Organigrama Del Departamento de AB

Organigrama del departamento de Alimentos y Bebidas
Angie Liliana Barrero Rodriguez

Maber Yorleny Gonzales Ariza
Julián David Osorio Cifuentes
Diana Sofía Sandoval Aparicio
Trabajo de Operación Hotelera presentado a la docente:

Luz Clemencia Calvache
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Facultad seccional Duitama
2020
Tabla de Contenido
Introducción...............................................................................................................3
Contenido...................................................................................................................4
Funciones..................................................................................................................5
Conclusiones.............................................................................................................8
Bibliografía.................................................................................................................9
Introducción
El departamento de alimentos y bebidas (A&B) de un hotel es importante, ya que

es uno de los que genera más ingresos, por lo tanto, es importante conocer su
estructura por medio del organigrama del departamento de alimentos y bebidas,
que está en cabeza del jefe de A&B y contempla cargos como el Chef, Maitre, Jefe
de bodega, Capitanes, entre otros.
En este caso se muestra el organigrama para un hotel mediano, de 150
habitaciones que cuenta con servicio de banquetes y de room service, se
especifica quiénes son los responsables de cada área y así mismo qué puestos
tienen a su cargo.
Contenido
Organigrama del departamento de Alimentos y bebidas en un hotel de 150 habitaciones
Gerente de Alimentos y
bebidas
Chef ejecutivo Chef Stewart Maitre Gerente de Gerente de Gerente de Jefe de bodega
Banquetes Bebidas Room Service
Sous chef Stewart Capitanes Auxiliar de

Mesero Toma bodega
s órdenes
Cocineros
Meseros
Sommelier Meseros
Barman
Funciones
Gerente de Alimentos y Bebidas:

Perfil
Es una persona capaz de asumir retos, que posee características como la
creatividad, puntualidad, la responsabilidad, el liderazgo, debe tener pleno
conocimiento de las áreas que dirige y poder tomar decisiones en los momentos
que sean necesarias.
Debe ser profesional o tecnólogo en Administración Turística y Hotelera,
Administración de empresas o carreras afines
 Manejo de Ingles (80%) y otros dos idiomas más.
 Haber trabajado en empresas con relación al objeto social de la empresa
en este mismo cargo o afines, mínimo 1 año de experiencia.
 Manejo de sistemas hoteleros.
 Excelente presentación personal
 Excelente clima Organizacional.
 Conocimientos de inventarios
Dentro de sus funciones se encuentran: Mantener todo el balance y administrar

