VARIACIÓN ESTACIONAL EN EL PORCENTAJE DE

ACEITE, HUMEDAD, ACEPTABILIDAD Y CALIDAD EN

FRUTOS DE PALTO (Persea americana Mill) cvs.
FUERTE Y ZUTANO

JORGE ORLANDO ASTUDILLO GALDAMES

SANTIAGO – CHILE

1995
 ÍNDICE DE MATERIAS

INTRODUCCIÓN
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Generalidades Cultivares
estudiados Características de
la Fruta Características de
la madurez índice de Madurez

MATERIALES Y MÉTODO
Materiales
Método
Diseño experimental y análisis estadístico

PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Evolución del contenido de aceite y

humedad en la variedad Fuerte.

Evolución del contenido de aceite y

humedad en la variedad Zutano.

Análisis descriptivo de las curvas

promedio de porcentaje de aceite y humedad

Resultados panel de degustación

CONCLUSIONES
LITERATURA CITADA
 RESUMEN

Se programó un ensayo para determinar la variación

estacional del contenido de aceite en las etapas de
precosecha y cosecha comercial de dos cultivares de palto,
así como también la calidad y aceptabilidad de la palta en
distintas localidades.

Las localidades analizadas fueron: Cabildo (V Región) y

Quillota (V Región) para las variedades Fuerte y Zutano,
Me1ipilla (Región Metropolitana) para la variedad Fuerte.

Los resultados obtenidos indican una relación inversa

entre el contenido de aceite y humedad en todas las
localidades analizadas. La localidad de Quillota presentó los
mayores contenidos de aceite tanto para la variedad Fuerte
como Zutano seguido por Cabildo. Melipilla registró los más
bajos contenidos de aceite para la variedad Fuerte.

En cuanto al panel de degustación no se encontraron

diferencias estadísticas significativas entre las localidades
analizadas para cada variedad, sin embargo la variedad Fuerte
registró una mayor aceptabilidad y calidad que la variedad
Zutano.

Palabras claves
Contenido de aceite en palta Contenido
de humedad en palta Maduración palta
Palta
Palto Fuerte
Palto Zutano
 SUMMARY

A trial was carried out to determine the seasonal

variation of the oil content at preharvest and comercial
harvest of two avocado cultivars, as the acceptability and
quality of the avocado in different locations.

The locations analyzed were: Cabildo (V Region) and

Quillota (V Region) for Fuerte and Zutano cultivars, and
Melipilla (Region Metropolitana) for Fuerte cultivar.

The results indicate an inverse relation the oil content

and the water content of the avocados from all the locations
analized. The avocados from Quillota, followed by Cabildo,
had the highest oil content for both cultivars, Zutano and
Fuerte. Melipilla's avocados had the lowest oil content.

No significant statistical differences were found in the

acceptability and quality of the avocados from the different
locations, however Fuerte cultivar registred a higher
acceptability and quality than Zutano cultivar.

Key words
Oil content in avocado
Water content in avocado
Ripening avocado Avocado
Fuerte avocado
Zutano avocado
 INTRODUCCIÓN

En Chile las plantaciones de palto (Persea americana

Mill) se encuentran distribuidas desde la I a VII Región. Sin
embargo, tanto la superficie por ha, como la producción
(ton), se concentran en las Regiones V (61%), Región
Metropolitana (21%) y VI (11%), el resto se encuentra en IV
Región (5%) y otras. (CIREN-CORFO 1993).

Los registros indican que la producción ha ido en

aumento desde el año 1965 en adelante, cuando se produjeron
8.672 ton, cifra que actualmente es ampliamente superada
alcanzando 50 millones de Kg anualmente. De la producción
anteriormente mencionada gran parte de ella es exportada
variando de 51,79 ton en el año 1983 a 18.719 ton en el año
*
1994 (ODEPA, 1995).

En la actualidad, las variedades Hass y Fuerte son las

de mayor importancia comercial, porque reúnen las mejores
características de presentación, sabor y conservación (Berger
y Galletti, 1987). En relación a estos cultivares en el país
el cultivar Hass es la que lleva la delantera en cuanto a.
superficie seguido por el cultivar Fuerte y otras.

Los principales mercados de la Palta producida en Chile

en orden de mayor demanda de este producto son EE.UU. y
Canadá con un 93% del total exportado, seguido por Europa con
un 6% y Latinoamérica con un 2%. De las exportaciones
chilenas, entre un 80 y 90% corresponden a la variedad Hass y
el resto a la variedad Fuerte y otras.
Para todas las alternativas de exportación de este
producto, así como su distribución en el mercado interno,
requiere que los frutos sean cosechados en un momento
óptimo. El determinar el momento adecuado para cosechar es
el problema más delicado para el productor de paltas. Como
se sabe, esta fruta no madura en el árbol y no cambia de
color ni de aspecto. Más bien, cae del árbol al llegar a
madurez fisiológica; sin embargo, antes que esto tenga lugar
la fruta puede cosecharse para que madure y se ponga blanda
en manos del consumidor (Malo, 1986).

El mejor criterio para la determinación de la madurez de

cosecha es el contenido lipídico del fruto, siendo su
medición difícil, lenta y complicada de realizar por lo que
está fuera del alcance de la mayoría de los productores (Lee,
1981).

Actualmente, la medición del porcentaje mínimo de aceite

como criterio de madurez de cosecha, ha cambiado en favor del
valor porcentual de peso seco comparado con el peso fresco,
pero el peso seco de la misma variedad puede cambiar de un
año a otro y entre lugares diferentes (Malo, 1986).

En base a lo anterior, se programó este ensayo cuyos

objetivos fueron:
Determinar la variación estacional de la concentración
de aceite y del porcentaje de humedad de la pulpa, en las
etapas de precosecha y cosecha comercial de frutos
provenientes de palta Fuerte y Zutano de distintas
localidades.

Determinar la aceptabilidad y calidad del fruto.

