UNIDAD 2

FASE 3 - APLICACIÓN DE OPERACIONES UNITARIAS EN PROCESOS

LÁCTEOS

PRESENTADO POR:
LAURA XIMENA MONTES ESTRADA
COD: 1088020290

GRUPO: 211613A_764

PRESENTADO A:
CLEMENCIA ALAVA VITERI
TUTORA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
CURSO DE PROCESO DE LACTEOS
FECHA
SEPTIEMBRE 2020
 ACTIVIDAD INDIVIDUAL.
SITUACIONES
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
En este caso se detecto que en el proceso de enfriado por placas no fue suficientemente
eficiente este procedimiento ya que se debe de tener una temperatura que oscile entre 4ºC
Y 6ºC, pero sale con una temperatura de 12ºC.
Para lo cual el Ingeniero de Alimentos, decide recalcular las necesidades de hielo del banco
de hielo necesarios para que la eficacia del enfriador sea del 85% valor considerado como
normal de acuerdo con las especificaciones del equipo. También, para controlar el
clarificado requiere identificar si las características de la leche como viscosidad,
temperatura de la leche al ingreso al enfriador y otros factores fisicoquímicos son
determinantes en las necesidades de frio.
Se tiene en cuenta que se necesita enfriar 18.000Lt de leche
DATOS:

 Densidad de la leche: 1,030 g/ml

 C.p de la leche = 3.894 𝑘𝐽/𝑘𝑔º
 Temperatura inicial de entrada de leche: 28°C
 Temperatura de salida de leche (del clarificador) = 4°C
 eficiencia del 85%.
 18.000LT de leche
Q=mC∗p( ∆ T )

Como no tenemos la MASA, se despeja la fórmula de densidad para poder sacarla.

m
ρ= =m= ρ∗v
v
1,031 kg
m= ∗18,000 L
L
m=18,558 Kg

Ahora si aplicamos la fórmula para calor de la lecheQ=mC∗p(∆ T )

Q=18,558 kg∗3,894 kJºC (4 ºC−28 ºC)

Q=−1,734.36 kJ

Se aplica la misma fórmula para calor de agua

Q=mC∗p( ∆ T )

Q=1 kg∗4,187 kJ /kgºC(2ºC−0 ºC)

Q=8.374 kJ

Eficiencia del enfriador es del 85% por tanto, el calor que se va a sustraer de la leche debe
ajustarse al 85%
Eficiendia de 85 %=Q∗85 %
¿−1.733 kj∗85 %
¿−147305

Calor absorbido por kilogramo de hielo que es igual a: calor latente + calor especifico; en
donde
 Calor latente: 334.880kJ/kg
 Calor específico: (2 – 0) °C * 4.187J/kg ºC = 8,374kJ/kg

Calor Absorbido = Calor Latente + Calor Especifico

Q A =QL +QE

334,880 kJ 8,374 kJ
Q A= +
kg kg
343,254 kJ
Q A=
kg
Cantidad de hielo necesaria para enfriar = Calor a absorber por el agua fría/calor absorbido
por Kg de hielo

Calor del Hielo

Q=mC∗p( ∆ T )
Q=1 kg∗2,09 kJ /(kgK )(275.15 K −273,15 K)
Q=4,18 kJ

Kilogramos de Hielo
kJ
343,254
kg
4,18 kJ
82,11 kg de Hielo
La finalidad para mejorar la eficiencia del enfriador a través de estos cálculos son para
mejorar específicamente el rango de la temperatura de recepción de la leche, pasar de 12°C
a 4°c ya que es de vital importancia este grado de enfriamiento teniendo en cuenta que
dependen las características tanto físicas, como organolépticas del producto, y debido a
que esta materia prima algunas veces no es procesada en su momento, para lo cual se
podrían generar pérdidas, cuando el producto toma la temperatura adecuada genera un
punto de equilibrio y a través de todo esto podemos establecer las perfectas condiciones de
calidad para su respectivo procesamiento.
Teniendo en cuenta que el enfriamiento de la leche Incide de manera que aumenta la
viscosidad y disminuye la temperatura de la leche , esto se debe al contenido de grasa la
cual indica la velocidad del fluido y es de vital importancia manejar la temperatura
adecuada al momento de ingresarla al enfriador debido a que si no está dentro del rango
establecido de 4°c podría afectar la composición y calidad teniendo en cuenta que esta se
puede ver afectada por reproducción de microorganismos que alterarían directamente la
temperatura y características organolépticas de la leche.

