BEBIDAS ESPIRITUOSAS

Todas tienen 1 proceso de fermentacion (azucar, 02, leva para liberar co2 y oh)
Fermentacion: proceso biológico y químico que determina la transformación del azúcar presente en
el mosto por medio de las levaduras en alcohol y dióxido de carbono.
Hidromiel primer bebida con oh

FERMENTADOS - CERVEZAS
Bebida producida por la fermentacion oh de un mosto azucarado obtenido a partir de fuente de
almidon, sometido a conversion para generer azucares fermentables. Las fuentes de almidon son
granos, semillas, tuberculos.

El paso previo a tener una bebida destilada es tener una fermentada

Guarapo: fermenta caña azucar

Vino: uvas
Sidra: manzana
Al mismo tiempo del vino salen jerez, cognac, pisco, armagnac.
Y de la sidra: calvados o applejac
Guarapo: ron o guar?, melaza o miel de segunda (de aca salen tipos de vodka y cachazas, de menor
calidad) y cachaza

Pulqu y aloja: bebidas rusticas de baja graduación, 4 a 6 grados.

Pulque: sale del agave pulquero y despues da tequila (del agave azul)
Aloja: 4-6 grados de oh, es de algarroba
De la papa: tipo de vodka

A partir de mosto cervecero: whisky

INGREDIENTES CERVEZA
● Granos - cebada o trigo ( →malta) puede ser de sorgo tambien que es apta para celiacos y
que es debatible si es cerveza o no
● Lupulo - planta silvestre, rastrera q se planta en altura. Se usa la inflorescencia femenina
(Lupulina). Esta, es un polvo resinoso, rica en aceites esenciales (aroma), resinas (amargor y
espuma), acidos (la protegen y le dan amargor caract. Hay alfa, que le dan mayor amargor y
los beta q le dan menos) y taninos
 Le da caracter a la cerveza: antiseptica, evita que se oxide y se eche a perder, da sabor. Hay
variedades:
- Mapuche
- Traful
- Amarillo
- Centennial
- citra
→ IBU. indice de bitter universal. Cuán amarga es.
- Entre 0 a 25% SUAVE
- 25-45% MEDIO
- 45-96% ALTO
Se utiliza en pastilla o pellets o la flor directa que se la seca
● Levadura. A los 32° muere

Nn azucar, t° y o2 para funcionar.

- LAMBIC: no se le agrega ninguna leva al mosto cerve. En general las saborizan con
frambuesas
- LAGER: uvarum tipo de leva dentro de la saccha cere y diferente al ale por la t°
*****
● Agua - 90%, aguas blandas, fermentacion mas facil de controlar influye en el sabor

Sikaru: bebida elaborada de trigo o cebada que tenia propiedades de embriagar. Es el primer
registro de la cerveza.
Sale de egipto, la usaban para rituales, mezclaban pan de cebada con agua y la dejaban fermentar y
ademas usaban una planta q hacia referencia al lupulo.
Despues, en los monasterios se elaboraba tipo de cerveza llamada gruyt.le ponian cosas como flores
de amapola para tapar el mal sabor de la bebida.
- No existian sistemas de refrigeracion -
En 1516 sale la ley de pureza: solo se puede hacer cerveza de grano, lupulo, leva y agua.
(se le viene la iglesia en contra porque el lupulo conservaba mejor todo y era mas economico para la
gente y no tanto para los monasterios q querian vender su bebida)

*****
MP de donde se consigue azucar: frutas y caña.
Almidon se consigue de cereales y plantas
MOSTO: azucar fermentable + h20. Para obtenerlo:
- Los compuestos que se transforman en azucar tienen un proceso de malteado, triturado y
coccion
 - Los que contienen azucar se prensan

MALTEADO
Interacción entre molécula de agua y almidon que da maltosa.
A. Remojar y airear
B. Germinacion
C. Secado y tostado - corta germinacion con iare caliente y da color de la cerveza. + t° y +
tiempo, diferentes tipos de maltas: basicas, mixtas, ahumadas, tostadas
D. Triturado y coccion → 65° o mas aprox. Palido - oscuro.
E. Le bajas la t° para poder hacer la FERMENTACION

