Barista Skills Foundation

AST Pietro Carbone

Modulo diseñado para que las personas adquieran

habilidades básicas de Barismo, con o sin experiencia
previa en el mundo del café.

Aporta 5 créditos académicos para el Coffee Diploma

System de la SCAE
 Specialty Coffee Asociation
of Europe
Fue fundada en 1998 por un pequeño grupo de representantes del
mundo del café de especialidad. Su misións desarrollar un foro
para el intercambio de información y promoción, a través de la
educación, para los participantes de la industria del café que
comparten un compromiso con la calidad. Es una asociación con
más de 2.000 miembros en más de 75 países en Europa y el resto
del mundo, todos con una pasión por hacer un mejor mundo del
café a través de la educación, el intercambio de conocimientos y la
creación de redes. Nuestra filosofía principal es mejorar la calidad
en todos los niveles de la cadena, desde el cultivo hasta el
consumidor; promovemos la certificación, la sostenibilidad y el
comercio ético con el fin de lograrlo. Somos una organización sin
fines de lucro y cualquier superávit que hacemos se invierte de
nuevo en la industria a la cual servimos.
 Specialty Coffee Asociation
of Europe

• NUESTRA VISION
Somos la autoridad en llevar em todos los niveles, la excelencia del
café.

• NUESTRA MISIÓN
Crear e inspirar la excelencia en la comunidad del café a través de la
innovación, la investigación, la educación y la comunicación.

• NUESTROS VALORES
La excelencia, el conocimiento, el liderazgo, la integridad, la comunicación, la
competencia, la educación y la comunidad.
 Specialty Coffee Asociation
of Europe
El Sistema de Diploma SCAE (Coffee Diploma) es el sistema más completo de
educación en la industria de los cafés de especialidad disponible y, es a su vez, la
certificación de café más ampliamente premiada del mundo. Si usted es un barista
que desea avanzar en sus habilidades, o desea convertirse en un tostador, o
trabajar en el comercio de café verde, perfeccionar sus habilidades sensoriales, o
simplemente preparar un gran café, el Coffee Diploma tiene un módulo de
aplicación especifico para usted.

Como funciona?
Ofrece un Curso Introductorio (10 ptos) del cual parten 5 módulos que abarcan los
aspectos importantes del mundo de los cafés de especialidad, teniendo asimismo
cada uno de ellos tres niveles (Foundation: 5 ptos, Intermediate: 10 ptos y
Professional: 25 ptos) otorgando créditos que otorgan puntos para alcanzar el
Diploma final: Los estudiantes recibirán un certificado por cada examen que
aprueban con los respectivos puntos. Cuando alcanzan 100 puntos
automáticamente reciben el Certificado o Diploma como Experto en café de
 Specialty Coffee Asociation
of Europe
.
Durante la década de los 80, con todo el ambiente creado por el nacimiento de la
comida rápida (fast food), el café se hizo menos popular. Un grupo de amantes del
café creó la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) para introducir el
valor de la calidad del café en el mercado, a la que llamaron los cafés especiales.
El café de especialidad, también se ha denominado como café gourmet o café
premium. Son los granos de café Arábica que vienen de cualquier parte del
mundo productor. Cada grano, dependiendo del país y de sus raíces, tiene su
propio perfil de sabor único, ya que fueron cultivados en diferentes climas
geográficos.
La característica de los cafés especiales radica en que puede ser definido por su
rica fragancia, aroma húmedo, buena acidez, grado suave, con un retro gusto
agradable, sabor distinto y bien equilibrado. Disponemos de múltiples y variados
métodos de preparación y diferentes equipos para hacerlo, por lo que cada taza
manifestará su personalidad dependiendo de ello.
 Que es un Barista?

• Barista, baristi, Barman, Bartender

• La cara de una cafetería
• Un amante del café que es un apasionado
• Un buen comunicador
• Un educador
• Es divertido y con actitud positiva
• Brinda un servicio orientado
 Que es un Barista?

Un barista es un embajador de los agricultores (los cuales trabajan sin

descanso para producir el café), es alguien que prepara cada bebida
artesanalmente y nunca está satisfecho con lo hecho. Un barista prueba cada
bebida y experimenta con la extracción para descubrir las complejidades ocultas
que cada finca (y por ende cada café) tiene para ofrecer.

