UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACEITE DE SSAMO

INTEGRANTEES:
1. ALVARADO MAQUITO PATRICIA
2. CASTILLO CATAO MILAGROS
3. CRUZ MORALES NOEILA
4. HUARACHA GOMEL MILAGROS
5. LLANLLAYA ALCAHUAMAN ROXANA

6. QUISPE BEDREGAL LIZBETH

7. SANCHEZ TALAVERA YOMAIRA
8. TAIRO NEYRA BRENDA
9. VILLA GOMEZ KATHERINE
10. ZUIGA VILLANUEVA CLAUDIA

PER-2015

INDICE
INTRODUCCIN ................................................................................................................................................. 1
1.

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA .............................................................................. 2

2.

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE LA MATERIA PRIMA ............................................................ 5

3.

ANALISIS MORFOMTRICO....................................................................................................................... 7

4.

TIPOS DE ANLISIS ................................................................................................................................... 13

4.1 ANALISIS FISICO QUIMICO ................................................................................................................ 13
4.2. CONTROL DE CALIDAD EN PROCESO ................................................................................................ 14
4.3 CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTO TERMINADO ........................................................................ 14
4.4 PRUEBAS CUALITATIVAS......................................................................................................................... 17

5.

PROCESO DE EXTRACCIN.................................................................................................................... 20
5.1 PROCESO PARA LA EXTRACCION DE ACEITE POR PRENSADO EN FRIO ........................................ 20
5.2 EXTRACCION DE ACEITE. ...................................................................................................................... 21
5.3 EXTRACCION DE ACEITE POR PRESION............................................................................................... 22

6.

REFINACIN ............................................................................................................................................. 28
6.1

WINTERIZACIN: .................................................................................................................................. 28

6.2

REFINADO EN PRIMERA PRESIN: ..................................................................................................... 29

7.

VIDA EN ANAQUEL .................................................................................................................................. 31

8.

ANTIOXIDANTES ....................................................................................................................................... 33
8.1 ANTIOXIDANTES PROPIOS DEL ACEITE DE AJONJOL: ...................................................................... 33
8.2 ANTIOXIDANTES NATURALES USADOS ................................................................................................ 34
8.3 ANTIOXIDANTES SINTETIZADOS USADOS ............................................................................................ 36

9.

APLICACIN DE LOS ANTIOXIDANTES ................................................................................................. 39

9.2 SESAMOL: ................................................................................................................................................. 39
9.3 PRESENTACIN Y FORMA DE APLICACIN DE LOS ANTIOXIDANTES SINTTICOS Y/O
NATURALES ..................................................................................................................................................... 42

INFOGRAFIA...................................................................................................................................................... 46
ANEXOS .............................................................................................................................................................. 49

INTRODUCCIN
El ssamo es una planta oleaginosa de origen asitico, donde ya era cultivado
hace varios milenios. Tanto la semilla como el aceite de ssamo forman parte
integral de las cocinas en regiones asiticas y el medio oriente, pero
actualmente es consumido en todo el mundo. Los mayores productores de
ssamo se ubican en el sur y este de Asia, y en el este de frica. El aceite de
ssamo es utilizado en la cocina, manufactura de confites y otras industrias
alimentarias.
Las semillas de Sesamum indicum L. poseen un contenido promedio de 50% de
aceite y 25% de protena; el aceite contiene aproximadamente 47% cido oleico
y 39% cido linoleico. periodo de tiempo razonablemente corto (Frankel, 1998).
Este aceite tiene una vida de anaquel bastante larga porque contiene un
antioxidante llamado ssamo (Suja et al., 2005).
Los aceites vegetales provenientes de semillas son muy susceptibles al deterioro
por oxidacin debido a que la mayora de ellos estn compuestos por cidos
grasos insaturados (Frankel, 1998).
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez
iniciada, continua acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias
sensibles, apareciendo olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar
a ser nocivos para la salud (Navas, 2010).
La rancidez oxidativa, tambin llamada autoxidacin, se trata de la reaccin de
oxigeno atmosfrico con dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. Esta
reaccin genera los productos primarios de la oxidacin (perxidos e
hidroperxidos), los cuales por una serie de reacciones paralelas producen los
compuestos secundarios de la reaccin, sean estos voltiles, como aldehdos,
cetonas y cidos o no voltiles como dmeros, trmeros y polmeros,
caractersticos de productos rancificados (Barrera, 1998).

1. CARACTERISTICAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA

El ajonjol es una planta cuya especie botnica es
de la familia Sesamum indicum, su cultivo es
anual, el ciclo puede variar entre 90130 das
dependiendo de la variedad y las condiciones
ecolgicas.
Se caracteriza por ser una planta herbcea que
soporta temperaturas que fluctan entre 20 y 35
C, requiere de precipitaciones pluviales entre 400
y 900 mm. Sus hojas son verdes y flores blancas o
rosas, su tronco es erguido produce cpsulas con
numerosas semillas lisas.
El fruto es una cpsula de 2 a 5 cm de largo con
15 a 25 semillas las cuales son aplanadas,
pequeas, blancas, grises o negras en su exterior
dependiendo de la variedad cultivada.
Fig. 1: Partes de la planta de ssamo

Es un cultivo poco exigente de nutrientes, se

desarrolla en una gran variedad de suelos, pero
los ms aptos son de texturas ligeras: franco, franco arenoso y franco arcilloso, su
pH es
5.5-7. Se adapta al clima con altitud entre 0-600mts sobre el nivel del mar.
LA SEMILLA DE AJONJOL

Es clasificada como semilla oleaginosa, contienen una gran cantidad de aceite

que vara entre el 40 y el 50 por ciento. El reducido tamao de la semilla del
ajonjol, de 2 a 4 mm. de largo (un kilogramo contiene generalmente ms de
trescientas mil semillas) crea ciertos problemas para la mecanizacin de la
siembra y para el control del nmero de plantas que se desea obtener en la
poblacin.
En general, para obtener mejores rendimientos y alto contenido de aceite, el
ajonjol debe sembrarse en regiones con alta luminosidad y sin variaciones
notables en la temperatura.
El mayor uso del ajonjol a nivel internacional se dirige a la produccin de aceite;
sin embargo, tambin existe una demanda de semilla que es utilizada en la
industria alimenticia.
2

Hay diferentes variedades de ajonjol, se pueden dividir por su color y su

precocidad, las ms comunes son de color blanco y negro o tostado.
Las primeras se caracterizan por su buen desarrollo y por ser exigente en
nutrientes del suelo, por tanto reciben mejor precio y se usan para la
panificacin y reposteras. La segunda variedad corresponde a las semillas
mezcladas (coloraciones) entre amarillo a marrn oscuro (la ms cultivada en
Mxico), la planta es ms pequea con menores rendimientos, y se desarrolla en
suelos pobres en nutrientes, es ms rstica que la blanca y se usa para la
produccin de aceites y harinas.
La semilla de ajonjol debe almacenarse en recipientes secos cerrados y en
bodegas limpias, desinfectadas y sin filtraciones de humedad; evitando el
apilamiento de muchos sacos en la misma columna.
El ajonjol es una oleaginosa que provee ms hierro que el huevo, es una fuente
de lecitina (mayor que la soya), es de fcil digestin para el organismo humano,
sabor agradable, y rico en potasio y sodio. Se utiliza como especia para la
preparacin de pan, galletas, confitera, aceite comestible, aderezo para
ensaladas, en la elaboracin de margarinas, en la industria farmacutica, en la
fabricacin de jabones, cosmticos y pinturas. Despus de la extraccin del
aceite la parte residual (pasta) se puede usar para la alimentacin del ganado
y aves de corral. El aceite de ajonjol es apetecido por ser de larga duracin,
debido a que contiene un antioxidante llamado Sesamol.

Fig.2: Semillas de ssamo: ajonjol

CUADRO 1: FICHA TECNICA

2. CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE LA MATERIA PRIMA

Cuadro 2: caracterizacin fisicoqumica
Aspecto

Semilla molida, de color amarillos

claro, de buena fluidez.

