NUTRICIÓN Y

SALUD:
APRENDER A
COMER SANO

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 UNIDAD 3:
EL PROCESADO DE LOS
ALIMENTOS

Material elaborado por el

Instituto Asturiano de Administración Pública “Adolfo Posada”

Textos: Tomás Valdés González (2007)

Ilustraciones: ITEA Soluciones

Revisión y actualización: Francisco Villazón González

Depósito Legal: AS 01706-2019

Gobierno del Principado de Asturias - IAAP

www.asturias.es/iaap

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Nutrición y salud : Aprender a comer sano U3: El pro

1. Objetivos
Concienciar de la importancia que tiene el adecuado manejo de los
alimentos para que conserven sus propiedades y se eviten riesgos por su
contaminación.
Explicar las ventajas del congelador doméstico y su adecuado modo de
empleo.
Aprender la mejor forma de comprar alimentos así como las exigencias
que deben de cumplir los establecimientos de venta.
Conocer las modificaciones que se producen en los alimentos cuando son
cocinados.
Valorar las diferentes técnicas culinarias a través de sus ventajas y
desventajas.

2. Técnicas de conservación y etiquetado

2.1 Introducción

En este capítulo trataremos de la manipulación de los alimentos antes de realizar su

cocinado. La manipulación incluye comprender los siguientes aspectos:

Técnicas de conservación de los alimentos. El congelador.

¿Cómo comprar los alimentos?
Etiquetado de los productos alimenticios envasados.
Higiene alimentaria.

2.2 Técnicas de conservación

Son las técnicas que se emplean para frenar la degradación espontánea que
sufren los alimentos con el fin de que se mantengan en unas condiciones higiénicas
y sanitarias adecuadas para el consumo humano durante más tiempo. Están
directamente relacionadas con la seguridad alimentaria, de la que forman parte
inseparable. Normalmente los métodos se aplican de forma combinada y así a la
pasteurización se la acompaña de una posterior refrigeración.

Existen dos procedimientos básicos de conservación:

Métodos que retrasan el crecimiento de los microorganismos y su acción

sobre los alimentos (refrigeración y congelación).
Procedimientos que destruyen los microorganismos (calor, secado,
radiación, adición de azúcar, salado, ahumado, encurtido, escabechado,
alcohol, grasas, vacío).

En la restauración se utiliza el frío para conservar y el calor para destruir los

microorganismos.

A continuación haremos un breve comentario sobre algunos de ellos.

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 La conservación por calor

Consiste en destruir los gérmenes patógenos y sus esporas (formas más

resistentes) mediante el aumento de la temperatura. Las técnicas empleadas no
pueden cocinar los alimentos y en ellas se incluyen:

Pasteurización
o Consiste en calentar durante tan sólo 15 a 20 segundos a 72º C y
realizar un inmediato enfriado hasta los 4º C. Se emplea sobre todo
con la leche y sus derivados así como con los zumos de las frutas.
Posteriormente se envasan perfectamente aislados del exterior.
o Con esta técnica, los alimentos se pueden conservan durante unos
días porque aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se van a
seguir produciendo las modificaciones físicas y bacteriológicas que
ocasiona el deterioro del producto. Por eso se suelen acompañar de
un posterior refrigerado.

Esterilización
o Se coloca el alimento en un recipiente cerrado y se le aplican 140º C
durante tan sólo unos segundos. El valor nutritivo se conserva
bastante bien. No se alteran las proteínas, lípidos e hidratos de
carbono y se conservan la mayor parte de las vitaminas.
Uperización
o Se eleva la temperatura usando vapor seco durante 1 segundo y se
enfría rápidamente a 4º C, destruyendo todos los microorganismos.
Se usa sobre todo con la leche conservando bastante bien las
características del alimento. Se conserva durante unos 2 meses
aproximadamente.

 La conservación por frío

Distinguimos dos técnicas principales: refrigeración y congelación.

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Refrigeración
o Consiste en el uso de bajas temperaturas pero siempre superiores a
los 0º C. En estas condiciones el desarrollo de los microorganismos
disminuye o no se produce. Los gérmenes están vivos pero en estado
latente y empiezan a multiplicarse en el momento en que se calienta
el alimento.
o Se emplea sistemáticamente en la recolección de la leche y es
frecuente su uso con el transporte de verduras y frutas (durante las
24 horas siguientes a su recolección). Estas últimas se almacenan a
temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C.
o La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos tras
la muerte de la res porque si no, queda muy dura para su consumo.
o La refrigeración doméstica se realiza a temperaturas que van desde
los 2º C (parte superior del refrigerador) a los 8º C (caja de verduras
y contrapuerta).
Congelación
o Con ella se baja la temperatura en el núcleo del alimento hasta los -
20º C, para que no pueda crecer ningún microbio y disminuir
muchísimo la actividad de los procesos químicos que se producen en
la putrefacción. Con esto se retrasa el deterioro de los alimentos y se
prolonga el tiempo de consumo seguro.
o Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales
de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la
necesitan para su desarrollo.
o Cuanta menor sea la temperatura de congelación, más pequeños
serán los cristales y por eso es menor el deterioro del alimento.
Recordemos que el hielo ocupa más volumen que el agua líquida y
por lo tanto hincha el alimento rompiéndolo en mayor o menor
proporción según sea el tamaño de dichos cristales. Si sobre los
productos congelados vemos cristales de hielo el proceso de
congelación se realizó mal.
o La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40º C
y -50º C, seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se
debe mantener hasta el momento de su cocción.

