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    Recetas Luminus

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    Giova Barroeta
    Este documento presenta recetas para una tarta de limón con merengue italiano y una masa sablée. La tarta incluye una masa sablée como base y un relleno de crema pastelera de limón cubierto con un merengue italiano caramelizado. La masa sablée se prepara mezclando mantequilla, azúcar, harina y huevos hasta formar una masa homogénea que se vitafila y refrigera antes de usar.

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    Recetas Luminus

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    Giova Barroeta
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    Este documento presenta recetas para una tarta de limón con merengue italiano y una masa sablée. La tarta incluye una masa sablée como base y un relleno de crema pastelera de limón cubierto con un merengue italiano caramelizado. La masa sablée se prepara mezclando mantequilla, azúcar, harina y huevos hasta formar una masa homogénea que se vitafila y refrigera antes de usar.

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    Este documento presenta recetas para una tarta de limón con merengue italiano y una masa sablée. La tarta incluye una masa sablée como base y un relleno de crema pastelera de limón cubierto con un merengue italiano caramelizado. La masa sablée se prepara mezclando mantequilla, azúcar, harina y huevos hasta formar una masa homogénea que se vitafila y refrigera antes de usar.

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    Este documento presenta recetas para una tarta de limón con merengue italiano y una masa sablée. La tarta incluye una masa sablée como base y un relleno de crema pastelera de limón cubierto con un merengue italiano caramelizado. La masa sablée se prepara mezclando mantequilla, azúcar, harina y huevos hasta formar una masa homogénea que se vitafila y refrigera antes de usar.

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    de 4

    TARTA DE LIMÓN CON MERENGUE ITALIANO

    INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

    Masa sableé 0.200 Kg.


    Mantequilla 0.125 Kg.
    Azúcar 0.125 Kg.
    Vainilla 0.005 Kg.
    Jugo de limón 0.050 Kg.
    Ralladura de limón 0.001 Kg.
    Yema 0.050 Kg.
    Leche 0.050 Kg.
    Harina 0.003 Kg.
    Royal Kg.
    MERENGUE ITALIANO
    Claras 0.100 Kg.
    Azúcar 1 0.100 Kg.
    Agua 0.090 Kg.
    Azúcar 2 0.200 Kg.
    Harina para trabajar la masa 0.100 Kg.
    IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

    MISE EN PLACE

    1) Cubrir un molde con masa sable y refrigerar

    2) Mezclar harina y royal y cernir.


    3) Mezclar yemas y leche y en forma de hilo sin dejar de batir el jugo de limón.

    4) Obtener ralladura de limón

    5) Exprimir el jugo de los limones.

    PREPARACIÓN

    1) Acremar con la pala la mantequilla con azúcar, esencia, vainilla. Agregar ralladura.

    2) Añadir harina-royal alternando con huevo-limón y leche, batiendo a baja velocidad.

    3) Colocar sobre el molde y hornear a 170°c con un bowl de agua a 170°c.

    4) Enfriar y decorar con merengue italiano.

    5) Caramelizar el merengue

    6) Para el merengue: Batir las claras a punto de turrón con el azúcar 1. Hacer un jarabe
    de bola suave con el agua y el azúcar 2 (118oc ). Cuando el azúcar alcance el punto
    añadirla a las claras a punto de turrón en forma de hilo y seguir batiendo, hasta que se
    enfríe el bowl. Colocar en una manga.
    MASA SABLÉE

    INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

    Mantequilla 0.300 Kg.


    Azúcar 0.225 Kg.
    Huevos 0.075 Kg.
    Harina cernida 0.540 Kg.
    Jugo de limón 0.040 Kg.
    Sal 0.003 Kg.
    IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

    MISE EN PLACE

    1) Pesar todos los ingredientes

    2) Cortar mantequilla en cubos

    PREPARACIÓN

    1) Colocar en el bowl todos los ingredientes excepto el huevo y batir con la pala hasta formar
    una “arena”. Agregar el huevo y seguir amasando con la para hasta que se incorporen los
    ingredientes y se forme una masa homogénea (método de sablaje).

    2) Vitafilar y refrigerar por lo menos 2 horas o hasta que este fría.

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