 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Generalidades

El palto es un frutal de hoja persistente de la clase

Dicotiledóneas, subclase Dialipétalas, orden Ranales, familia
de las Lauráceas, a la cual resulta adscrito el género Persea
el cual consta de 50 especies; gran número de las cuales son
nativas de México y América central (Fersini, 1975).

Esta especie probablemente se originó en México,

Guatemala y Honduras donde se han encontrado paltos
silvestres (Koop, 1966).

Se han distinguido tres razas de paltos: mexicana,

guatemalteca y de las Indias Occidentales (Antillanas). Los
árboles de la raza mexicana tienden a tener olor a anís en
las hojas, los frutos son más pequeños, con piel lisa y
delgada; características que llevaron a ciertos botánicos a
colocar esta raza en una especie diferente (Persea drymifolia
Cham y Schlecht); o la consideraron una variedad botánica:
Persea americana var. drymifolia (López, 1980).

Cultivares estudiados

Fuerte

Se ha considerado que el cultivar Fuerte es un híbrido

entre las razas guatemalteca y mexicana (Chandler, 1962).
 Es una palta de color verde, tiene características
intermedias entre la raza mexicana y guatemalteca, es por eso
que es considerada un híbrido natural de estas dos rasas
(López, 1980),

El árbol de este cultivar es vigoroso, de extensión

principalmente horizontal, muy poco productivo. Tardío en
entrar en producción, época aproximada de cosecha julio a
octubre (Latorre, 1994).

El fruto del cultivar Fuerte es piriforme, relativamente

grande, su peso varía entre 180 y 400 gramos. Su largo medio
es de 10 a 12 cm y su ancho de 6 a 7 cm. Piel relativamente
lisa y delgada, se separa con facilidad de la pulpa de color
verde mate con puntos verdes grisaseos. Pulpa con textura
mantecosa y con excelente sabor debido en gran parte a su
alto contenido de aceite (Chandler, 1962; López, 1980).

Desde el punto de vista productivo, este cultivar es más

regular en Chile que en California (Hodgson, 1959).

El gran contenido de aceite del cultivar Fuerte, hace

que su valor energético sea considerado él doble que el de
los plátanos (Chandler, 1962).

El contenido de aceite del cultivar Fuerte puede ser

menor a un 2% en los dos primeros meses de desarrollo,
aumentando lentamente hasta cerca de la época de recolección,
y posteriomente con mucha rapidez hasta el final del
período, donde puede alcanzar entre 18 y 26% (Chandler,
1962).
 Suele cosecharse con contenido bajo de aceite, antes de
su madurez efectiva. Si la cosecha es muy tarde (octubre en
adelante) la fruta se resblandece y se mancha. Su período de
flor a cosecha es de 9 a 13 meses (Chandler, 1962; Sotomayor,
1992).

Zutano

Seleccionado en California por W. Tmitt e introducido

comercialmente en EE.UU. en 1941, Palto de raza mexicana,
fruto de color verde claro, piriforme de piel delgada y
calidad mediana, de 200 a 400 gramos de peso. Madura muy
rápido luego de cosechada y tiende a partirse y decolorarse
en los extremos. Se cosecha entre Julio y Agosto en Chile. El
árbol Zutano es de hábito erecto, vigoroso, semitolerante al
frió (-3.22C), excelente productor y precoz en la entrada en
producción (Chandler, 1962; Sotomayor, 1992).

Los contenidos de aceite de esta variedad evolucionan

lentamente a lo largo de la temporada y los frutos se
caracterizan por acumular una baja cantidad de aceite en su
pulpa (el máximo nivel que alcanzan al final de la temporada
está muy por debajo de las otras variedades), y la mayor alza
se registra a fines de Agosto y principios de Septiembre
(Latorre, 1994).

Características de la fruta

Morfología
El fruto corresponde a una baya carnosa, piriforme,
ovalada, redonda, elíptica, menosperme y lleva en la base la
parte persistente del perigonio. Pulpa de consistencia
mantequillosa, coloreada de amarillo claro al interior y
verduzca al exterior (López, 1980).

En el fruto se pueden distinguir exocarpio, mesocarpio y

endocarpio que en conjunto constituyen el pericarpio. El
mesocarpio está constituido por un tejido parenquimático
homogéneo alcanzando sus células un diámetro de 60u cuando
el fruto está maduro. El principal constituyente de este
tejido es el aceite, que produce en las células
especializadas o idioblastos y que se distinguen por su
gran tamaño y por paredes celulares lignificadas (Biale y
Young, 1971).

La biosíntesis de aceite se realizaría a través de la

formación de ácidos grasos, los cuales serían sintetizados a
partir del ácido palmítico (Lehninger, 1976).

El endocarpio está constituido por pocos estratos de

células parenquimáticas más pequeñas que el pericarpio (Biale
y Young, 1971).

En todo el pericarpio, se encuentra el tejido vascular

que es asimétrico y ramificado (Cumming y Schroeder, 1942).

Desarrollo del fruto

La curva de crecimiento del fruto en el árbol es del

tipo sigmoidea; sin embargo, en contra posición con lo que
ocurre en la mayor parte de las especies frutales de hoja
caduca, en que la división celular cesa cuando los frutos son
pequeños y el crecimiento posterior se realiza a merced de un
gran aumento del tamaño de las células, en la palta, la
división celular continúa hasta la maduración completa, así,
el tamaño de las paltas resulta principalmente del número de
células mas que de el tamaño de ellas (Chandler, 1962),

El período de floración, competencia nutricional del

árbol y condiciones externas durante el período de
desarrollo son factores que influyen en el tiempo que
transcurre entre la floración y maduración del fruto (Hulme,
1971).

Una de las características mas sobresalientes de la

palta, es que no se ablanda en el árbol. Así, a lo largo de
dos meses de cosecha, los valores de resistencia a la presión
difieren en ocasiones en menos de 1 libra (Berger y Galletti,
1987).