 La congelación en el domicilio

Se considera como una de las mejores técnicas de conservación de los

alimentos.

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Nos permitirá cocinar para más de una ocasión y mantener la compra semanal en
unas adecuadas condiciones. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el
contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.

En el caso de la carne de ave o vacuno y el pescado congelados, prácticamente no

se pierden vitaminas ni minerales debido a que no se afecta a las proteínas, a las
vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación,
se produce una pérdida de líquido que contiene dichas vitaminas y sales minerales
hidrosolubles, con lo que se perderán al cocinar el producto a no ser que se
aproveche dicho líquido.

Es importante proteger los alimentos para evitarnos las quemaduras por

congelación cuando luego lo manipulemos. Para eso son muy prácticas las bolsitas
especiales y recipientes de plástico.

Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy

importante que la descongelación se haga adecuadamente. Para descongelar piezas
grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una
rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta (muy rico en nutriente)
porque es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.

Alimentos que NO deben congelarse

Como ya comentamos, la congelación puede dañar a algunos alimentos

debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas
celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad
(de hecho también mueren células bacterianas), sin embargo hace que
queden menos crujientes y firmes.

Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran:

o Las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

o Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas
salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

La congelación comercial es más rápida, por lo que los cristales de hielo que
se forman son más pequeños lo que preserva aún más la calidad.

Tiempo de conservación del alimento congelado

En un congelador doméstico de **** el tiempo de conservación está

comprendido entre los 3 y los 12 meses con toda seguridad y sin que su
calidad se vea afectada.

El tiempo variará dependiendo del alimento en cuestión y del número de

estrellas del congelador; es conveniente seguir las indicaciones de la
etiqueta del producto.

Consejos para congelar adecuadamente

1. Los congeladores deben estar siempre a -18ºC o menos.
2. A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor
cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

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3. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de

congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico. En
ellas se debe de marcar la fecha de congelación y el nombre del
producto, si esta cocinado o no, etc.
4. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que
aumentaría bruscamente su temperatura afectando negativamente a
los otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
No los meta aún calientes.
5. Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado
completamente antes de emplearlos para cocinar.
6. Los que se han congelado y descongelado nunca deben volver a
congelarse.

Significado de las estrellas

Miden la capacidad que tiene el frigorífico congelador para producir frío.

Cada estrella nos indica una capacidad de enfriar en -6º C.

o Los que tienen * alcanzan en el congelador una temperatura de -6º C

o Los que tienen ** alcanzan -12º C. Estos sólo sirven para mantener
unos días los alimentos que hemos comprado ya congelados.
o Los que tienen *** alcanzan en el congelador -18º C. Pueden
conservar alimentos congelados varios meses y pueden congelar,
pero de forma lenta con la consiguiente pérdida de calidad del
alimento. No obstante el producto no tendrá riesgo alguno.
o Los que tienen **** alcanzan una temperatura mínima entre -24 y -
30º C. Son los únicos capaces de congelar y conservar correctamente
los alimentos. Llevan a cabo una congelación muy buena y sin
riesgos sanitarios. Mantiene las características organolépticas y
nutritivas del alimento.
Empleo adecuado del congelador
o Regular siempre el aparato en el punto máximo de frío unas 12
horas antes de introducir el alimento a congelar. Algunos tienen una
tecla para congelación rápida que es la que se tiene que emplear
cuando se mete un alimento fresco con el fin de acortar el tiempo de
congelación.
o Meter la mayor cantidad de alimentos de una sola vez para no
abrir varias veces la puerta.
o Mantener esta temperatura durante 24 horas y recordar hacer esto
siempre que:
 Se pone el aparato en marcha por primera vez.
 Al introducir alimentos nuevos para congelar.
 Cuando se produzca un corte de luz.
o Una vez congelados, sacar los alimentos a los compartimentos de
conservación antes de su consumo.
o No rebasar la cantidad de alimento a congelar indicada por el
fabricante. Cuando una parte esté totalmente congelada y la
temperatura siga siendo lo más baja posible se congelará el resto de
los productos.

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o Si al descongelar una carne o un pescado, congelado en casa, suelta

muchos jugos, es señal de que la congelación no ha sido tan rápida
como debía. Se han formado cristales grandes de hielo que han roto
las paredes de las células y por estos desgarros se escapan los jugos
que ahora aparecen.

