LEVADURAS

LEVADURAS
Las levaduras son hongos unicelulares cuyo nombre científico es Saccharomyces cerevisiae, su
particularidad es alimentarse de azúcares y dar como material de desecho, en determinadas
condiciones, dióxido de carbono (gas) y alcohol. Esta habilidad de las levaduras se aprovecha
para la fabricación de cerveza, vino y pan.
Como todos los microorganismos, las levaduras se alimentan del medio para dividirse y generar
nuevas levaduras que a su vez, se dividirán y así sucesivamente.
En el caso de la fabricación del vino, lo que se aprovecha es el alcohol generado y no el dióxido
de carbono. Por eso durante la fermentación (así se llama el proceso de alimentación de las
levaduras, por el cual se transforma el azúcar en dióxido de carbono y alcohol) los tanques se
dejan destapados y se remueven para que el dióxido de carbono vaya escapándose de líquido
que luego será vino.
En el caso de la cerveza, una vez producida la cantidad deseada de alcohol y dióxido de carbono,
las levaduras se separan de la cerveza formada para que no se sigan alimentando ni
reproduciendo (así se limitan tanto la graduación alcohólica como la cantidad de gas del producto).
Pero para la fabricación del pan, el producto de la fermentación que nos interesa es el dióxido de
carbono, quien hará que la masa se hinche y genere los alveolos que luego encontraremos en la
miga. De esta forma, si les damos a las levaduras las condiciones adecuadas durante la
elaboración, la miga será esponjosa y liviana. El gas puede quedar atrapado gracias a la red de
gluten que se crea con el amasado (por este motivo las personas celiacas, que no pueden comer
gluten, tienen dificultades para encontrar panes esponjosos).
En el pan, el alcohol obtenido durante la fermentación, se disuelve en el agua de la masa y se
evapora durante la cocción. Por eso los panes no tienen sabor alcohólico pero la masa fermentada
sí.
Para que las levaduras puedan multiplicarse se deben dar las condiciones adecuadas en la masa.
Como todo microorganismo, necesitan agua (en la masa hay suficiente) y alimento. Pero por otra
parte, la velocidad y el tipo de reproducción se verán afectados por la temperatura, la cantidad de
sal y de azúcar que contenga el medio, la acidez y la presencia de oxígeno. Todos estos factores
entraran en juego durante la fermentación, ayudando o impidiendo la reproducción, y por lo tanto,
regulando la cantidad de dióxido de carbono que se genere.
Hemos dicho al principio que las levaduras se alimentan de azúcares (por lo general hidratos de
carbono) para crecer y multiplicarse. Sin embargo, no todos los azúcares les sirven como alimento.
Las levaduras pueden alimentarse de sacarosa (azúcar común), maltosa (azúcar compuesta por
la unión de dos glucosas), glucosa y fructosa. El origen de estos azucares dependerá de la receta,
lo importante es que debemos alimentar de alguna manera a las levaduras para que se
multipliquen y realicen el levado. La proporción de azúcares libres en la harina es muy escasa, sin
embargo existen enzimas que son capaces de romper el almidón separándolo en maltosa y
glucosa. Estas enzimas pueden comenzar a actuar una vez que se ha mezclado la harina con el
agua, aunque es un proceso bastante lento. Frente a esta realidad tenemos dos alternativas:
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 Al inicio agregar “alimento para la levadura” directamente a la masa, como un poco de azúcar
de mesa o extracto de malta.
 Realizar una mezcla de harina y un poco de agua un poco antes y dar tiempo a que las enzimas
se hidraten, se activen y se pongan en contacto con el almidón dentro de la mezcla.
Dijimos al principio, que la reproducción también se ve afectada por la temperatura y otros

