T Ucsg Pre Esp Aeth 9

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL
PROYECTO DE TITULACIÓN FINAL

Previa a la obtención del grado de
INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

TURÍSTICAS Y HOTELERAS
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE FAST-CASUAL EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
Elaborado por:
María Soledad Barcia Burgassí
Director del Proyecto de Titulación:

Ing. Danny Figueroa Cedeño
Guayaquil, diciembre de 2012

DEDICATORIA
Este trabajo, va dedicada para esas personas que día a día con amor y
sacrificio están junto a nosotros apoyándonos para lograr todos los objetivos y
alcancemos nuestras metas, ya que con su amor infinito, hicieron posible esto,
puesto que estamos consiente que acabamos con una etapa muy importante en
nuestras vidas, y lo que más me hace feliz, es saber que esto es un orgullo para
ellos. Esto va dedicado para mis padres que con mucha paciencia y esfuerzo
lograron que yo termine mi carrera, para mis hermanas que con su entusiasmo
buscaron siempre la manera para ayudarme durante la carrera, mis amigos que me
apoyaron es las buenas y las malas y a mi novio, que día a día me acompaño
durante el procedimiento de mi tesis, y me apoyo a realizar.
En el ámbito académico quiero dedicarle mi tesis a cada uno de mis

profesores que formaron parte de mi formación. En especial a ellos que fueron
más que profesores, amigos nuestros y estuvieron siempre preocupado por
nosotros. A mi tutor Ing. Danny Figueroa, que estuvo brindando su conocimiento
para realizar la tesis.
Y para finalizar le dedico la tesis a todos los que aportaron un granito de

arena para que yo pueda cumplir una meta.
II
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradezco a Dios por permitir gozar de salud para cumplir
con mis objetivos. A mis padres y hermanas por su apoyo incondicional, a mis
amigos por su continuo apoyo, a mi novio por el compromiso leal, a mi
universidad y sus profesores, que gracias a su conocimiento solidario, me ha
formado como profesional.
III
IV
V
VI
INDICE
INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 15
CÁPITULO 1 ............................................................................................ 17
1.1 Planteamiento del problema .................................................................................... 17
1.2 Justificación ............................................................................................................ 18
1.3 Objetivos ................................................................................................................. 18
1.3.1 Objetivo General .............................................................................................. 18
1.3.2 Objetos Específicos .......................................................................................... 19
1.4 Metodología ............................................................................................................ 19
1.4.1 Tipos de Investigación ..................................................................................... 19
1.4.1.1 Cualitativa................................................................................................. 20
1.4.1.2 Cuantitativa............................................................................................... 20
1.4.2 Herramientas para recopilación de datos ....................................................... 20
1.4.2.1 Observación .............................................................................................. 20
1.4.2.2 Entrevista .................................................................................................. 21
1.4.2.3 Encuesta .................................................................................................... 21
CÁPITULO 2 ............................................................................................ 22
2.1 Marco Teórico......................................................................................................... 22
2.1.1 Historia de los Restaurantes ............................................................................ 22
2.1.2 Clasificación de los Restaurantes .................................................................... 22
2.1.3 Tipos de Restaurantes ...................................................................................... 24
2.1.3.1 Restaurante buffet: .................................................................................... 24
2.1.3.2 Restaurantes de comida rápida (Fast food) : ............................................ 24
2.1.3.3 Restaurantes de alta cocina o gourmet ..................................................... 25
2.1.3.4 Restaurantes temáticos: ............................................................................ 28
2.1.4 El Cliente ......................................................................................................... 28
2.1.4.1 Definición de Cliente ................................................................................ 29
VII
2.1.5 Qué es servicio al cliente? ............................................................................... 30
2.1.6 Restaurante Fast-Casual.................................................................................. 32
CÁPITULO 3 ............................................................................................ 34
3.1 Investigación del Mercado ...................................................................................... 34
3.2 Objetivos ................................................................................................................. 34
3.2.1 Objetivos Generales ......................................................................................... 34
3.2.2 Objetivos específicos ........................................................................................ 35
3.3 Población y Muestra ............................................................................................... 35
3.4 Presentación y análisis de resultado ........................................................................ 36
3.4.1 Observación Directa ........................................................................................ 36
3.4.2 Entrevista ......................................................................................................... 36
3.4.3 Encuesta ........................................................................................................... 38
3.4.3.1 Gráficos de resultados .............................................................................. 39
3.4.3.1 Análisis de datos ....................................................................................... 46
3.5 Análisis de la demanda ........................................................................................... 48
3.5.1 Árbol de decisión para determinar la demanda del restaurante tipo Fast-
Casual ....................................................................................................................... 49
3.6 Análisis de la Oferta................................................................................................ 50
3.7 Análisis del producto, servicio y precio .................................................................. 52
3.8 Análisis de comercialización .................................................................................. 54
3.8.1 Plaza ................................................................................................................ 54
3.8.3 Plan Promocional ............................................................................................ 56
3.9 Organización ........................................................................................................... 57
3.9.1 Nombre Comercial ........................................................................................... 57
3.9.2 Misión, Visión y Valores .................................................................................. 57
3.10 Análisis PEST ....................................................................................................... 59
3.10.1 Político ........................................................................................................... 59
3.10.2 Económico...................................................................................................... 60
VIII
3.10.3 Social.............................................................................................................. 61
3.10.4 Tecnológico .................................................................................................... 61
CAPITULO 4 ............................................................................................ 62
4.1 Localización de la plata/ Negocio/ Proyecto ........................................................... 62
4.1.1 Macro localización .......................................................................................... 63
4.1.2 Micro localización ........................................................................................... 64
4.2 Tamaño de la planta ................................................................................................ 64
4.3.1 Diseño y distribución ....................................................................................... 65
4.3.2 Distribución de la planta ................................................................................. 65
4.3.3 Requerimiento de maquinaria y equipo ........................................................... 67
4.4 Ingeniería del producto ........................................................................................... 69
4.4.1 Descripción de la materia prima ..................................................................... 69
4.4.2 Costo unitario de la materia prima.................................................................. 70
4.4.3 Diseño del proceso de producción ................................................................... 71
4.4.4 Diagrama de flujo de proceso .......................................................................... 71
4.5 Requerimiento de mano de obra ............................................................................. 72
4.5.1 Organigrama.................................................................................................... 72
4.6 Costo de operación .................................................................................................. 72
4.7 Inversión total ......................................................................................................... 73
CAPITULO 5 ............................................................................................ 74
5.1 Inversión de activos fijos y capital .......................................................................... 74
5.2 Balance Inicial ........................................................................................................ 76
5.3 Depreciación ........................................................................................................... 77
5.4 Sueldos y Beneficios anuales .................................................................................. 78
5.5 Promedio de ventas ................................................................................................. 79
5.6 Proyección de compra ............................................................................................. 80
5.7 Proyección Mensual ................................................................................................ 81
IX
5.8 Proyección anual de gastos generales ..................................................................... 83
5.9 Proyección de estado de resultado mensual del primer año .................................... 84
5.10 Proyección de estado de resultados anual ............................................................. 86
5.11 Balance General .................................................................................................... 87
5.12 Proyección del flujo de caja anual ........................................................................ 88
5.13 Escenarios y Ratios ............................................................................................... 89
5.14 Evaluación Financiera ........................................................................................... 90
5.14.1 Balance General ............................................................................................ 90
5.14.2 VAN ................................................................................................................ 90
5.14.3 TIR.................................................................................................................. 90
CONCLUSIONES...................................................................................... 91
RECOMENDACIONES ............................................................................. 92
REFERENCIAS
ANEXOS
X
INDICE DE GRÁFICOS
Grafico 1. Clasificación de Restaurantes .......................................................................... 23
Grafico 2 Restaurantes de comida rápida ......................................................................... 24
Grafico 3. Restaurantes de alta cocina o gourmet ............................................................. 25
Grafico 4. El Cliente ......................................................................................................... 28
Grafico 5. Servicio al cliente............................................................................................ 30
Grafico 6. Restaurante Fast-Casual Grafico 7. Restaurante Fast-

Casual................................................................................................................................ 32
Grafico 8. Restaurante Fast-Casual................................................................................... 33
Grafico 9. Encuesta ........................................................................................................... 39
Grafico 10. Encuesta ......................................................................................................... 40
Grafico 13. Encuesta ....................................................................................................... 41
Grafico 22. Demanda ........................................................................................................ 49
Grafico 23. Macro localización ...................................................................................... 63
Grafico 24. Micro localización ......................................................................................... 64
Grafico 25. Flujo de proceso ............................................................................................. 71
Grafico 26. Organigrama .................................................................................................. 72
XI
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Competencia Directa........................................................................................... 51
Tabla 2. Competencia Directa, Aspectos positivos y negativos ....................................... 52
Tabla 3. Plan Promocional ................................................................................................ 56
Tabla 4. Costos Publicitarios ............................................................................................ 57
Tabla 5. Áreas del restaurante ........................................................................................... 67
Tabla 6. Maquinaria y equipo ........................................................................................... 68
Tabla 7. Materia prima ...................................................................................................... 69
Tabla 8. Costo unitario ...................................................................................................... 70
Tabla 9. Costo de operación.............................................................................................. 72
Tabla 10. Inversión Total .................................................................................................. 73
Tabla 11. Inversión de activos fijos y capital.................................................................... 74
Tabla 12. Balance Inicial .................................................................................................. 76
Tabla 13. Depreciación ..................................................................................................... 77
Tabla 14. Sueldos y Beneficios anuales ............................................................................ 78
Tabla 15. Promedio de ventas ........................................................................................... 79
Tabla 16. Proyección de compra ....................................................................................... 80
Tabla 17. Proyección mensual .......................................................................................... 81
Tabla 18. Proyección anual de gastos generales ............................................................... 83
Tabla 19. Estado de resultado mensual 1er. año ............................................................... 84
Tabla 20. Estado de resultado anual.................................................................................. 86
Tabla 21. Balance General ................................................................................................ 87
Tabla 22. Flujo de caja ...................................................................................................... 88
Tabla 23. Ratios ................................................................................................................ 89
Tabla 24. Escenarios ......................................................................................................... 89
XII
RESUMEN
En el capítulo 1 encontramos el planteamiento del problema, donde se

encontrará el problema directo de una necesidad del consumidor por la ausencia
de un restaurante Fast-Casual.
El Estudio de Mercado se elabora con la finalidad de demostrar si el proyecto

es viable y se realizó la cuantificación de la demanda insatisfecha de restaurantes
innovadores. Se aplicaron encuestas, para conocer las características de los
clientes potenciales, en relación con los hábitos de frecuentar a los restaurantes, se
elabora análisis de oferta, demanda, plan promocional y análisis de precios.
En el Estudio técnico, se presentó la localización óptima del local, ya que es

muy importante, porque contribuye a la tasa de rentabilidad..
Se determinó el tamaño del local, y se diseñó la ingeniería del producto, con

la finalidad de de obtener un precio razonable, mejor desempeño para el
restaurante y mejor distribución.
Se presentó una tabla donde se indica las áreas que se van a utilizar con sus
respectivas medidas. Y los equipos y utensilios necesarios con su valor.
Finalmente, se elabora un cuadro con su inversión necesaria para realizar el

restaurante, con relación a los costos de equipos, suministros, equipos de oficina y
renta.
El estudio financiero se cuantificó la información recabada anteriormente en

términos monetarios. Se elabora la inversión del proyecto, indicando que toda la
inversión es de capital propio. Se definieron presupuestos y proyecciones, tales
como, producción, ingresos, compras, sueldos, etc.
Con este estudio se mostrará los reales precios al operar el restaurante, con la
finalidad de verificar logros y planear acciones correctivas para conservar la
rentabilidad del restaurante.
PALABRAS CLAVES: Restaurante Fast-Casual, demanda, servicios, Restaurante

Fast-Food
XIII
ABSTRACT
In Chaper 1, we find outthe problem, where most of the direct problem of a

consume need by the absence of a Fast-Casual restaurant. Market research is
elaborated in order to show whether the project is feasible and was perfomed to
quantify the unmet demand innovative restaurants.
Surveys were conducted to determine the characteristics of potential

customers, in relation to the habits of frequenting restaurants, supply analysis is
made, demanad, promotional plan and price analysis.
The technical Study, showes the optimal location of the premises, as it is very
important because it contributes to the rate of return.
We determined the size of the premises, and product engineering designed, in

order to obtain a reasonable price for the restaurant better performance and better
distribution.
There was a table that shows the areas that are to be used with their respective
measures. Equipment and utensils with their value.
Finally, it draws a picture with his investment required for the restaurant, in
relation to the costs of equipment, supplies, office equipment and rent
The financial information collected was quantified in monetary terms above.

