MARTHA ISABEL FRANCO GIRALDO Ficha 4 – Cortes de Pescados.

NUMERO DE
TECNICO LABORAL COCINA INTERNACIONAL / JORNADA PAX:
NOCTURNA/1ER SEMESTRE 4
UTENSILIOS: Tabla para picar, Cuchillo de Chef, Bowl, Bandeja acrílica y de aluminio grande,
Limpiones.
UTENSILIOS DE SERVICIO: tabla de exhibición de cortes de pescado, Bolsas de empaque al vacío
INGREDIENTES UNID CANT. COMO HACERLO TÉCNICA Pág. 1/3
.
Atún Unit 1 Nota Importante: el eviscerado ,por ley, en la mayoría de los casos viene
hecho, por lo que normalmente no se realiza este trabajo.
Técnica: se hace un corte transversal en la parte que separa la cabeza y el
cuerpo y otro para abrir el abdomen, desde la cola hasta la cabeza.
A continuación, se retiran las tripas y la sangre con las manos. Después
del eviscerado, se debe limpiar y desinfectar muy bien tanto la mesa
como los utensilios de trabajo, para evitar la contaminación cruzada de
los alimentos.
En este caso la materia prima estuvo ultracongelada, y no contenía
vísceras.

1. limpiar y desinfectar muy bien el espacio a utilizar, la mesa y los

utensilios de trabajo para evitar la contaminación cruzada de los
alimentos.
2. Seleccionar la unidad a procesar.

3. se descongela de manera controlada.

4. Lavar muy bien el pescado y secarlo.

5. Colocar hielo en la bandeja de reservar, para mantener el

pescado en condiciones adecuadas.
DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :
PLATO: Alexander
Cortes de pescados, Granados
filetes, lomos,
deshuesado.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados azules Pescados
/grasos ATÚN
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PAX:
TECNICO LABORAL COCINA INTERNACIONAL / JORNADA
NOCTURNA/1ER SEMESTRE 4

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UTENSILIOS: Tabla para picar, Cuchillo de Chef, Bowl, Bandeja acrílica y de aluminio grande, Limpiones.
UTENSILIOS DE SERVICIO: tabla de exhibición de cortes de pescado, Bolsas de empaque al vacío

INGREDIENTES UNID CANT. COMO HACERLO TÉCNICA

.
Atún Unit 1
6. Lavar la cavidad abdominal con agua potable, separe las paredes
de la pieza y con la mano frótalas. Repita el proceso hasta que
todo el pescado esté limpio.

7. No tiene escamas, se puede limpiar un poco pasando la parte

posterior del cuchillo por el lomo. Impurezas raspadas deben
quedar en el limpión de servicio.

8. Cortar las aletas.

9. Retirar la cola desde la espineta blanca.

10. Retirar la cabeza, corte en (V) debajo de la aleta pectoral hacia la

cabeza. Repetir proceso al otro lado. Los cortes deben
encontrarse para desprender la cabeza.

11. Introducir el cuchillo desde el lomo hasta la cola a lo largo y

siguiendo el sonido de la espina dorsal como guía, cortar a la
mitad, para obtener dos lomos del mismo lado. Repetir acción al
otro lado.
DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :
PLATO: Alexander
Cortes de pescados, Granados
filetes, lomos,
deshuesado, empacado
al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados azules Pescados
/grasos ATÚN
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TECNICO LABORAL COCINA INTERNACIONAL / JORNADA
NOCTURNA/1ER SEMESTRE 4
UTENSILIOS: Tabla para picar, Cuchillo de Chef, Bowl, Bandeja acrílica y de aluminio grande,
Limpiones.
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Pág. 3/3
INGREDIENTES UNID CANT. COMO HACERLO TÉCNICA
.
Atún Unit 1
12. Corte a lo largo del filete (paralelo a la línea del sangacho (parte
más oscura) y retire el musculo negro (Sangacho - es la parte más
oscura y es amargo).

13. Retirar la ventresca, (sección inferior del filete con vetas de

grasa). Coloque el cuchillo en la parte más cónica de la ventresca
y corte a lo largo del filete (paralelo a la línea de grasa central.

14. Retire la piel. Sujetar bien la piel, mover el cuchillo hacia adelante
entre la piel y la carne de pescado (un solo corte, preferiblemente
en un solo sentido (no haga corte en zigzag – podría deteriorar la
pieza).

15. Seccionar en cuatro porciones de cada lado (dos porciones por

cada lomo obtenido / dos lomos de cada lado).

16. Pesar, rotular y empacar al vacío las porciones obtenidas.

17. Llevar a congelación.

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

PLATO: Alexander
Cortes de pescados, Granados
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Pescados azules Cortes de
/grasos Pescados
ATÚN
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PAX:
TECNICO LABORAL COCINA INTERNACIONAL / JORNADA
NOCTURNA/1ER SEMESTRE 4
UTENSILIOS: Tabla para picar, Cuchillo de Chef, Pinzas, Bowl, Bandeja acrílica y de aluminio
grande, Limpiones.

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INGREDIENTES UNID CANT. COMO HACERLO TÉCNICA
.
Trucha Unit 1
En este caso el pescado estuvo ultracongelado, y no contenía vísceras.

