Ingredientes

Componentes básicos en
la elaboración de helados
Marcus Lima - Departamento técnico de Genkor - Brasil

Un gran acontecimiento para esta industria fue el des-

cubrimiento del descenso crioscópico de las soluciones
con sal (salmueras). Eso permitió que, utilizando un
balde rodeado con una mezcla de hielo y sal, o de
agua y sal a baja temperatura, las bebidas y jugos de
frutas azucarados se congelasen, dando lugar a los pri-
meros helados de estructura un poco cremosa.
Como se ve, en sus orígenes el helado no era
un producto lácteo, sino más bien frutal. Pero con el
correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a
ser utilizados en pequeñas proporciones y luego masi-
vamente, a tal punto que hoy en día los helados tienen
como constituyentes básicos, en la mayoría de los
casos, la leche y la grasa butirosa.
Este producto tuvo y tiene una enorme difu-
sión en todo el mundo, tanto en niños como en adul-
tos, y aunque en una primera etapa los helados eran
considerados postres estivales, hoy son consumidos
durante todo el año en la mayor parte del mundo, ya
que por sus cualidades sápido-aromática y sus valores
nutritivos constituyen un componente ideal de la
dieta. En la Argentina, principalmente en las grandes
ciudades, es muy común encontrar en pleno invierno
Historia y evolución
en los menús de los restaurantes postres como almen-
Es muy difícil establecer cuál es el origen del helado, ya
drado, cassata, Charlotte, etc.
que el concepto de producto sufrió sucesivas modifica-
Estos hechos se ven reflejados en las estadísti-
ciones en función del avance tecnológico, de la gene-
cas mundiales de consumo de estos productos. En paí-
ralización de su consumo y de las exigencias de los con-
ses como los EE.UU. y Australia el consumo está encima
sumidores. A pesar de todo, se puede fijar un primer
de 20 lt por habitante por año. En la Argentina se esti-
marco en las bebidas heladas o enfriadas con nieve o
ma que está por debajo de los cinco litros. Países de
hielo en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana.
clima frío como los escandinavos presentan un consu-
Por otro lado, se cuenta que el emperador romano
mo superior a los 10 litros. En Chile, Irlanda, Suecia,
Nerón enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo
Japón, Italia, el consumo está estimado entre cinco y
y nieve traídos de las montañas por sus esclavos.
seis litros.
Durante la edad media, en las cortes árabes
eran preparados productos azucarados con frutas y
Los constituyentes del helado
especias enfriadas con nieve (sorbets). Marco Polo, en
El helado es un alimento elaborado por congelamien-
el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo
to de una mezcla perfectamente balanceada, que con
varias recetas de postres helados usadas en Asia duran-
agitación incorpora aire y asegura uniformidad en su
te centenas de años, las cuales fueron implantadas con
consistencia. La mezcla está compuesta por una com-
cierta popularidad en las cortes italianas. Cuando
binación de productos lácteos, azúcares, agua, estabi-
Catalina de Médici se casó con Enrique II de Francia, su
lizantes y productos opcionales para obtener los dife-
cocinero llevó esas primitivas recetas de helados a la
rentes gustos, como frutas, huevos, chocolate, frutas
corte francesa, guardándolas con mucho secreto. Una
secas, etc. Una selecta calidad de las materias primas,
nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, lle-
un buen balanceo de los ingredientes y una apropiada
vando así el helado a Inglaterra. De esa manera, los
fabricación hacen que sea obtenido un helado de ópti-
productos se fueron difundiendo en Europa y después
mas características de textura, cuerpo y sabor.
en América durante la colonización.
Según la composición de la mezcla, la forma
En el año 1660, el siciliano Francisco Procope
de prepararlo, de servirlo, etc., hay diferentes tipos de
abrió en París un establecimiento que alcanzó gran
helados. Puede haber helados de leche, de crema, de
fama gracias a sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su
agua, duros, blandos, batidos, etc. En la Argentina, los
presencia para felicitarlo por su producto. Ese estable-
más populares son los helados duros de bajo conteni-
cimiento puede ser considerado la primera heladería
do graso, o helado de leche; los duros de alto conteni-
de la historia.