It elaborates the project investment, indicating that all the investment is equity.
We defined budgets and projections, such as production, income, purchases,

salaries, etc.
This study showed the actual operating the restaurant prices, in order to verify
achievements and plan corrective actions to maintain the profitability of the
restaurant.
KEY WORDS: Restaurant Fast-Casual, demand, services, restaurant Fast-Food
XIV
INTRODUCCIÓN
El restaurante Fast-Food, nació a mediados de los años 50 en el país de

Estados Unidos. Este tipo de restaurante causa un gran impacto a las personas que
hasta provocó un cambio en la forma de alimentarse, algo que existe aún en la
actualidad, ya que las personas mantienen como primera elección visitar los
restaurantes Fast-Food.
La palabra Fast-Food se entiende como el alimento que se hace de una forma

fácil, rápida y se la comercializa de la misma forma, adicionando también el
servicio para llevar.
En un tiempo no muy largo el Fast-Food logró establecer un gran cambio

tanto en la dieta de los consumidores, como en la economía de los negocios de
comida rápida. Varios estudios indican que el éxito de este tipo de restaurantes es
por los colores llamativos, sus estilos y su forma moderna, lo que provoca la
atracción de los clientes, además del producto que ofrecen, pero igual existen
muchas críticas acerca de la comida, ya que no está dentro de una buena dieta
alimenticia.
Se entiende que en varios países donde se destaca la gastronomía propia, el

Fast-Food ha logrado una acogida muy fuerte, dejando en varios casos la comida
típica como segundo opción, en este caso en el país del Ecuador existe una fuerte
demanda de la comida Fast-Food, eso da como resultado el crecimiento de las
empresas internacionales.
En la actualidad se busca la diferenciación de los tradicionales Fast-food, es

una forma de maximizar las ventas, y ganar al cliente de una forma atractiva, por
eso motivo se ha creado un nuevo concepto, Fast-Casual, una nueva opción para
comer, la cual es una combinación del servicio rápido de un Fast-Food, con el
estilo formal de un Casual, es decir la presentación del plato y el infraestructura
del lugar son más exclusivos. Sin embargo en la ciudad de Guayaquil no existe
este tipo de Restaurante y por ese motivo existe la necesidad de crear un
proyecto factible en la creación de un restaurante Fast-Casual.
15
El presente proyecto tiene como finalidad saber si existe la factibilidad de
crear un restaurante de tipo Fast-Casual, a base de la necesidad del cliente de ir a
lugares nuevos, tener la oportunidad de encontrar variedad y una comida más
saludable, donde el cliente puede encontrar un ambiente diferente y poder
disfrutar de su comida en un lugar más cómodo, divertido y con la rapidez que el
cliente solicita.
16
CÁPITULO 1
1.1 Planteamiento del problema

Las personas buscan satisfacer su necesidad de alimentación, a un buen
precio, buena calidad y la comodidad necesaria para poder disfrutar la comida.
En el Norte de la ciudad de Guayaquil, existen muchos restaurantes de tipo,

Gourmet, que ofrece comida exclusiva a un valor alto, Casual, un estilo moderno
con platos a la carta, buffet ofrece el autoservicio por un solo valor, comida
rápida, que ofrece un servicio rápido para todo tipo de edad, uno de ellos es, Mc.
Donalds, una cadena especializada en la venta de hamburguesas, esta fue
inaugurada en Ecuador en el año 1997, y logró una acogida muy fuerte, ganando
mercado en el sector de los Fast-Food.
La cantidad de restaurantes de Fast-Food al nivel nacional es muy elevada y

en la ciudad de Guayaquil encontramos la mayor parte de restaurantes. Eso
significa que la gran demanda de este tipo de comida es muy alta y ha logrado
superar a otros tipos de comida, la rapidez, el sabor y la moderna imagen, da
como resultados que el cliente prefiera acudir a estos restaurantes.
En la actualidad han creado un nuevo tipo de restaurante, Fast-Casual la cual

se enfoca en dar buena imagen, rapidez del servicio, alimentos frescos, precios
asequibles e innovador, la idea es salir del tradicional Fast-Food. Como ejemplo
tenemos el restaurante Fuddruckers que fue creado en el año 1979 en Estados
Unidos, con una iniciativa de preparar hamburguesas más saludables y dar una
mejor comodidad al cliente.
Existen muchos restaurantes de comidas rápida que se enfoca en un servicio

rápido, básico y directamente en satisfacer la necesidad de alimentar al cliente. En
Guayaquil las personas buscan la misma rapidez de servicio pero en lugares más
casuales y saludables.
El movimiento acelerado de las personas, donde se determina que en

ocasiones, su tiempo para comer es limitado, tiene como resultado la creación de
un lugar donde la comida sea servida de una forma rápida, y al mismo tiempo
saludable. En la actualidad no existe en el sector norte de la Ciudad de Guayaquil
17
un local que brinde este tipo de servicios. Con la fusión de los restaurantes tipo
casual y los de comida rápida, se puede lograr esta necesidad: Un restaurante Fast-
Casual, donde se refleja una imagen más llamativa para los clientes y finalmente
sea una opción para el consumidor.
Fast-Casual, busca cambiar la ideología que tienen las personas, acerca de la

comida rápida, es decir, cambiar la reputación, de esa forma se gana la
credibilidad del cliente, y se le da la opción de comer “fresco y sano”.
1.2 Justificación
Debido a que el cliente busca cosas nuevas y satisfacer la necesidad de
alimentarse, se va a realizar el Estudio de factibilidad para la creación de un
Restaurante Fast-Casual, dando al cliente otra alternativa de los típicos
Restaurantes Casuales y los de comida rápida existentes, para el cliente esto será
un forma para tener otras opciones nuevas al momento de elegir lo que desea
comer, aparte ofrecer al cliente comida saludable es algo indispensable dentro de
las necesidades de ellos. Esto hace que se dé la opción de la implementación del
Restaurante Fast-Casual, ya que dentro del sector del Norte del Guayaquil no
existe este tipo de restaurante.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
Desarrollar el estudio de factibilidad para la creación de un restaurante Fast-

Casual en el Norte de Guayaquil.
18
1.3.2 Objetos Específicos
 Realizar el estudio de mercado, que permita establecer un enfoque en

diversos aspectos como demanda, competencia, precios.
 Realizar un estudio técnico, para establecer correctamente el lugar donde

se va implementar el proyecto
 Elaborar un estudio financiero para conocer la rentabilidad y a la vez

determinar si existe la oportunidad para implementar el proyecto.
1.4 Metodología
En el norte de Guayaquil se realizará un estudio de factibilidad de la creación
de un restaurante Fast-Casual y la manera que se va a diseñar la investigación será
de forma cuantitativa y cualitativa.
La importancia radica en obtener toda la información de los consumidores,

calcular el tamaño de la demanda insatisfecha por el hecho de que el producto no
está en el mercado o puede ser mejor, evaluar la competencia directa, en este caso
los restaurantes Fast-Food, y la competencia indirecta serían los restaurantes de
comida típica, verificar precios y obtener los diferentes interés del consumidor,
gustos y necesidades.1
1.4.1 Tipos de Investigación
Los tipos de investigación que se usaron para determinar el Estudio de

Factibilidad de la creación de un Restaurante Fast-Casual fueron los siguientes:
1
Ávila Baray, H.L. (2006) Introducción a la metodología de la investigación
19
1.4.1.1 Cualitativa
La investigación cualitativa o exploratoria es el primer paso para realizar la

investigación correcta. Es un método por el cual se pone en relación entre el
investigador y el círculo social, ya que se verifica y se observa de manera masiva,
obtener una investigación preliminar de la situación de los consumidores. Se
enfoca por la flexibilidad que puede llevar a lo inesperado o para descubrir ciertas
actitudes o ideas que se mantienen en una forma común dentro del cliente. El
objetivo es expandir el campo a un nivel que se pueda extraer toda la información
posible, para alcanzar una alternativa mejor.
1.4.1.2 Cuantitativa
La investigación cuantitativa o descriptiva se trata de recoger toda la

información y se evalúa en forma de línea de acción. La forma o diseño que se
utiliza en esta investigación es formal, depende de las necesidades del cliente. El
objetivo es conocer todo lo que más se pueda, basándose en las costumbres,
gustos, situaciones. No solo es limitar en recoger información o datos, sino es
realizar comparaciones entre variables.
1.4.2 Herramientas para recopilación de datos
Para realizar la metodología del proyecto, también se utilizaron herramientas

para recopilar datos que sirvieron para el entendimiento y el desarrollo del
estudio.
Las herramientas que se utilizaron fueron:
1.4.2.1 Observación
Con este tipo de herramienta, se trató de investigar el comportamiento de los

consumidores el momento de ingresar a un local de comida, sus preferencias,
motivos por el cual el cliente permanece por un determinado tiempo. Además se
20
verificó la cantidad de personas que acuden de 17:00 a 21:00 entre semana y fines
de semana de 15:00 a 24:00 (hora pico).
1.4.2.2 Entrevista
Con las entrevista, se trató de verificar los gustos, preferencias con preguntas
directas y por supuesto con opiniones de los clientes que se encontraban en el
lugar, con el fin de tener un contacto directo y escuchar la versión de cada uno
cuando nos referimos al lugar que visitan.
1.4.2.3 Encuesta
Dentro de las encuestas, se trató de averiguar los estados de opinión, por

medio de cuestionarios o preguntas, se recogió opiniones, intereses, datos de una
población por lo cual se enfocó en disminuir el problema a investigar, eliminado
lo superfluo y limitando las variables existentes.
21
CÁPITULO 2
2.1 Marco Teórico
2.1.1 Historia de los Restaurantes
Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el
año 1700 a. J.C. se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor
público en Egipto en el año 512 a. J.C. que tenían un menú limitado, solo servían
un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.
Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy
pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de
Nápoles que durante el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la
erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares
que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes.
Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera de casas se
realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año
1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros
lugares en las que podían comprarse platos ya preparados.2
2.1.2 Clasificación de los Restaurantes
Hoteles Al igual que los, los restaurantes también reciben una clasificación
basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc, Siendo el servicio
de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.3
“Historia de los Restaurantes” en http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes-

2
historia.htm;blogs (consultado el 25 de Agosto del 2012)
3
“Categoría de los Restaurantes” en
http://formacion.desarrollando.net/cursosFiles/Formacion/Curso_600/GAT-03-01-04.swf;
(Consultado el Agosto 28 del 2012)
22
Los restaurantes se han tenido que clasificar de diferentes maneras para
facilitar la evaluación y la calidad. Son varios criterios que se toman para lograr la
clasificación. Tenemos que ver el menú, las instalaciones y el servicio de los
meseros, ya que de esto depende el servicio que va a brindar.
Bajo esta afirmación, mucho de los países, no definen el tipo de Restaurante

que mantiene su negocio, y es muy importante, dar a conocer al cliente cual es la
clase de lugar que va a ir, clase de servicio que va a recibir y saber qué está
pagando por el mismo.
Grafico 1. Clasificación de Restaurantes
Fuente: La Autora
¿Cómo se clasifican los restaurantes?
Muchos Países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para

los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos
tomados como parámetros para clasificar los restaurantes A nivel internacional.4
4
“Una clasificación de restaurants” en http://www.la-gerencia.com/articles/260/1/UNA-
CLASIFICACION-DE-RESTAURANTES/ ( consultado el 28 de agosto del 2012)
23
2.1.3 Tipos de Restaurantes
2.1.3.1 Restaurante buffet:
A mediados de la década de los 70 "s Apareció en los hoteles La tendencia de

los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda
para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de
"Todo Incluido".5
En este tipo de restaurante es posible escoger uno mismo una gran variedad
de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio, y todo eso por un solo valor.
2.1.3.2 Restaurantes de comida rápida (Fast food) :
Grafico 2 Restaurantes de comida rápida
Fuente: La Autora
En 1919, la cadena de restaurantes A&W Root Beer, destacada por su cerveza

de raíz, proclamó ser el primer establecimiento en contar con una ventanilla de
servicio para el auto.
5
Categorias de restaurants en
http://formacion.desarrollando.net/cursosFiles/Formacion/Curso_600/GAT-03-01-04.swf;
(consultado el 28 de agosto del 2012)
24
Hacia el año 1921, White Castle abrió la primera cadena de restaurantes de
hamburguesas, vendiéndolas a solo 50 centavos de dólar.
El término “franquicia” apareció en el mismo año gracias al restaurante A&W

Root Beer, quien registró su propio almíbar. Pero fue en 1930 que Howard
Johnson convirtió en franquicia la fórmula de restaurante, menú, publicidad y
arquitectura.6
A base de esta investigación, nos damos cuenta que la comida rápida ( Fast-
Food) es muy apetecida en la mayoría de los países donde se comercializa. La
comida rápida no es ninguna innovación, es tan antigua como los romanos de
clase baja que compraban habitualmente sus reacciones en quioscos de comida en
la esquina de la calle.
2.1.3.3 Restaurantes de alta cocina o gourmet
Grafico 3. Restaurantes de alta cocina o gourmet
Fuente: La Autora
Gourmet es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española

(RAE) como gastrónomo, una persona entendida en gastronomía o aficionada las
6
“Cual es la historia de la comida rápida” en
ttp://elcomercio.pe/gastronomia/651632/noticia-cual-historia-comida-rapida
(consultado el 28 de agosto del 2012)
25
comidas exquisitas. El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas
comidas de elaboración refinada.
Lo gourmet, por lo tanto, está asociado a lo más excelso de la gastronomía.

La calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que
un plato sea considerado gourmet o no.
La gastrosofía es la disciplina que se dedica al estudio del apetito, los gozos y

los sentimientos. Se supone que un gourmet no sólo disfrutará de la comida de
mejor calidad, sino que también tendrá intereses artísticos y culturales vinculados
al disfrute.7
Dentro del desarrollo gastronómico de los países, ha llevado consigo varios

conceptos que al fin y al cabo buscan la diferencia de los restaurantes, pero
existen muchos de ellos que no expresan realmente el significado de la comida
gourmet, por ese motivo, ahora cada restaurante indica que es gourmet sin seguir
los reglamentos y estética que se refiere la palabra. Eso causa una conjunción.
A continuación se realizaron estudios con profesionales colombianos para

resolver si es que realmente un establecimiento es de estilo gourmet.
Franco Bassile – Chef Ejecutivo Hotel Hilton Cartagena” gourmet”

hace referencia al buen comer y al buen beber. Por eso, todo proyecto
gastronómico que se ubique bajo esta categoría debe ser liderado por
un estudioso y conocedor del tema que sepa cómo manejar y combinar
los diferentes elementos que componen la cocina: uso de
determinados ingredientes, presentación y menaje. Si un ingrediente
súper f no es mal combinado, el resultado es un plato de mala calidad,
y a la inversa”.
Carlos Ordoñez – Investigador Gastronómico “Para que alguien diga

que es gourmet o que hace preparaciones gourmet, debe saber sobre
comida nacional, haber probado los platos de cada una de las regiones
7
“Definicion de gourmet”en http://definicion.de/gourmet/;Friedrich Christian Eugen Baron von
Vaerst ; (consultado el 29 de Agosto del 2012)
26
que componen el país. Para poder comparar, proponer o juzgar hay
que conocer lo propio. Las mejores cocinas del mundo, surgen de los
fogones tradicionales. La alta cocina no se hace solamente con
técnicas extranjeras”.
Lola Serna – Propietaria Restaurante Carambolo “El concepto

gourmet en un restaurante debe ser consecuente con todos y cada uno
de los ámbitos que lo componen, desde la consecución de materias
primas hasta el plato puesto en la mesa para el cliente. Eso quiere
decir que los alimentos son de primera calidad, el menaje, la limpieza,
el servicio ofrecido por expertos y profesionales, incluida la
contratación del personal. Es una empresa estructurada, organizada
que tiene claro que no es sólo lo que se ve de frente, sino también lo
que hay detrás de.
Orlando Tafur – Director de la Escuela Gastronómica de Occidente

“Esta no es una palabra que se pueda usar porque sí, detrás de ella hay
conocimiento y calidad. Por eso, tampoco es un capricho decir que
cuando se trabaja para ofrecer una carta gourmet los costos se elevan,
en tanto se compran los mejores productos para un público exigente y
conocedor. No es necesariamente una regla, pero si le cobran, exija
calidad”.
Carlos Yanguas – Chef y propietario Restaurante Passion “Para decir

que algo es gourmet dos aspectos son importantes. Se dice gourmet a
una persona ref nada con capacidad de apreciar los diferentes tipos de
cocina y comida. También hablamos de las preparaciones,
cuidadosamente realizadas con excelentes productos. Pero para
lograrlo, el conocimiento es básico para desarrollar su máximo sabor y
una gran presentación. El término gourmet es coger algo y volverlo
excelso”.8
8
“Definicion de gourmet”en http://definicion.de/gourmet/;Friedrich Christian Eugen Baron von
Vaerst ; (consultado el 29 de Agosto del 2012)
27
Con este estudio podemos observar que el concepto gourmet tiene como
significado en la Real Academia Española “persona aficionada a las comidas
exquisitas” donde encierra aspectos profesionales, empresariales formales, donde
los beneficiados no solo son los comensales, sino la industria en total.
2.1.3.4 Restaurantes temáticos:
Para romper con la estructura de los típicos restaurantes, en la modernidad se han

creado los famosos restaurantes temáticos. Como lo dice su nombre el concepto
del restaurante se trata en su totalidad de un tema o estilo. Hoy en día en algunos
países existen estos restaurantes temáticos haciéndolos totalmente diferentes a los
comunes y haciendo que su clientela viva una experiencia única al momento de
acudir a estos.
2.1.4 El Cliente
Grafico 4. El Cliente
Fuente: La Autora
Vivimos en una economía en la que se considera que el cliente es el rey. 9
La palabra cliente proviene del griego antiguo y hace referencia a la «persona

que depende de». Es decir, mis clientes son aquellas personas que tienen cierta
necesidad de un producto o servicio que mi empresa puede satisfacer ( Marketing
de clientes)
9
Philip Kotler; (2000) ; Fundamentos de la mercadotecnia. Mexico: 6ta edición
28
Cliente es la persona, empresa u organización que adquiere o compra
de forma voluntaria productos o servicios que necesita o desea para sí
mismo, para otra persona o para una empresa u organización; por lo
cual, es el motivo principal por el que se crean, producen, fabrican y
comercializan productos y servicios.10
Dadas las siguientes definiciones, nos damos cuenta que el cliente es lo más
importante en el negocio de los Restaurantes, ya que el cliente tiene la necesidad
de alimentarse y alimentar a su familia, eso da como resultado la oportunidad de
ofrecer el alimento.
2.1.4.1 Definición de Cliente
 Según la American Marketing Association (A.M.A.), el cliente es "el

comprador potencial o real de los productos o servicios" 11
 Según The Chartered Institute of Marketing (CIM, del Reino Unido), el

cliente es "una persona o empresa que adquiere bienes o servicios (no
necesariamente el Consumidor final)" 12
 En el Diccionario de Marketing, de Cultural S.A., encontramos que

"cliente" es un "Término que define a la persona u organización que
realiza una compra. Puede estar comprando en su nombre, y disfrutar
personalmente del bien adquirido, o comprar para otro, como el caso de
los artículos infantiles. Resulta la parte de la población más importante de
la compañía.13
10
Blog de mercadotecnia en http://mercadotecniactual.blogspot.com/ (cosultado el 29 de
agosto del 2012)
11
“Marketingpower” en http://www.marketingpower.com/Pages/default.aspx (consultado
el 29 de agosto del 2012)
12
“Marketing” en http://www.master-maestrias.com/Curso/Marketing/Reino-
Unido/London-School-of-Business-and-Finance-(LSBF)/Chartered-Institute-Of-Marketing-
(CIM)/ (consultado el 29 de agosto del 2012)
13
“Diccionario de Marketing”, en http://www.promonegocios.net/clientes/cliente-
definicion.html (consultado el 29 de agosto del 2012)
29
2.1.5 Qué es servicio al cliente?
Grafico 5. Servicio al cliente
Fuente: La Autora
Los clientes compran nuestros productos y servicios porque con estos pueden
alcanzar sus propios objetivos. Por lo general, no están interesados en entablar una
relación con el departamento de atención al cliente. Esto sólo es necesario cuando
algo sale mal.
Así pues, en vez de evaluar la efectividad del departamento de atención al

cliente, lo mejor sería hacer todo lo posible por eliminar completamente las causas
por las que el cliente acude a este. En otras palabras, debemos adoptar la máxima
según la cual el mejor servicio es no prestar servicio alguno.
Si los clientes están felices con lo que compraron, no tendrán que pedir
servicios adicionales. Sin embargo, esto no significa que debemos eliminar el
departamento de atención al cliente de una vez por todas, pues este nos puede
servir como un centro de recopilación de información sobre las necesidades
futuras del cliente.14
Es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece, con el fin que el

cliente tenga un producto en el momento oportuno y en un lugar adecuado, tener
en cuenta que el momento que vamos a servir a nuestro cliente, debe haber un
14
“El mejor servicio no es prestar un servicio”
en http://www.resumido.com/es/libro.php/520 (consultado el 29 de agosto del 2012)
30
contacto cara a cara, hacer sentir al cliente cómodo, si existe algún tipo de
reclamo resolverlo sin ninguna contradicción, “el cliente siempre tiene la razón”,
darle a entender que nuestra marca es la diferencia y la mejor opción que escogió,
un empleado insatisfecho es un cliente insatisfecho.
Es importante recalcar, que la primera impresión es la que cuenta, la no

verbal, saber escuchar cuando el cliente necesita algo, o se está quejando de algo,
ya que si no escuchamos con atención no vamos a saber con exactitud el
requerimiento o la queja que está diciendo, en caso de no entender lo que está
diciendo, preguntar, eso también le da a entender al cliente la importancia que le
está dando al caso que solicita.
El cliente evalúa al empleado, la apariencia, esto nos demuestra que debemos

tener una buena imagen, la actitud, la forma como se trata al cliente, y los valores
que darán al cliente la confianza necesaria para demostrar lo que necesita.
El saludo es lo más importante en momento de ver al cliente, y por supuesto

con una sonrisa.
31
2.1.6 Restaurante Fast-Casual
Grafico 6. Restaurante Fast-Casual Grafico 7. Restaurante Fast-Casual
Fuente: La Autora Fuente: La Autora
En plena época de crisis mundial donde las cadenas de comida rápida y los
restaurantes familiares están experimentando una baja en sus ventas, el único
sector que pareciera estar creciendo es el que se conoce como “Fast-Casual”.
El concepto no podría ser mejor, lo que conocemos como comida rápida

(hamburguesas, tacos, chino, etc) pero mejorado en muchos aspectos:
 Un menú más saludable, muchas veces con opciones bajas en calorías y

vegetarianas.
 En la mayoría el menú es fácil de personalizar dependiendo de las

necesidades del cliente.
 Se toma en cuenta la calidad del ingrediente, utilizando productos locales,

frescos, sustentables y donde los animales son criados de forma natural.
 En algunos el plato es servido en la mesa.
 Muchos utilizan platos y cubiertos que no son desechables.
 Colaboran con el medio ambiente.
 Tienen ideas novedosas para mercadearse y usan con mucha frecuencia las
redes sociales.
32
Es como el intermedio entre la comida rápida y el restaurante, no solo en el
menú y el servicio, también en el precio.15
Grafico 8. Restaurante Fast-Casual
Fuente: La Autora
15
“Fast-casual restaurant”en http://apuntesdecocina.com/2011/12/17/fast-casual-restaurants/
(tomado el 29 de agosto del 2012)
33
CÁPITULO 3
ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Investigación del Mercado

El estudio de Mercado comprende el análisis de la oferta y demanda de
comida en el norte de Guayaquil en la cual se ratificará la existencia de una
necesidad insatisfecha de dicho mercado, adicionando que se creará un estilo
nuevo para este sector, también es el punto de partida para la determinación de la
factibilidad del proyecto.
En el estudio se puede verificar y analizar las situaciones más importantes del

mercado con el fin de captar la información y mantener una base sólida al
momento de tomar algún tipo de decisión.
El momento de desarrollar el estudio de mercado, el resultado es visualizar en

forma general el producto o servicio que se va a ofrecer, en la cual se pretende
saber varios factores como el interés del producto, el valor que cancelaría por
dicho producto, el interés se genera al público.
3.2 Objetivos
3.2.1 Objetivos Generales
Realizar una investigación de mercado para determinar gustos, precios y

conocer las necesidades del consumidor.
34
3.2.2 Objetivos específicos
 Conocer y evaluar la necesidad actual de un servicio.
 Determinar la mejor ubicación para el restaurante Fast-Casual.
 Conocer las características y especificación del producto y servicio.
 Determinada la cantidad de consumidores que van a adquirir el producto o

servicio.
 Conocer el tipo de clientes que frecuentan a estos lugares.
 Determinar el precio apropiado y competir con el mercado.
3.3 Población y Muestra

Este estudio está dirigido para el norte de Guayaquil, que cuenta con
2´291.158.00 Habitantes.
3.3.1 Muestra
La muestra es una parte de la población que se selecciona para realizar el

estudio. La muestra es representativa, es decir, se refleja las características
esenciales de la población que se desea estudiar.
Dado a que la población es infinita porque tiene más de 100.000.00 habitantes

se realizará la siguiente fórmula para obtener el cálculo de la muestra.
n = Z² x P x Q
е²
Margen de Confiabilidad (Z) 1.96
Probabilidad que el evento P ocurra 0.5
Probabilidad de que el evento Q ocurra 0.5
Error máximo permitido (e) 0.05
Cálculo de muestra 386
Se realizó la fórmula que arrojó 386 encuestas.
35
3.4 Presentación y análisis de resultado
3.4.1 Observación Directa
Se observaron varios locales de comida, entre ellos tenemos el restaurante

Chili´s, que se encuentra ubicado en el Centro Comercial Riocentro los Ceibos,
Friday¨s en el Centro Comercial San Marino, Mc Donald´s en la Ciudadela La
Alborada.
Cuando se acudió a estos restaurantes pudimos observar, que la mayoría de

ellos van por el gusto a la comida Americana, sus platos como la Hamburguesa, o
stake, plato México-Americano. Hablado directamente del restaurante Chili´s, se
pudo observar que las personas acuden a este restaurante con amigos y parejas, ya
que el ambiente en acogedor, y romántico por el hecho de que las luces son bajas
y eso transmite el romanticismo en el lugar, adicional, tiene bar, que da opciones
a la variedad de cócteles y cervezas, algo llamativo del lugar. Entre otras cosas se
pudo observar que la mayoría de las personas van con sus parejas, buscando una
opción más privada y acogedora.
En el restaurante Friday,s se observó que las personas van con sus amigos,
personas que van a almorzar, o reuniones familiares, escogen este lugar por su
ambiente divertido y llamativo.
El restaurante Mc Donald´s (Fast-Food) es elegido por los niños y

adolescentes, se especializa en hamburguesas, menú la cual es preferido por los
niños, tiene área d juegos y realizan fiestas y el servicio de automac que da la
comodidad a los clientes.
3.4.2 Entrevista
Se realizó la entreviste a 4 personas, en diferentes sectores de la parte norte de

Guayaquil, que se encontraban en varios restaurante como Chili´s, Friday´s.
La entrevista cuenta con 7 preguntas, la cual se trata sobre la opinión de

