BUENAS PRÁCTICAS EN LA

MANIPULACION DE ALIMENTOS

1. A LOS QUE MANIPULAMOS ALIMENTOS

La seguridad de los alimentos depende de las
correctas prácticas en toda la cadena
alimentaria, desde la producción hasta cuando
es servido en una mesa. De esta cadena el
eslabón más débil, en lo que a la transmisión de
microbios se refiere, es la manipulación.

“Manipular Alimentos” es un acto que sin

importar nuestro oficio, todos realizamos a
diario; ya sea como expertos en la cocina, en la
casa o colaborando en la elaboración y en el
servicio de la alimentación en los Centros
Educativos. Por tanto, es importante establecer
los conocimientos necesarios que oriente al
manipulador de alimentos la aplicación correcta
de medidas en su trabajo de rutina.

Se considera un factor de riesgo no tomar en cuenta las Buenas Prácticas de

Manipulación, ya que puede desencadenar Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA). Estas se adquieren al consumir alimentos que se han contaminado
durante su obtención o elaboración.

Existen peligros que pueden contaminar los alimentos, tales como:

1) Peligro Biológico, incluye las bacterias, parásitos y virus. Puede llegar al

alimento por medio de las manos, contacto con superficies de mesas,
recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a
través de plagas (moscas, hormigas, cucarachas, ratones, gatos, perros,
etc.)

Dentro de esta se destaca como la más frecuente, la Contaminación Cruzada, ya

que tiene lugar con el paso de cualquier contaminante desde el alimento o materia
prima contaminado a un alimento que no lo está. Ver imagen

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 2) Peligro Químico,
ocurre generalmente por
residuos de sustancias
utilizadas para el
control de plagas en el
cultivo, al mismo
tiempo, puede darse de
manera accidental
durante las etapas de
transporte,
almacenamiento o
elaboración, al
permitirse contacto con pintura, detergentes, desinfectantes, combustibles,
entre otras sustancias no aptas para el consumo.

3) Peligro Físico, son los diferentes tipos de materias no propias del alimento,
entre ellos podemos destacar partículas de metal desprendidas por utensilios
o equipos, pedazos de vidrios, madera, anillos, pulseras, entre otros,
capaces de producir heridas en quien consume el alimento.

Estos peligros pueden generar en el consumidor:

 Infección, la cual se produce al consumir un alimento contaminado con

bacterias, virus, hongos o parásitos.

 Intoxicación, se presenta cuando ingerimos alimentos contaminados por

toxinas presentes en el alimento.

Para evitar y/o prevenir las eventualidades mencionadas, mostraremos de forma

sencilla las consideraciones que se deben tomar en cuenta en las fases del proceso
de la Alimentación:

2. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL

Buenas Prácticas de Higiene Personal quiere decir

Gorro/Redecilla
mantener el cuerpo y la ropa limpios, por lo que es
responsabilidad del manipulador tener hábitos de
higiene para evitar que los alimentos se contaminen
y afecten la salud.
Guantes
La higiene personal juega un papel importante, el
pelo, los oídos, la nariz, la boca y las manos son
Delantal
partes del cuerpo a las que se debe prestar atención
cuando se manipulan alimentos.

A continuación se describen algunas Botas / Zapatos

recomendaciones para garantizar buenas prácticas Cerrados
de higiene personal:

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 2.1 ROPA DE TRABAJO
El manipulador de alimentos debe utilizar vestimenta adecuada y exclusiva para
labores de manipulación. Se debe tomar en cuenta lo siguiente:

 La ropa de trabajo debe ser:

 De color claro, preferiblemente blanco.

 Exclusiva para la cocina.
 Colocada y ajustada antes de entrar en
la zona de trabajo.
 Nunca se debe abandonar la cocina con la
ropa de trabajo puesta y ésta debe ser guardada en el espacio o locker
existente para tal fin.

 Está prohibido llevar ropa o calzado de “calle” en la zona de trabajo, ya que

puede ser fuente de contaminación.

 La ropa de trabajo se debe estar limpia diariamente.

 Las visitas y el personal externo deben utilizar ropa de protección al entrar

en la zona de trabajo, y cumplir los mismos requisitos de higiene personal
en todo momento.

