Biología - Tema 3

TEMA 3-LA NUTRICIÓN Y LA ALIMENTACIÓN EN EL SER HUMANO
LOS ALIMENTOS Y LOS NUTRIENTES
ALIMENTACIÓN Y ALIMENTOS
La alimentación es un acto que realizamos consciente y voluntariamente por el cual
elegimos e ingerimos alimentos para proporcionar a las células de nuestro organismo
biomoléculas y energía que necesitan.
Los alimentos son todos los productos que ingerimos.
NUTRICIÓN Y NUTRIENTES
La nutrición es un acto inconsciente e involuntario que tiene lugar en el interior de
nuestras células y por el que obtienen biomoléculas y energía de los alimentos para
garantizar su supervivencia.
Los nutrientes son biomoléculas que forman los alimentos. Pueden ser inorgánicas
(agua y sales minerales) y orgánicas (glúcidos, lípidos, ácidos nucleicos, proteínas y
vitaminas).
Los alimentos que ingerimos se transforman en nutrientes mediante la digestión.
Según la función que desempeñan en el organismo, se diferencian en tres grupos:
energéticos, estructurales y reguladores.
Nutrientes energéticos Nutrientes estructurales Nutrientes reguladores
Para el correcto
Proporcionan energía. Para el crecimiento. funcionamiento del
organismo.
Ej: Proteínas, sales

Ej: glúcido y lípidos minerales sólidas y Ej: Vitaminas y las sales
(grasas). algunos lípidos minerales solubles.
(colesterol y fosfolípidos).
LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se clasifican según los nutrientes que aportan mayoritariamente a
nuestras células. Se pueden clasificar a través de la rueda de alimentos, que establece
seis grupos.
Grupo I: Pan, patatas y cereales.
Grupo II: Aceites, mantequilla y tocino.
Grupo III: Carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos.
Grupo IV: Leche y derivados lácteos.
Grupo V: Verduras y hortalizas.
Grupo VI: Frutas. Aportan celulosa.
La fibra alimentaria: La fibra alimentaria está formada por fibras de celulosa

vegetales. La celulosa no se considera un nutriente porque no se digiere ni se absorbe.
Sin embargo, su ingesta diaria es necesaria porque proporciona volumen a las heces
fecales y participa en el buen funcionamiento del tracto digestivo.
LA ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS
1 g de glúcidos aporta 4 kcal.

1 g de lípidos aporta 9 kcal.
1 g de proteínas aporta 4 kcal.
LA TASA METABÓLICA BASAL

La tasa metabólica basal (TMB) es el consumo energético mínimo y diario que
necesita una persona en reposo para poder funcionar.
Para medir la tasa metabólica basal, la persona debe estar relajada, en ayunas de 12 h,
a temperatura ambiente de 20 ºC y en completo reposo, pero despierta.
EL VALOR CALÓRICO TOTAL

El valor calórico total (VCT) es la ingesta de kilocalorías diarias recomendada para
una persona en función de su TMB y del ejercicio físico que practique a la semana.
LA DIETA EQUILIBRADA
La dieta es el conjunto de alimentos y bebidas que ingiere un individuo en 24 horas.
Una dieta es equilibrada y saludable si proporciona la energía y los nutrientes
necesarios en cantidades adecuadas para que el organismo funcione de manera
correcta.
Características de la dieta mediterránea:
-Equilibrada y cardiosaludable.
-Alto consumo de frutas y verduras.
-Uso del aceite de oliva.
-Consumo habitual de pan, legumbres y cereales.
-Prioriza la ingesta de pescado frente a la de carne.
-Bajo consumo de azúcares.
LA PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS
Representación gráfica que recoge la frecuencia diaria con que se deben consumir los
alimentos y la realización de deporte e ingesta de agua.
Hay que beber diariamente entre 1 litro y medio y dos litros de agua.
LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de conservación de los alimentos persiguen poder preservar sus
propiedades y garantizar su inocuidad hasta el momento de su consumo.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO

Estos métodos rebajan la temperatura del alimento, lo que ralentiza la velocidad de
proliferación de los microorganismos, pero sin matarlos.
Preservan las propiedades organolépticas y nutricionales.
Refrigeración: El alimento se conserva a una temperatura que oscila entre 2 ºC y 8 ºC.
Permite conservar los alimentos durante un periodo breve.
Congelación: El alimento se conserva a unos -18 ºC. El agua de sus tejidos se congela.
Permite la conservación de los alimentos a largo plazo.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR

