Libro Microbiologia Koica

MICROBIOLOGÍA
BÁSICA Y AGRÍCOLA
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS
DEPARTAMENTO DE PROTECCIÓN VEGETAL
Ing. Agr. RICARDO ERNESTO GÓMEZ ORELLANA

MICROBIOLOGÍA
BÁSICA Y AGRÍCOLA
Impreso en El Salvador
en Diciembre de 2018
Esta obra se terminó de imprimir

el 15 de Diciembre de 2018
Impreso en Printing.
AV. L-C · E-39 Colonia Jardines de
Cuscatlán. Cd. Merliot. Antiguo
Cuscatlan. Dpto. de La Libertad.
Tel. 22783590
[email protected]
Primera edición: 134 libros

MICROBIOLOGÍA
BÁSICA Y AGRÍCOLA
Elaborado por:
Ricardo Ernesto Gómez Orellana
AGRADECIMIENTOS
Edición
Este libro ha sido editado en el marco del Proyecto “Fortalecimiento de las Capacidades
y la Promoción de la Educación Superior para la Facultad de Ciencias Agronómicas
de la Universidad de El Salvador”, coordinado con la Universidad Nacional de
Kangwon (KNU) de la República de Corea y financiado por la Agencia de Cooperación
Internacional de Corea (KOICA).
Tiraje:
134 ejemplares
Autor
Equipo coordinador
Ing. Agr. MSc. Rafael Antonio Menjívar Rosa
Ing. Agr. MSc. Fidel Ángel Parada Berríos
Comité editor
Ing. Agr. Edgar Marroquín Mena
Lic. MVZ. Rudy Anthony Ramos Sosa
Ing. Agr. MSc. José Miguel Sermeño Chicas
Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador

Ing. Agr. MSc Juan Rosa Quintanilla, Decano
Dr. Francisco Lara Ascencio, Vicedecano
Universidad Nacional de Kangwon de la República de Corea

Prof. Ph.D. Youn Su Lee, Gerente del Proyecto
DEDICATORIA
A Dios Padre Todopoderoso,

a Nuestro Señor Jesucristo,
a Nuestra Madre Santísima
la Virgen María y a Mi Familia
AGRADECIMIENTOS
A Dios Padre Todopoderoso;

por concederme el entusiasmo,
la fortaleza y la inspiración
¡Laudetur Iesus Christus!
A la Universidad Nacional
de Kangwon de la República de Corea
y a la Agencia de Cooperación
Internacional de Corea (KOICA)
INDICE
CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA
1.1 Aspectos generales....................................................................................................23
1.2 Historia de la Microbiología....................................................................................26
1.3 Desarrollo de la Microbiología................................................................................35
1.4 El mundo microbiano...............................................................................................50
1.5 Preguntas de apoyo del capitulo I..........................................................................63
Bibliografia.................................................................................................................64
CAPÍTULO 2
MEDIOS DE TRABAJO EN MICROBIOLOGÍA
2.1 El microscopio............................................................................................................69
2.2 Preparaciones microscópicas...................................................................................80
2.3 Medios de cultivo......................................................................................................86
2.4 Técnicas de siembra y cultivos microbianos.........................................................94
2.5 Preguntas de apoyo del capitulo II.......................................................................100
Bibliografia.............................................................................................................................101
CAPÍTULO 3
ESTRUCTURA Y DESARROLLO MICROBIANO
3.1 Morfología y estructura de la célula procariota..................................................105
3.2 Nutrición microbiana..............................................................................................119
3.3 Metabolismo microbiano........................................................................................124
3.4 Crecimiento microbiano.........................................................................................130
3.5 Preguntas de apoyo del capitulo III......................................................................136
Bibliografia.......................................................................................................................136

CAPÍTULO 4
GENÉTICA MICROBIANA
4.1 Genética de microorganismos procariotas...........................................................141
4.2 Preguntas de apoyo del capitulo IV......................................................................149
Bibliografia.....................................................................................................................149

CAPÍTULO 5
GRUPOS DE MICROORGANISMOS
5.1 Los protozoos...........................................................................................................153
5.2 Los hongos................................................................................................................156
5.3 Los nematodos.........................................................................................................202
5.4 Las bacterias.............................................................................................................223
5.5 Los virus....................................................................................................................242
5.6 Preguntas de apoyo del capitulo V.......................................................................257
Bibliografia..............................................................................................................258
CAPÍTULO 6
CONTROL DE POBLACIONES MICROBIANAS
6.1 Acción de agentes físicos y químicos sobre los microorganismo.....................265
6.2 Preguntas de apoyo del capitulo VI......................................................................282
Bibliografia...............................................................................................................282
CAPÍTULO 7
MICROBIOLOGÍA AMBIENTAL E INDUSTRIAL
7.1 Microbiología del aire.............................................................................................285
7.2 Microbiología del suelo..........................................................................................294
7.3 Microbiología del agua...........................................................................................299
7.4 Microbiología industrial.........................................................................................308
7.5 Preguntas de apoyo del capitulo VII....................................................................322
Bibliografia...........................................................................................................223

CAPÍTULO 8
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
8.1 Fundamentos y aplicaciones..................................................................................326
8.2 Preguntas de apoyo del capitulo VIII...................................................................355
Bibliografia...............................................................................................................................355
GLOSARIO..................................................................................................................357
VOCABLOS, PREFIJOS Y SUFIJOS..................................................370
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Robert Hooke, con su microscopio, vió y describió células en un pedazo de

corcho.........................................................................................................................26
Figura 2. Antonie van Leeuwenhoek registró cuidadosamente sus observaciones

en una serie de cartas dirigidas a la “British Royal Society”.......................27
Figura 3. Antonie Van Leeuwenhoek, con su microscopio diminuto observó bacterias,

hongos y protozoos que comunicó descripciones y dibujos precisos..........28
Figura 4. Francesco Redi y su experimento que puso en tela de juicio la generación

espontánea..........................................................................................................28
Figura 5. A) John Needham; B) Lazzaro Spallanzani y C) Experimentos de Spallanzani

relativos a la teoría de la generación espontánea................................................29
Figura 6. Experimento de Luis Pasteur con su frasco en cuello de ganso......................30
Figura 7. Criterios conocidos en la actualidad como Postulados de Koch................32
Figura 8. Robert Koch, pionero en el empleo de colorantes para observar células.......33
Figura 9. A) Joseph Lister, B) Sergei N. Winogradsky y C) Martinus W. Beijerinck........38

Figura 10. A) Alexander Fleming, B) Penicillium sp. y C) Selman Waksman.......................40
Figura 11. J. D. Watson y F. H. Crick trabajaron sobre la estructura molecular de los

ácidos nucleicos.......................................................................................................43
Figura 12. A) Cajas de Petri y B) Erlenmeyeres; aplicaciones del principio del matraz
de Pasteur..................................................................................................................49
Figura 13. Grupos microbianos: A) Bacterias, B) Protozoos, C) Algas, D) Levaduras,

E) Virus y F) Mohos...................................................................................................53
Figura 14. Función del aceite de inmersión en el empleo del objetivo de 100x.............73
Figura 15. Microscopio óptico de campo luminoso..............................................................75
Figura 16. Diatomea observada mediante distintas microscopías: A) Campo luminoso,

B) Microscopía de campo oscuro y C) Microscopía de contraste de fase.
D) Mycobacterium kansasii en microscopía de fluorescencia..........................77
Figura 17. A) Células aumentadas en 12,500 veces mediante microscopía electrónica

de transmisión, B) Imagen de E. coli tomada con microscopio electrónico
de barrido..................................................................................................................78
Figura 18. Mecanismo de amplificación de imágenes mediante el microscopio

óptico, microscopio electrónico de transmisión y microscopio electrónico
de barrido...................................................................................................................79
Figura 19. Preparación microscópica mediante la técnica de gota pendiente................80
Figura 20. A) Proceso en la Tinción de Gram, aplicación de colorantes y reactivos: cristal

violeta, yodo, alcohol y safranina, y B) Bacterias Gram negativas observadas
de rosado y Gram positivas observadas de violeta.......................................82
Figura 21. Observaciones microscópicas mediante tinciones diferenciales y selectivas:

A) Cápsulas, B) Endosporas (verde), C) Trypanosoma sp. (Tinciónde Giemsa)
y D) Mycobacterium tuberculosis (tinción deacidorresistencia).....................85
Figura 22. Preparación de medio de cultivo para verterse en placa.........................91
Figura 23. Preparación de medios de cultivo para disposición en tubo...................91

Figura 24. Siembra en placa mediante la técnica de agotamiento..................................95
Figura 25. Siembra en placa mediante la técnica en cuadrantes....................................96
Figura 26. Siembra en placa mediante la técnica de siembra masiva...............................96
Figura 27. Siembra en placa mediante la técnica de punción...........................................97
Figura 28. Siembra en placa mediante la técnica de extensión.........................................97
Figura 29. Siembra en placa mediante la técnica de vertido............................................97
Figura 30. Siembras en tubo mediante diversas técnicas; A) Estrías, B) Mixta, C) Punción
en medio con bisel, D) Punción en medio sin bisel, y E) Agitación..................98
Figura 31. Morfología macroscópica colonial de bacterias..................................................31
Figura 32. Transferencia aséptica; el asa de siembra se calienta hasta la incandescencia

y se enfría brevemente al aire. El tubo se destapa. Se pasa el extremo del tubo
por la llama. Se extrae la muestra con el asa esterilizada. Tras tomar la muestra
con el asa, se vuelve a flamear el extremo del tubo y la muestra se deposita en
un medio estéril. Se vuelve a tapar el tubo. El asa se recalienta de nuevo antes
de finalizar su utilización.......................................................................................100
Figura 33. Formas y agrupaciones bacterianas....................................................................106
Figura 34. Estructuras imprescindibles y no esenciales que pueden poseer las bacterias...107
Figura 35. Estructura de la pared celular en bacterias Gram negativas..........................109
Figura 36. Estructura de la pared celular en bacterias Gram positivas..........................110
Figura 37. Estructura de la membrana celular bacteriana...................................................111
Figura 38. Proteínas de la membrana celular bacteriana..................................................112
Figura 39. Cápsulas bacterianas; halo o espacio traslúcido distinguido por contraste...113
Figura 40. Tipos de flagelación en bacterias.......................................................................114

Figura 41. Movimiento de bacterias con flagelación perítrica..........................................115
Figura 42. Movimiento de bacterias con flagelación polar..............................................115
Figura 43. Quimiotaxis en una bacteria con flagelación perítrica como Escherichia coli,
en ausencia de un atrayente químico se desplaza al azar mediante carreras y
cambia de dirección mediante voltereta. En presencia de una sustancia
atrayente, las carreras se favorecen y la célula se mueve hacia la sustancia
atrayente..................................................................................................................116
Figura 44. Fimbrias en bacteria...............................................................................................117
Figura 45. Proceso de esporogénesis bacteriano..................................................................118
Figura 46. Endosporas según su ubicación en la célula bacteriana y sus estructuras.....119
Figura 47. Unión de apoenzima y coenzima, resultando la enzima denominada

holoenzima.............................................................................................................128
Figura 48. Proceso de fisión binaria en una bacteria con forma de bastoncillo...........130
Figura 49. Experimento de crecimiento iniciado con una sola célula bacteriana que tiene
un tiempo de generación de 30 minutos.........................................................131
Figura 50. Procedimiento de recuento microscópico directo mediante cámara

Petroff-Hausser.................................................................................................132
Figura 51. Curva de proliferación típica de una población bacteriana.........................135
Figura 52. Genoma bacteriano constituido por una molécula de ADN (cromosoma).....141
Figura 53. Mecanismos de transferencia horizontal de genes en bacteria.....................143
Figura 54. Transformación por un plásmido........................................................................145
Figura 55. Transducción generalizada...................................................................................146
Figura 56. Transformación de células F¯ en F⁺...................................................................146
Figura 57. Conjugación entre dos bacterias, vía el pelo sexual o pili..........................147
Figura 58. Formación de células Hfr (alta frecuencia de recombinación).....................147
Figura 59. Los protozoos se desplazan por tres tipos de organelos: cilios (Paramecium
sp). seudópodos (Amoeba sp.), y flagelo (Euglena sp.)......................................154
Figura 60. El micelio de los hongos fitopatógenos se ramifica en muchas direcciones

dentro del tejido vegetal hospedero para obtener su alimento (A). En la
superficie sólo afloran sus estructuras reproductivas (B)...............................159
Figura 61. Tipos de hifas (tubos de protoplasma) en algunos hongos fitopatógenos:

A) Hifa cenocítica continua, B) Hifa septada interrumpida........................159
Figura 62. Estructuras reproductivas de Rhizopus sp.............................................................161
Figura 63. Esporas y estructuras asexuales de algunos hongos fitopatógenos;

A) Aplanosporas, B) Zoosporas, C) Conidias (a) y conidióforo (b)..................162
Figura 64. Variación de esporas (conidias) según sus colores, formas, tamaños,
números celulares y usadas como criterio taxonómico.................................163
Figura 65. Tipos de conidias en Fusarium sp.; A) Microconidias, B) Macroconidias.......163
Figura 66. Cuerpos fructíferos asexuales y conidióforos libres de algunos hongos

fitopatógenos; A) Sinema o coremio, B) Esporodoquio, C) Conidióforo libre,
D) Acérvulo y E) Picnidio.....................................................................................164
Figura 67. Diferentes tipos de talosporas en hongos fitopatógenos: A) Clamidosporas y

B) Artrosporas..........................................................................................................165
Figura 68. Esporas resultantes de la reproducción sexual en algunos hongos

fitopatógenos: A) Oosporas y B) Zigospora..........................................................165
Figura 69. A) Asca con disposición y número de ascosporas (ocho) y B) Variación de

ascosporas según coloración, forma, tamaño.....................................................166
Figura 70. Cuerpos fructíferos (ascocarpos) de algunos hongos fitopatógenos:

A) Himenio (ascas desnudas), B) Cleistotecio, C) Peritecio y D) Apotecio.........166
Figura 71. A) Diversas formas de basidios y disposición de basidiosporas en algunos

hongos fitopatógenos, B) Diferentes formas de basidiosporas......................167
Figura 72. Algunas tácticas que utilizan ciertos hongos fitopatógenos para sobrepasar
la capa limítrofe y liberar sus esporas; a) Armillaria sp.; utilizando descargas
violentas de esporas. b) Claviceps sp. y c) Sclerotinia sp.; liberando esporas
masivamente hacia arriba. d) Oidium sp.; produciendo conidióforos largos
y liberando sus conidias apicales. e) Phytophthora sp.; desarrollando un
esporangioforo largo...............................................................................................170
Figura 73. Diversos tipos de vectores que diseminan hongos fitopatógenos.................173
Figura 74. Algunos síntomas en tejidos vegetales producidos por hongos fitopatógenos:
A) Antracnosis foliar en mango ocasionado por Colletotrichum sp., B) Tizón
foliar en banano por Mycosphaerella sp. (Estado asexual Cercospora sp.),
C)Manchas foliares producidos por Pestalotia sp. en Palmaceas y D) Manchas
foliares aisladas y E) Muerte descendente caracterizado por el marchitamiento
en tejidos jóvenes hacia la base de la planta.........................................................175
Figura 75. Otros síntomas en tejidos vegetales con presencia de micelio, esporas
u otras estructuras de hongos fitopatógenos en diversos hospederos:
A) Roya en hojas de cafeto producida por Hemileia vastatrix, B) Mildiú
polvoriento en hojas de mango producido por Oidium sp. y C) Mildiú
polvoriento ocasionado por Oidium sp., mostrando notablemente la lesión
foliar y el crecimiento extensivo del micelio blanco.............................................176
Figura 76. Rhizopus stolonifer: A) Esporangióforos, B) Esporangio y C) Esporangios-

poras.........................................................................................................................191
Figura 77. Diferentes tipos de ascas conteniendo generalmente ocho ascosporas de

algunos hongos fitopatógenos: A) Asca de Glomerella sp., B) Asca de Sordaria
sp., C) Ascas de Leptosphaerulina australis y D) Asca de Leptosphaeria
sacchari........................................................................................................193
Figura 78. Diversos cuerpos fructíferos de algunos hongos fitopatógenos Ascomycetes:

A) Peritecio de Glomerella sp., B) Peritecio de Leptosphaeria sachari,
C) Peritecio de Mycosphaerella sp., C) Cleistotecio de Chaetomium globosum,
D) Peritecio de Leptosphaerulina australis y e) Himenio de Taphrina
deformans................................................................................................................194
Figura 79. Fases distintas en secuencia regular que presentan las royas macrociclicas:
A) Fase espermagonial o picnial, B) Fase ecidial, C) Fase uredial, D) Fase
telial y E) Fase Promicelial....................................................................................197
Figura 80. Especies representativas de importancia fitosanitaria de la Familia Puccinaceae:
A) Uromyces phaseoli, en estado telial y uredial y B) Hemileia vastatrix, en estado
uredial...................................................................................................................198
Figura 81. Diferentes tipos de micelios (y esporas); septados y ramificados en hongos

fitopatógenos Deuteromycetes: A) Micelio de color oscuro perteneciente a
Alternaria sp. y B) Micelio hialino (incoloro) perteneciente a Fusarium
sp..............................................................................................................................199
Figura 82. Diferentes picnidios de hongos fitopatógenos: A) Picnidio de Septoria sp. y

B) Picnidio de Phoma sp........................................................................................200
Figura 83. Colletotrichum sp.: A) Acérvulo y B) Conidias..............................................201
Figura 84. Formas de producción de conidias en hongos del Orden Moniliales:

A) Conidióforo libre de Curvularia sp., B) Sinema o coremio de Isariopsis
griseola y C) Esporodoquio de Fusarium sp.......................................................201
Figura 85. Hongos estériles de importancia fitopatológica: A) Sclerotium rolfsii con

producción de esclerocios y B) Rhizoctonia solani mostrando sus típicas
hifas formadas en ángulos de 90 grados....................................................202
Figura 86. Nematólogos célebres de finales del siglo XIX y principios del XX, que
contribuyeron significativamente al conocimiento de la nematofauna tropical:
A) N. A. Cobb (1859-1932), B) J. G. de Man (1851-1930) y C) Schuurmans
Stekhoven (1892-1958)............................................................................................203
Figura 87. Dimorfismo sexual presente en algunas especies de nematodos fitopará-

sitos.............................................................................................................204
Figura 88. Organismos relacionados con los nematodos. Dos características comunes
entre ellos son: organismos bilaterales y seudocelomados. A) Nematodo B)
Nematomorfo C) Rotífero D) Acantocéfalo E) Kinorrinco y F) Gastotricho.....205
Figura 89. Tipos de cutículas en nematodos: A) Cuticula lisa y B) Cuticula con

impresiones cuticulares.........................................................................................206
Figura 90. Tipos de esófagos en nematodos: A) Esófago de tres partes (Pelodera sp.),
B) Esófago cilíndrico (Monochus sp.) y C) Esófago tipo botella (Dorylaimus
sp.)........................................................................................................................208
Figura 91. Esquema que contempla los parámetros de la Formula de De Man.............213
Figura 92. Ilustraciones que muestran las diferencias fundamentales entre algunos
Órdenes de nematodos: A) Tylenchida, B) Mononchida, C) Dorylaimida
y D) Rhabditida.......................................................................................................213
Figura 93. Distintas formas de locomoción de los nematodos: A) Locomoción ondulatoria,

B) Desplazamiento tipo lombriz de tierra y C) Locomoción tipo oruga
geométrica.............................................................................................214
Figura 94. Tipos de nematodos tróficos y estructuras bucales: A) Nematodo fitófago con
estilete, B) Nematodo omnívoro con odontoestilete, C) Nematodo bacteriófago
con cavidad bucal cilíndrica y D) Nematodo carnívoro (depredador)
con cavidad bucal provista de un diente...........................................................217
Figura 95. Morfología y tamaño relativo de los nematodos fotoparásitos más

importantes...........................................................................................................219
Figura 96. Diferentes formas de cuerpos cilíndricos y anguiloides que adoptan los
nematodos................................................................................................219
Figura 97. Diferentes formas de cuerpos pera-limón que adoptan las nematodos hembras
de la Familia Heteroderidae.................................................................................220
Figura 98. Daños en plantas causadas por nematodos fitopatógenos: A) Agallas o nódulos
radiculares en repollo, B) Coloraciones anormales (enfermedad del anillo
rojo en Palmaceas), C) Deformación en tallo de cebolla, D) Reducción de
crecimiento en chile y E) Pudrición seca en raíces de Musaceas.................223
Figura 99. Christian Gottfried Ehrenberg en 1828, introdujo el nombre de bacteria......224
Figura 100. Daños en plantas causados por bacterias fitopatógenas: A) Tizon (frijol),
B) Manchas foliares (caña de azúcar), C) Pudriciones blandas (cebolla),
D) Marchitamiento vascular (tomate), E) Cancer (cítricos) y F) Sarna (papa)...241
Figura 101. Tamaño comparativo de los virus con otros agentes infecciosos..............243
Figura 102. Anatomía de un virión desnudo y envuelto.....................................................244
Figura 103. Simetría helicoidal: A) Desnuda, virus del mosaico del tabaco y B) Envuelta,
ortomixovirus (influenza)......................................................................................245
Figura 104. Simetría icosaédrica: A) Desnuda, (adenovirus) y B) Envuelta (herpesvirus)....246
Figura 105. A) Simetría compleja y B) Simetría binaria..........................................................246
Figura 106. Etapas de la replicación vial................................................................................248
Figura 107. Sintomas en plantas producidos por virus fitopatógenos: A) Mosaico,

B) Encrespamiento, C) Epinastia y D) Deformación......................................251
Figura 108. Vectores importantes de virus: A) Áfidos, B) Cigarritas, C) Crisomélidos,

D) Moscas blancas; E) Nematodos (Longidorus sp.) y F) Ácaros (familia
Eriophydae).............................................................................................................253
Figura 109. Para el diagnóstico de los virus se necesitan métodos de análisis de laboratorio
de mayor sensibilidad y costo como ELISA...................................................256
Figura 110. Fermentador para cultivos de microorganismos aerobios o anaerobios a

gran escala...............................................................................................................311
Figura 111. Proceso industrial de producción de un metabolito microbiano..................312
Figura 112. Vías metabólicas a partir de piruvato que realizan numerosos microorganismos
heterótrofos.................................................................................................................314
Figura 113. Esquema en la producción de hongos comestibles.........................................319
Figura 114. Las materias primas son decisivas en la calidad sanitaria de un alimento, por ser
potencialmente vehículos de microorganismos patógenos y deterioradores....340
Figura 115. Las moscas tienen potencial para vehiculizar microorganismos patógenos.....340
Figura 116. Las manos son una de las vías de contaminación más frecuentes y peligrosas
de microbios en los sitios de preparación de comestibles...........................341
Figura 117. Pescados, mariscos y vegetales frescos son alimentos con mayor riesgo de
contaminación........................................................................................................341
Figura 118. Colonias denominadas UFC. Cada placa contiene diferente cantidad de UFC,
según la dilución utilizada en cada placa. Izquierda: dilución 10ˉ³, centro:
dilución 10ˉ² y derecha: dilución 10ˉ¹.................................................................346
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Resumen de hechos importantes en la microbiología.......................................46
Cuadro 2. Hongos fitopatógenos...........................................................................................158
Cuadro 3. Grupos taxonómicos de los nematodos...........................................................211
Cuadro 4. Características simultaneas de las claves politómicas..................................211
Cuadro 5. Parámetros del punto térmico mortal...............................................................269
Cuadro 6. Condiciones de inactivación total por calor húmedo......................................270
Cuadro 7. Enfermedades bacterianas transmitidas por el aire..........................................291
Cuadro 8. Enfermedades víricas transmitidas por el aire...................................................292
Cuadro 9. Enfermedades fúngicas transmitidas por el aire...............................................292
Cuadro 10. Distribución de tipo Poisson..................................................................................347
Cuadro 11. Índice de NMP y límite de confianza del 95% para varias combinaciones de
resultados positivos para una serie de 3 tubos cada uno con 0.1, 0.01 y 0.001 g
ó ml de muestra.......................................................................................................348
PREFACIO
La microbiología es una ciencia reciente con respecto a otras ramas de la biología. Se

encarga de estudiar los microorganismos y sus actividades, su forma, estructura,
reproducción, fisiología, metabolismo e identificación, como están distribuidos en la
naturaleza, sus relaciones con otros seres, los efectos benéficos o perjudiciales que ejercen
sobre los humanos y las alteraciones físicas y químicas que provocan en diversos medios.
El estudio de los microorganismos se inició a partir de que Antonie Van Leeuwenhoek en

1670 inventó el microscopio y a que a partir de los estudios de Luis Pasteur en 1876, se
logró el mayor desarrollo y reconocimiento de los microorganismos como actores de una
gran diversidad de procesos.
Durante mucho tiempo estos organismos causaron graves problemas de enfermedades

en plantas, animales y humanos, algunos han sido utilizados en procesos de producción
de alimentos como quesos, vinos, pan y cervezas, y actualmente se ha reconocido su
importancia en diversas áreas de investigación básica, en la industria alimentaria,
agricultura, medio ambiente y farmacéutica.
La pretensión de este libro es que el estudiante se inicie en el conocimiento básico de

los microorganismos; en sus características morfológicas y fisiológicas, nutricionales, de
crecimiento, control y que adquiera conocimientos importantes relacionados con su uso
en diversas actividades para un determinado fin.
Este documento está dirigido especialmente a estudiantes de Microbiología y a lectores

interesados en el área, para que enriquezcan su experiencia en el estudio de los
microorganismos y por tal razón se ha considerado una serie de temas, cuyo contenido
es el resultado de una revisión bibliográfica de importantes autores y que a la vez se
acompañan de ilustraciones para brindar una mejor comprensión de las ideas y conceptos.
Que sea entonces este libro, una útil herramienta de consulta para la ampliación de
conocimientos que se tiene sobre el mundo microbiano.
El autor
CAPITULO 1
INTRODUCCIÓN
A LA MICROBIOLOGÍA
Objetivo general:
Analizar los conceptos y definiciones básicas de la microbiología

como también su orígen, su desarrollo y áreas de aplicación.
Objetivos específicos:
1. Comprender adecuadamente el orígen y el desarrollo de la micro-

biología, elaborando una línea de tiempo de los eventos que han
contribuido en dicha ciencia.
2. Identificar y ejemplificar a determinados microorganismos y sus

actividades como cohabitantes naturales en distintos lugares de la
naturaleza y otros.
CAPITULO I
1.1 Aspectos Generales
Introducción
La microbiología es la ciencia que estudia a los microorganismos que constituyen un
importante grupo de organismos primitivos y simples, la mayoría unicelulares microscópicos
y otros macroscópicos filamentosos o cenocíticos, capaces de realizar innumerables procesos
biológicos, que han surgido muy temprano en la evolución, pero que se han adaptado a las
condiciones ambientales actuales.
Estudia a los microorganismos y sus actividades, su forma, estructura, reproducción,

fisiología, metabolismo e identificación, como están distribuidos en la naturaleza, sus
relaciones con otros seres, los efectos benéficos o perjudiciales que ejercen sobre los
humanos, y las alteraciones físicas químicas que provocan en su medio.
En su mayor parte, la microbiología estudia los organismos microscópicos unicelulares. En

las llamadas formas superiores de vida, los organismos se componen de muchas células
que constituyen tejidos y órganos sumamente especializados, los cuales cumplen funciones
específicas; en cambio, en los organismos unicelulares todos los procesos vitales se llevan a
cabo en una sola célula. Independientemente de la complejidad de un organismo, la célula
es la verdadera unidad básica de la vida. Todos los organismos vivos tienen la facultad de
responder al medio que los rodea y con frecuencia alterarlo. Son capaces de movimientos
autónomos, si bien en algunas formas estos son muy limitados.
En el proceso de la reproducción, los entes vivos preservan la identidad de su especie, pero

también tienen un potencial de cambio especial para su supervivencia.
Todas las células vivas son básicamente similares, ya que se componen de protoplasma
(del griego “sustancia formada primero”), y complejo orgánico coloidal constituido en gran
parte de proteínas, lípidos y ácidos nucleicos, dentro de membranas o paredes; todas tienen
núcleos o una sustancia nuclear equivalente. Los adelantos de la microscopía electrónica,
han permitido descubrir la tremenda complejidad de la organización intracelular. Todos
los sistemas biológicos tienen en común las características siguientes: a) la capacidad de
reproducirse, b) la facultad de ingerir y asimilar sustancias nutritivas metabolizarlas para
producir energía y desarrollarse, c) la capacidad de excretar productos de desecho, d) la
facultad de reaccionar a cambios en su medio ambiente, llamada en ocasiones irritabilidad,
y e) la susceptibilidad de mutación.
En el estudio de la microbiología se encuentran “organismos” que tal vez representen

la línea limítrofe de la vida. Son los virus, acerca de los cuales hay grandes diferencias
de opinión en cuanto a si son o no verdaderos organismos vivos. Los virus plantean una
controversia estimulante y ofrecen la oportunidad de lograr una mejor comprensión de la
naturaleza de las sustancias orgánicas complejas que posiblemente son el puente entre lo
animado y lo inanimado.
23
MICROBIOLOGÍA BÁSICA Y AGRÍCOLA
Campos de aplicación de la microbiología

Los microbiólogos suelen especializarse en el estudio de determinados grupos de
microorganismos. Hablando con propiedad, la bacteriología es el estudio de las
bacterias, si bien con frecuencia este término se usa como sinónimo de microbiología. La
protozoología es una rama de la parasitología que se ocupa solamente del estudio de los
protozoos. La parasitología abarca el estudio de los protozoos y de otros microorganismos
y macroorganismos parásitos. La micología es una rama de la microbiología que trata de
hongos como son las levaduras y los mohos. La virología es la ciencia que se refiere a los
virus. La ficología se refiere a las algas. No es raro que exista mayor especialización en
algunos aspectos biológicos de un grupo específico de microorganismos, como por ejemplo
la genética bacteriana, la fisiología de las algas y la citología bacteriana.
La microbiología como disciplina puede dividirse en general y aplicada.
Microbiología general: Constituye una herramienta para la comprensión de principios

metabólicos generales, genética, división celular. Estudia a los microorganismos en cuanto
a su estructura, fisiología, clasificación, diversidad, procesos bioquímicos, crecimiento y su
control.
Microbiología aplicada: Está relacionada a problemas de la medicina, ambiente, industria,

producción y conservación de alimentos, transformaciones de la materia orgánica y mineral
en ecosistemas naturales, generación de energía, protección del ambiente, biotecnología.
Se dispone de muchos campos de aplicación.
a) Microbiología médica
Los microorganismos son mejor conocidos popularmente por las enfermedades que causan
en los seres humanos, en otros animales y en las plantas. A la microbiología médica le
concierne prevenir y controlar las enfermedades. Algunos de los aspectos que abarca la
Medicina preventiva son la antibiosis, la quimioterapia, la inmunización, la epidemiología
y los procedimientos de diagnóstico.
b) Microbiología acuática
El microbiólogo también se interesa en el estudio de las formas que se encuentran en un
medio concreto. Los microorganismos que se hallan en ambiente marino, en los estuarios,
o en el agua dulce, con frecuencia son de los mismos que encontramos en el suelo, en el
aire y los que dan calidad sanitaria al agua. La flora microbiana del mar re¬presenta un
componente vital del proceso cíclico que suministra material nutritivo para la vida en
ese medio.
c) Microbiología del agua y drenajes domésticos

El agua para uso doméstico proviene de una de dos principales fuentes: de la superficie,
como lagos o ríos, o agua subterránea como la de los pozos, esto se realiza mediante
procedimientos químicos y por microorganismos cuyo desarrollo se estimula en las
instalaciones del drenaje, en donde digieren y oxidan el material orgánico y destruyen a
los patógenos. El tratamiento adecuado de los drenajes evita riesgos para la salud y aparta
compuestos dañinos para los peces y otras formas de vida acuática.
24
CAPITULO I
d) Microbiología de la leche
La leche es un alimento excelente para el hombre y los microbios. En la ubre de un animal
sano está más o menos libre de microorganismos pero llega a contaminarse durante las
manipulaciones. Si aumenta el número de patógenos, la hacen peligrosa para el consumo
humano. Por la pasteurización el contenido bacteriano de la leche se reduce en gran parte
y las bacterias patógenas son destruidas.
e) Microbiología de los alimentos

Muchos alimentos sirven de igual manera para nutrir a los microorganismos y a los seres
humanos. Para asegurarse que el alimento es inocuo para el consumo humano debe ser
cuidadosamente tratado, guardado y preparado. Las enfermedades que se transmiten
mediante los alimentos son infecciones o intoxicaciones. Entre los microorganismos que
causan intoxicaciones alimentarias figuran los estafilococos y los clostridios.
f) Microbiología industrial
Sustancias medicinales, bebidas alcohólicas, enzimas y ácidos orgánicos son algunos
ejemplos de lo que, a escala comercial, producen los microorganismos. Las actividades
químicas útiles de las bacterias, levaduras, mohos y algas, son explotadas para obtener de
estos microorganismos productos de valor, después de haberlos cultivado en un medio
relativamente poco costosos.
g) Microbiología de los insectos

Muchas enfermedades de las plantas y de los animales son transmitidas por insectos
portadores, los cuales es esencial combatir para evitar muchas enfermedades importantes
como el paludismo y la fiebre amarilla. Los insecticidas químicos han sido muy eficaces
para este fin; sin embargo, su extenso uso ha creado otros pro¬blemas, principalmente
ecológicos.
h) Microbiología agrícola
Los microorganismos juegan un papel muy importante en la agricultura, tanto desde el
punto de vista beneficioso como perjudicial. La microbiología agrícola estudia ambos
aspectos, entre otros: el papel de los microorganismos en la formación y fertilización
de los suelos, el control de los insectos dañinos para las plantas mediante el uso de
microorganismos, y los efectos dañinos de los microorganismos sobre las plantas.
i) Microbiología veterinaria
Enfermedades infecciosas de varios tipos son responsables de la muerte de muchas
mascotas y de animales de granjas. La microbiología veterinaria se encarga de la
prevención y control de esas enfermedades.
j) Microbiología espacial
Referida a veces como exobiología, estudia la posible existencia de microorganismos
en el espacio exterior y en otros planetas, también incluye el estudio del uso potencial
de microorganismos como fuente de alimentos, energía y para el mantenimiento de un
balance de oxígeno-dióxido de carbono apropiado en las naves espaciales.
25
1.2 Historia de la microbiología
Orígenes de la microbiología
La microbiología empezó cuando el hombre aprendió a pulir piezas de vidrio y a combinarlas
para lograr amplificaciones lo bastante grandes para poder ver los microbios. En el siglo
XIII Roger Bacon postuló que la enfermedad era causada por criaturas vivas invisibles.
Esta sugerencia la hicieron nuevamente Fracastoro de Verona (1483-1553) y von Plenciz
en 1762, pero ninguno de ellos dio prueba alguna. En 1658, un monge llamado Kircher
hizo referencia a “gusanos” invisibles a simple vista en los cuerpos en descomposición,
en la carne, en la leche y en los exudados diarreicos. Si bien su descripción no era precisa,
kircher fue el primero en reconocer la significación de las bacterias y otros microbios en la
enfermedad.
En 1665, el inglés Robert Hooke (1635-1703), fue otro de los que experimentó con los
microscopios, vio y describió células en un pedazo de corcho (Figura 1). Hooke estableció el
hecho de que los cuerpos de “animales y plantas, por complejos que parezcan, están a su vez
compuestos por algunas partes elementales repetidas con frecuencia”, acotación que no es
de Hooke sino de la descripción de Aristóteles de la estructura celular de las cosas vivas que
se remonta al siglo IV a. C. Las contribuciones de Hooke más importantes a la microbiología
se incluyen en su Micrographia, publicada en 1695. En este libro (Micrographia) se incluye
gran cantidad de observaciones hechas con los microscopios primitivos de su tiempo.
Dibujó con mucha precisión, además de la estructura celular del corcho, el caparazón de
un foraminífero y las estructuras de reproducción de algunos hongos.
Aunque probablemente no fuera el primero en ver las bacterias y los protozoos, Antonie
Van Leeuwenhoek (Figura 2), que vivió en Delft, Holanda, de 1632 a 1723, fue el primero
en comunicar sus observaciones con descripciones y dibujos precisos. Leeuwenhoek tuvo
los medios y la oportunidad de proseguir su pasatiempo favorito de tallar lentes y hacer
un microscopio.
Figura 1. Robert Hooke, con su microscopio, vió y describió células en un pedazo de corcho.
26
CAPITULO I
Durante su vida hizo más de 250 microscopios que consistían en lentes de tallado casero
montadas en latón y plata, aumentando, los más poderosos de ellos, unas 200 o 300 veces el
tamaño original, pero manipulándolos cuidadosamente pudo observar microorganismos
tan pequeños como las bacterias. Este microscopio tenía poca semejanza con el microscopio
de luz compuesto de hoy, capaz de aumentos de 1,000 a 3,000 veces. El microscopio de
Galileo, de 1610, y el de Hooke, de 1665 tenía más semejanza con el instrumento moderno,
pero las lentes de los microscopios de Leeuwenhoek estaban mejor hechas y el observador
tenía la mente abierta, lo cual es muy importante en todo investigador. Sus descripciones
de protozoos fueron tan precisas que muchas de las formas se reconocen sin dificultad.
Leeuwenhoek registró cuidadosamente sus observaciones en una serie de cartas a la “British

Royal Society”. En una de las primeras, fechada el 7 de septiembre de 1674, dirigida a
Henry Oldenburg, secretario de la Royal Society” describía los “animálculos diminutos”
que reconoció como protozoos de vida libre. El 9 de octubre de 1676 escribió:
“En el año 1675 descubrí criaturas vivas en el agua de

lluvia que tenia guardada durante unos pocos días en una
olla nueva esmaltada interiormente, lo cual me indujo
a mirar esta agua con gran atención, especialmente
aquellos pequeños animales que me parecieron diez mil
veces menores que aquellos... que podian percibirse en el
agua a simple vista”.
Figura 2. Antonie van Leeuwenhoek registró cuidadosamente sus

observaciones en una serie de cartas dirigidas a la “British Royal Society”.
Leeuwenhoek describió estos pequeños animales con gran detalle, dejando poca duda de
que vio las bacterias, los hongos y muchas formas de protozoos (Figura 3). Por ejemplo, el
16 de junio de 1675, informó que mientras examinaba el agua de un pozo, en la cual había
puesto una pimienta entera el día anterior:
“Descubrí, en una gota diminuta de agua, una cantidad increíble de los pequeños animálculos
de diversas formas y tamanos. Estos se movían flexionándose como una anguila, nadando
siempre con la cabeza al frente y nunca primero la cola; estos animálculos nadaban tanto hacia
atrás como hacia delante, aunque su movimiento era muy lento”.
Sus cartas, llenas de entusiasmo, fueron leídas con interés por los científicos británicos,
pero es claro que la importancia de sus descubrimientos no fue debidamente apreciada.
Leeuwenhoek observó también el sarro dental, el agua de río, infusiones de heno y
encontró en todos ellos, los “animálculos” los cuales dibujó y describió con gran precisión.
Antes de la época de Pasteur, los microorganismos se estudiaban principalmente por

un afán de curiosidad sobre su existencia, morfología y relaciones taxonómicas con las
formas superiores de vida, sin prestar atención a su importancia en la fermentación y en
la enfermedad.
27
Figura 3. Antonie Van Leeuwenhoek, con su microscopio diminuto observó

bacterias, hongos y protozoos que comunicó descripciones y dibujos precisos.
Generación espontánea contra biogénesis

El descubrimiento de los microbios espoleó el interés en el origen de las cosas vivas y despertó
una fiebre de argumentos y especulaciones. Por lo tocante a las formas superiores de vida,
la explicación griega de que la diosa Gea era capaz de crear personas a partir de piedras
y de otros objetos inanimados había sido ya ampliamente descartada. Pero aún el sagaz
Aristóteles (384-322 a. C.) pensó que los animales podrían originarse espontáneamente del
suelo, las plantas y otros animales diferentes y su influencia se dejó sentir fuertemente en
el siglo XVII. Unos 40 años a. C., Virgilio (79-19 a. C.) dio instrucciones para la propagación
artificial de las abejas. Esto no fue sino una de las muchas leyendas fantásticas de naturaleza
similar que persistieron hasta el siglo XVII. Por ejemplo, se aceptó como un hecho que los
gusanos podían producirse por exposición de la carne al calor y al aire, pero Francesco Redi
(1626-1697) lo puso en tela de juicio y demostró que su escepticismo estaba bien fundado
con un experimento en el cual colocaba carne en una vasija cubriéndola con gasa. Atraídas
por el olor de la carne, las moscas depositaban sus huevos en la cubierta y de estos huevos
surgían gusanos (Figura 4). Este experimento y otros en relación con ratones y escorpiones
resolvieron toda duda en cuanto concierne a estas formas de vida, pero los microbios fueron
otro asunto, ¡con toda seguridad estas diminutas criaturas no necesitaban antecesores!
Figura 4. Francesco Redi y su experimento que puso

en tela de juicio la generación espontánea.
28
CAPITULO I
Aparecieron defensores y detractores de la teoría de que las cosas vivas podían originarse
espontáneamente, cada quien con una nueva y, a veces, fantástica explicación o una pizca
de prueba experimental. En 1749, John Needham (1713-1781), experimentando con carne
expuesta a cenizas calientas, observó la aparición de organismos que no estaban presentes
al principio del experimento y llegó a la conclusión de que las bacterias se originaron a
partir de la carne. Aproximadamente por el mismo tiempo, Spallanzani (1729-1799) hirvió
caldo de carne durante una hora y después selló los frascos. No aparecieron microbios.
Pero estos resultados, confirmados en repetidos experimentos, no convencieron a
Needham, insistiendo Éste en que el aire era esencial para la producción espontánea de
seres microscópicos y que al ser sellados los frascos se había excluido el aire (Figura 5).
Dos investigadores independientes Franz Schulze (1815-1873) y Theodor Schwann (1810-
1882) respondieron a este argumento unos 60 o 70 años después. Schulze pasó aire al
interior de las soluciones hervidas a través de soluciones ácidas fuertes y Schwann lo
hizo pasando el aire por tubos al rojo. En ningún caso aparecieron los microbios. Pero los
partidarios extremistas de la generación espontánea aún no se convencieron; el ácido y
el calor, dijeron, alteraban el aire de tal modo que no podría soportar el desarrollo. Hacia
1850, Schroder y von Dusch llevaron a cabo un experimento más convincente haciendo
pasar el aire a través de algodón en los frascos que contenían el caldo calentado y así los
microbios quedaban eliminados del aire al ser filtrados por las fibras del algodón y no
hubo desarrollo. De esta manera se inició la técnica básica de proteger los tubos de cultivo
bacteriano con tapones de algodón.
A B C
Figura 5. A) John Needham; B) Lazzaro Spallanzani y C) Experimentos

de Spallanzani relativos a la teoría de la generación espontánea.
El concepto de la generación espontánea fue resucitado por última vez por Pouchet, quien
público en 1859 un extenso estudio “probando” su existencia, pero Pouchet carecía del
ingenio, el ímpetu y el tesón de Louis Pasteur (1822-1895).
Irritado por la lógica y los datos de Pouchet, Pasteur llevó a cabo experimentos que
pusieron punto final a la discusión. Preparó un frasco acabado en cuello de ganso, largo,
estrecho y abierto. Las soluciones nutritivas se calentaron en el frasco y el aire sin tratar
y sin filtrar, pudo pasar hacia dentro y hacia fuera, pero los gérmenes se sedimentaban
en la curvatura del cuello de ganso y no aparecieron microbios en la solución (Figura 6).
29
Pasteur comunicó sus resultados con gran alarde en la soborna de París, el 7 de abril de
1864. Sus frascos no produjeron signos de vida. Dijo:
“Porque yo los he preservado (los frascos) y aún los sigo guardando de eso que no es dado
crear al hombre. Yo los he aportado de los gérmenes que flotan en el aire. Yo los he apartado de
la vida ”.
Finalmente, John Tyndall (1820-1893) realizó experimentos en una caja especialmente

diseñada para probar que el polvo lleva gérmenes. Si no le cae polvo, el caldo estéril
permanecerá libre de desarrollo microbiano por períodos indefinidos.
Vapor extraído por el

extermo abierto
Líquido no estéril Cuello curvado Esterilización de

líquido por calor
Polvo y microorganismos atrapados en cuello Extremo abierto
Tiempo
Largo
Enfriamiento lento del El líquido permanece estéril

líquido durante muchos años
Tiempo
Corto
Matraz ladeado para que el Los microorganismos

polvo cargado de crecen en el líquido
microorganismos contacte
con el líquido estéril
Figura 6. Experimento de Luis Pasteur con su frasco en cuello de ganso.
La teoría del germen de la enfermedad

Antes de que Pasteur demostrara mediante experimentos que las bacterias son la causa
de algunas enfermedades muchos estudiosos observadores habían expresado argumentos
sólidos a favor de la teoría del germen de la enfermedad. Fracastoro de Verona sugirió
30
CAPITULO I
que la enfermedad podría deberse a organismos invisibles transmitidos de una persona

a otra. En 1762, Von Plenciz de Viena no solo afirmó que agentes vivos eran la causa de
enfermedades, sino que sospechó que gérmenes diferentes eran la causa de enfermedades
diferentes.
Oliver Wendell Holmes (1809-1894), destacado médico así como hombre de letras, insistió
en que la fiebre puerperal era contagiosa y que probablemente la causaba un germen llevado
de una madre a otra por parteras y médicos. Aproximadamente por el mismo tiempo, el
médico húngaro Ignaz Philipp Semmelweis (1818-1865) fue el precursor en el uso de los
antisépticos en la práctica obstétrica. Las muertes debidas a infecciones relacionadas con
los partos se redujeron en los casos manejados de acuerdo con sus instrucciones, en los
cuales las posibilidades de infección fueron reducidas al mínimo. Empero, la mayoría de
los médicos pasaron por alto sus consejos y no fue hasta 1890 cuando el trabajo de Lister
en Inglaterra salió a la luz pública, que la importancia de la antisepsia fue plenamente
apreciada por la profesión médica.
Louis Pasteur empezó su brillante carrera como profesor de química en la Universidad de

Lille, Francia. Siendo una de las principales industrias de Francia la producción de vinos
y cerveza, Pasteur estudió los métodos y procedimientos que intervenían, con objeto de
ayudar a sus vecinos a producir un producto de buena calidad constante. Observó que la
labor de fermentación de las frutas y de los granos que daban alcohol, la llevaban a cabo los
microbios. Al examinar muchas cosechas de “fermento” encontró microbios de diferentes
clases. En los buenos lotes predominaba un tipo y en los productos malos se encontraba otra
clase. Por la selección adecuada del microbio, el productor podía estar seguro de obtener
un producto uniforme y de buena calidad constante Pero los microbios estaban ya en los
jugos; debían ser separados y comenzar la nueva fermentación con un cultivo de un nuevo
tanque que había sido satisfactorio. Pasteur señaló que los tipos no deseables de microbios
podían ser eliminados por calentamiento si bien no lo bastante para desvirtuar el aroma de
los jugos de fruta, pero sí para hacer inocuos a los microbios. Observó que manteniendo
los jugos a la temperatura de 62 °C durante media hora se lograba lo anterior. Hoy, el
proceso de pasteurización se emplea ampliamente en las industrias de fermentación y para
exterminar en la leche los microorganismos causantes de enfermedad.
El éxito de Pasteur al resolver el problema de la fermentación hizo que el gobierno francés

lo llamara para investigar la pebrina, una enfermedad de los gusanos de seda que estaba
arruinado una importante industria francesa. Durante varios años Pasteur luchó contra
este problema en el que uno tras otro se sucedían los dolores de cabeza y las frustraciones.
Finalmente pudo aislar el parásito causante de la enfermedad y fue aún más lejos al
demostrar que los granjeros podían eliminar la enfermedad tomando como pie de cría,
sólo gusanos sanos.
Pasando de la seda a la lana, Pasteur tropezó con el problema del carbunco, enfermedad
de bovinos, de ovejas y a veces de seres humanos. Cultivo los microbios en frascos de
laboratorio después de aislarlos a partir de la sangre de animales víctimas de la enfermedad.
Mientras tanto, Robert Koch (1843-1910) estaba ocupado con el problema del carbunco en
Alemania. Koch fue un médico meticuloso y tranquilo, que a veces se olvidaba del ejercicio
31
de la medicina para jugar con la nueva ciencia fascinante de la bacteriología. El fue quien
descubrió los bacilos típicos con puntas angulosas en la sangre de bovinos que habían
muerto de carbunco. Desarrolló estas bacterias en cultivos en su laboratorio los examinó
microscópicamente para asegurarse de que sólo había una clase y los inyectó a otros
animales para ver si se infectaban y presentaban los síntomas clínicos del carbunco. De estos
animales de experimentación aisló el microbio encontrado originalmente en las ovejas que
habían muerto de carbunco. Fue la primera vez que se había comprobado que una bacteria
era la causa de una enfermedad en animales. (El problema de la fermentación concierne a
las levaduras y la pebrina es causada por un protozoo y no por una bacteria.) Basándose en
este y otros experimentos, Koch formuló los siguientes criterios, conocidos en la actualidad
como postulados de Koch, para demostrar que un tipo concreto de microorganismo es el
agente etiológico de una enfermedad específica (Figura 7).
Postulados de Koch
Animal enfermo Animal sano
1. El organismo debe estar siempre

presente en los animales que sufran Glóbulos
rojos
la enfermedad y no en individuos Glóbulos
sanos. Patógenos
rojos
sospechos
2. El organismo debe cultivarse en

