Proyecto de Grado

FIGURA PROFESIONAL:
SERVICIOS HOTELEROS
PROYECTO DE GRADO
PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

Bachiller de la República Del Ecuador
TEMA:
“Elaboración y comercialización de Mermelada de frutas en la

comunidad de Libertador Bolívar”
AUTOR:
Nayeli Lisbeth Barzola Nevárez
TUTOR:
Valentín García Riofrio
SANTA ELENA- MANGLARALTO-OLON
AÑO
2020-2021
“Santa María del Fiat”
UNIDAD EDUCATIVA FISCOMISIONAL
NIVEL INICIAL – PREPARATORIA – EDUCACIÓN BÁSICA – BGU - BI
¡Educación, amor y excelencia…!
Olón - Manglaralto - Santa Elena
ÍNDICE
PARTE I ............................................................................................................................. 2
PLANIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN PLANTEADA ...................... 2
Identificación de contenidos o competencias a aplicar............................................... 2
• Producción Culinaria ........................................................................................ 2
• Panadería y Pastelería ....................................................................................... 2
• Servicios de Alimentos y Bebidas ..................................................................... 2
• Lengua y Literatura .......................................................................................... 2
• Emprendimiento y Gestión ............................................................................... 3
Reconocimiento de temas a revisar o reforzar ............................................................ 3
• Producto y equipamiento indispensable utilizado en repostería ................... 3
• Métodos de Conservación de alimentos ........................................................... 3
• Limpieza y desinfección .................................................................................... 3
Planificación de trabajo ................................................................................................ 4
PARTE II............................................................................................................................ 5
DESARROLLO: ................................................................................................................ 5
Resolución de las tareas ................................................................................................ 5
Respuesta a pregunta teórica, opción múltiple: .......................................................... 6
PARTE III .......................................................................................................................... 7
REFLEXION: .................................................................................................................... 7
Importancia y aplicabilidad de la Figura Profesional ................................................ 7
PARTE IV .......................................................................................................................... 8
SISTEMATIZACION: ...................................................................................................... 8
Explicación escrita del desarrollo................................................................................. 8
Conclusión: ....................................................................................................................... 12
Recomendación: ............................................................................................................... 12
Bibliografía: ....................................................................................................................... 13
ANEXOS........................................................................................................................... 14
Aprobación del tema para el Proyecto Final Del Bachillerato Técnico en Servicios
Hoteleros .......................................................................................................................... 15
1
PARTE I
PLANIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN
PLANTEADA
Identificación de contenidos o competencias a aplicar.
El siguiente proyecto se realiza con el fin de poner en práctica nuestros
conocimientos y habilidades adquiridas durante los tres últimos años, por lo que
está basado en distintos módulos de acuerdo a la especialidad estudiada.
• Producción Culinaria
En la gastronomía es indispensable conocer y aprender sobre lo que es la Cocina
Nacional e Internacional, cuáles son los Sistemas de medida, métodos, técnicas, etc.
También es necesario conocer el correcto montaje y despacho de platos, las normas
de calidad en la manipulación de alimentos, el menaje y utensilios adecuados para
un restaurante.
• Panadería y Pastelería
Módulo referente a la elaboración de bizcochuelos, tortas y tartas, salsas, cremas y
rellenos, glaseados. Métodos de conservación de alimentos como coberturas,
diferentes tipos de masa como la brissé, masa sablé, masa sucreé, y masa de
hojaldre.
• Servicios de Alimentos y Bebidas

