Ince Conservacion de Alimentos

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio para la Economía Popular

Instituto Nacional de Cooperación Educativa
Programa de Formación
Salida Ocupacional
“ Procesador y Conservador de Alimentos”

CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
SECTOR ECONÓMICO: AGRICOLA
CÓDIGO: 0202
DURACIÓN: 970 HORAS
2005
Equipo Participante en la Elaboración del
Perfil de Competencias
Nombres y Apellidos Procedencia
Mahyka Carucí Gerencia Regional INCE Lara

Facilitadores Daniel Sierra Gerencia Regional INCE Distrito Federal
Nombres y Apellidos Cargo Organismo
Martha Jean Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta

Ciudi Rosales Instructora Gerencia Regional INCE Mérida
Especialistas en Lenys Molina Instructora Gerencia Regional INCE Mérida
Contenido Peggi Ramírez Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta
Hilda Rivero Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta
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Equipo Participante en la Elaboración del
Componente Técnico Productivo
Nombres y Apellidos Procedencia
Analista Betzabe Paulina Andara Gerencia Regional INCE Zulia
Integral Marlene Umbría Salas Gerencia Regional INCE Trujillo

Especialistas en
Martha Jean Gerencia Regional INCE Nueva Esparta
Contenido Instructora
Grubert José Cardona González Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta
Especialistas Pedro Luis Fontanibe Cordero Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo
Validadores Dayana Ruth Toro Jiménez Instructora Gerencia Regional INCE Carabobo
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Presentación
El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y
lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para
desempeñarse como “Procesador y Conservador de Alimentos”.
Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a
ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de
un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno
y las condiciones de cada región en particular.
En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Procesador y Conservador de Alimentos”, se

enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las
condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a
través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de
la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE)
Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales
se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y
procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está formando, generar
una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus
características como las de su entorno local.
En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos
esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y
orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos.
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La Salida Ocupacional “Procesador y Conservador de Alimentos”, se inscribe en el sector Agrícola, permite el desarrollo
del mismo, a través de la ejecución del Procesamiento y Conservación de Especies Vegetales, Carnes y Especies Marinas, y
para la ejecución de la formación se estima una duración de novecientas setenta (970) horas, lo cual permitirá el desarrollo
integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a
responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social, cultural,
política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla.
Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con cuatro (4) Módulos de Aprendizaje que se
direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación.
Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos,
Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de
la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la
función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que
permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o
colaborativos.
Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e
interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de
Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta
Salida Ocupacional.
También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber
se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados.
Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a las
necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo
endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias
cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la
democracia participativa.
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Propósito de la Formación
• El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su
desempeño eficiente en el Procesamiento y Conservación de Especies Vegetales, Carnes y Especies Marinas,
garantizando el cumplimiento de las normas de higiene y manipulación de alimentos.
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Competencias Técnicas del Facilitador
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS
Organización del puesto de trabajo Organizar puesto de trabajo

Alimentos y nutrición Procesar alimentos para su conservación
Normas de manipulación de los alimentos Conservar y preservar alimentos
Procesamiento y conservación de alimentos Embutir alimentos
Técnicas y métodos para el procesamiento de Ahumar alimentos
alimentos Filetear pescado
Maquinarias, equipos, herramientas e instrumentos Blanquear pescado
Características especificas de los alimentos de Elaborar jarabes, vinos y licores
origen vegetal y animal terrestre Envasar productos procesados
Procesamiento y conservación de frutas, hortalizas, Empacar productos procesados
cereales y granos Etiquetar productos procesados
Procesamiento y conservación de carnes, aves y Embalar productos procesados
especies marinas Realizar mercadeo de productos
Desinfección, esterilización y limpieza Cumplir normas de manipulación de alimentos
Técnicas para el embutido de carnes, aves y Cumplir normas de seguridad e higiene
pescado
7
Ahumado de carnes, aves y pescado

Clasificación de especies marinas (de consumo
alimenticio)
Blanqueado de pescado
Técnicas de destilación de fermentos de frutas
Filtración de jarabes, vinos y licores
Técnicas de envasado
Empacado, etiquetado y embalaje
Estudio de mercado
Costo de producción
Demanda/Beneficio
8
Comercialización
Comercializar
Cálculo de Costos
Calcular costos
Cálculo de precios
Calcular precios
Cadenas productivas
Realizar estudios de mercado
Cadenas de comercialización
Negociar
Estudios de mercados
Manejar grupos
Desarrollo endógeno
Organizaciones comunitarias
Técnicas de negociación
Competencia comunicacional
Manejo de grupos
9
Competencias del Egresado
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES
Alimentos y nutrición Procesar alimentos para su Responsabilidad social compartida

