DIPLOMADO "FORMACIÓN DE EMPRENDEDORES

BEAN TO BAR DEL CACAO EN IBEROAMÉRICA"

Profesor: María Fernanda Di Giacobbe

CURSO I-01: CACAO - CULTURA - GASTRONOMÍA

IBEROAMERICANA

Guía #1: De la semilla a la barra

 CONTENIDO
CONTENIDO ....................................................................................................................ii

CURSO I-01: CACAO - CULTURA - GASTRONOMÍA IBEROAMERICANA .................. 3

BEAN TO BAR ................................................................................................................ 3

1.1 VALORES: ......................................................................................................... 6

1.2 IMPORTANCIA DE ESTE MOVIMIENTO PARA LOS PAÍSES

PRODUCTORES DE CACAO ..................................................................................... 9

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 CURSO I-01: CACAO - CULTURA - GASTRONOMÍA
IBEROAMERICANA

BEAN TO BAR

A partir del nuevo milenio se dio en Estados Unidos de América un fenómeno

gastronómico iniciado por distintas personas que no pertenecían a los oficios de la
alimentación en distintas localidades del país.

Estas personas tenían diferentes profesiones, muy diversas formas de pensar y no se

conocían entre ellos, pero definitivamente compartían algo en común, una curiosidad
enorme que terminó cambiándoles la vida y cambiando la historia del cacao y del
chocolate en todo el mundo.

Ellos se preguntaban a qué sabía el cacao verdaderamente y cómo hacer una tableta
de chocolate que respondiera a los aromas y sabores de la semilla. Así que fueron al
principio, fueron literalmente al grano, “the bean”.

Estas personas fueron llamadas luego los pioneros, uno había probado unos granos en
Costa Rica, otro había tomado cierta cantidad de semillas de cacao y las había tostado
en su casa, descubriendo que salían más notas aromáticas y más interesantes de lo
que encontraba un las tabletas de chocolate conocidas. Otros buscaban entender si
había diferencias en hacer barras de chocolates con distintos granos de cacao, si
cambiaba el resultado según el origen, la genética o los métodos de fermentación.

Todos comenzaron a escribir una manera diferente de elaborar chocolates, adaptaron

aparatos de cocina, del hogar y de otras especialidades para transformar el grano,
también crearon pequeñas máquinas y estudiaron libros de más de 100 años para
entender la elaboración. Viajaron a conocer tradiciones en países productores y

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comenzaron a eliminar todo ingrediente agregado por la industria.

Quitaron a la receta la lecitina de soya, emulsionante universal para barras de

chocolate, pues al fabricarlo de modo artesanal no se separaba ni había problemas
para mantenerse junto. Sacaron la manteca de cacao añadida que hace que el
producto derrita en boca de forma más fácil pero atenúa en forma definitiva la potencia
gustativa del grano, dejaron el azúcar, pues es el ingrediente que hace resaltar los
aromas, el que abre los secretos contenidos en el cacao, eso sí, en una medida justa,
como la sal a la comida, para despertar sabores y no para convertir el cacao en
golosina. Y Definitivamente eliminaron la vainilla y la leche que disfrazan
completamente la personalidad de los granos.

Así llegaron, de nuevo, como hacía cien años, a las primeras barras de chocolate con
sólo dos ingredientes, cacao y azúcar. Desde la semilla hasta la tableta, “from bean to
bar”.

Cuenta Chloé Doutre Roussel, experta en catar chocolates, que la primera vez que
probó una de estas tabletas fue en un festival de gastronomía para profesionales
(Fancy Food Show) en New York en 2001 y quedó tan impresionada y asombrada que
no pudo dormir en toda la noche. Los sabores a fruta, ácidos, nueces, eran
absolutamente desconocidos en los chocolates que había probado y disfrutado durante
toda su vida. La textura era menos seductora, un poco más rústica por que presentaba
pequeñas partículas inconcebibles en una barra de marca conocida, pero lo que
ganaba ese cacao en aromas y sabores bien valía la pena de este “defecto”.

