UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ciclo Académico: Nivel:
Alimentos Abril 2022 – septiembre 2020 5to “B”

Integrantes: Asignatura: F. Realización:

Pablo Correa Biotecnología Alimentaria 11/05/2022
Dayana Morales
Jair Gómez
Profesor: Auxiliar de Laboratorio: F. Entrega:
Dra. María Fernanda Chico, PhD. Ing. Juan David Guevara 18/05/2022

“BIOPROCESOS EN LA INDUTRIA ALIMENTARIA “

1. INTRODUCCIÓN

La salsa Tirami es un producto alimenticio asiático que se caracteriza por realzar el sabor salado de
diversos tipos de platos típicos, mejorando las características sensoriales de los mismos. Entre los
platillos típicos en los que se utiliza esta salsa fermentada se encuentran los fideos salteados, sushi,
pescado, hortalizas y carnes en general. Regularmente, la elaboración de Tirami se lo hace con soja,
que es la principal fuente de proteína en el producto; harina de trigo, como fuente de hidratos de
carbono; Aspergillus oryzae, hongo utilizado en el proceso de fermentación de la soja, agua y sal
(Diez-Simon, Eichelsheim, Mumm, & Hall, 2020).

En base a lo anterior, se plantea elaborar una adaptación del Tirami, partiendo de la

fermentación de la arveja por Aspergillus oryzae. Según La salsa Tirami es un producto alimenticio
asiático que se caracteriza por realzar el sabor salado de diversos tipos de platos típicos, mejorando
las características sensoriales de los mismos. Entre los platillos típicos en los que se utiliza esta salsa
fermentada se encuentran los fideos salteados, sushi, pescado, hortalizas y carnes en general.
Regularmente, la elaboración de Tirami se lo hace con soja, que es la principal fuente de proteína en
el producto; harina de trigo, como fuente de hidratos de carbono; Aspergillus oryzae, hongo utilizado
en el proceso de fermentación de la soja, agua y sal (Diez-Simon et al., 2020).

En base a lo anterior, se plantea elaborar una adaptación del Tirami, partiendo de la

fermentación de la arveja por Aspergillus oryzae. Según Tabarez y Usecha (2018) mencionan que
cuando se reemplazó la proteína láctea por la proteína de arveja para la producción de yogurt, la
consistencia, la firmeza y las propiedades fisicoquímicas como el pH, densidad, y grados brix no
fueron afectadas. Sin embargo, las cualidades reológicas y cohesivas presentaron variaciones
 respecto al yogurt lácteo, por lo que estos son puntos de control para el Tirami de alverja, ya que
tiene que poseer propiedades similares del Tirami convencional.

La alverja posee una un contenido de fibra neutra del 16%, mientras que el contenido proteico
es del 22%, siendo el ácido glutámico, ácido aspártico, la lisina y la leucina, los aminoácidos que se
encuentran en mayor cantidad. Además, los carbohidratos son las macromoléculas que se encentran
en mayor medida con un 45% de su composición total (Fernández & Guivar, 2016). Por lo tanto, el
tamari a base de alverja puede ser una opción para los consumidores de esta salsa, ingiriendo un
producto diferente, nutritivo, mediante el uso de un cultivo andino.

Por lo tanto, la finalidad del uso de alverja en la producción de Tamari es introducir este
producto asiático a la dieta de la población ecuatoriana, utilizando materias primas de la región
andina. Por consiguiente, la adaptación de productos extranjeros a la gastronomía local puede ayudar
a incrementar el consumo de alverja en el Ecuador, de una manera distinta (Alvear, Valverde,
Quinde, & Coronel, 2022). Por consiguiente, la producción agrícola se incrementa y por lo tanto, la
economía en el sector campesino mejora. Por lo que, en este trabajo se presenta el proceso de
elaboración del producto, la población a quien va dirigida y el sistema de fermentación que se va a
utilizar.

2. OBJETIVOS
2.1 GENERAL
 Crear un producto innovador (Salsa Tamari a base de alverja) mediante la nueva tecnología con el
fin de obtener un producto rico en nutrientes y más agradable para el consumidor.
2.2 ESPECIFICOS
 Establecer un protocolo que permita conocer el proceso de elaboración de la salsa Tamari a base de
alverja.
 Describir la justificación del producto innovador “Salsa Tamari “y los beneficios que aportan al
consumidor además de la demanda que tendría el mismo en la sociedad.

