Auditor:

Fecha:
BPM| COCINAS

CRITERIOS HALLAZGOS

INFRAESTRUCTURA Valor SI NO
Pisos, paredes y techos en buen estado. 1 1

Se encuentra ubicado en un lugar aislado de focos de insalubridad 1 1

Los pisos del area estan fabricados en un material que no genere sustancias tóxicas, resistentes,
impermeables y con acabados libres de grietas
1 1

La edificación está construída de manera que se facilite la operación de limpieza, desinfección y cuenta con
las condiciones de seguridadadecuadas.
1 1

El establecimiento posee pisos, paredes y techos sellados yredondeados para facilitar su limpieza e impedir
acumulación desuciedad
1 1

Los ambientes están adecuados para instalación, operación ymantenimiento de los equipos como de
personal y productos.
1 1

Las tuberías y drenajes cumplen con la protección y ubicaciónadecuadas. 1 1

Coladeras en buen estado, con trampa de olores, sin estancamientos. Ausencia de malos olores. 1 1

Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas. 1 1

Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor. En caso de ser natural, cuenta
con mallas de protección.
1 1

En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto estar libre de goteos. 1 1

Las puertas de acceso y de las cámaras están en buen estado, completas (Brazo hidráulico , empaques ,
agarraderas, Bisagras) así como las ventanas
1 1

Ductos de campanas en buen estado y completos 1 1

Los focos o fuentes de luz cuentan con protección o son de material que impida astillamiento. 1 1
TOTAL DE VALORES 14 13 1
% CUMPLIMIENTO 93%
HERRAMIENTAS | UTENSILIOS DE TRABAJO Valor SI NO
Cuentan con termómetros, toalla de alcohol isopropílico para la toma de temperaturas. 1 1
Los utensilios de cocina, así como las tablas de corte, se encuentran en buen estado. 1 1
Almacenan utensilios en un área específica y limpia. 1 1
Todas las tarjas LEDS y PLEDS cuentan con su tapón contra canasta. 1
TOTAL DE VALORES 4 2 1
% CUMPLIMIENTO 67%

EQUIPOS Valor SI NO
Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc., completas, se
encuentran buen estado. (Incluye tuberias de gas y agua)
1 1

Las neveras, cámaras y refrigeradores funcionan correctamente alcanzando la temperatura necesaria para el
producto.
1 1

Campanas y/o extractores sin cochambre, en buen estado, cuentan con la etiqueta de la última verificación
realizada por proveedor externo. Filtros completos en buen estado.
1 1

Equipo completo y en buen estado. (puertas, empaques, anaqueles y componentes) cajas de alimentos en
buen estado (cajas de verduras , pan y fillers de huevo).
1 1

Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando, en buen estado. 1 1

La máquina lavaloza alcanza la temperatura especificada de acuerdo a la recomendación del proveedor

(mayor a 60° C para lavado y 80° C para enjuague) o en su caso se hace la desinfección por proceso químico.
1 1

Los colaboradores cuentan con Equipo de Protección Personal (guantes, gogles, máscara, botas, zapato
1
antiderrapante, mandil, fajas, etc.)
1
El botiquín de Primeros auxilios se encuentra en buen estado, con suministros de acuerdo al check list. (el 1
check list deberá estar dentro del botiquín). 1
TOTAL DE VALORES 8 7
% CUMPLIMIENTO 88%
TEMPERATURAS INSEGURAS Valor SI NO

Las temperaturas de los alimentos congelados de -18 a -23 °c , Refrigerados de 0 a 4°c, helados de -16 a -18°
y -14°c en servicio.
1 1

Los alimentos almacenados en el calentón , baño maria, chafer , etc. se mantienen arriba de 64°C 1 1

Las áreas de cocina fría se encuentran a una temperatura máxima de 19° C 1 1

Cumplen con el procedimiento de enfriamiento potente (el alimento deberá estar vitafilado, identificado y
1 1
con el registro de hora de inicio, hora final y cocinero responsable).

No se mantienen alimentos potencialmente peligrosos a temperatura ambiente 1 1

No se mantienen productos cárnicos descongelándose a chorro de agua. 1 1

Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar. 1 1

Alimentos fríos listos para servir y food display se encuentran una temperatura entre 4°C y 7°C. 1 1

Alimentos calientes listos para servir y food display se encuentran a una temperatura mínima de 64°C. 1 1

Los alimentos preparados que se transportan no se exponen a la zona de peligro de temperaturas por más
de dos horas.
1 1

Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de:

1
Cámara de refrigeración por 72 horas. 1

En casos excepcionales, se descongela a chorro de agua potable a una temperatura máxima de 20°C 1 1
evitando estancamientos.
Los alimentos congelados están sin signos de descongelación o recongelación. 1 1
TOTAL DE VALORES 13 7 6
 % CUMPLIMIENTO 54%

ALMACENAMIENTO Valor SI NO

Anaqueles de superficie inerte se encuentran en buen estado, se encuentran a 15 cm. del piso y 10 cm. de la 1 2
pared como mínimo.