Normas de higiene y seguridad de conservación Solidaridad
alimentos Conservar y preservar alimentos Honestidad
Procesamiento y conservación de Embutir alimentos Compromiso
alimentos Ahumar alimentos Cooperación
Técnicas y métodos para el Blanquear pescado Integración
procesamiento de alimentos Elaborar jarabes, vinos y licores Proactividad
Maquinarias, equipos, herramientas e Envasar productos procesados Competitividad
instrumentos para el procesamiento de Empacar productos procesados Trabajo en equipo
alimentos Etiquetar productos procesados Participación
Características especificas de los Embalar productos procesados Respeto mutuo
alimentos de origen vegetal y animal Comercializar productos procesados Convivencia
terrestre en el mercado Confianza mutua
Procesamiento y conservación de frutas, Lealtad
hortalizas, cereales y granos
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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES
Procesamiento y conservación de
carnes, aves y especies marinas
Desinfección, esterilización y limpieza
Técnicas para el embutido de carnes,
aves y pescado
Ahumado de carnes, aves y pescado
Clasificación de especies marinas (de
consumo alimenticio)
Blanqueado de pescado
Técnicas de destilación de fermentos de
frutas
Filtración de jarabes, vinos y licores
Técnicas de envasado
Empacado, etiquetado y embalaje
Estudio de mercado
Costo de producción
Demanda/Beneficio
11
Comercialización
Comercializar
Cálculo de Costos
Calcular costos
Cálculo de precios
Calcular precios
Cadenas productivas
Realizar estudios de mercado
Cadenas de comercialización
Negociar
Estudios de mercados
Manejar grupos
Desarrollo endógeno
Organizaciones comunitarias
Técnicas de negociación
Competencia comunicacional
Manejo de grupos
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Salida Ocupacional:
Procesador y Conservador de Alimentos
ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN
CICLOS DE MÓDULOS DE APRENDIZAJE

COMPONENTES
FORMACIÓN Nº DENOMINACIÓN HORAS
Procesamiento y conservación de frutas,
MAB-TP-1 440
hortalizas, granos y cereales
TÉCNICO-
BÁSICO MAB-TP-2 Procesamiento y conservación de carnes 200
PRODUCTIVO
Procesamiento y conservación de productos
MAB-TP-3 200
pesqueros
TOTAL CICLO BÁSICO 840
ESPECÍFICO MAE-TP-1 Elaboración de Jarabes, Vinos y Licores 130

TOTAL CICLO ESPECÍFICO 130
TOTAL DURACIÓN 970
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Estrategias Metodológicas
Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del
Colaborativo: Conocimiento:
• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la • Elaboración y organización de ensayos críticos

comunidad • Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y
• Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades abstracción de la información) tanto orales como escritos
• Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura • Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos o
crítica de textos situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas,
• Visitas guiadas gráficas, dramatizaciones, entre otros
• Juegos cooperativos • Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una situación
• Lluvia o torbellino de ideas de enseñanza o mediante un texto
• Resolución de problemas • Mapas conceptuales
• Diálogo o debates públicos • Mapas mentales
• Discusión guiada sobre un video o una película • Redes semánticas
• Cuchicheo o diálogo simultáneo • Discursos orales y escritos
• Phillips 66 • Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de
• Estudio de Casos aprendizaje determinadas
• Foros • Matrices de comparación y contraste
• Chats • Esquemas
• Exposiciones en equipo • Resolución de problemas
• Negociación
• Prácticas
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Estrategias de Evaluación
Las Estrategias de Evaluación para los Los Recursos de Evaluación para los Los Recursos de Evaluación para los
conocimientos declarativos o conocimientos procedimentales son contenidos actitudinales son entre
conceptuales son entre otras las entre otros los siguientes: otros los siguientes:
siguientes:
• Pruebas Prácticas • Listas de cotejo
• Resúmenes • Dramatizaciones • Escala de Actitudes
• Ensayos Críticos • Simulaciones • Registros Diarios y Anecdóticos
• Diagramas • Laboratorio • Autoinformes o autorreportes
• Mapas de Conceptos • Modelos • Test de situación
• Pruebas Escritas • Maquetas • Autoevaluaciones
• Pruebas Orales • Registros diarios y Anecdóticos
• Pruebas de Respuesta Simple • Lista de Cotejo
• Pruebas de Elección Múltiple • Escalas valorativas
• Prueba de Asociación de Hechos • Portafolio
• Pruebas de Libro Abierto • Notas de campo
• Elaboración de Mapas Conceptuales • Test situacionales
• Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras • Test preparados de ejecución
• Informe y autoinforme • Pruebas de lápiz y papel
• Inventarios
• Reconocimiento de las partes de una
maquinaria (por ejemplo)
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Recursos Didácticos
Materiales convencionales:
• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos

