Tesis Final Urgiles

1
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
EFECTO DE LA APLICACIÓN DEL OZONO EN LA

REDUCCIÓN DE LA CARGA MICROBIANA DE LA
LECHUGA (Lactuca sativa)
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la

obtención del título de
INGENIERO AGRÍCOLA, MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
URGILES QUINDE WILMER ROBERTO
TUTOR
ING. NUÑEZ RODRIGUEZ PABLO JUAN Msc.
MILAGRO – ECUADOR
2018
2

APROBACION DEL TUTOR
Yo, ING. NUÑEZ RODRIGUEZ PABLO, docente de la Universidad Agraria del

Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:
EFECTO DE LA APLICACIÓN DEL OZONO EN LA REDUCCIÓN DE LA CARGA
MICROBIANA DE LA LECHUGA (Lactuca sativa), realizado por el estudiante
URGILES QUINDE WILMER ROBERTO; con cédula de identidad N° 0302760731
de la carrera INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL, Unidad
Académica Milagro, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple
con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo
tanto se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente,
Ing. Pablo Núñez Rodríguez Msc.

Tutor
Milagro, 19 de 02 del 2018

3

APROBACION DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “EFECTO DE LA APLIACION DEL OZONO EN LA REDUCCION DE LA
CARGA MICROBIANA DE LA LECHUGA (Lactuca sativa)”, realizado por el
estudiante URGILES QUINDE WILMER ROBERTO, el mismo que cumple con los
requisito exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
ING. FREDDY GAVILANEZ LUNA, M.Sc.

PRESIDENTE
ING. ALEX CASTRO GARCIA, M.Sc. ING. PABLO NUÑEZ RODRIGUEZ, M.Sc.
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Dr. GUSTAVO MARTINEZ VALENZUELA

EXAMINADOR SUPLENTE
4
Dedicatoria
Este proyecto de investigación está dedicado
primeramente a Dios que me ha dado salud, vida y
Me ha dado la oportunidad de llegar a culminar una
etapa más en mi vida.
Dedico a mis padres Aquiles Urgiles y Silvia Quinde
que han sido pilares en mi vida y de gran apoyo en
cada uno de los momentos con sus concejos y
palabras de ánimo para seguir con la meta
propuesta.
Dedico a mi hijo Liam Urgiles y esposa María José
Roche que han sido mi motor e inspiración para
seguir y continuar con la lucha diaria y hoy poder
vivir este momento tan especial.
Dedico a mis hermanos Nelson, Cesar, Evelin,
Jessica que de muchas formas supieron ayudarme
en este trayecto de mi vida.

5
Agradecimiento
Primeramente a Dios por brindarme la fortaleza y la
ayuda idónea en este trayecto de vida universitaria.
A la Universidad Agraria del Ecuador que me abrió la
oportunidad de formarme como profesional y sus
respectivos Docentes, principalmente a mi tutor
quien me guio durante todo el trayecto de este
trabajo.
Autorización de auditoria intelectual

6
Yo URGILES QUINDE WILMER ROBERTO, en calidad de autor(a) del proyecto
realizado, sobre “EFECTO DE LA APLICACIÓN DEL OZONO EN LA
REDUCCIÓN DE LA CARGA MICROBIANA DE LA LECHUGA (Lactuca sativa)”
para optar el título de INGENIERO AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL,
por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer
uso de todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta
obra, con fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y
su Reglamento.
Milagro, Febrero 19 del 2018
URGILES QUINDE WILMER ROBERTO

C.I. 0302760731
Índice general
APROBACION DEL TUTOR............................................................................................2

7
APROBACION DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN..............................................3
Dedicatoria..........................................................................................................................4
Agradecimiento..................................................................................................................5
Autorización de auditoria intelectual...........................................................................6
Índice general.....................................................................................................................7
Índice de tablas................................................................................................................10
Índice de figuras..............................................................................................................11
Resumen............................................................................................................................13
Abstract..............................................................................................................................14
1. Introducción..............................................................................................................15
1.1 . Antecedentes del problema............................................................................17
1.2.1 Planteamiento del problema..............................................................................18
1.2.2 Formulación del problema..................................................................................19
1.3. Justificación de la investigación.........................................................................19
1.4 Delimitación de la investigación..........................................................................19
1.5 Objetivo general........................................................................................................20
1.6 Objetivos específicos..............................................................................................20
1.7 Hipótesis.....................................................................................................................20
2. Marco teórico...............................................................................................................21
2.1 Estado del arte..........................................................................................................21
2.2 Bases teóricas...........................................................................................................23
2.3. Marco legal................................................................................................................33
3. Material y métodos.....................................................................................................36
3.1. Enfoque de la investigación.............................................................................36
3.1.1 Tipo de investigación.......................................................................................36

8
3.1.2 Diseño de investigación..................................................................................36
3.2 Metodología............................................................................................................36
3.2.1 Variables..............................................................................................................36
3.2.1.1 Variables dependientes................................................................................36
3.2.1.2 Variable independiente.................................................................................36
3.1.1.3 Variables a medir............................................................................................36
3.2.2 Tratamientos......................................................................................................37
3.2.3 Diseño experimental........................................................................................37
3.2.4 Recolección de datos......................................................................................37
3.2.4.1 Recursos.........................................................................................................37
3.2.4.2 Métodos y técnicas.......................................................................................38
3.2.4.3 Calculo para porcentaje de reducción de los microorganismos.....38
3.2.5 Análisis sensorial..............................................................................................40
3.2.6 Análisis estadístico...........................................................................................41
4. Resultados................................................................................................................44
4.1 Determinación del mejor tratamiento de exposición de la Lechuga
(Lactuca sativa) a 0.5 ppm para la reducción de su carga microbiana........44
4.2 Valoración sensorial del producto sometido al tratamiento de ozono,
mediante una escala hedónica................................................................................45
4.3 Estimación del tiempo de vida útil a los 8 y 15 días de los dos
tratamientos que más efecto de reducción de carga microbiana tuvieron
en la Lechuga (Lactuca sativa)................................................................................46
5. Discusión...................................................................................................................49
6. Conclusión................................................................................................................51
7. Recomendaciones..................................................................................................52
9
8. Bibliografía................................................................................................................53
9. Anexos.......................................................................................................................58
9.1 Anexo 1. Hoja para evaluación sensorial.......................................................58
9.2 Anexo 2. Información complementaria...........................................................59
9.3 Anexo 3. Figuras...................................................................................................67
Índice de tablas
Tabla 1. Tratamientos para exposición de la lechuga con ozono..........................37

10
Tabla 2. Tratamientos a evaluarse.........................................................................42
Tabla 3. Esquema del análisis de varianza para las variables cuantitativas.........42
Tabla 4: Esquema del análisis de varianza para las variables sensoriales...........43
Tabla 5: Resultado de los análisis microbiológicos y físicos químicos..................44
Tabla 6: Resultado de los análisis microbiológicos y físicos químicos a los 8 días
................................................................................................................................46
Tabla 7: Resultado de los análisis microbiológicos y físicos químicos a los 15 días
................................................................................................................................47
Tabla 8: Resultado de análisis sensorial................................................................45
Tabla 9: Normas microbiológicas de los alimentos y asimilados...........................59
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de flujo para exposicion de la Lechuga con ozono

11
Figura 2. Lechuga y sus partes
Figura 3. Equipo de ozono GL y sus prtes
Figura 4. Equipo de ozono Sp Milenium 3 y sus prtes
Figura 5. Equipo de purificador de aire de uso domestico y sus prtes
Figura 6. Selección de la lechuga
Figura 7. Lavado de la lechuga
Figura 8. Deshojado
Figura 9. Lavado de las hojas seleccionadas
Figura 10. Pesado
Figura 11. Llenado de agua en el envase de vidrio
Figura 12. Sumergiendo las muestras de lechuga
Figura 13. Regulando el tiempo de exposición
Figura 14. Muestras de lechuga sometidas con ozono
Figura 15. Envasando las muestras de Lechuga
Figura 16. Envasado en las fundas ziploc
Figura 17. Entrega de las muestras para su valoración
Figura 18. Entrega de las hojas para la encuesta
Figura 19. Muestras evaluadas sensorialmente
Figura 20. Análisis microbiológicos y físico químico del tratamiento 1 (1)

12
Figura 32. Análisis microbiológicos y físico químico del tratamiento 2 a los 8 días
Figura 36. Hoja evaluada después del análisis sensorial
Figura 37. Hoja evaluada por los panelistas
Resumen
Debido a la importancia de conservar las hortalizas después de su cosecha para
evitar algún tipo de contaminación que dañe sus características se buscó
implementar una nueva tecnología para reducir la carga microbiana en la Lechuga
(Lactuca sativa) y a su vez aumentar su tiempo de vida útil y conservar sus
propiedades organolépticas, se expuso la lechuga con ozono a diferentes tiempos
y una concentración de 0,5 ppm, llevándose a cabo 3 tratamientos de 20, 30 y 40
minutos más un tratamiento testigo como referencia, los resultados de los análisis
13
microbiológicos de Aerobios mesófilos, Mohos y levaduras, Coliformes totales y
E.coli proyectaron que el tratamiento 3 (40 minutos) redujo la mayor carga
microbiana y a su vez este tratamiento fue el único que logró aumentar la vida útil
de la Lechuga (Lactuca sativa) hasta 15 días a temperatura de refrigeración, se
hizo una evaluación sensorial para verificar si el ozono tuvo algún efecto negativo
en sus propiedades organolépticas, la evaluación se llevó a cabo con 30
panelistas semientrenados, donde la mayor aceptación fue el tratamiento 3 tanto
en sabor, color, textura y olor.
Palabras claves: concentración, lechuga, temperatura, sensorial, ozono.
Abstract
Due to the importance of preserving the vegetables after harvesting to avoid some
kind of contamination that damages their characteristics, we tried to implement a
new technology to reduce the microbial load in the Lettuce (Lactuca sativa) and in
turn increase its shelf life and To preserve its organoleptic properties, the lettuce
was exposed with ozone at different times and a concentration of 0.5 ppm,
carrying out 3 treatments of 20, 30 and 40 minutes plus a control treatment as a
reference, the results of the microbiological analyzes projected that treatment 3

