Almidones D&M

Actividad de Aprendizaje

Karen L. Moreno

Katherine D. Hernández

Luís A. Yánez

Orlando Durango

Vera M. Vitola

Facultad de Ciencias Económicas, Universidad de Cartagena

Planes de Negocio

Tutor, Rafael García

Octubre 2022
 Almidones D&M

Datos generales

Almidones D&M, será una empresa dedicada a la producción y comercialización de

almidones y afines cumplimiento de las normas, la sostenibilidad y la satisfacción del
cliente. Este se encontrará localizado en el municipio de Ciénaga de Oro - Córdoba. Este
pertenece al sector primario- ACTIVIDAD ECONOMICA. CÓDIGO CIIU. 1052.

I. ¿QUIÉN ES EL PROTAGONISTA

1. Describa el perfil de su cliente, junto a su localización. Justifique las razones de

su elección: (Tenga en cuenta la segmentación de clientes: ¿Quiénes son sus clientes?
¿Dónde encuentra los clientes? ¿Cuáles son las características de sus clientes y cuáles son
sus segmentos de mercado? ¿Cómo prioriza sus segmentos de mercado?)
● Perfil: Pequeñas, medianas o grandes empresas del sector panificador, dedicadas a
la elaboración de productos que usan almidón de yuca agrio para la elaboración de
Rosquillas y Pandeyuquitas; Panaderías o puntos calientes que se encargan de la
elaboración de pandebonos, pandeyucas, almojabas o buñuelos
● Localización: Ciénaga de Oro - Córdoba
● Justificación: La idea surgió a raíz de que la población en la ciudad de Montería y
sus alrededores no hay una almidonería en el departamento que supla las necesidades del
mercado local en el Departamento no existe una cadena productiva que le de valor
agregado a la yuca, ya que en su gran mayoría se comercializa en estado fresco en los
mercados, desaprovechando las opciones de procesamiento que esta ofrece
Las empresas que utilizan el almidón de yuca como insumo se ven obligadas a adquirirlo en
cadenas, distribuidoras, mayoristas, quienes lo adquieren a las procesadoras fuera del
departamento incrementado de esta forma los costos, no solo por el transporte, sino también
por la reventa. El producto de almidón de yuca esta dirigido especialmente a las panaderías
de que se considerar el posible mercado potencial a corto plazo, puesto que en algunos de
sus productos, utilizan el almidón de yuca como materia prima.
Con del desarrollo del proyecto se espera cubrir la demanda existente y de clientes
potenciales de almidón de yuca en las ciudad de Montería y sus alrededores, con un
producto de excelente calidad.

2. ¿Cuáles son las necesidades que usted espera satisfacer de sus potenciales
clientes / consumidores?
El producto a comercializar para el proyecto es el almidón de yuca, se utiliza por sus
propiedades en la industria para elaborar productos alimenticios tradicionales como el pan
de bono y el pan de yuca, pasteles, galletas, obleas, bizcochos, almojábanas, cremas,
helados, sopas y arepas, etc.
Se busca suplir la necesidad de encontrar almidón de yuca de calidad para la elaboración de
sus productos y se le asesora con inconvenientes que pueda tener con los demás productos
de materia prima ya que con la introducción del almidón de yuca al mercado, se busca una
mejor utilización de esta raíz, contribuyendo a la calidad del mercado de las panaderías,
brindando economía y mejoramiento de los nutrientes alimenticios de la población.
Las raíces de yuca tienen un alto contenido de almidón, que las convierte en buena fuente
de energía. También tiene un contenido almidón relativamente alto de vitamina C, pero el
de proteína y vitamina A es muy bajo. Para obtener una dieta balanceada con alto consumo
de yuca, éste se debe complementar con otras fuentes vegetales o animales de proteína.
En la nutrición animal, la yuca se complementa con tortas de semillas oleaginosas o se
mezcla directamente con esas semillas, especialmente de soya. Esta mezcla, en opinión de
algunos especialistas en nutrición animal, presenta cierta sinergia muy favorable en el
desarrollo de algunas especies. Por sus propiedades se puede utilizar en la industria
alimentaría para alimentos extraídos y en rellenos de pastel. También se utiliza como
espesante en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos.
También se utiliza en alimentos para bebés. El almidón de yuca se puede usar para sustituir
parcialmente el almidón de maíz y de papa en algunos procesos como en la obtención de
siropes de glucosa y en todos los tipos de almidones modificados