Restaurante donde se encuentran.
Estas son las preguntas que se realizaron en la entrevista:
36
1. ¿Por qué motivo UD. acude a este restaurante?
2. ¿Qué opina sobre el servicio y el ambiente?
3. ¿Qué opina sobre la presentación de la comida?
4. ¿Qué opina sobre la porción (cantidad) de comida servida?
5. ¿Qué opina sobre el tiempo de atención brindado?
6. ¿Qué opina sobre los precios del menú que ofrece el restaurante?
7. ¿Qué opina sobre la ubicación del restaurante?
A continuación los nombres de las personas entrevistadas:
Nombre: Marcos Andrade
Restaurante: Chili´s
Nombre: David Cobo
Nombre: Luisa Sánchez
Nombre: Ma. Isabel García
Restaurante: Friday´s
1. ¿Por qué motivo UD. acude a este restaurante?
En esta pregunta los clientes respondieron que ellos acuden por la atención
brindada, por el servicio de buena calidad, y por el sabor de la comida. Y los
precios razonables.
2. ¿Qué opina sobre el servicio y el ambiente?
Los clientes respondieron que es espectacular el ambiente y servicio, por el

hecho de que es una franquicia tiene credibilidad por ende, el servicio es de
calidad, la atención es muy buena y están predispuestos a atender cuando lo
necesite y adicional es enfocado a los jóvenes, les gusta como están vestidas las
meseras, de una forma divertida.
37
1. ¿Qué opina sobre la presentación de la comida?
Los clientes respondieron que tiene buena presentación, aparte buen sabor,
pero que el plato a veces es muy grande para la porción de comida. Indicaron que
parece gourmet, eso significa que es mezcla de todo.
2. ¿Qué opina sobre la porción (cantidad) de comida servida?
La respuesta fue que en algunos platos sirven mucho y en otros muy poco, en
otros platos los acompañantes son muy poco.
3. ¿Qué opina sobre el tiempo de atención brindado?
La repuesta fue, que no hay ningún problema el tiempo de espera, con tal de
que se cocine bien, la atención es muy buena, tiempo preciso, indicaron que en los
días festivos se demoran, posiblemente por falta de personal.
4. ¿Qué opina sobre los precios del menú que ofrece el restaurante?
La repuesta fue, que se sienten bien al pagar un valor la cual se sienten

recompensados por el buen servicio, pero hay platos que son muy elevados para la
porción recibida, aparte porque cuentan con refill que es bebidas gaseosas
ilimitadas.
5. ¿Qué opina sobre la ubicación del restaurante?
La respuesta fue, es muy accesible porque hay en varios lugares y es en

centros comerciales, también indicaron que les gustaría que hubieran en otros
lugares como los Ceibos.
3.4.3 Encuesta
El estudio que se realizó era para determinar las preferencias, lo que el cliente
está dispuesta a cancelar por dicho menú, el ambiente que más le gusta, los
lugares que acude cuando desea comer y los factores que necesita el cliente el
momento de elegir dónde ir.
38
La encuesta se diseñó con un total de 17 preguntas sencillas con el fin de
que no sea tan compleja al momento de elegir una respuesta y no sea muy larga o
cansada.
La aplicación de la encuesta se llevó a cabo en varios sectores del Norte de

Guayaquil, entre esos esta los Centros Comerciales como San Marino, Mall del
Sol, City Mall y por supuesto en Restaurantes como Chili´s , Sport Planet entre
otros.
3.4.3.1 Gráficos de resultados
Los resultados fueron introducidos en una base de datos, para que sean
analizadas en forma visual.
EDAD
<18 AÑOS
100; 25,91% 18 - 30 AÑOS
31 - 40 AÑOS
33; 8,55% 41 - 50 AÑOS
207; 53,63%
18; 4,66% 51 - 60 AÑOS
>60 AÑOS
10; 2,59%
18; 4,66%
Grafico 9. Encuesta
Fuente: La Autora
En la pregunta #2 nos refleja que el 53.62% ( 207 personas) equivale al rango

de edad entre 18 a 30 años, fueron el mayor porcentaje de las personas
entrevistadas, y en segundo puesto con 25.90% entre 31 a 10 años.
39
¿SUELE UD COMER EN RESTAURANTES?
338; 87,56%
SI
NO
48; 12,44%
Grafico 10. Encuesta
Fuente: La Autora
En la pregunta #5 nos refleja que la mayor parte de los entrevistados suelen

comer en restaurantes eso equivale a un 87.59% ( 338 personas) que respondieron
si y el 12.44% ( 48 personas) respondieron no.
¿CON QUE FRECUENCIA LO HACE?
1 VEZ POR
SEMANA
105; 30,97% MAS DE 1 VEZ POR
60; 17,70% SEMANA
CADA 15 DIAS
137; 40,41% 37; 10,91%
1 VEZ AL MES
Fuente: La Autora
En la pregunta #6 nos refleja que con su mayoría los entrevistados acuden 1

vez por semana con un 40.41% (137 personas), más de una vez por semana tiene
un 30.97% (105 personas) y entre cada 15 días y una vez al mes equivale al
28.01%.
40
¿FRECUENTA A RESTAURANTES DE COMIDA
RAPIDA?
289; 85,50%
SI
NO
49; 14,50%
Fuente: La Autora
En la pregunta #7 nos indica que el 85.50% (289 personas) acuden a

restaurantes de comida rápida, y el 14.50% (49 personas) no acuden.
MARQUE 4 QUE CONSIDERA IMPORTANTE AL

MOMENTO DE ELEGIR UN RESTAURANTE DE COMIDA
RAPIDA
CALIDAD
PRECIO
140; 12,05% LIMPIEZA
183; 15,75%
135; 11,62% AMBIENTE
127; 10,93%
SERVICIO
127; 10,93%
66; 5,68% RAPIDEZ
143; 12,31%
22; 1,89% UBICACIÓN
219; 18,85% EXCLUSIVIDAD

VARIEDAD
Fuente: La Autora
En la pregunta #8 nos refleja que los 4 factores más importante que

consideran los clientes al momento de elegir un restaurante de comida rápida son
CALIDAD con el 18.85% (219 personas) , RAPIDEZ con el 15.75% (183
personas), PRECIO con el 12.31%(143 personas) y SERVICIO con el 12.05%
(140 personas).
41
¿CUANTO ES SU PROMEDIO DE GASTO CUANDO
ACUDE A UN RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA?
115; 38,59% < $5,00

$6,00 - $10,00
50; 16,78% $11,00 - $20,00
111; 37,25% 22; 7,38% >$21,00
Fuente: La Autora
En la pregunta # 9 nos refleja que el gasto que realizan cuando acuden a este
tipo de restaurante es del 8.59% (115 personas) que es $11.00 - $20.00.
¿FRECUENTA RESTAURANTES CASUALES?
279; 82,54%
SI
NO
59; 17,46%
Fuente: La Autora
En la pregunta #10 nos refleja que el 82.54% (279 personas) indicaron que si
acuden a restaurantes casuales y el 17.46% (59 personas) indico que no.
42
MARQUE 4 FACTORES QUE UD CONSIDERE
IMPORTANTE AL MOMENTO DE SELECCIONAR UN
RESTAURANTE CASUAL
CALIDAD
97; 8,65% PRECIO
79; 7,04% LIMPIEZA
214; 19,07%
96; 8,56% AMBIENTE
111; 9,89%
SERVICIO
107; 9,54% 104; 9,27% RAPIDEZ
183; 16,31% 131; 11,68% UBICACIÓN
EXCLUSIVIDAD
VARIEDAD
Fuente: La Autora
En la pregunta #11 se verifica que los 4 factores más importantes al momento

de elegir un restaurante casual son: CALIDAD con el 19.07% (214 personas)
SERVICIO con el 16.31% (183 personas), AMBIENTE con el 11.68% (131
personas) y PRECIO con el 9.89% (111 personas).
¿CUANTO ES SU PROMEDIO DE GASTO CUANDO

ACUDE A LOS RESTAURANTES CASUALES?
<$10,00
70; 25,09%
$10,00 - $20,00
$21,00 - $30,00
108; 38,71% 52; 18,64%
$31,00 - $40,00
9; 3,23%
>$41,00
40; 14,34%
Fuente: La Autora
En la pregunta #12 se refleja que el promedio que gastan en un restaurante

casual es de $21.00 a $30.00 que equivale al 38.71% (108 personas).
43
¿UD VISITARIA RESTAURANTES TIPO FAST-CASUAL?
321; 83,16%
SI
NO
65; 16,84%
Fuente: La Autora
En la pregunta # 13 se refleja que el 83.16% (321 personas) acudirían a un

restaurante tipo fase-casual y el 16.84% (65 personas) no lo harían.
¿QUE AREAS LE GUSTARIA QUE TENGA UN

RESTAURANTE FAST-CASUAL?
A. DE JUEGOS
A. DE KARAOKE
A. ABIERTA
158; 16,26%
134; 13,79% 166; 17,08%
A. DE SELF
108; 11,11% SERVICE
190; 19,55%
113; 11,63% A. DE CAFETERIA
103; 10,60%
BAR
A. DE DEPORTE
Fuente: La Autora
En la pregunta # 14 se refleja que las tres áreas que les gustaría a los
encuestados: AREA ABIERTA con el 19.55% (190 personas), BAR con el
17.08% ( 166 personas) y AREA DE CAFETERIA con el 16.26% (158 personas).
44
SELLECIONE 3 SERVICIOS QUE LE GUSTARIA PARA
EL RESTAURANTE
WI-FI
211; 21,84% 188; 19,46%
PARQUEO
TELEVISION
235; 24,33% 172; 17,81%
REFILL
160; 16,56%
MESEROS
Fuente: La Autora
En la pregunta #16 se verifica que los 3 servicios que más le gustan a los
encuestados son: PARQUEO con el 24.33% ( 235 personas), TELEVISION con
el 21.84% (211 personas)y REFFIL con el 19.46% ( 188 personas)
¿DONDE LE GUSTARIA QUE ESTUVIERA UBICADO EL

RESTAURANTE?
36; 11,21% NORTE

SUR
61; 19,00%
CENTRO
25; 7,79% 167; 52,02%
SAMBORONDON
32; 9,97% VIA A LA COSTA
Fuente: La Autora
En la pregunta #17 nos refleja que la mayoría de los encuestado le gustaría

que el restaurante estuviera ubicado en el sector norte de Guayaquil con el 52.02%
(167 personas).
45
3.4.3.1 Análisis de datos
El propósito de la investigación era conocer los hábitos y donde frecuentan

las personas, su preferencia por la comida y que ambiente es más agradable para
ellos.
A demás para establecer el grado de aceptación y lo que desean de un

Restaurante tipo Fast-Casual.
Fueron encuestados tanto del género femenino como el masculino, el rango

de edad era indiferente, pero se refleja que el 53.89% que equivale a 208 personas
eran mujeres y el 46.11% que equivale a 178 eran hombres, a parte el rango de
edad de personas encuestadas de mayor porcentaje fue entre de 18 a 30 años.
A demás no dimos cuenta que más de un 80% van a restaurantes esto nos da a
entender que la necesidad de ir a un restaurante, está dentro de las prioridades de
una persona, la demanda es alta.
En esta investigación de mercado, se verifico como mayor porcentaje las

personas acuden a restaurante entre una a más veces por semana. La preferencia
por ir a restaurantes de comida rápida y a los restaurantes tipo casual es alto, una
demanda de 83%.
La cantidad de dinero que están disgustos a pagar por los diferentes tipos de
comida pueden variar significativamente depende del restaurante que acuden. En
promedio, lo máximo que están dispuestos a pagar en un restaurante de comida
rápida es de $11.00 - $20.00 y en un restaurante tipo casual gastan un promedio de
$ 21.00 - $30.00, con estas cifras no damos cuenta que las personas no tiene
problema alguno en cancelar un valor medio elevado por un plato, dependiendo
del lugar, la cual eso significa que existe un ingreso económico suficiente,
además, el promedio que pagarían por un plato en un restaurante Fast-Casual es
de $15.00, ya que se realizó un promedio de los promedios de los gastos y ese fue
el resultado, ya que como se indica es la fusión de los dos tipos de restaurantes.
A demás, como cliente saben que al momento de cancelar dichos valores es

por determinados factores que eligieron como principales: calidad, precio,
rapidez, servicio.
46
Dentro del estudio, se realizó una pregunta para verificar si es factible la
implementación de un nuevo tipo de restaurante dentro de la ciudad. La
aceptación fue de 83.16 que equivale a las 321 personas, la cual eso significa que
existe la factibilidad de implementar el restaurante. Se verificó también cuales son
las áreas que les gustaría que tenga el restaurante tipo Fast-Casual he indicaron
áreas abiertas, la área de cafetería y bar.
El estilo del restaurante que les gusta a las personas es el de Sport, dando
como referencia el restaurante Sports Planet que se encuentra en el Centro
Comercial San Marino, el éxito de este restaurante es el ambiente sport y la
importancia que le da al fútbol como tal, tiene un estilo acogedor, divertido y
servicio de restaurante y bar llama mucho la atención a los clientes.
Dentro de los servicios que se puso como opciones, la que fue de suma
importancia para los cliente es el servicio de parqueo, como segundo y tercero fue
la televisión y el refill (bebidas gaseosas ilimitadas).
Las personas, aunque vivan en diferentes partes de la ciudad de Guayaquil,

prefieren ir al norte de Guayaquil a comer, en un sector popular o más bien en
centro comerciales que sería buena alternativa para la implementación del local.
Los populares y buenos restaurantes, son los que sobreviven, ya que

continuamente abren nuevos restaurantes y cierran los que fracasan.
Particularmente una estrategia para no fracasar es la ubicación del

restaurante, por la cual en el estudio se verifico que las personas prefieren acudir
al norte. Sin este, es fácil que algún otro tome la posición de la mente del
consumidor y logre diferenciarse ante el mismo, afianzando su posicionamiento
en el mercado.
47
3.5 Análisis de la demanda
Teniendo en consideración nuestro estudio se realizó directamente en la
ciudad de Guayaquil. El mercado objetivo al cual se apunta con este estudio de
factibilidad son para personas que les gusta la comida rápida, y variada, así como
para los hombres y las mujeres que buscan algo diferente en su alrededor y
desean consumir cosas nuevas y adicional también buscan alimentarse de forma
saludable.
La comodidad para ellos también es un factor importante, el servicio, la

rapidez y la ubicación del mismo, adicionando que las edades oscilan entre 18 a
30 años y tiene un ingreso económico de $300.00 a $700.00 que se define como
un nivel socio-económico medio y medio alto.
48
3.5.1 Árbol de decisión para determinar la demanda del restaurante tipo Fast-
Casual
10.91%
79.54%
EDAD 18 – 40
83.16% AÑOS
VISITARIA UN 1´326.968.00
RESTAURANTE F-C
1´668.303
87.56% COMEN EN
RESTAURANTES
2´006.137.00 MENORES Y MAYORES
DE 18 A 30 797.098 .00
20.46%
POBLACION TOTAL
NO VISITARIA
2´291.158.00 16.84%
7 337.833.00
NO COMEN EN
RESTAURANTES
12.44% 337.833.00
GASTAN UN
38.00%
PROMEDIO DE $15.00
16.960.00
30.83%
CLASE MEDIA
44.633.00
ACUDEN 1 VEZ
NO GASTAN
AL MES
27.672.00 SE ESTIMA QUE
144.772.00 62.00% EL 10% DE ESTA
POBLACION
ACUDA AL
OTRA CLASE RESTAURANTE
69.17% ECONOMICA MENSUALMENT
100.138.00 E
Grafico 22. Demanda
Fuente: La Autora
49
3.6 Análisis de la Oferta
3.6.1 Competidores
La investigación de mercado proporciono información muy importante