Sabor y aroma

suave, agradable, propio de la

semilla

Slidos

mnimo 93%

Contenido de
Materia Grasa

mnimo 20%

ndice de acidez

menos 4.0 mg KOH/g

ndice de perxido

10 meq O 2 /kg

Cuadro 3: Composicion de materia grasa

Palmtico

C 16:00

Esterico
Oleico
Linoleico
(omega6)

C 18:00
C 18:01
C 18: 2 N6

7,0%12%
3,5% - 6%
30% - 40%
35% - 50%

Las
semillas
de
ssamo
contienen una amplia variedad de principios nutritivos de alto valor biolgico.
Tienen un 52% de lpidos, de lo cuales el 80% son cidos grasos insaturados,
principalmente omegas 6 y 9, lo cual les confiere una gran eficacia en la
regulacin del nivel de colesterol en sangre. Entre estos lpidos se encuentra
la lecitina, grasa fosforada que desempea una importante funcin en el
organismo: es componente esencial del tejido nervioso, se encuentra en la
sangre, el semen, la bilis e interviene en la funcin de las glndulas sexuales.
La lecitina es un poderoso emulsionante que facilita la disolucin de las grasas
en medio acuoso, previniendo el agotamiento nervioso y cerebral. En la
sangre mantiene disuelto el colesterol, evitando as su depsito en las paredes
arteriales (arteriosclerosis). El ssamo es el vegetal ms rico en lecitina.
El ssamo tiene un 20% de protenas, de alto valor biolgico, formadas por 15
aminocidos distintos con una elevada proporcin de metionina (uno de los
8 aminocidos esenciales). Su valor proteico se potencia cuando se lo

combina con legumbres y cereales. Un ejemplo de esto es el hummus de

Medio Oriente, una pasta de ssamo y garbanzo; o el arroz con gomasio de
los orientales.
A nivel de vitaminas, el ssamo posee dos del complejo B (B1 o tiamina y B2 o
riboflavina), en cantidad mucho ms elevada que cualquier otra semilla
oleaginosa. Tambin aporta buena cantidad de vitamina E (tocoferol), que
es antioxidante y responsable de los siguientes procesos orgnicos: retardar el
envejecimiento, reducir la tasa de colesterol, eliminar los metales txicos,
mantener el tono muscular y nervioso, la fertilidad, la virilidad y el ndice de
coagulacin. Adems el ssamo posee vitaminas B3, B5, B6, K, cido flico,
biotina, inositol y colina.
En minerales es donde el ssamo se destaca, sobre todo por su alto contenido
de calcio biodisponible. Pero la relevancia del ssamo respecto a los lcteos,
es que tambin esta bien dotado de los minerales necesarios para que ese
contenido de calcio pueda ser fcilmente asimilado por el organismo; nos
referimos al magnesio, el fsforo, el silicio, el zinc, el cobre y el boro. Adems
el ssamo posee la mayora de los dems nutrientes sinrgicos al calcio:
cidos grasos esenciales, vitaminas y aminocidos. Tambin posee
cantidades importantes de potasio, hierro (10,4 mg contra 7,9 mg del
afamado hgado), selenio, yodo y cromo.
Otros componentes interesantes del ssamo son sus antioxidantes,
pertenecientes a la familia de los lignanos. Entre ellos: sesamin, sesamolin,
sesamol, sesaminol, sesamolinol y pinoresinol. Estos compuestos fenlicos
aportan estabilidad a los acidos grasos presente en la semilla, razn por la
cual el aceite de ssamo, an siendo poliinsaturado, es muy utilizado en la
cocina oriental. Pero ms all de esto, los antioxidantes del ssamo han
demostrado producir los siguientes efectos: retardan el envejecimiento
celular, prolongando la vida til de las clulas; actan contra hongos y
bacterias; inhiben el desarrollo de clulas cancergenas; poseen accin
antiparasitaria; eliminan radicales libres, interrumpiendo procesos de
oxidacin celular; se potencian con la vitamina E (alfa tocoferol) presente en
la semilla, mejorando su absorcin en el organismo y, en consecuencia, su
accin antioxidante.
Completa la riqusima composicin del ssamo, su excelente calidad de fibra.
Adems de la fibra insoluble, estn los muclagos presentes en la semilla, los

cuales le confieren una suave accin laxante y un importante efecto

protector de la flora intestinal.

3. ANALISIS MORFOMTRICO
DESCRIPCIN
El ajonjol es una planta anual, cuyo ciclo puede variar
entre 80 y 130 das. Es una especie rstica y de rpido
crecimiento.

Posee

sistema

radicular

bien

desarrollado, muy ramificado y fibroso, formado por

una raz principal pivotante, generalmente superficial.
La planta contiene entre 50% y 60% de aceites los
cuales son de alta estabilidad, dada la presencia de
antioxidantes naturales como la sesamolina, sesamina
y sesamol. La composicin de sus aceites vara segn
las variedades.
TALLO
Es erecto, cilndrico, cuadrangular y en algunos casos
puede tener seis lados. El corte transversal del tallo
muestra un rea externa dura y una mdula blanca. La

Fig3.: Planta de ajonjol

mdula est compuesta de parnquima suave; en los tallos adultos esta tiende
a desaparecer dejando un hueco al centro.
HOJAS
En la parte inferior del tallo son decusadas, salen en pares opuestas en los surcos
y el siguiente par salen con un ngulo de 90 grados con
respecto al primero. El tamao es de 3 a 17 cm de largo, por 1
a 5 cm de ancho, pecolo largo, de forma lobulada en la base
y lanceolada en la parte apical.
FLOR
Es gamoptala, de cliz pequeo y 5 spalos, solitaria y
pedicelo corto. La corola puede ser blanca o morada,
campanulada, limbo irregular con cinco lbulos, pubescente
en su interior. Tiene ovario supero con dos celdas, planta

Fig4.: Flor de ssamo

autogama. Las yemas florales aparecen solitarias o en

grupos en las axilas de las hojas.
FRUTO
El fruto es una cpsula de 2 a 5 cm de largo, formada
generalmente de dos carpelos divididos en dos para formar
cuatro celdas. Es pubescente y dehiscente con 15 a 25
semillas cada una. En la madurez se abre por las suturas
longitudinales de la cpsula, lo que determina que la parte

Fig5.: Fruto de la planta

de ajonjol

superior se divida en dos.

SEMILLA
La semilla es aplanada, pequea, blanca, gris o
negra en su exterior; mide de 2 a 4 mm de longitud
y 1 a 2 milmetros de ancho. El ciclo vegetativo es
variable, entre 90 y 130 das, dependiendo de las
variedades y las condiciones ecolgicas y edficas;
con una altura de planta entre 0.75 m a 3 m y
Fig 6.: Semilla de ssamo

produccin promedio de 12 a 14 quintales por

manzana segn el manejo agronmico del cultivo.

VARIEDADES DE AJONJOL
Hay diferentes variedades de ajonjol, se pueden dividir por su color y su
precocidad, las ms comunes son de color blanco y negro o tostado. Las
primeras se caracterizan por su buen desarrollo y por ser exigente en nutrientes
del suelo, por tanto reciben mejor precio y se usan para la panificacin y
reposteras. La segunda variedad corresponde a las semillas mezcladas
(coloraciones) entre amarillo a marrn oscuro (la ms cultivada en Mxico), la
planta es ms pequea con menores rendimientos, y se desarrolla en suelos
pobres en nutrientes, es ms rstica que la blanca y se usa para la produccin
de aceites y harinas.

TIPOS
Semillas marrones: Estas semillas sin vaina, de color beige y forma ovalada, tienen
un caracterstico sabor a nuez.
Semillas blancas cremosas: Estas semillas pequeas y lisas son las ms comunes.
Son bastante brillantes y resbaladizas y no muy duras, son extremadamente ricas
en calcio y se recomiendan para personas alrgicas a los productos lcteos, tan
solo media taza de semillas contienen hasta tres veces ms calcio que un vaso
de leche.
Semillas negras: Populares en las cocinas china y japonesa, producen el aceite
de mejor calidad y son las ms utilizadas con propsitos medicinales.
Semillas rojas: son muy ricas en hierro.
En los siguientes cuadros se muestra las caractersticas, de las diferentes
variedades de ajonjol producidos en Venezuela.
Cuadro 4: Caractersticas de la variedad escoba blanca

VARIEDAD

ESCOBA BLANCA

Color y peso (por

Color de la semilla: blanco o blanco crema. Peso:
cada
1.000
hasta 3,3 gramos.
semillas)
Ciclo

De ciclo largo, con una media de 120 das, con

siembras tempranas puede ir hasta 140 das, por su
susceptibilidad al fotoperiodo.

De tipo gigante (hasta 2,5 metros), ramificado, con

un tallo principal cuadrangular, en promedio siete
ramas laterales en la parte superior de la planta.
Hojas de color verde claro y la hoja basal de gran
tamao, con tres lbulos. Flores de color blanco
Caracterizacin de
con el labio inferior coloreado. Tallo sin pelos y casi
la planta
nulos en hojas y corola. Cpsula estrecha con dos
carpelos por cpsula, de color pajizo en la
maduracin. En promedio 70 cpsulas por planta
en el tallo principal y hasta 60 en las ramas
secundarias.