• Franelograma
• Materiales manipulativos: recortables, cartulinas
• Juegos: arquitecturas
• Materiales de laboratorio, entre otros
• Cartulinas, pizarrón, prensa
• Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación)
Materiales audiovisuales:
• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías

• Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio
• Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión
• Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias
Nuevas tecnologías:
• Programas informáticos
• Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros
• TV y vídeo interactivos
• La computadora multimedia
16
Bibliografía General
Berry, P.E. (1985). Desecación y Almacenamiento de Granos. México. Editorial Trillas.

Berry, P.E. (1986).Almacenamiento y Conservación de Granos y Semillas. México. Editorial Continental. Pág. 13,19,20.
Comisión Venezolana de Normas Industriales. (1992). Espalda Cocida (1ra. Revisión) COVENIN 2355-92. Caracas. Pág.1-3
Comisión Venezolana de Normas Industriales. (1993). Mortadela COVENIN 1944-93.Caracas. Pág. 1-3
Comisión Venezolana de Normas Industriales. (1993). Salami Cocido. COVENIN 3279:1997. Caracas. Pág.1-3
Comisión Venezolana de Normas Industriales. (1993).Salchichón. COVENIN 1410-93. Caracas. Pág.1-3
Comisión Venezolana de Normas Industriales. (1994). Fiambre. COVENIN 3124:1994. Caracas. Pág.1-3
Comisión Venezolana de Normas Industriales. (1996).Jamón Cocido (2da Revisión) COVENIN 1602:1996 Caracas. Pág.1-3
Comisión Venezolana de Normas Industriales. (1997). Pechuga Cocida. COVENIN 3305:1997. Caracas .Pág. 1-3
Effenberger, G. (1987). Tripas Artificiales. Zaragoza. Editorial Acribia.
Enciclopedia de la Inspección Veterinaria y Análisis de los Alimentos. Pág. 201-231.
http://alipso.com/monografias/congelado_de_frutos/.Fundamentos de congelación
http://www.ahumados.org/salmon_ahumado.htm. Técnicas del ahumado
http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/04/12/11768.php. Normativa para la comercialización
http://www.destileriasespino.com/elaboracion.vhtml. Elaboración de licores
http://www.hollymatic.com/index_test.asp. Maquinarias y equipos para la industria de alimentos
17
http://www.mailxmail.com/curso/vida/licorescocteles/capitulo1.htm. Elaboración jarabes, vinos y licores
http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml#DESARR. Conservación de alimentos
http://www.scanvaegt.es/?ID=4126. Procesamiento de aves
Kent, N. L. (1986). Tecnología de los Cereales. Zaragoza. Editorial Acribia
Schifner, E. , Oppel,K. & Lortzing, D. (1996). Elaboración Casera de Carnes y Embutidos. Zaragoza. Editorial Acribia
18
MÓDULOS DE APRENDIZAJE
Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo
19
GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1: Procesamiento y Conservación de Frutas, Hortalizas, Granos y Cereales
Evidencia de Aprendizaje: Procesa y Conserva Frutas, Hortalizas, Granos y Cereales, cumpliendo Duración Horas
las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene 440
Teoría Práctica
132 308
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(*) ALIMENTACIÓN
1. Alimentos
1.1 Importancia
1.2 Clasificación:
• Funcionales
• Energéticos
• Reparadores
1.3 Tipos
1.4 Composición:
• Proteínas
• Grasas
• Carbohidratos
• Vitaminas
• Minerales
(*) NUTRICIÓN
1. Definición
2. Clasificación:
2.1 Material
2.2 Energética
2.3 Funcional
20
(*) MICROORGANISMOS CAUSANTES DE