Cómo congelar los alimentos

o Escoger siempre productos frescos y en perfectas condiciones.
o Lavar con cuidado, pelar y secar las hortalizas y las frutas.
o Eliminar las vísceras del pescado y lavarlo bien.
o Retirar las partes grasas y los desperdicios de la carne.
o Congelar en pequeñas porciones.
o Limitar la utilización de grasas para aderezar las preparaciones
cocidas o semicocidas (ya que tenderían a ponerse rancias con el
tiempo). Se congela la pasta cocida pero no con la salsa.
o Dejar enfriar siempre los alimentos antes de introducirlos en el
congelador.
o Debe prestarse una especial atención a la elección del material con
el que se va a confeccionar el envase o envoltorio:
 Las bolsas de polietileno: Son adecuadas para envasar fruta,
verdura, hortalizas, carne y pescado. Deben estar cerradas
herméticamente o con cintas de plástico o metal procurando
eliminar todo el aire posible del interior.
 La película transparente de P.V.C.: Es útil para envasar por
separado porciones de pescado o de pollo, que después se
guardarán todas juntas en una bolsa.
 El aluminio: Las bandejas provistas de tapa están
especialmente indicadas para conservar platos precocinados
que después se pasarán por el horno tradicional (no por el
microondas). En cambio el papel de aluminio puede utilizarse
para conservar pan, tartas, trozos grandes de carne y para
preparar porciones individuales de hierbas aromáticas
troceadas.
 El material reciclado: Como los vasos de plástico para
alimentos pueden utilizarse para conservar caldos y salsas.
Para cerrarlos son muy útiles la película transparente y el
papel de aluminio.
o Como ya se indicó, sería conveniente que todos los recipientes
estuviesen provistos de una etiqueta en la que se debe indicar: el
tipo de producto, la fecha de congelación, el número de porciones y
las posibles notas para su consumo (por ejemplo, añadir aceite o
falta sal...).

La descongelación adecuada
o Lo ideal es descongelar siempre los alimentos despacio, en la
nevera y dentro de los envases que se congelaron. Con ello se
pierde menos textura y sabor. Con el descongelado rápido se pierden
menos nutrientes.

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o No dejar nunca el alimento fresco congelado fuera de la nevera, al

calor de la casa y mucho menos un plato ya cocinado que estuvo
previamente congelado.
 Los procesos de deterioro son mucho más rápidos que si no
hubiera estado congelado previamente.
 En el instante en que un alimento crudo o cocinado se
descongela las bacterias que se encontraban en su interior en
estado latente, reanudan su acción nociva. Sin embargo, si el
alimento se descongela en la nevera, cuya temperatura es de
2 a 3ºC, las bacterias iniciarán su actividad muy despacio y
correremos menos riesgos.
o Las hortalizas y verduras no necesitan de la descongelación, se
cocinan directamente y así se evita que pierdan su calidad y se
reduce la pérdida de nutrientes.
o Cualquier alimento congelado debe cocinarse lo antes posible.

Tiempo de conservación de los alimentos congelados

Carne Hasta 12 meses

Hortalizas Hasta 12 meses

Fruta Hasta 10 meses

Lácteos Hasta 8 meses

Pescado Hasta 6 meses

Platos cocinados Hasta 4 meses

Pan Hasta 3 meses

Pérdida de nutrientes por la congelación

o Las proteínas se modifican muy poco en sus propiedades cuando el
proceso se hace bien.
o Los hidratos de carbono no se alteran.
o Las grasas se enrancian.
o Vitaminas y minerales no sufren con la congelación, pero sí cuando
se cuece el alimento. Las del grupo C y B se pueden perder con una
descongelación incorrecta.

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2.3 ¿Cómo comprar alimentos?

Cuando los alimentos son crudos o han de estar refrigerados, el tiempo que
transcurra desde su adquisición hasta el almacenamiento en el refrigerador
tiene que ser el menor posible. No debemos emplear nunca nuestro vehículo o
nuestro lugar de trabajo como almacén de alimentos frescos o refrigerados si no
disponemos en él de un frigorífico.

Cuando la compra se hace en una gran superficie se tiene que seleccionar el

orden en que la vamos a realizarla:

1. Comprar todos los productos que no son de alimentación y que puedan

soportar el peso del resto de la compra, como los detergentes, papel
higiénico, etc.
2. A continuación los alimentos que no necesiten frío para su conservación
como: leche, zumos, latas.
3. Después los alimentos refrigerados como yogures, pescado o carne. Los
pondremos todos juntos para disminuir, en la medida de lo posible, la
pérdida de frío.
4. Por ultimo, los alimentos congelados que colocaremos todos agrupados y
junto a los alimentos refrigerados para que sea más difícil que se produzca
su descongelación. Es muy útil el empleo de las bolsas isotérmicas que
conservan el frío, especialmente si el tiempo de desplazamiento a casa es
superior a una hora y la temperatura ambiente mayor de 25º C.