1 2
Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)

1 1
No se encuentran alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso.

Los envases para el almacenamiento de alimentos, son adecuados y están en buenas condiciones
1 2

1 1 2
Latas sin abultamientos, abolladuras u oxidación.

Alimentos rechazados debe estar claramente identificado y separado del resto de los alimentos. 1 2
No hay cartón ni tarimas de madera. 1 1
TOTAL DE VALORES 7 1 12
% CUMPLIMIENTO 14%
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Valor SI NO

No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. 1

1
Correcta separación de alimentos listos para consumir precocidos , pasteurizados , ahumados, crudos o sin
desinfectar .
1 1

Tablas y cuchillos para servicio de acuerdo al código de colores. 1 1

Solo se emplean utensilios adecuados (no madera, barro, piedra volcánica, aluminio, pewter ni peltre). 1
1
No hay químicos cerca de alimentos o equipo de operación 1
1
No hay evidencia de que los alimentos desinfectados se trasvasen en recipientes sucios o con etiquetas del
1
producto anterior. 1
Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. En procesos continuos no exceden las dos
horas.
1 1
Los alimentos se descongelan utilizando rejilla de separación (en caso de que aplique) y en envases
adecuados.
1 1
Alimentos en contacto con los jugos propios del producto 1 1
Hay una correcta separación entre los productos 1 1
TOTAL DE VALORES 10 7 3
% CUMPLIMIENTO 70%
LIMPIEZA Valor SI NO

El lavado de loza, cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento PLEDS. 1 1

Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras,
peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan de acuerdo a 1 1
la ficha técnica. (PPM en reten de desinfección)
Cuentan con atomizador de solución desinfectante, papel de un solo uso para la limpieza de las mesas de
trabajo.
1 1
Paredes limpias 1 1
Techos limpios 1 1
Pisos, rincones y coladeras limpias 1 1
Mesas de trabajo y sus partes bajas limpias 1 1
Utensilios y equipo de cocina limpios (Separados correctamente) 1 1

Grifos de tarjas (PLEDS, LEDS Y Lavamanos) 1 1

Los equipos de línea caliente limpios (Freidora , salamandra, estufón, coce pasta, plancha, grill, baño maría,
horno de convección, microondas, horno de pan, calentón, sartén eléctrico, marmita, etc.)
1 1

Equipos de refrigeración limpio y en buen estado (puertas, empaques , agarraderas , abrazaderas , cortinas
hawaianas, interior y exterior)
1 1

Campanas y filtros limpios y en buen estado (Capelo, cubrecapelo, ductos de la campana, ansul) debe tener
la última revisión del proveedor externo.
1 1

Cámaras de refrigeración y congelación están limpios y en buen estados (Puertas , empaques , agarraderas,
bisagras, pisos , paredes, anaqueles, ductos de sistema de enfriamiento o congelación , ventiladores y rejillas 1 1
de ventilación, capelos y protectores de capelos, cortinas hawaianas)
Trampas de grasa limpias y completas. 1 1
TOTAL DE VALORES 14 13 1
% CUMPLIMIENTO 93%
PLAN DE SANEAMIENTO Valor Si No
Cuenta con un plan de saneamiento y cumple su periodicidad. 1

El establecimiento tiene por escrito todos los procedimientos,sustancias utilizadas, formas de uso y los 1
implementos requeridos parasu limpieza y desinfección.