Los lípidos aumentan durante el desarrollo del fruto en

forma paralela al incremento de peso a la vez que se observa
una disminución en el contenido de humedad (Mazliak, 1971).

Al comienzo del período de desarrollo, el contenido de

aceite es bajo, (1-2%) y aumenta lentamente a medida que se
desarrolla el fruto; cerca de la época de cosecha lo hace con
mayor rapidez y es tanto más alto mientras mayor sea el
tiempo que la fruta permanece en el árbol, alcanzando en la
variedad Fuerte, valores iguales o mayores a 25% del peso
fresco (Berger y Galletti, 1987; González, 1979).

Está demostrado que la acumulación de reservas de

lípidos en el mesocario durante el desarrollo de la fruta, es
acompañada por una disminución en alcoholes solubles y
azúcares alcohólicos insolubles (Davenport y Ellis, citados
por Kikuta y Erickson, 1968).

El ácido oleico es el principal ácido acumulado durante

el período de crecimiento, en tanto que los ácidos: palmítico,
palmitoleico y linoleico aumentan levemente (Kikuta y
Erickson, 1968).

El sabor del fruto presenta muy buena correlación con el

contenido de aceite, humedad y tamaño (Martinez de Urquidi,
1984).

Características de la Madurez

Maduración de consumo, el ablandamiento y otros procesos

de maduración sólo tienen lugar después de la cosecha
(Swarts, 1979), por lo tanto, el estado de madurez de cosecha
es muy importante ya que frutos inmaduros pueden no madurar
correctamente presentando características inadecuadas para su
consumo (Vakis et al. 1985).

El proceso de maduración del cultivar Fuerte se acelera

mientras más tardía sea la cosecha y más prolongado sea el
almacenaje. Se pueden encontrar diferencias de hasta diez
días en el tiempo de alcanzar madures de consumo entre frutos
cosechados temprano y tarde en la temporada (Swarts, 1979).

En el palto se ha demostrado que existen factores

inhibitorios de la madurez, los cuales continúan ejerciendo
su influencia durante un período limitado después de la
cosecha (Fernandez y Ruiz, 1983).

La madurez del fruto en el árbol seria reprimida por un

inhibidor que actuaría atenuando la sensibilidad de los
tejidos al etileno (Burg and Burg, 1965),

El ablandamiento de los tejidos durante el almacenaje es

acompañado por un aumento general de la pectina soluble y
disminución de la protopectina, además el grado de
esterificación de las pectinas disminuye lo que contribuye al
proceso de ablandamiento (Dolendo et al. 1966).

Índice de Madurez

Actualmente el estado de California, establece índices

de madurez mínimas basados en el porcentaje de peso seco, con
el objeto de dejar fuera de mercado fruta que no cumple con
los requisitos para ofrecer al consumidor una calidad
aceptable y de ese modo asegurarse un producto adecuado
(Beryhill, 1984).

En base a lo anterior, para el cultivar Fuerte, el

procentaje de peso seco exigido es de 21,3%, con un mínimo
hasta 20,3%.

En trabajos realizados con los cultivares Bacon, Hass y

Zutano, se encontró que los cambios de porcentaje de materia
seca no son un buen índice para determinar madurez de cosecha
(Coogins, 1984), En California, además de un porcentaje de
peso seco mínimo, no son considerados con una madurez
adecuada frutos que no cumplan con un contenido de aceite en
pulpa inferior a 8% (Kader, 1985).

Lee, (1981); señala que el método standard para

analizar el contenido de aceite, está basado en la extracción
con éter de petróleo, de material seco, en un extractor
Soxhlet, siendo este método caro, lento y fuera del
alcance de los productores, ya que requiere de equipos,
laboratorios y mano de obra especializada.

El contenido de aceite en frutos de palto es demasiado

variable como para servir de real índice de madurez. En
Fuerte y Zutano un 8% de aceite se desarrolla antes que el
fruto pueda alcanzar un buen sabor (Young y Lee, 1978). Sin
embargo, en el año 1925 se aprobó la ley N2 422 de
standarizacion de paltos del estado de California, en EE.UU.
de Norteamérica, mediante el cual se definió que un fruto
estaba legalmente maduro cuando su contenido de aceite
alcanzaba un 8% de peso fresco.

El cultivar Fuerte es calificado como de sabor agradable

con un contenido de aceite a la cosecha de 9,8%, y alcanza su
mejor sabor con un contenido entre 18 y 20% (Martínez de
Urquidi, 1984),

Undurraga, et al ,(1987); señalan que el mejor

estimador del porcentaje de aceite es el porcentaje de
humedad, basado en ecuaciones de regresión simple e indican
que el porcentaje de humedad mínima para la cosecha de palta
Fuerte es de un 77,1% y para la variedad Zutano es de 82,3%
 En muchos tipos de frutos se produce un apreciable
cambio en el color a medida que avanza la madurez. Siendo
así, el cambio en la reflexión o transmisión del color, puede
ser usado como índice de madurez no destructivo; sin embargo,
la mayoría de los frutos de palto no tienen cambios
significativos en el color de pulpa ni piel, durante su
desarrollo, por lo tanto el uso de este método es más
limitado en esta especie (Lee, 1981).

El sistema de día calendario para cosecha, es decir,

desde día de plena flor a cosecha, determinado para el
cultivar, tiene la ventaja de dar una buena correlación con
palatabilidad y además, no necesita de ningún equipo para
poder determinarlo. La desventaja de este método radica en
las diferencias varietales, influencias geográficas y la
posibilidad que los días establecidos puedan variar de
temporada en temporada (Lee, 1981).

Se han estudiado una serie de características del fruto

de palto como: la actividad enzimática, acorchamiento de
lenticelas, porcentaje de semilla, piel y pulpa, cambio en
contenido de minerales y proteínas, cambios en compuestos
fenólicos y sólidos solubles, todos los cuales evolucionan
con la madurez; sin embargo, en palto presenta condiciones
demasiado variables como para constituirse en índice, de
madurez confiable (Lee et al. 1983),
 MATERIALES Y MÉTODO

Materiales

La investigación se realizó en tres localidades

distintas: Cabildo, Quillota y Melipilla, de donde se
obtuvieron las muestras de paltas a analizar.

