3.

Montaje de mesas en comedor

Es muy importante que en la disposición de las mesas del comedor, se siga la presente
disposición y colocación del plato base en el marcado de la mesa para facilitar la
comodidad de los comensales. Tengamos en cuenta que el punto “M” se corresponde
con el anagrama del plato.

El montaje de mesas en comedor, pueden ser de distintos tipos, que dependerán

siempre del tipo de servicio que se realizará:

 11Servicio a la carta.
 22Servicio de menú.
 33Servicio de menú concertado.
El marcaje o disposición de los servicios en la mesa nos indica los manjares que ha solicitado el
comensal.

LAS DISPOSICIONES SE RIGEN POR RANGOS, CATEGORÍAS DAMAS,

CABALLEROS, EDADES Y NIÑOS. Obsérvese que los comensales están yuxtapuestos, en
cierto modo la distribución, cumple la máxima del protocolo que afirma y establece que marido
y mujer solo comerán juntos (adosados uno al lado del otro), el día de su boda.

Como norma general, la mesa de la presidencia debe ocupar el ancho total de las mesas que
forman la espiga, por lo que cuenta con un amplia representación, situación que en
determinados casos resultará de fácil aplicación, pero cuando se aplica el protocolo suele haber
complicaciones con las categorías, rangos, etc.

3.1 Característias del comedor

 Su definición nos dice que es una sala destinada para comer, alimentarse o

nutrirse. Deberá ser un lugar rodeado de quietud, tranquilidad y
fundamentalmente silencio que incite al comensal a degustar los manjares que
está consumiendo.

Definición

Su decorado deberá estar acorde al tipo y categoría del local del que se trate, con
colores claros y luminosos que irradien cierta alegría, que deberán combinar con los
distintos elementos que lo componen resultando ser una sala moderadamente sobria y
agradable a la visión de los comensales.

Como se ha visto, la disposición de las mesas depende por completo de los servicios
a realizar, los espacios entre comensales están establecidos y esta disposición debe
encajar en la disposición general de la sala.

El mobiliario deberá ser acorde a la característica decorativa general de la sala

ofreciendo un agradable contraste entre ambos.
Estas sería las medidas ideales para que un comensal se encuentre cómodo en sus degustación y
a la vez serán de gran ayuda en el montaje de las mesas. Recordemos que la distancia
establecida entre comensales es de 60cm. Somos conscientes que en muchísimas ocasiones en
las que asistimos a algún evento, no se dan estas circunstancias.
Incluso en algunos de los casos el personal de servicio , tiene dificultades para realizar su
trabajo; sin embargo es claro que esa es la excepción.
 1) La llamada mesa “Rectangular” o mesa en “I”. Tiene una capacidad de 20 a
40 comensales y la Presidencia en uno de sula lados lo longitudinales.
 2) La llamada “Mesa Imperial” Tiene una capacidad de 20 a 60 comensales y
la Presidencia en cualquiera de sus dos óvalos.
 3) La llamada “Mesa en bloque”. Tiene una capacidad de 20 a 30 comensales y
la Presidencia en cualquiera de sus dos lados longitudinales.
 4) La llamada “Mesa Cuadrada”. Tiene una capacidad de 20 a 60 comensales
y la Presidencia en cualquiera de sus cuatro lados.
 5) La llamada “Mesa en U”. Tiene una capacidad de 40 a 60 comensales y la
Presidencia en la base de la U.
 6) La llamada “Mesa en Herradura”. Tiene una capacidad de 20 a 50
comensales y la Presidencia en la curva de la U.
 7) La llamada “Mesa en T”. Tiene una capacidad de 40 a 60 comensales y la
Presidencia en la cruz de la T.
 8) La llamada “Mesa en E”. Tiene una capacidad de 60 a 80 comensales y la
Presidencia en el rasgo vertical de la E.
 9) La llamada “Mesa en peine”. Tiene una capacidad de 80 a 150 comensales y
la Presidencia en el rasgo horizontal del Peine.
  10) Auditorio convencional 4 bloques de 20 a 60 comensales, total 240
comensales. Presidencia en una de las cabeceras.
 11) Auditorio semicircular con pasillo central. 250 comensales. Presidencias en
las cabeceras estrechas.
 12) Auditorio semicircular con bloque central y costados curvos. Hasta 350
Comensales. Presidencia en los vértices.
 13) Auditorio en forma de V, más de 350 comensales. Presidencia en los
vértices.
 14) Auditorio con sillas de paleta (butacas). Presidencia en uno de sus frentes.
 15) Auditorio en forma de U recta. Presidencia en la unión de la U.
 16) Auditorio en forma de mesa en E. Presidencia en la unión de la E.
 17) Auditorio en forma de T. Presidencia en la cruceta de la T.
 18) Mesa de junta directiva. Presidencia en una de las cabeceras.

