CONFESIONES DE UN CHEF

ANTHONY BOURDAIN

1ER PLATO

LA COMIDA ES COSA BUENA

En esta primera parte el autor nos habla de como siendo un niño pequeño, descubrió el mundo de
la gastronomía es decir la comida, en un viaje a Europa con su familia descubrió un platillo que se
llamaba “Vichyssoise” era un plato frio, que a nuestro autor le encanto ya que por primera vez
comia una sopa fría, según el autor el probar esa sopa le preparo para futuros acontecimentos en
el mundo de la culinaria.

Pero el recuerdo que mas lo tiene vivido es cuando en su viaje por Europa se encontró con
Monsieur Saint-Jour era un viejo, quein los llevo a un viaje donde se casarian mariscos, ese dia
Monsieur estaba rastrillando ostras para venderlos en el puerto, al autor le dio hambre y lo dijo en
voz alta por lo que Monsieur le dijo que si quería una ostra y el autor acepto, al masticarlo sintió
sabores que nunca había sentido y uno de ellos era el FUTURO.

Desde ese momento ya todo fue diferente para el, la comida superaba la experiencia de las Drogas
y el Sexo, la mente del autor se abrió porque ahora sabia que la COMIDA TENIA PODER.

LA COMIDA ES SEXO

El autor en 1973 empieza a trabajar en “DREADNAUGHT” era un restaurante, en un pueblo

pesquero potugues, a mediada que trabajo el autor en ese restaurante le gusto mucho ya que veía
que la cocina estaba formado por un grupo de personas bastante peculiares, donde se podía ver
que ellos reinaban, estos cocineros realmente reinaban, tenían a Bobby un chet cuarenton, Lydia
una portuguesa divorciada, estaba tommy ecargado de las frituras y Mike un ex presidiario, para
nuestro autor esto fue algo nuevo ya que para el una cocina estaba formada por personas buenas
como las películas, pero sin embargo se dio cuenta de que cualquiera puede cocinar no importaba
de donde venia o quien era, a los ojos de nuestro autor todos ellos parecían DIOSES, tenían estilo y
arrogancia.

El autor también nos cuenta que un dia como cualquiera en el restauran una pareja de casados
vino a servirse algo junto a unos invitados, donde noto que el cocinero BOBBY se dio una mirada
fugitiva con la novia, pero al autor le dio igual y se puso a relizar el preparado de la comida, mas
tarde el novio se preguntaba por la novia, todos empezaron a buscar y solo oian ruidos que venían
del fondo de la cocina una vez entran se encuentran a Bobby en pleno acto secual con la novia,
para nuestro autor eso fue emociónate, la comida se volvió emocionante, la COMIDA ERA SEXO y
es ahí que nuestro autor quiso convertirse en Chet.

LA COMIDA ES UN DOLOR

El autor nos hace notar que la cocina no es solo una emoción sin limites, la cocina también es
orden, limpieza y responsabilidad, en esa época no había lineamentos es decir reglas culinarias
que se deban seguir con precisión, solo los cocineros mantenían el orden culinario, por esa época
también se destaca el Restaurante Marios.
Pero nuestro autor nos menciona a Howard Mitchen que según el, era el único chef con un alto
rango en la ciudad, al cual le encantaban los mariscos y sabia como trasformarlos en grandes
platillos, con grandes presentaciones, fue también por esa época que nuestro autor tuvo una
epifania sobre su camino a ser chef.

Para su desgracia el restaurante Mario compro el restaurante donde trabajaba nuestro autor que
era el PREADNAUGHT, pero el restaurante Mario permitió que trabajadores del restaruante que
compraron se unan a ellos, nuetro autor fue con la cabeza en alto, pensando que conseguira el
puesto mas alto en la parrilla ya que por ese entonces esa era su aficiom, lamentablemtne lo
´ponen a prueba y es ahí donde Tyrone le dice que ese lugar no es para el, ya que nuestro autor al
quemarse pidió una curitas, por lo cual todos se burlaron.

EN LA CIA

Nuestro autor decide entrar a la CULINARY INSTITUTE OF AMERICA (CIA), para mejorar técnicas
culinarias y también para que nadie se burle de el, una vez entra al instituto, se da cuenta que la
mayoría de ahí eran chicos menores de edad que no estaban porque les apacione la cocina sino
por obligación o porque era mejor que estar en la cárcel.

