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    Quimica Del Helado

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    Emiliano Onel González Herrera
    Este documento analiza los componentes de un helado y cómo se combinan para formar un coloide. Las grasas, proteínas y emulsionantes ayudan a dar cremosidad al helado al formar una membrana alrededor de las gotas de grasa. Los sabores y colores pueden provenir de compuestos naturales o artificiales. Durante la congelación, el batido forma pequeñas burbujas de aire estabilizadas por la grasa y proteínas, mientras que el azúcar y otros estabilizadores reducen la cantidad de hielo formado para

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    Quimica Del Helado

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    Emiliano Onel González Herrera
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    Este documento analiza los componentes de un helado y cómo se combinan para formar un coloide. Las grasas, proteínas y emulsionantes ayudan a dar cremosidad al helado al formar una membrana alrededor de las gotas de grasa. Los sabores y colores pueden provenir de compuestos naturales o artificiales. Durante la congelación, el batido forma pequeñas burbujas de aire estabilizadas por la grasa y proteínas, mientras que el azúcar y otros estabilizadores reducen la cantidad de hielo formado para

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    Este documento analiza los componentes de un helado y cómo se combinan para formar un coloide. Las grasas, proteínas y emulsionantes ayudan a dar cremosidad al helado al formar una membrana alrededor de las gotas de grasa. Los sabores y colores pueden provenir de compuestos naturales o artificiales. Durante la congelación, el batido forma pequeñas burbujas de aire estabilizadas por la grasa y proteínas, mientras que el azúcar y otros estabilizadores reducen la cantidad de hielo formado para

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    Este documento analiza los componentes de un helado y cómo se combinan para formar un coloide. Las grasas, proteínas y emulsionantes ayudan a dar cremosidad al helado al formar una membrana alrededor de las gotas de grasa. Los sabores y colores pueden provenir de compuestos naturales o artificiales. Durante la congelación, el batido forma pequeñas burbujas de aire estabilizadas por la grasa y proteínas, mientras que el azúcar y otros estabilizadores reducen la cantidad de hielo formado para

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    de 1

    González Herrera Emiliano Onel / Grupo: 505

    La química del helado.


    El helado es una combinación de aire, cristales de hielo, glóbulos de grasa y jarabe líquido. Estos se combinan para hacer un
    .
    coloide, una solución con partículas insolubles muy pequeñas suspendidas en ella. Este gráfico analiza en detalle los
    componentes de este coloide y algunas moléculas que producen sabores de helado.

    Grasas, proteínas y emulsionantes Sabores y colores

    Las grasas son importantes para la cremosidad del Los sabores de helados naturales contienen una serie de
    helado. Las proteínas de la leche forman una membrana compuestos que contribuyen al sabor. La aromatización
    alrededor de las gotas de grasa, lo que dificulta que también se puede lograr artificialmente. El saborizante de
    entren en contacto entre sí. Los emulsionantes vainilla artificial a menudo es simplemente vainillina, otros
    reemplazan parte de la proteína de la leche en la sabores artificiales son más complejos. Se pueden usar
    superficie de la gota de grasa. A medida que se hace el otros compuestos como potenciadores del sabor; un
    helado, parte de la proteína en la superficie de la gota de ejemplo inusual es el escatol, que también se encuentra
    grasa se solidifica y las "agujas" de grasa que se forman en las heces, pero que tiene un olor floral en
    ayudan a que las gotas se agrupen en la portalidad. Estos concentraciones más bajas. Los colores se pueden
    agrupamientos, junto con las proteínas de la leche, agregar artificialmente, las antocianinas de las plantas se
    ayudan a estabilizar las burbujas de aire en el helado. encuentran entre los colorantes utilizados.

    La estructura del helado Estabilizadores

    Los estabilizadores se agregan en pequeñas cantidades (-0,2%)


    al helado. A menudo extraído de las plantas, un ejemplo común
    es el alginato de sodio, la sal de sodio del ácido algínico, extraído
    de las algas pardas. Los estabilizadores reducen la velocidad a
    la que se derrite el helado, añaden suavidad y aumentan la
    Durante la congelación, la mayor parte del agua en un
    viscosidad de la fase líquida del helado. El uso de múltiples
    congelado se convierte en hielo. Se necesitan pequeños estabilizadores puede producir efectos sinérgicos.
    cristales de hielo para un helado suave. El batido y el
    aireado ocurren al mismo tiempo que la congelación
    para formar pequeñas burbujas de aire, estabilizadas por
    grasa. El aire constituye el 30-50 % del volumen final de
    los helados. El azúcar endulza el helado y baja el punto
    de congelación del agua, reduciendo la cantidad de
    hielo. El helado suave contiene menos hielo

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