Condiciones de la tienda de alimentación

o Sus frigoríficos y arcones tienen que encontrarse en perfecto estado.
o Los termómetros que nos señalen la temperatura a la que están los
alimentos tiene que encontrase en un lugar visible y en los
congeladores han de estar a -18º C. Los frigoríficos por debajo de
6º C aunque lo óptimo es entre 0º y 4º C.
o Cuando son congeladores abiertos tienen que generar una corriente
continua de aire frío por encima de los alimentos.
o Es necesario aire acondicionado en la tienda cuando la
temperatura ambiental supere los 20º C.
o Observar una correcta limpieza de todos los equipamientos,
especialmente de las zonas de manipulación y donde se pesan y se
entregan los alimentos al consumidor.
o La higiene del personal debe de ser impecable.
o Los procesos de trabajo (panadería, carnicería, frutería y pescadería)
han de ser respetuosos con las medidas higiénicas sanitarias
según la normativa vigente.
o Los productos tiene que venir con etiquetas que incluyan datos del
proveedor, origen del alimento, ingredientes usados, modo de
empleo, contenido neto y la fecha de caducidad y de consumo
preferente.

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Almacenamiento en el hogar

Para su manipulación, debemos de...

o Lavar las manos con agua y jabón y secarlas bien.

o Lo primero es manipular los que se van a refrigerar o congelar.
o Realizar lavado de manos cada vez que se cambie de tipo de
alimento en la manipulación.
o Introducir rápido los alimentos en el frigorífico separándolos con film
o papel de aluminio para evitar la contaminación al colocarlos en la
nevera.
o Por último colocar las conservas en la despensa vigilando la calidad y
continuidad del envase. Rechazar las latas con abolladuras en las
zonas de soldadura.

2.4 Etiquetado de alimentos envasados

En todos los envases de los artículos alimenticios tienen que aparecer

obligatoriamente los siguientes datos:

Denominación del producto: el previsto por las disposiciones vigentes y

en su defecto el nombre consagrado por el uso o una descripción del
producto alimenticio, no pudiendo ser sustituida por una marca de fábrica o
comercial. (Ej.: yogur). Se acompaña de una indicación del estado físico del
producto cuando es necesario aclararlo (como "en polvo", "congelado", etc.).
Lista de ingredientes: nombrados todos de mayor a menor cantidad. Si no
aparecen es que solamente hay uno que ya está identificado en la
denominación.
Cantidad neta: su peso neto escurrido, sin el del líquido acompañante
(pensemos en los espárragos que llevan agua en la lata); volumen (para los
líquidos) o número de unidades (huevos, espárragos, etc.).
Marcado de fechas: es la fecha de duración mínima que se expresa
mediante la leyenda: "Consumir preferentemente antes de" seguida de la
fecha correspondiente. Transcurrida ésta no quiere decir que el producto sea
nocivo para la salud, sino que puede haber perdido alguna de sus cualidades
o características.
o Los productos alimenticios perecederos en corto período de tiempo,
desde el punto de vista microbiológico, precisarán obligatoriamente la
mención "Fecha de caducidad", "Caduca" o "Caducidad" seguida del
día y el mes. En este caso NO se pueden consumir estos productos
cuando haya pasado dicha fecha porque pude ser un peligro para la
salud (yogures, leche esterilizada, queso fresco...).
o Algunos productos están exentos de incluir la fecha de duración
mínima tales como: pan y productos de bollería de consumo diario,
frutas, hortalizas frescas y patatas, vinos, vinagres, sal, azúcares en
estados sólido, caramelos, chicles y similares así como los quesos
maduros.

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Instrucciones de conservación: sólo se indican cuando el producto

alimenticio manufacturado necesite unas condiciones específicas. Las
instrucciones más frecuentes se refieren a: refrigeración, congelación,
exposición a la luz y el grado de humedad.
Modo de empleo: sólo en los casos en que si no se ponen, se pueda hacer
una incorrecta utilización del mismo. Ejemplo: modo de empleo para
preparar una papilla infantil o para cocinarlo en el microondas.
Identificación de la empresa: figurará el nombre, la razón o
denominación del fabricante o del envasador y siempre su domicilio. A veces
coincide la empresa que fabrica y la que lo comercializa. Otras veces hay
empresas comerciales que venden productos que otras casas han fabricado
para ellas, pero aquéllas utilizan su propio nombre comercial. Es lo que se
conoce como marcas blancas.
Lote de fabricación: todo envase deberá llevar una indicación que permita
identificar el lote de fabricación. Con ello se consigue eliminar del mercado
todo el lote si es que se detecta algún problema relativo a la seguridad
alimentaria.

Además de todo lo indicado que responde a una normativa obligatoria, los

fabricantes pueden incluir de forma opcional, otras informaciones sobre las
características del producto, por ejemplo: "sin gluten".

Por todo ello recomendamos que antes de decidirse por un artículo se miren
detenidamente las etiquetas. Éstas informarán del producto que se va a consumir.