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS EN LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Microorganismos
1.1 Definición Divo, A. (1971). Microbiología
1.2 Clasificación: Médica. México. Editorial
• Hongos y mohos Interamericana.
• Levaduras
• Bacterias
• Virus
• Parásitos
2. Factores básicos
2.1 Nutrientes
2.2 Humedad
2.3 Temperatura
2.4 Tiempo
2.5 Toxinas
2.6 Hábitat
2.7 Fuentes de contaminación
2.8 p.H
3. Enfermedades trasmitidas por los
alimentos
3.1 Intoxicación
• Microorganismos involucrados
3.2 Infección
• Microorganismos involucrados
21
(*) NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. Conceptos básicos
1.1 Higiene
1.2 Higiene de los alimentos
1.3 Manipulación de alimentos
1.4 Ambiente
1.5 Áreas criticas o de alto riesgo
1.6 Desinfección o descontaminación
1.7 Inocuidad
1.8 Infestación
1.9 Limpieza
1.10 Contaminación
2. Reglas de higiene personal
3. Normas de seguridad e higiene
4. Equipo de protección personal
22
MÁQUINAS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

PARA EL PROCESAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1. Máquinas
1.1 Tipos
1.2 Características
1.3 Función
1.4 Uso y manejo
2. Equipos
2.1 Tipos
2.3 Función
2.4 Uso y manejo
3. Herramientas
3.1 Tipos
3.3 Función
3.4 Uso y manejo
23
(*) PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE

ORIGEN VEGETAL
1. Frutas - Procesamiento y conservación de
1.1 Clasificación frutas, según clasificación, cumpliendo
1.2 Valores nutritivos las normas de manipulación de
1.3 Procesamiento y conservación alimentos y las de seguridad e higiene
1.4 Equipo de protección personal
1.5 Normas de manipulación de alimentos
1.6 Normas de seguridad e higiene
1.7 Técnica de trabajo
2. Hortalizas - Procesamiento y conservación de

2.1 Clasificación hortalizas, según clasificación,
2.2 Valores nutritivos cumpliendo las normas de
2.3 Procesamiento y conservación manipulación de alimentos y las de
2.4 Equipo de protección personal seguridad e higiene
24
3. Granos
3.1 Clasificación - Procesamiento y conservación de Berry, P.E.
3.2 Valores nutritivos granos, según clasificación, (1986).Almacenamiento y
3.3 Procesamiento y conservación cumpliendo las normas de conservación de Granos y
3.4 Equipo de protección personal manipulación de alimentos y las de Semillas. México. Editorial
3.5 Normas de manipulación de alimentos seguridad e higiene Continental. Pág. 13,19 y 20.
4. Cereales
4.1 Clasificación
Kent, N. L. (1986). Tecnología de
4.2 Valores nutritivos - Procesamiento y conservación de los Cereales. Zaragoza. Editorial
4.3 Procesamiento y conservación cereales, según clasificación, Acribia
4.4 Equipo de protección personal cumpliendo las normas de
4.5 Normas de manipulación de alimentos manipulación de alimentos y las de
4.6 Normas de seguridad e higiene seguridad e higiene
25
(*) CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1. Conservación - Conservación de alimentos, según
1.1 Definición tipos, cumpliendo las normas de
1.2 Tipos: manipulación de alimentos y las de
• Congelación seguridad e higiene
• Refrigeración
• Secado
• Salado
• Ahumado
• Deshidratación o desecación
1.3 Métodos
1.7 Técnicas de trabajo
(*) EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

1. Empaques - Empacado de alimentos, según
1.1 Definición clasificación, cumpliendo las normas
1.2 Clasificación de manipulación de alimentos y las de
1.3 Equipo de protección personal seguridad e higiene
26
2. Envases - Envasado de alimentos, según

