TARTA DE CHOCOLATE SIN

GLUTEN

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES Y MATERIALES
120 g de azúcar (60 g para batir con la mantequilla y 60 g para hacer el merengue)
150 g de mantequilla
3 huevos (yemas separadas de las claras)
90 g de chocolate negro
65 g de maicena
Molde de pastel de 20 cm de diámetro
Papel de horno
Bandejas de cartón de pastelería

ELABORACION
Derretir el chocolate a temperatura mínima en el microondas en intervalos de 1 minuto o
hacerlo al baño María.

Batir la mantequilla con 60 g de azúcar hasta que esté cremosa, 2 minutos aproximadamen-
te, agregar las yemas de huevo una a una y batir hasta que este cremoso. Incorporar el
chocolate derretido y batir. Agregar la maicena en 3 tandas batiendo con la pala a velocidad
mínima.

Batir las claras y cuando comiencen a espumar agregarles los 60 g de azúcar poco a poco y
batir hasta formar un merengue. Agregarlo a la preparación anterior y mezclar a mano con
una espátula, con movimientos suaves y envolventes hasta integrarlo por completo.

Agregar la masa en el molde engrasado con mantequilla y enharinado con maicena colo-
cando en el fondo la base de papel de horno, hornear entre 45 y 50 minutos a 180º C con
calor arriba y abajo. Dejar reposar 10 minutos antes de desmoldar.
TARTA DE CHOCOLATE SIN
GLUTEN

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES Y MATERIALES
3 yemas de huevo
250 g de leche entera
50 g de azúcar
400 g de nata de montar (crema de leche o double cream)
10 g de gelatina en polvo neutra
35 g de agua (para hidratar la gelatina)
500 g de chocolate negro
Termómetro de cocina
Molde aro de acero inoxidable de 18 cm de diámetro
Rollo de acetato de 20 cm de alto
Film plástico
Bandejas de cartón de pastelería
100 g de dulce de leche
Manga pastelera

ELABORACIÓN
En un bol poner a hidratar la gelatina en polvo en los 35 g de agua. Derretir el chocolate en
el microondas a temperatura mínima en intervalos de 1 minuto y reservar.

Para hacer la crema inglesa, en una olla batir las yemas con el azúcar, incorporar la leche y
llevar al fuego removiendo constantemente hasta que alcance los 85º C. Retirar del fuego e
incorporar la gelatina, mezclar hasta que se disuelva completamente. Agregar el chocolate
derretido, batiendo hasta integrarlo.

Batir la nata hasta semi montarla, incorporarla a la preparación y batir. Cubrir el molde con
el mousse hasta la mitad, con una manga hacer un aro de dulce de leche en el centro y cu-
brir con el resto de la crema de chocolate como se muestra en el vídeo y llevar al congela-
dor durante 10/15 minutos, colocar encima el bizcocho untado con dulce de leche y conge-
lar durante por lo menos 12 horas antes de desmoldar.
TARTA DE CHOCOLATE SIN
GLUTEN

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES Y MATERIALES

250 g de azúcar
70 g de agua
3 claras de huevo
Termómetro de cocina
Olla
Batidora eléctrica
Boquilla redonda lisa de 1 cm aprox.
Mangas pasteleras descartables
Bandeja giratoria
Bolas de chocolate de colores y doradas para decorar

ELABORACIÓN (SE ENSEÑA EN EL VIDEO TARTA DE CHOCOLATE)

En una olla poner el azúcar y el agua, mezclar y llevar al fuego, antes de que comien-
ce a hervir dejar de remover, introducir dentro del almíbar el termómetro, cuando este
llegue a 100º C comenzar a montar las claras a punto de nieve.

Cuando la temperatura del termómetro llegue a 118º C retirar del fuego y verter el al-
míbar lentamente sobre las claras montadas a punto de nieve. Batir el merengue con
la batidora eléctrica a velocidad máxima, aproximadamente durante 15 minutos.

Armar la manga pastelera con el merengue y la boquilla redonda lisa y decorar como
se muestra en el vídeo.