3. ¿Describa la tendencia de crecimiento del mercado en el que se encuentra su

negocio?
Almidones D&M se encuentra en contacto directo con las panaderías y empresas de
panificación, de las cuales se tiene una misión y aunque el entorno económico está
complicado en estos momentos, ya que este depende de las cosechas de yuca que tengan las
zonas productoras y el clima para así tener buena oferta y demanda, los productos que se
elaboran con el almidón son típicos de la región y como resultado a esto es su buena
comercialización.
La oferta y demanda son la clave de este negocio, ya que se establece parámetros del
mercado dependiendo de las cosechas y producción, es por esto que las ventas o
comercialización del producto siempre deben de tener un movimiento ascendente pues son
estas las que permitirán ir evolucionando.

4. Realice un análisis de la competencia, alrededor de los criterios* más relevantes

para su negocio:
En el territorio cordobés, por el momento no existe ninguna procesadora y los productos
que se mueven en el mercado vienen directamente del departamento del Sucre o Cauca,
este último es uno de los principales competidores del país y distribuidoras
Los principios de procesamiento de almidón agrio se aplican en todas las rallanderías,
aunque varía mucho la tecnología empleada. Se encuentra, por ejemplo, rallanderías en que
el proceso es completamente artesanal, otras que ya están mecanizadas pero siguen siendo
muy tradicionales y otras que, aun estando más tecnificadas permanecen aun en la industria
a pequeña escala.
Cerca encontramos competencia como lo son Almidones Sucre,  tiene su domicilio en el
municipio de Corozal, se encuentra ubicada en el Km 4.5 Vía Sincelejo Corozal
Ofrece:
Almidón de Yuca Natural
Es un polvo fino natural obtenido de la molienda de la yuca. El almidón es un carbohidrato,
compuesto por amilosa y amilopectina. El cual es usado en productos industriales,
alimenticios y/o farmacéuticos, como excipiente, gelificante, texturizarte, retenedor de
agua.

Presentación comercial y material del envase: Bultos de 25 Kg y 12 Kg netos.lmidón de

Baja Microbiología

Almidón de Baja Microbiología: Es un polvo fino obtenido de la molienda de la yuca. El

almidón es un carbohidrato, compuesto por amilosa y amilopectina. El cual es usado en la
industria como vehículo (Carrier) para sabores – aroma y  en la industria de alimentos los
cuales requieren recuento microbiológico menor.
Presentación:  Bultos 25 kg/12 kg/50kg
 5. Describa la alternativa o solución que usted propone para satisfacer
las necesidades señaladas en la pregunta 2:

Concepto del negocio: es una empresa familiar que desarrolla sus labores comerciales en el
sector panificador, se dedica a la producción y comercialización de Almidón de Yuca agrio y
dulce al por mayor y al detal.

Producto o servicio

Estamos comprometidos con la generación de valor que ayude a superar las expectativas de
nuestros clientes, brindando soluciones innovadoras principalmente en el sector de alimentos,
con maquinaria y equipos de última tecnología, con productos saludables ofreciendo que sean
libres de gluten.

Las plantas procesadoras de yuca, o Rallanderías que generen un almidón de excelente calidad,
serán las que más oportunidad y ventaja competitiva tendrán en su rentabilidad pues su cultura
de consumo de productos donde el almidón es protagonista es alta, y el consumidor o cliente
son bastante exigentes, es por esto que un producto de baja calidad no será aceptado en el
mercado y será poco rentable

Descripción del proceso

El lote de yuca se recibe, se hace una inspección, se saca la yuca de mala calidad, se
almacenará en patios que están cerca de la banda transportadora para el ingreso de la materia
prima a la lavadora.

1. Recepción y selección de la yuca. Desde el momento que llega la yuca a la procesadora

se pesa y se hace una inspección detallada para detectar la que las raíces sean frescas y
secas, se examina si hay presencia de materiales extraños o yuca de mala calidad, se
saca la yuca mala y se pesa para ser devuelta, se mide por calidad tamaño y grosor.