No hay
cultivo axénico o puro fuera del microorganismos
presente
cuerpo del animal.
Siembra
en medio
3. Cuando dicho cultivo se inocula a sólido
un animal susceptible, debe iniciar

en él los síntomas característicos de Colonias del
patógeno Inoculación del animal sano con
la enfermedad. sospechoso células del patógeno sospechoso
4. El organismo debe aislarse nuevamente

de estos animales experimentales
y cultivarse nuevamente en el
Extracción de sangre o muestra de
laboratorio, tras lo cual debe mostrar Animal enfermo tejido, cultivo y observación
microscopica
las mismas propiedades que el
microorganismo original.
Patógeno Cultivo anéxico (Debe ser el mismo

sospecho microorganismo que el aislado
inicialmente)
Figura 7. Criterios conocidos en la actualidad como Postulados de Koch.
32
CAPITULO I
Estos postulados no solo permitieron demostrar que organismos específicos originan

enfermedades específicas, sino que impulsaron el desarrollo de la Microbiología haciendo
hincapié en la importancia de la utilización de los cultivos en el laboratorio. Usando estos
postulados como guía, otros investigadores revelaron posteriormente la causa de muchas
enfermedades importantes del hombre y de los animales. A su vez, estos descubrimientos
condujeron al establecimiento de tratamientos adecuados para la prevención y cura de
muchas enfermedades infecciosas, ampliándose de este modo las bases científicas de la
medicina clínica.
El concepto de cultivo puro

Joseph Lister, en 1878, obtuvo por primera vez cultivos puros de bacterias por diluciones
seriadas en medios líquidos. Con una jeringa especialmente construida diluyó un líquido
(probablemente leche) que contenía una mezcla de bacterias hasta que quedara un solo
organismo en el recipiente de la leche estéril. Después de la incubación, las bacterias de
este recipiente eran de un solo tipo, obteniéndose así un verdadero tipo. Lister llamó al
organismo Bacterium lactis.
Mientras tanto Koch (Figura 8), estaba perfeccionando cuidadosamente sus métodos para
el estudio de las bacterias, observó que si se extienden las bacterias en una capa delgada
sobre una lámina de vidrio y se le añaden algunos colorantes, las células individuales
se veían con mayor claridad con el microscopio. Añadió gelatina y otras sustancias
solidificantes, como el agar, a los medios para obtener desarrollos aislados de los organismos,
llamados colonias, cada una de las cuales contiene millones de bacterias individuales,
estrechamente acumuladas. De estas colonias, se transfieren a otros medios cultivos puros.
El descubrimiento de medios de cultivo sólidos fue de importancia fundamental y debe
ser considerado como una de las más grandes contribuciones de Koch.
Mediante técnicas ideadas por Él, Koch estudió con gran esmero material tomado de
pacientes con tuberculosis pulmonar y después de una serie de pruebas rigurosas, como
lo había hecho con el bacilo del carbunco, anunció el descubrimiento del microorganismo
que causa la tuberculosis.
Figura 8. Robert Koch, pionero en el empleo de colorantes para observar células.
33
Cabe destacar la importancia de los cultivos puros para el desarrollo de la ciencia de

la microbiología por cuanto utilizando las técnicas del cultivo puro se han aislado y
clasificado los agentes de muchas infecciones y los microorganismos responsables
de algunas fermentaciones, de la fijación del nitrógeno y otros. Sin embargo, el apego
estricto a las técnicas del cultivo puro y a los postulados de Koch lleva a veces a los
investigadores a callejones sin salida. Los primeros investigadores no sabían de los virus,
ni del sinergismo de dos o más microorganismos para causar enfermedad, ni provocar
fermentación deseable como la que se observa en la maduración del queso. Un mayor
avance en microbiología marina, microbiología de la panza, microbiología del conducto
intestinal, dependerá primero del conocimiento de la fisiología de microorganismos
individuales en cultivo puro y después de las relaciones ecológicas de la totalidad de
las poblaciones microbianas en un medio dado. Quienes han estudiado protozoos,
especialmente tipos parásitos, han tropezado con la dificultad de ser incapaces de cultivar
muchos de los protozoos en cultivo axénico.
Inmunización
Pasteur continúo con sus investigaciones para descubrir la causa y la prevención de las
enfermedades infecciosas. Alrededor de 1880 aisló el germen causante del cólera de las
gallinas, desarrollando la bacteria en cultivo puro. Aquí de nuevo, el práctico Pasteur
hizo uso de las técnicas fundamentales ideadas por el más teórico Koch. Para probar que
en realidad había aislado el organismo causal del cólera de las gallinas, Pasteur dispuso
una demostración pública, repitiendo un experimento, que había tenido éxito en muchos
ensayos previos.
Inoculó pollos sanos con sus cultivos puros, pero antes su consternación, ¡los pollos no
enfermaron ni murieron! Revisando cada paso del experimento, Pasteur observó que
había usado accidentalmente cultivos de varias semanas de antigüedad en lugar de otros
frescos cultivados especialmente para la demostración. Al cabo de algunas semanas repitió
el experimento con dos grupos de pollos. Uno de estos grupos había sido inoculado en
la primera demostración con los cultivos viejos que habían resultado ineficaces; los del
segundo grupo no habían sido previamente expuestos. A ambos grupos se aplicaron
bacterias de los cultivos jóvenes, recientes. Esta vez los pollos del segundo grupo
enfermaron y perecieron; en cambio, los del primero permanecieron fuertes y sanos. Esto
intrigó a Pasteur, mas no tardar en hallar la explicación. De alguna manera las bacterias
podrían perder su capacidad de producir enfermedad, es decir, perder su virulencia con
el envejecimiento de los cultivos. Ahora bien, estas bacterias atenuadas (de virulencia
disminuida) retenían aún la capacidad de estimular al huésped a producir sustancias, los
anticuerpos que protegían contra la exposición subsiguiente a organismos virulentos.
Esta demostración explicaba el principio en que se fundamenta el éxito de Jenner al aplicar

el virus de la viruela bovina, en 1798, para inmunizar a las personas contra la viruela
humana. A continuación, Pasteur aplicó este principio a la prevención del carbunco y
otra vez dio resultado. A los cultivos atenuados los llamo vacunas, término derivado de
la palabra vaca en honor a Jenner y aplicó el término vacunación a la inmunización con
cultivos de bacterias atenuadas aunque no tengan relación alguna con las vacas.
34
CAPITULO I
La fama de Pasteur quedó bien establecida en toda Francia, llegando a prevalecer la creencia
de que Pasteur podría hacer milagros con las bacterias y en el control de las infecciones,
No fue, pues, sorprendente que entonces se enfrentara a un mayor reto; se le pidió que
trabajara sobre una enfermedad que afectaba a los seres humanos. Como químico, había
estudiado enfermedades del vino, de la cerveza, de los gusanos de seda, del ganado y de
las aves de corral. Al no ser médico, estudiar enfermedades humanas suponía un riesgo,
pero otra vez Pasteur aceptó el reto por ser un servicio para la humanidad y se puso a
trabajar en una vacuna para la hidrofobia, o rabia, enfermedad transmitida al hombre por
mordeduras de perros, gatos y otros animales. Como casi siempre era mortal, cuando a
un muchacho llamado Joseph Meister lo mordió un lobo rabioso, su familia no dudo en
probar una posibilidad entre miles de que Pasteur podría hacer una vacuna que lo salvara.
Había quedado establecido que el virus de la rabia, era demasiado pequeño para ser
visto ni siquiera con el microscopio, que nunca había sido cultivado en el laboratorio y
que no era una bacteria. La enfermedad pudo producirse en conejos inoculándolos con
saliva de perros rabiosos. Después se extraía el cerebro y la médula espinal de los conejos
infectados, se desecaban durante varios días, se pulverizaban y se mezclaban con glicerina.
Esta mezcla, inyectada a los perros los protegía contra la rabia. Pero vacunar perros era
muy diferente que tratar a un muchacho enfermo. Tal vez el preocupado Pasteur quedó
tan sorprendido como cualquier otro cuando después del ensayo decisivo, en el cual tardó
varias semanas, Joseph Meister no murió. Como con la vacunación de Jenner contra la
viruela, los principios del tratamiento preventivo de la rabia no habían cambiado.
1.3 Desarrollo de la microbiología
Introducción
El intenso avance de la microbiología en este siglo no hubiese sido posible sin la labor
pionera de aquellos “cazadores de microbios” cuyas principales cualidades fueron la
curiosidad, la paciencia, la persistencia y la creatividad. Como se dijo con anterioridad,
la historia del hombre en relación con los microorganismos equivale al conocimiento
y dominio gradual de esta fuerza ecológica. Abordar el desarrollo de la microbiología
en este siglo es un tema difícil y complejo, pues los principios básicos de otras ciencias
pasan a ser esenciales para entender su avance; igualmente los descubrimientos en esta
área se tornan fundamentales para otros campos del conocimiento y refuerzan nuestra
convicción de considerar a los microorganismos como los trabajadores anónimos de la
naturaleza.
El desarrollo de la microbiología en el siglo XX

Los últimos años del siglo XIX correspondieron a una época en la cual la microbiología
pasó de la niñez a la adolescencia. Entre 1880 y 1900 quedaron sentadas las bases para el
desarrollo posterior de esta ciencia.
35
Pasteur y Koch personificaban dos escuelas de pensamiento a las cuales acudían

estudiosos de todo el mundo y sus discípulos propagaron y enriquecieron sus ideas en
Europa y toda América. A continuación, un resumen del avance en el conocimiento de la
microbiología en los albores del siglo XX.
Se había rebatido la teoría de la generación espontánea, demostrado la naturaleza

microbiana de los procesos de fermentación, putrefacción y enfermedad infecciosa y la
especificidad metabólica microbiana implícita en dichas actividades.
Varios investigadores habían reconocido que las levaduras están involucradas en

los procesos de fermentación; sin embargo, correspondió a Pasteur demostrar que
la producción de alcohol y ácidos orgánicos por microorganismos estaba ligada al
metabolismo básico que permitía la vida sin aire. Actualmente se conoce que mientras
todas las formas de vida multicelulares, plantas y animales dependen del metabolismo
aeróbico, al igual que muchas bacterias del suelo y otros microorganismos, algunos tienen
metabolismo anaeróbico, y otros pueden vivir en cualquiera de las dos condiciones.
A pesar de la claridad de pensamiento que caracterizó a Pasteur, se convirtió en el

principal defensor de la teoría vitalista, que sostenía que las actividades químicas que
llevan a cabo los tejidos vivos no se podían realizar en condiciones de laboratorio y
categorizaba las reacciones como “químicas” o “vitales”. Según Él, los maravillosos
cambios que tienen lugar en la transformación del jugo de frutas en vino, eran “vitales” y
sólo podían realizarlos las células vivas de levadura.
No obstante los grandes adelantos en química, esta controversia persistió hasta fines del
siglo, cuando los químicos alemanes Edward y Hans Buchner (1897) demostraron que
una sustancia extraída de las células de levadura podía producir fermentación alcohólica
fuera de la célula viva. A esta sustancia se le denominó “enzima” de la palabra griega
“zyme” que significa levadura o fermento. Se demostró así que una reacción vital era
química, y al mismo tiempo se refutó la teoría vitalista. Este trabajo constituye un aporte
pionero en el campo de las enzimas.
Estos nuevos conocimientos permitieron que en dicha época se emplearan cultivos puros
de levaduras y bacterias para producir tipos especiales de fermentaciones de valor
industrial, por ejemplo, para la fabricación comercial del vinagre, la mantequilla y el queso.
El uso de la técnica de pasteurización permitió aislar microorganismos fermentantes.
Las bases del concepto de los seres vivos constituidos por los mismos componentes
químicos y físicos de los entes inanimados y obedeciendo a las mismas leyes químicas
y físicas, quedaron sentadas en las postrimerías del siglo XIX, sin embargo, sería en el
transcurrir del siglo XX cuando se aceptarían teórica y prácticamente, abriendo campo
ilimitado a la investigación.
Un sin número de investigadores desde diferentes áreas del conocimiento, se dedicaron a

estudiar los microorganismos como agentes causales de enfermedades en el hombre, los
36
CAPITULO I
animales y las plantas, y encontraron en muchos casos respuestas afirmativas. La teoría de

los gérmenes patógenos y procedimientos para confirmarla se tornaron paradigmáticos.
Así como algunos de estos minúsculos seres vivos generan enfermedades, también en ellos
se encuentra la alternativa de prevención, a través de la vacunación con microorganismos
atenuados o muertos, o las antitoxinas correspondientes. En relación con vacunas,
además de Jenner y Pasteur, recordemos a Emil von Behring y Shibasaburo Kitasato
(1890), quienes con su trabajo con los agentes causales de la difteria Corynebacterium
diphteriae y el tétano Clostridium tetani, idearon el método para producir inmunidad
contra las infecciones causadas por estos organismos, mediante la inyección de sus
toxinas (antígenos) en animales; en esta forma obtenían su antitoxina (anticuerpo). Las
reacciones antígeno-anticuerpo son sumamente importantes en el establecimiento de los
principios de inmunidad y constituyen los pilares de la moderna serología o inmunología.
La obtención y utilización de las vacunas probó la respuesta inmune pero aún quedaban
por entender los fundamentos de esta respuesta.
Con los avances tecnológicos logrados y la disponibilidad de mejores técnicas, el trabajo de

los “cazadores de microbios” se hizo más eficiente: el perfeccionamiento del microscopio
compuesto con lentes que amplifican 1,000 veces, fue fundamental; el microscopio óptico
moderno es obra en su mayor parte de Ernest Abbe (1840-1905) quien mejoró el sistema
óptico e introdujo el objetivo de inmersión y el condensador de Abbe (debajo de la
platina); las técnicas de aislamiento, cultivo y caracterización de los microorganismos
incrementaron el conocimiento sobre la morfología de bacterias, hongos, protozoarios y
algas, y permitieron vislumbrar la existencia de otros “organismos más pequeños”, los
cuales fueron llamados “virus filtrables”; la caja de Petri ideada por Richard J. Petri (1887),
discípulo de Koch, la Tinción de Christian Gram (1894), la invención del autoclave y los
filtros bacterianos por Chamberland (1884), el uso del agar como agente solidificante y las
técnicas de cultivo puro de Koch, entre otros, conformaron un cúmulo de experiencias y
aportes que aún persisten con pequeñas modificaciones.
Los aportes visionarios, pioneros de la moderna quimioterapia sucedieron precisamente

en las postrimerías del siglo XIX; la anestesia y su administración a los pacientes a ser
intervenidos, proviene de esa época, igualmente el uso de antisépticos durante la cirugía,
por Lister (1865-1869).
Los primeros estudios sobre microbiología del suelo se efectuaron a finales del siglo
XIX. Sergei N. Winogradsky (1856-1933) y Martinus W. Beijerinck (1851-1933) (Figura 9),
hicieron importantes aportes al elucidar el papel que desempeñan las bacterias del suelo
en la fijación de nitrógeno atmosférico; además, Beijerinck en 1888 realizó aislamientos
de rizobios que desarrollan simbiosis con leguminosas, y de bacterias de vida libre como
Azotobacter, ambos con la particularidad de fijar N2.
37
A B C
Figura 9. A) Joseph Lister, B) Sergei N. Winogradsky y C) Martinus W. Beijerinck.
A finales del siglo XIX, el clima intelectual en torno a la discusión sobre el origen de las
especies y su evolución era un caldo de cultivo enriquecido; las teorías de Jean Baptiste
Lamarck, Charles Darwin y Alfred Russell Wallace constituían temas de controversia;
igualmente, Malthus había postulado su hipótesis de crecimiento humano y alimentario.
Se conocían los trabajos de genética de Mendel que arrojaban luces sobre la herencia; la
Biología, Microbiología, Química y Bioquímica, competían y ganaban un espacio que
revolucionaría y enriquecería las ciencias de la vida, y se engrandecerían a su vez con los
logros en las demás áreas del conocimiento.
Hechos importantes: 1900 - 1920

A comienzos del siglo se aceptaban plenamente los conceptos y teorías de Mendel y sus
estudios eran repetidos en forma independiente por Hugo de Vries, Carl Correns y Ernst
van Tschermak; esto marcó el inicio de la Genética como disciplina biológica y permitió
a Walter Sutton proponer formalmente en 1902 la teoría cromosómica de la herencia, la cual
sostenía que los factores hereditarios o genes residían en los cromosomas del núcleo.
La evidencia que sustentó esta teoría fue acopiada por varios investigadores en los años
que siguieron, hasta lograr su plena aceptación en 1916. A este avance contribuyeron
varios genetistas bajo la dirección de Thomas Hunt Morgan en la Universidad de
Columbia, quienes demostraron, utilizando la mosca de la fruta Drosophila melanogaster;
que la transmisión de ciertos genes era paralela a la del cromosoma que los contenía.
El nacimiento del siglo también se caracterizó por especial atención al conocimiento de
aquellas entidades a cuyo misterioso mundo abrieron la senda Adolf Mayer, Iwanowsky
y Martinus W. Beijerinck: los virus.
El afán por establecer la relación entre los mosquitos y la fiebre amarilla llevó a Jesse
Lazear, colaborador de Walter Reed, a convertirse en conejillo de indias y entregar su
vida para probar la hipótesis del desordenado, y para muchos “chiflado”, Carlos Finlay,
quien hacia 1900 sostenía que esta enfermedad era causada por efecto de la picadura de
un mosquito.
Aunque Walter Reed, quien había llegado de Washington a Cuba con órdenes de “dedicar
atención especial a las cuestiones relativas a la causa y manera de prevenir la fiebre
38
CAPITULO I
amarilla”, lamentó lo sucedido a Lazear, pensaba que era necesario que algunos hombres
murieran para salvar a otros hombres. Su trabajo lo llevó a demostrar que un mosquito
era el vector de la enfermedad, en tanto que James Carrol, también colaborador suyo,
después de superar un ataque de fiebre amarilla contraída experimentalmente, estableció
que el agente causal de la enfermedad pasaba a través de filtros de porcelana a prueba de
cualquier microbio visible, en las condiciones de la época. Quince años después Smith y
Bonquet hallarían el mismo tipo de relación entre insectos y enfermedades virales de las
plantas.
El premio Nobel fundado en 1895 para recompensar a las personas que en el curso del
último año hayan prestado los mayores servicios a la humanidad, según frase testamentaria
de su fundador Alfred Nobel, se convirtió en un estímulo para los hombres de ciencia y
algunos microbiólogos lo obtuvieron como reconocimiento a sus esfuerzos por ayudar a
la humanidad a comprender sus relaciones con el mundo microbiano.
Emil von Behring fue premiado en 1901 por su descubrimiento acerca de la antitoxina
diftérica y la introducción de la llamada en ese momento, vacunación activa o sueroterapia
contra el peligroso Corynebacterium diphtheriae, agente causal de la difteria, consistente en
la utilización terapéutica de sueros humanos o de animales, que poseía un elevado título
de anticuerpos.
Ronald Ross (Nobel 1902) en sus estudios de la relación mosquito-agente causal

del paludismo, logró describir el ciclo de vida del parásito en el cuerpo de las aves y
proporcionó la base para la identificación del patógeno en los humanos.
Robert Koch (Nobel 1905), mediante la aplicación sistemática de sus postulados, logró
aclarar la etiología de enfermedades tan graves como la tuberculosis en los humanos
Mycobacterium tuberculosis, el carbón bacteriano o ántrax de los bovinos Bacillus anthracis,
entre otras.
Los estudios llevados a cabo por Elie Metchnikoff acerca de la fagocitosis en el endodermo
del tubo digestivo, le permitieron desarrollar su teoría de que los fagocitos no sólo digerían
el alimento sino que se ocupaban de defender el organismo produciendo anticuerpos
contra la infección por parásitos; ésta se convirtió en la generadora de la controversia
entre la teoría celular y la teoría humoral de la inmunología. La primera sostenía que
la respuesta inmunológica del organismo era mediada por una célula, el linfocito, y la
segunda asignaba la reacción al anticuerpo, sustancia contenida en solución en el suero y
otros humores del organismo. Metchnikoff compartió el Nobel con Paul Ehrlich en 1908.
Este último se constituyó en el fundador de la quimioterapia moderna por su búsqueda
de “balas mágicas”; su mayor éxito lo alcanzó con el experimento del compuesto 606 o
arsfenamina, empleada para el tratamiento de la sífilis.
Por esta misma época se registraron evidencias de la relación entre la actividad enzimática
de microorganismos (hongos y bacterias) y la sintomatología de algunas enfermedades
infecciosas de las plantas; se determinó que aquellas enzimas capaces de disolver los
elementos de unión de las células vegetales, inducían pudriciones blandas y otras
alteraciones características en los tejidos que atacaban.
39
Las dos primeras décadas de este siglo permitieron a otros cazadores de microbios
llegar a nuevos descubrimientos: la asociación de protozoarios con plantas de la Familia
Euphorbiaceae, la identificación de uno de tales organismos como agente causal de la
malaria, el cual fue denominado Haemamoeba laverani, actualmente Plasmodium sp.,
estudio que junto con el de su papel en la transmisión de enfermedades le valió a Charles
A. Laveran el Nobel en 1907; los avances en aspectos de morfología, clasificación y
métodos de trabajo con nematodos fitoparásitos (cuya primera especie fue descubierta
por Needham en 1743); los estudios de Charles Richet sobre anafilaxia o reacciones
alérgicas de carácter inmediato y generalizado como consecuencia de la administración
de determinadas sustancias antigénicas o tóxicas, le permitió al mencionado investigador
obtener el Nobel en 1913.

A mediados de la década del 20, F. Parker y R. N. Nye reprodujeron virus usando con
éxito técnicas de cultivo de tejidos; otros investigadores como Ernest Goodpasture
utilizaron embriones de pollo (1931) para el cultivo de otros virus, con lo cual facilitaron
su estudio y lograron avances en la investigación de los mismos. En 1934 se inició la era
del cultivo de tejidos, sus aplicaciones permitieron el estudio de tumores producidos por
Agrobacterium tumefaciens.
En 1929, un descubrimiento importante abonó el camino de la quimioterapia: el

bacteriólogo escocés Alexander Fleming publicó acerca de la acción antibacteriana
de cultivos de la especie fungosa Penicillium notatum la cual mataba a la bacteria
Staphylococcus aureus cuando el hongo contaminaba accidentalmente las placas de cultivo.
En la década del 30, continuaron los descubrimientos de agentes quimioterapéuticos y
a principios de la década del 40 el microbiólogo Selman Waksman (Figura 10), registró
varios microorganismos del grupo de los actinomicetos con propiedades antibióticas,
la estreptomicina producida por Streptomyces griseus llegó a ser la más conocida. Los
antibióticos se conocieron desde mediados del siglo XIX, pero su uso clínico data de 1940,
cuando la presión por el número de muertos en el campo de batalla de la Segunda Guerra
Mundial llevó a los dirigentes a buscar alternativas, no a la guerra, sino al tratamiento de
la infección de las heridas causadas por microorganismos patogénicos.
A B C
Figura 10. A) Alexander Fleming, B) Penicillium sp. y C) Selman Waksman.
40
CAPITULO I
A finales de la década del 20, la observación detallada de plantas que presentaban

anormalidades como achaparramientos, crecimiento excesivo, tumores, etc., indujo a
muchos investigadores a buscar desbalances en los niveles de reguladores de crecimiento,
Kurosawa en 1926 demostró que podían obtenerse plántulas de arroz excesivamente
altas al ser tratadas con filtrados del hongo Gibberella (Fusarium); en 1933 y 1934 Tanaka
y Clayton involucraron la presencia de toxinas, al encontrar que filtrados del hongo
Alternaria y de la bacteria Pseudomonas labaci causaban manchas necróticas en frutos de
pera y hojas de tabaco respectivamente. En 1939, Yabuta y Hayashi demostraron que el
componente activo del filtrado responsable de la elongación excesiva de las plántulas
de arroz afectadas por el hongo Gibberella, era un regulador de crecimiento llamado
“giberelina”.
En 1935, Wendell Stanley cristalizó el virus del mosaico del tabaco (TMV) y demostró que
estaba compuesto principalmente por proteínas: al comprobarse la capacidad infectiva de
los cristales cuando se inoculaban en un hospedero, la controversia acerca de su carácter
biótico se reanudó con mayor vigor. Por este descubrimiento se concedió a Stanley el
premio Nobel de Química en 1946.
En 1937 Frederick Bawden y Norman Pirie, determinaron que el virus del mosaico del
tabaco (TMV) estaba compuesto de ARN y que otros virus tenían ADN o ARN. Además,
concluyeron que los únicos componentes esenciales para el virus son una cubierta de
proteína que le sirve de protección y el ácido nucleico. Aproximadamente desde 1940,
se ha aplicado exclusivamente el nombre de virus a partículas de tamaño muy pequeño
y naturaleza acelular, que sólo infectan y se replican en el interior de las células del
hospedero.
Los adelantos en materia de microscopía favorecieron el estudio de los virus: en 1911

se inventó el microscopio de fluorescencia y en 1929 Ernst Ruska, formando parte del
grupo de científicos dirigido por Max Knoll y A. Mathias en el Politécnico de Berlín,
desarrolló los lentes electrónicos de deflexión magnética de corta distancia focal. En
1939 con base en este trabajo, los Laboratorios Siemens y Halske de Berlín lanzaron el
primer modelo comercial. Este instrumento fue utilizado ese mismo año por Kausche y
colaboradores para observar partículas virales, y encontrar que estas pequeñas entidades
presentan diversidad de aspectos. Se cuenta ya en esta época con técnicas de separación
de moléculas mediante centrifugación y electroforesis.
Los adelantos de estas dos décadas permitieron a los investigadores plantearse

interrogantes sobre los mecanismos de la herencia: cómo se transmiten los caracteres
de una generación a otra y cómo los cambios del material hereditario se expresan en
los organismos. Los genetistas empezaron a explorar la índole del gen, su estructura,
composición, propiedades y papel en la química interna de los organismos vivos.

En 1940, Max Delbrück y Salvador Luria, emprendieron estudios con bacteriófagos,
concentrando su investigación en un grupo de siete virus, emparentados entre sí, que
atacaban a la bacteria Escherichia coli, habitante normal del intestino humano. Estos, fueron
41
enumerados T1 a T7; el análisis químico de ellos reveló que sencillamente consisten de

ADN y proteína, las dos principales moléculas, contendientes en la década del 40 para
hacer el papel de material genético. Los genes virales, material hereditario por el cual se
forman nuevos virus dentro de la célula bacteriana tenían que estar en la proteína o en el
ADN. Si se pudiese determinar en cuál de los dos estaba, se identificaría químicamente
el gen.
Hacia 1941, George Beadle y Edward Tatum publicaron los resultados de sus estudios
sobre el control genético de las reacciones bioquímicas en el hongo Neurospora.
Valiéndose de rayos X para incrementar la tasa de mutaciones, analizaron los mutantes
y sus rutas metabólicas. Se comprobó que varias mutaciones afectaban la actividad de
determinadas enzimas, lo cual los llevó a afirmar que la mutación que ocurre en un gen
se puede correlacionar con la pérdida de la función de una enzima. Basándose en estos
experimentos, lo que les mereció el Nobel, formularon la hipótesis de que cada gen es
responsable de la producción de una enzima.
Durante muchos años, se pensó que las bacterias se reproducían solamente por fisión
binaria. No se poseía ninguna prueba de reproducción sexual entre ellas hasta 1947,
cuando J. Lederberg y E. L. Tatum obtuvieron evidencias indirectas de que E. coli
podía reproducirse sexualmente: algunos años después se observó al microscopio el
apareamiento en esta bacteria. A este fenómeno se le denominó “conjugación”. La primera
descripción del proceso se hizo en la cepa K-12 de E. coli.
Hoy se conoce que en este sistema, la diferenciación sexual y la capacidad de conjugación

dependen de la presencia intracelular de un elemento genético extracromosómico que
se llamó factor sexual o de fertilidad (F), conocido como “plásmido T” o “plásmido
conjugante”.
En 1952 los genetistas A. D. Hershey y Martin Chase hicieron una serie de experimentos
con virus, los cuales aportaron evidencias adicionales de que el ADN era el material
hereditario básico. Ellos demostraron que los bacteriófagos logran reproducirse
mediante la inyección de su ADN en las células bacterianas, dejando la mayor parte de
su proteína en el exterior. Estos resultados evidenciaron toda la importancia del ADN en
la multiplicación de los bacteriófagos y, para muchos fue el experimento decisivo para
concluir que éste era el material genético.
En los primeros años del uso de antibióticos, se observó que mediante mutaciones
cromosómicas espontáneas, las bacterias podían tornarse resistentes a ellos. En una de
cada diez millones de células de una población, se produce dicha mutación, la cual se
traduce en resistencia a un antibiótico en particular o a una determinada clase química
de antibióticos. Este tipo de resistencia se convirtió en un obstáculo muy importante para
la quimioterapia, el cual se superaba mediante tratamientos combinados con distintos
compuestos. En 1959, Tsutoma Watanabe y Naomi Datta, científicos japoneses observaron
un gran número de cepas bacterianas resistentes, que soportaban la acción conjunta de
cuatro o más antibióticos químicamente distintos. Igualmente encontraron que esta
resistencia se situaba en elementos extracromosómicos del ADN y era transferible
42
CAPITULO I
genéticamente entre bacterias diferentes. A estos elementos extracromosómicos

responsables se les denominó “plásmidos de drogo-resistencia” o “plásmidos R”. Como
se dijo anteriormente, ya se había reseñado un elemento de esta naturaleza y era llamado
plásmido F, ligado a la transferencia por conjugación de ADN. Los plásmidos R se han
aislado en todo el mundo, y aparentemente son los responsables de la mayor parte de la
resistencia bacteriana a los antibióticos.
Se describió también por la misma época la resistencia de hongos fitopatógenos a algunos

fungicidas protectores. Actualmente, el aumento de la resistencia de los patógenos a la
acción de los antibióticos constituye una gran preocupación mundial.

En 1962, los estudios en biología molecular fueron estimulados con trabajos como la
síntesis “in vitro” del ARN, llevada a cabo por Chamberlain y Berg, empleando una
ARN-polimerasa obtenida de E. coli pero bajo la dirección del ADN.
El trabajo sobre la estructura molecular de los ácidos nucleicos y su significado para la

transmisión de información en la materia viva, permitió a F. H. Crick, M. H. F. Wilkins y
J. D. Watson recibir el Nobel de Medicina y Fisiología en 1962.
Figura 11. J. D. Watson y F. H. Crick trabajaron sobre la estructura

molecular de los ácidos nucleicos.
A través de estudios sobre la relación hospedante-agente patógeno, Muller estableció en

1961 que la resistencia de las plantas a las enfermedades es, a menudo, producida por
fitoalexinas, lo cual fue confirmado y ampliado por Cruickshank en 1963. Las fitoalexinas
son metabolitos antimicrobianos que se encuentran en niveles no detectables o ausentes
en plantas sanas, pero que se acumulan en niveles altos como resultado del estímulo
causado por organismos fitopatógenos.
Respecto a resistencia de las plantas a los patógenos, Vanderplank sugirió en 1963, la

existencia de dos tipos: uno controlado por unos pocos genes “mayores”, que es fuerte
pero está dirigida a una raza específica del patógeno; llamada “resistencia vertical” u
43
“oligogénica”; el otro tipo es determinado por muchos genes “menores”, es más débil,
pero efectiva contra todas las razas de una especie patogénica; se denomina “resistencia
horizontal”, “poligénica” o “multigénica”.
En 1971 se conoció la existencia de una nueva entidad infecciosa a la cual Diener llamó
viroide. Los viroides son un grupo interesante de agentes infecciosos constituidos por un
pequeño fragmento de ARN que no está asociado con ninguna envoltura proteínica. El
viroide mejor estudiado es el señalado por Diener como agente causal de la enfermedad
tubérculo ahusado o alargado de la papa -PSTV-. El ARN de este agente tiene 359
nucleótidos (casi el 10% del tamaño del virus más pequeño conocido), y sin embargo,
es altamente infeccioso. Es resistente a las nucleasas, lo cual se debe a que su ARN es
circular y principalmente, de doble cadena.
En 1976 se desató en el sur de Sudán, a 800 kilómetros del monte Elgón, una epidemia
que cobró centenares de víctimas. Esta epidemia comenzó con un empleado de una
fábrica procesadora de algodón en la aldea de Nzara, el cual murió a consecuencia de una
fuerte hemorragia interna, contagiando a otros tres compañeros que también fallecieron.
La causa fue atribuida a un filovirus asociado con el virus Marburgo y se llamó Ebola
Sudán. En septiembre del mismo año, el virus se encontró en la zona de Bumma (Zaire)
a orillas del río Ebola, y se propagó en el hospital de Yambuku infectando a médicos y
paramédicos. Se extendió así a 55 aldeas, muriendo alrededor de 300 personas. El virus
se denominó Ebola Zaire.
Armin C. Braun, de la Universidad Rockefeller, demostró que los tumores formados en

algunas plantas afectadas por la enfermedad “agalla de corona” se deben a la acción de la
bacteria Agrobacterium tumefaciens. Sugirió que este procariota ejerce su efecto tumorígeno
al inducir un cambio permanente en las células infectadas; esta conjetura se corroboró
porque las células de la planta y sus células hijas mantenían su comportamiento canceroso
aunque no estuviera presente la bacteria.
Mary-Dell Chilton y sus colaboradores de la Universidad de Washington demostraron

que los genes involucrados en la afección “agalla de corona” no son las bacterias en sí,
sino un gran plásmido denominado Ti. Cuando A. tumefaciens infecta la planta introduce
en sus células parte de su plásmido Ti el cual es incorporado al ADN de la planta. La
presencia del plásmido en el cromosoma hospedante no sólo conduce al crecimiento
acelerado e incontrolado característico de la enfermedad, sino también a la producción
de algunas proteínas inusuales que cumplen dos funciones: aportan nutrientes para
las células de la bacteria y promueven la conjugación entre ellas, favoreciendo de esta
manera la propagación de los plásmidos inductores del tumor. Es así como A. tumefaciens
utiliza su plásmido para adueñarse del cromosoma de la célula hospedera y subvertir su
economía celular en beneficio del desarrollo bacteriano.
Actualmente se conoce la presencia en A. tumefaciens del plásmido Ti (tumor inducing)

y Ri (root inducing) en A. rhizogenes, que además de ser responsables de su virulencia
y de la inducción de hiperplasia e hipertrofia celular, producen niveles elevados de la
hormona de crecimiento vegetal citocinina.
44
CAPITULO I

La utilización de técnicas sensibles para separación de moléculas, tales como la
sedimentación en gradientes de densidad de sacarosa, la electroforesis en gel
poliacrylamida, la utilización de enzimas específicas para seleccionar moléculas, unidas
a los grandes avances en materia de microscopía, permitieron identificar en 1982, a un
nuevo agente infeccioso: el Prión (Proteinaceous infectious particle), el cual está formado por
una glucoproteína, que contiene por lo menos 250 aminoácidos de longitud, de los cuales
Prusiner y colaboradores habían identificado hasta 1984 los primeros 15 aminoácidos del
grupo amino. La aparente ausencia de ácidos nucleicos que codifiquen su estructura, ha
planteado serios interrogantes sobre el paradigma ADN - ARN - proteínas.
Así como hasta el momento sólo se han encontrado los viroides asociados con problemas
en plantas, en el caso de los priones se han detectado ligados a enfermedades en animales
y en el hombre. Tal es el caso del prurito lumbar (scrapie), una alteración neurológica
en ovejas y cabras; la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, una rara demencia humana;
el kurú diagnosticado en tribus de Nueva Guinea; el síndrome Gertstmenn-Strauser y
aparentemente la enfermedad de Alzheimer.
También en 1982 se halló una entidad similar a un viroide, de ARN corto y circular de
banda simple, que está presente dentro de algunos virus con ARN, constituyen parte
del material genético de estos virus y forman una asociación obligatoria con ellos, se
les denominó virusoide. Ni el virus ni el virusoide se pueden multiplicar e infectar una
planta en ausencia de su socio. En este año igualmente, se determinó completamente la
secuencia de bases del TMV, constituido por ARN de una sola banda.
Al finalizar el siglo XX la humanidad acepta incrédula y al mismo tiempo indiferente la

existencia de microorganismos, plantas y animales transgénicos En este largo trasegar los
microorganismos han jugado un papel trascendental, al convertirse en una herramienta
de trabajo básica para los investigadores, quienes les deben su eterno agradecimiento.
Una serie de alternativas a nivel del conocimiento serán reclamadas con el fin de solucionar
problemas vigentes al finalizar este siglo y con mayor razón, en el tercer milenio. Dentro
de esta perspectiva, la microbiología está llamada a jugar papel crucial dentro de áreas
comprometidas con el bienestar humano como la salud, producción de alimentos,
generación de energía no contaminante, descontaminación ambiental, utilización eficiente
de los agroecosistemas, etc.
En el plano de la salud, aunque en países como Estados Unidos y en otros del continente
europeo en el último siglo las enfermedades causadas por microorganismos casi que se han
erradicado, no se puede decir lo mismo de los países en vías de desarrollo, en donde estos
avances tan valiosos para la humanidad si no se hace una inversión importante en ciencia
y tecnología pueden agudizar la brecha entre países desarrollados y subdesarrollados,
aumentando la dependencia.
45
Cuadro 1. Resumen de hechos importantes en la microbiología

A continuación se presenta un resumen de los hitos más importantes de la microbiología
desde los trabajos de Robert Hooke, destacando el período considerado como la “Edad
de Oro” y el reconocimiento con el Premio Nobel.
1665 Hooke: primera observación de las células

1673 Van Leeuwenhoek: primera observación de organismos vivos
1735 Linnaeus: nomenclatura de los microorganismos
1798 Jenner: primera vacuna
1835 Bassi: hongo del gusano de la seda
1840 Semmelweis: fiebre puerperal
1853 DeBary: enfermedad micótica de las plantas
1857 Pasteur: fermentación
1861 Pasteur: desaprobación de la generación espontanea
1864 Pasteur: pasteurización
1867 Lister: cirugía aséptica
1876 *Koch: teoría germinal de la enfermedad
1879 Neisser: Neisseria gonorrhoeae
*Koch: cultivos puros
1881
Finley: fiebre amarilla
1882 *Koch: Mycobacterium tuberculosis
Hess: medio sólido (agar)
1883 *Koch: Vibrio cholerae
1884 *Metchnikoff: fagocitosis
Gram: procedimiento de la coloración de Gram
Escherich: Escherichia coli
1887 Petri: placa de Petri
1889 Kitasato: Clostridium tetani
1890 *Von Bering: antitoxina diftérica
*Ehrlich: teoría de la inmunidad
1892 Winogradsky: ciclo del azufre
1898 Shiga: Shigella dysenteriae
46
CAPITULO I
1908 *Ehrlich: sífilis

1910 Chagas: Trypanosoma cruzi
1911 *Rous: virus productores de tumores (premio nobel 1966)
1928 *Fleming, Chain y Florey: penicilina
Griffith: transformación en bacterias
1934 Lancefield: antígenos estreptocócicos
1935 *Stanley, Northrup y Sumner: virus cristalizados
1941 Beadle y Tatum: relación entre genes y enzimas
1943 *Delbruck y Luria: infección de bacterias por virus
1944 Avery, Macleod y McCarty: el material genético es DNA
1946 Lederberg y Tatum: conjugación bacteriana
1953 *Watson y Crick: estructura del DNA
1957 *Jacob y Monod: regulación de la síntesis de proteínas
1959 Stewart: causa viral del cáncer humano
1962 *Edelman y Porter: anticuerpos
1964 Epstein, Achong y Barr: virus de Epstein-Barr como causa de cáncer humano
1973 Berg, Boyer y Cohen: ingeniería genética
1975 Dulbeco, Temin y Baltimore: transcriptasa inversa
1978 Woese: Archaea
*Nathans, Smith y Arber: enzimas de restricción (utilizadas para la tecnología de DNA
recombinante)
*Mitchell: mecanismo quimioosmótico
1981 Margulis: origen de las células eucariontes
1982 *Klug: estructura del virus del mosaico del tabaco
1983 *McClintock: transposones
1988 *Deisenhofer, Huber y Michel: pigmentos de la fotosíntesis bacteriana
1994 Cano: informó que había cultivado bacterias de 40 millones de años
1997 *Prusiner: priones
(*) laureado con el Premio Nobel. Edad de oro: 1857 - 1911
47
Microbiología moderna; aportes de Pasteur, Koch y otros investigadores

a) Implicaciones industriales
Respondiendo a las exigencias sociales de su época y de su región, la provincia vinícola
de Lille, Pasteur aclaró el fenómeno de la alteración de los vinos como consecuencia de
la actividad de bacterias tipo espirilos. Estos microbios lógicamente no se observan en un
vino de condición normal, en el cual se desarrollan las células de la levadura, responsables
de la fermentación alcohólica corriente.
b) El origen de la pasteurización
Demostrando una capacidad excepcional para combinar la teoría y la práctica, Pasteur
no sólo aclaró el problema teórico, sino que para resolverlo ideó un procedimiento tan
ingenioso y práctico, como sencillo: el tratamiento con calor suave, después de que la
fermentación inicial había transcurrido. Así se eliminaban los vibriones perjudiciales pero
se conservaban el aroma y otras propiedades importantes del licor. Se trata del conocido
proceso de pasteurización, llamado así en honor de su descubridor y el cual constituye
en la actualidad la base de la protección antimicrobiana, no sólo del vino y otros licores,
sino de la leche, el yogur, los jugos de frutas y otros alimentos. El proceso se realiza hoy
en plantas apropiadas, calentando rápidamente a 71 °C por 15 minutos o a 63 °C durante
30 minutos y enfriando después instantáneamente.
c) Aplicaciones industriales de la técnica del cultivo puro

Gracias a la técnica del cultivo puro ideada por Koch, hoy en día pueden cultivarse en el
laboratorio microbios útiles. Estos se incrementan en grandes plantas que pueden alcanzar
una capacidad hasta de 60,000 litros. Basta con suministrarles un sustrato alimenticio
apropiado, a menudo sustancias muy elementales, por ejemplo, el azúcar contenido en
el jugo de caña o de uvas; allí se multiplican rápidamente. Después, pueden extraerse de
ellos muchas sustancias útiles, como alcoholes, ácidos, vitaminas, hormonas, antibióticos,
o proteína para alimentación humana o animal.
d) Aplicaciones del principio del matraz cuello de cisne

Por medio de sus famosos matraces de cuello de cisne, Pasteur demostró que si se
eliminaban los invisibles microbios del aire, las sustancias vegetales y animales podrían
permanecer indefinidamente incorruptas. La experiencia de los matraces no sólo aclaró
un gran problema teórico de la biología, sino que proporcionó bases
científicas a la industria de las conservas, uno de los logros tecnológicos más útiles del
último siglo.
En laboratorios de microbiología, se pueden citar aplicaciones tan útiles del mencionado

principio del matraz de Pasteur, como el empleo de tubos de ensayo y erlenmeyeres con
tapón de algodón y la famosa caja de Petri, para el cultivo puro de microorganismos.
Mientras en el matraz de Pasteur los microorganismos del aire circulante se decantan
por gravedad en la curvatura inferior del cuello, en la caja de Petri se detienen en la
parte inferior de la tapa, y en los erlenmeyeres y tubos de ensayo, en el tapón de algodón
(Figura 12).
48
CAPITULO I
A B
Figura 12. A) Cajas de Petri y B) Erlenmeyeres; aplicaciones del principio del matraz de Pasteur.
e) Implicaciones agrícolas
En sus aspectos microbianos, la agricultura científica también se inicia con Pasteur.
Beijerinck y Winogradsky prosiguen los estudios de su maestro francés en el área de
las transformaciones microbianas del suelo y aclaran fenómenos tan importantes
en la agricultura como los procesos de nitrificación y fijación del nitrógeno. Las
técnicas modernas de fertilización no habrían sido posibles sin esa labor pionera de
los microbiólogos del suelo. En el campo fitosanitario, los aportes de Pasteur y Koch
hicieron posible el surgimiento del estudio científico de las enfermedades de las plantas
o Fitopatología.
El estudio de la pebrina, una enfermedad microbiana del gusano de seda, producida por
un protozoario, inició otro campo de gran importancia práctica para la prevención y el
control de las enfermedades de insectos benéficos, y en sentido contrario, sentó las bases
del control microbiológico de las plagas insectiles, mediante la utilización de hongos,
bacterias y virus parásitos de insectos perjudiciales.
f) Implicaciones pecuarias
Muchas de las investigaciones adelantadas por Pasteur y Koch, respondieron a las
exigencias prácticas del desarrollo ganadero de Europa en el siglo pasado, el caso más
conocido es el del carbón bacteriano. Los experimentos de control preventivo de esta
enfermedad mediante la vacunación con bacterias debilitadas, fueron realizados por
Pasteur públicamente con el fin de enfrentar eficazmente la oposición de los círculos
médicos y veterinarios.
g) Implicaciones médicas
Todas las técnicas médicas y sanitarias que han permitido controlar o atenuar enfermedades
tan graves como el sarampión, la peste bubónica, la sífilis, la viruela, la tosferina, la
tuberculosis, la poliomielitis y el tétano, entre otras, se desarrollaron sobre los aportes
básicos de los “cazadores de microbios” del siglo pasado, como los llamó Paul de Kruif
en una de las obras más interesantes sobre divulgación de la historia de la microbiología.
49
Muchos otros hicieron aportes definitivos en el último siglo; Roux y Behring desarrollaron
la antitoxina diftérica; Teobaldo Smith demostró que la garrapata transmite el protozoario
causante de la fiebre tejana en el ganado; David Bruce comprobó la transmisión por
la mosca tse tse del Trypanosoma causante de la enfermedad del sueño; Ronald Ross
y Batista Grassi demostraron la transmisión por el zancudo Anopheles del protozoario
que produce el paludismo; Carlos Finlay y Walter Reed, aclararon la transmisión del
virus de la fiebre amarilla por un pequeño mosco; Cruz, científico brasileño, demostró
la transmisión del mal de chagas por la chinche reduvido; Pablo Erlich, el padre de
la quimioterapia, al descubrir un compuesto de arsénico que controlaba el Treponema
pallidum, la bacteria espiralada que produce la sífilis; Domagk, el descubridor de las
sulfas como antibacteriales; Fleming, Florey y Chain, los descubridores de la penicilina;
Iwanowski, Bawden, Stanley, Pirie y Herelle, descubridores de los virus; Metchnikoff,
descubridor de los fagocitos, los glóbulos blancos, que engullen las bacterias invasoras
del organismo.
1.4 El Mundo Microbiano
Introducción
Para muchas personas las palabras germen y microbio aluden a un grupo de criaturas
diminutas que no se corresponden bien con ninguna de las categorías de la vieja pregunta
“¿es un animal, un vegetal o un mineral?” Los microbios, también denominados
microorganismos, son seres vivos diminutos que individualmente suelen ser demasiado
pequeños para ser observados a simple vista. El grupo incluye las bacterias, los hongos
(levaduras y mohos (hongos filamentosos)), los protozoos y las algas microscópicas.
También incluye los virus, entidades no celulares que a veces se consideran en el límite
entre lo vivo y lo inerte.
Los microorganismos como células