3. RESULTADOS
1. Diseñe un producto alimenticio en basado en el uso de una de las fuentes de proteína marcadas en azul y
justifique su elección (Utilice cifras y argumentos de la demanda de los consumidores)
NOMBRE DEL PRODUCTO: SALSA TAMARI EN BASE A SEMILLAS DE ARVERJA

JUSTIFICACION

La salsa Tamari suele usarse en cocina gourmet, esta tiene un precio elevado. Es un condimento que se
usa para enriquecer el sabor de una sopa, para acompañar un sashimi o sushi o como salsa para mojar
en ella algún tipo de rollito asiático. Por este motivo hemos creado una salsa Tamari a base de alverja,
ya que este producto no es de un precio elevado y es muy común en el Ecuador, la arveja es muy similar
 a la soja en sus componentes químicos y físicos, lo que nos permite hacer una salsa Tamari de arveja
que no cambie mucho su sabor al de la soja.

2. Plantee un diagrama de bloques para la obtención de un producto alimenticio (para humanos o ani

Recepción de Materia Prima

Tostado y molido

Lavado y cocción de la arveja

Mezclado

Agua, Sal y Aspergillus Incubación y secado

42 horas

Incubación y secado

Salmuera Mezclado II

Fermentación y Maduración
6 meses

Cocción 120° a 150°C x 30 minutos

Prensado y Filtro

Aditivos Ajuste de Sabor

Envasado

Producto terminado SALSA DE TAMARI

Figura 1. Diagrama de elaboración de salsa Tamari en base a alverja

Fuente : (Juan Camacho, n.d.)

3. Mediante un dibujo, proponga un sistema de fermentación en lotes (describa el material, configuración,

volumen etc) adecuado para la producción del producto alimenticio del punto 1. Describa la fuente de
sustrato, el o los microorganismos requeridos (de ser el caso).

Microorganismos requeridos:
Aspergillus oryzae
Scanned with CamScanner
4. Explique: ¿Por qué el producto alimenticio que obtuvo en el punto 1 sería apreciado entre
los consumidores?

La salsa Tamari, es muy agradable en su sabor, por lo que los consumidores la adquieren
para mejorar el sabor de sus comidas, pero por su elevado precio no todos la pueden
comprar, en nuestro caso la salsa tendrá un valor económico más bajo debido a que se la
elaboro con arveja, está en el mercado tiene un menor precio que el de la soja y por ende
las personas tendrán la tendencia de adquirir nuestra salsa debido a su buen sabor y a su
precio.

5. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se llaman los organismos que utilizan compuestos orgánicos como fuente
de energía? Explique brevemente su funcionamiento.

Las bacterias que se alimentan de compuestos orgánicos se denominan organótrofas, y

la energía se da por como resultado de la oxidación de estos compuestos (Murray,
2013).

2. Señale la relación correcta:

a) Respiración aerobia. – Emplea glucosa y oxígeno para obtener ATP, agua y CO2

b) Fermentación. – Reducción de compuestos orgánicos oxidados.

c) Respiración anaerobia. – Oxígeno como aceptor final de electrones.

(Murray, 2013)
3. Describa brevemente las características de cada una de las siguientes fases:
Exponencial o Logarítmica; De latencia; Estacionaria.
La curva de crecimiento de microorganismos, se la puede dividir en tres etapas
fundamentales. La fase de latencia o lag es un periodo adaptativo del microorganismo
a su nuevo ambiente, por lo tanto, las UFC se mantienen constantes. Por otra parte, el
periodo exponencial o logarítmica los m/o se multiplican con un tiempo de crecimiento
específico, influenciado por las condiciones de crecimiento como la cantidad de
nutrientes, exceso de sustancias tóxicas, entre otras. Finalmente, en la fase estacionaria
la reproducción de bacteria se detiene, sin embargo existe una liberación de metabolitos
de nivel secundario, para posteriormente, terminar con su muerte (Murray, 2013).
4. Analice ¿Qué podría suceder cuando se añade a un cultivo un nutriente por
encima de las cantidades óptimas?

Los microorganismos pueden tener una fase de crecimiento exponencial prolongada ya

que, al existir una mayor cantidad de nutrientes, el tiempo de consumo tiende a
incrementarse. Aunque, por otro lado, la pendiente de la curva logarítmica puede tomar
un valor mayor, por la gran actividad microbiana que va a existir en el cultivo.

5. ¿Cómo se llaman los microorganismos que crecen bajo una concentración de

oxígeno inferior a la ambiental? Justifique su elección

a) Microaerófilos

b) Anaerobios estrictos

c) Aerobios obligatorios

(Caicedo Lozano, Corrales Ramírez, & Trujillo Suárez, 2021).