En la variedad Fuerte, la edad de los árboles era de 10

años en Cabildo y Quillota, siendo en Melipilla 9 años. Para
la variedad Zutano era de 6 años en Quillota y 8 años en
Cabildo. Los huertos muestreados presentaban riego
gravitacional, se fertilizaron durante primavera y otoño, y
en general son uniformes.

Los análisis se realizaron en los laboratorios de

Química Analítica y Evaluación sensorial de Departamento de
Agroindustria y Tecnología de Alimentos y en el Laboratorio
de Postcosecha, del Departamento de Producción Agrícola de la
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales Universidad de
Chile.

Método

Los muestreos se iniciaron la segunda semana de Mayo de

1993 y finalizaron la segunda quincena de Agosto de 1993.

En los huertos de cada localidad, se marcaron 4 árboles

correspondientes a la misma variedad, de una carga que
permitió obtener 100 frutos, para poder realizar la
investigación. En cada muestreo se recolectó un total de 11
frutos por árbol, los cuales se usaron de la siguiente
manera: 9 para el análisis de aceite y 2 para el panel de
degustación. El total de frutos extraídos en cada localidad
fue de 44. Los muestreos se realizaron cada 15 días a contar
de la fecha indicada.

Después de cosechados los frutos, en un plazo no

superior a las 24 horas, de los 9 frutos por árbol, se
obtuvieron tres muestras compuestas de tres frutos cada una,
lo que da un total de 12 muestras por localidad. A cada
muestra compuesta se le analizó porcentaje de humedad y
concentración de aceite, los restantes frutos fueron
utilizados para medir aceptabilidad y calidad, esta última
compuesta por parámetros de aceptabilidad, sabor y
astringencia, cuando los frutos se ablandaron en forma
normal y uniforme.

Contenido de humedad

La pulpa de tres frutos fue rallada y mezclada,

colocándose una muestra de 60 g en estufa a 70ºC por 72
horas. Las diferencias de peso entre las muestras iniciales y
deshidratadas se expresaron en porcentaje peso/peso (Horwits,
1979),

Contenido de aceite

Se realizó extracción lipídica a una muestra

pulverizada de 5 g obtenida de la pulpa deshidratada, donde
se determinó el contenido de humedad. El método de extracción
usado fue el Soxhlet, que es el método oficial de
determinación de aceites vegetales en el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos. El método utiliza como
solvente éter de petróleo (60 a 802C) durante 6 horas de
calentamiento a reflujo (Lee, 1981; Swarts, 1976). Para el
cálculo de contenido de aceite en base al peso fresco del
fruto, se usó la siguiente fórmula:

Porcentaje de aceite P.F = EE * (100 - porcentaje de humedad)

g de materia seca
Porcentaje de Aceite P.F = % de aceite del fruto en base peso
fresco.

Pocentaje de humedad = (Peso húmedo -Peso seco) * 100

Peso húmeda
EE = Peso del aceite extraído de la muestra deshidratada.
g de materia seca = gramos de pulpa seca a la que se le
extrajo el aceite.

Aceptabilidad: Se midió con un panel de 12 personas no

entrenadas, las cuales evaluaron la fruta en estado natural
previo ablandamiento de pulpa (2 IbF), bajo la siguiente
escala de clasificación:
Me gusta extremadamente ......... 9
Me gusta mucho ................. 8
Me gusta medianamente .......... 7
Me gusta algo .................. 6
Me es indiferente .............. 5
Me disgusta algo ............... 4
Me disgusta poco ............... 3
Me disgusta mucho ............... 2
Me disgusta extremadamente ..... 1
Calidad: Se midió con un grupo de jueces entrenados, los
cuales evaluaron la fruta en estado natural, previo
ablandamiento de pulpa (2 IbF), en cuanto a aceptabilidad,
sabor y astrigencia bajo la siguiente escala de calificación.
Aceptabilidad: La misma escala anterior.
Sabor:
Extremadamente alto ............ 9
Muy alto ....................... 8
Alto ........................... 7
Levemente alto .................. 6
Normal, Moderado ............... 5
Levemente bajo ................. 4
Bajo ........................... 3
Muy bajo ............... ....... 2
Insípido ....................... 1

Astringencia:

Extremadamente astrigente ....... 9

Muy astrigente .................. 8
Astrigente ..................... 7
Levemente alto ................. 6
Normal moderado ................ 5
Baja ........................... 4
Levemente baja ................. 3
Muy baja ....................... 2
Sin astringencia ............... 1
 Diseño y Análisis Estadístico

El diseño estadístico empleado fue completamente

aleatorizado en donde se consideraron 3 localidades: Cabildo,
Quillota y Melipilla para la variedad Fuerte; Cabildo y
Quillota para la variedad Zutano. En cada localidad se
consideraron cuatro árboles con una carga aproximada de 100
frutos.

Se consideró como unidad experimental el árbol, los

tratamientos corresponden a las localidades y el número de
repeticiones está dado por la cantidad de árboles por huerto.