Está en la búsqueda de la perfección, la búsqueda de la alegría en cada repetición

y tiene uno de los mejores puestos de trabajo en el mundo.

Servir al cliente con pasión, dedicación y ver su placer al recibir su bebida desde
el primer sorbo hasta el último, es el trabajo de un Barista.
 Datos del Cafe

•La palabra café se origina de la palabra árabe Qahwa

•70 países producen café
•Segundo producto comercializado después del petróleo
•El café era un alimento antes de que fuera una bebida (en realidad es
una fruta)
•De la producción mundial 61,4% es Arábica, 38,6% es Robusta
•1.400 millones de café se consumen todos los días en el mundo
•300 toneladas de cafeína consumida diariamente
•Barista viene de la palabra italiana Bartender
•El mercado mundial de café está dominado por cuatro empresas
multinacionales: Kraft general - Nestle - Procter & Gamble - Sara Lee
 Datos del Cafe

•Los Países Bajos son el mayor consumidor de café con 2,41 tazas al día
(2013)
•Café libera dopamina para hacerte feliz
•Aumenta la concentración
•Reduce la fatiga
Mejora la memoria
•Ayuda contra las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el
Parkinson •Se necesitan 42 granos para hacer una taza de café espresso
•140 millones de sacos de café se exportan anualmente (2012)
Datos del Cafe
 Datos del Cafe
Ba r ist a Sk ills Fou n da t ion

• Mercado de café del mundo

 Datos
Ba r ist a Sk illsdel Cafe
Foun da t ion
 Datos
Ba r ist delFou
a Sk ills Cafe
n da t ion
Datos del Cafe
 Productores
Ba r ist a Sk ills Foude
n daCafe
t ion
Ruta del Café

Productores de Cafe
Ba r ist a Sk ills Fou n da t ion
BaProductores
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den da t ion
Cafe
 Specialty Coffee
El termino Cafe Especial data de 1978, cuando Erna Knutsen, de Knutsen Coffee
LTD, usó el término por primera vez para describir como los distintos microclimas
producían granos con sabores y perfiles únicos.

Aunque la Asociación de Cafes Especiales de America (Specialty Coffee

Asociation of America SCAA) indica que un cafe debe estar por encima de los 80
puntos de acuerdo con sus protocolos de catación para ser considerado como
especial, dicha Asociación no usa esto como una definición estricta de lo que es
Café Especial.

En 2009 el director ejecutivo de la SCAA Ric Rhinehart escribió en the Specialty

Coffee Chronicle que “debemos examinar los roles que cada parte juega en toda
la cadena productiva y crear una definicin para ‘especial’ en cada paso del
proceso (cultivo, proceso, tostión, preparación)”

Analizándolo a fondo, se hace claro que el cuidado en cada paso del proceso
impacta dramáticamente la forma en la que se puede reconocer, desarrollar,
promover y disfrutar un producto de calidad.
 Specialty Coffee
A diferencia del vino, bebida con la que generalmente se compara el cafe y se
hacen analogías, el café pasa por varias manos antes de llegar al consumidor
final.

En el modelo del vino, usualmente es el mismo productor quien se encarga de

todo el proceso desde la plantación y cultivo, hasta el embotellamiento final.

Mas alla de eso, servir vino es tan sencillo como quitar el corcho y vertir en una
copa adecuada.

El cafe, por otro lado, pasa por varias etapas antes de que puedas disfrutar de la
bebida que tomas en este momento: del caficultor a la trilladora, al tostador, al
barista y por ultimo al consumidor; y la experiencia final (sabor y calidad) depende
de cada persona envuelta y especialmente, de la calidad y rigor en cada etapa

Se puede recoger un fruto excepcional pero si se seca mal, se almacena mal, se

quema al tostar o se prepara sin cuidado, el cafe pierde todo su potencial y
 Specialty Coffee
Entonces, como definimos café especial?

Podemos decir que es café que ha estado a la altura de los estándares de calidad
en cada parte del proceso, y que ha sobrevivido y mantenido su calidad desde
que es recogido del árbol por el caficultor, hasta que disfrutamos de él en una
bebida.