Se conoce como departamento de servicios de alimentos y bebidas a todo lo que
abarca con su producción, su servicio gastronómico y servicio a la venta por
ejemplo: el servicio a la mesa inglés y francés, la reposición de cubertería, la toma
de la orden al cliente (comanda), la preparación de la mesa para un restaurante y
todo lo que está a disposición.
• Lengua y Literatura
En cada ocasión es importante el lenguaje, gracias a esto se tiene una mejor
comunicación hacia cada persona y también tiene que ver con la publicidad ya sea
local o virtual, de esta manera cada persona tiene acceso a una información
detallada de un determinado tema.
2
• Emprendimiento y Gestión
Gracias a la enseñanza de esta materia puedo llevar a cabo una mejor administración
y organización en un emprendimiento, aplicando lo que aprendí como la compra de
la materia prima, la maquinaria de producción y también la mano de obra.
Reconocimiento de temas a revisar o reforzar
Cada tema es importante reforzar porque de esta manera se expande nuestro

conocimiento y se tiene menos dificultad al realizar distintas actividades,
poniéndole mucho esfuerzo y dedicación se puede llevar a cabo de la mejor manera
posible, cada vez mejorando nuestro conocimiento, desarrollando nuestras
habilidades y evaluando nuestras estrategias de aprendizaje. A continuación, los
temas más destacados a reforzar:
• Producto y equipamiento indispensable utilizado en repostería
Al tener todos los productos y accesorios necesarios se mantienen buena
organización de cada actividad a desarrollar para esto se debe trabajar con productos
y equipamientos de buena calidad y dar un buen aspecto. El equipamiento de una
cocina nos ayuda a tener un mejor desempeño tanto en el producto como en la
atención a cada cliente y así brindar una excelente presentación y servicio.
• Métodos de Conservación de alimentos
Esto es un punto clave pues la conservación de los alimentos evita el crecimiento
de las bacterias. Teniendo en cuenta esto, los alimentos se mantienen en perfecto
estado sin que pierdan sus propiedades así cada alimento se debe almacenar en
locales aislados con protección adecuada para evitar la contaminación cruzada y no
se conviertan en un problema para la salud.
• Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección de alimentos reduce el riesgo de enfermedades
alimenticias que pueden ser graves para la salud, la limpieza consiste en desproveer
de agentes infecciosos y sustancias orgánicas, esto no destruye los gérmenes pero
si reduce su número. La desinfección elimina la mayor parte de la población
microbiana de equipos y superficies donde se manipulen alimentos, existen varios
métodos a poner en práctica, por eso ser y mantener aseado da un buen ambiente,
hace que un negocio tenga buena imagen y buena expectativa.
3
Planificación de trabajo
Para mejor organización se debe hacer una planificación clara y correcta, en el
siguiente cronograma se identifican las actividades a desarrollar:
ENERO FEBRERO
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5
N° ACTIVIDAD
L MM J V L M M J V L MM J V L MM J V L MM J V L
19/01
/2021
17/02
/2021
18/02
/2021
19/02
/2021
22/02
/2021
/202
29/1
15/2
/202
18/1/
20/1/
21/1/
22/1/
25/1/
26/1/
27/1/
28/1/
01/2/
02/2/
03/2/
04/2/
05/2/
08/2/
09/2/
10/2/
11/2/
12/2/
16/2/
2021
2021
2021
2021
2021
2021
2021
2021
2021
2021
2021
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2021
2021
2021
2021
2021
2021
2021
211
1
Análisis y planificación de
x
la situación Planteada
Identificación de contenidos
x
1 o competencias a aplicar
Reconocimiento de temas a
revisar o reforzar
x x
Planificación del trabajo x

Desarrollo X
Resolución de las tareas del
x
caso planteado
2 Finalización del caso
x
práctico
Respuesta a pregunta
teórica, opción múltiple
x
Importancia y aplicación de
la Figura Profesional
x
Tercera parte: Reflexión x