Susceptibilidad
enfermedades
plagas
Rendimiento
contenido
aceites
Observaciones

a
Susceptible a enfermedades virsicas, Fusarium
y
sp., Alernaria sesami, y bacteriosis.
y
Rendimiento promedio de 1.200 kilos por hectrea.
de
El contenido de aceite llega a 56%
Es la ms sembrada y preferida por los mercados
por el sabor del grano. Es de origen desconocido

Fig.7 : Ajonjol (escoba blanca)

Cuadro 5: Caractersticas de la variedad dorado
VARIEDAD

DORADO

Color y peso (por Color de las semillas: pardo rojizo (dorado).

cada 1.000 semillas) Peso: 2,2 gramos.
Ciclo

De ciclo intermedio, unos 90 das.

De estatura normal (entre 1 y 1,7 metros), tallo

nico. Hojas de color verde oscuro y las basales
tienen forma acorazonada y flores liliceas, con
Caracterizacin de
pilosidad en la corola. Cpsulas oblongas anchas,
la planta
con 2 a 3 carpelos de color tostado en la
maduracin. Presenta en promedio 50 a 100
cpsulas en el tallo.
Susceptibilidad
enfermedades
plagas

a
y Susceptible a bacteriosis y fusariosis.

10

Rendimiento
contenido
aceites

Observaciones

y Rendimiento estimado de 400 a 600 kilos por

de hectrea, con un contenido de aceite de hasta
54%.
Variedad con nicho de mercado propio. No cubre
grandes superficies y en general es sembrada por
productores con mayor tamao de finca y en
sistemas semi mecanizados. Es de origen
desconocido.

Fig. 8: Ajonjol (dorado)

Cuadro 6: Caractersticas de la variedad mbarete
VARIEDAD

MBARETE

Color y peso (por Color de la semilla: blanco crema. Peso promedio:

cada 1.000 semillas) 3,1 gramos.
Ciclo

De ciclo largo, alrededor de 135 das cuando la

siembra se realiza en octubre.

De tipo gigante (con 2,50 metros de altura). Tallo

ramificado, con uno principal y un promedio de
cuatro ramas laterales. Hojas de color verde
Caracterizacin de oscuro y flores de color blanco con vivos liliceos y
la planta
pelos en la corola. Cpsulas oblongas con dos
carpelos, con una carga de 100 cpsulas por
planta en tallo principal y hasta 80 en las ramas
secundarias.

11

Susceptibilidad
enfermedades
plagas
Rendimiento
contenido
aceites
Observaciones

a
y Presenta resistencia a la virosis.
y
de Potencial de rendimiento es alto.
Variedad originada en una seleccin masal dentro
de la variedad Escoba Blanca.

Cuadro 7: Caractersticas de la variedad negro

VARIEDAD

NEGRO

Color y peso (por Color de las semillas: negro. Peso: 2,1 a

cada 1.000 semillas) 2,5 gramos.
Ciclo

De ciclo intermedio a precoz, entre 80 y 90 das,

dependiendo de la poca de siembra.

De altura normal (hasta 1,5 metros), tallo

ramificado basal, con una a tres ramas de menor
altura que el principal. Hojas de color verde
Caracterizacin de oscuro, con las hojas basales enteras y ms
la planta
estrechas. Flores liliceas oscuras. Cpsulas
oblongas anchas con pilosidades, dos carpelos y
color prpura en la maduracin. Tiene 50 a 100
cpsulas por planta.
Susceptibilidad
enfermedades
plagas
Rendimiento
contenido
aceites
Observaciones

a
y Susceptible a bacteriosis y fusariosis
y Rendimiento promedia entre 400 y 600 kilos por
de hectrea, con un contenido de aceite entre 44 y
48%.
Se adapta mejor a la zona sur del pas de
venezuela. De origen desconocido.

12

Cuadro 8: Caractersticas de la variedad inia

VARIEDAD

INIA

Color y peso (por Color de la semilla: blanco, con textura rugosa.

cada 1.000 semillas) Peso de 3,7 gramos.
Ciclo

De ciclo de 109 das aproximadamente.

Tallo cuadrangular y ramificado en la parte

superior. Hojas de color verde y basales lobuladas.
Flores blancas, con bordes prpura. Tallo presenta
Caracterizacin de pilosidad, as como en la corola, pero no en las
la planta
hojas. Cpsula oblonga y estrecha, con dos
carpelos por cpsula, de color marrn con puntos
oscuros en el momento de la maduracin. La
carga promedio es de 168 cpsulas por planta.
Susceptibilidad
enfermedades
plagas
Rendimiento
contenido
aceites

a
No presenta susceptibilidad a enfermedades
y
virsicas.
y
Rendimiento promedio de 45 gramos por planta,
de
unos 1.000 kilos por hectrea.

Observaciones

Variedad originaria de Venezuela.

4. TIPOS DE ANLISIS
4.1 ANALISIS FISICO QUIMICO
CONTROL DE CALIDAD
El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el
mejoramiento continuo de la calidad, mediante el desarrollo permanente de la
calidad del producto y sus servicios.
En el caso del aceite de ajonjoli, el patrn que define la calidad viene
representado por un zumo oleoso obtenido de la semilla caracteristica en
perfectas condiciones de madurez, procedentes de un fruto sano; adems, la
extraccin se habr realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda
manipulacin o tratamiento que altere la naturaleza qumica de sus

13

componentes tanto a lo largo de dicha extraccin como en el transcurso de su

almacenamiento.
Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a:

Grado de acidez: cantidad de cidos grasos libres, expresados en cido

oleico. El valor mximo admitido por la reglamentacin tcnico-sanitaria
apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de cidos grasos.
La acidez es una anomala que tiene su origen principalmente en el mal
estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservacin.
ndice de perxidos. Su valor determina el estado de oxidacin e indica el
deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de inters
nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxgeno activo por kg
y el valor limitante para el consumo es de 20.
Caractersticas organolpticas: conjunto de sensaciones detectables por los
sentidos: olor, sabor y color

4.2. CONTROL DE CALIDAD EN PROCESO

Humedad & Voltiles
Esta norma tiene por objeto establecer dos mtodos para determinar el
contenido de humedad y otras materias voltiles, por calentamiento a 103
grados centgrados (perdida por calentamiento) en las grasas y aceites
animales o vegetales.
Acidos Grasos Libres
La acidez, o cantidad de cidos grasos libres, en una grasa o productos
derivados, expresado en porciento de la masa
4.3 CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTO TERMINADO
ndice de refraccin. Se determina a la temperatura de 20C para los
aceites y a 40C para las grasas, debiendo mantenerse 3' la temperatura
constante antes de hacer la lectura.
Aumenta con la longitud de la cadena y con la insaturacion. Se correlaciona
con el indice de yodo que permite conocer el grado de insaturacion de las
moleculas, muy util en el proceso de hidrogenacin. Se puede determinar
mediante los siguientes aparatos:
a) El butiro-refractmetro de Zeiss-Wollny, con un prisma de flirt, entre cuyas
mitades se colocan gotas de aceite o rasa fundida. La colocacin del
lpido seco, sin burbujas de aire produce la aparicin de una sombra que
corta en la lnea lmite de reflexin total una cifra de la escala, graduada
en "grados refractomtricos" de 0 a 100; se observa a travs del ocular y
14

de preferencia con luz monocromtica, si el aparato no lleva prismas

compensadores. El prisma est dotado de un sistema de caera que
permite mantener mediante agua de un termostato la temperatura
constante para esta determinacin;
b) Refractmetro Universal de Abb, abarca una zona de refraccin ms
amplia ( Nd 1,3 - 1,7 en vez de Nd 1,42 - 1,49 del butirorrefractmetro ) y
en l se ajusta la posicin de la lnea limite, de modo que pase por el
punto de interseccin de los dos hilos del retculo que forman una cruz. El
"ndice de refraccin se lee en una escala externa y se expresa con tres
decimales
Indice de yodo
Gramos de yodo adicionados por 100 gramos de grasa para determinar su
grado de insaturacin.

Indice de saponificacion
Hidrlisis de un ster para dar el correspondiente alcohol y cido o sal, esta
dado por el numero de mg. de KOH requeridos para la saponificacin de 1
g. de grasa.