Al evaluarlo deja ver que ha sido cultivado y procesado con cuidado y rigor y
muestra características sobresalientes al analizarlo frente a los protocolos
estándares de catación, por medio de los cuales no solo se identifican
características especiales de sabor, aroma, fragancia, cuerpo etc, sino también
posibles defectos que resultan de practicas descuidadas, afectando el potencial
del cafe.
La SCAA lo define en su estado verdcomo cafe libre de defectos primarios, sin
quakers, que ha sido secado y seleccionado apropiadamente y que no presenta
defectos ni faltas al analizarlo en taza.
En otras palabra café que ha pasado análisis físicos y sensoriales.
 Specialty Coffee
• Suelos Volcánicos
• 900 - 2000 msnm
• Cultivados a la Sombra
• Orientación del Sol en la mañana
• Protección contra el viento
• Selección del grano por defecto mínimo
• Procesamiento el mismo día de la cosecha
• Secado al sol
• Transporte sin contaminación
 Cereza del Cafe
• Piel o pulpa/skin-pulp: En el exterior, las dos semillas de café están
cubiertas por una piel similar a las cerezas. Con la excepción del método
seco o Proceso Natural, esta capa exterior se retira a las pocas horas de
la cosecha. En una cereza comestible sería la piel o "carne". En el café, la
piel es mayormente considerada un subproducto (algunos hacen té con
ella), por eso que se llama "pulpa" y la máquina para retirarlo se llama una
despulpadora.
• El mucílago/Mucilage: Más allá de la piel se encuentra el mucílago, una
sustancia pegajosa que rodea cada una de las dos semillas. Puesto que
es tan pegajosa y azucarada, se le llama a veces Honey. (El mucílago se
encuentra en la mayoría de las frutas). Estructura de la cereza: 2 semillas.
Mutaciones: 1 semilla (peaberry).
• El Pergamino/Parchment: Después del mucílago, una capa de celulosa
protege cada una de las semillas de café. Cuando se seca, esta capa se
ve y se siente como el papel de pergamino, de ahí el nombre.
 Cereza del Cafe
• La piel de plata/Silver Skin-Chaff: Más adentro, hay una capa incluso
más delgada que se llama la piel de plata debido a su brillo un tanto
plateado. Esta capa se desprende durante el tostado.
• Semilla/Coffee Bean: el grano de café es una de las dos semillas del
interior de la cereza del café (a excepción de los Peaberries que son una
anomalía en el que sólo una pequeña semilla, redonda es formada dentro
de la cereza. Por lo general, un cinco por ciento de todo el café se
clasifica como un caracolillo.)
Cereza del Cafe
 Variedades de Cafe
SCAE Ba r ist a Ce r t ifica t ion

Pa r á m e t r os Ar á biga Ca n e ph or a
Pr in cipa le s Va r ie da de s TYPI CA ROBUSTA