La célula es la unidad de vida fundamental. Una célula es una entidad aislada de otras
células por una membrana celular (y tal vez por una pared celular) que contiene en su
interior diversos compuestos y estructuras subcelulares. La membrana celular es la barrera
que separa el interior de la célula del exterior. Dentro de la membrana celular se encuentran
las diversas estructuras y componentes que hacen posible que la célula funcione. Son
estructuras clave el núcleo o nucleoide, donde se guarda información genética, el ácido
desoxirribunocleico (DNA) necesario para hacer nuevas células, y el citoplasma, donde se
encuentra la maquinaria para el crecimiento y otras funciones celulares.
Todas las células están formadas por cuatro tipos de componentes químicos: proteínas,
ácidos nucleicos, lípidos y polisacáridos. En conjunto, se denominan macromoléculas. La
naturaleza química y la disposición de las macromoléculas de una célula de un organismo
es lo que diferencia una célula de otro organismo. Aunque cada tipo de célula tiene una
50
CAPITULO I
estructura y un tamaño definido, una célula es una unidad dinámica, que realiza constantes
cambios reemplazando sus componentes. Incluso cuando no está creciendo, una célula
puede estar tomando materiales del medio para incorporarlos a su propia estructura.
Al mismo tiempo, libera productos de desecho en el medio. Por tanto, una célula es un
sistema abierto en constante cambio y, sin embargo, permanece igual.
a) Algas
Son organismos relativamente simples. Los tipos más primitivos son unicelulares, pero
otros son conjuntos de células iguales con poca o ninguna diferenciación en su estructura
corporal compleja con tipos de células especializadas para funciones particulares.
Independientemente del tamaño o la complejidad, todas las algas contienen clorofila y
son capaces de efectuar la fotosíntesis. Las algas se encuentran generalmente en un medio
acuático o en el suelo húmedo.
b) Bacterias
Las bacterias son organismos procarióticos unicelulares o simples grupos de células
similares. Por lo común, su multiplicación es por fisión binaria. Son las células vivientes
más pequeñas (0.1 a 10 µm). Tienen una membrana citoplásmica rodeada por una pared
celular; el peptidoglucano, que es un polímero entretejido de naturaleza única, y que
hace que la pared sea rígida. La estructura de una célula procariota simple no incluye
mitocondrias, lisosomas, retículo endoplásmico y otros organelos. De hecho, la mayoría
de las bacterias son casi del mismo tamaño que las mitocondrias. Su citoplasma sólo
contiene ribosomas y un solo cromosoma de DNA de doble cadena o hebra. Las bacterias
no poseen núcleo, pero tienen todos los elementos químicos necesarios para los ácidos
nucleicos y la síntesis de proteínas. Aunque sus requisitos nutricionales varían en gran
medida, casi todas las bacterias viven en libertad sí disponen de una fuente energética
adecuada. Estas diminutas máquinas metabólicas se pueden criar en cultivos artificiales, a
menudo en menos de un día. Las arqueobacterias difieren radicalmente de otras bacterias
en cuanto a su estructura y procesos metabólicos; viven en ambientes que serían hostiles
para los seres humanos (aguas termales y zonas de elevada salinidad), pero no se asocian
con enfermedades.
c) Hongos
Los hongos están desprovistos de clorofila. Por lo regular son multicelulares, no poseen
raíces, ni tallos, ni hojas y varían en su tamaño y forma. Se reproducen por fisión, gemación
o por medio de esporas en estructuras fructificantes que son absolutamente distintivas de
determinadas especies. Existen en forma de champiñón o setas multinucleadas, levaduras
y mohos. Las levaduras son microscópicas de una sola célula, las más pequeñas tienen
casi el mismo tamaño que las bacterias, aunque la mayor parte es más grande (2 a 12
μm) y se multiplican por gemación. Los mohos forman extensiones tubulares llamadas
hifas que, al enlazarse en una red ramificada (micelio), crean la estructura indefinida
que se observa en el pan viejo. En este grupo se encuentran patógenos llamados royas y
carbones.
Los hongos son eucariotas y tanto los mohos como las levaduras tienen una rígida pared
51
celular externa formada de polímeros característicos, denominados glucanos, mananos

y quitinas. Su genoma puede existir en estado diploide o haploide y se replican por
meiosis o mitosis simple. En su mayoría, los hongos viven de manera independiente y
se encuentran distribuidos ampliamente en la Naturaleza. En general, los hongos crecen
con mayor lentitud que las bacterias, aunque sus tasas de crecimiento casi siempre se
superponen.
d) Parásitos: protozoos y helmintos

Los parásitos son los más diversos de todos los microorganismos. Abarcan desde amebas
unicelulares de 10 a 12 μm hasta Tenias multicelulares de un metro de longitud. La
estructura individual de las células es eucariota, pero los organismos como los gusanos se
encuentran muy diferenciados y cuentan con sus propios sistemas orgánicos. La mayor
parte de los gusanos tiene una etapa larvaria y parte de su ciclo de vi da incluye por lo
general a diversos huéspedes vertebrados o invertebrados. Casi todos los parásitos viven
en forma independiente, pero la supervivencia de algunos depende de la combinación de
huéspedes animales, artrópodos o crustáceos.
Los protozoos, son protistas eucarióticos monocelulares, se diferencian sobre la base de

características morfológicas nutritivas y fisiológicas. Su papel en la naturaleza es variable,
pero los mejor conocidos son algunos que causan enfermedad en el hombre y en los
animales.
e) Virus
Los virus son tan pequeños, que solo se vuelven visibles mediante un microscopio
electrónico. Los virus solo pueden cultivarse en células vivas, son estrictamente parásitos
o patógenos intracelulares no sólo de mamíferos y plantas, sino también de organismos
unicelulares simples, incluyendo las bacterias (bacteriófagos). Los virus son formas
simples de partículas replicantes, biológicamente activas, que acarrean información
genética en moléculas de DNA o RNA, pero nunca en ambas. La mayoría de los virus
maduros tienen una cubierta proteínica sobre su ácido nucleico y a veces una membrana
de superficie lipídica que deriva de la célula que infectan. Debido a que los virus carecen
de las enzimas que sintetizan proteínas y del aparato estructural necesario para su propia
replicación, esencialmente no tienen semejanza con una célula eucariota o procariota.
A B C
52
CAPITULO I
D E F
Figura 13. Grupos microbianos: A) Bacterias, B) Protozoos,

C) Algas, D) Levaduras, E) Virus y F) Mohos.
Unidades de medida de los microorganismos

Las dimensiones de los microorganismos varían de acuerdo con el grupo al que pertenecen
y hay algunos, como las bacterias, los hongos y los protozoos, que se miden en micrómetros
(μm) (la milésima parte de un milímetro). Los gusanos y los artrópodos son visibles sin
microscópico y se miden en milímetros o sus múltiplos. Los virus son submicroscópicos,
solo pueden ser visualizados con el auxilio del microscopio electrónico y se miden en
nanómetros (nm) (un nanómetro equivales a la millonésima parte de un milímetro).
Principios característicos de los microorganismos

1. Autoalimentación o nutrición: Las células toman las sustancias químicas del
ambiente, las transforman, liberan energía y productos de desecho.
2. Autoduplicación o desarrollo: Las células son capaces de dirigir su propia

síntesis. Al crecer, se dividen dando dos células cada una idéntica a la original.
3. Diferenciación: La mayor parte de las células pueden presentar cambios en su

forma o función. La diferenciación suele ser parte del ciclo de vida celular: se
forman estructuras especializadas comprometidas con la reproducción sexual, la
dispersión, la sobrevivencia en condiciones desfavorables (esporas, cilios, etc.).
4. Señalamiento químico: Interactúan o se comunican con otras células, por señales

químicas.
5. Evolución: Es la introducción de cambios hereditarios como resultado de la

selección natural. Consecuencia de estos cambios (que ocurren a velocidad
baja pero regular en todas las células) es la selección de los organismos mejor
capacitados para vivir en determinado ambiente.
53
Distribución de los microorganismos

a) Microorganismos en la naturaleza
Los microorganismos se encuentran en todas partes. Son transportados por las corrientes
de aire desde la superficie de la tierra a las partes más altas de la atmosfera. Aun los
que son naturales del océano llegan a encontrarse a muchos kilómetros en las montañas
más elevadas. Se encuentran en los sedimentos de los mares a grandes profundidades.
Abundan en el suelo fértil y son transportados por los arroyos y los ríos a los lagos y
a otros grandes depósitos de aguas; si los desechos humanos, portadores de bacterias
dañinas son vertidos en las corrientes de agua, las enfermedades cunden. Abundan en
donde encuentran alimento, humedad y una temperatura adecuada para su desarrollo
y multiplicación. Como las condiciones que favorecen la supervivencia y el desarrollo
de muchos microorganismos son las mismas en que viven normalmente las personas, es
inevitable que vivamos en medio de una multitud de microbios. Se encuentran en el aire
que respiramos y en el alimento que comemos.
b) Microorganismos en nuestro cuerpo
Los seres humanos vivimos en un mundo repleto de microbios desde el nacimiento hasta
la muerte y todos tienen una variedad de microorganismos sobre la superficie corporal
y en el interior del cuerpo. Es probable que la flora normal total contenga más de 1,000
especies distintas de microorganismos. Estos microorganismos constituyen la microflora
normal, o flora. La flora normal no solo no nos perjudica sino que además en algunos
casos en realidad nos beneficia. Por ejemplo la flora normal de algunos sitios nos protege
de ciertas enfermedades porque impide el sobrecrecimiento de microbios perjudiciales
mientras que la de otros sitios produce sustancias útiles como vitamina K y algunas
vitaminas del grupo B. Lamentablemente, en algunas circunstancias la flora normal puede
producir enfermedad o infectar a algunas personas que están en contacto con nosotros.
Por ejemplo, cuando ciertas bacterias de la flora normal abandonan su hábitat, pueden
causar enfermedad.
Sangre, líquidos corporales y tejidos

Cuando se trata de una persona sana, la sangre, los líquidos corporales y los tejidos son
estériles. Algunos organismos pueden desplazarse a través de las barreras epiteliales
como resultado de traumatismos o durante el parto; es posible que se les pueda recuperar
brevemente del torrente sanguíneo.
Piel
En la piel habita una abundante flora que varía en cierto grado según la cantidad y actividad
de las glándulas sebáceas y sudoríparas. La flora es más abundante en las áreas cutáneas
húmedas (axilas, perineo y entre los dedos de los pies). Los estafilococos y los miembros
del género Propionibacterium se encuentran a lo largo de toda la piel y los difteroides
facultativos (corinebacterias) se encuentran en áreas húmedas. Las propionibacterias
crecen sobre el sebo superficial y descomponen los lípidos de la piel en ácidos grasos.
De este modo, son más numerosas en los conductos de los folículos pilosos y de las
glándulas sebáceas que drenan hacia ellos. Incluso con una fricción con antiséptico, es
difícil eliminar las bacterias de ciertos sitios de la piel. Los microorganismos de la flora
54
CAPITULO I
cutánea son resistentes a los efectos bactericidas de los lípidos y ácidos grasos de la piel,
que inhiben o matan muchas bacterias extrañas. Las conjuntivas tienen una flora muy
escasa derivada de la flora cutánea. El alto contenido de lisozimas de las secreciones
lagrimales y los efectos de lavado de las lágrimas mantienen bajo el número de bacterias.
Vías gastrointestinales
La boca y la faringe contienen grandes cantidades de anaerobios facultativos y estrictos.
En la mucosa bucal y de la lengua predominan diferentes especies de estreptococos en
función de diversas características específicas de adherencia. Los diplococos del género
Neisseria y Moraxella (Branhamella) conforman el resto de los microorganismos facultativos
que se aíslan más comúnmente. Los anaerobios estrictos y los organismos microaerófilos
de la cavidad oral tienen sus nichos en las profundidades de las grietas gingivales que
rodean a los dientes y en ubicaciones como las criptas amigdalinas, donde es fácil que se
desarrollen condiciones anaerobias.
El número total de microorganismos en la cavidad oral es muy elevado y varía de un

sitio a otro. En general, la saliva contiene una flora combinada de aproximadamente
10⁸ organismos por mililitro. El estómago contiene pocos o ningún organismo residente
cuando la persona está sana, debido a la acción letal del ácido clorhídrico y de las enzimas
pépticas del estómago sobre las bacterias. El intestino delgado tiene flora residente escasa,
excepto en el íleon inferior, donde comienza a asemejarse a la flora del colon.
El colon cuenta con la flora más prolífica en el organismo. En el adulto, las heces contienen
25% o más de bacterias por peso (cerca de 10¹⁰ organismos por gramo). Más de 90% son
anaerobios, en especial los miembros de los géneros Bacteroides, Fusobacterium, Eubacterium
y Clostridium. El resto de la flora está conformada por organismos facultativos, como
Escherichia coli, Enterococos, levaduras y numerosas especies adicionales. Según la dieta,
existen diferencias considerables en la flora de los adultos. Las personas cuyas dietas
incluyen cantidades sustanciales de carne presentan más bacteroides y otros bastones
Gram negativos anaerobios en sus heces que las personas que consumen una dieta en la
que predominan las verduras o el pescado.
Vías respiratorias
El primer centímetro externo de las narinas está recubierto de epitelio escamoso. Las
fosas nasales tienen una flora parecida a la de la piel, excepto que son el sitio primario de
portación de un patógeno, Staphylococcus aureus. Cerca de 25 a 30% de las personas sanas
tienen este organismo como flora residente o transitoria en cualquier momento dado. La
nasofaringe tiene una flora similar a la de la boca; sin embargo, a menudo es el sitio de
portación de organismos con potencial patógeno, como neumococos, meningococos y
especies de Haemophilus.
Vías genitourinarias
Las vías urinarias son estériles en condiciones normales arriba del primer centímetro
distal con respecto a la uretra, que presenta una flora escasa derivada del perineo. Por
ende, la orina en la vejiga, los uréteres y la pelvis renal es estéril en una persona saludable.
55
La vagina tiene una flora que varía de acuerdo con las influencias hormonales en las
distintas edades. Antes de la pubertad y después de la menopausia es mixta, inespecífica
y relativamente escasa y contiene microorganismos derivados de la flora de la piel y del
colon. Durante los años reproductivos la flora está formada en su mayoría por miembros
anaerobios y microaerófilos del género Lactobacillus, con cantidades menores de bastones
anaerobios Gram negativos, cocos Gram positivos y levaduras que pueden sobrevivir
bajo las condiciones ácidas que producen los lactobacilos.
Los microorganismos y sus ambientes naturales

En la naturaleza, las células viven asociadas a otras en conjuntos llamados poblaciones.
Tales poblaciones se componen de grupos de células relacionadas, que generalmente
derivan de una única célula parental por divisiones celulares sucesivas. El lugar donde
vive una población microbiana en un determinado ambiente se denomina hábitats. Los
microorganismos pueden encontrarse tanto en ambientes familiares como en lugares poco
comunes, como aquellos tan extremos que se consideran inadecuados para formas de
vida superiores. Las poblaciones celulares raramente viven solas en las en la naturaleza,
antes bien se relacionan con otras formando las llamadas comunidades microbianas. Estas
comunidades pueden estar integradas por células libres en medios acuáticos, pero a
menudo forman los llamados biofilms sobre superficies vivas o inertes.
Las poblaciones de las comunidades microbianas se relacionan de varios modos y tales

interacciones pueden ser perjudiciales o beneficiosas. En muchos casos, las poblaciones
interaccionan y cooperan en sus funciones nutricionales con los productos de desecho
derivados de las actividades metabólicas de algunas células sirviendo como nutrientes
para otras. Los organismos de un hábitat también se relacionan con su ambiente físico
y químico. Los hábitat tienen características diferentes, y un hábitat que favorece el
crecimiento de un organismo puede ser dañino para otro. Por tanto, la composición de
una comunidad microbiana en un hábitat concreto está determinada en gran parte por
las características física y químicas de ese medio. En conjunto, denominamos ecosistema
a los organismos y a los componentes físicos y químicos de su medio. Hay importantes
ecosistemas microbianos acuáticos (océanos, estanques, lagos, corrientes, fuentes
termales…) terrestres (suelos, rocas…) e incluso asociados a organismos superiores,
plantas o animales.
Impacto de los microorganismos sobre el hombre

Uno de los objetivos de los microbiólogos es comprender como trabajan los
microorganismos y, a través de ese conocimiento, diseñar modos mediante los cuales su
efecto beneficioso pueda ser aumentado y el perjudicial reducido. Los microbiólogos han
tenido mucho éxito en conseguir estos fines y la microbiología ha sido muy importante
en los avances de la salud humana y el bienestar.
a) Los microorganismos como patógenos

Al comienzo del siglo XX las causas de muerte más frecuentes eran las enfermedades
56
CAPITULO I
infecciosas; en la actualidad tales enfermedades son mucho menos importantes. El

control de las enfermedades infecciosas se ha logrado por un conocimiento integrado de
los procesos infecciosos, por la mejora de las prácticas sanitarias y por el descubrimiento
y uso de los agentes antimicrobianos.
Sin embargo, aunque vivimos en un mundo donde muchos microorganismos patógenos

están controlados, los microorganismos pueden ser todavía un riesgo importante para
la supervivencia. Piénsese en los individuos que mueren lentamente por infecciones
microbianas como resultado del síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), en
los pacientes de cáncer cuyo sistema inmune está dañado por la terapia anticancerosa
o en individuos infectados por un patógeno con resistencia múltiple. Además, las
enfermedades microbianas constituyen la principal causa de muerte en muchos países
subdesarrollados. Aunque la erradicación de la viruela en el mundo ha sido un rotundo
éxito para la medicina, aun mueren millones de personas al año por enfermedades
microbianas tan difundidas como la malaria, la tuberculosis, el cólera, la enfermedad del
sueño africana y síndromes diarreicos severos.
Por lo tanto, los microorganismos todavía constituyen serias amenazas para la existencia
humana. No obstante, hay que destacar que la mayor parte de los microorganismos no
son perjudiciales para el hombre. De hecho, la gran mayoría son en realidad beneficiosos
y llevan a cabo procedimientos de enorme valor para la sociedad.
b) Microorganismos y agricultura
En general, nuestros sistemas de agricultura dependen en muchos aspectos de las
actividades microbianas. Un gran número de cosechas se debe al cultivo de miembros
de un grupo de plantas llamadas leguminosas, que viven en asociación muy estrecha con
bacterias específicas que forman estructuras en sus raíces llamadas nódulos. En estos
nódulos radiculares, el nitrógeno atmosférico (N2) se convierte por fijación en compuestos
nitrogenados que las plantas utilizan para crecer. De este modo, las actividades de las
bacterias contenidas en los nódulos de las raíces reducen la necesidad de fertilizantes
costosos para plantas. También tienen gran importancia agrícola los microorganismos que
son esenciales en el proceso digestivo. Sin estos microorganismos las vacas y las ovejas
no podrían digerir su alimento y, por tanto, no podrían desarrollarse sobre sustancias tan
pobres en nutrientes como la hierba o el heno. Los microorganismos también desempeñan
funciones críticas en el reciclado de elementos importantes para la nutrición vegetal, en
particular del carbono, nitrógeno y azufre. En el suelo y en el agua, los microorganismos
convierten estos elementos en formas asimilables por las plantas. Además de beneficiosos,
los microorganismos también acarrean perjuicios a la agricultura. Las enfermedades
microbianas de animales y plantas tienen importante impacto económico.
c) Microorganismos y alimentación
Una vez producidas las cosechas, productos agrícolas, o los animales en explotaciones
ganaderas, éstos deben llegar a los consumidores con calidad sanitaria. De ahí que los
microorganismos tengan una gran importancia en la industria alimentaria. El deterioro
57
de los alimentos ocasiona anualmente pérdidas económicas inmensas. Las industrias de

enlatado, congelado y desecado d alimentos tienen como finalidad preparar alimentos de
tal modo que no sufran deterioro por microorganismos. Las enfermedades transmitidas
por alimentos también son dignas de consideración. Los alimentos deben estar
adecuadamente preparados y controlados para evitar la transmisión de enfermedades,
ya que el alimento apto para el consumo humano puede servir también para sustentar el
crecimiento de muchos microorganismos.
Sin embargo, no todos los microorganismos tienen efectos indeseables sobre los alimentos
o sobre los consumidores. Por ejemplo, los productos lácteos que se manufacturan en gran
medida gracias a actividades microbianas, tales como el queso, el yogurt o la mantequilla,
son productos de gran valor económico. De modo similar, la col ácida, los pepinillos y
algunas formas de salchichas deben también sus propiedades a los microorganismos.
Los alimentos de panadería se elaboran usando levaduras. Las bebidas alcohólicas,
ampliamente difundidas en nuestra sociedad, también son producidas por las levaduras.
d) Microorganismos, energía y medio ambiente

En lo que respecta a la energía, los microorganismos desempeñan funciones clave. La
mayor parte del gas natural (metano) es un proceso bacteriano, derivado de las actividades
de las bacterias metanogénicas. Los microorganismos fotótrofos pueden utilizar la luz
como fuente de energía para la producción de biomasa, es decir, energía acumulada en
forma de organismos vivos. La biomasa microbiana y los materiales de desecho, como la
basura doméstica, los excedentes de cosecha y los residuos animales, se pueden convertir
en “biocombustibles”, como el metano y el etanol, por las actividades degradativas de los
microorganismos.
Los microorganismos también se pueden usar para ayudar a eliminar la polución

originada por las actividades humanas, un proceso que se denomina biorremediación.
Se han aislado varios microorganismos de la naturaleza que consumen vertidos de
petróleo, disolventes, pesticidas y otros productos tóxicos que contaminan el ambiente,
bien sea directamente en el sitio del vertido o bien posteriormente, cuando el material
tóxico ha penetrado en el suelo o alcanzado el agua subterránea. La enorme diversidad
de los microorganismos en la Tierra permite disponer de grandes recursos genéticos que
soluciones la limpieza del medio ambiente; éste es un área de intensa investigación en la
actualidad.
e) Los microorganismos y el futuro

La biotecnología implica el uso de microorganismos en procesos industriales a gran
escala, utilizando por lo general microorganismos modificados genéticamente y capaces
de sintetizar productos específicos de elevado valor comercial.
La biotecnología depende en gran medida de la ingeniería genética, una disciplina que

trata de la manipulación artificial de genes y de sus productos. Los genes procedentes
de diversos organismos se pueden escindir en fragmentos y modificarlos utilizando
58
CAPITULO I
enzimas microbianas como instrumentos moleculares. Mediante técnicas de ingeniería

genética, resulta también posible hacer genes completamente artificiales. Una vez que
un gen deseado se ha creado o seleccionado puede insertarse en un microorganismo y
se puede expresar allí originando el producto génico deseado. Por ejemplo; la insulina
humana, una hormona que se encuentra en cantidades anormalmente bajas en sujetos
con diabetes, puede ser producida microbiológicamente a partir del gen de la insulina
humana expresado en un microorganismo.
Taxonomía, nomenclatura y clasificación microbianas

Una importante disciplina en microbiología es la clasificación microbiana (taxonomía).
La clasificación permite a los microbiólogos establecer relaciones entre diferentes
microorganismos y establecer el marco necesario para el desarrollo de una taxonomía
natural (evolutiva) de estos organismos.
Taxonomía es un término que se relaciona con la Sistemática, y a veces se usa

intercambiablemente con ella. La taxonomía, lo mismo que la sistemática, se refiere a la
“clasificación” o agrupamiento “sistemático” de los organismos en grupos o categorías
llamadas taxa (singular taxón). La taxonomía se divide en tres partes:
1. Clasificación: El agrupamiento ordenado de unidades en grupos dentro de

unidades mayores.
2. Nomenclatura: La denominación de las unidades definidas (caracterizadas) y por
la clasificación.
3. Identificación: Haciendo uso del criterio establecido por la clasificación y
nomenclatura mencionadas, los microorganismos se identifican comparando las
características de las unidades “desconocidas” y las “conocidas”. La identificación
de un microorganismo “recién” aislado, la descripción y la comparación adecuadas
con las descripciones publicadas de los microorganismos.
Nomenclatura
Para lograr una denominación uniforme de los organismos, de validez internacional,
ha sido necesario establecer reglas para que las observen todos los biólogos. Lograron
formularlas los botánicos y los zoólogos de principios de 1990. El código Internacional de
Nomenclatura Zoológica se publicó por primera vez en 1901; el Código Internacional de
Nomenclatura Botánica se publicó por primera vez en 1906. Cuando se establecieron reglas
internacionales para denominar las bacterias y otros microorganismos, se encontraron
varios conceptos divergentes. La opinión internacional sobre este tema se resolvió en el
Primer Congreso Internacional de Microbiología, en 1930, pero fue en la cuarta reunión
en 1947 en que se adoptó oficialmente el Código Internacional de Nomenclatura de las
Bacterias, está sujeto a modificaciones continuas de acuerdo con la información disponible.
59
Principios de Nomenclatura
Los códigos zoológicos, botánicos y bacteriológicos se basan en determinados principios
comunes; algunos de los más importantes son los siguientes:
1. Cada clase distinta de organismo se designa como una especie.

2. Las especies se nombran por dos vocablos latinos para ajustarse a una denominación
internacional característica (Sistema binominal de nomenclatura).
3. La aplicación de los nombres está reglamentada.
4. Una ley de prioridad asegura el uso del nombre legítimo más antiguo disponible.
5. Se requiere la designación de categorías para clasificar los organismos.
6. Se establecen criterios para la publicación efectiva de nuevos nombres específicos,
así como una guía para acuñar los nuevos.
Nombres científicos de las bacterias

El sistema de nomenclatura (denominación) de los organismos que se usan en la
actualidad, fue establecido por Carolus Linnaeus en 1735. Los nombres científicos son
latinizados porque el latín era el idioma tradicionalmente utilizado por los estudiosos. La
nomenclatura científica asigna dos nombres a cada organismo: el del género es el primer
nombre y siempre se escribe con mayúscula; a continuación va el epíteto específico (nombre
de la especie), que se escribe con minúscula. Para referirse al organismo se usan ambos
nombres, el del género y el de la especie, y ambos se subrayan o se escriben en bastardilla.
Por costumbre, después de haber mencionado un nombre científico por primera vez, se lo
puede abreviar con la inicial del género seguido por el epíteto específico.
Los nombres científicos, entre otras cosas, describen un organismo, honran a un

investigador o identifican el hábitat de una especie. Por ejemplo, en el caso de Staphylococcus
aureus, una bacteria que suele encontrarse en la piel humana, “Staphylo” describe la
disposición en racimos de las células y “coccus” indica que tiene forma de esfera. El
epíteto especifico, “aureus”, significa dorado en latín, el color de muchas colonias de esta
bacteria. El género de la bacteria Escherichia coli proviene del nombre de un científico,
Theodor Escherich, mientras que su epíteto especifico, “coli”, nos recuerda que E. coli
vive en el colon o intestino grueso.
El nombre del género es una palabra latina o griega, una nueva palabra compuesta de
raíces latinas o griegas o el nombre latinizado de una persona. Se usa siempre como un
sustantivo en lengua latina y puede ser masculino, femenino o neutro. La terminación
del nombre genérico gramatical de la especie debe concordar con el género biológico.
Ejemplos de géneros bacterianos latinos o formados de raíces latinas son:
¾¾ Bacillus (masculino): bastoncito.

¾¾ Lactobacillus (masculino): bastoncito de la leche.
¾¾ Sarcina (femenino): paquete o manojo.
60
CAPITULO I
Algunos ejemplos de géneros bacterianos de origen griego alterado para uso latino son:
¾¾ Micrococcus (masculino): grano pequeño.
¾¾ Clostridium (neutro): un huso pequeño.
¾¾ Corynebacterium (neutro): bastoncito en maza.
Ejemplos de géneros bacterianos asignados en honor de personas y latinizados son:
¾¾ Pasteurella (femenino): por Louise Pasteur.

¾¾ Erwinia (femenino): Por Erwin F. Smith, precursor de la patología de las plantas en
América.
¾¾ Neisseria (femenino): Por Albert Neisser, quien en 1879 descubrió el microorganismo
que causa la gonorrea.
La segunda palabra del nombre de una bacteria, un epíteto especifico, se escribe (salvo
raras excepciones) con letra minúscula y suele ser descriptivo. Puede ser alguna de las
siguientes partes de la oración:
1. Un adjetivo que modifica al nombre: Staphylococcus albus (Estafilococo blanco).
2. Un adjetivo en forma de participio activo de un verbo: Clostridium dissolvens
(Clostridio disolvente).
3. Un nombre en posesivo que modifica el nombre genérico: Salmonella pullorum
(Salmonela de los pollos).
4. Un nombre en oposición, un nombre explicativo: Bacillus radicicola (Bacilo que
habita en la raíz).
Se puede añadir el autor del nombre de la bacteria, como en Bacillus coagulans (Hammer).
En ocasiones es conveniente subdividir una especie en variedades, como en el caso de que

haya diferencias reconocidas dentro de la especie que no son suficientes para justificar
la clasificación en una nueva especie. Una cepa de Streptococcus lactis que produce un
sabor de malta se designa Streptococcus lactis. var. maltigenes (aquí conviene mencionar
el concepto de cepa, como origen o procedencia. Es una especie bacteriana aislada de
algún individuo, con alguna característica diferencial y que puede propagarse a otros
individuos).
Nombres comunes de las bacterias

Además de sus nombres científicos, las bacterias, al igual que las plantas y los animales,
tienen sus nombres comunes. Por ejemplo:
¾¾ Gonococo: Neisseria gonorrhoeae.
¾¾ Bacilo tuberculoso: Mycobacterium tuberculosis.
¾¾ Bacilo diftérico: Corynebacterium diphteriae.
¾¾ Bacilo tífico: Salmonella typhi.
61
La única ventaja de usar nombres comunes es la sencillez. En una comunicación casual es

más conveniente llamar al agente de la tuberculosis como “bacilo tuberculoso” que como
Mycobacterium tuberculosis.
Categorías Taxonómicas
Es conveniente clasificar en grupos toda serie grande de microorganismos; los miembros
incluidos en un grupo deben parecerse entre sí con un grado mayor de semejanza que los
miembros de otro grupo. Para agrupar los organismos relacionados a diferentes niveles
de similitud, se aplica una serie de categorías taxonómicas o taxa (singular taxon), que son
las siguientes:
Especie: Organismos de una misma clase

Género: Grupo de especies relacionadas
Tribu: Grupo de géneros relacionados
Familia: Grupo de tribus o géneros relacionados
Orden: Grupo de familias relacionadas
Clase: Grupo de órdenes relacionados
Phylum: Grupo de clases relacionadas
Reino: Grupo de phyla relacionados
La importancia de un sistema adecuado de clasificación está relacionada con la necesidad

de organizar el conocimiento en general. Tales normas hacen posible ordenar los hechos
dentro de la asombrosa diversidad que reina entre las cosas vivas así como formular las
relaciones que existen entre unos pequeños conjuntos dentro de grupos mayores. Desde
un punto de vista muy práctico, un sistema de clasificación facilita el aprendizaje de las
características principales de un gran número de especies por la descripción de un taxón
superior.
La organización de especies en un sistema de clasificación como especie, orden, división o

clase, a primera vista parece una tarea fácil e inequívoca, pero no lo es. Todas las categorías
taxonómicas para un grupo concreto de microorganismos se basa en el juicio de alguien.
La principal unidad biológica de clasificación, la especie, no tiene una definición objetiva.
La especie es, en esencia, un grupo de organismos tan similares que resulta indispensable
que los más experimentados microbiólogos convengan en que son iguales.
El manual de Bergey y los procariotas

Aunque no existe una fuente oficialmente reconocida en el campo de la taxonomía
microbiana, el Manual de Bergey de bacteriología sistemática (Bergey´s Manual of Systematic
Bacteriology) es la referencia más indicada. Ampliamente usado, el Bergey´s Manual
(Manual de Bergey) es un compendio de información estándar y molecular de todas las
especies reconocidas de procariotas en el momento de su publicación y contiene un buen
número de tablas, figuras y otra información sistemática útil a efectos de identificación. La
segunda edición del Manual de Bergey, publicados en cinco volúmenes que aparecerán a
lo largo de varios años a partir del 2001, ha incorporado mucho de los conceptos surgidos
de los estudios de secuenciación del RNA ribosómico y los mezcla con una abundante
62
CAPITULO I
información de la taxonomía clásica. Una segunda referencia importante es un tratado de

muchos volúmenes llamado The Procaryotes (Los procariotas). Este tratado, con más de
4,100 páginas en su segunda edición (1992), es ahora accesible en su edición online (http://
www.prokaryotes.com) que se revisara periódicamente para reflejar en ella el rápido
ritmo al que se genera nueva información sobre la taxonomía y filogenia procariota.
Colectivamente, el Manual de Bergey y Los procariotas ofrecen a los microbiólogos los
fundamentos de la taxonomía y filogenia microbiana tal como la conocemos hoy, y son las
primeras fuentes que los taxónomos consultan cuando caracterizan un nuevo aislamiento
de un procariota.
1.5 Preguntas de apoyo del Capítulo I
99 Explique algunos campos de aplicación de la microbiología.

99 Elabore un cuadro comparativo que exponga diferencias
entre la teoría de la Generación espontánea y la teoría de
la Biogénesis, citando detractores y promotores de cada
una y ejemplificando con sus experimentos.
99 Mencione los postulados de Koch y analice porque son
importantes.
99 Elabore un resumen de los aportes importantes que
hicieron Luis Pasteur y Robert Koch para bien de la
humanidad y evolución de la microbiología.
99 Mencione brevemente los aportes al desarrollo de la
microbiología de Edward y Hans Buchner, Ernest Abbe,
Christian Gram, Sergei N. Winogradsky, Martinus W.
Beijerinck, Alexander Fleming, Selman Waksman, F.H.
Crick y J.D. Watson, Armin C. Braun.
99 Mencione que grupos de microorganismos incluye
el estudio de la microbiología. Establezca elementos
distintivos entre ellos.
99 Indique cuáles son los cinco principios característicos que
cumplen los microorganismos.
99 Explique brevemente como se distribuyen los
microorganismos en la naturaleza.
99 ¿Cómo se denominan los microorganismos? Ejemplifique
formas de nombrarlos.
99 Mencione algunas formas de cómo los microorganismos
aportan beneficiosamente al desarrollo de la industria
alimenticia, agricultura y medio ambiente.
63
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65
CAPITULO 2
MEDIOS DE
TRABAJO EN
MICROBIOLOGÍA
Objetivo General:
Conocer diversos medios de trabajo y técnicas disponibles para el estudio de los

microorganismos.
1. Distinguir los tipos de microscopios de acuerdo al interés de estudio de los

microorganismos, sus estructuras y/o algún aspecto de estas.
2. Distinguir los diferentes medios de cultivo de acuerdo a su composición y

los tipos de microorganismos que se desean cultivar.
3. Conocer las técnicas adecuadas de laboratorio, como diversas preparaciones

microscópicas para el estudio de los microorganismos.
CAPITULO II
2.1 El microscopio
Origen del microscopio

El invento del microscopio fue el punto de partida, que dio lugar el surgimiento de la
microbiología como ciencia, estando su desarrollo ulterior influido, en gran medida,
por el perfeccionamiento de las técnicas microscópicas. El microscopio compuesto
fue diseñado y construido por el inglés Robert Hooke, en el año 1665, basándose en el
principio funcional del telescopio astronómico, inventado a principios de ese siglo por el
físico-matemático, italiano, Galileo Galilei.
El microscopio de Hooke, consistió en un tubo cilíndrico de unos 15 cm de longitud, al

que insertó en cada extremo, una lente de aumento. El tubo a su vez fue acoplado a un
soporte previsto de platina para colocar las preparaciones a observar. Este instrumento
se complementaba con una fuente de luz accesoria. Como se puede apreciar la estructura
básica del microscopio diseñado por Hooke, no difiere esencialmente de la de los
microscopios luminosos que se utilizan en la actualidad.
A pesar de que los lentes empleados por Hooke, podían proporcionar una ampliación
suficiente, solo logró observar, algunos insectos de ínfimos tamaños, así como diversos
tejidos vegetales y hongos microscópicos y algas, que como se sabe, constituyen los
microorganismos de mayor talla, no logrando observar a otros más pequeños como
protozoarios y bacterias. Probablemente sus limitadas observaciones se debieron a
imprecisiones técnicas, relacionadas con el grosor de las preparaciones o el empleo
deficiente de iluminación.
En 1668, Antonie Van Leeuwenhoek, tomando como referencia el invento de Hooke, fabricó
un microscopio al cual dotó de poderosos lentes de aumentos y empleando técnicas más
efectivas, logró observar todo lo visto por Hooke, así como bacterias y protozoarios, en
muestras examinadas de: agua, sangre, pus, semen, heces, etc.
Tipos de microscopios
La palabra microscopio, proviene del prefijo micro que significa pequeño y del sufijo
skope, que quiere decir, examinar o ver.
Los microscopios son instrumentos ópticos o electrónicos con un elevado poder resolutivo,
que posibilita la observación de los microorganismos, células y otras estructuras
microscópicas, al proporcionar una imagen aumentada virtualmente del tamaño real a
total magnitud que posibilitan su observación a través de su empleo.
Se fabrican dos tipos de microscopios: el óptico y el electrónico. De cada tipo se comercializan

diferentes modelos y aditamentos especiales para proporcionar determinados efectos,
aunque todos tienen respectivamente el mismo principio.
69
Microscopio óptico
Son instrumentos de laboratorio, diseñados básicamente con una sola lente o mediante
un sistema de lentes de aumentos, que son ubicados alineadamente en el eje óptico
del microscopio para que proporcionen una imagen virtual ampliada de los objetos
microscópicos examinados, lo que hace posible su observación, siempre que se utilice una
adecuada iluminación. Los microscopios ópticos se clasifican en simples y compuestos.
Microscopio óptico simple

Está formado por una sola lente convergente, que proporciona una imagen virtual, no
invertida, varias veces mayor que el tamaño real del objeto observado. Debido a su
limitada capacidad de ampliación, no se puede observar con ellos objetos microscópicos,
quedando restringido su empleo para el examen de diversas estructuras u organismos
microscópicos muy pequeños, cuyos detalles escapan a la agudeza visual del ojo humano,
como por ejemplo: colonias muy pequeñas, desarrolladas en los cultivos, gusanos de
poca longitud, etc.
Entre los dispositivos utilizados se encuentran las lupas empleadas en prácticas de

disección.
Microscopio óptico compuesto

A diferencia del microscopio simple, el compuesto funciona mediante la combinación
de varias lentes, que conjuntamente con una fuente de iluminación, forman parte de
un sistema óptico, que tiene como soporte a un sistema mecánico, provisto de diversas
piezas y aditamentos que deben ser manipulados para lograr y mantener el enfoque
de la preparación, recorrerla y observar la cantidad de campos microscópicos que sean
pertinentes.
Sistema mecánico
El sistema mecánico consta de las siguientes partes:
a) Base o pie.
b) Brazo.
c) Tubo óptico.
d) Revolver portaobjetivos.
e) Platina.
f) Tornillos.
a) Base o pie: Es la parte del microscopio que queda en contacto con la superficie de
la mesa de trabajo. Su fondo plano y acentuado peso le proporcionan estabilidad al
microscopio y constituyen a aminorar los efectos de las vibraciones que causan distorsiones
durante la observación. La base es el sostén donde se asientan todas las restantes partes
del microscopio.
70
CAPITULO II
b) Brazo: Es una columna sólida y rectangular que se haya articulada por su extremo
inferior a la base. En su trayectoria hacia la parte superior, algunos modelos forman una
curvatura, mientras que en otros su trayectoria es recta hasta más allá de la mitad de
su longitud en que se dobla en dirección frontal, formando una inclinación oblicua o
un ángulo recto de 90°. En su parte superior, el brazo está articulado al tubo óptico o al
cuerpo binocular, mientras que la porción media de su cara frontal sirve de asiento al
extremo posterior de la platina.
c) Tubo óptico: En los microscopios monoculares, consiste en un tubo cilíndrico de 2.3

cm de diámetro, con una longitud de varios cm que varía según el modelo. El orificio
superior se emplea para insertar la lente ocular, mientras que en el inferior se encuentra
acoplado al revolver portaobjetivos. En los microscopios binoculares, el extremo superior
del tubo óptico forma un cuerpo binocular, que consiste en una cajuela rectangular ubicada
en posición horizontal que puede estar ligeramente inclinada hacia el observador. En la
superficie frontal presenta 2 tubos cortos de 2.3 cm de diámetro donde se insertan los dos
lentes oculares.
d) Revolver portaobjetivos: El revolver portaobjetivos es un disco plástico o metálico

de unos 7 cm de diámetro que se encuentra atornillado por su eje a una pieza que
rodea al tubo óptico denominado fusil, estando provisto de una tapa metálica giratoria
de superficie cónica, provista de 3 ó 4 orificios de 2 cm de diámetro con rosca interna,
ubicados equitativamente alrededor de su entorno a menos de un cm de su borde. En
cada uno de estos orificios se enroscará un lente objetivo, cuya secuencia aproximada será
de menor o mayor potencia de aumentos.
Cuando se requiera un mayor o menor aumento se hará girar, manualmente el revolver

hacia la derecha o hacia la izquierda hasta ubicar el lente deseado sobre el orificio de la
platina, quedando la parte posterior del lente frente al tubo ocular.
e) La platina: Generalmente es de forma cuadrada pudiendo en algunos modelos ser

circular. Presenta un orificio circular, por donde pasa la luz procedente de la fuente de
iluminación. Está provista de pinzas, que se utilizan para sujetar las láminas portaobjetos
que contiene la preparación a observar. Mediante movimientos de rotación que se
imprimen a uno de los tornillos se propicia el desplazamiento de la pinza hacia uno u
otro lateral y con el accionar del otro se desplaza la plataforma superior de la platina
hacia delante o hacia atrás.
La mayoría de los microscopios que se emplean en la actualidad, tienen grabada sobre el

borde frontal de la platina una escala graduada de 0 a 80 mm, junto con un nonio, y en el
borde lateral derecho otra con el rango de 80 a 110 mm provista igualmente de un nonio.
Estas escalas permiten al microscopista ubicar la posición de un campo microscópico
que desea posteriormente volver a ver, para lo cual anotará las coordenadas que le
proporcionan ambas escalas, lo que facilitará la localización del campo con rapidez sin
tener que rastrear toda la preparación.
71
f) Tornillos: El tornillo macrométrico sirve para localizar la imagen, se acciona por medio
de dos tornillos de cremallera que se encuentran a ambos lados del microscopio (Enfoque
grueso). El tornillo micrométrico se utiliza para dar el enfoque adecuado a la imagen
localizada con el tornillo macrométrico. Lleva un tambor graduado que se desplaza sobre
un índice fijo que sirve para indicar su posición. Es de extraordinaria precisión y por lo
tanto muy delicado. Una vez enfocada la imagen con el lente de menor aumento solo se
debe usar el tornillo micrométrico para cambiar de aumentos y dar la nitidez necesaria a
la imagen (Enfoque fino).
Sistema óptico
El sistema óptico está formado por las diferentes partes provistas de lentes y de las que
intervienen en la iluminación, siendo las siguientes:
a) Lentes oculares
b) Lentes objetivos
c) Condensador
d) Diafragma
e) Espejo
f) Fuente de luz
g) Filtros
a) Lentes oculares: El papel de los oculares consiste en aumentar, a manera de lupa,

la imagen real proyectada por el objetivo tantas veces como indique el número inscrito
en ellos. Posee dos lentes: la que queda cerca del ojo se llama ocular, la que queda en
el extremo inferior se llama colectora. Hay oculares de diferentes aumentos, los que se
utilizan con mayor frecuencia, son los que proporcionan los siguientes aumentos: 6x,
8x, 10x, 12.5x y 15x. En uno de los oculares (generalmente el izquierdo) se encuentra un
anillo de Dioptrías, que sirve para ajustar la visión binocular.
b) Lentes objetivos: Los lentes objetivos constituyen la parte más importante del sistema
óptico del microscopio, ya que mediante su poder de resolución es posible observar
separados dos objetos microscópicos muy próximos entre sí. Son lentes que producen
imágenes de la muestra aumentadas 4, 10, 40 o 100 veces, según se indique en los mismos.
Constan de dos lentes, la que queda más cerca de la preparación se llama lente frontal y la
que queda en la parte superior se llama lente posterior. La denominación de los objetivos
se efectúa indicando su aumento propio, el cual se halla grabado en cada pieza. Se
distinguen dos clases de objetivos: Los secos y los de inmersión; al primer tipo pertenecen
los objetivos de aumento débil o mediano (5x, 10x, y 40x; donde x = aumentos). Los de
inmersión son los de mayor aumento (100) con mayor poder de resolución.
El poder de resolución está condicionado por la apertura numérica (AN). El objetivo

de inmersión tiene una distancia focal muy corta y una AN muy limitada. Actúa a una
distancia de solo 1 a 2 mm del objetivo.
72
CAPITULO II
El objetivo de inmersión
El lente de inmersión se diferencia de los secos, no solo por ser más largo, sino además,
por tener, generalmente, una franja de color negro a su alrededor y grabadas en su cánula
la sigla HI (Homg Inmersión) u OI (Oil Inmersión), así como su potencia de aumento
(90x a 100x) que depende enteramente del grado de ampliación que proporcione la lente
frontal, ya que las demás ubicadas dentro del tubito son de corrección.
En el orificio anterior del tubito, se haya la lente frontal, mide escasamente 1 mm de

diámetro, de ahí, que para poder captar los rayos luminosos procedentes del condensador,
que han atravesado la preparación, que tenga que estar situado a 1 ó 1.5 mm de la misma.
Como el espacio de la distancia focal es tan reducido se corre el riesgo de incurrir en la
impericia de presionar la preparación con el lente, provocando no solo la ruptura de la
lámina, sino además pudiendo ocasionar daños, en ocasiones irreparables a la propia
lente. Para evitar estos accidentes, generalmente, el tubito portador de las lentes se diseña
de forma retráctil, está estructurado por dos tubitos de diámetro ligeramente diferentes,
lo que propicia que el ponga las lentes pueda introducirse calibradamente dentro del
otro, disponiendo además de un pequeño resorte que mantiene fija a las dos partes, pero
posibilitando que cuando la parte inferior que contiene la lente frontal sea presionada
sobre la lámina, se introduzca unos milímetros dentro de la externo, volviendo a su
posición normal cuando cesa la presión, como si fuera un pistón.
Los rayos de luz al pasar de un medio a otro con diferente índice de refracción tiende
a desviarse por reflexión. Cuando se emplean objetivos de inmersión, a pesar de que la
distancia que separa a la lente de la preparación sea escasamente de 1 mm, este fenómeno
ocurre. Para evitarlo, se debe colocar sobre la preparación una gota de un líquido cuyo
índice de refracción sea más elevado que el del aire y muy próximo al vidrio de la lente, que
es de 1.52, en el que quede inmersa la lente. El líquido empleado tradicionalmente ha sido
el aceite de cedro, cuyo índice de refracción es de 1.52. Al cubrirse el espacio de aire por
el aceite los rayos de luz que han atravesado la preparación asciende perpendicularmente
hacia la lente sin refractarse significativamente, lo que sí, ocurre, cuando se utilizan lentes
objetivos secos (Figura 14).
Objetivo
Gota de aceite
Haces de luz
dispersos
por la muestra
Muestra
Haz de luz que ilumina la muestra
Figura 14. Función del aceite de inmersión en el empleo del objetivo de 100x.
73
El aceite de cedro tiene el inconveniente de oxidarse con el aire, adquiriendo una

consistencia muy viscosa, que con el tiempo afecta la calidad de la lente, aunque se limpien
adecuadamente después de su uso, por lo que, en la actualidad se emplean otros aceites
para microscopios más estables, con las mismas ventajas, pero dañando menos las lentes.
La función de los lentes objetivos es formar la imagen del objeto observado y ampliarla
virtualmente de acuerdo a su potencial de aumento. Aumento total que proporciona el
microscopio: Para conocer el número de diámetro en que se amplia virtualmente el objeto
observado, se procede a multiplicar el valor de ampliación que está grabado en el lente
objetivo, por el valor de ampliación del lente ocular.
Ejemplo: si la ampliación del lente objetivo fuera de 20x y el del ocular 10x, entonces, 20
x 10=200. Por lo tanto el aumento total sería de 200x.
c) Condensador: Es un sistema de lentes convergentes entre la fuente de luz y la platina.

Estos lentes concentran los rayos luminosos sobre la preparación (condensador de
abertura). El condensador de campo está ubicado en la base del microscopio y su función
es hacer que los rayos luminosos procedentes directamente de la lámpara, se refracten
(desvíen) al atravesar las lentes convergentes, formando un cono de luz, en cuyo vértice
se intensifica un foco luminoso, por la convergencia de los rayos de luz que al atravesar
todo el sistema, salen paralelos al eje principal incidiendo sobre el objeto a observar, para
después atravesarlo y seguir su trayectoria perpendicularmente, sino divergen, hacia la
lente frontal del objetivo.
d) Diafragma de Iris: Está formado por un conjunto de láminas falciformes las cuales por
medio de una palanca lateral se pueden cerrar concéntricamente regulando la cantidad de
luz proveniente del condensador. El diafragma se estrecha en preparaciones no coloreadas
para aumentar la profundidad de enfoque, en tanto que en preparaciones coloreadas que
absorben luz, tiene que dilatarse. Usualmente los rayos luminosos emergen de la cara
superior del condensador como un cono de luz con el vértice hacia abajo. Los rayos no
muy divergentes pasan a través del objetivo y cuanto más amplio es el alcance de la
apertura numérica más amplio es el ángulo que puede investigarse pues mayor es el
número de rayos divergentes que puede recoger.
e) Espejo: El espejo de los microscopios es circular, mide unos 5 cm de diámetro y consta

de dos espejos adosados por su reverso, uno de los cuales tiene la superficie plana y
el otro cóncava. La primera se utiliza cuando la fuente de luz es natural y la segunda
cuando se emplea iluminación artificial.
f) Lámpara (fuente de iluminación): Las lámparas, deben proporcionar una luz

monocromática de corta longitud de onda. En los microscopios modernos, la lámpara está
en la base aunque todavía se utilizan modelos, donde se encuentra separada. En ambos
casos, la lámpara forma parte de un soporte diseñado para proyectar sus emanaciones
como un cono de luz, de manera similar a como lo hace una linterna. La mayoría de
dichos soportes se fabrican con diversos aditamentos para optimizar el empleo de la
74
CAPITULO II
iluminación, tales como: portafiltros, diafragma y reóstato, este último para regular la
intensidad de la luz.
g) Filtros: Son dispositivos de vidrio, que se caracterizan por ser transparentes, esféricos
y planos, miden de 2 a 3 cm de diámetro y tienen un determinado color. Su función es la
de absorber las longitudes de ondas de determinados colores para proporcionar una luz
que mejore la observación microscópica.
Tubo
Oculares
Brazo
Objetivos
Platina
Condensador
Tornillos
Fuente de marco y
iluminación micrométricos
Pie
Figura 15. Microscopio óptico de campo luminoso.
Otras variantes del microscopio óptico

El microscopio óptico de campo brillante (claro, luminoso o de luz) es el que se utiliza
corrientemente en el trabajo cotidiano del laboratorio, pero no siempre resulta eficaz para
la realización de determinados exámenes, requiriéndose otras variantes microscópicas
con las que se pueda obtener los resultados requeridos.
Entre las microscopías más empleadas en el laboratorio de microbiología se encuentran

las siguientes:
¾¾ Microscopía de campo oscuro.