Era una experiencia sensorial que no tenía nada que ver con todo lo que había probado
de chocolate. Esperaba que este señor regresara, estaba tan impresionada, al
encontrarlo le hice todas las preguntas que pasaban por mi cabeza, enseguida
planifiqué mis próximas vacaciones a Denver Colorado para compartir con él la

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experiencia de hacer chocolate, el encuentro de dos personas apasionadas un cuanto
al chocolate. El leyó libros antiguos, esos que tienes que pedir por anticipado y tratar
con guantes, porque solo hay un original… y juntos viajamos a México para entender.

La tableta se la había entregado un hombre en un empaque hecho a mano y nada

atractivo, no tenía su nombre y no podía dejar de buscarlo entre la multitud de
chocolateros, pero recordaba que le había dicho que lo había hecho él en su cocina.
“Quería tener su opinión” eran dos trozos, uno de Costa Rica y otro de Madagascar.

Probaron muchas máquinas, melangers o rodillos de piedra, licuadoras, procesadoras

de alimentos y hasta secadores de cabello para descascarillar.

Ese aprendiz de chocolatero era Steve de Vries, artista del vidrio que habitaba en y
estudioso de los procesos químicos y físicos de los materiales y ahora de los
ingredientes. Steve investigó por años en manuales, libros y en plantaciones,
experimentó variaciones sin parar y buscó maquinaria antigua, restaurándolas y
modificándolas para lograr la barras que quería. “Aún hoy recuerdo el impacto que
causó su chocolate en mi boca y desde ese momento cambió la forma en que me
acerco a un chocolate” dice Chloé; quien pasó más de diez años advirtiendo a Europa
la evolución que estaba sucediendo en Norte América y que ningún país con reputación
en la elaboración de chocolates quiso creer, ni siquiera probar.

La fecha de lanzamiento se sitúa entre 2005 y 2007 con marcas que ya tenían
comunicación entre ellos, compartían principios, intereses e información.

En esos mismos años aparecieron:

1. Schaffen Berger pequeña fábrica 1996.

2. De Vries una sola persona.

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 3. Amano de la mano de Art Poland y un socio en Utah.

4. Askinoisie una pareja en Missouri.

5. Fresco 3 socios cerca de Seattle.

6. Mast Brother en Brooklyn que fueron quienes mercadearon a través de su

página, esta manera de hacer chocolates, de forma tan magníficamente nueva y
llamativa que atrajeron la mirada de periodistas, expertos gastronómicos y
consumidores. Y una tienda bien montada junto al laboratorio con la oferta de
nuevos productos asociados al chocolate, tazas, franelas, libros, bolsos, postres,
galletas, trufas y bombones.

7. Patric Chocolates.

8. Rouge un joven.

9. Taza Boston de dos entusiastas que se inspiraron en el chocolate mexicano.

1.1 VALORES:

 Calidad del cacao = cacaos especiales

 Compra directa al productor y a mejores precios

 Investigación y perfeccionismo

 Pequeñas producciones

 Manejo de todos los procesos

 Búsqueda incansable por la excelencia

 Ingredientes, cacao y azúcar

Los empaques también cambiaron, eran prácticamente hechos “en casa”, artesanales
pero con más información de lo acostumbrado, algunas veces una simple bolsita
transparente y una etiqueta, otras un papel alunizado y una caja sin lujos, muchas
veces un papel como de regalo plegado a mano con una calcomanía que se rellenaba
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a mano. Comenzaron a aparecer imágenes de plantaciones, productores de cacao,
playas y paisajes de zonas cacaoteras, vistas del proceso de las semillas, años de las
cosechas, tipos de cacaos; tenía parecidos a las etiquetas del vino.

Había un nuevos mensajes y un acercamiento a los productores, su forma de vida, su

situación económica y las primeras alianzas para contar sus historias o montar
proyectos juntos como inició Shawn de Askinoise con un porcentaje para productores
de México y Ecuador y una escuela en…

Colocaban el porcentaje de cacao de cada tableta y Fresco innovó poniendo la

información del tostado de la semilla y el conchado después de refinar la masa junto al
azúcar en el empaque. Con Rogue fue importante la historia del cacao utilizado, quién
hizo el bache o quién creó la receta, número de lote y recomendaciones y notas de
cata.

