¡Quiero Fermentar!

Guía rápida e introductoria de

la fermentación casera

Lena Huguet
[email protected]
elcampichuelo.com
2
 Agradecimientos

A Katita Williamson, bloguera activa que nos ha abierto la

puerta y acompañado en el mundo de la fermentación.

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https://yosoypachamamista.com/

Al Campichuelo, espacio de experimentación con la

naturaleza que nos permite explorar las posibilidades de
nutrirnos mejor.

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 Índice
Fermentación .................................................... 7

La vida sin aire de Pasteur................................. 8

Condiciones de la fermentación ..................... 10

¿Qué y para qué fermentar?........................... 11

Tu armario de mascotas.................................. 12

Tipos de Fermentación.................................... 14

Seguridad en la Fermentación ........................ 15

Recomendaciones generales .......................... 16

Trucos .............................................................. 17

4
Mis 9 primeros fermentos .............................. 18

1. Masa madre del pan ............................... 18

2. Chucrut ................................................... 19

3. Verduras varias ....................................... 20

4. Yogurt...................................................... 21

5. Kéfir de leche .......................................... 22

6. Kéfir de agua ........................................... 23

7. Kombucha ............................................... 24

8. Vinagre .................................................... 25

9. Vino ......................................................... 26

10. Ajos fermentados en miel....................... 27

5
6
Fermentación
La fermentación es una transformación de los
alimentos en la que participan levaduras y bacterias
(entre otros) y que hace nuestra comida más sana,
digerible y nutritiva.

Dibujos: Plato con honguitos, levaduras o microbios y

un asiático que va a comer muy contento diciendo “¡Ha
fermentado! ¡Qué rico! ”

También es otro modo de conservar los

alimentos y su consumo es muy beneficioso para el
sistema digestivo e inmunológico, gracias a su carácter
de “alimento vivo”.

7
La vida sin aire de Pasteur
Los microorganismos fermentadores necesitan
degradar azúcar (glucólisis) para obtener energía. No
todos los microorganismos obtienen la energía de la
misma manera, si no que diferentes microorganismos
hacen diferentes transformaciones, de las que resultan
diferentes subproductos.
Dependiendo de los microorganismos, de las
transformaciones y del producto final obtendremos
una u otra fermentación.

Juego: Haz tres frases uniendo los datos de la

página siguiente: Busca el nombre de una
fermentación, luego busca la descripción de su
proceso, después debes encontrar los organismos que
la llevan a cabo y, por último, algunos ejemplos de tu
cocina.

8
 con las levaduras y produce la
Saccharomyces . cerveza, el vino,
cerevisiae el pan, el cacao…

transforma el La fermentación
alcohol en ácido Láctica
acético (anaeróbica)

La fermentación
y produce el vinagre
Alcohólica
y la kombucha.
(anaeróbica)

La fermentación transforma el
Acética azúcar en CO2 y
(aeróbica) alcohol etílico.

y produce el yogurt,
el kéfir y la con las bacterias
fermentación de las Lactobacillus
verduras.

transforma el
con las bacterias
azúcar en ácido
Acetobacter
láctico.

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Condiciones de la fermentación
Para hacer una buena fermentación debemos
tener los fermentos en condiciones óptimas. ¡Pero
estas son diferentes para cada fermento! Así que de
modo general debes saber que:
Todas las fermentaciones necesitan lo mismo:
microorganismos, alimento, calor y tiempo.
El calor acelera la fermentación y el frío la
ralentiza o la detiene. Es muy importante fermentar a
una temperatura constante y cálida.
La sal protege tu fermento, pero mucha sal
ralentiza la fermentación. También cambia la textura
de tus fermentos.
Las fermentaciones acéticas necesitan estar en
contacto con el oxígeno pero para las fermentaciones
lácticas y alcohólicas el contacto con el oxígeno es
perjudicial.

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¿Qué y para qué fermentar?
Fermentamos legumbres para degradar los
fitatos y aumentar la biodisponibilidad de sus
minerales.
Fermentamos cereales para degradar sus
antinutrientes y digerirlos mejor.
Fermentamos la leche para disminuir o eliminar
la lactosa al transformarla en ácido láctico.
Fermentamos vegetales para conservar y
transformar las verduras en alimentos probióticos.
Fermentamos líquidos azucarados para crear
refrescos naturales gaseosos, sin azúcar, del sabor que
quieras y con mucho o muy poco alcohol.
Fermentamos carnes y pescados para conservar
los alimentos durante todo el año.

