Guías Alimentarias

para el personal de Catering del Hospital

Baca Ortiz de la ciudad de Quito
Recomendaciones para una
alimentación saludable

Según el Informe sobre la Salud en el Mundo (OMS, 2020b), la carga de

morbilidad es atribuible a factores de riesgo relacionados con la alimentación; señala
que la hipertensión arterial, guarda relación directa con la ingesta de sal, la obesidad,
el nivel deejercicio físico y el consumo de alcohol. Como consecuencia de los efectos de
esos factoresla tensión arterial suele aumentar con la edad, excepto en las sociedades
donde el consumo de sal es relativamente bajo, la actividad física es frecuente y la
obesidad es casi inexistente.
 El derecho a la alimentación adecuada comprende la
disponibilidad y acceso estable y sustentable a alimentos en
cantidad suficientes para satisfacer las necesidades
alimentarias de los individuos, sin sustancias nocivas, y
aceptables para una cultura determinada, sin afectar el goce de
otros derechos.

La alimentación adecuada y saludable como

derecho humano

 La alimentación saludable, compartida y placentera

es un derecho humano universal.
 Uruguay adhiere y ratifica el derecho a la
alimentación adecuada en los tratados
internacionales y de forma implícita en la
Constitución de la República y en múltiples leyes y
artículos
 Para garantizar este derecho es necesario adoptar
estrategias que ayuden a las personas a optar por
alternativas más saludables para su vida.
 Esta Guía tiene por objetivo informar a los
ciudadanos uruguayos, para que busquen cambios en
sí mismos y en su entorno, y exijan el cumplimiento
del derecho humano a la alimentación adecuada y
saludable
 Para la elaboración de la Guía Alimentaria se consideró el perfil de los
resultados del formulario fantástico aplicado al personal de catering del hospital Baca
Ortiz de la ciudad de Quito, así como la accesibilidad y disponibilidad de los alimentos
en sus puestos de trabajo, los hábitos alimenticios de los mismos.

El propósito de la Guía Alimentaria es promover el consumo de una

alimentación completa, saludable, variada y culturalmente aceptable en la población
sana mayor de dos años, para prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles en
jóvenes y adultos. Este documento presenta algunas recomendaciones, su importancia,
la aplicación ideal y sugerencias prácticas para cumplirlas.

Objetivo

Promover una alimentación saludable que prevenga problemas de sobre peso

y obesidad en el personal de catering del hospital Baca Ortiz.
Funciones y fuentes de las vitaminas

FUNCIONES Y FUENTES DE LAS VITAMINAS

VITAMINA FUNCIONES FUENTES
A Ayuda a la vista, la salud de la piel y la defensa delorganismo • Hígado y otras vísceras.
contra infecciones. • Frutas y vegetales de color verde intenso, amarillo y anaranjados,tales
como: papaya, melón, mango maduro, banano, berro, macuy, brócoli,
espinaca, zanahoria, güicoy amarillo.
• Productos lácteos: leche, quesos, mantequilla, yogurt, etcétera.
• Azúcar fortificada con vitamina A.
• Yema de huevo
B1 Esencial en la liberación de energía a partir de carbohidratos y • Carnes
en el funcionamiento del sistemanervioso. • Cereales integrales, nueces y semillas como: manía, pepitoria,ajonjolí,
etcétera.
• Leguminosas: frijol, arvejas, etcétera.
B2 Regula la producción de energía y ayuda a la construcción • Productos lácteos y huevo.
de los tejidos. • Carnes
• Granos
• Hojas verdes : espinaca, acelga.
Niacina Mantiene la salud de la piel y del sistema nervioso. • Productos lácteos y huevo.
• Hígado y otras vísceras.
• Carnes
• Leguminosas
B6 Regula el metabolismo de las proteínas. • Carne, pollo y pescado.
• Hígado y otras vísceras.
• Cereales integrales
• Yema de huevo
• Plátano, papa.
• Aguacate
B12 Esencial para la formación de la sangre y para el buen • Carnes, pollo y pescado.
funcionamiento del sistema nervioso. • Hígado y otras vísceras.
• Productos lácteos
• Cereales fortificados con vitamina B12.
C Aumenta la resistencia del organismo contra las • Brócoli, coliflor y repollo.
infecciones y ayuda a la cicatrización de las heridas. • Guayaba y frutas cítricas (limón, naranja y mandarina), piña.
D Favorece la absorción de calcio y regula la utilización de • Pescado
fósforo y calcio por el cuerpo humano, ayudando así, a la • Yema de huevo
formación de huesos y dientes sanos. • Hígado y otras vísceras.
• Aceite de pescado
• Leche fortificada y mantequilla.
E Su función principal es actuar como antioxidante. • Germen de trigo
Mantiene la integridad de los vasos sanguíneos y del • Aceite de maíz, algodón y soya.
sistema nervioso.
Ácido fólico Antes y durante el embarazo es esencial para la • Hígado y otras vísceras.
formación del nuevo ser. Es un constituyente de la sangre. • Vegetales verdes, cítricos.
• Nueces, leguminosas.