14
(40 minutes) reduced the highest microbial load and in turn was the only treatment
that managed to increase the useful life of Lettuce (Lactuca sativa) up to 15 days
at refrigeration temperature, a sensory evaluation was made to verify if ozone had
some negative effect on its organoleptic properties, the evaluation was carried out
with 30 semi-trained panelists , where the greatest acceptance was the treatment
3 in flavor, color, texture and smell.
Keywords: concentration, lettuce, temperature, sensory, ozone.
1. Introducción
Ecuador está proyectándose con éxito la producción hortícola, esto se debe a
que su clima es cálido y templado por lo tanto se vuelve favorable para el cultivo
de especies vegetales que pueden ser consideradas como hortalizas tanto en las
regiones Sierra y Costa al contar con una ecología enriquecida, el cultivo de
hortalizas representa para el país una pieza fundamental en la estructura de la
producción alimenticia. (Ramírez, 2015)
El ciclo de cultivo de la lechuga (Lactuca sativa) de repollo se clasifica en tres
etapas principales: 1) fase de formación de una roseta de hojas, 2) fase de
formación de un cogollo compacto y finalmente 3) fase de reproducción del tallo

15
floral, esta última es indispensable para la floración. Estas etapas son un factor a
considerar para aplicaciones comerciales. (AgroEs, 2010).
La lechuga (Lactuca sativa) es una planta herbácea propia de las regiones
semitempladas que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas
variedades que existen y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede
consumir durante todo el año. (Vite, 2015)
La lechuga es una de las verduras de hoja verde más consumidas,
especialmente en las dietas de adelgazamiento, aunque se recomienda a todo
tipo de personas por sus beneficios nutricionales, está constituida principalmente
por agua y en menor proporción por proteínas, vitaminas, minerales y fibra, tiene
sabor agradable y bajo contenido calórico, por lo que su popularidad ha
aumentado en forma progresiva y existe una mayor tendencia de su consumo.
(Velez, 2013)
El consumidor de hoy es sensible a las características de nutrición y busca una
compra con el conocimiento del origen de los productos y sus métodos de
producción, hoy podemos encontrar durante todo el año, lo cierto es que cada uno
tiene su época y es conveniente priorizar el consumo de alimentos frescos en su
momento óptimo de consumo. Si optamos por consumir alimentos frescos
estaremos aprovechando al máximo los beneficios nutricionales que nos ofrecen.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que al consumir productos frescos
tendremos una dieta variada e iremos cambiando de alimentos según la estación
del año, algo que también resultará beneficioso para nuestro organismo. (Uvesco,
2017)
En los últimos años se ha utilizado varios métodos para conservar los
productos de 4ta gama como las verduras y hortalizas ya que por ser alimentos
16
perecederos su tiempo de vida útil es corta, se ha utilizado métodos por
temperaturas altas y bajas, métodos químicos, pero se ha demostrado que estos
métodos pueden dañar o alterar sus propiedades organolépticas y dejar residuos
tóxicos como el hipoclorito de sodio, por lo que se ha requerido utilizar métodos
que no dejen residuos ni afecten en su calidad como es el caso del ozono que
retrasa en un 20% o 30% la maduración de muchos vegetales, lo que permite la
prolongación de su vida útil. Esto se debe principalmente a la acción del ozono
sobre el etileno), compuesto orgánico que actúa en el inicio de la maduración de
frutas y verduras, actualmente existen numerosos estudios que confirman la
eficacia del ozono para la conservación de manzanas, duraznos, bananas,
naranjas, melocotones, peras, plátanos, melones, fresas, uvas, papas, tomates,
entre otros. Debido a su alto potencial de oxidación es uno de los oxidantes más
fuertes que se conocen, pudiendo oxidar hierro, manganeso y otros metales
pesados. Esta característica otorga al ozono una capacidad de desinfección muy
superior a la del cloro y otros desinfectantes comunes. (Parzanese, 2012)
1.1 . Antecedentes del problema
Cuando los productores y manipuladores tienen un mal manejo de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), esto puede
conducir a una contaminación cruzada en el producto final durante la cadena
alimentaria, es por ello que la inocuidad de los alimentos se logra mediante el
cumplimiento de los principios de análisis de riesgos y controles en los puntos
críticos, combinado con programas de aseguramiento de la calidad, esto permite
tener productos seguros e inocuos para los consumidores. (Andrade, 2015)
Los productos de cuarta gama son alimentos hortofrutícolas sometidos a un
tratamiento mínimo (lavado, corte, desinfección y empaque) que conservan su

17
calidad nutricional y organoléptica. Pero durante su procesamiento, se pueden
producir lesiones en las membranas, pérdida de agua e incremento de la tasa de
respiración. Todo esto, acelera la senescencia y afecta la calidad (sabor, aroma,
textura y apariencia) de estos productos. (Cantos, 2011)
Generalmente las hortalizas como las frutas se someten a desinfección, donde
el sanitizante más empleado al momento es el hipoclorito de sodio (NaClO). Las
ventajas que posee este sanitizante son: su bajo costo, la fácil obtención del
producto, fácil dosificación y uso, amplia y rápida acción contra varios
microorganismos y es incoloro. Sin embargo, en algunos países está actualmente
prohibido debido a que es corrosivo y toxico en altos niveles. (Henehan, 2012)
Debido a sus características físicas y de cultivo, las lechugas están expuestas
a contaminación de tipo biológica y química, constituyendo un riesgo para la salud
por la adquisición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
especialmente porque se consumen frescas y crudas, y la mala manipulación
desde su cosecha. (Velez, 2013)
En la presente investigación se aplicó ozono a la lechuga (Lactuca sativa) con la
finalidad de reducir los agentes microbiológicos al que se expone, se realizaron
varios ensayos en distintos tiempos de exposición para determinar su efectividad.
1.2. Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
La lechuga es rica en minerales y vitaminas y sería de gran importancia
conservarla de manera fresca pero el problema radica desde la pos cosecha,
transporte y conservación que requiere de cuidados especiales de conservación.
En Ecuador la producción de esta hortaliza es baja, ya que hasta llegar al
consumidor se daña muy rápido por ser una fruta muy perecible. (Vázquez, 2015)
18
Los vegetales son alimentos frágiles al momento de almacenarlos. Debido a
que contienen un alto porcentaje de agua (90% aproximadamente) aumentan la
humedad relativa del ambiente de almacenamiento, generando las condiciones
óptimas para el desarrollo de microorganismos. Como consecuencia se deteriora
la apariencia del producto. Los microorganismos son una fuente principal para el
daño y deterioro de esta hortaliza, los daños son irreversibles las cuales causan
pérdidas que no se pueden recuperar, los daños que causan los microorganismos
a esta hortaliza la podemos fácilmente detectar en sus propiedades
organolépticas. La lechuga es una de las hortalizas que más demanda la
población, pero su conservación es muy pobre lo que causa pérdidas
irreversibles, los productores buscan nuevas formas que esta hortaliza tenga una
vida de anaquel más larga, por lo que esperan que la ingeniera aplique nuevos
métodos para la conservación de esta hortaliza. (Montalvo, 2015)
La manipulación inadecuada de las hortalizas causa contaminación cruzada
entre los diferentes procesos: transporte, condición ambiental de almacenamiento,
temperatura, tiempo y envase. Ya que son factores que directamente provocan
cambios en el producto lo cual causan contaminaciones microbiológicas, la
variación de temperatura en un grado crea un hábitat ideal. (Tixilema, 2015)
1.2.2 Formulación del problema
¿El ozono reducirá la carga microbiana en la lechuga, aumentará su vida útil y
permitirá conservar sus propiedades organolépticas?
1.3. Justificación de la investigación
La lechuga en uno de los vegetales que forma parte de la alimentación diaria,
consumida tradicionalmente en el Ecuador en ensaladas y exquisitos platos
tradicionales de nuestra localidad

19
Por ello la presente investigación buscó conservar la inocuidad y calidad de la
lechuga por medio de la aplicación de ozono, sumergiéndola en distintos tiempos
de exposición.
Este método de conservación nos permitió reducir la carga microbiana presente
en la hortaliza como también mantener sus propiedades organolépticas y
aumentar su tiempo de vida útil.
1.4 Delimitación de la investigación
 Espacio: La presente investigación se realizó en el laboratorio de la
Universidad Agraria Del Ecuador, Ciudad Universitaria de Milagro, donde
se llevó a cabo la práctica de la lechuga (Lactuca sativa) sumergiéndola
con ozono.
 Tiempo: El estudio de investigación se llevó a cabo en un periodo de 10
meses aproximadamente, en el cual se realizó la práctica de los
tratamientos con ozono, las pruebas organolépticas y los análisis
microbiológicos y físico químico.
 Población: Las muestras de lechuga sometidas con ozono fueron
evaluadas mediante pruebas organolépticas por alumnos de la Universidad
Agraria Del Ecuador y los análisis microbiológicos y físico químico se
realizaron en el laboratorio de alimentos certificado Lazo, que se encuentra
ubicado en la ciudad de Guayaquil.
1.5 Objetivo general
Aplicar ozono para reducir la carga microbiana de la lechuga (Lactuca sativa)
1.6 Objetivos específicos
 Determinar el mejor tratamiento de exposición de la Lechuga (Lactuca
sativa) a 0.5 ppm de ozono para la reducción de su carga microbiana.