Patric instauró el “American Handcrafted” para el chocolate y el añejamiento por meses

del chocolate ya elaborado, demostrando que no solo cambiaban los aromas sino que
mejoraban y eran más armónicos.

Claro, nadie podía creer que esta “revolución” del chocolate estuviera ocurriendo en
Estados Unidos, Nación conocida por la comida rápida y de pésima calidad alimenticia
y no saludable.

El “Bean to bar” descubre todos los secretos de la elaboración de chocolates con un

método “tradicional o antiguo” que describe en pasos:

1. Limpieza y selección del grano

2. Tostado

3. Quiebre y descascarillado

4. Pre-molienda

5. Refinado con azúcar

6. Conchado

7. Añejamiento (en algunos casos)

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 8. Temperado

9. Moldeado

10. Empaque

Quienes continuaron esta iniciativa y sumaron para convertirla en tendencia

 Ritual, Colorado, una pareja y un deseo de crecer con pequeños volúmenes de

producción, de la casa a la fábrica y varias tiendas

 Cacao Prieto, Brooklyn. Daniel científico de la NASA hace chocolate, ginebra,

whisky y máquinas de su autoría.

 Dandelion, San Francisco, una apertura a talleres, cursos y alianzas; una tienda
con fabricación a la vista, ediciones limitadas y mucha información del mundo
del cacao. Postres, Charlas, bebidas.

 Dick Taylor, Craft Chocolate

 Madre

 Rakka, Virgin chocolate, Brooklyn maestros del chocolate “raw” o no tostado

 French Broad,

 Bar au chocolat, Los Ángeles, Nicole y su producción delicada y de lujo

 Mindo

 Bittersweet Origins

 Black Montain

 Cacao Atlanta

 Madecasse, norteamericanos en Madagascar

¿Podemos pensar si fue exitosa esta nueva forma de hacer y comer chocolates?

En estos momentos sabemos que hay en el planeta más de 1.000 firmas de hacedores

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de chocolate desde la semilla. Se calcula que en USA existen más de 350 Chocolate
Maker’s, en Canadá 40 aproximadamente, Latinoamérica tiene más de 225 marcas
registradas en la lista del Instituto de cacao y chocolate fino, número parecido al de los
países europeos. Asia y Australia más de 180 emprendedores y en África unas
decenas igual que en India.

Las páginas web, los blocks y luego las redes sociales expanden la información de esta
tendencia y apoya su posicionamiento como movimiento.

1.2 IMPORTANCIA DE ESTE MOVIMIENTO PARA LOS PAÍSES

PRODUCTORES DE CACAO

Pienso que fue Venezuela donde se moldearon las primeras tabletas bean to bar sin
realmente conocer el movimiento. La tradición de hacer ¨bolas de cacao¨ en nuestras
comunidades cacaoteras facilitó la integración de maquinaría artesanal y el apoyo de
gobiernos municipales y luego cámaras de comercio europeas para convertir aquellos
trozos de masa de cacao en las primeras tabletas elaboradas por los propios
productores de cacao, se distinguió la zona de Barlovento, en el Estado Miranda, con el
trabajo de varios artesanos que deseaban añadir valor agregado a sus granos.

 Amanda De García, Mis Poemas de Chocolate

 Petra Galarraga, Chocolates Doña Petra

 Pedro Rosas, Choco Chaca,

Dieron la pauta en sus lugares y con sus plantaciones, después vino en el Estado
Sucre Alida Quintero, Chocolates Paria y años más tarde Claudia Franceschi en
Caracas con Chocolate San José elaborados con cacaos de Paria, también estado
Sucre. Todos “Tree to bar”, del árbol a la tableta.

Y la conciencia de nuevas marcas ocurre a partir de 2012 cuando Chloé Doutre

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Roussel es invitada a la primera Semana del Cacao Venezolano y da su primera
conferencia en la Universidad Simón Bolívar para los estudiantes del Diplomado en
Gerencia de la Industria del Cacao y el público asistente. Esa charla motivó la creación
de Cacao de Origen en 2013, como un espacio de encuentro y enseñanza para el
cacao y el chocolate venezolano.