IMPORTANTE:

No se recomienda el uso de guantes al momento de elaboración de los

alimentos, sino durante la trasportación y/o distribución.

2.2 EL CABELLO, JOYAS Y PERFUMES

El cabello representa una fuente de contaminación porque en él se recoge con
facilidad polvo y suciedad, por esta razón se debe evitar el contacto con los
alimentos. Hay que tomar en cuenta que:

 Llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o

cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los
alimentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben
evitarse.
 El manipulador no debe tocarse el cabello mientras
trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse
las manos antes de volver a tocar los utensilios o
productos.
 No peinarse con ropa de trabajo puesta.
Las joyas y objetos personales son lugares perfectos para la acumulación de
suciedad y además pueden caer sobre los alimentos, por lo que deben evitarse
durante la manipulación y distribución de estos. Hay que tomar en cuenta que:
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  No se debe llevar anillos, relojes, pulseras, ni cualquier otro tipo de joyería
suelta.
 No utilizar sustancias que puedan alterar la correcta manipulación, tales
como: perfumes, cremas, maquillaje, entre otros.
 Cuando se usen lentes, estos deben sujetarse con un cordón por detrás del
cuello para evitar que caigan en el producto alimenticio.
2.3 LAS MANOS
Las manos son las partes del cuerpo con la que frecuentemente el manipulador
entra en contacto con los alimentos, por este motivo su higiene debe ser
óptima. Toma en consideración lo siguiente:

 Uñas cortas, limpias y sin esmalte y/o barniz. No utilizar uñas postizas.
 Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos
impermeables, para evitar contacto con los alimentos.
 Siempre lavarse las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que las
circunstancias lo requieran:
 Al empezar el turno de trabajo.  Después de manipular desechos o
 Antes y después de manipular los basura.
alimentos.  Después de manipular sustancias
 Después de tocar cortaduras o químicas y utensilios de limpieza.
quemaduras y utilizar el servicio  Después de limpiar o
sanitario. tocar superficies o equipos sucios.
 Después de toser, estornudar o  Después de manipular dinero.
sonarse la nariz.  Después de tocar animales.
 Antes y después de comer, beber  Antes y después de manipular un
o fumar. alimento crudo.
 Después de tocarse el pelo, cara u
otra parte del cuerpo.

¿Cómo me debo Lavar las Manos?

 Mojar las manos y los antebrazos.
 Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón frotando las manos, sin
descuidar ninguna parte. Es recomendable que el jabón sea líquido y
germicida.
 Frota tus manos de la siguiente manera:
 Palma con palma
 Palma con palma con los dedos entrelazados
 Palma con dorso (parte superior de las manos)
 Entrelaza las manos y frota los dedos con el dorso
 Abrazando el pulgar con la palma
 Frota las yemas con la palma
 Cepillar las uñas.
 Enjuagar bien, cuidando de que no queden restos del jabón.
 Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.

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Nota: En caso de contar con espacio adecuado y recursos (agua y jabón) para un
correcto lavado de manos, utilizar solución antiséptica y realice los mismos pasos
mostrado en la imagen.

En tus MANOS está mi salud!!

3. LOS BUENOS HÁBITOS DE HIGIENE
El manipulador de alimentos debe mantener en todo momento
buenas prácticas de higiene que garanticen la seguridad de los
alimentos que prepara. Es importante tomar en cuenta actitudes
indispensables, tales como:

 Mantener un aseo personal diario (duchas y lavado de cabello

frecuente).
 No estornudar, hablar, toser, silbar, soplar o escupir encima de los alimentos.
 Evitar el contacto de las manos con otras partes del cuerpo mientras
manipula alimentos.
 No fumar, comer y/o beber en aquellas zonas donde se manipule producto.
 Cubrir los cortes o heridas con vendajes impermeables apropiados y
cambiarlos tantas veces como sea necesario.
 En caso de tener que tomar algún medicamento a lo
largo de la jornada de trabajo, hacerlo en la zona de
vestuarios, nunca en el puesto de trabajo o zonas de
elaboración de alimentos.