ALTI TUD 6 0 0 / 2 2 0 0 M SN M 0 / 8 0 0 M SN M

CLI M A ÓPTI M O TEM PERATURA CALI D O Y H ÚM ED O

LLUVI AS ( M M / AÑ O) 1200/ 2200 2200/ 3000

M AD URACI ÓN ( M ESES) 7/ 9 9/ 11

FORM A D E LA CEREZA OV ALAD A Y PLAN A OV ALAD A Y RED ON D A

CAFEÍ N A 0 .9 - 1 .4 AV 1 .2 1 .8 - 4 .0 AV 2 .2

CROM OSOM AS 44 22

COLOR D EL GRAN O V ERD E AZULAD O VERD E, AM ARI LLO Y

M ARRÓN
Variedades de Cafe
Variedades de Cafe
 Café Arabiga
• La “mujer” del café.
• Gran cantidad de sub-variedades (Bourbon, Typica, Maragogipe,
Geisha, etc).
• Generalmente alcanzan los 6 mts de altura.
• Cafés de alto estándar y exquisito sabor en taza.
• Cafés especiales.
• Cafetos más susceptibles de contraer enfermedades y ser afectados
por situaciones climatológicas.
• De apariencia más fina y pequeña.
• Variedad de café más costosa.
• Representa el 70% de la producción mundial.
• Cafés de alta acidez. Cuerpo más liviano.
• Pronunciada fragancia y aroma.
• Denominación de origen. Terroir.
 Café Arabiga
• ARABIGA: es la variedad más prestigiosa del mundo. Café muy
aromático, dulce, suave y de sabor afrutado. Su crema es densa y de
color avellana. El café Arabiga se caracteriza por su bajo contenido en
caféina (1,5% por cada 100 ml). Su cultivo se realiza a partir de 900
msnm y hasta 2.200 msnm y su recolecta se realiza en su mayoría a
mano (specialty coffee). La planta (cafeto) produce de 2 a 3 kg por
año.
 Café Robusta
ROBUSTA: es una variedad puramente comercial. Utilizada para abaratar
costes ya que tiene una altísima producción y muy barata por su
recolección, entre otras cosas, con máquinas. Es un café fuerte, amargo y
poco aromático, con sabores y olores extraños (plástico, óxido, madera
húmeda, etc). Su crema es más espuma que crema. Contiene el doble de
cafeína que el Arabiga (3% por cada 100 ml)
Café Arabiga/Robusta
 Otras Especies
• Crecimiento más lento que el Arábica o Robusta
• Más pequeña cosecha y hasta 14 meses para madurar
• Liberica se encuentra en Liberia (África Occidental), América Central y
el este de Java, Filipinas
• Liberica sabe como Robusta.
• Liberica se introdujo a Indonesia después de la enfermedad de la roya
a final del siglo 19
• Amplia fluctuación en la calidad
• Tamaño del grano más grande que Arabica
Cerezas más redondas y menos jugo y azúcar
Café Arabiga/Robusta/
Liberica
 Almacenamiento Cafe
• EL PRINCIPIO BÁSICO PARA EL ALMACENAMIENTO DE CAFÉ ES
QUE EXISTA EL MENOR CONTACTO CON EL AIRE, LUZ,
HUMEDAD, TEMPERATURA EXTERIOR, PARA EVITAR DE ESA
FORMA QUE SE VUELVA RANCIO Y QUE PIERDA SU FRAGANCIA
Y EN CONSECUENCIA SU SABOR (OXIDACIÓN).
• UNA VEZ ABIERTO EL ENVASE, SE DEBE CONSUMIR EL CAFÉ LO
ANTES POSIBLE (7 DÍAS MÁXIMO). NO DEJAR LOS GRANOS DE
CAFÉ EN LA TOLVA DOSIFICADORA Y SIEMPRE MANTENER
ESTAS CON SUS TAPAS. UNA VEZ MOLIDO DEBE USARSE
INMEDIATAMENTE.
• NUNCA ABRIR ENVASES QUE NO SE VAYAN A UTILIZAR. ES
RECOMENDABLE QUE LOS GRANOS A USAR TENGAN ENTRE 1 A
3 MESES. Y USAR PREFERIBLEMENTE BOLSAS CON VALVULAS
DE PROTECCIÓN.
• ALMACENAR LAS BOLSAS DE CAFÉ EN LUGARES FRESCOS Y
SECOS (POSIBILIDAD DE ALMACENARLO EN EL FRIGORIFICO.
Almacenamiento Cafe
 Higiene
Recuerda mantener constantemente tu espacio de trabajo aseado, limpio,
ordenado y organizado. Es una de las tareas básicas de todo aquel que
manipula el grano de café y prepara bebidas a base del mismo con la idea
de ser diligente en la realización del trabajo (velocidad en el servicio), dar
una impresión aseada y pulcra a los clientes y mantener condiciones
higiénicas en el espacio de trabajo.
 Molino
• Tamaño del motor
• Tipo de cuchilla
• Ajuste de molienda
• Costo
• Materiales
• Dosis manual
• Dosificador automático del Molinillo
• On Demand
• Cámara de dosificación
 Molino de Cuchillas
Molinos de Cuchilla: Los molinos más económicos usan una hoja de
metal para moler los granos. La cuchilla corta los granos, y se puede
controlar la finura de la molienda por el tiempo que se deja prendido. Por
desgracia, el café molido resulta en una molienda desigual en tamaño, lo
que lleva a una extracción inconsistente en su calidad. Otra falla, es que
si se muele finamente, y se dejan los granos en el molino por un período
más largo de tiempo, puede haber calor significativo a causa de las
cuchillas. Esto puede dar a su café final, un sabor a quemado. Estos son
amoladoras finas para uso básico, pero eso es todo.
 Molino de Muelas
Molinos de Torno: Estos molinos trituran los granos entre una muela en
movimiento y una superficie que no se mueve. El posicionamiento del
torno es lo que regula el tamaño de la molienda, lo que permite una
molienda más consistente. Hay dos tipos diferentes.
 Molino de Muelas
Muelas Planas: El más barato de los dos molinos de torno. La rueda gira
muy rápido, y estas muelas pueden ser ruidosas. La velocidad de rotación
al ser más alta los hace más complicados también. Dos hojas de corte
idénticos. Una cuchilla permanece estacionaria y la otra gira. Puede
calentar y quemar el café. 20 kg por Semana. Acero o cerámica (Menos
calor)
 Molino de Muelas
Muelas Conicas: Son los mejores molinillos que se pueden obtener. La
fresa gira más lento que el modelo de la rueda, lo que los hace más
silencioso y menos sucio. Puede utilizar un moledor cónico para cafés
aceitosos o aromatizados y no es probable que se tapen u obstruyan, al
igual que los otros tipos de molinos. Son los mejores, pero más costosos.
En forma de cono. Uno se sienta dentro del otro. Superficie de corte más
grande. Más rápidos. 4 veces más caros. Menor velocidad y calor. Más de
20kg por semana
Partes de un Molino
Dosificacion
 Molienda Gruesa
Sub Extracción
• Como su nombre lo indica, es extraer por
debajo de lo correcto
• Se usa dosis menor de café (en gramos)
• Molido muy grueso
• Un tiempo menor (menos de los 20 sec)
• Temperatura mas baja del
agua/maquina/grupo/portafiltro
• Resultado: CAFÉ AMARGO
Molienda Gruesa/
Poca Dosis
 Molienda Fina Sobre
Extraccion
• Como su nombre lo indica, es extraer por
encima de lo correcto
• Se usa dosis mayor de café (en gramos)
• Molido muy fino
• Un tiempo mayor a los parámetros
• Temperatura muy alta del
agua/maquina/grupo/portafiltro
• Resultado: CAFÉ AMARGO
Molienda Fina/
Mucha Dosis
Dosificacion
 Dosificacion/Molienda