Con los resultados del ensayo se realizó un análisis de:

Regresión y correlación por localidad para cada variedad,
entre el tiempo y el porcentaje de aceite, usando el modelo
matemático que más se adecuó a los datos registrados.
Se efectuó regresión y correlación por localidad para
cada variedad, entre el tiempo y el porcentaje de humedad,
también utilizando el modelo matemático que más se adecuó a
los datos.
Se efectuó regresión y correlación por localidad para
cada variedad, entre el porcentaje de humedad y el porcentaje
de aceite, utilizando, tal como en los casos anteriores, el
modelo matemático que más se adecuó.
Para el panel de degustación, se realizó un análisis de
varianza para detectar posibles diferencias significativas
entre localidades para cada variedad en las diferentes épocas
de cosecha.
 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Evolución del contenido de aceite y

humedad en la variedad Fuerte

Cabildo

En esta localidad la palta presentó un 8,49% como

porcentaje de aceite en el primer muestreo, el día 15 de Mayo
(Cuadro 1), lo cual la hace superior a los registrados en
Quillota y Melipilla, llegando al final del muestreo con
valores de 13,19% solamente superior a Melipilla. Si se
analizan los resultados obtenidos en el muestreo vemos que la
variación en términos porcentuales del contenido de aceite
tomados en un principio del muestreo comparados con el final
son de un 4,7%, vale decir que el contenido de aceite varió
sustancialmente en el tiempo que transcurrió el ensayo. Por
otra parte se puede señalar que durante los primeros 42 días
el porcentaje de aceite se mantuvo sin grandes variaciones,
sin embargo a partir de los 56 días presentó un incremento
considerable con valores de 10,39%.
 Al realizar un análisis de regresión simple entre el
contenido de aceite y el tiempo, se observó que el modelo
matemático lineal es el más adecuado para interpretar los
datos registrados (Fig 1), cuya ecuación de la recta
resultante fue la siguiente:

y = 7,46019 + 0,0634363x

y: porcentaje de aceite de la muestra,

x: tiempo en días .
 El modelo anteriormente señalado presenta un r2 = 72,46
y permite calcular el porcentaje de aceite en cualquier
momento en relación cuando se tomó la muestra. En la recta
de regresión (Fig 1), se observa que el contenido de aceite
va en aumento, notándose hacia el final del muestreo una
mayor velocidad de acumulación que al principio.
 Con respecto al porcentaje de Humedad se observó que en
un principio, este presentó valores de 78,53% para luego ir
disminuyendo sin presentar bajas bruscas hasta el último
muestreo donde llegó a alcanzar un 68,7%, esto significa una
variación en términos porcentuales en el período de un 9,83%,
sobre lo cual se puede señalar que coincidente con un aumento
en el contenido de aceite, se presenta una baja paulatina en
el contenido de humedad de la palta (Cuadro 2),

El análisis de regresión señala que el modelo lineal (Fig 2)

es el que más se ajusta a los resultados obtenidos
presentando la siguiente ecuación:
y = 79,6133 - 0,118552x
y: porcentaje de humedad x: tiempo en días
 Este modelo matemático de regresión presenta un rz =
87,40%, lo que permite señalarlo como tal. Si se analiza la
recta de regresión se observa, como se dijo anteriormente,
que el fruto presenta una baja constante en su humedad sin
presentar cambios bruscos.
 Si se analizan .ambos parámetros juntos, tanto porcentaje
de aceite como de humedad, se observa que presentan una
correlación alta entre ambos, su coeficiente es de -0,89 y
un r2 = 78,85%. El modelo lineal es el que mejor representó
este tipo de análisis tal como ha sido demostrado por
diversos autores ÍMartinez de Urquidi, 1984 y Latorre 1994),
siendo el grado de asociación entre las variables aceite y
humedad muy alta. Esto significa que el porcentaje de humedad
resulta ser un buen estimador del porcentaje de aceite, pues,
el comportamiento del primero puede explicar con bastante
exactitud el comportamiento del segundo. En el caso de la
Figura 3 se observa que el área de puntos de porcentaje de
aceite se concentra bastante hacia los porcentajes de humedad
altos registrados en un principio del muestreo, esto es
debido a que en un principio se tomaron muestras de fruto
uniformes en cuanto a madurez, luego con el pasar del tiempo
se pueden tomar datos erráticos por la desuniformidad de
desarrollo de los mismos; es por esto último que existen
algunos puntos correspondientes a contenidos de humedad bajos
que escapan a la recta resultante. La ecuación de regresión
fue la siguiente:
y = 49,0705 - 0,521823x

x: porcentaje de humedad
y: porcentaje de aceite
Quillota

En esta localidad los porcentajes de aceite, comenzaron

con un valor menor que los registrados en Cabildo y mayores
que Melipilla, con sólo un 7,7% (Cuadro 1), pero en el 42
Muestreo empieza a registrarse un alza elevada con un 10,7% y
hacia el final del período alcanza un porcentaje de aceite de
18,36%. Estudios realizados por Martínez de Urquidi,(1984),
para la misma fecha, señalan un porcentaje de aceite de
18,21%, lo que confirma los resultados para esta localidad;
la variación porcentual del contenido de aceite desde e.l
principio del muestreo comparado con el último es de 10,66%,
lo que indica que la velocidad de acumulación de aceite en
la palta Fuerte en Quillota es mayor que la registrada en
Cabildo,

El análisis de regresión correspondiente, dio un modelo

lineal como la mejor interpretación de los datos (Fig 4),
cuya ecuación es la siguiente:
y = 6,59201 -»- 0,12441x
y: porcentaje de aceite x: tiempo en días
 Este modelo presenta un i? =73,23% y permite calcular
el porcentaje de aceite de una muestra en cualquier espacio
de tiempo donde se realizó el ensayo. En la recta de
regresión se observa que el contenido de aceite aumentó en
forma lenta hasta el quinto muestreo (56 días), sin embargo
después de esta fecha presentó un incremento considerable
llegando, como se diJo anteriormente, a un 18,36% y no mostró
una estábilización al final del período debido a que la etapa
de muestreo no abarcó todos los momentos en el desarrollo del
fruto.