1. Limpiar y desinfectar muy bien el espacio a utilizar, la mesa y los

utensilios de trabajo para evitar la contaminación cruzada de los
alimentos.

2. Seleccionar la unidad a procesar.

3. se descongela de manera controlada.

4. Una vez descongelado, lavar muy bien el pescado y secarlo.

5. Colocar hielo en la bandeja de reservar, para mantener el

pescado en condiciones adecuadas.

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

PLATO: Alexander
Cortes de pescados, Granados
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Pescados azules Cortes de
/grasos Pescados
TRUCHA
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NOCTURNA/1ER SEMESTRE 4
UTENSILIOS: Tabla para picar, Cuchillo de Chef, Pinzas, Bowl, Bandeja acrílica y de aluminio
grande, Limpiones.

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INGREDIENTES UNID CANT. COMO HACERLO TÉCNICA
.
Trucha Unit 1 Dos formas de procesar

1er corte Mariposa.

6. Descamar, utilizar la parte posterior del cuchillo y raspar cada

lado de la pieza. Manteniendo un ángulo de 45° con movimientos
suaves, desde la cola hasta el lomo en la parte superior. Repetir el
proceso en el otro lado

7. Retirar las aletas. la cabeza y la cola. (algunas presentaciones

permiten conservar la cabeza, esta acción aumenta el peso del
producto.

8. Introducir el cuchillo por la parte inferior, abrir la cavidad pasando

por la aleta anal hasta la cola.

9. Introducir el cuchillo para realizar el corte siguiendo la guía de la

vertebra, hasta la parte interior de la aleta dorsal.

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

PLATO: Alexander
Cortes de pescados, Granados
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Pescados azules Cortes de
/grasos Pescados
TRUCHA
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PAX:
TECNICO LABORAL COCINA INTERNACIONAL / JORNADA
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UTENSILIOS: Tabla para picar, Cuchillo de Chef, Pinzas, Bowl, Bandeja acrílica y de aluminio
grande, Limpiones.

UTENSILIOS DE SERVICIO: tabla de exhibición de cortes de pescado, Bolsas de empaque al vacío Pág. 3/5
INGREDIENTES UNID CANT. COMO HACERLO TÉCNICA
.
Trucha Unit 1 10. Realizar el proceso al otro lado.

11. Abrir totalmente dando lugar a la forma de mariposa.

12. Retirar el costillar realizando un corte con el cuchillo.

13. Retirar la ventresca, (sección inferior del filete con vetas de

grasa). Coloque el cuchillo en la parte más cónica de la ventresca
y corte a lo largo del filete (paralelo a la línea de grasa central.

14. Retirar la carne que une los dos filetes en la parte interna del
lomo y la aleta espinosa dorsal.

15. Retirar con una pinza las espinas situadas en el lomo del filete.
Tener cuidado de no maltratar la carne

16. Pesar, rotular y empacar al vacío las porciones obtenidas.

17. Llevar a congelación.

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :
PLATO: Alexander
Cortes de pescados, Granados
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Pescados azules Cortes de
/grasos Pescados
TRUCHA

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4
UTENSILIOS: Tabla para picar, Cuchillo de Chef, Pinzas, Bowl, Bandeja acrílica y de aluminio
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INGREDIENTES UNID CANT. COMO HACERLO TÉCNICA Pág. 4/5
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Trucha Unit 1 2do corte mariposa.

18. Descamar, utilizar la parte posterior del cuchillo y raspar cada

lado de la pieza. Manteniendo un ángulo de 45° con movimientos
suaves, desde la cola hasta el lomo en la parte superior. Repetir el
proceso en el otro lado

19. Retirar las aletas y la cabeza. No retire la aleta caudal.

20. Introducir el cuchillo por la parte inferior, abrir la cavidad pasando

la cavidad anal hasta la cola.

21. Realice un corte por la vértebra, a cada lado para desprender la

espina dorsal.

22. Retire completamente sin maltratar la materia prima. Retirar

huesos y costillar completo hasta la cola (aleta caudal) con el
cuchillo.

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

PLATO: Alexander
Cortes de pescados, Granados
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Pescados azules Cortes de

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NOCTURNA/1ER SEMESTRE
4
UTENSILIOS: Tabla para picar, Cuchillo de Chef, Pinzas, Bowl, Bandeja acrílica y de aluminio
grande, Limpiones.

UTENSILIOS DE SERVICIO: tabla de exhibición de cortes de pescado, Bolsas de empaque al vacío

INGREDIENTES UNID CANT. COMO HACERLO TÉCNICA Pág. 5/5
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Trucha Unit 1

23. Abrir totalmente los filetes que continúan unidos por la piel
dando lugar a la forma de mariposa.
24. Retirar la ventresca.

25. Retirar la carne que une los dos filetes en la parte interna del
lomo y la aleta espinosa dorsal.

26. Retirar con una pinza las espinas situadas en el lomo del filete.
Tener cuidado de no maltratar la carne

27. Pesar, rotular y empacar al vacío las porciones obtenidas.

28. Llevar a congelación.

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

PLATO: Alexander
Cortes de pescados, Granados
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
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