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4. BUENAS PRÁCTICAS EN LA GESTIÓN DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR
En el proceso de alimentación se debe mantener un adecuado manejo de los
alimentos. A continuación, mostramos las diferentes etapas donde el manipulador
interviene en el Centro Educativo:

RECEPCIÓN
En esta primera etapa es fundamental observar
características como color, textura y temperatura de
llegada. Básicamente, lo que buscamos es que el
producto sea de calidad y fresco. Para garantizar
una correcta entrega, se debe tomar en cuenta lo
siguiente:

 La persona encargada de recibir verifica que los

alimentos lleguen en la cantidad, días y tiempo
programado, verificando que:
 El transporte esté limpio y sea de uso exclusivo para alimentos.
 Fecha de producción y vencimiento de los alimentos.
 Condiciones del envase, que no estén abollados, abombados, oxidados,
sucios y/o rotos. En caso de recibir alimentos cocidos, asegurar de que
los envases sean de uso apropiado.
 Habilitar un espacio adecuado para recibir los alimentos, evitando el
contacto con el suelo.
IMPORTANTE:
Si los alimentos están en mal estado no deben ser recibidos y no firmar las
facturas/conduces. Comunicar al responsable al Director del Centro Educativo
o representante.

Si corresponden al pedido, la persona recibe y firma la factura/conduce contra

la entrega

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ALMACENAMIENTO
Utilizar este espacio solo para
alimentos, debe estar
ventilado, iluminado y contar
con estantes adecuados para
colocar los productos. Si
dispone de ventanas, estas deben estar protegidas con mallas, evitando la entrada
de plagas.

Realiza lo siguiente en tu lugar de almacenamiento:

 Aplica la técnica de “Primero que entra, Primero que sale”. Utiliza los
productos con fecha de vencimiento más próxima. En el caso de los
productos frescos y refrigerados, los que no se conserven por mucho
tiempo.
 Coloca los alimentos sobre tarimas o anaqueles, nunca en contacto con el
piso.
 Mantén los empaques y envases cerrados en todo momento y lugar.
 Conserve los alimentos según la temperatura que corresponda: fresco,
refrigerado, congelado.
 Una vez abierto un producto enlatado, si no se utiliza en totalidad, se debe
guardar en un envase debidamente tapado e identificado (nombre de
producto, fecha de uso y fecha de vencimiento).
 No mantenga productos vencidos y/o en mal estado en el área de almacén.
 Evite sobrecargar los equipos de refrigeración, congeladores y anaqueles.

IMPORTANTE:
Los productos químicos deben mantenerse en sus envases originales, si es
necesario transferirlos a otro envase, es obligatorio etiquetarlos. Estos deben
almacenarse en un lugar diferente al de los alimentos.

Asegúrate de pasar inventario y mantener limpio los espacios, para evitar la

producción de plagas.

PREPARACIÓN/ELABORACIÓN
El área debe ser un ambiente limpio y
desinfectado, con iluminación y protección
contra la entrada de plagas, alejado de
baños y focos de contaminación, como
maleza, basura, entre otros.

Al preparar un alimento debemos

asegurarnos de:

 Que el personal esté debidamente

uniformado y limpio, incluyendo un correcto lavado de manos.
  Lavar y desinfectar bien los utensilios, equipos y superficies antes de usarlos.
 Revisar los productos antes de usarlos. Si no están en buen estado,
deséchelos. Por ejemplo: si tienen moho, restos de productos químicos o
insectos, si el empaque está abierto, vencidos, blandos, olor no agradable,
entre otros.
 Lavar los productos con agua segura.
 Separar los productos cocidos de los crudos.
 Cocinar de acuerdo a la receta, respetando el tiempo de cocción en cada
etapa.

IMPORTANTE:

No debe pasar mucho tiempo entre el momento de preparación y consumo de los

alimentos, ya que se contaminan. No sobrepasar las dos (2) horas.

Mantén los alimentos ya cocidos protegidos (bien tapados), y refrigera los que
no utilizarás.