En cuanto al porcentaje de humedad, este comenzó con

valores de 78,61% y finalizó con un 66,46% (Cuadro 2), o sea
la variación porcentual fue de un 12,15% superior a la
registrada en Cabildo; la disminución de la humedad fue
gradual. El análisis de regresión señala un modelo lineal
(Fig 5) como mejor representación de los datos con un i? =
86,59% y la siguiente ecuación:

y = 78,9779 - 0,141526x

y: porcentaje de humedad
x: tiempo en días
 Al hacer un análisis de regresión entre el porcentaje de
humedad y porcentaje de aceite (Fig 6), se vé que presentan
un alto coeficiente de correlación 0,937 y un r = 87,86%, lo
que nos indica que se puede determinar el contenido de aceite
en un período determinado basándose exclusivamente en el
porcentaje de humedad, con la siguiente ecuación:

y = 77,253 - 0,895982x
y : porcentaje de aceite x
: porcentaje de humedad
 Estudios similares realizados por Latorre, (1994), para
la misma localidad, indican una ecuación de regresión -de
y = 92,338 - l,052x , lo que las hace diferentes con el
presente ensayo, debido a que Latorre tomó un período más
largo como observación, pero si se toma en consideración el
coeficiente de correlación, indica que el grado de asociación
entre las variables es alto e inverso, implica que a mayor
contenido de humedad, menor contenido de aceite. Si se
analiza la recta resultante (Fig 6), se observa que con altos
porcentajes de humedad se presentan bajos contenidos de
aceite, sin embargo, estos porcentajes no se presentan tan
dispersos como cuando el contenido de humedad es bajo, es
decir, que con contenidos de humedad bajos los contenidos de
aceite varían más, debido a que en el muestreo se toman
frutos con diferente grado de madurez provenientes de frutos
cuajados en épocas distintas.

Undurraga et Jai,(1987); coinciden en señalar que la

ecuación de regresión para la variedad Fuerte en Quillota es
y = 84,507 - 0,905(%Humedad) con un r* =0,90 , lo que hace
coincidir, en cierta medida, las mediciones anteriormente
mencionadas. Los trabajos de Latorre, (1994) y Undurraga et
a!,(1987) son similares por cuanto ambos obtuvieron el
porcentaje de aceite basado en el contenido de humedad para
la misma variedad y en Quillota.
Melipilla

En esta zona la palta Fuerte presentó los más bajos

porcentajes de aceite de las tres localidades analizadas,
comenzando con un 7,06% en el primer muestreo el día 15 de
Mayo (Cuadro 1) y, llegando al último muestreo con un 12,48%;
esto significa una variación er. términos porcentuales de
5,42%, indicando, que la palta, en esta zona, madura en forma
más lenta y más atrasada que las localidades anteriores. El
contenido de aceite se mantuvo sin grandes variaciones hasta
el quinto muestreo, posteriormente presentó un incremento que
se mantuvo hasta el final del ensayo.

El análisis de regresión simple dio, tal como en casos

anteriores, un modelo lineal como el más adecuado para
interpretar los resultados (Fig 7) cuya ecuación es:

y = 6,55507 + 0,0602611x
y: porcentaje de aceite
x: tiempo en días
 Tal como lo señalado en casos anteriores, esta
ecuación nos sirve para conocer el porcentaje de aceite en
cualquier período de tiempo del ensayo, mediciones
posteriores podrían inducir a errores. El modelo
anteriormente señalado presenta un f= 64,97%, un poco bajo,
si se compara con los otros casos, debido a que los muéstreos
se realizaron sobre frutos con diferente grado de madurez,
porque pudieron tener edades diferentes desde plena flor.
 El porcentaje de humedad del fruto presentó los valores
más altos para esta zona, comenzando con un 79,37% y llegando
al final del período con un 70,67% (Cuadro 2), presentando
una variación porcentual de 10,96% lo que significa que la
velocidad de disminución de la humedad es más baja que el
aumento en el contenido de aceite, lo que evidencia un
retraso en la madurez con respecto a las localidades
anteriores. La disminución del contenido de humedad fue
paulatina, notándose un leve decenso en el último período
coincidente con el aumento del porcentaje de aceite. El
modelo lineal de regresión (Fig 8), presenta un fz = 80,51%
y presenta la siguiente ecuación:

y = 80,2838 - 0,104133x

y: porcentaje de humedad
x: tiempo en días
 Si se analizan ambos parámetros juntos,tanto porcentaje
de humedad como porcentaje de aceite> en el análisis de
regresión simple (Fig 9), se ve que presentan un coeficiente
de correlación de -0,91y un i? = 84,55% cuya ecuación es:
 y = 54,0521 - 0,592361x
y: porcentaje de aceite x:
porcentaje de humedad
 En la recta de regresión resultante (Fig 9), se puede
observar que la mayor cantidad de frutos se concentran entre
los 75% y 78% de humedad y entre los 6,7% y 8,7% de aceite,
esto indica que existe una alta conflabilidad en este rango
con respecto a todos los resultados observados. Por otra
parte, cabe señalar que, como se dijo anteriormente, la mayor
cantidad de frutos se concentran en los porcentajes altos de
humedad y esto es debido a que en un principio se tomaron
muestras uniformes en cuanto a madurez, pero posteriormente
se tomaron muestras de frutos cuajados en diferentes épocas,
este hecho estaría representado al no existir una
distribución homogénea de los puntos.
 Evolución del contenido de aceite v
humedad en la variedad Zutano

En las fechas de muestreo esta palta presentó valores

más altos de humedad que la variedad Fuerte, para las mismas
localidades analizadas, o sea Cabildo y Quillota, su
contenido de aceite fue bastante bajo y no presentó grandes
variaciones en el periodo en el cual se analizo, Hatton y
Reeder (1972) citado por Gaillard (1987) señala que el
contenido de aceite está estrechamente ligado a la fecha de
floración, cuando ésta más tardía, la tasa de incremento de
aceite es más débil.

Latorre, (1994); señala que la palta Zutano presenta

percentajes de humedad elevados y en general acumula baja
cantidad de aceite en su pulpa, en relación a su peso fresco.