Primeros “Tree y Bean to bar” venezolanos:

 Valle Canoabo, Luis Morales

 AC, Armando Canelón

 Chocolates Kirikire

 Río Cacao, Cacao de Origen

Luego:
 Cacao Macuare

 Cacao González

 Herencia Divina

 Bitácora

 +58

 Chamos Chocolatier

 Heroicas

 Santa Clara

 Gocholate

 La Mucuy

 Mantuano

 Soruca

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  Nahcao

 Cacao Pittier

 Xo Chocolates

 Chocolates Di Miele

 Chocolates Digatt

 Talokoch

 20/20 Chocolates

 Bencolate

 Campanelli Chocolates

 Chok &Chok

 Guardián

 Xocomey

 MCB Chocolates

 Chocoactívate

 Alquimia Cacao

 Waraira Chocolates

En Ecuador reventó en Pacari de Santiago Peralta y su esposa, también existen Hoja

Verde, Minka Chocolate,

Brasil comenzó por la unión de productores en cooperativas o grupos familiares que

trabajan en pequeñas fábricas del estado o la comunidad, intentos privados entre lo
artesanal y lo industrial y la escuela de chocolatería de CEPLAC, centro de
investigación de carácter nacional con maquinaria toda diseñada y construida en Brasil
por Jefrinox… y unos exitosos salones de cacao y chocolate con más de 10 ediciones
internacionales en distintas localidades como Ilhéus, Belén du Pará y luego Sao Paolo
que hacen fama de maestros chocolateros y nuevas marcas que se alejan de los

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tradicionales chocolates brasileños inspirados en marcas europeas como Copenhague
o Cacao Show. Así comenzaron:
Maltez, Amma, Cacau du céu, Mendoa, Lajedo do Ouro, Bendito
Cacao, Bahiani, Casa Lasevicius, Chocolate de Mendes, Chor,
LaBarr, Luisa Abram, Mestiço, Mission Chocolate, Nayah, Nugali
Chocolates, Andrei Martínez Chocolatier..

Colombia ha hecho un trabajo titánico y maravilloso en la producción y propagación

del cacao y eso motiva a cocineros, pasteleros y chocolateros, las marcas más
destacas:

Disidente, Carlota Chocolates, Villa Gaby, Manifesto cacao, Cacao

Hunter, Tibitó Chocolate, Cacao y más cacao, Caofiori, Suagu
Chocolate, Chocofrud…

México La Rifa, Adiú Chocolate, Noble Cacao, Mucho Chocolate, La Broma de Theo,
Le Cameleon, Kajkab, Kakawa museo…

El Caribe y Centroamérica:

Caribeans Chocolate & Co, La Iguana Chocolate, Two Little

Monkeys, Grenada Chocolate Factory, Danta Chocolate, Askanya
Chocolate, Chocolate del Caribe, Chocolates Momotombo,
Mirzam Chocolate…

Cacaosuyo, Chocolate M, Amaz, Magia Piura, Elemento

Chocolate, Mascacao…

Del otro lado del Planeta

Japón, el movimiento Bean to bar llega más rápido y con mayor aceptación a los
maestros chocolateros japoneses que a los europeos, aunque la mayoría de los
nipones se haya formado en Francia.

La primera persona en comprar pequeñas máquinas y transformar las semillas en

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Tokio fue Emily, una joven que se conecta con lo que está ocurriendo por internet. En
2006 Chloé da la primera charla sobre el movimiento era la escuela de cocina
Visionary Arts, en … presenta su libro traducido al idioma, Chocolate para entendidos
y en 2014 se inaugura Green Bean to bar en Nakameguro, Tokio. Una tienda que
muestra con su oferta de productos derivados del cacao, su laboratorio encapsulado y
a la vista y su salón de clases y talleres, catas y degustaciones que esta forma de
hacer chocolate desde la semilla y bajo principios es ya un hecho celebrado en Japón,
país que hace el primer festival de esta tendencia en 20…