Hierro Forma parte de la hemoglobina de la sangre cuya función es • Carnes rojas, hígado y otras vísceras.
transportar oxígeno a todos los tejidos. Su deficiencia produce • Morcilla (moronga)
anemia, principalmente en mujeres en edad reproductiva y niños • Hierbas de color verde intenso.
pequeños. • Leguminosas
• Alimentos fortificados con hierro.
Calcio Indispensable en la formación y mantenimiento de huesos y • Leche y queso
dientes. • Carne y sardinas
Participa en la regulación de fluidos del organismo, en la • Yema de nuevo
coagulación de la sangre, en la transmisión de impulsos nerviosos • Leguminosas de grano
y en la contracción muscular. Su deficiencia produce huesos • Nueces y hojas verdes oscuro.
 frágiles en adultos (osteoporosis). • Tortillas de maíz tratadas con cal.

Yodo Necesario para el buen funcionamiento de la tiroides. Su • Sal yodada

deficiencia • Pescado y mariscos.
produce bocio (la tiroides agranda su tamaño) y produce
cretinismo en los niños (retardo físico y mental).
Cinc Importante en la defensa del organismo contra infecciones y en el • Carne, hígado, huevos y mariscos.
crecimiento y desarrollo de los niños. • Alimentos fortificados con cinc.

La Guía Alimentaria para el personal de catering del hospital Baca Ortiz es un

instrumento educativo para que pueda elegir los alimentos para una dieta saludable.

Para una alimentación balanceada se deben seleccionar alimentos de cada

grupo en la proporción indicada. No es necesario consumir de todos los alimentos
representados en la GABAS en cada tiempo de comida, pero si es importante incluir
alimentos de todos los grupos diariamente combinando la variedad y la proporción de
los mismos.

Para evitar la sensación de hambre durante el día, puede comer pequeñas

cantidades de alimentos con mayor frecuencia, es decir hacer 5 tiempos al día: esto
evitará que sobrecargue cada uno de los tiempos de comida. Se recomienda que haga
un desayuno, una refacción por la mañana, el almuerzo, una refacción por la tarde y
una cena. Para las refacciones elija de preferencia frutas de temporada o manías y otras
semillas y consuma por lo menos ocho vasos de agua al día.
 ¿Cómo se usa? El ícono de las Guías Alimentarias está
representado por una Cuchara de madera. Dentro de la misma
se observan varios grupos de alimentos:
 Grupo. Cereales, granos y tubérculos: es el grupo de alimentos de los cuales se debe
consumir en mayor proporción todos los días en todos los tiempos de comida, éstos se
encuentran en la franja inferior de la olla, estos alimentos contienen en mayor cantidad
carbohidratos y fibra.
 Grupos. Frutas, hierbas y verduras: de estos alimentos se deben comer todos los días, en cualquier
tiempo de comida. Este grupo se observa en la franja superior al grupo 1 de la olla y tienen un alto
contenido de fibra, vitaminas A y C, además de minerales como potasio y magnesio.

• Grupo. Leche y derivados: además de la leche, se incluyen en este grupo: huevos, yogurt y queso, de los cuales se recomienda consumir
por lo menos 3 veces a la semana en cualquier tiempo de comida. Este grupo se presenta por encima del grupo de frutas. Son alimentos
fuente de proteínas y calcio, principalmente.

• Grupo. Carnes: en este grupo se incluyen todo tipo de carnes: pescado, pollo, res, hígado, conejo u otro animal comestible. Se recomienda
consumirlos en cualquier tiempo de comida, por lo menos dos veces por semana. Este grupo se observa por encima del grupo de las hierbas
y verduras, son alimentos fuente principal de proteínas y hierro.

• Grupo. Azúcares y grasas: estos grupos se localizan en la parte superior de la olla; deben consumirse en pequeñas cantidades. Los azúcares
son fuente de carbohidratos simples y los aceites, crema y semillas como: manías, pepitoria, etcétera son fuente de gras
 MENSAJE DE LA GUÍA ALIMENTARIA

Para tener una alimentación variada se deben

seleccionar alimentos de cada uno de los grupos identificados en
la GABA, en la proporción y con la frecuencia indicados. No es
necesario consumir de todos los alimentos en cada tiempo de
comida; pero sí incluirlos durante el día.