Ahí se dio cuenta el autor que MEJOR COCINERO no es el que estudia en prestigiiosas escuelas,
sino es aquel que lo vivió como experiencia propia, solo buscando mas información, indagando y
alimentándose de mas conocimientos PÓR SI SOLO.

Vio que los jóvenes de ese instituto no querían aprender, por lo que el con los conocimentos que
tenia ya de trabajar en el PREADNAUGTH, salió destacando, paso clases de todo tipo como lo
hacemos en aquí en el instituto Aurora, como manipulación de alimentos, normas de sanidad,
reposteria etc.

“EL REGRESO DE MAL CARNE”

Al terminar los estudios en Culinary institute of america, le dieron su diploma y decide volver a
Provincetown, por ese entonces había un cocinero llamado Dimitri, que sabia hacer unas
estupendas pastas, de todo estilo y de todo sabor, el autor fue llamado junto con el gran Dimitri,
para que se hagan cargo del menú de una fiesta, en la cual les fue bastante bien, y es de esa
manera que nace MOONLIGTH MENUS, un negocio de ambos por lo que tuvieron que dejar sus
antiguos trabajos, entre la gente que venia al restaruante era de todo tipo y cuando digo de todo
tipo como por ejemplo traficantes de drogas, deuños de restaruantes, hombres de negocios. Etc.

Por un buen tiempo al restaurante le fue bastante bien, pero por otro lado hubieron peleas
internas entre ambos chet, donde sus ideas se contradecían o chocaban, llegaron a cansarse de
ambos, por lo que tuvieron fracasos, cabe mencionar que aquí da mucho a ver y entender que el
trabajo en equipo no es fácil, pero se debe buscar la manera de llevarlo bien.

QUIEN COCINA

En esta parte el autor nos menciona que un producto o preparación terminada, no se pueden
dividir y decir que cada uno por su parte es importante, es decir no se puede decir que la mezcla
es mejor que la decoración, todo va en conjunto, en relación y en armonía, va ver mezclas o
productos que se van a tener que mezcalar y emulsionar pero eso no significa que cada uno tenga
su valor por separado, todo congenea y sin uno pierde su valor.

Aparte de saber cocinar se debe saber hablar, tener carisma y saber como comportarse en cada
momento, si un cocinero es callado y pero cocina bien de que le serviría eso sino pueda dar una
opion coherente y bien entendida, estaríamos frente a un chet incompleto, pero si un chet tiene
su carácter y sabe cocinar y sabe de técnicas, eso le llevara hasta el trono de Zeus.

Para entender esto mejor nuestro autor nos da una divicon de los coineros

EXILIADOS: Gente que no puede desempeñar otro oficio, que no puede durar en un trabajo, no
sabe ponerse la corbata y no sabe trabajar en equipo.

REFUGIADOS: Son inmigrantes y emigrados para quienes la cocina es mejor que servir al país o
trabajar en fabricas clandestinas.

MERCENARIOS: Gente que trabaja por diner y trabaja bien, personas que no aman la cocina, pero
que si se les paga bien hacen un buen trabajo.

DE NUESTRA COCINA A TU MESA

Aquí el autor nos habla como aquellos productos, tan perfectos y ricos llegan a la mesa, no es fácil
conseguirlos siempre hay un recorrido en su búsqueda, para que de esa manera los paladares se
deleiten con su aromatica frescura, nos menciona que cualquiera puede abrir un restaurante y
puede buscar un buen proveedor de alimentos, pero aquí el que tiene la ultima palabra es el
proveedor el se encargara de darte los productos mas frescos que tenga y te los ira vendiendo, ya
cuando tu restaurante caiga o quede en banca rota a el no le estará importando mas que seguirá
proveyendo de su producto fresco a otros restaurantes que busquen su producto.

Nos hace notar que si queremos carne fresca de pescado o mariscos, tienen que ser los mas
frescos y se debe buscar a un proveedor excepcional para que de esa manera, siempre ese sea el
lugar de donde se comprara la carne de pescado y demás productos de mar.