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do graso, o helados de crema; y los helados de agua o
frutales. En menor proporción los helados blandos
(soft) y los batidos (milk shake). Mezclados con otros
ingredientes se obtienen los postres, tortas y copas.
La composición de un helado se expresa usual-
mente como un porcentaje de sus constituyentes:
grasa de leche, sólidos de leche no grasos, azúcares,
estabilizantes, emulsificantes y sólidos totales. Esos son
los componentes básicos, pero puede haber también
sólidos de huevo, cacao o chocolate, pulpas, frutas, etc.
En su composición, algunas de las sustancias
son encontradas como una solución: el azúcar, la glu-
cosa, los azúcares de leche y las sales están disueltos en
agua. Otras están como una emulsión: la grasa está
dispersa en agua en forma globula. Finalmente, como
una suspensión coloidal están las proteínas y ciertas
debe estar libre de sabores y olores extraños. Las prin-
sales de la leche y los estabilizantes.
cipales materias primas aportadoras de grasa son la
Se dice que la fabricación de un helado es un
crema de leche, la leche en polvo entera y la manteca.
arte más que una ciencia, sin embargo es necesario
tener conocimiento de los efectos que los componen-
Sólidos no grasos de leche (S.N.G.L.)
tes tienen en el producto final.
Los sólidos no grasos de leche mejoran la textura, ayu-
dan a dar cuerpo y firmeza al helado, aumentan la
Crema (grasa de la leche)
resistencia al derretimiento, incrementan el valor ali-
La crema contribuye para enriquecer el sabor del pro-
menticio y permiten obtener un considerable aumento
ducto, aporta suavidad a la textura, evita el rápido
del volumen (overrun). El contenido de S.N.G.L. varía
derretimiento y ayuda a dar cuerpo al helado. El con-
inversamente con el porcentaje de grasa para mante-
tenido de crema puede ser alto o bajo, de acuerdo con
ner un balance apropiado en la mezcla y asegurar el
la preferencia del fabricante. Altos contenidos de
cuerpo, la textura y las propiedades de almacenamien-
crema dan más calorías. La grasa disminuye la sensación
to. La composición aproximada de los S.N.G.L. es: pro-
de frío en el helado. No baja el punto de fusión, y tien-
teínas 36,7%; lactosa 55,5% y minerales 7,8%. Las pro-
de a retardar la velocidad de batido. Una crema con
teínas fijan una gran cantidad de agua, causando la
40% de grasa no debe tener más de 0,15% de acidez y
formación de cristales de hielo pequeños, con el resul-

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 y posee la particularidad de ofrecer frescura al paladar.
Los jarabes de glucosa son fabricados por una hidróli-
sis ácida o enzimática del almidón de maíz. Contiene
una cantidad variable de glucosa y maltosa.
- El azúcar invertido es una mezcla en partes
iguales de glucosa y fructosa resultante de la hidrólisis
ácida o enzimática de la sacarosa. Es de alto grado edul-
corante y posee propiedades anticristalizantes y humec-
tantes, siendo su desventaja la alta higroscopicidad.
- La lactosa que se encuentra en la leche es
menos dulce que la sacarosa y menos soluble. Cuando
la fase acuosa de la mezcla contiene 9% de lactosa,
esta puede separarse en forma de cristales grandes
que producen una sensación de arena en la lengua.
Esa propiedad limita la cantidad de lactosa y por con-
tado de una textura más suave. También ayudan a siguiente de S.N.L.G. en la mezcla.
mantener emulsificados los glóbulos de grasa, dando Hay una regla para calcular los S.N.L.G. y evi-
así una buena estabilidad. Excesivas cantidades de tar este problema, consiste en restar de 100 la suma de
S.N.G.L. ocasionan un sabor salado y cocido, además de los porcentajes de todos los sólidos de la mezcla,
dar un cuerpo arenoso y defectos de textura y pérdida excepto de los S.N.G.L., y dividir por el factor 6,4. Eso
de volumen. Una alta concentración de lactosa produ- nos dará el porcentaje máximo de S.N.G.L. que puede
cirá cristalización, dando un cuerpo arenoso. Las prin- ser utilizado sin que se produzca cristalización.
cipales materias primas que aportan sólidos no grasos El efecto de descenso del punto de congela-
de leche son la leche, la leche en polvo descremada, la miento estará dado por la concentración de azúcares y
entera y la condensada. por el peso molecular de los mismos, siendo directa-
mente proporcional a la concentración e indirecta-
Azúcares mente proporcional al peso molecular.
Dan la dulzura adecuada, incrementan la viscosidad,
mejoran la textura y cuerpo, y bajan el punto de con- Huevos y yemas
gelación de la mezcla. El azúcar incrementa la acepta- Dan un sabor y aroma delicados, característicos, que
bilidad del producto, endulzándolo y realzando el ayudan a obtener una combinación deseable. Mejoran
sabor de la crema y las frutas utilizadas. La falta de dul- la capacidad de batido, presumiblemente debido a la
zura produce un helado insípido, mientras que un lecitina presente en la yema como un complejo leciti-
exceso produce un helado empalagoso. La cantidad de na-proteína. Para ese propósito es suficiente tener
azúcar puede variar de 12 a 20%. Cantidades excesivas 0,5% de sólidos de yema en la mezcla. Esa capacidad
pueden bajar tanto el punto de congelación que el de batido se incrementa si las yemas son mezcladas
endurecimiento del helado se vuelve difícil. con 10% de azúcar previamente. Actúan como un esta-
Fuentes de azúcar son la sacarosa (azúcar blilizante y emulsificante natural. Los principales bene-
común), la glucosa (o dextrosa) y sus jarabes, la fructo- ficios obtenidos con el uso de yema de huevo son:
sa, el azúcar invertido, la lactosa, etc. El poder edulco-
rante es diferente para cada una, la sacarosa tiene - Incrementar la capacidad de batido.
valor 100; la glucosa 74; la fructosa 173; el azúcar - Mejorar a textura.
invertido 127; y la lactosa 16. - Mejorar el cuerpo, dar un helado más firme.
- La sacarosa es el más común de los azúcares - Minimizar la pérdida de overrun al descargar
utilizados. Se obtiene principalmente de la caña y de la el helado.
remolacha azucarera. Es utilizada sola o mezclada con - Incrementar el valor nutritivo.
glucosa para evitar su cristalización. - Mantener una buena apariencia en el derre-
- La glucosa tienen propiedades humectantes timiento.