3 Importancia y aplicabilidad
x
de la Figura Profesional
Cuarta parte:
x x
Sistematización
Explicación escrita del
4 desarrollo
x x
Organización del portafolio

y presentación del Proyecto x x
Demostrativo.
Valoración del Proyecto
5
de Grado.
x x x x x x xx
4
PARTE II
DESARROLLO:
Resolución de las tareas
¿Qué es una Mermelada?
Es una conserva obtenida por la concentración de fruta cocida, esto cada vez puede
variar. Está hecho a base de azúcar, agua, especias, aromatizantes u otros
ingredientes que se le puede agregar al gusto de cada quien.
Historia de la Mermelada
La necesidad de conservar la fruta se ha convertido en uno de los alimentos más

ricos y dulces como es el caso de la mermelada. Se conoce diferentes métodos de
conservación de alimentos pero uno de los primeros fue la conserva enlatada
precisamente en la fruta.
Hace miles de años se utilizaba la miel a cambio del azúcar, la cual en tiempos de
Cristo para los panaderos y pasteleros el ingrediente principal para sus recetas era
la miel combinada con frutos secos. Ya en la edad media cuando empezó a utilizarse
el azúcar a las frutas que se querían conservar se les cubría con un baño de azúcar
y esto daba como resultado el confite que es una golosina que jamás faltaban en las
casas, puestas en vasijas junto a las grajeas, mermeladas y almibares.
Componentes de la mermelada
Los ingredientes principales son.
❖ Fruta
❖ Azúcar
❖ Agua
❖ Ácido cítrico
❖ Conservante (es opcional)
5
Respuesta a pregunta teórica, opción múltiple:

¿Cuál es una de las características nutricionales de la mermelada?
A) Alto contenido en grasas y proteínas

B) Bajo contenido en grasas y proteínas
C) Rico en vitaminas A, B y C
Respuesta teórica: Es rico en vitaminas A, B y C (las frutas son antioxidantes),

bajo contenido en grasas y cero proteínas.
¿Cómo es recomendable la presentación del producto?
A) Sachet
B) Envase de vidrio
Respuesta teórica: En envases de vidrio porque es higiénico, se puede conservar

mejor y no interfiere con sabores de otros alimentos.
¿Cuáles son los beneficios de la mermelada?
A) Aporta energía
B) Rica en fibra
C) No aporta glucosa
Respuesta teórica: Aporta energía, es rica en fibra y además ayuda al

funcionamiento del tránsito intestinal.
¿A quién es recomendable el consumo del producto?
Es recomendable que consuman personas no diabéticas, ellos tienen un mejor

control al consumir este producto e ingerirla a su organismo porque caso contrario
el exceso de glucosa, afecta a la salud, se transforma en grasa en el hígado y esto
aumenta de peso, empeora el rendimiento del cerebro, acelera el envejecimiento y
aumenta el riesgo de obesidad y diabetes. En el caso del consumo para los niños
debe ser de manera moderada y siempre combinado con otros tipos de alimentos.
Cabe recalcar que el consumo excesivo de alimentos por más saludable que este sea
6
puede causar una hipervitaminosis debido a que el cuerpo absorbe del 1 al 4% de
los nutrientes.
PARTE III
REFLEXION:
Importancia y aplicabilidad de la Figura Profesional
Dentro de las comunidades aledañas está la comunidad de Libertador Bolívar, es

