LOS 5 COLORES DEL CHOCOLATE

TURRONES DE
CORTE
POR JOSEP M. RIBÉ
ÍNDICE

Receta Página

Turrón de corte de plátano, pasión 4

y chocolate gold

Turrón de corte de tomate, fresa, vainilla 6

y chocolate blanco

Turrón de corte de castañas, pera 8

y chocolate con leche

Turrón de corte de albaricoque, rosa 10

y chocolate negro

Turrón de corte de frambuesa, higos 12

y chocolate ruby

Consejos 14

Productos Callebaut 15
NUEVOS TIEMPOS
NUEVOS TURRONES
El mundo está lleno de colores que inundan nuestro entorno
de poesía. Si con la vista podemos disfrutar todo el abanico
de colores del arco iris, el turrón de chocolate no tiene por
qué resignarse a ser solo marrón o blanco.

Con los 5 colores del chocolate de Callebaut la elaboración de turrones

coge otra dimensión completamente nueva. Y es que los colores son
irresistibles. Puestos en una vitrina o en una foto en redes sociales, la
vista de nuestros clientes irá directa a lo que le llama la atención saliendo
de la rutina. Porqué la mente es lista y asocia nuevos colores con nuevos
sabores. Y eso es algo que nadie quiere perderse. Ni la gente mayor,
ni mucho menos las nuevas generaciones, ávidas de sensaciones por
descubrir.

En este recetario no os explicamos cómo elaborar un nuevo turrón,

sino una familia entera. Además de los tradicionales chocolates negro,
con leche y blanco también os explicaremos cómo elaborar deliciosos
turrones jugando con los nuevos sabores de chocolate Ruby y Caramel
Gold que tan populares se han hecho recientemente.

Un surtido de turrones con el que sorprenderéis a vuestros clientes con

creaciones atractivas y divertidas tanto para la vista como para el paladar.
Turrón de corte
PLÁTANO, PASIÓN
Y CHOCOLATE
GOLD
18 unidades de 17,5x3,5cm
Conservación: 60/70 días

PASTA DE FRUTAS DE PLÁTANO Y PASIÓN

Ingredientes Preparación

565 gr Puré de plátano 1. Poner a calentar el puré de plátano y el puré de zumo de pasión,
400 gr Puré de fruta de la en un cazo.
pasión 2. Mezclar los 55 gr de sacarosa y la pectina, y añadir poco a poco
16 gr Pectina HM Slow Set sin dejar de remover.
70 gr Sacarosa 3. Arrancar el hervor y añadir el resto de azúcares a intervalos, sin
que la mezcla deje de hervir.
700 gr Sacarosa
4. Parar la cocción cuando tenga 75º Brix o 105/107ºC aprox.
130 gr Jarabe de glucosa DE
44 5. Añadir el ácido cítrico y mezclar perfectamente, asegurando una
buena integración.
105 gr Azúcar invertido (tipo
tremolina) 6. Estirar de inmediato en un marco de 1,5cm de altura y 36x36cm
colocado encima de un silpat y dejar enfriar.
6 gr Ácido cítrico 1:1 solución
al 50% de agua

GANACHE DE CHOCOLATE GOLD

Ingredientes Preparación

235 gr Leche entera UHT 1. Calentar la leche hasta los 40/45ºC.

75 gr Jarabe de glucosa D40 2. Añadir los azúcares, azúcar invertido, jarabe de glucosa,
35 gr Azúcar invertido sorbitol y la sal.
tremoline 3. Verter encima del chocolate gold y la manteca de cacao, ya
65 gr Sorbitol líquido fundidos a 40/45ºC.
1,2 gr Sal 4. Mezclar suavemente y dejar reposar unos minutos, para
conseguir la perfecta hidratación de la leche en polvo.
655 gr Chocolate Gold 30% Emulsionar con un robot.
cacao Callebaut
5. Cuando la ganache esté a 27/28ºC, colocaremos otro marco
205 gr Manteca de cacao de 0,8cm de altura encima del marco de la pasta de frutas de
Callebaut plátano pasión, y estiraremos la ganache.
6. Tapar con papel film a piel.
7. Dejar cristalizar un mínimo de 6/8 horas.
OTROS

Ingredientes

C/S Chocolate Gold 30% cacao Callebaut para el baño.