……
Las características del comedor suelen ir siempre unidas a:

 Las dimensiones del establecimiento en el que se encuentra.

 La categoría del establecimiento en el que se encuentra.
 La dedicación y funcionalidad del establecimiento en el que se encuentra.
 La decoración que ostenta el propio comedor o sala destinada para comer.

El comedor deberá mantener otras características que lo hagan lo más agradable

posible, entre las más importantes.

 a) Estar alejado de áreas de ruidos.

 b) Estar cerca del área de elaboración para evitar tiempos de enfriamiento.
 c) Tener un fácil acceso.
 d) Tener una distribución simétrica.
 e) Tener doble acristalamiento creando un buen clima acústico-ambiental.

3.2 El local, mobiliario y maquinaria

El mobiliario del comedor estará compuesto principalmente por:

 11Sillas.
 22Mesas.
 33Aparadores.
 44Gueridones.
Mesas

Las mesas pueden ser.

 Cuadradas. Las medidas más frecuentes son de 0,80 / 0,90 / 1m .

 Redondas. Las medidas más frecuentes son de 0,80 / 0,90 / 1m .
 Rectangulares.
 Ovaladas.

La altura de las mesas, suele ser de 0,70 a 0,75cm.

 La altura de las sillas es la que corresponde a la mesa, teniendo en cuenta que

debe ser aproximadamente la que permite al comensal que le quede la mesa,
estando sentado, a la altura de los codos.

Importante

Si la proporcionalidad entre la mesa y la silla no es la reseñada, el comensal se sentirá

incómodo.

La rapidez del servicio y la comodidad del comensal se verán facilitadas si las mesas
están distribuidas manteniendo entre sí una distancia mínima de 1 a 1,20m. Realmente
en numerosas ocasiones este dato no se da y ello provoca cierta incomodidad en el
servicio y en los comensales.

Aparador

Mueble que facilita el servicio ya que en él se dispone del material para agilizarlo.

Consta de 8 u 9 cajones forrados de fieltro o paño donde se acomodan los cubiertos,
varios entrepaños y un cajón basculante para las servilletas y manteles sucios.

 Cada rango debe tener al menos un aparador como auxiliar del servicio.

Sabías que...

Los cajones estarán dedicados cada uno a un tipo de cubiertos debiendo seguir el orden

lógico de la comida, los cubiertos se deben colocar encanterados.

Mientras dure el servicio, los cajones del aparador permanecerán entreabiertos para

poder tomar los cubiertos con rapidez y hacer el menor ruido.

En los entrepaños se colocarán:

Entrepaños
  En el entrepaño más bajo se colocarán los platos, clasificados guardando el
orden en el que van a ser usados:
o 1) Sopero.
o 2) Trinchero.
o 3) Postre/consmé/pan.

De izquierda a derecha, en pilas de 15 platos aproximadamente para evitar

sobrecargar excesivos pesos.

 En el entrepaño intermedio se colocará la mantelería con los lomos hacia fuera

en un número aproximado a la mitad de las mesas montadas en el rango del
comedor correspondiente a ese aparador.
 En el entrepaño superior se colocarán las copas de izquierda a derecha
siguiendo el orden según su tamaño:
o 1) Agua.
o 2) Vino blanco.
o 3) Vino tinto.

Copas de licores y otras copas estarán ubicadas en su lugar en el office. Sobre el

aparador, en bandejas cubiertas con un paño, se colocan los recipientes con las
monodosis de sal, vinagre, aceite y todo lo relacionado con los antiguos convoyes y
salsas.

Gueridones

Son las mesas auxiliares utilizadas para facilitar determinados servicios y realizar otros,
como:

Ejemplo

 Elaborar determinados platos o especialidades delante del comensal o cliente.

