Practica 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE
AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: APLICACIÓN DE LEYES TERMODINAMICAS

EN ISOTERMAS DE SORCIÓN
ASIGNATURA: TERMODINAMICA APLICADA
DOCENTE: MG. ING. ARTURO ALATRISTA CORRALES
INTEGRANTES DE GRUPO:
Cabrera Quispe Jorge Luis

Campos Chambi Luis Felipe
Condori Ramos Brigitte Naysha
Condori Soto Karolyn Trisha
Cruz Pacsi Luis Jonathan
Huamani Sanchez Luna Lucero
Huamani Santos Flavio Cesar
AREQUIPA – PERU
2020
PRACTICA 3: APLICACIÓN DE LEYES TERMODINAMICAS EN
ISOTERMAS DE SORCIÓN
I. INTRODUCCIÓN
La termodinámica aplicada a la Industria Alimentaria es tan importante como la respiración en

el ser humano, como sabemos, la termodinámica es una ciencia básica que formula las reglas
para la conversión de la materia y la energía de una forma a otra, los parámetros
termodinámicos son importantes en el procesamiento y estabilidad de los alimentos. El
enfoque termodinámico es altamente promisorio para el modelamiento y análisis de
alimentos, además, el equilibrio de fases juega un papel muy importante en la tecnología de
alimentos.
Las isotermas de sorción son definidas como la relación a una temperatura constante entre la
actividad del agua y el contenido de humedad de un alimento en específico, estas depende de
su composición química, el estado fisicoquímico en el que se encuentre, y su temperatura. El
conocimiento de estas propiedades termodinámicas son muy importantes pues relacionan la
concentración de agua en el alimento con su presión parcial la cual es crucial para el análisis de
los fenómenos de transporte de masa y calor durante la deshidratación e hidratación de los
alimentos; ellas determinan si un producto es estable y óptimo para el consumo humano,
también conocemos que juegan un rol importante en la estabilidad química y en la calidad de
los alimentos. Y porque nos proporcionan cierto entendimiento de la microestructura de los
alimentos.
La utilidad de las isotermas de sorción tiene fines teóricos y prácticos. Los aspectos teóricos
involucran información relacionada con la cantidad de agua ligada, a través de la
determinación del contenido de humedad de la monocapa, con la fuerza con la que está ligada
esa agua, a través de la evaluación de las entalpias de adsorción y desorción. Su aplicación en
investigaciones estructurales de los sólidos, al abordar ´ la “cristalinidad”, será función de las
disponibilidad de las moléculas para organizarse formando cristales. Adicionalmente, en la
parte de aplicación práctica, las isotermas están relacionadas con el procesamiento de
alimentos en operaciones de secado, mezclado, envasado y almacenamiento.
En el trabajo que se presenta a continuación se realizó un análisis crítico de la entalpía y

entropía diferencial de sorción aplicado a un producto alimenticio muy consumido en la
actualidad, la metodología se presenta a través de resúmenes, y se tomó varios datos
bibliográficos para la modelación y evaluación de métodos para la determinación de isotermas
de sorción y su aplicabilidad en la Industria Alimentaria.
II. RESUMEN
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
- Maíz (Zea mays S.) variedad costeña, procedente de Bolivar, los granos se obtuvieron
desgranando las mazorcas en forma manual.
- Estos granos fueron colocados en dos silos con capacidad de 70 Kg, cada uno, con
ventilador para flujo de aire caliente de forma vertical, durante 5 días.
- Luego se trabajó sin aire de calentamiento durante 10 días, posteriormente se
retiraron muestras para poder realizar las determinaciones de vapor de agua y
humedad.
- Dos kilogramos de granos con una humedad de 30 y 40 % respectivamente se
colocaron a una estufa a 30º C.
- Para la determinación de la presión del vapor de agua y humedad de utilizaron 200
gramos de muestra que fue tratada en molinos de forma manual para obtener mezcla
homogénea, los valores con humedades inferiores al 10%, se obtuvieron de las harinas
gruesas.
Métodos
- En primer lugar, se realizó las determinaciones de actividad acuosa a distintas

temperaturas de 15°, 20°, 25° y 30°C por el método manométrico.
- Según las especificaciones de Alvarado se usó el vacío y aceite de baja presión de
vapor.
- Se incluyó la corrección por diferencia de temperaturas entre la muestra y la sección
manométrica. Dicha corrección se realizó con la ayuda de una Balanza Brabender a
110º C durante 3 horas, hasta obtener un peso constante.
CONCLUSIONES

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DOCENTE: MG. ING. ARTURO ALATRISTA CORRALES

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