Cocina Conventual

INTRODUCCIÓN
La cocina conventual es un capítulo muy interesante en la historia gastronómica

de México, pues es aquí donde se crearon los platillos que hoy en día siguen
siendo consumidos en todo el territorio nacional y son sumamente tradicionales e
importantes dentro de nuestra cultura.
La cocina conventual es un estilo culinario característico que, como su nombre lo

indica, nace de los conventos religiosos católicos dedicados exclusivamente a las
mujeres, en el que tradicionalmente se fundieron los ingredientes prehispánicos
con los traídos del nuevo mundo. Surge por medio de la conquista española,
propiciada por Hernán Cortez, quien sometió e instauró un proceso de
colonización a los indígenas que vivían en México.
En la época del virreinato se fundaron gran cantidad de conventos que mezclaron

ingredientes europeos con ingredientes de la región; así se dio la creación de gran
variedad de platillos tales como los ates, el mole, el rompope, los chiles en nogada
y muchísimos dulces.
En las cocinas de los conventos se mezclaron ingredientes prehispánicos,

técnicas europeas y viceversa, con influencias árabes e incluso africanas. Ahí se
encontraron el trigo y el maíz, el azúcar y el chocolate, los metates y los morteros.
Los conventos en el siglo XVI en México además de ser espacios para educarse
en la fe, también eran fortalezas y sobre todo, lugares en donde se propiciaron las
condiciones y los recursos necesarios para idear e innovar platillos que
permitieran combinar los insumos locales con los traídos desde España, mismos
que hacen que hoy en día la gastronomía mexicana sea tan especial y deliciosa.
DESARROLLO
Las órdenes religiosas se esparcieron a las diversas regiones de la Nueva

España; y en ellas, su cocina conventual aprovechaba los productos de cada
tierra. Así se fue creando toda una serie de cocinas regionales, costeñas o de
tierra adentro, diversamente ricas pero homogenizadas por el común denominador
que a todas les otorga el maíz como base y el chile como condimento de los
alimentos.

En los conventos se inventó por primera vez la idea de freír la tortilla en el aceite
español. Las chalupas, por ejemplo, que combinan el jitomate indígena y el queso
importado, son una clara muestra del mestizaje culinario.

Las cocinas novohispanas se fueron armando a partir del siglo XVI, y para el XVII,
estaba sólidamente formado el concepto de la cocina mexicana.

El corazón de esas cocinas era el fogón: un brasero, por lo general adosado a una
de las paredes y con varios fuegos, a menudo pintados de color rojo o forrado de
azulejos. Al centro de la cocina había una mesa rústica de madera de pino o más
fina, donde se preparaban y servían los alimentos; tenían alacenas o vitrinas
donde se ponían las ollas y cazuelas, a todo esto se sumaron hachas, cuchillos y
recipientes de vidrio para conformar la utilería de la cocina mexicana.

En la cocina novohispana no se tienen datos de que se usara un lugar en
específico para el comedor; se comía en donde se podía: la cocina, los corredores
en la zona templada o algún salón que se aderezaba especialmente para este
efecto cuando había invitados de categoría.

La presencia de las indias molenderas en las cocinas de casi todos los conventos,
hasta mediados del siglo XVIII, formó parte del fecundo mestizaje alimentario de
los mexicanos.
Hoy en día, preparamos platillos como mole como parte del menú semanal o para
alguna celebración. Y es que, aunque damos por sentados platillos tan complejos
como este, en realidad son fruto del encuentro entre varios mundos: en guajolote
mexicano se sustituyó por el pollo traído por los colonizadores españoles,
los chiles y el cacao de origen mexicano se fusionaron con especias extranjeras
como la canela, así como con almendras, nueces, ajonjolí y pasas, todos traídos
de tierras lejanas.
Es así como surge la cocina mexicana, como la conocemos hoy en día, de la

mezcla de sabores y especias de México y todo el mundo. Sin embargo, el
proceso alquímico que resultó en icónicos platillos fue obra de las mujeres, en
especial de las monjas de todas las órdenes religiosas.
Sin la creatividad de las religiosas, hoy en día no gozaríamos de manjares como

el chile en nogada, los buñuelos, el mole poblano, el dulce de camote, las
cocadas, el jamoncillo, el ate, los mazapanes, el rompope, la cajeta, los muéganos
y el bien me sabes, entre muchas más delicias.
La cocina conventual fue la encargada de darle forma a la identidad gastronómica

de nuestro país: “en las cocinas de los conventos y los palacios se gestará lenta,
dulcemente – como en las alcobas del otro –, el mestizaje que cristalizaría la
opulenta singularidad de la cocina mexicana”.
En un sentido, los conventos y las órdenes religiosas era un santuario para

aquellas mujeres que rechazaban el matrimonio y la vida doméstica, pues hasta
cierto punto y después de los rezos, podían dedicar su tiempo a leer, educar,
bordar, cocinar y hasta a componer versos, como en el caso de Sor Juana Inés de
la Cruz.
Sor Juana Inés de la Cruz, no solo fue una de las escritoras mexicanas más
importantes del país, ella logró fusionar su amor a las letras con la cocina. Sabia
conocedora de la alquimia de la cocina mexicana, que solía preparar un platillo
con la misma delectación, genio e ingenio con que escribía un soneto. Su
perspicacia la llevó a percatarse, por ejemplo de que “un huevo se une y fríe en la
manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar”.
Fue una de las primeras personas en escribir un recetario de cocina mexicana. En