Lager: cerveza tipo seca

Ale: cerveza tipo artesanal

TIPOS DE MALTAS
● Basicas
● Mixtas (caramelo - cristal)
● Especiales (tostado profundo)
● Ahumadas (madera roble)
● Biscuit (le da gusto a galletita)

BURBUJAS
Por inyeccion de gas, por segunda fermentacion o por pastillas carbonatadas

LAMBIC
Cerveza de fermentacion espontanea, poco gas porca espuma, aroma frutado, bien marcado.
Levadiras salvajes. 15 - 25 t°.
Faro, gueuze

ALE
Ferme mas rapida por mas t, la leva actua arriba en el tanque, no nn 2da fermenta, se embotella
directamente. Temp de ss: (de 8 a 12) 11,12,14°. Frescas, no frias para apreciar las propiedades.
Mas afrutadas.
1 semana a 15 - 25 t°
Brown ale, pale ale, barley wine, IPA. scotch ale, porter, stout, imperial stout (todas de UK), ale
belga, trapense, abadia (holanda), kolsh, weissbier, bock, export, pilsner (Alemania)
Mas espesas, mas oh, turbias, mas tumultuosas, mas cuerpo.
Diferencia entre trapense y abadia es que la trapense se hace solo en 7 monasterios.
LAGER
Ferme lenta (2 semanas), 5-9°, trabajan en el fondo del tanque de fermentacion. Quilmes,
budweiser, heinecken. Tienen periodos de maduracion de 1 a 6 meses. Ss 2-4°, menos frutado, mas
seca, mas gusto a pan.
Livianas. Brillantes y limpias, en general son todas rubias, simples.
Lager lite, pilsen, munich, baviera, vienna, dourtmount
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BEBIDAS
● Destiladas. + 17° oh
● Compuestas. A partir de 2 bebidas destiladas o 1 ferme y 1 destilada. Entre 17 - 20° oh. Ej
vermouth, licores.
● Fermentadas. No generan mas de 15° oh

Desde que obtener el mosto, fermentas y destilas, va aumentando la graduacicon oh.

Las levaduras se inactivan con altas temp (32), bajas temp (5) y no tienen cuanto comer. Tambien
cuando hay mucho oh (+ 15°)

Destilar = SEPARAR (x temp el oh del h20)

Someter a una bebida con oh al calor, xa separar diferentes elementos en disolucion por diferentes
puntos de ebullicion.
Despues lo elementos se condensan por el frio y se obtiene una bebida de mayor graduacion oh a la
utilizada como base.

Se separan las 3C (cabeza - corazon - cola) teniendo en cuenta la diferente volatilidad de agua y oh.
● METANOL. 1er descarte. Ebullicion a los 65,5°C - es malo
● ETANOL. 78,5°C
● Agua: 2do descarte. 100°C
Ademas hay oh secundarios que no se usan como glicerol, propanol, butanol

Proceso: calor a bebida fermentada → vapor de oh → frio → bebida destilada

Pones un vino de 8-10°, lo destilas 1 vez y eso una 2da vez haciendo que quede algo como por ej
cognac con 70°. Despues baja a 43° por envejecimiento.

METODOS DE DESTILACION
● Simple. Pot still
● Continua. Coffee still. Eficiente, confiere caract especificas.

DESTILACIÓN SIMPLE
A un vino de 8 a 10°, se lo pasa a la primera destilación simple. Se separa la cabeza y cola y queda
con una graduación de 30°.
A esa bebida se la somete a una segunda destilación en la cual llega a los 70° de graduación
alcohólica. Después, con el añejamiento, la graduación alcohólica va a ir bajando a 43° aprox.
Las bebidas con destilación simple en general luego tienen paso por madera. Generalmente se hace
con bebidas que luego van a tener un proceso de añejamiento.
Se suelen elaborar piscos peruanos, cognac, armagnac, brandy, ron añejo.

