Universidad Nacional Agraria de La Selva Facultad de Ingenieria en Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“CHOCOLATES CHOCO PASION”
Cooperativa Agroindustrial y de Servicios del Centro Poblado de Bella

Bajo Monzón
Integrantes:
 Cárdenas Sandoval, Richard A.

 Chocca Moreno, Magali
 Galeano Quispe, Yara
 Julca Herrera, Lorena del Carmen
 Tecsi Aime, Rosa
TINGO MARÍA – PERÚ
JULIO – 2019
I. INTRODUCCIÓN
La Cooperativa Agroindustrial y de servicios C.P Bella-Bajo Monzón se creó

gracias a un proyecto financiado por DEVIDA en el año 2015. Siendo la fecha
de inscripción como una empresa formal el 15 de septiembre del 2015, e
iniciando sus actividades el 01 de diciembre del 2015. Siendo una cooperativa
y representado legalmente por el Gerente General, Bachiller en ciencias de los
recursos naturales renovables Sr. Salas Huamán Jean Denis. Conformado por
socios del cacao en total la conforman 145 personas, y tienen un organigrama
de administración, conformado por: Asamblea General, Comité Electoral
Consejo de Administración, Consejo de Vigilancia, Comité de Educación,
Gerencia, Área de Acopio, Área Comercial, Área de Producción Área Contable.
Tienen todo implementado el módulo post cosecha centralizada que consiste
en dos áreas: un área de fermento y otra área de secado. La parte del árbol de
cacao, más utilizada son las semillas y de ellas, la comestible, que son sus
cotiledones, los cuales sufren transformaciones importantes durante la
fermentación y el secado. Choco Pasión son chocolates de cacao y son
cultivados por agricultores de Tingo María. El cacao que producen los socios
es denominado CNN-51 y orgánico. La distribuyen a nivel nacional y regional.
Para ellos es de vital importancia que su producto sea de buena calidad ya
que serán reconocidos y podrán conseguir nuevos compradores. Trabajan
elaborando pasta de cacao, chocolates con leche, bebidas a base de pisco y
cacao entre otros.
1.1 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
I.1.1. RAZÓN SOCIAL
Cooperativas agroindustriales y de servicios del centro poblado de bella bajo

monzón
I.1.2. TIPO DE SOCIEDAD
Sociedad anónima abierta, SAA.
I.1.3. ACTIVIDAD QUE REALIZA
Procesamiento e industrialización del grano de cacao para darle un valor

agregado (chocolate).
I.1.4. DOMICILIO PRINCIPAL Y SUCURSUALES
Carrt. Monzón Mz. C lote “o” CC.PP Bella (frente al colegio Manuel Prado
Ugarteche) Huánuco – Leoncio prado – mariano Dámaso Beraún
I.1.5. MISION
Ser reconocida como la empresa líder en la fabricación de chocolates

personalizados en México y Latinoamérica
I.1.6. VISION
Crear productos de chocolate de la más alta calidad para satisfacer

la demanda de amenidades, cortesías y promocionales
personalizados en un mercado que busca asociar su nombre o
marca con experiencias placenteras deleitando el paladar
I.1.7. OBJETIVOS
 Dar mejor calidad de vida a los socios que trabajan en la empresa
I.2. La Función de Producción
La función de producción hace referencia a la cantidad de bienes que se

pueden producir como máximo teniendo una determinada cantidad de
recursos. En la producción de cualquier bien (o servicio) las empresas
necesitan trabajo (recursos humanos), es decir, trabajadores, y capital, como
maquinaria y otros recursos productivos (ordenadores, vehículos…) Así
construimos la función de producción: Y= f (L, K); que nos indica que la
producción de una empresa (Y) depende de la cantidad de trabajo (L) y de la
cantidad de capital (K).
La pendiente de la curva de producción es positiva pero decreciente. Positiva
porque a mayor producción se necesitarán más trabajadores (hay una relación
directa) y decreciente porque aunque la producción aumente, el aumento de
trabajo lo hará en un porcentaje cada vez menor.
Por ejemplo, tenemos una tarea que necesita de dos personas para acabarse
en una hora, si contratamos dos más, la tarea se realizará en media hora, pero
llega un momento en que no nos aporte nada seguir contratando a más
empleados. Incluso puede llegar a volverse negativa, si el número de
empleados es tan elevado que se estorban unos a otros, como explica la ley de
rendimientos marginales decrecientes.
Las variaciones de trabajo dan lugar a movimientos a lo largo de la curva,

