Aguaymanto

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“INFLUENCIA DE LA SUSTITUCION DE SACAROSA POR STEVIA SOBRE LA

ACEPTABILIDAD GENERAL DEL YOGURT DE AGUAYMANTO (”
CURSO: metodología de la investigación.
DOCENTE: Dr. MIANO PASTOR, Alberto Claudio.
INTEGRANTES:
 CÓNDOR VARGAS, Giustin.



 QUISPE ESCALANTE, John.

CICLO: VI
SEDE VALLE JEQUETEPEQUE – GUADALUPE

Diciembre del 2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería
Agroindustrial 2
TÍTULO: “INFLUENCIA DE LA SUSTITUCION DE SACAROSA POR STEVIA
SOBRE LA ACEPTABILIDAD GENERAL DEL YOGURT DE AGUAYMANTO ()”
ADÁN Greis, CONDOR Guistin, OLORTIGA Saraí, QUISPE Jhon, ROMERO Abigail,
SANCHEZ Milagros, TERRONES Víctor.
a. Universidad Nacional de Trujillo – Filial Valle Jequetepeque.
RESUMEN:
El objetivo de esta investigación fue determinar la aceptabilidad de la sustitución de la Stevia

por la sacarosa en el yogurt fortificado con aguaymanto (Physalis Peruviana). Las pruebas
experimentales para el proceso de sustitución se realizaron en cinco parámetros (…..) con
aguaymanto obtenido del mercado de abastos,
Palabras clave:
1. INTRODUCCIÓN: un producto alternativo en la

En la actualidad la alimentación.
industrialización del yogurt a base El yogurt es la leche fermentada
de aguaymanto en el Perú viene más conocida que en los últimos
efectuándose con mayor énfasis años ha experimentado un
durante este tiempo, debido a sus desarrollo debido a su versatilidad
En propiedades funcionales, y a su gran capacidad de captación
nutritivas, dietética, sensoriales y de mercados, se ha visto que en
sobre todo si en este proyecto varias empresas de elaboración de
hemos optado por remplazar la productos alimenticios se utiliza la
sacarosa por la Stevia, ya que la azúcar industrial blanca que con el
Stevia es especialmente para pasar del tiempo afectan a las
diabéticos. Dicho producto personas en algunas enfermedades
proviene de la leche cuajada por principalmente, el sobrepeso y la
cultivos lácteos y aguaymanto, diabetes. Es por ello que
además el yogurt es rico en proponemos elaborar yogurt
proteínas, minerales, enzimas y probiótico edulcorado con Stevia.
vitaminas, las cuales aumentan su Actualmente el consumo de
valor nutricional convirtiéndose en productos bajos en calorías tiene la
Agroindustrial 3
misma importancia como la tiene La leche se compro en el mercado central
el consumo de alimento común, de chepen, provincia de chepen, se
estos tipos de alimentos se
adquirió la cantidad de 5 litros
consumen cada vez más ya sea por
seguir una dieta baja en calorías
El cultivo para la elaboración del yogurt
que no incluyan edulcorantes
artificiales, por problemas de salud fue adquirido en la ciudad de Trujillo,
y enfermedades que tienen que ver comprándose un sobre del cual solo fue
con el exceso de azúcar. Por este
utilizado el 0.5 % del sobre
hecho se le da la importancia al uso
de edulcorantes que no contengan
2.2.Elaboración de la mermelada:
calorías como es la Stevia.
Las mermeladas son productos que
principalmente tienen como ingredientes
2. MATERIALES Y MÉTODOS:
el azúcar y la fruta y se obtienen por la
2.1.Materia Prima:
cocción de estos hasta conseguir la
El aguaymanto (Physalis Peruviana). Fue viscosidad deseada. Son considerados
adquirido en el mercado central de la productos que tienen una humedad
ciudad de Chepén de la provincia de intermedia por sus características y su
Chepén. Se compro 2.5 kilogramos de contenido de azucares (Boatella 2004)
aguaymanto el cual se repartió en 5 partes
La Stevia es un edulcorante que no
de 500 gramos.
contiene calorías bastante utilizado. Es una
El azúcar fue adquirido en el mercado planta selvática subtropical del alto
central de Guadalupe provincia de Paraná. Entre sus posibles efectos
Chepen. Comprándose aproximadamente beneficiosos sobre la salud humana
3 kilogramos, la cual fue utilizada de incluye ser un antihipertensivo y anti-
acuerdo con los porcentajes dados. hiperglucemino (Duran et al. 2013)
La Stevia fue adquirida en la farmacia La elaboración de mermelada se dio en 5

