Guies - Alicia - 4 Cabeza y Cuello

COMER DURANTE EL TRATAMIENTO DEL CÁNCER
4
RECOMENDACIONES
DIETÉTICO-CULINARIAS
durante el tratamiento
del cáncer de cabeza
y cuello
Esta guía forma parte de la colección
COMER DURANTE EL TRATAMIENTO DEL CÁNCER,
un proyecto social impulsado por la Fundació Catalunya-La Pedrera,
y desarrollado por la Fundació Alícia
y el Institut Català d’Oncologia
Fecha de edición:
febrero de 2017
Contenidos elaborados por la Fundació Alícia

y el Institut Català d’Oncologia
Es necesario obtener la autorización de sus autores

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Andrea Resmini
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Índice
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1. Recomendaciones dietéticas generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.1. Los cinco puntos clave en la alimentación durante

el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello . . . . . . . . . . . . . . 6
1.2. Recomendaciones para mantener una buena higiene bucal . . . . . 10
2. Interacción alimentos-medicamentos en el cáncer

de cabeza y cuello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
3. Alimentación cuando aparecen los efectos secundarios

del tratamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3.1. Pérdida de hambre (anorexia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

3.2. Náuseas y vómitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3.3. I nflamación de la mucosa o aparición de úlceras en la boca
y/o cuello (mucositis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3.3.1. Mucositis leve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.3.2. Mucositis moderada o severa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
3.4. Dolor al deglutir (odinofagia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.5. Dificultad al deglutir (disfagia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.5.1. Disfagia a sólidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.5.2. Disfagia a líquidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
3.6. Disminución o desaparición del sabor (hipogeusia/ageusia)
o alteración/aparición de sabor metálico (disgeusia) . . . . . . . . . . 30
3.7. Boca seca (xerostomía) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3.8. Diarrea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
3.9. Estreñimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4. Enriquecimiento energético y proteico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
4.1. Enriquecimientos energéticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
4.2. Enriquecimientos proteicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
5. Recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Infusión de jengibre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Gelatina de jengibre y menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

COMER DURANTE EL TRATAMIENTO DEL CÁNCER [4] 3
Palomitas con jengibre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Granizado de pera y menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Papillote de pescado blanco con salsas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Verduras al microondas con vinagreta de frutos secos* . . . . . . . . . . . 50
Paté de guisantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Cubitos de cítricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Sopa de tomillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Pollo con piña* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Cebiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Pastel de pavo y verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Sopa de tomate y albahaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Crema templada de calabaza, naranja y jengibre . . . . . . . . . . . . . . 58
Tacos de pescado adobado y frito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Pinchos de pollo con manzana* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Asado de cerdo con frutos secos y fruta desecada* . . . . . . . . . . . . . 61
Empanadas frías de huevo duro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Empanadas calientes de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Dahl hindú* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Pollo tandoori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Tabulé* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Espaguetis yakisoba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Ensalada de tres cereales con salmón* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Cazuela de avena con verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Helado al momento de frutos rojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Flan de bebida de avena y manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Polo de kiwi y manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Endibias rellenas de quinua y frutos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Espárragos al vapor a las tres salsas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Arroz con bebida vegetal de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Risotto de verduras y bacalao* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Patatas al microondas rellenas al gusto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Puré rápido de garbanzos con huevo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Pudin tres sabores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Triturado de lentejas estofadas con jamón . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Sopa fría de aguacate y maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Minisándwiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Flan de plátano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Triturado de cerdo marinado con piña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Manzana al microondas con canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Batidos completos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Pudin de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Introducción
El cáncer de cabeza y cuello engloba, como su nombre indica, todos los tumores
que afectan a la zona de la cara y el cuello. Existen diferentes tipos de cánceres
de cabeza y cuello y, en función del lugar exacto donde estén situados y del tra-
tamiento que se reciba, los efectos secundarios serán diferentes y podrán afectar
en diferente grado de intensidad.
Regiones en el cáncer de cabeza y cuello:
Sins
paranals
Cavidad
nasal
Nasofaringe
Cavidad oral
Orofaringe Lengua
Glándulas salivales
Faringe
Hipofaringe Laringe
La alimentación es una parte importante en cualquier tratamiento de cáncer. En

el caso del cáncer de cabeza y cuello tiene una relevancia especial, ya que por la
localización del propio tumor puede aparecer alguna dificultad para alimentarse
ya antes del inicio de cualquier tratamiento.
Uno de los principales efectos del cáncer de cabeza y cuello es la pérdida de peso
y la afectación del estado nutricional. El deterioro del estado nutricional es un
factor que influye tanto en la eficacia de los tratamientos como en la calidad
de vida de los pacientes. Un correcto estado nutricional puede ayudar a
disminuir la sintomatología ocasionada por el tratamiento y su dura-
ción, favorecer la recuperación, disminuir las complicaciones (in-
fecciones) y beneficiarse de una estancia hospitalaria más corta «La alimentación es
y un mejor pronóstico. una parte importante
Esta guía tiene como objetivo ayudar a las personas con cán- en cualquier tratamiento
cer de cabeza y cuello a gestionar su alimentación durante el de cáncer. En el caso del
tratamiento. Se ofrecen unas recomendaciones dietéticas sen-
cáncer de cabeza y cuello
cillas y prácticas, y ejemplos de preparaciones culinarias con-
cretos para hacer frente a los efectos secundarios que aparecen
tiene una relevancia
más frecuentemente durante las diferentes terapias y etapas de especial…»
la enfermedad.

1. Recomendaciones dietéticas
generales
La alimentación durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello debe ser
segura, suficiente y equilibrada y, siempre y cuando sea posible, debe seguir el
patrón de la dieta mediterránea. Esta alimentación se basa en el consumo de
productos de la tierra, teniendo en cuenta la proximidad de los alimentos, e incor-
pora todos los grupos de alimentos en una cantidad y frecuencia determinadas,
tal y como se explica en la primera publicación de la colección “Comer durante
el Tratamiento del Cáncer”: Recomendaciones generales sobre la alimentación
durante el tratamiento del cáncer.
Los estudios científicos publicados muestran que un buen estado nutricional

mejora la tolerancia al tratamiento oncológico. Por lo tanto, la recomendación
principal durante el tratamiento de cualquier cáncer es comer, acción impres-
cindible para mantener la energía y tolerar mejor los efectos secundarios del
tratamiento. En general, comer suficiente no suele ser un problema, en cambio,
durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello esto puede llegar a ser un
reto. Las personas afectadas de un cáncer de cabeza y cuello pueden ver compro-
metida su alimentación debido a varios factores, como la propia localización del
tumor, que puede dificultar directamente el hecho de masticar o deglutir, o los
efectos secundarios del tratamiento, puesto que al incidir en la zona de la cabeza
y del cuello se generan una serie de complicaciones en toda la zona de la boca,
garganta y esófago que pueden comportar dificultades a la hora de alimentarse.
Es importante consultar con el médico, personal de enfermería de referencia o

dietista-nutricionista cualquier duda adicional a esta guía. Hay que evitar buscar
respuestas en fuentes de dudosa fiabilidad. Se puede consultar también la segun-
da publicación de la colección: Mitos y creencias sobre la alimentación durante
el tratamiento del cáncer.
1.1. L
OS CINCO PUNTOS CLAVE EN LA ALIMENTACIÓN DURANTE
EL TRATAMIENTO DEL CÁNCER DE CABEZA Y CUELLO
A continuación, se detallan los cinco puntos clave en la alimentación durante el

tratamiento del cáncer de cabeza y cuello:
1. Repartir la alimentación en varias comidas al día. Aparte del desayuno, el al-

muerzo y la cena hay que añadir una toma a media mañana, una merienda e
incluso comer algo después de cenar. Es importante no saltarse ninguna de las

comidas. Si no se tiene mucha hambre o existe alguna dificultad a la hora de
alimentarse, se puede incrementar el número de comidas hasta siete u ocho al
día, repartiendo por ejemplo el contenido del almuerzo y la cena en dos tomas
cada uno.
2. A
segurar la aportación de proteínas necesarias diariamente. Un consumo su-
ficiente de proteínas es imprescindible para hacer frente al tratamiento y para
reparar los tejidos que se pueden dañar durante el mismo. Hay que incluirlas
en la dieta diariamente y de forma suficiente, tanto en el almuerzo como en la
cena. También se puede intentar añadir una aportación proteica en el momen-
to del desayuno o merienda para hacer más completo el día.
Se recomienda, por lo tanto, añadir al almuerzo y la cena cualquier prepa-

ración que contenga pescado (azul o blanco), marisco, carne (principalmente
magra) o huevos. Si no se puede asegurar en las dos comidas, hay que intentar-
lo como mínimo en una de las dos, y en el resto de comidas es preciso incluir
otros alimentos que también son una buena fuente de proteínas. Véase la tabla
siguiente:
ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS PARA CONSUMIR DIARIAMENTE
En el almuerzo y la cena se aconseja incorporar Para el resto del día (desayuno, media mañana,
una porción de alimentos ricos en proteína de alto merienda, aperitivos o para completar comidas
valor biológico, como: o cenas) se aconseja incorporar alimentos de los
grupos siguientes:
Pescado blanco: rape, merluza, bacalao... Embutidos: jamón cocido, curado o pechuga de
Pescado azul: sardinas, salmón, caballa... pavo.
Marisco: calamares, pulpo, sepia, mejillones, Quesos: frescos, bajos en grasa...

gambas... Yogures: naturales, con trozos de fruta...
Pescado en conserva: atún, sardinas, berberechos... Frutos secos: avellanas, almendras, anacardos,
Carne blanca: conejo, pollo, pavo y partes magras nueces...
del cerdo... Legumbres secas y tostadas para picar:
Carne roja magra: partes magras de la ternera y el garbanzos o habas.
cordero. Legumbres cocidas: lentejas, garbanzos, guisantes,
Huevos (especialmente la clara): gallina, alubias (rojas, negras, blancas...).
codorniz…
Alimentos ricos en proteínas para consumir diariamente.
Aunque las principales fuentes de proteína de alto valor biológico son de origen
animal, con una combinación adecuada de alimentos de origen vegetal tam-
bién es posible conseguir una proteína de buena calidad. Así pues, de vez en
cuando, se pueden sustituir los platos de carne, pescado o huevos por alguna
preparación en la que se combinen alimentos de origen vegetal:

COMPLEMENTACIÓN PROTEICA EJEMPLOS
Legumbres + cereales Lentejas con arroz

Cuscús con garbanzos
Legumbres + frutos secos o semillas Ensalada de lentejas con nueces

Hummus con semillas de sésamo
Combinaciones de alimentos de origen vegetal para conseguir proteína

de alto valor biológico.
Además, también se pueden incluir otras opciones a lo largo del día, como
combinaciones de cereales y lácteos (leche con galletas, yogur con muesli) o
frutos secos con lácteos (batido de fruta con frutos secos en polvo, yogur con
frutos secos. Véase la receta: batidos completos).
! Las personas que siguen una alimentación exclusivamente vegetal, sin ninguna o muy poca
proporción de alimentos de origen animal, como la carne, el pescado, los huevos o los lácteos
(vegana, vegetariana, crudivegana, etc.), es muy importante que consulten a su dietista-nutricio-
nista de referencia para evaluar cómo pueden cubrir adecuadamente las necesidades de proteínas,
vitaminas y minerales del organismo con el objetivo de hacer frente a todo el proceso oncológico.
3. C
onsumir fruta y verdura cada día. Estos dos grupos de alimentos son la prin-
cipal fuente de vitaminas antioxidantes (C, E, A, B9...) y fitonutrientes de la
alimentación, a la vez que suponen una excelente fuente de minerales, fibra
y agua. Los fitonutrientes son moléculas fisiológicamente activas exclusivas
del reino vegetal que, como algunas vitaminas han demostrado en estudios de
laboratorio pueden tener efectos beneficiosos en las diferentes fases del cáncer.
Por lo tanto, hay que asegurar cada día el consumo de dos o tres porciones de
fruta fresca y dos raciones de verdura, cruda y cocida.
Aunque actualmente se puede comprar de todo durante todo el año, los ali-
mentos de temporada y de proximidad son los que estarán en su mejor pun-
to de maduración y, por lo tanto, sabor, aroma y contenido en nutrientes. To-
das las frutas y verduras son excepcionales, y cada una tiene particularidades
diferentes. Por ello es importante comer las que nos ofrece cada temporada y
no centrarse en una única fruta o verdura. Es importante incluir en la dieta
cada día frutas y verduras de diferentes tipos y colores, así se asegura la ingesta
de las diferentes vitaminas, polifenoles, carotenos y el resto de otros fitoquími-
cos beneficiosos que aporta cada una.
En caso de que se sienta dolor o exista dificultad al tragar, hay que consumir la
fruta y la verdura en forma de zumos, licuados, batidos o purés, tal y como se
detalla en la siguiente tabla:

Zumos Las frutas aptas para ser exprimidas son principalmente la naranja, la mandari-
exprimidos na, el pomelo y la granada.
Zumos licuados Los licuados son una muy buena opción. Se pueden preparar de casi cualquier
de fruta fruta, así como de mezclas de frutas o con hierbas frescas. Algunas ideas:
• Manzana y pera y un chorro de limón
• Piña y pera
• Manzana, melón y uva
• Pera y menta
• Fresas, sandía y pera
Zumos licuados Los licuados de frutas y verduras también son una opción muy sabrosa y nutritiva:
de fruta y verdura • Naranja y zanahoria
• Piña, manzana y zanahoria
• Pera, pepino, zanahoria y jengibre fresco
• Manzana y apio
Purés de fruta Los purés, a diferencia de los licuados, son más nutritivos, ya que la base es tritu-
rar directamente la fruta, con o sin piel. Se pueden elaborar purés de la mayoría
de frutas y pueden ser de una única fruta o de mezclas.
Batidos Los batidos serían un puré de fruta al que se ha añadido un ingrediente o más, como
un lácteo (leche, yogur, nata) o una bebida vegetal (avena, coco, soja, avellana...), o
también frutos secos, cereales, galletas... Véase la receta: batidos completos.
Diferentes opciones para consumir fruta fresca.
4. M
antener una hidratación correcta. Beber es imprescindible, especialmente
para las personas que reciben tratamiento contra el cáncer. Las células del
cuerpo deben estar bien hidratadas para tolerar mejor los tratamientos de qui-
mioterapia y radioterapia. Por ello, es recomendable asegurar la ingesta de 1,5
- 2 litros de agua (6-8 vasos) diariamente.
La mejor opción siempre es el agua, pero también existen otros líquidos para
hidratarse, desde el agua con gas hasta los tés y las infusiones, las aguas aro-
matizadas, los caldos, los zumos exprimidos de fruta o los licuados naturales
de frutas y/o vegetales.
En caso de que el agua no apetezca, se recomienda preparar una jarra o botella

de agua aromatizada o de alguna infusión, que se puede guardar en el frigorí-
fico y usarse como si fuera agua para ir bebiendo todo el día. También puede
servir para controlar la cantidad de líquido que se bebe.

Aguas aromatizadas o En algunos casos aromatizar un poco el agua puede ayudar a incrementar su
afrutadas consumo. Para prepararla, cortar a trozos una naranja, una lima o un limón
y añadirlo a un litro de agua. Remover un poco. También se pueden añadir
unas hojas de menta o un pedazo de jengibre, por ejemplo.
Si se desea potenciar más el sabor de la fruta, la mejor opción es preparar un
vaso de zumo de fruta (exprimido o licuado) y diluirlo en tres vasos de agua.
Añadir unas gotitas de limón al final.
Infusiones El mercado ofrece una gran oferta y variedad de infusiones, pero también se
pueden preparar en casa fácilmente a partir de hierbas aromáticas (menta,
tomillo...), especias (canela, semillas de hinojo, anís, cardamomo...), pieles de
cítricos, jengibre, o una mezcla de ellas. La cantidad de ingredientes depen-
derá de la intensidad de sabor que se desee.
Opciones de bebidas que pueden ayudar a asegurar una ingesta de líquidos suficiente.
5. Realizar actividad física cada día, adaptando la intensidad y la duración al

estado en el que uno se encuentra en cada momento del tratamiento. Si el
cansancio o el malestar no permiten hacer ningún tipo de actividad, hay que
intentar como mínimo caminar o pasear 20-30 minutos al día.
1.2. R
ECOMENDACIONES PARA MANTENER UNA BUENA HIGIENE
BUCAL
Aparte de seguir unas recomendaciones dietéticas para mantener una alimenta-

ción lo más correcta y equilibrada posible durante el tratamiento del cáncer de
cabeza y cuello, también es importante mantener una correcta higiene bucal para
ayudar a prevenir posibles caries, llagas bucales y/o infecciones. Seguidamente
detallamos una serie de recomendaciones para cuidar la salud bucal:
• Antes de empezar cualquier tratamiento se recomienda acudir al dentista para

realizar una higiene dental y, en caso necesario, sanear las piezas dentales que
estén en mal estado.
• Lavarse los dientes y encías después de cada comida durante 2-3 minutos, con
un cepillo de dientes con fibras suaves o bien con un aplicador de esponja para
evitar dañar las encías. Asegurarse de cepillar bien el área donde se unen los
dientes con la encía.
• En caso de que la apertura bucal sea limitada y existan dificultades al utilizar
un cepillo de dientes se pueden usar irrigadores bucales.
• Dejar secar el cepillo de dientes al aire entre lavado y lavado.
• Utilizar una pasta dentífrica con fluoruro; preguntar al médico o personal de

enfermería cuáles son las más recomendadas. Si la pasta dental ocasiona sen-
sibilidad o irritación en la boca, hay que sustituirla por una solución elaborada
con una cucharadita de sal mezclada con cuatro tazas de agua. Añadir a una
taza pequeña limpia una cantidad suficiente de la solución para sumergir en
ella el cepillo en cada lavado de dientes.
• Enjuagarse la boca después de cada comida, como mínimo, durante uno o dos
minutos, una solución de 1,5 l de agua y 4 cucharadas de bicarbonato, sin tra-

gar. También se puede utilizar una solución con tomillo, como si se tratara de
una infusión. Esto ayudará a reducir el dolor.
• Utilizar colutorios bucales sin alcohol después de lavarse los dientes; preguntar
al médico o al personal de enfermería cuáles son los más recomendados.
• En caso de que se lleven prótesis dentales se recomienda que se extreme la

higiene, y si existen lesiones bucales hay que utilizarlas solo a la hora de las
comidas.
• Abandonar hábitos tóxicos como el tabaco y el alcohol.
INFUSIÓN DE TOMILLO: calentar agua hasta llevarla a ebullición. Introducir un manojo de tomillo,
tapar, apartar del fuego y dejar reposar diez minutos. Después ya se puede colar y utilizar, tanto fría
como caliente, según apetezca, para enjuagar o tomar como infusión. Una vez hecha la infusión, si
no se utiliza toda hay que conservarla en la nevera un par de días como máximo

2. Interacción alimentos-
medicamentos en el cáncer
de cabeza y cuello
Algunos componentes de ciertos alimentos, ingredientes, suplementos nutricio-
nales o de algunas hierbas o plantas medicinales pueden interaccionar con al-
gunos de los medicamentos utilizados para el tratamiento del cáncer de cabeza
y cuello. Esto puede causar una disminución en la efectividad del trata-
miento o un aumento de su toxicidad, lo cual generará más sensación
de malestar en el paciente. En caso de que se tome algún compo-
«No se recomienda
nente de los que se mencionan a continuación, se recomienda
consultar al oncólogo si alguno de los elementos siguientes está restringir los alimentos
contraindicado en el tratamiento prescrito. ricos en ácido fólico,
Plantas medicinales, hierbas y suplementos que pueden pro- ya que este es necesario
vocar interacciones: hipérico, áloe. incorporarlo al organismo,
Alimentos/bebidas de los que se han descrito interacciones: junto con los otros
el pomelo y su zumo; las bebidas alcohólicas y una dieta rica nutrientes de estos
en ácido fólico (presente en vegetales de hoja verde como la col, alimentos…»
la lechuga, las espinacas, las legumbres o los cereales integrales).
Con respecto al ácido fólico, hay que tener precaución en el caso de

ingestas elevadas, como en las dietas vegetarianas o veganas, y también en
caso de que se consuman habitualmente zumos verdes elaborados a partir de
vegetales de hoja verde. No se recomienda restringir los alimentos ricos en ácido
fólico, ya que este es necesario incorporarlo al organismo, junto con los otros nu-
trientes de estos alimentos. No obstante, si se ingiere mucha cantidad y de forma
habitual, hay que reducir su consumo, es decir, evitar la ingesta diaria y combi-
narla con la de otros vegetales o cereales, por ejemplo.