(ejercer la planeación, organización, dirección y control) el departamento, esto
incluye desde elegir el proveedor de materia prima, verificar el almacén, controlar
que la elaboración de los productos se haga de acuerdo a los estándares
establecidos y verificar que el establecimiento esté prestando un servicio de
calidad que satisfaga a los clientes, con el fin de aumentar las utilidades y que el
departamento sea sustentable
Chef ejecutivo:
Este cargo lo debe desempeñar una persona que cuente con formación
gastronómica y debe tener más de cinco años de experiencia en cruceros,
restaurantes y hoteles. Algunas de las principales características que posee son
liderazgo, buena comunicación con los colaboradores que tiene a su cargo y
creatividad.
Es responsable del servicio a su cargo, controla los horarios y trabajos, controla el
buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general, programa los
cambios de menú, comenta las tareas a realizar y las supervisa, revisa las
entradas de mercaderías, por cantidad y calidad, se asegura de que los tiempos
que llevan las mesas entre plato y plato cumplan con los estándares establecidos.
Sous chef: Es el segundo cocinero y asiste al jefe de cocina. Este organiza a todo
el equipo de trabajo y su operación diaria.
Cocineros: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo que le
sea posible, dentro del área de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, también
ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett
Chef Stewart: Está a cargo de mantener la asepsia y limpieza el restaurante y
supervisa que los Stewart realicen su labor adecuadamente, cumpliendo con los
estándares que establece el departamento y cumpliendo con las normas legales
vigentes relacionadas a la seguridad alimentaria
Stewart: Se encarga de la limpieza en la cocina, el lavado del menaje, traslado de
equipo y material, la correcta elaboración de su función es lo que garantiza la
seguridad alimentaria en los platos que se sirvan a los comensales
Maitre: Llevar la planilla de horarios del personal, supervisar y coordinar el
personal, debe tener contacto permanente con el Jefe de cocina y Barman, control
de uniformes, resolver situaciones de emergencia o cambios de último momento,
encargado de coordinación de reservas con plazos.
Este puesto lo ostenta una persona que tenga estudios como administración
Turística y Hotelera, licenciatura en Gastronomía o carreras afines, debe contar
con mínimo un año de experiencia y tener don de mando, facilidad para el trabajo
en equipo y trabajo bajo presión.
Capitanes: Tienen las funciones de supervisar la calidad, rapidez, cortesía y
continuidad en el servicio que prestan los meseros a los clientes, recibir y despedir
amablemente al comensal, comentar con los clientes los detalles de calidad en los
alimentos, servicio y bebidas. En caso de quejas, solucionarlas de inmediato y
reportarlas en la bitácora de operación, revisar diariamente las dotaciones en
salsas y suministros generales, controlar las reservaciones en caso de no existir
recepcionista.
Meseros: Es el único responsable que debe dar servicio a la mesa, el cual debe
ser amable, eficiente, cortés y con un alto grado de profesionalismo y
compañerismo, es el encargado de resolver en primera instancia o definitivamente
reportar al capitán las quejas de los clientes, dar a clientes información de interés
general cuando se requiera, participar en sesiones de capacitación y
adiestramiento
Gerente de banquetes: Es el responsable de la operación de banquetes, planea,
coordina y organiza los banquetes, supervisa a los meseros de banquetes y
planifica el horario de su sector.
Para tomar este cargo se debe tener experiencia de al menos 2 años organizando
este tipo de eventos, un nivel de inglés alto y dominar el protocolo del servicio de
banquetes, debe tener formación profesional o tecnóloga en gastronomía, turismo
o afines al servicio
Gerente de bebidas: Dirige al personal del bar, coordina la operación, implanta
medidas de control de costos, controla inventarios de bebidas y supervisa al
barman.
Barman: Se encarga de la limpieza del bar y equipo, surte las heladeras con
bebidas, realiza el inventario de las mismas, y prepara las bebidas y cocteles.
Sommelier: Es el responsable del servicio y venta de vinos, recomienda vinos a
los clientes y realiza el inventario de vinos
Gerente de Room service: Es el responsable del servicio de alimentos, bebidas a
las habitaciones, elabora el menú junto al che, coordina el servicio, planifica los
horarios de su sector y supervisa a los meseros y toma órdenes.
Quién ocupe esta función debe tener una carrera profesional o tecnóloga referente
a la gastronomía, tener una experiencia mínima de 2 años y tener un nivel
avanzado de inglés, tiene actitudes como liderazgo, trabajo en equipo
comunicación efectiva, ser servicial y tener don de mando.
Toma órdenes: Atienden los llamados de pedidos a la habitación, realizan la
comanda del pedido y coordina el envío del pedido, entrega la comanda a cocina y
a los meseros para la preparación del servicio, realiza el cargo a la habitación y se
lo entrega al mesero y también coordina y verifica el tiempo de entrega
Meseros de room service: Preparan los carros para los servicios a habitaciones,
entregan el servicio, hacen firmar el cargo a los huéspedes y retiran las bandejas
cuando este ha terminado sus alimentos.
Jefe de bodega: se encarga de la rotación de la materia prima por medio de un
sistema PEPS, establece un stock máximo y mínimo y coordina el recibimiento de
la materia prima y la calidad de los productos.
Conclusiones
 En la organización es muy importante definir las funciones de cada cargo,

para que todos los colaboradores conozcan el alcance de las actividades
que deben realizar, para que estás se hagan de manera coordinada y
eficiente.
 Cada cargo que compone el organigrama cumple un papel importante para

el desarrollo del servicio, desde los jefes de área hasta el último nivel
operativo.
 Los gerentes o jefes de cada área deben estar muy capacitados en las
áreas que van a desempeñar, para así poder controlar y corregir las
acciones del personal, buscando siempre la prestación de un servicio de
calidad en el establecimiento.
Bibliografía
Lara Martinez, J (2004). Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. Mexico DF,

Mexico. Editorial Limusa
Delgado Vargas, A. E. (2017). Propuesta de un manual de procesos para el
personal operativo del departamento de alojamiento y de servicio del
departamento de alimentos y bebidas del Marquiz Boutique Hotel, sector La
Mariscal, Cantón Quito Provincia de Pichincha (Bachelor's thesis, HOSPITALIDAD
Y SERVICIOS FACULTAD: ADMINISTRACIÓN HOTELERA).
Cusme Cevallos, R. F. (2018). Manual de procedimientos para la mejora de
gestión del área de alimentos y bebidas del Hotel Poseidón (Bachelor's thesis,
Calceta: Espam).
Báez Sixto (1982). Descripción de puestos en hoteles restaurantes y bares
[Archivo pdf]. Recuperado de:
http://prepacihuatlan.sems.udg.mx/sites/default/files/descripciondepuestoshoteless
ixtobaez.pdf
Gestión de Alimentos y bebidas, tomado y rescatado de:
https://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#gestiondea
Responsabilidades de puestos en Alimentos y Bebidas, tomado y rescatado de:
https://www.utntyh.com/responsabilidades-de-puestos-ayb/

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Sous chef Stewart Capitanes Auxiliar de

Gerente de Alimentos y Bebidas:

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