Los materiales e ingredientes para la decoración se pueden comprar

en tiendas de repostería o puedes hacerlo en mi tienda de Amazon
haciendo click en este enlace:

www.amazon.es/shop/patricia_arribalzaga
TARTA MIRANDA

TARTA DE PISTACHO

INGREDIENTES Y MATERIALES

300 g de pistachos crudos sin sal y pelados (*)

240 g de azúcar
85 g de mantequilla derretida
5 huevos (yemas separadas de las claras)
85 g de harina
1 pizca de sal
10 g de levadura en polvo (polvo de hornear)
4 cucharadas de zumo de naranja
Molde de pastel de 20 cm de diámetro
Papel de horno

(*) Para pelar los pistachos sumergirlos en agua hirviendo, esperar que el agua se enfríe
un poco y pelarlos. Hacer una pasta con una picadora tipo Turmix o Moulinex. También se
pueden comprar pistachos pelados, éstos son la variedad pistachos del Bronte o de Irán pe-
ro cuestan el doble que los normales.

ELABORACION
Incorporar la mantequilla derretida, el azúcar y las yemas de huevo y batir unos 3 minutos
hasta que esté cremoso. Agregar el zumo de naranja y los pistachos y batir. Mezclar la hari-
na tamizada con a la pizca de sal y la levadura e incorporarla a la preparación en 3 tandas.

Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas mezclando a mano con movimientos sua-
ves y envolventes hasta integrarlas por completo.

Verter en el molde engrasado con mantequilla y enharinado colocando en el fondo la base

de papel de horno, hornear 50 minutos a 180º C con calor arriba y abajo. Dejar reposar 10
minutos antes de desmoldar y después cortar como se enseña en el vídeo.
TARTA MIRANDA

MOUSSE DE FRESAS

INGREDIENTES Y MATERIALES
230 g de puré de fresas
130 g de merengue italiano
240 g de nata de montar (crema de leche o double cream)

3 hojas de gelatina de 2 g c/u (*)

1 bol de agua para hidratar las hojas de gelatina

Molde aro de acero inoxidable de 18 cm de diámetro
Rollo de acetato de 20 cm de alto
Bandeja de cartón de pastelería
Manga pastelera
Adaptador grande de boquillas
Boquilla redonda lisa de 1 cm aprox.
Boquilla grande de pétalos
Colorante en gel rosa (usa cualquier marca de color Rose no Pink) El usado en el curso
es Rose de Squires Kitchen
Bandeja giratoria

(*)Si no consigues hojas de gelatina puedes hacerlo con gelatina en polvo neutra, necesita-
rás 6 g que pondrás a hidratar en 30 g de agua para después incorporarla a las fresas hir-
viendo.

ELABORACION
Preparar el merengue italiano (necesitaremos menos cantidad ) hazlo de la forma que se
indica en el vídeo o con la receta anterior (Pág. 3) pero con las siguientes cantidades:

170 g de azúcar
50 g de agua
2 claras de huevo
TARTA MIRANDA

MOUSSE DE FRESAS

Poner a remojar las hojas de gelatina en un bol de agua fría (entre 10 y 20 minutos aprox.)

Batir la nata fría hasta montarla. Hacer hervir la mitad del puré de fresas, escurrir las hojas
de gelatina y mezclarlas con las fresas hirviendo hasta que se disuelvan. Agregar el resto
de las fresas, mezclar e incorporarlas a la nata montada. Batir e incorporar el merengue ita-
liano mezclando con movimientos suaves hasta que esté completamente integrado.

Armar el molde como se enseña en el vídeo, colocar una capa de la tarta de pistacho en la
base y cubrir con el mousse de fresa, llevar al congelador durante 20 minutos aproximada-
mente hasta que endurezca un poco para poder colocar después la otra capa de tarta de
pistacho sin que se hunda. Congelar durante 12 horas antes de desmoldar.

Desmoldar y el mousse deberá estar congelado para decorarlo con la rosa de merengue.

Hacer 1 receta de merengue italiano para hacer la rosa de merengue (Véase pág. 3) teñirlo
con el colorante rosa en dos tonos uno claro y uno oscuro.