3. Alimentación cuando aparecen los
efectos secundarios del tratamiento
Los principales tratamientos utilizados en la lucha contra el cáncer de cabeza y
cuello son la cirugía, la quimioterapia, la radioterapia, la terapia biológica, y la com-
binación de estos. El esquema de tratamiento dependerá de diferentes factores,
como la localización del tumor, el estadiaje del cáncer, la edad y la condición física
de la persona. Estas terapias pueden comportar diferentes efectos secundarios que
comprometan la alimentación durante el tratamiento. Durante esta etapa es preci-
so ingerir los alimentos adecuados para cubrir las necesidades de energía y proteí-
nas del cuerpo, las vitaminas y los minerales, y mantener una hidratación correcta.
Los efectos secundarios más frecuentes que pueden aparecer durante las diferen-
tes fases del tratamiento del cáncer de cabeza y cuello son la pérdida de hambre
(anorexia), las náuseas y los vómitos, la inflamación de la mucosa o aparición de
úlceras en la boca y/o cuello (mucositis), el dolor y/o dificultad al deglutir (odi-
nofagia/disfagia), la disminución o desaparición del sabor o aparición de sabor
metálico (ageusia y disgeusia), la diarrea y/o estreñimiento y la boca seca (xe-
rostomía). Estos síntomas pueden aparecer durante el tratamiento en diferentes
etapas e, incluso, algunos pueden estar presentes antes del inicio del tratamiento o
perdurar una vez finalizado. Por otra parte, la intensidad de los efectos secundarios
también puede variar en función de la fase del tratamiento en que aparezcan y, por
lo tanto, habrá que adaptar la alimentación teniendo en cuenta todos estos puntos.
En los pacientes sometidos a cirugía las dificultades para alimentarse también

pueden variar en función del tipo de intervención realizada. Algunas cirugías pue-
den no condicionar la alimentación, en cambio, en otros casos pueden provocar
dificultades importantes para alimentarse, que pueden ser temporales o de larga
duración. Generalmente pueden aparecer problemas para masticar o tragar; difi-
cultades en la movilidad de la lengua, que ocasionan problemas para propulsar el
bolo alimenticio, o la disminución del sabor o de la saliva. En algunos casos habrá
que adaptar la textura de los alimentos, pero en otros puede ser necesaria una
sonda de alimentación como vía alternativa.
Aunque los efectos secundarios son habituales en el tratamiento del cáncer de

cabeza y cuello, no todos aparecerán a lo largo del tratamiento porque cada indi-
viduo y cada respuesta al tratamiento son diferentes.
En esta guía ofrecemos pequeñas pautas que pueden ayudar a consumir la ener-
gía y las proteínas necesarias, aun así, cuando aparezca algún síntoma que limite
la ingesta es imprescindible que el enfermo lo comunique al médico especialista.

A continuación, se detallan las recomendaciones dietéticas para cada uno de los
síntomas que pueden aparecer más frecuentemente durante el tratamiento del
cáncer de cabeza y cuello. Hay que tener presente que estos síntomas se pueden
presentar de forma individual, pero también puede aparecer más de un síntoma
simultáneamente.
3.1. PÉRDIDA DE HAMBRE (ANOREXIA)
La pérdida de hambre es uno de los síntomas más habituales durante la afecta-

ción del cáncer. Puede aparecer al principio de la enfermedad, antes de iniciar el
tratamiento o bien como efecto secundario de este, e incluso a veces puede man-
tenerse una vez finalizado. En el cáncer de cabeza y cuello hay que prestar espe-
cial atención a este síntoma, ya que a la falta de hambre se pueden sumar otros
síntomas derivados de la propia localización del tumor o de los tratamientos, que
incluso dificultarán mantener una alimentación correcta, lo cual puede provocar
un aumento del riesgo de desnutrición.
Recomendaciones generales
◗ Procurar que la comida no desprenda olores ni sabores fuertes.
◗ Intentar mantenerse fuera de la zona donde se cocina, y pedir ayuda para coci-
nar a familiares o amigos.
◗ Dedicar el tiempo que sea preciso a comer y hacerlo en un ambiente tranquilo

y relajado.
◗ Procurar comer en compañía.
◗ Comer poco a poco y masticar bien todos los alimentos.
◗ Cuidar la presentación de los platos con variedad de colores, texturas y olores.
◗ Utilizar platos grandes, que puede ser una buena estrategia para tener la sensa-
ción de que hay menor cantidad de comida y facilitar la ingesta.
◗ Caminar unos minutos antes de las comidas, lo que puede ayudar a estimular
el hambre.
◗ Es importante mantener una buena higiene bucal para evitar sabores no desea-
dos que se puedan relacionar posteriormente con determinadas comidas.
Recomendaciones dietéticas
◗ Comer a las horas en que más apetezca y aprovechar el momento del día con
más hambre para incluir los alimentos más energéticos y nutritivos. Si hace
falta, en lugar de tomar las cuatro o cinco comidas principales, se pueden hacer
varias comidas al día en pequeños volúmenes.
◗ Asegurar comidas completas. La opción de plato único es válida siempre que

estén representados el primero y el segundo plato. No es necesario que sea muy
grande, pero sí que estén presentes verduras (crudas o cocidas), farináceos (pa-
tata, arroz, pasta, legumbres...) y alimentos proteicos (carne, pescado o huevos),
y también aceite de oliva virgen y lácteos. En función del resto de molestias que
se sufran a la hora de comer, podrán ser platos corrientes o modificados de tex-
tura para adaptarlos al dolor o dificultad al deglutir. Véanse las recetas: risotto

de verduras y bacalao*, pudin tres sabores, patatas al microondas rellenas al
gusto, y puré rápido de garbanzos con huevo.
◗ Tener preparaciones de alta densidad nutricional que en muy poco volumen

incluyan una gran cantidad de energía y nutrientes y que sea fácil de tener pre-
paradas y de comer, como croquetas de pollo o bacalao, que se pueden tener
congeladas y freír o calentar al momento; empanadas de carne, atún, verduras,
queso, etc. (véanse las recetas: empanadas frías de huevo duro, y empanadas
calientes de carne); patés nutritivos para untar unas tostadas o sándwiches
(véanse también las recetas: paté de guisantes, y minisándwiches); cremas y
sopas energéticas, que se pueden conservar en la nevera y comer directamente
frías o calentarlas y comerlas (véanse las recetas: sopa fría de aguacate y maíz,
y la de crema templada de calabaza, naranja y jengibre), y finalmente prepa-
raciones dulces para comer como postres o entre horas, como flanes, pu-
dins, yogures tipo griego (véanse las recetas: arroz con bebida
vegetal de coco, flan de plátano, pudin de manzana, y flan
de avena y manzana).
◗ Tener siempre a la vista alimentos fáciles de co-

mer para ir picando: uva, plátano, mandarinas,
cerezas, fresas, un bol de palomitas o una bolsa
de palitos (blancos, integrales o con semillas),
unas galletas, frutos secos (nueces, avellanas,
almendras y anacardos, entre otros) o fruta
desecada (orejones, ciruelas, pasas y coco),
entre otros. Si no apetecen porque son dema-
siado secos, se pueden combinar para facili-
tar su ingesta (incorporar los frutos secos a
un yogur o mojar los palitos en queso cremo-
so). Si se dejan en el campo visual puede que se
consuman con más frecuencia. .
◗ Fijarse pequeñas metas a lo largo del día. Aunque

no se tenga hambre, sería conveniente pensar en la
necesidad de ingerir alimentos. No es tan importante la
cantidad que se come en una sola toma, sino la cantidad
que se consigue acumular a lo largo del día. Por ello hay que
plantear pequeños objetivos que se puedan cumplir: comer medio yogur,
una galleta o tres almendras. Lo que es necesario es acumular pequeñas canti-
dades de alimentos de alta densidad nutricional a lo largo del día.
◗ Enriquecer los platos o las preparaciones que apetezcan con alimentos de ele-
vado contenido energético y/o proteico para aumentar la densidad nutricional.
Véase el punto 4 de la guía: “Enriquecimiento energético y proteico”.
◗ Mantener una correcta hidratación. Si no se tiene mucha hambre, intentar be-

ber siempre fuera de las comidas y aprovechar los momentos de sed para tomar
líquidos más nutritivos, como zumos de fruta o licuados de fruta y verdura. Hay
que recordar que es importante evitar el consumo de bebidas alcohólicas.
* El asterisco junto a las recetas indica que también están adaptadas a una textura blanda o triturada
para hacerlas aptas en caso de que la falta de hambre vaya acompañada de mucositis severa, odino-
fagia o disfagia a sólidos.

3.2. NÁUSEAS Y VÓMITOS
Las náuseas y los vómitos son frecuentes durante el tratamiento del cáncer de
cabeza y cuello. Las causas pueden ser variadas: pueden aparecer como efecto
secundario de la quimioterapia, por la mucosidad abundante provocada por la
cirugía o la radioterapia, o por la medicación habitual durante el tratamiento.
Las náuseas provocan una sensación desagradable en el estómago, que puede
producir arcadas, las cuales favorecen el vómito. Los vómitos se generan por las
contracciones fuertes de los músculos del estómago, que provocan que el conte-
nido de este suba y salga por la boca.
La frecuencia de su aparición y la intensidad dependen de los fármacos que se

usen, de la dosis administrada, del esquema de tratamiento y de la susceptibili-
dad individual. Generalmente las náuseas y vómitos desaparecen a los pocos días
y en algunos casos pueden mejorar con fármacos, pero deberá ser el especialista
quien indique qué tratamiento se ajusta más a cada caso.
◗ Si existe malestar o náuseas no hay que obligarse a comer. Se recomienda respi-
rar profunda y lentamente y esperar a que disminuya el malestar antes de comer.
◗ Utilizar prendas de ropa cómodas y evitar las ajustadas.
◗ Durante la comida puede ser útil dejar la ventana abierta para que entre aire
fresco o utilizar un ventilador, para reducir los olores y favorecer la sensación
de frescor.
◗ Evitar tumbarse inmediatamente después de las comidas. Lo mejor es estar

sentado o recostado con la sección superior del cuerpo recta hasta como míni-
mo una hora después de las comidas.
◗ Si se vomita, hay que lavarse los dientes y/o enjuagarse la boca después.
◗ Después de vomitar (aproximadamente 30 minutos después) hay que tomar

pequeños tragos de líquidos. Las bebidas con gas son una buena opción.
◗ Es importante asegurar una buena hidratación durante todo el día, sobre todo
durante los días en los que los vómitos son más frecuentes.
En algunas ocasiones las bebidas gaseosas pueden disminuir la sensación de

náuseas, por ejemplo, el agua con gas, las bebidas de cola o ginger ale. Los hela-
dos de hielo y las gelatinas frescas también pueden ser una buena opción para
ayudar a hidratarse. Véanse las recetas: cubitos de cítricos, gelatina de jengibre
y menta, polo de kiwi y manzana, y granizado de pera y menta.
Es preferible no beber durante las comidas, ya que favorece la sensación de

saciedad o hinchazón.
◗ U
tilizar técnicas de cocción suaves para que los platos sean de mejor digestión:
preparados al vapor, hervidos o a la plancha a baja temperatura. Los alimen-
tos fritos, además de desprender un olor más fuerte que puede ser molesto,
también son más difíciles de digerir y pueden provocar más náuseas. Véase la
receta: espárragos al vapor a las tres salsas.

◗ Evitar condimentar los platos en exceso o utilizar algunas salsas, hierbas aro-
máticas o especias picantes, porque pueden favorecer las náuseas.
◗ En caso de que los olores molesten mucho, es preciso evitar alimentos que
desprendan mucho, como la col o la coliflor, y evitar las cocciones que generen
más humos y olores. Véanse las recetas: papillote de pescado blanco con salsas,
verduras al microondas con vinagreta de frutos secos *, y cebiche.
◗ Elegir las comidas a temperatura ambiente o fría, ya que se toleran mejor

al desprender menos olor que las calientes: ensaladas de pasta, sándwiches,
bocadillos, sopas frías, helados caseros, etc. Véanse las recetas: paté de guisan-
tes; sopa de tomate y albahaca; tabulé*; empanadas frías de huevo duro; crema
templada de calabaza, naranja y jengibre; helado al momento de frutos rojos,
y minisándwiches.
◗ Potenciar el uso del jengibre y la menta, ya que se ha observado que en algunas

personas pueden tener un efecto calmante de las náuseas. Se puede añadir jen-
gibre o menta, ya sea fresco o en polvo, a las infusiones, los cubitos, las gelatinas,
los helados, las palomitas o encima de alimentos como el pan, las ensaladas, la
pasta o dentro de platos ya cocinados. Véanse las recetas: infusión de jengibre, ge-
latina de jengibre y menta; palomitas con jengibre, y granizado de pera y menta.
◗ Potenciar el consumo de alimentos secos, ya que normalmente se toleran me-

jor (excepto en el caso de úlceras en la boca): tostadas, galletas saladas, palitos,
tortitas de arroz y de maíz, frutos secos, chips de plátano, coco desecado, etc.
APUNTE CIENTÍFICO SOBRE EL JENGIBRE
El jengibre es una planta nativa del sureste de Asia, actualmente cultivada en muchos países. La parte
de la planta que se utiliza es la raíz. Es un ingrediente ampliamente extendido en la cocina asiática,
y también se ha usado desde hace siglos como remedio natural para el malestar estomacal y los ma-
reos, para ayudar a digerir, reducir la pérdida de hambre, disminuir las náuseas y vómitos, y también
como antiinflamatorio. Más recientemente se ha investigado su uso en el tratamiento del mareo, las
náuseas del posoperatorio y las náuseas y los vómitos durante el embarazo.
Por ello, en los últimos años el jengibre ha sido objeto de estudio, y varias investigaciones se han cen-
trado en analizar cuáles son los componentes responsables de sus propiedades para conocer a fondo
su mecanismo de acción y poder establecer así una recomendación de consumo y llevar a cabo más
ensayos clínicos. Aunque todavía se están estudiando los mecanismos de acción y su efecto en las
náuseas y los vómitos causados por la quimioterapia, el artículo de revisión “Ginger—Mechanism of
Action in Chemotherapy-induced Nausea and Vomiting”, publicado en 2015 en la revista Critical Re-
views in Food Science and Nutrition, concluye que la evidencia presentada después de la revisión indica
que el jengibre tiene múltiples propiedades que podrían ser beneficiosas para reducir la aparición
de las náuseas y los vómitos provocados por la quimioterapia. Sin embargo, todavía no existe una
cantidad recomendada establecida, pero la dosis utilizada en algunos de los estudios para observar
su efecto antiemético ha sido de 1 a 3 gramos. El jengibre se puede tomar en polvo o fresco, siendo
esta última la forma tradicional de consumirlo, aunque también se puede añadir al agua, infusiones,
zumos vegetales, caldos o sobre una rebanada de pan.
para hacerlas aptas en caso de que las náuseas y los vómitos vayan acompañados de mucositis seve-
ra, odinofagia o disfagia a sólidos.

Recomendaciones en caso de vómitos muy frecuentes o abundantes
◗ Hacer dieta absoluta (no comer absolutamente nada) durante las primeras ho-
ras y beber agua con gas a pequeños sorbos cada 10-15 minutos.
◗ Al cabo de cuatro o seis horas se pueden aumentar progresivamente los líqui-
dos que se ingieren (bebidas de rehidratación o bebidas isotónicas como Gato-
rade®, Aquarius®, Isostar®, Powerade®, etc.).
BEBIDA ISOTÓNICA CASERA: Mezclar en un litro de agua el zumo de dos limones, una cucharada
sopera de miel, una cucharadita de postre de sal marina y una cucharadita de postre de bicarbonato
sódico. Cuando estos ingredientes estén disueltos, dejarla en la nevera hasta que esté fresca.
◗ Después de 24 horas sin vómitos, habría que iniciar una dieta de digestión fá-
cil (preferiblemente con alimentos cocidos y suaves) y elegir siempre técnicas
como el vapor o el hervido para cocinar los alimentos.
◗ Los alimentos secos también se pueden empezar a introducir, ya que se toleran

mejor (pan, tostadas, galletas saladas, palitos, etc.).
◗ En caso de vómitos persistentes, después de 24 horas hay que ponerse en con-
tacto con el médico o personal de enfermería de referencia para evitar una
posible deshidratación.
3.3. I NFLAMACIÓN DE LA MUCOSA O APARICIÓN DE ÚLCERAS

EN LA BOCA Y/O CUELLO (MUCOSITIS)
Es habitual que los pacientes con cáncer de cabeza y cuello que reciben trata-
miento con quimioterapia o radioterapia tengan inflamación de la mucosa de
la boca y también llagas o úlceras, que provocan molestias y dolor. Este síntoma
se puede presentar en diferentes etapas del tratamiento y en varios grados, y se
puede acentuar con la ingesta de ciertos alimentos.
Generalmente, cuando aparece como efecto secundario durante la quimioterapia,

suele ser de forma repentina, pero de duración limitada a cada ciclo de trata-
miento. En cambio, durante la radioterapia la aparición suele ser de forma más
progresiva y puede perdurar hasta unas semanas después de haber finalizado el
tratamiento. Independientemente de la causa y el grado de la mucositis, es fre-
cuente la necesidad de hacer modificaciones en la alimentación para evitar una
disminución en la ingesta de alimentos.
La aparición de la mucositis no está condicionada a la realización de las medidas

higiénicas diarias (enjuagues bucales) que pueda recomendar el equipo médico,
pero sí que estas recomendaciones pueden ayudar a aligerar las molestias y el
dolor que esta pueda ocasionar.
◗ Cuando aparezca este síntoma hay que notificarlo al especialista, ya que a ve-
ces se puede mejorar con analgesia.
◗ Mantener una buena higiene bucal. Para evitar irritaciones y molestias es preci-
so utilizar dentífricos y cepillos de dientes suaves e hilo dental.