mientras que, si la variación es de capital se produce un movimiento de la
misma curva. En el caso de que aumenten los recursos de capital para una
determinada cantidad de empleo, la curva se desplazará hacia arriba, y
viceversa.
Se entiende como manufactura al resultado de convertir materias primas en un
producto elaborado por medio de un proceso industrial. De ese modo se
obtienen los bienes terminados, listos para su venta en los distintos mercados.
El principal objetivo a la hora de crear una manufactura es la posterior puesta

en el mercado. Es decir, las empresas producen con la finalidad de llevar su
producción hacia la venta final. En la actualidad, esta denominación suele
identificarse con el desarrollo completo de un producto. Su fabricación en masa
y su oferta en el mercado.
Por otra parte, se entiende que el proceso de manufactura engloba desde el

diseño inicial del producto hasta el ensamblaje de sus componentes,
abarcando todas a las fases de transformación para dar forma a este para su
venta final.
1.2.1. Actividades de la función de producción
2. Recepción
3. Secado
4. Selección
5. Tostado
6. Descascarillado
7. Conchado
8. Tableteado
9. Envasado
10. Distribución y Entrega
1.- Recepción.
La recepción de los granos de cacao en baba (mucilagos). Para
posteriormente seguir la fermentación.
2.- Secado
Una vez que el cacao haya terminado el proceso de fermentación se

procede a secarlo mediante el uso de secadores o en tendales durante 4
días.
3.- Selección
Hacer una buena selección de los granos de cacao forma parte del correcto
procesamiento del rubro, desde la cosecha al saco. El trabajo de separación
permite que todas las semillas tengan un mismo tamaño antes del
ensacado.
Tras el proceso de postcosecha, ya fermentado y secado, el grano es

pasado por la clasificadora en busca de un tamaño estándar.
4- Tostado
Es el lugar donde se tuesta los granos de cacao para su elaboración del

chocolate, siendo la temperatura ideal entre 120°C. Y 140°C, por un tiempo de
10 minutos aprox.
5.- Descascarillado
Se separa la cascara del fruto (cacao), siendo el producto terminado la

cascarilla por un lado y otra parte los nibs.
6.- Conchado
La masa de cacao ya molida que entra en la máquina de conchado necesita

que, microscópicamente, las partículas de cacao y azúcar se vean recubiertas
homogéneamente por la manteca. Luego, las operaciones de conchado
proporcionan una homogenización a la textura del chocolate, siendo la última
operación antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.
A continuación, el conchado, es de vital importancia para obtener un producto

de calidad y desarrolla aún más sabor y la textura, reduciendo la acidez.
Conchado es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la
duración (hasta tres días) y también entre 12 a 15 min y la temperatura del
amasado (entre 60 y 75 grados) afectan al sabor.
7.- Tableteado
En la actualidad los moldes son de plástico. El problema técnico surge a la hora

de formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se
suele precalentar los moldes vacíos con el objeto de no cambiar la fase de
cristalización del chocolate.
8.- Envasado
El chocolate, debido a su sabor y textura, es preferido por la mayoría de

personas a nivel mundial, ya sea como cacao en polvo, tabletas de chocolate,
bombones, etc. Es por ello que los envases para chocolates deben ser
llamativos, para atraer la atención del cliente, de calidad, para asegurar su
producto e inocuos para resguardar la seguridad de su cliente.
Es por ello que para fabricar los envases para chocolates, utilizamos películas
plásticas de materiales como MET, PET, PE, LLDPE y PVC, que contribuyen a
la flexibilidad y durabilidad del empaque; así mismo si el producto lo requiere
también se colocan capas metálicas.
9.- Distribución y Entrega
Es una de las etapas finales del proceso (chocolate), La distribución se hace a

nivel local, regional y nacional, el consumo de los turistas en su centro de
comercialización en la fábrica, se da por él envió a tiendas comerciales y a
clientes.
1.2.2. Funcionarios que hacen parte del área de producción
 Ingenieros industriales
 Técnicos agroindustriales
 socios
1.2.3. Evolución experimentada por el área de producción