Armar las mangas pasteleras con el merengue y hacer la rosa de merengue como se
muestra en el vídeo.
TARTA PATRICIA

TARTA DE MIEL

INGREDIENTES Y MATERIALES
190 g de miel de abejas
100 g de azúcar
150 g de mantequilla
3 yemas de huevo
6 g de bicarbonato de sodio
2 cucharadas de zumo de limón (20 g)
450 g de harina
Molde aro de acero inoxidable de 18 cm de diámetro
Rodillo con anillos de 3 mm o varillas de 3 mm (Si no consigues varillas puedes usar
agujas para hacer punto o tejer de 3 mm)
Papel de horno
Film plástico
Bandeja para horno

ELABORACION
En el bol de la batidora o en uno apto para baño María incorporamos la miel, el azúcar y la
mantequilla y lo llevamos a derretir a baño María batiendo constantemente hasta que esté
todo derretido.

Mezclar el bicarbonato de sodio con el zumo de limón y agregarlo a las yemas, mezclando
hasta que esté todo integrado. Agregar a la preparación anterior y batir. Incorporar la harina
en 3 tandas y batir.

Cubrir el bol con film plástico y llevar a la nevera durante 30 minutos.

Amasar sobre harina y estirar con el rodillo y las varillas de 3 mm como se muestra en el
vídeo. Cortar 9 círculos con el molde de aro de 18 cm y hornear a 210 grados centígrados
durante 5 minutos.

Dejar enfriar antes de manipular los discos para cortarlos con el molde como se muestra en
el vídeo.
TARTA PATRICIA

CONFITURA DE ALBARICOQUES

INGREDIENTES Y MATERIALES
250 g de albaricoques (damascos en otros países) cortados en daditos
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de pectina
50 g de azúcar
Termómetro de cocina
Olla
Batidor de varillas

ELABORACIÓN

Mezclar la pectina (que es lo que le dará cuerpo a la confitura al usarse tan poca azúcar)
con el azúcar. Incorporar en una olla los albaricoques, el azúcar con la pectina y el zumo de
limón y llevar a fuego máximo batiendo constantemente.

Cuando comience a hervir introducir un termómetro de cocina y cuando llegue a los 110
grados centígrados retirar.

Llevar a la nevera hasta el momento de usar.

Puedes hacer la confitura con las mismas cantidades cambiando los albaricoques por: me-
locotón, fresas, frambuesas, moras, arándanos o mango.
TARTA PATRICIA

MOUSSE DE ALBARICOQUES

INGREDIENTES Y MATERIALES
150 g de puré de albaricoques divididos en 2 bols

3 hojas de gelatina de 2 g c/u (*)

1 bol de agua para hidratar las hojas de gelatina

150 g de nata de montar (crema de leche o double cream)
50 g de azúcar glas

(*)Si no consigues hojas de gelatina puedes hacerlo con gelatina en polvo neutra, necesita-
rás 6 g que pondrás a hidratar en 30 g de agua para después incorporarla a los albarico-
ques hirviendo.

ELABORACION
Poner a hidratar en un bol de agua las hojas de gelatina (10/15 minutos aprox.). Montar la
nata con el azúcar glas.

Llevar a hervir en el microondas uno de los bols de puré de albaricoque, escurrir las hojas
de gelatina e incorporarlas mezclando hasta que se disuelvan en los albaricoques calientes,
mezclar con el otro bol de puré de albaricoques e incorporar a la nata montada batiendo
hasta que se integren.

Llevar a la nevera durante 30 minutos aprox. para que tome cuerpo antes de batir nueva-
mente y armar la manga pastelera para rellenar el pastel.
TARTA PATRICIA

CARAMELO

INGREDIENTES Y MATERIALES
180 g de azúcar
Una pequeña cantidad de agua para apenas cubrir el azúcar
110 g de mantequilla
140 g de nata de montar (crema de leche o double cream)

ELABORACION
Hacer hervir la nata. En una olla poner el azúcar y cubrirla apenas con agua, llevar a fuego
máximo hasta que el caramelo se ponga rubio, incorporar poco a poco la nata caliente y ba-
tir hasta que se integre.