◗ Enjuagar la boca a lo largo del día con infusiones de manzanilla, tomillo o bicar-
bonato. Véase en la página 11 cómo preparar infusiones de tomillo.
◗ Mantener los labios bien hidratados con crema labial o aceite de oliva para evi-
tar que se agrieten o se resequen.
◗ Comer poco y a menudo. Intentar que sean pequeños volúmenes con un alto
valor nutritivo.
◗ Evitar cualquier alimento que pueda irritar las mucosas, como:
• Bebidas alcohólicas y café.
• Bebidas con gas y otros refrescos ácidos o irritantes (como las bebidas de cola,
por ejemplo).
• Alimentos ácidos: tomate, pimiento crudo, kiwi, limón, naranja, fresa, man-
darina, piña, vinagre, encurtidos (como los pepinillos), etc.
• Alimentos muy condimentados, picantes o salados.
• Alimentos secos o de consistencia dura (pan con corteza dura, pan tostado,
biscotes, palitos, frutos secos, galletas secas, chips, quesos secos o muy cura-
dos y cocciones tipo rebozado o gratinado).
• Alimentos pegajosos como el puré de patata, las croquetas, el plátano, el cho-

colate, etc.
• Alimentos fibrosos como algunas carnes a la plancha.
◗ Mantener una buena hidratación. Se recomienda beber alrededor de dos litros

de agua al día, principalmente en forma de agua, pero también a partir de infu-
siones, zumos de frutas (no ácidos), caldo, helados de palo (polos no ácidos), ge-
latinas, etc. Si resulta doloroso beber con normalidad, hay que intentar realizar
pequeños sorbos durante todo el día entre comidas. También puede resultar útil
utilizar una pajita flexible para dirigir los líquidos a las zonas menos dolorosas
de la boca.
◗ Procurar comer los alimentos fríos o a temperatura ambiente, ya que el calor

puede irritar todavía más la mucosa.
◗ La textura de los alimentos debe adaptarse según el dolor que produzca la
mucositis. En caso de que aparezcan pocas llagas y estas permitan mantener
una alimentación con alimentos básicos o de fácil masticación (textura blan-
da), podemos hablar de una mucositis leve. Cuando la cantidad de llagas au-
menta o el dolor que producen cuando se come es intenso y obliga a modificar
la alimentación a una textura triturada o líquida, se tratará de una mucositis
moderada o severa.
3.3.1. MUCOSITIS LEVE
◗ Comer preferiblemente los alimentos con texturas blandas como guisos, sopas,
cremas, flanes, pudins, purés, quesos tiernos, yogures, frutas maduras y dulces,
vegetales, pastas y arroces sobrecocinados, pescados y carnes muy tiernos y
jugosos, tortillas, etc. Véanse las recetas: paté de guisantes, pastel de pavo y
verduras, flan de plátano, manzana al microondas con canela, minisándwiches,

patatas al microondas rellenas al gusto, risotto de verduras y bacalao*, y arroz
con bebida vegetal de coco.
◗ Cocer todos los alimentos hasta que queden blandos y, si es preciso, añadir
salsas, caldos o zumos, principalmente en el caso de los alimentos más secos,
como algunas carnes o algún pescado. En estos, si se añaden salsas o cremas
(bechamel, mayonesa, salsa de yogur, aceite de oliva virgen) se facilitará su de-
glución. Véanse las recetas: papillote de pescado blanco con salsas, y espárragos
verdes a las tres salsas.
◗ Cortar la comida a trozos muy pequeños y masticar poco a poco. En el caso de

la carne o algunos pescados más secos habrá que elegir las opciones picadas o
trinchadas, como las hamburguesas, albóndigas o patés.
En algunos casos, aunque la mucositis sea leve, puede ser necesario triturar la
comida para facilitar una ingesta correcta.
3.3.2. MUCOSITIS MODERADA O SEVERA
◗ En el caso de mucositis más severas, será imprescindible triturar los alimentos
y las preparaciones sólidas para conseguir una textura apta para mantener
una suficiente ingesta de alimentos. El resto de alimentos con texturas líqui-
das, como caldos, sopas, cremas, purés o batidos, o semisólidas, como yogures,
pudins, flanes o gelatinas, podrán seguir formando parte de la alimentación..
◗ Comer triturado no significa renunciar al placer de comer o a los sabores típi-

cos de nuestra alimentación habitual. Casi todas las elaboraciones y platos de
una alimentación estándar se pueden adaptar a una textura triturada y, por
lo tanto, no hay que preparar siempre elaboraciones concretas o específicas
para la persona que debe comer triturado. Por lo tanto, los platos típicos y más
comunes de nuestra alimentación, como la ensalada, el pollo a la plancha, la
tortilla de patatas, la paella o los espaguetis con tomate, se pueden adaptar sin
mucha dificultad, y así se permite que toda la familia siga comiendo lo mismo
Casi cualquier plato se puede adaptar a una textura triturada. Para ello, sin embargo, hay que tener
en cuenta los siguientes aspectos:
1. Conocer de qué tipo de plato se trata:
◗ Asegurarse de que ha sido conservado correctamente y de que está en perfecto estado para ser
consumido.
◗ Asegurarse de si contiene elementos sólidos que puedan dificultar el triturado.
2. Visualizar cómo se puede hacer la mejor adaptación (si contiene elementos que den consistencia,
si tiene líquido para triturar o no, de qué forma se quiere triturar, etc.).
3. Recordar que en general es mejor calentar el plato para poder triturarlo más fácilmente.
A continuación, se presentan algunos ejemplos de cómo llevar a cabo estas adaptaciones, valorando
los ingredientes que contienen, lo que habría que añadir para triturar, etc.
para hacerlas aptas en caso de que la mucositis vaya acompañada de odinofagia o disfagia a sólidos.

ELABORACIÓN BASE INGREDIENTES PROCEDIMIENTO PARA
NECESARIOS PARA HACER UN TRITURADO
ADAPTARLA
“ESCUDELLA I CARN Ninguno ◗ Deshuesar la carne y

D’OLLA” desmenuzarla.
◗ Repartir la verdura del

cocido: una parte se
junta con la carne y la
patata y la otra, con la
pasta hervida.
◗ Triturar la carne con

la verdura y la patata
y añadir el caldo
suficiente para hacer
un triturado óptimo.
◗ Triturar la pasta con

la verdura que queda
y añadir el caldo
necesario.
TORTILLA DE PATATAS Caldo o leche ◗ Triturarlo todo con el

Y CEBOLLA caldo o leche suficiente
para hacer un triturado
óptimo.
FIDEUÁ Caldo de pescado ◗ Triturarlo todo con el

caldo suficiente para
hacer un triturado
óptimo.
LASAÑA DE POLLO Caldo de pollo o leche ◗ Triturarlo todo con el

caldo o leche suficiente
para hacer un triturado
óptimo.
Tabla para aprender a adaptar platos habituales a texturas trituradas
y solo cambie la textura. Para ello se pueden seguir las recomendaciones del
cuadro siguiente y verse también las recetas que tienen asterisco, como el ri-
sotto de verduras y bacalao*, los pinchos de pollo con manzana*, o las verduras
al microondas con vinagreta de frutos secos*, para aprender cómo adaptar un
plato habitual a una textura triturada.
◗ No siempre hay que adaptar los platos, algunos ya son aptos en su estado origi-
nal. Véanse, pues, otras recetas directamente aptas, como la crema templada de
calabaza, naranja y jengibre; el puré rápido de garbanzos con huevo; la sopa fría
de aguacate y maíz; el flan de plátano, y el flan de bebida de avena y manzana.

◗ Recordar que las proteínas son imprescindibles en todo el proceso del trata-
miento de un cáncer, por lo tanto, a pesar de comer triturado es preciso asegu-
rarse de que los purés incluyen carne, pescado o huevos tanto en el almuerzo
como en la cena. Véanse las recetas: pastel de pavo y verduras, asado de cerdo
con frutos secos*, y pudin tres sabores.
◗ Cuando se come triturado puede existir más dificultad para acabar el plato, ya
que la textura y el color homogéneos pueden aburrir. Por lo tanto, es importante
intentar mezclar diferentes texturas o consistencias y colores, y evitar volúme-
nes muy grandes. Se recomienda hacer un triturado único de unos 300-400 ml
como máximo o dos triturados más pequeños en los que se reparta este volu-
men. El triturado doble es una buena forma de simular un primer y un segundo
plato, y seguramente será más aceptado.
◗ Hay que tener en cuenta que triturado no significa siempre en forma de puré,
sino que puede ser una textura adecuada a pesar de ser sólida, siempre que sea
muy blanda, como los flanes, pudins, pasteles de carne... En la imagen siguiente
se puede ver un menú de textura modificada con tres consistencias diferentes,
todas aptas: un puré de alubias y patatas de primero, un flan de pavo con salsa
de tomate de segundo y un yogur de postre.
Menú equilibrado adaptado para la mucositis severa.
◗ En el caso de no tener mucha hambre y comer poca cantidad, es importante

enriquecer los purés con alimentos de alto valor energético y proteico, como el
aceite de oliva virgen, la nata, los quesitos, el huevo, los frutos secos molidos,
etc. Véase el apartado 4 de la guía: “Enriquecimiento energético y proteico”..

◗ Sin embargo, si no se consigue ingerir la energía y nutrientes necesarios, proba-
blemente será preciso ingerir algún tipo de suplementación nutricional artifi-
cial. Además, en los casos en los que la mucositis sea muy severa e imposibilite
la ingesta incluso de los líquidos habrá que colocar una sonda de alimentación
para asegurar la aportación nutricional e hídrica del paciente hasta que se re-
suelvan los síntomas. El médico especialista y/o el equipo de nutrición referente
indicará siempre cuál es la mejor opción.
3.4. DOLOR AL DEGLUTIR (ODINOFAGIA)
La odinofagia es el dolor que aparece durante la deglución de los alimentos o

de la saliva. Oscila desde dolor leve hasta dolor intenso y suele ir asociada a la
mucositis, aunque también puede tener otras causas. Las recomendaciones die-
téticas para la odinofagia son similares a las recomendaciones para la mucositis,
ya que, como se ha comentado, son dos síntomas que a menudo pueden coexistir.
En general hay que modificar la textura de los alimentos para poder mantener la
ingesta (véase el punto 3.3, “Inflamación de la mucosa o aparición de úlceras en
la boca y/o cuello (mucositis)”.
3.5. DIFICULTAD AL DEGLUTIR (DISFAGIA)
La disfagia se define como la dificultad o incapacidad de hacer el proceso de de-

glución de forma segura y eficaz. Este trastorno se caracteriza por una dificultad
en la preparación oral del bolo alimenticio (masticar) o en el desplazamiento de
alimentos o líquidos desde la boca hasta el estómago (deglutir). La disfagia puede
ser a líquidos, sólidos o ambos.
SÓLIDOS: dificultad para deglutir los alimentos de textura sólida o sensación

de obstáculo en el paso de los alimentos. Generalmente no presenta
problemas cuando se tragan los líquidos.
Se recomienda, principalmente, adaptar la textura de la dieta a una textura
de fácil masticación o de puré espeso.
LÍQUIDOS: se caracteriza por tos o sensación de atragantamiento posterior

a la ingesta de agua u otros líquidos. Este trastorno puede existir solo con
DISFAGIA los líquidos y, por lo tanto, la ingesta de alimentos sólidos será totalmente
segura y eficaz.
Se recomienda modificar y adaptar la viscosidad de los líquidos.
SÓLIDOS Y LÍQUIDOS: dificultad al deglutir tanto alimentos sólidos como

líquidos.
En este caso será preciso adaptar la textura de los sólidos y modificar la
viscosidad de los líquidos. Se recomienda seguir las indicaciones del médico
especialista o el equipo de nutrición referente.

Este trastorno puede aparecer como un efecto secundario de los tratamientos o
puede existir previamente al tratamiento como consecuencia de la propia enfer-
medad. En cualquier caso, es imprescindible comunicarlo al médico especialista
o personal de enfermería de referencia, ya que las complicaciones de esta altera-
ción pueden provocar deshidratación, desnutrición o complicaciones respirato-
rias severas por el elevado riesgo de aspiración.
La disfagia puede ser temporal o crónica, dependiendo de cada caso, y en ocasiones

puede ser útil un tratamiento rehabilitador de la deglución. A continuación, se ofre-
cen unas recomendaciones generales y dietéticas específicas según el tipo de disfa-
gia. Es importante consultar al especialista para hacer una valoración de la deglución
e individualizar el tratamiento, para determinar la textura y el volumen de los ali-
mentos más adecuados y que el paciente pueda hacer una deglución segura y eficaz.
◗ Comer en un ambiente tranquilo y relajado.
◗ Procurar no comer solo por si hay atragantamiento.
◗ Comer en una buena postura, sentado o lo más incorporado posible, siempre

evitando la hiperextensión de la cabeza.
◗ Realizar comidas poco voluminosas y de forma frecuente (desayuno, media

mañana, comida, merienda, cena y toma después de cenar).
◗ Tomarse el tiempo necesario para comer, lentamente y con suficiente tiempo

entre cucharadas.
◗ Comer cantidades pequeñas en cada cucharada.
◗ Evitar que se acumulen alimentos en la boca.
◗ Evitar los alimentos muy fríos y muy calientes.
◗ Dar importancia a la presentación y sabor de los platos para que sean atractivos.
3.5.1. DISFAGIA A SÓLIDOS
◗ Evitar los alimentos duros, con piel o corteza que cuesten de tragar, como el
pan, cereales de desayuno, galletas, patatas chips, fruta con piel, frutos
secos, carnes fibrosas y secas, verduras crudas, etc.
◗ Las texturas líquidas y purés son los que causan menos difi-« «Es importante
cultades para tragar, y habrá que modificar la textura del mantener al máximo
resto de alimentos sólidos, adaptándolos a las posibilida-
el tipo de platos y menús
des de deglución, en forma de alimentos de fácil mastica-
ción (sólidos blandos) como flanes, pudins, tortillas, ver-
que se consumían
duras hervidas, trinchadas o chafadas, plátano maduro de forma habitual antes
chafado, manzana al horno o purés espesos. de la enfermedad,
◗ Es importante mantener al máximo el tipo de platos y me- con la necesidad
nús que se consumían de forma habitual antes de la enfer- de modificar
medad, con la necesidad de modificar su textura. Por lo tanto, su textura.»
comer triturado no significa dejar de comer lo que a uno le ape-
tece, únicamente habrá que adaptar la textura. Véase “Tabla para

En esta imagen se pueden ver platos tan familiares como la fideuá, el pollo a la catalana, las berenjenas
rellenas, la lasaña, los huevos rellenos o las lentejas guisadas adaptados a textura modificada.
aprender a adaptar platos habituales a texturas trituradas”, de la página 21, y las

recetas con asterisco, como el risotto de verduras y bacalao*, el tabulé* o el pollo
con piña*. Véanse también otras recetas aptas, como la crema templada de cala-
baza, naranja y jengibre; el puré rápido de garbanzos con huevo; la sopa fría de
aguacate y maíz; el flan de plátano, y el flan de bebida de avena y manzana. Como
preparaciones de fácil masticación, véanse las recetas: manzana al microon-
das con canela, patatas al microondas rellenas al gusto, y pudin de manzana.
◗ Hay que recordar que las proteínas son imprescindibles en todo el proceso del
tratamiento de un cáncer, por lo tanto, a pesar de comer de forma triturada
hay que asegurarse de que los purés incluyan, tanto en el almuerzo como en
la cena, carne, pescado o huevos. Así, podremos elegir entre preparar un plato
completo, que incluya los tres grupos de alimentos necesarios (alimentos fari-
náceos, verduras y alimentos proteicos), o bien un primer plato que se acom-
pañe de un segundo plato basado en este alimento proteico, que asegurará el
contenido en proteínas (carne, pescado, marisco, huevos). Este segundo plato
puede ser un plato elaborado, como se puede ver en las recetas pastel de pavo
y verduras, pollo con piña*, asado de cerdo con frutos secos*, triturado de cerdo
marinado con piña, y pudin tres sabores*, o pueden ser platos más sencillos, es
decir, el equivalente triturado de un filete de carne o pescado a la plancha, tal y
como muestra el siguiente cuadro:

A continuación, se presenta una tabla orientativa con la cantidad de carne, pescado y huevo necesa-
ria para elaborar segundos platos sencillos que ayuden a cubrir las necesidades diarias de proteínas.
Se trata de conseguir el alimento proteico, cocerlo tal y como indica la tabla y triturarlo con el resto
de ingredientes (espesantes, líquido y aceite). Como opción complementaria, se pueden elaborar
platos a base de legumbres, que también representarán una fuente de proteína vegetal, ideal para
alternar y/o complementar con otras preparaciones proteicas de origen animal. Además, una vez co-
cinada la base elegida, en lugar de comérsela siempre de la misma forma se puede dar variedad aña-
diendo diferentes salsas, aliños o guarniciones de modo sencillo y sabroso:
PRODUCTO TÉCNICA DE INGREDIENTE ESPESANTE LÍQUIDO GRASA

(crudo) COCCIÓN (elemento que da cuerpo) (agua o (aceite
caldo) de oliva
Patata pelada Pan de molde virgen)
POLLO Plancha y hervido 12 g 75 g 5g

125 g (20 min)
25 g 50 g 5g
BUTIFARRA Plancha y hervida 12 g 75 g 5g

125 g (20 min)
25 g 75 g 5g
TERNERA Plancha y hervida 15 g 90 g 5g

125 g (20 min)
25 g 110 g 5g
MERLUZA Hervida (20 min) 12 g 25 g 5g

125 g
25 g 25 g 5g
HUEVO Huevo duro - - 80 g

5g
2 ous (hervido 10 min)
En tortilla - - 100 g -
LEGUMBRES Hervidas o con olla Alubias 50 g

150g a presión para que
queden blandas Garbanzos 120 g 5g
Lentejas 90 g
◗ En caso de que no se tenga mucha hambre y se coma poca cantidad, es impor-
tante enriquecer los purés con alimentos de alto valor energético y proteico,
como el aceite de oliva virgen, la nata, los quesitos, el huevo, los frutos secos
molidos, etc. para aumentar su valor nutritivo. Véase el apartado 4 de la guía:
“Enriquecimiento energético y proteico”.
◗ Se recomienda que los platos únicos no superen los 300 - 400 ml de volumen y,
si puede ser, repartir este volumen en un primero y un segundo más pequeños,
como normalmente se come en la mayoría de hogares.
◗ Evitar beber grandes cantidades de líquido de una vez, especialmente durante

las comidas, ya que esto puede saciar y hacer disminuir la ingesta de alimentos.
Las infusiones y los zumos de fruta son una forma agradable de hidratarse.

◗ También es importante no olvidar consumir fruta y verdura crudas, puesto que
la aportación de vitaminas y otros compuestos bioactivos son imprescindibles
durante el tratamiento. Así pues, hay que consumir sopas o purés fríos de ve-
getales tipo gazpacho, salmorejo y también preparar ensaladas y triturarlas.
Véanse las recetas: sopa de tomate y albahaca, y tabulé*. También se pueden
preparar purés de frutas triturando una fruta o más. Según la fruta o verdura
elegida, la preparación quedará más líquida o espesa. Hay que ir probando has-
ta encontrar las combinaciones adecuadas.
Purés de frutas y ensalada verde con tomate y paté de aceitunas.

A continuación, se presentan dos ejemplos de menús variados tanto para textura
de fácil masticación como de puré espeso.
PROPUESTA DE MENÚ DE TRES DÍAS DE FÁCIL MASTICACIÓN
Día 1 Día 2 Día 3
◗ Triturado de cereales ◗ Batido completo ◗ Triturado de galletas con

integrales con leche leche
Desayuno
◗ Triturado de una fruta de ◗ Plátano chafado
temporada
◗ Plato único: triturado de ◗ Crema de setas ◗ Plato completo: pudin

lentejas estofadas con tres sabores
◗ Triturado de asado de
jamón
cerdo con frutos secos y
Almuerzo fruta desecada
◗ F
lan ◗ T
riturado de fruta de ◗ Pera cocida con yogur
temporada
◗ Crema de calabacín ◗ Triturado de ensalada ◗ Judías y patatas chafadas

verde
◗ Papillote de pescado ◗ Pescado azul a la
blanco: merluza a la ◗ Tortilla a la francesa con plancha con salsa de
Cena salsa verde guarnición de verduras al limón
microondas
◗ Manzana al microondas ◗ Yogur natural ◗ Macedonia de frutas

con canela maduras
PROPUESTA DE MENÚ DE TRES DÍAS EN TEXTURA DE PURÉ ESPESO
Día 1 Día 2 Día 3
◗ Triturado de cereales ◗ Batido completo ◗ Triturado de galletas con

integrales con leche leche
Desayuno
◗ Triturado de una fruta de ◗ Triturado de una fruta de
temporada temporada
◗ Plato único: triturado de ◗ Crema de setas ◗ Plato único: triturado

lentejas estofadas con de risotto de verduras y
◗ Triturado de cerdo
jamón bacalao
Almuerzo marinado con piña
◗ F
lan ◗ T
riturado de fruta de ◗ Triturado de yogur y
temporada fruta
◗ C
rema de calabacín ◗ Sopa de tomate y ◗ Triturado de judías y
albahaca patatas
◗ T
riturado de merluza a la
salsa verde ◗ Triturado de tortilla de ◗ Triturado de salmón con
Ceba patatas salsa de limón
◗ Manzana al microondas ◗ Yogur natural batido ◗ Triturado de macedonia

con canela de frutas

3.5.2. DISFAGIA A LÍQUIDOS
Si aparece tos después de ingerir líquidos o dificultad al deglutir, es importante

consultar al médico especialista, ya que el agua y los alimentos líquidos son de
alto riesgo: pueden provocar aspiraciones y posibles infecciones pulmonares. El
equipo médico indicará cuál es la viscosidad de los líquidos recomendada en cada
caso y asesorará sobre cómo conseguirla.
◗ A la hora de comer o beber hay que procurar estar siempre incorporado y bien
sentado.
◗ Evitar los alimentos o platos con dobles texturas (textura líquida y sólida), por
ejemplo: sopa de fideos, arroz con leche, yogur con muesli, macedonia líquida,
leche con galletas mojadas o frutas como la naranja, la mandarina, la sandía o
la uva. Cuando coinciden las dos texturas en la boca es complicado controlar la
deglución de los líquidos.
◗ A pesar de no tener disfagia a sólidos, hay que evitar los alimentos fibrosos o
con filamentos como la piña, la alcachofa, los espárragos, las carnes fibrosas,
etc. y también los alimentos que se fraccionan fácilmente en partículas cuando
se mastican, como las galletas, patatas chips, palitos, frutos secos, etc.
◗ Hay que mantener una buena hidratación, adaptando todos los líquidos a la
viscosidad recomendada, por lo tanto, no solo hay que hacerlo con el agua,
sino también con los zumos, caldos, infusiones, etc. a partir de espesantes ins-
tantáneos comerciales. También se encuentran en las farmacias aguas ya ge-
lificadas.
! NOTA: los espesantes instantáneos comercializados para añadir al agua o alimentos líquidos
se disuelven en frío y se pueden comprar neutros (no modifican el sabor ni el olor del ali-
mento) o saborizados. Será el especialista quien indicará la viscosidad más adecuada (néctar,
miel o pudin) en cada caso. Será necesario seguir las instrucciones de cada espesante con el fin de
conseguir la viscosidad adecuada.
◗ También es interesante saber qué bebidas y alimentos ya corresponden a cada

viscosidad sin necesidad de espesante con el fin de facilitar su ingesta.
◗ Aparte de los espesantes comerciales para líquidos, existen también otros in-
gredientes caseros que pueden ayudar a espesar, como los cereales dextrinados,
el puré de patata instantáneo, la tapioca, el almidón de maíz o la Maizena.
◗ En caso de disfagia a líquidos, será preciso preguntar al especialista cuáles de

las recetas de la guía son aptas y cómo es debido adaptar su viscosidad para
ajustarla a las necesidades específicas y características concretas.

