TEMA 3.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CONDUCTA ALIMENTARIA

En este tema vamos a ver los factores que determinan nuestro comportamiento alimentario, vamos a explicar porqué comemos
lo que comemos.

VÍDEO COMPARATIVO DE LOS DIFERENTES PAÍSES

Decir que no todo el mundo come igual es muy evidente. Este vídeo son una
serie de fotografías de los años 90 de cómo se alimentaban a lo largo de un mes
personas de diferentes contextos culturales y geográficos. En él se ilustra muy
bien las diferentes formas de comer de los diferentes contextos culturales desde
el punto de vista alimenticio que tenemos a lo largo del mundo:
https://youtu.be/osSpWbmEYF4?list=TLGGsu9We9vFbXEyMzA5MjAyMQ

Con el video estamos comparando los precios de la compra de cada país, cada
uno tiene un nivel adquisitivo muy diferente. Una cosa que se ve en los estudios a
nivel de los países industrializados (sobre todo en productos como el alcohol,
tabaco, etcétera) es que no depende tanto de lo que valga el producto en sí, sino
del nivel adquisitivo que tú tengas, parece que es lo mismo pero no es igual, tú
puedes poner muy barato el alcohol o muy caro y lo vas a adquirir en función de tu capacidad económica, un producto que es
muy caro solo van a poder acceder a él determinadas personas. Otro factor es si puedes acceder a diferentes productos en
función de si lo hay en el supermercado o no.

En países como Estados Unidos se muestra que consumen muchos productos procesados, que no es que no contengan
contenido nutritivo, algunos sí y otros no, no es tanto problema su contenido nutritivo sino más bien que tienen otro tipo de
sustancias que nos están perjudicando la salud. No podemos decir que no nos nutre, porque sí que nos nutren: tienen sus
vitaminas, sus minerales, sus hidratos de carbono… el problema es que también tienen muchos conservantes, mucha sal, mucho
azúcar… muchos productos que nos están perjudicando la salud. Nuestras formas tradicionales de alimentación se están
perdiendo y si ahora vais a países no industrializados hay muchas familias que tienen esa forma de alimentación. También es
cierto que en muchos países en vías de desarrollo industrializados se da el proceso de la alimentación procesada porque les llega
más barato, está apartando la agricultura tradicional. Las fotos que aparecen en el video son antiguas, otro fotógrafo debería
hacer lo mismo para actualizarlas y ver cómo ha cambiado esa alimentación.

¿CUÁL ES LA INFLUENCIA DE LOS ELEMENTOS PARA DECIDIR QUÉ COMEMOS?

Nosotros tenemos unos resultados muy diferentes a los

de la población general, somos personas que estamos
muy concienciados con una buena alimentación. La
gráfica muestra nuestros resultados de clase:

Lo que se está viendo a lo largo de los informes de

alimentación que se van publicando es que la gente
decide lo que come porque le gusta.

La segunda es que sea rápido y son los dos campos de

batalla con los que tenemos que trabajar desde el punto
de vista de la salud nutricional:

1. Que sea rico es algo con lo que es muy difícil luchar porque si algo no te gusta no te lo vas a comer.
• Ejemplo: las acelgas es algo que no suele gustar pero es muy saludable y si no te gustan no te lo vas a comer.
2. Que sea rápido: estamos hablando mucho de estilos de vida y cada vez más tenemos una vida donde no queremos
gastar mucho tiempo, no podemos gastar mucho tiempo pues en determinadas cosas como en hacer la compra,
preparar los alimentos o sentarnos a comer mucho tiempo. Queremos comer rápido porque tenemos muchas más
cosas que hacer durante el día.
Durante la crisis económica del 2007-2008 muchas familias a nivel mundial se vieron en dificultades para acceder a
determinados alimentos o a una buena cesta de la compra. Incluso en el contexto europeo, los países del sur de Europa (en
concreto España), tuvimos muchos problemas en ese sentido y que además venimos arrastrando y se ha amplificado por el covid
por eso hay tantas colas en los comedores sociales.

Durante la crisis a principios de siglo la gente tenía muchos problemas para acceder a la comida, pero sobre todo a la proteína
animal, por eso la FAO empezó a recomendar el consumo de determinados artrópodos como las arañas e insectos porque son
una fuente barata y fácil de consumir proteínas de origen animal (es mucho más cara consumir carne de ternera, de cordero, de
cerdo, etcétera). En la UAM hay un grupo que está trabajando en química agrícola que trabaja con harinas de insectos y a veces
han hecho catas con harina de insectos.