MONTAJE

1. Retirar el marco, y aplicar una fina capa de chocolate Gold precristalizado encima de la
ganache.
2. Dejar cristalizar unos minutos.
3. Dar la vuelta a la ganache y repetir la operación por el lado de la pasta de frutas.
4. Cortar la ganache con la pasta de frutas en la guitarra, obteniendo porciones en forma
de barra de 17,5x3,5cm.
5. Bañar con el chocolate Gold de Callebaut precristalizado.
6. Decorar con Crispearls™ de chocolate Gold.
7. Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70%HRE.
Turrón de corte
TOMATE, FRESA,
VAINILLA Y CHOCOLATE
BLANCO
18 unidades de 17,5x3,5cm
Conservación: 60/70 días

PASTA DE FRUTAS DE TOMATE Y FRESA

Ingredientes Preparación

375 gr Puré de fresa 1. Poner a calentar los dos purés en un cazo.

600 gr Puré de tomate bien 2. Mezclar los 70 gr de sacarosa y la pectina, y añadir poco a poco a los
maduro purés, sin dejar de remover.
15 gr Pectina HM Slow Set 3. Arrancar el hervor y añadir el resto de azúcares a intervalos, sin que la
70 gr Sacarosa mezcla deje de hervir.
700 gr Sacarosa 4. Parar la cocción cuando tenga 75º Brix o 105/107ºC aproximadamente.
130 gr Jarabe de glucosa DE 44 5. Añadir el ácido cítrico y mezclar perfectamente, asegurando una buena
integración.
105 gr Azúcar invertido (tipo
tremolina) 6. Estirar de inmediato en un marco de 0,8cm de altura y 36x36cm,
colocado encima de un silpat y dejar enfriar.
6 gr Ácido cítrico 1:1 solución al
50% de agua

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA

Ingredientes Preparación

230 gr Leche entera UHT 1. Calentar la leche hasta los 85/90ºC y añadir las vainas de vainilla
8 gr Vainas de vainilla Bourbon abiertas y rascadas.
80 gr Jarabe de glucosa D40 2. Añadir los azúcares, azúcar invertido, jarabe de glucosa, sorbitol y la sal.
50 gr Azúcar invertido tremoline 3. Dejar unos 10 minutos en infusión y colar.
70 gr Sorbitol líquido 4. Verter encima del chocolate blanco y la manteca de cacao, ya fundidos
a 40/45ºC.
0'8 gr Sal
5. Mezclar suavemente y dejar reposar unos minutos, para conseguir la
570 gr Chocolate blanco Velvet perfecta hidratación de la leche en polvo. Emulsionar con un robot.
33% cacao Callebaut
6. Cuando la ganache esté a 27/28ºC, colocaremos otro marco de 0,8cm
240 gr Manteca de cacao de altura encima del marco de la pasta de frutas de tomate y fresa, y
Callebaut estiraremos la ganache.
7. Tapar con papel film a piel.
8. Dejar cristalizar un mínimo de 6/8 horas.

OTROS

Ingredientes

C/S Chocolate blanco W2NV 28 % cacao Callebaut para el baño.

MONTAJE

1. Retirar el marco, y aplicar una fina capa de chocolate blanco precristalizado encima de la
ganache.
2. Dejar cristalizar unos minutos.
3. Dar la vuelta a la ganache y repetir la operación por el lado de la pasta de frutas.
4. Cortar la ganache con la pasta de frutas en la guitarra, obteniendo porciones en forma
de barra de 17,5x3,5cm.
5. Bañar con el chocolate blanco W2NV Callebaut precristalizado.
6. Decorar con Crispearls™ de chocolate blanco.
7. Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70%HRE.
Turrón de corte
CASTAÑAS, PERA
Y CHOCOLATE
CON LECHE
18 unidades de 17,5x3,5cm
Conservación: 60/70 días

PASTA DE FRUTAS PERA WILLIAMS

Ingredientes Preparación

970 gr Puré de pera Williams 1. Poner a calentar el puré de pera en un cazo.

