Universidad del Valle de México

Licenciatura en Gastronomía Internacional

El Juicio de Paris

Bebidas alcohólicas y no alcoholicas

Presenta: Luis Antonio Espinosa Martínez

Profesor Ernesto José Villarino Rosado

Septiembre 2022

San Luis Potosí, S.L.P.

“El Juicio de París: La apertura del mercado vitivinícola y el surgimiento de
las nuevas regiones vinícolas”.
La globalización, es un sistema que deviene del capitalismo. Desde el punto de vista
vitivinícola, la globalización llega a descubrir el secreto sobre la elaboración, crianza
y cultura del vino que se había guardado celosamente entre los conocedores de
vino, que hasta ése entonces eran de origen francés.
El principal interés de la globalización, hace referencia a la apertura del mercado
así como la creación de nuevos mercados mundiales, bajo el dominio de capitales
capaces de invertir y desarrollar nuevas industrias en diferentes zonas del mundo.
Tal es el caso de Francia y Estados Unidos.
Dentro de la historia del vino, los efectos de la globalización se reflejaron después
de 1976. Esto no significa que no se comerciara en la antigüedad con el vino, sino
que el comercio no alcanzaba los niveles comerciales actuales ya que se restringía
a un intercambio de mercancía entre Francia e Inglaterra principalmente:
“Entre los años 1600 y1800. Inglaterra no sólo se convirtió en una potencia política
y militar, sino también en el motor del comercio mundial del vino y, por consiguiente,
del posterior desarrollo de la historia de la viticultura europea”. (Dominé, 2005:22)
Para entender la relevancia de la globalización dentro del mundo del vino, es
necesario retomar el origen de éste sistema y hacer mención del impacto que tiene
dentro de la cultura vitivinícola así como del surgimiento de las nuevas regiones
vinícolas, bautizadas con el nombre de: “ Vinos del Nuevo Mundo”.
La globalización es un sistema que para ser comprendido, es necesario estudiarlo
desde una perspectiva económica, política y social; ya que marca la transición y la
conformación del mundo actual. Pero ¿Qué entendemos por globalización? Una
definición que se adapta el tema de este ensayo es la siguiente:
“En todas sus etapas, la circulación de los productos y de las mercancías ha
desempeñado un papel determinante en la evolución general de las sociedades
cuando están en contacto entre sí. Las armas, la tecnología y un cierto modelo de
la guerra permitieron a Occidente y a sus naciones constituirse en potencias
dominantes e imponer modelos económicos sucesivos adaptados a sus
necesidades sin ningún miramiento para las regiones que trataban de “civilizar”.
(Tolila, 2007:117)
Es decir, la globalización se fundamente en los principios del capitalismo, por eso
no es de extrañar que su principal interés sea lo económico. El cual, en su devenir
histórico mutará a nuevas formas de expansión comercial generando así nuevas
formas de relacionarse internacionalmente tanto económica, política y
culturalmente.
La globalización que vivimos hoy en día está fundada en la injerencia de la industria
y la técnica dentro de los diferentes ámbitos humanos creando numerosos contextos
sociales, los cuales nos dan como un resultado el surgimiento de la diversidad y el
redescubrimiento del mundo fuera del etnocentrismo.
En el caso particular de la historia del vino, Francia representaba el monopolio
comercial y cultural del vino, ya que contaba con la infraestructura necesaria: los
viñedos, los enólogos, la vid, los recolectores capacitados, los sistemas de
vinificación y embotellado, así como con un mercado al cual venderle.
En el caso particular de la historia del vino, Francia representaba el monopolio
comercial y cultural del vino, ya que contaba con la infraestructura necesaria: los
viñedos, los enólogos, la vid, los recolectores capacitados, los sistemas de
vinificación y embotellado, así como con un mercado al cual venderle.
Hacer referencia al origen del vino, es remontarnos a un pasado que nos envuelve
en una serie de historias y mitos los cuales relacionan la cotidianidad, las pasiones,
las emociones y el placer con el ser humano convirtiendo al vino en un objeto
cargado de simbolismos culturales.
Para Francia, la historia del vino recorrerá un camino de prosperidad gracias al
antecedente histórico de los romanos, al significado cultural que le dieron y al
microclima, es decir las condiciones naturales casi únicas en las cuales crece la vid
y con las cuales cada región fue agraciada.
Las primeras regiones serán: Borgoña y Burdeos, cuya fama en vinos hará que se
establezcan parámetros de calidad a partir de sus vinos para el resto del mundo:
“Desde finales del siglo XVIII, los tintos de Burdeos se encontraban entre los más
apreciados del mundo; las bodegas de la región contaban con medios muy
avanzados de producción…Durante la Exposición Internacional de 1855, la región
del Médoc obtuvo un importante triunfo con la clasificación de los crus. Había
empezado la época de oro de la vitivinicultura” (Dominé, 2005:25)
Una aportación francesa a la historia del vino en el siglo XIX fuel la clasificación de
