Hacer hojaldre casero no es misión imposible, y menos

aún cuando entiendes el porqué de cada paso. Con este

tutorial sólo necesitarás harina, agua, sal y mantequilla
para despedirte del milhojas industrial.
Ana Vega 'Biscayenne' 15/02/2017 - 13:17 CET

Yo he visto cosas que vosotros no creeríais. Naves en llamas más allá de Orión,
restaurantes de relumbrón que usan hojaldre del súper y pastelerías históricas que hacen
hojaldre con margarina, porque es más fácil. La buena masa hojaldrada, con sus mil
capas crujientes e inconfundible sabor a mantequilla, es cada vez más escasa debido a
una injusta fama de receta malcriada e inaccesible. Pero vamos a ver, almas de cántaro,
que sólo tiene cuatro ingredientes. Si sois capaces de hacer pan de masa madre o
croquetas, que conllevan cierta dificultad manual, estáis perfectamente cualificados para
hacer hojaldre. Lo único que hace falta es tiempo y ganas, además de una mínima
capacidad retentiva para seguir las instrucciones. Y si además entiendes las razones del
proceso y cómo cuatro simples elementos se transforman en una estructura compleja,
mejor todavía.

En realidad, lo más complicado de hacer hojaldre en casa es tener la imagen mental de

su elaboración. Los pliegues y giros están tirados una vez que los has visto en persona,
pero a veces resulta difícil entenderlos a través de un texto, así que más abajo en la
receta tenéis un paso a paso en imágenes para que lo tengáis todo mascadito. La labor se
puede repartir en dos días y el estirado o laminado hay que vivirlo sin agobios,
haciéndolo a intervalos mientras lees un libro, ves una película o te chupas el dedo. La
mejor época del año para hacer hojaldre es el invierno, por aquello de que no se caliente
la mantequilla, así que ahora lo tenéis todo de vuestra parte para tocar el cielo del
hojaldre mantequilloso. Vamos allá.

LOS INGREDIENTES

Harina: hace falta una harina de media fuerza, con gluten suficiente como para crear
una estructura de capas pero no tanto como para que resulte imposible de estirar. ¿Y eso
en qué se traduce? En una harina con alrededor de un 11-12% de proteínas. Compra
harina de fuerza y mira la etiqueta de composición nutricional: si tiene un porcentaje de
proteínas mayor (= más gluten), mézclala con una tercera parte de harina floja de
repostería (8-9% de proteínas). Si usáramos harina demasiado floja, la masa sería
facilísima de estirar y podríamos hacer incluso todo el proceso de una vez, pero el
hojaldre conseguido no se levantaría igual y aparentaría tener muchas menos capas.

Agua: corriente y moliente, pero fría.

Mantequilla: el hojaldre casero se elabora sin rastro de las margarinas y aceites de

palma que usan las versiones industriales y tiene un sabor mucho más intenso a
mantequilla (lógico, ya que los hojaldres comprados suelen tener 0% de mantequilla).
En su uso industrial, la mantequilla no sólo resulta más cara sino que presenta
dificultades a la hora de laminar (es decir, estirar capas de grasa envueltas en masa)
porque su temperatura de fusión, ésa a la que empieza a estar demasiado blanda como
para trabajar con ella, es de unos 28 ºC. Las margarinas, sin embargo, permiten alcanzar
incluso unos 40 ºC sin empezar a derretirse y estropear el resultado, así que son idóneas
para procesos mecánicos (y hacer hojaldre insípido como churros).

Pero a escala pequeña, casera y entrañable, no es difícil controlar que la mantequilla nos
la juegue. Tan sólo necesitamos paciencia y un frigorífico para refrigerar de vez en
cuando la masa, dejando a la vez que se relaje y el estirado sea mucho más cómodo. Si
tienes a tu alcance una buena mantequilla, úsala, pero sale casi igual de bien con
cualquiera que puedas encontrar en el supermercado. Eso sí, sin sal y a poder ser en
pastilla rectangular, que te hará más fácil aplastarla de forma adecuada.

Extras: algunas recetas añaden una pequeña parte de la mantequilla o un poco de zumo
de limón a la masa inicial, para debilitar el gluten y conseguir que la masa se pueda
modelar mejor. La grasa relaja el gluten al establecer enlaces con los aminoácidos
hidrófobos que hay en las cadenas de proteínas, impidiendo parcialmente que se unan
entre sí. La acidez (o sea, el limón) debilita la red de gluten al disminuir la fuerza de
atracción entre las cadenas de proteínas. Traducido a términos prácticos, quiere decir
que añadiendo una pizca de zumo de limón la masa será más fácil de estirar.

LA TEMPERATURA

Idealmente la mantequilla debe estar a unos 15 ºC, temperatura en torno a la que es

flexible y sin riesgo de espachurre. Pero antes de usarla necesitamos hacer con ella un
plastón fino y más o menos rectangular que encaje dentro de la masa, de modo que lo
recomendable es desenvolverla y colocarla entre dos láminas de papel vegetal o film
plástico. Saca tu mala baba y, rodillo en mano, golpéala sobre la encimera hasta
aplastarla y conseguir un cuadrado aproximado de unos 14 cm de lado. Esto es lo que se
llama “empaste”, frente al “amasijo” que es la masa de harina, agua y sal.