una zona turística y desde mi punto de vista la figura profesional de Servicios
Hoteleros aplicada en la vida cotidiana con el tema de elaboración de mermeladas,
nos resulta beneficioso tanto para nosotros como estudiantes, como para los
consumidores es un punto importante porque hoy en día se ha convertido en una
tendencia. Tal vez lo podemos cambiar de manera personal pero no general en el
caso de las mermeladas que es una conserva de frutas es un producto que aunque
contiene preservantes y conservantes, es decir, el alimento ya está tratado, aun así
no deja de ser una emulsión porque dentro del mundo laboral para diferentes tipos
de ocasiones es utilizado este producto.
Por ejemplo: en fiestas, reuniones, agasajos, en muchas celebraciones siempre está
presente y de la misma manera en los distintos establecimientos ya sea en los
restaurantes, en panaderías y pastelerías, en tiendas, cafeterías, entre otros.
Este proyecto a realizar es creado con la finalidad de dar a conocer a las demás
personas, cuál es el valor nutricional que posee la Mermelada. Muchos la consumen
porque es algo común, pero en realidad no saben el valor que tiene y una de esas es
que son fuentes de energía para el cuerpo, además son muy consumidas en los
momentos que se realizan mayor actividad (siempre ingiriéndola a nuestro
organismo de manera adecuada).
Actualmente muchas personas no cuidan su alimentación por ésta razón a largo
plazo suelen padecer de problemas a su salud, entonces ésta elaboración es para
incentivar el consumo de productos naturales como es el caso de la Mermelada ya
que es a base de frutas y éstas son antioxidantes que ayudan a nuestro organismo e
incluso evitan la retención de líquidos. Además aportan gran cantidad de vitaminas
y minerales puesto que evita los trastornos digestivos y contienen fibra que ayudan
al sistema cardiovascular.
Al poner en práctica cada actividad todos debemos de tomar muy en cuenta las
habilidades que tenemos, los conocimientos adquiridos durante los años estudiados
y lo que nuestros padres y maestros nos han enseñado a lo largo de este tiempo.
7
Por otro lado, no olvidar que en estos tiempos de pandemias es importante los
protocolos de bioseguridad, la higiene, la protección porque esto es esencial tanto
personal como general para así dar buena imagen, que al momento de alguien acuda
a nuestro negocio se lleve la impresión de un buen trabajo realizado y de esta
manera sacar provecho a nuestro proyecto.
PARTE IV
SISTEMATIZACION:
Explicación escrita del desarrollo.
Cómo se mencionó anteriormente el proyecto está enfocado en elaborar y
comercializar mermeladas, con el fin de captar la atención porque lo innovador
muchas veces suele ser atractivo para otras personas. También se busca ganar un
mayor reconocimiento, para eso habrá nuevas formas de poder comercializar éste
producto en la web/redes sociales con el objetivo de generar nuestros propios
ingresos.
Cada producto será de excelente calidad con precio accesible y sabores exquisitos,
también serán realizados según los gustos y preferencias de cada cliente con el fin
de satisfacerlos de esta forma poder brindarles una excelente atención que puedan
degustar de este producto, pues para esto se trabajará con mucho empeño,
responsabilidad y eficacia para así sacar adelante nuestro negocio y mejorar la
calidad de vida.
En cada negocio es importante saber administrar para tener un mejor progreso,
poder alcanzar el objetivo deseado ya que al tener en cuenta esto se lleva a cabo
buena organización de cada actividad a realizar. Por ejemplo:
Para la elaboración y comercialización de mermeladas se necesita trabajar con
productos y equipamientos de buena calidad porque esto es lo que también da buena
impresión, buen aspecto al negocio caso contrario el cliente no deseara consumir el
producto.
Con lo antes mencionado los ingredientes principales de la mermelada son: las
frutas, estas siempre deben estar en buen estado, el azúcar es agregado dependiendo
a la cantidad de mermelada que se vaya a preparar, de la misma manera el agua,
preservantes, conservantes, entre otros.
A continuación, tablas de conversión de medidas necesarias en repostería:
8
Tazas Cucharadas Cucharaditas
1/4 taza 4 12
1/3 taza 5 16
1/2 taza 8 24
2/3 taza 11 32
3/4 taza 12 36
1 taza 16 48
Cucharadas y onzas ml
1 cucharadita (tsp) 5 ml
1 cucharada (tbsp) 15 ml
1 onza liquida (fl oz) 30 ml
Libras Onzas Gramos

1 lb 16 oz 454 g
2 lb 32 oz 904 g
4 lb 64 oz 1808 g
Azúcar (tazas) Azúcar (g)