VISCOSIDAD CARACTERÍSTICAS Ejemplos de alimentos de cada grupo
Líquido Tipo agua. Sin modificaciones.. Zumos, infusiones y tés, café, leche y
bebidas en general. Caldos.
Néctar Textura tipo néctar o zumo de melocotón. Zumo de tomate, zumo de melocotón,
cremas de verduras comerciales,
Se puede beber con la ayuda de una
gazpacho, yogures líquidos para beber.
pajita o directamente con un vaso.
Cuando se decanta el líquido, cae en
forma de filamento.
Miel Textura similar a la miel. Yogur batido, leche condensada, natillas.

No se puede beber con la ayuda de una
pajita, pero sí de un vaso.
Cuando se decanta, cae en forma de
gotas grandes y no mantiene la forma.
Pudin Textura tipo pudin o flan. Flan, cuajada, requesón, crema.

Solo se puede comer con una cuchara.
Cuando se decanta, cae en masa y
mantiene su forma.
! NOTA IMPORTANTE: la gelatina tipo Royal® o gelatinas convencionales (cola de pescado) de

venta en los supermercados no son adecuadas para la disfagia a líquidos. Cuando entran en
contacto con la saliva se vuelven líquidas y, por lo tanto, no son seguras para deglutir. Sí lo es,
en cambio, el agar-agar. Véase la receta: gelatina de jengibre.
3.6. D
ISMINUCIÓN O DESAPARICIÓN DEL SABOR (HIPOGEUSIA/
AGEUSIA) O ALTERACIÓN/APARICIÓN DE SABOR METÁLICO
(DISGEUSIA)
La modificación del sabor de determinados alimentos se produce por los efectos

que tienen los diferentes tratamientos sobre las papilas gustativas situadas en la
cavidad oral. Los pacientes perciben una disminución del sabor o la falta de este
en determinadas comidas (hipogeusia/ageusia) o un sabor distorsionado, metá-
lico o amargo (disgeusia). En el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello este
síntoma se presenta de forma más habitual durante la radioterapia, aunque tam-
bién puede aparecer después de la cirugía o durante la quimioterapia, en función
del tipo. En este último caso la recuperación del sabor suele ser rápida una vez
finalizado el tratamiento. En cambio, si aparece como consecuencia de la radio-
terapia o cirugía, la mejora puede ser parcial una vez finalizado el tratamiento e
incluso puede perdurar semanas o meses después. Esta modificación del sabor en
cualquier etapa del tratamiento puede favorecer que el paciente deje de disfrutar
de la comida porque le resulta desagradable, y eso puede limitar el seguimiento
de una alimentación equilibrada y suficiente, y conducir a una pérdida de peso.

◗ Mantener una correcta higiene bucal.
◗ Enjuagarse la boca con agua de manzanilla o bicarbonato antes de comer.
◗ Entre comidas, comer caramelos o chicles sin azúcar, ya que pueden ayudar a
evitar el mal sabor de boca.
◗ Utilizar utensilios de madera para cocinar y cubiertos de plástico para comer.
◗ Suprimir las bebidas alcohólicas y el tabaco.
Recomendaciones dietéticas en caso de hipogeusia o ageusia
◗ Aumentar la condimentación de los alimentos con especias y/o hierbas aro-

máticas (menta, albahaca, orégano, romero, tomillo, laurel, hinojo), ajo, zumos
cítricos, sal (siempre que no esté contraindicada) o potenciadores del sabor (cu-
bos de caldo). Véanse las recetas: tacos de pescado adobado y frito, cebiche, y
tabule*.
◗ Elegir sabores fuertes, como el queso curado o el jamón, y mezclarlos con cre-
mas o verduras para potenciar su sabor.
◗ También se recomienda elegir alimentos líquidos o jugosos cuando hay dismi-

nución del sabor, ya que se favorece la disolución de los sabores y la entrada de
estos en las papilas gustativas.
Recomendaciones dietéticas en caso de disgeusia
◗ El organismo acostumbra a relacionar el hecho de encontrarse mal con los ali-
mentos que se acaban de injerir, creando aversión. Así, para evitar esta aversión
a la comida, se recomienda no ingerir los alimentos que más gustan entre una
y dos horas antes ni tres horas después de la quimioterapia. Se aconseja justo
lo contrario: comer alimentos inusuales para el paciente o especialmente aro-
matizados.
◗ Comer frutas ácidas (naranja, limón, fresas, kiwi, piña, etc.) porque pueden ayu-
dar a hacer desaparecer el sabor metálico.
◗ Para eliminar sabores extraños, paladear té (con menta o limón), otras infusio-
nes o zumos de fruta antes, durante y después de las comidas. Véanse las rece-
tas: infusión de jengibre, gelatina de jengibre y menta, y polo de kiwi y menta.
◗ En el caso de apreciar sabores desagradables en el agua y para asegurar su con-

sumo (1,5 - 2 l/día) se pueden añadir unas gotas de limón, diluir el zumo de un
limón en un litro de agua o poner cubitos de cítricos dentro del agua. Véase la
receta: cubitos de cítricos.
◗ En la mayoría de casos el sabor metálico aparece en el momento de comer, por

lo tanto, es preferible comer pequeñas cantidades de diferentes platos que mu-
cha cantidad de un solo plato, es decir, comer tipo “de tapas”.
◗ Hay que asegurar un consumo suficiente de alimentos ricos en proteínas de

buena calidad como la carne, el pescado, el marisco y los huevos; o también
para hacerlas aptas en caso de que la disgeusia vaya acompañada de odinofagia o disfagia a sólidos.

a partir de combinaciones con alimentos de origen vegetales (véase el
cuadro “Combinaciones de alimentos de origen vegetal para conse-
«
guir proteína de alto valor biológico”, pág 8). En ocasiones estos «Hay que aprovechar
alimentos, sobre todo la carne y el pescado, suelen ser los que
la ocasión para conocer
provocan más sabores desagradables y, por lo tanto, hay que
nuevas culturas alimentarias
prepararlos de forma que se consigan enmascarar y así se
puedan consumir diariamente: y elegir preparaciones
especiadas y atractivas,
• Macerarlos en zumos cítricos, salsas agridulces o especias
no picantes. Véanse las recetas: cebiche, y tacos de pescado pero al mismo
adobado y frito. tiempo sencillas
• Añadir ingredientes o condimentos dulces o aromáticos (fru- de preparar»
ta, fruta desecada, compotas, mermeladas, miel, etc.). Véanse las
recetas: pinchos de pollo con manzana*, pollo con piña*, y triturado
de cerdo marinado con piña.
• Preparar pudins, croquetas, buñuelos, empanadas o canelones. Véanse las

recetas: pastel de pavo y verduras, empanadas frías de huevo duro, y empa-
nadas calientes de carne.
◗ Si además de la disgeusia existe también una alteración del olfato, hay que
evitar alimentos de olor fuerte como el pescado azul, la coliflor o la col, los
alimentos fritos, y elegir preparaciones frías o templadas, ya que desprenden
menos olores.
◗ Preparar platos poco conocidos o diferentes. Muchas veces el mal sabor de los
alimentos se acentúa cuando no se cumple lo que se espera de un plato; así,
si se preparan platos diferentes que no se han probado nunca se minimiza el
efecto de la expectativa y se pueden tolerar más los sabores extraños. Hay que
aprovechar la ocasión para conocer nuevas culturas alimentarias y elegir pre-
paraciones especiadas y atractivas, pero al mismo tiempo sencillas de preparar.
Véanse las recetas: dahl hindú*, pollo tandoori, espaguetis yakisoba, y tabulé*.
3.7. BOCA SECA (XEROSTOMÍA)
La boca seca es un síntoma habitual en los pacientes con cáncer de cabeza y cue-
llo. Se produce por una disminución en la calidad y la cantidad de saliva segre-
gada, causada principalmente por el tratamiento de radioterapia y también por
alguna cirugía de resección. Este efecto se denomina xerostomía y en la gran ma-
yoría de pacientes con cáncer de cabeza y cuello puede perdurar durante meses
después de haber finalizado el tratamiento. Es el síntoma crónico más frecuente
en el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello.
Cuando la xerostomía aparece durante el tratamiento con quimioterapia suele

ser de forma leve y, habitualmente, no es necesario hacer grandes cambios en la
alimentación. Sin embargo, si aparece después de la radioterapia o cirugía suele
ser más severa y obligará a hacer modificaciones en la dieta para poder mantener
una ingesta correcta y suficiente.
* L’asterisc al costat de les receptes indica que també estan adaptades a una textura tova o triturada
per fer-les aptes en cas que la disgèusia vagi acompanyada de mucositis greu, odinofàgia o disfàgia a
sòlids.

◗ Enjuagarse la boca antes de las comidas con soluciones de agua con bicarbona-
to y sal, limón, manzanilla o colutorios bucales.
◗ Mantener una buena higiene bucal; sobre todo lavarse los dientes después de
las comidas.
◗ Evitar los colutorios bucales con alcohol, ya que todavía resecan más.
◗ Tomar líquidos frecuentemente. Es recomendable llevar consigo siempre una

botella de agua pequeña para poder hacer pequeños sorbos según se necesite.
◗ Lubrificar los labios con protector labial.
◗ Utilizar un humidificador ambiental para dormir. Algunas personas pueden no-

tar cierta mejora.
◗ Intentar respirar siempre por la nariz y no por la boca.
◗ Evitar las bebidas alcohólicas, el tabaco y la cafeína.
◗ Beber agua frecuentemente todo el día y durante las comidas:
• Durante todo el día para ayudar a refrescar la boca y a la vez hidratar. También
se pueden comer helados de hielo, granizados caseros o dejar deshacer en la
boca cubitos o gelatinas elaborados con zumo de fruta o infusiones de menta
o tomillo. Véanse las recetas: infusión de jengibre, gelatina de jengibre y men-
ta, granizado de pera y menta, cubitos de cítricos, y polo de kiwi y manzana.
• Durante las comidas es necesario facilitar la deglución de los alimentos. Una

buena opción es preparar una limonada diluida —un litro de agua con el
zumo de un limón—, que además de ayudar a la deglución puede ayudar a
salivar a un poco más.
◗ Consumir alimentos ácidos (excepto si hay mucositis), ya que pueden ayudar a

estimular la producción de saliva:
• Tomar entre comidas trozos de fruta ácida, como la piña o la naranja.
• Preparar platos tanto fríos como calientes con alimentos ácidos como el toma-
te, el limón, los frutos rojos y otras frutas. Véanse las recetas: pollo con piña*,
cebiche, sopa de tomate y albahaca, y helado al momento de frutos rojos.
• Añadir un chorro de limón sobre las preparaciones que lo permitan, como un
filete de pescado a la plancha.
◗ La textura y consistencia de los alimentos es de gran importancia:
• Incorporar a las comidas alimentos con alto contenido en líquido para favo-
recer la formación del bol alimenticio y la deglución, como purés y cremas
de verduras, sopas, pudins, purés de frutas, flanes, batidos de leche, gelatinas
o yogures. Véanse las recetas: sopa de tomillo; sopa de tomate y albahaca;
crema templada de calabaza, naranja y jengibre; arroz con bebida vegetal de
coco, y batidos completos.
para hacerlas aptas en caso de que la xerostomía vaya acompañada de mucositis severa, odinofagia o
disfagia a sólidos.

• La textura de la dieta más adecuada en la mayoría de los casos es que sea
fácil de masticar. Incluye los alimentos blandos con un alto contenido en
líquido del punto anterior, y otros como el arroz y la pasta muy cocidos; los
quesos frescos, tiernos o cremosos; las verduras poco fibrosas y muy cocidas;
la mayoría de pescado; las tortillas y los revueltos; algunas carnes tiernas
como el muslo de pollo desmenuzado o las hamburguesas, o incluso los pu-
dins o pasteles de carne; las frutas maduras y blandas, cocidas o en almíbar.
Véanse las recetas: flan de bebida de avena y manzana, pastel de pavo y ver-
duras, pudin tres sabores, y minisándwiches.
• Elaborar platos jugosos. Si se cocina arroz, que sea caldoso; si se cocina carne,
que sea estofada y con bastante jugo. Hay que escurrir poco los alimentos
hervidos como la pasta y la verdura para dejarlos húmedos y facilitar su de-
glución.
• Añadir salsas a algunas preparaciones más secas, como algunas carnes o

pescados, para ayudar a su deglución: bechameles, vinagretas, mayonesa li-
gera, etc. Véanse las recetas: espárragos al vapor a las tres salsas, y papillote
de pescado blanco con salsas.
• Evitar comidas espesas, pegajosas, secas y fibrosas, como el pan, algunas car-
nes a la plancha, el puré de patatas muy espeso, las croquetas, etc.
! NOTA: no hay que desanimarse e ir introduciendo alimentos de una forma regular. Aunque
no se toleren la primera vez, es necesario volverlo a intentar en otra ocasión.
3.8. DIARREA
La diarrea se define como un aumento de la frecuencia de deposiciones acompa-

ñado de una disminución de su consistencia. Durante el tratamiento del cáncer
de cabeza y cuello puede aparecer como un efecto secundario de la toxicidad de
la quimioterapia, pero también puede tener otras causas, como la adminis-
tración de antibióticos después de la cirugía o en otras fases del trata-
miento. Se puede presentar de forma leve o más severa, dependiendo
de cada caso. «Ante una diarrea
persistente, evitar comer
durante las primeras
◗ Lavarse siempre las manos después de ir al baño.
seis horas y beber pequeños
◗ Mantener limpia el área rectal: limpiarla con agua y jabón sua-
sorbos de agua o bebidas
ve y aplicar una crema hidratante o impermeabilizante para
evitar irritaciones, en el caso de diarreas abundantes.
isotónicas, cada 15 o 20
minutos»
◗ Ante una diarrea persistente, evitar comer durante las primeras
seis horas y beber pequeños sorbos de agua o bebidas isotónicas
(Gatorade®, Aquarius®, Isostar®, Powerade®, etc.) cada 15 o 20 minu-
tos.
◗ Si la diarrea persiste a pesar de las medidas dietéticas, consultar al médico es-
pecialista o al personal de enfermería de referencia.

◗ Mantener una hidratación correcta. Se recomienda beber muchos líquidos en
pequeños sorbos durante el día, tipo agua, infusiones, caldo o bebidas isotóni-
cas. Estas últimas son aconsejables porque aportan agua y minerales
BEBIDA ISOTÓNICA CASERA:Mezclar en un litro de agua el zumo de dos limones, una cucharada
sopera de miel, una cucharadita de postre de sal marina y una cucharadita de postre de bicarbonato
sódico. Cuando estos ingredientes estén disueltos, dejarla en la nevera hasta que esté fresca.
◗ Realizar diferentes comidas al día en pequeños volúmenes.
◗ Progresar en la alimentación a medida que mejoren las deposiciones. Se re-

comienda empezar con dieta líquida, por ejemplo, con agua de arroz, y si esta
se tolera bien, probar alimentos de fácil digestión, como el puré de patata y
zanahoria, el arroz hervido, el pescado blanco o el pollo hervido, y la manzana
al horno o rallada.
◗ Ir introduciendo otros alimentos en función de las deposiciones y según la to-

lerancia: pan tostado tipo biscote, palitos y cereales dextrinados (cereales de
desayuno en polvo para adultos), carne, pescado, huevos (tortilla a la francesa,
pollo a la plancha, pescado en papillote), pasta, arroz y sémolas de arroz, trigo y
tapioca, galletas tipo maría, etc. Véanse las recetas: papillote de pescado blanco
con salsas, y pinchos de pollo con manzana*.
◗ Utilizar cocciones sencillas (hervido, plancha, vapor y horno), que son más fá-
ciles de digerir.
◗ Comer fruta cocida, al horno, al microondas o en compota; fruta en almíbar

(manzana, melocotón, pera) o plátano maduro. Véase la receta: manzana al mi-
croondas con canela.
A continuación, se presenta un cuadro en el que se indican los alimentos reco-

mendados y los que hay que evitar por cada grupo de alimentos:
para hacerlas aptas en caso de que la diarrea vaya acompañada de mucositis severa, odinofagia o
disfagia a sólidos.

ALIMENTOS RECOMENDADOS A EVITAR
Bebidas Bebidas isotónicas tipo Gatorade®, Bebidas alcohólicas

Isostar®, Aquarius®
Café
Agua e infusiones
Zumos de fruta naturales o
Caldos comerciales, a excepción del que se
indica
Zumo de manzana comercial
CEREALES Arroz, sémola de arroz, pasta italiana, Todos los tipos integrales
pan tostado, biscotes, galletas tostadas.
Bebida vegetal de arroz
LÁCTEOS Leche o derivados sin lactosa Leche y derivados, postres lácteos,

yogures con trozos de fruta
Yogur natural
FRUTA Manzana cocida Todas, excepto las indicadas

Pera o melocotón en almíbar
Plátano muy maduro
Membrillo
VERDURAS Patata, zanahoria, cebolla rallada, Todas, excepto las indicadas

calabacín sin piel y calabaza cocidos
Caldo vegetal
LEGUMBRES No permitidas Lentejas, garbanzos, alubias, habas...
FRUTOS SECOS No permitidos Almendras, avellanas, nueces...
CARNE, PESCADO Y Pollo, pavo y conejo Resto de carnes

HUEVOS
Pescado blanco Pescado azul
Tortilla a la francesa y huevo duro
DULCES Azúcar Chocolate, bollería, golosinas...
COCCIONES Hervido, plancha, vapor, horno y Fritos, rebozados, estofados...

microondas

3.9. ESTREÑIMIENTO
El estreñimiento es un síntoma común en muchas personas en trata-

miento oncológico. Las causas más frecuentes son principalmente
algunos cambios producidos en la dieta, como la disminución de la « «El estreñimiento
ingesta de líquidos y/o de alimentos ricos en fibra, la disminución es un síntoma común
o la falta de ejercicio físico y también determinados fármacos en muchas personas en
utilizados durante el tratamiento. Todo ello puede ocasionar que
tratamiento oncológico […].
disminuyan los movimientos intestinales, favoreciendo que los
excrementos no absorban líquido. Entonces estos se vuelven se- Se recomienda en general
cos y duros, dando como resultado un cuadro de estreñimiento que seguir una dieta rica
suele ir acompañado de dolor y molestias durante la evacuación. en fibra»
En el cáncer de cabeza y cuello es un síntoma frecuente, sobre todo
en personas que necesitan fármacos opiáceos durante el tratamiento,
como la morfina, la oxicodona o el fentanilo, entre otros. Se recomienda en
general seguir una dieta rica en fibra, pero en muchos casos también será nece-
sario combinar las recomendaciones dietéticas con algún tipo de laxante. En este
caso, es importante consultarlo con el especialista de referencia.
◗ Realizar ejercicio físico a diario. Intentar caminar cada día un rato, 20-30 minu-
tos como mínimo.
◗ Si no se puede caminar, hay que movilizar el intestino con pequeños masajes
rotativos en el abdomen en el sentido de las agujas del reloj.
◗ Intentar mantener unos horarios regulares para ir al baño y dedicar cada día, a
la misma hora, un rato para sentarse en el inodoro, aunque en un primer mo-
mento no se realicen deposiciones.
◗ Tomarse el tiempo necesario y relajarse haciendo respiraciones profundas.
◗ No tomar laxantes sin consultarlo previamente con el especialista.
◗ Hidratarse correctamente, principalmente a base de agua, pero también con
infusiones, caldos o zumos de fruta o verdura naturales, prioritariamente con
pulpa (ciruela, naranja, piña, tomate, etc.). Hay que ir bebiendo a lo largo de
todo el día, entre horas, alrededor de dos litros.
◗ Beber en ayunas uno o dos vasos de agua templada. Si no hay náuseas, se pue-
de añadir una cucharada de aceite de oliva virgen al agua y seguidamente una
pieza de fruta, como un kiwi o una naranja.
◗ Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra (cereales y derivados integra-

les, verduras, fruta, fruta desecada y frutos secos).
◗ Condimentar las comidas con abundante aceite de oliva virgen.
◗ Si se elaboran cremas, purés, zumos o batidos, no colar nunca su contenido con
el fin de evitar eliminar la fibra.
A continuación, se presenta un cuadro en el que se incluyen los alimentos indica-

dos o los que hay que evitar según el grupo al que pertenecen.