15 gr Pectina HM Slow Set 2. Mezclar los 70 gr de sacarosa y la pectina, y añadir poco a poco sin dejar de
70 gr Sacarosa remover.
700 gr Sacarosa 3. Arrancar el hervor y añadir el resto de azúcares a intervalos, sin que la mezcla
130 gr Jarabe de glucosa deje de hervir.
DE 44 4. Parar la cocción cuando tenga 75º Brix o 105/107ºC aproximadamente.
105 gr Azúcar invertido (tipo 5. Añadir el ácido cítrico y mezclar perfectamente, asegurando una buena
tremolina) integración.
6 gr Ácido cítrico 1:1 6. Estirar de inmediato en un marco de 0,8cm de altura y 36x36cm colocado encima
solución al 50% de de un silpat y dejar enfriar.
agua

GANACHE DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE CON LECHE

Ingredientes Preparación

315 gr Puré de castaña sin 1. Calentar el puré hasta los 45ºC.

azúcar
2. Añadir los azúcares, azúcar invertido, jarabe de glucosa, sorbitol y la sal.
70 gr Jarabe de glucosa
D40 3. Asegurar un buen mezclado.
30 gr Azúcar invertido 4. Verter encima del chocolate con leche y la manteca de cacao, ya fundidos a
tremoline 40/45ºC.
60 gr Sorbitol líquido 5. Mezclar suavemente y dejar reposar unos minutos, para conseguir la perfecta
0,8 gr Sal hidratación de la leche en polvo. Emulsionar con un robot.
700 gr Cobertura de 6. Cuando la ganache esté a 28/29ºC, colocaremos otro marco de 0,8cm de altura
chocolate con leche encima del marco de la pasta de frutas de pera, y estiraremos la ganache.
665NV 7. Tapar con papel film a piel.
32% cacao Callebaut
8. Dejar cristalizar un mínimo de 6/8 horas.
185 gr Manteca de cacao
Callebaut

OTROS

Ingredientes

C/S Cobertura de chocolate con leche Power 41 41% cacao Callebaut para el baño.
MONTAJE

1. Retirar el marco, y aplicar una fina capa de chocolate con leche precristalizado encima
de la ganache.
2. Dejar cristalizar unos minutos.
3. Dar la vuelta a la ganache y repetir la operación por el lado de la pasta de frutas.
4. Cortar la ganache con la pasta de frutas en la guitarra, obteniendo porciones en forma
de barra de 17,5x3,5cm.
5. Bañar con el chocolate con leche Power41 de Callebaut precristalizado.
6. Decorar con Crispearls™ de chocolate con leche.
7. Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70%HRE.
Turrón de corte
ALBARICOQUE,
ROSA Y CHOCOLATE
NEGRO
18 unidades de 17,5x3,5cm
Conservación: 60/70 días

PASTA DE FRUTAS DE ALBARICOQUE

Ingredientes Preparación

840 gr Puré de albaricoque 1. Poner a calentar el puré de albaricoque y zumo de limón, en un cazo.
125 gr Zumo de limón 2. Mezclar los 70 gr de sacarosa y la pectina, y añadir poco a poco sin dejar de
16 gr Pectina HM Slow Set remover.
70 gr Sacarosa 3. Arrancar el hervor y añadir el resto de azúcares a intervalos, sin que la mezcla
deje de hervir.
700 gr Sacarosa
4. Parar la cocción cuando tenga 75º Brix o 105/107ºC aproximadamente.
130 gr Jarabe de glucosa DE 44
5. Añadir el ácido cítrico y mezclar perfectamente, asegurando una buena
105 gr Azúcar invertido (tipo integración.
tremolina)
6. Estirar de inmediato en un marco de 0,8cm de altura y 36x36cm colocado
6 gr Ácido cítrico 1:1 solución al encima de un silpat y dejar enfriar.
50% de agua