La Cooperativa Agroindustrial y de servicios C.P Bella-Bajo “choco pasión
actualmente esta elaborando y experimentado con frutos de la zona, camu
Camu, leche, maní, coco para llegar a más clientes que gustan de distintos
sabores innovadores
I.3. Objetivos de la gestión de producción
Mejorar la calidad de vida de los socios y agricultores
I.4. Entorno de la gestión de producción
I.4.1. entorno externo con los que se relaciona la empresa:
Se relaciona con la Comunidad y todos socios
 Entidades gubernamentales con las que se relaciona la empresa
Municipalidad distrital de las Palmas y Municipalidad Leoncio prado
 Asociaciones a las que pertenece
Devida, tecno ser, alianza cacao, produce,
 Clientes más importantes
Turistas de las diferentes regiones a nivel nacional e internacional
 Empresas competidoras
COOPAIN, CAC.DIVISORIA, NARANGILLO
 Proveedores más importantes

Socios agricultores de la zona
I.4.2. entorno interno de la empresa
 Organigrama
 Descripción de sus áreas
1
2
4
6
5
7 Recursos humanos y
marketing
ÁREA DE PRODUCCIÓN
1. Área de Recepción
2. Área de secado
3. Área de Tostado
4. Área de Descascarillado
5. Área de Conchado
6. Área de Frio y Tableteado
7. Recursos humanos
 Planificación de Personal
La primera labor de esta área es efectuar una planificación de personal, es

decir, determinar cuál es la necesidad de mano de obra que va a tener la
empresa en una época determinada, qué tipo de perfiles van a ser los
necesarios, qué tipo de contratos van a realizarse y cuál va ser su coste.
 Selección de Personal
Tras la planificación comienza la búsqueda, se pasa a la fase de selección de

personal. Una vez establecido cuál es el perfil de trabajador que busca la
empresa, se comienza a buscar candidatos dando publicidad de la vacante
existente. Actualmente la forma más común de hacerlo es a través de portales
especializados de empleo en la red.
En cuanto comiencen a llegar los currículums, los técnicos de Recursos

Humanos comenzarán la criba, descartando a aquellos cuyo perfil no se adapte
al buscado y concertando entrevistas con aquellos candidatos que consideren
que pueden ser idóneos para el puesto.
Posteriormente se realizarán entrevistas personales para conocer a los

candidatos con más profundidad y si fuera necesario, se realizarán pruebas
para comprobar que los interesados pueden realizar el trabajo ofertado. Se
procederá de esta manera hasta que se encuentre al candidato idóneo.
 Contratación de Personal
Una vez encontrado el trabajador ideal para cubrir el puesto vacante, el área de
Recursos Humanos se encargará de realizar todas las gestiones relativas a la
contratación. Se firmará el contrato, se registrará oficialmente y se procederá a
dar de alta al trabajador en la Seguridad Social en el régimen que le
corresponda.
 Formación de Personal
El área de Recursos Humanos se encarga, además, de organizar los cursos

formativos necesarios para que los trabajadores puedan desempeñar su labor
de forma óptima y adecuada y que sus conocimientos estén lo más
actualizados posible. En caso de no haber en la empresa departamento de
riesgos laborales, se encargará también de dar la formación necesaria a los
empleados en esta área tan importante.
 Gestión de Nóminas, Prestaciones y Beneficios del Personal
Otra función clave del área de Recursos Humanos es la gestión de salarios,

prestaciones y beneficios. Son ellos quienes se encargan de confeccionar las
nóminas, aplicar las retenciones correspondientes, prorratear las pagas extras
cuando sea necesario y en general todo aquello que guarde relación con la
remuneración de los trabajadores.
El área de RRHH se encarga además de gestionar los días libres y los periodos
vacacionales, de modo que el disfrute de las mismas por los trabajadores
suponga para la empresa el menor menoscabo posible.
 Evaluación Continuo del Personal
En aquellas empresas donde es necesario, el departamento de RRHH se

encarga además de controlar el desempeño de los trabajadores a través de
evaluaciones periódicas para ver si desarrollan su labor adecuadamente.
Puede medir aspectos como: iniciativa, relación con los compañeros o
puntualidad.
 Gestión del Proceso Disciplinario del Personal