Elevan la temperatura por encima de la temperatura óptima de crecimiento
microbiano. Mantienen las propiedades nutritivas del alimento.
Pasteurización: Se calienta el alimento suavemente durante 15 segundos a 72 ºC. Se
reduce el número de microorganismos, pero no se eliminan completamente. Se deben
conservar en frío y consumir en 3-4 días.
Uperización: Se calienta el alimento durante no más de 3 segundos a 150 ºC. Se
elimina la práctica totalidad de los microorganismos. El alimento se conserva durante
varios meses.
MÉTODOS QUÍMICOS
Se basan en la adición de compuestos químicos que impiden la proliferación de los
microorganismos. Actúan también como saborizantes.
Salazón: Adición de sal, lo que provoca la deshidratación del alimento. Ej: Pescados
(bacalao).
Encurtido: Adición de ácidos, como el vinagre, que rebajan el pH del alimento.
Ej: conservas vegetales
Ahumado: El alimento se deshidrata al exponerlo al humo procedente de la
combustión de maderas. Ej: salmón.
Adición de azúcar: El azúcar, en concentraciones altas, protege los alimentos de la
proliferación de microorganismos. Ej: mermeladas.
MÉTODOS DE CONGELACIÓN-VACÍO
Estos métodos usan de forma combinada la congelación y el vacío. Consiguen
deshidratar el alimento o extraer el aire, al mismo tiempo que rebajan su temperatura.
Envasado al vacío: Extrae el aire y el oxígeno. Genera una atmósfera en la que no
pueden desarrollarse los microorganismos.
Liofilización: El alimento se congela a -30 ºC y se somete a vacío, lo que extrae
completamente el agua del alimento y lo pulveriza. Para usar el alimento, es necesario
reconstruirlo disolviéndolo en agua. Ej: cafés solubles.
LAS ENFERMEDADES NUTRICIONALES

Las enfermedades nutricionales son provocadas por una ingesta inadecuadabde
alimentos. Se agrupan en enfermedades carenciales y enfermedades derivadas de
trastornos de la conducta alimentaria.
ENFERMEDADES CARENCIALES
Se deben a la falta de algún nutriente esencial para el correcto funcionamiento del
organismo, como consecuencia de dietas desequilibradas.
Malnutrición: Estado que ocasiona una dieta desequilibrada, debido a un déficit o a un
exceso de nutrientes.
Desnutrición: Estado al que se llega tras un periodo prolongado de malnutrición.
Ocasiona enfermedades carenciales. Signos:pérdida de peso, caída de cabello, retraso
en el crecimiento…
Enfermedad carencial por avitaminosis:Raquitismo. Se debe a la carencia de vitamina
D. Sus síntomas y signos son deformaciones en los huesos y retraso en el crecmiento.
ENFERMEDADES DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

Las alteraciones más comunes de la conducta alimentaria son la anorexia nerviosa, la
bulimia y la obesidad.
ANOREXIA NERVIOSA, BULIMIA Y OBESIDAD

Se trata de dos alteraciones psíquicas en las que se tiene una percepción distorsionada
del propio cuerpo, lo que hace que el enfermo desarrolle una conducta obsesiva
encaminada a no engordar.
Anorexia nerviosa: La pérdida de peso se consigue mediante ayuno y ejercicio físico
intenso.
Bulimia: Se caracteriza por atracones y posteriores purgas mediante vómitos y la
ingesta de laxantes.
En ambos casos se produce una desnutrición grave y un adelgazamiento progresivo
hasta llegar al infrapeso; pueden provocar, incluso, la muerte del enfermo.
Obesidad: Enfermedad metabólica en la que influye el desequilibrio que existe entre la
ingesta excesiva de alimentos y el escaso gasto energético derivado de un estilo de
vida sedentario. La obesidad es una de las enfermedades que causan más muertes en el
mundo, pues son asociadas con enfermedades endocrinas y cardiovasculares.
IMC Y OBESIDAD
El índice de masa corporal (IMC) es una fórmula matemática que relaciona la masa y
la talla. Se usa para cuantificar el estado nutricional e identificar el sobrepeso y la
obesidad en los adultos.

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LOS ALIMENTOS Y LOS NUTRIENTES

Nutrientes energéticos Nutrientes estructurales Nutrientes reguladores

Ej: Proteínas, sales

LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

La fibra alimentaria: La fibra alimentaria está formada por fibras de celulosa

LA ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS

1 g de glúcidos aporta 4 kcal.

LA TASA METABÓLICA BASAL

EL VALOR CALÓRICO TOTAL

LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR

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ENFERMEDADES DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

ANOREXIA NERVIOSA, BULIMIA Y OBESIDAD

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