respecto a los competidores, esto fue el resultado de varios métodos que se
utilizaron para determinar dicha información, como la observación directa de
comportamiento de los clientes potenciales, se realizó las visitas de los locales de
la zona norte de Guayaquil, y se realizó las entrevista a varias personas sobre sus
gustos y comentarios sobre la competencia.
Existen varios restaurantes que son la competencia directa entre ellos

tenemos:
RESTAURANTES DE COMIDA RAPIDA
 Mc Donalds
 Burger King
 Carl´s
RESTAURANTES CASUALES
 Chili´s
 Friday´s
 Sports Planet
 TonyRoma´s
Y la competencia indirecta que son los restaurantes que producen o venden

productos o servicios sustitutos al nuestro, entre ellos tenemos:
 Puerto Moro
 Pique y Pase
 El Aguacate
 La Parrillada del Ñato
 El Camarón Seafood
50
Como se mencionó con anterioridad tenemos 7 restaurantes que son nuestra
competencia directa.
Todos estos establecimientos (restaurantes) ofrecen un buen servicio,

escogido por los clientes por la misma razón, incluyendo el saber y el producto.
La distancia que existe uno del otro no es muy distante, porque la mayoría
están ubicados en los centros comerciales. Cabe indicar que la competencia
comprende una gran parte del mercado ya que en conclusión ofrecen y tienen
buenos productos y servicios ya que son franquicias y eso da credibilidad al
restaurante.
A continuación se realizó una tabla donde se habla de la competencia directa,

su ubicación, experiencia y productos.
Tabla 1. Competencia Directa
Fuente: La Autora
NOMBRE TIPO UBICACIÓN EXPERIENCIA PRODUCTOS
CHILI´S Casual Centro Comercial: 35 años de Comida mexicana
Riocentro Norte, Ceibos, inauguración y en y americana,
Entre Rios Ecuador está desde quesadillas
el 2007 ,hamburguesas,
platos fuertes.
FRIDAY´S Casual Centro Comercial San El primer Comida americana,

Marino restaurante fue en y cocteles de
1965 mezclas originales.
SPORTS Casual Centro Comercial San el primer Platos a la carta,
PLANET Marino, Village Plaza restaurante desde Bar ,Cumpleaños
1998
TONYROMA´S Casual Centro Comercial Mall El primer Platos a la carta,

del Sol restaurante fue en Bar, Cumpleaños
1972
MC Fast-Food Av. Francisco de 15 años en el Combos de
DONALD´S Orellana, C.C: Mall del Ecuador Hamburgesas,
Sol, Mall del Sur, wraps, helados.
Domingo Coming(Sur),
Alborada, Ceibos,
Samborondon
BURGER Fast-Food Urdesa, C.C: Mall del El primer Combos de

KING Sol, Riocentro Ceibos restaurante fue en Hamburgesas,
1953 wraps, helados.
51
3.6.2 Tabla de aspectos positivos y negativos de la competencia directa
Tabla 2. Competencia Directa, Aspectos positivos y negativos
Fuente: La Autora
COMPETENCIA ASPECTOS ASPECTOS NEGATICOS
POSITIVOS
CHILI´S · Productos novedosos. · En determinados horarios no abastecen
· Ambiente acogedo los meseros
· Buena Ubicación . Se demoran en servir
FRIDAY´S · Ambiente divertido · En determinados horarios no hay lugar

· Menú variado para sentarse
· Bar · Porciones pequeñas
SPORTS PLANET · Ambiente Deportivo. · No tiene tan buen servicio.
· Bar. · En determinadas ocasiones no hay lugar

donde sentarse
TONYROMA´S · Ambiente acogedor. · Se demoran en servir.
· Buena Ubicación
· Variedad de productos.
MCDONALD´S · Rapidez · Precios al · La comida es poco saludable

alcance de todos.
· Precios al alcance de
todos.
BURGER KING · Rapidez. · Pocas sucursales
· Variedad de menú.
3.7 Análisis del producto, servicio y precio
3.7.1 Producto
Debido a la gran cantidad de restaurante existentes, la oferta y la variedad de

productos que se pueden encontrar es muy amplia, los clientes tienen mucha
opciones para elegir.
El restaurante tipo Fast-Casual ofrecerá algo innovador y nuevo, además de la

clase de servicio que se brindará,.
Preliminarmente se establecerá un menú ya conocido, pero la modalidad del

servicio y como será servido es lo que resalta el tipo de restaurante Fast-Casual.
52
El menú es el instrumento básico de ventas y a través de el se realizara la
función de vender, que es lo más importante en un restaurante. La plantación y la
colocación de menú es una parte fundamental que compete a todas las áreas de
servicio.
El menú estará publicado en la parte superior de las cajas, en la cual se va a

detallar el plato y el precio. Es muy importante que el cliente conozca de que se
trata el plato y su valor.
3.7.2 Precio
El precio varía, depende del plato.
El precio establecido para nuestro producto tuvo como análisis de los gastos
del cliente en las encuesta, sacando un promedio de los gastos que ellos realizan al
momento de acudir a los restaurantes de comida rápida y casuales, se realizó un
match de precios, sacando un promedio de promedios, la cual el resultado fue un
aproximado de $15.00 dólares.
3.7.3 Servicios
El restaurante se enfoca en la necesidad de las personas que buscan comer lo

tradicional de un servicio rápido, como las hamburguesas, pero el hecho de que
esa clase de comida ya tiene una reputación “comida chatarra” tratan de buscar
algo más saludable, por ese motivo se creó la idea : “ El mundo necesitan una
mejor hamburguesa” donde la carne no este congelada, no sea tratada con
químicos, sea asada al instante, el pan sea horneado en el restaurante diariamente
y los vegetales sean frescos, de esa forma se gana la credibilidad del cliente,
dando un producto de buena calidad con opción de comer “fresco y sano”. A parte
se ofrecerá variedad de productos, y le dará al cliente más opciones para elegir.
Para este caso la infraestructura del lugar será confortable, llamativa e

innovadora. El menú es ordenado y pagado en la barra, no hay meseros en el
lugar, por lo que los alimentos son servidos a los clientes normalmente en platos
de cerámica, con cubiertos dignos de un buen restaurante de comida a la carta y
53
como plus que nos destacara es el bar de productos frescos donde el cliente podrá
elegir los acompañantes y aderezos que desee: “prepare a su gusto”.
En el restaurante se colocará televisores, ya que es muy necesario en caso de

que exista algún tipo de evento, como eventos deportivos de fútbol, olímpicos, es
de gran intereses para los clientes, saber que van a ir a un lugar que les guste o que
van a conocer, y saber que no se perderán de ningún evento de suma importancia
para ellos, si se conoce de algún partido o evento importante, publicarlo en los
diferentes medios, avisando que el restaurante transmitirá dicho evento, y que
aparte existirá promociones para diferenciarse de otros restaurantes.
Tendrá una Heladería, donde aparte de ofrecer helados, también se ofrecerá la

variedad de galletas horneadas en el Restaurante.
En fin el restaurante será calido y acogedor, que ofrezca un ambiente ideal para
todo público, desde una reunión familiar hasta una cena íntima.
3.8 Análisis de comercialización

Promocionar, es el elemento de la mezcla de mercadotecnia de una
organización que sirve para informar al mercado o persuadirlo, que sirve para
informar al mercado y persuadirlo respecto a sus precios y servicio, la finalidad es
promocionar, suministrar información y resultado un cliente potencial.
3.8.1 Plaza
Se va a conocer como plaza en el sector Norte de Guayaquil en el Centro

comercial San Marino.
Se indica que el restaurante es su canal de distribución, es decir, es directo.
54
3.8.2 Publicidad
 VOLANTES: Es un diseño de anuncio con el nombre del restaurante, el

logotipo, el tipo o estilo de comida, ejemplos de los platos que se van a
ofrecer, promociones, ubicación, teléfonos y horarios, al momento de
realizar la repartición de los volantes, es una de las formas principales para
dar a conocer el restaurante.
 ANUNCIOS: Existen varios formas para hacer un anuncio del restaurante,

tal como anuncios en la tv, radio, Internet, revistas, uno de los que
escogimos fue ; Internet, lo que se refiere en las páginas más conocidas
como el facebook, ya que es una forma fácil y aparte es gratis, ya que
creas una página, de esa forma puede subir fotos del restaurante, mostrar
los platos que ofrecen, las promociones para días posteriores y los valores,
adicional tan bien el cliente puede opinar o comentar sobre el restaurante,
es una forma directa para llegar al las personas, ya que muchas de ellas
pasan frente a una computadora o en sus celulares y el twitter. Se va a
colocar publicidad en una revista conocida.
 PROMOCIONES: Son utilizados Existe otra forma de hacer publicidad al

restaurante, esta es brindando promociones, se realizara un envió de
cupones, con descuentos y promociones por horas exactas. Celebrar los
días especiales, esa es una forma para atraer una gran cantidad de clientes
tal como, Navidad, San Valentín, día de la Madre, e día del Niño, etc. En
estos días se puede organizar platos especiales o armar promociones
atractivas para el cliente, como dando un recuerdo o algún tipo de entrada
gratis. El momento que se realice la entrega de los volantes y
promociones, se le puede preguntar al cliente el correo electrónico con el
fin de enviarles promociones por el cumpleaños e invitarlos obteniendo
algún tipo de descuento.
55
3.8.3 Plan Promocional
Tabla 3. Plan Promocional
Fuente: La Autora
ETAPAS PLAN
30 DIAS ANTES DE LA Se repartirán volantes, en varios sectores, para dar a
APERTURA conocer el restaurante, aparte entregaran cupones con
promociones y descuentos, las personas que van a
realizar lo que es la repartición de los volantes con los
cupones, son capacitados y darán pequeñas
explicaciones sobre lo que se ofrecerá, las promoción y
cuando será la inauguración.
ETAPA DE INAUGURACION Se colocara un anuncio llamativo indicando su

inauguración durante varios días, ante todo la fuerza de
venta, que son los empelados tendrán una atención
excelente, para que el cliente se sienta cómodo y
terminar siendo un cliente potencial. Adicional se
pondrá una publicidad en una revista.
ETAPA DE INTRODUCCION Se realizara envió de promociones como los cupones a

AL MERCADO (4 A 6 MESES) varios sectores de la ciudad, a parte la publicidad en
los medios de comunicación, los repartidores portaran
un uniforme para que sean reconocidos y den más
publicidad al restaurante. Adicional se pondrá
publicidad en una revista.
56
A continuación realizamos un cuadro donde nos refleja el costo publicitario
durante 6 meses para el restaurante.
Tabla 4. Costos Publicitarios
Fuente: La Autora
ENERO FEBRERO MARZO
MEDIOS VALOR F TOTAL VALOR F TOTAL VALOR F TOTAL
$
REVISTA $ 550,00 0 - $ 550,00 1 $ 550,00 $ 550,00 1 $ 550,00
VOLANTES/100
0 $ 200,00 3 $ 600,00 $ 200,00 3 $ 600,00 $ 200,00 3 $ 600,00
$
BANNER $ 95,00 - $ 95,00 2 $ 190,00 $ 95,00 1 $ 95,00
$
TOTAL $ 600,00 $ 1.340,00 1.245,00
ABRI
L MAYO JUNIO
FRE FRE
MEDIOS VALOR FREC TOTAL VALOR C TOTAL VALOR C TOTAL
REVISTA $ 550,00 1 $ 550,00 $ 550,00 1 $ 550,00 $ 550,00 1 $ 550,00
VOLANTES/100
0 $ 200,00 2 $ 400,00 $ 200,00 2 $ 400,00 $ 200,00 1 $ 200,00
BANNER $ 95,00 1 $ 95,00 $ 95,00 1 $ 95,00 $ 95,00 1 $ 95,00
TOTAL $ 1.045,00 $ 1.045,00 $ 845,00
3.9 Organización
3.9.1 Nombre Comercial
VIKINGOS
3.9.2 Misión, Visión y Valores
MISON
El restaurante VIKINGOS se encargara de preparar alimentos de buena

calidad, atención personalizada para cumplir todas las necesidades del cliente para
asegurar su satisfacción.
57
VISION
Ser una de las opciones más deseadas por los clientes, para lograr el
crecimiento de participación del mercado, con una eficiencia de la operación y
utilidades mayores.
VALORES
 Honestidad
 Lealtad
 Humildad
 Compañerismo
 Respeto
 Responsabilidad
 Ética
3.9.3 Foda
FORTALEZAS
 El restaurante cuenta con servicio rápido y comodidad para

las personas con tiempo limitado.
 Comida que es elaborada de forma saludable.
 Chef experimentado.
 Restaurante con ambiente moderno.
 Precios accesibles.
OPORTUNIDADES
 Posibilidad de colocar una área de juegos para los

niños.
 Ubicada en una zona con alta actividad comercial.
 Sector donde transitan muchos vehículos.
 Posibilidad de colocar una sucursal.