Demostraciones de Calibración/dosis/molienda
Dosificacion/Tamping
Dosificacion/Tamping
Dosificacion/Tamping
Dosificacion/Tamping
Dosificacion/Tamping
Dosificacion/Tamping
Partes de un Maquina
de Espresso
Partes de un Maquina
de Espresso
 Preparando Espressos
1. Precalentar la taza
2. Remover el portafiltros de la cabeza de grupo y purgar el grupo.
3. Limpiar la cesta.
4. Llenar y nivelar la cesta: 7/9gr (single), 14/18gr (doble).
5. Presionar el café firmemente (entre 12/18kg) de presión.
6. Insertar el portafiltro dentro de la cabeza de grupo.
7. Activar la máquina e infusionar dentro de la taza precalentada.
8. Observar el flujo: entre 25/35ml para un single, 50/70ml doble en
20/30seg.
9. Servir o usar como base para bebidas basadas en espresso.
10. Remover el portafiltros y tirar la dosis usada.
11. Limpiar la cesta y purgar el grupo.
12. Retornar el portafiltros a la cabeza de grupo para mantenerlo
precalentado.
NOTA: Cuando en la cesta sobra café en 0,5gr se coloca nuevamente en el
 Espresso
• Presión del Agua 9 Bar
• Temperatura del Agua en ducha88-94°C
• Grupo 116-121°C Caldera
• Dosificación del Café 7-8 gr
• Volumen de Agua 30 ml
• Tiempo de extracción 20-30 seg
 Espresso
La crema está formada por pequeñas burbujas que forman una capa
viscosa. La crema es sinónimo de buen espresso. Debe permanecer al
menos un minuto después de su elaboración. Un grosor de unos 2mm es
suficiente, color caramelo y pequeñas rayas de colores (tigrato). La crema
es fundamental ya que protege al líquido de una rápida oxigenación. La
Melanoidina (reacción de Maillard) le da abrigo a las burbujas de aire y las
hace elásticas. La Crema se forma con café fresco cuando el CO2 se
evapora. En la crema se emulsifican aceites, Co2 y proteínas
 Espresso
Según La SCAE/SCAA
es una bebida entre 25/35ml preparada con 7/9 (single) (14/18 para un doble)
gramos de café con agua limpia a una temperatura de 92°C/95°C extraída a una
presión de 9/10 atmosferas (atm) y donde el molido del grano es tal que su
infusión se realiza entre 20/30 segundos.