EJEMPLOS DE PLATOS PARA INTRODUCIR MÁS FIBRA EN LOS ALMUERZOS Y CENAS
Ensaladas/ensaladas de cereales integrales, legumbres y/o vegetales, fruta desecada, frutos secos...
◗ Ensalada de arroz integral, pepino, zanahoria rallada, pipas o semillas y pasas.

◗ Ensalada de lentejas con cebolla, tomate y maíz.
◗ Véase la receta: ensalada de tres cereales con salmón*.
◗ Véase la receta: endibias rellenas de quinua y frutos secos.
Platos guisados/rehogados:
◗ Guisantes rehogados con cebolla y champiñones.

◗ Espinacas con pasas y piñones.
◗ Legumbres guisadas. Véanse las recetas: dahl hindú*, y puré rápido de garbanzos con huevo.
◗ Cereales guisados. Véase la receta: cazuela de avena con verduras.
◗ C
arnes guisadas. Véanse las recetas: pollo con piña*, y asado de cerdo con frutos secos y fruta desecada*.
Tortillas/revueltos:
◗ Tortillas: de espinacas, de berenjena, de alubias, de champiñones...

◗ Revueltos de ajos tiernos, de alcachofas...
Verduras solas:
◗ Cremas de verduras (sin colar).

◗ Verduras al vapor. Véase la receta: espárragos al vapor a las tres salsas.
◗ Verduras al microondas. Véase la receta: verduras al microondas con vinagreta de frutos secos*.
ALIMENTOS PARA PICAR ENTRE HORAS.

Se pueden comer así o se pueden triturar para adaptarlos a la textura que se desee.
◗ Muesli, cereales de desayuno integrales (sin azúcar)

◗ Yogur con avena y pasas
◗ Yogur natural con pasas y nueces
◗ Palomitas. Véase la receta: palomitas con jengibre.
◗ U
n puñado de frutos secos
◗ U
n puñado de fruta desecada: pasas, ciruelas, albaricoques...
◗ F
ruta entera con piel: manzana, uva, pera, melocotón, ciruela...
◗ F
ruta sin piel: mango, piña, granada...
n caso de que el estreñimiento se acompañe de mucositis, odinofagia o disfagia será necesario
E
comer la fruta en forma de puré.
◗ P
olos y helados caseros de fruta. Véanse las recetas: polo de kiwi y manzana, y helado al momento
vfgdfgsdf*
de frutos rojos.
◗ Palitos integrales o con cereales y semillas
◗ Galletas integrales
◗ Sándwich de pan alemán con lo que más apetezca dentro.
* El asterisco junto a las recetas indica que también están adaptadas a una textura blanda o
triturada para hacerlas aptas en caso de que el estreñimiento vaya acompañado de mucositis
severa, odinofagia o disfagia a sólidos.

4. Enriquecimiento energético y
proteico
Durante el tratamiento del cáncer, y especialmente cuando la vía de entrada de los
alimentos se ve afectada, como en el cáncer de cabeza y cuello, es frecuente la pér-
dida de hambre o la disminución de la ingesta a causa del dolor al masticar o tragar.
Como ya se ha descrito a lo largo de esta guía, es imprescindible asegurar que el

cuerpo reciba la energía y las proteínas necesarias para mantener un buen estado
nutricional y hacer frente al tratamiento. En el caso de una ingesta disminuida,
pues, se recomienda enriquecer las preparaciones que se consumirán. Por ejem-
plo, si lo que apetece es un yogur, hay que procurar que este sea lo más nutritivo
posible, por lo tanto, se le pueden añadir diferentes ingredientes, como leche en
polvo, frutos secos en polvo, miel, mermelada, nata..., que aumentarán su valor
nutritivo sin aumentar mucho el volumen.
A continuación, se detallan algunos de los ingredientes que pueden ayudar a en-

riquecer las preparaciones, clasificados según si aumentan de una forma signifi-
cativa el contenido energético o proteico del plato.
4.1. ENRIQUECIMIENTOS ENERGÉTICOS
Son alimentos que nos aportan bastantes calorías en poca cantidad, como el aceite, la
mantequilla, la nata, los quesos secos o curados, la miel, las mermeladas, la leche con-
densada, concentrada o en polvo, la fruta desecada... En la tabla siguiente se listan dife-
rentes alimentos útiles para hacer aumentar el valor energético de las preparaciones.
◗ Aceite de oliva virgen ◗ Miel, azúcar

◗ Mantequilla, margarina ◗ Mermelada
◗ Bechamel ◗ Cacao en polvo
◗ Yema de huevo ◗ Cereales de desayuno en polvo
◗ Leche en polvo entera ◗ Papillas infantiles multicereales
◗ Leche en polvo desnatada ◗ Harina de maíz
◗ Leche condensada ◗ Harina de legumbres
◗ Crema de leche, nata ◗ Galletas maría (2 u.)
◗ Quesito ◗ Fruta desecada (orejones)
◗ Queso semicurado ◗ Carne y pescado
◗ Queso muy curado (tipo parmesano) ◗ Aguacate
◗ Frutos secos (avellanas, nueces...)
Ingredientes para enriquecer el valor energético de las preparaciones.

4.2. ENRIQUECIMIENTOS PROTEICOS
Son principalmente los alimentos que en poca cantidad nos aportan bastantes
proteínas (huevos, carne, pescado, leche en polvo, quesos —principalmente los
curados—, frutos secos...). En la tabla siguiente se listan las principales fuentes
proteicas que pueden ayudar a enriquecer las preparaciones.
◗ Huevo ◗ Quesito tipo Kiri®

◗ Yema de huevo ◗ Jamón cocido
◗ Clara de huevo ◗ Atún en lata
◗ Pechuga de pollo, pavo ◗ Yogur desnatado
◗ Pescado (blanco, azul) ◗ Yogur entero
◗ Leche en polvo entera ◗ Pavo
◗ Leche en polvo desnatada ◗ Frutos secos
◗ Queso fresco ◗ Papillas infantiles multicereales
◗ Queso tipo parmesano ◗ Harina de legumbres
◗ Queso emmental
Ingredientes para enriquecer el valor proteico de las preparaciones.
ENRIQUECIMIENTOS ENERGÉTICOS ENRIQUECIMIENTOS PROTEICOS

Cantidades correspondientes a 20 gramos Cantidades correspondientes a 20 gramos de atún
de mantequilla (150 kcal), miel (60 kcal), en lata (5,3 g de proteína), leche en polvo desnatada
mermelada (55 kcal), aceite (180 kcal), (7 g de proteínas), frutos secos molidos
nata (41 kcal) y fruta desecada (4 g de proteínas), jamón cocido (3,7 g de proteínas),
(pasas, orejones...) (95 kcal). quesito (2 g de proteínas) y un huevo entero
(7,5 g de proteínas)

Como se ha podido observar en las tablas, hay alimentos que nos pueden ayudar
a aumentar tanto el contenido energético como el proteico. Estos serían: la yema
de huevo, la leche en polvo entera, los quesos, los frutos secos, las harinas de
legumbres...
El alimento o alimentos que se eligen para enriquecer también vendrán determi-

nados por diferentes aspectos culinarios y que cabrá tener en cuenta, por ejem-
plo, si la preparación es dulce o salada, fría o caliente, el momento en el que se
añaden a la preparación o si modificarán su consistencia final. A continuación, se
detallan los alimentos más idóneos según la elaboración que se desee enriquecer:
Elaboración a Alimentos que podemos utilizar para enriquecerla (siempre en función de los
enriquecer ingredientes de la propia elaboración)
Añadir una cucharada de aceite de oliva virgen o mezclar una cucharada de leche en
Sopas
polvo, huevo duro a rodajas, tacos de jamón o de pan tostado.
Añadir una cucharada de aceite de oliva virgen, de nata, de papillas multicereales

Cremas y purés o de harina de legumbres, o mantequilla. Mezclar el queso (semicurado, curado y
quesitos) o añadir un huevo rallado por encima o triturado dentro de la preparación.
Añadir frutos secos y fruta desecada o frutas como el aguacate. Aliñar con salsas y
Ensaladas vinagretas a base de aceite de oliva virgen, miel, mayonesa o salsa de yogur. Incluir
alimentos proteicos como el huevo, el atún en lata o el pollo desmenuzado.
Acompañar con salsas que incluyan carne picada, aceite de oliva virgen, frutos secos
y fruta desecada, crema de leche o nata, a las que también podemos incorporar leche
Pastas y arroces en polvo. Añadir queso rallado por encima. En platos de pasta fría, acompañarla
con salsas a base de aceite de oliva virgen, mayonesa, salsa rosa o aguacate. A las
ensaladas de pasta, añadirles huevo duro, atún en lata, pollo...
Aliñar con aceite de oliva virgen, vinagretas con miel o salsas como bechamel o
Verduras mayonesa. Rebozar las verduras con pan rallado y huevo o harina de legumbres.
Acompañarlas con huevo duro o atún en lata o saltearlas con tacos de jamón.
Carne y pescado Acompañar con salsas o rebozar con pan rallado, harina y huevo.
Mezclar leche en polvo, galletas tipo maría desmenuzadas, cereales de desayuno,

Leche
papillas multicereales, cacao en polvo, leche condensada, miel o azúcar.
Mezclar leche en polvo, frutos secos, fruta desecada, trocitos de fruta en almíbar,
Yogur galletas tipo maría, cereales de desayuno en polvo, papillas multicereales, leche
condensada, miel, azúcar o mermelada.
Finalmente, también se puede optar por preparar postres caseros tipo pudin o
flanes a base de huevo, azúcar, nata o fruta a trocitos. Véanse las recetas: papi-
llote de pescado blanco con salsas, pastel de pavo y verduras, pudin de manzana,
flan de plátano, y flan de bebida de avena y manzana.

5. Recetas
A continuación, se incluyen una serie de recetas pensadas especialmente para
ayudar a comer de la forma más nutritiva posible cuando aparezcan los diferen-
tes efectos secundarios del tratamiento. Las recetas no son totalmente cerradas,
cada persona las puede modificar según sus preferencias o necesidades. El obje-
tivo es dar ideas para que cada uno haga versiones personalizadas o adaptadas a
los productos de temporada, gustos, disponibilidad de alimentos en casa, combi-
naciones de síntomas, etc.
La mayoría de recetas están descritas para una ración; así, si se quiere cocinar
solo para uno mismo hay que seguir los ingredientes y la preparación. Si se quie-
ren elaborar más raciones, habrá que preparar más cantidad para congelar o con-
servar para los días siguientes, y solo habrá que multiplicar los ingredientes por
el número de raciones que se deseen hacer de la receta.
A tener en cuenta a la hora de leer las recetas:
c/c: cucharadita de café

c/p: cucharadita de postre
c/s: cucharada sopera
A través de un código de colores se identificará cada receta por poder ver de un

modo muy sencillo para qué síntomas es apta o recomendada. Así pues:
● pérdida de hambre
● náuseas y vómitos
● boca seca (xerostomía)
● alteración del sabor y/o aparición del sabor metálico (disgeusia)
● inflamación de la mucosa (mucositis leve)
● inflamación de la mucosa (mucositis severa)
● dificultad para deglutir (disfagia)
● estreñimiento
● diarrea
Además, todas las recetas marcadas en el texto o la lista con un asterisco, aparte
de su forma original, están adaptadas a una textura pudin o puré para hacerlas
aptas en caso de mucositis, odinofagia o disfagia a sólidos, caso en que será nece-
sario adaptar la textura de los alimentos. En la misma receta se explica los pasos
a seguir para triturarla correctamente. Sin embargo, la textura final deberá ser
adaptada a las necesidades de cada persona, y se deberá incrementar o disminuir
el volumen de líquido para hacerla más o menos espesa. También el aparato utili-
zado para triturar puede variar la textura final, por lo tanto, cada persona deberá

adaptar las recetas a sus necesidades. En el caso de disfagia puede ser necesario
colar la preparación una vez triturada para homogeneizarla y que no queden
dobles texturas.
Además, como cada persona es diferente y la intensidad y la gravedad de los

efectos secundarios varían, habrá recetas no especificadas para un síntoma en
concreto pero que apetecerán y serán toleradas y, al contrario, podrá ser que al-
gunas estén indicadas para un síntoma determinado pero alguna persona no las
tolere bien.
mucosa (mucositis)
Boca seca (xerostomía)
Inflamación
Alteración del sabor
(ageusia, disgeusia)
Náuseas y vómitos
Pérdida de hambre
Disfagia a sólidos
Estreñimiento
Diarrea
Severa
Leve
LISTA DE RECETAS:
1. Infusión de jengibre ● ● ● ●
2. Gelatina de jengibre y menta ● ● ● ● ● ● ●
3. Palomitas con jengibre ● ● ● ●
4. Granizado de pera y menta ● ● ● ●
5. Papillote de pescado blanco con salsas ● ● ● ● ●
6. Verduras al microondas con vinagreta de frutos secos* ● ● ● ● ● ●
7. Paté de guisantes ● ● ● ● ● ● ●
8. Cubitos de cítricos ● ● ●
9. Sopa de tomillo ● ● ● ●
10. Pollo con piña* ● ● ● ● ● ●
11. Cebiche ● ● ● ●
12. Pastel de pavo y verduras ● ● ● ●
13. Sopa de tomate y albahaca ● ● ● ●
14. Crema templada de calabaza, naranja y jengibre ● ● ● ● ● ●
15. Tacos de pescado adobado y frito ● ●
16. Pinchos de pollo con manzana* ● ● ● ● ● ●
17. Asado de cerdo con frutos secos y fruta desecada* ● ● ● ● ●
18. Empanadas frías de huevo duro ● ● ●
19. Empanadas calientes de carne ● ● ●
20. Dahl hindú* ● ● ● ● ● ●
21. Pollo tandoori ●
22. Tabule* ● ● ● ● ● ● ●
23. Espaguetis yakisoba ●

mucosa (mucositis)
Boca seca (xerostomía)
Inflamación
Alteración del sabor
(ageusia, disgeusia)
Náuseas y vómitos
Pérdida de hambre
Disfagia a sólidos
Estreñimiento
Diarrea
Severa
Leve
LISTA DE RECETAS:
24. Ensalada de tres cereales con salmón* ● ● ● ● ●
25. Cazuela de avena con verduras ●
26. Helado al momento de frutos rojos ● ● ● ● ●
27. Flan de bebida de avena y manzana ● ● ●
28. Polo de kiwi y manzana ● ● ● ● ●
29. Endibias rellenas de quinua y frutos secos ● ●
30. Espárragos al vapor a las tres salsas ● ● ● ●
31. Arroz con bebida vegetal de coco ● ● ● ●
32. Risotto de verduras y bacalao* ● ● ● ●
33. Patatas al microondas rellenas al gusto ● ● ● ●
34. Puré rápido de garbanzos con huevo ● ● ● ● ●
35. Pudin tres sabores ● ● ● ● ●
36. Triturado de lentejas estofadas con jamón ● ● ● ●
37. Sopa fría de aguacate y maíz ● ● ● ● ● ●
38. Minisándwiches ● ●
39. Flan de plátano ● ● ● ● ● ●
40. Triturado de cerdo marinado con piña ● ● ●
41. Manzana al microondas con canela ● ● ● ● ●
42. Batidos completos ● ● ● ● ● ●
43. Pudin de manzana ● ● ●

Infusión de jengibre
● ● ● ●
INGREDIENTES
◗◗ 1 l de agua
◗◗ 1 trozo de raíz de jengibre de tres dedos de grosor
◗◗ Piel de un limón y medio
◗◗ 5 c/s de miel
◗◗ Zumo ½ limón
ELABORACIÓN
1. Pelar y cortar el jengibre a rodajas. 4. T

apar y dejar infusionar durante 30-60 minutos.
2. Llevar el agua a ebullición en una olla. 5. Colar la infusión y añadir la miel y el zumo de
limón.
3. Cuando el agua empiece a hervir, apagar el
fuego y añadir el jengibre y la piel de limón. 6. Mezclar hasta que se disuelva la miel.
Se puede añadir un puñado de hojas de menta fresca a la infusión.

Gelatina de jengibre y menta
● ● ● ● ● ● ●
INGREDIENTES
◗◗ 2
50 ml de infusión de jengibre (véase la receta:
infusión de jengibre)
◗◗ Un puñado de menta fresca
◗◗ 1 c/c colmada de agar-agar* en polvo
ELABORACIÓN
1. Picar las hojas de menta. 4. Colocar en un recipiente ancho, añadir la men-
ta picada y remover.
2. Colocar la infusión en un cazo, añadir el
agar-agar y llevar a ebullición sin dejar de re- 5. Dejar reposar en el frigorífico hasta que cuaje.
mover con la ayuda de un batidor.
6. Una vez cuajado, cortar y servir.
3. Retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco.
El agar-agar es un hidrato de carbono tipo fibra que proviene de las algas y que se utiliza como gelifi-
cante. Se puede encontrar en grandes superficies alimenticias, tiendas especializadas del ámbito de la
pastelería y tiendas de dietética.

Palomitas con jengibre
● ● ● ●
INGREDIENTES PARA UNA RACIÓN
◗◗ 30 g maíz para hacer palomitas
◗◗ 1 trozo de raíz de jengibre de un dedo de grosor
◗◗ 1 limón
◗◗ 1 c/s de aceite de oliva virgen
◗◗ Sal
ELABORACIÓN
1. Pelar el jengibre y rallarlo. Rallar también la 3. Tapar el bol con un plato e introducirlo al mi-
piel de un limón. croondas a máxima potencia durante cuatro
minutos aproximadamente (dependerá de
2. En un bol de tamaño mediano, apto para mi-
cada aparato).
croondas, colocar el maíz, el aceite de oliva
virgen y un poco de sal. 4. Sacar del microondas y mezclar el contenido
con la ralladura de jengibre y la de limón.
Para incrementar el sabor se puede condimentar además con menta picada u otras hierbas aromáticas o
especias que se toleren.