El empaste debe de estar frío pero flexible, para que no se rompa al estirarlo, de modo
que después de refrigerado, lo mejor es estirarlo un poco con el rodillo (sin quitar el
papel o film) y comprobar que se puede doblar ligeramente sin desgajarse. Si la
mantequilla estuviera muy dura rasgaría la masa, y si estuviera excesivamente blanda se
saldría de la envoltura de masa que vamos a hacer.

La masa hecha con harina, agua y sal —semejante a la de un pan—, debe estar a a la
misma temperatura que la grasa y tener aproximadamente la misma consistencia, para
que el estirado de ambos sea uniforme. Aprovecha los días fríos y elabora el hojaldre en
una habitación sin calefacción, intentando no tocar mucho la masa con las manos. Si
quieres, puedes enfriar el rodillo en la nevera antes de utilizarlo y durante los descansos.

LAS CAPAS

Aunque la masa final del hojaldre parezca uniforme, es el resultado de la superposición

de cientos de capas alternativas de harina y mantequilla. Al extender la masa y doblarla
sobre sí misma, creamos láminas de grasa impermeabilizadas y recluidas dentro de otros
tantos niveles de amasijo. Cuando metemos el hojaldre en el horno, el calor hace que la
humedad de las capas se evapore y el aire atrapado dentro de ellas se expanda,
produciendo una presión que levanta las finas hojas de masa hacia arriba, separándolas
entre sí.
Por eso si pinchamos un hojaldre antes de hornearlo, como dicen muchas recetas
indicadas para elaborar bases de tarta, obtendremos un resultado mucho más denso y
comprimido: el vapor se ha escapado por los agujeros antes de poder levantar la masa.

El hojaldre se empieza con un pequeño paquete, parecido a un sobre, en el que la pasta

envuelve la grasa. Se estira con el rodillo y se dobla en tres. Este nuevo paquete tiene
tres capas de gasa separadas por cuatro capas de masa. Si se estira de nuevo con el
rodillo y se vuelve a doblar en tres, obtendremos nueve capas de mantequilla separadas
por diez capas de amasijo. Después de cada vuelta, el número de capas se multiplica por
tres, así que si hacemos las seis vueltas de rigor que lleva un hojaldre decente, al final
habrá 3x3x3x3x3x3 = 729 capas de mantequilla (36) y una más, 730, de masa de harina.
Así que lo de milhojas no es tan exagerado.

Cada hoja de masa es de un espesor microscópico, alrededor de una centésima de

milímetro de alto, así que resulta difícil distinguirlas a simple vista. Pero haberlas
haylas, de modo que cuando cortes hojaldre antes de cocerlo debes hacerlo con un
cuchillo muy afilado, para que no se aplasten o peguen entre sí esos cientos de láminas
que tanto te ha costado conseguir. Para conseguir un resultado óptimo, hornea el
hojaldre muy frío a alta temperatura (220 ºC): así la reacción del vapor atrapado dentro
de la masa ocurrirá más rápido y de manera uniforme.

LAS VUELTAS

Como ya hemos visto, son los estiramientos y subsiguientes dobleces los que logran
levantar el hojaldre. El proceso de estirar y plegar la masa en tres es lo que se denomina
“una vuelta” y normalmente se hacen seis. Si haces menos, el hojaldre tendrá menos
capas pero quedará igual de rico para una base de tarta, por ejemplo. Venirte arriba y
hacer vueltas de más no logrará que el resultado sea mejor: al contrario, las capas serían
demasiado numerosas y finas y acabarían por mezclarse unas con otras.

El giro de 90 grados que se da al final de cada vuelta ayuda a estirar la masa en distintas
direcciones, logrando que la grasa se distribuya mejor y que las capas no se
entremezclen. Dobla la masa estirada como si fuera un folio para meter en un sobre: gira
un tercio del extremo hacia el centro y después haz lo mismo en el otro lado. Gira el
paquete resultante 90 grados y prosigue con la siguiente vuelta, estirando y volviendo a
doblar. No importa si haces el giro a la izquierda o a la derecha, siempre que lo realices
cada vez en el mismo sentido. A mí me ayuda imaginar que la masa doblada es una
especie de libro, con lomo y portada, así que la giro siempre para tener el lomo de ese
libro a la izquierda.

Si en tu cocina hace frío y te ves con maña suficiente, puedes hacer dos vueltas
seguidas, dejando enfriar la masa bien tapada en la nevera unos 30 minutos antes de
seguir. En caso de que te empiece a asomar la mantequilla por los lados o se te pegue la
masa a la superficie de trabajo, no insistas; espolvorea un poco de harina y pide ayuda a
tu amigo el frigorífico para que la mantequilla vuelva a coger consistencia.

CONSEJOS FINALES

Disfruta del proceso y no le metas prisa, sobre todo la primera vez. No hay nada
comparable a comer tu propio hojaldre y no vale la pena intentar acelerar el proceso, así
que ten paciencia. Puedes preparar el plastón de mantequilla y la masa con antelación,
dejándolos bien envueltos en la nevera. Al día siguiente sólo tendrás que hacer el
laminado con una o dos vueltas cada 30 minutos, mientras ves una película o te tomas
un martini.