2. Almacenamiento: Los tubérculos de yuca son altamente perecederos pero se pueden

conservar por periodos relativamente largos bajo refrigeración. Con temperaturas entre
5.5 y 7.0 º centígrados y humedad relativa entre 85 y 90 % el producto se mantiene
entre 1 y 2 semanas

3. Lavado y pelado mecánico de la yuca: La yuca se somete a un lavado y pelado

mecánico en un tambor cilíndrico, don de las raíces de yuca reciben chorros de agua
mientras se friccionan unas con otras y contra la lamina del tambor.

4. Rallado de las raíces: Es el trabajo de liberar el almidón de la raíz empleando un método

cualquiera, en el rallado se liberan los gránulos de almidón contenidos en las células de
la raíz. La operación de rayado suele hacerse en seco.

5. Colado o Tamizado: La coladora se coloca debajo de rallador para facilitar el flujo de la

masa rayada. El colado o tamizado es la operación mas lenta del proceso. El (sub-
 producto) de esta operación es el Afrecho, una vez secado al sol, el afrecho se usa como
complemento de concertado para animales

6. Sedimentación del almidón: Cuando la lechada de yuca rallada sale de la coladora,

contiene, almidón, fibra fina y material proteico en suspensión.

Al terminar la sedimentación, se obtienen 3 capas en los canales y dos tipos diferentes de

almidón:

 La capa inferior es el almidón

 La intermedia denominada mancha es un lamido mezclado con material proteico; su

espesó es variable.

 La capa superior sobrante o residual.

 Agua residual: Esta agua se elimina de la siguiente manera: En los canales retirando una
a una (de arriba hacia abajo) las cuatro o cinco compuertas delgadas que al iniciar la
sedimentación se iban colocando en la boca de salida del último canal a medida que
subía el nivel de la lechada.

El almidón se compacta en el fondo de los canales y es transportado luego a dos sitios:

- Al lugar de secado, donde se convierte en almidón natural o nativo, para uso industrial y
para alimentación.

- A los tanques de fermentación donde se convierte después de 20 a 30 días en almidón

agrio o fermentado que se utiliza en panificación.

Nota: La reducción de tamaño es una operación en la que da inicio la extracción del

almidón. Permite que las células se abran para que salgan los gránulos de almidón. La masa
que se obtiene es una mezcla de pulpa, jugo y almidón. Esta operación puede hacerse por
rallado, una vez obtenida la masa o jugo se pasa por mantas o bien si se utiliza equipo
industrial lo que se usa es un sistema cerrado de tamices, para separar el líquido con el
almidón de las otras impurezas. Este líquido o lechada se recoge sobre tanques de concreto
revestidos de azulejo, se deja sedimentar por un periodo de seis a doce horas, este sedimento
es el almidón ya extraído. Cuando el almidón es destinado para el consumo humano se debe
agitar la lechada para eliminar la mancha. Luego la masa húmeda con almidón se pone a
secar al sol, sobre patios de cemento hasta tener un producto final con una humedad de 12%.
El rendimiento final del almidón con respecto a la yuca fresca está alrededor de 6 kg de yuca
para 1 kg de almidón seco, aunque este es muy variable y depende de muchos factores como
calidad de la materia prima, grado de frescura, eficiencia de los procesos.

Los patios de secado tienen algo en particular, son indispensables para finalizar el proceso
de producción de este producto, es por eso que se ve reflejado en un alto porcentaje de
participación, ya que de este dependen muchos rallanderos o campesinos, que, por extensión
de tierra o espacio en el área de producción de sus fincas no tienen y se ven obligados a
alquilar a terceros.

7. Fermentación del almidón: La fermentación es un proceso natural realizado por bacterias

lácticas amilo líticas en condiciones de anaerobiosis (sin oxigeno en el medio). Proceso: El
almidón sedimentado se coloca en los tanques de fermentación. Se le agrega una capa
delgada de agua y allí se conserva de 20 a 30 días, este tiempo varia según las condiciones
climáticas de la zona. Se deja agua sobrenadarte en los tanques (de 3 a 4 cm. por encima
del almidón) para mantener la anaerobiosis. Un control de la fermentación es el PH, que
debe estar entre 3.5 y 4.