Granizado de pera y menta
● ● ● ●
INGREDIENTES
◗◗ 1 pera madura
◗◗ 250 ml de agua mineral
◗◗ 1 bolsa individual de té verde
◗◗ Un manojo de hojas de menta fresca
◗◗ 1 limón
ELABORACIÓN
1. Deshojar el manojo de menta. 7. Disponer la mezcla en un recipiente ancho,

taparlo y ponerlo en el congelador.
2. Poner el agua en un cazo, añadir la bolsa de té,
llevar a ebullición y escaldar las hojas de men- 8. Sacar el recipiente del congelador unos cinco
ta durante unos segundos. Escurrirlas y dejar- minutos antes de consumir a fin de que pierda
las enfriar en un colador con agua fría. un poco el frío.
3. Retirar la bolsa de té. 9. Trinchar su contenido con un tenedor a fin de
conseguir textura de granizado.
4. Dejar enfriar el agua de la infusión.
10. Servir con la pera troceada que se había re-
5. Pelar y trocear la pera. Reservar un trozo y cor-
servado.
tarlo a pedacitos.
6. Triturar el agua de la infusión con la pera,

las hojas de menta escurridas y un chorro de
zumo de limón.

Papillote de pescado blanco
con salsas
● ● ● ● ●
◗◗ 150 g de filete de merluza
◗◗ 1 rodaja de limón
◗◗ Aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN
1. Pedir en la pescadería que limpien el pescado 5. Sacarlo y dejarlo reposar durante un minuto
de espinas. más sin destapar, para que se acabe de cocer
el pescado y se enfríe ligeramente. De esta for-
2. Colocar en la base de un plato apto para mi-
ma, cuando se abra el envase no saldrá tanta
croondas una rodaja de limón para que aro-
cantidad de vapor.
matice el pescado.
6. Disponer el pescado en un plato, y decorar por
3. Disponer encima el filete de merluza.
el encima con un par de cucharadas de la sal-
4. Añadir una cucharada de agua, tapar con un sa elegida.
plato del mismo diámetro e introducirlo en el
microondas a máxima potencia durante un
minuto aproximadamente.
PARA LAS SALSAS:
SALSA VERDE. Dorar un ajo picado en una sartén con aceite, añadir una cucharadita de harina y mezclar
bien. Añadir un chorro de vino y un dedo de caldo de pescado. Cocer durante un par de minutos hasta que
espese. Triturar, poner al punto de sal y añadir un poco de perejil picado.
SALSA DE LIMÓN. Fundir 20 gramos de mantequilla en una sartén y añadir una pizca de harina. Mezclar
bien. Añadir un chorro de vino y dejar reducir. Añadir la ralladura y el zumo de un limón y un chorro de
agua. Remover y dejar espesar. Poner al punto de sal y pimienta.
SALSA DE ENELDO Y YOGUR. Picar eneldo fresco y un diente de ajo. Mezclar con un par de cucharadas de
yogur, el zumo de medio limón, una pizca de sal y una pizca de pimienta blanca.
SALSA DE CHAMPIÑONES. Fundir 20 gramos de mantequilla en una sartén y sofreír media cebolla y un
diente de ajo picado muy pequeño. Añadir un puñado de champiñones troceados y dejar cocer unos mi-
nutos. Añadir un chorro de leche y triturarlo junto. Añadir sal, pimienta y una pizca de orégano.
En el caso de diarrea o náuseas y vómitos, no hay que añadir ninguna salsa sino acompañar el pescado
con un chorro de zumo de limón por encima.

Verduras al microondas con
vinagreta de frutos secos*
● ● ● ● ● ●
◗◗ 1 patata mediana
◗◗ ½ calabacín
◗◗ Un puñado de judías
◗◗ Un puñado de guisantes
◗◗ 1 c/s de frutos secos tostados
◗◗ Perejil
◗◗ Sal
ELABORACIÓN
1. Pelar y cortar la patata a octavos. 6. Sacar el envase y añadir los guisantes. Volver a
añadir una cucharada de agua al recipiente y
2. Lavar y cortar el calabacín a rodajas de un
cocer durante tres minutos más.
dedo de grosor.
7. Machacar los frutos secos y mezclar con una cu-
3. Lavar y cortar las judías a trozos.
charada de aceite y una pizca de perejil picado.
4. Disponer las verduras repartidas en un reci-
8. Sacar el envase del microondas, poner su con-
piente apto para microondas, salar y mojar
tenido al punto de sal y salsear con el aliño.
con una cucharada de agua por encima.
Se pueden utilizar diferentes verduras según la
5. Tapar y cocer durante cinco minutos a máxi-
temporada (cebolla, zanahoria, pimiento, beren-
ma potencia.
jena, etc.), procurando que estén cortadas con el
mismo tamaño.
PARA LA VERSIÓN TRITURADA
1. Colocar las verduras cocidas en un En el caso de disfagia, hay que ase-

recipiente alto y triturar. Salar. gurarse de que el triturado de frutos
secos quede muy fino y de mezclarlo
2. Triturar aparte los frutos secos, el
bien con el puré de verduras antes
perejil, un chorrito de aceite y un
de consumirlo, para que no queden
chorro de agua.
dos texturas diferentes.
3. Emplatar el triturado de verduras
y salsear con el aliño de frutos
secos.

Paté de guisantes
● ● ● ● ● ● ●
INGREDIENTES PARA DOS RACIONES
◗◗ 100 g de guisantes
◗◗ ½ aguacate
◗◗ 2 c/s de yogur desnatado
◗◗ 1 limón
◗◗ Tostaditas o palitos de pan tostado
◗◗ Sal
ELABORACIÓN
1. Cocer los guisantes en un cazo con agua abun- 3. Poner al punto de sal.
dante durante un par de minutos. Escurrir y
4. Colocar en un bol, añadir el yogur que estaba
dejar enfriar.
reservado y un poco de piel de limón por en-
2. Triturar los guisantes junto con la pulpa del cima.
aguacate, un chorro de zumo de limón y el
5. Servir con las tostadas de pan.
yogur desnatado. Reservar un poco de yogur
para la decoración.
En caso de mucositis o disfagia se puede tomar el paté de aperitivo o entrante sin las tostaditas: se puede
colocar en vasitos pequeños tipo chupito y comerlo como si se tratara de una mousse.

Cubitos de cítricos
● ● ●
INGREDIENTES
◗◗ 2 naranjas
◗◗ 1 limón
◗◗ Un puñado de hojas de menta fresca
◗◗ 2 c/s de miel
ELABORACIÓN
1. Lavar los cítricos, rallar la piel de una naranja 4. Picar la menta y añadirla a la mezcla. Añadir
y de un limón. Reservar. la piel de los cítricos.
2. Partir los cítricos por la mitad y hacer zumo. 5. Disponer el líquido en cubiteras y congelar.
3. Mezclar el zumo con la miel. 6. Sacar los cubitos del molde y servir.
Se pueden utilizar los cubitos para enfriar un vaso de agua, limonada, zumo de frutas o infusión.

Sopa de tomillo
● ● ● ●
◗◗ 2 rebanadas de pan del día anterior
◗◗ Unas ramas de tomillo
◗◗ 1 diente de ajo
◗◗ 400 ml de agua o caldo vegetal
◗◗ Sal
ELABORACIÓN
1. En un cazo con un chorro de aceite, dorar el 4. Añadir el tomillo. Apartarlo del fuego, tapar y
diente de ajo. dejar infusionar durante unos minutos más.
2. Añadir las rebanadas de pan y dorarlas por 5. Remover con un batidor para que ligue la sopa
ambos lados. y ponerlo al punto de sal.
3. Mojar con el agua y hervir el conjunto durante 6. Servir la sopa caliente con un chorro de aceite
un minuto. de oliva por encima.
Para aumentar el valor nutritivo se puede añadir un huevo a la sopa caliente antes de servir.
Si se desea obtener una textura más homogénea y sin grumos, se puede pasar por la batidora.

Pollo con piña*
● ● ● ● ● ●
◗◗ 1 muslo de pollo cortado a tacos
◗◗ 1 cebolla
◗◗ 1 tomate maduro
◗◗ ¼ piña
◗◗ 1 rama de canela
◗◗ 1 rama de tomillo
◗◗ Perejil
◗◗ Sal
ELABORACIÓN
1. Cortar el muslo a pedazos. Salarlo y dorarlo en 7. Añadir el pollo, los trozos de piña y mojar con
una sartén con un chorro de aceite. Reservar. el zumo de piña triturado. Removerlo todo y
añadir un poco de agua para que ayude a co-
2. Pelar la piña y triturar la mitad. Colar.
cer el pollo y el resultado sea un guiso jugoso.
3. Cortar a trozos grandes la otra mitad y dorarla
8. Ponerlo al punto de sal y servir con el perejil
en la sartén donde se ha frito el pollo. Reservar.
picado por encima.
4. Pelar y cortar la cebolla en juliana. Rallar el tomate.
El guiso debe quedar jugoso para que ayude a
5. En la misma sartén, dorar la cebolla a fuego salivar.
lento. Una vez cocida, añadir el tomate y dejar
Si no hay tiempo de elaborar el sofrito, se puede
sofreír poco a poco. Añadir una pizca de sal.
hacer sin tomate, solo con la cebolla, el zumo de
6. Añadir la canela y el tomillo. Remover. piña y el agua.
1. Sacar las ramas de canela y to- En caso de disfagia, se recomienda

millo. Poner la Elaboración en un incorporar el perejil picado, el aceite
recipiente alto, añadir un poco de y la canela en el mismo recipiente
agua, leche o caldo para que ayu- alto para triturarlo todo y evitar dos
de a triturar y triturarlo todo. texturas. Colar para que quede más
fino y sin fibras.
2. Salar y servir con un poco de pere-
jil picado por encima, un chorrito
de aceite y una pizca de canela
por encima.

Cebiche
● ● ● ●
◗◗ 125 g de lubina
◗◗ ¼ de cebolleta
◗◗ 1 limón
◗◗ Unas hojas de cilantro fresco
Para la guarnición:
◗◗ 40 g de maíz en conserva
◗◗ ¼ de aguacate
ELABORACIÓN
1. Pedir en la pescadería que fileteen el pescado 5. Mezclar el conjunto, tapar y dejar marinar
y lo corten a tacos de 2 cm x 2 cm aproxima- durante cinco minutos en la nevera.
damente.
6. Sacar de la nevera y escurrir el zumo.
2. Cortar la cebolla a tiras finas y reservar.
7. Mezclar el zumo con aceite de oliva virgen y
3. Picar el cilantro. utilizar como aliño.
4. Disponer el pescado en un recipiente, añadir 8. Servir el plato con el maíz y el aguacate lami-
la cebolleta cortada fina, el zumo de limón y nado.
un poco de cilantro picado.
Si se prefiere el pescado más

cocido, se puede variar el tiem-
po de marinado y aumentarlo
hasta los 6-8 minutos.
Hay que recordar que se debe

congelar el pescado antes de
servirlo crudo o bien comprar-
lo directamente congelado.
Se puede variar el tipo de

pescado (lenguado, rape, dora-
da...).

Pastel de pavo y
verduras
● ● ● ●
◗ 80 g de pechuga de pavo Opción 1 (pastel verde):
◗ 125 ml de bebida de avena ◗ 50 g de pimiento verde
◗ 25 g de cebolla ◗ 50 g de espinacas
◗ 1 huevo ◗ 25 g de calabacín
◗ Pimienta
Opción 2 (pastel rojo):
◗ Nuez moscada
◗ 50 g de pimiento rojo
◗ Aceite de oliva virgen
◗ 50 g de tomate
◗ Sal
◗ 25 g de zanahoria
ELABORACIÓN
1. Cortar la pechuga de pavo a tiras. Salar y do- 6. Triturarlo todo hasta convertirlo en una crema.
rar en una sartén con un chorrito de aceite.
7. Disponer la mezcla en moldes individuales
Reservar.
aptos para el horno dentro de un baño María.
2. Lavar las verduras, trocearlas y pelar la cebolla.
8. Introducirlo en el horno a 140 ºC durante 40-
3. En la misma sartén, poner un chorro de aceite 45 minutos hasta que el pastel haya cuajado.
y sofreír la cebolla durante unos minutos.
9. Dejar enfriar, desmoldar y servir frío o a tem-
4. Añadir el resto de verduras, salpimentar y peratura ambiente.
dejarlo cocer todo hasta que esté bien hecho.
Reservar.
5. Mezclar en un bol ancho el huevo, la bebida de

avena, las verduras sofritas y el pavo. Añadir
una pizca de sal, pimienta y nuez moscada.
Acompañarlo de un yogur desnatado batido con

hierbas picadas, sal y pimienta.
También se puede hacer la receta con leche des-

natada o pollo en vez de pavo.

Sopa de tomate y albahaca
● ● ● ●
◗◗ 250 g de tomate rojo maduro
◗◗ ½ rebanada de pan seco
◗◗ Un puñado de hojas de albahaca
◗◗ 1 c/p de vinagre balsámico
◗◗ Sal y pimienta
ELABORACIÓN
1. Lavar los tomates. Sacarles el pedúnculo y 4. Triturar el conjunto hasta convertirlo en una
cortarlos a trozos. crema muy fina. Colar y reservar.
2. Colocarlos en un recipiente alto, añadir la re- 5. Ponerlo al punto de sal y pimienta.
banada de pan seco, el aceite de oliva virgen y
6. Emplatar la sopa, decorar con las hojas de al-
el vinagre.
bahaca y un chorro de aceite por encima.
3. Reservar unas hojas de albahaca para decorar
y añadir el resto al recipiente en que están los
tomates.
Si queda muy espesa, añadir un chorro de agua fría.

Crema templada de
calabaza, naranja y jengibre
● ● ● ● ● ●
◗◗ 100 g de calabaza
◗◗ 100 g de zanahoria
◗◗ 1 naranja
◗◗ 35 g de puerro
◗◗ Sal
ELABORACIÓN
1. Pelar el jengibre y cortarlo a láminas. Reservar 5. Añadirlas a la cazuela junto con el jengibre.
una lámina para la presentación. Cubrir de agua y dejar cocer lentamente.
2. Cortar la naranja y separar los gajos de una 6. Una vez las verduras están cocidas, añadir el
mitad y hacer zumo con la otra mitad. Reser- zumo de naranja y triturarlo todo.
var.
7. Añadir un chorro de aceite, ponerlo al punto
3. Cortar el puerro y sofreírlo a fuego lento en de sal y volver a triturarlo para que quede una
una cazuela con un chorro de aceite durante crema fina. Colar y reservar.
diez minutos.
8. Emplatar la crema templada y decorarla con
4. Pelar la calabaza y la zanahoria. Cortarlas a los gajos de naranja y un chorro de aceite de
trozos. oliva por encima.

Tacos de pescado adobado
y frito
● ●
◗ 120 g de rape ◗ Huevo
◗ ½ limón ◗ Orégano
◗ 1 diente de ajo ◗ Perejil
◗ Harina ◗ Aceite de oliva virgen
◗ Pan rallado ◗ Sal
ELABORACIÓN
1. Pedir en la pescadería que limpien el rape y 5. Rebozar el pescado primero con harina, des-
que lo corten a tacos de unos 3 cm. pués con huevo y finalmente con pan rallado.
Freír en una sartén con abundante aceite de
2. Picar el perejil.
oliva. Es importante que el aceite esté muy
3. Mezclar el zumo de ½ limón con el orégano, el caliente para disminuir su absorción.
perejil picado, el diente de ajo entero macha-
6. Escurrir sobre papel absorbente y servir.
cado y la sal.
4. Colocar en un recipiente ancho el rape, añadir

la mezcla anterior, remover y dejar marinar
durante 30 minutos en la nevera.

Pinchos de pollo
con manzana*
● ● ● ● ● ●
◗◗ 100 g de pechuga de pollo
◗◗ 1 manzana Golden
◗◗ 1 c/c de cúrcuma
◗◗ 1 c/c de curri
◗◗ Sal
ELABORACIÓN
1. Mezclar en un bol el aceite de oliva, la cúrcu- 6. Dorar los pinchos en una sartén a fuego medio
ma, el curri y un poco de sal. para que no se quemen, con un poco de aceite
2. Añadir el pollo cortado a tacos y remover has- de oliva virgen, por todos los lados.
ta que quede todo impregnado. 7. Cuando adquieran color, añadir dos cuchara-
3. Pelar la manzana y cortarla a tacos de una das soperas de agua y tapar la sartén para que
medida similar al pollo. se acaben de cocer a fuego lento durante 4-5
minutos aproximadamente.
4. Colocar en un pincho dos tacos de pollo inter-
calados con dos tacos de manzana. 8. Dejar reposar y servir.
5. Repetir la operación con los otros pinchos.

También se puede hacer sin especias, eliminando el punto 1 y 2 de la elaboración o añadiendo otras según
guste.
1. Cocer la manzana troceada con un En caso de disfagia y de que se re-

poco de agua. Escurrir y triturar. quiera una textura de puré más fina,
será necesario mezclar los dos purés
2. Sofreír el pollo marinado. Añadir
antes de ingerir la Elaboración.
un chorro de agua y una cuchara-
da de copos de patata. En el caso de diarrea, será necesario
comprobar la tolerancia a las espe-
3. Cocer hasta que espese y tritu-
cias y sustituir el líquido por caldo o
rarlo todo con un chorro de leche.
bebida de arroz.
Ponerlo al punto de sal y pimienta.
4. Emplatar los dos purés intercalán-

dolos en forma alargada y aliñarlo
con un poco de aceite de curri.

Asado de cerdo con frutos
secos y fruta desecada*
● ● ● ● ●
◗◗ 120 g de magro de cerdo

◗◗ 1 cebolla pequeña
◗◗ 2 tomates pequeños
◗◗ 3 orejones de albaricoque
◗◗ 10 g de almendras
◗◗ 10 g de pasas
◗◗ 12 g de ciruelas
◗◗ Sal
ELABORACIÓN
1. Cortar el magro de cerdo a tacos pequeños. 5. Cortar los orejones, las ciruelas y las almen-
Salar. dras a trozos.
2. Dorarlo en una sartén con aceite hasta que la 6. Una vez el sofrito está cocido, añadir la carne,
carne adquiera color. Retirar y reservar. mojarlo con agua (o caldo) hasta cubrirlo del
todo y dejar estofar lentamente.
3. En la misma sartén añadir la cebolla picada y
dejar sofreír. 7. A media cocción incorporar los frutos secos y
las frutas desecadas. Ponerlo al punto de sal.
4. Una vez la cebolla está cocida, añadir el toma-
te rallado y dejarlo confitar lentamente. 8. El guiso debe quedar jugoso, pero no líquido.
1. Separar parte de la salsa con la un puré más espeso. Salar y colar

guarnición. Triturar con un poco para un resultado más fino.
de caldo para que quede más fino.
3. E
mplatar la salsa y pequeñas por-
Ponerlo al punto de sal, pimienta y
ciones de puré por encima.
mezclar un poco de perejil picado
En el caso de disfagia, hay que volver
2. Colocar el resto en un recipiente
a triturar la salsa y el puré espeso en
alto, añadir un poco de agua, leche
conjunto, en vez de emplatarlo tal y
o caldo para que se triture mejor,
como se indica, para así evitar textu-
y triturarlo todo hasta obtener
ras diferentes en un mismo plato.

Empanadas frías
de huevo duro
● ● ●
◗◗ 6
obleas pequeñas ◗◗ 4 palitos de cangrejo
de masa de empanada
◗◗ 50 g de pimiento asado
◗◗ 3 huevos
◗◗ Perejil
◗◗ 1
2 aceitunas verdes sin
hueso
◗◗ Sal (opcional)
◗◗ 1 tomate
ELABORACIÓN
1. Cocer dos huevos, hirviéndolos durante diez 7. Disponer las obleas encima de un plato. Colo-
minutos aproximadamente en agua y sal. Pe- car una cucharada de relleno en el centro de
larlos y picarlos pequeños. cada una. Mojar con los dedos los márgenes
de la oblea con agua, doblarla por la mitad y
2. Picar las aceitunas y el pimiento asado a tacos
sellar la empanada haciendo pliegues en la
pequeños.
oblea con los dedos.
3. Limpiar y picar el tomate a tacos.
8. Batir un huevo y pintar las empanadas por
4. Cortar los palitos de cangrejo a rodajas. ambos lados.
5. Picar el perejil. 9. Disponer las empanadas sobre papel antiad-
6. Para el relleno, mezclar todos los Ingredientes herente y colocarlo sobre una bandeja de hor-
y aliñarlos con aceite de oliva virgen. no. Hornear durante 10-12 minutos a 180 ºC.
10. Dejar enfriar antes de consumir.