Deja que la masa final se enfríe antes de utilizarla, y no engurruñes los recortes que te
sobren en una pelota. De ese modo destrozarás el arduo trabajo de haber creado mil
capas horizontales: mejor guarda trozo sobre trozo, teniendo en cuenta que ese hojaldre
de descarte no subirá tanto como el original. Por supuesto, el hojaldre recién hecho se
puede congelar sin ningún problema: tenlo siempre a mano y podrás preparar todas
estas maravillas.

Dificultad
No tanta como la pintan.

Ingredientes

 250 g de mantequilla fría en bloque

 250 g de harina de media fuerza
 125 ml de agua fría
 5 g de sal
 1/2 cucharadita de zumo de limón (opcional)
 Harina para espolvorear la mesa

Preparación

1. Sacar la mantequilla de la nevera, desenvolver y colocar entre dos planchas de papel

vegetal (o varias capas de film plástico). Darle golpes y apretarla con el rodillo hasta
obtener un cuadrado de 1 cm de grosor, más o menos. Reservar este plastón en la
nevera.

2. Echar la harina y la sal en un bol grande y hacer un agujero en el medio, como un

volcán. Verter en él unas dos terceras partes del agua y mezclar bien. Amasar
ligeramente con los dedos y añadir más agua poco a poco, hasta obtener una bola que no
se pegue a las manos. Dependiendo de la harina, ésta absorberá más o menos líquido,
así que puede ser que no necesitemos los 125 ml de agua, o al revés, igual hay que
añadir un poco más.

3. Amasar brevemente hasta obtener una pelota homogénea. Envolver en film plástico y
enfriar en la nevera.

4. Enharinar ligeramente la mesa, encimera o superficie de trabajo. Sacar la masa de

harina del frigorífico, desenvolver y estirar con el rodillo hasta conseguir más o menos
un cuadrado de unos 25 cm de lado.

5. Sacar el plastón de mantequilla y estirarlo un poco para que recupere flexibilidad.

Después se desenvuelve y se coloca en el centro del cuadrado de masa, en forma de
rombo.
6. Plegar las esquinas del cuadrado inferior de masa sobre la mantequilla, encerrándola
en un sobre. Apretar bien las junturas para que no se salga nada.

7. PRIMERA VUELTA: Espolvorear levemente de harina la mesa y la masa, y

empezar a estirar el sobre a lo largo, empezando desde el centro hacia los extremos y
con la misma presión, intentando que los bordes queden rectos.
8. Cuando la masa sea el triple de larga que de ancha, se pliega en tres partes llevando
uno de los bordes hacia el centro y el contrario de la misma manera, quedando encima
del anterior, como una especie de libro. Eliminar de la superficie de la masa la harina
superflua con la ayuda de un pincel o brocha limpios y secos.
9. Guardar en la nevera el paquete de masa, metido en una bolsa de congelar o envuelto
en film. Dejar reposar de 20 a 30 minutos.

10. Repetir el proceso, teniendo cuidado de empezar a estirar de nuevo con la masa
girada 90 grados (dejar el lomo del “libro” siempre a la izquierda).

11. Completar otras cinco vueltas, girando la masa siempre 90 grados en el mismo
sentido al principio de cada una de ellas. Para no perder la cuenta, hacer una marca con
el dedo en la esquina superior izquierda indicando cuántas vueltas lleva.
12. Si la masa se empieza a pegar a la superficie de trabajo o comienza a salirse la
mantequilla, enharinarla ligeramente y meterla al congelador 10 minutos para que
vuelva a coger consistencia.

13. Después de la sexta vuelta, enfriar el hojaldre y usarlo después como se quiera o
congelarlo.

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#RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un
mail a [email protected]

MANUAL DEL HOJALDRE

HOJALDRE
Una historia con muchas hojas

Dice la leyenda que en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain se olvido de
agregar la margarina a una masa que estaba preparando. Para solucionar el error, se
le ocurrió agregar la margarina a la masa ya preparada. Y para facilitar el proceso,
extendió la masa, pasó margarina sobre ella y la dobló varias veces.
Después de repetir la operación, cortó las piezas y las colocó al horno. Pero cual sería
su sorpresa al ver el resultado: Una masa liviana, vistosa y muy sabrosa.
Había acabado de ser inventado el “hojaldre”. El nuevo producto se volvió muy
popular y Lorrain trató de guardar la fórmula en secreto. Lamentablemente esto le
costó la vida, pues fue robado y muerto por hombres ansiosos de hacer fortuna con la
nueva delicia pastelera.
Con el tiempo se fueron desarrollando otros métodos y excelentes margarinas para la
elaboración de hojaldre, con lo que su popularidad se hizo enorme en todo el mundo.
Definición de Hojaldre
Los hojaldres son productos configurados en capas u hojas, constituidos por dos
elementos de distinta naturaleza: uno es la masa (harina y agua) y el otro es la
margarina.
El número de capas se alcanza por laminado de los elementos (masa + margarina)
superponiéndolos mediante pliegues o dobleces comúnmente denominados “vueltas”.
Estas vueltas son sencillas o dobles, según el número de pliegues que se den y son los
que en gran medida determinan las características de unos y otros hojaldres.