11
Tu armario de mascotas
Cada fermento necesita sus propias condiciones
de temperatura y sus tiempos para fermentar. Por lo
general, van a fermentar bien en tu despensa o en un
armario fresco, seco y oscuro.
Para introducir los fermentos en tu dieta y tener
éxito, debes tenerlos muy a mano para poder
observarlos cada día y alimentarlos fácilmente.
Los fermentos son comunidades de
microorganismos vivos que necesitan ser alimentados.
Si no los alimentas, es fácil que se mueran o se
contaminen.
Si te quieres iniciar, empieza por los fermentos
que se adapten a tus necesidades: Por ejemplo, si no
tienes mucho tiempo, mejor opta por la Kombucha
que por el kéfir.

12
 Página con solo dibujos:
Yogurt (fiebre y contento): “soy termófilo, me
desarrollo en calor”.
Kéfir de agua (tropical): “soy mesófilo, me gusta la
misma temperatura que a ti”.
Kombucha (de tranquis/rasta): “A mi aliméntame
cada 2 o 3 semanas”.
Vinagre (durmiendo en un rincón): ¡Avísame en 3
meses!
Chuchrut (eructando): “eructo cada día durante un
mes”.
Masa madre (pija): “desayuno todas las mañanas”.
Kéfir (amenazador): “aliméntame cada 24h o me
convierto en queso”

13
Tipos de Fermentación
Hay dos maneras de unir los microorganismos
fermentadores con su alimento:

Cultivo Controlado: Cultivo Salvaje:

Exponemos el alimento a un Exponemos el alimento a los

cultivo controlado para que microorganismos que viven
fermente con los en el aire o en la parte
microorganismos de ese externa de los mismos
cultivo. alimentos.

Yogurt: iniciamos la Masa madre: iniciamos la

fermentación con una fermentación con los
cucharada de yogurt de la microorganismos que viven
tanda anterior. en el aire.

Kombucha: iniciamos la Vino: iniciamos la

fermentación con un poco fermentación con los
de kombucha de la tanda microorganismos que viven
anterior y un Scoby. en la piel de la uva.

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Seguridad en la Fermentación
Conoce las características propias de cada
fermento y los elementos de su entorno:
Las burbujas son muy buenas indicadoras del
inicio, la intensidad y el final de tu fermentación.
La temperatura ambiental y la acidez del
fermento potencian el crecimiento de unos
microorganismos y limitan el crecimiento de otros.
La sal protege y conserva tu fermento, además
de aportar otras características de textura y sabor.
Si tu fermento tiene un olor, color o sabor
extraño, o hay algo que te hace dudar de su
salubridad, desecha el fermento y esteriliza el bote.

Lo más importante es tu práctica y

experimentación: Primero prueba y deshecha, luego
desarrolla tu intuición y, por último, ¡confía en ella!

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Recomendaciones generales
El cloro del agua del grifo mata a los
microorganismos. Si la vas a usar déjala reposar
durante una noche o hiérvela durante 13 minutos y
úsala siempre fría.
Usa preferentemente envases de vidrio o de
acero inoxidable, ya que son materiales estables e
inertes. Otros metales reaccionan con la acidez, por
eso no es bueno tenerlos mucho tiempo en contacto
con el fermento. Los envases de plástico son útiles en
fermentaciones cortas que generen burbujas y, por lo
tanto, presión dentro del envase.
Los botes deben estar muy limpios aunque no
siempre esterilizados. Los que no esterilices los puedes
enjuagar con vinagre.
La trampa de aire es útil. ¡Ella trabaja por ti!
Expulsa el gas y libera la presión del envase.

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Trucos
Si tu fermentación de vegetales pierde jugo
añade más salmuera, ya que si los vegetales están en
contacto con el aire varios días se contaminarán.
Los microorganismos se mueren a unos 38 o 40
grados, en general. ¡No los hiervas! Mete el meñique
en su alimento, si aguantas un padre nuestro o 10
segundos sin quemarte, la temperatura es segura para
ellos.
Los microorganismos no se fían de los productos
light, azucarados, digestivos… Aliméntalos siempre con
productos naturales y mínimamente modificados (usa
leche entera, por ejemplo).
Las fermentaciones en botes tapados que
generan gas pueden hacer explotar el bote. Si usas
botes de plástico puedes evitarte un susto y observar
la presión generada durante la fermentación.

