Bacterias

Organismos procarióticos unicelulares o simples grupos de células similares. Generalmente se multiplican por fisión
binaria. Son de tamaño muy pequeño entre 1,0 y 5,0 micras. Micoplasmas entre 0,1 y 0,3 micras. La mayoría son
incoloras, para observarlas en el microscopio se tiñen con colorantes. Presentan diferentes formas (cocos, bacilos,
espirilos y vibrios). Poseen los dos tipos de ácidos nucleicos ADN y ARN. Presentes en materias primas y alimentos
procesados. Su presencia no siempre es indeseable. Algunas son patógenas (causan enfermedades en el organismo que
invaden).
Formas de las bacterias

 Cocos: células esféricas.

 Bacilos: células cilíndricas o en forma de bastón.
 Vibrios: células con forma de coma.
 Espirilos: células alargadas con forma de espiral.
Estructura externa a la pared celular

 Flagelos: Apéndice celulares muy finos que salen a través de la pared celular y que se originan en el cuerpo basal, en
el citoplasma inmediatamente por debajo de la membrana celular. Tiene tres partes:
- estructura basal
- estructura a manera de gancho
-filamento largo fuera de la pared celular
No todas las bacterias poseen flagelos y está compuesto de subunidades de proteínas conocida como flagelina.
Su principal función es darle movilidad a las bacterias (éstas pueden tener una o más flagelos).
 Monotricas: un solo flagelo.
 Lofotricas: Numerosos flagelos que impulsan en una misma dirección.
 Anfitricas: Un flagelo por extremo. Solo impulsa uno a la vez.
 Peritricas: Flagelos en todas direcciones.

 Fimbrias o vello (PILI): Apéndices filamentosos, más pequeños, cortos y numerosos que los flagelos y no tienen
movimientos ondulares regulares como los flagelos. No tienen función de motilidad, se encuentran en especies
móviles y no móviles. Solo se ven por microscopía electrónica. Hay diferentes tipos según su función. Funcionan
como sitios de adsorción para los virus bacterianos. Mecanismo de adherencia a las células de los mamíferos y otras
superficies.

 Capsulas: Sustancia viscosa que forma una cubierta o envoltura alrededor de la bacteria. Este material viscoso esta
formados por carbohidratos (polisacáridos). Parte de este material capsular se disuelve en el medio, aumentando de
manera notoria la viscosidad del medio de cultivo de la bacteria. La pérdida de la capsula conlleva a la perdida de la
capacidad infecciosa. Puede ser indeseable en los procesos industriales, como también puede ser aprovechado como
sustancia espesante en dulces, pinturas, etc.
LA PARED CELULAR
Ubicada por fuera de la membrana plasmática. Excepto los mycoplasmas, todas las bacterias tienen una pared celular que
les da forma y las protege de condiciones físicas extremas. Permite el transporte de sustancias e información desde el
interior de la célula hacia el exterior y viceversa. Está constituida por un polisacárido, lípidos y proteínas.

Estructuras internade la pared celular

 Membrana citoplasmática: Consiste en una bicapa lipídica, compuesta por fosfolípidos anfipáticos. No posee esteroles
a diferencia de las eucariotas
- Cumple la función de barrera osmótica, tiene permeabilidad selectiva y permite el ingreso de nutrientes y la salida de
desechos por mecanismos de transporte activo y pasivo.
- Tiene las enzimas necesarias para la síntesis de lípidos, de la pared celular, de la cápsula, etc.
- Contiene moléculas receptoras especiales que ayudan a las bacterias a detectar y responder a sustancias químicas del
medio externo.

 Citoplasma: en él se producen todas las reacciones químicas necesarias para mantener con ida a la bacteria.
Estructura de apariencia viscosa conformada por agua, proteínas, lípidos, ARN, carbohidratos, sales minerales y otros
productos del metabolismo.

 Ribosomas: Son macromoléculas compuestos por proteínas y ácido ribonucleico (ARN), que se encuentran libres en
el citoplasma. Su función es la síntesis de proteínas.