¾¾ Microscopía de contraste de fase.
¾¾ Microscopía de fluorescencia.
Microscopía de campo oscuro

El efecto producido por la técnica del campo oscuro consiste en un fondo negro sobre el
cual se ven los objetos intensamente iluminados. Esto se logra al equipar el microscopio
con un condensador especial que dirige la luz desde la fuente luminosa por una trayectoria
75
particular. Así, si el espécimen es del todo transparente y homogéneo, la luz dirigida a

través del condensador no entra por el objetivo y todo el campo aparece oscuro. Si por
el contrario, el medio transparente contiene objetos de diferente índice de refracción,
habrá una dispersión de la luz por reflexión y refracción. Esta luz dispersa entra por el
objetivo y brillará sobre el campo microscópico oscuro. La microscopía de campo oscuro
es de una valor especial en el examen de microorganismos sin teñir suspensos en líquido
(preparaciones “húmedas” y en gota pendiente).
Microscopía de contraste de fase

La microscopía de contraste de fase es de un valor incalculable para el estudio de células
vivas y de amplio uso en estudios biológicos aplicados y especulativos. La muestra se
ilumina de manera controlada por medio de objetivos especiales de contraste de fase y un
condensador ensamblado a un microscopio de luz ordinaria.
El sistema óptico especial de que está provisto el microscopio de contraste de fase hace
posible distinguir estructuras que solo difieren ligeramente en cuanto a sus índices de
refracción. Por ejemplo, las estructuras o unidades dentro de una célula, son índices de
refracción similares y, por lo tanto, no discernibles por el microscopio de contraste de fase.
La luz que atraviesa un material y pasa a otro de una densidad ligeramente diferente sufre
una desviación, o es refractada. El microscopio de campo luminoso no hace visible estas
ligeras variaciones en la densidad o índice de refracción, si bien se producen irregularidades
mínimas en las ondas frontales que atraviesan el material. El dispositivo de contraste de
fase transforma las irregularidades en las variaciones correspondientes en la brillantez Este
sistema de iluminación controlada hace posible distinguir detalles estructurales que varían
muy ligeramente en su densidad o índice de refracción. Pone de manifiesto diferencias en
las células y en sus estructuras no discernibles por otros métodos microscópicos.
Microscopía de fluorescencia
Algunas sustancias químicas absorben la energía de las ondas ultravioletas y la emiten
como ondas visibles de mayor longitud. Así, un material aparece con un color a la
luz ordinaria y con otro del todo distinto por luz utravioleta. A estos materiales se les
llama fluorescentes y al fenómeno fluorescencia. Los microorganismos que se tiñen
con un colorante fluorescente aparecen como objetos luminosos cuando se observan al
microscopio con iluminación por luz ultravioleta. Los colorantes fluorescentes tienen
varias aplicaciones en microbiología, y entre ellas, una de las más notables ha sido
detectar las reacciones inmunológicas, es decir, reacciones de anticuerpos con antígenos.
Los colorantes fluorescentes se combinan (acoplan) químicamente con los anticuerpos,
haciendo posible identificar células individuales que reaccionan con el anticuerpo. Esta
aplicación se conoce como técnica de anticuerpos fluorescentes o inmunofluorescencia.
76
CAPITULO II
A B
C D
Figura 16. Diatomea observada mediante distintas microscopías: A) Campo luminoso,

B) Microscopía de campo oscuro y C) Microscopía de contraste de fase.
D) Mycobacterium kansasii en microscopía de fluorescencia.
Microscopio electrónico
La ampliación del objeto real, se logra con el microscopio óptico, a través de una imagen
virtual, proporcionada mediante una combinación de lentes y luz visible con un alcance
máximo de 2000x. ¿A qué se debe esta limitación? Aunque se emplearan lentes de vidrio,
cuya combinación, pudiera proporcionar más de 2,000x, la longitud de onda de la luz
visible que es de 400 a 700 m/µ, limita esa posibilidad, ya que partículas separadas por
menos de 200 m/µ escapan a su poder de resolución. Sin embargo los electrones de alta
energía tienen una longitud de onda muchísimo más corta que no exceden 0.5 m/µ lo
cual le proporciona un poder de resolución que permite la observación de partículas por
menos de una millonésima de mm.
El principio del microscopio óptico y el electrónico es el mismo; proporcionar una imagen
ampliada del objeto real para hacer posible su observación a través del ojo humano, pero
se diferencian en que el microscopio electrónico en lugar de luz incidente o reflejada
utiliza electrones y en el de lentes de vidrio campos magnéticos.
El microscopio electrónico se emplea para la observación de partículas víricas y para la

observación de estructuras bacterianas y de otros microorganismos. Posee la desventaja
de que la acción de los electrones resulta letal para los microorganismos por lo que no es
posible observarlos en estado viable.
El microscopio electrónico tiene la ventaja de su extraordinaria amplificación, con un

poder de resolución 100 veces mayor que el del microscopio óptico por la gran cortedad
de longitud de onda del haz electrónico usado para ampliar el espécimen, y produce
ampliaciones útiles de 200,000 a 400,000.
77
La microscopía del microscopio electrónico puede ser de transmisión electrónica y de

barrido.
Microscopia de transmisión
En microscopía electrónica, el espécimen que se va a examinar se prepara como una
película muy fina y seca sobre pantallas pequeñas y se introduce en el instrumento en un
punto situado entre el condensador magnético y el objetivo magnético, comparable a la
platina del microscopio de luz. La imagen ampliada se ve en una pantalla fluorescente
por una “ventana” a prueba de aire o se registra en una placa fotográfica por una cámara
introducida en el instrumento.
Microscopía de barrido
En la microscopía electrónica de barrido la muestra se irradia con un haz electrónico
enfocado muy precisamente que emite varias clases de electrones y otros tipos de radiación
de una porción de la muestra. La intensidad de estas radiaciones (señales) depende de la
forma y de la composición química del objeto irradiado. Estas señales se registran en un
monitor de televisión que produce una imagen en el tubo de revelado.
El microscopio electrónico de barrido no tiene la resolución que se logra con el microscopio

de transmisión pero la tiene la ventaja de dar una notable impresión tridimensional. Esta
técnica pone de manifiesto la topografía superficial de una muestra con una claridad y
profundidad del campo que no es posible obtener por otro método (Figura 17).
A B
Figura 17. A) Células aumentadas en 12,500 veces mediante microscopía electrónica de

transmisión, y B) Imagen de E. coli tomada con microscopio electrónico de barrido.
Estructura del microscopio electrónico

En la actualidad se fabrican diferentes modelos de microscopios electrónicos, pero todos
están constituidos básicamente por tres partes:
a) Un tubo de rayos catódicos.

b) Un panel de mandos.
c) Una bomba de vacío.
78
CAPITULO II
a) Tubos de rayos catódicos: Consiste en un tubo cilíndrico de más de 1 metro de largo

por aproximadamente 50 cm de diámetro, que se haya colocado en posición vertical. En
su interior se encuentran instalados, de arriba hacia abajo, los siguientes componentes que
constituyen su sistema funcional:
¾¾ Filamento de tungsteno.
¾¾ Condensador magnético circular.
¾¾ Porta muestra.
¾¾ Objetivo magnético circular.
¾¾ Proyector de imagen intermedia.
¾¾ Pantalla fluorescente.
Por la parte externa, el tubo presenta en el tercio superior un soporte de atril para la
colocación de la preparación y en dirección descendente, diversas palancas y manivelas que
se emplean para corregir el enfoque, el ajuste de los campos magnéticos y el funcionamiento
de la bomba de vacío. En la parte inferior del tubo, muy próximo a la base, se encuentra
acoplado un anteojos binocular centelleante, para observar la pantalla fluorescente.
b) Panel de mandos: Está ubicado sobre la mesa de trabajo, muy próximo a la base del
tubo de rayos catódicos, donde ambas partes se encuentran instaladas. En la pared frontal
presenta una pizarra con diversas escalas metradas que permiten monitorear y ajustar el
funcionamiento del equipo.
c) Bomba de vacío: Está instalada en el tercio superior del tubo.
Microscopio Microscopio electrónico Microscopio electrónico

óptico de transmición de barrido
Figura 18. Mecanismo de amplificación de imágenes mediante el microscopio óptico,

microscopio electrónico de transmisión y microscopio electrónico de barrido.
79
2.2 Preparaciones microscópicas
Introducción
A fin de proporcionar un material adecuado para el examen microscópico se siguen dos
técnicas generales. Una de ellas es la suspensión de los organismos en un líquido, y la
otra hace uso de películas o frotes desecados, fijos y teñidos de la muestra.
Técnica del montaje húmedo y de la gota pendiente

Las preparaciones de gota pendiente y “húmeda” hacen posible examinar los organismos
en condiciones de vida normal suspensos en un líquido. Las preparaciones húmedas
se hacen vertiendo una gota de líquido que contiene los organismos en una lámina
portaobjetos. Para disminuir el ritmo de la evaporación y evitar las corrientes de aire, la
preparación debe bordearse con parafina o una sustancia similar y sellar así el espacio
entre el portaobjetos y el cubreobjetos.
En las preparaciones de gota pendiente se coloca una gota de la suspensión bacteriana en

el centro de un cubreobjetos colocado invertido encima del área cóncava de un portaobjeto
excavado (Figura 19). Las preparaciones húmedas y en gota pendiente son preferibles en
algunas situaciones siguientes:
1. La morfología de las bacterias en espiral se altera mucho cuando se desecan y

tiñen; deben, por lo tanto, examinarse en estado vivo.
2. Cuando las bacterias se observan para determinar si son o no son móviles es obvio
que tienen que estar suspensas en un medio líquido en el que puedan moverse
libremente en el caso de ser móviles.
Cubreobjetos
Porta excavado Vaselina
Muestra
Figura 19. Preparación microscópica mediante la técnica de gota pendiente.
Técnica de frotes fijos y teñidos

Para observar las características morfológicas de las bacterias, las preparaciones fijas y
teñidas son las que se usan con mayor frecuencia. Las ventajas de este procedimiento son
que: a) las células son visibles más claramente después de teñidas y b) En las preparaciones
teñidas, las diferencias entre células de especies diferentes y dentro de la misma especie
se demuestran mediante soluciones colorantes apropiadas. Los pasos esenciales en la
80
CAPITULO II
preparación de un frote fijo y teñido son: a) Hacer el frote o película, b) La fijación y c) La

aplicación de una o más soluciones colorantes.
Frotes y fijación
Para hacer un frotes, cuando se parte de un cultivo de bacterias en medio líquido, se
toma una o varias cargas directamente con el asa y se extienden ampliamente sobre el
portaobjetos de tal manera que las bacterias se separen lo mejor posible. Si se parte de
un cultivo en medio sólido, debe depositarse previamente una gota de agua destilada
o solución salina sobre el portaobjetos. A continuación, se toma con el asa una pequeña
parte de la colonia y se dispersa en la gota del líquido, realizándose la extensión como en
el caso anterior.
La fijación tiene por objeto provocar modificaciones en la composición físico-química de

la bacteria (coagulación de las proteínas, etc.) de forma que ésta conserve definitivamente
la estructura similar a la que tenía en vivo, sin deformarse como consecuencia de los
tratamientos a la que se verá sometida durante la tinción. Por otra parte la fijación impide
el arrastre de los microorganismos al quedar estos adheridos al portaobjetos y hace que
la pared celular sea más permeable a los colorantes.
Para la fijación pueden utilizarse agentes químicos (formol, metanol) o agentes físicos
como el calor, para ello el frotes, una vez seco, se pasa dos o tres veces sobre la llama,
con la preparación hacia arriba, para no quemarla. Hay que procurar que el calor nunca
sea excesivo, pues se alterarían las estructuras de la bacteria y se quebraría el vidrio. En
ningún momento el portaobjetos, colocado sobre el dorso de la mano, debe quemar.
Coloraciones microbiológicas
Para teñir los microorganismos se dispone de un gran número de compuestos orgánicos
coloreados (colorantes). En general, estos compuestos son un tanto complejos en cuanto
a su estructura molecular.
Una clasificación más práctica para el citólogo es de acuerdo con el comportamiento

químico del colorante, es decir, ácido, básico y neutro. Un colorante ácido (o aniónico)
es aquel donde la balanza de la carga sobre el ion colorante es negativa; un colorante
básico (o catiónico) es aquél donde la carga llevada por el ion colorante es positiva. Un
colorante neutro es una sal compuesta de un colorante ácido y un colorante básico, como
el eosinato de azul de metileno. En general, los colorantes ácidos tiñen a los componentes
celulares básicos y los colorantes básicos a los componentes celulares ácidos. El proceso
de la tinción supone una reacción de intercambio de iones entre el colorante y los sitios
activos de la superficie o del interior de la célula.
Tipos de coloraciones
¾¾ Simples. Utilizan un solo colorante. Se basan en el hecho de que las células tienen
una composición química diferente a la de su entorno, de modo que ambos se
comportan de forma diferente frente a un colorante. El colorante tiñe las células
(azul de metileno, safranina).
81
¾¾ Diferenciales. Se basan en el hecho de que distintos tipos de células tienen distinta

composición química, y por lo tanto reaccionan de forma diferente frente a una
tinción, lo que permite clasificar los microorganismos en diferentes grupos, según
su capacidad de tinción. En este apartado están dos tinciones de importancia
taxonómica y médica: la tinción de Gram y la de ácido-alcohol resistencia (de Ziehl-
Neelsen). Estas tinciones utilizan más de un colorante y algunos reactivos.
¾¾ Selectivas. Se basan en el hecho de que distintas estructuras celulares tienen
distinta composición química, de modo que se tiñen selectivamente con ciertos
colorantes. Ej.; tinción de esporas, de flagelos, de cápsula. Pueden utilizarse uno o
más colorantes.
Coloración de Gram
Esta técnica diferencial es una de las de uso más común en microbiología. En este
procedimiento, el frote bacteriano teñido se somete a las soluciones siguientes en el orden
que se indica: cristal violeta, solución de yodo, alcohol (decolorante) y safranina o alguna
otra solución colorante de contraste conveniente. Las bacterias sometidas al método de
Gram pertenecen a dos grupos: bacterias Gram positivas, que retienen el cristal violeta
y aparecen color violeta profundo; y las bacterias Gram negativas que pierden el cristal
violeta y por el contraste de la safranina aparecen rojas o rosado. Esto se debe a diferencias
existentes en la composición y estructura de las paredes celulares de las bacterias.
Las bacterias Gram negativas contienen un porcentaje más alto de lípidos que las bacterias
Gram positivas. Las paredes celulares de las bacterias Gram negativas son también más
delgadas que las de las Gram positivas. Hay pruebas experimentales en el sentido de que el
tratamiento con alcohol extrae lípidos con cual se aumenta la porosidad o permeabilidad
de la pared celular Gram negativa. Así el complejo cristal violeta-yodo (CV-I) puede
extraerse en los organismos Gram negativos y de esta manera se destiñen. Las paredes
celulares de las bacterias Gram positivas, por su composición diferente (bajo contenido
lípido) se deshidratan durante el tratamiento con alcohol, los poros disminuyen, la
permeabilidad se reduce y no se logra extraer el complejo CV-I (Figura 20).
A B
Figura 20. A) Proceso en la Tinción de Gram, aplicación de colorantes y reactivos: cristal violeta, yodo, alcohol
y safranina, y B) Bacterias Gram negativas observadas de rosado y Gram positivas observadas de violeta.
82
CAPITULO II
Coloración de acidorresistencia
Otra coloración diferencial de amplio uso, sobre todo para el género Mycobacterium, es la
tinción para acidorresistencia. La preparación bacteriana fijada se somete a las soluciones
siguientes en el orden que se señala: fucsina fenicada (calentada), ácido-alcohol y azul
de metileno. Las bacterias teñidas por este método se clasifican como acidorresistentes si
retienen la fucsina fenicada y aparecen rojas, y no acidorresistentes si el ácido-alcohol las
decolora y se tiñen por azul de metileno de contraste.
Coloración de Giemsa
Este método tiene utilidad sobre todo para poner de manifiesto las rickettsias localizadas
dentro de células huéspedes. Estos organismos adquieren una coloración diferencial y se
ven dentro del citoplasma dela célula huésped. La coloración de Giemsa se emplea también
para teñir frotes de sangre en el examen para protozoos.
Coloración de cápsula
La coloración de cápsulas es una tinción diferencial utilizada para detectar células capaces
de producir una cápsula extracelular. La producción de cápsulas aumenta la virulencia
en algunos microorganismos (como el bacilo del ántrax Bacillus anthracis y el neumococo
Streptococcus pneumoniae) haciéndolos menos vulnerables a la fagocitosis.
La cápsula se puede definir como una estructura superficial que presentan muchas bacterias
en sus ambientes naturales, consistente en una acumulación de material mucoso o viscoso,
situado externamente respecto de la pared celular. Es una capa rígida e impermeable a
los colorantes y se pueden clasificar en función del grado de asociación con la superficie
celular, o por su consistencia:
a) Cápsula rígida: Con suficiente consistencia estructural como para evitar la entrada de
partículas como las de tinta china o nigrosina. Suele tener un límite exterior definido.
b) Cápsula flexible: Poca consistencia, de modo que no excluye partículas. Además, es
deformable y carente de límites precisos.
c) Cápsula integral: Íntimamente asociada con la superficie celular, con la pared celular.
Las cápsulas son estructuras inertes “no vivas”, carentes de actividad metabólica, pero que
confieren a las bacterias importantes propiedades, entre ellas están:
¾¾ Sirve de cubierta protectora ante situaciones ambientales adversas.

¾¾ Sirve como depósito de alimentos y como lugar de eliminación de sustancias de
desecho.
¾¾ Protege de la desecación, ya que contiene una gran cantidad de agua almacenada.
¾¾ Permite la adhesión a otras células formando microcolonias.
¾¾ Permite la adhesión a sustratos inertes (colonización de sus nichos ecológicos) o vivos
(tejidos de organismos superiores).
83
¾¾ Sirve de protección contra agentes antibacterianos.

¾¾ Sirve de protección ante fagocitosis.
Para observar las cápsulas bacterianas, es necesario realizar una tinción de tipo “indirecta”,
ya que éstas no se observan coloreadas en los frotes teñidos corrientemente, porque dichas
estructuras por su naturaleza impermeable no retienen el colorante, por consiguiente, en
la tinción la estructura no se colorea sino que se observa por contraste. Una técnica de
tinción utilizada es la conocida como tinción por el método de Anthony. Esta técnica
utiliza el colorante cristal violeta (colorante primario) y sulfato de cobre (SO4 CU) como
reactivo.
El cristal violeta tiñe todo el frotis color oscuro. El reactivo sulfato de cobre tiene función
decolorante y se usa para enjuagar el colorante cristal violeta. No se usa agua, porque la
cápsula es soluble a ésta. También contribuye al contraste de la cápsula con el fondo de
la preparación.
Coloración de endosporas
La coloración de endosporas es una tinción diferencial utilizada para detectar presencia
y ubicación de endosporas en células bacterianas. Solo unos pocos géneros producen
endosporas. Entre ellos se encuentran los géneros Bacillus y Clostridium. La mayoría de
los miembros de Bacillus son saprófitos del suelo, de agua dulce o marinos, pero algunos
son patógenos, como B. anthracis, el agente causante del ántrax. Especies de Clostridium
son habitantes del suelo, saprófitos acuáticos o habitantes de intestinos humanos, pero
cuatro patógenos son bastante conocidos: C. tetani, C. botulinum, C. perfringens y C. difficile,
quienes producen tétanos, botulismo, gangrena gaseosa y colitis pseudomembranosa.
Una endospora es una forma inactiva de la bacteria que le permite sobrevivir en

condiciones ambientales pobres o desfavorables. Estas estructuras son resistentes al
calor y a productos químicos debido a una cubierta exterior resistente hecha de proteína
(queratina). La queratina también resiste la tinción, por lo que se deben tomar medidas
extremas para teñir la endospora. Para su observación, es útil la técnica de Sheaffer y Fulton,
técnica selectiva denominada así en honor a dos microbiólogos que la desarrollaron en
1930: Alice B. Schaeffer y MacDonald Fulton. En la técnica se utiliza verde de malaquita
(primario), safranina (de contraste); y calor como agente mordiente.
La pared celular de la endospora presenta distinto comportamiento que la membrana

bacteriana frente a la tinción. La endospora es más compleja que la célula vegetativa
quien la forma. Sólo se puede teñir el contenido de la endospora alterando su estructura.
La complejidad de las mismas dificulta que se decoloren una vez teñidas.
El verde de malaquita es un colorante débilmente básico (tiene una carga positiva débil) y
por lo tanto, se une débilmente a la bacteria. Este penetra en la célula vegetativa y cuando
se calienta la preparación entonces también penetra a la endospora formada. Durante el
84
CAPITULO II
lavado con agua, el verde de malaquita se elimina de las células vegetativas, pero no de
la endospora en la cual ya está fijo.
La safranina, interviene para teñir a las células vegetativas que se decoloraron por el
agua. De esta manera se observan al microscopio, endosporas teñidas de verde y partes o
células vegetativas teñidas de rosado. También, en algunas ocasiones se observa la forma,
tamaño relativo y posición de la endospora en la célula vegetativa.
Las endosporas pueden estar ubicadas en medio de la célula (central), al final de la célula
(terminal), o entre el final y el centro (subterminal). Pueden diferenciarse en función de
la forma, ya sea esférica o elíptica (oval) y pueden diferenciarse por su tamaño relativo
en relación a la célula (es decir, si causan deformación (deformantes) a la célula o no (no
deformantes).
A B
C D
Figura 21. Observaciones microscópicas mediante tinciones diferenciales y selectivas:

A) Cápsulas, B) Endosporas (verde), C) Trypanosoma sp. (Tinción de Giemsa) y
D) Mycobacterium tuberculosis (tinción de acidorresistencia).
85
2.3 Medios de Cultivos
Introducción
Como todos los organismos vivos, los microorganismos requieren ciertos nutrientes
básicos y factores físicos para el mantenimiento de su vida, estas necesidades varían según
el tipo de microorganismo y es necesario conocerlas para cultivarlos en el laboratorio.
Las necesidades nutricionales básicas pueden suministrarse en el laboratorio, mediante

el uso de medios de cultivo artificiales, los cuales se encuentran disponibles en una gran
variedad y en general aportan a los microorganismos:
Una fuente de carbono: El carbono es un componente esencial y central para conformar

la estructura celular y permitir a la célula realizar todas sus funciones. Según la fuente
de carbono los microorganismos se encuentran en dos grupo: autótrofos y heterótrofos.
Los organismos autótrofos pueden cultivarse en medios que contengan únicamente
compuestos inorgánicos (utilizan principalmente dióxido de carbono como carbono
inorgánico). Los organismos heterótrofos en su lugar necesitan un suministro de carbono
orgánico (por ejemplo glucosa u otro carbohidrato).
Una fuente de Nitrógeno: Elemento esencial para que la célula construya macromoléculas
como: proteínas y ácidos nucleicos. Algunos microorganismos usan nitrógeno atmosférico,
otros emplean sales de nitrato o de amonio como compuestos inorgánicos, así como, otros
requieren compuestos orgánicos que contengan nitrógeno como los aminoácidos.
Elementos no metálicos: Iones no metálicos como el azufre y el fósforo. El azufre puede

encontrarse en proteínas, sulfatos o como azufre elemental; mientras que el fósforo puede
encontrarse formando sales.
Elementos metálicos (Ca, Zn, Na, K, Cu, Mn, Mg, Fe+² y Fe+³): Llamados también
micronutrientes, oligoelementos o elementos traza. Encontrados en sales inorgánicas
adicionadas a los medios y los cuales son tomados en bajas concentraciones por los
microorganismos.
Vitaminas: Los microorganismos puede tomarlas del medio ya elaboradas o iniciar

procesos de síntesis de las mismas. Algunos microorganismos poseen una variedad de
vías para sintetizar vitaminas; mientras otros, sintetizan un número muy limitado de
ellas a partir de componentes del medio. Otros las requieren como suministro.
Agua: Necesaria para los procesos metabólicos.
Energía: Existen dos tipos bioenergéticos de microorganismos, los fotótrofos y los

quimiótrofos. Los fotótrofos emplean la energía radiante (luz solar), como única fuente
86
CAPITULO II
de energía; y los quimiótrofos que, obtienen la energía por oxidación de compuestos

químicos orgánicos o inorgánicos.
Las necesidades físicas involucran factores, como: Temperatura, pH y gases, los cuales
se encuentran en un rango óptimo específico para cada microorganismo; por lo tanto, su
variación puede acelerar o disminuir el crecimiento.
El profesional que desarrolla trabajos con microorganismos o con un microorganismo en

particular, debe satisfacer sus necesidades nutricionales, con el objetivo de recuperarlo
y hacerlo crecer adecuadamente. De manera general, estos medios pueden ser medios
artificiales o medios químicamente definidos. Para los químicamente definidos se
conocen las cantidades exactas de compuestos químicos puros que los conforman ya
sean de tipo orgánico como inorgánico. Los medios artificiales están compuestos de un
número limitado de sustancias complejas, como extractos de plantas o de animales cuya
composición química exacta no se conoce. De acuerdo a lo anterior, los microorganismos
en general pueden tomar los requerimientos nutricionales de los medios de cultivo, ya
sean sustancias naturales o artificiales para multiplicarse.
El conocimiento de la nutrición microbiana permite el cultivo de los microorganismos

en el laboratorio. Un medio de cultivo es una solución acuosa (bien como tal o, bien
incorporada a un coloide en estado de gel), en las que están presentes todas las sustancias
necesarias para el crecimiento de unos determinados microorganismos.
En microbiología, se usan dos tipos generales de medios de cultivo: los químicamente

definidos y los complejos (o no definidos). Los medios definidos se preparan añadiendo
cantidades precisas de compuestos orgánicos o inorgánicos purificados a un volumen en
agua destilada. Por tanto, se sabe la composición química exacta de un medio definido.
Sin embargo, en muchos casos la composición exacta de un medio no es importante.
Los medios complejos pueden ser entonces adecuados o incluso ventajosos por varias
razones. A menudo, los medios complejos emplean hidrolizados de caseína (la proteína
de la leche), carne, soja, levaduras u otras sustancias muy nutritivas (pero sin embargo, no
definidas químicamente). Tales hidrolizados están disponibles comercialmente en forma
de polvo y pueden ser pesados con facilidad y disueltos en agua destilada para preparar
un medio. No obstante, una limitación importante al usar un medio complejo que no se
puede controlar su composición nutritiva exacta.
Propiedades de los medios de cultivo

¾¾ Humedad: Indispensable para el crecimiento de microorganismos, su carencia
(desecación) puede llevar a la muerte del microorganismo.
¾¾ Fertilidad: Se refieren a los elementos o compuestos básicos que permiten el
crecimiento bacteriano.
¾¾ pH: Se refiere a los pH óptimos para el desarrollo bacteriano, indispensable para su
aislamiento; variaciones ácidas o alcalinas, pueden inhibir su crecimiento.
87
¾¾ Transparencia: Permite la observación bacteriológica, evidenciar morfológica y

físicamente su crecimiento en medios de cultivo adecuado.
La presentación comercial de los medios sintéticos y deshidratados puede ser en polvo

o granulados. En el mercado se pueden encontrar medios listos para fundir o medios
servidos en placas Petri o tubos.
Los medios de cultivo granulados, son medios de cultivo elaborados a partir de materias
primas sometidas a molienda, mezclado, pulverización y granulación (aglutinación de
la mezcla pulverulenta). Este tipo de medios tienen algunas ventajas frente a los medios
tradicionales en polvo, como lo son:
1. Reduce alergización o respiración de sustancias tóxicas por producción de polvo.

2. Menor adherencia a las paredes de los recipientes.
3. Mayor facilidad en el pesaje.
4. Mejor humectabilidad (grumos fácilmente solubles).
5. No se produce separación de fases de los componentes del medio de cultivo en
almacenamiento prolongado.
6. Mejor conservación.
Clasificación de los medios de cultivo

Según su estado físico
Los medios de cultivo se preparan con frecuencia en forma semisólida o sólida mediante
la adición al medio líquido de un agente solidificante. Los medios sólidos inmovilizan a
las células, permitiéndoles crecer y formar masas aisladas visibles llamadas colonias. Las
colonias bacterianas pueden ser de forma y tamaño variable dependiendo del organismo,
las condiciones del cultivo, el suministro de nutrientes (como la cantidad de oxígeno
presente), y otros parámetros fisiológicos. Algunas bacterias producen pigmentos que
dan color a las colonias. Independientemente de su posible pigmentación, las colonias
permiten al microbiólogo reconocer la pureza del cultivo; las placas que contengan más
de un tipo de colonia no fueron sembradas con un cultivo axénico o puro. De este modo,
la placa de Petri se ha venido utilizando por más de un siglo como criterio para establecer
la pureza en los cultivos.
Los medios sólidos se preparan igual que los líquidos salvo que, antes de esterilizar
los medios, se les añade agar como agente gelificante - solidificante, normalmente al
1.5%. El agar se funde durante el proceso de esterilización y el medio fundido se vierte
sobre placas de cristal o de plástico, y se deja que solidifique antes de usarse. El agar
es un agente solidificante utilizado en medios de cultivo bacteriológicos y en otras
aplicaciones (cultivo de tejido, difusión inmunológica, estudios nutricionales, etc.). El
Agar es un poligalactósido que se obtiene a partir de algas rojas marinas. La mayoría de
88
CAPITULO II
microorganismos son incapaces de degradarlo. Las concentraciones más habitualmente

utilizadas en los medios de cultivo bacteriológicos son de 13-20 g/l para medios sólidos y
5-7 g/l para medios semi-sólidos.
Atendiendo su estado físico, los medios se clasifican en:
¾¾ Sólidos: 1.5 a 2.0 % de agar – agar.

¾¾ Semisólidos: 0.5 % de agar – agar.
¾¾ Líquidos: No contienen agar – agar.
¾¾ Bifásicos: Contiene fase sólida y fase líquida (listos para utilizar).
Según su naturaleza o composición
¾¾ Naturales: Utilizados para cultivar microorganismos tal y como se encuentran en

la naturaleza. Se usan con base a la experiencia y no a su composición. Ej.: Sangre
diluida, leche, jugos vegetales, etc.
¾¾ Sintéticos: De composición exactamente conocida. Los más utilizados son los
medios comerciales deshidratados.
¾¾ Vivos: Contienen células u organismos vivos, como las células de riñón de mono o
huevos embrionados.
Según su propósito
¾¾ Medios enriquecidos: Con adición de sangre, suero o extractos de tejidos

de animales o plantas al caldo o agar, proporcionando sustancias nutritivas
complementarias para el crecimiento de microorganismos exigentes.
¾¾ Medios selectivos: Con adición de algunas sustancias que no permiten el desarrollo
de un grupo de microorganismos y sin afectar el desarrollo de los grupos de interés.
En principio se pueden seleccionar los microorganismos que se desarrollan en
medios orgánicos poco comunes, caso en el cual se omiten otros compuestos de
carbono.
¾¾ Medios diferenciales: Contienen reactivos químicos que traen como resultado,
determinado tipo de crecimiento bacteriano después de la incubación (observación
de hemólisis, coloraciones de las colonias y otras reacciones indicadoras).
¾¾ Medios para identificación: Para determinar el tipo de crecimiento producido por
los microorganismos, así como, la capacidad para producir cambios químicos.
Existen medios selectivos y diferenciales que pueden cumplir funciones mixtas, es decir,
permiten aislar microorganismos y revelan una reacción o cambio químico específico
de metabolismo como: coloraciones de colonias o cambios de color del medio; es decir,
selectivos y diferenciales al mismo tiempo.
89
Preparación de los medios de cultivo

Es un proceso clave en el trabajo de rutina e investigación microbiológica. Para obtener
un producto final bien terminado (medio de cultivo), deberá contarse con la habilidad,
destreza, conocimientos básicos en fisicoquímica y microbiología. En términos generales,
un medio de cultivo puede ser preparado correctamente siguiendo las indicaciones
relacionadas a continuación:
1. Disolución del medio de cultivo deshidratado.

Se debe emplear agua limpia, recién destilada o desmineralizada y con pH lo más cercano
posible al neutro. Los recipientes a usar deben ser lo suficientemente grandes para que
el medio sea agitado con facilidad. Inicialmente se añade la mitad de agua y se agita
suficientemente para conseguir una suspensión homogénea; después, se incorpora la
cantidad de agua restante. Todo tipo de medio de cultivo es sensible al calentamiento,
pero no debe calentarse más de lo estrictamente necesario. Leer siempre la etiqueta del
envase, en caso de que no deba ser sometido a ulterior esterilización en autoclave, es
imprescindible prestar atención en su disolución completa, esto se confirma cuando al
agitar no se adhiere a la pared interna del recipiente ninguna partícula de agar o de medio
y la solución fluye libremente. Si la preparación es de más de 2 litros, se recomienda desleír
el medio de cultivo en una décima parte de la cantidad total de agua y dejarla remojar
durante 15 min.; simultáneamente, calentar a ebullición el agua restante y agregar ésta
agua con constante agitación al medio remojado. Calentar hasta su completa disolución.
2. Esterilización.
Antes de su esterilización y después de su completa disolución se debe repartir el medio
en los recipientes definitivos o en los que se lleve a cabo el trabajo de investigación,
excepto si corresponde a cajas de Petri. La esterilización, si así lo indica la etiqueta, se
lleva a cabo en autoclave a 121 °C/15 libras de presión/15min.
Tras la esterilización y después de haber alcanzado el equilibrio de presiones (válvula

abierta), y para evitar la sobrecarga térmica del medio de cultivo, este debe sacarse
enseguida del autoclave y enfriar los recipientes rápidamente a temperatura de vertido
entre 45 y 50 °C, así se evitará alterar el medio de cultivo.
3. Vertido en placa.
Previamente, remover el medio de cultivo oscilando el recipiente en sentido circular para
entremezclarlo de manera uniforme; verter el medio a las cajas Petri a la temperatura de
vertido, evitando la formación de humedad en la tapa de la caja. Las burbujas de aire en
la superficie de la placa se eliminan abanicando brevemente con la llama no luminosa de
un mechero de Bunsen. Es importante considerar que el proceso de servido de las cajas
debe realizarse en un cuarto estéril o en cámara de flujo laminar.
90
CAPITULO II
4. Tubos de agar inclinado (bisel o pico de flauta), y sin inclinación.

Los tubos llenos de medio de cultivo esterilizado, todavía líquido, se colocan en una
posición inclinada de tal forma que se forme una placa de aproximadamente 3 cm y una
superficie inclinada de iguales dimensiones (Agar inclinado, pico de flauta o bisel). En
los casos en los cuales se requiere el medio sin inclinar, estos deben dejarse solidificar en
posición vertical sobre una gradilla.
Medio
nutritivo
Figura 22. Preparación de medio de cultivo para verterse en placa.
Medio
nutritivo
Figura 23. Preparación de medios de cultivo para disposición en tubo.
Conservación de los medios de cultivo

Conservación de medios recién preparados
Lo más recomendable es preparar el medio cuando se va a emplear, aunque en muchos
casos por razones obvias una parte del medio preparado se consume y el resto se guarda
como medio preparado. El tiempo de vida del medio preparado dependerá de la propia
naturaleza del medio, de la hermeticidad de los recipientes que lo contienen, de la
temperatura de conservación y de las condiciones medioambientales. Si la hermeticidad
es buena y la temperatura baja, 2 - 8 °C, la vida del medio puede llegar a ser de 4 a 6
semanas. De todas formas la refrigeración favorece la deshidratación y en algunos casos,
como por ejemplo, los medios para anaerobios, la conservación es mejor a temperatura
ambiente que en frigorífico. Se deben evitar las condensaciones excesivas ya que el
depósito de gotas de agua podrá ser causa de una alteración del medio. Tampoco deben
emplearse medios preparados en los que se observe un efecto de deshidratación.
Conservación de los medios deshidratados

Como regla general y si no se establecen condiciones particulares, los medios deshidratados
deben almacenarse en lugar fresco, seco y al abrigo de luz directa del sol.
En la manipulación de los frascos se debe procurar que las aperturas y cierres sean los
menos posibles y que el tiempo durante el cual el frasco permanece abierto sea el mínimo.
91
De lo contrario el medio se irá rehidratando, con lo que comenzará a apelmazarse y

endurecerse, ya que son generalmente higroscópicos. Incluso podría llegar a tener lugar
un crecimiento bacteriano en superficie. En estas condiciones debe desecharse el producto.
Destrucción y desinfección de los medios de cultivo

Una vez realizados los cultivos, el medio debe ser autoclavado a 121 °C durante 30
minutos antes de su desecho definitivo. De igual manera se debe proceder con el material
de laboratorio empleado en los cultivos antes de su lavado y nuevo uso.
Defectos en la manipulación de medios de cultivo
¾¾ Apelmazamiento de los medios de cultivo deshidratados: Se debe a una

conservación del medio de cultivo en ambiente exclusivamente húmedo; puede ser
la causa de envases abiertos por tiempo prolongado o dejar mal cerrado el envase
después de su uso o por último que, el medio de cultivo se encuentra vencido (ver
fecha de vencimiento). Se recomienda después de usarlos, cerrarlos muy bien y
almacenarlos en posición horizontal.
¾¾ Desviación del pH: Causado por utilización de agua no neutra, envases mal
cerrados, sobrecalentamiento del medio de cultivo durante su preparación o medio
pasado de fecha de vencimiento.
¾¾ Turbidez: Precipitación causada por uso de recipientes sucios, sobrecalentamiento
del medio, pérdida de agua por evaporación en el medio o por no disolución
completa del agar.
¾¾ Escasa estabilidad del gel: Debido a la proporción inadecuada del medio de
cultivo deshidratado, mala disolución del agar e ineficiencia en la agitación.
¾¾ Medios de cultivo contaminados: Por esterilización deficiente o contaminación
posterior a su preparación (vidriería no estéril y/o contaminación en etapa de
servido de los medios).
¾¾ Colonias inconcretas o desleídas: Causada por superficies húmedas de los
medios y/o por demasiado inóculo en la siembra.
Tipos de medios de cultivo

Medios simples
¾¾ Agar Nutritivo: Contiene extracto de carne, peptona y agar.
¾¾ Caldo Nutritivo: Contiene extracto acuoso de carne adicionado de peptona al 1%

y Cloruro de Sodio al 0.5% (Ej.: Caldo BHI (Brain Heart Infusión/Infusión Cerebro
Corazón), Caldo TSB (Caldo de Soya Tripticasa), y Caldo Nutritivo).
¾¾ Agar Base Sangre: Medio sólido que contiene peptona, enriquecido con sangre
desfibrinada de conejo al 7%; usado para el desarrollo de todo tipo de bacterias y
especialmente para observar la actividad hemolítica.
92
CAPITULO II
Medios enriquecidos
¾¾ Agar Sangre: Al medio Agar Sangre se le adiciona sangre de conejo desfibrinada al
7% estéril, cuando este tiene una temperatura de 45 °C y luego de su esterilización
(la fuente de sangre debe ser estéril).
¾¾ Agar Chocolate: Consiste en un agar sangre que antes de su solidificación se lleva a
100 °C/1min., (llevar a ebullición); así, se rompen los glóbulos rojos y el medio toma
un color café. Se usa para el aislamiento de Haemophilus spp., y Neisseria spp.
¾¾ Medio de Tioglicolato: Permite el aislamiento de aerobios tolerantes y anaerobios.
Debe conservarse en la oscuridad y en tubos tapa rosca de manera que, la anaerobiosis
se mantenga en el fondo y la aerobiosis en la superficie del medio.
Medios selectivos y diferenciales.

¾¾ Agar MacConkey: Medio selectivo para el crecimiento de enterobacterias. Contiene
peptona, sales biliares, lactosa y rojo neutro como indicador de pH (evidencia la
fermentación de la lactosa por el cambio de color).
¾¾ Agar SS (Salmonella-Shigella): Contiene peptona, lactosa, bilis de buey
desecada, citrato sódico, tiosulfato sódico, citrato de hierro (III) y amonio, verde
brillante y como indicador de pH Rojo neutro, que evidencia la fermentación o
no de lactosa. Las colonias de microorganismos lactosa-negativos son incoloras y
las de microorganismos lactosa-positivos son rosadas hasta rojas. También pueden
determinarse microorganismos formadores de H2S, por la formación de un centro
negro en la colonia.
¾¾ Agar EMB (Eosina Azul de Metileno): Contiene colorantes que impiden el
crecimiento de bacterias Gram positivas. E. coli crece formando colonias con brillo
metálico característico, por la cristalización de la Eosina.
¾¾ Medio de Telurito: Permite el crecimiento de Corynebacterias, Staphylococcus y
Listeria. El Telurito de potasio al 2%, es reducido por las Corynebacterias reductoras,
apareciendo colonias de color gris-negro.
¾¾ Medio de Sabouraud: Medio utilizado para el aislamiento de mohos y levaduras.
Contiene dextrosa, peptona o maltosa y con pH entre 5.0 y 5.5, inhibiendo el
desarrollo de otros microorganismos por efectos de la acidez del medio.
Medios de transporte.
Mantienen viables los microorganismos presentes en una muestra antes que esta se
procese; los conserva evitando su multiplicación y muerte.
¾¾ Medio de Stuart: Se utiliza para transportar muestras de materiales purulentos

muestreados con escobillón estéril (hisopos).
¾¾ Medio de Buffer Glicerinado: Permite el transporte de muestras de materia fecal
para coprocultivos. Se ha observado que, mantiene la viabilidad de Shigella.
93
Medios bioquímicos diversos.

