Masas Laminadas

MASAS LAMINADAS HOJALDES
HISTORIA
la masa El origen del hojaldre se suele remitir a la repostería de origen medieval,

especialmente en las zonas de influencia árabe. Aunque se cree que viene de bastante
antes, existiendo referencias a productos similares en las gastronomías griega y romana.
En España, en el año 1607 se publicó el libro de Hernández Mácelas «Libro del arte de
cozina», en el que incluye una receta muy similar a la del hojaldre tal y como lo
elaboramos hoy en día.
En Francia, se atribuye la invención del hojaldre a Claude Gelée, también conocido como

Claudio de Lorena, un pintor que también trabajaba para un maestro pastelero. En un
momento dado, quiso inventar un pan para su padre que estaba enfermo, así que
introdujo un trozo de manteca en el interior de la masa. El resultado fue considerado un
éxito que con el tiempo se iría perfeccionando.
¿Qué es la masa laminada?
Las Masas Laminadas vuelven a marcar tendencia en las Panaderías y Pastelerías

Argentinas. Tienen la particularidad de alternar finas capas de masa y materia grasa que se
doblan en sí mismas repetidamente. Lo que permite crear deliciosas piezas que se
destacan por esponjosidad, corteza crocante y delicado sabor.
¿Qué tipo de masa es la masa de hojaldre?
El hojaldre es una masa crujiente elaborada con harina, agua, sal y una materia grasa
como pueden ser la mantequilla, margarina o manteca de cerdo. Su gran atractivo es la
textura crujiente que la caracteriza por sobre otras masas. Para lograr esa textura final se
prepara una masa de harina, agua y sal que se extiende.
El hojaldre es una de las masas más versátiles de las que se emplean en el mundo de la

cocina. Ideal tanto para platos salados y dulces, se emplea mucho en repostería. Sin
embargo, su proceso de elaboración es bastante largo y laborioso, requiriendo de mimo y
buena técnica para conseguir un buen resultado.
Tipos de hojaldre
En la actualidad, conocemos cuatro tipos diferentes de hojaldres.

El Hojaldre Común
Con tan solo cuatro ingredientes: harina (mejor de media fuerza), agua, sal y

mantequilla (idealmente a 15 ºC) podemos elaborar un exquisito hojaldre.
Debemos hacer una masa, parecida a la del pan, con la harina, el agua y la sal, debe estar
a la misma temperatura que la grasa. La grasa debemos colocarla entre dos láminas de
papel vegetal y aplastarla hasta conseguir un cuadrado de unos 14 cm. de lado. Es
importante que no se caliente mucho durante el proceso de amasado.
La superposición de capas de masa y mantequilla es la que hace que el hojaldre adquiera

su característica textura. Cuando extendemos la masa y la vamos doblando sobre sí
misma con la grasa en su interior conseguimos que la masa se impermeabilice. Cuando la
metemos al horno, la humedad de las capas se evapora y el aire atrapado en ellas se
expande, separando las hojas entre sí.
Para empezar a hacer el hojaldre, se hace una especie de paquete con la masa
envolviendo la grasa. Después se estira y se dobla en tres, es lo que se llama una vuelta.
Para hacer un buen hojaldre, suelen hacerse seis vueltas. Entre cada una tiene que pasar
al menos media hora.
El Hojaldre Invertido
Se diferencia del anterior fundamentalmente en que es la grasa la que envuelve a la masa.

Se consigue así una masa menos voluminosa, pero que se deshace en la boca al momento
de comerlo. A la hora de hacerlo, la manipulación es mucho más delicada.
Hojaldre Rápido o Falso Hojaldre
Su elaboración es más fácil, pero obviamente no obtendremos el mismo resultado que