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El uso de huevo disminuyó a causa de la difusión de los
estabilizantes y emulsificantes.

Tabla 1

Estabilizantes
Controlan la suavidad del helado evitando la forma-
ción de cristales de hielo de tamaño objetable. Los
estabilizantes tienen una alta capacidad para fijar
agua, suavizando la textura y dando cuerpo al produc-
to final. Incrementan la viscosidad, no tienen efecto
sobre el punto de congelamiento y, con pocas excep-
ciones, tienden a limitar la capacidad de batido.
Una de sus más importantes funciones es la de
evitar defectos en la textura cuando se producen fluc-
tuaciones de temperatura en la conservación del pro-
ducto terminado. Estos defectos se deben a que cuan-
do la temperatura aumenta, los cristales de hielo
pequeños se funden, pero cuando la temperatura baja
se vuelven a congelar en forma de cristales mayores. A
menos que haya presente un estabilizante para inte-
rrumpir ese ciclo, los cristales crecerán hasta un tama-
ño objetable, perjudicando la textura.
Los estabilizantes forman soluciones coloidales
en agua. La interfase del sistema de emulsión agua-aire
es reforzada por el estabilizante, protegiendo y redu-
ciendo cualquier tendencia del helado a perder duran-
te el almacenamiento el aire incorporado. Una alta pro-
porción de agua está estrechamente asociada al estabi-
lizante, con un efecto deseable de incremento de la vis-
cosidad de la fase acuosa, de tal manera que la veloci-
dad de movimiento de los glóbulos de grasa se torna
más lenta, mejorando la estabilidad de la emulsión.
La cantidad de estabilizante a ser usada varía
con sus propiedades, con el contenido de sólidos de la
mezcla, con el tipo de equipamiento, etc. Cuanto
mayor sea el contenido de grasa en un helado, menor
será la cantidad de estabilizante necesaria. Lo mismo
ocurrirá para el contenido total de sólidos en la mezcla.
Cuando la mezcla es pasteurizada por el
método HTST, es necesaria una mayor cantidad de
estabilizante que cuando es pasteurizada por sistema
de batch. La mayoría de los estabilizantes son carbohi-
dratos; el ingrediente activo puede ser un compuesto
solo o una mezcla de varios ingredientes. Entre los
estabilizantes más utilizados están:
- Alginato de sódio: extraído de algas que cre-
cen en la costa de California y de Japón. Ayuda en el
batido del helado y previene el crecimiento de los cris-
tales durante el proceso y almacenamiento. Reduce la
concentración de calcio en el agua. Una alta concen-
tración de calcio estimula el aglutinamiento de glóbu-
los de grasa. Por causa del contenido de calcio en el
helado, el alginato de sodio debe ser usado en con-
junto con fosfatos para prevenir su precipitación. La
cantidad a ser utilizada varía de 0,1 a 0,3%, depen-
diendo de la composición del helado.
- Goma garrofín (locust bean gum): tiene
excelentes propiedades como agente de retención de
agua, da buena protección de textura y contribuye a
un buen cuerpo al helado. Es soluble sólo después que