GANACHE DE ROSA Y CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes Preparación

400 gr Nata del 35% M 1. Calentar la nata hasta los 40/45ºC, y añadir el azúcar invertido, el jarabe de
80 gr Jarabe de glucosa DE60 glucosa, el sorbitol y la sal.
60 gr Azúcar invertido tremoline 2. Verter encima de las coberturas, la manteca de cacao y la manteca anhidra
fundidas a 40/45ºC y emulsionar.
30 gr Sorbitol líquido
3. Cuando la ganache esté a 30/31ºC, colocaremos otro marco de 0,8cm de
1,3 gr Sal altura encima del marco de la pasta de frutas de albaricoque, y estiraremos la
0,5 gr Aceite esencial de rosa ganache.
400 gr Cobertura de chocolate 4. Tapar con papel film a piel.
negro Origen Sao Thomé 5. Dejar cristalizar un mínimo de 6/8 horas.
70% cacao Callebaut
275 gr Cobertura de chocolate
con leche 665NV
30% cacao Callebaut
20 gr Mantequilla anhidra
95 gr Manteca de cacao
Callebaut

OTROS

Ingredientes

C/S Cobertura de chocolate negro 60-40-41NV 60% cacao Callebaut para el baño.
MONTAJE

1. Retirar el marco, y aplicar una fina capa de chocolate negro precristalizado encima de la
ganache.
2. Dejar cristalizar unos minutos.
3. Dar la vuelta a la ganache y repetir la operación por el lado de la pasta de frutas.
4. Cortar la ganache con la pasta de frutas con la guitarra, obteniendo porciones en forma
de barra de 17,5x3,5cm.
5. Bañar con el chocolate negro 60-40-41NV de Callebaut precristalizado.
6. Decorar con Crispearls™ de chocolate negro.
7. Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70%HRE.
Turrón de corte
FRAMBUESA, HIGOS
Y CHOCO-LATE
RUBY
18 unidades de 17,5x3,5cm
Conservación: 60/70 días

PASTA DE FRUTAS DE HIGOS

Ingredientes Preparación

840 gr Puré de higos 1. Poner a calentar el puré de higos y zumo de limón, en un cazo.
125 gr Zumo de limón 2. Mezclar los 70 gr de sacarosa y la pectina, y añadir poco a poco sin dejar de
16 gr Pectina HM Slow Set remover.
70 gr Sacarosa 3. Arrancar el hervor y añadir el resto de azúcares a intervalos, sin que la mezcla
deje de hervir.
700 gr Sacarosa
4. Parar la cocción cuando tenga 75º Brix o 105/107ºC aproximadamente.
130 gr Jarabe de glucosa DE
44 5. Añadir el ácido cítrico y mezclar perfectamente, asegurando una buena
integración.
105 gr Azúcar invertido (tipo
tremolina) 6. Estirar de inmediato en un marco de 0,8cm de altura y 36x36cm colocado
encima de un silpat y dejar enfriar.
6 gr Ácido cítrico 1:1 solución
al 50% de agua