Las preparaciones de cereales, granos (arroz, frijol,

soya, lentejas, garbanzos, maíz, avena, etcétera) y tubérculos
(papa, camote, ichintal, yuca, etcétera), corresponde a los que
debemos de comer en mayor cantidad, siguiéndole los grupos de
frutas y vegetales, luego le siguen los grupos de leche y
derivados, y carnes cuyo consumo debe ser moderado y, por
último se recomiendan pequeñas cantidades grasas (aceites,
aguacate y semillas: manías, pepitoria, ajonjolí, marañón,
etcétera) y azúcares (azúcar y miel).

Si se puede lograr incluir en la alimentación diaria la

cantidad y variedad de alimentos recomendados en la GABA se
obtendrá un aporte adecuado de proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas y minerales necesarios para
mantenerse con un estilo de vida saludable.

Ejemplo del menú de un día de la semana

• Incluir en el desayuno: leche, cereal y fruta.

• Incluir en las refacciones: fruta, pan integral.
• Incluir en el almuerzo: caldo de pollo o res con una
porción semana
de pollo o carne, arroz, aguacate, verduras,
tortillas, fruta y agua pura.
• Incluir en la refacción: fruta, semillas.
• Incluir en la cena: pan integral, huevos, agua aromática o
frutas.
Coma todos los días hierbas, verduras y frutas, porque tienen
muchas vitaminas
Las hierbas, verduras y frutas contienen vitaminas y minerales,
los cuales ayudan a:

 Tener una buena visión.

 Mejorar la digestión evitando el estreñimiento.

 Mantener el peso adecuado.

 Prevenir enfermedades cardiovasculares e infecciones.

 Prevenir enfermedades crónicas como el cáncer, la

obesidad, la diabetes, presión arterial alta, etcétera.

 Las frutas y vegetales de diferentes colores aportan la

variedad de vitaminas y minerales que nuestro cuerpo
necesita.
 Tipo de presentación Tamaño aproximado Ejemplo
de las frutas y
vegetal

Fruta 1 unidad mediana o

rodaja

Fruta en trozos ½ taza

Jugo de frutas ½ vaso

Vegentales crudos 1 taza

Vegetales cocidos ½ taza

Otras recomendaciones:
Debe consumir por lo menos 5 porciones de vegetales y/o frutas al día para obtener el
máximo beneficio.

Coma las frutas enteras, rodajas o en trocitos (es mejor que los jugos) y las que sea posible
con cáscara, con ello se aprovecha la fibra, y evite agregarles azúcar, miel, crema o sal.

Las verduras no deben tener exceso de cocimiento, de preferencia al vapor y con poca sal.
 Prepare licuados de verduras y frutas
Ejemplos:
• De zanahoria con jugo de naranja,
remolacha con jugo de naranja.
• Jugo de naranja con pepino, jugo de
naranja con apio.
• De diferentes frutas: las de temporada o
las que más le gusten.
• Prepare helados y refrescos de frutas
y/o vegetales, por ejemplo: de mango,
mamey, nance, fresas, moras, piña, sandía,
papaya, naranja, limón, etcétera.

Consideraciones para la higiene y/o preparación de las hierbas,

verduras y frutas
• Lavelas frutas, verduras y hierbas con agua segura.
Déjales remojar en un litro de agua con 8 gotas de cloro
(hipoclorito de sodio al 5%), durante
• 10 minutos.

• “Usepoca agua al cocinarlos, una vez que el agua esté

hirviendo, agregue los vegetales, baje la temperatura,
tápelos”; de esta manera se disminuirá la pérdida de
vitaminas.
• “Cocínelos por poco tiempo, para que no pierdan su
aspecto, color y textura”.
• “Si se preparan hervidos o al vapor, no debe pelarlos”.

Otras

•A las preparaciones de carnes agrégueles vegetales para aumentar su contenido en

nutrientes.
• Los vegetales se pueden preparar al vapor, en escabeche, horneados o asados y sazónelos
con condimentos naturales (cebolla, chiles, culantro, perejil, ajo, laurel, tomillo, albahaca,
orégano, romero, etcétera).
• Agregue a sus ensaladas limón, aceite, vinagre, chile, cebolla, orégano, albahaca o
semillas, son más saludables que los aderezos de
• mayonesa y crema
Coma tres veces por semana o más: huevos, queso,
leche o Incaparina que son especiales para el
crecimiento en la niñezy la salud de toda la familia

La leche de vaca, la leche de soya, el queso, la Incaparina, los

huevos, el yogurt y el requesón son fuentes de proteínas. Además,
los lácteos son fuente natural importante de calcio, que es
fundamental para los dientes, los huesos, y ayudan al crecimiento
de los niños y adolescentes.