DESTILACIÓN CONTINUA
Es altamente eficiente. Consta de columnas alineadas.
A diferencia del sistema de destilación simple, no necesito sacar la bebida para repetir la operación
sino que la voy pasando de una columna a otra. Lo que se busca es bajar los niveles de
CONGÉNERES, sustancias aromáticas y gustativas que tienen todas las bebidas que conocemos. Se
busca bajarlos dependiendo de la bebida que voy a elaborar. Mediante este sistema se busca la
PUREZA de la bebida (vodka, gin, piscos de Chile, tequilas, algunos rones).
La graduación alcohólica deseada va a estar entre los 55 y arriba de 80°C. Por ejemplo, un Ron si se
hace con este sistema sale con una graduación alcohólica de 88°C.

Si un Vodka lo paso 5 veces por este sistema de destilación continuo, voy a tener 25 mg de
congéneres / lt. En este caso sirve porque el vodka es una bebida neutra, pero por ejemplo en los
whisky se quiere que tenga más congéneres, por lo tanto no se suele utilizar este método de
destilación para los whisky.
DIFERENCIA ENTRE CABECEO Y CRIANZA
● Cabeceo: implica corregir el oh antes de ir a botella. Agregan agua que ajusta la graduacion o
caramelo que intensifica sabor y color.
● Crianza: cuando el destilado va a barrica de roble por cierta Q de años.

CALIDAD DE DESTILADO
● Materia prima - caract
● Sistema de destilacion
● Crianza
● Cabeceo.
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DESTILADOS DE FRUTA
UVA
● De orujo/ hollejo. Grappa, marc, orujo
● De vino. Brandy. Vinos quemados: jerez, armagnac, cognac

De hollejos: grappa (italia), marc (francia), orujo (españa) → misma bebida dif doc
● De tintos ya fermentaods y blancos q se fermentan
● Calor se aplica por vapor o baño maria
● Se pueden hacer por ambas destilaciones
● Ss: Jovenes mas frios
● Ss: Envejecidos en madera frescos a 16°
● Digestivo - se toma desp de comer
● Marca grappa: rutini, carajo

De vino: brandy (bebida obtenida de aguardiente de vino u holanda de vino)

● De vinos blancos
● Destilación en alambiques
 ● Con un vino de 8/10° de oh, vas a la 1era destilacion que queda con 30° y se llaman flemas
de vino. Des tiene una 2da con 70° llamadas holandas de vino, de estas se hacen armagnac,
piscos, cognac
● X destilacion simple sale bebida con 70°
● Con la continua una con 96°
● Algunos se crian en madera
● Brandy de penedes, D.E jerez (España - 37° aprox), AOC cognac, AOC armagnac (Francia),
pisco, singal
● Uvas de jerez: airem o palomino → blancas
● ETIQUETAS:
- Solera. 6 meses. Ambar oscuro, aroma oh y agresivo
- Solera reserva. Minimo 1 año. Ambar muy oscuro. Aroma acaramelado y tostado. +
suaves
- Solera gran reserva. 3 años. Color caoba oscuro. Sabor refinado y suave. Untuosos
- Solera gran reserva categoria especial. 50 años. Calidad full → sale mas caro porque
por año se evapora el 3% de la bebida. Intensifica sabor.

COGNAC
● Alambique simple
● Uvas ugni blanc, folle blanche, colombard
● Blends o millesimes (sin mezcla, añejos, es lo que el productor considera la mejor cosecha)
● Parte de los ángeles 3% anual
● Los mejores son de las regiones grande y petit champagne
● Marca: hennessy, reserva san juan (es coñac - uvas cereza y criolla)
● ETIQUETAS
- VS. 2 - 4 años
- VSOP. 4 - 6 años
- XO. + de 6

ARMAGNAC

● Se elabora en bas armagnac donde son mas delicados y en tenareze que son mas cuerpo +
añejamiento.
● Ss 16-18° xa apreciar la madera
● Después de las comidas acompañado de postres de choco, cafe, puros. Tmb en cocktails o
como aperitivo
● Se diferencia con cognac por envejecimiento.

PISCO
● Perú, Chile y Colombia
Clx en chile: según grad oh
● Seleccion 30%abv
● Especial 35%
● Reservado 40%
● Gran pisco + 40%
Marcas: control, capel, mistral

Clx peru: segun tipo de uva

Añejan en falcas por 3 meses.
● PURO
- Aromatico. Italia, moscatel, torontel, albilla
- No aromatico. Quebranta, uva negra, mollar
● ACHOLADO. es mezcla de aromatico y no, en general 20-80
● MOSTO VERDE. no tiene blend, es varietal.