AMASE BUENAS GANANCIAS USANDO MATERIAS PRIMAS DE BUENA

CALIDAD

Harina de trigo

La calidad de la harina está determinada por la calidad y cantidad de sus proteínas. En

la elaboración del hojaldre se recomienda el uso de una buena harina para pan,
(aproximadamente con un 10 % de proteínas). La formación del gluten está en relación
directa con la cantidad y calidad de las proteínas que contenga la harina.
El gluten se forma al mezclarse estas proteínas con el agua.
Como la harina fuerte es la recomendada, ésta absorbe una mayor cantidad de agua y
requiere mayor trabajo en el amasado con el fin de obtener una masa suave, elástica y
fácil de manejar.

Agua

En la masa: tiene la función de hidratar las proteínas de la harina para

proporcionarle extensibilidad a la masa.
En el hojaldre: al entrar al horno, parte del agua contenida en la masa se evapora y
hace presión por salir produciendo el crecimiento y desarrollo del hojaldre.
La cantidad de agua que se usa depende de la absorción de la harina y la cantidad de
margarina usada en la masa.

Margarina

Margarina para la masa: La margarina que se emplea en la elaboración de la masa

tiene la función de proporcionar lubricación, facilitar su corte y obtener un producto
final de mejor calidad y sabor. La cantidad de margarina recomendada para la
elaboración de la masa oscila entre el 8% y el 12% con base en la fórmula.
Margarina para el empaste: La función básica de la margarina en este proceso, es
aislar las capas de masa en el momento del laminado. La cantidad de margarina
recomendada para la elaboración del empaste es del 66% con base en la harina
empleada en la fórmula. La margarina debe tener las siguientes características:
* Ser plástica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo durante el
proceso de laminado (manual o mecánico).
* Tener la consistencia adecuada, lo que permite facilitar el laminado y desarrollar un
buen volumen.
* Sabor: por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el sabor no debe afectar las
características organolépticas del producto terminado.

 
Para cumplir con todas las exigencias de una margarina especializada para la
elaboración de los mejores hojaldres, Cogra Maestro tiene en el mercado el producto
“VITINA HOJALDRE”:

* Ideal para la producción de un hojaldre de superior calidad.

* Garantía de calidad constante.
* Facilidad para utilizar por su presentación.
* Fácil de trabajar.
* Rapidez y seguridad en la preparación.
* Mayor crecimiento del hojaldre.
* El hojaldre queda más liviano, crujiente y delicioso.
* La masa rinde para más piezas.
* Empaque higiénico y práctico.
* Mejor control y uso del producto.
* Viene en tres presentaciones.

Sal

La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las proteínas de la harina,

dándole mayor resistencia y crecimiento al producto dentro del horno. La cantidad
oscila entre un 1% a un 2.5%, con base en la harina empleada en la fórmula. Por lo
regular unos quince gramos por kilo de harina, es suficiente, pero esto por supuesto,
puede variar según la fuerza de la harina.

FORMULA BÁSICA Y PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HOJALDRE

Observaciones
Se puede adicionar del 2% al 4% de azúcar a la masa.
Para obtener un hojaldre de buena calidad, recomendamos utilizar del 75% al 100%
de margarina para el empaste.

Proceso de elaboración del hojaldre

1. Masa: mezclar y amasar hasta obtener una masa elástica, bien sea a maquina o con
cilindro.
2. Cubrir con plástico y dejar reposar por 15 minutos.
3. Empaste: hacer un plastón con Vitina Hojaldre.
4. Laminar la masa 2 veces al tamaño del plastón.
5. Colocar el plastón o lamina de margarina y cubrirlo con la masa.
6. Laminar en forma rectangular a medio centímetro de espesor.
7. Hacer un doblez en 3 (vuelta sencilla).
8. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y hacer un doblez en 4 (vuelta
doble).
9. Dejar reposar la pasta mínimo 15 minutos cubierta con plástico.
10. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y hacer un doblez en 3 (vuelta
sencilla).
11. Laminar de nuevo y hacer un doblez en 4 (vuelta doble).
12. Dejar reposar la pasta por apróx. 15 minutos cubierta por plástico.
13. Laminar hasta un espesor de 3 mm.
14. Dejar reposar la pasta por 15 minutos aprox.
15. Laminar diferentes figuras.
16. Rellenar y dejar reposar de 30 minutos a 1 hora antes del horneo.
17. Hornear.

LAMINADO Y CORTE
MOLDEO DEL HOJALDRE

Laminado
Las capas y dobleces

La delicada estructura del hojaldre es el resultado de hacer un buen “laminado u

hojaldrado”. Cuando se lamina continuamente la masa, esto crea capas continuas y
alternas de margarina y masa.
En el momento de realizar el proceso de laminado, se debe espolvorear una cantidad
muy pequeña de harina. Si se llegara a usar más de lo indicado, se deberá retirar antes
de dar las vueltas.
Los extremos de la masa deben permanecer siempre encuadrados durante el laminado
para asegurarse de que se van a obtener capas uniformes.
No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta ya que las capas de margarina y
masa quedan tan delgadas que se vuelven a unir en una sola masa.
Esto produce una masa compacta.

Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de margarina por cada vuelta.

Vuelta doble: Se originan 4 capas de margarina por cada vuelta.

Reposo durante el laminado

El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y la dureza
del empaste, debe oscilar entre 15 y 30 min. Cubierto con plástico.