Mientras está en el proceso de infusión el flujo del espresso aparentará tener la

viscosidad de miel caliente y la bebida resultante exhibirá una gruesa y oscura
crema dorada. El Espresso debe ser preparado específicamente para el momento
y ser servido inmediatamente a su consumidor previsto.
los estándares utilizados para el espresso han ido cambiando un poco de la receta
tradicional de 7/9grams para una taza de 30 ml, a menudo asociado con las
mezclas oscuras (dark roast) de Arábica y Robusta.

Ahora hay una tendencia de una dosis mayor pero con un tostado más ligero a ser
utilizado, a menudo hasta 20 g para un shot doble, con cantidades inferiores de
agua, por lo que lo que algunos lo consideran más un doble ristretto.
 Analisis Sensorial

• Color de la crema muy claro / amarillo?

¿La extracción tomó menos de 15 segundos?
Crema muy clara también puede indicar la baja temperatura del
agua. Tostados claros. Tostados viejos. Poca doses de café.
Molienda gruesa
Se debe a:
Underextraction./Sub extracción
Soluciones:
Aumentar el tiempo de extracción por molienda más fina
Tampear más fuerte
Aumentar la dosis
Revise la temperatura del agua. ¿la máquina, el grupo, el equipo fue
pre calentado adecuadamente?
Tostado demasiado fresco Insuficiente desgasificación
Tostado demasiado viejo
Sabor: Acidez desagradable
 Analisis Sensorial
• Punto bronceado muy ligero en el medio de una crema muy
oscura
tarda mas de 10 segundos para las primeras gotas de espresso
aparecer
Salida en gotas, nunca se convierte en un flujo constante
La Extracción tomó más de 30 sec?
Se debe a:
Over extraction/Sobre Extracción
Soluciones:
Moler un poco más grueso
Menos presión cuando tampee
Utilizar menos café
Sabor: Amargo/astringencia
 Analisis Sensorial
• Superficie del espresso marcada por muy grandes burbujas
inestables crema pálido
Se debe a:
Extracción rápida, o un tostado muy ligero (light roast).
Soluciones:
Combinar una extracción más corta con un tostado menos ligero
Menos crema persistente si utiliza robusta en su mezcla
Más crema pero se desvanece pronto (la robusta produce más espuma que
crema
Analisis Sensorial
 Lacteos
• Los lípidos/grasas sirven como un potenciador del sabor.
• Mientras más rica es la leche, mejores matices de sabor son
transportados.
• Más lípidos = sabor mejorado, riqueza de la sensación en la boca,
brillo y se ralentiza la separación de líquido y espuma.
• Cuando se calienta la leche es más dulce debido a que la lactosa
(azúcar de la leche: Glucosa + Galactosa) se disuelve mejor en agua.
Las proteínas se coagulan.
• Formación de agua se incrementa.
 Cappuccino
EVAPORIZACIÓN. (STEAM). Definición: es la fase de vapor del agua.
Vapor de agua presurizada usada para calentar, cocinar o proveer poder
mecánico. Cuando se hace referencia a “evaporizar leche” significa el
proceso de calentar la leche con vapor caliente manteniendo la misma
consistencia de la leche fría. La leche fría debe ser evaporizada entre
60/65°C. Después de 70°C la leche comenzará a exhibir un sabor a
quemada.