Son mas aromaticos, eso depende del sistema de destilacion

Los mas neutros son ideales pa cocteleria
Marcas: vargas, viñas de oro, 1615
INDECOPI es como el DOC de pisco de peru

SERVICIO
● Cognac/Brandy
- Solo
- Degustación entre 16° - 20° Al
- Base de cocktails: sidecar, b&b, alexander, cognac tonic
● Grappa
- Solo
- Degustación entre 16-20° Al
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DESTILADOS DE FRUTAS - ron, calvados. sidra
SIDRA
● Manzanas o peras. Marca 1888.
 ● Es fermentada, no destilada.
● Paises referentes: francia y españa
● Se cosecha, madura 2-3 semanas, prensa, obtencion de mosto, fermentacion de 7 - 10 dias,
toma de espuma (metodo gasificado, charmat, rural, tradicional)

CALVADOS (Francia)
A partir de la destilacion de la sidra.
● Applejac en USA
● Colloto o brandy de manzana en españa.
● Envejece en barrica minimo 2 años en francia (DO normandia). Ademas tiene AOC: calvados,
calvados pays de auge, calvados domfrontais(?
● CLX:
- 3 estrellas/manzanas : minimo 2 años
- Vieux o reserve: 3
- VO o vielle reserve: 4
- VSOP: 5
- Extra, napoleon, hors de auge: + de 6
KIRSH
Destilado de cerezas, Alemania.
● Poco rendimiento, 8 k de cerezas hacen 1 l
● Descarozar, fermentar, destilar, envejecer, cabecear, embotellar → kirsch de origen/ de
calidad.
● + barato: aguardiente de cereales como base, re destila con frutos (mosto de cereza),
envejece, cabecea, embotella

POIRE WILLIAMS
Destilado de peras
= al kirsch o por bebeida fermentada de peras o con aguardiente de cereales.

AGUARDIENTE DE CIRUELAS - sliwokica. Digestivo, ss a -0°C

RON/CACHAZA/CAÑA - centro america, brasil

Destilado de caña de azucar o melazas - aguardiente proveniente de la destilacion de 1 bebida
fermentada a partir de jugo de caña
● Maduracion de caña 12 meses, cosecha, molienda, extracción de su jugo, fermenta con 10-
14 ° oh y destila con 89° oh, añejamiento de 12 meses, embotella → SAFRA (proceso desde
que se cosecha hasta prod final)
● 1er jugo de caña se llama GUARAPO. De ahi salen los de mejor calidad. Sino se usa para
producir azucar y de ahi un subprducto: melaza o miel de 2da. (menos calidad)
● Envejece en tanque de acero o en barrica y baja la graduacion a 40° oh
● CLC RON:
- Blanco. Destilacion continua, + neutro para cocteleria. Envejece 1 año. Suelen ser
filtrados. Marca flor de caña
- Dorado. Destilacion continua. Envejece 18 meses, no se filtra, sabor + intenso por
cabeceo con caramelo
 - Oscuro. + pesado + cuerpo. Minimo 3 años - 12 años. premium.
- saborizado/especiado. Ron mezclado con diversos extractos para dar sabor. Para
saborizar confrutas se usa blanco y para especias el drado. Marca morgan/malibu
- Overproof. Muy alcoholicos. Blancos. Bacardi 151 proof. 75,5°oh
- Premium. Produccion limitada. Permanencia en barrica prolongada. Añejo 7 años,
extra añejo + de 10. Ej marca zapata extra old.
Se toman solos/frescos.
CACHAZA
Destilado simple en alambique de cobre.
● Envejece en toneles de roble antiguo
● Grad 38 - 54° oh
● Marcas: pitu, 51, velo barreiro, pioca, leblen.
● Es mas invasiva porque se destila simple siempre.