Cabildo

En esta localidad la variedad Zutano comenzó con valores

muy bajos de aceite con 3,49% llegando al final del período
sólo con un 7,68% (Cuadro 3), este aumento fue bastante
gradual sin grandes variaciones presentando una variación
porcentual de 4,19% .
 El modelo lineal de regresión (Fig 10) es el que mas se
ajusta a los datos con un r2 = 83,84% , lo que indica que es
un buen modelo para representar el contenido de aceite
basándose en el tiempo. Su ecuación es :

y = 2,97634 + 0,0537734x
y: porcentaje de aceite x:
tiempo en días
 En cuanto al porcentaje de humedad, éste presentó
valores muy altos al principio, muy superiores a la variedad
Fuerte para el mismo período y en la misma localidad, lo que
indica el distinto desarrollo en paltas de distinta variedad;
comenzó con valores de 84,75% el 15 de Mayo (Cuadro 4) para
luego disminuir a un 79,84%, lo que da una diferencia
porcentual entre el primer muestreo y el último de 4,91%,
esta variación es mucho menor que para la variedad Fuerte en
la misma localidad, debido a que, como se dijo anteriormente,
son frutos que se caracterizan por acumular baja cantidad de
aceite y mantener una alta humedad.

El modelo lineal de regresión (Fig 11) para el contenido de

humedad a través del tiempo presentó un i? = 88,13% y la
siguiente ecuación:

y = 85,0257 - 0,0617543x
y: porcentaje de humedad
x: tiempo en días
 Si se analizan ambos parámetros, se ve que presentan
una correlación de -0,94 , vale decir que para esta variedad
también se cumple el hecho que el grado de asociación entre
ambas variables siempre es muy alto y ha sido demostrado por
diversos autores (Martínez de Urquidi, (1984); Undurraga et
at,(1987) y Latorre,(1994)). Por otra parte al observar la
recta de regresión (Fig 12), se vé que presenta una
distribución bastante uniforme de los puntos, o sea todos se
mantienen en el intervalo de confianza del 95%; esto
demuestra que el desarrollo de la fruta en esta zona es
pareja, vale decir, que se produjo una uniformidad en la
cuaja de los frutos y por ende se producen altos grados de
asociación entre las variables, no ocurriendo esto con la
variedad Fuerte, si se dejara de lado también, el hecho que,
los árboles son semejantes en desarrollo; aunque para dar un
juicio más taxativo seria necesario aumentar el numero de
muestras. El modelo lineal de regresión (Fig 12) presenta
un r2 = 90,04% y una ecuación:

y = 75,065 - 0,847122x

y: porcentaje de aceite
x: porcentaje de humedad
Quillota

Esta localidad presentó porcentajes de aceite en la

variedad Zutano, mayores que los registrados en Cabildo,
comenzando con un 4,59% el día 15 de Mayo y finalizando con
un 9,34% el 15 de Agosto, esto significa una variación
porcentual del 4,75% (Cuadro 3). El modelo lineal de
regresión que tiene un r2 = 54,92% que es bastante bajo,
debido básicamente a que en el último muestreo se produjo un
incremento en el contenido de aceite de la palta (Fig 13).
Latorre (1994) coincide en señalar un alza en el mismo
periodo para esta localidad, esto es debido a que el tiempo
que transcurre entre floración y cuaja en esta variedad es
menor que en la variedad Fuerte. Martínez de Urquidi (1984)
señala que en la misma localidad la palta presentó un 6,3% el
15 de Mayo y un 13,2% el 15 de Agosto, esta diferencia se
debe a que las condiciones climáticas varían año a año, y
producen cambios fisiológicos importantes en la fruta. La
ecuación de regresión resultante es la siguiente:

y = 3,79889 + 0,0491534x

y: porcentaje de aceite
x: tiempo en días
 El porcentaje de humedad comenzó con un 83,84%, y
finalizó con un 78,93% (Cuadro 4), pero hay que considerar
que el decenso más notorio lo tuvo hacia el último muestreo,
coincidente con el aumento en el contenido de aceite. El
modelo lineal de regresión (Fig 14) presentó un r2= 68,19%,
que no es alto, debido a que como se mencionó anteriormente
se produjo un decenso brusco en el contenido de humedad.
Puede que el modelo matemático lineal obtenido induzca a
errores al reemplazar las variables, sin embargo es el modelo
que más se ajusta a los datos obtenidos en las distintas
fechas de muestreo. La ecuación de regresión es:
y = 83,9478 - 0,0527098x
y: porcentaje de humedad x: tiempo en días
 El modelo lineal de regresión (Fig 15) entre el
contenido de aceite y humedad presenta un coeficiente de
correlación de -0,85 cuya fórmula de regresión es:

y = 78,5784 - 0,889652x
y: porcentaje de aceite x:
porcentaje de humedad

El modelo de regresión mencionado anteriormente presenta

2
un r = 73,31%. TJndurraga, et al (1987), señalan una
fórmula distinta al presente trabajo de investigación, cuya
ecuación es y = 58,494 - 0,599x, la recta resultante
presenta una menor pendiente en comparación al presente
trabajo, esto puede deberse a una velocidad diferente del
desarrollo del fruto en un tiempo distinto. Gaillard (1987)
señala que en cada momento existe una gran variación de los
contenidos de aceite de frutos provenientes de diferentes
árboles, incluso dentro de un mismo árbol, basándose en esto
último se pueden obtener diferentes ecuaciones de contenido
de aceite relacionado con la humedad.
 De acuerdo a los resultados se puede señalar que la
palta presentó un aumento del porcentaje de aceite a medida
que transcurrió el tiempo en las etapas de precosecha y
cosecha comercial (Fig. 1, 4, 7, 10 y 13) en todas las
localidades analizadas. En cambio el porcentaje de humedad va
disminuyendo (Fig 2,5,8,11 y 14), esta observación ha sido
publicada por diversos autores (Chandler, 1962; Mazliak,
1971; Lee, 1981).