 Acabar otros platos a la vista del comensal.
 Trinchar platos delante del comensal.

Siempre será una forma de dar vistosidad al servicio.

El gueridón se coloca aproximadamente a un metro de la mesa del comensal al que se

va a servir, deberá estar cubierta con muletón y mantel que puedan evitar cualquier
ruido en la sala.

Lencería de comedor

Estará integrada por diversas calidades de fibras, así como por diversas medidas, que
serán adaptadas a los tipos y formas de mesas de que dispone el local.

Si bien todas las mesas deben estar vestidas con.

 a) Muletón.
  b) Mantel.
 c) Servilletas.
 d) Cubremantel (en algunos casos).

Otras piezas muletones

Tela gruesa como una manta de algodón o franela que se coloca inmediatamente

encima de la mesa y debajo del mantel.

En la actualidad se utilizan los de caucho sintético que no precisan ser fijados, se fijan

por sí mismos a la mesa sin moverse ni formar arrugas y, a la vez, fijan el mantel.

El muletón cumple los siguientes fines:

 Amortigua los golpes de la vajilla sobre la mesa.

 Facilita el asentamiento de los platos.
 Absorbe los líquidos derramados impidiendo que resbalen sobre la mesa y
manchen al cliente.
 Da comodidad porque no se nota la dureza de la mesa al apoyar los antebrazos.
 Facilita la colocación del mantel e impide que éste se deslice de un lado para
otro sobre la mesa.

El muletón se cambiará cuando esté manchado; por lo tanto, debe adaptarse un sistema
de atado o goma para poder hacerlo rápida y cómodamente. En algunos restaurantes
empieza a usarse una capa fina de goma-espuma en lugar del muletón (el nombre de
la tela es la que da el nombre a la prenda), pues surte el mismo efecto y tiene la ventaja
de poderse limpiar "insitu".

Manteles

Los hay de numerosas calidades y colores, siempre deberán estar acorde al decorado
ambiental de la sala y sus medidas siempre estarán acorde a las mesas.

El mantel debe tener mínimo una caída en todo el perímetro de la mesa de 30 cm.

Ejemplo

O sea, para una mesa de un metro cuadrado, el mantel debe tener 1,62 x 1,62m.

El color más frecuente en los comedores es el blanco, aun cuando en las cafeterías y
otros establecimientos se usa todo tipo de colores, según la decoración de la sala.
Servilletas

Las servilletas suelen ser del mismo color y del mismo tejido que el mantel, aun
cuando en algunos establecimientos las suelen emplear de papel.

Las medidas más frecuentes de las servilletas de comedor en tela son:

 110,50 x 0,50 cm.

 220,45 x 0,45 cm.
 330,40 x 0,40 cm.

Cubremanteles o Cubre

Suelen ser del mismo color y tejido que el mantel, se usan fundamentalmente para
evitar el constante cambio del mantel cuando no ha sufrido manchas, el cubre se deberá
cambiar en cada servicio.

Los cubres son unos 2-3 centímetros mayores que el tamaño de la mesa a la que
cubren, por lo que son unos 60 centímetros más pequeños que el propio mantel.

Otras piezas

El lito

Es el paño usado por los/as camareros/as para ejecutar el servicio, protegerse de

manchas en el uniforme y protegerse de posibles quemaduras con bandejas y/o fuentes.

Sus medidas suelen ser de 0,75 x 0,50 cm. aunque los hay más largos.

Los paños

Suelen ser de o hilo y algodón para que no queden pelusas. Se usan para repasar la
loza y el cristal.

Los de hilo:
  Son de color blanco.
 Se utilizan para repasar el cristal.

Los de algodón:

 Son de color.
 Se utilizan para repasar la cubertería.

Cubre aparadores y cubre bandejas

Son los paños blancos utilizados para cubrir bandejas de alimentos, aparadores o huecos
de aparadores.

 Las medidas de los cubre aparadores o cubre bandejas se corresponden al

lugar donde van a ser empleados cubriendo los aparadores o cubriendo las
bandejas o los huecos del aparador.

Sabías que...