SS:
● Blanco. Como base de cocktails frutales. Daiquiri, caipi, mojito
● Añejo/agricolas. Digestivo, solo o con hielo. 16 - 18°C, copa destilado u old fashioned.
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VODKA
Destilado antiguo, neutro, de rusia y polonia. Elaboracion que soporta las bajas temperaturas.
- Es joven (no envejecido)
- Insipido - incoloro → nunca envejece en madera
- Purificado (el mas puro)
- Ingredientes: a partir de cualquiera de estos, el 60% es agua
- granos de centeno cebada trigo (marca vodka pan) maiz
-papa + pesado + sabor - rendimiento
-melazas
-uvas - marca primo, ciroc

- Destilacion continua (pasa por columnas rectificadoras y se filtra con carbon activado o con
osmosis inversa que se usa para purificar agua) o simple entre 3 - 5 veces, en ediciones
especiales
- + libre de congeneres es mejor por ser + puro (pureza ligado a calidad) → entre 25-30 mg de
congeneres por litro
Estilos
● Occidental. Alta pureza, aroma neutro, sabor limpio. Suaves al paladar. Sky, absolut
● Polaco.+ sabor y aroma. Suelen ser de centeno. Suaves. + % de congeneres. No tan neutro,
mas aceitoso y dulce. Wyborowa.
● Ruso. Densos y picantes, marcado caracter. Generan poco ardor. Stolichnaya, smirnoff
SS
- Solo, shot helado
- Degustación entre 16 y 20°
- Base de cocktails. White russian, sex on the beach, destorni
GIN
Sale de un aguardiente neutro. Mp cereales, se saboriza y aromatiza con enebro (Sabor
predominante) y mas.
Bebida perfumada y aromatica.
Origen holandes.
Ginebra es mas neutra.
Calidad ligada a pureza

GINEBRA - holanda
Elaborada minimo con 30% cebada
Destilacion simple
Se aromatiza en 2da o 3er destilacion.
Marca bols
Tipos:
- Oude. rustico y dorado añejado con madera
- Jonge. Claro sin añejar
- Korenwijn. Producido por partes iguales de centeno, cebada y maiz

GIN - inglaterra y resto del mundo

Elaborado por centeno, maiz, cebada
Destilacion continua
Aromatiza por re destilacion, filatracion o maceracion
Tipos:
● Old tom gin. Espeso turbio y dulce
● Plymouth gin. Mas espeso y seco
● London dry gin. Seco y de mayor calidad
Marca principe de los apóstoles, restinga, heraclito. Macras de tonica BritviC, santa quina y pulpo
blanco
SS: Cocktails. 16 - 18 °C

TEQUILA
Elaborado a partir de agave (tarda 10 años en madurar)
Aguardiente compuesto minimo con 51% de agave azul (tequilana weber) y salmiana maguey,
elaborado en jalisco.
NOM : norma oficial mexicana. Sello de autenticidad
TDO: territoriales de origen
- Jalisco
- Nayarit
- Guanajuato
- Michoacan
- tamaulipas
JIMA
Son como unas piñas de agave.
Se cocinan partidas en horno de piedras, tarda como 24 hs ablandar material fibroso. Transforma
almidon en azucares fermentables.
Despues se muele y va a fermentacion → bebida con 7° de oh tarda de 24 a 72 hs.
Destila simple en alambique de cobre a los 65-70° donde sale la bebida con 55° oh . despues crianza.
Se va a ajustar la presión alcohólica con agua hasta alcanzar una graduación de 55 a 40°.
CLX
- Tequila. 51% minimo de agave. Elaborado y embotellado dentro de la tdo
- Tequila azul. 100% agave.

CLX X CRIANZA Y CABECEO

- Blanco. Se embotella directo
- Oro. cabeceo le da color y suavidad
- Reposado. Envejece en roble o encino entre 2 meses y 1 año
- Añejo. Envejece en barrica por mas de 1 año
- Reserva de casa. Prod limitada.
Marcas: jose cuervo, 1800

MEZCAL DE OAXACA
Tiene un proceso de ahumado q lo diferencia del tequila
Marcas: oro de oaxaca, gusano real, amigo
Se hace con cualquier agave que no sea azul ej patada de mula
Destilacion simple
Se les pone un gusano o escorpion en la botella
El proceso de coccion se hace en horno a fuego directo con madera que lo ahuma.
Tiene un poco mas de grad oh 50 a 60°.
Añejamiento en barrica un poco mas de un año

Consumo: Solos. Margarita. Los añejos son digestivos.Tienen que ser NOM para ser tequila