20
Valorar sensorialmente el producto sometido al tratamiento de ozono,
mediante una escala hedónica.
 Estimar el tiempo de vida útil a los 8 y 15 días de los dos tratamientos que
más efecto de reducción de carga microbiana tuvieron en la Lechuga (Lactuca
sativa)
1.7 Hipótesis
La aplicación del ozono en la lechuga reducirá su carga microbiana y
conservará sus características sensoriales originales.
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Una manera eficaz de asegurar la calidad de los productos frescos es lavando
las frutas y vegetales con agua ozonizada por medio de dos tipos de sistemas de
lavado, aspersión y en canal, se pueden utilizar para reducir la cuenta microbiana
en la superficie del producto. El agua ozonizada ha sido utilizada para lavar
lechuga en tiras donde se inyectaron 1.3 mM de ozono a una velocidad de flujo de
0.5 L/min dentro de una mezcla agua/lechuga (1:20, w/w) batiendo a alta
velocidad o antes de la homogenización peristáltica por 3 min para obtener una
reducción de cerca de 2 log ufc/g en la cuenta total en placa, obtuvo > 90% de
reducción en las cuentas bacterianas totales para col China con este método. El
ozono es particularmente efectivo contra E.coli, la bacteria patógena de mayor

21
interés para la industria frutas y verduras. El ozono se puede emplear a
concentraciones muy bajas en almacenamiento en frío para proteger contra
bacterias y hongos. No sólo puede destruir hongos y bacterias en el aire y en la
superficie de las frutas y verduras sino también deodorizar. Añadir gas ozono en
la atmósfera donde se almacenan los vegetales retrasa hasta un 30% su
alteración. Esta gama de alimentos es una de las más perecederas del mercado,
de ahí que la aplicación del ozono sea una buena opción. (García, 2015)
Según un estudio realizado por Ibarra (2014), en respuesta a los cambios
ambientales de O3 las plantas han desarrollado un conjunto de mecanismos
morfológicos, bioquímicos y fisiológicos. El objetivo de este estudio fue evaluar si
ciertas dosis de O3 aplicadas exógenamente al medio de cultivo en el crecimiento
de plantas de lechuga (Lactuca sativa L.) y pimiento morrón (Capsicum annuum
L.) pueden ser subletales y generar un efecto hormetico (fenómeno de respuesta
a dosis, caracterizado por una estimulación por dosis baja y una inhibición para
dosis altas). En lechuga (Lactuca sativa) en un sistema hidropónico de plantas en
flotación se evaluaron dosis de entre: 0.53 a 59.4 mg de O 3 L-1 y se incluyó un
testigo sin O3. Las variables del crecimiento que se evaluaron fueron: diámetro
del tallo, altura del tallo, altura de hoja, número total de hojas, longitud de raíz,
peso fresco de raíz, biomasa seca de raíz, peso fresco y biomasa del vástago.
Las plantas toleraron dosis de entre 0.53 y 5.33 mg L -1, aplicadas semanalmente
durante el ciclo completo de crecimiento (11 semanas) y las dosis de 2.66 y 3.96
mg L-1 generaron cierto efecto hormetico. En pimiento morrón (Capsicum annum
L.) proveniente de un sistema hidropónico en condiciones de invernadero se
evaluaron dosis de: 0.4, 1.2 y 2.66 mg L-1 y se incluyó un testigo sin O 3, las dosis
22
fueron aplicadas semanalmente al substrato, generando en las dosis un efecto
hormetico.
Se probó el uso de agua ozonizada en la lechuga (Lactuca sativa), aplicando
1,2 mg/L con 1 minuto de inmersión y fue almacenada a 2 ± 1 °C temperatura de
refrigeración, se obtuvo una reducción de 0,7 log NMP/g de coliformes y 1 log
NMP/g de mesófilos, comparado con la materia prima. Sin embargo su vida en
percha solo fue de 6 días. (Biazotto, 2013)
Otro método de conservación fue la de hipoclorito de sodio (NaClO) se aplicó
150 ppm de NaClO con 15 min de inmersión en la lechuga y se obtuvieron
reducciones iguales a 5x10 1 UFC/g, 1x103 y 1x102/g para coliformes totales,
aerobios totales y mohos y levaduras respectivamente, se registró un tiempo de
vida útil largo de 12 días a 2ºC ± 1 °C. (Biazotto, 2013)
Se realizó una breve desinfección en la lechuga con hipoclorito de sodio a 100
– 150 ppm y se envaso en bolsas plásticas a una temperatura entre rango de 1 y -
4ºC y se concluyó que a partir del sexto día se identificó un considerable aumento
de aerobios mesófilos. El efecto negativo en la calidad organoléptica fue
producido por las actividades enzimáticas y los microrganismo. (Santos, 2013)
Para la conservación de la lechuga se utilizó agua ozonizada a una
concentración de 2,2 mg/l sumergiéndola en tiempos de 7 minutos, los resultados
fueron muy eficaz para, Coliformes y E.coli con un porcentaje de reducción del 80
%, para el caso de Aerobios mesófilos no hubo gran respuesta favorable ya que
su porcentaje de reducción fue de tan solo 19 %, el tiempo de vida útil registrado
fue de 10 días a temperaturas de 2ºC ± 1 °C. (Samaniego, 2011)
2.2 Bases teóricas
Productos de 4ta Gama

23
Los productos IV gama son frutas y hortalizas frescas que tras su cosechado,
son sometidos a un proceso que no altera sus propiedades organolépticas,
fisicoquímicas y nutricionales iniciales, sino que aumenta sus propiedades
funcionales, resultando en un producto de primera necesidad, listo para ser
consumido. Este proceso consta de las siguientes fases: selección, lavado,
secado, envasado, etiquetado y almacenamiento a temperaturas controladas. Lo
esencial en los productos de cuarta gama son la calidad de la materia prima, el
lavado, el envasado y el mantenimiento de la cadena del frío. Al llegar a la
procesadora, la temperatura de la materia prima es evaluada, así como las
condiciones generales de transporte y la calidad del producto. Las materias
primas que cumplen con las características de recepción establecidas en las
normativas de calidad, son aceptadas y llevadas al almacén a temperaturas
refrigeradas, para evitar algún tiempo de contaminación que pueda dañar su
calidad. (Muñoz, 2013)
Los productos IV Gama son muy perecederos, incluso más que los productos
no procesados de los cuales provienen. El cortado acelera el proceso de deterioro
organoléptico y microbiológico. La vida útil de estos productos es de entre 7 y 10
días. Los productos de cuarta gama al ser productos frescos, sin aditivos ni
conservantes, deben ser mantenidos durante todo el proceso, desde la cosecha
de las materias primas, hasta que son distribuidos y comercializados como
productos terminados, a temperaturas entre 1 y 4º C para evitar la multiplicación
de los microorganismos. (Godoy, 2011)
A lo largo de los años se ha observado que las hortalizas constituyen un vector
para la transmisión de enfermedades en humanos, debido a que estos productos
crecen y mantienen contacto con fuentes de contaminación como el suelo, agua y

24
aire. Sin embargo, la contaminación biológica de estos productos toma mayor
importancia debido a que los microorganismos patógenos pueden sobrevivir por
varias semanas en el producto final. (Rivas, 2009)
Las hortalizas han sido asociadas, en repetidas ocasiones, con enfermedades
transmitidas por alimentos. Bacterias como Salmonella, E.coli entre otras, han
sido frecuentemente aisladas a partir de vegetales e identificadas como
responsables de enfermedades gastrointestinales debido a diversas prácticas,
incluyendo el uso de fertilizantes, aguas de riegos contaminados, manejos
deficientes de cosecha, pos cosecha y comercialización, entre otros. (Arias, 2011)
Lechuga y sus beneficios
Cabrera (2010), la lechuga pertenece a la familia de las Compuestas y su
nombre científico es Lactuca sativa. Es una planta anual con un sistema radicular
profundo y poco ramificado. En un principio, cuando la planta brota, aparecen las
hojas, que se disponen en roseta. Conforme la planta va creciendo se van
apretando unas contra otras, formando un cogollo más o menos consistente y
compacto dependiendo de la variedad. Las hojas pueden ser redondeadas o algo
alargadas. El borde puede ser liso, ondulado o aserrado. Lo normal es cosechar
la planta en estado de cogollo. No obstante, si se deja en el campo las hojas se
abren apareciendo un tallo cilíndrico y ramificado con hojas y flores amarillentas.
Aguilar (2012), existen muchas dudas sobre su origen, aunque se sabe que era
conocida por las civilizaciones antiguas., los romanos extendieron su cultivo por el
resto de Europa. Existen multitud de variedades de lechuga, y cada año aparecen
otras nuevas que ofrecen mejoras en cuanto a producción, forma del cogollo o
resistencia a enfermedades. Algunos de los tipos más conocidos son las lechugas
25
romanas, Iceberg, trocadero, etc. También aparecen grupos nuevos como las mini
lechugas o las lechugas rojas.
Según Ibarra (2010), la lechuga es una hortaliza muy popular que se cultiva por
sus grandes hojas que en algunos casos se aprietan formando repollos más o
menos compactos. Existen muchísimas variedades de esta verdura, y el número
aumenta cada año. Las propiedades nutritivas de esta planta son altas, siendo un
alimento bajo en calorías que aportan vitaminas y minerales, formada por grandes
hojas que se disponen unas sobre otras formando en algunos casos un repollo,
las hay de diferentes formas, tamaños y colores, habiendo lechugas verdes y
rojas.
La lechuga es considerada un alimento indispensable y saludable para el ser
vivo puesto que aporta con un alto contenido de carotenoides, vitaminas B9,
vitamina C, minerales, fibra, y agua, su contenido de calorías es muy baja por lo
que en las dietas alimentarias es muy utilizada. Además suministra una reacción
alcalina al organismo humano acompañando de un alto contenido de celulosa y
proteínas de buena calidad, pueden ser consumidas fresca en ensaladas.
(Guamán, 2010)
Castillo (2010), la lechuga se consume cruda, formando parte de ensaladas y
acompañada de tomate y cebolla entre otros ingredientes. También puede
consumirse cocida o asada, aunque esto es menos frecuente. Además, puede
formar parte de menestras y ensaladas. Es un alimento con muy poco contenido
graso, lo que la hace indicada para dietas de adelgazamiento. Aporta algunas
vitaminas, como la C y ácido fólico y pequeñas cantidades de fósforo, potasio.
Tipos de lechuga
26
Aunque la producción de lechuga en Ecuador tiene entre siete y ocho variedades,
solo una se lleva el 70% del mercado. Así la lechuga criolla o repollo es la elegida
por los ecuatorianos. (Navas, 2010)
Romana
Es uno de los tipos de lechugas más cultivados y por tanto consumidos en
todo el mundo, se la conoce también como oreja de burro, italiana, española, su
nombre académico es Lactuca sativa L. Las características de la lechuga romana
son las siguientes, su tallo es vigoroso, de él salen unas hojas vigorosas, lo que
hace que tenga una cabeza bastante pronunciada y larga. (Vásquez, 2015),
Sus hojas están poco apretujadas entre ellas y con el tallo. Sus hojas son verde
claro intenso. Se puede encontrar casi todo el año, porque a diferencia de otras
lechugas, aguanta bastante el calor. Su sabor es amargo, si se cultiva en buenos
suelos y en condiciones óptimas puede llegar a ser dulce. (Bustamante, 2015)
Miniromana
Tiene las mismas características que la lechuga romana, pero se diferencia en
su tamaño y en el tiempo necesario para su recolección en ambos casos inferior a
la romana. Como la lechuga romana la miniromana se puede plantar todo el año,
pero dependiendo el clima será necesario usar invernadero en épocas de frio,
serán necesarios entre 40 y 45 para su recolección, al ser más pequeña también
caben más plantas de miniromana por hectárea que de cualquier otra variedad de
lechuga, las mayores diferencias con su pariente mayor, es que es más dulce y
sus hojas tienen una apariencia más arrugadas y están más oprimidas unas
contra otras. (Castillo, 2014)
Iceberg
27
También es conocida como americana, puede considerarse la lechuga más
vendida del mundo ya que está en todos los mercados, aun no siendo la más
barata en muchos casos, también por que por sus condiciones se puede producir
de forma hidropónica por lo que en sitios de difícil cultivo se produce mediante
esta técnica. Las características de esta lechuga se podrían explicar diciendo que
es similar en apariencia a un repollo o una col. Por tanto, es de forma esférica
maciza, son hojas alargadas que salen del tallo y se van superponiendo unas a
las otras para formar un ovillo muy compacto. Se puede encontrar todo el año en
el mercado, porque la industria alimentaria la usa mucho, porque es muy crujiente
por tanto se usa en gran variedad de comida rápida como, tacos mexicanos,
hamburguesas, bocadillos o burritos. (Ríos, 2015)
La lechuga iceberg también es ideal para usar en el acompañamiento de
carnes, se usa también para cocteles. Es uno de los tipos de lechugas más
usados para cremas, sopas y puddings en el que ingrediente principal es la
lechuga. La lechuga iceberg le debe su nombre, a su gran aguante frente al frio,
también hay que decir que, dentro de todos los tipos de lechugas, esta es la que
tiene menos nutrientes. (Martínez, 2015)
Ozono y sus características
Según García (2015), el ozono es una molécula de alta energía. Tiene edad
media en agua a temperatura ambiente de sólo 20 min, y se descompone en
oxígeno simple sin influir en la seguridad con respecto al consumo de ozono
residual en los alimentos tratados. Las frutas y vegetales frescos se lavan primero
con agua ozonizada, el agua de lavado puede recuperarse y tratarse con una
combinación de ozono y filtración. El agua de lavado tratada está libre de bacteria,
color y sólidos suspendidos, se puede reciclar para reducir el costo por agua. A
28
diferencia de los sistemas de lavado basados en cloro, la descarga de agua
residual por un proceso de ozonización está libre de residuos químicos, asunto
relacionado con el ambiente y la contaminación de agua. El ozono gaseoso es un
sanitizante fuerte y agente fumigante que se puede usar para sanitizar alimentos
en almacenes y durante el transporte para prevenir bacterias, hongos y levaduras
en la superficie de alimentos y para controlar insectos. Puede eliminar sabores no
deseados producidos por bacterias y destruir químicamente al gas etileno
disminuyendo así el proceso de maduración provocado por éste, lo que permite
una distribución más amplia es efectivo para matar microorganismos a través de
la oxidación de sus membranas tiene una propiedad única de auto
descomposición y no deja residuos tóxicos.
El autor mencionado, citó que tiene un potencial oxidativo 1.5 veces más fuerte
que el cloro y ha demostrado ser efectivos sobre un mucho más amplio espectro
de microorganismos que el cloro y otros desinfectantes. De acuerdo con la
Agencia de Protección al Medio Ambiente (EPA), el ozono es el desinfectante
más efectivo disponible para agua de consumo. De hecho, es más efectivo que el
cloro contra microorganismos, incluyendo a Cryptosporidium y Giardia los cuales
han contaminado alimentos y suministros de agua causando muertes en años
recientes. Ct se define como el producto de la concentración de desinfectante y el
tiempo requerido para lograr un nivel dado de microorganismos expuestos bajo
condiciones definidas. El valor Ct para un 99% de inactivación de Cryptosporidium
es menor a 2mg min/l para ozono y mayor de 30 para cloro. El ozono también
puede destruir subproductos del cloro, pesticidas y compuestos orgánicos tóxicos
en el agua de procesamiento sin dejar residuos tóxicos, aplicaciones prácticas de
ozono para el agua de procesamiento fluctúan entre 0.5 y 5 ppm (dependiendo de