 Nucleoide: es la zona en la que se concentra el material genético de la bacteria. No tiene una membrana que lo separe
del citoplasma, responsable de la transmisión de los caracteres hereditarios a través de los mecanismos de
reproducción.

 Plasmidos: Constituyen el material genético extracromosómico. Aunque no son esenciales para la vida de la bacteria,
generalmente proveen a ésta una ventaja selectiva.

 Mesosomas: Son estructuras vesiculares internas de células procariotas, es decir, de células que no tienen un núcleo
verdadero. Tienen forma de ovillos.

 En bacterias Gram Positivas: los mesosomas son grandes.

 En bacterias Gram Negativas: son más pequeños y no tan frecuentes.

 Protoplasto: Es una célula de origen vegetal que surge a partir de bacterias Gran positivas. Generalmente son las
células de plantas y hongos.

 Micoplasmas: Son bacterias ubicuas que difieren de otros procarióticos en que carecen de pared celular.
REPRODUCCIÓN BACTERIANA

 Asexual:
 Fisión binaria: Cuando la célula de un ser unicelular sufre una mitosis, da lugar a dos células hijas con la misma
información genética que la célula madre.

 Sexual:
 Transformación: Consiste en el intercambio genético producido cuando una bacteria es capaz de captar
fragmentos de ADN, de otra bacteria que se encuentran dispersos en el medio donde vive.

 Conjugación: Se puede tener la unión entre 2 bacterias de cepas diferentes.

 Transducción: En este caso la transferencia de material genético de una bacteria a otra, se realiza a través de un
virus bacteriófago que por azar lleva un trozo de ADN bacteriano y se comporta como un vector intermediario
entre las dos bacterias. El virus, al infectar a otra bacteria, le puede transmitir parte del genoma de la bacteria
anteriormente infectada.
REPRODUCCION BACTERIANA

 Fase de latencia
 Cuando una población bacteriana es inoculada en medio fresco, el crecimiento usualmente no comienza de inmediato sino
después de un tiempo llamado de latencia. En esta fase se producen las enzimas necesarias para que ellos puedan crecer en
un nuevo medio ambiente.
En esta fase no hay incremento en el número de células, pero hay gran actividad metabólica, aumento en el tamaño
individual de las células, en el contenido proteico, ADN y peso seco de las células.

 Fase exponencial o fase logarítmica

Es el período de la curva de crecimiento en el cual el microorganismo crece exponencialmente, es decir que cada vez que
pasa un tiempo de generación la población se duplica. Bajo condiciones apropiadas la velocidad de crecimiento es
máxima. Las condiciones ambientales afectan a la velocidad de crecimiento exponencial.

 Fase estacionaria
En cultivos en recipientes cerrados una población no puede crecer indefinidamente en forma exponencial. Las
limitaciones del crecimiento ocurren ya sea por agotamiento de algún nutriente esencial, por acumulación de productos
tóxicos, porque se alcance un número de células elevado para el espacio disponible. Este periodo durante el cual cesa el
crecimiento se conoce como fase estacionaria.

 Fase de muerte
Al comenzar una disminución progresiva en el número de células viables se dice que la población ha entrado en fase de
muerte.
ESPORAS BACTERIANAS
Producidas por algunas bacterias Gram positivas. También se les llama endosporas. Se desarrollan dentro de células
bacterianas vegetativas. Son resistentes a situaciones vitales estresantes como el calor, la desecación, la radiación
ultravioleta, los ácidos y los desinfectantes químicos.
En casos desfavorables el resto del cuerpo bacteriano muere mientras que la espora encerrada en la envoltura permanece
viva, pero en estado de lactancia, en el cual su metabolismo se reduce al mínimo.
Cuando vuelve a condiciones favorables, la espora se activa y germina, dando origen a una nueva célula bacteriana.
De gran importancia en microbiología alimentaria, industrial y médica debido a que varias especies de bacterias
formadoras de esporas son agentes patógenos peligrosos.
Más resistentes que las de levaduras o mohos, Más resistentes que las enzimas a ciertas condiciones de procesamiento.

 Según su localización en la célula madre las esporas pueden ser:

 Centrales
 Termimales
 Subterminales
PROCESO DE ESPORULACION

 Etapa 0: La célula se encuentra en la etapa final de crecimiento exponencial y contiene dos cromosomas.