con el hojaldre genuino. Para hacerlos se mezclan juntos los cuatro ingredientes, la
mantequilla tiene que estar bien fría y cortada en dados. No debemos manipular mucho la
masa, eso sí, debemos estirarla y plegarla dos o tres veces.
Medio Hojaldre
En este caso, se emplea menos cantidad de grasa y también se le dan menos vueltas.
Por supuesto, cada tipo de hojaldre es ideal para determinadas recetas.
¿Cuál es la tecnica del hojaldre?
La técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido
separadas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor
del horno en la grasa hace que ésta quiera escapar y separe.23
MASAS LAMINADAS HOJALDRES
Las masas laminadas se obtienen de intercalar capas de masa y de materia grasa, que durante la
cocción se separan y forman un acordeón que se denomina hojaldrado. Imagen
1 Pasta Hojaldre en reposo para provocar el aumento de volumen. Las masas laminadas consisten
en un gran bloque de mantequilla, beurrage, que se envuelve en una masa, détrempe. Ambas
constituyen lo que se denomina patón, el cual se estira y se dobla de manera repetida. A este
proceso se le denomina vueltas. Este proceso crea cientos de capas de mantequilla y masa, en
donde el aire se queda atrapado. En el horno, y debido al calor, el agua de la masa y la mantequilla
derretida, hacen que la masa suba y sea crujiente.
2 Bocadillos y palmerillas de hojaldre
3 TIPOS DE MASAS LAMINADAS
La masa de hojaldre junto a la masa de strudel y a la masa filo forman el grupo de masas
laminadas. Es importante mencionar que actualmente también se le llama masa o pasta laminada
a la preparación del foudant que es un tipo de cubierta que se utiliza para decorar bizcochos y
pasteles. Tiene una apariencia lisa y seca a diferencia de las demás cubiertas tradicionales como
betún, "frostings", ganaches o glacés.
4 MASA HOJALDRE
El hojaldre se forma por numerosas capas de masa y materia grasa de igual espesor. Durante la
cocción, por el calor del horno, el agua de la masa querrá escaparse por evaporación y la materia
grasa que impermeabiliza retendrá esos vapores provocando la magia del aumento del volumen y
de ello el hojaldrado. El Hojaldre es una de las preparaciones básicas de la Pastelería, compuesta
de una pasta laminada por materia grasa. Los sucesivos pliegues o dobleces que se le realizan
hacen que se multipliquen las láminas por tres o por cuatro según sean pliegues simples o dobles.
La Masa de Hojaldre tiene una parte de agua que se evapora de las láminas al iniciarse la cocción.
Al encontrar una superficie grasa que no le permite el paso, empujan con fuerza la lámina
siguiente hacia arriba. Todas hacen lo mismo con su inmediata superior hasta que el volumen de la
pasta en cocción aumenta considerablemente. Si la cocción ha sido correcta, las láminas deben
estar perfectamente separadas, además de presentar cierta consistencia. El hojaldre aunque no
lleva leudantes puede crecer hasta ocho veces su grueso original al hornearla. Es una masa
extendida lo que significa que está formada por muchas placas de grasa intercaladas entre capas
de masa. Cuando la mitad de la masa se calienta se crea el vapor que ocasiona el espectacular
crecimiento característico del hojaldre.
5 ELABORACIÓN DEL HOJALDRE
La masa de hojaldre se compone por el amasijo (harina y agua), y el empaste (materia grasa y
pequeña cantidad de harina). Su elaboración consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas
de masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste). Con el calor del horno, el agua
del amasijo de transforma en vapor. Las hojas de la masa, impermeabilizadas por la materia grasa,
retienen ese vapor y se separan formando un acordeón, clásico del hojaldre. El origen, métodos y
técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas Todos conocemos el hojaldre, también conocido como
milhojas por el efecto de la masa tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas. La
preparación del hojaldre lleva su técnica, simple pero hay que hacerla una y otra vez
6 RECOMENDACIONES PARA PREPARAR PASTA HOJALDRE CON MANTEQUILLA • Escoger

mantequilla de excelente calidad, de preferencia seca, con cualidades plásticas
considerables( elasticidad, tenacidad, cohesión). • Incorporar mantequilla derretida fría (sin
clarificarla) a la mezcla de harina, agua y sal, alrededor de una décima parte de su peso. • Trabajar
sobre una superficie con un sistema de enfriamiento. • Entre cada doblez, guardar la pasta en el
área del refrigeración y respetar con precisión los tiempos de reposo. • En general la mezcla se
hidrata un 50% del peso de la harina. Sin embargo dependiendo de la calidad de la harina, a veces
se le debe añadir un poco de agua. • Si la mezcla se va a usar inmediatamente, deberá estar mas
flexible e hidratada. • Evite dar cuerpo a la mezcla trabajándola en exceso: una pasta elástica es
difícil de trabajar, el tiempo de reposo aumenta y las piezas cortadas muy probablemente se
deformaran con la cocción.
Sobre el origen del hojaldre también argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée, o
simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar
un pan especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza,
envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado
agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo
mantequilla y descartando la levadura. El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y
Hojaldradas • Durante las etapas de reposo, envuelva muy bien la mezcla para evitar que la
superficie se reseque, pues se puede formar una costra. • En ningun caso trate de estirar la masa
golpeandola con el rodillo, pues las hojas se pueden hundir. • Espolvorear harina en la pasta y en
el rodillo frecuentemente pero en pocas cantidades. Eliminar el exceso cepillando la pasta antes
de doblarla.
Elaboración de pasta hojaldre Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales

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MASAS LAMINADAS HOJALDES

la masa El origen del hojaldre se suele remitir a la repostería de origen medieval,

En Francia, se atribuye la invención del hojaldre a Claude Gelée, también conocido como

¿Qué es la masa laminada?

Las Masas Laminadas vuelven a marcar tendencia en las Panaderías y Pastelerías

¿Qué tipo de masa es la masa de hojaldre?

El hojaldre es una de las masas más versátiles de las que se emplean en el mundo de la

En la actualidad, conocemos cuatro tipos diferentes de hojaldres.

Con tan solo cuatro ingredientes: harina (mejor de media fuerza), agua, sal y

La superposición de capas de masa y mantequilla es la que hace que el hojaldre adquiera

Se diferencia del anterior fundamentalmente en que es la grasa la que envuelve a la masa.

Hojaldre Rápido o Falso Hojaldre

Su elaboración es más fácil, pero obviamente no obtendremos el mismo resultado que

En este caso, se emplea menos cantidad de grasa y también se le dan menos vueltas.

Por supuesto, cada tipo de hojaldre es ideal para determinadas recetas.

¿Cuál es la tecnica del hojaldre?

MASAS LAMINADAS HOJALDRES

2 Bocadillos y palmerillas de hojaldre

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Elaboración de pasta hojaldre Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales

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