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    rMAR019 Marmitako

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    Mar Mota
    Este documento proporciona instrucciones para preparar un marmitako, un guiso típico del País Vasco hecho con bonito, pimientos, cebollas, tomates y patatas. El proceso implica primero hacer un caldo o fumet con espinas y despojos de bonito, luego preparar un sofrito con cebollas, pimientos y whisky. Las patatas se cuecen en el sofrito y fumet, y finalmente se añade tacos de bonito cocinados previamente.

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    rMAR019 Marmitako

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    Este documento proporciona instrucciones para preparar un marmitako, un guiso típico del País Vasco hecho con bonito, pimientos, cebollas, tomates y patatas. El proceso implica primero hacer un caldo o fumet con espinas y despojos de bonito, luego preparar un sofrito con cebollas, pimientos y whisky. Las patatas se cuecen en el sofrito y fumet, y finalmente se añade tacos de bonito cocinados previamente.

    Descripción original:

    Receta marmitaco

    Título original

    rMAR019_Marmitako

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    Este documento proporciona instrucciones para preparar un marmitako, un guiso típico del País Vasco hecho con bonito, pimientos, cebollas, tomates y patatas. El proceso implica primero hacer un caldo o fumet con espinas y despojos de bonito, luego preparar un sofrito con cebollas, pimientos y whisky. Las patatas se cuecen en el sofrito y fumet, y finalmente se añade tacos de bonito cocinados previamente.

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    Marmitako (8 – 10 personas)

    INGREDIENTES En Casa Equivalencia ELABORACIÓN

    Pulpa de Pimientos 1. Hidratar los pimientos choriceros 24 horas antes con agua.
    Pimientos Choriceros Secos 60gr 6 pzas 2. Colar el agua y reservarla para el fumet.
    3. Retirar la pulpa del pimiento y reservar.
    Lomos de Bonito 4. Sacar los 2 Lomos del bonito y desespinar.
    Bonito 1.500gr 2 Mediano 5. Reservar 500gr pescado y espinas para el fumet. NUNCA la piel.
    6. Reservar el resto de los lomos cortados en tacos de 3 cm para el marmitako.
    Fumet 7. Pelar la cebolla y el puerro.
    Despojo de Bonito (anterior) 8. En una olla incorporar el puerro, cebolla, tomae, las judías y el pescado.
    Lomo de Bonito (anterior) 9. Cubrir de agua (añadir la del remojo) y cocer durante 2 horas a fuego medio.
    Agua de Pimiento (anterior) 1 Grande
    Cebolla 220gr 2 Mediano
    10. Colar con una estameña y reservar.
    Puerro 200gr 1 Grande La carne de bonito se puede usar para una ensalada.
    Tomate 100gr 6 pzas
    Judías Verdes 60gr
    Agua
    Sofrito 11. Cortar las verduras en brunoise.
    Cebollas Rojas 200gr 4 Medianas 12. En una olla caliente añadir el aceite y sofreír el ajo.
    Cebolla 200gr 1 Mediana 13. Cuando este dorado añadir las cebollas y el pimiento, y sofreír a fuego bajo
    Whisky 200gr 1 Mediano
    Pimientos Verdes 100gr 3 Dientes
    durante 1 hora y cada 20 minutos añadir un poco de fumet, y hasta que no se
    Ajos 20gr evapore no volver a añadir.
    Pulpa de Pimientos (anterior) 14. Cuando el sofrito tenga textura de pure, añadir la pulpa de pimiento
    Fumet (1/2 lt) (anterior) choricero y rehogar.
    AOVE 15. Finalmente añadir el whisky y desglasar. Pasar el sofrito por un pasa puré.
    Marmitako 16. Pelar y chascar las patatas en la olla, rehogar con el sofrito unos 15 minutos
    Lomos de Bonito (anterior) sin dejar de remover.
    Sofrito (anterior) 17. Cubrir con caldo y cocer durante 25 minutos a fuego medio, removiendo
    Fumet (anterior)
    Patatas 2.000gr
    eventualmente.
    Sal 18. Subir el fuego, salar muy bien el bonito, cuando empiece a burbujear, retirar
    del fuego y añadir el pescado.

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