Empanadas calientes
de carne
● ● ●
◗◗ 6 obleas pequeñas de masa de empanada
◗◗ 135 g de carne magra de ternera
◗◗ 60 g de pimiento rojo
◗◗ 60 g de cebolla
◗◗ 50 g de calabacín
◗◗ 100 g de tomate frito en conserva
◗◗ 1 huevo
◗◗ Sal (opcional)
ELABORACIÓN
1. Picar a trozos pequeños la carne de ternera. 6. Disponer las obleas encima de un plato. Colo-
Salarla y sofreírla en una sartén con un chorri- car una cucharada de relleno en el centro de
to de aceite hasta que esté cocida. Reservar. cada una. Mojar con los dedos los márgenes
de la oblea con agua, doblarla por la mitad y
2. Pelar la cebolla y picarla. Cortar el pimiento a
sellar la empanada haciendo un pliegue en la
trozos pequeños.
oblea con los dedos.
3. Saltear el pimiento y la cebolla en la misma
7. Batir un huevo y pintar las empanadas por
sartén en la que se ha sofrito la carne.
ambos lados.
4. Cortar el calabacín a tacos pequeños, añadirlo
8. Disponer las empanadas sobre papel antiadhe-
al resto de verduras y cocer el conjunto.
rente y colocarlo sobre una bandeja de horno.
5. Incorporar la carne y añadir el tomate frito. Hornear durante 10-12 minutos a 180 ºC.
Remover, dejarlo cocer todo un minuto más y
reservar.
Se pueden utilizar las verduras que más apetezcan (guisantes, acelgas, puerros, espinacas, etc.).

Dahl hindú*
● ● ● ● ● ●
◗◗ 60 g de lentejas rojas (o pardinas)

◗◗ ½ cebolla
◗◗ ¼ tomate
◗◗ 1 c/c de comino
◗◗ 1 hoja de laurel
◗◗ Sal
ELABORACIÓN
1. Colocar las lentejas en un colador y limpiarlas 6. Añadir la cúrcuma y el comino. Remover y
con agua fría. El agua que salga del colador dejar cocer durante unos segundos. Apagar el
debe ser transparente. fuego y reservar.
2. Pelar y picar el ajo y la cebolla. 7. Hervir las lentejas con 350-400 gramos de
3. Rallar el tomate y el jengibre. agua durante 15-20 minutos. Cuando estén
cocidas, añadir el sofrito anterior.
4. En una sartén con el aceite, sofreír la cebolla,
el ajo y el jengibre durante unos 15-20 minu- 8. Dejar cocer unos minutos más hasta que es-
tos a fuego suave. pese, y apagar el fuego.
5. Añadir el tomate y una hoja de laurel a la sar- 9. Remover el cazo con unas varillas hasta que
tén. Remover y cocer hasta que el tomate esté quede una textura de puré.
confitado.
Se pueden hervir las lentejas con más agua o menos, según la espesura deseada.
Al final, se puede añadir un poco de zumo de limón mientras se remueve.
1. Sacar la hoja de laurel. En caso de disfagia, colar para

obtener un resultado más fino
2. Poner la Elaboración en un
y mezclar las especias molidas
recipiente y triturarlo todo.
para que se integren bien en el
3. Servir con una pizca de espe- plato.
cias molidas por encima.

Pollo tandoori
●
◗◗ 1 muslo de pollo
◗◗ 1 yogur
◗◗ 1 limón
◗◗ 1 trozo de raíz de jengibre de tres dedos de grosor
◗◗ 1 c/c de comino
◗◗ 1 c/c de pimentón dulce
◗◗ Sal
ELABORACIÓN
1. Cortar el muslo en dos trozos. 4. C

olocarlo en una bandeja de horno y hornear-
lo a 180 ºC durante unos 30 minutos. Ir mo-
2. Mezclar el yogur con el ajo machacado, la cúr-
jando el pollo con el jugo que vaya soltando o
cuma, el comino, el pimentón dulce, el jengi-
bien girar el muslo durante la cocción.
bre rallado y el zumo de limón.
5. Servir caliente.
3. Eliminar la piel del pollo, salar y esparcir la
mezcla anterior por toda su superficie. Reser-
var en la nevera durante al menos una hora.
Se puede utilizar solo el zumo de medio limón si se considera demasiado ácido (según el gusto personal).
Se puede reservar una parte del yogur de especias mezclado con un poco de aceite como salsa.
Se puede acompañar de arroz basmati o unas verduras salteadas.

Tabulé*
● ● ● ● ● ● ●
INGREDIENTES
◗◗ 60 g de cuscús precocido
◗◗ ½ tomate
◗◗ ½ cebolleta
◗◗ 1 c/s de perejil
◗◗ 1 c/s de cilantro
◗◗ Zumo de ½ limón
◗◗ Sal*
ELABORACIÓN
1. Limpiar el tomate y cortarlo a tacos pequeños. 6. Incorporar el agua hirviendo encima del cus-
cús procurando que todo el cuscús quede cu-
2. Picar la cebolleta.
bierto de agua. Tapar y dejar reposar hasta que
3. Picar el perejil y el cilantro. esté hidratado. Mezclarlo con un tenedor para
4. Colocar el cuscús en un recipiente ancho. separar los granos y reservar.
5. Llevar a ebullición un volumen de agua igual 7. Aliñar el cuscús con el zumo de limón, remo-
al de cuscús. Añadir sal. ver y mezclar con el tomate, la cebolleta y las
hierbas. Añadir una cucharada de aceite de
oliva virgen para aliñar el conjunto.
Se pueden incorporar las especias que más apetezcan (curri, cúrcuma, comino, cilantro en polvo, etc.).
1. Añadir caldo de verduras y En caso de disfagia, colar el re-

poner la preparación en un sultado para obtener un resul-
recipiente para triturar. tado más fino, y servir.
2. Triturar con la ayuda de un

brazo triturador.

Espaguetis yakisoba
●
◗◗ 60 g de espaguetis finos
◗◗ 80 g de pollo
◗◗ 20 g de cebolleta
◗◗ 20 g de zanahoria
◗◗ 35 g de pimiento verde
◗◗ 10 g de jengibre
◗◗ 10 g de anacardos tostados
◗◗ 20 g de salsa de soja
◗◗ 30 g de shiitake y/o champiñones
ELABORACIÓN
1. Pelar la zanahoria y la cebolla. Limpiar el pi- 7. Saltear el pollo en una sartén con un chorrito
miento. de aceite hasta que esté dorado. Reservar.
2. Cortar la zanahoria, el pimiento y la cebolleta 8. En la misma sartén, saltear la zanahoria, el
a tiras finas. pimiento y la cebolleta a fuego vivo, remover
constantemente. Cuando las verduras estén
3. Cortar el pollo a tiras.
tiernas, añadir el jengibre rallado y las setas.
4. Rallar el jengibre. Remover y saltear unos minutos más.
5. Cortar las setas a láminas finas. 9. Añadir los espaguetis y el pollo, saltear el con-
6. Hervir los espaguetis en agua hirviendo con junto y mojar con la salsa de soja.
sal. Escurrir y reservar. 10. Añadir los anacardos y emplatar.
Se puede utilizar otro fruto seco según la disponibilidad (cacahuetes, almendras, avellanas, etc.).
Se pueden utilizar las verduras que más apetezcan para elaborar la receta, y también se puede hacer una
versión vegetariana sin pollo.

Ensalada de tres cereales
con salmón*
● ● ● ● ● ●
◗◗ 2 c/s de trigo tierno ◗◗ 70 g de zanahoria
◗◗ 3 c/s de cebada ◗◗ Mostaza
◗◗ 2 c/s de quinua ◗◗ Vinagre
◗◗ 80 g de salmón fresco ◗◗ Aceite de oliva virgen
◗◗ 4 espárragos verdes ◗◗ Sal
◗◗ 3 tomates cherry
ELABORACIÓN
1. Hervir los cereales en abundante agua salada. 5. Cortar el salmón a trozos grandes. Dorarlo en
El trigo tierno y la cebada deben hervir durante una sartén con unas gotas de aceite.
unos 35 minutos y la quinua, durante unos 20
6. Hacer una vinagreta con la mostaza, el vinagre,
minutos. Escurrir, dejar enfriar y reservar.
la sal y el aceite.
2. Pelar y rallar la zanahoria.
7. Mezclar los cereales hervidos con la zanahoria,
3. Escaldar los espárragos durante cinco minutos los espárragos y el tomate, y salar. Emplatar,
en agua hirviendo. Escurrir y dejar enfriar. Cor- colocar el salmón cocido encima y aliñar el
tar a rodajas y reservar las puntas enteras. conjunto con la vinagreta de mostaza.
4. Cortar los tomates por la mitad.
1. Triturar los cereales con agua o 4. H

acer capas de los diferentes pu-
caldo y un chorro de aceite hasta rés y salsear con la vinagreta.
hacer un puré. Ponerlo al punto En el caso de disfagia, colar los dife-
de sal y pimienta.. rentes triturados para que queden
2. C
olocar el salmón cocido, la za- más finos, y si la textura de estos
nahoria y el tomate en un recipien- diferentes purés no es la misma,
te con una cucharada del puré de mezclar bien.
los cereales y triturarlo todo. Se podrá hacer más o menos espeso
3. Triturar los espárragos y una cucha- añadiendo más o menos líquido. En
rada de puré de los cereales hasta caso de que se desee más espeso,
convertirlo en un puré de textura puede ayudar añadir una cucharada
similar a la anterior. Ponerlo al pun- de copos de patata.
to de sal. Poseu-ho al punt de sal.

Cazuela de avena
con verduras
● ●
◗◗ 90 g de avena ◗◗ 85 g de judías
◗◗ 1
l de agua o caldo de ver- ◗◗ Comino
duras
◗◗ Pimentón dulce
◗◗ ½ pimiento verde
◗◗ ½ cebolla
◗◗ Sal
◗◗ ½ calabacín
◗◗ Pimienta negra
◗◗ 100 g de coliflor
ELABORACIÓN
1. Pelar la cebolla y cortarla a trozos pequeños. 7. Cuando esté cocido, añadir el agua o caldo y
dejar hervir unos minutos.
2. Limpiar el calabacín y el pimiento verde, y cor-
tarlos a tacos. 8. Incorporar la avena. Remover y salpimentar.
Añadir una pizca de comino y una de pimen-
3. Limpiar y cortar las judías en trozos de 2 cm
tón dulce.
aproximadamente.
9. Pasados 30 minutos incorporar la coliflor, re-
4. Limpiar y cortar la coliflor en brotes regulares.
mover y seguir con la cocción. Si el guiso queda
5. Saltear el pimiento y el calabacín en una ca- seco, mojarlo con el agua o el caldo suficiente.
zuela con aceite de oliva. Ponerlo al punto de sal y pimienta.
6. Añadir la cebolla y bajar el fuego. Dejar cocer 10. Pasados 20-30 minutos más de cocción a fue-
el conjunto. go lento, comprobar el punto de cocción de la
avena y apagar el fuego.
La receta también se puede hacer con otros cereales: arroz integral, quinua, cebada, centeno, etc., aunque
variará el tiempo de cocción de cada uno.

Helado al momento
de frutos rojos
● ● ● ● ● ●
◗◗ 2
50 g de frutos rojos (fresas, frambuesas,
grosellas, cerezas...)
◗◗ 1 yogur desnatado
◗◗ 25 g de leche desnatada
ELABORACIÓN
1. Cortar la fruta a pedazos no muy grandes (así sar, se podría calentar la mezcla y deshacerse.
se podrán triturar mejor) y disponerla, exten- El resultado debe ser el de una crema helada.
dida, en un recipiente ancho en el congelador.
4. Colocar el helado resultante en una copa y
2. Sacar la fruta del congelador unos minutos decorar con la fruta que más apetezca.
antes de utilizarla y ponerla en un recipiente
5. Es importante consumirlo cuando se acaba de
apto para triturar. Añadir el yogur y la leche.
elaborar. En caso de que no se pueda, introdu-
3. Triturar con un túrmix a golpes rápidos y cor- cir en el congelador un tiempo máximo de una
tos. Si se tritura de forma continuada y sin ce- hora.
Se puede añadir
edulcorante para
endulzar el hela-
do.
Es importante
que la fruta tenga
pulpa, que no sea
de zumo, ya que el
helado resultante
no tendría consis-
tencia. Se puede
variar la fruta
según el gusto y la
temporada (pera,
manzana, meloco-
tón, fresa, etc.).

Flan de bebida de avena
y manzana
● ●
◗◗ 1 manzana Golden
◗◗ 50 ml de bebida de avena
◗◗ 1 huevo
ELABORACIÓN
1. Pelar y cortar la manzana a trozos pequeños. 5. Hornear, al baño María, a 150 ºC durante 20
minutos aproximadamente, hasta que haya
2. Colocarla sobre un plato sopero, añadir una
cuajado.
cucharada de agua, taparlo con un plato plano
y cocerlo al microondas durante cuatro minu- 6. Dejar enfriar y guardar en la nevera tapado
tos a máxima potencia. para que no se seque.
3. En un recipiente apto para triturar, introducir 7. Desmoldar y servir frío con un poco de miel
la bebida vegetal, el huevo y la manzana coci- por encima.
da. Triturar el conjunto.
4. Colocar la mezcla en un molde tipo flan, apto

para el horno.
Se puede elaborar el flan con otras frutas poco ácidas, como la pera o el plátano.
También se puede hacer con leche desnatada.
Una forma más rápida de elaborar la receta es cocer el flan al microondas, con un molde apto, durante
cuatro minutos aproximadamente.

Polo de kiwi y manzana
● ● ● ● ● ●
◗◗ 1 kiwi
◗◗ 1 manzana
◗◗ Un puñado de hojas de menta
ELABORACIÓN
1. Pelar el kiwi y cortarlo a trozos.
2. Pelar la manzana y cortarla a trozos. 5. Congelar pequeñas cantidades del batido re-
sultante en moldes estrechos y altos. Cuando
3. Picar la menta.
se inicie la congelación colocar un pincho, en
4. Triturar las frutas con una batidora. Mezclar la vertical, en el centro del molde.
menta picada.
6. Sacar del congelador, desmoldar y servir.
Se puede añadir edulcorante líquido si la fruta no es lo suficientemente dulce.
Con la misma receta se puede hacer un granizado en vez de un helado de palo. Véase la receta: granizado
de pera y menta.

Endibias rellenas de quinua
y frutos secos
● ● ●
◗◗ 1 c/s de quinua
◗◗ 4 hojas de endibia
◗◗ 50 g de champiñones
◗◗ 10 g de almendras peladas
◗◗ 1 tomate
◗◗ 25 g de queso fresco tipo Burgos
◗◗ 1 limón
◗◗ Cilantro
◗◗ Sal
ELABORACIÓN
1. Hervir la quinua en agua abundante con sal 4. Mezclar la quinua con el tomate y los cham-
durante 20 minutos aproximadamente. Escu- piñones. Aliñar con una vinagreta a base de
rrir, dejar enfriar y reservar. aceite de oliva, zumo de limón, almendra pica-
da y cilantro picado. Salar.
2. Picar los champiñones y saltearlos en una sar-
tén con un chorrito de aceite. Dejar enfriar. 5. Rellenar las hojas de endibia con la mezcla y
disponer el queso por encima.
3. Cortar a tacos pequeños el tomate y el queso
fresco.

Espárragos al vapor
a las tres salsas
● ● ● ● ●
◗◗ 1 manojo de espárragos verdes
Para las salsas:
◗◗ 1 yogur desnatado ◗◗ V
erduras variadas (cebolla,
pimiento, zanahoria, etc.)
◗◗ Hierbas frescas
◗◗ Limón
◗◗ Mayonesa
◗◗ Sal
ELABORACIÓN
1. Limpiar y cortar los espárragos. 5. Mezclar el pimentón en polvo con la mayo
nesa.
2. Llevar a ebullición un dedo de agua en una
olla y colocar encima un colador del mismo 6. Exprimir el limón y mezclar su zumo con las
diámetro que la olla. verduras picadas pequeñas y una cucharada
de aceite de oliva virgen. Salar.
3. Introducir los espárragos en el colador, tapar
con un plato y dejar cocer durante 4-5 minu- 7. Servir los espárragos acompañados de las tres
tos aproximadamente hasta que los espárra- salsas.
gos estén tiernos. Reservar.
En el caso de mucositis leve, hay que sobrecocer
4. Picar las hierbas frescas y mezclarlas con el los espárragos para que queden muy tiernos.
yogur desnatado. Salar.

Arroz con bebida vegetal
de coco
● ● ●
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS
◗◗ 500 ml de bebida vegetal de coco
◗◗ 75 g de arroz
◗◗ 20 g de azúcar
◗◗ Canela en polvo
◗◗ Piel de limón o naranja
ELABORACIÓN
1. Hervir el arroz en la bebida vegetal de coco 3. Retirar la piel de los cítricos y servir con una
con el azúcar. pizca de canela.
2. Cuando el arroz esté cocido, infusionar unos

diez minutos con la piel de limón o naranja y
la canela en polvo con el recipiente tapado.

Risotto de verduras y bacalao*
● ● ● ●
◗◗ ½ cebolla
◗◗ ¼ de calabacín
◗◗ ¼ de pimiento verde
◗◗ ½ zanahoria
◗◗ 60 g de bacalao desalado
◗◗ 25 g de queso parmesano
◗◗ 25 g de mantequilla
◗◗ 50 g de arroz
◗◗ 100 ml de caldo de verduras
ELABORACIÓN
1. Sofreír la cebolla y el ajo hasta que la cebolla 5. Incorporar el resto del caldo poco a poco.
se dore.
6. Cocer el arroz durante unos 15 minutos.
2. Añadir el resto de verduras y sofreír.
7. A media cocción, añadir el bacalao cortado a
3. Incorporar el arroz y remover durante un mi- tacos.
nuto.
8. Después de 15 minutos, apagar el fuego, añadir
4. Añadir una cuarta parte del caldo de verduras el queso parmesano y la mantequilla y remo-
que previamente se ha calentado. ver hasta que ligue.
Poner la Elaboración en un recipiente alto, añadir un poco de agua o

caldo para poder triturar mejor, y triturarlo todo. Salar y colar para
obtener un resultado más fino.

Patatas al microondas
rellenas al gusto
● ● ● ●
◗◗ 1 patata mediana
Relleno 1:
◗◗ 1 cucharada de mayonesa
◗◗ 20 g de atún en conserva
◗◗ Un pedacito de pimiento rojo asado en conserva
Relleno 2:
◗◗ Verduras variadas (calabacín, zanahoria, cebolla...)
◗◗ Salsa romesco
◗◗ Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
1. Limpiar la patata. 5. Colocar en un bol la mitad de la pulpa de la

patata, el atún y el pimiento picado. Añadir la
2. Cocerla al microondas durante cinco minutos
mayonesa y hacer una pasta. Rellenar la pata-
con un dedo de agua y tapada.
ta.
3. Pelarla y cortarla por la mitad. Cortar también
6. Picar las verduras y cocerlas con agua. Intro-
la base de la patata para que se pueda aguan-
ducir la pulpa restante de la patata. Escurrir y
tar de pie.
aliñar con aceite.
4. Vaciar la patata con la ayuda de una cuchara.
7. Rellenar la otra mitad de la patata y añadir
Reservar las dos mitades.
una cucharada de salsa romesco por encima.

Puré rápido de garbanzos
con huevo
● ● ● ●
◗◗ 75 g de garbanzos cocidos
◗◗ 60 ml de agua o caldo vegetal
◗◗ 1 huevo
◗◗ 1 c/s aceite de oliva virgen
◗◗ Sal
◗◗ Pimienta
ELABORACIÓN
1. Poner en un cazo con agua un huevo, llevar a 3. Añadir el agua, el aceite, la sal y la pimienta.
ebullición y cocer suavemente unos diez mi-
4. Triturarlo todo.
nutos. Dejar enfriar y pelar.
5. Servir con el huevo duro rallado por encima.
2. Lavar los garbanzos y colocarlos en un reci-
piente para triturar.
En caso de disfagia, triturar el huevo duro con el resto de ingredientes.