29
la fuente del agua), con menos de 5 min de tiempo de contacto. El ozono también
se utiliza para eliminar hierro, manganeso, azufre y controlar el sabor y olor del
agua fresca. Este gas tiene la capacidad de eliminar de forma rápida los diversos
metabolitos volátiles, como son los aldehídos o el etileno que desprenden los
vegetales y que son los responsables de acelerar su proceso de maduración, el
ozono no solo lo conserva, sino que mantiene su calibre, consistencia,
propiedades organolépticas y calidad durante más tiempo. Se aconseja iniciar el
tratamiento con ozono desde el momento del transporte de los alimentos y
mantenerlo en los envases posteriores, ya que en ambos casos es habitual la
contaminación patógena, tanto si son bacterias como mohos, éstos últimos son
los más frecuentes en las frutas, se estima que el lavado con agua ozonizada
evita la formación del moho en la fruta contaminada. (Pérez, 2010)
Mecanismo de acción del ozono
La acción microbicida del ozono se debe a su capacidad de oxidar
componentes celulares vitales de muchos microorganismos. El principal punto de
acción son los constituyentes de la superficie celular. Dependiendo del tipo de
microorganismo, la pared celular está formada por distintos componentes, en las
bacterias. El ozono actúa sobre todos ellos oxidándolos a otros compuestos que
ya no forman la pared celular, por lo cual se incrementa la permeabilidad y puede
ocasionar la lisis celular. (Parzanese, 2012)
Equipo de ozonificación
La función por excelencia de un generador es la de producir en su rol de
dispositivo una determinada energía o fuerza dentro de las máquinas, como el
caso de un generador, tiene la tarea de realizar una producción. El generador de
ozono lo que hace primeramente es tomar oxigeno del ambiente a través del
30
compresor y lo inyecta dentro de la lámpara generadora de ozono, por medio de
una descarga eléctrica se romperán los enlaces de la molécula para dejar dos
átomos de oxigeno libres que buscan asociarse con una molécula de O 2 que no
haya sido dividida, formándose así el ozono . (Mera, 2016)
Existen varios equipos de ozonos que son utilizados para alimentos, agua,
industrias, aire y usos domésticos.
Equipo de ozono GL: La función de este equipo de ozono es eliminar las
pequeñas partículas de las bacterias que generan los malos olores que estén el
ambiente, es usado para purificar el agua, al momento de utilizar el agua con
ozono para la limpieza o desinfección de frutas y vegetales es muy eficiente ya
que cuenta una capacidad de salida de 500 mg/m 3 y además las piedras difusoras
que contiene este equipo cumplen una función importante ayudando a expandir
las partículas de ozono para una mejor asimilación. (Neeson, 2017) (Ver figura 3)
Equipo de ozono Sp milenium 3: Erradica los agentes contaminantes del agua
y destruye los reservorios de bacterias, hongos y virus. Recomendado por su gran
capacidad de 3.3 g/m3 para instalaciones industriales en Seguridad Alimentaria y
herramienta útil en el control y aplicación del APPCC aplicado en agua en los
procesos de la industria alimentaria, permite la desinfección del producto en el
lavado, disminuyendo la carga microbiana en el lavado de carnes, envasado de
vegetales, etc. (Cosemar, 2017) (Ver figura 4)
Equipo purificador de aire domestico: Capacidad de flujo de aire de 230 m 3/h,
destruye los agentes causantes de alergias como bacterias, hongos, virus, polen,
ácaros, polvo, y Compuestos Orgánicos Volátiles, gracias a sus potentes filtros
Hepa y Carbón Activo actúa en prevención de alergias al polen, ácaros, polvo,
etc., gracias a su función ozonizadora, purifica las partículas del humo del tabaco,
31
destruyendo los agentes causantes del mal olor así como los contaminantes del
ambiente. (Cosemar, 2017) (Ver figura 5)
Ozono en alimentos
El ozono, además de tener una excelente eficacia en la conservación de los
alimentos, supone una mejora de las propiedades nutricionales. Es muy eficaz
como desinfectante y conservante para productos como la carne, el pescado, el
marisco, las frutas, las hortalizas, los quesos o los huevos, entre otros. Este
tratamiento podría ser la mejor alternativa a los métodos llevados a cabo hoy en
día, basados en la aplicación de rayos ultravioleta o el uso de productos químicos
para lograr una total desinfección, sobre todo en vegetales. La aplicación de
ozono es inocua y posible en una amplia gama de productos. Debido a su
inestabilidad y elevado poder oxidante, el ozono actúa rápidamente rompiendo
dobles enlaces y anillos aromáticos, por lo que se lo utiliza como agente
desinfectante en distintas aplicaciones, particularmente en el tratamiento de
aguas y en la desinfección de aire en distintos tipos de ambientes cerrados para
eliminar los agentes que causen malos olores (posee acción microbicida y
desodorizante). (Gimferrer, 2011)
Ozono en vegetales
Según Vite (2015), la mayoría de las enfermedades de las plantas se producen
por contagio, el ozono destruye todos los microorganismos tanto por acción
directa en el agua, como por la cantidad de oxígeno que desprende. El riego
ozonizado protege de contagios; destruye incluso bacterias, virus y quistes
parásitos difíciles de combatir por otros procedimientos que, además, implican el
uso de productos químicos algunas veces nocivos para el consumo humano y
siempre para el medio. El producto regado con sistemas de agua ozonizada

32
(almacenado y/o transportado en ambientes ozonizados), conserva todas sus
características durante mucho más tiempo, en perfectas condiciones de
inmunidad microbiológico. El uso potencial del ozono en la industria de vegetales
y hortalizas depende del hecho de que, como agente oxidativo, es 1.5 veces más
fuerte que el cloro y más efectivo para un espectro más amplio de
microorganismos que el cloro y otros desinfectantes y lo más interesante es que
no deja residuos. El ozono mata bacterias como Escherichia coli, Listeria spp y
otros patógenos de alimentos mucho más rápido que los desinfectantes
tradicionalmente.
Almacenamiento
Se admite tres tipos de temperatura para el almacenamiento en la
conservación de alimentos. Temperaturas ambientales, almacenamientos en
bodega), almacenamiento en refrigeración (-1 a -14°C) y almacenamiento en
congelación (-18°C o más bajas). El escaldado en hortaliza intenta disminuir los
enzimas que originan cambios de aroma durante su almacenamiento en
congelación. El almacenamiento en bodega su utiliza para algunas hortalizas. En
tales condiciones debe controlarse la humedad. (Board, 2010).
Para determinar el efecto de los factores de conservación: temperatura,
actividad de agua (a w ) y pH sobre el crecimiento microbiano, se usa como una
herramienta útil la microbiología predictiva, que es un área de investigación de la
microbiología en la que se combinan el conocimiento microbiano y matemático
para desarrollar modelos que describan la 33 evolución microbiana. Así, es
posible predecir el desarrollo de un microorganismo de interés en base a una
relación matemática entre las respuestas del crecimiento microbiano y las
condiciones ambientales. (Carrillo, 2007)