58
DEBILIDADES
 No cuenta con desayunos, sabiendo que es una demanda

alta.
 Nuevo en el mercado.
 Poco capital.
 No cuenta con estacionamiento propio.
AMENAZAS
 Amenazas por los competidores que se encuentran en la

misma área, por los precios más baratos de cadenas de
restaurantes que ofrecen productos similares.
 Competidores indirectos.
 Sector que puede ser afectado por la economía del país.
3.10 Análisis PEST

El análisis PEST es una herramienta de análisis del entorno de gran utilidad, que
se usa para comprender el crecimiento o declive del mercado en el que se
encuentra el negocio, y en consecuencia, la posición potencial que ocupa este.
PEST: Político, Económico, Social y tecnológico, utilizados para evaluar el
mercado en el que se encuentra un negocio.
3.10.1 Político
Las condiciones políticas y legales son tomadas por los gobiernos de una sociedad
y un factor determinante para los ciudadanos asi también como para la empresas,
ya que esta puede determinar generando muchas oportunidad laborables, o
amenaza de la misma.Las inversiones comerciales y los convenios entre Alemania
y Ecuador van por buen camino gracias a la estabilidad política que se vive en el
país. Solo el ano pasado por primera vez, se registro mas de mil millones de
dólares en el balance mercantil dentro de ambos países.
59
3.10.2 Económico
Para realizar el análisis económico, hay que entrar y conocer sobre la

macroeconomía, que es el estudio de crecimiento de la economía del país, desde
una amplia perspectiva sin considerar demasiados detalles sobre un sector o un
negocio.
Por lo anterior las condiciones económicas de una sociedad determinan la riqueza

o carencia las personas así como también radica en el desarrollo de las empresas,
motivos por el cual es de suma importancia contemplar los indicadores
macroeconómicos más importantes.
 Tasa de interés: es un valor o precio que las personas y las empresas deben
de pagar por el uso de recursos ajenos. Es importante el indicar que el
nivel de estas tasas puede determinar el nivel de la demanda de los
productos, ya que en la mayoría de las empresas requiere que el
consumidor compre sus productos ya sea efectivo o a crédito y asi la tasa
activa son demasiadas altas los consumidores se van a abstener de comprar
y así viceversa.
 Tasas de inflación: La inflación mide el cambio porcentual del nivel

general de los precios de la economía. La medida de la inflación es la
variación en el índice de precios del consumidor, que es su promedio de
precios de bienes y servicios de consumo.
 Tasa de desempleo: Este indicador mide el número de personas que buscan

empleos sin encontrarlos, como porcentaje de la fuerza laboral.
60
3.10.3 Social
Este análisis también es actor de generar oportunidad o amenazas para la empresa,

debido a que de acuerdo a las tendencias sociales que adopte una nación se podrá
tener una demanda para los productores o servicios que una organización ofrece al
mercado. Dentro de este análisis se puede citar muchos ejemplos en donde es
notaria la influencia de este ambiente en el consumo de las personas:
 Alimentación: Actualmente la sociedad ha tenido una nueva tendencia en

la comida baja en grasas por la consecuencia de la obesidad, por lo que las
personas prefieren comer de una forma más sana, eso provoca un cambio
de producción de alimentos al momento de prepararlos.
 Ecológico: Ahora los consumidores perdieron comprar cosas que no vayan

en contra de la contaminación del medio ambiente y tienen la tendencia de
cuidar al planeta.
3.10.4 Tecnológico
En la actualidad la economía se ha convertido parte de nuestras vidas, tanto así

que ya es fundamental para el desarrollo de naciones enteras y hasta se puede
decir que una sociedad sin tecnología es una sociedad prehistórica. La tecnología
evoluciona agitadamente por lo que la sociedad se ha visto obligada a sustituir
unas herramientas por otra casi instantáneamente. La tecnología moderna esta
aumentando la productividad y la efectividad, por lo que cada vez se necesita de
menor esfuerzo de trabajo para satisfacer las necesidades.
61
CAPITULO 4
ESTUDIO TECNICO
El estudio técnico comprende lo que es este caso es los aspectos técnicos, y la

infraestructura donde se va a realizar el servicio y el producto, además a
determinar el lugar o la localización exacta del restaurante, ya que es muy
importante ya que con eso se verificará la rentabilidad.
4.1 Localización de la plata/ Negocio/ Proyecto

Dentro de estudio técnico, hay que realizar la verificación de farios factores
que pueden ser negativos o positivos al momento de implementar el restaurante.
Los factores son los :
 Económicos
 Jurídicos
 Financieros
 Salud Publica
 Seguridad Publica
De esa forma se definirá la localización óptima del negocio.
62
4.1.1 Macro localización
Grafico 23. Macro localización
Fuente: La Autora
Se realizara en la ciudad de Guayaquil, parte norte
Factores :
 Instalaciones: Son las características del lugar, la distribución y la

facilidad de establecer las diferentes equipos dentro de la infraestructura.
 Servicios: Tales como agua, luz, teléfono, alcantarillado, gas, etc. Todo lo
necesario para el desempeño de las actividades dentro del restaurante.
 Cliente Potencial: estar cerca de los clientes potenciales
 Clima: Condiciones climáticas que sean favorables por el hecho de la

asistencia y consumo del cliente.
 Seguridad: Ubicación correcta, mucha vigilancia.
 Disponibilidad de personal: accesibilidad de personal con capacidad para

laboral.
63
4.1.2 Micro localización
El propósito es seleccionar la zona donde se va ubicar el restaurante, la cual la

mejor parte es el Norte de Guayaquil, en la Av. Las Monjas ,402 y calle 4ta, ya
que ortiga facilidad y la ubicación es muy ventajosa para la venta de los productos
del restaurante. Es cercano al centro de la parte comercial del Norte de Guayaquil,
y tiene mucha influencia de automóviles y paradas de bus.
Grafico 24. Micro localización
Fuente: La Autora
4.2 Tamaño de la planta

Al momento de realizar la determinación del tamaño de la planta tenemos que
saber que es muy importante para la evaluación del proyecto, porque permite
llevar a cabo una aproximado de costos que van a estar involucrados en la
inversión del proyecto, que lleva un grado óptimo de aprovechamiento para el
tamaño y capacidad determinados.
Contamos con dos aspecto que debemos de llevar en cuenta para la

determinación del restaurante, que sería la cantidad de demanda y el espacio del
terreno donde se va a implementar el restaurante.
El área del local es de 430m2 la cual la parte interna es de 260m2 que

equivale a la cocina, baños ,heladería, atención al cliente.
64
4.3 Ingeniería del Proyecto
4.3.1 Diseño y distribución
La ubicación del restaurante fue seleccionada por un estudio de mercado,

adicional es preciso darnos cuenta de dos aspecto la funcionalidad y la estética.
A continuación se propone las dimensiones de cada una de las áreas, por

supuesto aprovechando cada espacio y recursos disponibles, manteniendo la
seguridad del lugar para los clientes.
4.3.2 Distribución de la planta
La ubicación del restaurante VIKINGOS fue seleccionada por un estudio de

mercado que se realizó.
El restaurante como indicamos anteriormente se ubicará en el sector Norte en

la ciudadela Urdesa, Av. Las Monjas y calle 4ta. En cuanto a la superficie del
local es de 420m2, una sola planta, considerando una capacidad para 100 personas
y cuenta con una área abierta.
A continuación se describirán las aéreas
COMEDOR:
Área donde estarán ubicadas 20 mesas, 4 estarán en la área abierta, 14 serán

para 4 personas y las 6 restantes para 6 personas, la distribución de las mesas es
una de las cosas más importante, ya que si existe una mala distribución puede
ocasionar un problema para los empleados y una incomodidad para los clientes.
MOSTRADOR
Es una zona donde se encontraran 2 empleados con sus respectivas cajas

receptando el pedido de los clientes, en él se encontrara el menú en la parte
superior.
65
HELADERIA
Es una zona donde se va a ofrecer variedad de helados.
COCINA
Se contara con 2 refrigeradoras, para la conservación de los vegetales y

legumbres y la otra para las gaseosas, jugos, agua, un congelador donde se
colocaran las carnes, una plancha, freidora y una parrilla para cocinar los platos,
una alacena para colocar los instrumentos de cocina, una lavaplatos y una mesa
para la preparación de los alimentos.
AREA DE SELF SERVICES
Zona donde estará los aderezos y vegetales para que el cliente prepare a su
gusto los platos que deseen.
SANITARIO
Son dos baños unos para damas y otro para caballeros, cada baño cuenta con
1 wc
BODEGA 1
Esta bodega se encontrara en la parte interna del local en la parte de la cocina,

en la cual se colocara cosas importantes de la cocina y alimento que no es
necesario refrigerar.
BODEGA 2
Esta bodega se encontrará en la parte de afuera, donde se colocara los

suministros de limpieza.
AREA ADMINISTRATIVA
Es la oficina destinada para el gerente y administrador del restaurante.
66
La siguiente tabla muestra las medidas de las áreas del restaurante.
Tabla 5. Áreas del restaurante
Fuente: La Autora
AREAS LARGO M ANCHO M TAMANO M2

Comedor interno 10 17 170
Comedor externo 10 4 40
Heladería 3 3 9
Área de Self services 1,8 0,5 0,9
Mostrado 2 2 4
Cocina 6 5 30
Bodega 1 2 2 4
Bodega 2 3 2 6
4.3.3 Requerimiento de maquinaria y equipo
En la siguiente tabla, que está dividido por varias secciones, muestra el

equipo necesario para las instalaciones del restaurante para su operación.
67
Tabla 6. Maquinaria y equipo
Fuente: La Autora
DESCRIPCION CANTIDAD VALOR TOTAL

Licuadora 1 $ 150,00 $ 150,00
Refrigeradora 1 $ 1.071,06 $ 1.071,06
Batidora Industrial 1 $ 900,00 $ 900,00
Menajes de cocina
Cucharon 5 $ 5,19 $ 25,95
Abre lata 2 $ 2,23 $ 4,46
Envaneces de especies 10 $ 1,20 $ 12,00
Juego de ollas 2 $ 39,98 $ 79,96
Tacho de basura 2 $ 21,00 $ 42,00
Tabla de picar 2 $ 4,98 $ 9,96
Juego de espátula 2 $ 2,28 $ 4,56
Esgrimidor 1 $ 1,29 $ 1,29
Juego de cuchillos 2 $ 35,70 $ 71,40
Rayador 1 $ 3,68 $ 3,68
Paila 2 $ 3,15 $ 6,30
Paila de vidrio 2 $ 8,00 $ 16,00
Batidora de mano 1 $ 2,00 $ 2,00
Juego de moldes 1 $ 28,00 $ 28,00
Colador 1 $ 11,98 $ 11,98
Espátula 2 $ 2,09 $ 4,18
Recipientes 14 $ 1,59 $ 22,26
Pinzas 8 $ 2,49 $ 19,92
Equipo de Computación
Computadora 1 $ 1.026,78 $ 1.026,78
Teléfono 1 $ 14,29 $ 14,29
Escritorio 1 $ 220,00 $ 220,00
Silla 1 $ 41,00 $ 41,00
Aire Condicionado 1 $ 550,00 $ 550,00
Área Heladería
Exhibidor de helados 1 $ 750,00 $ 750,00
Licuadora 1 $ 150,00 $ 150,00
Medidor 1 $ 3,50 $ 3,50
Copas 50 $ 1,70 $ 85,00
Juego de cucharas 5 $ 13,80 $ 69,00
68
4.4 Ingeniería del producto
4.4.1 Descripción de la materia prima
Tabla 7. Materia prima
Fuente: La Autora
DESCRIPCION CANT. PRESENTACION COSTO TOTAL
PAN 10 KG 2,76 27,6
CARNE 50 KG 7,04 352
LECHUGA 10 KG 3,1 31
TOMATE 20 KG 1,33 26,6
CEBOLLA 20 KG 1,64 32,8
PEPINILLOS 20 KG 1,36 27,2
PEPINO 20 KG 2,32 46,4
MAYONESA 10 KG 4,69 46,9
SALSA DE TOMATE 15 KG 2,67 40,05
MOSTAZA 20 KG 3,36 67,2
RANCH 300 CC/BOT 2,39 2,39
ALBAHACA 1 KG 0,98 0,98
AGUACATE 1 KG 1,8 1,8
AJI 60 ML/BOT 2,72 2,72
PAPA 1 KG 2,3 2,3
BBQ 1 200G/BOT 0,85 0,85
QUESO AMERICANO 5 KG 12,05 60,25
CHAMPIÑONEZ 5 KG 17,9 89,5
QUESO CHEDDAR 5 KG 9,63 48,15
QUESO SUIZO 5 KG 12,05 60,25
JALAPEÑOS 1 BOT 5,2 5,2
VINAGRE 32 OZ/BOT 2,87 2,87
CESAR 300 CC/BOT 2,39 2,39
QUESO PARMESANO 5 KG 12,3 61,5
POLLO 50 KG 10,5 525
GALLETAS 1 KF 7,2 7,2
TORTILLAS 10 PAQT 47,2 472
HELADOS 30 LT 2,86 85,8
GOMITAS 150 GR 1,55 1,55
BESOS 150 GR 1,84 1,85
CHOCOLATE M&M 150 GR 3,9 3,9
JALEA 300 GR/BOT 2,58 2,58
LECHE 15 LT 1,22 18,3
PIMINIENTA 1 BOT 6,99 6,99
COMINO 1 KG 6,19 6,19
HARINA 30 KG 2,03 60,9
ACEITE 20 LT 2,48 49,6
SAL 1 KG 2,51 2,51
69
4.4.2 Costo unitario de la materia prima
En los siguientes cuadros se refleja el valor por dos de los platos más
llamativos del restaurante, el valor unitario y la cantidad por gr de cada
ingrediente. Uno de los principales platos es la Hamburguesa Jumbo y la Ensalada
Cesar.
Tabla 8. Costo unitario
Fuente: La Autora
Plato HAMBURGUESA JUMBO

Porciones 1 Capacidad
P.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Carne Gr 80 0,00704 0,5632
Tocino Gr 20 0,02222 0,4444
Papas Gr 40 0,00875 0,35
Lechuga Gr 10 0,00189 0,0189
Tomate Gr 6 0,00171 0,01026
Queso gr 10 0,012 0,12
Champiñones gr 10 0,017 0,17
Pan Gr 1 0,1 0,1
Total Ingredientes 1,2258
Costo por Porcion 1,2258
Plato ENSALDA CESAR