DENOMINACIÓN

INGREDIENTES

CANTIDAD NETA

MARCADO de FECHAS

INSTRUCCIONES de CONSERVACIÓN

MODO de EMPLEO

IDENTIFICACIÓN de la EMPRESA

LOTE de FABRICACIÓN

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 Información que aportan las etiquetas

Información de nutrientes

El tipo y contenido de nutrientes que posee una ración o porción

determinada del producto envasado debe consignarse en el panel de
información del envase. Se estable para 100 gramos y/o por unidad de
producto.

o Lista de información nutricional, sección del tamaño de referencia:

 Tamaño de la ración.
 Número de raciones por envase.
o La siguiente es información por ración.
 El total de calorías, en kilocalorías.
 El total de grasas (pudiendo separarse en saturadas,
poliinsaturadas, monosaturadas, ácidos grasos trans).
 Contenido de colesterol.
 Los gramos de sodio. Para saber si son ricos en sal o no.
 Contenido de hidratos de carbono.
 Cantidad de fibra.
 Proteínas aunque no se especifica la calidad de la misma.
 Contenido de azúcares. Se suele citar como sacarosa, glucosa
o fructosa.
 Vitaminas y minerales.
 Ingredientes que pueden producir alergias.

Una sección adicional en la que se indica que porcentaje representaría en

una dieta recomendable de 2000 kcal diarias (en términos de grasas,
colesterol, sodio, hidratos de carbono, fibra).

Siempre Mayoría de los casos A veces

Ingredientes
Condiciones de conservación
Contenido neto en volumen o
Nombre del producto Modo de empleo
peso
Fabricante, envasador o Propiedades nutritivas
Fecha de caducidad o consumo
vendedor Otras (etiquetado ecológico,
preferente.
calidad, etc.)
Número de lote

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2.5 Higiene alimentaria

Cuando comemos un alimento ingerimos tanto las sustancias nutritivas que posee
como otras sin esta función, los llamados contaminantes.

 Tipos de contaminación alimentaria

La contaminación puede ser de naturaleza:

Física
o Suele producirse por la presencia de materia extraña al alimento
como trozos de huesos, plumas, piedras, plásticos, grapas, maderas,
cristales, etc.
Química
o Es la ocasionada por compuestos químicos de diferente naturaleza.
Así puede darse en el pescado como consecuencia de la
contaminación que presente el mar o en las frutas y verduras cuando
se hace un mal uso en la aplicación de los pesticidas.
o También se considera contaminación química, la presencia de
aditivos no autorizados o si estando permitidos, se encuentran en
concentraciones que superen los límites legalmente establecidos.
Biológica
o Se debe a agentes vivos: parásitos, hongos y gérmenes (bacterias o
virus).
o Su peligro radica en que muchos de estos agentes no alteran de
manera visible los alimentos (cambios de color, olor o textura), por lo
que no despiertan ninguna sospecha y pueden causar enfermedades
bastante graves (anisakis, botulismo, etc.).

Según la Organización Mundial de la Salud, "la higiene alimentaria comprende

todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los
alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias,
con especial atención al contenido nutricional".

Impedir la contaminación de los alimentos crudos es muy difícil, por lo que se tiene
que evitar el desarrollo de los microorganismos que ya han contaminado dichos
alimentos.

 Factores que influyen en el desarrollo de microorganismo en

los alimentos

Factores intrínsecos, dependen de la naturaleza del alimento en

cuestión, de sus características físicas y de su composición química.
o Los alimentos frescos como son ricos en agua presentan unas
condiciones ideales para el desarrollo de los microorganismos
(carnes, pescados, leche, huevos). Cuando tienen una baja
proporción de la misma, el desarrollo de microorganismo es mucho
más complicado (legumbres, pastas).

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o En cuanto al nivel de acidez (pH), los alimentos con mayor acidez

presentan más dificultad para la proliferación de los microorganismos
que los neutros como es el caso del agua.
Factores extrínsecos, hacen referencia a las características del
ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y riqueza
de oxígeno.
o La temperatura es el factor ambiental de mayor influencia de modo
que a mayor temperatura ambiental, mayor es la proliferación. Si no
se mantiene bajo condiciones de frío, cuanto más tiempo pasa desde
la preparación de un alimento hasta su consumo, mayores
posibilidades de contaminación existen. Por eso la mejor
recomendación para evitar que proliferen los gérmenes es preparar y
servir el alimento inmediatamente.
o El grado de humedad también influye mucho. Los microorganismos
proliferan peor en los ambientes secos que en los húmedos.

Cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos preparados los

microorganismos patógenos de los crudos pueden pasar hacia los cocinados,
provocando una toxiinfección alimentaria. El crudo facilita los microbios y las salsas
las condiciones ideales para que crezcan. Esta es la razón por la que este tipo de
platos se deben de preparar y comer inmediatamente.

Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros

(esterilizados, uperizados, etc.).
Cocer bien los alimentos alcanzando al menos 70º C en el centro del
alimento. La cocción superficial permite la supervivencia de los
microorganismos en la parte interna del alimento.
Consumirlos inmediatamente después de su preparación y si no se hace
esto, deben de mantenerse:
o A una temperatura de 5ºC hasta su consumo con un máximo 24
horas.
o A 3ºC para un máximo de 3 días.
o A -18ºC para el máximo de 4 meses.
Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC) o en el
congelador (menos de-18ºC) hasta el momento de emplearlos en la
preparación de la comida, no sacarlos mucho antes. No dejar alimentos
perecederos a temperatura ambiente más tiempo del imprescindible para su
preparación.
Las ensaladas de productos proteicos (con pollo, pescado, etc.) o de
artículos picados deberán mantenerse a menos de 3ºC hasta consumo.
Mayonesas, salsas, cremas y natas se mantendrán en refrigeración y se
consumirán en menos de 24H.
Lavarse las manos con frecuencia cuando se están preparando los platos.
Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos de la
cocina.
Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales en recipientes
cerrados.
Usar siempre agua potable.
No mezclar los alimentos crudos con los que están listos para comer dentro
del frigorífico. Separarlos en envases herméticos.