2.1 Clasificación clasificación, cumpliendo las normas
2.2 Equipo de protección personal de manipulación de alimentos y las de
2.3 Normas de manipulación de alimentos seguridad e higiene
3. Embalajes
3.1 Clasificación - Embalaje de alimentos, según
3.2 Equipo de protección personal clasificación, cumpliendo las normas
3.3 Normas de seguridad e higiene de seguridad e higiene
FLUJOGRAMAS DE PROCESOS
- Elaboración de flujogramas de
1. Flujograma procesos, según tipos
1.1 Definición
1.2 Importancia
1.3 Tipos
1.4 Simbología
27
LISTA DE DOTACIÓN
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS
• Frutas • Nevera • Jarra medidora

• Vegetales • Congelador • Cuchillos de acero inoxidable
• Granos • Refrigerador • Espátulas plásticas
• Cereales • Cocina con horno • Tablas de madera
• Azúcar • Autoclave • Amoladora
• Sal • Procesador para Alimentos • Cucharas de madera
• Especias • Licuadora • Pinzas de acero inoxidable
• Estabilizantes • Balanzas • Tazas medidoras
• Acidulantes • Maquina selladora de plástico • Peladores para vegetales
• Colorantes artificiales • Purificador de agua • Cucharas de diferentes medidas
• Colorantes naturales • Termómetro 150° • Coladoras de metal
• Rollos de PVC • pH metro • Escurridores de metal
• Rollos de PE • Refractómetro • Bandejas de plástico
• Envases • Lavamanos de pedestal • Tobos plásticos
• Etiquetas para envases • Extractor para jugo • Tazones
28
• Productos para limpieza • Mesones de acero inoxidable • Cucharillas

• Paños de tela • Ollas de acero inoxidable • Agarradera de ollas
• Mezcladores • Embudos plásticos
• Deshidratadores • Cucharones de acero inoxidable
• Equipo de protección personal
29
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Proyecto: Duración Horas
Teoría Práctica
Acciones Estrategias de
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Recursos Didácticos Evaluación
Constructivas Aprendizaje
30
31
GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-2: Procesamiento y Conservación de Carnes
Evidencia de Aprendizaje: Procesa y Conserva Carnes, cumpliendo las normas de Duración Horas
manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene 200
Teoría Práctica
60 140
(*) PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE CARNES

1. Materia prima
1.1 Definición México, Cooperación Técnica
1.2 Tipos: Internacional de la Dirección
• Carne General de Educación Tecnología
• Grasa Agropecuaria. (1998) Elaboración
• Vísceras y despojos de Productos carnicos. México.
1.3 Carnes Editorial Trillas.
1.4 Tipos:
• PSE ( Pale soft exudative)
• DFD ( Dar firn dry)
• Ideal
1.5 Clasificación - Despiece de carnes,
2. Despiece cumpliendo las normas de
2.1 Utensilios e instrumentos manipulación de alimentos y
2.2 Equipo de protección personal las de seguridad e higiene
32
3. Envoltura o tripas Effenberger, G. (1987). Tripas

3.1 Definición Artificiales. Zaragoza. Editorial
3.2 Clasificación: Acribia
• Tripa natural
• Tripa artificial
4. Aditivos para embutidos
4.1 Importancia - Cálculo de porcentajes de
4.2 Sustancias que intervienen en el curado aditivos para embutidos, de
4.3 Cálculo de porcentaje acuerdo a la normativa
4.4 Técnica de trabajo COVENIN
5. Embutidos
5.1 Definición - Embutido de productos, Comisión Venezolana de Normas
5.2 Tipos según su clasificación, Industriales. Mortadela COVENIN
5.3 Clasificación: cumpliendo las normas de 1944-93.Caracas.
• Mortadela manipulación de alimentos y Espalda Cocida (1ra. Revisión)
• Fiambre las de seguridad e higiene COVENIN 2355-92.
Jamón Cocido (2da Revisión)
• Jamón cocido
COVENIN 1602:1996
• Salami cocido (cotto salami)
Fiambre COVENIN 3124:1994.
• Espalda cocida Salchichón COVENIN 1410-93.
• Salchichón Pechuga Cocida COVENIN
5.4 Máquinas, equipos y herramientas 3305:1997.
5.5 Equipo de protección personal Salami Cocido COVENIN
5.6 Normas de manipulación de alimentos 3279:1997
33
(*) PROCESAMIENTO DE AVES