Entre esos años surgen marcas con un sello absolutamente perteneciente a la cultura
oriental, emblemática e inspirador como:

 Benciny, Kioto
 Minimal. Kioto
 Palet D’Or, Saegusa
 Theobroma, Koji Tsuyisha
 Vanilla Beans
 Dandelion
 Escalier
 Saturday’s Chocolate
 Xocol
 Meiji, The Chocolate

Finalmente Europa pone atención al movimiento “Bean to bar”

No es de extrañar que haya tardado tanto en entrar esta nueva forma de hacer tabletas
de chocolate, es el los países europeos donde se inició la fabricación de chocolates, es
decir, cacao más azúcar, llevaban ya varias generaciones elaborando el producto
desde la semilla.

 Bonnat
 Amadei
 Felchlin
 Baixas
 Barry Callebaut

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  Cadbury
 Neuhaus
 Valrhona
 Chocovic
 Leonidas
 Bonajuto
 Bernachon
 Michel Cluizel
 Pralus
 Demarquette
 La Mason du Chocolat
 Marcolini
 Chapon
 Domori
 Cacao Sampaka
 Chocolate Factory

También habían creado todas las máquinas y adelantos para llegar al producto que
enamoró los paladares de Europa, estamos hablando de Nestlé y Lind que convirtieron
sus descubrimientos tecnológicos en potentes marcas para el mundo, los gigantes del
chocolate.

También yo pensé, al leer las primeras notas sobre el “bean to bar” que en mi país y los
países productores de cacao de Latinoamérica éramos por naturaleza hacedores de
chocolate desde la semilla. Fue Chloé quien nos explicó que no se trataba
“simplemente” de hacer chocolate a partir de los granos, la diferencia es la atención
que se pone en todos los procesos de esas semillas, en hacer de cada cacao una joya
comestible, una pieza única en cada bache que revele la personalidad de los cacaos
trabajados, entonces la atención en cada detalle es crucial, y volvemos a los principios:

La escogencia del grano implica una cercanía a los productores y sus plantaciones con
una nueva actitud, una reverencia hacia el trabajo de la siembra, el respeto por el
medio ambiente y lograr beneficios para ese protagonista casi siempre olvidado o
desconocido por los chocolateros y las industrias. Aún los muy pequeños hacedores de
chocolates que no tienen la posibilidad de acceder a países productores tomarán en

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cuenta estos conceptos al momento de negociar con distribuidores.

El origen, definitivamente va a marcar las producciones, nunca antes se supo tanto de

los lugares de procedencia del cacao, su genética y sus métodos de fermentación y
secado. El nombre de regiones, comunidades, plantaciones y los mismos productores o
cooperativas.

La selección de cacaos especiales por aromas y sabores y no por su productividad,

resistencia a enfermedades y robustez de las plantas; lo que originó un nuevo mercado
para pequeños productores a un precio superior y lotes de mercancía muy limitadas y
soñadas por estos nuevos chocolateros. Así se desprenden productor y chocolatero de
los precios marcados por la ICCO, los mercados internacionales y las bolsas, ahora no
todo el cacao es un “comodity” ni todo es corriente o premium.

Recordemos que las del 80% de los productores de cacao en Latinoamérica, después
de las guerras de independencia, los cambios políticos y la reforma agraria, es un
pequeño productor que tiene de 1 a 10 hectáreas plantadas.

El tostado será un proceso nuevo, se harán tantas variaciones hasta llegar a la mejor
expresión del grano, esa que transmita la riqueza del paisaje y los sabores de la tierra y
el clima. Se observará que a menores temperaturas mayor abanico de tonos
organolépticos, entonces habría que modificar las normas sanitarias de cada país que
buscando la inocuidad del producto, quemarán la semilla y eliminarán todos sus
matices más delicados. Es por ello que la primera vez que probamos unas tabletas de
este movimiento pensamos que no estamos comiendo chocolate, sino frutas, nueces,
bosque, selva o playa.