 Etapa 1: El ADN celular se hace mas denso y ocupa el centro de la célula.

 Etapa 2: El ADN es segregado en dos compartimientos (la espora en desarrollo y la célula madre).

 Etapa 3: El citoplasma de la espora en formación queda delimitado por dos membranas debido al crecimiento de la membrana
citoplasmática alrededor del protoplasto. La membrana más interna se transformará en la membrana citoplasmática de la
espora en germinación.
 Etapa 4: Comienza a formarse la corteza de la espora.

 Etapa 5: Aparece el exosporio. La membrana exterior se transformará en la capa cortical por incorporación de proteínas ricas
en cisteína. Esta capa le confiere a la espora resistencia frente a los agentes antimicrobianos.

 Etapa 6: Maduración de la espora. La capa cortical se completa.

 Etapa 7: La endospora es liberada por la lisis de la célula.

NUTRICIÓN DE LAS BACTERIAS

 Saprofitas: Capaces de degradar las sustancias orgánicas para transformarlas en compuestos solubles más simples
como plantas, y animales muertos en sustancias minerales.

 Parásitas: Son aquellas bacterias que para vivir utilizan los tejidos del vegetal o animal en que habitan y determinan
enfermedades contagiosas o infecciosas.

TIPOS DE BACTERIAS BASADOS EN LA TINCIÓN DE GRAM

La tinción de Gram debe su nombre a quién la describió en 1884 (Christiam Gram).

Gram positivas Gram negativas

Tiñen Color azul violeta Color rosado o rojo
La pared celular  Químicamente más compleja  Químicamente más sencilla
 Posee una gruesa capa de  Es delgada y con un contenido lipídico
peptidoglucano, además de dos clases mayor que en las Gram positivas.
de ácidos teicoicos  La cantidad de peptidoglucano de la pared
 Contienen más aminoácidos que las celular es mucho menor que en las Gram
Gram negativas positivas

GRAM (+)
Tiene una capa gruesa de peptidoglicano, confiriendo gran resistencia. Podemos encontrar en el acidos tipo proteicos y
acidos teicoicos. Los géneros Cocos, Bacilos pertenecen a este tipo.

 Streptococos: Cocos, Cadenas, Algunas son patógenas, Presentes en la boca, piel, tacto gastrointestinal y respiratorio,
Productoras de ácido láctico.

 Enterococos: Cocos, Parejas, No esporulados, Aerobios, Resisten altas temperaturas y antibióticos, Presentes en el
intestino.

 Staphylococos: Cocos, Racimos, Anaerobio, Presente en mucosa y piel de animales de sangre caliente, Patógeno
oportunista, Produce enterotoxinas.

 Lactococos: Cocos, Mesófilos, No esporulados, No móviles, Fermentos para queso y yogurt.

 Leuconostoc: Cocos, Cadenas, No patógeno, Resistentes a antibióticos, Heterofermentativos, Producción de chucrut,

vinos, aromas cottage, huecos del Edam, Gouda y queso azul, Inhibe crecimiento de mohos sensibles al CO2

 Lactobacillus: Bacilos, Cadenas, No esporuladas, No móviles, Microaerófilos o anaerobios, Fermentativos, Benignas,

Presentes en tacto gastrointestinal y vagina, Productora de ácido láctico, yogurt, queso, mantequilla, liolactil,
maduración de queso.
 Clostridium: Bacilos, Anaerobios o microaerófilos, Móviles o inmóviles, Forma endoesporas, Algunos proteolíticos
(malos olores), Presentes en tracto gastrointestinal, Sedimentos lacustres vegetales, animales, suelos, Productor de
toxinas.
GRAM –
Tiene una capa delgada de peptidoglicano. La mayoría de las especies son gram -.

 Brucella: Cocos, Inmóviles, Aerobias, Patógenas al hombre y animales.

 Acetobacter: Bacilos, Aerobios, Móviles, Productor de ácido acético a partir de etanol.

 Gluconobacter: Bacilos, móviles, Aerobios, Productor de ácido acético a partir del etanol.