COCINAR COMO LOS PROFESIONALES

En esta capitulo el autor me represento mucho pues nos habla, que no siempre la comida mas
cara, con los mas caros ingredientes y que se sirven en los restaurantes de lujo son de lo mejor,
por muy caros que cuesten algunos puede tener un sabor común no único ni peculiar, la esencia
de cada comida esta en la familia aquello que esta hecho a mano y de forma casera o tradicional.

Nuestro autor nos habla que por un tiempo estaba cansado de que se le hable de comida de lujo, y
que veía que cuando visitaba a familiares tenían miedo darle cualquier platillo pues ellos pensaban
que no estaban al nivel de platos que nuestro autor comia pero para el era un alivio para su alma,
probar aunquesea una sopa casera hecha a mano y de la manera mas normal posible, pues le traía
paz y rcuerdos de su niñez.

Nos habla de los utensilios de cocina que son muy importantes y definen la personalidad de cada
cocinero, hasta la forma de trabajo en la mesa, su limpieza y su inocuidad, todo eso dice mucho de
un chet, es como decir que un soldado vaya a la guerra sin su casco, de igual manera un cocinero
no puede ir sin su set de cuchillos o sin sus repasadores o peor aun sin su tabla.
El síndrome del Propietario y otras patologías

En esta parte el autor nos da a entender que no todo aquel que ame o le facine la cocina, tiene la
capacidad de llevar un negocio de restaurante al éxito, es decir muchas personas profesionales
que ganan dinero y se jubilan , piensan que sacarán adelante un restaurante al principio si les
puede ir bien pero luego fracasan y estoy de acuerdo con el autor ya que no todos estamos hechos
para sacar un negocio adelante, necesitamos capacidad, por ello muy pocos tienen esa virtud de
ser líderes y llevar un negocio a la cúspide.

Detrás de todo lo que dice el autor nos muestra como el mismo entorno de amigos te dicen habré
un restaurante te irá bien ya lo verás, tu habres tu restaurante y te va bien, ellos vienen y
consumen tu comida gratis y te dicen que gracias a ellos tu te animaste abrir un restaurante, pero
cuando te va mal y quiebras ni se aparecen, el autor relata esto de manera cruda y realista que te
llama aún más la atención.

“BIGFOOT”

Para nuestro autor Bigfoot era aquel tipo sabio, increíble, con un aspecto que no tenía nada que
ver con su forma de hablar. Era un tipo alto, guapo que sabía de cocina y del cual nuestro autor
aprendió mucho poco a poco observándolo, la comida corría por sus venas no dejaba que los
problemas personales, le afecten en el momento que tuviera que hacer una presentación de un
platillo, para el una vez sus manos puestas a trabajo el mundo se cerraba para el y solo se
concentraba en su platillo.

Lo que más le gustó al autor aprender de Bigfoot, era la manera de como trataba y se desenvolvía
con su personal de cocina, era algo de admirar, nuestro autor aprendió que en la cocina cada uno
tiene una tarea fija para hacer y nose debe salir de ese orden, para que todo vaya concordando. La
cocina no solo debe ser una emisión y un desorden, en la cocina deben ver reglas.

ME HABRO PASOS A CODASOS

Una vez culminado sus estudios, nuestro autor empezó a trabajar en el Rainbow Room, dónde ya
empezó a tomar forma su aspecto de cocinero, es decir años atrás habia recibido burlas por su
aspecto de hijito de mamá, por lo que muy dolido nuestro autor decidio llenarse de más
conocimientos, en este restaurante, comenzo un verdadero trabajo para el se cortó se quemó sus
manos estaban con tatuajes de esfuerzo y trabajo en la cocina, ese aspecto en su cuerpo le
empezó a gustar a nuestro autor ya que demostraba el recorrido que estaba teniendo en la cocina
que lo llevarían poco a poco a convertirse en el mejor chet.

En el Rainbow Room le dieron muchos trabajos, como encargarse de realizar cócteles o realizar
Bufets, de todo esto nos cuenta que nose llevo muy bien que digamos con sus compañeros de
trabajo tuvo que hacer varias cosas para hacerse respetar la cocina puede parecer tramquila, pero
en realidad es un campo de batallas, guerras, dónde se siente la presión, a modo que nuestro
autor mejoraba técnicas culinarias, también mejoraba su relación con sus compañeros de trabajo.