Corte y Moldeo de Hojaldre

Período de reposo antes del horneo

Después que se ha hecho el corte y moldeo de la pasta de hojaldre, se necesita dejar en

reposo de 30 minutos a 1 hora. Este proceso permite que el gluten en la masa descanse
completamente.
Si se deja que el hojaldre repose el tiempo suficiente, mantendrá su tamaño adecuado y
recuperará su elasticidad y su extensibilidad.
Sobrante de masa

Cuando se están preparando productos de hojaldre, existe una cantidad de pasta

sobrante debido a los diferentes cortes necesarios. Esto no es problema ya que los
sobrantes de pasta se pueden utilizar en otros productos de menor volumen y donde la
corteza puede ser de mayor consistencia.

Prepare estas figuras y muchas más con

VITINA HOJALDRE

Después de preparar la pasta de hojaldre con VITINA HOJALDRE, usted puede

elaborar varias figuras con la misma pasta así:

Pastel Gloria

1. Cortar la pasta en círculos del diámetro que prefiera.

2. Retirar los sobrantes.
3. Aplicar agua para pegar.
4. Colocar el relleno en el centro y en hileras alternas. Este puede ser bocadillo,
bocadillo con queso, arequipe u otros.
5. Colocar sobre la base que contiene el relleno un molde y sellar, bien sea con la
ayuda de un baso de menor diámetro.
6. Brillar y azucarar.
7. Hornear

Pañuelo

 
 1. Cortar cuadros
2. Aplicar agua o huevo.
3. Colocar el relleno en el centro.
4. Doblar en diagonal.
5. Brillar y azucarar si se desea.
6. Hornear.

Conos

1. Cortar tiras de 2 centímetros de

ancho por 50 de largo.
2. Alistar los cartuchos metálicos.
3. Aplicar agua en un borde y luego enrollar iniciando por la punta del cono pegando
el borde hasta llegar a dos centímetros de la boca. Procurar no apretar durante el
enrollado para facilitar el desmolde.
4. Colocar en la lata y brillar.
5. Hornear.
6. Deja enfriar y desmoldar.
7. Rellenar con crema pastelera o crema Vegetal TULICREM
8. Rociar azúcar en polvo.

 
Lotus

1.
Laminar hasta obtener una lámina de 80x30cms.
2. Rociar azúcar granulada encima y pasar el rodillo suavemente, retirar luego el
exceso de azúcar.
3. Doblar como se indica.
4. Aplicar agua o huevo en las láminas de encima y doblar.
5. Cortar tiras de 1 cm.
6. Azucararlos ligeramente si se desea.
7. Hornear y cuando tomen color darle la vuelta para que dore por ambos lados.
8. Dar acabado con cobertura de chocolate.

Mariposa

 
 1. Cortar rectángulos.
2. Aplicar agua o huevo y pegar de 4 a 6 rectángulos.
3. Cortar porciones de 1 cm a lo largo
4. Hacer presión en el centro y hacer un giro completo sobre si.
5. Hornear y cuando tomen color darle la vuelta para que dore por ambos lados.
6. Dar acabado con chocolate o azúcar en polvo.

Rectángulo

 
 1. Cortar rectángulos a lo largo de la pasta.
2. Aplicar agua o huevo y pegar de 4 a 6 rectángulos.
3. Pasarle el rodillo suavemente
4. Cortar porciones de 1 cm a lo ancho.
5. Hornear.
6. Dar acabado con chocolate o azúcar en polvo.

Triple o Strudel

 
 1. Cortar piezas rectangulares de 15 cms de
ancho por 25 de largo aprox. Colocarlas en latas.
2. Aplicar agua o huevo en los bordes.
3. Colocar el relleno deseado en el centro de la base.
4. Hacer cortes interiores de a centímetro de ancho y sin llegar al borde a otras piezas
rectangulares que servirán de tapa.
5. Colocar la tapa y presionar los bordes.
6. Hornear.
7. Dar acabado final con brillo.

Corazón

 
 1. Rociar azúcar granulada encima y pasar el
rodillo suavemente, retirar luego el exceso de azúcar.
2. Doblar de 5 a 7 cms por los lados opuestos hasta llegar a la mitad, hacer máximo 2
dobleces.
3. Aplicar agua en las dos mitades y unir.
4. Cortar porciones de 1 cm de espesor. Azucararlas ligeramente si se desea. Al
colocar las porciones en la lata darle forma de corazón.
5. Hornear y cuando tomen color darle la vuelta para que dore por ambos lados.

HORNEO

En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas de
masa separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se expanden por la
humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las
capas de margarina se funden y parte del agua de la masa se evapora, causando que
las capas se expandan. A medida que se eleva la temperatura de la masa, la humedad
(el vapor) aumenta también en cantidad y volumen. Cuando aumenta el volumen se
produce tensión. La presión crea una fuerza en las capas y como hay margarina entre
las paredes, la margarina tiende a captar ese vapor.
El horneo del hojaldre es importante y deberá estar muy bien controlado; con el fin de
asegurarnos la obtención de un hojaldre con su correcta cocción y dorada apariencia
se necesita una temperatura de aprox 180-200°C para variedades sin relleno como el
vol-au-vent.