Son aquellos que revelan las características bioquímicas particulares de las bacterias,
como: TSI (Agar Hierro Tres azúcares), Citrato de Simmons, SIM (Agar Sulfuro Indol
Motilidad), Caldo MR-VP (Rojo de Metilo-Voges Proskauer), Caldo Malonato, Caldo
Rojo de Fenol + Carbohidrato, Urea, LIA (Agar Lisina Hierro), etc.
Comercialmente, pueden encontrarse sistemas multipruebas para evaluación

bioquímica de microorganismos, con diez o más parámetros que permiten una rápida
y precisa identificación de los rasgos metabólicos del microorganismo y su consiguiente
identificación (Sistemas Crystal y API).
2.4 Técnicas de siembra y cultivos microbianos
Introducción
El proceso de colocar las bacterias u otros microorganismos cultivables en medios de
cultivo, recibe el nombre de siembra; esta operación la podemos realizar a partir de
muestras biológicas (orina, pus secreciones, etc.), de análisis para control de calidad
(alimentos, aguas, cosméticos, medicamentos, etc.), procedente de muestras ambientales
(agua, suelo, etc.), o de un cultivo microbiano a otro; si la realizamos de un cultivo a otro
la denominamos subcultivo o repique.
Para el estudio de las bacterias y otros microorganismos cultivables, es necesario además,

conocer y reconocer la morfología microscópica y macroscópica a partir de su crecimiento
en medios de cultivo; adicionalmente, es posible evaluar el comportamiento de ellas frente
a los diferentes compuestos nutritivos ó proporcionarles aquellos nutrientes adecuados
para favorecer su desarrollo.
Existen técnicas adecuadas para realizar estos cultivos, mediante el uso de algunos
elementos importantes para realizar siembras, como: el mechero (de alcohol o de Bunsen),
el asa bacteriológica (asa de argolla), o micológica (asa recta o en forma de “L”), cámaras
de flujo laminar o el espacio adecuado en condiciones asépticas y los medios de cultivo ya
preparados y atemperados a 37 °C; esta última observación es importante tenerla en cuenta,
ya que los microorganismos objeto de estudio y presentes en las muestras o cultivos, deben
evitar ser estresados con cambios bruscos de temperatura o por otros factores (incluida la
composición del medio de cultivo). Contando con estos implementos, es posible iniciar
adecuadamente el proceso de cultivar o subcultivar muestras o aislamientos previamente
obtenidos.
94
CAPITULO II
Técnicas de siembra en cajas Petri

a) Técnica de agotamiento, aislamiento o de estría cruzada
Es un buen método para el aislamiento de colonias (obtención de colonias aisladas);
mediante esta técnica buscamos obtener colonias separadas a partir de un inóculo. Para su
realización: (i) se toma la caja de Petri en la palma de la mano y ligeramente inclinada; con
la mano contraria, se manipula el asa de argolla previamente esterilizada por flameado
directo a la llama y con ella se recoge el material de cultivo, para colocarlo en un área
periférica de la caja haciendo movimientos circulares para homogeneizar el inóculo. (ii)
El asa debe ser nuevamente flameada y enfriada en un lateral del agar (procurando no
dañarlo); a continuación se realiza una estría partiendo de la primera y arrastrando los
microorganismos presentes en ella hacia el extremo contrario de la superficie del agar.
Se debe procurar que en cada sección de la caja, las estrías queden trazadas con mayor
separación. (iii) Repita el paso ii, por tres veces (algunos autores reportan solo dos),
recordando flamear y enfriar el asa cada vez que culmine una estría y solo tocar con el asa
la estría inmediatamente anterior, con el objetivo de ir reduciendo la carga microbiana
arrastrada por la argolla. Finalmente se esteriliza el asa antes de descartarla (Figura 24).
Flamear Flamear Flamear Flamear
Figura 24. Siembra en placa mediante la técnica de agotamiento.
b) Técnica de siembra en cuadrantes

El objetivo de esta técnica, es el de diluir el inóculo a medida que se realizan estrías en
la superficie del agar. Para realizar la siembra, la caja se divide en cuatro cuadrantes
(imaginariamente o con un marcador vidriográfico por la base de la caja); se procede a
esterilizar el asa en el mechero, se toma el inóculo y se inicia el rayado de la superficie del agar,
en cuatro cuadrantes consecutivos (sin esterilizar el asa posteriormente o tomar nuevamente
inóculo). Las cajas así sembradas, se incuban a la temperatura adecuada de acuerdo a la
bacteria. Con esta técnica de siembra, se espera que al menos en el cuarto cuadrante (última
estría realizada), se encuentren colonias de la bacteria aisladas (Figura 25).
95
Figura 25. Siembra en placa mediante la técnica en cuadrantes.
c) Técnica de siembra masiva
Este método es muy utilizado para obtener un gran número de microorganismos

(incremento de inóculo), en la superficie de un agar. Esta técnica de siembra utiliza
un hisopo, el cual se pasa por toda la superficie de la placa en distintas direcciones y
finalmente por el borde para que, el crecimiento de los microorganismos sea total en la
superficie de la placa (Figura 26).
Figura 26. Siembra en placa mediante la técnica de siembra masiva.
d) Técnica de punción
Método de siembra utilizado para observar el crecimiento de hongos y así más adelante
establecer su morfología; así como, para la transferencia o subcultivo de cepas previamente
almacenadas y/o conservadas. Consiste en tomar parte de micelio con un asa micológica
(o asa recta), y por una punción suave en el centro de la caja inocular el microorganismo
a estudiar. Dependiendo del objetivo, pueden hacerse múltiples picaduras en el agar
(varios puntos de siembra) (Figura 27).
96
CAPITULO II
Figura 27. Siembra en placa mediante la técnica de punción.
e) Técnica de extensión en placa o siembra superficial

En la técnica de extensión en placa un cierto volumen de cultivo diluido, que no suele ser
superior a 0.1 ml, se extiende sobre la superficie de una placa con medio sólido utilizando
un asa estéril de extensión. Es importante que la superficie del medio esté seca de modo
que el líquido de la muestra se absorba. No se suelen usar volúmenes mayores de 0.1 ml
porque el exceso de líquido no se absorbe, y origina problemas de recuentos poblacionales
posteriores (Figura 28).
Siembra por
Colonias por
extensión
superficie
Incubación
Figura 28. Siembra en placa mediante la técnica de extensión.
f) Técnica de vertido en placa o siembra a profundidad

En la técnica de vertido en placa, se pipetea un volumen conocido (normalmente 0.1 a 1.0
ml) de cultivo en una placa Petri estéril sobre la que se añade el medio con agar fundido
y se mezcla todo bien con suaves movimientos de la placa sobre la superficie de la mesa
antes de dejar que se solidifique. Como la muestra se mezcla con el medio fundido, se
pueden usar volúmenes de inóculo mayores que en la técnica de siembra por extensión;
sin embargo, con esta técnica el organismo que se siembra debe ser capaz de resistir la
temperatura del agar fundido a 45 °C (Figura 29).
Figura 29. Siembra en placa mediante la técnica de vertido.
97
Técnicas de siembra en tubos

a) Técnica por estría simple
Se realiza en un tubo con medio sólido inclinado (en bisel o pico de flauta), y deslizando
el asa sobre la superficie expuesta del agar de manera que se marquen surcos o estrías.
b) Técnica de siembra mixta

Se realiza sobre medios inclinados o en bisel, haciendo una picadura hasta el fondo del
tubo con asa recta y luego haciendo una siembra en estría sobre la superficie expuesta del
agar, deslizando el asa por la superficie en bisel marcando las estrías; de tal manera que,
con el asa cargada se realizan los dos tipos de siembra y sin retirarla del tubo.
c) Técnica por picadura o punción

Se designa con este nombre a la siembra que se realiza con asa recta en tubos con medios
sólidos y semisólidos generalmente sin inclinar. Se realiza introduciendo el asa cargada
con el microorganismo al medio de cultivo por el centro de la superficie y llegando con el
extremo del asa al fondo del tubo.
d) Técnica de agitación (medios líquidos)

Para transferir material a partir de un medio líquido o sólido a otro líquido, puede usarse
el asa bacteriológica (de argolla), o en algunos casos, pipetas estériles o hisopos. Si se
emplea asas bacteriológicas, la inoculación del microorganismo en el medio líquido se
hará haciendo rotar del mango (Figura 30).
Figura 30. Siembras en tubo mediante diversas técnicas; A) Estrías, B) Mixta, C) Punción
en medio con bisel, D) Punción en medio sin bisel, y E) Agitación.
Cultivo de microorganismos
Una vez que ha sido preparado un medio de cultivo, pude ser inoculado (es decir, se
le añaden organismos) y a continuación incubado en condiciones que favorezcan el
crecimiento microbiano. En general, se tratará del crecimiento de un cultivo axénico
o puro, esto es, de un cultivo que contiene un único tipo de microorganismo. Para
obtener y mantener un cultivo axénico o puro es esencial evitar la entrada en él de otros
organismos. Los organismos no deseados, llamados contaminantes, son muy ubicuos
(como Pasteur puso de manifiesto hace más de 125 años), por lo que se han diseñado
técnicas microbiológicas para evitarlos. Un método importante para obtener cultivos
axénicos o puros y para asegurar la pureza de un cultivo es el uso de medios sólidos en
placas de Petri.
98
CAPITULO II
Morfología colonial de microorganismos

Los microorganismos que crecen sobre la superficie sólida, tienden a formar agrupaciones
que se denominan colonias, las colonias suelen ser de características constantes para
el medio de cultivo usado, la temperatura de incubación y el microorganismo del que
se trate, por lo que su estudio es de gran utilidad tanto en la clasificación como en la
identificación.
Una colonia microbiana está constituida por individuos de la misma especie provenientes
de una célula y de un grupo de ellas. Las colonias aisladas se pueden subcultivar
individualmente transfiriéndolas a otros medios de cultivo a fin de obtener cultivos puros
y pueden ser estudiadas en medios diferenciales. Y la evaluación de las características
macroscópicas de las colonias se lleva a cabo usualmente mediante el examen visual del
desarrollo en la superficie de las placas de agar. Las características consideradas para la
descripción de la morfología colonial de las bacterias se describen a continuación:
¾¾ Tamaño: Diámetro en mm.
¾¾ Forma: Puntiforme, circular, filamentosa, irregular, rizoide, fusiforme.
¾¾ Elevación: Plana, elevada, convexa, pulvinada, embonada, umbilicada.
¾¾ Borde o Margen: Entero, ondulado, lobulado, erosionado o lacerado, filamentoso,
rizado.
¾¾ Color: Blanco, amarillo, negro, marrón, anaranjado, beige, otros.
¾¾ Superficie: Lisa, rugosa o granular, brillante, opaca.
¾¾ Densidad: Opaca, translucida, transparente, etc.
¾¾ Consistencia:
¾¾ Suave: Butirosa (mantequillosa, grasosa), mucoide o membranosa,
¾¾ Dura: Quebradiza o friable( que se rompe con facilidad), seca.
¾¾ Luz reflejada: Brillante o mate (que no brilla).
¾¾ Luz transmitida: Translucida (Transparente) u opaca.
Forma
PuntiformeF Circular ilamentosa Irregular Rizoide Fusiforme
Elevación
Plana Elevada Convenxa Pulvinada Umbonada
Margen
EnteroO ndulado Lobulado Erosionado Filamentoso Rizado
Figura 31. Morfología macroscópica colonial de bacterias.
99
Técnica aséptica
Dado que los microorganismos son ubicuos, los medios de cultivo deben ser esterilizados
antes de usarse. Para la mayoría de los medios de cultivo esto se realiza por medio de
autoclave.
Una vez preparado un medio de cultivo estéril, puede recibir un inóculo de un cultivo
puro y cultivarlo nuevamente. Esto requiere el uso de la técnica aséptica. La técnica
aséptica consiste en una serie de procedimientos que evitan la contaminación durante
la manipulación de los cultivos y de los medios de cultivo estériles. Su aprendizaje
es esencial para tener éxito en el laboratorio de microbiología y representa uno de los
primeros métodos que tiene que dominar el microbiólogo. El problema más común es
la contaminación ambiental a través del aire, ya que éste siempre contiene polvo en
suspensión que generalmente lleva una comunidad de microorganismos. Cuando las
placas o tubos se abren deben manejarse de tal modo que los contaminantes del aire
no penetren. La transferencia aséptica de un cultivo desde un tubo con medio a otro, se
realiza habitualmente con el asa o aguja de siembra previamente esterilizada a la llama
por incandescencia. Los cultivos en los que ha habido crecimiento se pueden transferir
luego a la superficie de placa con agar, donde se desarrollarán colonias como resultado
del crecimiento y división de las células aisladas que han sido sembradas. La toma y
resiembra por extensión de una colonia aislada es un método idóneo para obtener cultivos
axénicos o puros a partir de mezclas complejas que contienen muchos organismos
diferentes (Figura 32).
Figura 32.Transferencia aséptica; el asa de siembra se calienta hasta la incandescencia y se enfría brevemente
al aire. El tubo se destapa. Se pasa el extremo del tubo por la llama. Se extrae la muestra con el asa esterilizada.
Tras tomar la muestra con el asa, se vuelve a flamear el extremo del tubo y la muestra se deposita en un
medio estéril. Se vuelve a tapar el tubo. El asa se recalienta de nuevo antes de finalizar su utilización.
2.5 Preguntas de apoyo del Capítulo II
¾¾ Describa las diferentes partes que componen el

microscopio de campo luminoso.
¾¾ ¿Cuál es la función del aceite de inmersión?
¾¾ ¿Cuál es la diferencia estructural entre un microscopio
óptico y microscopio electrónico?
100
CAPITULO II
¾¾ Describa la funcionalidad y utilidad de las microscopías

de campo oscuro, contraste de fase y de fluorescencia.
¾¾ De acuerdo a su naturaleza química, indique como se
clasifican los colorantes.
¾¾ Explique el procedimiento de la tinción de Gram, como
se observan al microscopio y como se clasifican.
¾¾ Elabore un resumen de tinciones selectivas, señalando
colorantes y principio de tinción.
¾¾ En relación a los medios de cultivo; mencione como se
clasifican, como se preparan y como deben de manejarse.
¾¾ Explique cómo pueden sembrarse microorganismos en
placas y en tubos.
¾¾ Explique cómo se obtienen cultivos axénicos en
laboratorio.
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102
CAPITULO 3
ESTRUCTURA
Y DESARROLLO
MICROBIANO
Objetivo general:
Describir las estructuras y procesos vitales que posibilitan la fisiología y el desa-

rrollo microbiano
1. Describir diferentes estructuras internas y externas microbianas, señalando

su importancia y funcionalidad.
2. Explicar el proceso de nutrición y crecimiento de los microorganismos, rela-

tando mecanismos químicos asociados, estructuras relacionadas y nutrien-
tes.
3. Describir el metabolismo microbiano identificando tipos de reacciones

químicas, enzimas asociadas y productos que resultan del proceso.
CAPITULO III
3.1 Morfología y estructura de la célula procariota
Introducción
Con el auxilio del microscopio óptico compuesto es posible diferenciar formas bacterianas
y agrupaciones. Las bacterias se observan sin color, o bien, fijadas y coloreadas pero es
importante saber cómo están conformadas. El advenimiento del microscopio electrónico
de transmisión ha permitido apreciar, gracias a los cortes ultrafinos y la gran magnificación,
las estructuras constitutivas de ellas y de otros microorganismos.
Formas y agrupaciones de la célula procariota

Si bien existen millares de especies diferentes células procariotas (bacterias), los organismos
individuales tienen una de las tres formas generales siguientes: oval o esférica; cilíndrica
o en forma de bastón; en espiral o helicoidal. Cuando tienen la forma esférica u oval, las
bacterias se llaman cocos. Muchas de estas bacterias manifiestan modelos de agrupación
que son útiles para su identificación.
Cada uno de estos modelos de agrupamiento celular es característico de especies

determinadas de bacterias. Al descubrir la morfología de las bacterias esféricas, la
agrupación de las células debe ser cuidadosa y adecuadamente interpretada. Téngase
presente que no siempre todas las bacterias de una especie se agrupan de una manera
típica. La forma de agrupación predominante es la que se toma como característica.
Las bacterias cilíndricas o en forma de bastón, llamadas bacilos no se agrupan por sí

mismas en diversos modelos de agrupación característicos de los cocos. En ocasiones
se presentan en pares (diplobacilos) o en cadenas (estreptobacilos). En algunos casos estas
disposiciones no son modelos morfológicos característicos si no que se deben a la etapa
del desarrollo o a las condiciones del cultivo. La mayor parte de los bacilos se presentan
aislados, no adheridos entre sí. Hay diferencias considerables en las diversas especies de
bacilos; algunos son de mayor longitud que anchura; en otros la longitud es varias veces
su grosor.
En las bacterias en espiral, los espirilos, predominan las células individuales aisladas.
Las formas espirilares de diferentes especies exhiben notables diferencias en cuanto a
su longitud, número y amplitud de las vueltas de espiral y en la rigidez de las paredes
celulares. Algunos de estos organismos son cortos y apretadamente enrollados. En
otros las ondulaciones son muy largas retorcidas y curvas. Cuando la espiral es corta e
incompleta, se habla de bacterias en coma o vibriones.
La mayor parte de las bacterias estudiadas en el laboratorio, en un curso de iniciación

a la microbiología, son de los tipos morfológicos descritos aquí, los cuales representan
105
lo que puede considerarse células bacterianas típicas. Hay otras clases de bacterias que
manifiestan diferencias morfológicas considerables. Por ejemplo, las bacterias del género
Saprosphira forman elementos helicoidales tan largos como de 500 micras. Las células
aisladas del género Caulobacter tienen forma de bastón o son fusiformes con un pedúnculo
que a veces sale de un polo. Las especies de Streptomyces presentan un micelio ramificado
bien desarrollado y se reproducen por la formación de esporas aéreas y en ocasiones
por el desarrollo de fragmentos del micelio vegetativo. El hecho es que son muchas las
especies de bacterias que poseen aspectos morfológicos muy diferentes de un coco, un
bacilo o un espirilo típicos (Figura 33).
Bacilos Cocos Espiroqueta Sarcina Tétrada

Diplococo
Diplobacilos Estreptococos Vibriones

Coma
Empalizada
Estreptobacilos Estafilococos
Filamento
Figura 33. Formas y agrupaciones bacterianas.
Componentes de la célula procariota

Las células bacterianas (procariota) presentan estructuras que son comunes a todas ellas,
independientemente de la forma que tengan. Estas estructuras son la pared celular, la
membrana citoplasmática o celular y el citoplasma, en el que se encuentran los ribosomas
y el nucleoide. Otras estructuras aparecen sólo en algunos géneros o especies, como la
cápsula, plásmido, glicocálix, flagelos, pili (pelo), el ADN extracromosómico, diversas
inclusiones y endosporas (Figura 34).
Por este motivo las primeras estructuras se conocen como elementos habituales,
imprescindibles, u obligados o esenciales y las segundas se consideran elementos no
habituales, o facultativos o no esenciales, porque incluso las células que normalmente las
presentan podrían llegar a vivir sin ellos.
106
CAPITULO III
Cápsula
Pared Membrana
ADN
Pelo
Nucleoide
Citoplasma
Ribosoma
Mesosona
Flagelo
Plásmido
Figura 34. Estructuras imprescindibles y no esenciales que pueden poseer las bacterias.
Es importante conocer la estructura bacteriana porque ella explica el porqué de la

presencia de estos microorganismos en algunos ambientes y su posible capacidad
para causar enfermedades. Además, el conocimiento de la estructura de las bacterias
permite establecer diagnósticos y lograr sustancias para contrarrestarlas o para preparar
inmunógenos o vacunas con parte de ellas.
a) Pared celular
Debido a la concentración de solutos disueltos dentro de la célula bacteriana, desarrolla
una considerable turgencia por la presión, que se estima en 75 libras por pulgada cuadrada
en una bacteria como Escherichia coli. Para resistir estas presiones, estas bacterias tienen
paredes celulares, que también funcionan para dar forma y rigidez a la célula.
Las paredes celulares de los procariotes son dificiles de observar con el microscopio óptico,
pero se pueden ver bien cortes finos de células con el microscopio electrónico. Según la
naturaleza de la pared, las bacterias se pueden dividir en dos grupos importantes llamadas
Gram positivas y Gram negativas. Originalmente la diferencia entre las Gram positivas y
las Gram negativas se basó en un procedimiento de tinción especial, la tinción de Gram,
pero la base de esta disparidad de reacción a la tinción de Gram reside en diferencias de
estructura en la pared celular. Las células Gram positivas y las Gram negativas defieren
marcadamente en la apariencia de sus paredes celulares.
La pared celular Gram negativa es una estructura de capas múltiples bastante compleja,
en tanto que la pared celular Gram positiva consta principalmente de un solo tipo de
molécula y suele ser mucho mas gruesa.
Estructura de la pared celular

En las paredes celulares de las bacterias hay una capa que es la responsable principal de la
resistencia de la pared. En la mayor parte de las bacterias, hay capas adicionales a esta capa
107
rígida. La capa rígida tanto de las bacterias Gram negativas como de las Gram positivas
es muy semejante en su composició química; está capa, denominada de peptidoglucanos
(ó peptidoglicano), es una delgada lámina compuesta de dos derivados de carbohidrato,
la N-acetilglucosamina y el ácido N-acetilmuramínico, así como un pequeño grupo de
aminoácidos que constan fundamentalmente de L-alanina, D-ácido glutámico y ya sea
lisina o ácido diaminopimélico.
La estructura básica es en realidad una delgada lámina en la cual las cadenas de glucanos
formadas por los carbohidratos están conectadas por enlaces peptídicos cruzados
formados por los aminoácidos.
En las bacterias Gram positivas casi el 90% de la pared está constituida peptidoglucanos,
aunque otro tipo de constituyentes, como el ácido teicoico (que se comenta mas adelante)
está generalmente presente en pequeñas cantidades. En las bacterias Gram negativas
unicamente del 5 al 20% de la pared es de peptidoglucanos; el resto se encuentra en una
capa exterior de la pared, fuera de la capa de peptidoglucano.
Las bacterias Gram negativas contienen en la pared una capa externa constituida por
lipopolisacáridos (Figura 35). Esta capa es, de hecho una segunda doble capa lipídica,
pero no solamente contiene fosfolípidos, como la membrana plasmática, sino que contiene
además polisacáridos y proteínas. El lípido y el polisacárido están unidos intimamente en
la capa externa para formar estructuras especificas de lipopolisacáridos (LPS), y debido
a su presencia, la capa externa recibe el nombre de capa de lipopolisacáridos o capa LPS.
En la membrana externa, los LPS se asocian con los fosfolípidos para formar la mitad
externa de la estructura unitaria de la membrana. En el lado interno de la membrana
exterior de algunas bacterias Gram negativas se encuentra una lipoproteína compleja.
Esta lipoproteína es una proteína pequeña que parece servir como un ancla entre la
membrana externa y el peptidoglucano.
Una propiedad biológicamente importante de la capa externa de la membrana de muchas

bacterias Gram negativas patógenas para el hombre y otros mamíferos incluyen miembros
del género Salmonella, Shigella, y Escherichia. La propiedad tóxica de la capa externa de la
membrana de estas bacterias es la responsable de algunos de los síntomas de infección
que estas bacterias producen. Las propiedades tóxicas se asocian con parte de la capa de
polisacáridos (LPS) de estos organismos.
A diferencia de la membrana celular, la membrana externa de las bacterias Gram negativas

es realmente permeable a moléculas pequeñas, aún cuando básicamente es una doble capa
lípidica. ¿Cómo se pueden mover tan rapidamente las moléculas a través de la membrana
exterior? En el polisacárido de las bacterias Gram negativas existen proteínas llamadas
porinas, y estas proteínas sirven como canales en la membrana por donde entran y salen
sustancias de bajo peso molecular. Ya se han identificado varias porinas y la mayor parte
de ellas parecen ser inespecíficas. Por ejemplo, una porina de Escherichia coli permite el
paso de fosfatos, sulfatos, y algunos otros compuestos aniónicos. Otra porina de E. coli
108
CAPITULO III
es específica solamente para peptidos pequeños. Muchas otras porinas son proteínas de
difusión general y permiten el paso a cualquier molécula hasta cierto tamaño.
Los estudios estructurales han demostrado que cada porina es una proteína que suele
contener tres subunidades idénticas. Las porinas son proteínas transmembránicas
y se asocian para formar pequeños agujeros de 1 nm de diametro en las membranas.
Aparentemente existe un mecanismo que abre y cierra los poros, ya que la resistencia a
ciertos antibióticos está relacionada con la estructura de las porinas. Aparentemente éstas
porinas se pueden cerrar para evitar la captación de antibióticos.
Así, la membrana exterior es relativamente permeable a pequeñas moléculas hidrofílicas.

No obstante, aunque la capa externa sea permeable a moléculas pequeñas, la membrana
exterior no es permeable a las enzimas u otras moléculas grandes. De hecho, una de
las principales funciones de la capa exterior puede ser su capacidad para retener ciertas
enzimas que existen fuera del citoplasma de manera que no salgan por difusión fuera
de la célula. Estas enzimas se encuentran en una región llamada espacio periplásmico. El
periplasma de las bacterias Gram negativas contiene generalmente tres tipos de proteínas:
enzimas hidrolíticas, cuya función es la degradación inicial de las moléculas alimenticias,
proteínas de enlace, que inician el proceso de transporte de sustratos y quimiorreceptores,
que son proteínas que participan en la respuesta quimiotáctica. Las proteínas de enlace
periplásmicas tienen la función de unirse a una sustancia y traerlas hacia el acarreador
unido a la membrana; estos procesos probablemente no están ligados al gradiente de
H⁺, sino que usan ATP como fuente de energía. Las proteínas de unión parecen estar
ausentes en las bacterias Gram positivas, que carecen también de capa lipopolisacáridas
y de espacio periplásmico definido.
Polisacárido
Exterior
Lipopolisacárido
Membrana
externa 8 nm
Fosfolípido
Peptidoglucano
Membrana Interior
citoplástica
Figura 35. Estructura de la pared celular en bacterias Gram negativas.
Aunque las bacterias Gram positivas tienen una capa externa de lipopolisacáridos unida
a su pared celular, generalmente presentan polisacáridos que reciben el nombre de ácidos
teicoicos (de la palabra griega teicos que quiere decir “pared”). Por su carga negativa, los
ácidos teicoicos son parcialmente responsables de la carga negativa de la superficie celular
como un todo. Algunos ácidos que contienen glicerol están unidos al lípido de la membrana
de las bacterias Gram positivas; debido a que estos ácidos teicoicos están intimamente
asociados con los lípidos reciben el nombre de ácidos lipoteocoicos (Figura 36).
109
Ácidos teicoicos
Proteína asociada a la pared
Ácidos
lipoteicoico
Peptidoglucano
Membrana
citoplástica
Figura 36. Estructura de la pared celular en bacterias Gram positivas.
b) Membrana celular
La membrana celular (o citoplasmática) es una estrutura fina que rodea completamente la
célula. Es una estrutura vital de tan solo unos 8 nm de espesor que constituye la barrera
que separa el interior de la célula (el citoplasma) del exterior. Si se rompe la membrana,
se destruyen la integridad de la célula liberándose al medio los componentes que la
integran y produciéndose la muerte celular. La membrana citoplasmática actúa también
como una barrera muy selectiva, permitiendo que en el interior de la célula se concentren
determinados metabolitos y se excreten las sustancias de desecho.
Composición química de la membrana celular

La estructura general de la mayoría de las membranas biológicas es una bicapa lipídica, los
fosfolípidos poseen tanto regiones altamente hidrofílicas (glicerol), y pueden presentarse
en múltiples formas químicas distintas debido a la variación en la composición de ácidos
grasos y de los compuestos fosforilados que se unen al esqueleto de glicerol (Figura
37). Cuando los fosfolípidos se agregan en soluciones acuosas tienden a formar bicapas
de manera espontánea; los ácidos grasos se orientan hacia el interior, manteniendose
en un ambiene hidrofóbico, mientras que las porciones hidrofílicas son las expuestas
a la fase acuosa. La estrutura de bicapa en las membranas representa probablemente
la organización más estable que pueden alcanzar las moléculas lipídicas en un entorno
acuoso. En microscopía electrónica de alta resolución, las membranas se observan como
dos líneas claras separadas por una zona más oscura. Esta unidad de membrana, como
se denomina, consta de una bicapa de fosfolípidos en la que existen proteínas embebidas.
Las principales proteínas de membrana poseen una región altamente hidrofóbica que
interacciona con las zonas apolares de los ácidos grasos, y atraviesan las membranas
presentando regiones superficiales tanto en el exterior como en el interior de la célula.
La estructura global de la membrana citoplasmática se estabiliza mediante puentes de
hidrógeno e interaccionan hidrofóbicas.
110
CAPITULO III
Fosfolípidos Grupo
hidrofóbico
Grupo
hidrofílico
Molécula de fosfolípido
Proteínas integrales
de membrana
Figura 37. Estructura de la membrana celular bacteriana.
Función de la membrana celular
La membrana celular no es solamente la barrera que separa el interior del exterior. Tiene
un papel muy importante en función de la célula. A través de la membrana celular deben
pasar todos los nutrientes y también deben de salir todos los productos de desecho. El
término permeabilidad se utiliza para referirse a la propiedad de las membranas que
permite el movimiento de moléculas de un lado a otro a través de la membrana celular.
No obstante la mayor parte de las moléculas que se mueven a través de la membrana no
se mueven pasivamente; la membrana celular es selectivamente permeable. Además, la
célula misma desempeña un papel activo en el movimiento de moléculas a través de la
membrana; se dice que las moléculas son transportadas a través de la membrana.
¾¾ La membrana celular como una barrera a la permeabilidad

A pesar de su delgadez, la naturaleza hidrofóbica de la membrana de la célula le
permite funcionar como una barrera resistente, de modo que realmente no se efectúa
el movimiento pasivo de moléculas polares de soluto. Algunas sustancias pequeñas, no
polares y solubles en grasas, como ácidos grasos, alcoholes y benceno pueden penetrar
fácilmente las membranas celulares disolviéndose en la fase lipídica de la membrana.
Sin embargo, las moléculas cargadas como los ácidos orgánicos, los aminoácidos y las
sales inorgánicas , que son hidrofílicas, no pasan fácilmente la barrera de la membrana
plasmática pasivamente porque siempre está hidratado, presentándose en solución como
ion hidronio cargado (H3O⁺). Una molécula que penetra fácilmente la membrana es
el agua misma, la cual es lo suficientemente pequeña y sin carga para pasar entre las
moléculas de fosfolípidos.
El interior de la célula (citoplasma) consiste en una solución acuosa de sales, azúcares,

aminoácidos, vitaminas, coenzimas y una amplia variedad de otras sustancias solubles.
Si la membrana se daña, la mayor parte de estas sustancias salen y solamente se retienen
las sustancias demasiado grandes para atravesar los poros de la pared celular. Los
111
componentes entran en el citoplasma ya sea como nutrientes tomados de medio ambiente,

o como materiales sintetizados a partir de otros constituyentes de la célula.
¾¾ Transporte a través de la membrana

Aunque las membranas celulares intactas no permiten la libre difusión de varias moléculas
polares como azúcares, aminoácidos, iones y otras, estas sustancias pasan a través de la
membrana por otros medios y pueden concentrarse 1,000 veces más que en el ambiente
externo gracias a la acción de las proteínas de transporte de las membranas. Se han identificado
tres clases de proteínas de transporte. Los uniportadores son proteínas que transportan
una sustancia de un lado de la membrana al otro. Las otras proteínas de transporte
mueven la sustancia de interés a través de la membrana junto con una segunda sustancia
que requiere para transportar a la primea. Por tanto son proteínas de cotransporte. Los
importadores son proteínas de membrana que acarrean ambas sustancias a través de la
membrana en la misma dirección. Los antiportadores transportan una sustancia a través de
la membrana en una dirección, mientras transportan la segunda sustancia en la dirección
opuesta (Figura 38).
P. Uniportadoras P. Contransportadoras
Exterior
Interior
P. Importadora P. Antiportadora
Figura 38. Proteínas de la membrana celular bacteriana.
c) Citoplasma
El citoplasma, que es la porción celular con más contenido acuoso (80%), es como un coloide
que tiene en suspensión proteínas, azúcares, lípidos, iones, inorgánicos y compuestos de
bajo peso molecular. En el citoplasma se encuentran los ribosomas y el nucleoide. La zona
donde se ubican los ribosomas es de aspecto granular y se llama citosol.
d) Ribosomas
Los ribosomas son elementos esféricos o ligeramente aplanados, presentes en una
cantidad de 10,000 o más, lo que confiere al citoplasma el aspecto granuloso. Están
aislados o reunidos de a tres o de a cuatro mediante un trozo lineal de ARN mensajero
(ARN m) y así forman polisomas. Se ha comprobado que los ribosomas están constituidos
fundamentalmente por proteínas y ARN ribosómico. En los ribosomas se realiza la síntesis
de proteínas.
112
CAPITULO III
e) Nucleoide
El nucleoide, denominado también indistintamente nucleoplasma, genoide, genóforo
o región nuclear, se trata de una sola molécula de ADN bicatenario larga, enrollada,
cerrada, sin cubierta, ubicada en la parte central de la célula y adherida a la membrana
citoplasmática.
En realidad, está constituido en su mayor parte por ADN, pero también se detectan
ARN y proteínas. Ocupa aproximadamente el 20% del volumen de la célula. La función
del nucleoide consiste en la transmisión de la información genética para conservar las
estructuras y las funciones de cada especie.
f) Cápsula
La cápsula es la estructura más externa en las células que cuentan con la información
genética necesaria para poseerla. Está situada por fuera de la pared celular. En general,
es de constitución polisacárida, aunque las hay peptídicas. Está muy hidratada. Tiene un
espesor uniforme y se encuentra firmemente adherida a la pared celular. No se colorea
con las técnicas comunes. Puede ser puesta en evidencia por técnicas de tinción negativa.
Es más notoria en los microorganismos en vivo y en cultivos primarios. Por el tipo de
cultivo que origina puede suponerse si una bacteria es capsulada o no, dado que las
primeras producen colonias llamadas lisas o mucoides. La cápsula les confiere a los
microorganismos que la poseen una mayor capacidad de agresión o virulencia. Protege a
la bacteria del mecanismo de fagocitosis que ejecutan las células encargadas de la defensa
del organismo. Les permite resistir la acción de los antimicrobianos. Actúa favoreciendo
la adhesión. Es fuente de reserva de nutrientes. Es muy antigénica y sirve para pruebas
de identificación (Figura 39).
Figura 39. Cápsulas bacterianas; halo o espacio traslúcido distinguido por contraste.
g) Glicocálix
El glicocálix es una capa externa de aspecto gelatinoso y pegajoso que está compuesta por
polisacáridos, polipéptidos o ambas cosas. Es generada en el interior de la célula y luego
vertida al exterior. No es tan uniforme como la cápsula y está menos adherida a la pared
celular. En los cultivos las colonias de estos microorganismos tienen un aspecto mucoide.
113
Además de evitar la deshidratación del microorganismo, impide la salida de sustancias

alimenticias y, eventualmente, puede ser utilizado como fuente de nutrientes, también
brinda a las bacterias facilidad para adherirse a distintas superficies.
h) Flagelos
Los flagelos son apéndices filamentosos extracelulares, largos, flexibles, ondulados y
delgados que hacen que las bacterias que los poseen gocen de movilidad. Aparecen en
algunos bacilos rectos o curvos, tanto Gram positivos como Gram negativos.
Los flagelos se clasifican según el número y la ubicación. Se dice que la bacteria es átrica
(trico = pelo, a = prefijo negativo) si no presenta flagelos, monótrica (mono: uno) si tiene
un solo flagelo, anfítrica cuando presenta un flagelo o un penacho en cada polo, lofótrica
cuando posee un solo penacho en un extremo y perítrica si tiene flagelos a lo largo de toda
su superficie (Figura 40).
Estas estructuras están compuestas por una proteína globular denominada flagelina, que
está dispuesta en forma helicoidal y sin envoltura. Los flagelos presentan tres zonas
bien diferenciadas: el apéndice o filamento, un codo o gancho, también de composición
proteica, y un cuerpo basal, en el que se superponen dos o cuatro anillos, según se trate
de bacterias Gram negativas o Gram positivas respectivamente. El cuerpo basal es el que
mantiene el flagelo unido a la pared y a la pared y a la membrana citoplasmática que es la
que provee el potencial para impulsar la bacteria, para lo que requiere energía.
La movilidad puede comprobarse en preparaciones en fresco con el microscopio óptico

común. Para colorear los flagelos es preciso recurrir a técnicas de tinción especiales, o
bien, se los observa por medio del microscopio de contraste de fase y el electrónico. Puede
suponerse que una bacteria es flagelada por el tipo de cultivo que origina. Generalmente,
ocupan una amplia superficie y se dice que dan colonias esparcidas.
Perítrica Anfítrica
Monótrica
Lofótrica
Figura 40. Tipos de flagelación en bacterias.
Movimiento flagelar
Cada flagelo es una estructura semirrígida poco flexible pero, es capaz de moverse por
rotación como si se tratara de una hélice. Este mecanismo puede ponerse de manifiesto
observando la conducta de células móviles que han sido fijadas a través de sus flagelos
114
CAPITULO III
a los portas de un microscopio. Dichas células rotan alrededor del punto de fijación a
revoluciones similares a las del movimiento flagelar cuando las células nadan libremente.
Los flagelos no rotan a velocidad constante, sino que la velocidad de rotación aumenta o
disminuye en función de la intensidad de la fuerza motriz de protones. La rotación flagelar
puede mover a las bacterias a través de un medio líquido a velocidades de hasta 60 veces
la longitud de esa bacteria por segundo. Aunque esto sólo supone aproximadamente
0.00017 km/h, es muy alta cuando se compara esta velocidad con la de organismos
superiores en términos de longitudes corporales desplazadas por segundo. El guepardo,
que es el animal terrestre más veloz, se mueve a una velocidad máxima de unos 100 km/h,
lo que representa tan sólo unas 25 longitudes corporales por segundo. Por tanto, teniendo
en cuenta el tamaño, las células procarióticas nadando a 50-60 longitudes por segundo en
realidad se desplazan mucho más rápido que los organismos superiores.
Los movimientos de los organismos con flagelación polar y lofótrica son distintos de los
que poseen flagelación perítrica. Estos últimos se mueven por lo general en línea recta de
manera lenta y continuada (Figura 41). Los que presentan flagelos polares, por el contrario,
se mueven más rápidamente y dan giros periódicos (Figura 42). Este comportamiento
diferente en organismos con flagelos polares, con flagelos perítricos o las diferencias en
la reversibilidad del flagelo se ilustra a continuación.
La rotación
del flagelo en
sentido de las
manecillas del
reloj, provoca
Rotación en contra volteretas o
de las manecillas
del reloj
Desplazamiento en
contra de las
manecillas del reloj
Figura 41. Movimiento de bacterias con flagelación perítrica.
Rotación contraria a Rotación en el sentido

las agujas del reloj de las agujas del reloj
La célula
para y se
reorienta
Rotación en el sentido
de las agujas del reloj Rotación en el sentido
de las agujas del reloj
Figura 42. Movimiento de bacterias con flagelación polar.
115
La principal función de los flagelos es la movilidad, que permite que las células se acerquen
o se alejen del medio según éste les sea favorable o no (quimiotaxis positiva o negativa).
¾¾ Quimiotaxis Positiva: Movimientos para acercarse a una sustancia química benéfica

(atrayente).
¾¾ Quimiotaxis Negativa: Movimientos que hace para alejarse de una sustancia
química perjudicial (repelente) (Figura 43).
Esta facilidad para moverse las ayudaría a extenderse a otras zonas en un organismo, lo
que equivaldría a otorgarles mayor patogenicidad.
Atrayente
Tumbo
Tumbo Carrera
Carrera
Carrera
Figura 43. Quimiotaxis en una bacteria con flagelación perítrica como Escherichia coli, en
ausencia de un atrayente químico se desplaza al azar mediante carreras y cambia de dirección
mediante voltereta. En presencia de una sustancia atrayente, las carreras se favorecen y la
célula se mueve hacia la sustancia atrayente.
i) Fimbrias y pili
Las fimbrias son prolongaciones delicadas o vellosidades semejantes a pelos que presentan
diversas bacterias, incluidos los cocos. Sin embargo, son más comunes en las bacterias
Gram negativas que en las Gram positivas, son cortas, rígidas, muy numerosas y más
delgadas que los flagelos. Están dispuestas tanto en los polos de los bacilos como en el
resto de su contorno. Sólo se las visualiza con el microscopio electrónico.
La constitución es proteica; la proteína constitutiva, que recibe el nombre de pilina, está

dispuesta de tal modo que deja un hueco central. Es posible que una célula flagelada
también posea fimbrias. Las fimbrias antes se denominaban pili comunes y sirven para
la adherencia. En su extremo pueden tener otra proteína (lectina) que se fija a azúcares
específicos (por ejemplo: manosa).
Los pili en general son únicos en la bacteria, excepcionalmente puede haber dos. Los
utiliza el microorganismo para pasar información genética a otra bacteria, en una suerte
de acoplamiento; son más largos que las fimbrias. Antes de denominaban pili sexual.
Una de las funciones de las fimbrias es la adherencia (adhesina), habilidad para permanecer
116
CAPITULO III
unidas, por ejemplo, a células de la mucosa y luego invadir tejidos más profundos. Los
pili transmiten información genética, por lo que se los relaciona con casos de resistencia
a los antimicrobianos. Ambas estructuras son antigénicas (Figura 44).
Fimbrias
Figura 44. Fimbrias en bacteria.
j) Inclusiones
Las inclusiones son elementos de reserva de distinto tipo. En general, casi todas las
bacterias poseen alguno, especialmente en momentos de reposo o envejecimiento.
Algunas inclusiones contienen glucógeno y almidón, otras poseen lípidos; las bacterias
sulfurosas pueden contener inclusiones azufradas. La única función de las inclusiones
consiste en la reserva de nutrientes y, por ende, de energía.
k) Endosporas
Las endosporas (denominadas también esporas) son elementos de resistencia, en general
ovoides, que sólo aparecen en cinco géneros de bacterias Gram positivas. Dos de esos
géneros incluyen especies patógenas para el hombre. Las endosporas presentan varias
capas y todos los elementos constitutivos de la célula, pero deshidratados.
Esporogénesis
Las endosporas se forman dentro de una bacteria, en general Gram positiva, y luego son
eliminadas hacia el ambiente. Durante el período que permanecen en el medio ambiente
quedan en estado latente.
Cuando se forma la endospora, el primer acontecimiento es la invaginación de la

membrana citoplasmática para dar origen al tabique de la endospora, que engloba una
porción de citoplasma y cromosoma, en una copia completa.
De este tabique derivan dos capas que conforman la preendospora. Luego esa cubierta
se hace más gruesa por la adición de peptidoglucano entre las dos capas anteriores y
así queda constituida la pared de la endospora. El exterior se recubre de proteína por
condensación del citoplasma que lo rodea. Ésta es la cubierta que le da gran resistencia.
Cuando la endospora se libera, se recubre de otra capa, que es el exosporio. En el centro
117
de la endospora, que se conoce como “core”, hay ácido dipicolínico y una considerable
cantidad de ion calcio. Estos últimos elementos no se encuentran en otra parte de la
bacteria y se cree que permiten que la endospora germine y dé origen a una nueva célula
vegetativa (Figura 45).
Una célula vegetativa es la que puede germinar, nutrirse, crecer y dividirse sin permanecer
en estado de latencia. Este proceso puede producirse más o menos rápido, pero hay
esporas que germinan recién a los cien años y que se mantienen en estado latente a la
espera de condiciones ambientales favorables. Para que germine es necesario que se
produzca una alteración de la capa externa, ya sea por efecto mecánico o por pH, calor u
otro factor. Entonces la endospora se hincha, capta abundante agua y nutrientes, reduce
sus capas y se convierte en célula vegetativa.
Célula
vegetativa
Célula
esporulante
Espora madura
Figura 45. Proceso de esporogénesis bacteriano.
Las endosporas pueden tener un diámetro igual o menor que el de la bacteria, de modo
que la forma de ésta no se modifica, por tanto es una endospora no deformante, pero también
hay microorganismos que contienen endosporas deformantes, es decir; el diámetro de la
endospora es mayor que el de la célula. Tanto en un caso como en el otro, según su
ubicación en la célula, las endosporas pueden ser centrales, subterminales o terminales y esto
ayuda a la tipificación del microorganismo.
Las endosporas pueden visualizarse con el microscopio óptico común, pero requieren
técnicas de coloración especiales, caso contrario se visualizan como refringentes. Además,
para ver las capas y la conformación es necesario recurrir al microscopio electrónico de
transmisión.
Las endosporas le confieren a la bacteria, además de la capacidad de supervivencia, una

gran resistencia a los agentes físicos y químicos, y debido a esta particularidad algunas
bacterias esporuladas se usan como indicadores (controles biológicos) para saber si un
ciclo de esterilización ha sido exitoso o no. También se utilizan para determinar el nivel
de efectividad de un antiséptico o un desinfectante. De hecho resisten la ebullición hasta
por un período de diecinueve horas.
118
CAPITULO III
Estructura de la endospora
La estructura de la endospora es muy diferente a la de la célula vegetativa y presenta
muchas capas superficiales. La capa más externa es el exosporio, una fina y delicada
cubierta de naturaleza proteica. Por debajo de ésta se encuentra la cubierta de la
endospora, que se compone de varias capas de proteínas específicas de la endospora. Por
debajo de la cubierta de la endospora se localiza el córtex que no es más que una capa de
peptidoglucano con uniones laxas. Internamente, y por debajo del córtex, se presenta el
núcleo o protoplasto de la endospora, que contiene la pared celular normal (similar a la
de la célula vegetativa), la membrana citoplasmática, el citoplasma, el nucleoide, etc. Por
tanto, en esencia, la endospora se diferencia estructuralmente de la célula vegetativa en el
tipo de estructuras situadas fuera de la pared del núcleo de la endospora.
Un compuesto químico característico de las endosporas, ausente en las células vegetativas,

es el ácido dipicolínico. Este compuesto se ha encontrado en todas las endosporas
examinadas y se localiza en el núcleo de la endospora. Las endosporas son también
muy ricas en iones calcio, que en gran parte se combinan con el ácido dipicolínico. Los
complejos formados de dipicolinato cálcico suponen aproximadamente el 10% del peso
seco de la endospora (Figura 46).
Endospora
Termianal Cutícula
Córtex
Exosporo
Pared celular
Endospora ADN
Subtermianal Ribosomas
Endospora
Central
Figura 46. Endosporas según su ubicación en la célula bacteriana y sus estructuras.
3.2 Nutrición microbiana
Introducción
Cualquier ser vivo, por su actividad vital (crecimiento, mantenimiento y reproducción)
requiere continuos aportes de energía para reponer las pérdidas y, para que todo el sistema
pueda funcionar. La nutrición es el proceso por el que los seres vivos toman del medio
donde habitan las sustancias químicas que necesitan para crecer. Dichas sustancias se
denominan nutrientes, y se requieren para fines energéticos y fines biosintéticos.
119
Las biosíntesis de nuevos componentes celulares son procesos que requieren energía
procedente del medio ambiente. El estudio de la nutrición microbiana se puede desglosar
en varios apartados: así, podemos considerar los tipos de nutrientes requeridos, los
aspectos cuantitativos, e incluso podemos abordar los aspectos ambientales. Igualmente
podemos estudiar la aplicación práctica de la nutrición bacteriana, que se plasma sobre
todo en el diseño de medios de cultivo para manejar los microorganismos en el laboratorio.
Es importante tener claro desde el principio una serie de conceptos y nomenclaturas

relacionados con los principales tipos de nutrición bacteriana. Puesto que, como acabamos
de ver, la nutrición presenta un aspecto de aprovisionamiento de energía y otro de
suministro de materiales para la síntesis celular, podemos hablar de dos “clasificaciones”
de tipos de nutrición:
Desde el punto de vista de los fines de aprovisionamiento de energía, las bacterias se

pueden dividir en:
¾¾ Litótrofas (del griego lithos= piedra): Son aquellas que sólo requieren sustancias
inorgánicas sencillas (SH2, S0, NH3, NO2-, Fe, etc.).
¾¾ Organótrofas: Requieren compuestos orgánicos (hidratos de carbono,
hidrocarburos, lípidos, proteínas).
Desde el punto de vista biosintético (o sea, para sus necesidades de crecimiento), las
bacterias se pueden dividir en:
¾¾ Autótrofas: Crecen sintetizando sus materiales a partir de sustancias inorgánicas

sencillas. Ahora bien, habitualmente el concepto de autotrofía se limita a la
capacidad de utilizar una fuente inorgánica de carbono, a saber, el CO2.
¾¾ Heterótrofas: Su fuente de carbono es orgánica (si bien otros elementos distintos
del C pueden ser captados en forma inorgánica).
Otros conceptos:
¾¾ Autótrofas estrictas: Son aquellas bacterias incapaces de crecer usando materia

orgánica como fuente de Carbono.
¾¾ Mixótrofas: Son aquellas bacterias con metabolismo energético litótrofo, pero
requieren sustancias orgánicas como nutrientes para su metabolismo biosintético.
Sean autótrofas o heterótrofas, todas las bacterias necesitan captar una serie de elementos
químicos, que se pueden clasificar (según las cantidades en que son requeridos) como
macronutrientes, que se requiere grandes cantidades de ellos (C, H, O, N, P, S, K, Mg) y
micronutrientes o elementos traza en donde se requiere en cantidades pequeñas (Co, Cu,
Zn, Mo).
En la naturaleza, estos elementos se encuentran combinados, formando parte de sustancias

orgánicas y/o inorgánicas. Algunos de los nutrientes serán incorporados para construir
120
CAPITULO III
macromoléculas y estructuras celulares; otros solo sirven para la producción de energía,

y no se incorporan directamente como material celular; finalmente, otros pueden ejercer
ambos papeles.
El mundo bacteriano, como conjunto, exhibe una gigantesca versatilidad metabólica

de uso de nutrientes: desde autótrofos que obtienen su carbono por reducción del CO2
y los demás elementos a partir de fuentes igualmente inorgánicas, hasta heterótrofos
capaces de usar amplia gama de fuentes orgánicas de carbono. A su vez, dentro de los
heterótrofos, podemos encontrar muchos tipos de nutrición muy distintos, desde bacterias
metilotrofas que sólo usan metano o metanol como fuente de carbono y energía, hasta los
muy versátiles Pseudomonas, que pueden recurrir a degradar más de 100 tipos de fuentes
de C, incluyendo sustancias tan “exóticas” como hidrocarburos alifáticos y cíclicos. De
cualquier modo, entre los heterótrofos, una de las fuentes más típicas de carbono consiste
en glucosa.
En los heterótrofos - organótrofos, los sustratos carbonados (con un nivel de oxidación

no muy distinto del material celular -CH2O-) entran simultáneamente al metabolismo
energético (o catabolismo, donde la fuente de C se transforma en CO2, o en CO2 junto
con otras sustancias no totalmente oxidadas); y al metabolismo plástico (anabolismo =
biosíntesis de nuevo material celular).
Aunque dentro del mundo de los procariotas se encuentre tanta variedad de nutriciones,
las bacterias que pueden nutrirse solamente de sustancias inorgánicas sencillas (H2O,
CO2, N2, NO3, NH3, SO4, fosfatos, etc.) son minoría, pero sus procesos metabólicos son
muy interesantes. De hecho, existen tipos metabólicos que sólo han evolucionado en
procariotas.
Como paradigma de esto citaremos los microorganismos quimioautótrofos (o

quimiolitoautótrofos) que pueden obtener su energía de la oxidación de sustancias
inorgánicas sencillas, el carbono procede del CO2, y el resto de elementos a partir de sales
inorgánicas, por lo que pueden vivir en soluciones de sales minerales.
Lo habitual, sin embargo, es que muchas bacterias recurran, siempre que puedan, a
tomar de los medios ciertos compuestos más complejos, ya que carecen de ciertas rutas
biosintéticas.
Clases de nutrientes
Podemos clasificar los nutrientes en las siguientes categorías:
¾¾ Universales: agua, CO2, fosfatos y sales minerales.

