Parte Del Cacao

I.
INTRODUCCIÓN
Desde hace pocos años, las chocolaterías más finas del mundo
llegan al Perú a cerrar sus compras directamente con los
productores del Perú, pues del total producido en el Perú, 18 mil
toneladas de cacao se exportan a las empresas de chocolatería
fina de Europa y EE.UU. Antes había intermediarios y eso restaba
las ganancias al productor. Por lo que podemos decir que el mundo
está aprendiendo a consumir y valorar el cacao peruano. Esto
obliga a mejorar la transferencia de tecnología en el manejo
agronómico del cultivo de cacao en el Perú, desde la etapa de
propagación en vivero hasta el manejo cultural, fitosanitario,
nutricional y de post cosecha de las plantaciones de cacao.
Además es importante mencionar que el 20% de la oferta mundial

proviene de la selva central de nuestro país. Produciéndose
actualmente 36 mil toneladas de cacao. Además en la actualidad
se tienen sembrados 66 mil hectáreas de cultivos y que se estima
que en los próximos cinco años se llegará a unos 100 mil, la cual
debe ser sostenida económica y agronómicamente. Es importante
mencionar que los principales destinos de exportación de nuestro
cacao, el cual crecerá este año es sobre todo, a los Países Bajos,
Estados Unidos, Francia, Bélgica y Reino Unido.
También es destacable que el cacao proveniente de San Martín en

especial la proveniente de la provincia de Tocache, ocupa el primer
lugar de productividad de cacao en el Perú, con un promedio de
producción de 860 Kilogramos por hectárea., además en una
parcela de un agricultor se ha registrado el mayor rendimiento
mundial con una cosecha probada de 3800 Kilogramos por
hectárea. También el año pasado el cacao de San Martín ganó el
premio al mejor aroma del mundo en el salón del chocolate que se
llevó a cabo en París Francia.
II. MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO DE CACAO

2.1. El cultivo de caco en el Perú
El cacao es un cultivo que se encuentra en la parte baja de la
vertiente occidental de los andes, pero se ha desarrollado
básicamente en la selva peruana entre los 300 y 900 m.s.n.m.
La producción del cacao hace algunos años (1993 aprox.) presentó
una etapa improductiva, era
deficiente. Un estimado de la
producción en la zona de
Quillabamba arrojaba
rendimientos de 500 Kg. /Ha.
La producción promedio para
Tingo María era de 300 Kg. /Ha.
En la actualidad el promedio
nacional de parcelas bien
manejadas están superando los
800 Kg. por Hectárea.
2.2. Características agronómicas y botánicas del cacao
Fotos de frutos de dos variedades diferentes de cacao

El cacao (Theobroma cacao. L.), pertenece a la familia
Esterculiáceae, es una especie originaria de América del Sur,
posiblemente de la Amazonía de Colombia, Ecuador y Perú. La
planta alcanza una altura de 3 a 6 metros. El tallo es un tronco
ortotrópico, en donde se forma el primer verticilo de 80 a
100 cm de altura, del cual salen las
ramas plagiotrópicas (laterales).
Después de un año, se forma otra
rama ortotrópica, formando un
segundo verticilo y las respectivas
ramas plagiotrópicas.
El fruto del cacao mostrando su interior y sus

semillas
De esta manera el árbol forma tres o cuatro verticilos, pudiendo
llegar hasta 10. La raíz es pivotante. Las hojas son de color verde
oscuro y textura fina. La inflorescencia se ubica en la base de la
hoja, alrededor de la cicatriz de la yema axilar que deja una hoja, en
ramas o troncos maduros. Las flores son hermafroditas y de
polinización cruzada por lo que es muy difícil que el cacao se
autofecunde. También llamado mazorca, es una baya elipsoidal,
ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, de 10 a 35 cm de largo, y
pesa de 200 a 500 g. Su superficie es lisa, corrugada o amelonada,
de color varía desde verde hasta amarillo. Contiene de 20 a 40
semillas, que se utilizan como ingrediente del chocolate. Las
semillas son polimorfas
(aplanadas, elipsoides,
ovoides, triangulares) de 2
a 4 cm de largo, cubiertas
por un mucílago. Luego de
fermentadas y secadas al
sol las semillas se
desprenden de su
tegumento, y después de tostadas se extrae los
principales ingredientes del chocolate.
2.3. Principales usos del cacao y sus derivados

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los
cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao,
pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el
mercado de chocolates es el mayor consumidor de cacao en
términos de equivalente en grano, productos intermedios tales
como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en
diversas áreas.
El chocolate es el principal producto obtenido del cacao
En la alimentación animal se emplea como sustituto del maíz, en

proporciones menores al 60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la
industria la grasa (manteca de cacao), se utiliza en la fabricación
de medicamentos, cosméticos y jabones.
2.4. Ecología y adaptación

Se menciona que prefiere zonas de climas cálidos y húmedos y
que no tengan una estación seca prolongada tropical, crece entre
26° latitud norte y
26° latitud sur.
Requiere temperatura media entre 25
y 29°C son sensibles a temperaturas
mayores a 32°C. Cuando la
temperatura es menor a 21°C hay
poca formación de flores, la cual
alcanza su máximo nivel a los 25°C.
Temperaturas bajas detienen el crecimiento del tallo y favorecen el
desarrollo de la pudrición parda causada por Phytopththora
palmivora, aumenta el período de maduración del fruto y las grasas
no saturadas en las semillas, lo que resulta en un bajo punto de
fusión de la manteca. También es dependiente de las
precipitaciones, entre 1500-2500 mm/año, debido a que un exceso
o deficiencia de lluvias puede ocasionar pérdidas de cosecha.
Cuando las lluvias son menores, se debe seleccionar áreas frescas
y utilizar sombra.
Plantaciones de cacao en la selva peruana manejadas agronómicamente
En zonas con mayor lluvia se debe tener cuidado con el drenaje.