Pudin tres sabores
● ● ● ● ●
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS
Para la preparación de las patatas:
◗◗ 150 g de patata
◗◗ 50 g de agua de cocción de la patata
◗◗ 75 g de nata líquida
◗◗ 100 g de huevo (2 u. pequeñas)
◗◗ 15 g de aceite de oliva virgen extra
Para la preparación de espinacas: Para la preparación de la merluza:
◗◗ 150 g de espinacas ◗◗ 150 g de filete de merluza

◗◗ 50 g de agua de cocción de las espinacas ◗◗ 50 g de agua de cocción de la merluza
◗◗ 75 g de nata líquida ◗◗ 125 g de nata líquida
◗◗ 100 g de huevo (2 u. pequeñas) ◗◗ 75 g de tomate frito
◗◗ Sal y pimienta ◗◗ 100 g de huevo (2 u. pequeñas)
ELABORACIÓN
Para el pudin de patata Para la cocción del pudin de tres colores
1. Cocer la patata sin piel y cortada a trozos 1. Calentar el horno a 180°.
en un cazo con agua durante 10-15 minutos. 2. Preparar un baño María con dos dedos de agua en
Escurrir y reservar el agua de cocción. una bandeja apta para hornear y el molde que se
2. Triturar todos los ingredientes de la receta desee para hacer el pudin.
hasta obtener una masa fina y homogénea, y 3. Colocar en el molde la mezcla de pudin de patata y
ponerlo al punto de sal y pimienta. hornear 20 minutos.
Para el pudin de espinacas 4. Sacar del horno, comprobar que se ha formado una
1. Cocer las espinacas en agua hirviendo du- piel superficial resistente y añadir la mezcla de pudin
rante 5-6 minutos. Colar y reservar el agua de de espinacas. Hornear 20 minutos más.
cocción. 5. Sacar del horno, comprobar la piel de nuevo y añadir
2. Triturar todos los ingredientes de la receta la mezcla de pudin de pescado. Hornear 20 minutos
hasta obtener una masa fina y homogénea, más o hasta que cuando se clave un cuchillo o pin-
ponerlo al punto de sal y pimienta. cho este salga totalmente seco.
Para el pudin de merluza 6. Dejar enfriar, desmoldar y cortar a porciones.
1. Cocer la merluza en un cazo con agua du- 7. Servir las porciones con un chorrito de aceite y vina-
rante 5-7 minutos. Escurrir, quitar la piel, si gre balsámico.
la hay, y reservar el agua de cocción.
Nota: este plato no será adecuado en casos de disfagia
2. Triturar todos los ingredientes de la receta en que se requiera una textura de puré espeso o de
hasta obtener una masa fina y homogénea, y puré fino.
ponerlo al punto de sal y pimienta.

Triturado de lentejas
estofadas con jamón
● ● ● ●
◗◗ 150 g de lentejas cocidas
◗◗ 50 g de cebolla
◗◗ 50 g de tomate frito
◗◗ 25 g de pimiento verde
◗◗ 100 ml de agua
◗◗ 1 loncha (8 g) de jamón
◗◗ 1 c/s aceite de oliva virgen
◗◗ 1 hueso de jamón pequeño
◗◗ 1 hoja de laurel
ELABORACIÓN
1. Pelar el ajo y la cebolla. Picarlos junto con el 7. Dejarlo cocer todo unos diez minutos. Es im-
pimiento. portante que quede caldoso para poder tritu-
rarlo.
2. Cortar y rallar el tomate.
8. Ponerlo al punto de sal y pimienta.
3. En un cazo con un chorro de aceite sofreír el
ajo y la cebolla a fuego suave. 9. Apartar del fuego y retirar el hueso de jamón y
la hoja de laurel.
4. Añadir el pimentón y, a continuación, el to-
mate. Remover y dejar cocer hasta que esté 10. Separar una parte del líquido o caldo resul-
confitado. tante.
5. Añadir el hueso de jamón, el jamón cortado a 11. Triturar el guiso y añadir el líquido necesario
trozos y la hoja de laurel. para conseguir la textura deseada.
6. Cubrir con agua e introducir las lentejas.

Sopa fría de aguacate
y maíz
● ● ● ● ● ●
◗◗ 2 aguacates al punto
◗◗ 80 g de maíz en conserva (sin azúcar añadido)
◗◗ 50 g de nata líquida
◗◗ 50 g de queso cremoso
◗◗ 1 limón
◗◗ Aceite de oliva virgen extra
◗◗ Sal
◗◗ Pimienta
ELABORACIÓN
1. Triturar el maíz con el agua de la conserva. Re- formar una crema más densa que la de agua-
servar el licuado de maíz. cate. Ponerlo al punto de sal.
2. Cortar los aguacates por la mitad, quitar el 4. Batir el queso cremoso con un chorrito de
hueso y con una cuchara extraer la pulpa. Po- aceite de oliva.
nerla en un recipiente alto con zumo de limón
5. En una copa, colocar una cucharada de queso
y triturar con agua mineral para que resulte
batido, encima la crema de aguacate muy fría
una crema semilíquida. Salpimentar y reservar.
y acabar con la crema espumosa de maíz y
3. Batir la nata con una varilla hasta que esté unas gotas de aceite de oliva.
espumosa y añadir el licuado de maíz para
En caso de disfagia, hay que asegurarse de que las tres texturas son aptas, y en caso de duda mezclar bien
los tres elementos.

Minisándwiches
● ●
INGREDIENTES
Para el sándwich de aguacate:
◗◗ Pan de molde sin corteza

◗◗ Aguacate
◗◗ Zanahoria
Para el sándwich de pollo:
◗◗ Un trozo de pechuga de pollo

ELABORACIÓN
◗◗ Lechuga
Para el sándwich de aguacate:
◗◗ Tomate
◗◗ Mayonesa 1. Pelar y rallar la zanahoria.
◗◗ Aceite de oliva virgen 2. Pelar y cortar el aguacate a láminas finas.
◗◗ Sal y pimienta 3. Untar el queso por una cara de las dos rebanadas de pan de
molde y disponer encima la zanahoria y el aguacate.
Para el sándwich de salmón:
4. Aliñar con sal, pimienta y un chorrito de aceite. Acabar de mon-
◗◗ Un trozo de salmón tar el sándwich y servir.
◗◗ Espinacas
Para el sándwich de pollo:
◗◗ Pepino
1. Saltear el pollo en una sartén. Una vez frío, desmenuzar con un
◗◗ Tomate
cuchillo. Mezclar con un poco de mayonesa, sal y pimienta.
◗◗ Queso cremoso
2. Cortar en juliana muy fina la lechuga y a rodajas el tomate.
◗◗ Salsa romesco
3. Montar el sándwich con el tomate y la lechuga. Aliñar con sal,
pimienta y un chorrito de aceite.
4. Colocar el pollo, cerrar y servir.
Para el sándwich de salmón:
1. Pelar y cortar a rodajas finas el pepino y el tomate.
2. Saltear el salmón en una sartén. Una vez fría, desmenuzarlo

con las manos.
3. Esparcir la salsa romesco por una cara del pan de molde, poner
encima las hojas de espinacas y el pepino. Aliñarlo con sal, pi-
mienta y aceite. Disponer el salmón y el tomate encima.
4. Aliñar con sal, pimienta y un chorrito de aceite. Acabar de mon-

tar el sándwich con más salsa romesco en la otra rebanada de
pan y servir.

Flan de plátano
● ● ● ● ● ●
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS
◗◗ U
n plátano mediano al punto de maduración
(unos 100 g)
◗◗ 75 g de leche entera
◗◗ 1 huevo grande
◗◗ 20 g de azúcar
◗◗ 1 c/s de caramelo líquido
ELABORACIÓN
1. Pelar el plátano y trocearlo. 5. Cocer cada molde durante dos minutos
aproximadamente a máxima potencia.
2. Ponerlo en un recipiente con el resto de ingre-
dientes y triturarlo todo. 6. Dejar enfriar la preparación y sacar del molde.
3. Tapar y dejar reposar en la nevera unos 30 7. Servir con un poco de caramelo por encima.
minutos.
4. Repartir la mezcla en dos moldes individuales

aptos para microondas.

Triturado de cerdo marinado
con piña
● ● ●
◗◗ 100 g de lomo de cerdo ◗◗ 25 g de patata hervida
◗◗ 10 g de piña natural ◗◗ 1 c/s de salsa de soja
◗◗ 25 g de cebolla ◗◗ Perejil picado
◗◗ 10 g de pimiento rojo ◗◗ Sal y pimienta
◗◗ 1 diente de ajo ◗◗ 1 c/s de aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN
1. Para hacer el marinado, picar la verdura y cor- 4. Una vez marinado, escurrir y saltearlo todo en
tar el lomo y la piña a tacos pequeños. una sartén a fuego suave. Añadir el líquido del
marinado y la patata cocida.
2. Mezclar la verdura, la piña, el perejil y el lomo.
5. Remover y añadir 100 ml de agua.
3. Aliñar con sal, pimienta, soja y aceite de oliva.
Remover bien y tapar. Dejar en la nevera du- 6. Dejarlo cocer unos cinco minutos más y po-
rante una hora aproximadamente. nerlo en un recipiente para triturar.
7. Triturar y servir.
Se puede cambiar la piña por cítricos, kiwi o vino.

Manzana al microondas
con canela
● ● ● ● ●
◗◗ 1 manzana Golden de unos 200 g
◗◗ 50 ml de agua
ELABORACIÓN
1. Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortar- 4. Cocer un mínimo de 6-7 minutos a máxima
la a cuartos. potencia.
2. Ponerla en un recipiente apto para cocer al 5. Asegurarse de que ha quedado bien cocida
microondas. para que se pueda chafar con un tenedor o co-
merse con una cuchara como si fuera un flan.
3. Aliñar con la canela y añadir un chorro de
agua. 6. También se puede triturar.
También se puede preparar con la manzana sin cortar y conseguir una textura para comer a cucharadas.
Además de canela, la manzana se puede rellenar con otros alimentos una vez cocida, como un yogur, cre-
ma...

Batidos completos
● ● ● ● ● ●
Un batido completo es el que se elabora a partir de lácteos, fruta,

cereales y frutos secos y que, por lo tanto, ayudará a mantener un
buen estado nutricional, sobre todo para las personas con poca hambre. A continuación, se presentan dos
opciones a modo de ejemplo, pero no son las únicas, ya que cada uno puede adaptarlas según sus gustos
y preferencias utilizando otras frutas o añadiendo otros ingredientes. Lo importante es elegir siempre un
ingrediente de cada grupo y mantener unas proporciones similares a las que se proponen para asegurar
que siguen siendo elaboraciones completas y nutritivas. La textura final se podrá modificar aumentando o
disminuyendo el elemento farináceo y el líquido o el tipo de fruta.
Opción 1. Batido de plátano y avellanas Opción 2. Batido de manzana con pasas y almendras
INGREDIENTES PARA UNA RACIÓN INGREDIENTES PARA UNA RACIÓN
◗◗ 1 plátano mediano ◗◗ 1 manzana
◗◗ 150 g de leche o yogur ◗◗ 150 g de leche o yogur
◗◗ 30 g de copos de avena ◗◗ ½ vaso de leche
◗◗ ½ vaso de leche ◗◗ 20 g de almendras peladas
◗◗ 20 g de avellanas peladas ◗◗ 20 g de pasas
◗◗ Canela en polvo ◗◗ 30 g de pan
ELABORACIÓN
1. Dejar en remojo la avena con la leche ELABORACIÓN

durante 20 minutos para que se ablan-
1. Dejar en remojo el pan con la leche durante 20 minu-
de.
tos para que se ablande.
2. Picar las avellanas con la ayuda de una
2. Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortar a cuar-
mano de mortero hasta que queden
tos. Ponerla en un recipiente apto para cocer al micro-
desmenuzadas, como una pasta.
ondas y añadir un chorro de agua. Cocerla un mínimo
3. Mezclar todos los ingredientes, espolvo- de 5-6 minutos a máxima potencia.
rear con canela al gusto y triturar hasta
3. Picar las almendras y las pasas con la ayuda de una
obtener un puré espeso pero homogé-
mano de mortero hasta que queden desmenuzadas,
neo.
como una pasta.
4. Mezclar todos los ingredientes, espolvorear con ca-

nela al gusto y triturar hasta obtener un puré espeso
pero homogéneo.

Pudin de manzana
● ●
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS
◗◗ 200 g de manzana (1 unidad de tamaño mediano)
◗◗ 1 huevo
◗◗ 50 ml de leche desnatada
◗◗ 30 g de bizcocho o magdalena
ELABORACIÓN
1. Pelar la manzana, quitarle las semillas y el 5. Ponerlo en un molde individual apto para mi-
corazón. Cortarla a cuartos. croondas.
2. Colocarla en un recipiente apto para cocer al 6. Cocer a máxima potencia durante 2 minutos
microondas, añadir un chorro de agua y cocer 30 segundos aproximadamente.
a máxima potencia durante 5-6 minutos.
7. Dejar enfriar y sacar del molde para emplatar.
3. Batir el huevo y la leche en un bol. Introducir
8. Si se desea, también se puede servir acompa-
el bizcocho. Dejar que se ablande durante
ñado de un poco de salsa de frutas (kiwi, me-
unos minutos.
locotón, fresas...).
4. Escurrir la manzana y añadirla al batido. Tritu-
rarlo todo.


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COMER DURANTE EL TRATAMIENTO DEL CÁNCER

Contenidos elaborados por la Fundació Alícia

Es necesario obtener la autorización de sus autores

1. Recomendaciones dietéticas generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1.1. Los cinco puntos clave en la alimentación durante

1.2. Recomendaciones para mantener una buena higiene bucal . . . . . 10

2. Interacción alimentos-medicamentos en el cáncer

3. Alimentación cuando aparecen los efectos secundarios

3.1. Pérdida de hambre (anorexia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

4. Enriquecimiento energético y proteico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

4.1. Enriquecimientos energéticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

4.2. Enriquecimientos proteicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

La alimentación es una parte importante en cualquier tratamiento de cáncer. En

Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

Los estudios científicos publicados muestran que un buen estado nutricional

Es importante consultar con el médico, personal de enfermería de referencia o

A continuación, se detallan los cinco puntos clave en la alimentación durante el

1. Repartir la alimentación en varias comidas al día. Aparte del desayuno, el al-

Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

Se recomienda, por lo tanto, añadir al almuerzo y la cena cualquier prepa-

ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS PARA CONSUMIR DIARIAMENTE

Marisco: calamares, pulpo, sepia, mejillones, Quesos: frescos, bajos en grasa...

Alimentos ricos en proteínas para consumir diariamente.

Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

Legumbres + cereales Lentejas con arroz

Legumbres + frutos secos o semillas Ensalada de lentejas con nueces

Combinaciones de alimentos de origen vegetal para conseguir proteína

Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

Diferentes opciones para consumir fruta fresca.

En caso de que el agua no apetezca, se recomienda preparar una jarra o botella

Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

5. Realizar actividad física cada día, adaptando la intensidad y la duración al

Aparte de seguir unas recomendaciones dietéticas para mantener una alimenta-

• Antes de empezar cualquier tratamiento se recomienda acudir al dentista para

• Dejar secar el cepillo de dientes al aire entre lavado y lavado.

• Utilizar una pasta dentífrica con fluoruro; preguntar al médico o personal de

Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

• En caso de que se lleven prótesis dentales se recomienda que se extreme la

• Abandonar hábitos tóxicos como el tabaco y el alcohol.

Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

Con respecto al ácido fólico, hay que tener precaución en el caso de

Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

En los pacientes sometidos a cirugía las dificultades para alimentarse también

Aunque los efectos secundarios son habituales en el tratamiento del cáncer de

Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

3.1. PÉRDIDA DE HAMBRE (ANOREXIA)

La pérdida de hambre es uno de los síntomas más habituales durante la afecta-

◗ Procurar que la comida no desprenda olores ni sabores fuertes.

◗ Dedicar el tiempo que sea preciso a comer y hacerlo en un ambiente tranquilo

◗ Procurar comer en compañía.

◗ Comer poco a poco y masticar bien todos los alimentos.

◗ Cuidar la presentación de los platos con variedad de colores, texturas y olores.

◗ Asegurar comidas completas. La opción de plato único es válida siempre que

Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de cabeza y cuello

◗ Tener preparaciones de alta densidad nutricional que en muy poco volumen

◗ Tener siempre a la vista alimentos fáciles de co-

◗ Fijarse pequeñas metas a lo largo del día. Aunque

1. Recomendaciones dietéticas generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1.1. Los cinco puntos clave en la alimentación durante

1.2. Recomendaciones para mantener una buena higiene bucal . . . . . 10

2. Interacción alimentos-medicamentos en el cáncer

3. Alimentación cuando aparecen los efectos secundarios

4. Enriquecimiento energético y proteico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

1. Repartir la alimentación en varias comidas al día. Aparte del desayuno, el al-

5. Realizar actividad física cada día, adaptando la intensidad y la duración al

• Antes de empezar cualquier tratamiento se recomienda acudir al dentista para

• Utilizar una pasta dentífrica con fluoruro; preguntar al médico o personal de

• En caso de que se lleven prótesis dentales se recomienda que se extreme la

• Abandonar hábitos tóxicos como el tabaco y el alcohol.

◗ Procurar que la comida no desprenda olores ni sabores fuertes.

◗ Dedicar el tiempo que sea preciso a comer y hacerlo en un ambiente tranquilo

◗ Procurar comer en compañía.

◗ Comer poco a poco y masticar bien todos los alimentos.

◗ Cuidar la presentación de los platos con variedad de colores, texturas y olores.

◗ Asegurar comidas completas. La opción de plato único es válida siempre que

◗ Tener preparaciones de alta densidad nutricional que en muy poco volumen

◗ Tener siempre a la vista alimentos fáciles de co-

◗ Fijarse pequeñas metas a lo largo del día. Aunque

◗ Mantener una correcta hidratación. Si no se tiene mucha hambre, intentar be-

◗ Utilizar prendas de ropa cómodas y evitar las ajustadas.

◗ Evitar tumbarse inmediatamente después de las comidas. Lo mejor es estar

◗ Después de vomitar (aproximadamente 30 minutos después) hay que tomar

◗ Elegir las comidas a temperatura ambiente o fría, ya que se toleran mejor

◗ Potenciar el uso del jengibre y la menta, ya que se ha observado que en algunas

◗ Potenciar el consumo de alimentos secos, ya que normalmente se toleran me-

◗ Los alimentos secos también se pueden empezar a introducir, ya que se toleran

3.3. I NFLAMACIÓN DE LA MUCOSA O APARICIÓN DE ÚLCERAS

◗ Evitar cualquier alimento que pueda irritar las mucosas, como:

• Bebidas alcohólicas y café.

• Alimentos muy condimentados, picantes o salados.

• Alimentos pegajosos como el puré de patata, las croquetas, el plátano, el cho-

• Alimentos fibrosos como algunas carnes a la plancha.

◗ Mantener una buena hidratación. Se recomienda beber alrededor de dos litros

◗ Procurar comer los alimentos fríos o a temperatura ambiente, ya que el calor

◗ Cortar la comida a trozos muy pequeños y masticar poco a poco. En el caso de

◗ Comer triturado no significa renunciar al placer de comer o a los sabores típi-

◗ Asegurarse de si contiene elementos sólidos que puedan dificultar el triturado.

“ESCUDELLA I CARN Ninguno ◗ Deshuesar la carne y

◗ Repartir la verdura del

◗ Triturar la carne con

◗ Triturar la pasta con

TORTILLA DE PATATAS Caldo o leche ◗ Triturarlo todo con el

FIDEUÁ Caldo de pescado ◗ Triturarlo todo con el

LASAÑA DE POLLO Caldo de pollo o leche ◗ Triturarlo todo con el

◗ En el caso de no tener mucha hambre y comer poca cantidad, es importante

◗ Comer en un ambiente tranquilo y relajado.

◗ Procurar no comer solo por si hay atragantamiento.

◗ Comer en una buena postura, sentado o lo más incorporado posible, siempre

◗ Realizar comidas poco voluminosas y de forma frecuente (desayuno, media

◗ Tomarse el tiempo necesario para comer, lentamente y con suficiente tiempo

◗ Comer cantidades pequeñas en cada cucharada.

◗ Evitar que se acumulen alimentos en la boca.

◗ Evitar los alimentos muy fríos y muy calientes.