1/4 taza 50 g
1/3 taza 70 g
1/2 taza 100 g
2/3 taza 135 g
3/4 taza 150 g
1 taza 200 g
Proceso de elaboración de la mermelada:

1. Compra de la materia prima
Se verifica el estado y la calidad adecuada para que resulte un buen producto, las
frutas deben estar frescas y maduras para obtener el concentrado aroma y sabor del
mismo.
2. Limpieza y Desinfección de alimentos
Una adecuada limpieza y desinfección evita la infección de sustancias orgánicas en
el cuerpo por lo que consiste en desproveer mediante lavado con agua tibia, se
mantiene en remojo durante 30 minutos y luego lavar nuevamente.
Se realiza éste proceso para que los gérmenes no sigan multiplicándose y evitar
enfermedades a largo plazo o alergias en el cuerpo.
9
3. Mise en place
Se busca una organización ante toda actividad a realizar, éste método nos permite
asegurarnos de que realmente tenemos todos los ingredientes y equipamientos que
necesitamos para la preparación de los alimentos, como los utensilios ya que éstos
deben ser de acero inoxidable y las tablas de picar de plástico y cada uno deben ser
clasificados.
Teniendo en cuenta esto se da un buen desarrollo del emprendimiento adquirido.
Ventajas del mise en place:
• Se Ahorra tiempo
• Da buen aspecto del trabajo a realizar
• Ayuda a impedir que nos olvidemos de algún ingrediente
• Buena organización
• Mejora la productividad
Cuando las frutas estén totalmente limpias se procede a pelarlas y cortarlas, esto es
dependiendo de que tipo de fruta sea, porque se utilizarán diferentes métodos y
técnicas para cada uno.
Es importante porque hará que las frutas tengan buen punto de cocción, su sabor y
aroma se concentren y el producto tenga buena contextura.
En el caso de los otros ingredientes como el azúcar, agua, ácido cítrico, se debe
tener una balanza para poder tener las medidas exactas.
4. Maceración
Para que la pulpa pueda desprender sus jugos frutales se debe dejar reposar en un
recipiente hermético junto con el azúcar durante 30 minutos.
5. Cocción
Cuando haya pasado el tiempo de maceración, se procede llevar al fuego.
• Se coloca en una satén u olla las frutas maceradas, agregar aromatizantes,

jugo de limón si gusta y agua.
• Remover suave y constante para que no se pegue.
• Se deja hervir hasta que la mermelada tome el punto de ebullición, las
frutas se desvanezcan, tenga el aroma concentrado y el producto tome la
consistencia adecuada.
6. Envasado
10
Al terminar la preparación de la mermelada para el proceso de envasado, los frascos
deben ser bien lavados, desinfectados y ponerlos a hervir por máximo media hora,
luego se secan y se procede a envasar la mermelada.
Es recomendable poner en envases de vidrio porque así se mantiene mejor la
conservación.
Para la comercialización de éste producto que se dará tanto en los establecimientos
ya sea en tiendas, restaurantes, panaderías, pastelerías, cafeterías, entre otros, como
también se ofrecerá en los distintos sitios web, constando así que el producto sea
más promocionado, vendido, recomendado a distintos lugares y personas, y así cada
vez mejorar la productividad. Una vez que una persona esté interesada en consumir
el producto de este proyecto, inmediatamente nos comunicamos con aquella para
darle información específica y poderle brindar un buen servicio.
11
Conclusión:
En éste emprendimiento se ofrecerá un producto de buena calidad para llamar la
atención de los clientes y brindarles un buen servicio.
Es claro que habrá competencia, tal vez unos mejores que otros, pero una de la
estrategia para superarlos es la creatividad, responsabilidad, innovación,
promociones, máxima calidad, precios accesibles, de esa manera se saca un buen
producto y para eso se trabajará con esfuerzo, dedicación y así tener éxito con éste
emprendimiento.
Al poner en marcha este proyecto, progresaré como estudiante que soy, generando
mis propios ingresos, incrementando el desarrollo económico, social e incluso
mejorando la calidad de vida.
Recomendación:
• Realizar varias publicidades ofreciendo el producto
• Implementar estrategias de marketing
• Saber administrar y tener buena organización
• Tener bien definido el nicho de mercado
12
Bibliografía:
https://pasiongourmet.wixsite.com/latinogourmet/single-post/2015/12/10/la-
importancia-del-mise-en-place-en-la-cocina-profesional
https://curiosfera-historia.com/historia-de-la-mermelada-inventor-origen/
https://www.fmdos.cl/noticias/descubre-los-poderosos-beneficios-de-la-
mermelada/
13
ANEXOS
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA Y FRESA.
14
Aprobación del tema para el Proyecto Final Del