los vinos de Burdeos de acuerdo a sus rendimientos, mejor dicho, de las regiones
del Médoc y Sauternes. Lo cual le otorgó a Francia el estandarte de mejor región
productora de vino y además el poder de sugerir, criticar y desdeñar el vino del resto
de las regiones productoras.
Los viticultores franceses se apropiaron del vino, de su historia, de su elaboración y
determinaron estándares de calidad a partir de lo que denominaron el terroir. Hacer
referencia a éste concepto es comprender el por qué para los franceses el vino no
sólo es una bebida que acompaña a los alimentos sino que se convierte en un reflejo
de cada momento de la vid en el viñedo.
El terroir está relacionado con el tipo de suelo en la cual se cultiva la vid, sin
embargo, al convertirse en vino, el terroir se traduce en la identidad del vino: “El
terroir del vino es la suma de todas sus partes, su geología, su clima, su topología,
su capacidad de retención del agua y la cantidad de sol que recibe. Desde el punto
de vista francés, el terroir es lo que hace diferente a cada viñedo” (Clarke, 2002:14)
Es decir, dentro de la cultura vitivinícola tradicional, el vino se va a distinguir por el
tipo de uva de la cual provenga pero además por la región específica de la cual
provenga, remarcando la diferencia de estilos y aumentando el carácter único del
vino.
Es así como Francia crea en 1935 el INAO (Instituto Nacional de Apelaciones de
Origen) en donde se establece un sistema de denominaciones de origen con el fin
de controlar y determinar las condiciones de producción de los vinos franceses
(Larousse del Vino: 2003, 531)
Una denominación de origen, pretende regular y determinar criterios de calidad
sobre el vino, las cuales indicarán el tipo de vino que se produce, la cantidad que
se produce y las uvas con las cuales se elabora el vino, marcando así los estándares
de calidad que serán tomados como ideales por el resto de las regiones vinícolas.
Los vinos franceses se clasifican de la siguiente manera:
• AOC apellation d’ origine contrôlée : vinos de la más alta calidad, son regulados
por el cepage, los rendimientos, se controla la cantidad de azúcar residual, la
cantidad de botellas por hectárea, tipo de uvas y se hace una cata antes de su
comercialización. Se consideran los mejores vinos. Ejemplo: Chateaux Margaux
• VDQS vin délimité de qualité supérieure : Vinos de mesa, controlados y regulados
pero pueden provenir de diferentes viñedos.
• Vin de pays: vinos de menor calidad, que apelan a mezclas de uvas generales.
• Vin de table : vinos de mesa, sin etiquetar y diseñados para un consumo local,
pueden ser de excelente calidad pero no se pueden comercializar.
• De esta manera, el vino en Francia se consolida culturalmente como un ideal y un
modelo a seguir. Para la segunda mitad del siglo XX, algunas regiones vinícolas
pretendían equiparase a los vinos franceses, entre ellas América, especialmente
California.
La vid conoce el suelo americano gracias a la llegada de los españoles en 1492 y
será Hernán Cortés quien a partir de 1521, se encargue de difundir el cultivo de la
vid a lo largo de la colonia española, empezará por el sur del continente y poco a
poco su cultivo se expandirá hacia el norte de América.
Los primeros cultivos de vid en el norte de América, no resultaron exitosos, ya que
las vides europeas eran propensas al ataque de parásitos y enfermedades que
impedían el crecimiento de la vid y por lo tanto de la producción de vino.
Casualmente, se descubrieron los injertos entre variedades europeas y americanas
dando como resultado cepages con mayor resistencia a las enfermedades y de ésta
manera el cultivo de la vid se expandió en América en: California Alta, Baja y Sur,
Parras Coahuila, Chile, Argentina y Uruguay.
Sin embargo, cabe mencionar que de éstas regiones California será la que
compartirá características similares del microclima con Francia, dándole una
oportunidad de producir vinos complejos, con una mayor capacidad de guarda,
carácter y un estilo francés.
A partir de la segunda mitad del siglo XX, en California se produce el 90% de vino
de origen estadounidense. La zona cuya fama ha crecido es Napa, en la cual se
produce un cabernet sauvignon robusto, sedoso en boca y gran capacidad de
guarda, los expertos le llaman él: “paulliac del oeste” (Sims; 2003: 138) Haciendo
referencia a los vinos de Francia.
Napa, es una región vinícola que se caracteriza por la producción de grandes vinos,
es decir, al igual Burdeos, Napa goza con unas condiciones climatológicas
favorables para el cultivo de la vid. Cabe mencionar que algunos de los vinos más
caros del Nuevo Mundo provienen de ésta región.
Napa al igual que el modelo francés, creo un sistema de calidad que controla los
rendimientos y las calidades de los vinos. A este sistema se le conoce como AVA
(Approved Viticutural Area): “Las AVA son un tipo de identidad geográfica que se
utiliza en toda la nación; cuando en la etiqueta aparece el signo AVA, el vino
contiene el 85% de uvas de esa región, si menciona una uva deberá contener el
75% de la uva de esa área o bien si menciona añada el vino deberá contener el
95% de uvas de ese año en específico. Algunas marcas importantes son: Stag’s