Inkafarma de la ciudad de Chepen cantidades (500 gramos), cada cantidad
provincia de Chepen, comprándose una con un porcentaje de Stevia y azúcar
caja de 50 sobres de dos gramos cada diferente (100, 75, 50, 25, 0%), para la
sobre. elaboración de estas se necesitaron 5 ollas
diferentes, cada olla fue esterilizada para
Agroindustrial 4
así eliminar la mayor cantidad de temperatura a 42°c para poder agregar el
microorganismos no deseados, una vez cultivo. Adicionado el fermento, la leche
hecho esto, se prosiguió a poner las debe mantenerse a una temperatura de
cantidades de aguaymanto licuado sin 43ºC hasta que alcance un pH igual o
colar, se colocó los edulcorantes con los menor a 4,6. Por lo general se logra a un
porcentajes antes mencionados, y se llevo tiempo de 4 a 6 horas (GIL, 2010). Una vez
a una cocción. terminado este proceso se dividió en 5
partes iguales (1 litro) para así poder
Se verifico con el refractómetro los grados
mezclar con las 5 cantidades de
brix cada 5 minutos, una vez que el
mermelada con diferentes concentraciones
refractómetro nos midió 65 grados brix,
de edulcorante.
fue retirada la mermelada del fuego para
así ser agregada posteriormente al yogurt
ya que esta tenía las cualidades físicas de
una buena mermelada.
3. RESULTADO Y DISCUSIÓN:.
2.3.Elaboración del yogurt
El yogurt es el producto lácteo después de

la leche y del queso, que se consume más, AGRADECIMIENTOS:
esto se debe a sus propiedades Agradecer a mis compañeros integrantes

organolépticas agradables y a la variedad de grupo, los que verdaderamente
de sabores y presentaciones ofertadas en el aportaron con su granito de arena para la
mercado (Hernández, 2003). conclusión de esta investigación, nos
dirigimos también a los miembros
Para la elaboración del yogurt se utilizó 5
encargados de laboratorio que nos
litros de leche de vaca fresca, El pH de la
apoyaron en facilitar el acceso al
leche debe ser de 6.5 a 6.7 y cualquier
laboratorio para la realización
cambio en este valor indica una alteración
experimental de ésta investigación.
del producto (CONDONY, 1988). El
primer proceso que se le dio fue una
pasteurización a una temperatura de 65°c REFERENCIAS:
por 15 minutos, luego se disminuyó la
Agroindustrial 5
 Boatella R. 2004. Química Y
Bioquímica De Los Alimentos II.
Barcelona, Publicacions I Edicions
De La Universitat De Barcelona. 106
p. ISBN-10:8447528383
 CONDONY. (1988). Yogurt:

Elaboracion y valor nutritivo.
Madrid España.
 Durán S, Cordón K, Rodríguez M.

2013. Edulcorantes no nutritivos,
riesgos, apetito y ganancia de peso.
Revista Chilena de Nutrición.40(3).
doi:10.4067/S0717-
75182013000300014
 HERNANDEZ. (2003).
Microbiologia Industrial. EUNED
 GIL. (2010). Tratado de

Nutrición. Madrid - España:
Médica Panamericana.

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CURSO: metodología de la investigación.

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 CÓNDOR VARGAS, Giustin.

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a. Universidad Nacional de Trujillo – Filial Valle Jequetepeque.

El objetivo de esta investigación fue determinar la aceptabilidad de la sustitución de la Stevia

1. INTRODUCCIÓN: un producto alternativo en la

La Stevia fue adquirida en la farmacia La elaboración de mermelada se dio en 5

El yogurt es el producto lácteo después de

esto se debe a sus propiedades Agradecer a mis compañeros integrantes

 CONDONY. (1988). Yogurt:

 Durán S, Cordón K, Rodríguez M.

 GIL. (2010). Tratado de

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