componentes del medio. La máxima velocidad de reproducción se obtiene alrededor de los 34°C,
pero esta temperatura puede favorecer el desarrollo de bacterias presentes en la masa, lo cual
producirá compuestos aromáticos poco agradables. Comúnmente las fermentaciones se realizan
entre los 20 / 27°C, siendo los 26°C la temperatura más recomendable.
Si se quiere realizar fermentaciones muy largas, se recurre a temperaturas de heladera (muy
bajas). Durante todo este proceso hace falta que haya un poco de oxigeno (proveniente del aire),
que se va incorporando en pequeñas cantidades durante el tiempo de amasado. En cada doblez,
en cada vuelta, van quedando pequeñas celditas de aire que por un lado, darán a las levaduras
un ambiente con un poco de oxígeno y por otro, facilitaran el proceso de levado tanto durante la
etapa de fermentación propiamente dicha, como dentro del horno en la cocción.
La presencia de sal en el medio, regula la velocidad de reproducción (siempre dependiendo de la
cantidad), es por eso que cuando se agrega sal a la mezcla siempre se recomienda no incorporarla
junto con la levadura. De hacerlo así, la concentración sería tan alta en ese momento que podría
extraer el agua interna de las levaduras e impedirles reproducirse, o incluso podría matarlas.
Cuando la cantidad de sal agregada es mayor al 1% de la masa, la fermentación se ve lentificada.
Si la preparación es una masa muy dulce (pan dulce), la cantidad de azúcar presente es tal, que
la velocidad de reproducción disminuye; es decir, tendría un efecto oxidante para las levaduras
que dejan de sentirse “cómodas” y por eso se reproducen más lentamente. El efecto del azúcar
en la velocidad de fermentación, se advierte a partir de un 5% (porcentaje de azúcar en la masa).
Por otra parte, por su capacidad de atrapar agua, el azúcar puede poner en riesgo la disponibilidad
de este líquido para las levaduras. Esto sería un efecto de desecación, al igual que la sal si se
halla en grandes cantidades.
Durante la fermentación, las levaduras no sólo eliminan dióxido de carbono y alcohol, sino también
otros compuestos aromáticos que van dando al pan su sabor y olor característicos. Cuanto más
tiempo se le dedique a este proceso de fermentación, se irá liberando mayor cantidad de diferentes
compuestos, lo que contribuirá a las cualidades particulares de cada pan.
PREFERMENTOS, LA BIGA Y POOLISH
En panadería, un prefermento es un iniciador de fermentación que básicamente consiste en una

masa de harina de trigo, agua y levadura, la cual se deja fermentar con anterioridad a su adición
a la masa final. Por ello se considera un método indirecto para fermentar el pan. El objetivo de
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una fermentación tan larga es desarrollar un sabor y aroma más complejos y exquisitos a partir del
trigo.
En cambio, el método directo consiste en agregar la levadura en el momento que se está
haciendo el pan, junto al resto de ingredientes.
Biga
Este prefermento, más bien seco (bajo en hidratación) es el que se utiliza, por ejemplo, para hacer
ciabatta.
 Mezclar 200 g de harina con 100 g de agua
 Incorporar 0,5 g de levadura.
 Mezclar vigorosamente
 Dejar fermentar tapado durante 12 hs a temperatura ambiente
Al principio se verá una preparación dura y grumosa, pero luego del descanso será suave y
esponjosa.
Poolish
Este prefermento es más alto en hidratación. Tiene una consistencia mucho más hidratada y
menos “chiclosa” que la biga.
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 Mezclar 200 g de harina con 200 g de agua y 1 g de levadura
 Mezclar vigorosamente
 Tapar y dejar descansar 12 hs a temperatura ambiente
Al cabo de 12 hs se verá una preparación crecida y muy esponjosa.
Masa madre
La masa madre es un fermento natural que se usa desde hace siglos para elaborar pan.
Al mezclar harina y agua logramos que las levaduras y las bacterias ácido lácticas que se
encuentran en el ambiente, en la harina, en el agua, en nuestras manos y también en nuestra
cocina, comiencen a multiplicarse.
Esta combinación de levaduras y bacterias hace que nuestro pan leve, tenga mejor sabor, cuente
con una miga aireada y tenga una increíble corteza.
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¿Qué necesito para elaborarla?
 Harina
 Agua
 Recipiente transparente con tapa
 Tiempo
Preparación
 Día 1: Comenzamos mezclando agua y harina 000 (harina de fuerza) en un recipiente