Material de comedor

El conjunto de vajilla, cristalería, cubertería y menaje o enseres necesarios para

atender a los comensales o clientes del comedor, incluye:

1. Vajilla.

2. Cristalería.

3. Cubertería.

4. Menaje.

Vajilla o loza

Platos soperos

Su uso está destinado, como su nombre indica, para sopa. Se tendrá en cuenta que la
sopa es un líquido con algo sólido, como.

 En el caso de ser sólo líquido (caldo, consomé, fumé), se sirve en taza de

consomé.

Importante

El diámetro del plato sopero es de medio a un centímetro menor que el trinchero y de

mayor profundidad o altura.

Sus medidas suelen ser.

  a) Diámetro 22,5; 23,5 y 24,5cm.
 b) Altura o profundidad 4 a 4,5cm

El plato sopero, cuando se sirve sopa, debe llevar siempre como base (o sea, colocado
debajo) un plato trinchero, llano o plato base.

El plato sopero también se deberá usar en los servicios de.

 Potajes.
 Legumbres.
 Menestras.
 Minestrones de verduras

Plato trinchero

El plato trinchero es liso, o sea, su altura es menor que la del plato sopero, ya que el
borde está solamente levantado 2 cm aproximadamente de la base.

Es el plato más usado en el comedor y se emplea con todos los manjares.

Su diámetro es de 23, 24 y 25cm.

 En la actualidad, en algunos establecimientos, se utiliza como plato base un

plato llano de presentación con un diámetro de 28 a 30 cm.

Sabías que...

Plato de postre

El plato de postre es del mismo formato que el trinchero, pero unos 6 cm. de diámetro
más pequeño. Se utiliza entre otros para.

 a) Quesos.
 b) Dulces.
 c) Frutas.

Plato de pan

Se usa únicamente para poner el pan y su tamaño es aproximadamente el del plato de

la taza de consomé.

Aun cuando el formato es el mismo que el de postre, suele tener unos 14 ó15 cm. de
diámetro.

Plato de consomé, desayuno, té, café y otros

Estos platos, si bien son de dimensiones distintas, tienen una característica en común:
todos ellos llevan una hendidura o rebaje circular en el centro que coincide con las
dimensiones del fondo de la taza, donde queda encajada, con el fin de que las tazas no
se deslicen de un lado para otro en su transporte o consumo.

Otros tipos de platos

Existen otros tipos de platos, tales como:

Platos

 a) Para ostras.
 b) Para entremeses.
 c) Para espárragos.
 d) Para fondu de queso divididos en varios compartimentos.
 e) Para fondu de carne (bourguignon).
 f) Para plato único.
 g) Para plato combinado.

 Nunca se deberá poner en la mesa un plato sobre otro, salvo en el caso del

sopero que se pondrá sobre el plato base.

Importante

Tazas

 Taza de desayuno: de unos 250 cc. de capacidad.

 Taza de consomé: de la misma capacidad que la anterior, pero con dos asas.
 Tazas de café con leche o merienda de una capacidad de unos 150 cc.
 Café solo o moka: Es la más pequeña de todas las tazas, suele tener un diámetro
de unos 6cm. y una capacidad de unos 55cc.

Cubertería

Se da el nombre de cubertería al conjunto de los cubiertos, cuchillos, palas de pescado,

palas de servir, cazos, pinzas, etc.

Las principales piezas que componen la cubertería del comedor, son.

 a) Copa para agua.

 b) Copa para vino tinto.
 c) Copa para vino blanco.
 d) Copa para cava, champagne.
 e) Copa para licor.
 f) Copa para coñac.

Cristalería
Las principales piezas de cristalería más usadas son.

 a) Cuchara sopera.
 b) Cuchara consomé o postre.
 c) Cucharilla de helado.
 d) Cucharilla de café o té.
 e) Cucharilla de moka.
 f) Cuchillo trinchero.
 g) Cuchillo de postre.
 h) Cuchillo de lunch.
 i) Pala de pescado.
 j) Tenedor trinchero.
 k) Tenedor de postre.
 l) Tenedor de lunch.
 m) Tenedor de pescado.
 n) Cazos soperos.
 o) Cazos salseros.
 p) Palas de pastelería.
 q) Palas de huevos.