33
Un factor importante y esencial para salvaguardar la inocuidad de las lechugas
es la planificación de programas de aseguramiento de la calidad a lo largo de la
cadena alimentaria tales como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM). Siendo un requisito previo para la
comercialización y distribución en los diferentes mercados. (Cesaveg, 2010)
2.3. Marco legal
Soberanía Alimentaria (2010)

Menciona lo siguiente:
Artículo I: Se expone que el estado debe cumplir con su obligación y objetivo
estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la
autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma
permanente.
El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas
conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas
agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada
conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de
alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la
micro, pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones
económicas populares y de la pesca artesanal así como microempresa y
artesanía; respetando y protegiendo la agro biodiversidad, los conocimientos y
formas de producción tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad,
solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y ambiental.
Artículo 2. Carácter y ámbito de aplicación. - Las disposiciones de esta Ley son de
orden público, interés social y carácter integral e intersectorial. Regularán el
ejercicio de los derechos del buen vivir -sumak kawsay- concernientes a la
soberanía alimentaria, en sus múltiples dimensiones.
Su ámbito comprende los factores de la producción agroalimentaria; la agro
biodiversidad y semillas; la investigación y diálogo de saberes; la producción,
transformación, conservación, almacenamiento, intercambio, comercialización y
consumo; así como la sanidad, calidad, inocuidad y nutrición; la participación
social; el ordenamiento territorial; la frontera agrícola; los recursos hídricos; el
desarrollo rural y agroalimentario; la agroindustria, empleo rural y agrícola; las
formas asociativas y comunitarias de los microempresarios, microempresa o
micro, pequeños y medianos productores, las formas de financiamiento; y,
aquéllas que defina el régimen de soberanía alimentaria.
Las normas y políticas que emanen de esta Ley garantizarán el respeto irrestricto
a los derechos de la naturaleza y el manejo de los recursos naturales, en
concordancia con los principios de sostenibilidad ambiental y las buenas prácticas
de producción.
Artículo 3 literal C. Impulsar, en el marco de la economía social y solidaria, la
asociación de los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y
medianos productores para su participación en mejores condiciones en el proceso
de producción, almacenamiento, transformación, conservación y comercialización
de alimentos.
34
Artículo 3 literal D. Incentivar el consumo de alimentos sanos, nutritivos de origen

agroecológico y orgánico, evitando en lo posible la expansión del monocultivo y la
utilización de cultivos agroalimentarios en la producción de biocombustibles,
priorizando siempre el consumo alimenticio nacional.
Capítulo III. Artículo 9. Investigación y extensión para la soberanía alimentaria. -
El Estado asegurará y desarrollará la investigación científica y tecnológica en
materia agroalimentaria, que tendrá por objeto mejorar la calidad nutricional de los
alimentos, la productividad, la sanidad alimentaria, así como proteger y enriquecer
la agro biodiversidad.
CAPÍTULO III. Artículo 10. Institucionalidad de la investigación y la extensión. - La
ley que regule el desarrollo agropecuario creará la institucionalidad necesaria
encargada de la investigación científica, tecnológica y de extensión, sobre los
sistemas alimentarios, para orientar las decisiones y las políticas públicas y
alcanzar los objetivos señalados en el artículo anterior; y establecerá la
asignación presupuestaria progresiva anual para su financiamiento.
El Estado fomentará la participación de las universidades y colegios técnicos
agropecuarios en la investigación acorde a las demandas de los sectores
campesinos, así como la promoción y difusión de la misma.
Título IV. Artículo 27. Incentivo al consumo de alimentos nutritivos. - Con el fin de
disminuir y erradicar la desnutrición y malnutrición, el Estado incentivará el
consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen agroecológico y
orgánico, mediante el apoyo a su comercialización, la realización de programas
de promoción y educación nutricional para el consumo sano, la identificación y el
etiquetado de los contenidos nutricionales de los alimentos, y la coordinación de
las políticas públicas. (Asamblea constituyente, 2010, pág. 67)
NTE INEN 1750 - HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS

Cita los siguientes puntos:
1.1 Esta norma establece el procedimiento para tomar muestras en hortalizas y
frutas frescas.
3.1 La toma de muestra representativa del lote de las hortalizas y/o frutas frescas,
la efectuarán inspectores designados por compradores y vendedores, debiendo
llevarse a cabo en el sitio de cosecha, ya para efectuar un examen de rutina en
cualquier etapa de su manejo, después del corte, o para determinar en el
laboratorio las características especiales del mismo.
3.2 La toma de muestras de las hortalizas y frutas frescas debe realizarse al azar,
aunque, a veces, para descubrir la presencia de una variedad diferente o de una
anomalía de cualquier tipo, debe efectuarse un muestreo selectivo y no al azar.
Por lo tanto, antes de empezar el muestreo, debe establecerse qué características
son las que van a examinar.
3.3 La toma de muestras debe efectuarse en tal forma que las muestras
elementales representen todas las características del lote. Luego de separar las
porciones dañadas del lote contenido en envases, embalajes, cajas, sacos,
fundas, etc., deben extraerse muestras separadas de las porciones buenas y de
las dañadas.
3.4 La toma de muestras debe efectuarse en tal forma que las muestras
obtenidas, los recipientes que las contengan y los aparatos usados en la
extracción, estén protegidos contra cualquier tipo de contaminaciones.
35
3.5 Tan pronto se realice el muestreo sobre la muestra global o sobre la muestra
reducida, éste debe almacenarse y transportarse en condiciones tales que se
eviten cambios en el producto. (INEN, 1994, pág. 17)
NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS.

Debido a que en el Ecuador no hay normativa para los limites microbiológicos
para las verduras y hortalizas se procedió a regirse bajo estos parámetros del
departamento de sanidad del gobierno de Vasco / Bilbao.
Describe los parámetros microbiológicos máximos permitidos para los diferentes
tipos de alimentos. Para las verduras y hortalizas relata los siguientes límites
permitidos:
Aerobios mesófilos: 102 – 105 ufc / g
Coliformes: 102 – 104 ufc / g
E. coli: 10 – 102 ufc / g
Mohos y levaduras: 10 – 104 ufc / g (Moragas, 2017, pág. 21)
3. Material y métodos
3.1. Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
Para la realización de este trabajo se utilizó la investigación experimental, con
el propósito de determinar, con la mayor confiabilidad posible, relaciones de
causa y efecto, para lo cual una o más variable se expusieron a estímulos
experimentales para ser comparados con los comportamientos de otras variables
que no reciben ningún tratamiento.
3.1.2 Diseño de investigación
Investigación experimental
36
Se sometió con ozono en tiempos de 20, 30 y 40 minutos con la finalidad de
determinar el mejor tratamiento con una concentración de 0.5 ppm para conservar
el producto en condiciones favorables sin alterar su composición característica.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1 Variables dependientes
- Propiedades físico - químico (pH)

- Carga microbiana (Aerobios mesófilos, Mohos y levaduras, E. coli,
Coliformes totales)
3.2.1.2 Variable independiente
Tiempo de aplicación de ozono (20,30 y 40 min)

3.1.1.3 Variables a medir
Carga microbiana
 Aerobios mesófilos - NTE INEN 1529-5

 Mohos - NTE INEN 1529-10
 Levaduras - NTE INEN 1529-10
 Escherichia coli - NTE INEN 1529-8
 Coliformes totales - NTE INEN 1529-8
Características sensoriales
 Color
 Sabor
 Textura
 Olor
Características físico – químico
 PH - NTE INEN 1750
3.2.2 Tratamientos
Se realizó tres tratamientos de: 20, 30 y 40 minutos que correspondieron al
tiempo de exposición de la lechuga (Lactuca sativa) con el ozono, más un testigo
como referencia.
37
Tabla 1. Tratamientos para exposición de la lechuga con ozono
Concentración de ozono Tratamientos

0.5 ppm 20 Min de exposición
0 Testigo
Urgiles, 2018
3.2.3 Diseño experimental
Para llevar a cabo esta investigación se utilizó un análisis de varianza para los
tratamientos, un diseño de bloques completamente al azar para la valoración
sensorial y el test de Tukey para la comparación de promedios.
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1 Recursos
 Lechuga
 Agua
 Recipiente de vidrio
 Balanza
 Ozonizador
 Cuchillo
 Fundas de polietileno (ziploc)
 Mandil
 Cofia
 Guantes
 Mascarilla
 Impresiones
3.2.4.2 Métodos y técnicas
Para llevar a cabo esta investigación se realizó la práctica en el Laboratorio de
la Universidad Agraria del Ecuador en la Facultad de Ciencias Agrarias, luego las
muestras de los diferentes tratamientos fueron enviadas a un laboratorio externo

38
certificado (Laboratorio Lazo) para su respectivos análisis microbiológicos y físico
químico, la valoración sensorial se la realizó con alumnos de la misma facultad y
carrera.
3.2.4.3 Calculo para porcentaje de reducción de los microorganismos
% Reducción=100 %−¿ ) =
Donde:
Nf = Cantidad de microorganimos después del tratamiento (ufc/g)
No = Cantidad de microorganismos en el testigo (ufc/g)
Ejemplo: ¿Cuál es el porcentaje de reducción que obtuvo el tratamiento 3 en
Aerobios mesófilos, si logró reducir la carga microbiana de 1.23x10 5 (valor del
testigo) a 7.63x104 (después del tratamiento)?
% Reducción=100 %−¿ ) =
¿ 100 %−¿) = 100 %−62.0 % = 38 % R
Nota: Los demás valores constan en el acápite de conclusiones.
Diagrama de flujo para exposición de la lechuga con ozono
39
Figura 1: Diagrama de flujo para exposición de la lechuga con ozono