Como el período de observaciones fue limitado y no se

realizó un seguimiento completo de la variación de aceite y
humedad, debe situarse en un espacio de tiempo definido, el
cual señala, en qué momento alcanza una determinada
concentración de aceite en su pulpa y de la misma manera la
humedad. Para tal efecto se aplicó un análisis de regresión
simple en cada localidad para el contenido de aceite y
humedad a través del tiempo por separado y posteriormente se
aplicó el mismo tipo de análisis tomando en cuenta ambos
parámetros (Martinez de Urquidi, 1984); el resultado fue que
todas las localidades presentaron un modelo lineal como el
más representativo para describir la evolución del
porcentaje de aceite y humedad a través del tiempo, tanto
para la variedad Fuerte como Zutano, y cada una por separado
presentó ecuaciones de la recta distinta.
 Análisis descriptivo de las curvas promedio de
porcentaje de aceite y humedad

Al realizar un análisis de los resultados obtenidos en

los muestreos de las tres zonas en conjunto (var. Fuerte), el
contenido de aceite se presenta en aumento, sin que se
observe una estabilización de su porcentaje, lo que indica
que las muestras se obtuvieron en la etapa de pleno
desarrollo del fruto. Se observa que la localidad de Quillota
presentó los más altos porcentajes seguido por Cabildo y
posteriormente Melipilla (Fig 16). En cuanto al porcentaje de
humedad se presentó en forma inversa al porcentaje de aceite
y con pendiente negativa (Fig 17), en la localidad de
Quillota se registraron los máximos porcentajes de aceite que
coinciden con los más bajos contenidos de humedad, lo que
confirma lo señalado por Mazliak(1971) y Lee (1981).

En la variedad Zutano, al igual que la variedad

Fuerte, también se observa que el contenido de aceite del
fruto va aumentando a gran velocidad, pero presenta menores
porcentajes de aceite que esta última. Es posible distinguir
también que la localidad de Quillota presenta mayores
porcentajes de aceite que Cabildo, aumentando bastante hacia
el último muestreo lo que hace suponer la presencia todavía
de frutos inmaduros (Fig 18). En cuanto al porcentaje de
humedad, se observa que no se presenta una caída tan brusca
del mismo, como es el caso de la variedad Fuerte, además en
ambas se observa que en el día 42 existe una estabilización
del contenido de humedad (Fig 19).
 Resultados del Panel de Degustación

El panel de degustación no encontró diferencias

significativas entre las localidades para cada una de las
fechas de muestreo en las variedades analizadas. Lo anterior,
probablemente, debido a la gran variabilidad que existe en el
desarrollo de los frutos lo que impide una adecuada elección
de los mismos en cuanto a su uniformidad (Apéndice I). Sin
embargo, la variedad Zutano como es lógico, presentó menor
aceptabilidad que la variedad Fuerte, esto debido al bajo
contenido de aceite en su pulpa. Esta diferencia se observo
en todas las localidades y en cada una de las fechas de
muestreo.

La variedad Fuerte presentó valores más altos de

aceptabilidad" con respecto a su calidad, en las zonas de
Cabildo y Quillota que en la de Melipilla, en las diferentes
fechas de muestreo, variando entre los valores de 6 (mínimo)
a 7,08 (máximo) en Cabildo; de 5,58 a 6,66 en Quillota y de
5,42 a 6,75 en Melipilla (Apéndice I, Cuadro 1.3, Cuadro 1.4
y Cuadro 1.5), esto prueba que los bajos porcentajes de
aceite registrados en Melipilla coinciden también con una
baja aceptabilidad. Paralelamente a lo señalado
anteriormente, se puede observar que los valores de
astringencia son mayores en Melipilla que en Cabildo y
Quillota, lo que corrobora el hecho que la palta recolectada
en la zona de Melipilla presenta un grado de madurez inferior
a las dos localidades anteriores a las fechas de cosecha
estudiadas; si se comparan las características de sabor de la
palta también se observa que son menores en Melipilla que
Cabildo y Quillota, y comprueba lo dicho anteriormente. En la
degustación del panel no entrenado, no se encontraron
diferencias visibles en las diferentes localidades.

En la variedad Zutano tanto en el panel entrenado como

el no entrenado, no se encontraron diferencias en cada uno de
los parámetros analizados en ambas localidades (Cabildo y
Quillota) en las fechas de muestreo, sin embargo dentro de
los parámetros de aceptabilidad en ninguno de los paneles se
superó la calificación de 6 , lo que la hace una palta
indiferente al público. También, cuando se midió la calidad
en términos de astringencia fue considerada con una
astringencia mayor a la variedad Fuerte en cada uno de los
muestreos, así como también con un menor sabor (Apéndice I,
Cuadros 1.6 y Cuadro 1.7), si se relaciona lo anterior con
los bajos contenidos de aceite, se puede observar que la
palta Zutano no alcanza aún un estado de madures que la haga
palatable, en las fechas de muestreo del presente trabajo.
 CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir

lo siguiente:

1.- En toda la etapa de muestreo se comprobó la relación

inversa entre el contenido de aceite y el contenido de
humedad en frutos, de ambas variedades, o sea a medida que
aumenta el contenido de aceite disminuye el contenido de
humedad,

2.- La variedad Fuerte alcanzó sus mayores porcentajes de

aceite en la localidad de Quillota, seguido por Cabildo y
Melipilla. Para la variedad Zutano, los mayores porcentajes
de aceite los alcanzó en Quillota seguido por Cabildo, en
esta última no llegó al porcentaje mínimo del 8% el día 15 de
Agosto.

3.- En todas las localidades se estableció un modelo lineal

de regresión como mejor interpretación de los datos
registrados, vale decir que la evolución del contenido de
aceite y humedad, pueden ser representados por una recta en
dicho período.

4.- La aceptabilidad y calidad de la palta Fuerte es mejor

que la variedad Zutano en la misma región geográfica, sin
embargo, no se producen diferencias significativas de una
misma variedad en distintas localidades en cada una de las
etapas del muestreo.
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 APÉNDICE I

RESULTADOS DEL PANEL DE DEGUSTACIÓN DE PALTAS, A TRAVÉS DEL

TIEMPO EN EL CV. FUERTE EN CABILDO, QUILLOTA Y MELIPILLA;
ZUTANO EN CABILDO Y QUILLOTA