Por último, el área de Recursos Humanos se encarga también del proceso
disciplinario. Son ellos quienes comunican los despidos y gestionan las
indemnizaciones correspondientes. Conocen también del proceso para
sancionar al trabajador por la comisión de alguna falta, aplicando la sanción
más adecuada de las previstas en la legislación laboral o el convenio colectivo
aplicable.
La función más específica dentro de un departamento de marketing consiste en

lograr de la venta el máximo beneficio. Esto se logra a través de estudios de
mercado y diversas técnicas que conjuntamente apuntan a lograr el objetivo.
Existen 4 variables que son las principales en el sistema, definidas y

conocidas como las cuatro P:
- Producto: se debe tener bien en claro que es lo que se quiere vender, sus
defectos y virtudes.
- Precio: el precio al que se va a vender, el precio de mercado y el precio de los

competidores.
- Plaza: cuál es el mercado donde se piensa insertar el producto, y que

características tiene.
- Promoción: como lograr que el producto se conozca en la población y entre

los potenciales clientes.
Estas variables conjugadas son las que llevan a que el marketing se pueda
llevar a cabo de manera conveniente.

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Cooperativa Agroindustrial y de Servicios del Centro Poblado de Bella

 Cárdenas Sandoval, Richard A.

TINGO MARÍA – PERÚ

La Cooperativa Agroindustrial y de servicios C.P Bella-Bajo Monzón se creó

1.1 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

I.1.1. RAZÓN SOCIAL

Cooperativas agroindustriales y de servicios del centro poblado de bella bajo

I.1.2. TIPO DE SOCIEDAD

Sociedad anónima abierta, SAA.

I.1.3. ACTIVIDAD QUE REALIZA

Procesamiento e industrialización del grano de cacao para darle un valor

Ser reconocida como la empresa líder en la fabricación de chocolates

Crear productos de chocolate de la más alta calidad para satisfacer

 Dar mejor calidad de vida a los socios que trabajan en la empresa

I.2. La Función de Producción

La función de producción hace referencia a la cantidad de bienes que se

Las variaciones de trabajo dan lugar a movimientos a lo largo de la curva,

El principal objetivo a la hora de crear una manufactura es la posterior puesta

Por otra parte, se entiende que el proceso de manufactura engloba desde el

1.2.1. Actividades de la función de producción

Una vez que el cacao haya terminado el proceso de fermentación se

Tras el proceso de postcosecha, ya fermentado y secado, el grano es

Es el lugar donde se tuesta los granos de cacao para su elaboración del

Se separa la cascara del fruto (cacao), siendo el producto terminado la

La masa de cacao ya molida que entra en la máquina de conchado necesita

A continuación, el conchado, es de vital importancia para obtener un producto

En la actualidad los moldes son de plástico. El problema técnico surge a la hora

El chocolate, debido a su sabor y textura, es preferido por la mayoría de

9.- Distribución y Entrega

Es una de las etapas finales del proceso (chocolate), La distribución se hace a

1.2.2. Funcionarios que hacen parte del área de producción

1.2.3. Evolución experimentada por el área de producción

I.3. Objetivos de la gestión de producción

Mejorar la calidad de vida de los socios y agricultores

I.4. Entorno de la gestión de producción

I.4.1. entorno externo con los que se relaciona la empresa:

Se relaciona con la Comunidad y todos socios

 Entidades gubernamentales con las que se relaciona la empresa

Municipalidad distrital de las Palmas y Municipalidad Leoncio prado

 Asociaciones a las que pertenece

Devida, tecno ser, alianza cacao, produce,

 Clientes más importantes

Turistas de las diferentes regiones a nivel nacional e internacional

COOPAIN, CAC.DIVISORIA, NARANGILLO

 Proveedores más importantes

I.4.2. entorno interno de la empresa

6. Área de Frio y Tableteado

La primera labor de esta área es efectuar una planificación de personal, es

Tras la planificación comienza la búsqueda, se pasa a la fase de selección de

En cuanto comiencen a llegar los currículums, los técnicos de Recursos

Posteriormente se realizarán entrevistas personales para conocer a los

El área de Recursos Humanos se encarga, además, de organizar los cursos

 Gestión de Nóminas, Prestaciones y Beneficios del Personal

Otra función clave del área de Recursos Humanos es la gestión de salarios,

 Evaluación Continuo del Personal

En aquellas empresas donde es necesario, el departamento de RRHH se

 Gestión del Proceso Disciplinario del Personal