¾¾ Particulares.
¾¾ Factores de crecimiento.
121
Agua
Las bacterias necesitan grandes cantidades de agua. De hecho, salvo excepciones, se pueden
considerar como organismos acuáticos. Requieren cierto grado de humedad para crecer.
Desde el punto de vista de sus posibles papeles, el agua es el principal constituyente del
protoplasto bacteriano; el medio universal donde ocurren las reacciones biológicas y un
reactante en exceso (es decir, un producto resultante de algunas reacciones bioquímicas).
Las fuentes de agua pueden ser:

¾¾ Endógena: Procedente de procesos de oxido-reducción.
¾¾ Exógena (la más importante): Procedente del medio, y que difunde a través de
las membranas.
Ahora bien, no toda el agua de un ambiente está disponible para la bacteria. Existen
determinadas sustancias y superficies que absorben y adsorben (respectivamente), de
modo más o menos intenso, moléculas de agua, dejándolas inasequibles a la bacteria.
Los solutos disueltos en agua (por ejemplo, sales, azúcares) tienen afinidad por las
moléculas de H2O que los rodean, por lo que éstas tampoco estarán a disposición del
microorganismo.
Anhídrido carbónico (CO2)

El anhídrido carbónico es requerido por todo tipo de bacterias, las autótrofas lo requieren
como fuente de carbono, y lo reducen usando como fuente de energía la luz (en el
caso de las fotoautótrofas) u oxidaciones de determinadas sustancias inorgánicas (los
quimioautolitótrofos). Las arqueobacterias metanogénicas pueden usar el CO2 como
aceptor de los electrones procedentes de la oxidación del H2, proceso por el que obtienen
su energía. Los heterótrofos, aunque no usan el CO2 como fuente de C ni como aceptor
de electrones, necesitan pequeñas cantidades para las carboxilaciones en determinadas
rutas anabólicas y catabólicas.
El origen del CO2 puede ser:

¾¾ Endógeno: Procedente de descarboxilaciones que ocurren al degradar la fuente
orgánica de carbono.
¾¾ Exógeno: El CO2 de la atmósfera o disuelto en las soluciones acuosas.
Fósforo
Suele requerirse en forma de fosfatos, sea orgánico o inorgánico. Las bacterias que
pueden usar los fosfatos orgánicos (merced a la posesión de fosfatasas) no dependen
absolutamente de ellos, ya que pueden recurrir igualmente a los fosfatos inorgánicos. Los
fosfatos orgánicos son hidrolizados por fosfatasas extracelulares o (en las Gram negativas)
periplásmicas (por ejemplo, la fosfatasa alcalina).
El fósforo se usa principalmente para la síntesis de los ácidos nucleicos y los fosfolípidos,
pero aparece también en coenzimas y en proteínas.
122
CAPITULO III
Sales minerales
Las sales minerales son la fuente de aniones (por ejemplo el Cl-) y de cationes para la
célula. Los siguientes cationes, concretamente, se necesitan en cantidades relativamente
grandes: Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro.
Potasio
El potasio interviene en la activación de una variedad de enzimas, incluyendo las que
participan en la síntesis de proteínas. En Gram positivas está asociado con los ácidos
teicoicos de la pared.
Magnesio
Estabiliza ribosomas, membranas y ácidos nucleicos; como cofactor en muchas
reacciones, especialmente las que implican transferencia de grupos fosfato. Por ejemplo,
en las reacciones que requieren ATP, el Mg++ puede unir la enzima al sustrato durante
el mecanismo de acción de la primera. Participa de las clorofilas y bacterioclorofilas de
bacterias fotosintéticas.
Calcio
Es un cofactor de ciertas enzimas, como proteinasas.
Hierro
El hierro (principalmente como ión ferroso, Fe++) suele estar acomplejado en la
naturaleza, formando sales insolubles. Las bacterias disponen de una serie de moléculas,
denominadas sideróforos, capaces de captar ese hierro. El hierro participa en muchas
moléculas implicadas en procesos de respiración, como citocromos y ferroproteínas no
hémicas (proteínas con Fe-S); interviene como cofactor en ciertas enzimas. Forma parte de
los magnetosomas, de los cuales depende el comportamiento magnetotáctico (capacidad
de orientarse en el campo magnético) de ciertas bacterias. Se encuentra bajo la forma de
magnetita (óxido de hierro ferromagnético) Fe3O4.
Aparte de estos iones que se requieren en cantidades relativamente grandes, las bacterias
necesitan minúsculas cantidades de otros elementos (oligoelementos), a los que también
se denomina como micronutrientes o elementos traza.
Manganeso
El manganeso es un cofactor de ciertas enzimas, y a veces puede sustituir al Mg.
Cobalto
Se requiere casi exclusivamente para la vitamina B12 (de hecho, si suministramos esta
vitamina al medio, la bacteria se vuelve independiente del Co++ libre).
Zinc
Interviene en la estabilización de complejos enzimáticos como las ADN- y ARNpolimerasas.
El molibdeno participa en las llamadas molibdoflavoproteínas, implicadas en la
123
asimilación de nitratos. Por otro lado, participa como cofactor, junto con el Fe, en el
complejo nitrogenasa de las bacterias fijadoras de N2 atmosférico.
Níquel
El níquel participa en hidrogenasas, enzimas que captan o liberan H2.
Factores de crecimiento
Los factores de crecimiento son moléculas orgánicas específicas que, en muy pequeña
cantidad, algunas bacterias necesitan para crecer. Salvo excepciones no tienen función
plástica (no son sillares de macromoléculas) ni sirven como fuente de energía. Suelen ser
coenzimas o sus precursores, vitaminas, que determinadas bacterias no pueden fabricar
por sí mismas, al carecer de parte o toda de una ruta biosintética. Ejemplos: las bacterias
del género Brucella requieren como factores de crecimiento en sus medios de cultivo la
biotina, niacina, tiamina y ácido pantoténico. Haemophilus necesita suplementos de grupos
hemo y piridínnucleótidos.
3.3 Metabolismo microbiano
Introducción
El término metabolismo designa la totalidad de las reacciones químicas que se producen
en un organismo vivo. Dado que las reacciones químicas liberan o consumen energía,
el metabolismo se puede concebir como una función de equilibrio energético. En
consecuencia, el metabolismo se puede dividir en dos clases de reacciones químicas: las
que liberan energía y las que consumen energía.
En las células vivas las reacciones químicas reguladas por enzimas que liberan energía
por lo general son las reacciones implicadas en el catabolismo, es decir la degradación
de compuestos orgánicos complejos para su conversión en compuestos más simples.
Estas reacciones químicas se conocen con los nombres de catabólicas o degradantes. Las
reacciones catabólicas por lo general son reacciones hidrolíticas (reacciones que utilizan
agua y en las que se rompen los enlaces químicos) y exergónicas (producen más energía
de la que consumen). Un ejemplo de reacción catabólica es la degradación celular de los
azúcares para formar dióxido de carbono y agua.
Las reacciones reguladas por enzimas que requieren energía se relacionan principalmente
con el anabolismo, es decir la formación de moléculas orgánicas complejas a partir de
moléculas más simples. Estas reacciones se denominan anabólicas o biosintéticas. Los
procesos anabólicos a menudo se relacionan con reacciones sintéticas de deshidratación
(reacciones en las que se liberan agua) y son endergónicas (consumen más energía de la que
producen). Algunos ejemplos de procesos anabólicos están representados por la formación
de proteínas a partir de los aminoácidos, de ácidos nucleicos a partir de los nucleótidos
124
CAPITULO III
y de polisacáridos a partir de los azúcares simples. Estas reacciones biosintéticas generan

los materiales necesarios para el crecimiento celular.
Las reacciones catabólicas aportan las “materias primas” para las reacciones anabólicas
y la energía necesaria para impulsar las reacciones anabólicas. Este acoplamiento de
reacciones que requieren energía y reacciones que liberan energía es posible debido a la
presencia de adenosintrifosfato (ATP).
Las moléculas de ATP almacenan la energía proveniente de las reacciones catabólicas y

la liberan en una fase ulterior para impulsar las reacciones anabólicas y el cumplimiento
de otras tareas celulares. Una molécula de ATP está compuesta por una adenina, una
ribosa y tres grupos fosfato. La escisión del grupo fosfato terminal de la molécula de
ATP determina la formación de adenosindifosfato (ADP) y la liberación de energía para
promover reacciones anabólicas. Si se utiliza el símbolo “P” para representar un grupo
fosfato (“P” representa el fosfato inorgánico que no se une a ninguna otra molécula), la
reacción es la siguiente:
ATP ADP + “P”+ energía
Así, la energía derivada de reacciones catabólicas se utiliza para la recombinación de

ADP con “P” y la nueva síntesis de ATP:
ADP + “P”+ energía ATP
Por lo tanto, las reacciones anabólicas están acopladas con la degradación del ATP mientras
que las reacciones catabólicas están acopladas con la síntesis de ATP. Es importante
saber que la composición química de una célula viva está sujeta a cambios constantes:
algunas moléculas se degradan mientras que otras se sintetizan. Este flujo equilibrado de
compuestos químicos y energía mantiene la vida de las células.
Las células deben utilizar energía para sobrevivir y por este motivo tienen una necesidad
continua de nuevas fuentes externas de energía.
Energía
La energía está presente en diferentes formas en los procesos biológicos; por ejemplo, la
energía térmica o calórica, causada por el movimiento molecular. A pesar de ser producida
por los organismos en sus procesos normales de transformación de energía, no puede
usarse como fuente energética primaria por ellos mismos, es liberada en forma de calor y
se considera energía de desecho. La energía mecánica originada durante el movimiento
celular, por ejemplo movimiento de cilios, flagelos y corrientes citoplasmáticas, tampoco
puede ser empleada como fuente primaria energética. Igual sucede con la energía atómica
contenida en la estructura de los átomos, la cual se libera como radiaciones atómicas y
puede causar daños importantes en los organismos.
La energía eléctrica se produce por el movimiento de electrones de un sitio a otro; todos
125
los organismos vivos la producen como parte de sus funciones celulares. Por su parte,
la energía electromagnética se presenta en forma de radiaciones y en biología, la más
importante es aquella que cae dentro de la luz visible o cerca de estos límites, como las
radiaciones solares. La luz constituye la fuente primaria de energía para los organismos
que realizan la fotosíntesis y puede ser empleada para distintas funciones por muchos
organismos no fotosintéticos.
La energía química es aquella que puede liberarse a partir de compuestos orgánicos o

inorgánicos mediante reacciones químicas y es la fuente primaria de energía para los
organismos no fotosintetizantes.
Biológicamente son útiles a la célula microbiana estas tres formas de energía: química,
eléctrica y lumínica. La premisa de la vida como proceso fundamentalmente químico,
conduce a que la mayoría de las reacciones energéticas dentro de la célula requieran
energía química; incluso el empleo de la luz como fuente energética primaria implica que
debe ser convertida a energía química; igualmente, la energía eléctrica no puede emplearse
directamente pero es muy importante como forma intermediaria en las conversiones
energéticas y en el transporte de algunas sustancias a través de la membrana celular.
Se acepta entonces que el único tipo de energía utilizable por las células para el trabajo
de modificar las sustancias tomadas del exterior y convertirlas en sus macromoléculas,
es la energía química contenida en las uniones de los átomos que forman las moléculas.
Las células microbianas heterótrofas obtienen dicha energía de los compuestos químicos
procedentes del medio exterior, y en el caso de los autótrofos, de la radiación solar y la
gastan en los trabajos celulares propios del acto de crecer y demás funciones celulares.
Recordemos que las formas de energía pueden transformarse unas en otras y la unidad
más usada para expresarlas es la kilocaloría (kc) (cantidad de energía calórica necesaria
para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en l °C). También se expresa en julios
o kilojulios (kJ). Una kilocaloría equivale a 4,184 kilojulios.
En las reacciones químicas ocurren cambios energéticos que se manifiestan en términos

de ganancia o pérdida de energía. La cantidad de energía liberada durante una reacción
química tiene tres componentes: H, G y S. H corresponde a la cantidad total de energía
liberada durante la reacción y se le denomina entalpía; parte de ella no está disponible para
efectuar trabajo útil, se pierde como energía calórica y se la distingue como S ó energía
entrópica; G se utiliza para expresar la energía libre disponible para efectuar un trabajo.
El cambio en la energía libre durante una reacción se expresa como ∆G⁰ y es modificado
por las concentraciones de los sustratos, los productos, el pH y la temperatura. Si ∆G⁰
(obtenido en condiciones estándar: pH 7, 25 °C, todos los sustratos y sus productos en una
cantidad inicial 1M), es negativo, entonces se libera energía libre, la reacción tiene lugar
espontáneamente y se denomina reacción exergónica; por el contrario, si ∆G⁰ es positivo,
la reacción no podrá efectuarse espontáneamente, requiere energía y se llama endergónica.
Es esencial para la vida de los microorganismos que la energía desprendida de reacciones

exergónicas sea utilizada para efectuar las reacciones endergónicas. Afortunadamente,
los organismos han creado vías de acoplamiento de estos dos tipos de reacciones. El
126
CAPITULO III
principio básico implicado es que haya un reactivo común. Los de mayor uso para las
células son aquellos capaces de transferir ciertas cantidades de energía libre, llamados
compuestos de alta transferencia de energía.
Producción de energía en los sistemas biológicos: reacciones

catabólicas
Los microorganismos emplean una amplia gama de fuentes de energía y de mecanismos
para sintetizar enlaces de fosfato de alta energía en ATP. Es de recordar una vez más, que
tanto la energía química como la lumínica se emplean para esta síntesis de ATP. Entre las
sustancias químicas lo mismo pueden servir compuestos orgánicos o inorgánicos como
donadores de electrones; en igual forma, en las reacciones redox acopladas, se emplean
diferentes aceptores de electrones que incluyen también tanto compuestos orgánicos
como inorgánicos.
El conocimiento de la serie de reacciones que participan en la oxidación de un solo

compuesto, permite establecer un corredor central que se denomina vía bioquímica o
ruta metabólica.
La degradación de los compuestos orgánicos que contienen formas reducidas de carbono,

es la fuente de energía en todos los animales, y en la mayoría de los microorganismos,
incluyendo hongos, protozoos y casi todas las bacterias. Sin embargo, existen
microorganismos capaces de derivar su energía de compuestos inorgánicos.
Las principales rutas metabólicas mediante las cuales los microorganismos obtienen su
energía son: fermentación, respiración, (o respiración aeróbica), respiración anaeróbica y
fotosíntesis.
Fermentación
Los procesos redox ocurren en ausencia de un aceptor externo de electrones, es decir,
que el sustrato orgánico actúa como donador interno de electrones y un producto de este
sustrato actúa como aceptor interno. Esta vía metabólica ocurre en ausencia de aire ya
que no se requiere oxígeno u otro aceptor externo de electrones para equilibrar un cambio
en el estado de oxidación de la molécula orgánica.
Respiración
El oxígeno molecular (O2) actúa como aceptor de electrones. Se precisa obligatoriamente
del aceptor externo ya que mediante la reducción de este aceptor final, la célula es capaz
de equilibrar el cambio en el estado de oxidación de los productos metabólicos en relación
con el sustrato inicial. Se la denomina también respiración aeróbica.
Respiración anaeróbica
En este proceso participa un aceptor externo de electrones, diferente al O2, por ejemplo
nitratos (NO3¯), sulfatos (SO4⁼) o carbonatos (CO3⁼). Como su nombre lo indica, en esta
vía metabólica no se requiere la presencia de aire.
127
Fotosíntesis
Consiste en la absorción de la energía luminosa por la clorofila y otros pigmentos y
su conversión en energía química (ATP) que se utiliza para la reducción del CO2 de la
atmósfera a carbohidratos.
Enzimas
Todas las reacciones químicas de la célula microbiana son catalizadas por enzimas. Las
enzimas son proteínas solas o combinadas con otras moléculas, dotadas de capacidad
catalítica, es decir, en pequeñas cantidades aceleran las reacciones químicas sin alterarse
ellas mismas después de las reacciones y sin que necesariamente las inicien. Poseen las
mismas propiedades de las proteínas, es decir, se desnaturalizan con el calor, precipitan
con el etanol, a concentraciones elevadas de sales inorgánicas como el sulfato de amonio
y no dializan a través de membranas semipermeables.
Muchas enzimas contienen moléculas pequeñas no proteicas que intervienen en la

catálisis, en este caso la proteína se denomina apoenzima. Según como estén asociadas
estas moléculas con la enzima se llaman coenzimas y grupos prostéticos. Cuando se unen
las dos formas: apoenzima y coenzima o grupo prostético, integran la enzima que se
denomina holoenzim (Figura 47).
Figura 47. Unión de apoenzima y coenzima, resultando la enzima denominada holoenzima.
Se conoce como coenzimas a aquellas moléculas orgánicas de bajo peso molecular unidas
laxamente con las enzimas, las cuales pueden estar asociadas con un número de enzimas
distintas, en momentos diferentes durante el crecimiento celular. La parte principal de
algunas coenzimas es una vitamina, entre ellas varias del complejo B. Por ejemplo: el
ácido fólico es parte de la coenzima ácido tetrahidrofólico, la holoenzima interviene en el
intercambio de unidades de un carbón en la célula; la vitamina B2 (riboflavina) hace parte
de la coenzima flavina-adenina-dinucleótido, (FAD), cuya holoenzima interviene en la
transferencia de hidrogeniones en reacciones de óxido-reducción; la piridoxina (Vitamina
B6) es parte integral del fosfato de piridoxal y está relacionada con la transaminación y
decarhoxilación de aminoácidos.
En otros casos, la porción no proteica de una enzima puede ser un metal el cual puede
estar unido estrechamente a la proteína o en forma laxa que le permite disociarse con
128
CAPITULO III
facilidad, todo depende de la naturaleza de la enzima. Cuando la porción no proteica

está unida a su enzima casi permanentemente, se conoce como grupo prostético. Tal es
el caso del grupo hemo en los citocromos. Muchas enzimas requieren de la adición de
iones metálicos, como por ejemplo: Mg⁺², Mn⁺², Fe⁺², Zn⁺², los cuales activan su función
enzimática. A estos iones metálicos se les conoce como coenzimas inorgánicas o cofactores.
Algunas veces tanto el cofactor como la enzima se requieren para que la enzima empiece
a ser activa. Así, en la simbiosis rizobios-leguminosa, la fijación de nitrógeno molecular
está mediada por la enzima nitrogenasa, de la cual hace parte el Fe.
Las enzimas son altamente específicas, es decir, cada una cataliza tan sólo una reacción
o un grupo de reacciones íntimamente relacionadas. Los nombres de las enzimas hacen
relación al sustrato sobre el que actúan o a las reacciones que catalizan, agregando la
terminación asa. Por ejemplo, las proteasas catalizan la ruptura de proteínas, la celulasa
cataliza la degradación de la celulosa; la glucosa-oxidasa cataliza la oxidación de la
glucosa, etc.
La actividad enzimática puede ser influenciada por diferentes condiciones como la

concentración de la enzima, la concentración del sustrato, el pH y la temperatura. Dado
que las enzimas son las responsables de catalizar las reacciones asociadas con el proceso
de la vida, las condiciones físicas y químicas que afecten su funcionamiento, naturalmente
se manifiestan en su respuesta en términos del desarrollo de los microorganismos.
Una célula consta de gran número de enzimas diferentes, cuya síntesis depende de factores
endocelulares muy importantes para la economía de la célula; en esta forma cuando
la célula no requiere determinadas enzimas puede muchas veces dejar de producirlas
(represión de la síntesis), y en otros casos, no produce normalmente ciertas enzimas sino
cuando se requieren en el metabolismo (inducción enzimática).
Aunque todas las enzimas se producen inicialmente en las células, algunas son excretadas
a través de la pared o membrana de éstas y funcionan en el medio externo. Según el sitio
donde actúen, se denominan enzimas intracelulares o endoenzimas (funcionan al interior de
la célula), y enzimas extracelulares o exoenzimas (actúan fuera de las células); estas últimas
propician los cambios en el sustrato para permitir que entre a la célula como alimento.
Las endoenzimas catalizan reacciones de biosíntesis, al igual que reacciones catabólicas.
Las características generales de las enzimas son iguales, independientemente de que

hayan sido producidas por microbios, animales, plantas o el hombre mismo. Incluso,
células de organismos muy diferentes de hecho contienen varias enzimas idénticas o que
tienen funciones similares.
Actualmente se conocen más de 1,000 enzimas diferentes, y más de 150 han sido
cristalizadas. La primera enzima que se aisló en forma cristalina fue la ureasa, logro que
hizo merecedor a J. B. Summer del premio Nobel en 1946.
129
3.4 Crecimiento microbianoIntroducción
Introducción
En la mayor parte de los organismos, el crecimiento continúa hasta que la célula se divide
en dos nuevas células, proceso denominado fisión binaria (binario para expresar el hecho
de que de una surgen dos células). En un cultivo en crecimiento de una bacteria de forma
de bastoncillo como Escherichia coli, por ejemplo, se observa que las células se alargan a
aproximadamente el doble de la longitud de una célula promedio y entonces se da una
participación que finalmente separa la célula en dos células hijas. A esta participación
se le conoce como septo y es el resultado del crecimiento hacia adentro de la membrana
plasmática y la pared celular a partir de direcciones opuestas hasta que las dos células hijas
se separan. Durante el ciclo del crecimiento celular todos los constituyentes de la célula
aumentan en cantidad de modo que cada una de las células hijas recibe un cromosoma
completo y suficientes copias de todas las otras macromoléculas, monómeros e iones
inorgánicos para existir como una célula independiente. La repartición de la molécula
de ADN replicada entre las dos células hijas depende del ADN remanente fijado a la
membrana celular durante la división (Figura 48).
El tiempo requerido para un ciclo de crecimiento completo en las bacterias es my variable

y depende de diversos factores, tanto de nutrición como genéticos. Bajo las mejores
condiciones de nutrición la bacteria E. coli puede completar el ciclo en 20 minutos; pocas
bacterias pueden crecer con mayor rapidez, pero muchas lo hacen con mayor lentitud.
ADN
Replicación del ADN

Elongación de la célula
Una generación
Formación del septo
Terminación del septo con

formación de paredes distintas
Separación de la célula
Figura 48. Proceso de fisión binaria en una bacteria con forma de bastoncillo.
Crecimiento de poblaciones
El crecimiento se define como un aumento en el número de células microbianas en una
población, que también se puede medir como un aumento en la masa microbiana. La
tasa de crecimiento es el cambio en la cantidad de células o de masa por unidad de tiempo.
130
CAPITULO III
Durante el ciclo de división celular, todos los componentes estructurales de la célula se

duplican. El intervalo para la formación de dos células a partir de una se llama generación
y el tiempo requerido para que esto ocurra se llama tiempo de generación. El tiempo de
generación es, así, el tiempo requerido para que se duplique el número de células. Debido
a esto también, al tiempo de generación se le llama tiempo de duplicación. Notese que
durante cada generación, tanto el número de células como la masa celular se duplican.
Los tiempos de generación varían ampliamente entre los distintos microorganismos.
Muchas bacterias tienen tiempos de generación comprendidos entre 1-3 horas, pero unas
cuantas crecen muy rápidamente y se dividen en tan sólo 10 minutos mientras que otras
tardan varios días.
Se representa un experimento de crecimiento iniciado con una sola célula que tiene
un tiempo de generación de 30 minutos (Figura 49). Este modelo de incremento de la
población, en el que en cada período fijo de tiempo se duplica el número de células, se
denomina crecimiento exponencial.
Figura 49. Experimento de crecimiento iniciado con una sola célula

bacteriana que tiene un tiempo de generación de 30 minutos.
Una característica del crecimiento exponencial es que la velocidad del aumento del
número de células es inicialmente lenta pero incrementa cada vez más con el tiempo,
esto determina que en las últimas etapas el aumento del número de células sea realmente
explosivo. Una consecuencia práctica del crecimiento exponencial es que cuando un
producto no estéril, como la leche, se deja en condiciones que permiten el crecimiento
microbiano unas cuantas horas, durante las primeras fases del crecimiento exponencial
el efecto no es muy relevante, mientras que si se deja durante el mismo tiempo en fase
exponencial tardía el resultado es desastroso para el producto.
131
Medición del crecimiento

El crecimiento de poblaciones se mide estimando los cambios en el número de células, en
la cantidad de algún componente de las mismas (por ejemplo, proteína) o en el peso total
seco de las células. Existen varios métodos de contar el número de células o de determinar
la masa celular, adecuados para diferentes organismos o diferentes situaciones.
Recuento de células totales

El número de células de una población se puede determinar contando una muestra con
el microscopio mediante el método de recuento directo. El recuento directo se puede
hacer de dos formas, en muestras secas sobre portaobjetos y en muestras líquidas.
Con muestras líquidas se emplea cámaras de recuento especiales que, en esencia, son
portaobjetos excavados modificados, sobre cuya superficie de vidrio está marcada una
rejilla con pequeños cuadrados de área continua. Cada cuadrado de la parrilla puede
contener un pequeño volumen conocido, muy pequeño pero determinado con previsión.
En el microscopio se puede contar el número de células por cada unidad de área de
la parrilla, lo que permite conocer el número de células por el volumen que determina
cada área. La conversión de ese valor a número de células por mililitro de la suspensión
original se hace fácilmente multiplicando por un factor de conversión que depende del
volumen del tipo de cámara (Figura 50).
El recuento directo por microscopía es un método rápido para conocer el número de

células. Sin embargo, presenta ciertas limitaciones: 1) No distingue las células vivas de
las muertas. 2) Las células pequeñas son difíciles de ver con el microscopio y algunas
posiblemente se pierden en el recuento. 3) La precisión es difícil lograr. 4) Se requiere
un microscopio de contraste de fases cuando las muestras no se tiñen. 5) El método no
suele ser adecuado para suspensiones con baja densidad celular. Si una suspensión tiene
menos de 10 células bacterianas por mililitro es posible que no se vean bacterias en el
campo del microscopio. No obstante las suspensiones diluidas se pueden contar con
más fiabilidad estadística si la muestra se concentra primero y se suspende luego en un
pequeño volumen, las células móviles se deben inmovilizar antes del recuento.
Para calcular el número por

Bordes que sostienen el cubreobjetos milímetro de muestra: 12 células x
25 cuadrados grandes x 50 x
103=1.5x107
Número / mm2
La muestra se añade aquí con Número / mm2

cuidado para que no rebose; el Observación microscópica; se
espacio entre el portaobjetos y el cuentan las células en un cuadrado Número / cm3 (ml)
cubreobjetos es de 0.02 mm. La grande: 12 células (en la práctica se
rejilla tiene 25 cuadrados grandes, cuentan varios cuadros y se halla
un área total de 1 mm2 y un la media)
volúmen total de 0.02 mm3
Figura 50. Procedimiento de recuento microscópico directo mediante cámara Petroff-Hausser.
132
CAPITULO III
Recuento de células viables

En el recuento microscópico directo se cuentan tanto células vivas como muertas. En
muchos casos interesa contar sólo las células vivas, y con este fin se han desarrollado
métodos de recuento de células viables. Una célula viable se define como aquella que es
capaz de dividirse y dar lugar a una descendencia; y el método usual para realizar una
determinación de células viables se basa en contar el número de células de la muestra
que es capaz de formar colonias sobre un medio sólido adecuado. Por esta razón, el
recuento de células viables también se llama recuento en placa o recuento de colonias. En este
procedimiento cada célula viable puede formar una colonia. Hay dos maneras de realizar
un recuento en placa para viables: el método de extensión en placa y el método de vertido
en placa.
En el método de extensión en placa un cierto volumen de cultivo diluido, que no suele ser
superior a 0.1 ml, se extiende sobre la superficie de una placa con medio sólido utilizando
un asa estéril de extensión. La placa se incuba después hasta que aparecen las colonias y
se cuenta su número. Es importante que la superficie del medio esté seca de modo que
el líquido de la muestra se absorba. No se suelen usar volúmenes mayores de 0.1 ml
porque el exceso de líquido no se absorbe, y origina problemas en el recuento al favorecer
la extensión y mezcla de las colonias. En el método del vertido en placa se pipetea un
volumen conocido (normalmente 0.1–1.0 ml) de cultivo en una placa Petri estéril sobre la
que se añade el medio con agar fundido y se mezcla todo bien con suaves movimientos
de la placa sobre la superficie de la mesa antes de dejar que se solidifique.
Como la muestra se mezcla con el medio fundido, se pueden usar volúmenes de inóculo
mayores que en el método de recuento por extensión; sin embargo, con este método el
microorganismo que se cuenta debe ser capaz de resistir la temperatura del agar fundido
a 45 °C.
Con ambos métodos es importante que el número de colonias que aparezcan en las placas
no sea demasiado grande, pues algunas colonias se podrían fusionar dando estimaciones
erróneas. También es importante que el número de colonias no sea demasiado bajo para
que el cálculo sea estadísticamente significativo, en la práctica, el número de colonias por
placa oscila entre 30 y 300.
El número de colonias que se obtiene en una determinación de viables no sólo depende

del tamaño del inóculo sino también de lo adecuado que sea el medio de cultivo y de
las condiciones de incubación, así como de la duración de la incubación. Las células
depositadas en la placa no se desarrollarán todas en colonias a la misma velocidad y si
se emplea un corto tiempo de incubación, se obtendrán menos colonias de las posibles.
Además, el tamaño de las colonias varía y si se desarrollan colonias muy pequeñas pueden
pasar desapercibidas en el recuento. Es habitual establecer las condiciones de incubación
(medio, temperatura y tiempo) que permitan obtener el mayor número de colonias para
un determinado organismo y usar luego estas mismas condiciones. La determinación de
viables puede estar sujeta a grandes errores y, si se desean recuentos precisos, han de
hacerse con cuidado y hacer las placas de las diluciones por duplicado.
133
Pese a estas dificultades, el recuento de viables suministra una buena información

sobre el número de células viables y este procedimiento se usa ampliamente. En la
alimentación, industria láctea, medicina y microbiología acuática, el recuento de viables
se emplea rutinariamente. El método tiene la ventaja de una elevada sensibilidad: se
pueden contar muestras con pocas células, lo que permite una detección muy sensible
de la contaminación microbiana de productos o materiales. Además, el uso de medios
selectivos y de ciertas condiciones de cultivo permite contar, mediante la determinación
de viables, tipos celulares particulares en una población mixta de microorganismos.
Ciclo de crecimiento de las poblaciones

En un sistema cerrado o cultivo en medio no renovado, también conocido como cultivo
monofásico, se obtiene una curva de crecimiento típica como la que se indica en la Figura
51. Esta curva de crecimiento puede dividirse en distintas fases llamadas fase de latencia,
fase exponencial, fase estacionaria y fase de muerte.
a) Fase de latencia
Cuando se inocula una población microbiana en un medio fresco, por lo general
el crecimiento no comienza inmediatamente sino sólo tras un período de tiempo
que constituye la fase de latencia, la cual puede ser breve o larga dependiendo de la
procedencia del cultivo y de las condiciones de crecimiento. Si un cultivo exponencial
se inocula en el mismo medio y en las mismas condiciones de cultivo, no se observa un
retraso y el crecimiento exponencial se inicia inmediatamente. Sin embargo, si el inoculo
se toma de un cultivo viejo (fase estacionaria) y se inocula en el mismo medio, se observa
normalmente un retraso aunque todas las células del inoculo sean viables, es decir, sean
capaces de reproducirse.
Esto se debe con frecuencia a que las células carecen de varios componentes esenciales
para dividirse y se requiere tiempo para su síntesis. También se aprecia un retraso cuando
las células del inóculo han sido dañadas parcialmente con calor, radiaciones o compuestos
tóxicos, debido al tiempo requerido para recuperarse y reparar los daños.
La fase de latencia también ocurre cuando se transfiere una población de un medio rico
a otro medio más pobre. Para que ocurra crecimiento en un medio de cultivo particular,
las células deben tener un equipo enzimático completo que permita la síntesis de los
metabolitos esenciales ausentes en el medio.
b) Fase exponencial
La fase exponencial de crecimiento es una consecuencia del hecho de que cada célula se
divide para formar dos, cada una de las cuales va a formar otras dos, y así sucesivamente.
En general, las células en crecimiento exponencial están en el estado fisiológico más
sano y por ello, las células tomadas en el punto medio del crecimiento exponencial son
a menudo las más indicadas para estudios enzimáticos y estructurales. La mayoría de
los microorganismos unicelulares crecen exponencialmente pero las velocidades del
crecimiento exponencial son muy variables. La velocidad de crecimiento está influenciada
por las condiciones ambientales (temperatura, composición del medio de cultivo,). Así
como por la características genéticas del organismo. Por lo general, los microorganismos
134
CAPITULO III
procarióticos crecen más rápido que los eucarióticos; y los eucariotas de pequeño tamaño
lo hacen más rápido que los de mayor tamaño.
c) Fase estacionaria
En un sistema de cultivo cerrado, en medio renovado o monofásico, como por ejemplo un
tubo o un matraz, el crecimiento exponencial no se puede prolongar de modo indefinido.
Se puede calcular que una sola bacteria con un tiempo de generación de 20 minutos
produciría en tan sólo 48 horas de crecimiento exponencial continuado una población
que pesaría unas 4,000 veces el peso de la Tierra.
Esto resulta impresionante porque una sola célula bacteriana pesa alrededor de 10¯¹²
gramos. Lo que generalmente sucede es que un nutriente esencial del medio de cultivo
se usa y llega a ser un factor limitante del crecimiento; o bien 2 se acumulan en el medio
algunos productos de desecho hasta niveles inhibitorios que hacen que cese el crecimiento
exponencial, frecuentemente ocurren ambas cosas, al producirse esto, la población alcanza
la fase estacionaria.
En la fase estacionaria no hay aumento ni descenso neto en el número de células. Aunque

no suele haber crecimiento en la fase estacionaria muchas funciones celulares continúan,
como el metabolismo energético y algunos procesos biosintéticos. En algunos casos puede
ocurrir un lento crecimiento durante la fase estacionaria; algunas células de la población
crecen, pero otras mueren y los dos procesos se equilibran de modo que no hay aumento
ni disminución en el número de células (este fenómeno se llama crecimiento críptico).
d) Fase de muerte
Si la incubación continúa después de que la población haya alcanzado la fase estacionaria,
las células pueden continuar vivas y metabólicamente activas, pero también pueden
morir. Si ocurre esto último, se dice que la población está en fase de muerte, en algunos
casos la muerte se acompaña de una lisis celular real. La fase de muerte de la curva de
crecimiento también es exponencial; no obstante, en la mayoría de los casos la velocidad
de muerte celular es mucho más lenta que la de crecimiento exponencial (Figura 51).
Ciclo de crecimiento
Fase estacionaria
Fase
exponencial Muerte
celular
Log número de
cèlulas viables
Fase de
adaptación
Tiempo
Figura 51. Curva de proliferación típica de una población bacteriana
135
3.5 Preguntas de apoyo del Capítulo III

99 ¿Que morfologías principales pueden tener las bacterias?
99 Mencione las agrupaciones que pueden presentar los
cocos y los bacilos
99 Describa los componentes químicos principales de una
célula bacteriana
99 Describa los componentes no habituales que pueden
presentar algunas bacterias
99 ¿Como se dividen las bacterias desde el punto de vista
biosintético y de los fines de aprovisionamiento de
energía?
99 ¿Como se definen los macronutrientes y micronutrientes?
99 ¿En que categorías se pueden clasificar los nutrientes?
99 Establezca diferencia entre el catabolismo y anabolismo.
99 Elabore una definición de enzimas e indique como como
están constituidas. Explique también que rol desempeñan
en el metabolismo.
99 Defina los siguientes conceptos: crecimiento, tasa de
crecimiento, generación y tiempo de generación
99 Explique las diversas fases que componen el ciclo de
crecimiento de las poblaciones.
BIBLIOGRAFÍA
B. Fany. 2012. Explorando el universo de la microbiología. (en línea, fotografía). Blogger.
Consultado 9 jul. 2018. Disponible en: http://microbiologiavip.blogspot.com/2012/02/
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Biografías y vidas: la enciclopedia biográfica en línea. (en línea, fotografía). Consultado

21 may. 2018. Disponible en: https://www.biografiasyvidas.com/biografia/b/beijerinck.
htm
136
CAPITULO III
Juliana. Bacterias, definición y clases. (en línea, fotografía). Blogger. Consultado 9 jul.
2018. Disponible en: https://www.monografias.com/trabajos98/bacterias-definicion-y
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Morejón, L; Pardo E. 2008. Texto de microbiología I. Universidad Nacional Agraria.

Managua, Nicaragua. 103 p.
Negroni, M. 2009. Microbiología estomatológica: fundamentos y guía práctica. 2°

ed. Buenos Aires, Argentina, Editorial Médica Panamericana S. A. 629 p.
Pelczar; Reid; Chain. 1982. Microbiología. 2° ed. México, D. F. México, McGraw- Hill. 773
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Rodríguez, P. 2012. Los procesos microbiológicos en la actividad agropecuaria. (en línea,

fotografía). Blogger. Consultado 9 jul. 2018. Disponible en: https://www.monografias.com/
trabajos82/procesos-microbiologicos-actividad-agropecuaria/procesos-microbiologicos-
actividad-agropecuaria2.shtml

137
CAPITULO 4
GENÉTICA
MICROBIANA
Objetivo general:
Diferenciar los elementos y procesos genéticos relevantes que promueven la vida

microbiana.
Objetivo específico:
1. Distinguir y describir los diversos procesos y reacciones genéticas microbia-

nas indicando el rol de cada elemento y estructura involucrada.
CAPITULO IV
4.1 Genética de microorganismos procariotas
Introducción
La genética es el estudio de la variabilidad y la herencia de las características de un
organismo, y la genética microbiana ha aportado las contribuciones más alentadores a la
Biología.
Elementos genéticos en bacterias

Los elementos genéticos presentes en células bacterianas son:
¾¾ Cromosoma bacteriano.
¾¾ Plásmidos.
¾¾ Ácidos nucleicos de virus.
¾¾ Elementos transponibles.
Cromosoma bacteriano
El genoma bacteriano es haploide, está constituido por una molécula de ADN
autorreplicativa (replicón), de 1,000 a 6,000 Kb (4,700 Kb en E. coli) y alberga la mayor
información genética esencial de la célula (Figura 52).
Membrana celular
Bases
Azúcar
Cromosoma
Figura 52. Genoma bacteriano constituido por una molécula de ADN (cromosoma).
Plásmidos
Están formados por ADN circular, de doble hélice, son replicones, su número de copias
es característico y varía de una célula a otra. El tamaño de un plásmido y su número por
célula se usan como carácter taxonómico. Una célula puede tener plásmidos monocopia,
oligocopia o multicopia. Sus principales funciones no están relacionadas a metabolismos
fundamentales para la viabilidad de la célula, sino que albergan genes que codifican para
funciones accesorias como ser resistencias a antibióticos, fungicidas, metales pesados, etc.
Son empleados como vectores de información genética y la célula al dividirse por fisión
binaria asegura previamente la duplicación de sus plásmidos, ya que éstos contienen un
replicón básico que hace posible que se dupliquen las copias plasmídicas antes de la
división celular.
141
Elementos transponibles
Son segmentos de ADN de cientos o miles de pares de bases, con extremos repetidos
invertidos, nunca independientes y que pueden saltar en la célula de un lugar a otro del
ADN con muy baja frecuencia. El sitio lo eligen al azar y dan motivo a mutaciones. No
son replicones, por lo que deben insertarse en uno.
Los más conocidos son:
¾¾ IS: Secuencias de inserción, son los más simples, sólo saltan.

¾¾ Tn: Transposones propiamente dichos, son más complejos y además de saltar,
llevan genes adicionales, por ejemplo de resistencia a antibióticos, metales pesados,
etc.
Las variaciones genéticas en procariotas se pueden generar por dos mecanismos:

¾¾ Transferencia horizontal de genes: Se dá entre bacterias próximas, por ejemplo
por pasaje de un plásmido de una célula dadora a una receptora (evento intercelular).
¾¾ Recombinación genética: Reacción de corte, intercambio y unión de ADN, por
ejemplo la incorporación de un plásmido al cromosoma (evento intracelular).
Ciclo celular bacteriano

Fisión binaria o bipartición
La membrana celular juega un importante rol separando las dos moléculas de ADN y
sintetizando a su paso la nueva pared. El septo o tabique formado separa finalmente a las
dos células hijas. No hay mitosis: se la designa también como amitótica.
Transferencia horizontal de genes

Existen mecanismos de intercambio genético entre procariotas que es muy diferente al de
los eucariotas: el proceso es fragmentario, no intervienen los complementos cromosómicos
completos de ambas células y el ADN se transfiere en una sola dirección, del donador al
recipiente (se habla de formación de diploides parciales).
Los mecanismos son especializados. Puede haber o no recombinación de materiales

genéticos (incorporación del segmento transferido al material preexistente).
Un dispositivo muy sencillo permite determinar el mecanismo por el cuál se formaron

recombinantes cuando dos cultivos se ponen en contacto: en un tubo doblado en U se
siembran los cultivos, uno en cada rama, separados por un filtro bacteriológico, que deja
pasar los bacteriófagos, pero no a las células.
Si los cultivos se tratan previamente con ADNasa, entonces el proceso no fue por
transformación ya que el ADN libre está expuesto a la acción de la enzima. Si igual ocurre
recombinación, debe ser por alguno de los otros mecanismos de transferencia horizontal.
142
CAPITULO IV
Sin ADNasa, la recombinación debe ocurrir por transducción o por transformación, ya

que el filtro deja pasar virus pero no bacterias. Si no ocurre es que se requiere contacto
célula-célula (conjugación) (Figura 53).
En resumen la variabilidad genética en bacterias se logra por:
¾¾ Recombinación (transferencia horizontal de genes por transformación,

transducción, conjugación).
¾¾ Mutaciones (transferencia vertical de genes).
A) Transformación Liberación
de ADN
Donador Gen resistente a antibiotico Receptor
B) Transducción
Liberación
Donador infectado con fago de fago Receptor
C) Conjugación
Transposón Donador Receptor
Figura 53. Mecanismos de transferencia horizontal de genes en bacteria.
Recombinación
Involucra intercambio físico de material genético entre elementos genéticos. Se generan
nuevas combinaciones: “se une lo que antes estaba separado y se separa lo que antes
estaba unido”. Es un evento intracelular. Se reconocen:
a) Recombinación homóloga o general: El intercambio se realiza en segmentos

extensos de secuencias homólogas o muy parecidas
b) Recombinación específica de sitio: El intercambio se opera en segmentos
muy cortos de secuencias específicas (ejemplo integración del genoma fágico al
cromosoma bacteriano).
c) Recombinación ilegítima: Es la transposición; el intercambio se opera por salto
a cualquier secuencia, al azar.
143
Transferencia horizontal de genes en bacterias

Ocurre por tres mecanismos:
Conjugación: La transferencia es resultado de un contacto célula-célula (se parece al

proceso sexual en eucariotas). El segmento de ADN transferido depende del tiempo de
contacto y se realiza a través de un pelo sexual.
Transducción: Donde la transferencia está mediada por partículas virales.
Transformación: Donde participa el ADN libre en pequeños trozos que penetran por la
membrana. La célula dadora en general se lisa y el ADN queda en la naturaleza expuesto
a la biodegradación, acción de la ADNasa, etc. Pero en ambientes muy colonizados,
como la rizosfera (zona del suelo en contacto con las raíces) puede llegar a células
receptoras que lo ingresan en su interior.
Cuando en la transferencia de genes se involucran aspectos nutritivos, de resistencias a

antibióticos, etc., es posible detectar los recombinantes por siembra en medios selectivos
donde no crece la célula receptora pero si la recombinante. Por ejemplo, si la célula
receptora no sintetiza triptófano Trp-, no se desarrollará al sembrarla en caja de Petri
con medio sin ese aminoácido, pero al recibir ADN de células Trp+, las recombinantes
formarán colonias en el medio sin el aminoácido.
Transformación
El ADN libre (lisis celular) lineal se debe unir a la superficie de la bacteria mediante
una proteína de unión, luego de lo cual entran o bien las dos hebras o previamente una
nucleasa degrada una de ellas y la otra entra en la célula. El trozo de ADN se asocia a una
proteína específica que evita el ataque por nucleasas hasta su integración con el ADN
con ayuda de una proteína llamada RecA, mediante un proceso de recombinación. En la
replicación de este ADN se forma una célula igual a la parental y otra recombinante.
Las bacterias son escasamente transformadas por plásmidos, ya que éstos deben permanecer
con doble hélice y circulares para replicarse. La figura 54 muestra la transformación de
una bacteria sensible a la ampicilina (Aps) que se convierte en resistente (ApR) por la
adquisición de un plásmido con esa resistencia.
Muchos ensayos se han realizado a los efectos de aumentar la competencia de ciertas

bacterias de interés para transformar, como por ejemplo tratarlas con altas concentraciones
de iones Calcio.
144
CAPITULO IV
Ap R Ap R
Transformación
Selección Ap
Medio de cultivo con Ap
Solo crecen clones transformados que llevan el plásmido
Figura 54. Transformación por un plásmido.
Transducción
El ADN que se transfiere proviene de un virus y el proceso puede ocurrir en dos formas:
1) Transducción generalizada: En donde una porción del ADN de una célula es parte
del genoma de un virus, reemplazando al genoma del mismo (error de copia), se trata
ahora de un virus defectivo. Cuando la población de una bacteria sensible es infectada
por un fago, pueden iniciarse los eventos del ciclo lítico. Durante este proceso, las
enzimas responsables del empaquetamiento del ADN viral en la cápside, pueden fallar y
se encierra ADN del huésped en algunos de estos virus. Estas partículas se liberan junto
a los viriones normales, de modo que el lisado contiene una mezcla de viriones normales
y partículas transductoras.
2) Transducción especializada: En este proceso se generan partículas transductoras de

un solo tipo, porque todas ellas contienen un mismo fragmento de ADN de la bacteria. Se
forman por la escisión imprecisa del genoma fágico que lleva un segmento de ADN de la
bacteria adyacente al sitio donde estaba integrado (Figura 55).
145
Célula bacteriana
Ciclo lítico Célula transducida

Fago
Fago
Partícula transductora
Partícula
transductora
Célula bacteriana Recombinación

Trasducción genética
Figura 55. Transducción generalizada.
Conjugación
Es un proceso de transferencia genética que involucra contacto célula a célula. Es un
mecanismo codificado por plásmidos. Un plásmido conjugativo emplea este mecanismo
para transferir una copia del mismo a una nueva célula. La evidencia sugiere que una de
las hebras de ADN deriva del donante y la otra es recientemente sintetizada en la célula
receptora durante el proceso de transferencia. El proceso requiere contacto célula-célula
para permitir el pasaje de una hebra del ADN de un plásmido (se requiere una enzima
que corte).
Una molécula complementaria de ADN se sintetiza entonces en la célula receptora. El

factor F es un plásmido conjugativo muy conocido que presenta alta eficiencia en la
transferencia. Las células que portan el plásmido F se denominan F+ y las cepas sin el
plásmido F, o sea recipientes para éste, se denominan F–. Cuando una célula F+
transfiere el plásmido F a una receptora, ésta última se convierte en F+, o sea dadora en
una conjugación (Figura 56).
F- (Femenino) F+ (masculino)
Tubo de
conjugación
Transformación de Células conjugando

células F- en F+ (transferencia de una
síntesis de ADN copia del factor F)
Separación de
células F+
Figura 56. Transformación de células F¯ en F⁺.
146
CAPITULO IV
La figura 57 (microfotografía electrónica) muestra a dos bacterias unidas por el pelo sexual,
que facilita la transferencia de material genético por conjugación. Por este mecanismo
ocurre la transferencia de resistencia a biocidas, como los antibióticos, ocasionando serios
problemas en la salud humana.
Figura 57. Conjugación entre dos bacterias, vía el pelo sexual o pili.
Formación de cepas Hfr (alta frecuencia de recombinación y movilización del cromosoma).
El plásmido F de E.coli es conjugativo (es un episoma, o sea se puede integrar al

cromosoma) y también puede movilizar el cromosoma durante el contacto célula-célula.
La conjugación permitirá la transferencia de grandes zonas de cromosoma del donante a
la célula receptora. Las células que poseen el plásmido F integrado por recombinación a
su cromosoma se denominan Hfr.
La presencia de un plásmido F altera propiedades de la célula: capacidad para sintetizar

el pili llamado F, facilitando la movilización (Figura 58).
Cromosomas
E. coli F- E. coli F+
bacteriano
(Femenino) (Masculino)
Tubo de
conju
gación F (Factor de
fertilidad)
Células de conjugación
(copia de factor F)
transferencia a célula F-
Hfr masculino F+ masculino Factor F
Incorporación doble hebra
del Factor F
Cromosoma
doble hebra
Figura 58. Formación de células Hfr (alta frecuencia de recombinación).
Mutaciones
Una mutación es un cambio genético heredable en la secuencia de bases de los ácidos
nucleicos de doble hélice del genoma de un organismo. El mutante difiere de la célula
parental en su genotipo, es decir, en los genes que el organismo posee, pero además,
puede alterarse su fenotipo.
147
Una bacteria aislada de la naturaleza se refiere como “tipo salvaje”. Una mutante puede
obtenerse a partir de estas cepas o de otras derivadas de ella, es decir de otra mutante. Se
nombran por el genotipo o fenotipo.
¾¾ Genotipo: Ejemplo; hisC indica uno de los genes de E. coli que codifican para la
síntesis de histidina, mutaciones en este gen se refieren como hisC1, hisC2, etc.
¾¾ Fenotipo: E.coli His+, significa que esta cepa puede sintetizar histidina, mientras
que E. coli His-, no.
Aislamiento de cepas mutantes

Algunas resultan fácilmente detectables, por aparición de pigmentos, pérdidas de
vesículas de gas, de flagelos, ya que las colonias cambian de aspecto. Otras, como las
que adquieren cierta resistencia, como a un antibiótico, son fácilmente aisladas en cajas
de Petri, en un medio con el antibiótico en cuestión. Los métodos de selección de cepas
mutantes se han desarrollado mucho y permiten su aislamiento a partir de una población
con millones de organismos parentales.
Mutantes nutricionales pueden ser detectados por la técnica de replicación en placa, en

donde se toma una copia de las colonias creciendo en medio completo con un disco de
terciopelo o de papel de filtro. Esta copia se replica tocando la superficie de cajas con
medio mínimo. Las colonias del tipo parental crecen normalmente, mientras que las de
las mutantes, no lo hacen. Su lugar vacío (en la réplica) es señal de que corresponde a
una mutante en el medio completo. Esta se marca y se busca su homóloga en el medio
original, se repica, purifica y se caracteriza.
Se designa como protótrofa o auxótrofa.

¾¾ Protótrofa: A la cepa tipo salvaje de la cual derivó la mutante.
¾¾ Auxótrofa: A la mutante nutricional que requiere factores de crecimiento, ejemplo
auxótrofa para el triptófano, vitamina B12, etc.
Tipos de mutaciones
a) Mutaciones espontáneas: Ocurren por errores en la replicación del cromosoma,
por recombinación o por transposición. Si bien su frecuencia es baja, en cultivos densos,
con varios millones de células, varias células/ml pueden ser mutantes. Las mutaciones
pueden implicar cambios de una o dos bases (mutaciones puntuales) o alteraciones que
incluyan varias pares de bases (deleciones, inserciones, inversiones).
b) Mutaciones inducidas: Ocurren por la acción de agentes físicos o químicos que dañan
el ADN, induciendo la aparición de mutaciones. Se habla de agentes mutagénicos. Muchos
son homólogos de bases, se copian pero luego surgen errores de copia (bromouracilo,
aminopurina). Otras sustancias reaccionan con el ADN (ácido nitroso, hidroxilamina),
colorantes (acridinas, bromuro de etidio), radiaciones (UV, ionizantes, etc.).
Existe mutagénesis que ocurre sin el empleo de agentes físicos o químicos, a través del
proceso conocido como mutagénesis con transposones, donde la inserción de un elemento
transponible ocurre dentro de un gen, determinando en general la pérdida de su función.
148
CAPITULO IV
La tecnología actual del ADN recombinante permite inducir mutaciones específicas

(mutagénesis dirigida a un sitio), en ciertos genes que pueden ser luego insertados en
células recipientes apropiadas. Las mutantes son seleccionadas y empleadas en
estudios específicos.
4.2 Preguntas de apoyo del Capítulo IV
99 Explique el concepto de bacteriófago.