ESPUMAR. (FROTH). Definición: Masa de burbujas en o dentro de un

líquido. Espuma. Cuando se hace referencia a crear espuma en la leche
(frothing milk) significa a añadir aire a la leche usando la fuerza de la
presión del evaporizador para mezclar el aire con esta. Como regla
general, es recomendable tener como política que la LECHE NUNCA SE
EVAPORIZA/ESPUMA MAS DE UNA VEZ.
 Cappuccino
PROCESO PARA EVAPORIZAR LECHE:
1. Accionar el evaporizador y purgar con una toalla húmeda.
2. Utilizar leche fría y colocar dentro de la jarra.
3. Colocar de manera adecuada para conseguir la rotación del líquido.
4. Accionar el evaporizador a su máxima potencia.
5. Evaporizar.
6. Apagar el evaporizador y limpiarlo con la toalla húmeda.
7. Comprobar la textura y brillo de la leche.
8. Elaborar la bebida.
 Cappuccino
PASOS A SEGUIR PARA LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS:
1. Limpiar la jarra.
2. Llenarla con leche.
3. Remover el portafiltro de la cabeza de grupo, purgar el grupo y limpiar la
cesta.
4. Llenar la cesta con café y hacerle la presión.
5. Limpiar el borde y colocarlo dentro del portafiltro.
6. Activar la máquina.
7. Purgar el evaporizador.
8. Evaporizar.
9. Purgar, limpiar, purgar con toalla húmeda.
10. 10.Revisar la textura de la leche, echarla en el espresso y presentar al
cliente.
11. 11.Limpiar la jarra y colocarla en su sitio.
12. 12.Limpiar la bandeja de drenaje y cepillar los granos residuales del área
 Cappuccino
COMO SERVIR LA LECHE DENTRO DE LA TAZA CON EL CAFÉ
(POURING):
1. Golpear ligeramente: Antes de echar la leche es posible que queden
algunas burbujas no deseadas, estas desaparecerán con unos golpes
suaves dados con la jarra sobre el mostrador.
2. Remolino: Toma solo unos segundos antes que la leche y la espuma
se separen lo suficiente para mezclarlas con el café y hacer una perfecta
combinación. Es por ello que muchos baristas hacen como una especie
de remolino con la leche antes de echarla.
3. Distancia: Dependiendo de la bebida a ser preparada o del diseño que
se va a realizar, se debe comenzar a cierta distancia. Esto es importante.
Si se comienza muy cercano al espresso la leche caerá sobre el café y no
se mezclará adecuadamente. Si se comienza muy alejado del espresso
se podría romper la crema y parecerá como un pozo de agua. En la
mayoría de los casos lo correcto es comenzar a 3, 4 o 5 cm de la
superficie del espresso y gradualmente ir acercándose.
 Cappuccino
COMO SERVIR LA LECHE DENTRO DE LA TAZA CON EL CAFÉ
(POURING):
4. Velocidad: Hay mucha similitud entre distancia y velocidad y eso es
porque van de la mano. Cada quién debe encontrar la velocidad personal.
Algunos baristas prefieren comenzar lentamente e ir incrementando la
velocidad a medida que derraman la leche para terminar con más lentitud.
Un problema común es aquellos baristas que echan la leche muy lento y
eso hace que la leche se escabulla bajo de la espuma y esta se quede en
la jarra.
5. Donde comenzar: Lo recomendable es comenzar en el centro. Sin
embargo, a medida que las habilidades para echar la leche mejoren, se
notará que hacerlo en diferentes lugares producirá cambios estéticos.
Cappuccino
Cappuccino
 Drink CDS Barista Module
Standards:
Espresso

• Volumen de la bebida (ml): 25-35 (15-25g approx.)

• Ratio de espresso / leche / espuma (ml): 1:0:0
• Temp Agua: entre 88 – 96°C
• Presión: usualmente 9 bar, menos de la presión prevista
• EBF (espresso brewing formula) : (Dosis gr / masa café extraído gr.) *
100= hasta el 60%
• Servida en: taza de espresso (max 90ml)
• Tiempo de extracción: 20 – 30 seg (Baristas más avanzados podrían
usar el tiempo que consideren adecuado para lograr una extracción
balanceada o el sabor deseado)
 Drink CDS Barista Module
Standards:
Ristretto

• Volumen de la bebida (ml): 15-20 (10-15g approx.)

• Ratio de espresso / leche / espuma (ml): 1:0:0
• Temp Agua: entre 88 – 96°C
• Presión: usualmente 9 bar, menos de la presión prevista
• EBF (espresso brewing formula) : (Dosis gr / masa café extraído gr.) *
100= podría exceder del 60%
• Servida en: taza de espresso (max 90ml)
• Tiempo de extracción: Ristretto puede ser como un shot corto, pero
esto puede conducir a un sabor sub extraído, o menos cantidad de
agua puede ser preparada durante un tiempo más largo para tratar de
lograr un "equilibrio“ en la extracción.
 Drink CDS Barista Module
Standards:
Americano
• Volumen de la bebida (ml): 180
Ratio de espresso / leche / espuma (ml): 1:0:0 (1 espresso a aprox.
150 ml agua caliente)
Temp Agua:Espresso se agrega en el agua caliente, pero no hirviendo
(El espresso se añade en el agua caliente en lugar del agua al
espresso para evitar la sobre extracción.