1979 se publicó por primera vez un manuscrito que recoge 36 recetas del Claustro
de San Jerónimo; este manuscrito había sido una copia realizada por la “Décima
musa” y no solo reflejaba la gastronomía barroca del siglo XVII, sino la selección
de la poesía de Sor Juana.
Un dato curioso es que antiguamente, la clara de huevo se utilizaba para la

construcción de inmuebles y para barnizar las fachadas de los retablos de oro de
los templos; por lo tanto, el exceso de yemas sobrantes eran utilizadas para
fabricar rompope. En los conventos se inventó por primera vez la idea de freír la
tortilla en el aceite español. Se comían en los conventos cremas de calabaza,
chayote, chocolate, chiles rellenos, etc.
Algunos de las delicias de origen conventual o indígena de Guerrero son el alfajor,

la calabaza de Castilla, las gorditas de cuajada, la manácata de calabaza con
piloncillo, los ponteduros, la sopa de vino, los buñuelos en capirotada, entre otros.
Los platillos que tuvieron su origen en las cocinas de los grandes conventos son
una herencia invaluable de la tradición culinaria de México. Tanto monjas como
frailes crearon los más suculentos platillos y algunos de ellos aún son el elemento
principal de la mesa. A continuación se muestran algunos ejemplos:
-Mole poblano: es uno de los guisos que más variaciones tiene en todo el país,
pues cada región le da su toque característico. La leyenda del mole poblano
señala que una monja llamada Sor Andrea de la Asunción del Convento de Santa
Rosa preparó un platillo especial para el Virrey Tomás Antonio de la Serna, quien
estaba de visita en la ciudad de Puebla de los Ángeles.
Sor Andrea tostó en una cazuela con manteca varios tipos de chiles con diversas
especias, incluido el ajonjolí. Lo puso a la lumbre y después le adicionó varias
piezas de guajolote que previamente había cocido.
El Virrey y todas las hermanas del convento quedaron encantadas al probar el

platillo, y otra monja, Sor Marta, fue quien lo nombró mole, que en náhuatl significa
salsa o guisado, de acuerdo con el escritor Jesús Flores y Escalante, en su libro
Breve historia de la cocina mexicana.
-Chiles en nogada: Los historiadores aún no se ponen de acuerdo en cuanto al

origen de este platillo, pero lo que sí se sabe es que los chiles en nogada
provienen de la cocina conventual. La leyenda más popular dice que fueron
inventados por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla,
como una celebración a la firma de Independencia de México con los Tratados de
Córdoba entre Agustín de Iturbide y Juan O’Donojú, de acuerdo con el escritor
Sebastián Verti en su libro Esplendor y grandeza de la cocina mexicana.
- Buñuelos: Se sabe que los romanos consumían un alimento parecido a los

actuales buñuelos basado en una masa frita en aceite. Pero en México, en la
época de la colonia, la receta original se fue adaptando y se agregó vainilla y/o
anís para aromatizar. La receta más antigua en México para hacer buñuelos de
queso que están plasmados en el recetario de Sor Juana Inés de la Cruz, que data
del siglo XVII.
-Postre de camote: Es un postre clásico de la gastronomía poblana, además forma

parte de las leyendas clásicas del estado.
Se dice que en 1676 una niña de trece años llamada Angelina fue llevada por sus
padres con las religiosas de Santa Inés para ser enclaustrada como novicia; en el
convento destacaron sus dones en la cocina. En una visita que hiciera al convento
el Obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, la madre superiora pidió a Angelina
que hiciera un postre especial. La novicia decidió hervir en agua camotes para
luego hacer una pasta con ellos a la que agregó piña y azúcar, luego hizo unas
porciones con la pasta en forma de bollo, que decoró con pinturas vegetales.
De acuerdo con la leyenda, el obispo quedó encantado. Años más tarde, Angelina
se casó y puso una tienda de dulces junto al Convento de Santa Clara y en cajitas
colocaba los dulces, que tenían la leyenda: “Camotes de Santa Clara”.
-Flan de vainilla: De acuerdo con el Larousse Cocina, el nombre flan es una