8. Secado del almidón: Es la operación de deshidratación del almidón Húmedo, mediante

exposición al calor solar. Terminada la fermentación, el almidón se extrae de los canales
en bloques compactos y se transporta a los patios donde se seca al sol.

9. Tratamiento final del almidón: El almidón se recoge los secaderos cuando su contenido de
humedad esta entre el 12% y el 14%. Durante el secado el almidón forma de nuevo
terrones más o menos duros que requieren de un tratamiento, es decir de molienda y
cernido. Los terrones se muelen con rodillos como los descritos en la etapa de secado. El
cernido se hace en mallas, cuya finura depende de las características del almidón que se
desea obtener.

10. Embalaje. El almidón una vez cernido se empaca en sacos tejidos con fibra de
polipropileno.

11. Distribución. El almidón de yuca se distribuirá directamente del productor a los

establecimientos de comercialización en su mayoría panaderías de y almacenes de cadena,
Teniendo en cuenta las etapas del proceso productivo se trabajará en línea, este aspecto
influirá mucho en la distribución en planta, se considera por ende un proceso industrial.

6. ¿Cómo validó la aceptación en el mercado de su proyecto (metodología y

resultados)?

Se validó observando nuestro entorno, ya que por medio de la observación y diferentes

visitas a panaderías locales donde pudimos encontrar la necesidad de almidón que sea
producido en el departamento ya que en las diferentes visitas nos pudimos realizar una
breve encuesta que nos arrojó los resultados.

La encuesta la llevamos a cabo en cada visita y respondiendo en el siguiente link:

https://forms.gle/VDaD5URg7MZKSKvW8
 7. Describa el avance logrado a la fecha para la puesta en marcha de su proyecto,
en los aspectos: técnico - productivo, comercial y legal.

Nombre técnico: MANIHOT ESCUELENTA CRANTZ

Técnico productivo: el proceso descrito en el punto 5 es el que llevamos al momento de

realizar actividades y marcaremos diferencia con controles a los procesos desde la materia
prima de manera que siempre haya una uniformidad hasta la consecución del producto
final, e inclusive hasta llegar al último consumidor ya que tenemos como objetivo la
fidelidad, satisfacción y preservación de una relación estable con nuestros clientes,
atendiendo las necesidades y deseos de estos con productos y servicios de alta calidad,
garantizándole así mismo el desarrollo personal y profesional de nuestros empleados,
mediante la motivación y el trabajo en equipo

El almidón de yuca representa la mayor parte de los carbohidratos en un 94% del

contenido total, fibra en un 2%, grasas en un 1%, minerales 1% y proteína 2%. El almidón
de una de las principales reservas de energía de las plantas, de la actividad humana y de los
animales, grado de humedad del 12%

Vida útil. Desde la fecha de entalegado se estima una duración del producto de
aproximadamente 6 meses, tiempo en el cual no pierde sus propiedades nutritivas y
carbohidratos.

La comercialización se hará bajo el nombre de Procesadora y Comercializadora de

Almidones D&M

La parte legal de una compañía es muy importante, ya que sin algo que la rija, la venta
indiscriminada de los productos sin llevar las cosas como la ley lo pide causa un
inestabilidad en los precios y la disminución de los ingresos en las empresas legalmente
constituidas en el mercado.
Legal: cuenta con Registro en cámara de comercio y DIAN, licencia sanitaria,
Licencias de Uso de Suelo, Construcción y Edificación
 8. Elabore la ficha técnica para cada uno de los productos (bienes o
servicios) que componen su portafolio:

DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO Es una harina que se obtiene de la yuca. Es

Utilizado principalmente para alimentación humana en productos de confitería y en
especial en la preparación de panes, contiene proteínas, grasa, Carbohidratos, ceniza
humedad y fibra.
Salen 2 clases de Almidón el dulce y agrio

Almidón agrio Tiene 45 días de fermentación, es de primera calidad,

tiene más levadura es decir mayor rendimiento
Tiene 1 o máximo 2 días de fermentación, es más
económico en comparación al agrio, su levadura es
Almidón dulce
muy baja

