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    Laboratorio 4 - Punto Crioscópico

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    Este documento presenta el método para determinar el punto crioscópico de agua y soluciones binarias. Explica que al congelar una solución pura el agua se convierte en hielo a 0°C, mientras que en una solución la temperatura de congelación es más baja debido a la presencia de solutos. Luego describe los materiales requeridos como soluciones azucaradas y salinas, un baño termostatizado, un sensor de temperatura y computador. Finalmente resume el procedimiento de medición que involucra colocar 3mL de

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    Laboratorio 4 - Punto Crioscópico

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    Este documento presenta el método para determinar el punto crioscópico de agua y soluciones binarias. Explica que al congelar una solución pura el agua se convierte en hielo a 0°C, mientras que en una solución la temperatura de congelación es más baja debido a la presencia de solutos. Luego describe los materiales requeridos como soluciones azucaradas y salinas, un baño termostatizado, un sensor de temperatura y computador. Finalmente resume el procedimiento de medición que involucra colocar 3mL de

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    Este documento presenta el método para determinar el punto crioscópico de agua y soluciones binarias. Explica que al congelar una solución pura el agua se convierte en hielo a 0°C, mientras que en una solución la temperatura de congelación es más baja debido a la presencia de solutos. Luego describe los materiales requeridos como soluciones azucaradas y salinas, un baño termostatizado, un sensor de temperatura y computador. Finalmente resume el procedimiento de medición que involucra colocar 3mL de

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    Fisicoquímica de Alimentos

    Laboratorio 4. Determinación del punto


    crioscópico

    Mg.Sc. Gustavo Puma- Isuiza


    Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
    Facultad de Industrias Alimentarias
    Universidad Nacional Agraria La Molina
    ÍNDICE

    1. DIFUSIVIDAD Y CONDUCTIVIDAD TÉRMICA


    2. CALOR ESPECÍFICO
    3. DENSIDAD REAL DE PARTÍCULAS
    4. PUNTO CRIOSCÓPICO
    5. TEMPERATURA TRANSICIÓN VÍTREA
    6. POLIMORFISMO EN CHOCOLATE
    7. TENSIÓN SUPERFICIAL
    8. DISPERSIONES COLOIDALES
    9. CALENTAMIENTO POR MICROONDAS
    10. RADIACIÓN INFRAROJA
    11. CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA
    Universidad Nacional Agraria La Molina
    Mg.Sc. Gustavo Puma-Isuiza
    OBJETIVO DE LA CLASE

    Aprender una metodología para la determinación del


    punto crioscópico del agua y soluciones binarias

    Universidad Nacional Agraria La Molina


    Mg.Sc. Gustavo Puma-Isuiza
    I. INTRODUCCIÓN

    Microbiológico

    Congelación Formación de cristales

    Rx. Enzimáticas y
    oxidativas

    Adulteración

    Universidad Nacional Agraria La Molina


    Mg. Sc. Gustavo Puma Isuiza
    Curvas de congelación

    Universidad Nacional Agraria La Molina


    Mg.Sc. Gustavo Puma-Isuiza
    Figura 1. Relaciones tiempo-temperatura típicas durante el congelamiento de
    (a) agua pura y (b) una solución binaria acuosa.
    ¿Qué pasa con la leche?

    Universidad Nacional Agraria La Molina


    Mg.Sc. Gustavo Puma-Isuiza
    Predicción del punto inicial de congelamiento

    Sistemas ideales
    Modelos
    teóricos
    Sistemas no ideales

    Predicción Modelos Correlaciones que pueden tener con el contenido de agua, sólidos,
    del Tf empíricos etc. Determinan la depresión del punto de congelación (ΔT)

    Modelos Combinan los anteriores modelos.


    semi - Tienen un amplio rango de aplicación.
    empíricos

    Universidad Nacional Agraria La Molina


    Mg.Sc. Gustavo Puma-Isuiza
    Predicción del punto inicial de
    congelamiento
    Modelo teórico basado en el potencial químico del soluto puro y el

    Universidad Nacional Agraria La Molina


    potencial químico del líquido puro (Equilibrio de fase sólido - líquido)

    Mg.Sc. Gustavo Puma-Isuiza


    Heldman DR. 1974. Predicting the relationship
    between unfrozen water fraction and
    temperature during freezing using freezing
    point depression. Trans ASAE 17:63.
    Predicción del punto inicial de
    congelamiento

    Universidad Nacional Agraria La Molina


    Mg.Sc. Gustavo Puma-Isuiza
    Predicción del punto inicial de
    congelamiento

    Universidad Nacional Agraria La Molina


    Mg.Sc. Gustavo Puma-Isuiza
    Predicción del punto inicial de congelación

    • https://fdc.nal.usda.gov/

    • https://www.leibniz-lsb.de/en/databases/food-composition-and-nutrition-
    tables-souci-fachmann-kraut/

    Universidad Nacional Agraria La Molina


    Mg. Sc. Gustavo Puma Isuiza
    II. MATERIALES Y MÉTODOS

    2.1. Materia prima, materiales y equipos

    Solución azucarada
    Baño termostatizado
    Solución salina

    Computador y sensor Datatrace

    Cronómetro Pipetas (5 mL) Agua destilada

    Universidad Nacional Agraria La Molina


    Mg.Sc. Gustavo Puma-Isuiza
    Metodología para el agua destilada y las soluciones salinas y azucaradas

    Verter 3 mililitros a
    Colocar el tubo en la rejilla.
    un tubo de ensayo.

    Colocar el sensor Registre la temperatura


    Datatrace de la solución.

    Retirar el tubo de ensayo con el Datatrace


    Universidad Nacional Agraria La Molina
    Mg. Sc. Gustavo Puma Isuiza

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