Exposicion Quintonil

TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ECATEPEC.
División de Ingeniería Química y Bioquímica.
“Fermentación Láctica del Quintonil

(Amaranthus hybridus)”
Presenta
✓ Acevedo Sánchez María Guadalupe
✓ Alvarez Zarate Irving Damian
✓ Antonio Gonzales David de Jesús
✓ Arenas García Areli Patricia
Profesor
Dr. Hugo Minor Pérez.
RESUMEN
 El quintonil (Amaranthus hybridus) es una planta silvestre mexicana,
considerada como una maleza muy común y empleada como forraje
para ganado. Es un vegetal típico mexicano y se consume en ciertas
regiones después de un tratamiento térmico como frito, hervido o al
vapor. Algunos reportes indican que el quintonil contiene compuestos
bioactivos como vitaminas, proteínas, clorofila, ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA) y compuestos fenólicos (PC). Gracias a la
fermentación, se producen intensas transformaciones en los alimentos
que mejoran sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las
proteínas sufren una predigestión, por lo que mejora su asimilación
por parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se
enriquece en vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Según
comprobaciones científicas, la presencia de enzimas de fermentación
ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta
beneficioso para el organismo, en especial en personas con problemas
de hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimiento y diarrea, así
como en caso de dispepsia o digestiones difíciles.
INTRODUCCION
 De acuerdo con las estadísticas agrícolas nacionales

reportadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) en
2015 hay una baja explotación económica de quelites,
por la reducida superficie y valor de la cosecha, sin
embargo, tienen un gran valor en la alimentación por el
contenido de fibra y porcentajes importantes de
vitaminas y minerales. Los principales estados de la
República Mexicana donde se cultivan los quelites son
Puebla, Querétaro, Hidalgo, Morelos, Tlaxcala, Estado
de México y la Ciudad de México. Dentro de estas
variedades de quelites, el quintonil (Amaranthus
hybridus) una planta comestible autóctona del país, es
considerado como una maleza muy común que se utiliza
como forraje para animales y en menor proporción
como un alimento de colecta, destaca por su alto
rendimiento de grano.
PLANTEAMIENTO
DE PROBLEMA
En la actualidad existen miles de
productos procesados que al ser
comidas rápidas otorgan muchas
grasas al cuerpo humano, esto deriva
en problemas de obesidad debido a
que son grasas trans con muy poco
aporte vitamínico. En este trabajo se
busca proponer la potenciación de las
vitaminas en la planta Quintonil
(Amaranthus hybridus) mediante un
proceso de fermentación láctica para
un adecuado consumo y preparación.
JUSTIFICACION
 El quintonil (Amaranthus hybridus) es una planta

comestible autóctona del país, que merece atención no solo
por el valor nutritivo, contenido balanceado de
aminoácidos y alto rendimiento de grano que tiene, Las
formas de preparar los quelites son variadas como por
ejemplo hervido y al vapor, que son los tratamientos
térmicos comúnmente aplicados para su consumo en la
vida cotidiana, la época de cosecha también es un factor
que podría modificar los componentes de esta especie. Se
sabe que los tratamientos térmicos modifican las
propiedades del alimento por lo que es importante conocer
los efectos de los tratamientos tradicionales aplicados al
quintonil para su consumo.
OBJETIVO GENERAL
 Realizar una fermentación láctica con quintonil (Amaranthus
hybridus)
1. Objetivos específicos
• Buscar información acerca del quintonil (Amaranthus hybridus)
• Realizar investigación sobre la fermentación láctica
• Investigar las bacterias que intervienen en una fermentación
láctica
• Conocer beneficios de la fermentación láctica en el quintonil

