CURSO MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS BASADO EN LA NOM-251-SSA1-2009

MÓDULO III. AGUA, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

LECCIÓN 6. AGUA.

El agua es un elemento esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El término
agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su
forma sólida llamada hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor. Biológicamente hablando, todos los
seres vivos están compuestos en una alta proporción por agua, ya que son parte de la composición de los
músculos, órganos y los diferentes tejidos. Así, el agua se vuelve un elemento de suma importancia para la
existencia de la vida. De esto se desprende la disponibilidad de agua apta para el consumo humano, la
preparación de alimentos, la higiene personal y doméstica, la agricultura o la producción de energía es
indispensable para garantizar la salud y el bienestar de los seres humanos. Sin embargo, el agua, cuando
se contamina, es un importante vehículo de transmisión de muchas enfermedades que han afectado a los
seres humanos durante siglos.

Tipos de agua
El agua es el líquido más abundante de nuestro planeta y el que confiere a la tierra ese color azul intenso,
tan espectacular. El agua es el responsable de la vida en nuestro planeta, ya que la primera forma de vida,
nació y se desarrollo en el océano. Todos los seres vivos necesitan agua para vivir y además forma parte de
su composición orgánica ya que, en el ser humano por ejemplo, casi el 65% del organismo es agua. Al ser
tan vasta su definción, es importante conocer los siguientes tipos de agua:

1) Aguas superficiales: Incluye los mares, presas, ríos, arroyos, lagos, lagunas y otras. En general,
todas se consideran impropias para el consumo humano directo, debido a su abierta exposición a
múltiples fuentes de contaminación, especialmente excrementos humanos y animales.
2) Aguas subterréneas: Son todos aquellos flujos de agua que se encuentran en el subsuelo y que se
originan por la infiltración de agua superficial. Conforme el agua se infiltra en la tierra, los
microorganismos se van reteniendo, por lo que mientras más profundamente se localiza, su pureza
es mayor.
3) Agua para uso y consumo humano (potable): Agua que no contiene contaminantes objetables,
químicos, o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

4) Agua para consumo humano preenvasada: Al agua de cualquier origen, que no contiene materia
extraña, ni contaminantes, ya sean químicos, físicos o microbiológicos, que causen efectos nocivos
a la salud, para su comercialización se presenta al consumidor en envases cerrados, incluyéndose
entre otras: al agua de manantial, agua mineral, agua mineralizada.


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5) Agua purificada: Se conoce como aquella agua potable que es sometida a un tratamiento físico o
químico, con el fin de eliminar totalmente carga microbiana y algunas sales existentes en ella
indeseables para el consumidor.

Potabilización
Debido a que el agua proviene de las fuentes naturales ya sean superficiales o subterráneas, no cumple con
la calidad deseada para consumo humano; es decir, no es potable, debe someterse a un tratamiento de
potabilización, con el fin de que sea apta para el consumo, ya que aunque se vea cristalina puede contener
microorganismos que dañan la salud de los consumidores y contaminan productos que se elaboran con ella.

Métodos de desinfección del agua

La desinfección es la destrucción de microorganismos patógenos por medio de la aplicación de procesos
físicos (ebullición) o productos químicos (cloro, plata coloidal).

Ebullición
1. Hervir el agua durante 5 minutos.
2. Dejarla enfriar para su uso.
3. Usar recipientes limpios y tapados para almacenarla.
4. Servir con utensilios limpios.

Cloración con hipoclorito de sodio

El proceso se realiza para garantizar la calidad del agua para uso y consumo humano, agregándole una
cantidad de cloro para eliminar algunos microorganismos,que puedan causar un daño a la salud; para la
potabilización de grandes depósitos de agua de la red publica, se utiliza hipoclorito de sodio (pastillas). El
proceso de cloración es sencillo y depende de la presentación y formulación que se use.
El hipoclorito de sodio o cloro comercial, es un líquido que se puede obtener en concentraciones de un 3%
hasta un 10%. Para la desinfección de agua se requiere tener entre 0.2 y 1.5 mg/l de cloro residual libre.
Para ello se describe en el siguiente cuadro la cantidad de hipoclorito de sodio necesario para desinfectar el
agua.


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Desinfección de agua limpia o clara con hipoclorito de sodio para la población en general.
Para uso en aguas de dudosa
Recipientes Capacidad En condiciones normales
calidad
Botella 1 litro 2 gotas 3 gotas
Jarra 2 litros 4 gotas 6 gotas
Cubeta 5 litros 10 gotas 15 gotas

Garrafón 10 litros 20 gotas (1ml) 30 gotas (1.5ml)

Garrafón 20 litros 40 gotas (2ml) 60 gotas (3 ml)
Tambo 200 litros 400 gotas (20 ml) 600 gotas (30 ml)
Tinaco 1,000 litros 2,000 gotas (100ml) 3,000 gotas (150ml)
Cisterna 5,000 litros 10,000 gotas (500 ml) 15,000 gotas (750 ml)
En todos los casos el tiempo de espera es de 30 minutos.

Fuente: Comisión de evidencia y manejo de riesgos (CEMAR) de la Comisión federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).
Secretaría de Salud, México 2014.