 Pseudomonas: Bacilos, Móviles, Aerobios, Mesófilos, No toleran el ácido, Pueden producir toxinas.

 Salmonella: Bacilos, Anaerobios, Algunas son móviles, No forma endoesporas, Reducen nitritos a nitratos, Algunas
son patógenas, Presentes en tracto intestinal del hombre y animales.

 Aeromonas: Bacilar, Algunas móviles, Aisladas, En pareja o en cadenas cortas, Anaerobias, Asporogenas, Ubicuas,
Presente en aguas dulces, animales acuáticos, carnes, patógeno oportunista.

 Proteus: Bacilos, Móviles en su mayoría, No fermentan lactosa, No esporuladas, Ubicuas, Tracto intestinal, Algunas
patógenas.

 Escherichia: Bacilos, Anaerobios, Móviles, No forma esporas, Presente en tracto intestinal.

MICROORGANISMOS
Son todos los seres vivos cuya visualización no es posible efectuarla con el ojo, es decir, que es necesario para el hombre
usar equipos especiales, como los microscopios, para poder verlos. Un ser vivo es todo aquel que presenta las siguientes
características:
- Tiene constitución celular
- Crece y se desarrolla
- Responde a estímulos del medio
- Se reproduce.
La célula es la unidad estructural y funcional de los organismos vivos. Representa la menor porción de materia viva
dotada de capacidad de autoduplicación independiente.
CRECIMIENTO MICROBIANO
Se trata del aumento del número de células. La velocidad de crecimiento será mayor cuando todas las condiciones sean las
óptimas. Cualquier alteración de esas condiciones se reflejará en la velocidad de crecimiento. Mayor velocidad de
crecimiento en un determinado alimento significa mayor gasto de nutrientes, lo que a su vez implica mayores alteraciones
en el alimento.
FACTORES QUE AFECTAN AL CREMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto de factores que les permita crecer/vivir
en un determinado medio ambiente.
Los diversos factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos son generalmente
designados como factores intrínsecos y factores extrínsecos.
Además, existen otros factores los cuáles tienen que ver con las características de los propios microorganismos y que son
designados como factores implícitos. Estos diversos factores van a ejercer una selección sobre la flora microbiana inicial
beneficiando, de este modo, unas especies en detrimento de otras. La manipulación de estos factores permite así, obtener
productos con mayor tiempo de vida y productos con una calidad microbiológica mayor.
FACTORES INTRINSECOS
Corresponden a las características físico-químicas del propio alimento.

 Nutrientes:
El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros nutrientes va a determinar cuál es el tipo de
microorganismos capaz de crecer en el alimento. La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a permitir el crecimiento
de algunos microorganismos más exigentes a nivel nutricional. De manera general los hongos constituyen el grupo de
microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de las levaduras y estas de las bacterias.

 El pH:
Es una medida de la acidez de un alimento que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas:
 Ácidas: Las sustancias con un pH entre 1 y 6
 Neutrales: Las sustancias con un pH próximo al 7
 Alcalinas o básicas: Las sustancias con pH entre 8 y 14
La acidificación ha sido largamente utilizada en la industria alimentaria, y también a nivel casero, como método capaz de
aumentar el tiempo de vida de los alimentos.

 Agua disponible:
El desarrollo de microorganismos en los productos alimenticios está, en gran parte, determinado por el agua disponible en
el alimento.
Los mohos y las levaduras soportan ambientes con menos agua disponible que la mayoría de las bacterias.

 Oxígeno disponible:
La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene también influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer
en un determinado alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán.
FACTORES EXTRINSECOS
Tienen una gran importancia en la conservación de los alimentos. corresponden a las condiciones de almacenamiento y a
las condiciones ambientales.

