Recados Yucatecos

Rojo
Alta acidez y de gran sabor. Es siempre utilizado el achiote para su elaboración pero esto no
significa que cualquier recado que utiliza achiote será un recado rojo. Su utilización se remonta
a la época mesoamericana y es un extraordinario condimento de carnes como el cerdo, pollo o
pavo.
Negro
Como recado es el único que se utiliza solamente para dos platos típicos. El Buút de recado
negro y el chocolomo. Actualmente, con la evolución de nuestra cocina hemos podido
constatar que aporta un sabor extraordinario al combinarlo con pescado crudo como en el
ceviche de recado negro de Kúúk. Para una mejor elaboración es indispensable utilizar el
chile Chawá ( Chawáíik : maya ) o el chile país que se tuesta al comal hasta quedar en cenizas.
En muchas regiones del sureste, incluyendo el más famoso de Valladolid, la ceniza de chile se
obtiene vertiendo ron en el comal para hacer una quema más rápida y profunda aunque en
varios antiguos recetarios detectamos que esta práctica era de cierta forma “ofensiva” para el
producto final al modificar el sabor ligeramente. Nos topamos con una historia del porqué se
utiliza el ron para hacer el recado negro. Cabe aclarar que no cuenta con justificación
sólida aunque nos gustaría creer que si por lo cultural y socialmente graciosa que sería al ser
verdad. Según Doña Chabela de la ciudad de Umán, nos cuenta que las señoras
comenzaron a tostar con ron u otros licores los chiles del recado negro para hacer creer a los
maridos embriagados que se habían terminado todo su licor una noche antes. Así, al
levantarse no tendrían más licor para seguir bebiendo ya que ellas lo habrían utilizado
para hacer el recado y por otro lado, cobrarían cierta venganza por el mal comportamiento
de ellos. El gran ardor en los ojos, nariz y garganta provocará que prefieran salir a trabajar, aun
con la resaca, que quedarse en casa. Este tipo de recado es el más complejo. La denominación
no se refiere al color, como si sucede con los demás recados descritos con anterioridad. En
este caso, tomamos el nombre popular con el que se le conoce al más utilizado, el de
escabeche que queda de color blanco y por lo tanto se le conoce comúnmente así. Del
recado para escabeche añadiendo otros ingredientes más, provienen casi todos los recados
que describimos dentro de la categoría de recado blanco. Aproximadamente el 50% de los
recados blancos estudiados contienen pimienta, clavo y orégano yucateco. Por lo que
podemos tomarlos como un común denominador para agrupar las mezclas que los contengan.
Verde Son todos aquellos recados que contienen pepita de calabaza dándole una
tonalidad verde a la pasta. Algunos de estos recados tienen la particularidad de contener,
debido a la misma pepita, el aceite de semilla de calabaza y, si se exprime la pasta lo
suficiente, podemos llegar a separarlos obteniendo así los dos ingredientes. Es de un sabor
muy particular y, difícilmente pasará desapercibido en cualquier preparación. Según ella, a
varios maridos “borrachos” los habrían curado de esta manera.
Blanco
Este tipo de recado es el más complejo. La denominación no se refiere al color, como si
sucede con los demás recados descritos con anterioridad. En este caso, tomamos el nombre
popular con el que se le conoce al más utilizado, el de escabeche que queda de color
blanco y por lo tanto se le conoce comúnmente así. Del recado para escabeche añadiendo
otros ingredientes más, provienen casi todos los recados que describimos dentro de la
categoría de recado blanco. Aproximadamente el 50% de los recados blancos estudiados
contienen pimienta, clavo y orégano yucateco. Por lo que podemos tomarlos como un
común denominador para agrupar las mezclas que los contengan. Verde Son todos aquellos
recados que contienen pepita de calabaza dándole una tonalidad verde a la pasta.
Algunos de estos recados tienen la particularidad de contener, debido a la misma pepita,
el aceite de semilla de calabaza y, si se exprime la pasta lo suficiente, podemos llegar a
separarlos obteniendo así los dos ingredientes. Es de un sabor muy particular y, difícilmente
pasará desapercibido en cualquier preparación.

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