En caso de utilizar otras sustancias para desinfección, se recomienda seguir instrucciones del fabricante en
el producto comercial que se use. Asimismo, cuando se use plata coloidal, los recipientes tendrán que ser
de un material diferente al metal, para evitar reacciones químicas entre los compuestos.

Control del agua en contacto con los alimentos

El agua que esté en contacto directo con los alimentos o bebidas, materias primas, superficies en contacto
con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites
permisibles de coro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias y llevar un registro diario del
contenido de cloro residual libre.


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LECCIÓN 7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Definiciones:

Limpieza: Acción que tiene por objeto quitar la suciedad.

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento o bebida.

Limpieza y desinfección de áreas y equipos

Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso) baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben
mantenerse limpios, ya que pueden provocar la contaminación de los alimentos. Con respecto a los pisos,
techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solución detergente y agua, tallarlos con cepillo, tanto en
uniones como en losetas y azulejos, para después enjuagarlos y desinfectarlos con agua potable que
contenga cloro en las concentraciones que indique el fabricante. Por lo que hace a los tinacos que contienen
el agua, se deben lavar por lo menos cada 6 meses.

También los equipos pueden ser fuentes de contaminación, por lo que se deben lavar y desinfectar antes de
iniciar las labores, después de estar tres horas sin ser utilizados, aunque hayan sido lavados, y después de
cada uso, para evitar que la contaminación pase a los alimentos. Para ello, los agentes de limpieza y
desinfección para equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Uno de los utensilios que resultan más peligrosos son las tablas de madera que se utilizan para picar,
debido a que son porosas y a que en su uso constante alojan restos de alimentos en donde se desarrollan
microorganismos representando una fuente de contaminación y es por esta razón es que a través de los
años se han cambiado por materiales sanitarios como acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre
otros, los cuales ofrecen superficies lisas y más resistentes.

Es importante tener presente que sin una adecuada limpieza, el proceso de desinfección no cumple con su
objetivo. Por ello es necesario contar con programas de limpieza y desinfección calendarizados, así como
métodos que cubran las necesidades en las diferentes áreas y para aquellas que requieran especial
atención.

Técnicas y métodos de limpieza



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Son prácticas sanitarias que se deben realizar diariamente sobre superficies de equipos, utensilios, pisos,
paredes y techos, con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminación que prevalece en los
establecimientos dedicados a la elaboración de alimentos.

• Técnica con uso de calor: Requiere tener precauciones con las temperaturas utilizadas, pues
estarán en función del tipo de detergente usado y de las superficies a limpiar.

• Técnicas manuales: Son utilizadas cuando es necesario quitar los restos restregando con fibras y
soluciones detergentes.

• Técnica de limpieza “in situ”: Esta es utilizada para la limpieza y desinfección de equipos o parte
de estos que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se lavan con una solución
de agua, detergente y desinfectante a presión.

• Técnica de limpieza a base de espuma: Consiste en la aplicación detergente en forma de espuma

por aspersión por espacio de 15 a 20 minutos y un posterior enjuague con agua potable.

• Técnica de máquinas lavadoras: El método de lavado mecánico es de suma utilidad en los

establecimientos, sobre todo en la limpieza y desinfección de vajillas y utensilios, los cuales se
someten a procesos de lavado, enjuague y secado usando agua y aire caliente.

Detergentes utilizados

Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las
superficies de los equipos y utensilios. Existen muchos tipos de detergentes, la elección depende del tipo de
suciedad que se desee eliminar, sin embargo todo detergente debe tener cuando menos las siguientes
propiedades:

• Ser rápido y completamente soluble en agua.

• No corrosivo para superficies metálicas.
• Potente acción microbiana, es decir que destruya algunas de las bacterias.
• No tóxico, que no cause daño a la salud.
• Poseer fuerte acción desengrasante.
• Fácil eliminación por enjuague.

Técnicas de desinfección


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Desinfección con vapor: Consiste en la aplicación de vapor caliente para elevar la temperatura de los
equipos a 80 °C, sin embargo antes de realizarla requiere el retiro de los restos de alimentos adheridos en
las paredes de los equipos, ya que si no se eliminan previamente, el calor los adhiere con mayor fuerza.

Desinfección con agua caliente: Consiste en sumergir las piezas desmontables de los equipos, así como
algunos componentes pequeños de los mismos en tanques con agua, la cual tiene que estar a la
temperatura de desinfección de 80 °C, sumergiendo las piezas cuando menos dos minutos.

Desinfección con sustancias químicas: La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los
desinfectantes químicos, por ello previo a la desinfección debe realizarse un proceso de limpieza profunda.
Generalmente es preferible usar una solución tibia o caliente en vez de fría y seguir en todo momento las
recomendaciones del fabricante del desinfectante a utilizar.

Cloro y sus compuestos: Se consideran de los mejores para su empleo por su efecto sobre un buen
número de microorganismos y es barato. Pierde su eficiencia en presencia de materia orgánica, por lo cual
requiere un buen proceso de limpieza previo.

Es importante tomar en cuenta que los desinfectantes químicos pueden contaminar los alimentos
cuando no se usan en las concentraciones adecuadas y durante el tiempo que establece el
fabricante.