GANACHE DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE RUBY

Ingredientes Preparación

235 gr Puré de frambuesa 1. Calentar el puré y el zumo de limón hasta los 45ºC.
35 gr Zumo de limón 2. Añadir los azúcares, azúcar invertido, jarabe de glucosa, sorbitol líquido y la sal.
70 gr Jarabe de glucosa D40 3. Asegurar un buen mezclado.
50 gr Azúcar invertido 4. Verter encima del chocolate Ruby RB1 y la manteca de cacao, ya fundidos a
tremoline 40/45ºC.
60 gr Sorbitol
5. Mezclar suavemente y dejar reposar unos minutos, para conseguir la perfecta
0'6 gr Sal hidratación de la leche en polvo. Emulsionar con un robot.
670 gr Chocolate Ruby RB1 6. Cuando la ganache esté a 28/29ºC, colocaremos otro marco de 0,8cm de
47% cacao Callebaut altura encima del marco de la pasta de frutas de higos, y estiraremos la ganache.
235 gr Manteca de cacao 7. Tapar con papel film a piel.
Callebaut

OTROS

Ingredientes

C/S Chocolate Ruby RB1 47% cacao Callebaut para el baño.

MONTAJE

1. Retirar el marco, y aplicar una fina capa de chocolate Ruby precristalizado encima de la
ganache.
2. Dejar cristalizar unos minutos.
3. Dar la vuelta a la ganache y repetir la operación por el lado de la pasta de frutas.
4. Cortar la ganache con la pasta de frutas en la guitarra, obteniendo porciones en forma
de barra de 17,5x3,5cm.
5. Bañar con el chocolate Ruby de Callebaut precristalizado.
6. Decorar con Crispearls™ de chocolate Ruby.
7. Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70%HRE.
CONSEJO 1
Las recetas de estos turrones no son simplemente 5 recetas,
sino que son en realidad múltiples combinaciones para que
escojas la que más te interesa.

Aquí te presentamos esta receta de gianduja base de corte con Pailleté

Feulletine la cual puedes aplicar a cualquiera de los turrones de este
recetario en sustitución de las pastas de frutas si lo deseas, para conseguir
un suculento turrón de gianduja crujiente en la base.

GIANDUJA BASE DE CORTE CON PAILLETÉ FEUILLETINE

Nota: Se puede hacer sin el Pailleté Feuilletine si se prefiere.

Ingredientes Preparación

650 gr Gianduja de leche 1. Fundir la gianduja a 45/50ºC, y mezclar con la pasta

Callebaut de avellanas.
260 gr Pasta de avellanas 2. Precristalizar a 23ºC y añadir el pailleté, mezclar para
Callebaut asegurar una perfecta incorporación.
75 gr Pailleté feuilletine 3. Enmarcar en un marco de 8mm de altura.
Callebaut
4. Tapar con plástico film a piel.
5. Dejar cristalizar un mínimo de 6/8 horas A 20ºC.
!
Almacenar en un entorno limpio y seco, para mantener el color y la calidad general,
se recomienda un embalaje hermético y protección contra la luz. Temperatura de
almacenamiento: 12°C-20°C.

CONSEJO 2
Por otro lado, cualquiera de estos turrones puede realizarse
solo con la ganache, consiguiendo una elaboración más
sencilla de realizar sin renunciar a la vistosidad ni el sabor.
PRODUCTOS Al elegir Callebaut estás apoyando a los
agricultores de cacao

FINEST BELGIAN CHOCOLATE Y GIANDUJA

Chocolate blanco Chocolate blanco Chocolate con Chocolate Gold Cobertura de choco-
Velvet 33% cacao W2NV 28% cacao leche Power 41 30% cacao late Sao Thomé 70%
Callebaut Callebaut 41% cacao Callebaut Callebaut cacao Callebaut

Chocolate Chocolate con

Ruby RB1 47% leche 665NV 32%
cacao Callebaut cacao Callebaut

Chocolate 60-40-41NV Gianduja de leche

60% cacao Callebaut Callebaut

DECORACIONES

Crispearls™ Crispearls™ Crispearls™ de Crispearls™ de Crispearls™ de

chocolate blanco de caramelo chocolate con chocolate negro chocolate Ruby
Callebaut Callebaut leche Callebaut Callebaut Callebaut

OTROS

Manteca de cacao Pasta de avellanas Pailleté feuilletine

Callebaut Callebaut Callebaut
Para más recetas e información:

www.callebaut.com