 Temperatura:
Todos los microorganismos necesitan de una determinada temperatura para desarrollarse a su velocidad máxima. Esta
temperatura se designa temperatura óptima o ideal. Frecuentemente, los microorganismos son clasificados según la
temperatura óptima de crecimiento en:
 Termófilos: 40ºC y 65ºC
 Mesófilos: 20ºC y 40ºC.
 Psicrófilos: 15ºC o por bajo.
 Psicotróficos: 0ºC y 7ºC, pero cuya temperatura ideal es entre 20ºC y 30ºC.
Las temperaturas muy elevadas permiten destruir gran parte de los microorganismos. No ocurre lo mismo con las
temperaturas bajas. La congelación no causa la destrucción de los microorganismos, sólo los mantiene en un estado
inactivo. La posterior descongelación permitirá que puedan desarrollarse nuevamente.

 Humedad relativa:
Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los microorganismos, especialmente de aquellos que se
encuentran en la superficie. La deshidratación/secado se utilizada desde hace mucho tiempo como técnica de conservación
de alimentos. Sin embargo, su almacenaje debe efectuarse en condiciones de baja humedad relativa, en caso contrario, la
humedad presente en la atmósfera tarde o temprano acabará por aumentar la cantidad de agua del alimento, aumentando
así el riesgo de proliferación microbiana.

 Oxígeno (Atmósfera):
El oxígeno es para muchos organismos fundamental para su supervivencia. Sin embargo, existen otros microorganismos
que no toleran su presencia y que pueden hasta morir si se exponen durante algún tiempo. Los primeros son denominados
aerobios y los segundos anaerobios.
MOHOS Y LEADURAS
Son microorganismos que, a pesar de tener aspectos bien diferentes, pertenecen al mismo grupo taxonómico –fungi -. Son
organismos muy importantes debido a su acción en los alimentos pues, algunos pueden producir toxinas, que tienen una
elevada capacidad de descomponer los alimentos. Los hongos son caracterizados por presentar un aspecto más o menos
filamentoso. Las levaduras y los hongos levaduriformes son microorganismos unicelulares de forma más o menos
esférica.
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

 Suelo
Es una importante fuente de bacterias formadoras de esporas de hongos y de levaduras. Cuando la fertilización de los
suelos es efectuada con defecaciones animales a la flora natural se añaden los microorganismos de origen fecal. Estos
microrganismos pasan fácilmente a los productos cultivados, especialmente a las raíces, tubérculos legumbres. Por otro
lado, el polvo levantado por el viento o el agua de lluvia o riego acaba de trasportar microorganismos del suelo y
contaminar los frutos.

 Agua
La presencia de microorganismos de origen fecal tiene una atención particular, ya que la presencia de estos puede ser
indicadora de la presencia de microorganismos patogénicos que, a través de esta fuente, se propagan fácilmente a otros
alimentos.

 Aire
El aire no es una fuente directa de microorganismos. Pero sí que es un vehículo de microrganismo desde otras fuentes. La
composición del aire no permite el desarrollo de microorganismos, ya que no encuentran en él los nutrientes necesarios.

 Alimentos
Los tejidos internos de los vegetales contienen pocos microorganismos. Contrariamente, los externos posen una carga
microbiana mucho más extensa y variada, debida a la mayor exposición al aire, suelo y otras fuentes de microorganismos.
En los animales sanos, el interior de la carne está, generalmente, exento de microorganismos. Todos los animales poseen
sistemas biológicos que limitan el acceso de microorganismos al interior de la carne, pero en la matanza, el acceso se
facilita.

 Manipuladores
Los manipuladores tienen una importancia vital en la flora de los productos alimenticios. Junto con el aire constituyen una
de las principales fuentes/vehículos de microorganismos para los alimentos.

 Útiles y equipos
No poseen una microflora propia, siendo un reflejo de los cuidados adoptados en su limpieza y mantenimiento. Teniendo
en cuenta que los microorganismos se adhieren fácilmente a los materiales, el contacto de los alimentos con las superficies
no limpias aumenta considerablemente su carga microbiana.

 Contaminación cruzada
Esta transferencia puede ocurrir a través de los útiles, equipos, manos, trapos, etc. Una superficie limpia o un alimento no
contaminado puede serlo por un microrganismo transportado desde otro lugar. Ocurre la contaminación cruzada cuando
los microorganismos presentes en los alimentos crudos, útiles y superficies contaminadas, son transferidos a los alimentos
cocinados, higienizados o a las superficies limpias