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la temperatura pasa los 60ºC y se mantiene durante 15 producir sequedad, rigidez y en incrementar el tiempo
minutos. Eso hace que no sirva para pasteurizadores de derretimiento.
HTST. Otra desventaja es la tendencia a causar separa- Para que sean obtenidos buenos resultados
ción del suero de la mezcla, a menos que sea usado un con los emulsificantes es esencial la homogeneización
carragenato como agente balanceador. de la mezcla. Las cantidades utilizadas son pequeñas,
- Goma guar: sus propiedades son similares a de 0,05 a 0,2% del total.
las de la goma garrofín. La diferencia significativa es su
solubilidad en agua fría y caliente. Sólidos totales
- Goma xántica: soluble en agua fría con pro- Sólidos totales o residuo seco es lo que resulta de una
piedades similares a las anteriores. mezcla cuando es eliminada la parte acuosa. Como
- C.M.C. (Carboximetil celulosa): de alta capa- regla general, cuanto mayor es el contenido de sólidos,
cidad como agente de retención de agua y fácilmente la textura es más suave, el cuerpo más firme y el valor
soluble en la mezcla, da un buen cuerpo y excelente nutritivo mayor. Al incrementarse la concentración de
textura. Causa la separación de suero de la mezcla, a sólidos totales, disminuye la cantidad de agua a ser
menos que haya presentes carragenatos. congelada y eso frecuentemente permite un mayor
- Carragenato (Irish Moss): extraído de ciertas overrun. El nivel de grasa elegido para una mezcla
algas (rojas) del Océano Atlántico. Es un excelente determina la cantidad de otros constituyentes. Si hay
agente de retención de agua, que auxilia a las otras más cantidad de grasa, contendrá menos sólidos no
gomas produciendo un helado suave y cremoso. Forma grasos de leche, menos estabilizante y posiblemente
poco cuerpo. La función más importante es prevenir la mayor cantidad de azúcar.
separación de suero causada por otras gomas en la
presencia de sólidos no grasos de leche disueltos. Agua
- Gelatina: fue uno de los primeros estabili- Es el componente congelable de la mezcla para helados.
zantes utilizados, su uso disminuyó últimamente. Se Su aporte a las mezclas está dado por la incorporación
dispersa fácilmente en la mezcla, no produce separa- de agua en sí y por la que aportan otros productos como
ción de suero. La mezcla debe ser estacionada por los lácteos, las frutas, etc. Como consecuencia de esto, el
varias horas para que la gelatina pueda hidratarse y contenido total de agua es la suma total de las cantida-
actuar. des que contienen los diferentes ingredientes.
Todos estos componentes de la mezcla para
Emulsificantes helados pueden ser encontrados en diferentes ingre-
Los emulsificantes son sustancias que tienden a con- dientes. En la tabla 2 se da una lista donde figuran algu-
centrarse en la interfase entre la grasa y la fase acuo- nos de los principales ingredientes con el porcentaje de
sa, reduciendo la tensión superficial del sistema. En el materia grasa, sólidos no grasos de leche y azúcar.
helado, mejora la estructura, incrementa la capa- Tabla 2
cidad de batido, produce un helado seco y de
cuerpo suave. Los emulsificantes forman comple-
jos entre la membrana proteica y las pequeñas
gotas de grasa que se forman durante el proceso
de congelación. De esa manera se forma una
estructura que es responsable de la resistencia al
derretimiento del helado (helado seco).
De los ingredientes de la mezcla de un
helado, las proteínas -cuando están en una solu-
ción coloidal- tienen la propiedad de formar un
filme continuo. Por esa característica se puede
incorporar aire, formando burbujas durante el
batido o aireación. La grasa es antagonista de la
proteína, debilitando el carácter coesivo de ésta,
por lo que ante la presión interior de la burbuja,
ésta se expande resultando en una estructura que
puede romperse con facilidad. Cuando el film
proteico es debilitado, es menos capaz de incor-
porar aire durante el batido. Si la gota de grasa
está rodeada por emulsificante, colocará el grupo
hidrófilo de este orientado para afuera y no
habrá antagonismos con la proteína. Por consi-
guiente la mezcla será batida más rápidamente y
obtendrá mayor cantidad de aire incorporado
(overrun). Hay dos tipos de emulsificantes:
I) Los mono y diglicéridos. Mejoran la dis-
persión de la grasa y la capacidad de batido, tie-
nen un efecto moderado en la rigidez y grado de
derretimiento. La leche
II) Los derivados polioxietilénicos de alcoholes Siendo la leche la fuente principal de ingredientes para
hexahídricos, glicol y ésteres de glicol. Son efectivos en elaborar helados, es importante ver su composición y