Para productos con relleno o con azúcar, se requieren temperaturas ligeramente más
bajas, aprox 160-180°C.
Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas de masa,
resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. Y a una temperatura muy alta,
el producto se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro
crudo y un bajo volumen.
Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor que
la tapa para compensar volumen.
La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, dependerá también del
espesor y tamaño del mismo.
Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de humedad y
volumen en el producto.

EL CRECIMIENTO DEL HOJALDRE

Al dar las sucesivas vueltas a la masa de hojaldre, se produce una sucesión de capas de
margarina y masa según el esquema:

Al entrar al horno,
parte del agua contenida en la masa se evapora y hace presión por salir. Debido al
efecto aislante de la margarina y el gluten de la masa, esta presión es la que produce el
crecimiento y desarrollo del hojaldre.
Luego por efecto de la cocción, se consolida la masa y el hojaldre ya no baja.

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Refrigeración

Se usa para retardar el proceso según circunstancias de producción. Puede llevarse a

cabo en la etapa intermedia después de la segunda vuelta o después del cuarto doblez.
La finalidad de la refrigeración en estos pasos, es evitar que la margarina se ablande y
se incorpore o se escape de la masa, por efecto del aumento de la temperatura del
medio ambiente.
También se pueden refrigerar los productos previamente moldeados; se recomienda no
aplicar el brillo de huevo sino embolarlos con margarina fundida y cubrirlos
completamente con plástico para evitar el resecamiento.
Productos sin hornear: Los productos que no se han horneado y se desea guardarlos
bajo refrigeración, se deben cubrir completamente con plástico. Se deben mantener a
una temperatura de 34 – 38°F o 0-3°C. Sin embargo, el grado de acidez aumenta
lentamente y se debilita el gluten. Se recomienda no refrigerar por más de 72 horas.
Para reutilizar la pasta se debe sacar con suficiente tiempo (30 a 60 Min o más)
dependiendo del tamaño y moldear o dar acabado final.

Congelación

Como la preparación de la pasta de hojaldre requiere de bastante tiempo debido a las

diversas vueltas y como es conveniente disponer de una reserva de producto terminado,
la congelación brinda una posibilidad para la racionalización.
Se recomienda congelación para porciones de pasta y/o productos moldeados.
Por rentabilidad el tiempo de congelación no debe sobrepasar los 5 días.

RECOMENDACIONES

1. Al elaborar el hojaldre, verifique que todos los ingredientes en particular la

margarina, estén a temperatura ambiente.
2. No utilice harinas suaves o flojas ya que éstas dan como resultado una masa poco
resistente no apropiada para la elaboración de hojaldre.
3. La masa debe ser elástica. Una masa muy dura no resistirá el laminado y se romperá.
Una masa demasiado blanda no acompañara a la margarina en el laminado,
produciéndose defectos en la capa de margarina.
4. Al dar vueltas verifique que no haya exceso de harina sobre la pasta.
5. Si lamina con rodillo de vuelta a la masa para que el laminado sea parejo en ambas
caras de la misma.
6. Si utiliza la laminadora, tenga cuidado de rociar harina y evitar que la máquina
muerda la pasta; vaya disminuyendo el grosor de la pasta progresivamente.
7. El sentido del laminado es siempre perpendicular al sentido de las vueltas.
8. Para cortar las figuras utilice siempre un cuchillo o cortador afilado, para evitar
“sellar” las capas.

9. Si embola con huevo antes de hornear, cuide de no mojar los laterales de las figuras,
pues el huevo “sellaría” las capas entre si, obteniéndose un crecimiento pobre y
disparejo.
10. Los reposos entre vueltas permiten al gluten de la harina recuperar la elasticidad.
El ideal de 15 a 30 minutos.
11. Cuando se está trabajando la pasta, cubrirla con un plástico para evitar
resecamiento.
12. Cuanto más fino se corta el hojaldre, mejor desarrollo se obtiene y además, mejor
rendimiento (menos pasta por figura). El ideal es 3 mm de espesor.
13. El horno debe estar bien caliente 220-240°C para obtener el máximo desarrollo.

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Claudio de Lorena
Claudio de Lorena

Información personal

Nombre de
Claude Gellée
nacimiento

circa 1600
Nacimiento
Chamagne,  Lorena

23 de noviembre de 1682
Fallecimiento (82 años)
Roma,  Estados Pontificios

Nacionalidad Lorenés

Educación

 Agostino Tassi
Alumno de  Goffredo Wals
 Claude Deruet

Información profesional

Área Pintura

Movimiento Clasicismo

Género Pintura del paisaje

  Puerto con el embarque de
Santa Úrsula
 Paisaje con Moisés salvado de
Obras notables
las aguas del Nilo
 Puesta de sol en un puerto
 Liber Veritatis

Firma

[editar datos en Wikidata]

Claude Gellée, más conocido en español como Claudio de Lorena (en francés Claude
Lorrain, pronunciado [klod lɔ.ʁɛ]̃ , aunque en su país es más conocido simplemente
como Le Lorrain [«el lorenés»]) (Chamagne, Lorena, entre 1600 y 1605nota 1 – Roma,
Estados Pontificios, 23 de noviembre de 1682), fue un pintor francés establecido en
Italia. Perteneciente al período del arte barroco, se enmarca en la corriente denominada
clasicismo, dentro del cual destacó en el paisajismo. De su extensa producción subsisten
hoy día 51 grabados, 1200 dibujos y unos 300 cuadros.1