Menaje

Conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio, tales como.

 a) Salero Servicio en unidosis.

 b) Pimentero Servicio en unidosis.
 c) Vinagrero Servicio en unidosis.
 d) Azucarero Servicio en unidosis.
 e) Molinillo de pimienta.
 f) Diversas salsas en unidosis.
 g) Número de mesa conjunto que se denomina "petit menage".

Accesorios auxiliares

 Existe una gran cantidad de aparatos que agilizan el servicio y, además,

ayudan a mantener las cualidades de los platos a servir:
 Rechaud
 Es un infiernillo desmontable que funciona con alcohol provisto de un
interruptor para regular la llama y su uso se basa en preparar o terminar platos a
la vista del cliente, así como mantener el queso caliente, en el caso del fondu de
queso o en el fondu de carne (bourguignon).
 Calientaplatos
 Para mantener los platos a la temperatura deseada, se conectan unos minutos
antes del servicio y su capacidad ronda en torno a los 50 y 100 platos que, a
medida que se sacan, se deben reponer.
 Calienta fuentes
  Placas metálicas provistas de patas que, mediante electricidad, mantienen
calientes las fuentes que se colocan sobre ellas.
 Carro-caliente de comedor
 Para transportar manjares que necesitan conservar el calor o para trinchar
piezas grandes a la vista del comensal.
 Su diseño lo divide en varios compartimentos:

 Uno para utensilios de trabajo.

 Un rechaud.
 Un depósito de agua caliente.
 Un canal para recoger los jugos del cortando las piezas.
 Una campana protectora.
 Un espacio para platos.
 Dos asas para facilitar su transporte.

 Carro de entremeses
 Existen varios tipos, siendo los más habituales el fijo

El fijo en su parte superior tiene bandejas donde se colocan los entremeses y una campana para
cubrir los alimentos; en la parte inferior tiene estanterías para platos u otros utensilios de
servicio.

y la noria.

El torno o noria funciona con un movimiento rotativo situando las pequeñas bandejas de las que
consta a una u otra altura, Las estanterías de ambos carros deberán ir recubiertas con lito o muletón
para proteger de ralladuras y ruidos en la sala.

Accesorios

 Carro de postres: Puede tener varios entrepaños o estanterías y una campana.

Se utiliza en el transporte, exposición y servicio de postres.
 Carro de quesos: Tiene una campana transparente y un muletón, debido a que
muchos quesos exudan suero o aceite.
 Carro de flambear: Consta de un infiernillo y recipientes para los elementos
que se usan para flambear. Además de espacio para los licores más usados en
esta operación, cuenta también con apoya platos y cajones para los cubiertos que
se usan. Al estar provisto de asas su transporte es fácil.
 Carro de bebidas: Se transportan bebidas y suele constar de 2 estanterías o
entrepaños. En el superior, se sitúan las distintas botellas, el cubo con hielo, las
pinzas, elementos de trabajo, los boles con frutas (guindas limón, naranja,
aceitunas). Mientras que en el inferior, vasos y copas de diferentes modelos y
tamaños acordes con la bebida que se sirve.
 Cona: Cafetera de cristal para hacer café de gran calidad a la vista del cliente, la
parte inferior es un depósito de agua que se coloca sobre la fuente de calor y el
agua sube convertida en vapor por un conducto bajando luego a través del café
gota a gota.
 Otros útiles:Calienta copas; prensas de jugos; fuentes con campana, pies y
cubos para bebidas; cestas para presentación de vinos, etc.
3.3 Mise en place: organización y ordenación de ingredientes

 Significa la puesta a punto total de todo el material necesario para el montaje

del comedor en general, ya que nada puede quedar al azahar).

Definición

Esta operación se realiza de la siguiente forma:

Repaso de todo el material

Se deberá repasar concienzudamente todo el material 

 a) Vajilla.
 b) Cubertería.
 c) Cristalería.
 d) Pequeño menaje.

que se tiene previsto utilizar.

Separación de las sillas

Separación de las sillas con relación a las mesas y comprobación de la limpieza del

suelo y todo el mobiliario.

Comprobación de muletones

Comprobar que los muletones están bien tensos y que no tengan ningún tipo de
arruga que pueda trasladarse al mantel posteriormente.