Se desarrolla en suelos no inundables, fértiles, ricos en materia
orgánica, profundos, con buen drenaje y pH entre 4,5 a 6,5. Crece
bien en suelos desde franco arenosos hasta arcillosos. El subsuelo
debe ser permeable y de fácil penetración para la raíz pivotante.
Presenta menor adaptación a suelos ácidos de baja fertilidad que
otras especies nativas de la amazonía. No tolera niveles altos de
aluminio y requiere buen nivel de calcio cambiable. Tolera períodos
cortos de inundación, siempre y cuando tenga buen drenaje
interno.
2.5. Zonas de producción

En el Perú las principales zonas de producción son: Jaén, Bagua,
Alto Huallaga, Huallaga Central, Satipo, Valle del Río Apurímac y
La Convención. Entre las zonas potenciales se puede mencionar
las zonas de Pichis y del Palcazú. En el siguiente cuadro se
muestran variedades y zonas de producción:
2.6. Manejo del cultivo

Propagación de plantones de
cacao
Se recomienda la propagación
con semilla botánica,
seleccionada por su
productividad, tamaño,
contenido de grasa, porcentaje
de testa, aroma, sabor, tolerancia a enfermedades, la cual debe ser
tratada y desinfectada.
Se siembra en bolsas de polietileno y luego se trasplanta a terreno
definitivo. También se reproduce por esquejes.
Proceso de la siembra de semillas en bolsas con sustratos adecuadamente

mezlados en una proporción de 1 de arena 1 de tierra sernida y 1 de compost.
Plantones de ca cao embolsados en vivero
semitecnificado con sombra de malla rashhell
Construcción de vivero rústico

para poder propagar en ellas
plantones de cacao, obsérvese
la sombra de hojas de palmeras
Vivero rústico y con plantones pequeños

de cacao
Plantones de cacao en proceso de crecimiento en vivero rústico
Plantones de cacao en vivero

rústico y vivero tecnificado
listos para ser injertados
con
Plantones de cacao del grosor de lápiz listos para ser injertados
2.7. Siembra de plantones en campo definitivo

La densidad de siembra recomendada es de 625 plantas/ha. (4 x 4
m), utilizándose sombra de plátano durante los primeros dos años.
Los distanciamientos entre surcos son de 2,5 a 3 m. de lado para el
tipo criollo o en ausencia de sombra y de 3,5 a 4 m. para la
variedad forastero. El
establecimiento inicial requiere de s ombra temporal, para lo cual se asocia
o permanentes,
mercado para dichos productos.
Plantonesde cacao injertados tra

splantadosa
campo definitivocon sombra de intensa de plátanos
y de pacae o guaba
con otros cultivos de especies anuales,

semipermanentes
dependiendo del tipo de suelo y el
2.8. Abonamiento de fondo de plantaciones de cacao

En relación al abonamiento estará en función de las necesidades
de la planta y de las características del suelo. También estará en
función del tipo de orientación de producción de la parcela del
agricultor, así si es orgánico la fertilización será en esta línea y si
es convencional se usaran fuentes orgánicas y minerales.
2.9. Manejo de podas con énfasis en podas sanitarias

También durante el desarrollo del cultivo una de las labores más
importantes son las podas sanitarias, las cuales deben estar
acompañadas de fungicidas para evitar el desarrollo de
enfermedades. Entre las principales plagas del cacao se puede
mencionar, para el cual es muy importante el manejo de podas
sanitarias:
La poda sanitaria debe de
realizarse con tijeras de podar
desinfectando cada vez que se
realiza los cortes .

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Además es importante mencionar que el 20% de la oferta mundial

También es destacable que el cacao proveniente de San Martín en

II. MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO DE CACAO

2.2. Características agronómicas y botánicas del cacao

Fotos de frutos de dos variedades diferentes de cacao

El fruto del cacao mostrando su interior y sus

2.3. Principales usos del cacao y sus derivados

En la alimentación animal se emplea como sustituto del maíz, en

2.4. Ecología y adaptación

En zonas con mayor lluvia se debe tener cuidado con el drenaje.

2.5. Zonas de producción

2.6. Manejo del cultivo

Proceso de la siembra de semillas en bolsas con sustratos adecuadamente

Construcción de vivero rústico

Vivero rústico y con plantones pequeños

Plantones de cacao en vivero

2.7. Siembra de plantones en campo definitivo

mercado para dichos productos.

Plantonesde cacao injertados tra

con otros cultivos de especies anuales,

2.8. Abonamiento de fondo de plantaciones de cacao

2.9. Manejo de podas con énfasis en podas sanitarias

realiza los cortes .

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