Bachillerato Técnico en Servicios Hoteleros
Periodo 2020-2021
Apellidos/ Nombres Del /La Institución Educativa:

estudiante: Unidad Educativa Fiscomisional Santa María
Nayeli Lisbeth Barzola Nevárez Del Fiat
TEMA DEL PROYECTO:

Elaboración y comercialización de Mermelada de frutas ubicada en la comunidad de
Libertador Bolívar
DESCRIPCION:
Está basado en elaborar nuevos productos y cada vez innovar nuevos sabores, utilizando y
creando nuevas métodos, nuevas técnicas, nuevas decoraciones, con la finalidad de poner
en práctica nuestros conocimientos y habilidades adquiridas de las distintas materias en
éste caso con el módulo estudiado de Panadería y Pastelería, De ésta manera causando un
impacto a la sociedad como estudiante que soy y promoviendo el desarrollo económico y
social.
PREGUNTA OPCION MULTIPLE:

¿Cómo se puede llevar a cabo la comercialización de mermeladas?
Estrategias de marketing
Canal de distribución directo e indirecto
En un local
Por medio de la web/redes sociales, marketplace
Responsable del seguimiento al proyecto por parte de la institución educativa:
Nombre y Apellido: Valentín García Riofrío
Teléfono: 0990345693
E-Mail: [email protected]
Fecha y Firma Aprobación: Fecha:
Firma de aprobación: Firma del estudiante:

Nayeli Barzola
15

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FIGURA PROFESIONAL:

PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

“Elaboración y comercialización de Mermelada de frutas en la

SANTA ELENA- MANGLARALTO-OLON

• Servicios de Alimentos y Bebidas

Reconocimiento de temas a revisar o reforzar

Cada tema es importante reforzar porque de esta manera se expande nuestro

Planificación del trabajo x

Tercera parte: Reflexión x

Organización del portafolio

La necesidad de conservar la fruta se ha convertido en uno de los alimentos más

Los ingredientes principales son.

Respuesta a pregunta teórica, opción múltiple:

A) Alto contenido en grasas y proteínas

Respuesta teórica: Es rico en vitaminas A, B y C (las frutas son antioxidantes),

¿Cómo es recomendable la presentación del producto?

Respuesta teórica: En envases de vidrio porque es higiénico, se puede conservar

¿Cuáles son los beneficios de la mermelada?

Respuesta teórica: Aporta energía, es rica en fibra y además ayuda al

¿A quién es recomendable el consumo del producto?

Es recomendable que consuman personas no diabéticas, ellos tienen un mejor

Dentro de las comunidades aledañas está la comunidad de Libertador Bolívar, es

Libras Onzas Gramos

Azúcar (tazas) Azúcar (g)

Proceso de elaboración de la mermelada:

• Se coloca en una satén u olla las frutas maceradas, agregar aromatizantes,

Aprobación del tema para el Proyecto Final Del

Apellidos/ Nombres Del /La Institución Educativa:

TEMA DEL PROYECTO:

PREGUNTA OPCION MULTIPLE:

Firma de aprobación: Firma del estudiante:

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