Composición Microbiológica de La Carne. 9° Semana 2020

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SEMIPRESENCIAL
ASIGNATURA: SANIDAD ANIMAL (SAN113D)
Unidad # 2: Estados patológicos y Enfermedades transmisibles por carnes.

Tema # 3: Composición microbiológica de la carne.
Objetivo general:
- Indicar la importancia de la composición microbiológica de la carne .
Objetivos específicos:
- Conocer el concepto de carne.
- Identificar las principales bacterias, levaduras y hongos que se encuentran
en la carne.
- Analizar los principales cambios que se dan en la carne, para considerarla no
apta para el consumo humano.
Contenidos. Pág.
1. Introducción………………………………………………………………………………… 2
2. Composición ………………………………………..……..……………………………… 2
3. Fuentes de contaminación……………………..…………….……………………… 3
4. Microorganismos frecuentes en carnes………………………….............. 6
5. Alteraciones …………………………………….. …………………………………….... 7
6. Fuentes de consulta …………………………………………………………………… 7
1
COMPOSICIÓN MICROBIOLOGICA DE LA CARNE.
1. Introducción.
La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, oveja, cabras, cerdo ;
incluye tejido muscular y órganos.
2. Composición.
El 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden
promover el desarrollo de microorganismos. También es importante que los niveles de
glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar
la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal -
medido 24 horas después del sacrificio de 6,2 o menos. El ácido láctico en el músculo tiene
el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio
y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento,
especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de
color y rancidez.
La microbiología de la carne se ocupa de la presencia, origen y significación de los

microorganismos (bacterias, bacilos, virus, etc.) existentes en la carne. La sistemática de los
microbios establecida cada vez con mayor detalle en los últimos años permite que también
2
la microflora de la carne pueda ser analizada con detalle. La proliferación de la flora de

contaminación depende de las condiciones que permiten su desarrollo . A este respecto se
distingue: Factores internos, como los nutrientes (agua, proteínas, grasa, hidratos de
carbono, nitrógeno residual, cenizas), la estructura, la actividad de agua (aw), el valor del
pH, potencial redox. Factores externos, como la temperatura, ya que hay una dependencia
de la velocidad de crecimiento de la temperatura de microorganismos con diferentes
temperaturas optimas , otros factores como la tensión de gases y la tensión de vapor de
agua. La carne de pescado contiene proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales,
el contenido graso varía con la especie y está constituido por triglicéridos y fosfolípidos,
pobre en hidratos de carbono. Como consecuencia de su composición química y de la
reacción poco acida de su carne, el pescado constituye un alimento altamente perecedero,
debido a que sufre procesos autoliticos de degradación rápida y un acelerado crecimiento
microbiano. La flora contaminante asienta, básicamente sobre la piel y el intestino; se
extiende y se multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas y un
pH relativamente elevado que favorece el desarrollo de dicha flora. La alteración depende
de diversos factores, especie, se alteran más rápidamente los peces planos que los
redondos; condiciones del pescado en el momento de su captura, una larga agonía provoca
mayor consumo de glucógeno, cuya falta acelera la aparición de fenómenos de alteración;
tipo de flora contaminante, el ambiente en el que se desarrolla.
3. Fuentes de contaminación de la carne.
A. Salud de los animales.

B. Ambiente.
C. Transporte.
D. Utensilios.
E. Procesado.
F. Ser humano.
A. Salud de los animales: Es importante ver la condición corporal, movimiento, forma de

caminar y el estado de salud
B. Ambiente: La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que
proceden del suelo, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las superficies
descubiertas de la carne fresca.
3
C. Transporte:
Forma adecuada , a horarios de horas tempranas.
D. Utensilios.
Están en contacto directo con la superficie de la carne siendo una fuente importante de
contaminación cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas
de limpieza y desinfección necesarias.
4
E- Procesado.
Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación en medias canales,
cortes, desgrasado y deshuesado.
F. Personas: El estado de salud de cada trabajador que entra en contacto con el proceso de
faenado.
5
4.Microorganismos que se encuentran frecuentes en carnes
6
5. Alteraciones.
Las señales de deterioro más comunes son: - Olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la carne. - Aparición de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas. - Deterioro profundo por acción de microorganismos.
anaerobios facultativos; - Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del
pigmento muscular.-Cambio de color,- Producción de limo ,- Producción de olores y
sabores, - Rancidez.- Sabores Diversos.
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en
la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalígenes.
Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y
peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco,
indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica p El
pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de
compuestos flavínicos.
Estas alteraciones dependen de: Número y tipo de microorganismos. De la temperatura. Humedad
relativa de la cámara, Características de la carne y manejo.
1. Fuentes de consulta
1- C ondo. R. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa . P e rú. 2017

2- Jos,H. Microbial and Biochemical Spoilage of foods. 1996

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Unidad # 2: Estados patológicos y Enfermedades transmisibles por carnes.

COMPOSICIÓN MICROBIOLOGICA DE LA CARNE.

La microbiología de la carne se ocupa de la presencia, origen y significación de los

la microflora de la carne pueda ser analizada con detalle. La proliferación de la flora de

3. Fuentes de contaminación de la carne.

A. Salud de los animales.

A. Salud de los animales: Es importante ver la condición corporal, movimiento, forma de

4.Microorganismos que se encuentran frecuentes en carnes

1- C ondo. R. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa . P e rú. 2017

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