Para los adultos y adultos mayores se recomienda idealmente la

leche descremada (baja en grasas) y el queso bajo en grasa (queso
fresco o requesón.

El huevo se puede consumir diariamente, especialmente en la

niñez y adolescencia.

El exceso en el consumo de leche entera, quesos procesados o

huevo en los adultos y adultos mayores pueden inducir el
desarrollo de enfermedades del corazón y sistema circulatorio de
las personas.

Alimento Tamaño proción Ejemplo

Leche 1 vaso

Yogurt 1 vaso

Queso fresco 1 pedazo de

aproximadamente
30 gramos
(tamaño de una
cajita de fósforos)

Huevo 1 unidad
Coma al menos dos veces por semana o más, un trozo
de carne, pollo, hígado o pescado para evitar la anemia
y la desnutrición.
Las carnes son fuente de proteínas, hierro, cinc y vitaminas del
complejo B, que son importantes para el crecimiento, previenen
la desnutrición, la anemia y ayuda a la reparación de tejidos.

Las carnes pueden ser de:

 Res (fuente de hierro).

 Hígado de res o de pollo, son fuente de hierro.

 Pollo, chompipe y conejo.

 Pescado: róbalo, tilapia, mojarra, dorado, sardina, atún,

etc. (contienen ácidos grasos Omega 3).

 De cerdo, seleccionar las partes magras o bajas en grasas.

Consuma por lo menos dos veces por semana carnes de todo

tipo: res, cerdo, pollo, pavo, pescado o vísceras como el hígado.

Quítele la grasa a las carnes y la piel al pollo ya que las grasas

animales son saturadas que ocasionan enfermedades
cardiovasculares.

Evite consumir en exceso embutidos, por su alto contenido de

grasa y aditivos químicos.

Alimento Tamaño proción Ejemplo

Pollo o carne de De 3 a 4 onzas o

res u otra 90 gramos
Equivalente al
tamaño de la
palma de la mano
Prepare las comidas con poca sal para evitar
enfermedades
La sal es rica en sodio cuyo exceso favorece la hipertensión.

La población consume alimentos procesados ricos en sodio por

lo que no debe agregarse más sal, ya que un alto consumo de
sodio es dañino para la salud.

Recomendaciones
 Seleccionar la sal que esté fortificada con yodo y flúor.

 No agregue sal a la comida ya preparada.

 Evite la comida rápida y las golosinas (bolsitas) ya que

tienen alto contenido de sodio.

 En lugar de usar sal, dele sabor a sus alimentos agregando

condimentos naturales como: tomillo, laurel, pimienta,
limón, culantro, hierbabuena y otros.

 “Consuma frutas sin agregarles sal”.

 “Disminuya el consumo de alimentos altos en sodio

como: sopas (instantáneas) de sobre o vaso; salsas (soya
e inglesa), consomé y cubitos de pollo o res; galletas
saladas, plataninas, embutidos; papalinas, nachos, yuca
frita, alimentos enlatados entre otros”.
Todos los días haga ejercicio o camine rápido media hora o más, porque
es bueno para su salud.
Un estilo de vida activo es necesario
para la salud y bienestar. Mejora el
estado de ánimo, estimula la
agilidad mental, alivia la depresión
disminuye el estrés y mejora la
autoestima. Contribuye a evitar
enfermedades del corazón,
diabetes, obesidad, cáncer e
hipertensión.

 Deberían realizar un mínimo

de 60 minutos diarios de
actividad física moderada o
vigorosa.

 Cuando la actividad física

dura más de 60 minutos se
obtienen beneficios adicionales para la salud.

 La actividad física diaria debería ser, en su mayor parte, aeróbica. Es importante

incorporar actividades para fortalecer los músculos y los huesos, como mínimo
tres veces a la semana. Ejemplo: juegos, deportes, educación física, ejercicios en
familia, actividades recreativas o comunitarias.

Adultos de 18 a 64 años
 Deberían realizar un mínimo de 150 minutos semanales de actividad física
aeróbica moderada, o bien un mínimo de 75 minutos semanales de actividad
aeróbica vigorosa, o bien una combinación equivalente de actividad moderada y
vigorosa.

 La actividad aeróbica se realizará en sesiones de 10 minutos, como mínimo.