Densidad relativa o peso especifico

Es la relacin entre la masa de una substancia y la masa de igual volumen
de agua, a cierta temperatura (15C). Se determina en los aceites por la
balanza hidrosttica o un picnmetro, expresando el resultado con tres
decimales. Esta constante vara en razn directa con el estado de no
saturacin de sus cidos constituyentes y en razn inversa con su peso
molecular.
La densidad y el peso especfico de las grasas y aceites, vara con el peso
molecular y la no saturacin. Esta dada bsicamente por la relacin existente
entre el peso sobre su volumen a una determinada temperatura tomando
como base la densidad del agua.

Determinacin del ndice de perxido

Este mtodo determina todas las sustancias en trmino de mili equivalentes
de perxido de oxigeno por 1000 g de muestra, por oxidacin del yoduro de
potasio (Kl) bajo las condiciones de esta prueba. Las sustancias son
generalmente perxidos u otros productos similares de oxidacin de grasas.

15

Punto de enturbiamiento
Su determinacin suele tener importancia en el anlisis de aceites con
elevada proporcin de glicridos slidos, como lo son los aceites d arroz,
algodn, olivas y man, para controlar el proceso de la winterizacin.
Para su determinacin, se coloca el aceite completamente desecado en un
tubo de ensayo ms ancho que los corrientes, que se introduce en una
mezcla frigorfica de hielo y sal. Se agita el aceite con un termmetro,
dividido en dcimos de grados, hasta poco antes del momento en que, una
vez rota la sobrefusin, no alcanza a verse el termmetro por transparencia.
La temperatura en este momento representa el punto de enturbiamiento del
aceite.

Viscosidad: Esta en funcin de las dimensiones de la molcula y su

orientacin. Crece con el incremento de la longitud de la cadena de los
cidos grasos y disminuye al aumentar la insaturacin

Determinacin de color
Esta determinacin, de importancia en los aceites comestibles, se puede
realizar por un colormetro como el de Wesson (199) o el de Lovibond (203).
En este ltimo se van colocando mediante soportes corredizos, primero, uno
de los vidrios tipos de la serie amarilla y luego vidrios rojos y azules hasta
obtener una combinacin tal que reproduzca un color igual al del aceite, al
examinarlos a travs de un tubo de observacin, provisto de 2 espejos. Para
expresar el resultado se suman separadamente los valores de los vidrios de
cada color que se han empleado, precedidos por el nombre del color
correspondiente.
El color caracterstico de la mayor parte de las grasas y de los aceites es,
predominante, una mezcla de amarillo y rojo, y se debe en primer lugar, a la
presencia de pigmentos del tipo carotenide.

Impurezas insolubles
El trmino de impurezas insolubles se aplica, en la industria de grasas y aceites,
a una diversidad de sustancias extraas, a excepcin de la humedad y de la
materia voltil. Segn la AOCS las impurezas consisten en polvo, harinas y
otras sustancias extraas insolubles en queroseno y en ter de petrleo.

16

Proteina total
El contenido en nitrgeno, que se expresa como nitrgeno total o "protena"
(nitrgeno * 6,25), se determina casi siempre por una combustin liquida en
la 81 que se convierte el nitrogeno, primero en sulfato amnico y finalmente
en amoniaco; el amoniaco formado se destila y se titula.

PROPIEDADES FISICAS-QUIMICAS
Densidad a 20 C: 0.915 - 0.923 g/cm3
ndice de acidez: 1.50 mximo como oleico
Color Lovibond: 32 Am. 2.7 Ro.
Humedad y voltiles % mx.: 0.15
ndice de refraccin a 20C: 1.465 1.469
ndice de Yodo: 104 a 120
ndice de Saponificacin mg KOH/g: 187 a 195
Material Insaponificable : No ms de 20g/Kg
Prdida por calentamiento, Mx.: 0,05%"
Punto de Congelamiento: -5C
Viscosidad: 43 mPa s
Rotacin especfica: +1 hasta +9
Solubilidad: insoluble en agua, prcticamente insoluble en etanol (95%),
miscible con di sulfuro de carbono, cloroformo, ter, hexano, y petrleo
ligero
Olor: tpico ajonjol
Aspecto : Claro y brillante

4.4 PRUEBAS CUALITATIVAS

Las pruebas cualitativas se basan en la formacin de un compuesto colorido por
condensacin de furfural con un compuesto fenlico presente en el aceite
(sesamol). Detecta hasta 0.25-0.5% de aceite de ajonjol.
Determinacin:
Reaccion de aceite de ajonjoli ( Baudouin)
Principio: El metod se basa en la formacion de un color rosa al reaccionar un
compuesto fenolico que contiene el aceite en medio del acido.

17

Metodo de ensayo

Matraz
Bao de agua

Reactivos

Etanol
Solucion de amoniaco pe: 0.99
Solucion de sacarosa al 1% (P/V) en acido clorhidrico

Procedimiento

Tomar una muestra de aceite de ajonjoli tomada segn normas COVENIN

635
Transferir 5 ml de la muetsra de una matraz que contiene 5 ml de una
mezcla de 9 partes en volumen de etanol de 90% y una parte de solucion
de amoniaco y se calienta en bao de agua hasta que este libre de etanol
y de amoniaco.
Agitar 2 ml del liquido resultante del tratamiento anterior con 1 ml d la
solucion sacarosa y dejar reposar por 5 minutos. En presencia del aceite
de semilla de ajonjoli bruto aparece un color rosa intenso. Si no hay aceite
en la semilla de ajonjoli, no se observara ningun color rosado en la capa
acida, a menos que ciertos colorantes rosado no sera mas intenso que
aquel obtenido al repetir la prueba sin emplear la solucion sacarosa.

Expresion de resultados

18

El resultado se expresa como positivo o negativo.

19

5. PROCESO DE EXTRACCIN
5.1 PROCESO PARA LA EXTRACCION DE ACEITE POR PRENSADO EN FRIO
El aceite de ssamo previamente extrado en frio (Prensa SEW-EURODRIVE
modelo FA57/G) y centrifugado a 3900 rpm por 10 minutos (Centrifuga SIGMA
modelo 2-16), con las siguientes propiedades declaradas: densidad 0,88 g/cm3,
ndice de refraccin 1,47 e ndice de perxidos 0.8 meqO2/kg. El aceite se
mantuvo en un frasco obscuro, cubierta con papel de aluminio a 4 C bajo
atmsfera de nitrgeno, no se aadieron antioxidantes.

20

Fig. 9. Esquema del proceso para la extraccin de aceite por prensado en fro.

Las semillas de ajonjol, se ambienta en la marquesina, sin pelar, por 4 horas, se

precalentaron con aire caliente y luego se extrajo el aceite, en fro, en el extruder.
Despus de extrados los aceites se dejaron en reposo 72 horas, permitiendo que
las partculas pesadas y slidos en suspensin se digestaran, luego se filtraron al
vaco.
Porcentaje de Rendimiento (%)
Reporta los resultados del porcentaje de rendimiento del aceite, extrados
mecnicamente con prensado en fro
Ajonjol 56.4 %
Solamente las semillas de ajonjol con la mejor pureza se seleccionan para ser
prensadas en fro y filtradas doblemente para obtener el maravilloso aceite ligero.
5.2 EXTRACCION DE ACEITE.
Este mtodo se basa en la cualidad que poseen los aceites voltiles de destilarse
con el vapor de agua, aun cuando el punto de ebullicin de sus componentes
sea mayor a 100 grados centgrados. Esta propiedad tambin se conserva en el
vaco, donde la destilacin puede llevarse a cabo a temperaturas ms bajas.
El proceso consiste en colocar la materia prima en un destilador en donde una
corriente de vapor atraviesa el material que contiene el aceite y se produce la

21

volatilizacin del mismo y la mezcla de vapores pasa a un enfriador en donde

tiene lugar la condensacin de dichos vapores.
Los productos condensados se separan en dos capas, una de aceite y otra de
agua, debido a la inmiscibilidad y a la diferencia de densidad.
La destilacin con vapor a bajas presiones es ms rpida y produce ms aceite
que en la destilacin a presin ordinaria. No obstante, empleando la destilacin
a presin atmosfrica se puede obtener buenos rendimientos si el material
vegetal es previamente tratado, pues de esta manera los conductos o celdillas
de aceite son expuestos mayormente a la accin del vapor y adems de esto
se logra colocar en el destilador mayor cantidad de materia prima.
La expresin destilacin con vapor, tal como se aplica actualmente en la
industria de aceites esenciales, abarca tipos de hidrodestilacin que se
describen a continuacin:
Destilacin con agua y vapor: el material de la planta se suspende sobre
una rejilla que sirve de doble fondo en el alambique. En esto se agrega
agua hasta un nivel un poco inferior al de la rejilla. As el material de la
planta est en contacto con el vapor saturado a baja presin, pero no
est sumergido en el agua hirviendo.
Destilacin con vapor directo: Este mtodo es semejante al anterior, salvo
que no hay agua en el fondo del alambique. El vapor se genera en una
caldera separada (esto es: se emplea vapor seco). En algunos casos se
introduce vapor recalentado a presin ligeramente superior a la
atmosfrica, el cual sale por los orificios de un serpentn situado bajo la
carga.
El proceso se realiza en Cantidades x batch de semillas a moler por
cantidad de aceite obtenido y cantidad de residuo obtenido. Este
proceso es continuo y se procesan 50 toneladas de semilla de ajonjol por
da.
Esta semilla se la procesa durante las 24 horas para la obtencin con un
rendimiento del 54 % en relacin de cantidad de aceite obtenido por
cantidad de semilla procesada.
5.3 EXTRACCION DE ACEITE POR PRESION
La extraccin del aceite esencial se hace hoy da por dos mtodos
fundamentalmente: Presin (Sistema tradicional) y centrifugacin (Sistema
continuo). No obstante, previamente se puede intercalar un dispositivo que