Agregar inmediatamente la mantequilla a temperatura ambiente cortada en dados y batir

con batidor de varillas o batidora eléctrica manual hasta que quede una crema lisa y brillan-
te.

Conservar en la nevera en un recipiente hermético tipo tupper hasta el momento de usar (en
nevera dura hasta 1 mes)
TARTA PATRICIA

MOUSSE DE CARAMELO

INGREDIENTES Y MATERIALES
180 g de caramelo

2 hojas de gelatina de 2 g c/u (*)

1 bol de agua para hidratar las hojas de gelatina

2 cucharadas de agua para disolver las hojas de gelatina (20 g)
150 g de nata de montar (crema de leche o double cream)

(*)Si no consigues hojas de gelatina puedes hacerlo con gelatina en polvo neutra, necesita-
rás 4 g que pondrás a hidratar en 30 g de agua para después incorporarla a 40 g de agua
hirviendo.

ELABORACION
Poner a hidratar en un bol de agua las hojas de gelatina (10/15 minutos aprox.). Montar la
nata, incorporar el caramelo y batir.

Llevar a hervir en el microondas las 2 cucharadas de agua, escurrir las hojas de gelatina e
incorporarlas mezclando hasta que se disuelvan e incorporar a la crema batiendo hasta que
se integren.

Llevar a la nevera durante 30 minutos aprox. para que tome cuerpo antes de batir nueva-
mente y armar la manga pastelera para rellenar el pastel.
TARTA PATRICIA

MOUSSE DE BAILEYS

INGREDIENTES Y MATERIALES
100 g de Baileys

3 hojas de gelatina de 2 g c/u (*)

1 bol de agua para hidratar las hojas de gelatina

140 g de nata de montar (crema de leche o double cream)
50 g de azúcar glas

(*)Si no consigues hojas de gelatina puedes hacerlo con gelatina en polvo neutra, necesita-
rás 6 g que pondrás a hidratar en 30 g de agua para después incorporarla al bol de Baileys
hirviendo.

ELABORACION
Poner a hidratar en un bol de agua las hojas de gelatina (10/15 minutos aprox.). Montar la
nata con el azúcar glas.

Llevar a hervir en el microondas uno de los bols con Baileys, escurrir las hojas de gelatina e
incorporarlas mezclando hasta que se disuelvan en el Baileys caliente, mezclar con el otro
bol con Baileys e incorporar a la nata montada batiendo hasta que se integren.

Llevar a la nevera durante 30 minutos aprox. para que tome cuerpo antes de batir nueva-
mente y armar la manga pastelera para rellenar el pastel.
TARTA PATRICIA

MONTAJE Y DECORACIÓN

INGREDIENTES Y MATERIALES
Molde aro de acero inoxidable de 18 cm de diámetro
Mangas pasteleras
Rollo de acetato de 20 cm de alto
Bandejas de cartón de pastelería
Espátula
Soplete de cocina
Bandeja giratoria
Flores comestibles deshidratadas

Armar el molde y rellenar la tarta como se enseña en el vídeo.

Al ser una tarta muy alta (20 cm) para evitar que se tuerza o que se desplacen las capas,
atravesar en el centro del pastel un pilar plástico o de bambú para tartas (conocidos en in-
glés como dowels), el pilar no se verá tendrá la misma altura de la tarta e irá cubierto por el
merengue. El pilar se coloca en el centro de la tarta antes de congelar el pastel.
Las tartas anteriores (chocolate sin gluten y tarta Miranda) no necesitan un pilar ya que no
son tan altas y se sostienen perfectamente solas.

Congelar durante 12 horas antes de desmoldar.

Desmoldar y el pastel deberá estar congelado para decorarlo con el merengue.

Hacer 1 receta de merengue italiano (Véase pág. 3) y cubrir el pastel como se enseña en el
vídeo, quemar el merengue con el soplete de cocina y decorar con los pétalos de flores co-
mestibles

Los materiales e ingredientes para la decoración se pueden com-

prar en tiendas de repostería o puedes hacerlo en mi tienda de
Amazon haciendo click en este enlace:

www.amazon.es/shop/patricia_arribalzaga