Urgiles, 2018
Descripción del diagrama de flujo
40
Selección: Se escogió lechugas en buen estado que presentaban
características propias, frescas y ninguna alteración.
Lavado: Con agua potable se eliminó la suciedad externa que pudo haber
contenido la lechuga.
Deshojado: Se extrajo hoja a hoja para que se puedan sumergir sin ninguna
dificultad.
Pesado: Se pesó 150 gramos de las hojas de la lechuga en una balanza
normal.
Inmersión: Se utilizó un generador de ozono GL, mediante este proceso se
sumergió a las hojas de lechuga en 1 litro de agua con ozono a 0,5ppm por
tiempos de 20, 30 y 40 minutos.
Escurrido: Se utilizó un cedazo para realizar ésta operación con la finalidad de
eliminar el exceso de agua en las muestras de lechuga.
Empacado: Se utilizaron fundas plásticas de polietileno herméticamente
selladas (Ziploc) verificando que cada de una tenga el mismo gramaje.
Etiquetado: Se ubicó una etiqueta indicando cada una de las especificaciones
de la muestras con su respectivo número de tratamiento.
Almacenado: Se mantuvo el producto a temperatura de refrigeración en un
refrigerador de uso doméstico, limpio, libre de fuentes contaminantes y todo
material extraño al producto.
3.2.5 Análisis sensorial
Para realizar la valoración sensorial y que los panelista pudieran disgustar de
las muestras de la lechuga, estas se sumergieron en salmuera con una
concentración del 2 % (1000 ml de Agua y 20 gr de sal) luego se las volvió a
empaquetar para su posterior evaluación, los panelistas fueron estudiantes de la

41
misma carrera, previamente antes de llevar a cabo la valoración, se les dio una
breve explicación sobre el tema de tesis a tratar y en qué consistía las pruebas
sensoriales, se les entrego las hojas para la encuesta donde se les indicó que se
iban a valorar los parámetros de sabor, color, olor y textura en una escala
hedónica del 1 al 5, donde 5 de acuerdo a los tratamientos planteados es la de
mayor aceptación, y 1 el de menor aceptación, posteriormente se les entrego a
los panelistas las muestras de lechuga en fundas ziploc, antes de degustar cada
muestra se les brindo una vaso de agua para inhibir cualquier característica
sensorial de la muestra anterior que hayan degustado.
3.2.6 Análisis estadístico
Para la reducción microbiana se previó utilizar una distribución completamente
al azar considerando cuatro tratamientos, tres que correspondieron a los tiempos
de exposición de la lechuga a la concentración de ozono, más un tratamiento
testigo que no fue expuesto a este agente químico. Estos tratamientos se indican
en la tabla 1 y cada uno de ellos se evaluará 4 repeticiones.
Siempre que los datos presenten normalidad, una vez que se ajuste mediante
una escala logarítmica, se previó utilizar el análisis de varianza como herramienta
estadística para detectar diferencias significativas y el test Tukey para la
comparación de promedios. Un esquema del análisis de varianza para este caso
se indica en la tabla 2.
Tabla 2. Tratamientos a evaluarse

42
No Tratamientos
1 20 Min de exposición
4 Testigo
Urgiles, 2018
Cabe recalcar que el ozono fue el medio en donde se expuso las muestras de
lechuga, a una concentración de 0.5 ppm.
Tabla 3. Esquema del análisis de varianza para las variables cuantitativas
Fuentes de variación Tratamientos
Total 15
Tratamientos 3
Error experimental 12
Urgiles, 2018
Debido que las muestras también fueron sometidas a una valoración sensorial,
en este caso se utilizó el diseño de bloques completos al azar, en donde los
tratamientos a evaluarse fueron los mismos que se indican en la tabla 1 en la
fuente secundaria de bloqueo correspondieron al panel sensorial, de
característica interna, que estuvo integrada de 30 personas semienterradas que
fueron alumnos de la misma facultad.
Las variables que se valoraron fueron color, sabor, olor y textura mediante una
escala hedónica que se encuentra detallada en el anexo 1. Para la valoración
estadística de estos datos también se utilizó las herramientas indicadas por la
variable cuantitativa en el párrafo anterior.
El esquema de análisis de varianza para estas variables se detalla en la tabla 3.

43
Tabla 4: Esquema del análisis de varianza para las variables sensoriales
Fuentes de variación Tratamientos
Total 119
Tratamientos 3
Repeticiones 29
Error experimental 87
Urgiles, 2018
44
4. Resultados
4.1 Determinación del mejor tratamiento de exposición de la Lechuga
(Lactuca sativa) a 0.5 ppm para la reducción de su carga microbiana
Para poder determinar cuál de los tratamientos obtuvo un mayor efecto de
reducción en la carga microbiana de la Lechuga (Lactuca sativa) se realizaron los
respectivos análisis microbiológicos y físicos químicos.
Se realizó un análisis inicial para el testigo como referencia y 12 análisis iniciales
que corresponden a los tratamientos 1, 2 y 3 cada uno con sus 4 repeticiones
respectivas para obtener valores más significativos y poder determinar una
promedio según los valores. Para detectar diferencias se utilizó el análisis de
varianza y para comparación de promedios se utilizó el test de Tukey. Los
resultados lo podemos observar en la siguiente tabla.
Tabla 5: Resultado de los promedios de las 4 repeticiones de los análisis

microbiológicos y físicos químicos
Aerobios Mohos y Coliformes
Nº Tratamientos mesófilos levaduras totales pH
4 2 2
20 min ozono 8.82x10 b 9.16x10 b 3.37x10 b 6.11 c
1
30 min ozono 8.58x104 c 5.12x102 c 3.23x102 c 6.23 b
2
40 min ozono 7.63x104 d 1.22x102 d 4.45x101 d 6.30 a
3
Testigo 1.23x105. a 1.65x104 a 3.61x102 a 5.93 d
4
Urgiles, 2018
Como nos indica la tabla 5, el mayor efecto de reducción de carga microbiana
para Aerobios mesófilos se dio en los tratamientos 2 y 3, siendo el tratamiento 3
el más efectivo con una reducción de 1.23x105 ufc/g a 7.63x104 ufc/g tomando el
valor del testigo como referencia, para Mohos y levaduras podemos observar una
gran diferencia de reducción de valores entre los tratamientos y el testigo, y es
notorio que la más baja carga microbiana la obtuvo el tratamiento 3 con una
reducción de 1.65x104 ufc/g a 1.22x102 ufc/g valor que favorece a su calidad, en

45
lo que respecta a Coliformes totales se puede observar que hay una similitud de
valores del testigo y de los tratamientos 1 y 2 que varían entre 3.23x102 ufc/g a
3.61x102 ufc/g pero en el tratamiento 3 existe una diferencia muy significativa de
3.61x102 ufc/g a 4.45x101 ufc/g con una reducción igual a 3.17x10 2 ufc/g,
considerándose que el tratamiento 3 (40 minutos) fue el más efectivo para reducir
la carga microbiana en las muestras de Lechuga (Lactuca sativa). En los
resultados de los datos del pH todos los tratamientos se encuentran dentro del
rango que es de 5 – 7, pero se puede observar que el ozono obtuvo un efecto de
elevar el pH a valores de 6.
Nota: En esta tabla no se indican los resultados para el E.coli ni tampoco se
evaluó estadísticamente como los demás microorganismos ya que se obtuvo que
en todos los tratamientos los valores fueron de < 10 que significa ausencia en una
dilución de 1/10.
4.2 Valoración sensorial del producto sometido al tratamiento de ozono,
mediante una escala hedónica.
Para determinar si el ozono tuvo un efecto positivo o negativo en las muestras
de lechuga a diferentes tiempos de exposición (20, 30 y 40 min) y una
concentración de 0.5 ppm, se llevaron a cabo las pruebas sensoriales mediante
una escala hedónica que estuvo integrada por 30 personas donde se obtuvo los
siguientes resultados correspondientes que se detallan en la siguiente tabla:
Tabla 6: Resultado de análisis sensorial
Tratamientos Olor Color Textura Sabor

Nº
20 min ozono 3.60 a 3.80 b 4.07 ab 4.13 ab
1
30 min ozono 3.70 a 3.90 b 3.93 ab 3.70 b
2
40 min ozono 4.03 a 4.40 a 4.30 a 4.43 a
3
Testigo 3.97 a 3.60 b 3.53 b 3.63 b
4
Urgiles, 2018
46
Se puede observar en la Tabla 4 que en la evaluación para el análisis sensorial
del olor no hay diferencias en ninguno de los tratamientos, mientras que en el
análisis para el color el tratamiento que más aceptación obtuvo fue el tratamiento
3, en lo que respecta a la textura hay similitud de valores en los tratamientos
tratamiento 1 y 2, el promedio más alto es el tratamiento 3, mientras el testigo
tiene el promedio de aceptación más bajo. En el sabor el mayor nivel de
aceptación es el tratamiento 3 pero tiene una similitud con el tratamiento 1, el
testigo tiene el menor nivel de aceptación.
4.3 Estimación del tiempo de vida útil a los 8 y 15 días de los dos
tratamientos que más efecto de reducción de carga microbiana tuvieron en
la Lechuga (Lactuca sativa)
Como ya se observó anteriormente en los resultados que indica la tabla 5, se
determinó que los tratamientos 2 y 3 fueron los que más redujeron la carga
microbiana en la Lechuga (Lactuca sativa), por lo tanto a estos dos tratamientos
se le realizaron los respectivos análisis a los 8 y 15 días, a continuación se
detallan los resultados.
Tabla 7: Resultado de los análisis microbiológicos y físicos químicos a los 8

días
Tratamientos mesófilos levaduras totales E.coli pH
9.14x104 6.57x102 1.23x103 < 10 6.03

30 min ozono
8.02x104 6.23x102 5.12x102 < 10 6.20
40 min ozono
Urgiles, 2018
Los resultados para el tratamiento 2 (30 minutos) nos indican que los Aerobios
mesófilos tienen 9.14x104 ufc/g valor que se encuentra dentro de los límites
máximos permitidos que es 10 2 – 105 ufc/g es decir 1.0x102 – 1.0x105 ufc/g, para
Mohos y levaduras se obtuvo un resultado de 6.57x102 ufc/g lo cual de igual

47
forma está dentro de los rango permitidos que es 1.0x10 2 – 1.0x105 ufc/g. En el
caso de Coliformes totales el valor es de 1.230x103 ufc/g por lo tanto se encuentra
dentro del límite máximo permitido que es 10 2 –

104 ufc/g además se puede
apreciar que no hay presencia de E.coli. Con lo que respecta al pH su valor de
6.03 está dentro del límite permitido. Por lo tanto todos los parámetros analizados
si cumplen al 100% con lo que requiere la Norma microbiológica de alimentos y
asimilados que indican Pablo Bustos y Moragas.
La tabla 6 nos detalla los resultados analizados a los 8 días para el tratamiento
3 (40 minutos) con respecto a Aerobios mesófilos es de 8.02x104 ufc/g, para
Mohos y levaduras es de 6.23x102 ufc/g, Coliformes totales es de 5.12x102 ufc/g y
hay ausencia de E.coli, determinando así que todos los parámetros están dentro
de los límites permitidos según lo indica la Norma microbiológica de alimentos y
asimilados.
Tabla 8: Resultado de los análisis microbiológicos y físicos químicos a los

15 días
Tratamientos mesófilos levaduras totales E.coli pH
1.13x105 1.43x103 3.47x103 < 10 5.80

30 min ozono
9.31x104 1.08x103 1.41x103 < 10 6.00

40 min ozono
Urgiles, 2018
Los valores de la tabla 7 nos indican los siguientes resultados para el
tratamiento 2 (30 minutos), 1.13x105 ufc/g de Aerobios mesófilos, 1.43x103 ufc/g
de Mohos y levaduras, 3.47x103 ufc/g de Coliformes totales y ausencia de E.coli,
el valor contenido para el microorganismo de Aerobios mesófilos sobrepasa los
límites permitidos que es de 1.0x10 5, por lo tanto no cumple con lo que requiere la
Norma microbiológica de alimentos y asimilados de Bustos y Moragas.