Dos (2) ingredientes, cacao y el azúcar necesaria para cada tipo de grano, ya no habrá
protocolos ni recetas establecidas como en la industria, estamos totalmente abiertos a
experimentar y crear en cada bache que elaboramos, y además ningún otro
componente que altere los sabores puros del cacao que estamos trabajando.

 Descascarillado minucioso para garantizar solo nibs de cacao. Muchas veces se

termina de forma manual.

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  Refinado y conchado de acuerdo a la tipología de los granos.

 Añejamiento de los bloques elaborados para alcanzar la máxima expresión del

producto y su equilibrio.

 Temperado perfecto, moldeado y empaquetado generalmente manual.

 Comercialización a través de una comunicación minuciosa que brinda

trazabilidad, información y educación al público y el consumidor.

 Venta a precios altos que contribuyan a generar cambios en toda la cadena que
beneficien la vida de las personas desde el productor de cacao hasta el hacedor
de chocolate. Estamos tocando temas tabú en el comercio internacional,
promover la calidad de vida, la abolición de la esclavitud y la igual de derechos.

Como podrán observar, es un método muy, pero muy poco comercial y totalmente
opuesto a todos los principios industriales:

 Cacaos económicos o al menor precio posible según el mercado internacional.

 Grandes volúmenes de producción para satisfacer la demanda mundial y

tiempos de fabricación medidos en horas récords.

 Adición de ingredientes que faciliten su elaboración y den un resultado

satisfactorio al gusto de muchos y al bolsillo de la mayoría; manteca de cacao o
aceite de palma para hacer más fluido y fácil el transporte de la masa de cacao
por largas tuberías, lecitina para una mezcla siempre homogénea, vainilla para
esconder los defectos aromáticos de los cacaos corrientes y económicos, mucha
leche, azúcar y otras sustancias para abaratar aún más los costos.

 Formatos grandes con empaques llamativos para competir en kioskos y

supermercados donde no hay el problema de cadena de frío en la distribución,
ya que no importa si la mercancía llega desesperada o en estado regular al
momento de ser comprada y consumida.

Quiénes de los grandes chef y chocolateros comienzan en Europa junto a nuevos

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chocolateros aventureros y atrevidos:

INGLATERRA:
 Akesson’s
 Dubbs
 Willie’s Cacao
 Chocolate Tree
 Pump Street Chocolate

ITALIA:
 Bonajuto
 Donna Elvira
 Silvio Bessone
 Guido Govino
 Guido Castagna

BELGICA:
 Pierre Marcolini
 Benoit Nihant

HUNGRÍA:
 Rozsavolgyi Csokolade
 Polonia
 Manufaktura-Czekolady
 Suiza
 Chocomaker
 Lituania
 Naive

FINLANDIA:
 Levy

FRANCIA:
 Hugo y Víctor
 Cluizel
 Ducasse
 Chapon
 Encuentro
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  Hasnaá

PORTUGAL:
 Feittoria de cacau

ESPAÑA:
 Utopick Cacao
 Casa Cacao
 Chocolates Blanxart
 Pangea Chocolates
 Kaitxo
 WKND Chocolate

ISLANDIA:
 Omn

ASIA – VIETNAM:
 Marou

Este movimiento continúa creciendo y ganando consumidores, hoy en día hasta los
productos que se hacían con chocolates industriales como bombones, postres,
mouses, helados, dulces y galletas se elaboran con chocolates “Bean to bar” y son
increíblemente deliciosos. Cada día los hacedores de chocolate están más cerca de los
productores de cacao y las plantaciones, también son muchos más los productores que
actualmente elaboran tabletas de chocolate con sus granos y muchas personas que
han decidido entrar al oficio y al negocio del chocolate trabajando en toda la cadena.
Siembran cacao y llegan hasta tabletas y bombones. El conocimiento se comparte y se
multiplica.

María Fernanda Di Giacobbe

@CacaodeOrigen

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 2022 María Fernanda Di Giacobbe

CURSO I-01: CACAO - CULTURA - GASTRONOMÍA IBEROAMERICANA. Guía #1: De la semilla a la

barra. María Fernanda Di Giacobbe se distribuye bajo una Licencia Creative Commons
Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.

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