El producto es vendido por bultos que

Unidad de Arroba pesan 50 kilos lo que corresponde a 4
medida arrobas

Apariencia: polvo fino

Color: blanca
Olor: característico de la yuca
Sabor característico de la yuca
PH: 6
Textura: polvo 
EMPAQUES Y PRESENTACIONES Bolsas de polipropileno
CANTIDAD 12,kg = $115.000
25kg = 220.000
50kg =440.000
CONSIDERACIONES Y RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO Conservar
en un lugar fresco y evitar la humedad

Listado de productos derivados:

 Raíces frescas para consumo humano
 Raíces frescas para consumo animal
 Productos fritos
Productos deshidratados:
 Tradicionales y Hojuelas

Harina:
 para alimento animal
 para industrias alimentarias: Panaderías, bases para sopas, carnes
 procesadas, pastas, bases de bebidas.
Almidón:
 para consumo humano.
 para industria papelera, etc.
 Productos fermentados: raíces enteras almidón agrio

Su composición química es básicamente de amilosa y amilo pectina, dos carbohidratos de

estructura diferente, que son los que le dan las propiedades funcionales al almidón. Ambos
se encuentran en proporciones diferentes dependiendo de donde se obtenga el almidón y de
otras variables. El almidón de yuca también se conoce como Tapioca y es utilizado en la
industria alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de
carbohidratos, espesante y agente texturizaste. Es un polvo fino de color blanco, con
aproximadamente un 13% de humedad como máximo y un pH cercano a 6. El almidón
natural necesita de la aplicación de calor para que se hidrate. El grado de hidratación
depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua caliente se
forma un compuesto de color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfría puede formar
un gel débil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones ácidas, el almidón
pierde sus habilidades espesantes, por sus propiedades se puede utilizar en la industria
alimentaria para alimentos extruidos y en rellenos de pastel. También se utiliza como
espesante en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos.
También se utiliza en alimentos para bebés. El almidón de yuca se puede usar para sustituir
parcialmente el almidón de maíz y de papa en algunos procesos como en la obtención de
siropes de glucosa y en todos los tipos de almidones modificados
 9. ¿Cómo obtendrá ingresos? Describa la estrategia de generación de
ingresos para su proyecto.

Identificamos los recursos monetarios necesarios para la puesta en marcha del proyecto para la
producción y comercialización de almidón de yuca en el municipio de ciénaga de oro
Se calcula a través del método del ciclo productivo, el cual establece el monto de los costos
operacionales que se tendrán que financiar desde el momento en que se efectúa el primer paso por
compra de insumos para el procesamiento del almidón de yuca, hasta el momento en que se recibe
los ingresos por ventas del almidón de yuca.
Además de ello buscamos aprovechar las redes sociales, con publicaciones impulsadas para que
tengan alcance de visibilidad, realizar visitas a nuevos sitios de panaderías así darnos a conocer
más, generando nueva clientela a la que podemos aplicar ciertos tipos de descuentos u ofertas para
que así permanezcan con nosotros, ofreciendo también todos los medios de pago.

10. Describa las condiciones comerciales que aplican para el portafolio de sus
productos

Los clientes compran según la disponibilidad del producto por lo general lo compran
diariamente se vende a la semana 10 toneladas
¿Qué características se exigen para la compra (Ej: ¿calidades, presentación -
empaque)?
Producto de excelente calidad empacado en costales blancos plastificados, su presentación de
12, 25 y 50kg que corresponde a 4 arrobas foto de representación ejemplo:
Sitio de compra
Se vende directamente en la planta
Forma de pago
Efectivo, consignaciones, cheque y transferencia

Precios
12kg = $115.000
25kg = 220.000
50kg =440.000

Requisitos post-venta
 Se busca otorgar beneficios en precio y descuentos a la clientela fija, se manda
una muestra de un kilo
 Fidelizar a nuestros clientes, construyendo vínculos y relaciones sólidas de largo
plazo.
Garantías
 Excelente calidad
 Más crocante
 Mejor absorción de agua
 Mejor sabor
 Mejor sabor