48
De igual forma se pueden observar los valores para el tratamiento 3 (40
minutos) que son más bajos que el tratamiento 2, para Aerobios mesófilos
9.31x104 ufc/g, para Mohos y levaduras 1.08x103 ufc/g, para Coliformes totales
1.41x103 ufc/g y ausencia para E.coli, es decir a los 15 días el tratamiento 3
conserva bajos sus niveles de agentes microbianos cumpliendo con la Norma
microbiológica de alimentos y asimilados que indican Pablo Bustos y Moragas.

49
5. Discusión
Según (García, 2015) el ozono en la atmosfera reduce hasta un 30 % su
alteración y protege contra bacterias, concordamos así con dicho autor ya que los
tratamientos realizados a las muestras de Lechuga (Lactuca sativa) en inmersión
con agua y ozono si redujeron la carga microbiana teniendo hasta un mayor del
90 % de eficiencia contra Mohos y levaduras, 38% para Aerobios mesófilos, 87 %
para Coliformes totales.
(Biazotto, 2013) aplicó 1,2 ppm de ozono en tiempo de 1 minuto en la Lechuga
(Lactuca sativa) y aunque logró reducir la carga microbiana de Coliformes y
Aerobios mesófilos, y conservándola a temperatura de refrigeración su tiempo de
vida útil fue muy corta de 6 días, luego aplicó hipoclorito de sodio a una
concentración de 150 ppm en tiempo de 15 minutos, reduciendo mayormente su
carga microbiana que la aplicación con ozono, y además alargo su tiempo de vida
útil de 12 días a temperatura de refrigeración, consecuentemente si comparamos
nuestro trabajo se muestra que a una menor concentración de ozono y mayor
tiempo de exposición redujo su carga microbiana y mejoró de gran manera su
tiempo de vida útil que fue de 15 días.
(Santos, 2013) aplicó a la Lechuga (Lactuca sativa) NaClO con una
concentración de 100 a 150 ppm y las conservo a temperaturas de 1 y 4ºC pero al
sexto día hubo proliferación de Aerobios mesófilos y una de las casusas fue la
actividad enzimática, en el caso de este trabajo de investigación se pudo
comprobar que el ozono en menor concentración reduce más carga microbiana y
sigue actuando sobre la muestra de esta manera aumenta su tiempo de vida útil,
mejora su calidad e inactiva las actividades enzimáticas que esta sustancia no
logra, además el ozono no deja residuos dañinos como lo hace el NaClO.

50
Las muestras de Lechuga (Lactuca sativa) que fueron tratadas con ozono
redujeron gran porcentaje de Coliformes totales con más del 80%, además se
logró alargar el tiempo de vida útil hasta más de 8 días, esto coincide con el
estudio de (Samaniego, 2011) que sumergió a la Lechuga (Lactuca sativa) en
agua ozonizada a una concentración de 2,2 mg/l en tiempo de 7 minutos y logró
reducir el 80 % de Coliformes y E.coli, además aumentó su tiempo de vida útil
hasta los 10 días a temperaturas de refrigeración.

51
6. Conclusión
Al evaluar el efecto antimicrobiano del ozono se determinó que de los
tratamientos el más efectivo para reducir la carga microbiana en la Lechuga
(Lactuca sativa) es el tratamiento 3 que logró reducir la carga microbiana de
Aerobios mesófilos desde 1.23x105 ufc/g que es el valor del testigo como
referencia hasta los 7.63x10 4 ufc/g con una reducción del 38 % (ver calculo
pág.38) en Mohos y levaduras desde 1.65x104 ufc/g hasta 1.22x102 ufc/g con una
reducción del 99 %, en lo que se refiere a Coliformes totales desde 3.61x102 ufc/g
hasta 4.45x101 ufc/g con un porcentaje de reducción del 87.7%, mejorando así su
calidad microbiológica sin afectar el Ph, aunque el tratamiento 2 también fue
factible para la reducción de la carga microbiana.
En lo que se refiere a evaluación sensorial, el olor no obtuvo diferencias
significativas en ninguno de los tratamientos ni en el testigo. En cuanto a las
variables de sabor, color y textura el tratamiento 3 fue el más aceptado por los
panelistas.
En cuanto a los tratamientos que alcanzaron el tiempo de vida útil a los 15 días,
fue únicamente el tratamiento 3 que mantuvo su carga microbiana por debajo de
los límites máximos permitidos, en el caso del tratamiento 2 a los 8 días que se
realizaron los análisis se obtuvieron valores muy favorables, pero al llegar a los 15
días los Aerobios mesófilos se proliferaron y sobrepasaron los límites máximos
permitidos según las Normas microbiológicas de alimentos y asimilados.

52
7. Recomendaciones
Para aplicar esta tecnología se debe tomar en cuenta los factores analizados
como es el tiempo y la concentración establecida del ozono, ya que influye
directamente en su calidad microbiológica, físico química y en el tiempo de vida
útil de la Lechuga (Lactuca sativa).
El tiempo de vida útil va depender de varios efectos, tanto en el momento del
control de todo el proceso para evitar una contaminación cruzada, y el empacado
final que se debe realizar con cuidado evitando aglomerar las muestras y
almacenando en un ambiente limpio y a temperatura de refrigeración.
Se recomienda realizar más ensayos con el ozono variando su concentración y
el tiempo de exposición, para así obtener más resultados que nos permitan
mejorar la calidad de la Lechuga (Lactuca sativa) y de otras hortalizas.
En el momento de trasladar las muestras al laboratorio para ser analizadas se
debe contar inmediatamente con un medio que pueda mantener las muestras a
temperaturas frescas esto podría ser una hielera, ya que si las muestras no
cuentan con este medio podría variar los resultados de sus análisis
microbiológicos y físico químico.

53
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58
9. Anexos
9.1 Anexo 1. Hoja para evaluación sensorial
Urgiles, 2018
59
9.2 Anexo 2. Información complementaria
Tabla 9: Normas microbiológicas de los alimentos y asimilados
Moragas y Bustos, 2017
Datos de la valoración microbiológica de Aerobios mesófilos
Aerobios mesófilos
Repeticione
s T1 T2 T3 T4
1 88000 86100 76000 123000
2 88300 85800 76400 123001
3 88500 85700 76600 123000
60
4 88100 85900 76300 123001

Análisis estadísticos para Aerobios mesófilos
Aerobios mesófilos (UFC/g)
Variable N R² R² Aj CV
Aerobios totales (UFC/g) 16 1,00 1,00 0,20
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 5004575450,75 3 1668191816,92 47380,48 <0,0001
TRATAMIENTOS 5004575450,75 3 1668191816,92 47380,48 <0,0001
Error 422501,00 12 35208,42
Total 5004997951,75 15
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=393,91633

Error: 35208,4167 gl: 12
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
T4: Testigo 123000,50 4 93,82 A
T1: 20 min ozono 88225,00 4 93,82 B
T2: 30 min ozono 85875,00 4 93,82 C
T3: 40 min ozono 76325,00 4 93,82 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Datos de la valoración microbiológica de Mohos y levaduras
Mohos y levaduras
Repeticiones T1 T2 T3 T4
1 912 514 123 16500
2 916 510 120 16501
3 919 513 121 16500
4 917 511 125 16501
Análisis estadísticos para Mohos y levaduras
Mohos y Levaduras (UFC/g)
Mohos y Levaduras (UFC/g) 16 1,00 1,00 0,05

Modelo. 767701005,69 3 255900335,23 59339208,19 <0,0001
TRATAMIENTOS 767701005,69 3 255900335,23 59339208,19 <0,0001
Error 51,75 12 4,31
Total 767701057,44 15

Error: 4,3125 gl: 12
T4: Testigo 16500,50 4 1,04 A
T1: 20 min ozono 916,00 4 1,04 B
T2: 30 min ozono 512,00 4 1,04 C
61
T3: 40 min ozono 122,25 4 1,04 D

Datos de la valoración microbiológica de Coliformes totales
Coliformes totales
1 341 323 47 361
2 337 326 41 362
3 340 321 44 361
4 331 322 46 362
Análisis estadísticos para Coliformes totales
Coliformes totales (UFC/g)
Coliformes totales (UFC/g).. 16 1,00 1,00 1,07

Modelo. 266027,19 3 88675,73 10998,54 <0,0001
TRATAMIENTOS 266027,19 3 88675,73 10998,54 <0,0001
Error 96,75 12 8,06
Total 266123,94 15

Error: 8,0625 gl: 12
T4: Testigo 361,50 4 1,42 A
T1: 20 min ozono 337,25 4 1,42 B
T2: 30 min ozono 323,00 4 1,42 C
T3: 40 min ozono 44,50 4 1,42 D
Datos de la valoración físico químico del pH
pH
1 6.10 6.25 6.28 5.92
2 6.08 6.23 6.31 5.93
3 6.11 6.21 6.30 5.92
4 6.13 6.24 6.32 5.93
Análisis estadísticos para pH
pH
62
pH 16 0,99 0,99 0,26

Modelo. 0,33 3 0,11 418,57 <0,0001
TRATAMIENTOS 0,33 3 0,11 418,57 <0,0001
Error 3,1E-03 12 2,6E-04
Total 0,33 15