Vestido de mesas

Tras la revisión del muletón, suelo y mobiliario se procede al vestido de las

mesas, colocando el mantel sobre el muletón cuidando que quede bien estirado y que
los volantes queden alineados, 30cm. a cada lado aproximadamente.

 No pasar nunca la palma de la mano por el mantel para estirarlo, estirarlo desde

las esquinas.

Importante

Valorar si se necesita cubre o no.

Una vez realizada y finalizada la "mise en place" se deberán dar los últimos retoques 

 a) Repaso de la limpieza de suelos.

 b) Colocación de las sillas.
 c) Recogida de todo el material usado en la limpieza.
 d) Comprobación de todos los útiles y complementos necesarios para el servicio.
 e) Supervisión del estado general del comedor por parte del responsable.

previos a la sala comedor antes del inicio del servicio:

 Estos últimos detalles posteriores al montaje de mesas se realizan siempre desde

la zona más lejana hasta la puerta de entrada, los paños usados para la
limpieza y repaso del material deberán retornar a lavandería junto con el vale
correspondiente.

Importante

Recordemos que siempre que se finaliza un servicio de comedor se deberá hacer una
limpieza general.

Almacenillo u office del servicio

El almacenillo u office suele estar anexo al comedor.

 Se trata de un pequeño local o habitación en la que se guardan unos stocks de

material y elementos propios del servicio, que deben encontrarse perfectamente
clasificados, limpios y dispuestos para ser utilizados ante cualquier incidencia o
necesidad.

3.4 Montaje de mesas

El muletón

Debe fijarse a la mesa por medio de unas cintas cosidas en las esquinas que se atan a las
patas de la mesa o bien poniendo una goma todo alrededor, la cual una vez colocado el
muletón se ajusta por debajo del tablero de la mesa.

El muletón debe estar colocado sobre la mesa bien estirado y sin que queden arrugas, de
haberlas se trasladarán al mantel.

El mantel

Debe cambiarse después de cada servicio, pues no se debe dejar el mantel en la mesa
cuando ha sido usado por otros comensales.

 En los comedores que usan cubremanteles o "cubres", es el cubremantel el que

se cambia en cada servicio, y el mantel solamente en el caso de que tenga algún
tipo de mancha, grasa, vino, etc.

Sabías que...

El cubremantel

Es un recurso que se utiliza para evitar el continuo cambio del mantel y su continuo
lavado después de cada servicio, dado que sus dimensiones son menores y, por
consiguiente, es más fácil su lavado y planchado.

El mantel

Deberá colocarse de manera que las caídas laterales estén siempre niveladas.

Como es lógico, existen manteles de diferentes dimensiones, pues su tamaño

dependerá de las medidas de la mesa a la cual esté destinado. No obstante, en términos
generales, el mantel debe caer todo alrededor de la mesa por lo menos 30cm. Las
esquinas o picos del mantel deben coincidir siempre con los ángulos de la mesa.

En algunos lugares a la acción de poner manteles en la mesa, se le denomina "tirar los

manteles".

Para colocar el mantel sobre la mesa:

 11El camarero o camarera debe situarse en el centro de uno de los lados de la

mesa y desplegar sobre ella las dos primeras dobleces del mantel.
 22Después, sujeta el lomo superior entre los dedos corazón e índice de ambas
manos y la orilla o borde inmediato superior con los dedos índice y pulgar,
dejando suelto el borde inferior.
 33Levanta el mantel y deja caer el pliegue o parte inferior del mantel por la parte
posterior de la mesa y lo extiende al mismo tiempo que suelta el pliegue central,
el que tiene sujeto con los dedos corazón e índice. Se debe procurar que esta
doblez central quede en el centro de la mesa.
Acabado de tirar o colocar el mantel, soltando la orilla o borde que sujeta con los dedos
pulgar e índice, el mantel tiene que quedar perfectamente estirado sobre la mesa
igualado y rectopor los cuatro costados.

No se debe pasar la mano por encima del mantel para alisarlo, sino tirar por las
esquinas.

Esta manera de tirar o poner los manteles, permite retirar el mantel sucio al mismo
tiempo que se coloca el limpio.

Esto debe realizarse cuando los clientes están sentados en la mesa, pues cuando se
monta el comedor, se quitan antes los sucios y después se colocan los limpios.