Nombre.-Conservación de Calor. Tindalización. Concepto.-: Daniel Walter Flores Ortega

Practico de Bromatología
Nombre.- Daniel Walter Flores Ortega

Conservación de Calor. Tindalización.
Concepto.- La tindalización es un método de esterilización mediante calentamiento
discontinuo (por lo general de alimentos), que debe su nombre a John Tyndall (1820-
1893), que lo ideó en 1887. Consiste en someter la sustancia a esterilizar a un proceso
seriado de elevación y disminución de la temperatura, de tal modo que en cada una de esas
etapas se eliminen paulatinamente las esporas presentes a medida que se transforman en
gérmenes activos.
Se requiere un mínimo de tres sesiones de elevación y disminución de la temperatura.
Todavía se usa ocasionalmente.
Características.- La tindalización consiste esencialmente en calentar la sustancia
hasta el punto de ebullición (o un poco por debajo del punto de ebullición) y mantenerla en
este punto durante 15 minutos, repitiendo el proceso en tres días seguidos.
Un método de esterilización simple y eficaz usado hoy en día es calentar la sustancia que se
quiere esterilizar a 121° C durante 15 minutos, utilizando un sistema sometido a presión. Si
la esterilización bajo presión no es posible debido a la falta de equipo o a la necesidad de
esterilizar algo que no resista esa temperatura tan alta, se puede usar un calentamiento no
presurizado a una temperatura de hasta 100° C, el punto de ebullición del agua. El calor
matará las bacterias, aunque las endósporas capaces de germinar posteriormente en forma
de nuevas células bacterianas pueden sobrevivir. La tindalización se puede utilizar para
eliminar estas esporas una vez que han germinando.
El proceso de tindalización suele ser efectivo en la práctica, pero no se considera
totalmente fiable: algunas esporas pueden sobrevivir y después germinar y multiplicarse.
Procedimientos.- Es un proceso de esterilización que se aplica a las conservas cárnicas
(debe realizarse siempre que se hagan conservas de cualquier tipo de carne). Antes de
seguir el proceso de tindalizado hay que tener en cuenta que todas las conservas cárnicas
deben envasarse sin los huesos y en frascos previamente esterilizados. De acuerdo a la
cantidad de contenido y capacidad del frasco será el tiempo de tindalizado. Para un frasco
cuyo contenido pese aproximadamente 360 gramos se necesitan 40 minutos para una
primera tindalización y 30 minutos para la segunda y la tercera. El proceso se realiza de la
siguiente manera: Dentro de una olla alta colocar una rejilla metálica o un lienzo doblado
varias veces. Ubicar encima los frascos llenos y cerrados. Cubrir con agua, para evitar que
el vidrio se quiebre por shock térmico, cuidar que la temperatura del agua sea similar a la
del contenido de los frascos. Tapar la olla, llevar al fuego y hervir durante el tiempo
adecuado de acuerdo al peso a partir de la ebullición. Apagar el fuego y dejar que el
producto se enfríe dentro de la olla. Repetir la operación al cabo de 24 horas. Dejar
nuevamente que el producto se enfríe dentro de la olla, de esta manera la temperatura irá
bajando de manera gradual. Repetir por tercera vez, 24 horas más tarde. Esta vez, retirar
los frascos del agua en cuanto se cumpla el tiempo, dejándolos a temperatura ambiente
hasta enfriar.
2.La tindalización no se utiliza a menudo hoy en día, pero se usa para esterilizar algunos
productos que no pueden soportar el calentamiento presurizado, como por ejemplo
semillas de plantas,2 o la leche de cabra.3
Ventajas y Desventajas. –
Ventajas del calor húmedo:
* Rápido calentamiento y penetración
* Destrucción de bacterias y esporas en corto tiempo
* No deja residuos tóxicos
* Hay un bajo deterioro del material expuesto
* Económico.
Desventajas:
* No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua
* Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metálicos
Conservación de Calor. Blanqueamiento.
Concepto.- Se utiliza habitualmente para referirse al proceso de convertir aquello que
tenga un tinte o color específico en algo de color igual o similar al blanco se utiliza
habitualmente para referirse al proceso de convertir aquello que tenga un tinte o color
específico en algo de color igual o similar al blanco
Características. - Blanquear (Blanchir): Término que designa tres operaciones.
1.-Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con
vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos
realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar
el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras.
2.- En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición:
patatas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos,
arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En
otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col
verde y la lechuga. Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas
de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
3.- Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de patata a fin de obtener
una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el
curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.
Procedimientos.-
☆ Blanquear verduras.- La mayoría de las veces se aplica esta técnica con verduras de
fuerte sabor, como espinacas, acelgas, brécol y coliflor. Tras introducirlas en el agua, se
permite que esta deje de hervir por la propia temperatura a la que se introducen los
alimentos. Cuando recupera temperatura y comienza de nuevo a hervir, se mantienen las
verduras para que se blanqueen durante dos minutos.
☆ Para pescados y mariscos.- La técnica más indicada consiste en introducirlas en
agua hirviendo con sal. Cuando esta empieza a hervir de nuevo, y durante un tiempo no
superior a dos minutos, se escurren y se enfrían en agua con hielo para cortar su cocción.
De esta manera, sus carnes quedan tersas y listas para consumir.
Ventajas y desventajas.-
COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO (hervido, escalfado y escaldado)
- Ventajas:
• No aumenta el valor calórico del alimento.
• El efecto negativo causado por el calor sobre las vitaminas es inferior respecto
a otras técnicas (fritura, parrilla, etc.).
• El alimento resulta más digerible por su menor contenido en grasa añadida.
- Inconvenientes:
• Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales.
COCCIÓN EN MEDIO SECO (a la plancha, a la brasa, horneado y gratinado)

- Ventajas:
• No es imprescindible la utilización de grasas de ningún tipo.
• No aumenta el valor calórico de los platos.
• Realza el sabor de los alimentos.
• No se dan pérdidas significativas de nutrientes al no estar sumergidos en
agua.
- Inconvenientes:
• Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas
temperaturas alcanzadas.
• Se degradan en el tostado, parte de algunas proteínas e hidratos de carbono.
• Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los
benzopirenos, altamente tóxicos.
COCCIÓN EN MEDIO GRASO (freír y salteado)

- Ventajas:
• Los sabores que se alcanzan son de una intensidad mayor.
• Son una forma de introducir alimentos habitualmente rechazados por los
niños como las verduras y/o pescados.
- Inconvenientes:
• Las altas temperatura producen pérdidas importantes de vitaminas.
• Los platos incrementan de forma significativa el valor calórico.
• A temperaturas altas se pueden formar sustancias cancerígenas.

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COCCIÓN EN MEDIO GRASO (freír y salteado)

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