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Mis 9 primeros fermentos
1. Masa madre del pan

La harina integral tiene más levaduras y se

desarrollan mejor con harina de fuerza y azúcar.
Día 1: Mezcla la misma cantidad de harina
integral y de agua. Tápala con un paño y deja que
repose en un lugar oscuro a temperatura ambiente.
Día 2: Añade la misma cantidad de harina de
fuerza y agua y una pica de azúcar.
Día 3: Ya tiene burbujas, un poco de volumen y
un olor más ácido. Añade la misma cantidad de agua y
harina de fuerza.
Día 4: Se ha formado líquido en la superficie.
Repite el proceso del día 3.
Día 5: Pon algo de masa en un vaso de agua. Si
flota, ¡ya puedes usarla! Si no, repite el proceso del día
3.

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 2. Chucrut

Lava la col y reserva 3 o 4 hojas externas. Quítale

la parte dura y pícala en trocitos muy finos. Agrega 1
cucharada de sal por kilo, remueve y deja reposar
hasta que la col empiece a soltar su jugo.
Masajea la col durante unos 10 o 15 minutos
hasta que al apretar un puñado suelte su propio jugo.
Mete la col bien prensada y sumergida en su
propio jugo dentro de un bote esterilizado. Añade
encima las hojas reservadas a modo de tapa y luego
pon unas piedras previamente esterilizadas para que
empujen hacia abajo y mantengan el fermento
sumergido. Tapa el bote y guárdalo a unos 22 grados.
Deberás abrir y cerrar el bote una o dos veces al
día durante un mes para que salga el gas de la
fermentación. Cuando ya no burbujee, cierra y guarda
el bote en la nevera, dónde se mantiene sano durante,
al menos, un año.

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 3. Verduras varias

Puedes picar muy bien la verdura (como con el

chucrut) o dejarla en trozos más grandes para
fermentarla en salmuera.
Las verduras deben ser ecológicas para aportar
el máximo de levaduras naturales. Las puedes trocear
o no, depende de su tamaño. A más superficie de
contacto mayor fermentación.
Prepara una salmuera de un 2% a un 3% de sal
por litro de agua para cualquier verdura. Pon más sal si
vives en un clima cálido y húmedo para proteger mejor
el fermento. Los pepinos fermentan mejor con una
salmuera al 5%, ¡Quedan más crujientes y sabrosos!
El proceso de fermentación de la verdura es
parecido al del chucrut. Haz eructar el bote a menudo
y cuando ya no fermente más ciérralo y guárdalo en la
nevera. Se conserva durante un año, o más.

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 4. Yogurt

El yogurt necesita calor para fermentar. Puedes

hacerlo con una yogurtera o usar una olla exprés.
Pon una cucharada de yogurt natural sin azúcar
en unos vasitos esterilizados y rellénalos con leche,
remueve uno a uno y tápalos con su tapa o con un
poco de papel de plata.
Pon los vasitos a fermentar durante 8 horas en la
yogurtera. Si vas a usar la olla exprés, la leche debe
estar templada. Calienta la olla hirviendo agua en ella y
luego deséchala. Introduce rápidamente los vasitos en
la olla y tápala, intentando conservar todo el calor.
Envuélvela en una manta y déjala 8 horas en un lugar
sin ventilación, por ejemplo en el horno ¡apagado!
A las 8 horas saca los vasitos de la yogurtera o de
la olla exprés y déjalos enfriar. Guárdalos en la nevera.
Durarán, al menos, una semana.

21
 5. Kéfir de leche

El kéfir de leche es mesófilo, por lo que no

necesita calor. Primero debes encontrar los búlgaros,
que es el cultivo que necesitas para fermentar la leche
de este modo.
Pon 2 o 3 cucharadas de búlgaros por cada litro
de leche y tapa el bote con un trapo o papel y una
goma o cordón.
Deja el bote fermentando durante uno o dos
días a temperatura ambiente para obtener la bebida
de leche kefirada. Si lo dejas más tiempo se separará el
suero de la leche, ¡Está bien! Así puedes hacer queso
de untar.
Cuela el resultado para extraer los búlgaros y
preparar con ellos la siguiente tanda, enjuaga el bote,
no laves los búlgaros o lávalos con leche fresca y
vuelve a empezar.