Generalmente descrito por sus contemporáneos como una persona de carácter apacible,
era reservado y totalmente dedicado a su oficio.2 Casi desprovisto de educación, se
dedicó al estudio de temas clásicos, y labró por sí mismo su fortuna, desde un origen
humilde hasta alcanzar la cima del éxito personal. Se abrió camino en un ambiente de
gran rivalidad profesional, que sin embargo le llevó a tratar con nobles, cardenales,
papas y reyes.3 Su posición dentro de la pintura de paisaje es de primer orden, hecho
remarcable por la circunstancia de que en el ámbito anglosajón —donde su obra fue
muy valorada e incluso influyó en la jardinería inglesa—4 sea únicamente conocido por
su nombre de pila, Claude, al igual que artistas como Miguel Ángel, Rafael o
Rembrandt. Gran innovador dentro del género paisajístico, ha sido calificado como el
«primer paisajista puro».5

Lorrain reflejó en su obra un nuevo concepto en la elaboración del paisaje basándose en

referentes clásicos —el denominado «paisaje ideal»—, que evidencia una concepción
ideal de la naturaleza y del propio mundo interior del artista. Esta forma de tratar el
paisaje le otorga un carácter más elaborado e intelectual y se convierte en el principal
objeto de la creación del artista, la plasmación de su concepción del mundo, el intérprete
de su poesía, que es evocadora de un espacio ideal, perfecto.6

Uno de los elementos más significativos en la obra de Lorrain es la utilización de la luz,

a la que otorga una importancia primordial a la hora de concebir el cuadro: la
composición lumínica sirve en primer lugar como factor plástico, al ser la base con la
que organiza la composición, con la que crea el espacio y el tiempo, con la que articula
las figuras, las arquitecturas, los elementos de la naturaleza; en segundo lugar, es un
factor estético, al destacar la luz como principal elemento sensible, como el medio que
atrae y envuelve al espectador, y lo conduce a un mundo de ensueño, un mundo de ideal
perfección recreado por el ambiente de total serenidad y placidez que Claude crea con
su luz.7

La obra de Lorrain expresa un sentimiento casi panteísta de la naturaleza, que es noble y

ordenada como la de los referentes clásicos de que se nutre el opus loreniano, pero aun
así libre y exuberante como la naturaleza salvaje. Recrea un mundo perfecto ajeno al
paso del tiempo, pero de índole racional, plenamente satisfactorio para la mente y el
espíritu. Sigue aquel antiguo ideal de ut pictura poesis, en que el paisaje, la naturaleza,
traducen un sentido poético de la existencia, una concepción lírica y armonizada del
universo.8

Claude conocía el mundo con el corazón hasta el último detalle. Se servía del mundo
para expresar lo que sentía en el alma. ¡Esto es el verdadero idealismo!

Goethe9

Índice
 1 Biografía
 2 Estilo
o 2.1 El paisaje clásico
o 2.2 La luz como elemento estético
 3 Técnica
 4 Repercusión de la obra de Lorrain
 5 Obras principales
 6 Véase también
 7 Referencias
 8 Enlaces externos

Biografía
Monumento fúnebre de Lorrain, en la iglesia de San Luis de los Franceses (Roma).

La vida de Lorrain es conocida principalmente por sus dos primeros biógrafos: el pintor
alemán Joachim von Sandrart (Die Deutsche Akademie, 1675), que convivió con él en
Roma; y el filólogo e historiador Filippo Baldinucci (Notizie de' professori del disegno
da Cimabue in qua, 1681-1728), que recabó información de los sobrinos del artista.
Claude nació en 1600 en Chamagne, cerca de Lunéville, al sur de Nancy, en el ducado
de Lorena, por aquel entonces una región independiente. Era hijo de Jean Gellée y Anne
Pedrose, de origen campesino pero con una posición algo acomodada, y fue el tercero
de siete hijos.10 Huérfano desde 1612, pasó una breve estancia con su hermano mayor en
Friburgo de Brisgovia; éste, escultor de madera especializado en marquetería, le enseñó
los rudimentos del dibujo.11

En 1613 viajó a Roma, donde trabajó de pastelero, oficio tradicional lorenés.

Posiblemente entonces entró al servicio de Agostino Tassi, un pintor paisajista
tardomanierista, del que posteriormente fue discípulo. Entre 1619 y 1621 se estableció
en Nápoles, donde estudió pintura junto a Gottfried Wals, un mal conocido pintor de
paisajes originario de Colonia. Cabe señalar que no está del todo acreditado si su
primera formación fue con Tassi y luego con Wals o viceversa, dados los escasos datos
que se conservan sobre el artista en estos años.12