11. Realice la proyección de cantidades y precios de venta

(mensual). Justifique los resultados y señala la forma de pago

El proyecto pretende definir la demanda, la oferta, proyección factible desde el mercado y para el
mercado, realizando un análisis de la demanda histórica, actual y futura, de tal manera que
podamos identificar la oferta actual del producto y así proyectarnos a una oferta futura para ver la
viabilidad del proyecto de la producción y comercialización del almidón a partir de la yuca,
además de ello nos basamos en una adaptación de la demanda
La oferta y demanda son la clave de este negocio, ya que también se depende del mercado
dependiendo de las cosechas y producción, es por esto que las ventas o comercialización del
producto siempre deben de tener un movimiento ascendente pues son estas las que permitirán ir
evolucionando como compañía, basándonos en las ventas de los anteriores meses en la proyección
por regresión lineal estimamos que las ventas para el mes de noviembre aumenten un 13,72% con
relación al mes anterior, lo que significa una producción de 8,813kg.
PROYECCION DE VENTAS  
ALMIDONES D&M  
MESE
MESES S KG  
Enero 1 6750  
Febrero 2 7000  
Marzo 3 7150  
Abril 4 7050  
Mayo 5 6950  
Junio 6 8000  
Julio 7 8250  
Agosto 8 8600  
Septiembre 9 9000  
INCREMENT
Octubre 10 7750 O
Noviembre 11 8813 1063
INCREMENTO PARA
NOVIEMBRE 13,72%

12kg = $115.000
25kg = 220.000
50kg =440.000

Forma de pago: contado, todas las tarjetas, transferencias, consignaciones y billeteras

electrónicas
 12. Describa la normatividad que debe cumplirse para el portafolio definido
anteriormente: Identificación de la norma, procesos, costos y tiempos asociados
al cumplimiento de la normatividad.

Normatividad empresarial (constitución empresa) * RUT, CAMARA DE COMERCIO,

RUES, RNT
Toda actividad Empresarial y lucrativa se encuentra incorporada a determinado marco
jurídico, para el proyecto tendrá una enmarcación legal con base al decreto 3075 del
INVIMA, a las normas técnicas Colombianas, al decreto 5121 de Industria y Comercio y la
Cámara de Comercio
El decreto 1292 del 22 de junio de 1994 reza: Prevención, tratamiento y rehabilitación en
los cuales intervienen los factores de orden biológico y ambiental.
Almidones D&M se encuentra regido como persona natural
Si declara renta, persona natural.
Las personas naturales comerciantes y los artesanos mayoristas. Las personas naturales
comerciantes y los artesanos, que realicen operaciones gravadas y los prestadores de
servicios gravados que hayan obtenido en el año un ingreso bruto total proveniente de sus
actividades gravadas igual o superior a 4.000 UVT
Normatividad técnica (Permisos, licencias de funcionamiento, registros, reglamentos)
PERMISOS, LICENCIAS DE CONSTRUCCIÓN, LICENCIA AMBIENTAL,
SECRETARÍA DE SALUD
Normatividad laboral
NORMATIVIDAD LABORAL VIGENTE, SMMLV, DE ACUERDO AL TIPO DE
CONTRATO.
Normatividad ambiental

Se tramitan licencias de acuerdo a las entidades encargadas en la ciudad, licencia de

construcción y uso de suelos.
 13. Describa las condiciones técnicas más importantes que se requieren para la operación
del negocio.

La calidad del almidón es el factor de calidad más importante de la raíz de yuca ya que del mismo
dependen la calidad culinaria, la calidad después del secado para consumo humano y animal y la
calidad para usos industriales. La variabilidad genética y los factores edafoclimáticos y bióticos
afectan el contenido de almidón. Las variaciones entre la proporción de amilosa y amilopectina se
relacionan con cambios en la calidad culinaria. Durante el proceso de cocción el comportamiento
del almidón con respecto a la solubilidad, al volumen y al poder de absorción de agua tienen
relación con la calidad de la yuca cocida. Además, existen otras características del almidón como
las reológicas (viscosidad, gelatinización) que presentan relación con la calidad de la yuca. Se han
estudiado cambios en la viscosidad del almidón, debido al deterioro poscosecha de la yuca y se ha
observado que esta es mayor en las raíces a los dos o tres días después de la cosecha que en las
raíces recién cosechadas. En el proceso de extracción de almidón de yuca, se debe realizar la
inspección y control de la calidad de las raíces en cada una de las etapas del proceso para, de este
modo, alcanzar los estándares de calidad que exige el mercado. Dado que en el sector industrial
no existe una norma única de requisitos de calidad para el almidón de yuca, cada empresa define
sus requisitos dependiendo de la aplicación final del almidón