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Nutrición y salud : Aprender a comer sano U3: El pro

No manipular alimentos listos para comer con los mismos utensilios, ni en el

mismo lugar que los alimentos crudos (no se puede usar el cuchillo para
trocear pollo y tras limpiarlo solo con un paño, emplearlo en cortar el pan o
una tarta).
Mantener elementos de barrera en los manipuladores (gorros, guantes,
tapar las heridas, mascarillas si sospechamos infección respiratoria leve,
etc.)

Prevención de errores en la manipulación doméstica de los alimentos

Errores domésticos más

frecuentes en seguridad Medidas básicas de precaución
alimentaria

Conservar la comida congelada o en frío hasta su

Refrigeración insuficiente
consumo

Higiene general deficiente Lavarse las manos con frecuencia

Contagio a través de una persona Evitar que los familiares enfermos toquen la
infectada comida

Seguir las instrucciones de los envases y las

Calentamiento insuficiente
recetas respecto al tiempo y a la temperatura

Mantener limpias las superficies, lavar los

Utilización de utensilios descontaminados
utensilios después de usarlos

Contaminación por contacto entre

Guardar los alimentos por separado
alimentos

Consumir inmediatamente después de la

Preparación con demasiada antelación
preparación o recalentar

 El crecimiento bacteriano en los alimentos

Las bacterias se reproducen a un ritmo increíble para un profano en los

alimentos cuando encuentran las condiciones favorables de temperatura, humedad,
acidez y contenido en nutrientes.

Todos los alimentos, incluso los más frescos, contienen algún microorganismo
(están en todas partes) por lo que en condiciones favorables se multiplican y
pueden hacer que el alimento no sea apto para el consumo.

La alteración se comienza a notar cuando el número de bacterias presentes es

superior a 100.000 en solo 1 gramo de producto.

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El comportamiento de las bacterias frente a la temperatura es variable como se

expone en la siguiente tabla.

Conservación del alimento Temperaturas Tiempo de generación

No se multiplican
Refrigeración 0° a 12°
prácticamente

Ambiente 12° a 29° Unas 3 horas

Cercano a un foco de calor , ambiente

30° a 38° 30 minutos
cálido

Calentamiento incorrecto 39° a 50° Unas 5 horas

Más de 50° Mueren

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3. Técnicas culinarias
Las diferentes técnicas para cocinar van a enriquecer o empobrecer el alimento
según el procedimiento empleado: cocción en agua, cocción al vapor, estofados,
cocción a presión, asado, cocción por microondas, cocción al grill, fritos, etc.

Los datos calóricos que figuran en las tablas de nutrientes, salvo que se especifique
lo contrario, hacen referencia a los alimentos crudos. Con las técnicas culinarias se
pueden modificar mucho sus valores.

 Modificaciones de los alimentos producidas por el cocinado

Cocer un alimento significa exponerlo a la acción de un foco de calor con el

propósito de elevar su temperatura y producir una serie de cambios en su textura,
composición y valor nutritivo. El alimento va a ser más digerible, agradable a los
sentidos y en ocasiones, mejor para la salud. Cada alimento tiene su temperatura
y tiempo de calentamiento adecuado para lograr unos resultados óptimos.

Una vez que el alimento se calienta comienzan una serie de cambios bioquímicos
que se traducen por el reblandecimiento, coagulación de proteínas, disolución de
compuestos químicos, liberación de jugos, cambios de apariencia etc. Los cambios
pueden ser de varios tipos:

Cambios de volumen
o Como consecuencia de la cocción los alimentos pierden agua y
disminuyen de tamaño, caso de las carnes o verdura. En otras
ocasiones pueden ganar volumen por rehidratación como les ocurre a
las legumbres, el arroz y los productos deshidratados.
o Si se han cocinado en el horno se produce una deshidratación
superficial y una desecación. Esta pérdida de agua hace que aumente
la concentración de nutrientes.
o Para evitar una pérdida excesiva de agua algunas carnes se
envuelven en tocino o bacón con lo que también adquieren parte de
su grasa.