1
La desinfección de utensilios cuenta con un adecuado proceso de aguapotable, jabón y/o detergente.

1
Posee un tanque de reserva que permita abastecer como mínimo lasnecesidades de un día de producción.

Existen: Instalaciones, Elementos, Áreas, Sistema de Recolección y Conducción, Manejo, Clasificación y 1

Almacenamiento de DesechosSólidos.
TOTAL DE VALORES 5 0 0
% CUMPLIMIENTO 0%
DOCUMENTACIÓN Valor SI NO
Hoja de temperaturas 1
Registro de próximos a caducar (abarrotes y lácteos) 1

1
Registro de inspección semanal de higiene.

Los alimentos en descongelación cuenta con fecha inicial y fecha final. 1

TOTAL DE VALORES 4 0 0
% CUMPLIMIENTO 0%
LAVADO DE MANOS Valor SI NO

En cocinas y áreas de preparación de alimentos cuentan por lo menos con una estación exclusiva para el
lavado de manos. 1
1
Está equipada con agua caliente (50°C) y agua fría, jabón bactericida, cepillo en solución desinfectante(PPM),
gel a base de alcohol, toallas desechables, papel de un solo uso o secadora de aire de paro automático, con 1
procedimiento posteado. 1
 TOTAL DE VALORES 2 1 1
% CUMPLIMIENTO 50%
MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Valor SI NO
Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar
delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de 1 1
alimentos.
Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados, cerrados y agrupados de acuerdo con su PH. 1 1

TOTAL DE VALORES 2 1 1
% CUMPLIMIENTO 50%
MALAS PRÁCTICAS Valor SI NO

Los colaboradores NO silban o cantan dentro de áreas de servicio o manipulación de alimentos. 1 1

El personal resguarda sus artículos personales en áreas designadas, es decir, no se encuentran en áreas de
producción o servicio de A&B. 1 1
El colaborador no come ni beber dentro del área de producción de A&B.

TOTAL DE VALORES 2 1 1
% CUMPLIMIENTO 50%
MANEJO DE RESIDUOS Valor SI NO

1 1
Contenedores limpios e identificados en buen estado y con tapa. (Con bolsa de plástico según el caso)
Se evita la acumulación excesiva de basura (máximo al 75% de su capacidad). Los depósitos se lavan y 1 1
desinfectan al final de la jornada.

TOTAL 2 2 2 0
% CUMPLIMIENTO 100%
CONOCIMIENTOS | MATERIAL DE ENTRENAMIENTO Valor SI NO
Los colaboradores demuestran conocimientos de MHA (tipos de contaminación, temperaturas seguras,
procesos de limpieza, etc.) 1 1
Los colaboradores dominan los criterios de almacenamiento. 1 1
El colaborador domina el proceso del lavado de manos 1 1

3 1 2
TOTAL DE VALORES
% CUMPLIMIENTO 33%
ALIMENTOS EN MAL ESTADO | CADUCADOS Valor SI NO
Envases de alimentos limpios e íntegros 1 1
Los alimentos conservan sus características organolépticas (olor , textura, sabor, color etc.) 1 1
Los productos o alimentos se mantienen dentro de los criterios de: fechas de caducidad, consumo
preferente o fechas de elaboración.
1 1

3 3 0
TOTAL DE VALORES
% CUMPLIMIENTO 100%
FAUNA NOCIVA Valor SI NO
Ausencia de plagas. (Insectronic no saturados ) 1 1
La edificacion se encuentra diseñada para proteger los ambientes de produccion, evitando el refugio de
plagas, animales domesticos y otros agentes contaminantes 1

TOTAL DE VALORES 2 1 0
% CUMPLIMIENTO 50%
PERSONAL Y MANIPULACIÓN Valor SI NO
El personal posee una hoja de vida calificada, exámenes al día y capacitaciones 1

La presentación del manipulador de alimentos es adecuada: HigienePersonal, Uso adecuado de su uniforme 1

e indumentaria en coloresclaros, cabello recogido y con gorro

1
Cuenta con equipos que faciliten la desinfección de los alimentosdependiendo de su clasificación
Cuenta con los utensilios necesarios para la preparación,transformación y fabricación de los alimentos y 1
estos cumplen con laasepsia demandada.

1
En el área de producción existen avisos alusivos a la obligatoriedad yobservancia de las BPM.
TOTAL DE VALORES 5 0 0
% CUMPLIMIENTO 0%
HIGIENE PERSONAL Valor SI NO
Apariencia pulcra de acuerdo a la política de Higiene Personal para Manipuladores de AB 1 1
TOTAL DE VALORES 1 1 0
% CUMPLIMIENTO 100%
PROMEDIO 63%
63%
HALLAZGOS
TOTAL
NO CUMPLE

N/A

0
93%
N/A

1
1
67%

N/A
 0
88%

N/A

0
54%

N/A

0
14%
N/A

0
70%
N/A
 0
93%
N/A

0
0%
N/A

0
0%
N/A
 0
50%
N/A

0
50%
N/A

0
50%
N/A

0
100%
N/A

33%
N/A

100%
N/A

0
50%
N/A
 0
0%
N/A

0
100%
63%