Hay que respetar a todas las personas de todos los países y de todas las culturas y no imponer la tuya. Nosotros genéticamente
como especie también tenemos esa barrera evolutiva de no probar determinadas cosas que no estamos habituados porque
pueden ser veneno. Pasa mucho con otro tipo de animales como las mascotas. Es una cuestión evolutiva porque el que era muy
atrevido y probó cosas arriesgadas no dejó descendientes porque estaba envenado. Nosotros ya hemos trascendido de lo que
hacíamos antes de no conozco esa valla y no la como y ahora nos vemos por barreras culturales, no tenemos miedo a que esté
contaminado pero seguimos teniendo esa barrera evolutiva.

PARALELISMO ENTRE LOS DETERMINANT ES DE LA SALUD Y LOS DETERMINANTES DEL COMPORTAMIENTO

ALIMENTARIO

Aparicio, et al. “Educación nutricional”. Tratado de nutrición (tomo IV) (Ed Panamericana).

• Disponibilidad de alimentos
• Recursos económicos
• Capacidad de elección

Podemos hacer un paralelismo entre los determinantes de salud y los determinantes del comportamiento alimentario y qué
cuestiones en ese paralelismo determinarían nuestra conducta alimentaria

1. Nuestra propia biología: el gusto, la determinación genética que tenemos para que nos guste más la carne, el pescado
o las verduras, además de alergias, intolerancias, etcétera.
2. El ambiente tanto físico como social también nos va a afectar a nuestro comportamiento alimentario y a la hora de
tomar decisiones, a la hora de consumir un producto u otro nuestro estilo de vida…
3. El sistema sanitario lo podemos cambiar por sistema alimentario lo que veíamos y comentábamos con las fotografías
del inicio de la clase acceso a los alimentos que haya oferta en el mercado que podamos consumirlos económicamente
en cualquier otra situación según el tratado de nutrición. Nuestro comportamiento alimentario depende de la
disponibilidad de alimentos, que serían los recursos económicos tanto del país como a nivel individual en nuestra
capacidad de elección. yo lo que comer o lo deciden mis padres pero lo que sí que es importante también tener en
cuenta es que la conducta alimentaria. no solamente los macarrones que estoy poniendo en el plato, es lo que como,
como lo como, cuando lo como, donde lo como, etcétera.

Hoy en día hay una abundancia de alimentos y antes habías que escasez

1. Ejemplo: la profe cuando fue a su primera boda el plato estrella era el pollo, hoy en día el pollo es un “alimento de
pobres”, cualquier persona tiene acceso a comprar. Hoy en día los platos estrella son el chuletón, el solomillo…

Había problemas de alimentación infantil: daban calcio en botella porque lo recomendaban los médicos. Antes la cena de
Navidad era muy especial porque se comía comida que durante el año no se tenía acceso, como las gambas. Tampoco había
problemas de escasez de alimentos, lo que pasaba es que había un abanico limitado.
La profe tiene una amiga que es alemana y está casada con un español y vive en España con una familia tradicional típica
española. La amiga de la profe le da mucha rabia q en la cena de Navidad haya toda la comida que existe en el mundo encima de
la mesa porque ella tiene mucha conciencia social y no quiere que haya tanta comida porque al final no se la pueden comer y
acaba en la basura, le da pena porque esa mujer ha vivido la mayor parte de su vida en carencias nutricionales.

MODELO ECOLÓGICO.

Desde otro punto de vista viendo el modelo ecológico, que no significa modelo ambiental, cuando hablamos de ecología a nivel
amplio y general hablamos de las relaciones con el ambiente. El modelo ecológico de los círculos concéntricos es un modelo que
desarrolló una científica alemana. Ella lo diseñó para explicar el desarrollo del niño hasta la etapa adulta desde un punto de vista
psicológico, pero nos permite explicar prácticamente todos los tipos de comportamiento: cómo nos está afectando el ambiente.
Este sistema ecológico de círculos concéntricos parte de una serie de círculos desde el cual el exterior va afectando a los que
están a nivel más externo.

Los modelos ecológicos lo que tratan es de ver y analizar cómo se relacionan unos factores con otros. Entre todos los factores
posibles, este es el modelo de los círculos concéntricos que unos engloban a otros según describió la doctora Duncan benner
para el desarrollo del niño, pero también nos permite explicar muchísimas más cosas desde el punto de vista de cualquier
ámbito.