1. Aves
- Procesamiento de aves, según
1.1 Definición
técnicas, cumpliendo las normas de
1.2 Clasificación:
manipulación de alimentos y las de
• Pollos
seguridad e higiene
• Pavos
1.3 Técnicas de ahumado:
• Humo liquido
• Humo natura
1.4 Tipos de ahumado:
• En frío
• En caliente
1.5 Procesamiento
1.6 Materiales
1.7 Maquinas, equipos y herramientas
34
LISTA DE DOTACIÓN
• Carnes • Congelador • Cuchillos de acero inoxidables

• Azúcar • Refrigerador • Tablas de madera
• Sal • Autoclave • Amoladora
• Especias • Embutidora • Cesta plástica (10 y 20 Kg.)
• Acidulantes • Amasadora • Pinzas de acero inoxidable
• Extensores • Molino
• Tripas artificiales • Balanzas
• Tripas naturales • Ahumador
• Envases • Purificador de Agua
• Etiquetas para envases • Phmetro
• Productos para limpieza • Mesones de acero inoxidable
• Sales de nitro • Mezcladores
• Sales curantes • Termómetro de punción
• Rebanadora
• Hornos
35
Teoría Práctica
36
37
GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-3: Procesamiento y Conservación de Productos Pesqueros
Evidencia de Aprendizaje: Procesa y Conserva Productos Pesqueros, cumpliendo las normas Duración Horas
de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene 200
Teoría Práctica
60 140
(*) ESPECIES MARINAS

1. Materia Prima
1.1 Definición
2. Pescado
2.1 Tipos
2.2 Valor nutricional
2.3 Clasificación:
• Tamaño
• Especies
3. Moluscos
3.1 Definición
3.2 Clasificación:
• Bivalvos
• Univalvos
4. Marisco
4.1 Definición
4.2 Clasificación:
• Crustáceos
• Moluscos
38
(*) PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

PESQUEROS
1. Procesamiento de pescado - Procesamiento de pescado, según
1.1 Fileteado: técnicas, cumpliendo las normas de
1.2 Tipos: manipulación de alimentos y las de
• Natural congelado seguridad e higiene
• Ahumado congelado
1.3 Conserva
1.4 Ceviche
1.5 Embutidos
1.6 Mousse de pescado ahumado
1.7 Máquinas, equipos y herramientas
2. Procesamientos de moluscos y mariscos - Procesamiento de moluscos y
2.1 Marinadas mariscos, según técnicas, cumpliendo
2.2 Conserva las normas de manipulación de
2.3 Máquinas, equipos y herramientas alimentos y las de seguridad e higiene
39
(*) CONSERVACIÓN DE PESCADO

1. Métodos - Conservación de pescado, según
1.1 Congelación métodos, cumpliendo las normas de
1.2 Refrigeración manipulación de alimentos y las de
1.3 Ahumado seguridad e higiene
1.4 Enlatado
1.5 Salado
1.6 Envasado
2. Equipos, herramientas y materiales
3. Equipo de protección personal
4. Normas de manipulación de alimentos
5. Normas de seguridad e higiene
6. Técnica de trabajo
40
LISTA DE DOTACIÓN
• Pescados • Congelador • Cuchillos de acero

• Azúcar • Refrigerador inoxidables
• Sal • Autoclave • Tablas de madera
• Vinagre • Embutidora • Amoladora
• Aceite • Molino • Escamadores
• Especias • Balanzas • Cesta plástica (10 y 20 Kg.)
• Acidulantes • Ahumador
• Aliños • Purificador de Agua
• Rollos de PVC • Termómetro 150°
• Rollos PE • Phmetro
• Envases • Molde para croquetas
• Etiquetas para envases • Mesones de acero inoxidable
• Bandeja de anime • Mezcladores
• Productos para limpieza • Termómetro de punción
• Hornos
41
Teoría Práctica
42
43
MÓDULOS DE APRENDIZAJE
Ciclo Específico – Componente Técnico – Productivo
44
GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAE-TP-1: Elaboración de Jarabes, Vinos y Licores
Evidencia de Aprendizaje: Elabora Jarabes, Vinos y Licores, aplicando técnicas de Duración Horas
fermentación, destilación, filtración y maduración, cumpliendo 130
las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e Teoría Práctica
higiene 39 91
(*) ELABORACIÓN DE JARABES, VINOS