Porciones 1 Capacidad
P.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Pollo Gr 150 0,00375 0,5625
Queso parmesano Gr 20 0,02222 0,4444
Salsa cesar Gr 10 0,006 0,06
Lechuga Gr 100 0,00189 0,189
Total Ingredientes 1,2559
Costo por Porcion 1,2559
Estos son los valores de uno de los principales platos que va a ofrecer el
restaurante, la ganancia promedio es 7 veces más del costo real.
70
4.4.3 Diseño del proceso de producción
En el diseño de producción, el tiempo aproximado en que el producto llegue

al consumidor es el siguiente:
 Los alimentos esta pre cocidos para la rapidez de su preparación.
 Se usará una parrilla industrial, la cual cocinara los alimentos de una forma
rápida.
 Los ingredientes como los vegetales y aderezos están disponibles para el

cliente en la área de self services, ellos tiene la opción de elegir sus
aderezos.
 Tiempo aproximado en entregar de un plato es de 10 minutos.
 Se llamará al cliente para que se acerque a retirar su plato.
El tiempo de otros restaurantes de tipo Casual es de 20 a 25 minutos.
En los restaurantes Fast-Food en tiempo es mar corto, aproximado de 5 a 8

minutos, la diferencia entre el restaurante Fast-Casual, es que la presentación y la
comida más saludable (no congelada).
4.4.4 Diagrama de flujo de proceso
Grafico 25. Flujo de proceso
Fuente: La Autora
71
4.5 Requerimiento de mano de obra
4.5.1 Organigrama
GERENCIA
DEPARTAMENTE DEPARTAMENTO
OPERATIVO ADMINISTRATIVO
CHEF CONTADOR
ASISTENTE DE CAJEROS
COCINA
MESEROS
Grafico 26. Organigrama
Fuente: La Autora
4.6 Costo de operación
Tabla 9. Costo de operación
Fuente: La Autora
Proyección mensual y anual de sueldos

PUESTO CANTIDAD MENSUAL TOTAL ANUAL
Gerente 1 $ 800,00 $ 800,00 $ 9.600,00
Chef 1 $ 600,00 $ 600,00 $ 7.200,00
Asistente de cocina 2 $ 400,00 $ 800,00 $ 9.600,00
Meseros 3 $ 380,00 $ 1.140,00 $ 13.680,00
Cajeros 2 $ 380,00 $ 760,00 $ 9.120,00
72
4.7 Inversión total
Se realizó un cuadro para mostrar claramente la inversión requerida para la
instalación y operación del restaurante.
Tabla 10. Inversión Total
Fuente: La Autora
DETALLE DE CUENTAS VALORES

ACTIVOS CORRIENTES:
CAJA $3.360,00
ACTIVOS FIJOS:
EQUIPOS Y ENSERES $ 6.021,77
PRESUPUESTOS DE INVESTIGACION $ 220,00
ACTIVOS DIFERIDOS:
GASTOS PRE OPERACIONALES $ 3,775,00
GASTOS PRE PAGADOS $ 12.240,00
INVERSION INICIAL TOTAL $ 25.616,77
73
CAPITULO 5
ESTUDIO FINANCIERO
5.1 Inversión de activos fijos y capital

Hemos realizado un análisis de inversión para este proyecto, la cual tiene
rubros de gastos de muebles y enseres, gastos pre pagados, presupuestos de
investigación y gastos de pre operación.
El restaurante “VIKINGOS” , para iniciar operaciones, necesita una inversión

inicial, por la cual se necesita un capital, la cual se va a lograr con Capital Propio.
Tabla 11. Inversión de activos fijos y capital
Fuente: La Autora
RUBRO CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL
CAJA
Arriendo por adelantado 4 $3.500,00 $14.000,00
Servicios Básicos $860,00 $860,00
TOTAL $14.860,00
INVERSIÓN DE MUEBLES Y ENSERES
Equipos de cocina
Licuadora 1 $150,00 $150,00
Refrigeradora 1 $1.071,06 $1.071,06
Batidora Industrial 1 $900,00 $900,00
Exhibidor de helados 1 $750,00 $750,00
$2.871,06
Menajes de cocina
Cucharon 5 $5,19 $25,95
Abre lata 2 $2,23 $4,46
Envases de especies 10 $1,20 $12,00
Juego de ollas 2 $39,98 $79,96
Tacho de basura 2 $21,00 $42,00
Tabla de picar 2 $4,98 $9,96
Juego de espátula 2 $2,28 $4,56
Exprimidos 1 $1,29 $1,29
Juego de cuchillos 2 $35,70 $71,40
Rayador 1 $3,68 $3,68
Paila 2 $3,15 $6,30
paila de vidrio 2 $8,00 $16,00
Batidora de mano 1 $2,00 $2,00
Juego de moldes 1 $28,00 $28,00
Colador 1 $11,98 $11,98
Espátula 2 $2,09 $4,18
Recipientes 14 $1,59 $22,26
Pinzas 8 $2,49 $19,92
74
Equipo de Computación
Computadora 1 $1.026,78 $1.026,78
Teléfono 1 $14,29 $14,29
Escritorio 1 $220,00 $220,00
Silla 1 $41,00 $41,00
Aire Condicionado 1 $550,00 $550,00
Suministros de oficina $40,00 $40,00
$1.892,07
Área Heladería
Medidor 1 $3,50 $3,50
Copas 50 $1,70 $85,00
Juego de cucharas 5 $13,80 $69,00
$157,50
Área de comedor
Platos de cerámica 100 $1,19 $119,00
Saleros 24 $0,73 $17,52
servilletero 24 $1,00 $24,00
Juego de Cubiertos 10 $12,99 $129,90
$290,42
Equipos de Limpieza
Anaqueles 2 $49,00 $98,00
Escoba 2 $3,29 $6,58
Trapeador 2 $2,76 $5,52
Tacho de basura 6 $5,47 $32,82
Recogedor 1 $1,90 $1,90
Suministros de limpieza $300,00 $300,00
$444,82
TOTAL $6.021,77
INVERSIÓN EN GASTOS PREPAGADOS
Publicidad pagada 1 $740,00 $740,00
Uniformes 8 $30,00 $240,00
TOTAL $740,00
PRESUPUESTO DE INVESTIGACION
Encuestadores 1 $140,00 $140,00
Suministros 1 $80,00 $80,00
TOTAL $220,00
PRESUPUESTO DE GASTOS DE PRE OPERACIÓN
Gastos legales de constitución $750,00
Gastos y diseños arquitectónicos $2.500,00
Patentes y Marcas $100,00
Servicios de Imprenta $25,00
Sistema informativo $400,00
TOTAL $3.775,00
TOTAL $ 25.616,77
75
5.2 Balance Inicial
Dentro de los activos fijos, consideramos los artículos como los enseres de cocina,
equipos de cocina, equipos de limpieza y equipos de cómputo. La inversión inicial para
llevar al cabo este proyecto es de $24.451,77, de los cuales $5.901,77 corresponde a los
activos fijos.
Y dentro de los activos diferidos tenemos gastos pre operativos y los gastos pre
operacionales, la cual son $15.190,00
Tabla 12. Balance Inicial
Fuente: La Autora
BALANCE INICIAL
ACTIVOS PASIVOS
ACTIVOS CORRIENTES
Caja $ 14.860,00
ACTIVOS FIJOS
Muebles y enseres $ 6.021,77
Presupeustos de investigación $ 220,00 PATRIMONIO
ACTIVOS DIFERIDOS CAPITAL SOCIAL $ 25.616,77
Gastos pre operacio $ 3.775,00 TOTAL PATRIMONIO $ 25.616,77
Gastos prepagados $ 740,00
TOTAL DE ACTIVOS $ 25.616,77 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $ 25.616,77
76
5.3 Depreciación
Para la evaluación de la economía de este proyecto se usara una depreciación lineal a 5 anos para la inversión capitalizable.
Tabla 13. Depreciación
Fuente: La Autora
MENSUAL DEPRECIACIONES ANUALES

RUBROS V.BIEN % V.U. AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
EQUIPOS Y ENSERES $ 3.829,70 10% 10 $ 28,72 $ 344,67 $ 344,67 $ 344,67 $ 344,67 $ 344,67
EQUIPOS DE COMPUTO $ 1.892,07 10% 3 $ 47,30 $ 567,62 $ 567,62 $ 567,62
TOTAL $ 912,29 $ 912,29 $ 912,29 $ 344,67 $ 344,67
CUADRO DE AMORTIZACIONES DE GASTOS AMORTIZACION

PREOPERACIONALES MENSUAL AMORTIZACIONES ANUALES
RUBROS VALOR AÑOS PRIMER AÑO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
GASTOS LEGALES DE CONSTITUCIÓN $ 750,00 5 $ 12,50 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00
ESTUDIOS DE MERCADO $ 220,00 5 $ 3,67 $ 44,00 $ 44,00 $ 44,00 $ 44,00 $ 44,00
ESTUDIOS Y DISEÑOS
ARQUITECTONICOS $ 2.500,00 5 $ 41,67 $ 500,00 $ 500,00 $ 500,00 $ 500,00 $ 500,00
PATENTES Y MARCAS $ 100,00 5 $ 1,67 $ 20,00 $ 20,00 $ 20,00 $ 20,00 $ 20,00
SUMA TOTAL AMORTIZACIONES $ 59,50 $ 714,00 $ 714,00 $ 714,00 $ 714,00 $ 714,00
DEPRECIACION + AMORTIZACION $ 1.626,29 $ 1.626,29 $ 1.626,29 $ 1.058,67 $ 1.058,67
77
5.4 Sueldos y Beneficios anuales
Tabla 14. Sueldos y Beneficios anuales
Fuente: La Autora
CÁLCULO DE REMUNERACIONES Sueldo y Beneficios anuales
CANT.
SUELDO SUELDO APORTE Costo Total Costo Total Costo Total
DE DECIMO DECIMO VACACI FONDO DE
CARGO BÁSICO BÁSICO PATRONA (USD$) (USD$) (USD$) Segundo
PERSON TERCERO CUARTO ONES RESERVA
MENSUAL ANUAL L (12,15%) Mensual Primer Año Año
AS
PERSONAL DE
PRODUCCIÓN
(MANO DE OBRA
DIRECTA)
Chef 1 $ 600,00 $ 7.200,00 $ 600,00 $ 292,00 $ 300,00 $ 874,80 $ 599,76 $ 772,23 $ 9.266,80 $ 9.866,56
Asistente de cocina 2 $ 400,00 $ 800,00 $ 9.600,00 $ 800,00 $ 400,00 $ 1.166,40 $ 799,68 $ 997,20 $ 11.966,40 $ 12.766,08
… $ 1.769,43 $ - $ -
PERSONAL
ADMINISTRATIV
O
Gerente 1 $ 800,00 $ 9.600,00 $ 800,00 $ 292,00 $ 400,00 $ 1.166,40 $ 799,68 $ 1.021,53 $ 12.258,40 $ 13.058,08
Contador 1 $ 300,00 $ 3.600,00 $ 300,00 $ 292,00 $ 150,00 $ 437,40 $ 299,88 $ 398,28 $ 4.779,40 $ 5.079,28
… $ 1.419,82 $ - $ -
PERSONAL ÁREA
DE VENTAS
Meseros 3 $ 380,00 $ 1.140,00 $ 13.680,00 $ 1.140,00 $ 292,00 $ 570,00 $ 1.662,12 $ 1.139,54 $ 1.445,34 $ 17.344,12 $ 18.483,66
Cajero 2 $ 380,00 $ 760,00 $ 9.120,00 $ 760,00 $ 292,00 $ 380,00 $ 1.108,08 $ 759,70 $ 971,67 $ 11.660,08 $ 12.419,78
… $ 2.417,02
COSTO TOTAL ANUAL $ 5.606,27 $ 67.275,20 $ 71.673,44
En la tabla # 14 se refleja los gastos que se van a realizar para los sueldos y beneficios, en la cual se verifica el precio anual con todo los
beneficios de ley, que un trabajador debe de recibir al momento de ingresar a una empresa.
78
5.5 Promedio de ventas
DEMANDA ANUAL: 16272.00 PRECIO PROMEDIO : $8,50 TOTAL: $138.312,00
Tabla 15. Promedio de ventas
Fuente: La Autora
PRODUCTO MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12
VENTA $ 14.386,25 $ 14.386,25 $ 14.386,25 $ 14.386,25 $ 14.386,25 $ 14.386,25 $ 14.386,25 $ 14.386,25 $ 14.386,25 $ 14.386,25 $ 14.386,25 $ 14.386,25
PROMEDIO
POR PLATO
PRODUCTO PRECIO
PROYECCION 5%
DE
DEMANDA
RUBROS ANO 1 ANO 2 ANO 3 ANO 4 ANO 5

VENTA $ 172.635,00 $ 181.266,75 $ 190.330,09 $ 199.846,59 $ 209.838,92
PROMEDIO
POR PLATO
79
5.6 Proyección de compra
Tabla 16. Proyección de compra
Fuente: La Autora
PROYECCION MENSUAL DEL COSTO DE PRODUCCIÓN
RUBRO MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12 TOTAL
Mano de
Obra
Directa $ 1.769,43 $ 1.769,43 $ 1.769,43 $ 1.769,43 $ 1.769,43 $ 1.769,43 $ 1.769,43 $ 1.769,43 $ 1.769,43 $ 1.769,43 $ 1.769,43 $ 1.769,43 $ 21.233,20
Chef 1 $ 772,23 $ 772,23 $ 772,23 $ 772,23 $ 772,23 $ 772,23 $ 772,23 $ 772,23 $ 772,23 $ 772,23 $ 772,23 $ 772,23 $ 9.266,80
Ayudante
1
de Cocina $ 997,20 $ 997,20 $ 997,20 $ 997,20 $ 997,20 $ 997,20 $ 997,20 $ 997,20 $ 997,20 $ 997,20 $ 997,20 $ 997,20 $ 11.966,40
Total $ $ 3.974,10 $ 3.974,10 $ 3.974,10 $ 3.974,10 $ 3.974,10 $ 3.974,10 $ 3.974,10 $ 3.974,10 $ 3.974,10 $ 3.974,10 $ 3.974,10 $ 3.974,10 $ 47.689,24
PROYECCION ANUAL DEL COSTO DE PRODUCCION