1. Desde el punto de vista de la alimentación el principal elemento o el círculo más interno sería nuestro propio nivel
individual, nuestra determinación genética, que nos gusta o no nos gusta, si tenemos alergia, etcétera. Despues en el
inmediato exterior sería el nivel de nuestros padres, nuestras familias, nuestros amigos.
2. También nos afecta pero tenemos poca participación, por no decir ninguna directa, que sería el ambiente en el que
vivimos: rural, urbano, los medios de comunicación…
3. Concepto cultural religioso político al que nos inscribimos, también se ha definido uno que estaría todavía más exterior,
qué sería el tiempo en el que vivimos, pues ya sabemos que en la antigüedad o en la edad media no se consumían los
alimentos igual que se consumen ahora.

1. A nivel alimento dentro del grupo individuo tenemos

• Nivel individual: intolerancia al gluten: Elegir a unos alimentos en función de si tienen gluten o no; o la intolerancia a la
lactosa
• Gente que no le gusta el marisco: depende mucho de los gustos personales que son respetables. Tiene que ver con los
gustos de las personas es como los colores

2. Nivel familia, amigos, relaciones sociales:

• En el comedor de la escuela no les daban nunca kiwi porque uno de los compañeros era intolerante al kiwi; esta no es
una una elección de alimentos sino un determinante alimentario. Aquí estamos hablando de que comemos en un
momento determinado pero también que está determinando nuestro nuestra forma de comer en el futuro
o Los niños pequeños no escogen ellos lo que comen, lo ponen en casa de los padres: eso va conformando
también nuestros gustos y costumbres nuestros hábitos en el futuro y la educación nutricional no solo se debe
enfocar a niños sino a todos los sectores sociales. Si tú no estás acostumbrada a tomar kiwi después a la hora
de elegirlo lo rechazas porque no estás acostumbrado al sabor porque se te ha quedado.
 • Gente que ha crecido en un ambiente que su familia sea vegetariano vegano: la persona crece con esos hábitos
nutricionales qué le puede marcar en el futuro, es cultura familiar

Esto puede tener dos vertientes, ya que en el caso del kiwi es un alimento en particular pero en la forma de alimentación vegana
o vegetariana incluye muchos tipos de alimento: varios tipos de carne, de pescado…

Aquí vamos a tener dos vertientes: personas que en el futuro van a seguir esa tendencia o personas todo lo contrario, personas
que digan que como ellas les ha restringido comer un alimento proteína de origen animal toda la vida pues ahora la van a comer
y pueden tener una mala alimentación en ese sentido por exceso

• El ejemplo emblemático es como muchas veces entramos a determinados consumos como puede ser el alcohol
empujados por nuestras necesidades de relaciones sociales. Este modelo también se explica para el desarrollo del
individuo cuando pasamos del niño infantil a la etapa adolescente y empezamos a poder tomar nuestras propias
decisiones. Cuando somos niños tenemos que estar sujetos en los criterios, acertados o no acertados, de nuestros
padres y al mismo tiempo en la adolescencia tenemos que desarrollarnos como personas. Parte de ese desarrollo es
que empezamos a interaccionar con otros grupos, con nuestros amigos, y eso es muy importante para todas. Es
biológico tener determinados comportamientos adolescente porque nuestras hormonas, nuestra biología, nos empuja
a que tenemos que empezar a formar nuestra propia vida en paralelo de nuestros padres y familia como parte del
proceso de crecimiento tratar de integrarnos en grupos sociales adquiriendo los comportamientos de estos,
consumiendo tabaco, alcohol…

Eso no quiere decir que todo el mundo vaya a fumar o que no todo el mundo vaya a beber. Eso es otro de los determinantes
alimentarios: porqué consumo lo que consumo o en qué momento lo consumo y cómo lo consumo. Para adolescentes lo más
importante de su vida es integrarse en un grupo social, y no por ello va a dejar de consumir alcohol solamente porque le
digamos que es malo para su salud. La pura realidad es que el alcohol está metido en nuestras vidas y promocionado por los
mismos que nos dicen que dejemos de consumirlo, entonces eso también es un choque por un lado tenemos los anuncios de
publicidad de las empresas y Por otro lado tenemos los consejos de que no se debe consumir alcohol. Lo que hay que hacer es
darles buenos consejos y decir que el alcohol es malo en grandes cantidades hay mejores alcoholes que otros, o dicho de otra
forma, hay alcoholes peores que otros; hay que utilizar los alimentos de una forma racional. Si te tomas una cerveza de vez en
cuando siendo mayor de edad no le va a hacer daño a nadie. Pero no le vas a decir a un niño de 13 años que fume y beba para
integrarse en la sociedad.