22

extraiga una parte importante del aceite suelto conseguido en el batido:

Filtracin selectiva (Extraccin parcial).
El principio fsico que explica la filtracin selectiva es la diferente tensin
superficial (la tensin superficial es la fuerza que mantiene unida las molculas
de un lquido) del aceite y del agua de vegetacin. As, la tensin superficial del
aceite es menor que la del agua, lo que hace que al poner ambos lquidos en
contacto con los poros de una superficie filtrante, el aceite pase por ellos pero
no el agua, ya que es mayor la fuerza con la que se unen las molculas de esta
ltima.
Los factores que influyen en la cantidad de aceite extrado mediante este
sistema, cualquiera que sea el dispositivo industrial utilizado, se pueden resumir
en tres:
1. Cantidad de aceite suelto presente en la masa.
2. Duracin del proceso, estableciendo un tiempo ptimo de 30 minutos.
3. Otros factores: caractersticas de la mquina, la superficie filtrante, las
revoluciones de los extractores, las relaciones aceite/agua y aceite/slidos
de la masa, etc. El aceite obtenido sale con una humedad del 1% y hay
que centrifugarlo rpidamente.
El instrumental que se utiliza son prensas hidrulicas. La pasta preparada se
coloca en capas finas sobre discos de material filtrante denominados capachos.
Los capachos se disponen unos sobre otros, en una vagoneta y van guiados por
una aguja central. Este conjunto de vagoneta, aguja y capachos con su carga
de pasta, constituye el cargo, que se somete a cada operacin de prensada. Es
por tanto un sistema discontinuo con formacin de cargo, prensada y
descapachado.
En el flujo de aceite que se produce durante el prensado influye positivamente
la presencia en la pasta de un grado de humedad y de un alto porcentaje de
materias slidas incompresibles, condiciones que facilitan el drenaje de las fases
lquidas a travs de la torta de orujo.
Es usual hacer el llamado "repicado", es decir, cuando se ha alcanzado la presin
mxima, se quita la presin, y cuando el cargo se separa de la parte alta, se
vuelve a aplicar presin. En el intervalo, se ha producido un esponjamiento de la
masa y de los capachos, se han reconstruido algunos canales de salida de
lquidos y puede conseguirse extraer una nueva fraccin de mosto oleoso.

23

Este sistema permite obtener aceites excelentes (naturalmente dependiendo de

la calidad del fruto), gracias a las bajas temperaturas a lo largo del proceso.
Una de las condiciones para que el prensado sea eficiente es el calentamiento,
el tipo de prensas expeller o tornillo necesita prensar en caliente, es importante
sealar que mientras ms caliente este el material ms fcil se har la extraccin,
pero igual de importante es controlar que esta temperatura no exceda de los
parmetros predeterminados ya que cualquier exceso ocasionar una prdida
de calidad del producto final sea este aceite, harina o torta.
En el caso de la semilla de ajonjol la temperatura recomendada es de 85 C a
90 C.
En primer lugar se procede a la molturacin de las semillas para la obtencin de
una pasta que llamaremos masa. En esto se realiza con un molino de martillos
mviles para que durante este proceso no se caliente, ya que restara intensidad
y aromas al aceite.
Despus de la molienda y anteriormente a la extraccin del aceite, se produce
el batido de la masa. Proceso que dura aproximadamente 40 minutos en el cual
la pasta llega a 24 C.
Mediante el efecto del batido se van separando las molculas y poco a poco el
aceite se va separando de la masa. Para la extraccin del aceite se utiliza el
mtodo sinolea, dicho proceso se basa en la extraccin en fro y sin presin del
aceite. Posteriormente se sacan las impurezas y partculas de agua por
decantacin natural pasando por diferentes depsitos que se comunican por la
parte superior, de esta manera tanto las impurezas como las partculas vegetales
se van acumulando en el fondo de los depsitos. Por ltimo se procede a la
extraccin del resto del aceite por el sistema continuo. La masa se vuelve a batir
para ponerla otra vez a temperatura esta vez a 32C durante unos 15 minutos,
posteriormente pasa a los decanters donde se separa el slido orujo del
alpechn fase acuosa y del aceite. Finalmente se limpia el aceite de
pequeas impurezas.

24

Fig.10 Diagrama de flujo del proceso extraccin de aceite

25

EXTRACCION DE ACEITE

Fig.11 Procesos para semillas de ajonjol

Las semillas de ajonjol se someten a operacin de limpieza en zarandas para

retirar todo tipo de impurezas. Las semillas se pesan se trituran y luego se
acondicionan para ser prensadas. De esta manera se obtiene aceite crudo el
cual debe ser depurado mediante proceso de refinacin. De la torta se extrae
su aceite residual utilizando un solvente adecuado, el cual la mayora de los
casos es el hexano.
Un sistema practico para la obtencin de aceite de ajonjol, mediante prensas
expeller es el siguiente:

26

Fig. 12 Obtencin de aceite de ajonjol mediante prensas expellers.

El sistema de prensas expellers consiste en un cono provisto de un tornillo que

ejerce presin sobre la semilla generando alta temperatura. La semilla libera
parcialmente el aceite, el cual se caracteriza por su exquisitez. Este tipo de aceite
se conoce como aceite virgen. Un segundo prensado contribuye a la liberar ms
aceite, el cual tiene propiedades diferentes al obtenido en el primer prensado y
por esto debe ser sometido a un proceso de purificacin el cual le da el carcter
de aceite comestible. El aceite de ajonjol tiene propiedades termo-resistentes es
apto para fritura. Es muy fluido tiene un color amarillo claro. La torta de ajonjol
es rica en protena y se usa para alimentacin humana y animal. Sus principales
cidos grasos son el oleico y el linolico, en proporciones superiores al 40%.los
cidos grasos saturados tales como el esterico y palmtico representan
aproximadamente el 14%.

27

6. REFINACIN
El aceite se obtiene mediante el prensado (por expeller o prensa continua) de
las semillas de ssamo, las cuales son muy pequeas, de dos a 4 milmetros de
longitud y hasta 2 milmetros de ancho. Son achatadas y su color vara de blanco
a cremoso al negro, dependiendo de la variedad. Aproximadamente la mitad
del peso se la semilla constituida por aceite y el resto est compuesto por
protenas en un 37%, Hidratos de Carbono en un 8% y Minerales en un 2%.
Su aceite es de color amarillo plido y debido al proceso de refinacin al que se
ve sometido, carece de gusto y aroma. Trabajos cientficos han permitido
desvelar sus apreciadas cualidades como filtro solar ante las radiaciones UVB.
Estimula el bronceado natural, a la vez que protege la piel de la deshidratacin.
Tonifica la piel, por lo que est muy indicado en los tratamientos contra la
flacidez. Su sabor y aroma son muy agradables. Contiene igual proporcin de
cido oleico (mono insaturado) y linoleico (poliinsaturado). Adems, contiene un
antioxidante natural, el sesamol, que lo mantiene estable y resistente a la
oxidacin.
Una vez que se ha prensado las semillas de ssamo existen varias formas de
refinamiento, aunque en algunos casos se utiliza el aceite sin refinar para
mantener sus propiedades nutricionales y caractersticas fisicoqumicas que
pueden alterarse durante el refinado tradicional:

6.1

WINTERIZACIN:

La winterizacin tiene por objeto separar y eliminar de los aceites de ajonjol,

aquellos glicridos saturados de ms alto punto de fusin, que originan el
enturbiamiento y el aumento de la viscosidad de los aceites al bajar la
temperatura.
El proceso consiste en la cristalizacin de los glicridos que se desean retirar
del aceite, bajo unas condiciones controladas de temperatura, grado de
agitacin y tiempo, que son fundamentales para obtener unos cristales
ptimos para su posterior separacin. La instalacin consta de:
Un sistema de enfriamiento rpido provisto de agitacin.
Un conjunto de tanques estticos (cristalizadores)
Una unidad de filtracin para la separacin de los cristales formados.