2. DESCREMADO DE LECHE
En la planta todos los procedimientos de limpieza y desinfección son muy rigurosos por la
naturaleza de la leche que es un alimento perecedero, altamente nutritivo, en donde se
facilita la formación de películas de grasa, formación de piedra de leche y adhesión de
partículas de suciedad en las paredes de los equipos, tubería, bombas y en general de todos
los espacios de la planta. La descremadora no es la excepción y en ese sentido, la cantidad
de micro impurezas que son retenidas en el fondo de la clarificadora – descremadora
forman un colchón de solidos que son necesario de evacuar al finalizar la jornada de
producción y dejarla lista para iniciar nuevamente.
Al respecto, en productos lácteos Las primicias se detecta que el descremado de la leche es
deficiente por cuanto el equipo no alcanza las revoluciones por minuto (RPM) establecidas
y al realizar las pruebas fisicoquímicas de control a la leche – crema se observa que están
por fuera de los parámetros establecidos por cuanto el %MG de la leche es del 2.0% cuando
lo esperado es 0.02% y lo mismo sucede con la MG de la crema que sale de la
descremadora.
Inicialmente es muy importante contar con un proceso establecido de limpieza y
desinfección en la planta que cuente con todos los equipos dentro de ella, sin olvidar el más
importante la descremadora, ya que este nos asegurara una parte importante de limpieza de
todos los residuos del tanque, se debe de contar con una previa limpieza con agua caliente o
vapor, para eliminar todas las capas de impurezas y grasas que se generan el en fondo, los
jabones que se usen para dicho lavado deben de ser desengrasantes para asegurar la
eliminación de estos residuos.
En cuanto al equipo inicialmente se debe de contar con un mantenimiento correctivo si lo
es necesario y programar mantenimientos preventivos para evitar daños importantes y fallas
en el proceso.
 Y finalmente se debe de contar con una materia prima de calidad y en perfectas
condiciones analizadas para su respectivo proceso y así evitar resultados no requeridos.

3. HOMOGENIZACIÓN
La homogenización tiene como propósito romper y disminuir el tamaño de los glóbulos
grasos para que estos se dispersen en la leche de manera uniforme y evitar la formación de
una capa de crema o nata en la superficie de la leche entera como mecanismo para evitar el
enranciamiento y oxidación de la leche. Algunos estudios muestran que la homogenización
puede influir en algunas características sensoriales como el color, textura y otras
fisicoquímicas como humedad y grasa en la medida en que son modificadas las condiciones
de presión aplicada cuando la leche pasa a través del homogenizador.
En productos lácteos Las primicias, la leche que se destina a la línea de producción de
queso, no se homogeniza por cuanto los rendimientos se ven disminuidos dado que la leche
homogenizada tiene su grasa dispersa y puede adherirse al suero de quesería. Sin embargo,
asesores consultados por la empresa, recomendaron realizar ensayos en esta línea de
producción incorporando la homogenización en su proceso. Situación que tiene en duda por
temor a bajar rendimientos de producción en esta línea en donde un cambio en el
rendimiento afecta sensiblemente su rentabilidad.
Desde lo anterior, basado es la exploración bibliográfica que realice, su experiencia en el
sector productivo y las consultas a expertos a los que pueda acceder se solicita argumentar
y recomendar o no la inclusión de la operación unitaria homogenización en la línea de
producción de quesos.
En general el proceso de homogenización es el mismo debido a que se componen
directamentamente con el rompimiento de partículas de grasa, reduciendo las posibilidades
de formación de nata y así mejorando directamente las características organolépticas del
producto como el sabor y la textura, es decir estas partículas se dispersan en el producto
generando mejor uniformidad de materia grasa, también una de las características de este
procedimiento es que se induce un cambio en las micelas de Caseína que mejora sus
propiedades de retención de agua.
Este proceso puede usarse o no dependiendo de las características físicas que se necesiten
de la materia prima para la producción del producto a elaborar.

Tambien se debe de tener en cuenta hay unos cambios en este proceso sensoriales y
fisicoquimicos que permite que la leche sea más blanca, ya que el color de la leche depende
del tamaño de los glóbulos de grasa, cuanto más pequeños son estos, más se va perdiendo la
coloración amarillenta para pasar a color blanco (por efecto de dispersión de la luz).
No solo se homogeniza la leche que se consume directamente, sino que también se hace en
la leche empleada para elaborar yogures, quesos o helados. Esto debido a sus múltiples
ventajas: estabiliza la leche, mejora su conservación, no modifica sus propiedades y evita
que la grasa ascienda durante el proceso de elaboración de estos productos.

Y finalmente despues de indagar varias referencias biliograficas se conluye que este

proceso de homogeneizacion es de vital importancia ya que sus resultados son veneficos
para cualquier producto lacteo debido a que conlleva a tener los mejores resultados de
rendimiento, organolepticos y fisicos del producto, aunque tambien se puede trabajar sin
este proceso pero depende unicamente de las caracterirticas que se quieren obtener para
dicho producto.

CONCLUSIONES
 Para cualquier industria láctea que le guste generar productos de calidad, siempre es
recomendable incluir procesos y procedimientos que mejoren el producto; como en
este caso si se requiere mejorar características físicas, químicas, organolepticas y
rendimientos de producción .
 En todo producto siempre se deben de llevar procesos descritos con todas sus
características para el desarrollo optimo de lo que se requiera.
 El desarrollo de los ejercicios ayudaron a entender conocimientos básicos para la
aplicación de formulas que mejoran y optimizan los resultados, tanto del producto
como de la planta.
 Es importante saber analizar los árticulos para el desarrollo de dichas preguntas.
 Incluir procesos en las operaciones unitarias nos facilita resultados positivos que se
quieren obtener del producto


REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Hancco J, (2018), Revista Dialnet, Uso de la homogeneización por ultra alta presión
(uhph) para la mejora de quesos con contenido reducido en grasa, Recuperado de
https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=229607
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queixo: Calidade química, Recuperado de
https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129809487586
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46-61; 26-30; 17-25; 62-66)Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10474
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