En 1625 inició un viaje por Loreto, Venecia, Tirol y Baviera, y volvió a su lugar de
origen, estableciéndose en Nancy por año y medio. Aquí colaboró como ayudante de
Claude Deruet, pintor de la corte ducal, y trabajó en los frescos de la iglesia de los
Carmelitas de Nancy (hoy perdidos).13 Por último, en 1627 regresó a Roma, ciudad
donde permaneció el resto de sus días. De vida tranquila y ordenada, una vez
establecido en Roma solo cambió de domicilio en una ocasión, de la calle Margutta a la
calle Paolina (actual Via del Babuino).nota 2 Aunque se mantuvo soltero, tuvo una hija
natural, Agnese, con la que convivió junto a dos sobrinos venidos igualmente de
Lorena, Jean y Joseph Gellée.14
En los años 1630 empezó a consolidarse como pintor, haciendo paisajes inspirados en la
campiña romana, de aire bucólico-pastoril. Firmaba sus cuadros como le lorrain («el
lorenés»), por lo que empezó a ser conocido como Claude Lorrain.15 En Roma contactó
con Joachim von Sandrart y otros extranjeros establecidos en la sede papal (Swanevelt,
Poelenburgh, Breenbergh), con los que se introdujo en la pintura paisajista. También
hizo amistad con Nicolas Poussin, otro francés afincado en Roma. Poco a poco fue
mejorando su posición, por lo que pudo tomar a su servicio un ayudante, Gian
Domenico Desiderii, que trabajó con él hasta 1658.16

Monumento a Claude Lorrain, de Auguste Rodin, parque de la Pépinière, Nancy.

Hacia 1630 pintó varios frescos en los palacios Muti y Crescenzi de Roma, técnica que
sin embargo no volvió a utilizar.17 Por aquel entonces empezó a gozar de cierta fama en
los círculos artísticos de Roma, por lo que recibió diversos encargos de personajes
prominentes, y fue favorecido por el cardenal Bentivoglio, quien lo presentó al papa
Urbano VIII, que le encargó dos obras: Paisaje con danza campesina (1637) y Vista de
puerto (1637).17 También fueron mecenas suyos los cardenales Fabio Chigi y Giulio
Rospigliosi, que más tarde serían papas como Alejandro VII y Clemente IX.18 Durante
toda su vida pintó principalmente para la nobleza y el clero, y recibió encargos de toda
Europa, principalmente Francia, España, Gran Bretaña, Flandes, Holanda y
Dinamarca.19 Era tanta la demanda de obras de Lorrain que en 1665 un marchante tuvo
que confesar al coleccionista Antonio Ruffo —comitente de varias obras de Rembrandt
— que «no hay esperanza de conseguir una obra de Claude; no le bastaría una vida para
satisfacer a sus clientes».20

Su fama era tal que empezaron a surgirle imitadores —como Sébastien Bourdon—,21
por lo que en 1635 inició el Liber Veritatis (British Museum), cuaderno de dibujos
donde dejaba constancia de todas sus composiciones, para evitar las falsificaciones.nota 3
Este cuaderno consta de 195 dibujos que copian la composición de sus obras, descritas
hasta el último detalle, el cliente para el que había sido pintado y los honorarios que
había cobrado.22 En 1634 ingresó en la Accademia di San Luca, y en 1643 en la
Congregazione dei Virtuosi, sociedad literaria fundada en 1621 por el cardenal
Ludovisi.23

En 1636 realizó un nuevo viaje a Nápoles, y al año siguiente recibió un encargo del
embajador de España en Roma, el marqués de Castel Rodrigo, de una serie de
aguafuertes, titulada Fuegos artificiales.24 Quizá por recomendación de éste,nota 4 Claude
recibió un encargo de Felipe IV para el Palacio del Buen Retiro en Madrid, para decorar
la Galería de Paisajes, junto a obras de artistas coetáneos como Nicolas Poussin,
Herman van Swanevelt, Jan Both, Gaspard Dughet y Jean Lemaire. Lorrain realizó ocho
cuadros monumentales, en dos grupos: cuatro de formato longitudinal (1635-38) y
cuatro de formato vertical (1639-41). El programa iconográfico, tomado de la Biblia e
Historias de los Santos, fue elegido por el conde-duque de Olivares, que dirigía las
obras.25 En 1654 rechazó el puesto de rector principal de la Accademia di San Luca,
para vivir plenamente dedicado a su profesión.26 Aquejado de gota desde 1663, en sus
últimos años realizó cada vez menos cuadros, derivando hacia un estilo más sereno,
personal y poético.

Falleció en Roma el 23 de noviembre de 1682, y fue enterrado en la iglesia de la Trinità

dei Monti, con grandes muestras de respeto y admiración de la sociedad de su tiempo.
En 1840 sus restos fueron trasladados a la Iglesia de San Luis de los Franceses, donde
actualmente reposan.27

Liber Veritatis
Debido a la falsificación de sus obras, Claude inició el Liber Veritatis, donde copiaba la
composición de sus cuadros y añadía algunas notas sobre el comitente. Consta de 195 dibujos,
realizados a pluma con tinta al gouache, y unos pocos con tiza. Cabe señalar que algunos de los
dibujos son de cuadros que se han perdido, como La liberación de San Pedro, al parecer uno de
los pocos cuadros que Claude hizo en un interior. 28 El cuaderno fue adquirido por el duque de
Devonshire, que lo incluyó en su colección de su residencia de Chatsworth House, y
actualmente se conserva en el British Museum. Fue publicado por primera vez en 1777 por el
editor John Boydell, en forma de grabados, realizados por Richard Earlom.29 En la imagen,
Paisaje con las tentaciones de San Antonio (1636-38, Museo del Prado, Madrid), y su
correspondiente dibujo en el Liber Veritatis.