los requisitos fisicoquímicos

Requisitos físicoquimicos del almidón de yuca

Análisis físicoquimico Rango estándar

Almidón (%) 92-98

Humedad (%) 10-13

Cenizas (%) < 0,12

Nitrógeno total (%) < 0,064

pH 4,5-5,5

Pulpa (mL) 0,5

Temperatura de gelatinización (ºC) 58,5-70,0

Viscosidad máxima (UB) 400-900

Color Blanco

Tamaño (% que debe pasar malla 100) 99

los requisitos microbiológicos

Requisitos microbiológicos del almidón de yuca Análisis microbiológico Rango estándar Conteo
total (UFC/g) 200 000-300 000 Conteo de coliformes (UFC/g) < 10 Conteo de hongos y levaduras
(UFC/g) 1 000-5 000

estándares que debe tener el almidón de yuca para ser usado en el sector industrial en general.
Estos requisitos pueden ser una guía para orientar a los procesadores de almidón de yuca y
constatar si el producto obtenido reúne o no la calidad deseada en el mercado.

Condiciones ambientales:

Está relacionado con las características climáticas, geográficas, hidrográficas, entre otras de la
zona de influencia en la cual se encuentra la organización y que pueden afectar en determinado
momento la decisión del comprador o consumidor final, es bien complejo en cuanto a clima se
refiere, ya que su proceso de producción y abastecimientos de materias primas para su desarrollo,
dependen fundamentalmente del clima, pues este es el encargado de generar la pauta para
ejecutar la toma de decisiones sobre varios pasos de la producción y comercialización. El almidón
de yuca tiene procesos establecidos que necesitan primordialmente del clima, el proceso de rayo
o pulverización de la yuca es indispensable tener agua limpia, sin esta no se puede ejecutar, pero
si en ese momento donde se está trabajando la yuca , (que además no puede pasar más de dos
días de arrancada en los costales porque empieza su proceso de putrefacción) llueve fuerte, se
deberá suspender la producción pues el agua cae turbia y no es conveniente, pero si de lo
contrario está haciendo una sequía, pues no habría suficiente agua para poder suplir las
necesidades. Otro factor importante es el secado, siendo este el más afectado por el cambio físico
o climático , pues se trata de la deshidratación del almidón húmedo por medio del calor o
exposición al sol, y si se hace el riego del almidón en los patios de secado, y cuando ya esté listo o
expuesto al sol, empieza a llover, la calidad del almidón se vería afectada, ya que no se ejecuta
bien el proceso, y esto lleva a una perdida en la comercialización del producto por parte de la
empresa y esto claramente se vería reflejada en las utilidades esperadas.
De igual manera se ve afectado en la parte logística, ya que el almidón después de empacado y
está listo para su comercialización, se moja o se empaca húmedo ya no cumpliría con sus
funciones, es por esto que se cuenta con una buena logística y se prepara con un porcentaje de
almidón en stock alto, para así lograr suplir las necesidades de los clientes.

Con el pasar del tiempo la tecnología ha empezado a jugar un papel fundamental en el desarrollo
empresarial, a tal punto que el consumidor termina por exigir que se den ese tipo de cambios
tecnológicos, como es en el caso de Almidones D&M, que a través del tiempo se ha ido
adecuando a los cambios que se establecen poco a poco como parámetros de producción, puesto
que el almidón de yuca, es un producto que nació de los indígenas que habitaban nuestra tierra, y
este proceso de daba de manera muy artesanal, fue así que por competitividad y desarrollo la
tecnología se convirtió en un objetivo de la empresa. La tecnología que se puede implementar en
almidón de yuca, es en el área de producción, ya por ser un producto agrario y poco tecnificado,
se establece una serie de innovaciones para ser cada día más eficaces y eficientes
(Implementación de maquinaria)
 14. Defina los requerimientos en: Infraestructura - adecuaciones, maquinaria y equipos,
muebles y enseres, y demás activos.

14.1 ¿Para el funcionamiento del negocio,es

necesario un lugar físico de operación?(SI / NO,
justificación)

https://maps.app.goo.gl/RB8LfbUPKmYhvoS7A