RUBRO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Mano de obra
Directa $ 21.233,20 $ 21.233,20 $ 21.233,20 $ 21.233,20 $ 21.233,20
Chef $ 9.266,80 $ 9.266,80 $ 9.266,80 $ 9.266,80 $ 9.266,80
Ayudante de
Cocina $ 11.966,40 $ 11.966,40 $ 11.966,40 $ 11.966,40 $ 11.966,40
TOTAL $ 47.704,24 $ 47.704,24 $ 47.704,24 $ 47.704,24 $ 47.704,24
Dentro de los costos de compra tenemos los gastos de la materia prima y el costo de la mano de obra que equivale mensual $3.974,10 y anual
$47.704,24.
80
5.7 Proyección Mensual
Tabla 17. Proyección mensual
Fuente: La Autora
81
En la tabla de proyección mensual, nos indica los gastos que vamos a mantener durante todo los meses con nuestra empresa, los rubros son
los gastos administrativos ,servicios básicos ,papelería, renta, etc
82
5.8 Proyección anual de gastos generales
Tabla 18. Proyección anual de gastos generales
Fuente: La Autora
83
5.9 Proyección de estado de resultado mensual del primer año
Tabla 19. Estado de resultado mensual 1er. año
Fuente: La Autora
84
La proyección mensual es para verificar los ingresos y costos que se realizo en la empresa para de hay sacar una utilidad que es de $242.03
85
5.10 Proyección de estado de resultados anual
Tabla 20. Estado de resultado anual
Fuente: La Autora
En esta tabla nos indica la proyección anual de los ingresos y costos realizados, donde se verifico la utilidad anula que es $6.582,75
86
5.11 Balance General
Tabla 21. Balance General
Fuente: La Autora
87
5.12 Proyección del flujo de caja anual
Tabla 22. Flujo de caja
Fuente: La Autora
88
5.13 Escenarios y Ratios
Tabla 23. Ratios
Fuente: La Autora
ANÁLISIS DE RENTABILIDAD DEL PROYECTO
INDICADOR AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Utilidad Bruta/ Ingresos Totales
MARGEN BRUTO =% 72,37% 73,68% 74,94% 76,13% 77,27%
Utilidad Neta / Ingresos Totales
MARGEN NETO =% 3,81% 4,79% 6,43% 8,28% 9,76%
ROA (RETORNO
SOBRE ACTIVOS) Utilidad Neta / Activo Total = $ 0,26 0,27 0,30 0,31 0,29
ROE (RETORNO
SOBRE CAPITAL) Utilidad Neta / Capital = $ 0,26 0,34 0,48 0,65 0,80
Tabla 24. Escenarios
Fuente: La Autora
89
5.14 Evaluación Financiera
5.14.1 Balance General
El balance general es el reflejo de la situación patrimonial de la empresa en

una fecha determinada, esto nos indica en una proyección del estado activo y
pasivos de la empresa, su diferencia es el patrimonio de la misma.
5.14.2 VAN
El valor actual neto, de contado es $20,25 se lo verifico en el flujo, al ser un

valor positivo, se considera que es atractiva.
Con una tasa de descuento igual o menor 12%.
5.14.3 TIR
La tasa interna de retorno, permite determinar cual es el rendimiento real de la

inversión real. En este proyecto el TIR es de 38% para el periodo de 5 anos,
considerado en el flujo.
90
CONCLUSIONES
Dentro del estudio de factibilidad para la creación de un restaurante Fast-

casual, se puso 3 objetivos para determinar si la implementación de este
restaurante es conveniente.
1. En el estudio de mercado se verifico la demanda, realizando

encuestas, el número de demanda es de 16925 personas la cual se proyecta
un 10% de esa cantidad de personas. Con esto nos refleja que las personas
si acudirían a este tipo de restaurantes por el hecho de que la demanda es
alta.
2. En el estudio técnico se verifico el lugar óptimo para la

implementación del restaurante, donde comprobó que el lugar es popular
para las personas y en especial para los clientes potenciales. A demás se
realizó uno investigación donde se indica lo necesario para el restaurante,
tanto como sus equipos y enseres, la materia prima y la mano de obra, es
decir la inversión total.
3. En estudio financiero se demuestra en forma monetaria los

valores de toda la inversión del restaurante, con una proyección mensual y
anual (5anos), donde se comprueba la factibilidad del restaurante.
4. El estudio de factibilidad para la creación de un restaurante Fast-

Casual, es aceptada y considerada un proyecto viable. puntualizando que el
presente estudio contiene fundamentos para formular y evaluar cualquier
proyecto de evaluación.
91
RECOMENDACIONES
Para la ejecución del proyecto del restaurante es necesario con alianzas

estratégicas con proveedores de víveres que nos garanticen créditos.
Para que el proyecta tenga rentabilidad es necesario destinar más fondos para
la implementación del plan de marketing, que tenga como principal objetivos dar
a conocer el restaurante.
Es fundamental la contratación del personal idóneo para el correcto

fundamento de los procesos de la compañía.
También es necesario mejorar la metodología de proyecto, dando más

profundidad en el mismo, tanto como en el estudio de mercado que es la parte más
importante al momento de colocar un restaurante.
92
REFERENCIAS
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Iturralde, M. (2012).La estabilidad política del Ecuador promueve inversión con

Alemania. Recuperado de http://andes.info.ec/econom%C3%ADa/6732.html
Soy estudiante de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, egresada de la
Carrera de Ingeniería de administración empresarial hotelera y turística. El motivo de la
encuesta es para determinar la creación de un restaurante Fast-Casual en la ciudad de
Guayaquil.
1. Indique su género.
Femenino ( )
Masculino ( )
2. Rango de edad.
Menor a 18 ( ) 41 a 50 años ( )
18 a 30 años ( ) 51 a 60 años ( )
31 a 40 años ( ) Mayor a 60 ( )
3. Indique su estado civil
Soltero (a) ( )
Casado (a) ( )
Divorciado (a) ( )
Unión libre ( )
4. ¿Cuál es su ingreso económico?
$0.00 - $300.00 ( ) $1001.00 - $1300.00 ( )
$301.00 - $700.00 ( ) Mayor a $1300.00 ( )
$701.00 - $1000.00 ( )
5. ¿Suele Ud. comer en restaurantes? Si su respuesta es no, continué con
la pregunta 13.
Si ( )
No ( )
6. ¿Con que frecuencia lo hace?

Cada quince días ( )
Una vez por semana ( )
Una vez al mes ( )
Más de una vez por semana ( )
Ninguna vez ( )
7. ¿Frecuenta restaurantes de comida rápida? Si su respuesta es NO, pase

a la pregunta 10.
Si ( )
No ( )
8. De los siguientes factores, marque cuatro que usted considera más

importantes al momento de seleccionar un restaurante de comida
rápida. Rapidez ( )
Calidad ( ) Ubicación ( )
Precio ( ) Exclusividad ( )
Limpieza ( ) Variedad de
Menú ( )
Ambiente ( )
Servicio ( )
9. ¿Cuánto es su promedio de gasto cuando acude a este tipo de

restaurante?
Mayor a $21.00 ( )
Menor a $5.00 ( )
$6.00 - $10.00 ( )
$11.00 - $20.00 ( )
10. ¿Frecuenta restaurantes casuales (tipo Chili´s , Sport Planet) ? Si su
respuesta es NO, pase a la pregunta 13.
Si ( )
No ( )
11. De los siguientes factores, marque cuatro que usted considera más
importantes al momento de seleccionar un restaurante Casual.
Calidad ( )
Servicio ( )
Precio ( )
Rapidez ( )
Limpieza ( )
Ubicación ( )
Ambiente ( )
Exclusividad ( )
Variedad de Menú ( )
12. ¿Cuánto es su promedio de gasto cuando acude a este tipo de

restaurante?
Menor a $10.00 ( )
$31.00 - $40.00 ( )
$10.00 - $20.00 ( ) Mayor a $41.00 ( )
$21.00 - $30.00 ( )
13. El restaurante fast-casual es una fusión de un restaurante de comida

rápida (servicio en mostrador), con un casual (ambiente, presentación
del plato), Ud. visitaría restaurantes de este tipo? Si la respuesta es
NO. Fin de la encuesta.
Si ( )
No ( )
14. ¿Qué áreas le gustaría que tenga este restaurante? Seleccione solo 3
Área de juegos ( ) Área de Cafetería ( )
Área de Karaoke ( ) Bar ( )
Área abierta ( ) Área de deporte ( )
Área de Self Service (auto-servicio) ( )

15. ¿Qué estilo le gustaría para este restaurante?
Sport – Sport Planet ( ) Americano – Tony Roma´s ( )
Romántico - Chilis ( ) Retro – Friday´s ( )
16. Seleccione 3 servicios que le gustaría para este restaurante.
Wi-fi ( ) Refill ( )
Parqueo ( ) Meseros ( )
Televisión ( )
17. ¿Dónde le gustaría que estuviera ubicado el restaurante?
Norte ( ) Vía a la costa ( )
Centro ( ) Samborondon ( )
Sur ( )
GRACIAS POR SU TIEMPO.

MENU
HAMBURGESAS ESPECIALES
HAMBURGUESA CHILI $ 9,00
Tocino, guacamole, chili, fréjoles y queso americano
HAMBURGUESA JUMBO $ 9,00
Tocino, Jamón, queso Americano y champiñones
HAMBURGUESA 3 QUESOS $ 8,00
Americano, cheddar y suizo
HABURGUESA JALAPEÑOS $ 8,00
Jalapeños, queso americano
HAMBURGUESA SUIZA $ 8,00
Hongos, cebolla, queso suizo
HAMBURGUESA TOCINO CHEDDAR $ 9,00
Tocino, queso cheddar
HAMBURGUESA SENCILLA $ 5,00
ENSALADA
ENSALADA CESAR $ 7,00
tradicional ensalada de lechuga con aderezo cesar, l
queso parmesano y pollo al grill
TACO $ 7,00
Pollo al grill con queso cheddar, pico de gallo, guacamole,
y crema agria, envuelto en amsa crujiente
SHAKES
$
Vainilla, chocolate, frutilla y oreo 4,00

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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL

PROYECTO DE TITULACIÓN FINAL

INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN

Director del Proyecto de Titulación:

Guayaquil, diciembre de 2012

En el ámbito académico quiero dedicarle mi tesis a cada uno de mis

Y para finalizar le dedico la tesis a todos los que aportaron un granito de

1.1 Planteamiento del problema .................................................................................... 17

1.2 Justificación ............................................................................................................ 18

1.3 Objetivos ................................................................................................................. 18

1.3.1 Objetivo General .............................................................................................. 18

1.3.2 Objetos Específicos .......................................................................................... 19

1.4 Metodología ............................................................................................................ 19

1.4.1 Tipos de Investigación ..................................................................................... 19

1.4.2 Herramientas para recopilación de datos ....................................................... 20

1.4.2.1 Observación .............................................................................................. 20

1.4.2.2 Entrevista .................................................................................................. 21

1.4.2.3 Encuesta .................................................................................................... 21

2.1 Marco Teórico......................................................................................................... 22

2.1.1 Historia de los Restaurantes ............................................................................ 22

2.1.2 Clasificación de los Restaurantes .................................................................... 22

2.1.3 Tipos de Restaurantes ...................................................................................... 24

2.1.3.1 Restaurante buffet: .................................................................................... 24

2.1.3.2 Restaurantes de comida rápida (Fast food) : ............................................ 24

2.1.3.3 Restaurantes de alta cocina o gourmet ..................................................... 25

2.1.3.4 Restaurantes temáticos: ............................................................................ 28

2.1.4 El Cliente ......................................................................................................... 28

2.1.4.1 Definición de Cliente ................................................................................ 29

2.1.6 Restaurante Fast-Casual.................................................................................. 32

3.1 Investigación del Mercado ...................................................................................... 34

3.2 Objetivos ................................................................................................................. 34

3.2.1 Objetivos Generales ......................................................................................... 34

3.2.2 Objetivos específicos ........................................................................................ 35

3.3 Población y Muestra ............................................................................................... 35

3.4 Presentación y análisis de resultado ........................................................................ 36

3.4.1 Observación Directa ........................................................................................ 36

3.4.2 Entrevista ......................................................................................................... 36

3.4.3 Encuesta ........................................................................................................... 38

3.4.3.1 Gráficos de resultados .............................................................................. 39

3.4.3.1 Análisis de datos ....................................................................................... 46

3.5 Análisis de la demanda ........................................................................................... 48

3.6 Análisis de la Oferta................................................................................................ 50

3.7 Análisis del producto, servicio y precio .................................................................. 52

3.8 Análisis de comercialización .................................................................................. 54

3.8.1 Plaza ................................................................................................................ 54

3.8.3 Plan Promocional ............................................................................................ 56

3.9 Organización ........................................................................................................... 57

3.9.1 Nombre Comercial ........................................................................................... 57

3.9.2 Misión, Visión y Valores .................................................................................. 57

3.10 Análisis PEST ....................................................................................................... 59

3.10.1 Político ........................................................................................................... 59

3.10.4 Tecnológico .................................................................................................... 61

4.1 Localización de la plata/ Negocio/ Proyecto ........................................................... 62

4.1.1 Macro localización .......................................................................................... 63

4.1.2 Micro localización ........................................................................................... 64

4.2 Tamaño de la planta ................................................................................................ 64

4.3.1 Diseño y distribución ....................................................................................... 65

4.3.2 Distribución de la planta ................................................................................. 65