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    EVALUACION SENSORIAL DE LA FRESA y PIÑA

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    Andrea Velásquez
    Este documento describe los atributos a evaluar en la evaluación sensorial de la fresa y la piña, incluyendo color, apariencia, textura, olor, sabor y aroma.

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    EVALUACION SENSORIAL DE LA FRESA y PIÑA

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    Andrea Velásquez
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    EVALUACION SENSORIAL DE LA FRESA y PIÑA

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    Este documento describe los atributos a evaluar en la evaluación sensorial de la fresa y la piña, incluyendo color, apariencia, textura, olor, sabor y aroma.

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    EVALUACION SENSORIAL DE LA FRESA (Fragaria vulgaria sp.

    Atributos a evaluar: (COLOR, APARIENCIA TEXTURA, OLOR, SABOR , AROMA)

    Atributo Descriptor Referencia imagen


    Observar y describir el color y Rojo característico,
    comparar con el color (oscuro o
    característico de la fruta madura encendido/intenso); con
    presencia de brillo, acorde
    COLOR a la variedad; debe cubrir
    todo el fruto.

    Evaluar forma (deformaciones o De aspecto homogéneo


    defectos morfológicos), evaluar (color, forma), sin
    defectos deformaciones o vetas de
    color; firmeza al tacto. No
    APARIENCIA debe percibirse
    alteración/descomposición
    del fruto. Tamaño
    mediano

    Sensación en la mano, evaluar la Aspecto firme, sin


    firmeza magulladuras, partes
    blandas o hundidas.

    TEXTURA

    Oler la fruta, describir el olor y Olor característico,


    comparar con el olor sensación de dulzor
    característico de la fruta madura

    OLOR

    Probar la fruta, describir el sabor Sabor característico (notas


    en relación a los sabores básicos dulces y acidas)
    (dulce, acido, amargo, etc.),
    astringencia, sabores extraños y
    SABOR comparar al característico de la
    fruta madura

    Percepción retronasal de los


    componentes volátiles de la fruta
    durante la degustación,
    comparar con el característico a
    AROMA la fruta madura
    Índice de madurez:

    INACAL
    EVALUACION SENSORIAL DE LA PIÑA (Ananas comosus)

    Atributos a evaluar: (COLOR, APARIENCIA TEXTURA, OLOR, SABOR , AROMA)

    Atributo Descriptor Referencia imagen


    Observar y describir el color y Tonos naranjas, rojizos
    comparar con el color característico, (oscuro o
    característico de la fruta madura encendido/intenso); con
    presencia de brillo, acorde
    COLOR a la variedad; debe cubrir
    todo el fruto.

    Evaluar forma (deformaciones o De aspecto homogéneo


    defectos morfológicos), evaluar (color, forma), sin
    defectos deformaciones o vetas de
    color; firmeza al tacto. No
    APARIENCIA debe percibirse
    alteración/descomposición
    del fruto. Tamaño
    mediano

    Sensación en la mano, evaluar la Aspecto firme, sin


    firmeza magulladuras, partes
    blandas o hundidas.

    TEXTURA

    Oler la fruta, describir el olor y Olor característico,


    comparar con el olor sensación de dulzor
    característico de la fruta madura

    OLOR

    Probar la fruta, describir el sabor Sabor característico (notas


    en relación a los sabores básicos dulces y acidas)
    (dulce, acido, amargo, etc.),
    astringencia, sabores extraños y
    SABOR comparar al característico de la
    fruta madura

    Percepción retronasal de los


    componentes volátiles de la fruta
    durante la degustación,
    comparar con el característico a
    AROMA la fruta madura
    Índice de madurez:

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