(Amaranthus hybridus)
Marco Teórico.
1. Quintonil
 Los quelites son un grupo de
plantas silvestres y arvenses cuyo
follaje es comestible. Actualmente,
se conocen más de 250 especies,
pertenecientes a diferentes familias
botánicas (Vázquez-García y col.
2004). Entre las variedades de
quelite, el llamado Quintonil
(Amaranthus hybridus) es la hoja
tierna de una variedad de amaranto,
cuyo nombre científico es
(Amaranthus hybridus).
1. Origen
 La palabra quelite deriva del náhuatl
quilitil, que se aplica en el Altiplano
Central mexicano a las plantas de
follaje comestible, sobre todo a varias
especies de hierbas silvestres, cuando
aún son tiernas, pertenecen al género
Chenopodium y otras, en particular las
amarantáceas como el Amaranthus
hybridus, planta que también pertenece
a la subfamilia de las quenopodiáceas.
(Gonzales y Reyes, 2014)
1. Morfología
 El quintonil (Amaranthus hybridus) es una planta que rbácea
de 0.5 – 1 m, es ocasiones hasta de 2 m de alto, con frecuencia
tendiendo a rojiza, ramificada, hojas de posición alterna en
forma ovalada de 5 – 15 cm de largo y de 1 – 7 cm de ancho y
puntiagudas; flores diminutas y numerosos, dispuestos en
conjuntos compactos simples o ramificados, cilíndricos y
alargados hasta de 18 cm de largo y hasta 4cm de diámetro,
situados en los extremos de las ramas o en las axilas delas
hojas, de color verdosas, amarillentas o rojizas, formadas por
lo común de 5 piezas alargadas de hasta 2 mm de largo,
pajizas y espinosas en la punta; fruto seco, casi globoso, con
una sola semilla oscura y brillante de alrededor de 1 mm de
diámetro. Se considera una maleza común, se encuentran en
flor de abril a enero.
1. Taxonomía
 Tamaño: Hasta de 2 m de alto, pero generalmente de 1 m o menos.
 Tallo: Con rayas longitudinales, a veces rojizo, con frecuencia muy ramificado.
 Hojas: Láminas foliares ampliamente lanceoladas a ovadas u ovado-rómbicas, de 3 a

15 (30) cm de largo por 1 a 7 cm de ancho.
 Inflorescencia: De numerosas flores dispuestas en verticilos muy cercanos entre sí, la

inflorescencia terminal es erguida, de 4 a 12 cm de largo por 1 a 2.5 cm de ancho, las
laterales hasta de la mitad de esas dimensiones, erguidas o extendidas.
 Flores: Por lo general pentámeras, pequeñas, de ± 0.2 mm de longitud, en conjuntos

densos ligeramente espinoso que se encuentran en el extremo de las ramas y en las
axilas de las hojas.
 Frutos y semillas: Fruto: utrículo subgloboso, igual o más corto que los tépalos, se
abre transversalmente, de 0.15-0.18 cm de diámetro, con una sola semilla, pericarpio
fuertemente rugoso; semillas de contorno circular a aovado de (0.9) 1.25 (1.5) mm de
largo y (0.8) 1.0 (1.2) mm de ancho; comprimidas, de color brillante café-rojizo a
negro.
 Plántulas: Cotiledones lanceolados a elíptico u oblongos, de 4 a 10 mm de largo y 1.5

a 4.5 mm de ancho; sin pelos, de color púrpura rojizo en el envés; hojas alternas,
ocasionalmente con apariencia de opuestas (Espinosa y Sarukhán, 1997).
1. Compuestos bioactivos y propiedades nutrimentales
 Existen pocos estudios al respecto del quintonil, uno de ellos realizado
sobre el A. hybridus de Nigeria (Akubugwo et al., 2007). En el que se
destaca el aporte nutricional y químico de sus hojas. Se describe también
que tiene un gran contenido de proteínas de acuerdo con Pearson (1976)
quien indica que, si una planta provee más del 12% de su valor
calorífico en proteínas, se considera una buena fuente 9 de proteínas,
Además, si se considera el requerimiento diario de proteínas para
adultos, niños, embarazadas y mujeres en periodo de lactancia que es de
34 – 56, 13 – 19, 17 y 71 g de proteína diaria, respectivamente y sin
asumir la absorción total de la proteínas, 100gramos de peso seco (PS)
de hojas de (Amaranthus hybridus) pueden contribuir con cerca de 32 –
53, 94 –134, 25 y 25 % de su proteína diaria, respectivamente (FND,
2002).
 Con respecto al contenido de lípidos en hojas de A. hybridus existen

informes que refieren contenidos de ácidos grasos esenciales como
ALA: 34,61 mg/100 g peso fresco (PF), cosechado en primavera y
317,65 mg/100 g PF, cosechado en otoño (Torres-Acosta et al.,2006).
(Hang-Ping et al., 2003), Con un contenido de 22% de ácido palmítico,
1.3% de ácidoesteárica o, 26,3%de ácidosoleico y 47,4% de
acidolinoleico (Hang-Ping et al., 2003) (Tabla 2).
Parámetro Concentración (% base seca)
Contenido de humedad 83.48
Contenido de ceniza 13.80
Proteínas 17.92
Lípidos 4.65
Fibra cruda 8.61
Carbohidratos disponibles 52.18
Contenido energético (kcal/100g) 258.22