6. Señale la afirmación incorrecta y escríbala de manera adecuada.

a) El parámetro de la actividad del agua depende de la presión de vapor de la solución

y la del agua pura.

b) Las bacterias alcalófilas son capaces de crecer en medio a pH ácido

c) Los microorganismos generan en el medio variaciones de pH por sus metabolitos.

Respuesta correcta: Las bacterias alcalófilas son capaces de crecer en medio básico
(Caicedo Lozano et al., 2021).

7. ¿Cómo se llaman los microorganismos capaces de crecer a temperaturas entre

35°C y la temperatura de refrigeración?

Lo microorganismos se llaman mesófilos, estos tienden a crecer a temperaturas entre

35°C y la temperatura de refrigeración (Garcés, 2018)

8. Anote las características principales de un: Quimios tato, Turbidostato, Cultivo

sincronizado e indique la afirmación correcta:
a) En un cultivo continuo en quimios tato, el cultivo no se va renovando.
b) En cultivo continuo en turbidostato, únicamente se controla la temperatura y el pH
 c) En un cultivo sincronizado, todas las células, al menos inicialmente, se encuentran
sincronizadas en su ciclo de multiplicación
9. ¿Por qué es tan importante el proceso de aireación? ¿De qué otros parámetros se
hace seguimiento durante la fermentación? Razone sus respuestas.

La aireación es muy importante ya que ahí se genera la inyección de oxígeno en el

mosto durante el proceso de fermentación, y si no se realiza este proceso se podrá
generar correctamente la transferencia de nutrientes al fermentado.

Otros de los parámetros muy importantes durante la fermentación es el proceso de:

Agitación: se realiza agitando rápidamente con una cuchara, batiendo el mosto con un
batidor o moviendo todo el fermentador. Generalmente, un batidor esterilizado es mejor
si se tiene acceso abierto al mosto.

Inyección: hay muchas maneras de inyectar aire u oxígeno directamente en el mosto.

La configuración más simple implica el uso de la típica bomba de un acuario con un
filtro estéril. Hay que tener en cuenta que este filtro es necesario para evitar que las
bacterias y otros organismos se arrastren con el aire. (Pérez, 2015)

10. Señale la relación correcta:

a) Bebidas alcohólicas – Clostridium

b) Enzimas amilasas – Aspergillus

c) Vitamina B12 – E. coli

11. Uno microorganismo para ser empleado en microbiología industrial necesita:

a) Ser patógeno

b) No ser modificado genéticamente

c) Crecer rápidamente y en medios de cultivo relativamente baratos

12. Señale los sensores que se pueden encontrar en un biorreactor.

 Sensor de pH
En la industria biotecnológica y farmacéutica es vital disponer de información precisa
sobre el valor de pH del bioproceso. El nivel de pH afecta directamente a la viabilidad,
productividad, estabilidad de las células e influye en el análisis de principios activos.
 El sensor AppliSens pH está diseñado específicamente para mediciones precisas,
estables y a largo plazo en bioprocesos. El sensor de pH tiene un diafragma de manga
fija que reduce la influencia del medio de cultivo en la medición del pH
 Sensor RedOx
Con el sensor RedOx se puede medir el potencial RedOx (Reducción / Oxidación) de
un cultivo de biorreactor. El valor de la lectura del sensor puede depender del pH, la
fase de crecimiento, los componentes del medio de crecimiento y los productos finales
de la fermentación (especialmente los ácidos de fermentación y el hidrógeno). La
medición de RedOx también se utiliza en fermentaciones anaeróbicas como una
alternativa al sensor de oxígeno disuelto que no proporciona mucha información de
proceso en situaciones anaeróbicas.
 Sensor Óptico de Oxígeno Disuelto
Sensor Óptico de Oxígeno Disuelto Lumisens se puede utilizar de inmediato. La
tecnología óptica permite mediciones precisas, especialmente en rangos de baja
concentración de oxígeno, ya que las sondas clásicas son menos precisas. El sensor
Lumisens puede ser utilizada en los biorreactores desde 250 ml hasta 3 litros de
volumen total. El diseño único del sensor inteligente separa la electrónica de la parte
del sensor de vidrio, lo que garantiza una larga vida útil del sensor con esterilizaciones
repetidas. Los potentes imanes mantienen la electrónica en su lugar para garantizar un
posicionamiento reproducible y mediciones precisas.
 Sensor de Oxígeno Disuelto
El sensor de oxígeno disuelto (DO2) en los procesos de biotecnología es base para los
procesos de optimización y maximización del rendimiento del producto. Un
microorganismo o una célula responde a la concentración de oxígeno y este regula todo
su metabolismo. Por tanto, el conocimiento de la concentración de DO2 y su adecuado
control durante el proceso son de gran importancia. El sensor AppliSens DO2 está
diseñado específicamente para mediciones precisas, estables y a largo plazo en
bioprocesos (INTECK, 2017).
13. Con referencia a la transferencia de movimiento al cultivo:

a) La agitación siempre es necesaria

b) Si se cultivan microorganismos anaerobios, la agitación no es necesaria.