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 6. Kéfir de agua

Para el kéfir de agua necesitas conseguir los

tíbicos y alimentarlos de azúcar de mesa o de la fruta.
Pon 3 o 4 cucharadas de tíbicos por cada litro de
agua, añade 40 gramos de azúcar o de panela o un
poco de fruta. A tu gusto. Tapa el bote con un trapo o
papel y una goma o cordón.
Deja fermentar durante dos o tres días a
temperatura ambiente y luego cuela el resultado para
extraer los tíbicos y usarlos en la siguiente tanda.
Puedes volver a fermentar el agua kefirada (sin
los tíbicos) durante otros dos o tres días más,
añadiendo otros sabores como frutas, zumos, hierbas,
raíces… y hacer esta segunda fermentación en un bote
tapado, para obtener una bebida con más burbuja y de
sabor distinto.
Cuidado, las burbujas de la segunda
fermentación pueden hacer explotar el bote

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 7. Kombucha

Para hacer Kombucha necesitas el cultivo inicial

(Scoby) y un poco de kombucha ya fermentada.
Haz un té con 1,5 cucharaditas de Camellia
sinensis en 625 ml de agua, añade 55 gr de azúcar y
remueve. Infusiona de 10 a 60 minutos, a tu gusto.
Pon el té frio en un bote de boca ancha y añade
125 ml de kombucha fermentada y el Scoby. Tápa el
bote con tela o papel y ponla a unos 21 o 26 grados. .
Prueba tu kombucha de los 7 a 12 días y busca el
punto que te guste. A más tiempo menos azúcar.
Cuando esté a tu gusto aparta el Scoby y guarda una
parte de la bebida para iniciar la siguiente tanda.
Embotella el resto junto con frutas, hierbas o
raíces y tapa la botella. Déjala fermentar durante 2
días más para que tenga más burbujas y un sabor
diferente en cada tanda. Métela en la nevera y
consúmela antes de que tu siguiente tanda esté lista.

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 8. Vinagre

Puedes hacer vinagre de frutas o de arroz,

preparando un vino de un 3% a un 9% de alcohol. A
más alcohol el vinagre será más ácido y obtendrás un
vinagre más suave si el vino tiene menos alcohol.
Deja que el vino en un bote de boca ancha con
espacio para el aire y tapado con un trapo. Una gran
superficie del vino en contacto con el aire y una buena
ventilación ayudará en la oxidación. Puedes usar un
poco de tu vinagre anterior o un poco de vinagre
ecológico para iniciar esta fermentación.
Cuando empiece a fermentar verás burbujas y
puede que se forme una madre o no, eso no importa.
Debes dejar fermentar el vinagre de 1 a 6 meses,
prueba de vez en cuando hasta que te guste. Guárdalo
en botellas de cuello estrecho bien tapadas que eviten
el contacto con el aire y de ese modo no siga
fermentando.

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 9. Vino

Consigue uva natural que tenga mucha levadura

en su superficie. Machácala y saca las partes fibrosas
del racimo que puedas.
Deja reposar la mezcla a unos 18 o 20 grados en
un bidón tapado con un trapo y observa como empieza
a burbujear. Una vez al día empuja las partes flotantes
hacia el fondo y de vez en cuando prueba el vino.
En unos 15 días habrá perdido el dulzor y
tendrás tu vino preparado. Cuela la mezcla y
embotéllala. Guarda las botellas a la fresca ya que si
siguen fermentando es posible que acabes con un vino
espumoso y/o alguna botella explotada. Si añades
sulfitos a las botellas aseguras el cese de la
fermentación.

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 10. Ajos fermentados en miel

Llena un bote muy limpio con dientes de ajo

pelados y un poco aplastados. Añade miel cruda hasta
cubrirlos y guárdalo en un lugar fresco y oscuro.
Espera un mes, hasta que los ajos absorban el
color y el sabor de la miel. Revisa y agita o remueve el
bote cada pocos días.
Cuando empiece a fermentar debes abrir y
cerrar el bote para expulsar el gas y la miel estará
aguada por la humedad del ajo. Más o menos un mes
después dejará de fermentar. Ya puedes guardarlo
bien cerrado en tu despensa para tomarlo en cualquier
momento.
Toma el ajo por la mañana en ayunas o usa la
miel como jarabe. Empieza a tomar antes de la
estación fía. Tanto la miel como el ajo te ayudarán a
prevenir catarros, gripes y la tos típicas de invierno, ya
que refuerzan el sistema inmunitario.

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