Cambios en la coloración
o Los pigmentos (sustancias coloreadas naturales presentes en los
seres vivos) sufren cambios químicos y experimentan modificaciones
de color dependiendo del proceso culinario.
o El azúcar se carameliza y las proteínas se desnaturalizan primero y
después se vuelve de color pardo si se las sigue sometiendo a altas
temperaturas. Este es el caso cuando se cocinan a la brasa, a la
parrilla o en su grasa.
Cambios de consistencia
o Las proteínas se desnaturalizan y se endurecen. Es importante el
tiempo aplicado para decidir el punto final (muy hecho, poco hecho.).
El colágeno que está entre los músculos se reblandece y se
transforma en gelatina que es más digestiva.
o El almidón se gelatiniza aumenta su viscosidad y se espesa como
ocurre con la bechamel y las salsas que llevan harina.

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Nutrición y salud : Aprender a comer sano U3: El pro

o La celulosa de las legumbres secas o verdes por el contrario se

reblandece.

Cambios de sabor
o En el cocinado se emplean una serie de especias y condimentos
que por fenómenos de difusión y ósmosis pasan del alimento a la
salsa o al revés dependiendo de las técnicas que se emplean. Se
trata de que se pierdan unos compuestos del alimento y que se
ganen otros. Con ello el sabor se modifica.
Cambios químicos
o Las proteínas
 Se coagulan a 65° cuando se cocinan solas pero si están
mezcladas con otros componentes este cambio ocurre a
temperaturas más altas.
 Algunas proteínas no se coagulan como es el colágeno de las
carnes que se transforma en gelatina y no se endurece sino
que se reblandece cuando se cuece en abundante líquido.
 Las carnes cocinadas a la brasa se calientan rápidamente en
la superficie formándose una costra superficial muy sabrosa
que está originada por la transformación de sus componentes
y que impide la pérdida de los jugos desde su interior. Si la
carne se introduce en un líquido caliente salado también se
coagula y conserva sus propiedades.
 Para los pescados no se emplean temperaturas tan altas
porque resecarían su superficie. Las carnes y los pescados
sufren un cambio de coloración por el calentamiento como
consecuencia de la ya comentada coagulación.
 Hay que tener presente siempre que el grosor de la pieza es
determinante en el proceso de cocción. El proceso debe de
llegar al centro de la misma. El calor pasa poco a poco desde
el exterior como es evidente en el caso de los huevos
(pasados por agua, pochés o cocidos según el tiempo de
cocción).
 La velocidad de coagulación es importante en las salsas que
llevan huevo y las mezclas de leche con huevo. Si el
calentamiento es muy rápido el coágulo se endurece, se
contrae, forma grumos y exuda líquido.
 Las grasas se funden al calentarse y se separan en sus
componentes. Es importante no sobrecalentar las grasas
porque pueden dar lugar a la formación de compuestos
irritantes. Cuando se utilizan grasas como medio de cocción
(frituras) hay que evitar que el aceite humee, es indicativo de
sobrecalentamiento.
o Los glúcidos
 El azúcar funde y se convierte en caramelo a temperaturas
alrededor de 170°. Si sobrepasa esta temperatura se
carboniza. Cuando se mezcla con agua se forman los jarabes
que, sometidos al calor, originan los almíbares.

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 En el caso del almidón empieza el espesamiento cuando se

gelatiniza a partir de los 50°. A los 70° se forma engrudo, los
granos se hinchan y absorben líquido. Si se añade ácido en
este momento el engrudo se licuaría. Por ello la adición de
vino, limón o zumo de tomate a preparaciones con almidón
debe de hacerse después de cocida para que no se pierda su
consistencia.
 Si se calienta en seco el almidón se convierte en dextrina. En
panadería y repostería el horno produce la desecación
superficial de la masa y origina la dextrinización y
caramelización de la superficie (su característica corteza). En
el interior la temperatura no debe de pasar de 100° y en la
costra no se debe de superar los 150°.
o El agua
 Los alimentos que son ricos en agua y sales minerales, cuando
se cuecen, pierden su agua de constitución y parte de las
sales pasan al caldo. Es importante recuperar este caldo para
hacer sopa, salsas.
 Las legumbres secas por el contrario absorben el caldo, se
rehidratan y aumentan de volumen.
 Cuando se cuece un alimento se puede sumergir en agua fría
o caliente. A temperaturas superiores a 70° se forma una
costra superficial que impide el paso de sustancias al agua con
lo que el alimento conserva sus propiedades nutritivas. Si la
cocción se realiza en agua fría hay un paso de sustancias
desde el alimento al agua. El caldo será más nutritivo. Se
puede frenar algo esta migración añadiendo sal al agua.

Con las técnicas culinarias ocurre lo mismo que con la alimentación: es necesario
variarlas. No podemos tratar todos los alimentos de la misma forma, hay que
buscar los métodos adecuados para cada tipo de alimento y recordar que no hay
ninguno que incida negativamente sobre las cualidades nutritivas de los alimentos.
La pérdida de nutrientes generalmente es debida al sobrecalentamiento al que se
les somete al utilizar las técnicas culinarias de forma equivocada.

Cocción en agua

Se calienta el alimento junto con gran cantidad de agua. Los resultados son
diferentes si empleamos agua fría inicialmente o si es caliente como se
comentó anteriormente.

Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua

de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución. Los
alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres)
tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras
o las carnes.

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Cocción al vapor

El vapor de agua en equilibrio con el líquido está igualmente a 100º C, pero

su calor específico es menor y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor.