DISTRIBUCIÓN
Este proceso debe llevarse a cabo de forma ordenada, con
disciplina e higiene. En la medida de lo posible debe
cuidarse de:
 Contar con la vestimenta adecuada al momento de
servir: mandil, cubre boca (incluyendo la nariz) y cubre pelo, incluyendo las
orejas.
 Que las raciones estén completas.
 Que los alumnos estén organizados por grupos de edad, desde los más
pequeños hasta los de mayor edad. Y asegurarse que hayan realizado el
lavado de manos.
 Probar los alimentos antes de servirlos.
 Asegurarse de que lo utensilios estén limpios al momento de servir los
alimentos.

IMPORTANTE:
Nunca comer, beber y/o fumar durante el proceso.
Respetar el orden de distribución es uno de los aspectos más importantes.

CONSUMO
El área de consumo debe ser un espacio adecuado (comedor), limpio y desinfectado, con iluminación y
condiciones básicas (sillas y mesas). Si se consumen los alimentos en las aulas, verificar que estén
limpias y que no hayan útiles escolares en las mesas. Se recomienda utilizar manteles individuales.
Tome en consideración lo siguiente durante esta etapa:
 Garantizar el lavado de manos antes y después del consumo de los alimentos.
 Que los alumnos cuenten con los utensilios necesarios: platos, cucharas,
vasos.
 Nunca se deben depositar los alimentos en el suelo.
 Vigilar el uso de las servilletas cuando se tomen alimentos con las manos y
siempre que sea necesario.
 Cada vez que se desocupa un lugar en la mesa se debe limpiar, al igual que
el mantel individual.
 Si se derrama algún líquido o alimento, asegurarse que se limpie
inmediatamente.
 Verificar que las raciones servidas sean acorde al grupo de edad
correspondiente.
 Limpiar y desinfectar los utensilios usados y guardarlos en un lugar seguro,
para evitar el contacto con insectos.
IMPORTANTE:
Nunca colocar sal y aceite en el lugar donde se consumen alimentos.

Mantener el espacio limpio y desinfectado de consumo antes, durante

y después del proceso.

MANEJO DE DESECHOS
SÓLIDOS
Se debe disponer de un área
exclusiva para este fin, la cual
debe estar alejada de las aulas,
comedor, cocina y servicios
sanitarios. Para un manejo
correcto de los desechos sólidos, debemos tomar en cuenta lo siguiente:

 Poseer la cantidad suficiente de zafacones o contenedores, según la

dimensión del lugar, con sus respectivas tapas y fundas plásticas.
 Colocar los desperdicios directamente en los contenedores/zafacones.
 Limpiar y desinfectar los contenedores/zafacones con regularidad para evitar
malos olores y contaminación.
 Asegurar la recogida de la basura de forma regular, para evitar la acumulación
de la misma, ya que puede producir mal olor y contaminación.
 Ejecutar un programa de limpieza estricto (diario), para evitar la producción
de plagas.
 Utilizar la dosificación adecuada de los productos químicos, la cual debe estar
 IMPORTANTE:
No depositar desechos líquidos en los contenedores/zafacones o cercano a las
áreas de esparcimiento, cocina y comedor.

Eliminar diariamente los desperdicios depositados en los zafacones de los

espacios cerrados como: aulas, cocina y comedor.

Recordar siempre:
 Es necesario asegurar que todo el personal manipulador de alimentos esté
adecuadamente formado e informado sobre las Buenas Prácticas en
Manipulación de Alimentos.

 La persona que manipula alimentos

debe informar si sufre cualquier
enfermedad que pueda originar la
contaminación de los alimentos
(vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel, entre otros).

 El personal encargado debe informar de cualquier anomalía que pueda

alterar la calidad higiénica de los alimentos.

 Los manipuladores de alimentos no realizarán simultáneamente labores de

limpieza. En ningún caso se le debe permitir realizar la limpieza de las áreas
sanitarias ni de las áreas de desecho durante el proceso de manipulación.

 Las cinco claves de inocuidad te ayudarán a fortalecer tus conocimientos

diariamente:

1. Utiliza agua y materias primas seguras.

2. Cocina completamente los alimentos.
3. Separa los alimentos crudos de los cocidos.
4. ¿Cómo y cuándo lavar las manos?
5. Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.

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