Cappuccino
• Volumen de la bebida (ml): 150-240
Ratio de espresso / leche / espuma (ml): 1:3:2 (1 espresso a aprox.
150 ml agua caliente). La principal variable en la construcción del
cappuccino es el tamaño. El cappuccino tradicional es más pequeño
en comparación con las versiones más grandes producidas por
muchas marcas cafetería. La relación de espuma puede también
fluctuar.
 Drink CDS Barista Module
Standards:
Caffe Latte
• Volumen de la bebida (ml): 150-240
Ratio de espresso / leche / espuma (ml): 1:4:1 (1 espresso a aprox.
150 ml agua caliente). De nuevo, la principal variación en la
construcción de un café con leche es el tamaño, aunque los
componentes tienden a permanecer en proporciones similares para
esta bebida más simple.

Espresso Macchiato
• Volumen de la bebida (ml): 30-60
Ratio de espresso / leche / espuma (ml): 1:0:0,5 (puede ser hecho con
sólo espuma o una pequeña cantidad de leche líquida, quedando 1:
0,5: 0,5). Tradicionalmente se añade una pequeña cantidad de
espuma al espresso, tal vez con un poco de leche para las
preferencias personales. Recientemente se ha añadido más leche (1:
1: 0,5) para hacer Latte Art en la bebida. Se sirve en taza de espresso
Drink CDS Barista Module
Standards:
 Mantenimiento/Limpieza:

Máquina de espresso:

Después de cada espresso

• Lavar la cabeza de grupo
• Limpiar y secar la cesta del portafiltro
Después de cada cambio de turno
• Limpiar y cepillar la cabeza de grupo y las juntas
• Enjuagar completamente cada portafiltro
• Limpiar la toma de agua
Al final de cada día:
• Enjuagar las cabezas de grupo con jabón para espresso Enjabonar las
cestas y portafiltros (no la manilla) dentro de agua caliente y jabón
para espresso
• Echar agua en la bandeja de drenaje y en la caja de drenaje
Mantenimiento/Limpieza:
Mantenimiento/Limpieza:
 Mantenimiento/Limpieza:

Para el Molino:

Al final de cada día:

• Limpiar el contenedor de granos
• Limpiar la cámara dosificadora.
 Nueva Tendencia EBF

Espresso Brewing Formula/EBF:

es una relación de la masa de café molido a la masa de la bebida
preparada.
• EBF (%) = 100 * (dosis en gramos) / (masa espresso en gramos)
Lo que la EBF no especifica es el ajuste de la molienda y por lo tanto el
tiempo de extracción, por ejemplo: EBF (%) = 60% - dosis 18 gramos, 30
gramos de café, 22 segundos extracción, 92 grados C.
• De allí la importancia de describir completamente su extracción
mediante la especificación siguiente:
1) La dosis - la cantidad de café que se pone en la cesta en gramos
2) Masa Espresso - hasta qué punto el espresso líquido resultante pesa
en gramos
3) El tiempo de extracción - desde el momento que aprieta el boton de
inicio hasta que se apaga, en segundos
4) Temperatura - si se conoce
 Nueva Tendencia EBF

• Espresso Brewing Formula/EBF: Medir el café por volumen es

inconsistente porque el café pierde vida con el paso del tiempo, y en
consecuencia la cantidad de crema también varía. Normalmente
definimos una extracción diciendo algo así como 30 ml en 25
segundos o 30 ml en 20 segundos. En la ciencia esto se conoce como
tasa de flujo volumétrico, es decir, cambio en el volumen sobre el
cambio en el tiempo. Para el espresso las unidades estarían en ml/s.
Esto es muy inexacto debido al hecho de que una lectura de volumen
se realiza normalmente mirando en un vaso graduado, que es inexacta
por su propia naturaleza.
• La masa es una unidad mucho más fiable para medir nuestras
extracciones. Utilizaríamos una tasa de flujo de masa, es decir, el
cambio en la masa por el cambio en el tiempo dando lugar a una
medida en gramos/s. Sin embargo, necesitamos conocer también la
dosis y la masa de café espresso (bebida final).
Nueva Tendencia EBF