Error: 0,0003 gl: 12
T3: 40 min ozono 6,30 4 0,01 A
T2: 30 min ozono 6,23 4 0,01 B
T1: 20 min ozono 6,11 4 0,01 C
T4: Testigo 5,93 4 0,01 D
Datos de la valoración sensorial del sabor
T1 (20 min T2 (30 min T3 40 min T4

repeticiones
ozono) ozono) ozono) (testigo)
1 4 4 4 3
2 3 4 5 3
3 4 3 4 5
4 5 4 5 5
5 5 4 3 4
6 4 5 5 5
7 4 5 4 4
8 3 3 4 2
9 4 3 4 4
10 4 5 5 3
11 5 3 5 5
12 4 3 5 2
13 5 5 5 5
14 4 4 5 3
15 5 5 4 4
16 5 4 5 4
17 4 3 5 3
18 4 3 5 3
19 4 3 3 5
20 5 3 5 5
21 3 3 4 3
22 4 3 3 4
23 3 3 4 2
24 4 3 4 2
25 4 4 5 3
26 4 3 4 3
27 4 4 5 3
63
28 4 4 5 4
29 5 4 4 4
30 4 4 5 4
Análisis estadísticos para sabor
Sabor
Sabor 120 0,15 0,13 19,56

Modelo. 12,83 3 4,28 7,07 0,0002
TRATAMIENTOS 12,83 3 4,28 7,07 0,0002
Error 70,10 116 0,60
Total 82,92 119

Error: 0,6043 gl: 116
T3: 40 min ozono 4,43 30 0,14 A
T1: 20 min ozono 4,13 30 0,14 A B
T2: 30 min ozono 3,70 30 0,14 B
Testigo 3,63 30 0,14 B
Datos de la valoración sensorial del color
T1 (20 T2 (30 T3 40
repeticione T4
min min min
s (testigo)
ozono) ozono) ozono)
1 5 5 3 3
2 4 3 4 3
3 5 3 5 2
4 4 5 5 3
5 3 3 4 3
6 3 4 4 4
7 4 5 5 5
8 4 4 5 5
9 5 4 4 4
10 3 4 4 4
11 4 4 4 5
12 3 4 4 3
13 3 4 5 3
14 3 3 5 4
15 4 4 5 3
16 5 4 5 3
17 4 4 5 3
18 3 3 3 3
19 4 5 4 3
64
20 4 5 5 3
21 4 3 5 4
22 4 3 4 4
23 3 4 4 4
24 3 3 4 5
25 4 3 3 5
26 3 4 5 3
27 4 4 5 3
28 5 4 5 4
29 4 5 4 4
30 3 4 5 3
Análisis estadísticos para color
Color
Color 120 0,14 0,12 18,61

Modelo. 10,43 3 3,48 6,51 0,0004
TRATAMIENTOS 10,43 3 3,48 6,51 0,0004
Error 61,90 116 0,53
Total 72,33 119

Error: 0,5336 gl: 116
T3: 40 min ozono 4,40 30 0,13 A
T2: 30 min ozono 3,90 30 0,13 B
T1: 20 min ozono 3,80 30 0,13 B
Testigo 3,60 30 0,13 B
Datos de la valoración sensorial del olor
T1 (20 T2 (30
T3 40 min T4
repeticiones min min
ozono) (testigo)
ozono) ozono)
1 4 3 4 4
2 4 4 4 4
3 4 5 5 4
4 3 4 4 3
5 3 4 5 4
6 4 4 3 5
7 4 3 4 5
8 3 4 5 3
9 3 2 2 4
10 3 4 4 4
65
11 3 3 4 4
12 3 4 4 4
13 4 3 3 4
14 4 3 4 4
15 4 5 4 4
16 4 5 4 4
17 4 5 5 4
18 3 4 5 4
19 4 4 4 4
20 2 3 4 5
21 2 1 2 2
22 4 4 3 4
23 4 5 5 5
24 4 4 4 4
25 3 3 3 4
26 4 3 5 3
27 4 5 4 3
28 5 3 5 5
29 3 2 4 3
30 5 5 5 5
Análisis estadísticos para olor
Olor
Olor 120 0,05 0,02 21,90

Modelo. 3,89 3 1,30 1,85 0,1424
TRATAMIENTOS 3,89 3 1,30 1,85 0,1424
Error 81,43 116 0,70
Total 85,33 119

Error: 0,7020 gl: 116
T3: 40 min ozono 4,03 30 0,15 A
Testigo 3,97 30 0,15 A
T2: 30 min ozono 3,70 30 0,15 A
T1: 20 min ozono 3,60 30 0,15 A
Datos de la valoración sensorial de la textura
T1 (20 T2 (30
repeticione T3 40 min T4
min min
s ozono) (testigo)
ozono) ozono)
1 5 5 4 5
2 5 4 3 3
66
3 5 3 5 5
4 5 5 4 3
5 4 4 4 3
6 3 3 4 2
7 4 5 4 5
8 4 4 5 5
9 4 4 3 4
10 4 4 4 4
11 4 4 5 5
12 4 3 4 2
13 4 4 5 3
14 5 4 5 4
15 4 5 5 3
16 4 4 5 3
17 4 5 5 3
18 4 2 4 4
19 3 3 4 2
20 4 4 5 3
21 3 4 3 3
22 3 3 4 4
23 4 4 5 3
24 4 2 4 5
25 3 4 2 5
26 5 4 5 3
27 4 5 5 3
28 5 5 5 3
29 4 4 4 4
30 4 4 5 2
Análisis estadísticos para textura
Textura
Textura 120 0,10 0,08 20,91

Modelo. 9,29 3 3,10 4,52 0,0049
TRATAMIENTOS 9,29 3 3,10 4,52 0,0049
Error 79,50 116 0,69
Total 88,79 119

Error: 0,6853 gl: 116
T3: 40 min ozono 4,30 30 0,15 A
T1: 20 min ozono 4,07 30 0,15 A B
T2: 30 min ozono 3,93 30 0,15 A B
67
Testigo 3,53 30 0,15 B

9.3 Anexo 3. Figuras
Figura 2. Lechuga y sus partes

Urgiles, 2018
Figura 3. Equipo de ozono GL y sus partes

Urgiles, 2018
68
Figura 4. Equipo de ozono Sp Milenium 3 y sus partes

Cosemar, 2017
Figura 5. Equipo de ozono purificador de aire domestico

Cosemar, 2017
69
Figura 6. Selección de la lechuga

Urgiles, 2018
Figura 7. Lavado de la lechuga

Urgiles, 2018
70
Figura 8. Deshojado
Urgiles, 2018
Figura 9. Lavado de las hojas seleccionadas

Urgiles, 2018
71
Figura 10. Pesado

Urgiles, 2018
Figura 11. Llenado de agua en el envase de vidrio

Urgiles, 2018
72
Figura 12. Sumergiendo las muestras de lechuga

Urgiles, 2018
Figura 13. Regulando el tiempo de exposición

Urgiles, 2018
73
Figura 14. Muestras de lechuga sometidas con ozono

Urgiles, 2018
Figura 15. Envasando las muestras de Lechuga

Urgiles, 2018
74
Figura 16. Envasado en las fundas ziploc

Urgiles, 2018
Figura 17. Entrega de las muestras para su valoración

Urgiles, 2018
75
Figura 18. Entrega de las hojas para la encuesta

Urgiles, 2018
Figura 19. Muestras evaluadas sensorialmente

Urgiles, 2018
76

Lazo, 2018
77

Lazo, 2018
78

Lazo, 2018
79

Lazo, 2018
80

Lazo, 2018
81

Lazo, 2018
82

Lazo, 2018
83

Lazo, 2018
84

Lazo, 2018
85

Lazo, 2018
86

Lazo, 2018
87

Lazo, 2018
88
Lazo, 2018
89
Lazo, 2018
90
Lazo, 2018
91
Lazo, 2018
92
Figura 36. Hoja evaluada después del análisis sensorial

Urgiles, 2018
93
Figura 37. Hoja evaluada por los panelistas

Urgiles, 2018

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1

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

EFECTO DE LA APLICACIÓN DEL OZONO EN LA

Trabajo de titulación presentado como requisito para la

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACION DEL TUTOR

Yo, ING. NUÑEZ RODRIGUEZ PABLO, docente de la Universidad Agraria del

Ing. Pablo Núñez Rodríguez Msc.

Milagro, 19 de 02 del 2018

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACION DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

ING. FREDDY GAVILANEZ LUNA, M.Sc.

Dr. GUSTAVO MARTINEZ VALENZUELA

Este proyecto de investigación está dedicado

primeramente a Dios que me ha dado salud, vida y

Me ha dado la oportunidad de llegar a culminar una

etapa más en mi vida.

Dedico a mis padres Aquiles Urgiles y Silvia Quinde

que han sido pilares en mi vida y de gran apoyo en

cada uno de los momentos con sus concejos y

palabras de ánimo para seguir con la meta

Dedico a mi hijo Liam Urgiles y esposa María José

Roche que han sido mi motor e inspiración para

seguir y continuar con la lucha diaria y hoy poder

vivir este momento tan especial.

Dedico a mis hermanos Nelson, Cesar, Evelin,

Jessica que de muchas formas supieron ayudarme

en este trayecto de mi vida.

Primeramente a Dios por brindarme la fortaleza y la

ayuda idónea en este trayecto de vida universitaria.

A la Universidad Agraria del Ecuador que me abrió la

oportunidad de formarme como profesional y sus

respectivos Docentes, principalmente a mi tutor

quien me guio durante todo el trayecto de este

Autorización de auditoria intelectual

Yo URGILES QUINDE WILMER ROBERTO, en calidad de autor(a) del proyecto

realizado, sobre “EFECTO DE LA APLICACIÓN DEL OZONO EN LA

REDUCCIÓN DE LA CARGA MICROBIANA DE LA LECHUGA (Lactuca sativa)”

para optar el título de INGENIERO AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL,

por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer

obra, con fines estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y

Milagro, Febrero 19 del 2018

URGILES QUINDE WILMER ROBERTO

APROBACION DEL TUTOR............................................................................................2

APROBACION DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN..............................................3

Autorización de auditoria intelectual...........................................................................6

1.1 . Antecedentes del problema............................................................................17

1.2.1 Planteamiento del problema..............................................................................18

1.2.2 Formulación del problema..................................................................................19

1.3. Justificación de la investigación.........................................................................19

1.4 Delimitación de la investigación..........................................................................19

1.5 Objetivo general........................................................................................................20

1.6 Objetivos específicos..............................................................................................20

2.1 Estado del arte..........................................................................................................21

2.2 Bases teóricas...........................................................................................................23