 Para obtener mayores beneficios, los adultos deberían incrementar esos niveles
hasta 300 minutos semanales de actividad aeróbica moderada, o bien 150 minutos
de actividad aeróbica vigorosa cada semana, o bien una combinación equivalente
de actividad moderada y vigorosa. Ejemplo: paseos a pie o en bicicleta, actividades
laborales, tareas domésticas, juegos, deportes, ejercicios, etcétera.
Adultos mayores de 65 años
 Los adultos de mayor edad deberían realizar un mínimo de 150 minutos semanales
de actividad física aeróbica moderada, o bien no menos de 75 minutos semanales
de actividad aeróbica vigorosa, o bien una combinación equivalente de actividad
física moderada y vigorosa.

 La actividad aeróbica se desarrollará en sesiones de 10 minutos como mínimo.

 Para obtener aún mayores beneficios, los adultos de este grupo de edades deberían
aumentar hasta 300 minutos semanales su actividad física mediante ejercicios
aeróbicos de intensidad moderada, o bien practicar 150 minutos semanales de
actividad aeróbica vigorosa, o bien una combinación equivalente de actividad física
moderada y vigorosa.

Evite tomar licor y fumar porque daña la salud.

 El licor produce daños irreversibles
en el hígado, en el sistema nervioso y
el cerebro.

 Impide el aprovechamiento de
algunos nutrientes esenciales, como,
por ejemplo: las vitaminas.

 Produce alteraciones de conducta

que puede poner peligro a la persona
su familia y su entorno.

 La grasa en la sangre puede

aumentar si se toma en exceso, favoreciendo el desarrollo de enfermedades del
corazón.

 Causa desintegración familiar y es una de las principales causas de violencia en el

hogar
OTRAS RECOMENDACIONES PARA MANTENER UNA VIDA SALUDABLE
Tome 8 vasos de agua al día

El agua es elemento esencial para el

organismo, ayuda a mantener la temperatura
del cuerpo, transportar los nutrientes en el
organismo y eliminar las toxinas del cuerpo.

Se recomienda que una persona adolescente

o adulta consuma al menos 8 vasos de agua al
día.

 El agua puede ser consumida a

cualquier hora del día.

 Para consumir agua segura utilice

cualquiera de los siguientes métodos:

Agua segura hervida:

 Ponga la olla con agua limpia al fuego.

 Cuando el agua esté hirviendo a borbollones, déjela hervir un minuto.

 Deje enfriar el agua hervida con la olla tapada.

Agua segura clorada:

 Para clorar el agua ver el cuadro siguiente:

 Luego de clorar el agua esperemos 30 minutos antes de consumirla.

  Guarde el agua en un trasto limpio y con tapadera

 En lugar de tomar refrescos dulces: puede acompañar sus comidas con uno o dos
vasos con agua.

 El agua debe ser consumida antes, durante y después del ejercicio.

Evite el consumo de aguas gaseosas, bebidas energizantes, bebidas embotelladas con

sabores artificiales, jugos envasados, etcétera, porque contienen exceso de azúcar,
preservantes, colorantes que son dañinos a la salud.

El consumo de café no es recomendado como sustituto del agua, el café estimula la acidez
o secreción de ácidos gástricos y produce malestar en casos de enfermedades del sistema
digestivo. Es similar el efecto del té, en especial del té negro.

Lávese las manos para mantener su salud

A través del lavado correcto de manos se previenen enfermedades tales como: la diarrea,
parasitismo intestinal, hepatitis, influenza, etcétera.

Las manos deben lavarse antes de:

 Preparar la comida.

 Alimentar a las niñas y niños.

 Cocinar o manipular alimentos.

 Comer

Las manos deben lavarse después de:

 Ir al baño/letrina.

 Limpiar o cambiar pañales a la niñez.

Para lavarse las manos:

 Use jabón o ceniza.

 Frótese las manos tantas veces como sea posible.

 Sostenga el recipiente que tiene el agua con la mano que no se haya empleado para
limpiarse, para que los microbios de la mano sucia no contaminen el recipiente y
se propaguen las enfermedades a otras personas.
  Use un paño limpio para secarse las manos después de lavadas o dejarlas secar al
aire (no usar su ropa para secarlas).

 Debe lavarse cada vez que sea necesario.

A continuación, se ilustran los pasos para el correcto lavado de manos:

 Recomendaciones para una alimentación saludable

Este manual está dirigido para el personal de catering del hospital

pediátrico Baca Ortiz. El propósito de este documento es promover el
consumo de una alimentación completa, saludable, variada y
culturalmente aceptable en la población sana mayor de dos años, para
prevenir la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles en
jóvenes y adultos.