Estofados

Consiste en cocer los alimentos en su propio jugo o con muy poco agua.
Como en la cocción al vapor las pérdidas de nutrientes se reducen al
mínimo. Cocer un alimento en su propio jugo produce una concentración de
minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo
que se suelta.

Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de

vitaminas hidrosolubles son del 10 - 20%).

En olla a presión

Se realiza mediante estos recipientes específicos. La presión en su interior

es mayor que la atmosférica, con lo que la temperatura de ebullición
aumenta por encima de 100º C. Gracias a esto el tiempo de cocción es más
breve lo que proporciona un ahorro importante de la pérdida de vitaminas.
Si se realiza correctamente es el mejor método de cocción, pero si se
prolonga más de lo necesario puede resultar ser el peor, ya que
obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.

Asado al horno

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Los alimentos se introducen en el horno cuando éste está muy caliente para
favorecer la conservación de los nutrientes, mediante la costra protectora
que se forma. Ésta concentra los minerales e influye muy poco en el
contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y
las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que
pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera
que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.

La carne asada en el horno o parrilla se salará cuando ya esté dorada, sino

la sal hace exudar los jugos de la carne y la reseca.

Microondas

El microondas no debería reemplazar al horno tradicional ya que se trata

sobretodo de un complemento cada vez más indispensable de una cocina
bien equipada.

Los microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y

actúan sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos agitándolas
a gran velocidad. El calor así generado se propaga a todo el alimento
rápidamente por conducción. Es mejor el horno con plato giratorio o con
generador giratorio para que las ondas se repartan mejor por todo el plato.

En ciertos casos los alimentos cocinados en el microondas conservan más

vitaminas que los guisados de forma tradicional. Esto se debe a que al
utilizar más energía la cocción requiere menos tiempo. Por su parte los
minerales no se destruyen con el procesado de la comida, aunque sí pueden
perderse con el agua de la cocción o con el jugo que desprende la carne.

Cocinar en el microondas no supone ningún riesgo y además contribuye a

ahorrar tiempo y energía. Lo que en su momento fue un hallazgo de la
tecnología de vanguardia, se ha convertido hoy un electrodoméstico de uso
cotidiano. Su uso se recomienda particularmente para la cocina hipocalórica.
Permite cocer rápidamente las verduras y el pescado sin grasas al mismo
tiempo que conserva todo su aroma.

El microondas se emplea para:

Descongelar en minutos los alimentos congelados. La rapidez de la

operación presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la
higiene (ningún desarrollo de bacterias, ningún exudado...).
Recalentar en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado
en la nevera como el puré de patata, las legumbres, pan, pastas, etc.
Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco
espesor. Cuanto más rico en agua sea el alimento más rápido se
calienta. En otras ocasiones hay que sumergirlo en ella.

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Fritos

Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un

baño de aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y
limita las pérdidas nutritivas. La calidad nutritiva de los alimentos fritos no
disminuye, no afectándose la disponibilidad de los distintos nutrientes que la
componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es
alta y el tiempo de fritura es corto.

Es el procedimiento de elaboración menos dietético porque los resultados

son muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando o
triplicando el valor energético de los alimentos. No se debe abusar de ellos.
Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son muy bien
aceptados por el consumidor.

Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor.

Pero esto no es así en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen
en el baño de fritura cuando ellos están a - 18º C y bajan considerablemente
la temperatura del aceite, por lo que éste empapará mucho más.

Para que el frito sea de buena calidad se debe:

Elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas: el

aceite de oliva es la grasa de elección para las frituras. En ésta
sentido la temperatura crítica de éste aceite es de 210ºC, superior a
la temperatura óptima para la fritura de cualquier alimento que es de
180ºC.
Cambiar con regularidad el aceite: el aceite de girasol sólo se
puede utilizar 3 ó 4 veces, aunque no se recomiendan éstos tipos de
aceite para fritura. El aceite de oliva puede utilizarse hasta un
máximo de 5 ó 6 frituras aunque es recomendable un número menor.
No dejar nunca que el aceite llegue a humear, ya que esto
significa que hemos llegado a su temperatura crítica y por tanto es
fácil que se formen productos no deseados.
Secar los fritos cuidadosamente colocándolos en papel absorbente.

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4. Puntos clave
La adecuada conservación de los alimentos que adquirimos se inicia con el
momento de la compra y no finaliza hasta que lo hemos consumido.
Se debe de prestar especial atención al momento de adquisición del
producto en el comercio, su forma de transporte hasta el domicilio, el
modo de almacenarlo en nuestro hogar y todo el procesado hasta que lo
consumimos. No romper la cadena de frío cuando esta es necesaria.
En la manipulación en casa se deben de extremar las condiciones
higiénicas.
Con las técnicas culinarias se pueden modificar mucho los valores de los
nutrientes.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua
de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución. Los
alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres)
tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras
o las carnes.
La olla a presión y el microondas son dos elementos esenciales en la
cocina saludable.
No debemos abusar de los fritos.

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