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    Microbiología de La Carne

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    Job Edgardo Pineda Davila
    Este documento trata sobre la microbiología de la carne. Explica que estudia la presencia, origen y significado de los microorganismos en la carne. Señala que la calidad microbiológica es importante para la inocuidad alimentaria y la vida útil de la carne. Identifica factores como la salud de los animales, el ambiente, el transporte y el procesado que pueden contaminar la carne con microorganismos.

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    Microbiología de La Carne

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    Job Edgardo Pineda Davila
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    Este documento trata sobre la microbiología de la carne. Explica que estudia la presencia, origen y significado de los microorganismos en la carne. Señala que la calidad microbiológica es importante para la inocuidad alimentaria y la vida útil de la carne. Identifica factores como la salud de los animales, el ambiente, el transporte y el procesado que pueden contaminar la carne con microorganismos.

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    Este documento trata sobre la microbiología de la carne. Explica que estudia la presencia, origen y significado de los microorganismos en la carne. Señala que la calidad microbiológica es importante para la inocuidad alimentaria y la vida útil de la carne. Identifica factores como la salud de los animales, el ambiente, el transporte y el procesado que pueden contaminar la carne con microorganismos.

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    Microbiología de La Carne

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    Job Edgardo Pineda Davila
    Este documento trata sobre la microbiología de la carne. Explica que estudia la presencia, origen y significado de los microorganismos en la carne. Señala que la calidad microbiológica es importante para la inocuidad alimentaria y la vida útil de la carne. Identifica factores como la salud de los animales, el ambiente, el transporte y el procesado que pueden contaminar la carne con microorganismos.

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    Microbiología

    de la carne
    Se ocupa de la presencia, origen y significación de los

    microorganismos (bacterias, bacilos, virus, etc.) existentes

    en la carne.

    Importancia
    La calidad microbiológica de la carne es muy importante
    en términos de inocuidad alimentaria dada la posibilidad
    de que algunos microorganismos puedan ocasionar
    enfermedades a los consumidores. Por otra parte, la
    composición microbiológica en la carne incide
    directamente sobre su vida útil y su aceptación.

    Factores de contaminación
    Salud de los animales.
    Ambiente (Humedad, temperatura y presencia

    de oxigeno).
    Transporte.
    Utensilios.
    Procesado.

    Principales grupos de
    microorganismos encontrados
    Acinetobacter Pseudomonas
    Aeromonas Enterobacteriaceae
    Alcaliégenes
    Flavobacterium

    Señales de deterioro
    -Olor anormal.
    -Aparición de moho en la superficie.
    -Decoloración causada por la

    mioglobina o pigmento muscular.


    ¿Cuándo se multiplican los
    microorganismos presentes en
    la carne?
    Los factores que influyen en el
    crecimiento de los microorganismos en
    las carnes son:
    La actividad de agua.
    El potencial de óxido-reducción (Eh).
    El pH (acidez).
    Las necesidades nutritivas.
    La temperatura.

    Estudios clínicos de verificación


    de la carne
    Detección del gen fliCH7 por Reacción
    en Cadena de la Polimerasa (PCR)
    Detección de genes de virulencia por
    PCR múltiple (PCR-M)
    Determinación de Salmonella spp.
    Cuantificación de Bacterias aerobias
    en Placa.
    Cuantificación de Mohos y Levaduras.
    Cuantificación de Bacterias
    Coliformes. (NMP).

    PAUTAS DE ALMACENAMIENTO:
    Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
    No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos
    curados, frutas y verduras, etc.).
    Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
    No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
    Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
    Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
    Mantener un alto grado de higiene personal.

    Referencias:
    Equipo 3 (4°C):
    Condo, S. & Rosmery, C. (2020, 24 septiembre). Microbiología de la

    carne, productos cárnicos y del pescado.


    -Job Edgardo Pineda Davila
    https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/326112
    -Brayan Amauri Ocaña Marin
    3 -Andrea Valentina Zuñiga Suares
    Laboratorio de Análisis Microbiológicos de Alimentos. (2017, 7
    -Rodrigo Camacho Quiñonez
    febrero). quimica.uady.
    -Ximena Ivonne Garcia Lopez
    https://www.quimica.uady.mx/sanaliticos_micro.php
    Adrián Leonel Salazar Morga
    Martín, F. (2020, 13 marzo). Aspectos microbiológicos e inocuidad

    -Maria José Galán Cortez


    de la carne fresca. BMeditores. https://bmeditores.mx/entorno-

    pecuario/aspectos-microbiologicos-e-inocuidad-de-la-carne-
    -Yuliana de la Cruz Diaz
    fresca/#:~:text=La%20calidad%20microbiol%C3%B3gica%20de%20la
    -Javier Eduardo Courtois Solís
    ,vida%20%C3%BAtil%20y%20su%20aceptaci%C3%B3n.

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