 Se ha informado que las hojas de A. hybridus son ricas en polisacáridos, vitaminas y
minerales, (Akubugwo et al., 2007) señalando el contenido químico y valor nutrimental
de las hojas, estas contienen diecisiete aminoácidos: isoleucina, leucina, lisina,
metionina, cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, valina, alanina, arginina, ácido
aspártico, ácido glutámico, glicina, histidina, prolina y serina (Tabla 3)
Tabla 3. Minerales presentes en hojas A. Hybridus
(Akubugwo, 2007)
Minerales Mg/100g Vitaminas Mg/100g Aminoácidos g/100g de Aminoacidos g/100g de

proteinas proteinas
Sodio 7.43 Caroteno 3.29 Isoleucina 3.39 Valina 3.50
Potasio 54.20 Tiamina 2.75 Leucina 6.70 Histidina 2.15
Calcio 44.15 Riboflavina 4.24 Lisina 3.03 Alanina 3.35
Magnesio 231.22 Niacina 1.54 Metionina 1.76 Arginina 3.94
Hierro 13.58 Piridoxina 2.33 Cisteína 0.46 Ácido aspártico 5.40
Zinc 3.80 Ácidp 25.40 Fenilalanina 4.00 Ácido glutámico 15.79
ascórbico
Fósforo 34.91 Tocoferol 0.50 Tirosina 3.05 Glicina 3.81
Treonina 2.62 Prolina 3.43
Serina 3.04
1. Bibliografías
 González A. & Reyes L.. (2014, Enero-Diciembre). El conocimiento agrícola tradicional, la milpa y la
alimentación: el caso del Valle de Ixtlahuaca, Estado de México. Revista de Geografía Agrícola, 52-53, pp. 35-36.
 López-García. (2018). Caracterización del perfil de ácidos grasos presentes en quintonil (Amaranthus hybridus).
24/04/2022, de UANL Sitio web:
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume3/4/4/51.pdf#:~:text=El%20quintonil%20%28Amaranthus%20hybridu
s%29%20crece%20como%20maleza%20y,o%20al%20vapor%2C%20en%20ciertas%20zonas%20del%20pa%C3%
ADs.?msclkid=83ce59c8c42811ecbe0b774b108784fa
 Alejandro Porto. (09/2018). Fermentación láctica. 24/04/2022, de Biologia-Geologia.com Sitio web:

https://biologia-
geologia.com/biologia2/72232_fermentacion_lactica.html#:~:text=Entre%20las%20bacterias%20que%20realizan%2
0fermentaci%C3%B3n%20l%C3%A1ctica%2C%20cabe,que%20se%20obtienen%20por%20este%20tipo%20de%2
0fermentaci%C3%B3n.?msclkid=f9a327b1c42711ec9e9f383c57d982d
Heike Vibrans (ed.), 16/08/2018, Malezas de México, Amaranthus hybridus - ficha informativa (conabio.gob.mx)
Vázquez-García, V., Godínez-Guevara, L., Montes –Estrada, M. y Ortíz-Gómez, A.. (2004) Los quelites de
Ixhuapan, Veracruz: Disponibilidad, abastecimiento y consumo. Agrociencia. 38(4), p. 445-455
Anexos.
• Tabla 1: Quelites que se Nombre común Nombre científico

obtienen de la milpa
Malva Malva sylvestris
• Fuente: Reyes Montes, trabajo
de campo, 2013. Carretón Medicago polimorpha
Sanguinaria Polygonum aviculare L
Quintonil Amaranthus spp
Nabo Brassica campestris
Vinagrera Rumex acetosa subsp
Cenizos Chenopodium álbum
Chivatos Calandrinia micrantha
Verdolagas Portulaca oleracea

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“Fermentación Láctica del Quintonil

 De acuerdo con las estadísticas agrícolas nacionales

 El quintonil (Amaranthus hybridus) es una planta

• Conocer beneficios de la fermentación láctica en el quintonil

 Hojas: Láminas foliares ampliamente lanceoladas a ovadas u ovado-rómbicas, de 3 a

 Inflorescencia: De numerosas flores dispuestas en verticilos muy cercanos entre sí, la

 Flores: Por lo general pentámeras, pequeñas, de ± 0.2 mm de longitud, en conjuntos

 Plántulas: Cotiledones lanceolados a elíptico u oblongos, de 4 a 10 mm de largo y 1.5

 Con respecto al contenido de lípidos en hojas de A. hybridus existen

Contenido de humedad 83.48

Contenido de ceniza 13.80

Fibra cruda 8.61

Carbohidratos disponibles 52.18

Contenido energético (kcal/100g) 258.22

Minerales Mg/100g Vitaminas Mg/100g Aminoácidos g/100g de Aminoacidos g/100g de

 Alejandro Porto. (09/2018). Fermentación láctica. 24/04/2022, de Biologia-Geologia.com Sitio web:

• Tabla 1: Quelites que se Nombre común Nombre científico

Sanguinaria Polygonum aviculare L

Quintonil Amaranthus spp

Nabo Brassica campestris

Vinagrera Rumex acetosa subsp

Cenizos Chenopodium álbum

Chivatos Calandrinia micrantha

Verdolagas Portulaca oleracea

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