Leap, Oak Ville y Howell Mountain.” (Sims; 2003: 139)
La historia de la viticultura del Nuevo Mundo, proviene de los esfuerzos compartidos
por los diferentes enólogos que salen de Europa y llegan a América a compartir sus
conocimientos y a buscar nuevas formas de hacer vino. Eso sí, conservando la idea
de que el mejor vino es el francés.
En Napa, el tema de la globalización permeaba en dos formas: la primera era que
Estados Unidos contaba con el recurso económico suficiente para invertir en sus
viñedos, es decir, en importar enólogos, técnicas de vinificación, vides e inclusive
tipos de suelo que favorecieran la producción de vino y la segunda en la apertura
de mercados, estados Unidos tenía en mente que su vino se vendería dentro y fuera
de su país.
La significación cultural del vino en Napa no estaba basada en un pasado histórico
como en el caso de Francia sino que, en una búsqueda de un estilo propio y
diferente al ideal francés. Se buscaba romper con el estilo europeo pero
conservando la calidad, un estilo amigable y que generara ventas.
Sin embargo California, aún no encontraba la manera de atraer la mirada de los
mercados internacionales, y fue hasta 1976 cuando la historia dará paso a nuevas
regiones de vino, nuevos estilos y la inclusión de gastronomías ajenas a las
europeas para el tema del maridaje.
Para la segunda mitad del siglo XX, Estados Unidos contaba con una producción
de vino significativa. El vino que se producía en California era calificado como “malo”
desde el punto de vista europeo, específicamente del francés. Sin embargo ésta
calificación descubría el prejuicio de los franceses hacia los vinos de otras regiones
lo cual limitaba las opciones vinícolas del consumidor.
En 1976, el británico Steven Spurrier decidió enfrentar los vinos de origen
californiano contra el francés, seguro de que los ganadores serían los últimos. La
cata se celebró en París y para sorpresa de todos, se le daba la victoria a los vinos
de Napa Valley derrotando al modelo a seguir en el cultivo, producción y consumo
del vino: Francia
“El llamado Juicio de París, un concurso celebrado hace 30 años en el que sólo
participaron caldos californianos y franceses, produjo un terremoto en la industria
vinícola francesa y puso de moda en el mundo entero los victoriosos vinos
californianos. Tres décadas después, el resultado ha sido el mismo en la reedición
del combate. El encuentro, que ha tenido lugar en el corazón de los mejores vinos
californianos del Valle de Napa, Copia (EE UU); y en una importante vinoteca de
Londres, ha vuelto a dar la victoria a Estados Unidos. Al igual que entonces, los
expertos han examinado los mismos caldos de la cosecha de 1976 y otros recientes.
Los catadores han tenido que degustar los vinos tintos a ciegas, sin saber su
procedencia”. (El País: 2006)
Después de la cata de 1976, se hablaba de estilos de vino y se dejaba atrás la idea
fija del vino como una bebida para paladares expertos y gente conocedora. Se debe
reconocer el esfuerzo que California hizo en mostrar una cara del vino más amigable
y accesible para el resto de las personas que le temían al vino.
A partir de ésta cata el vino comienza a permear dentro de diversas culturas que le
eran ajenas anteriormente. Por ejemplo: En México, a pesar de que ya se hacía vino
en la época de la colonia y de que en 1545 surge Casa Madero como la primera
vitivinícola, no es, sino a partir de 1970, cuando se comienza a invertir de manera
formal en el cultivo, crianza y cultura del vino, es decir una vez que la zona de
California se reconoce como una región con potencial para producir vinos de
calidad.
Conclusiones personales
Francia como un conocedor de los vinos comenzaron a adjudicarse todo lo
relacionado a ellos, sin embargo, ellos no fueron los creadores del vino, es
innegable que una gran parte de su perfeccionamiento es gracias a ellos, pero sin
el conocimiento previo quizá jamás hubieran logrado el vino que tienen en la
actualidad.
Por esta razón es contradictorio que quisieran detener el crecimiento y expansión
del vino, viniendo de una situación similar, sin embargo, esta cata dio una gran
lección al mundo como el escritor del articulo lo menciona, demostró lo frágil que es
la sociedad y sus creencia o culturas, pero que por esta misma razón se vuelve
volátil y fácil de amalgamar ante nuevas visiones, nuevas ideas, perspectivas y
conocimientos, no destruyendo la cultura sino ampliándola e incluso mejorándola.
Es un mensaje para el mundo que proclama unión, dentro de los vinos eso se logró,
pues en la actualidad encontramos vinos de todas partes del mundo para todos los
gustos del mundo, a precios más accesibles y dejándonos disfrutar de las delicias
de esta bebida ahora mundial.
Referencias
Toledo, A. (Noviembre, 2013). “El Juicio de París: La apertura del mercado
vitivinícola y el surgimiento de las nuevas regiones vinícolas”. Culinaria revista
virtual especializada en gastronomía. Publicación Semestral No. 7 <Nueva Época>
(Enero/Junio 2014). PP. 06 – 19. Recuperado de
http://web.uaemex.mx/Culinaria/siete_ne/PDF%20finales%207/El_juicio_Paris.pdf