c) Ninguna opción es correcta

14. La afirmación: “Las condiciones de esterilidad siempre son necesarias” es:

a) Falsa

b) Verdadera

c) Verdadera pero solo cuando se usan microorganismos peligrosos o patógenos

15. Para mantener las condiciones de esterilidad hay que vigilar:

a) La esterilidad del medio de cultivo

b) La inoculación de un inóculo puro

c) Ambos, además del ambiente

16. En cuanto a los procesos de separación y purificado, es cierto que:

a) La disrupción celular solo es necesaria cuando el producto esta dentro de la célula.

b) Todos los microorganismos secretan los metabolitos puros al exterior

c) Si el metabolito se mantiene en el interior, éste no se puede recuperar.

17. Seleccione la relación correcta sobre la disrupción por cambios osmóticos:

a) Medio isotónico. – La célula se hincha y explota

b) Medio hipertónico. – La célula muere por deshidratación

c) Medio hipotónico. – La célula no sufre cambios.

18. Para la concentración y purificación del producto

a) Los métodos más usados son los que discriminan en función del tamaño

b) En la cromatografía de afinidad, la presencia de un producto no afín en la columna

repele el producto.

c) Las dos afirmaciones anteriores son falsas.

 6. CONCLUSIONES

 La nueva biotecnología proporciona nuevos avances para la innovación de nuevos

alimentos que causen una admiración o un elevado consumo ya sea por las propiedades
benéficas que aporta el producto o por impacto que tendrá dicho alimento nuevo, por
lo tanto, el crear un producto que tenga una tecnología avanzada y adición de alimentos
que proporcionen a la dieta del ser humano beneficios tendría una aceptabilidad por
parte del consumidor ya que el individuo tendrá la visión de probar un alimento que
contenga propiedades que ayuden a su sistema digestivo y mejor si estilo de vida.
 La elaboración de un protocolo ayuda a seguir una secuencia especifica de la creación
de un producto innovador por lo cual es muy importante llevar a cabo un proceso ya
determinado que cumpla con los estándares de realización con el fin de poder elaborar
un producto acorde a lo establecido, por lo tanto, la elaboración de dicho proceso ayudo
a conseguir el producto deseado.
 La salsa Tamari es un tipo de salsa muy utilizada, por lo cual innovar un producto a
base de Alverja y tamari resultaría brindan una serie de beneficios a la salsa y al
consumidor, ya que el tamari es libre de gluten y es muy utilizado también como
condimento, estos dos componentes brindan muchos beneficios al consumidor, por ello
también se podría recomendar la realización de salsa a base de tamari con ingredientes
que contengan aminoácidos esenciales que el ser humano los requiera, por lo tanto, esto
resulta tener una gran aceptabilidad por parte del consumidor debido a toda la serie de
beneficios, aromas y sabor que proporciona dicha salsa para acompañarlo en la dieta.

7. BIBLIOGRAFIA

Alvear, X., Valverde, J., Quinde, D., & Coronel, M. (2022). Vista de El Ritual del Pucara en
la fiesta del Carnaval, parroquia Tarqui-Cuenca. Alfa, 6(16), 72–88.
https://doi.org/https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v6i16.151

Caicedo Lozano, L., Corrales Ramírez, L. C., & Trujillo Suárez, D. M. (2021). Las bacterias,
su nutrición y crecimiento: una mirada desde la química. Nova, 19(36), 49–94.
https://doi.org/10.22490/24629448.5293

Diez-Simon, C., Eichelsheim, C., Mumm, R., & Hall, R. D. (2020). Chemical and Sensory
Characteristics of Soy Sauce: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
68(42), 11612–11630. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c04274
Fernández, J. L., & Guivar, C. (2016). Formulación de harina proteica y extruida a base de
harina de: arveja (Pisum sativum), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi (Lupinus
Mutabilis). Universidad Nacional Pedro Luis Gallo.

Juan Camacho. (n.d.). Relatorio De Impacto Ambiental Proyecto “Elaboración Y Envasado

De Salsa De Soja.”

Murray, P. (2013). Bacteriología. In Microbiología médica. (Vol. 53).

Tabares, D., & Usecha, V. (2018). Caracterización de bebida fermentada a base de proteína de
arveja.