99 ¿Cómo puede poner en evidencia la presencia de ellos específicos
para Rhizobium loti, en un suelo?
99 ¿Cuál es la etapa más importante en el proceso de infección?
99 Explique la razón por la cual el virus puede infectar sólo
huéspedes específicos.
99 Explique relaciones entre los bacteriófagos y las células
bacterianas.
99 Explique el concepto de mutación en bacterias y cómo se
pueden producir.
99 ¿Las mutaciones pueden revertir?
99 ¿Cuándo un elemento genético puede recombinarse en una
célula receptora?
99 Mencione similitudes entre los procesos de transformación y
transducción y sus diferencias con la conjugación.
99 Establezca diferencias principales entre la transducción
generalizada y la especializada.
99 Mencione aplicaciones prácticas del proceso de conjugación
99 Mencione aplicaciones de estos mecanismos en ingeniería
genética para la obtención de materiales transgénicos.
BIBLIOGRAFÍA
Universidad de la República. Montevideo, Uruguay. 466 p.
149
CAPITULO 5
GRUPOS DE
MICROORGANÍSMOS
Objetivo general:
Distinguir los grandes grupos de microorganismos existentes en la naturaleza que inci-

den en los procesos productivos agropecuarios y en otros ámbitos.
1. Reconocer las características distintivas de los protozoarios y nematodos que inci-

den importantemente en la agricultura y otros ambientes.
2. Reconocer las características distintivas de las bacterias y virus que inciden impor-
tantemente en la agricultura y otros ambientes.
3. Reconocer las características distintivas de los hongos determinando su incidencia

en la agricultura y otros ambientes.
CAPITULO V
5.1 Los protozoos
Introducción
Constituyen un grupo muy heterogéneo de eucariotas, unicelulares y móviles, cuyo
tamaño varía entre algunas micras hasta algunos centímetros. Los habitantes del suelo
son de talla más pequeña y aplanados, ya que deben moverse en el film de agua que llena
los poros. Presentan semejanzas con varias divisiones de algas de las cuales derivan. Los
varios tipos de leucofitos proveen de pruebas sobre el origen evolucionario de muchos
grupos de protozoos. La pérdida de la capacidad fotosintética reduce abruptamente
la potenciabilidad nutricional y es seguida de una serie de eventos a nivel celular que
posibilitan al organismo el desarrollo de nuevos mecanismos de nutrición osmotrófico
o fagotrófico. Estos cambios pueden impedir el reconocimiento del origen algal de estos
microorganismos, los que se ubican entonces, entre los protozoos.
El ciclo de vida de estos organismos consiste en una fase activa y una fase de reposo o cística,
en la que el organismo segrega una espesa capa protectora, pudiendo resistir por muchos
años en ambientes adversos. La reproducción es usualmente por fisión longitudinal o
transversal. Unas pocas especies poseen reproducción sexual. La clasificación de los
protozoarios (ó protozoos) ha variado mucho en los últimos años y en los esquemas
moleculares de clasificación reciente no existen los protozoos como taxón independiente
y se encuentran eucariotas análogos a protozoos en todos los niveles evolutivos.
Organelos de locomoción
Los protozoos se desplazan por tres tipos de organelos: seudópodos, flagelos y cilios. Además,
algunos se desplazan por movimientos de deslizamiento por flexión del cuerpo, sin usar
organelos especializados.
a) Seudópodos
Los seudópodos son proyecciones temporales de una parte del citoplasma de los protozoos
que no poseen cutícula rígida. Los seudópodos son, por lo tanto, característicos de las
amebas.
b) Flagelos y cilios
El flagelo es una extensión del citoplasma muy fina. A menudo el número de flagelos de
un protozoo varía de uno a ocho; pero lo usual es uno a dos. El flagelo se compone de dos
partes: un filamento elástico llamado axonema y la cubierta citoplásmica contráctil que
rodea a éste.
Algunos parásitos, como Trypanosoma, tienen una membrana delicada que se extiende
hacia afuera o a un lado del cuerpo en donde el flagelo bordea su margen externo. Cuando
la membrana vibra presenta un movimiento ondulante característico por lo cual se le
llama membrana ondulante.
153
Los cilios, además de su función en la locomoción, participan en la ingestión y sirven

frecuentemente como organelos táctiles. Se presentan como extensiones celulares fibrosas
finas y cortas. Tienen un largo uniforme o longitudes diferentes, según su localización.
En general, los cilios se encuentran dispuestos longitudinalmente, oblicuos o en hileras
en espiral, insertados en los bordes o en los surcos.
Con el microscopio electrónico se ha demostrado que los cilios y flagelos de todas las
células eucarióticas tienen el mismo diseño básico.
Los protozoarios de la clase Mastigophora poseen 1 a 4 flagelos. En el suelo poseen

pequeña talla (5-20 micras) y son los más abundantes (3,000 a 200,000/g de suelo) y
los géneros más comunes son: Allation, Bodo, Cercobodo, Cercomonas, Entosiphon, Heteromita,
Monas y los con clorofila Euglena y Chlamydomonas.
Los Sarcodina o Rhizopoda emiten seudópodos que facilitan su desplazamiento y por lo

tanto la célula cambia constantemente de forma. Algunos poseen una envoltura rígida,
pero con orificio para emisión de los seudópodos. Los géneros más comunes en el suelo
son: Amoeba, Biomyxa, Englypha, Hartmanella, Lecytium, Naegleria, Trinema, Nuclearia.
Los ciliados se mueven por numerosos apéndices (cilias). Las especies terrestres son
también menores que las acuáticas (10 a 80 micras) y los géneros más comunes son:
Balantiophorus, Colpidium, Colpoda, Enchelys, Halteria, Pleurotricha, Tetrahymena, Vorticella
(Figura 59).
Amoeba sp.
Paramecium sp.
Euglena sp.
Figura 59. Los protozoos se desplazan por tres tipos de organelos: cilios
(Paramecium sp). seudópodos (Amoeba sp.), y flagelo (Euglena sp.).
154
CAPITULO V
Nutrición
Se distinguen tres formas de nutrición:
1. Fotosintéticos: Son los Phytomastigophora, con pigmentos clorofilianos difusos
o localizados. Su importancia práctica es muy limitada, el género más extendido
es Euglena y su aislamiento se realiza en los medios para algas y en muchas
clasificaciones se reconocen como tales.
2. Saprófitos: Su nutrición depende de la provisión de sustancias orgánicas
solubles (osmotróficos); incluyen a los flagelados y a algunos ciliados. Se pueden
desarrollar en medios sintéticos con peptona, glúcidos, aminoácidos o con extracto
de suelo.
3. Holozoicos: Representan sobre todo a los ciliados; se nutren por ingestión de
partículas sólidas (fagotróficos) y otros microorganismos: bacterias, levaduras,
algas, e incluso algunos protozoos. Es una de las formas predominantes de
nutrición en el suelo. Muchas células bacterianas deben ingerirse en cada división
celular. Sarcodina requiere cerca de 40,000 células bacterianas/división. La bacteria
debe multiplicarse rápidamente para no ser eliminada por los predatores.
El significado en el suelo del modo de vida saprofita es desconocido; los protozoos no

se destacan en las transformaciones de la materia orgánica. Se considera que el modo
dominante de nutrición es la fagocitosis, sobre todo entre los ciliados que representan
la máxima diferenciación a nivel celular, y al mismo tiempo es un grupo evolucionario
terminal. En efecto, el desarrollo de un sistema biológico más complejo ocurre con el
establecimiento de pluricelularidad, e involucra la diferenciación de células en el
desarrollo del organismo (animales o vegetales).
Los protozoos del rumen cumplen un rol muy importante contribuyendo a la degradación
de sustancias orgánicas, como la celulosa, liberando ácidos grasos volátiles que son
absorbidos por el animal.
Influencias del ambiente

Uno de los factores que limita el desarrollo de este grupo en el suelo es la distribución
discontinua de la materia orgánica y de la microflora (nutrientes para los protozoos) en
la solución del suelo dentro de los poros. El pequeño tamaño de muchos puede reflejar
esta deficiencia nutricional.
La mayoría de los protozoos son cosmopolitas, distribuidos en todos los suelos del
mundo, y es difícil correlacionar su presencia con áreas geográficas particulares. Se
los encuentra en suelos de zonas árticas, templadas o tropicales. En suelos agrícolas
el máximo número se encontró a los 10-12 cm y pocas especies llegan al subsuelo. Los
nutrientes que favorecen el desarrollo de las bacterias, constituyen los factores más
importantes en la distribución de los protozoos. Su biomasa en bosques y pasturas de
la región fría puede llegar a 20 g/m², pero en zona templada no supera a los 5 g/m². La
humedad es uno de los principales factores ecológicos, esencial para su proliferación, su
fisiología y desplazamientos, pero pueden resistir la desecación enquistándose.
155
En general, su metabolismo es aerobio, pero hay especies que soportan concentraciones

bajas de oxígeno y aun la anaerobiosis (por ejemplo, los patógenos del hombre y animales
y los del rumen).
El pH del suelo afecta poco el espectro de especies, los hay en ambientes ácidos y también
en extremos alcalinos.
Existe evidencia de predación por parte de hongos filamentosos sobre amebas y de

otros organismos que pueden parasitar a los protozoos, pero su rol en la naturaleza,
contribuyendo a la declinación de este grupo, no está claramente establecido
Rol en el suelo
Limitación en el número de bacterias
Se han realizado experiencias con modelos simplificados: suelo estéril con protozoos
y con bacterias y protozoos conjuntamente. Se demostró que la densidad bacteriana
disminuye en presencia de protozoos. Se pensó que este hecho traería aparejada una
disminución en la fertilidad del suelo, por disminución de la actividad biológica. Esta
idea no es mantenida actualmente, sino que más bien se piensa que la destrucción de una
parte de la población bacteriana estimula la actividad metabólica de los sobrevivientes,
que compensarían la pérdida del resto de la población.
Una de las hipótesis más aceptada postula un rejuvenecimiento celular, con síntesis de
sustancias estimulantes para las poblaciones de bacterias que resisten a
la predación.
Diseminación de esporas fúngicas
Muchos son incapaces de digerirlas y las transportan en su superficie. Su rol efectivo en el
suelo es entonces difícil de determinar: tienen poco efecto en las etapas de mineralización
e inmovilización de la materia orgánica. Muchas especies son parásitas del hombre,
aunque no encuentran en el suelo ambiente apropiado.
5.2 Los hongos
Introducción
Comprenden un grupo muy amplio de protistas superiores, incluidos por los botánicos
entre las Talofitas (vegetales, sin clorofila). Los principales grupos se reconocen como:
mohos, levaduras y setas. Son todos heterótrofos y representan la última etapa en la escala
de evolución de los protistas; su hábitat más frecuente es el suelo, aunque los hongos más
primitivos son acuáticos.
El talo está constituido por el micelio –agregado de hifas filiformes– con tubos de paredes
156
CAPITULO V
delgadas que envuelven a la masa citoplasmática continua (micelio cenocítico) y con

tabiques (micelio tabicado) aunque en este caso existe continuidad citoplasmática por
poros de comunicación.
Por su función se distinguen las hifas vegetativas y fértiles.

¾¾ Vegetativas: Que penetran a los sustratos para absorber los nutrientes.
¾¾ Fértiles: Que dan origen a estructuras de fructificación.
Los hongos primitivos tienen semejanzas con los protozoos flagelados, que luego han
evolucionado a estructuras biológicas distintas, adaptadas al suelo. Su desarrollo está
sólo limitado por la disponibilidad de nutrientes, pudiendo llegar en los Basidiomycetes
hasta 10 m de radio.
Estructuras de resistencia
En condiciones desfavorables para la subsistencia o cuando los parásitos rodean al
organismo, aparecen estas estructuras especializadas:
¾¾ Esclerocios: Bien delimitados, de corteza oscura, según el grado de cutinización,
conjunto apretado de hifas con materiales de reserva. En condiciones favorables,
entran en germinación dando origen a fructificaciones de menor tamaño: son los
bulbillos (menos de 1 mm) y menos cutinizados.
¾¾ Clamidosporas: Elementos asexuados, de paredes gruesas, con materiales de
reserva. Pueden presentarse intercalares, laterales o terminales, de alto contenido
lipídico, de forma y tamaño diverso (esporas asexuadas).
Estructuras de fijación
Estolones y apresorios; el estolón es una hifa aérea que se extiende a gran distancia, luego
por su peso se curva, encuentra un soporte con el cual se pone en contacto y se convierte
en órgano de fijación más complicado que es el apresorio, unido firmemente al sustrato.
Haustorios
Los hongos parásitos y simbióticos que penetran en las células vegetales aumentan la
superficie de absorción, por ramificación de las hifas. Su rol es muy importante en las
micorrizas, asociaciones simbióticas entre raíces y hongos. También se los llama arbúsculos.
Las estructuras de resistencia incluyen a los conidios (esporas asexuadas externas),

clamidosporas y esclerocios, las oosporas (sexuadas), los esporangios y esporangiosporas,
ascosporas y los rizomorfos. Los conidios de muchas especies son de vida breve y pierden
viabilidad rápidamente cuando se forman o penetran en el suelo (caso de los patógenos)
resultando difícil reaislarlos luego de algunas semanas. Otras especies poseen conidios
muy resistentes, pudiendo permanecer en suelo seco mucho tiempo y germinar cuando
este se rehumedece. Algunas especies requieren para germinar sustancias orgánicas o
excreciones radicales. Este hecho tiene importancia en los hongos patógenos cuyas
clamidosporas pueden sobrevivir hasta épocas favorables (Fusarium, Phytosphtora). Los
esclerocios tienen un rol similar.
157
Las oosporas de Phytium permanecen en el suelo más de 16 meses y se producen sólo en

contadas ocasiones por los hongos. Hay evidencia de que gran número de
hongos surgen de esporas durmientes (ascosporas), que son activadas por el calor. Ciertas
sustancias previenen la germinación de conidios y otros tipos de esporas, fenómeno
conocido como fungiostasis.
En general, la espora germina cuando se libera algún tipo de materia orgánica en su

vecindad. La fungiostasis depende también de la densidad de esporas. Entre los agentes
antifúngicos, se cita el amonio en suelos alcalinos, los taninos del mantillo, el aluminio. Por
este fenómeno la espora queda protegida, pues si germina en condiciones desfavorables
para su nutrición y desarrollo, es fácilmente atacada por otros microorganismos.
Muchos hongos se protegen de la lisis provocada por enzimas liberadas por otros
microorganismos, mediante la producción de pigmentos oscuros, del tipo de las melaninas
y con polisacáridos formados por azúcares resistentes a la degradación.
Hongos fitopatógenos
Los hongos fitopatógenos constituyen el principal grupo de organismos causantes
de problemas fitosanitarios. Se conocen cerca de 100,000 especies, de las cuales la mayoría
son saprófitos obligados. La literatura reporta que se conocen actualmente más de
8,000 especies capaces de provocar alrededor de 80,000 enfermedades. Todas las
plantas son atacadas por algún tipo de hongo, y cada uno de los hongos fitopatógenos
ataca a uno o más tipos de plantas.
Los hongos fitopatógenos (muchas de sus especies), requieren de condiciones ambientales

especiales para su desarrollo, de tal manera que en cada temporada de cultivo y localidad,
más del 80% ocurren sólo esporádicamente y pueden considerarse como de relativa
importancia.
A continuación se presenta el número de especies de hongos fitopatógenos registrados,

causando enfermedades en algunos de los principales cultivos alimenticios.
Cuadro 2. Hongos fitopatógenos
Fuente: Farr et. al., 1989 (Citado por Castaño, 1994)
158
CAPITULO V
Características de los hongos fitopatógenos

a) Los hongos fitopatógenos carecen de clorofila y no pueden elaborar su propio alimento
orgánico. En consecuencia, necesitan vivir en residuos vegetales o bien, en plantas vivas;
en otras palabras como saprófitos o parásitos. Varios grupos de hongos son parásitos
“obligados”, particularmente los mildiús, las cenicillas y las royas. Están obligados a vivir
en los tejidos vivos del hospedero.
Existe otro grupo de hongos que pueden vivir como saprófitos o como parásitos,
dependiendo de las circunstancias. A esta clase de hongos se les conoce como saprófitos
facultativos ó parásitos facultativos. La mayoría de los hongos fitopatógenos son
de este tipo y viven normalmente una vida saprofítica, pero si encuentran un hospedero
susceptible son capaces de parasitarlo y ocasionarle enfermedades.
b) El micelio, talo o soma vegetativo de los hongos fitopatógenos, es un conjunto de

filamentos microscópicos que crecen y se ramifican en muchas direcciones, extendiéndose
sobre o dentro del tejido vegetal utilizado para obtener su alimento. Cada uno de
estos filamentos se conoce como hifa y esta constituida por una pared tubular fina,
llena o recubierta de protoplasma. En la superficie del tejido, corrientemente, sólo
afloran las estructuras reproductivas, y éstas son microscópicas o difícilmente visibles a
simple vista (Figura 60).
A B
Figura 60. El micelio de los hongos fitopatógenos se ramifica en muchas direcciones

dentro del tejido vegetal hospedero para obtener su alimento (A). En la superficie sólo
afloran sus estructuras reproductivas (B).
Dependiendo de la especie, el tubo de protoplasma puede ser continuo o interrumpido

por tabiques llamados septos, los cuales dividen la hifa en células (Figura 61).
A B
Figura 61. Tipos de hifas (tubos de protoplasma) en algunos hongos fitopatógenos:

A) Hifa cenocítica continua, B) Hifa septada interrumpida.
159
c) Las células del micelio están compuestas de pared celular, protoplasma y uno
o más núcleos bien definidos y organizados, cada uno provisto de membrana nuclear,
un nucleolo y bandas de cromatina, las cuales se organizan en cromosomas durante la
división celular.
d) La pared celular de los hongos fitopatógenos está compuesta de quitina, celulosa

o ambas, permitiéndoles un alto grado de interacción con el sustrato, esto tiene gran
importancia, tanto para la absorción de nutrimentos como para la secreción de enzimas
y metabolitos.
e) Generalmente producen esporas para la reproducción y diseminación.
f) Presentan reproducción sexual o asexual.
Importancia de los hongos fitopatógenos

¾¾ Los hongos fitopatógenos se alimentan de plantas ocasionándoles una serie
de anormalidades y enfermedades que perjudican su buen funcionamiento y
desarrollo.
¾¾ Se conocen unas 8,000 especies de hongos fitopatógenos de los cuales producen una
cantidad aproximada de 80,000 enfermedades. De royas solamente se conocen unas
6,000 especies afectando diversos tipos de plantas alrededor del mundo.
¾¾ Son los principales y más numerosos agentes fitopatógenos.
¾¾ Algunos hongos fitopatógenos pueden vivir también como saprófitos, destruyendo

plantas complejas y otros materiales orgánicos que los degradan en formas químicas
simples que pasan a formar parte del suelo y, finalmente, son absorbidas por otras
generaciones de plantas. Esta actividad de los hongos es en gran parte, la causa de
la mayor o menor fertilidad de la tierra.
¾¾ El crecimiento saprofítico de muchos hongos también puede ser dañino y causar

cuantiosas pérdidas si ocurre en maderas, alimentos u otros artículos comerciales
e industriales.
¾¾ Algunos hongos fitopatógenos no sólo descomponen los cereales, sino que también
producen venenos (micotoxinas) muy tóxicos y en algunos casos, cancerígenos
(productores de cáncer). El maíz así atacado, no puede ser usado para
alimentar animales o a seres humanos.
No obstante que el interés principal radica en hongos que afectan a las plantas,
es importante señalar que muchos de ellos también juegan un papel importante en
actividades que benefician o perjudican al ser humano como:
160
CAPITULO V
¾¾ Forman parte importante en las fermentaciones industriales de vino y cervecerías

participando en esta última el hongo Saccharomyces cerevisiae.
¾¾ Participan en la producción de antibióticos como la penicilina, obtenida

naturalmente a partir de especies de hongos como Penicillium notatum Westling y
Penicillium chrysogenum Thom.
¾¾ Participan en la producción de vitaminas y compuestos orgánicos como el

ácido cítrico producido por Aspergillus niger Tiegh.
¾¾ Otros tipos de hongos participan como productos alimenticios directamente tal

como los champiñones.
¾¾ Otros también son fundamentales en las actividades de las panaderías y el curado

de los quesos en las industrias de derivados lácticos.
¾¾ Algunos hongos fitopatógenos como Aspergillus, Fusarium y Penicillium, entre

otros, también son capaces de producir micotoxinas que contaminan a granos
almacenados y alimentos concentrados para animales.
Estructuras reproductivas y reproducción de los hongos fitopatógenos

La estructura productora de esporas se denomina esporóforo y cuando su porción terminal
forma un saco llamado esporangio, el esporóforo se denomina esporangióforo. Las esporas
que se producen dentro de un esporangio se llaman esporangiosporas (Figura 62).
Esporangiosporas
Esporangio
Esporangioforo
Figura 62. Estructuras reproductivas de Rhizopus sp.
Cuando el esporangio se rompe, las esporangiosporas quedan en libertad; si tienen

flagelos son móviles y se les denomina zoosporas. Al esporangio se le llama entonces
161
zoosporangio. Las esporangiosporas inmóviles se conocen como aplanosporas.

Cuando las esporas quedan liberadas, el esporóforo es un conidióforo. Tales esporas
se llaman conidias y como varían mucho de tamaño, aspecto, color, etc., se las usa
como criterio taxonómico (Figura 63).
A B C
Figura 63. Esporas y estructuras asexuales de algunos hongos

fitopatógenos; A) Aplanosporas, B) Zoosporas, C) Conidias (a) y conidióforo (b).
Los conidióforos bien desarrollados presentan conidias o esporas con formas y

disposiciones bien características. De esta manera existen conidias unicelulares,
bicelulares, multicelulares, septadas, multiseptadas, grandes, pequeñas, redondas,
ovoides, en forma de aguja, en forma de muro, hialinas, oscuras, etc., (Figura 64) y
por tal caso, fué a finales del siglo XIX, que el insigne micólogo italiano P. A. Saccardo
propuso una serie de nombres a las esporas para identificarlas y distinguirlas fácilmente
de acuerdo con su aspecto y a causa de su popularidad, muchos libros y claves emplean
dichos nombres.
Estos nombres de las esporas o conidias de acuerdo a su aspecto se presentan a

continuación:
¾¾ Amerospora: Espora unicelular.

¾¾ Didimospora: Espora bicelular.
¾¾ Fragmospora: Espora con varios septos o tabiques transversales.
¾¾ Dictiospora: Espora con septos transversales y longitudinales; también se le llama
espora muriforme.
¾¾ Escolecospora: Espora con filamentos.
¾¾ Estaurospora: Espora con ramificaciones o con apéndices.
¾¾ Helicospora: Espora en forma de espiral o helicoide.
162
CAPITULO V
Figura 64. Variación de esporas (conidias) según sus colores,

formas, tamaños, números celulares y usadas como criterio taxonómico.
En algunos Géneros se forma más de un tipo de conidias en el mismo talo; es decir,

se producen dos clases de conidias de tamaños diferentes. Las pequeñas formadas
por una célula se llaman microconidias. Las grandes, casi siempre multicelulares,
se denominan macroconidias. Las microconidias pueden ser redondas, ovales, en
forma de pera, de maza, y resultan de la tabicación transversal de dos o más células.
El macroconidio que se forma por tabicaciones longitudinales y transversales es
muriforme. Las conidias sésiles son las que se forman en un lado de la hifasin conidióforos
detectables (Figura 65).
A B
Figura 65. Tipos de conidias en Fusarium sp.; A) Microconidias, B) Macroconidias.
Los desarrollos adicionales de las hifas productoras de esporas, llegan a formar conjuntos
complejos únicos, frecuentemente rodeados de mayor o menor cantidad de tejido de
soporte y protección. Estas estructuras muy especializadas productoras de esporas se
denominan cuerpos fructíferos asexuales, pero cada tipo particular tiene su propio
nombre como acérvulo, sinema, esporodoquio, picnidio. Sin embargo, otros hongos
producen sus esporas en conidióforos libres, es decir, sin formar cuerpos fructíferos
especiales (Figura 66).
163
A B
C D E
Figura 66. Cuerpos fructíferos asexuales y conidióforos libres de

algunos hongos fitopatógenos; A) Sinema o coremio, B) Esporodoquio,
C) Conidióforo libre, D) Acérvulo y E) Picnidio.
Además de las esporas mencionadas, hay otras que se llaman talosporas por formar
parte de la hifa vegetativa. Las talosporas son características de las levaduras y los
microorganismos levaduriformes. Las yemas son el tipo más simple y primitivo
de talospora y se las encuentra en las levaduras verdaderas como Saccharomyces
cerevisiae. Las blastosporas son células germinativas de pared delgada que se
forman por la gemación de una pseudohifa las cuales se observan en las especies
de Candida. La pseudohifa no es un filamento verdadero, se compone de células
gemantes alargadas que no se han separado.
El micelio de las pseudohifas es un pseudomicelio. Otro tipo de talosporas son las

clamidosporas; de formas redondas, de pared gruesa y se les encuentran en las
hifas de forma terminal, lateral o intercalada. El tercer tipo de talosporas es la artrospora
u oidio. Se forman por fragmentación de las hifas, dando como resultado la formación
de esporas rectangulares (Figura 67).
164
CAPITULO V
A B
Figura 67. Diferentes tipos de talosporas en hongos fitopatógenos:

A) Clamidosporas y B) Artrosporas.
Las esporas sexuales son el resultado de la reproducción sexual que se efectúa en tres
pasos. El primero es la plasmogamia, mecanismo por medio del cual se juntan dos núcleos
compatibles para formar un solo protoplasto de varias maneras. El segundo es la
cariogamia, es la fusión efectiva de los dos núcleos. La cariogamia da lugar al zigoto de núcleo
diploide.
El tercer paso es la meiosis (o reducción cromatínica), que restablece el estadio haploide del
núcleo. En la mayoría de los hongos, el talo es haploide y el estadio diploide está
confinado a los zigotos ya que la meiosis usualmente ocurre en seguida de la cariogamia.
Las esporas sexuales se producen con menor frecuencia y cantidad que las asexuales. Por lo
regular, solo se producen bajo ciertas condiciones especiales, a tal grado, que cuando se
cultivan los hongos en medios ordinarios, pueden no aparecer.
La reproducción sexual se efectúa de muy diferentes modos. Un tipo de esporas sexuales son las
que se forman por la fecundación del contenido de estructuras femeninas especiales (oosfera)
por el esperma masculino. La oosfera (huevo) se halla dentro de un oogonio formado en
el micelio, y el esperma se produce en el anteridio pegado al microorganismo. Las esporas que
resultan de este proceso se denominan oosporas.
Otro tipo de reproducción sexual ocurre cuando las puntas de dos hifas se juntan y funden sus
contenidos, desarrollándose un cuerpo grande de pared gruesa llamado zigospora (Figura 68).
A B
Figura 68. Esporas resultantes de la reproducción sexual en

algunos hongos fitopatógenos: A) Oosporas y B) Zigospora.
165
Cuando las esporas sexuales se forman en un saco conocido como asca, se

denominan ascosporas. Estas esporas generalmente son ocho por asca y pueden
variar en morfológicamente (Figura 69).
A B
Figura 69. A) Asca con disposición y número de ascosporas (ocho) y

B) Variación de ascosporas según coloración, forma, tamaño.
En la mayoría de los hongos fitopatógenos productores de ascas, éstas están encerradas

en un cuerpo fructífero definido llamado ascocarpo.
Los ascocarpos presentan grandes variaciones de tamaño y forma y cada tipo recibe
un nombre propio: cleistotecio, peritecio, apotecio, himenio (Figura 70).
A B
C D
Figura 70. Cuerpos fructíferos (ascocarpos) de algunos hongos fitopatógenos:

A) Himenio (ascas desnudas), B) Cleistotecio, C) Peritecio y D) Apotecio.
166
CAPITULO V
Cuando las esporas sexuales, casi siempre en número de cuatro, se desarrollan de la

parte terminal de una estructura en forma de clava llamada basidio, las esporas se
denominan basidiosporas y pueden variar en forma, tamaño, color, etc. (Figura 71).
A B
Figura 71. A) Diversas formas de basidios y disposición de basidiosporas

en algunos hongos fitopatógenos, B) Diferentes formas de basidiosporas.
En muchas especies los basidios y sus basidiosporas se organizan en estructuras

muy desarrolladas que originan las setas, bejines y hongos que crecen sobre los árboles.
Resumen de algunas de las características de los grupos de hongos

fitopatógenos
¾¾ Presencia de células amiboideas o flageladas: Hongos inferiores.
¾¾ Esporas sexuales (zigosporas) producidas en zigosporangios. células flageladas
o amiboideas ausentes. Esporas asexuales producidas en esporangios terminales:
Zigomycetes.
¾¾ Esporas sexuales (ascosporas) producidas en ascos. células flageladas o amiboideas
ausentes: Ascomycetes.
¾¾ Esporas sexuales (basidiosporas) producidas en basidios. células flageladas o
amiboideas ausentes: Basidiomycetes.
¾¾ Esporas asexuales producidas en células conidiógenas: Hongos imperfectos.
Ecología de los hongos fitopatógenos

La mayoría de los hongos fitoparásitos, y en muchos casos fitopatógenos, pasan parte de su
ciclo de vida en las plantas que les sirven de hospedante, y otra parte de él en el suelo o en
los residuos vegetales depositados en este sustrato. Algunos hongos pasan todo su ciclo de
vida sobre el hospedante y sólo sus esporas alcanzan el suelo, donde permanecen en reposo
hasta que son llevadas a un hospedero en el que germinan y se reproducen. Otros hongos
(como es el caso de Venturia) deben pasar parte de su ciclo de vida como parásitos de su
hospedante y parte de él como saprófitos sobre los tejidos muertos depositados en el suelo,
167
a fin de poder concluir su ciclo de vida en la naturaleza. Sin embargo, este último grupo de
hongos se mantiene en estrecha asociación con los tejidos de su hospedante (ya sea
que estén vivos o muertos) y, en la naturaleza, no se desarrollan en cualquier otro tipo
de materia orgánica. Un tercer grupo de hongos viven como parásitos de sus hospedantes,
pero continúan viviendo, desarrollándose y reproduciéndose en los tejidos muertos
de esos hospedantes una vez que han muerto, e incluso pueden abandonar esos tejidos
y depositarse en el suelo u otros órganos vegetales en proceso de descomposición,
en los que se desarrollan y reproducen como saprófitos obligados. Es indispensable
que los órganos vegetales muertos en los que se desarrollen esos hongos no pertenezcan
al hospedante que han parasitado. Por lo común, ese grupo de hongos son patógenos que
habitan en el suelo, que tienen una amplia gama de hospedante y que sobreviven en el
suelo durante varios años en ausencia de sus hospedantes.
Sin embargo, es necesario que de vez en cuando infecten a un hospedante para que aumente
su número poblacional, ya que su desarrollo prolongado y constante como organismos
saprófitos del suelo reduce en forma más o menos rápida su número poblacional.
Durante su forma de vida parásita, los hongos asumen varías posiciones con respecto a
las células y tejidos vegetales. Algunos hongos (como es el caso de las cenicillas) se
desarrollan sobre la superficie de la planta a la que infectan, pero envían sus órganos de
alimentación (haustorios) hacia el interior de las células epidérmicas de esa planta. Algunos
(como es el caso de Venturia) sólo se desarrollan entre la cutícula y las células epidérmicas.
Algunos de ellos se desarrollan entre las células de su hospedante (a nivel de los espacios
intercelulares) y pueden o no enviar sus haustorios al interior de ellas. Más aún,
otros hongos se desarrollan indistintamente entre las células de su hospedante y a través de
ellas. Los parásitos obligados (biótrofos) sólo se desarrollan cuando se asocian a las células
vivas de sus hospedantes y son incapaces de nutrirse de células muertas. Por otra parte,
el micelio de algunos hongos parásitos no obligados nunca llega a entrar en contacto con
las células vivas de la planta, debido a que sus enzimas maceran y destruyen a las células
vegetales que se localizan frente a él. Sin embargo, en la mayoría de los casos, a pesar de la
posición que tenga el micelio en su hospedante, los cuerpos reproductores del hongo
(esporas) se forman en la superficie de los tejidos de su hospedante (o muy cerca de
ella), lo cual asegura su rápida y eficiente diseminación.
La supervivencia y función de la mayoría de los hongos fitoparásitos, depende

ampliamente de las condiciones predominantes de temperatura y humedad o de la
presencia de agua en su medio. Un micelio libre sólo sobrevive dentro de un cierto
intervalo de temperatura (que va de -5 a + 45 °C) y cuando entra en contado con superficies
húmedas, ya sea que se localicen en el exterior o el interior de una planta hospedante. Sin
embargo, la mayoría de las esporas resisten intervalos bastante amplios de temperatura
y humedad, y permite que el hongo sobreviva a los días cálidos del verano y a las bajas
temperaturas de invierno. Sin embargo, las esporas de los hongos requieren también
humedad y temperaturas adecuadas para poder germinar. Además, los hongos inferiores
que producen zoosporas requieren agua libre para la producción, movimiento y
germinación de esas estructuras reproductoras.
168
CAPITULO V
Las zoosporas son las únicas estructuras de los hongos que tienen movimiento propio. Sin
embargo, estas estructuras reproductoras sólo pueden desplazarse a distancias muy cortas
(tal vez unos cuantos milímetros o centímetros).
Diseminación de los hongos fitopatógenos

La mayoría de los hongos fitopatógenos necesitan de agentes como el viento, agua, aves,
insectos, otros animales y del hombre para poder diseminarse o dispersarse de un lugar
a otro, de una planta a otra e incluso en las distintas partes de una misma planta. Los
hongos se diseminan a través de propágulos que principalmente son esporas. Los
fragmentos de hifas y masas de micelio endurecidas, conocidas como esclerocios, también
son propágulos diseminados por esos mismos agentes, aunque en menor grado.
La diseminación de los hongos fitopatógenos es una característica fundamental que forma

parte de sus ciclos de vida. Un mecanismo de dispersión especialmente eficiente
es un requerimiento básico para los hongos fitopatógenos. Aunque la diseminación se
considera en términos generales de diseminación espacial, debe tenerse en cuenta
que la escala de tiempo sobre la cual ocurre dicha diseminación es una consideración
importante. Mientras que la diseminación puede requerir de sólo unas pocas horas o
incluso minutos, en otros casos puede ocurrir una diseminación lenta de varios años.
Muchos hongos fitopatógenos se diseminan en los cultivos de manera espectacular.

Algunos de ellos cubren enormes distancias a grandes velocidades. En general, el ejemplo
más impresionante de diseminación son de aquellos cuyas esporas u otras estructuras
reproductivas son llevadas por el viento. Otros hongos fitopatógenos en cambio,
que infectan órganos subterráneos, por lo general muestran un patrón restringido de
diseminación en el suelo. Estas generalizaciones se aplican en particular a los hongos
fitopatógenos que han desarrollado sus propios procesos independientes de diseminación.
Los hogos fitopatógenos que son diseminados por determinados vectores, están a merced
de estos sistemas de transporte en lo que se refiere a las distancias y velocidades
alcanzadas. El hombre debe incluirse aquí como vector con frecuencia inadvertido, quien
puede alterar radicalmente los patrones normales dedistribución de los fitopatógenos. El
es especialmente importante cuando ayuda e induce a un hongo fitopatógeno que
normalmente depende de los procesos de diseminación de su propio hospedero.
Los hongos fitopatógenos llevados en la semilla constituyen un ejemplo obvio,

pero hay también ejemplos bien establecidos de hongos fitopatógenos que son
transportados en ciertos tipos de órganos vegetativos utilizados para propagar plantas.
Existen muchos mecanismos de diseminación por parte de los hongos fitopatógenos.

Algunos de estos mecanismos son complejos y bastante eficientes en el sentido de que están
estrechamente adaptados a la biología del hospedero. La sincronización de la liberación
de las esporas en ciertos hongos fitopatógenos, por ejemplo Venturia y Claviceps, aunada
al brote de yemas o la floración, aumenta la posibilidad de que éstos propágulos
(esporas) encuentren tejidos hospederos susceptibles. Otros hongos fitopatógenos
únicamente saturan el ambiente con propágulos (esporas u otras estructuras fúngicas)
169
en una forma al parecer pródiga y fortuita. Los cuerpos fructíferos de los hongos de
repisa que causan pudriciones, liberan literalmente miles de millones de esporas al cabo
de varios meses.
Existen muchos mecanismos de diseminación, sin embargo se consideran cuatro

rutas principales de diseminación a través de las cuales funcionan, estas rutas son:
¾¾ Ambiente aéreo.
¾¾ El suelo.
¾¾ Los vectores.
¾¾ El hombre.
Ambiente aéreo
La diseminación en la atmósfera comprende tres fases distintas: liberación de los
propágulos (esporas u otras estructuras del hongo), dispersión y finalmente, deposición. En
la primera fase, el hongo fitopatógeno mismo puede participar activamente pero, durante
los dos últimos procesos, los propágulos son transportados pasivamente.
La liberación tiene dos aspectos: la liberación de los propágulos de la colonia madre y su

diseminación de la superficie del hospedero. La diseminación tiene un interés especial
debido a que abarca el fenómeno de la capa limítrofe. Esta es una zona de aire estático que
rodea a todas las superficies, incluyendo el suelo,las hojas, tallos, pétalos, etc., de la planta
y la cobertura del cultivo, puesto que forma una capa definida. El espesor de la capa
limítrofe varía de acuerdo con varios factores, particularmente la velocidad y turbulencia
del viento y el tamaño y forma de la superficie. En tal circunstancias, muchos hongos
fitopatógenos han desarrollado mecanismos complejos que permiten que sus esporas pasen
a través de la capa limítrofe hasta más allá del aire turbulento (Figura 72).
Aire Turbulento
Límite de la
capa limítrofe
Aire estático
Figura 72. Algunas tácticas que utilizan ciertos hongos fitopatógenos para sobrepasar la capa
limítrofe y liberar sus esporas; a) Armillaria sp.; utilizando descargas violentas de esporas.
b) Claviceps sp. y c) Sclerotinia sp.; liberando esporas masivamente hacia arriba.
d) Oidium sp.; produciendo conidióforos largos y liberando sus conidias
apicales. e) Phytophthora sp.; desarrollando un esporangioforo largo.
170
CAPITULO V
Otros hongos fitopatógenos, sacan ventaja de factores externos de diseminación. En primer

lugar, entre ellos están las gotas de lluvia que salpican o acarrean las esporas de
las superficies húmedas y secas, respectivamente. Por eso, se ha señalado la importancia
de las gotas de lluvia como mecanismos de diseminación. Al salpicar, cada gota puede
fraccionarse hasta en 5,000 gotitas que pueden llevar esporas humedecibles a través de la
capa limítrofe. Estas gotitas de agua más las esporas pueden rebotar directamente en una
planta adyacente o, si el agua se evapora, las esporas pueden ser transportadas por el aire.
Además de las gotas de lluvia, el viento, la neblina y las corrientes de convexión pueden
liberar y transportar las esporas en determinadas circunstancias.
La liberación de las esporas va seguida de su dispersión. Esta puede ser rápida

y local, como cuando las mismas viajan en salpicaduras de agua o, a la inversa, puede
comprender transporte en la atmósfera superior a través de los continentes al cabo de
varias semanas. De esta manera, surgen interrogantes interesantes por contestar en torno
a esta etapa de la trayectoria de las esporas u otros propágulos. ¿Pueden las esporas
cruzar los océanos? ¿Los brotes de enfermedades regulares de plantas y secuenciales
a través de cierta región significan el desplazamiento de un hongo fitopatógeno?
¿Qué factores limitan la supervivencia de las esporas en las extensiones superiores de
la atmósfera terrestre? Otras interrogantes sin resolver se relacionan con la etapa
final de diseminación, es decir, la deposición en la superficie de una planta. Cuando
la atmósfera es estática, el proceso de difusión pone en contacto las esporas con la capa
limítrofe. Al entrar a esta capa de aire estático, se depositan sobre la superficie bajo el
efecto de la gravedad. Cuando hay viento, las esporas pueden incidir sobre objetos
que se proyectan en la corriente de aire. Sin embargo, este proceso no es muy eficaz
y sólo es importante en el caso de esporas grandes que chocan con pequeñas superficies
estrechas cuando el aire alcanza grandes velocidades. El número de esporas depositadas
de esta manera aumenta si las corrientes de aire son turbulentas.
Las gotas de lluvia “atrapan” las esporas del aire y las depositan en las superficies de las
plantas. No se conoce mucho de la deposición debida a cargas eléctricas o gradientes de
temperatura, pero ambos pueden ser importantes para algunos hongos fitopatógenos
y cultivos.
Ambiente del suelo

Los hongos fitopatógenos que infectan únicamente tejidos subterráneos son una
minoría, pero a pesar de los problemas evidentes que enfrentan respecto a la
dispersión, muchos causan problemas económicos importantes. Plasmodiophora,
Pythium y Fusarium son ejemplos de hongos fitopatógenos que viven dentro
del ambiente del suelo. Sin duda, el tiempo ejerce una función más importante en
la dispersión de los hongos fitopatógenos del suelo que en el caso de los hongos
fitopatógenos diseminados por el viento. Todos los hongos fitopatógenos, forman
esporas que pueden persistir durante largos períodos.
Los patrones de diseminación espacial de los hongos fitopatógenos del suelo son
por lo general restringidos, por lo menos a corto plazo. Algunos se propagan lentamente
171
a través de los cultivos, formando áreas circulares dentro de las cuales son infectadas
la mayoría de las plantas (si no es que todas). Otros hongos fitopatógenos que
atacan principalmente tejidos subterráneos no están tan restringidos. Algunos de
ellos emergen brevemente del suelo sólo para diseminarse. Ciertos hongos se
diseminan por crecimiento miceliar a lo largo de las raíces subterráneas, pero también
pueden producir una cantidad de ascosporas que son llevadas por el viento a partir
de sus ascocarpos embebidos en el rastrojo. Otros hongos fitopatógenos del suelo son
diseminados pasiva e irregularmente como resultado de la erosión por el viento o el agua.
Mientras que el suelo puede no ofrecer las mismas oportunidades de diseminación que
el ambiente aéreo, se compensa en parte al proporcionar un medio adecuado para
el crecimiento y desarrollo de los hongos fitopatógenos (con excepción de los
que son parásitos obligados), que tienen las capacidades para explotar realmente
esta ventaja, sobreviviendo de esta manera como saprófitos. Se ha encontrado que
diferentes hongos presentan una amplia gama de capacidades para crecer como
saprófitos en el suelo.
Algunos, como Plasmodiophora, crecen muy poco lejos de su hospedero vivo. En

otro caso, hongos fitopatógenos como Pythium y Rhizoctonia, son casi igualmente
eficaces como saprófitos que como parásitos. Esto significa que son capaces de
diseminarse muy ampliamente en el suelo a través del crecimiento de sus hifas.
El hombre
Aparte de los vectores naturales y los demás mecanismos de diseminación, es
necesario considerar el impacto del hombre en este aspecto de la micofitopatología. Sus
actividades caen dentro de dos encabezados principales: ha exagerado el significado
de algunos mecanismos de diseminación que ocurren naturalmente y se ha vuelto un
nuevo supervector con potencial extraordinario.
El hombre ha incrementado sustancialmente el reto planteado por la enfermedad

transmitida por la semilla. Las semillas constituyen naturalmente un mecanismo de
diseminación muy importante para los hongos fitopatógenos; todas las semillas pueden
albergar una gran variedad de hongos fitopatógenos que se establecen internamente o
bien sólo son contaminantes de superficie.
Las semillas de las plantas de cultivo ya no se diseminan naturalmente, sino

que están sujetas a un comercio internacional masivo. De esta forma, muchos hongos
fitopatógenos suelen ser introducidos y se establecen en países donde las condiciones
para el desarrollo de la enfermedad pueden ser más favorables que en el país de origen.
La otra forma por la cual el hombre ha aumentado, con frecuencia inadvertidamente,

la eficiencia de diseminación de los hongos fitopatógenos ha sido el uso incrementado de
la propagación vegetativa. Las papas, frutos blandos, cultivos de plantación y muchas
plantas de ornato se propagan regularmente utilizando métodos vegetativos, los cuales
dan nuevas oportunidades para que ocurra la colonización de las plantas hijas,
172
CAPITULO V
particularmente por hongos fitopatógenos sistémicos.

El hombre actúa también como vector al llevar la enfermedad de un cultivo a otro en su
persona, en sus máquinas o en sus alimentos y desechos. En todo caso, el riesgo debido
a dicho movimiento ha aumentado en forma significativa en los últimos años. El hombre
viaja con mayor rapidez y frecuencia que en otros años. Por lo tanto, si un agricultor
hace un viaje a otro continente y regresa 48 horas después, las esporas y otros
propágulos del patógeno aún serán viables. Antes, un agricultor tardaba seis meses en
ir y regresar del mismo lugar, por lo que la probabilidad de que los propágulos fueran
viables a su regreso era mínima.
La maquinaria agrícola es ahora más grande y más compleja y da enormes oportunidades

de que los propágulos sean transportados de un campo a otro y de cultivar en cultivar.
El comercio internacional y local puede permitir el movimiento de todo tipo de
material vegetal de un lugar a otro. Este material rara vez se trata con algún desinfectante,
por lo que constituye una posible fuente de enfermedad fitosanitaria (Figura 73).
Viento Vectores
acarreados
por el viento
Semilla
Vectores acarreados a
través del suelo
Extensión de la raíz
Figura 73. Diversos tipos de vectores que diseminan hongos fitopatógenos.

Entre ellos el hombre y su maquinaria agrícola.
También, los propágulos de hongos fitopatógenos contenidos en alimentos de

animales, pueden pasar intactos a través del intestino y se introducen al suelo con
estiércol. El carbón de maíz, Ustilago maydis, puede diseminarse en esta forma debido
al uso de mazorcas de maíz o partes de éstas como alimento para ganado.
Síntomas que producen los hongos fitopatógenos en las plantas

Los síntomas que producen los hongos en sus hospedantes son de tipo local o general
y pueden aparecer por separado en hospedantes distintos, en un mismo hospedante
aparecer uno después de otro en un mismo hospedante. En general, los hongos producen
173
una necrosis local o general o la muerte de los tejidos vegetales que infectan, hipertrofia
e hipoplasia o atrofia de plantas completas o de sus órganos, e hiperplasia o crecimiento
excesivo de ellas o de algunos de sus órganos.
Los síntomas necróticos más comunes son los siguientes:
¾¾ Manchas foliares: Lesiones localizadas en las hojas de los hospedantes que constan
de células muertas y colapsadas.
¾¾ Tizón: Coloración café general y extremadamente rápida de las hojas, ramas,
ramitas y órganos florales de una planta, que dan como resultado la muerte de
estos órganos.
¾¾ Antracnosis: Lesión necrótica que se asemeja a una úlcera profunda y que se
produce en el tallo, hojas, frutos o flores de las plantas hospedantes.
¾¾ Muerte descendente: Necrosis generalizada de las ramitas de las plantas que se
inicia en sus puntas y avanza hacia su base.
¾¾ Cancro: Herida localizada o lesión necrótica; con frecuencia sumida bajo la
superficie del tallo de una planta leñosa.
¾¾ Pudrición de la raíz: Pudrición o desintegración de todo el sistema radical de una
planta o parte de él.
¾¾ Anegamiento o secadera: Muerte rápida y colapso de plántulas muy jóvenes que
se cultivan en el campo o en el almacigo.
¾¾ Pudrición basal del tallo: Desintegración de la parte inferior del tallo.
¾¾ Pudriciones blandas y pudriciones secas: Maceración y desintegración de
frutos, raíces, bulbos, tubérculos y hojas carnosas de las plantas.
¾¾ Sarna: Lesiones que se producen sobre el fruto, hojas, tubérculos y otros órganos
de las plantas hospedantes, por lo común ligeramente realzadas o bien profundas
y agrietadas, lo cual les da una apariencia costrosa.
¾¾ Decaimiento: Crecimiento deficiente de las plantas; las hojas son pequeñas,
quebradizas, amarillentas o de color rojo; las plantas muestran cierto grado de
defoliación y muerte descendente (Figura 74).
A B
174
CAPITULO V
C D E
Figura 74. Algunos síntomas en tejidos vegetales producidos por hongos fitopatógenos:
A) Antracnosis foliar en mango ocasionado por Colletotrichum sp., B) Tizón foliar en
banano por Mycosphaerella sp. (Estado asexual Cercospora sp.), C) Manchas foliares
producidos por Pestalotia sp. en Palmaceas y D) Manchas foliares aisladas y
E) Muerte descendente caracterizado por el marchitamiento
en tejidos jóvenes hacia la base de la planta.
La mayoría de los síntomas mencionados también pueden causar una notable atrofia de
las plantas que han sido infectadas. Además, algunos otros síntomas, como la roya de
las hojas, mildiús, marchitamientos e incluso algunas enfermedades que producen
hiperplasia de algunos órganos de las plantas (como la hernia de las crucíferas),
producen también la atrofia de la planta completa.
Los síntomas que se asocian a la hipertrofia o hiperplasia y distorsión de los órganos de

las plantas incluyen:
¾¾ Hernia de las raíces: Raíces alargadas en formas de huso o mazo.