28

Cuadro 9: ESPECIFICACIONES

APARIENCIA VISUAL

Liquida

ACIDEZ

< 0,5

COLOR LOVIBOND 5" 1/4 40Y - 4R

INDICE DE YODO

95 - 109

INDICE DE PERXIDOS

<5

DENSIDAD A 20

0,915 - 0,923

Cuadro 10: CROMATOGRAFIA DE GASES

ACIDO PALMITICO

7 - 12

ACIDO PALMITOLEICO 3,5 - 6

6.2

ACIDO ESTERICO

35 - 50

ACIDO OLEICO

30 - 50

ACIDO LINOLEICO

<1

REFINADO EN PRIMERA PRESIN:

Caractersticas:
Se habla de las grandes ventajas de los aceites de primera presin en
fro pero no siempre se sabe por qu son tan benficos para la salud
en general. Sin embargo, la ventaja entre los aceites refinados y los
obtenidos en primera presin valen la pena como para que la prxima
vez que elijamos un aceite nos fijemos que en su etiqueta diga "primera
presin en fro".
29

 Los valores de punto de humo, de inflamacin y de combustin son

importantes para saber la estabilidad trmica de un aceite cuando se
calientan en presencia de aire. Los triglicridos empiezan a
descomponerse a los 260C. La acroleina es el primer compuesto que
empieza la combustin y sus humos indican que se ha alcanzado el
punto de humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se
alcanza el punto de inflamacin y al mantenerse la llama se alcanza
el punto de combustin.
Cmo se obtienen un aceite de primera presin?
Estos aceites se obtienen mediante la presin mecnica ya sea de las
semillas, frutos o granos correspondientes, los cuales se decantan y
filtran. Cuando el aceite se refina demasiado, es decir, se procesa,
provoca que el aceite se convierta en una sustancia grasa purificada,
la cual puede conservarse y verse agradable pero no contiene sabor,
nutrientes ni valores teraputicos o curativos.
Ventajas de los aceites de primera presin en fro:

El aceite conserva todas sus vitaminas y aporta al organismo

elementos como los cidos grasos.
Son rica fuente de vitamina F, la cual es indispensable para su buen
funcionamiento intestinal, ya que acta como reconstituyente de la
capa mucosa del intestino, adems de que ayuda a combatir una
larga lista de enfermedades.
Con alto contenido de fitoesteroles, es decir, sustancias activas.
Son usados con gran xito para cumplir funciones teraputicas, ya sea
en tratamientos donde el aceite se aplique externamente o en
tratamientos donde se consuma con dosis adecuadas.
Algunos ejemplos de aceites de primera presin en fro y sus ventajas
particulares:
Al margen de las propiedades que destacan de los aceites de primera
presin, cada aceite contiene aportes muy especiales segn la semilla,
fruto o grano que se utilice en su elaboracin. Aqu algunos aceites de
primera presin y sus cualidades especficas:

30

Ssamo o ajonjol Se le atribuyen propiedades para reducir los

triglicridos y el colesterol malo LDL, su elevado registro de cidos
grasos mono y poli insaturados como los cidos linoleico hace que
cada da tenga ms adeptos. Es ideal para combatir trombos,
cogulos, embolias, infartos, ictus, derrames y todo tipo de problema
de obstruccin de los vasos sanguneos. Recomendaciones de uso
Posee un aroma y sabor tostado e intenso, como a frutos secos, es
oscuro y es ideal para la preparacin de comida asitica, se usa para
comer vegetales en crudo, sopas, alios de ensaladas, salteados,
adobos, marinados y para terminar platos con un chorrito en crudo.
Punto de humo 232C.
Cuadro 11: Caracteristicas del aceite refinado y sin refinar
Aceite o grasa

Calidad

Aceite de ssamo

Sin refinar

Punto de humeo
350F

177C

Aceite de ssamo

410F

210C

Aceite de ssamo Semirefinado

450F

232C

7. VIDA EN ANAQUEL
El aceite de ssamo es de gran calidad y sobre todo de gran estabilidad. Esto se
debe a su contenido en compuestos antioxidantes, que le garantizan una larga
vida e impiden que se enrancien, tanto el aceite como los alimentos preparados
con l (panes, galletas, etc).
Estos componentes antioxidantes, pertenecen a la familia de los lignanos. Entre
ellos: sesamin, sesamolin, sesamol, sesaminol, sesamolinol y pinoresinol. Estos
compuestos fenlicos aportan estabilidad a los acidos grasos presente en la
semilla, razn por la cual el aceite de ssamo, aun siendo poliinsaturado, es muy
utilizado.

31

Por otro lado, los antioxidantes del ssamo han demostrado producir los
siguientes efectos: retardan el envejecimiento celular, prolongando la vida til
de las clulas; actan contra hongos y bacterias; inhiben el desarrollo de clulas
cancergenas;

poseen

accin

antiparasitaria;

eliminan

radicales

libres,

interrumpiendo procesos de oxidacin celular; se potencian con la vitamina E

(alfa tocoferol) presente en la semilla, mejorando su absorcin en el organismo
y, en consecuencia, su accin antioxidante.La vida til de aceite es de un ao
si este no se abren, una vez abierto dura de cuatro a seis meses,
Vida en anaquel de algunos productos con ajonjol es de 12 meses en
almacenamiento de 10C a 35C preferentemente a 18C a una HR menor al
50%.
Semilla de ssamo blanco tienen una vida til de 2 a 3 aos

Figura 12: Semillas de ssamo para proveedores y exportadores

Semillas de Ssamo pelado: Vida util de 18 meses en las condiciones de
almacenado especificadas. Conservar en lugar fresco (preferiblemente por
debajo de 15C), seco y oscuro

Figura 13: Semilla de ssamo pelado

32

8. ANTIOXIDANTES
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms
importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez
iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias
sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color
y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos
grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden
llegar a ser nocivos para la salud.
8.1 ANTIOXIDANTES PROPIOS DEL ACEITE DE AJONJOL:
Antioxidantes, pertenecientes a la familia de los lignanos: sesamin, sesamolin,
sesamol, sesaminol, sesamolinol y pinoresinol. Los antioxidantes del ssamo han
demostrado producir los siguientes efectos: retardan el envejecimiento celular;
actan contra hongos y bacterias; inhiben el desarrollo de clulas cancergenas;
poseen accin antiparasitaria; eliminan radicales libres, interrumpiendo procesos
de oxidacin celular; se potencian con la vitamina E (alfa tocoferol) presente en
la semilla, mejorando su absorcin en el organismo y, en consecuencia, su
accin antioxidante.
La vitamina E existe en ocho formas diferentes ismeros: alfa, beta, gama y delta
tocoferol; y alfa, beta, gama y delta tocotrienol. El alfa-tocoferol es la forma ms
activa en humanos. Los tocoferoles son las principales substancias con
propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites de semillas
generalmente de la soya y/o girasol. Su accin antioxidante tiene una doble
vertiente: por un lado ejercen una proteccin antioxidante in vivo, protegiendo
a los lpidos celulares de la oxidacin (actividad de vitamina E), y por otro ejercen
una accin in vitro, protegiendo el aceite y los alimentos del enranciamiento
oxidativo.

33

T ABLA 5: C ONTENIDO DE TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES EN ACEITES VEGETALES

FUENTE: Hoyos A., 2009.

8.2 ANTIOXIDANTES NATURALES USADOS

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante
diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero
tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus
propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante
el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser
compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias
antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas
especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos
elaborados

con

ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la instauracin de las grasas de la dieta

como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms
necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms
sensibles a los fenmenos de oxidacin.

34

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en
el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se
agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas
propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de
oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la
utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no
la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los
sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria
para la que especficamente se utilizan.