transparente con tapa hasta lograr una textura tipo puré o tipo papilla.
Una vez que tengamos la mezcla con esta textura, tapamos y la dejamos a unos 25°C por
24 hs.
Opcionales:
 Se puede utilizar una cucharada de harina de centeno para que le dé un sabor más complejo
al producto terminado. Además, ayuda a que la masa madre fermente más rápidamente.
 Se puede utilizar agua previamente fermentada con frutas, pasas de uva, etc. (colocar las
frutas y el agua en un recipiente a fermentar de 24 a 48 hs, a 25°C).
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 Día 2: Hoy se realizará el primer refresco, es decir, alimentar por primera vez la masa madre.
Agregar una cucharada de harina y otra de agua, así se alimentarán las bacterias y los
microorganismos existentes dentro del frasco, para que la fermentación no decaiga.
 Día 3: En este día, es posible ver alguna actividad (burbujas que hagan que nuestra masa
madre crezca) y la textura es más cremosa, aireada y con un perfume impresionante a
levaduras.
En este momento, se desechará una pequeña parte del fermento y se hará un nuevo refresco.
Revolver y dejar descansar hasta el otro día a 25°C.
Si al cuarto día no se ve ninguna actividad en la preparación, se descartará casi la totalidad de la.

preparación y en el mismo frasco (sin lavarlo) se repite el proceso
¿Cómo nos damos cuenta si la masa madre está lista para ser utilizada?
La primer señal, que el volumen de la masa madre se haya duplicado.

Para poder comprobarlo es conveniente el primer día, hacer una marca en el frasco donde llega
la preparación
Otra prueba es la flotabilidad. Poner una cucharada de masa madre dentro de un vaso con agua
y, si flota, es otra señal de que la masa madre está lista para ser utilizada.
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Si no la voy a utilizar diariamente... ¿Dónde la guardo?
El refrigerador es el mejor lugar para guardar la masa madre y conservarla fresca.

Sacarla 48 hs antes de amasar y alimentarla dos veces por día durante ese tiempo. De esa
manera, la masa madre llegará bien activa al día de amasado.
La guardé en la heladera y se me echó a perder. ¿Qué es ese líquido que tiene en la

superficie?
La masa madre está en perfecto estado de conservación. El líquido que se ve en la superficie es

producto de la falta de alimentación.
Se desechará junto con gran parte de la masa madre y se hace un nuevo refresco.
¿Se puede sustituir la levadura de una receta por masa madre?
Si, simplemente se deberá ajustar algunas cantidades en los ingredientes, ya que la característica
principal de los panes elaborados con masa madre es la cantidad de agua que se usa en la
preparación.
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¿Cuáles son los beneficios de utilizar masa madre para elaborar nuestros panes?
Al margen del sabor y la textura que se logra utilizando masa madre en la preparación de los
panes, también a nivel nutricional hay una gran ventaja. Los panes fermentados naturalmente con
masa madre, a diferencia de los panes que son leudados con la levadura industrial, ya están
fermentados. De esta forma facilita al proceso de digestión y asimilación de nutrientes.
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Dijimos al principio, que la reproducción también se ve afectada por la temperatura y otros

PREFERMENTOS, LA BIGA Y POOLISH

En panadería, un prefermento es un iniciador de fermentación que básicamente consiste en una

Al cabo de 12 hs se verá una preparación crecida y muy esponjosa.

 Día 1: Comenzamos mezclando agua y harina 000 (harina de fuerza) en un recipiente

Si al cuarto día no se ve ninguna actividad en la preparación, se descartará casi la totalidad de la.

La primer señal, que el volumen de la masa madre se haya duplicado.

El refrigerador es el mejor lugar para guardar la masa madre y conservarla fresca.

La guardé en la heladera y se me echó a perder. ¿Qué es ese líquido que tiene en la

La masa madre está en perfecto estado de conservación. El líquido que se ve en la superficie es

¿Se puede sustituir la levadura de una receta por masa madre?

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