Y LICORES
1. Jarabes - Elaboración de jarabes, según clasificación,
1.1 Definición cumpliendo las normas de manipulación de
1.2 Clasificación alimentos y las de seguridad e higiene
1.3 Materiales, utensilios y equipos
1.4 Flujogramas de procesos
1.6 Normas de manipulación de
Alimentos
45
2. Vinos
2.1 Definición - Elaboración de vinos, según clasificación,
2.2 Tipos cumpliendo las normas de manipulación de
3. Licores
3.1 Definición - Elaboración de licores, según clasificación,
3.2 Tipos cumpliendo las normas de manipulación de
46
LISTA DE DOTACIÓN
• Frutas • Refrigerador • Cuchillos acero inoxidable
• Azúcar • Balanzas • Jarra medidora
• Sal • Termómetro 150° • Espátulas plásticas
• Especias • Mesones de acero inoxidable • Cucharas de madera
• Acidulantes • Cocina • Taza para medir
• Estabilizantes • Procesador para alimentos • Pelador para vegetales
• Colorantes artificiales y naturales • Licuadora • Envases para mezclar
• Etiquetas
• Sellador de botellas • Cucharas de diferentes
• Purificador de agua medidas
• Productos para limpieza
• Alcohol
• Extractor de jugos • Coladores de metal
• Aguardiente de melaza • Ollas de acero inoxidable • Escurridor de metal
• Filtros de papel • Destilador • Trinchadores

• Botellas de diferentes tamaños • Alambique • Bandejas de plata
• Paños de tela • Equipo de protección personal • Poncheras plásticas
• Agarraderos para ollas • Tazones
• Cucharillas
• Embudos plásticos
47
• Mezcladores
• Tablas de madera
• Amolador
• Cesta plástica (10 y 20 Kg).
• Pinzas de acero inoxidable
• Tobos plásticos
48
Teoría Práctica
49
50

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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio para la Economía Popular

“ Procesador y Conservador de Alimentos”

SECTOR ECONÓMICO: AGRICOLA

DURACIÓN: 970 HORAS

Mahyka Carucí Gerencia Regional INCE Lara

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

Martha Jean Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Procesador y Conservador de Alimentos”, se

CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

 Organización del puesto de trabajo  Organizar puesto de trabajo

 Ahumado de carnes, aves y pescado

CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES

 Alimentos y nutrición  Procesar alimentos para su  Responsabilidad social compartida

CICLOS DE MÓDULOS DE APRENDIZAJE

ESPECÍFICO MAE-TP-1 Elaboración de Jarabes, Vinos y Licores 130

TOTAL DURACIÓN 970

• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la • Elaboración y organización de ensayos críticos

• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos

• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías

Berry, P.E. (1985). Desecación y Almacenamiento de Granos. México. Editorial Trillas.

Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo

(*) MICROORGANISMOS CAUSANTES DE

(*) NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y

MÁQUINAS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

(*) PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE

2. Hortalizas - Procesamiento y conservación de

(*) CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

(*) EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

2. Envases - Envasado de alimentos, según

• Frutas • Nevera • Jarra medidora

• Productos para limpieza • Mesones de acero inoxidable • Cucharillas

Proyecto: Duración Horas

(*) PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE CARNES

3. Envoltura o tripas Effenberger, G. (1987). Tripas

(*) PROCESAMIENTO DE AVES

• Carnes • Congelador • Cuchillos de acero inoxidables

Proyecto: Duración Horas

(*) ESPECIES MARINAS

(*) PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

(*) CONSERVACIÓN DE PESCADO

• Pescados • Congelador • Cuchillos de acero

Proyecto: Duración Horas

Ciclo Específico – Componente Técnico – Productivo

(*) ELABORACIÓN DE JARABES, VINOS

• Frutas • Refrigerador • Cuchillos acero inoxidable

• Azúcar • Balanzas • Jarra medidora

• Sal • Termómetro 150° • Espátulas plásticas

• Especias • Mesones de acero inoxidable • Cucharas de madera

• Acidulantes • Cocina • Taza para medir

• Estabilizantes • Procesador para alimentos • Pelador para vegetales

• Colorantes artificiales y naturales • Licuadora • Envases para mezclar

• Aguardiente de melaza • Ollas de acero inoxidable • Escurridor de metal

• Filtros de papel • Destilador • Trinchadores

Proyecto: Duración Horas

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