E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES

E 307 ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL

El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de

tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su
publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El ms activo como
vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. El menos activo es
el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de slo alrededor del
1% de la del alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo utilizado
en su medida. Los tocoferoles sintticos tienen una actividad vitamnica algo
menor que los naturales, al ser mezclas de los dos ismeros posibles.
La cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de los
alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como
aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de
oliva refinado puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para

35

substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas,

en conservas vegetales y en quesos fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y
especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o soja. Se obtienen
industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por
sntesis qumica, su IDA (Ingesta Diaria Admisible) se sita en 2 mg./kg.
Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad
biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta. Slo son solubles en las
grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas
utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. El uso conjunto de
antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege
en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy
sensible a la oxidacin. Al igual que el cido ascrbico, evitan la formacin de
nitrosaminas en los alimentos. La funcin biolgica de la vitamina E es similar a su
funcin como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidacin las grasas
insaturadas. Aunque es esencial para el organismo humano, no se conocen
deficiencias nutricionales de esta vitamina. No obstante, dosis muy elevadas
(ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da) pueden causar efectos adversos.
8.3 ANTIOXIDANTES SINTETIZADOS USADOS
En sntesis los antioxidantes son compuestos qumicos naturales o artificiales, que
protegen a los aceites y a los alimentos de las reacciones de oxidacin.
Actualmente existe una gran variedad de antioxidantes para aceites, los ms
empleados para el aceite de fredo adems del tocoferol en la industria de
grasas se utilizan otros antioxidantes sintticos como Palmitato Ascorbilo, el
galato de propilo, el Butil Hidroxi Anisol (BHA) y el Butil Hidroxi Tolueno (BHT),
Terbutilhidroxiquinona (TBHQ).
E-304: Palmitato Ascorbilo
Se utiliza como antioxidante para evitar que los aceites vegetales ricos en
cidos grasos insaturados se enrancien, o sea para que duren ms tiempo
e incrementar as la fecha de caducidad. No parecen existir efectos
secundarios por su consumo. Su IDA (Ingesta Diaria Admisible) es de 1,25
mg./kg. de peso corporal
36

 Galato de propilo
Es un antioxidante poco resistente al calor, por lo que es poco utilizado
para proteger a los aceites para fritura, es un poco soluble en agua. En la
industria de grasas y aceites es utilizado como mezcla con BHA y BHT, esto
para proteger al aceite.
330 Butil Hidroxi Anisol (BHA)
Este antioxidante, se presenta en forma de tabletas, cristales u hojuelas
cerosos de color blanco o amarillo claro, ha sido utilizado como aditivo
alimentario, es soluble en grasas e insoluble en agua. El BHA, est
autorizado para ser utilizado por la mayora de pases de E.U y de la Unin
Europea, pero pases como Japn no, la tendencia mundial es a que se
disminuya el uso de este antioxidante.
Segn la JECFA, su IDA es de 0-0,5 mg/kg, mientras que para el CODEX
(1992), la dosis mxima de uso es de 175mg/Kg.
331 Butil Hidroxi Tolueno (BHT)
El BHT, es un antioxidante fenlico sinttico procedente de la industria
petrolera, cristales granulares blancos, y usado como aditivo alimentario.
Su uso siempre ha sido mezclado con el BHA, tiene las mismas aplicaciones
y las mismas limitaciones legales en su uso.
Deben ofrecer los siguientes principios de accin:

Secuestro de radicales libres

Quelatacin de metales
Secuestro de oxigeno
Inactivacin de perxidos
No se txico
Inoloros
Insaboros

En el mercado se encuentra mezcla de dos o ms antioxidantes o una

mezcla de un antioxidante y un agente quelante de metales como el
cido ctrico o el EDTA, esta mezcla se conoce como sinergismo entre
37

antioxidantes lo cual permite que funcionen mejor que cada uno por
separado y en las mismas dosis que la mezcla.
Tiene un poder antioxidante inferior al BHA y no es estable frente al calor.
Acorde con la JECFA(1995)su IDA es de 0-0,3mg/kg. Su uso est aprobado
por la FDA, Codex y el Canad.
El BHT mantiene su accin antioxidante a travs de los diferentes procesos
de refinamiento, horneado, empaquetado y almacenamiento y puede ser
aadido directamente a la mezcla.
El BHT es un poco ms txico que el BHA y presenta el inconveniente de
comunicar a los alimentos olor a fenol.
TERBUTILHIDROXIQUINONA (TBHQ):
Puede ser utilizado solo o en combinacin con el BHA o BHT. En una
mxima cantidad de 0,02%(200ppm), basado en el contenido graso del
alimento incluyendo los aceites esenciales.
Los antioxidantes para que funcionen adecuadamente deben presentar las
caractersticas de solubilidad, estabilidad trmica, baja volatilidad y presentar un
efecto de acarreo.
Deben

ser

solubles

en

el

aceite

para

que

se

pueda

homogenizar

correctamente evitndose de esta manera que se precipite; deben presentar

buena estabilidad trmica y baja volatilidad para que no se descomponga o se
evaporen del aceite a altas temperaturas como la de fredo; el efecto de
acarreo es la propiedad que tiene un aceite de sobrevivir al proceso de fredo y
seguir posteriormente protegiendo al alimento frito contra la oxidacin.
La cantidad de un antioxidante o de una mezcla permitida es de 200ppm igual
al 0.02%. En el momento de reponer el aceite en una freidora no debe excederse
de las 200ppm, ya que si se agregan cantidades superiores esto no va a dar una
proteccin mayor significativa a los niveles del 200ppm, el uso del aceite y el
consumo del producto no seran aprobados, aumentaran los costos en el
excedente de antioxidante agregado. Es necesario tener en cuenta que el uso
de todos los antioxidantes no est aprobado en todos los pases. En el caso del
BHA y BHT, son antioxidantes empleados por mucho tiempo a nivel nacional e

38

internacional, al igual que los tocoferoles, en el caso del TBHQ, que es un

antioxidante sinttico, su uso no est permito en Canad y en toda Europa.
Codex stand 210-1999 norma del Codex para aceites vegetales especificados

9. APLICACIN DE LOS ANTIOXIDANTES

La semilla de ajonjol contiene antioxidantes naturales que inhiben el desarrollo de
rancidez en el aceite.
El aceite de ssamo contiene un antioxidante natural, el sesamol, que lo hace estable y
ms resistente que el de soja a la oxidacin y enranciamiento sin necesidad de refinado.
Por ello, el aceite de ssamo sin refinar es de mayor calidad culinaria y nutricional ya
que por sus cualidades permite su uso en preparaciones calientes. An as es mejor no
utilizar este aceite para frer, pues, aunque la capacidad de resistencia al calor del
aceite de ssamo es elevado; el sabor y aroma del aceite son demasiado fuertes para
ser utilizado solo, por ello es mejor mezclarlo con aceites como soja y girasol, adems
ste sabor y olor se transferira a las comidas fritas en el aceite y stas perderan sus
propiedades organolpticas individuales caractersticas.
Tambin se debe al hecho de que la proporcin de cidos grasos omega-6 con
respecto a los cidos grasos omega-3 es demasiada elevada, lo cual segn la
Asociacin Americana del Corazn, podra resultar perjudicial para la salud
cardiovascular si se utiliza en demasa. Al mezclarlo con otros aceites logramos un
balance.
Adems el aceite de ajonjol es bastante costoso en comparacin a los dems aceites,
as que su comercializacin se hace en botellas pequeas para usarlo slo en fro como
alio para ensaladas y sopas.
Teniendo en cuenta que el aceite de ajonjol es un aceite de aderezo y no usado
generalmente para frer, unido al antioxidante SESAMOL que contiene naturalmente y
le da una larga duracin; el uso de antioxidantes ya sea sintticos (TBHQ(tertiarybutilidroquimone), BHA (butilated hidroxianosole), BHT butilated hidroxitoluene), Propil
galato) o naturales (tocoferoles), no es muy comn ni necesario.

9.2 SESAMOL:
El sesamol es un compuesto fenlico encontrado en semillas de ssamo y aceite
de ssamo y se encuentra como un componente antioxidante mayoritario en el
aceite. Mientras que las semillas crudas de ssamo contienen solo una pequea
cantidad de sesamol, el sesamol es producido de la descomposicin de la
39

sesamolina durante el proceso de tostado de las semillas de ssamo

(Wanasundara et al.,1998).
Se ha estudiado la efectividad del sesamol en la fritura y se ha demostrado que
su efectividad no es tan buena en frituras de larga duracin, que para que su
actividad sea comparable a la de 200ppm de TBHQ en fritura, una mayor
cantidad de sesamol es requerida (Hong-Sik Hwang and Jill Winkler-Moser, 2013).
El aceite de ajonjol generalmente se extrae por presin en fro para mantener
intactas todas las caractersticas que posee en la semilla. La presin en fro, es un
modo de extraccin exclusivamente mecnico que se realiza a baja
temperatura, preservando de este modo la proporcin de cidos grasos
esenciales, vitamina E, antioxidantes naturales y no necesita ningn aditivo; a
diferencia de la presin en caliente por la cual se pierden muchos de los
nutrientes y antioxidantes y con la refinacin los antioxidantes tambin son
perdidos.
Los aceites de ajonjol actualmente son prensados en fro ya sean de semillas
crudas o tostadas y en muchos casos no se refinan, slo se purifican por lavado,
sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente, sin aditivos alimentarios
(antioxidantes aadidos y otros). De tal manera pueden ser considerados como
aceites vrgenes.
Pero a pesar de que el aceite de ssamo prensado en fro no refinado no
necesita antioxidantes aadidos, algunas empresas que refinan el aceite si
emplean antioxidantes como aditivos

y en todo caso su adicin se hace

contemplando algunas normas y proporciones.