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propiedades. La leche difiere tanto física como química- Una mezcla
mente según su procedencia, la alimentación del ani- balanceada
mal, y de acuerdo a las diferentes épocas del año. Está Una mezcla balance-
compuesta por agua, grasa y sólidos no grasos. Estos ada es aquella en
últimos son proteínas (caseína y albúminas), lactosa y que las proporciones
diversas sales. Una composición aproximada se da en la de los constituyentes
tabla 3: producen un helado
Tabla 3 satisfactorio. Una
mezcla balanceada
dará resultados dese-
ables según las con-
diciones de procesa-
miento y manejo del
El grado de dispersión de los constituyentes de producto terminado.
la leche va desde una verdadera solución (partículas de El porcentaje de
tamaño de milimicrones) como la lactosa y algunas grasa puede variar
sales; una suspensión coloidal (partículas de 10 a 100 de 3% a 20%,
milimicrones) como las proteínas; hasta una emulsión dependiendo de fac-
(tamaño de micrones) como la grasa. tores como requerimiento del público, costo, compe-
La grasa se encuen- tencia, etc. Como ese ve en la Tabla 4, a medida que el
tra en la leche en contenido de grasa aumenta, los S.N.G.L. deben dismi-
forma de pequeñísi- nuir para evitar defectos (por ejemplo la cristalización
mas esferas suspendi- de la lactosa). El azúcar puede aumentar levemente
das en estado de para una mejor saborización.
emulsión, su tamaño
Tabla 4
varía de 0,8 a 20
micrones de diáme-
tro. Estas esferas de
grasa tienden a agru-
parse. Esta propiedad
es responsable por el
cuerpo, cremosidad y
viscosidad que se
obtienen en diversos
derivados lácteos.
Esas esferas de grasa
tienen en su superfi-
cie una camada de sustancias coloidales compuestas por
lecitina y proteínas. Es característico de la grasa de la
leche su alto contenido en ácidos grasos volátiles, entre
ellos el butírico, por lo que se llama también butirosa o
butirométrica. En la grasa se encuentran fosfolípidos
(lecitina), colesterol, ergosterol, carotenoides y vitamina
A, D y E.
La caseína es la proteína que se encuentra en
mayor proporción en la leche y es propia de ella. Se
encuentra en estado coloidal, su tamaño de partícula va El porcentaje de azúcar puede variar de 15 a
de 1 a 100 milimicrones. Se encuentra combinada con 22%. Aumenta en los helados con alto contenido de
calcio, como caseinato de calcio. Cuando el pH de la materia grasa para realzar el sabor de la crema.
leche disminuye, la caseína se torna inestable y precipi- El porcentaje de estabilizante (que dependerá
ta. Las otras proteínas son las lactoalbúminas y lacto- de las indicaciones del fabricante) va a ser menor a
globulinas. Su tamaño de partícula va de 1 a 20 milicro- medida que aumente la cantidad de la materia grasa
nes. No se precipitan por medio ácido, pero sí a tempe- (Tabla 4). Esto se explica porque el estabilizante mejora
raturas mayores a 76ºC. la textura del helado al fijar agua; un helado con más
La lactosa, también llamada azúcar de la leche grasa va a tener menor cantidad de agua y necesita, por
por ser encontrada solamente en ella, se encuentra en tanto, menor cantidad de estabilizante. Los datos de
solución, es un disacárido compuesto de glucosa y galac- porcentaje dados para los S.N.G.L. con respecto a la
tosa. La fermentación de la lactosa por los microorga- grasa indican que con esos niveles no habrá defectos
nismos habitualmente presentes en la leche da lugar a como la cristalización de la lactosa, que es poco soluble.
la producción de ácido láctico que la acidifica y puede La calidad, palatabilidad, cuerpo, textura y
precipitar la caseína. La lactosa es menos soluble que la costo del helado dependerán de la habilidad del fabri-
sacarosa y a concentraciones altas puede cristalizarse. cante al seleccionar y usar en las proporciones correctas
Entre los compuestos minerales se encuentran la cantidad de cada ingrediente que compone le mezcla
calcio, potasio, sodio, magnesio, hierro, fosfatos, citra- a ser fabricada.
tos, cloruros, etc.

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