TIEMPOS FELICES

En esta parte el autor nos cuenta, como se volvió a encontrar con viejos amigos de la universidad
como Sammy y también con el viejo Dimitri, ellos y el autor de unieron para realizar Recetas y
formar un gran negocio, en un principio les fue de maravilla pero poco a poco iban chocando ya
que mientras uno tomaba, otro se drogaba y el otro hacia ambos, su comportamiento llevo a qué
todo se vaya a la quiebra.

El autor vuelve a recalcar la importancia en el comportamiento que se debe tener en cocina con
los compañeros de trabajo, debe ver una relación de armonía y cordinación dónde cada uno tenga
un papel importante, ya que todos los papeles en cocina son de suma importancia sin uno todo se
derrumba.

EL CHEF DEL FUTURO

En esta parte nos habla que siendo todavía un joven de tan solo 22 años era chef del restaurante
Row, los mayores accionistas eran una pareja de Gays que eran famosos por su pan de carne y
budín de maiz, todo pero todo el personal eran Gays menos los de la parte de la cocina, ahí nos
menciona que aprendió hacer postres y acompañamientos, cada restaurante que pisaba era un
nuevo aprendizaje y una nueva travesía hacia el arte culinario, siempre se Hiba aprendiendo una
poco de todo y luego lo mejoraba.

Nuevamente quiso hacer equipo con su colega Dimitri pero no les fue bien del todo, a pesar de
que el puso su empeño y se vio su responsabilidad, las cosas no salieron como quiso, también
afecto el hecho que estaba sediento de dinero y hacia malgastos del mismo todo eso le llevo a
fracasar nuevamente.

APOCALIPSE NOW

En esta parte nuestro chef, fue en busca de nuevos rumbos donde quería seguir llenandose de
más conocimientos, por lo que fue a trabajar al restauran Let Call It’s Dexters, es ahí donde
aprende más sobre la presión y el sacrificio en la cocina, nuevamente se encuentra con su amigo
Dimitri a quien le sede el puesto de trabajo, pues nuestro autor se quería ir en busca de nuevas
aventuras culinarias, a pesar de que le estaba yendo de mal en peor este viaje.

LA TRAVESIA DEL DESIERTO

A este punto la vida de nuestro autor estaba yendo de mal en peor, empezó a trabajar en lugares
menos sofisticados solo por falta de dinero, primero trabajo en el hotel Madison y posteriormente
en pequeños restaurantes de Pollos Chinos, cómo también restaurantes mexicanos, en vez de
subir de nivel empezó a bajar.

Una vez dejo la heroína su vida se fue de cabeza, empezó a tocar fondo, a trabajar por dinero ya
no por el amor a la cocina o por amor a los nuevos conocimientos culinarios, se estaba dando
cuenta que su destreza culinaria estaba desperdiciando se y que como profesional no podía caer
más bajo.

LO QUE SE SOBRE CARNE

Ya habiendo tocado fondo la vida del chef, ya no le quedaba nada, prácticamente estaba
mendigando por dinero a su adicción, había perdido todo el arte de ser un gastronomia y el
incluso era consiente de eso, para su suerte consiguio una entrevista en una churrasqueria, donde
el chef de ese lugar le dijo una pregunta capsiosa que sabe usted de mi, y nuestro autor le dice
que nada, pero a lo que se refería el Chef era que sabe sobre carne, puesto que era una
churrasqueria y el chef de ahí vivía de eso se consideraba ya parte de la carne, eso señores y
señoras era vivir por la comida, y he aquí la frase mientras más comes más hambre te da.

PINO NOIR: El interludio toscano

En esta parte nuestro autor , nos habla sobre como le está llendo en la vida de un desempleado
que tocó fondo, a medida que meditaba no dejaba de pensar en Pino y una de sus mejores
restaurantes La Madri destacado restaurante por sus únicos platillos, nuestro chef tenía el
propósito de entrar a dicho lugar, lo cual logra, con mucho esfuerzo y trabajo llegando a
convertirse en el chef de la Madri.

Para nuestro autor el convivir con Pino y saber sobre su historia culinaria lo era todo, que hasta en
sus días a días de vida lo sigue recordando con tanto cariño y nostalgia.