• Hay que tener cuidado con la influencia que tienen las redes sociales hoy en día en estos temas porque la información
no siempre está bien contrastada

3. Desde la cultura y las tradiciones la parte más externa, desde agenda política a nivel amplio a religiones y tradiciones
• Un ejemplo sería no comer cerdo en las diferentes religiones musulmanas…
• En Estados Unidos determinados productos vendidos en grandes cantidades son más económicos qué otros más
saludables, esto es muy importante porque está dentro de las agendas políticas, en los países desarrollados vivmos en
libre mercado: eso significa que cada productor puede poner el precio que quiera a sus productos, no como otros
países donde tienen una economía más socialista o comunista que hay una mayor intervención sobre el precio de los
productos. Incluso dentro de eso, en las economías neoliberales como las de los países más desarrollados, hay una
legislación sobre el precio de los productos.
o Ejemplo: En la Unión Europea los productores de leche la tiran porque la regulación económica a nivel de
mercado en Europa baja los precios. Eso tiene mucha repercusión en nuestra forma de alimentación, es un
determinante de la conducta alimentaria.

Los nutricionistas tenemos un peso muy importante sobre las políticas alimentarias porque cada vez hay más leyes que limitan
el contenido de ciertos componentes como el de azúcar, de sal… También hay mucho que trabajar en los países industrializados
sobre el etiquetado porque muchos no tienen las cantidades reales, se trata de un porcentaje sobre el producto

• Ejemplo: el porcentaje de azúcar es un 1% pero eso puede equivaler a que un vaso te tomes dos cucharadas de azúcar.
No sabemos realmente cuáles son las cantidades a través del etiquetado.

La elección de alimentos que hacemos, de comidas y cómo eso influye en la salud además de conocerlos y entenderlos en
profundidad, como hemos estado haciendo con los ejemplos anteriores, es básico para hacer buenas estrategias de salud
nutricional.
Este modelo ecológico es prácticamente el mismo de una forma más detallada. No son concéntricos pero son parecidos: vamos
de lo más interno de los determinantes individuales (el gusto, la sensación de hambre, de saciedad…) al más externo.

Preferencias y gustos alimentarios

• Determinantes biológicos gusto, sensación de hambre y saciedad,

alergias, etc.
• Condicionantes psicosociales preferencias de alimentación familiar,
modelos sociales, experiencias previas con alimentos
o Ejemplo: la profe tomó hace tiempo en dos ocasiones
guisantes. La primera vez que los tomó tuvo gastroenteritis
y se puso muy mal. Al poco tiempo volvió a tomar
guisantes y volvió a estar vomitando. Su organismo asoció
a que si ella comía guisantes se iba a poner fatal y ha
estado mucho tiempo sin comer guisantes porque sentía
un cierto rechazo. Con el tiempo, como son alimentos muy
nutritivos, ha intentado ir incorporándolos a su dieta.
Antes cuando comía una paella que llevaba guisantes se
los quitaba inconscientemente. Esa experiencia ha
modificado su comportamiento alimentario.

Significado del alimento

• Condicionado por factores personales, basado en creencias, actitudes, significado moral, afectivo, etc.:
• Condicionado por factores interpersonales (redes sociales)
o Ejemplo: la carne y los filetes han tenido un valor simbólico siempre muy importante. Suele ser el plato estrella
que se pone en las bodas, en las grandes celebraciones (hablamos de carnes de calidad, no de las de bajo
precio del súper)
o Ejemplo: en unca ocasión cuando los soldados volvieron de la guerra de Irak a sus casas en Estados Unidos les
preguntaron qué querían comer y la respuesta de muchos de ellos fue que querían tomar leche, con lo cual
llamó mucho la atención. Esto es debido a que la leche es el alimento que nos da nuestra madre y nuestro
padre cuando nos vamos a la cama de pequeños, es un alimento reconfortante y lo asociamos a eso.

Factores ambientales: la disponibilidad geográfica que se va limitando con la globalización mejor dicho que se van expandiendo
con la globalización las prácticas políticas los modelos económicos

• Medio físico: disponibilidad y oferta de alimentos

• Medio social: prácticas culturales, medios de comunicación, educación, políticas
• Medio económico: precio de los alimentos, nivel de ingresos

Estas son imágenes a modo resumen de lo que acabamos de ver. Tenemos que comprender que la salud no es 100% completa si
no tenemos salud mental o salud física porque nos podemos sentir mal y tener dolores.

Este video viene a representar la salud holística y completa del planeta: https://youtu.be/fxlKWPJlkHs