palabra francesa que significa torta plana. Cuando se comenzó a popularizar el
flan, comenzaron a nacer nuevas versiones, dependiendo del país donde se
preparaba. Pero la receta básica para cocinarlo incluye huevos, leche y azúcar. Se
cocina a “baño maría” y se le pone caramelo.
El flan típico de vainilla es una receta conventual, que hasta la fecha es muy
popular en Puebla.
-Rompope: Puebla era el punto de reunión más importante para los franciscanos,
ya que era la ciudad que los recibía con los brazos abiertos durante su viaje desde
el atlántico hasta la capital. Por eso fue tan importante como lugar de encuentro de
personajes poderosos, tanto peninsulares como criollos.
Las monjas Clarisas eran expertas en alojar a estos invitados tan importantes.
Cuando estos se presentaban solían lucirse preparando sus mejores platillos y
bebidas, entre ellas el Rompope.
Una mezcla de leche, canela, huevos, azúcar y ron que cambio la historia de las
bebidas alcohólicas en México.
Se dice que las Monjas Clarisas inventaron la bebida que los españoles
llamaban “Rompón”, ellas mezclaban los ingredientes básicos con almendra y
Ron para dar un toque especial. De ahí en adelante el rompope tomo la
personalidad con la que lo conocemos.
En la actualidad el rompope es un producto típico de ciertas regiones como lo son

Puebla, Querétaro, entre otras. Podemos encontrarlo en diversos sabores como lo
son piñón, nuez o para quienes lo prefieran, el natural.
CONCLUSIÓN:
La riqueza gastronómica de México siguió en crecimiento y evolución siendo

alcanzada en el Siglo XIX por la influencia cualitativa, estética y social que la
cocina francesa tuvo en el mundo entero después de la Revolución de 1789; el
surgimiento de los restaurantes como centros de reunión social, los chefs y el
desarrollo de la literatura gastronómica que cruzó las fronteras de la nación gala y
que en nuestro país se ve beneficiada y enaltecida por la gran afinidad que el
Presidente Porfirio Díaz sentía hacia todo lo relacionado con lo francés. El
afrancesamiento de México durante el porfiriato queda evidenciado en la cultura,
la arquitectura y las artes de la época; la gastronomía no quedaría fuera de tan
poderosa influencia.
El Siglo XX es finalmente el período de nuestra historia que, superando las

vicisitudes causadas por la Revolución de 1910 comienza a formarse la era
moderna de nuestra nación.. Los cambios sociales, políticos y culturales van
moldeando la esencia del mexicano y de su visión en el mundo. En la
gastronomía, se vuelven a dar las influencias culinarias de otras regiones, surgen
las llamadas cocinas fusión que tomaban rasgos de otras culturas incorporándolas
a las tradiciones nacionales. La ciencia y la tecnología aplicada a la vida ordinaria
dará un vuelco definitivo en este período de la historia haciendo más fácil la vida
en el hogar gracias a los electrodomésticos que felizmente permitirán, poco a
poco, construir sobre todo a la mujer, una vida más allá del hogar. Surgen a finales
de siglo, las escuelas de gastronomía que hoy día nutren a los restaurantes y
mesas del país y del mundo de extraordinarios profesionales.
El Siglo XXI nos demuestra que la Cocina Mexicana está llegando a un punto de
madurez alcanzando finalmente su propia y plena identidad, una identidad que
retoma los elementos prehispánicos del respeto a los ingredientes y al producto
endémico y que son parte de un identidad clara que nos hace sentir una nación
con grandísima riqueza cultural, social y evidentemente gastronómica.

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La cocina conventual es un estilo culinario característico que, como su nombre lo

En la época del virreinato se fundaron gran cantidad de conventos que mezclaron

En las cocinas de los conventos se mezclaron ingredientes prehispánicos,

Las órdenes religiosas se esparcieron a las diversas regiones de la Nueva

Es así como surge la cocina mexicana, como la conocemos hoy en día, de la

Sin la creatividad de las religiosas, hoy en día no gozaríamos de manjares como

La cocina conventual fue la encargada de darle forma a la identidad gastronómica

En un sentido, los conventos y las órdenes religiosas era un santuario para

Fue una de las primeras personas en escribir un recetario de cocina mexicana. En

Un dato curioso es que antiguamente, la clara de huevo se utilizaba para la

Algunos de las delicias de origen conventual o indígena de Guerrero son el alfajor,

El Virrey y todas las hermanas del convento quedaron encantadas al probar el

-Chiles en nogada: Los historiadores aún no se ponen de acuerdo en cuanto al

- Buñuelos: Se sabe que los romanos consumían un alimento parecido a los

-Postre de camote: Es un postre clásico de la gastronomía poblana, además forma

-Flan de vainilla: De acuerdo con el Larousse Cocina, el nombre flan es una

En la actualidad el rompope es un producto típico de ciertas regiones como lo son

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