Segn la norma mexicana NMX-F-002-1985. ALIMENTOS. ACEITE COMESTIBLE

PURO DE AJONJOL. Los aditivos permitidos en ste aceite son:

40

Y los antioxidantes sinrgicos (quelantes o secuestrantes) permitidos:

cido ctrico o cido fosfrico 0.005% mximo.

Segn el CODEX ALIMENTARIUS CSX-210-1999, los antioxidantes permitidos en

aceites vegetales especificados son:

Y los sinrgicos de antioxidantes (quelantes o secuestrantes) son:

* BPF: significa que no se especifica valor numrico alguno sobre dosis mximas
y que las sustancias se utilizarn de conformidad con las buenas prcticas de
fabricacin, en dosis tales que no se rebase la cantidad necesaria para lograr
el propsito deseado, siempre y cuando no se induzca a engao al
consumidor.

41

En el mercado se encuentra mezcla de dos o ms antioxidantes o una mezcla

de un antioxidante y un agente quelante de metales como el cido ctrico o el
EDTA, esta mezcla se conoce como sinergismo entre antioxidantes lo cual
permite que funcionen mejor que cada uno por separado y en las mismas dosis
que la mezcla.
Los antioxidantes para que funcionen adecuadamente deben presentar las
caractersticas de solubilidad, estabilidad trmica, baja volatilidad para que no
se descompongan o evaporen a altas temperaturas y presentar un efecto de
acarreo que es la propiedad que tiene un aceite de sobrevivir al proceso de
fredo y seguir posteriormente protegiendo al alimento frito contra la oxidacin.
La cantidad de un antioxidante o de una mezcla permitida es de 200ppm igual
al 0.02%. En el momento de reponer el aceite en una freidora no debe excederse
de las 200ppm, ya que si se agregan cantidades superiores esto no va a dar una
proteccin mayor significativa a los niveles del 200ppm. Es necesario tener en
cuenta que el uso de todos los antioxidantes no est aprobado en todos los
pases. En el caso del BHA y BHT, son antioxidantes empleados por mucho tiempo
a nivel nacional e internacional, al igual que los tocoferoles, en el caso del TBHQ,
que es un antioxidante sinttico, su uso no est permito en Canad y en toda
Europa.
9.3 PRESENTACIN Y FORMA DE APLICACIN DE LOS ANTIOXIDANTES SINTTICOS
Y/O NATURALES
a) Naturales:
E-307(Alfa tocoferol):
Se extrae de los aceites vegetales ricos en tocoferoles (vitamina E),
especialmente del aceite de girasol.
Tambin puede ser obtenido por sntesis qumica.
Es utilizado como antioxidante en productos grasos, adicionado
especialmente para prevenir la rancidez en los aceites de origen animal.
Sus aplicaciones estn limitadas debido al marcado sabor que imparte a
los productos.
Se usa en aceites y grasas de origen animal y vegetal, quesos, sopas, etc.
La ingesta mxima diaria para el consumo humano para evitar la toxicidad,
es de
2 mg/kg de peso corporal.

42

Presentacin comercial:
Aceite viscoso, claro, casi inodoro, ligeramente amarillo o mbar, que se
oxida y oscurece cuando se expone al aire o la luz.
El gamma tocoferol y delta tocoferol tambin son antioxidantes y son usados
para prevenir la oxidacin del aceite de oliva.
b) Sintticos:
BHT y BHA:
0330 BHA (Butil hidroxi anisol o Hidroxianisol butilado)
0331 BHT (Butil hidroxi tolueno o Hidroxitolueno butilado)
Generalidades:
El BHA y el BHT son compuestos qumicos que agregados a las grasas, aceites
vegetales y animales o a los alimentos que los contienen, les proporcionan
estabilidad y duracin contra el proceso de la oxidacin, el cual conduce a
la rancidez, la que se manifiesta en los alimentos por alteraciones en el aroma
y sabor o bien por la prdida de potencia.
El BHA y el BHT pueden ser empleados en gran variedad de productos,
adems de los mencionados, puede utilizarse en vitaminas oleosas como la
A y E, grasas y aceites industriales, parafinas y aceites esenciales,
polietileno, alimentos envasados y cosmticos.
Almacenamiento:
En contenedores bien cerrados.
Descripcin y estabilidad:
El BHA se presenta en forma de tabletas, cristales u hojuelas cerosos de color
blanco o amarillo claro y olor ligero.
Si se almacena en un lugar fresco y resguardado de la luz puede permanecer
estable indefinidamente, sin prdida de potencia o cambio significativo de
color. En ocasiones tiende a colorearse de rojizo o marrn en presencia de
sales alcalinas, pero este fenmeno no afecta sus propiedades.

43

El BHT, tiene aspecto de cristales granulares blancos de olor muy ligero.

Guardado en lugar fresco y a la sombra, su estabilidad puede considerarse
indefinida, sin embargo, la luz y el largo almacenamiento en presencia de
oxgeno le dan un color amarillo, lo cual no afecta sus propiedades
antioxidantes.
Caractersticas principales:
No son txicos
No confieren sabor u olor a los productos a los que se agregan, si se usan
en
las
concentraciones recomendadas.
Resisten el calor y las altas temperaturas
Pueden utilizarse combinados entre s (potenciando su accin) o con otros
antioxidantes
como el cido ctrico.
Forma de empleo y dosificacin:
Es muy importante agregar el antioxidante a materiales frescos (antes de que
se inicie el proceso de oxidacin). Se usan normalmente de 0.01 a 0.02 % en
peso de grasas y aceites (1 a 2 gramos por cada 10 Kg).
El BHA y el BHT pueden modular el efecto de ciertos carcinognicos sobre
animales de experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en
funcin del carcingeno que se trate
E-304i (Palmitato de ascorbilo):
Es la combinacin del cido graso palmtico con el cido ascrbico (vitamina C,
un cido natural), que se encuentra de forma natural en la mayora de frutas y
vegetales.
El cido palmtico es producido a partir de la grasa.
Acta como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para
prevenir la rancidez de los aceites vegetales que contienen una gran cantidad
de cidos grasos insaturados.
La ingesta mxima diaria para el consumo humano para evitar la toxicidad, es
de 1,25 mg/kg de peso corporal.
Presentacin comercial:

44

Slido blanco o blanco amarillento con olor a limn.

E-310 (Galato de propilo):
Es sintetizado a partir del propanol y del cido glico, el cual es producido a
partir de los taninos de las plantas.
Antioxidante en productos grasos, especialmente aadido para prevenir la
rancidez.
Se usa en muchos productos, pero su uso est restringido en los alimentos.
Ampliamente usado en los cosmticos.
La ingesta mxima diaria para el consumo humano para evitar la toxicidad, es
de 1,4 mg/kg de peso corporal.
Presentacin comercial:
Slido inodoro, cristalino, blanco o blanco amarillento
E-311 (Galato de octilo):
Sintetizado a partir octanol y del cido glico, el cual es producido a partir de
los taninos de las plantas.
Se usa como antioxidante en productos grasos (Aceites y grasas, margarina, etc.),
especialmente aadido para prevenir la rancidez.
Es degradado en el intestino produciendo octanol y cido glico.
Este ltimo puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.
La ingesta mxima diaria para el consumo humano para evitar la toxicidad, es
de 0,5 mg/kg de peso corporal.
Presentacin comercial:
Slido inodoro, blanco o blanco amarillento.

45

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 Codex stand 210-1999 norma del Codex para aceites vegetales

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ANEXOS
Cuadro: Niveles de desmetilesteroles en los aceites vegetales crudos

Fuente: CODEX STAN 210 1999

Cuadro: Niveles de tocoferoles y tocotrienoles en los aceites vegetales crudos

como porcentaje del contenido total de esteroles (mg/kg)

Fuente: CODEX STAN 210 1999

49