¾¾ Agallas: Porciones alargadas de las plantas que por lo común están llenas del
micelio del hongo.
¾¾ Verrugas: Protuberancias en forma de verruga que se forman sobre los tubérculos
y los tallos.
¾¾ Escobas de bruja: Ramificación profusa y hacia arriba que se produce en las ramas
jóvenes.
¾¾ Enchinamiento foliar: Deformación, engrosamiento y enchinamiento de las hojas.
Además de los síntomas que ya se han mencionado, pueden añadirse otros grupos
de síntomas:
¾¾ Marchitamiento: Por lo común, es un síntoma secundario generalizado en el que

las hojas o los retoños de las plantas pierden su turgencia y se cuelgan debido a las
alteraciones que sufre el sistema vascular de la raíz o del tallo.
175
¾¾ Roya: Muchas lesiones pequeñas, por lo común de color rojizo, que aparecen sobre
las hojas o el tallo de las plantas.
¾¾ Mildiús: Zonas necróticas o cloróticas que aparecen sobre las hojas, tallo y frutos
de una planta y que por lo común se cubren con el micelio y los cuerpos fructíferos
del hongo (Figura 75).
Figura 75. Otros síntomas en tejidos vegetales con presencia de micelio, esporas u otras
estructuras de hongos fitopatógenos en diversos hospederos: A) Roya en hojas de cafeto
producida por Hemileia vastatrix, B) Mildiú polvoriento en hojas de mango producido por
Oidium sp. y C) Mildiú polvoriento ocasionado por Oidium sp., mostrando notablemente
la lesión foliar y el crecimiento extensivo del micelio blanco.
En muchas enfermedades, el patógeno se desarrolla, o produce varías estructuras, sobre

la superficie de su hospedante. Estas estructuras, que incluyen al micelio, esclerocios,
esporóforos, cuerpos fructíferos y esporas, se les denomina signos y difieren en los
síntomas, los cuales solo se refieren a la apariencia que toman las plantas o sus
tejidos cuando han sido infectados. Así, por ejemplo, en los mildiús, lo que se observa con
176
CAPITULO V
mayor frecuencia son los signos representados por las esporas y el crecimiento velloso y
blanco del micelio del hongo sobre las hojas, frutos o tallo de la planta, mientras que los
síntomas consisten en lesiones necróticas o cloróticas que aparecen sobre las hojas,
frutos y tallo, crecimiento deficiente de la planta, etc.
Identificación de los hongos fitopatógenos

Debido a que cada una de las enfermedades fungosas de las plantas casi siempre se debe
a un solo tipo de hongos y a que hay mas de 100,000 especies diferentes de hongos,
la identificación de la especie que se encuentra en una planta enferma o en un
medio de cultivo, implica que deben excluirse todas, excepto una de las especies de
hongos conocidas.
Las características más importantes de los hongos que se utilizan para su identificación,
son sus esporas y cuerpos fructíferos (o estructuras portadoras de las esporas)
y, hasta cierto grado, las características de su soma (plasmodio o micelio). Estos
órganos se examinan directamente en el microscopio compuesto después de haber sido
retirados de la planta a la que han infectado. Con frecuencia, el espécimen infectado
debe mantenerse húmedo durante algunos días para permitir el desarrollo de los cuerpos
fructíferos del hongo o, en todo caso, este último debe aislarse y cultivarse en medios
artificiales a fin de que su identificación se realice con base en los cuerpos fructíferos
que produzca en esos medios.
En el caso de algunos hongos, se han generado medios nutritivos especiales que permiten
cultivar selectivamente sólo a una determinada especie de hongo, permitiendo su
rápida identificación. La forma, color, tamaño y manera en que se disponen las esporas
sobre los esporóforos o cuerpos fructíferos, así como la forma, color, etc., de esas
estructuras reproductoras, son características suficientes para sugerir (con una cierta
experiencia en taxonomía de hongos), la Clase, Orden, Familia y Género al cual pertenece
un determinado hongo. En cualquiera de los casos, esas características se utilizan para
determinar el Género y la especie a la que pertenece un hongo determinado, y esto se
logra mediante la consulta de claves analíticas para la identificación de las especies
de hongos. Una vez que se ha determinado el género al cual pertenece un cierto
hongo, deben consultarse las descripciones específicas de la especie en monografías
de los géneros de hongos o en publicaciones específicas de revistas de investigación.
Debido a que por lo general siempre hay listas de los patógenos que afectan
a una determinada planta hospedera, deben utilizarse los índices de hospedero como
medios de rápida consulta de los nombres de las especies de hongos que pudieran
corresponder al hongo que se desea identificar. Sin embargo, estos índices sólo dan
sugerencias de cómo pueden identificarse esos organismos, de ahí que, en el último
de los casos, deban determinarse mediante la consulta de monografías y de otras
publicaciones más específicas.
177
Aislamiento y cultivo de hongos fitopatógenos

La mayoría de las enfermedades de las plantas se diagnostican al observarlas a simple vista
o mediante al microscopio, lo cual hace innecesario el aislamiento del fitopatógeno.
Sin embargo, hay muchas enfermedades fungosas en las que es imposible identificar
al fitopatógeno que ya se encuentra mezclado con uno o más contaminantes, porque aún
no ha producido sus cuerpos fructíferos característicos y esporas, debido a que
una misma enfermedad puede deberse ya sea a uno o a varios fitopatógenos
morfológicamente semejantes o tal vez a algún factor del ambiente, o bien a que la
enfermedad es causada por un nuevo fitopatógeno hasta ese momento desconocido, el
cual debe aislarse y estudiarse.
Como es habitual, los fitopatógenos de enfermedades desconocidas deben aislarse de

los tejidos enfermos de una planta a fin de que se pueda llevar a cabo un estudio
de sus características, hábitos, etc.
Preparativos para el aislamiento y cultivo

Siempre que se desee aislar y cultivar un hongo fitopatógeno de los tejidos de una planta
enferma, deben llevarse a cabo los siguientes procedimientos preliminares.
1. Esterilización del material de cristalería, que incluye cajas de Petri, tubos de

ensayo, pipetas, etc., mediante calor seco (de 150 a 160 °C durante una hora o más)
o autoclave, o bien sumergiendo ese material durante un minuto o más en una
solución de ácido sulfúrico, dicromato de potasio, en cloruro mercúrico 1:1000,
en formalina al 5% o en alcohol etílico al 95%. Todo el material de cristalería que
se trate químicamente debe enjuagarse por lo menos tres veces en agua estéril
(esterilizada en autoclave o mediante ebullición).
2. Preparación de soluciones para tratar la superficie del tejido infectado o infestado,
con el fin de eliminar o reducir notablemente los contaminantes de superficie
que pudieran interferir con el aislamiento del patógeno. Estas soluciones
se utilizan como un limpiador superficial o como un baño. Los compuestos
esterilizantes de superficie que se utilizan con mayor frecuencia incluyen: una
solución de hipoclorito de sodio al 5.25% (una parte de clorox y 9 partes de
agua) la cual se utiliza para limpiar tejidos infectados o para sumergir cortes de
esos tejidos en ella, y para limpiar la superficie de las mesas de trabajo antes de
efectuar el aislamiento del patógeno; alcohol etílico al 95%, el cual es suave y se
utiliza para sumergir hojas durante 3 segundos o más; cloruro mercúrico en
la proporción de 1:1000 durante un período de 15 a 45 segundos: finalmente,
cloruro mercúrico en la proporción 1:1000 en alcohol etílico al 50% (solución
de Rada). Los tejidos deben secarse con un trozo de papel estéril cuando
sean tratados con las dos primeras soluciones, pero deben pasarse por tres
cambios de agua estéril cuando sean tratados con las dos últimas soluciones.
3. Preparación de medios del cultivo en los que se desarrollan los hongos
fitopatógenos. Puede utilizarse un número casi infinito de medios de cultivo
para cultivar a los hongos fitopatógenos. Algunos de ellos son totalmente
sintéticos (hechos a base de cantidades conocidas de ciertos compuestos
178
CAPITULO V
químicos y por lo común son bastante específicos para ciertos patógenos).

Algunos de ellos son líquidos o semilíquidos y se utilizan solamente para
ciertos casos de hongos.
La mayoría de los medios de cultivo contienen un extracto de una fuente

natural de carbohidratos y otros nutrientes, tal como papa, harina de maíz,
frijol, o extracto de malta, a los que se añaden cantidades variables de agar para
solidificar el medio y formar un gel en el que el patógeno se desarrollará y podrá
ser observado. Los medios de cultivo que con mayor frecuencia se utilizan son
papa-dextrosa-agar (PDA), el cual es bueno para la mayoría de los hongos
(pero no para todos), el agar-agua o agar-glucosa (de 1 a 3% de glucosa en
agar-agua), que se utiliza para separar algunos hongos (Pythium y Fusarium) de
bacterias.
En cultivo los hongos pueden también separarse de bacterias, al añadir 1 ó 2

gotas de una solución de ácido láctico al 25% (la cual inhibe el crecimiento de las
bacterias) a 10 ml del medio de cultivo antes de vertirlo en las cajas de Petri. Las
soluciones de medios de cultivo se preparan en cristalería como Elermeyer
que posteriormente se tapan y colocan en un autoclave a 120 °C y a 15 libras
de presión durante 20 o 15 minutos. Los medios de cultivo esterilizados se dejan
enfriar durante un cierto tiempo y posteriormente se vierten en cajas de Petri,
tubos de ensayo u otros recipientes apropiados previamente estériles. En caso de
que al medio se le añada agar, deberá dejarse que este último se solidifique
para que el medio de cultivo pueda entonces ser utilizado para cultivar los
hongos. El vaciado del medio de cultivo en cajas de Petri, tubos de ensayo, etc.,
debe llevarse a cabo lo más asépticamente posible, ya sea en una sala de cultivo
apartada o en una pieza limpia y libre de corrientes de aire y polvo. En cualquiera
de los casos, la mesa de trabajo debe limpiarse con una solución de Clorox al
10%, las manos de la persona deben estar limpias y el material de laboratorio,
tal como, pinzas u otros instrumentos específicos deben sumergirse en alcohol y
flamearse para impedir la introducción de microorganismos contaminantes.
Debe tenerse en cuenta que, de los distintos fitopatógenos, la mayoría de los

hongos (y en otros casos las bacterias) son los únicos organismos en los que todos
sus miembros pueden crecer en medios de cultivo. Aun cuando la mayoría de
los hongos se cultivan con facilidad en medios nutritivos, algunos de ellos tienen
requerimientos exigentes y específicos, por lo cual no se desarrollan en la
mayoría de los medios de cultivo comúnmente usados. Los grupos de hongos
(denominados Erysiphales) que producen las cenicillas y los Peronosporales
(que producen los mildiús), se consideran parásitos obligados estrictos, debido
a que no se han podido cultivar en medios de cultivo artificial. Hasta hace poco se
pensaba también que el grupo de los Uredinales (el causante de las royas de las
plantas) estaba constituido por parásitos obligados estrictos. Sin embargo, hasta
hace sólo algunos años pudieron mantenerse en cultivo algunas etapas del ciclo
de vida de algunas royas al añadir algunos componentes a los medios de cultivo,
lo cual permitió que esos hongos ya no fueran considerados como parásitos
obligados aunque, de hecho en la naturaleza, se comportan como tales.
179
Aislamiento de hongos fitopatógenos

Aislamiento a partir de hojas
En caso de que la infección de las hojas de una planta avance en forma de tizón o mancha
foliar fungosa y en caso de que las esporas del hongo aparezcan sobre su superficie,
algunas de esas esporas deben depositarse sobre una caja de Petri que contenga medio
de cultivo o bien debe recolectarse con la punta de una aguja estéril y colocarse sobre la
superficie del medio de cultivo. Si el hongo crece en cultivo, al cabo de unos cuantos días
aparecerán colonias de micelio aisladas debido a la germinación de las esporas.
Estas se resiembran en placas separadas y de esta forma se asegura que algunas de ellas
contengan al patógeno libre de cualquier tipo de contaminante.
En ocasiones, el aislamiento del patógeno a partir de tizones y manchas foliares fungosas

se logra mediante la esterilización superficial de la zona infectada con soluciones de
Clorox o de Rada, separando una pequeña porción del tejido infectado con un
instrumento de disección estéril u otro objeto y colocándola en una caja de Petri que
contenga un medio nutritivo.
Sin embargo, el método más común para aislar a los hongos patógenos de las hojas
infectadas y de otros órganos de la planta, es aquel en el que se seleccionan varios cortes
pequeños de 5 a 10 mm² a partir del borde de la lesión infectada, a fin de que contenga
tejidos enfermos y tejidos al parecer sanos. Esos cortes se colocan en una de las soluciones
esterilizantes de superficie, lo cual asegura que esas superficies se humedezcan y al cabo
de 15 ó 30 segundos los cortes se toman asépticamente uno por uno a intervalos regulares
de tiempo (por ejemplo, cada 10 ó 15 segundos), a fin de que cada uno de ellos se esterilice
(a nivel de su superficie) a diferentes tiempos. Posteriormente, los cortes se secan con
trozos limpios de papel estéril o se pasan por tres cambios con agua estéril, y por
último se colocan sobre el medio nutritivo (por lo común, de 3 a 5 por caja de Petri).
Los cortes esterilizados en su superficie durante menos tiempo generalmente contienen al

fitopatógeno y a varios contaminantes, mientras que los que se han esterilizado durante
más tiempo no permiten el desarrollo de cualquier tipo de microorganismos debido a
que han sido destruidos por el esterilizante de superficie. Sin embargo, algunos de
los cortes depositados en el esterilizante de superficie durante periodos intermedios
permitirán que sólo el patógeno se desarrolle y forme colonias puras en el cultivo, ya que
se ha permitido que el esterilizante actúe el tiempo suficiente para destruir a todos
los contaminantes de superficie, pero no el tiempo necesario para destruir al patógeno,
el cual se ha propagado desde el tejido enfermo hasta el tejido sano. Posteriormente, las
colonias del patógeno, se resiembran asépticamente para su posterior estudio.
El hecho de que los cuerpos fructíferos del hongo (como es el caso de los picnidios y los
peritecios) aparezcan sobre las hojas del hospedante, en ocasiones facilita su recolección y
permite depositarlos durante varios segundos en el esterilizante de superficie, para
más tarde sembrarlos en el medio de cultivo. Sin embargo, este procedimiento requiere
180
CAPITULO V
que la mayor parte de la técnica se efectúe bajo el microscopio estereoscópico (binocular),

debido a que los cuerpos fructíferos del hongo generalmente son demasiado pequeños
para observarse y manipularse a simple vista. Las estructuras reproductoras (después de
haberlas tratado con un esterilizante de superficie) pueden también romperse en una
pequeña gota de agua estéril y diluir después sus esporas en forma seriada en agua estéril
contenida en cajas de Petri y en pequeños tubos de ensayo. Por último, algunas gotas de
cada uno de los tubos de la dilución seriada se colocan en un medio nutritivo a fin de que
se desarrollen en él colonias individuales libres de contaminantes a partir de las esporas
que han germinado y que se han obtenido a partir de algunos de los tubos de dilución
seriada.
Aislamiento a partir de tallos, frutos y otros órganos aéreos

La mayoría de los métodos que se han descrito para aislar hongos patógenos de las hojas,
pueden también utilizarse para aislar esos mismos patógenos de las infecciones
superficiales de los tejidos mencionados. Sin embargo, aparte de esos métodos, los
hongos fitopatógenos con frecuencia pueden aislarse fácilmente de tallos, frutos y
otros órganos que han sido infectados (aun cuando hayan penetrado profundamente
en ellos) al cortar el tallo de la planta o al separar el fruto del lado sano para
después separarlos de la zona infectada, exponiendo así los tejidos que antes no
se encontraban expuestos a los contaminantes y que anteriormente no habían sido
cortados o manipulados y que, por lo tanto, no estaban contaminados. Finalmente,
deben hacerse pequeños cortes del tejido a partir de la zona carnosa expuesta
del foco de infección mediante un diseccionador flameado para después colocarlos
directamente en el medio de cultivo.
Aislamiento a partir de raíces, tubérculos y frutos de hortalizas que están en

contacto con el suelo, etc.
El aislamiento de los patógenos de cualquier tejido vegetal enfermo que se encuentre
en contacto con el suelo, presenta una serie de problemas adicionales que ocasionan
numerosos organismos saprófitos que invaden al tejido después de que ha sido destruido
por el patógeno. Es por esta razón que debe tenerse en cuenta que, en primer término, el
aislamiento de un patógeno implica el lavado repetido de los tejidos enfermos a fin
de quitarles toda la tierra y la mayor parte del tejido vegetal descompuesto y descubierto,
en el cual la mayoría de los organismos saprófitos se encuentran presentes, en caso de
que la raíz infectada sea pequeña, debe limpiarse minuciosamente y todos los hongos
fitopatógenos que contenga deben aislarse de ella mediante cualquiera de los métodos
descritos para aislar los patógenos de las hojas. Si el aislamiento se efectúa de raíces
carnosas u otros tejidos carnosos y la penetración del patógeno en ellos produce
sólo lesiones ligeras y superficiales, la tierra que se encuentra impregnada en el
tejido debe separarse y deben colocarse en una solución de Clorox o de Rada varios
cortes de tejido obtenidos del borde de las lesiones. Se seleccionan uno por uno los cortes
de tejidos en la solución, se sumergen o lavan en agua estéril y se colocan en cajas
de Petri que contengan agar. Si el hongo fitopatógeno ha penetrado profundamente
en el tejido sano, puede usarse el método descrito anteriormente para tallos y frutos, que
181
consiste endesgarrar los especímenes primero por la parte sana y después por la zona
infectada, tomando porciones de tejido del borde de la pudrición (la cual no ha sido
expuesta), y colocarlos directamente en el medio de cultivo.
Otros métodos y técnicas para aislar hongos fitopatógenos

Como ya se ha mencionado, uno de los pasos más importantes para el diagnóstico
referido a hongos fitopatógenos es el aislamiento de los mismos cuando se sospecha
que están asociados a una planta enferma determinada. Esto se hace, nuevamente, con
el propósito de obtener el hongo en cultivo puro, es decir, libre de contaminantes. No
obstante, el tejido afectado puede contener otros organismos. En la mayoría de los casos,
el patógeno primario (en este caso el hongo fitopatógeno) penetra primero en el
hospedante; más tarde, los saprófitos obligados pueden penetrar y colonizar al tejido
invadido previamente por el fitopatógeno.
A continuación se presentan ciertos métodos para aislar hongos o algunas de sus

estructuras para facilitar su cultivo puro en laboratorio posteriormente.
Inducción de esporulación
La mayoría de los hongos fitopatógenos que causan manchas foliares se hallan
superficialmente de tal manera que pueden esporular si el tejido se pone en cámara
húmeda.
En caso de tejidos duros es conveniente tratarlos con desinfestantes como el hipoclorito

de sodio en concentración de 0.1 - 0.25%. En la mayoría de los hongos fitopatógenos,
la esporulación ocurre entre 48 y 72 horas después, y la formación de cuerpos fructíferos
en una a dos semanas. Una vez inducida la esporulación, se transfiere el hongo a un
medio de cultivo apropiado.
Aislamiento mediante trampas o cebos

Para cierto tipo de estudios es de interés para los micólogos determinar los fitopatógenos
fungosos que se encuentran fuera del hospedante como en el aire, suelo o agua.
Los estudios de poblaciones de hongos fitopatógenos que se hallan en el aire, en el suelo y

en el agua proporcionan información importante acerca de cómo los hongos fitopatógenos
sobreviven cuando el hospedero no está presente, cómo se movilizan de un lugar a otro,
y cómo se reproducen en ausencia de hospederos.
Aislamiento de hongos fitopatógenos del aire

El aislamiento de los hongos que se encuentran en el aire se realiza mediante el empleo
de portaobjetos cubiertos con sustancias pegajosas como la vaselina. Las esporas se
pueden atrapar a diferentes alturas y es así como se han atrapado esporas de Pyricularia
oryzae y de Puccinia graminis f.sp. tritici a alturas superiores a 2,000 y 4,500 m,
respectivamente, sobre campos infestados.
182
CAPITULO V
Aislamiento de hongos fitopatógenos del agua

El aislamiento de hongos presentes en el agua, generalmente requiere la utilización
de cebos. Las especies de Phytophthora, que causan las pudriciones radicales de
diversos cultivos, pueden ser atrapadas colocando frutas en el agua de riego. Por
ejemplo, P. citrophthora, que causa la gomosis de los cítricos, puede ser aislado poniendo
en el agua de riego frutos intactos de manzana, pera, o bien, limones. El hongo ataca
la superficie del fruto y ocasiona una mancha café interna de donde el hongo se
puede aislar fácilmente.
Mediante ésta técnica se ha demostrado que P. cinnamoni, que causa la tristeza

del aguacate o muerte regresiva del aguacate, se puede diseminar de un campo a otro
mediante el agua de riego.
Aislamiento de hongos fitopatógenos del suelo

Para aislar hongos fitopatógenos del suelo se emplea también un tubo de plástico con
agujeros laterales lleno con diferentes medios. Este método permite al hongo desarrollarse
desde el suelo hacia el medio en el tubo. Después que el tubo permanece algún tiempo en
el suelo, se extrae y se aísla el hongo de las áreas próximas a los orificios. Esta técnica es
muy útil para el estudio de hongos cuyos micelios se desarrollan a través del suelo.
El empleo de hospedantes como trampas para aislar los hongos fitopatógenos habitantes
del suelo, es una técnica muy común. Por ejemplo, se puede sembrar un hospedante
altamente susceptible y conservarlo en condiciones ambientales favorables para la
infección. Una vez que hay infección en las raices o hipocotíleo se saca la planta y el
hongo fitopatógeno se puede aislar con facilidad.
Para aislar Thielaviopsis basicola del suelo en forma selectiva, se emplean discos de tejidos
de zanahoria. Igualmente se pueden utilizar tallos de frijol para aislar Rhizoctonia solani, o
bien, semillas remojadas de maíz para aislar Pythium sp. Una vez que el patógeno
ha invadido el cebo, éste se transfiere a un medio de cultivo que contenga antibióticos y
de allí ya se puede obtener un cultivo puro del hongo.
Aislamiento por diluciones

Las técnicas de dilución son útiles para aislar hongos fitopatógenos que producen grandes
cantidades de unidades reproductivas. Esta técnica es una de las más antiguas para
estudiar hongos del suelo. El método consiste en añadir cantidades conocidas de suelo a
agua estéril y luego preparar una serie de diluciones. Alicuotas de la serie de diluciones
se depositan sobre la superficie de diferentes medios de cultivo.
En el caso que se desee saber solamente la cantidad total de la mayor parte de los tipos de
hongos presentes en el suelo se puede emplear PDA. Así por ejemplo, para el aislamiento
selectivo de Fusarium solani f. sp. phaseoli se emplea un medio que contenga
estreptomicina (300 ppm), rosa de bengala (33 ppm) y taurocolato de sodio (500 ppm).
Para otros hongos, se emplean una serie de compuestos químicos para que inhiban
selectivamente bacterias y otros hongos que no interesen.
183
Aislamiento mediante inoculación directa del hospedante

Este método se emplea fundamentalmente para parásitos obligados como los que
provocan las royas y mildiús lanosos. Cuando el material afectado está muy
contaminado, la inoculación directa del hospedante puede constituir el método más
rápido para aislar al hongo fitopatógeno.
Aislamiento directo
Esta técnica se utiliza cuando el hongo fitopatógeno se halla fructificando. Con la ayuda
de un microscopio estereoscópico y una aguja fina, se toman las esporas o cuerpos
fructíferos, que luego se distribuyen haciendo un rayado sobre la superficie del medio o
bien, se añade una o dos gotas de agua estéril sobre la superficiedel agar (preferiblemente
acidificado) y a partir de estas gotas se efectúa el rayado. Los cuerpos fructíferos,
como los peritecios, cleistotecios y picnidios, se pueden transferir a un portaobjeto
esterilizado, al cual se le depositan unas gotas de agua estéril. Con la ayuda de
una aguja se revientan para que salgan las esporas, las cuales se rayan sobre el agar.
Especies de Cercospora, Septoria y Kabatiella, que se desarrollan muy lentamente, es
preferible aislarlas de esta manera.
Clasificación de los hongos fitopatógenos

La clasificación taxonómica de los hongos fitopatógenos tiene un propósito doble: primero,
nombrarlos de acuerdo con algún sistema internacionalmente aceptado, de manera que
los micólogos puedan intercambiar sus observaciones sobre determinados hongos
fitopatógenos; segundo, indicar, tanto como sea posible, las relaciones mutuas de éstos y
también sus relaciones con otros organismos. A medida que aumenta el conocimiento, la
clasificación va cambiando. Ni siquiera los nombresde algunos organismos, y en tal caso
los hongos, permanecen estables, ya que a medida que se conocen nuevos hechos acerca
de los mismos, se hace necesario ir modificando los conceptos sobre sus relaciones, lo que
a su vez implica la reclasificación y el cambio.
Según las recomendaciones del comité que elabora las reglas internacionales de
nomenclatura botánica, la taxonomía de los hongos fitopatógenos es la siguiente: los
nombres de las divisiones de deben terminar en mycota, los de las subdivisiones,
en mycotina; los de las Clases, en mycetes; y los de las Subclases, en mycetidae. Los nombres
de los Órdenes terminan en ales, y los de las Familias, en aceae. Los Géneros y las especies
no tienen terminaciones propias. El nombre científico de un hongo fitopatógeno es
un binomio; es decir, se compone de dos palabras. La primera es el nombre que designa
el Género donde el hongo ha sido clasificado, y la segunda es a menudo un
adjetivo que describe el nombre y denota la especie. El nombre del Género siempre
se escribe con mayúscula, y la especie con minúscula.
Con frecuencia, los binomios describen los organismos, en este caso los hongos
fitopatógenos, y se derivan del griego o del latín, ya que estos lenguajes son
conocidos universalmente por los científicos. Por ejemplo, Schizosacharomyces octosporus,
Beyrinck; es el nombre de un hongo de la Clase Ascomycetes (levadura) que se divide por
184
CAPITULO V
fisión y que produce ocho esporas. Schizosacharomyces significa: fisión - azúcar - hongos,
es decir, una levadura que se divide por fisión (griego schizo = yo rompo + saccharon =
azúcar + mykes = hongo); octosporus significa octosporado (griego okto = ocho + sporos =
semilla, espora).
Los binomios deben ir siempre subrayados o sino van impresos en letras itálicas.
Por ejemplo, Phytophthora infestans. El nombre o el nombre abreviado del científico
que primero describió la especie sigue a veces al binomio, así: Rhizoctonia solani
Kuhn.
Algunos binomios van seguidos de dos nombres, el primero de los cuales está entre
paréntesis y el segundo no, así: Ramularia phaseoli (Drummond) Deighton. El nombre
entre paréntesis es el de la persona que por primera vez describió la especie, utilizando
un nombre genérico distinto del que se reconoce en la actualidad. El nombre que sigue
es el de la persona responsable del binomio correcto. Así, Humphrey describió Aplanes
treleasanus (Humphrey) Coker en 1893, pero lo llamó Achlya treleasanus Humphrey. En
1923, Coker describió al organismo como Aplanes y, por consiguiente, cambió el
nombre a Aplanes treleasanus (Humphrey) Coker.
La clasificación taxonómica de los hongos fitopatógenos puede ser uno de los aspectos
más controversiales en Micología. En diferentes textos pueden hallarse distintas
formas de agrupar y nombrar los hongos fitopatógenos. Así, para algunos autores, estos
organismos pertenecen a la división Mycota del reino vegetal y para otros forman un
reino aparte. A nivel de Clases y Ordenes las divergencias son mayores y esto se
complica aún más en Géneros y especies.
Aquí se presenta la clasificación empleada por Alexopoulos (1979), por considerarla

más simple de comprender:
Reino: Mycetae
División: Gymnomycota
Subdivisión: Acrasiogymnomicotina
Clase: Acrasiomycetes
Subdivisión: Plasmodiogymnomycotina
Clase: Myxomycetes
Clase: Protosteliomycetes
División: Mastigomycota
Subdivisión: Haplomastigomycotina
Clase: Chytridiomycetes
Clase: Hyphochytridiomycetes
Clase: Plasmodiophoromycetes
Subdivisión: Diplomastigomycotina
Clase: Oomycetes
División: Amastigomycota
185
Las Clases de hongos fitopatógenos de interés que se describirán son las siguientes:
1. Clase Myxomycetes.
2. Clase Chytridiomycetes .
3. Clase Plasmodiophoromycetes.
4. Clase Oomycetes.
5. Clase Zygomycetes.
6. Clase Ascomycetes.
7. Clase Basidiomycetes.
8. Clase Deuteromycetes.
Clase Myxomycetes
Los Myxomycetes son hongos cuyo soma o cuerpo vegetativo es un plasmodio, es decir,
una masa amiboidea de protoplasma que tiene muchos núcleos y carece de
una pared celular definida. En los Myxomycetes verdaderos, también llamados mohos
mucilaginosos, el plasmodio no invade las células vegetales y, en cierta etapa de
su ciclo de vida, aprovecha para formar fructificaciones superficiales que contienen
esporas de reposo. El moho mucilaginoso produce zoosporas que tienen dos flagelados.
Este grupo de hongos tiene poca relevancia desde el punto de vista fitosanitario. Sólo
un grupo de Myxomycetes ocasiona enfermedades en las plantas al desarrollarse
simplemente sobre la superficie de las hojas, tallos y frutos sin que parasite a la
planta. El Orden Physarales incluye a los géneros de mohos mucilaginosos verdaderos;
Fuligo, Mucilago y Physarum, que crecen sobre la superficie de plantas de poca altura,
como los pastos, fresas, hortalizas y plantas de ornato pequeñas.
Estos hongos es común encontrarlos en climas cálidos después de una lluvia pesada o un
riego. Sobre todo en las partes de las plantas que están sobre la tierra en ciertas áreas y
el suelo que está entre ellas, que se cubre de una capa viscosa de color blanco cremoso,
el cual más tarde cambia a un color gris cenizo y de consistencia dura o forma
estructuras de fructificación coloreadas. Estas últimas dan una apariencia, a las plantas
afectadas, de color gris opaco. Los mohos mucilaginosos se mueven lentamente por
medio de su plasmodio como una amiba y se alimentan de materia orgánica en
descomposición, así como de organismos como las bacterias, a las cuales simplemente
engullen y digieren.
Características
¾¾ No producen micelio, sino una fina capa amorfa y mucilaginosa de citoplasma
llamada plasmodio.
¾¾ Carecen de pared celular y se movilizan sobre el sustrato en forma amiboidea.
¾¾ Producen esporas de reposo dentro de fructificaciones especializadas.
¾¾ Producen zoosporas.
186
CAPITULO V
¾¾ Viven en lugares muy húmedos, principalmente como saprófitos.

¾¾ Debido a su pequeño tamaño, casi siempre pasan desapercibidos, puede
encontrársele adherido a troncos y hojas muertas. Ejemplo: Physarum sp.,
afecta algunos pastos.
Clase Chytridiomycetes
Los Chytridiomycetes son típicamente acuáticos, pero algunos de ellos viven en
suelos húmedos como esporas de resistencia o en plantas hospedantes como un talo
de forma esférica o irregular. Las esporas de resistencia germinan y producen de
una a muchas zoosporas. Estas infectan a las células vegetales y producen directamente
ya sea un talo que causa la infección característica o primero producen zoosporangios.
Estos últimos producen zoosporas secundarias que ocasionan la infección típica. Un
nivel alto de humedad favorece la propagación local de esos hongos patógenos. A
grandes distancias, los patógenos se diseminan en los órganos vegetales que ya han
sido infectados o plantas contaminadas y en el suelo. Por lo común, las células vegetales
infectadas no mueren. En lugar de ello, en el caso de las enfermedades producidas por
Synchytrium y Urophlyctis, los tejidos infectados son estimulados para que se dividan y
crezcan excesivamente.
La mayoría de los hongos fitopatógenos pertenecientes a esta Clase, infectan a

órganos subterráneos de las plantas como raíces, tubérculos y tallos que se localizan a
nivel de la superficie del suelo y sólo el Género Physoderma ataca a órganos aéreos.
Características
¾¾ Poseen micelio cenocítico bien desarrollado, constituido por una simple hifa
ovalada, globosa o de forma irregular (rizomicelio).
¾¾ Tienen pared celular.
¾¾ Producen zoosporas con un solo flagelo que les sirve para reproducirse
asexualmente y en otros casos funcionan como gametos iniciando la fase sexual.
¾¾ Generalmente las esporas de reposo se originan en zigotos.
Clase Plasmodiophoromycetes
Estos hongos son endoparásitos de plantas vasculares, algas y otros hongos,
causando deformaciones en el hospedero. Se encuentran ampliamente distribuidos en
los suelos, donde invernan como esporas de reposo. Cuando la temperatura es favorable
y la humedad abundante, la espora latente produce una zoospora que infecta a un pelo
radical y produce un plasmodio. Este último se transforma en un zoosporangio que
produce abundantes zoosporas secundarias que, quizá después de haberse apareado,
penetran en la raíz o en los tejidos de un tubérculo, producen un plasmodio y ocasionan
la enfermedad característica.
El plasmodio se propaga en los tejidos del hospedante y finalmente produce

esporas de reposo invernantes.
187
Estos hongos son parásitos obligados y aun cuando puedan sobrevivir en el suelo
como esporas latentes durante muchos años, sólo pueden desarrollarse y reproducirse
en un número limitado de hospedantes. El plasmodio vive a expensas de las células
del hospedante que ha invadido sin que las destruya. Por lo contrario, en algunas
enfermedades, muchas células adyacentes y las que han sido invadidas son estimuladas
por el patógeno para que crezcan y se dividan, lo cual hace que este último disponga
de una mayor cantidad de nutrientes. Los patógenos se propagan de planta en planta
mediante zoosporas o mediante cualquier vector que lleve suelo o agua conteniendo
esporas, mediante trasplantes infectados, etc. El control de esos patógenos es difícil y
depende en su mayor parte de que se prevenga la contaminación de suelos libres de
patógenos, del uso de trasplantes sanos, tubérculos, etc., de la rotación de cultivos con
plantas no susceptibles, del ajuste del pH del suelo, etc.
Características
¾¾ Presentan un plasmodio como cuerpo vegetativo.
¾¾ El plasmodio puede llenarse de zoosporangios y liberarlos al romperse la pared
denominándose en este caso plasmodio esporangiógeno, también puede formar en
su interior gran cantidad de quistes con paredes gruesas, llamándose entonces
plasmodio cistógeno. Después de algún tiempo estos quistes producen zoosporas,
lo que les convierte en estructuras de reposo.
¾¾ Son parásitos obligados.
Clase Oomycetes
Esta Clase de hongos fitopatógenos, se considera una de las más importantes a
nivel fitosanitario. Son hongos que tienen un micelio alargado que carece de septos
y que producen oosporas (esporas de reposo) y zoosporas (esporas asexuales).
Pertenecen importantemente a esta Clase los Ordenes Saprolegniales y
Peronosporales.
En el Orden Saprolegniales, sólo el Género Aphamomyces tiene importancia como

organismo fitopatógeno, ya que causa la pudrición de la raíz de muchas plantas anuales.
El Orden Peronosporales incluye algunos de los hongos fitopatógenos más importantes

que se conocen, entre ellos; Pythium, que causa la pudrición de las semillas, el ahogamiento
de las plántulas, la pudrición de la raíz de la mayoría de las plantas y de la pudrición
blanda de los frutos carnosos y otros órganos vegetales que se encuentran en contacto con
el suelo. Phytophthora, que causa el tizón tardío de la papa y de los tizones y pudriciones
de la raíz de muchas otras plantas. Bremia, Peronospora, Plasmopara, Pseudoperonospora
y Sclerospora, que ocasionan enfermedades muy destructivas conocidas como mildiús.
Finalmente Albugo, que ocasiona la roya blanca de las crucíferas.
Las enfermedades de las plantas causadas por los Oomycetes básicamente son de dos tipos,
el primero; aquéllas enfermedades que afectan a los órganos de la planta localizados en el
188
CAPITULO V
suelo o que se encuentran en contacto con él, como es el caso de las raíces, tallos cortos,
tubérculos, semillas y frutos carnosos depositados sobre el suelo. Dichas enfermedades
son producidas por todas las especies de Aphanomyces y Phytium y por algunas
especies de Phytophthora. El segundo tipo de enfermedades, son aquéllas que afectan
sólo o principalmente a los órganos aéreos de la planta, en particular las hojas,
frutos y tallos jóvenes. Las enfermedades de este tipo se deben a algunas especies de
Phytophthora y a todas las especies de Albugo y a las de los hongos de los mildiús
(Bremia, Peronospora, Plasmopara, Pseudoperonospora y Sclerospora).
Algunos hongos de esta clase viven como saprófitos y algunos son parásitos de peces.
Características
¾¾ Tienen micelio cenocítico, es decir, sin paredes transversales o septos, el cual
produce esporangios, estructuras de reproducción asexual que se forman sobre los
esporangióforos. Los esporangios pueden germinar directamente, mediante la
producción de un tubo germinativo, o indirectamente, produciendo un número
variable de esporas, llamadas zoosporas cuando son flageladas y aplanosporas
cuando no poseen flagelos.
¾¾ Presentan reproducción sexual.
¾¾ Para la reproducción sexual producen gametos masculinos y femeninos, los cuales
los producen de diferente forma; en el mismo micelio o en micelios compatibles; el
gameto masculino, llamado anteridio, produce un “tubo de fertilización”, a
través del cual uno o más núcleos pasan al gameto femenino llamado oogonio.
¾¾ Como resultado al fusionarse ambos núcleos en la unión de los dos gametos,
el oogonio se convierte en oospora, que se caracterizapor poseer una pared gruesa
y servir en muchos casos como espora de reposo.
Ciclo de vida de los Oomycetes

Dentro de los hongos Oomycetes hay gran diversidad de ciclos de vida, dependiendo,
entre otras cosas, del tipo de reproducción sexual y asexual y del hábitat de cada uno. La
especie más estudiada dentro de esta clase es Phytophthora infestans, cuyo ciclo de
vida como patógeno de papa puede servir como ilustración.
El tizón tardío de la papa, causada por P. infestans, se caracteriza por lesiones necróticas
en las hojas, tallos y tubérculos; estas lesiones pueden permanecer localizadas o
volverse extensivas. Bajo condiciones de alta humedad relativa, se desarrolla gran
cantidad de esporangióforos en el envés de las lesiones foliares; estos esporangióforos
salen a través de los estomas. En cada esporangióforo se producen numerosos esporangios,
que pueden ser llevados por corrientes de aire a otras hojas, o bien lavados por la lluvia
hacia el suelo.
Si un esporangio se deposita en una película de agua, libera numerosas zoosporas

flageladas, que se desplazan en el líquido; si esto ocurre sobre una hoja de
189
papa, las zoosporas pueden germinar y penetrar directamente por la epidermis. Una
vez establecido el nuevo micelio en la hoja, la lesión se desarrolla rápidamente,
y en pocos días pueden producirse nuevos esporangióforos y esporangios. Este ciclo
aéreo puede repetirse muchas veces en un mismo cultivo de papa; si las condiciones
ambientales permanecen favorables, y la variedad afectada es susceptible, el follaje puede
ser totalmente destruido.
Si el esporangio está en el suelo, muchas de las zoosporas que libera son arrastradas por el
agua hasta los tubérculos e inician infecciones en éstos. El hongo puede causar pudrición
del tubérculo en el almacenamiento, o bien permanecer latente e inconspiscuo; en el caso
de tubérculos usados como semilla, muchas infecciones se activan al desarrollarse
los brotes, y el micelio vuelve a producir esporangióforos y esporangios, que
reinician la enfermedad en un nuevo cultivo.
La fase sexual requiere que coexistan dos micelios diferentes y compatibles, y que estos
micelios se encuentren en el mismo tejido. Entonces, uno de ellos forma un anteridio y
el otro un oogonio; un núcleo (haploide) del anteridio pasa al oogonio y se une con el
núcleo de éste para formar un núcleo diploide; el oogonio se convierte así en oospora,
rodeándose de una pared gruesa que le permite sobrevivir por períodos prolongados
en el suelo o en tejido muerto. Después de un tiempo, la oospora puede germinar;
al hacerlo, se produce la meiosis, y se forma un esporangio haploide, que es capaz
de iniciar nuevas infecciones en tejido susceptible.
Clase Zygomycetes
Los hongos de la Clase Zygomycetes, tienen un micelio bien desarrollado que
carece también de septos, producen esporas asexuales no móviles en esporangios
que por lo general, son diseminadas por las corrientes de aire. Producen también esporas
de resistencia denominadas zigosporas, que son de pared gruesa que se forman por la
fusión de un par de gametos morfológicamente idénticos. Estas zigosporas invernan
o resisten otras condiciones adversas y en condiciones favorables de humedad y
temperatura, germinan produciendo un esporangio que contiene esporangiosporas.
Son hongos estrictamente terrestres, sus esporas suelen flotar en la atmósfera y

son organismos saprofitos de pedazos de frutos y cualquier otro material orgánico
formando una especie de moho oscuro o parásitos débiles de plantas, hortalizas o
semillas recién cosechadas donde penetran por heridas en los que ocasionan pudriciones
blandas o mohos. Se sabe que dos géneros de Zygomycetes producen enfermedades en
las plantas vivas o en sus tejidos. Estos géneros son: 1) Choanephora, el cual ataca
los órganos florales marchitos y que a partir de ellos invaden a los frutos y causa
la pudrición blanda de calabazas y otras plantas; y 2) Rhizopus, el moho común del
pan, que además ocasiona la pudrición blanda de muchos frutos carnosos, hortalizas,
flores, bulbos, cormos, semillas, etc. (Figura 76). Otro género, Mucor, origina también el
enmohecimiento del pan y de otros productos vegetales procesados, y en raras ocasiones
genera la pudrición de camotes que han sido almacenados a bajas temperaturas.
190
CAPITULO V
Los Zigomycetes fitopatógenos son parásitos benignos. Casi siempre se desarrollan como
organismos saprofitos en restos vegetales o de productos vegetales procesados, y
aún en caso de que infecten a los tejidos vivos de una planta, atacan primero a los tejidos
vegetales dañados o muertos. En estos últimos, el hongo forma grandes masas
de micelio. Dicho micelio secreta enzimas que se difunden en los tejidos vivos, que
desorganizan y matan a las células y que facilitan que el micelio se desarrolle entonces en
los tejidos “vivos”.
Su importancia como fitoparásitos se restringe casi exclusivamente a productos

almacenados. Algunas especies se utilizan en la industria licorera y la producción de
ácidos orgánicos.
Características
¾¾ La mayoría presentan micelio cenocítico.

¾¾ Presentan esporangióforo y esporangio.
¾¾ Producen esporas inmóviles (aplanospora).
¾¾ Se reproducen sexualmente por la unión de dos gametos quienes contienen
los gametangios. Los dos gametos son libres, idénticos, y se unen para formar
una zigospora libre, que puede tener flagelos. En grupos miceliares más complejos,
dos micelios compatibles producen gametos al extremo de ramificaciones
especializadas, estos gametos son idénticos en forma, y se unen entre sí para
formar una zigospora que, al menos al principio, permanece unida a ambos
micelios.
A B C
Figura 76. Rhizopus stolonifer: A) Esporangióforos, B) Esporangio y C) Esporangiosporas.
Clase Ascomycetes
Los Ascomycetes forman una clase sumamente amplia, donde hay muchos géneros
de importancia fitosanitaria. Algunos se utilizan en la producción de fermentos y
medicamentos.
191
Los Ascomycetes (u hongos en forma de saco) producen un micelio septado

y esporas sexuales conocidas como ascosporas dentro de un saco llamado asca. A los
Ascomycetes se les denomina con frecuencia hongos de fase sexual, perfecta o
teleomorfica. Están muy relacionados con los hongos de la clase Deuteromycetes y de los
cuales se les considera de fase asexual, conidial o anamorfica.
La mayoría de los hongos Ascomycetes fitopatógenos, sobreviven durante la estación

de crecimiento en forma de micelio; se reproduce y ocasiona la mayoría de las infecciones
en su fase conidial o asexual. La etapa sexual, perfecta o teleomorfica de los Ascomycetes
se forma en hojas infectadas, frutos o tallos sólo al final de la estación de crecimiento o
bien cuando ha disminuido el suministro alimenticio de la planta. Por lo común,
ésta etapa perfecta del hongo es la etapa invernante, aunque en la mayoría de los casos,
las ascas y ascosporas no se forman y maduran sino hasta el final del invierno
o en condiciones especiales de ambiente y temperatura. Sin embargo, en la mayoría
de los casos, el hongo inverna en forma de micelio y, en ocasiones, como conidios
(esporas asexuales). Por lo general, las ascosporas funcionan como inóculo primario
y producen las primeras infecciones en plantas susceptibles. Las infecciones primarias
forman después conidios, que funcionan como inóculo secundario y ocasionan todaslas
infecciones subsecuentes durante la estación de crecimiento de las plantas.
Los Ascomycetes se caracterizan e identifican por las características de sus ascas,

ascosporas y de sus cuerpos fructíferos llamados ascocarpos. Estos ascocarpos pueden
obtener diferentes nombres de acuerdo a sus características morfológicas, importantes
para la clasificación interna de los Ascomycetes.
Durante la estación de crecimiento y la mayor parte del año no se forman ascocarpos y por
lo tanto es difícil encontrarlos en tejidos vegetales enfermos. Lo que habitualmente
se observa en las plantas enfermas durante la estación de crecimiento son el micelio
y las esporas asexuales o conidios del hongo en estado anamorfico o imperfecto.
Características
¾¾ Están estrechamente relacionados con hongos Deuteromycetes (hongos de fase
asexual, conidial o anamorfica), quienes en condiciones desfavorables dejan
deproducir asexualmente conidios y comienzan sexualmente a formar ascocarpos
con ascas y ascosporas, convirtiéndose así en hongos de fase perfecta,
teleomorfica o sexual.
¾¾ Poseen un micelio bien desarrollado y septado es decir, formado por hifas
con paredes transversales, (con excepción de las levaduras).
¾¾ No existen células móviles.
¾¾ Presentan reproducción sexual, la cual la hacen formando anteridios (órganos
masculinos) y ascogonios (órganos femeninos), después de la unión de los gametos
se forman unas estructuras en forma de sacos llamadas ascas o ascos.
192
CAPITULO V
¾¾ Los Ascomycetes por presentar reproducción sexual, se les consideran de fase

teleomorfica.
¾¾ Cada asca generalmente contiene un número de ocho ascosporas (Figura 77).
A B C D
Figura 77. Diferentes tipos de ascas conteniendo generalmente ocho ascosporas de

algunos hongos fitopatógenos: A) Asca de Glomerella sp., B) Asca de Sordaria sp.,
C) Ascas de Leptosphaerulina australis y D) Asca de Leptosphaeria sacchari.
Presentan cuerpos fructíferos llamados ascocarpos, los cuales tienen mucha

importancia en la clasificación de los Ascomycetes y de acuerdo con sus
características morfológicas se dividen en los siguientes tipos:
1. Apotecio: Es un ascocarpo abierto en forma de copa o de disco, en cuyo

interior se forman las ascas.
2. Peritecio: Es un ascocarpo cerrado o semicerrado en forma de botella o pera, con
una abertura o poro llamado ostiolo por donde salen lasascas o las ascosporas. A
menudo se encuentran embebidos en un estroma
3. Cleistotecio: Es un cuerpo fructífero completamente cerrado, generalmente
con apéndices. Los cleistotecios son ascocarpos cerrados, que se abren cuando
están maduros.
4. Ascostroma: Estructura compacta de hifas semejante a un colchón, con una
serie de cavidades internas que contienen los ascos (Figura 78).
A B C
193
Figura 78. Diversos cuerpos fructíferos de algunos hongos fitopatógenos

Ascomycetes: A) Peritecio de Glomerella sp., B) Peritecio de Leptosphaeria sachari,
C) Peritecio de Mycosphaerella sp., C) Cleistotecio de Chaetomium globosum, D) Peritecio
de Leptosphaerulina australis y e) Himenio de Taphrina deformans.
Reproducción sexual de los Ascomycetes

La fase más importante del ciclo de vida de un Ascomycete es la unión sexual y,
como producto de ésta, la formación de ascas. Por medio de este proceso es que
el material genético de diferentes micelios se combina y da origen a micelios con
nuevas características.
Las células del micelio vegetativo de los Ascomycetes pueden presentar uno o varios
núcleos haploides. La fusión de dos núcleos haploides para formar un núcleo diploide
es la fase esencial de la reproducción sexual. Esto ocurre en células especializadas, las
“células madres ascales”, que se encuentran en los ascocarpos en formación. El núcleo
diploide, o cigoto, experimenta inmediatamente después de formado una división
meiótica y una mitótica, formándose así ocho núcleos haploides. Estos núcleos se
rodean de su propio citoplasma y de una pared y se convierten así en ascosporas; la
célula madre ascal pasa a ser sólo el saco que contiene las ascosporas, es decir, el asca.
Pueden ocurrir después más divisiones, que dan como resultado ascosporas compuestas
de varias células.
Ciclo de vida de los Ascomycetes

Esta Clase contiene miles de especies, incluyendo saprófitos, parásitos facultativos y
parásitos obligados. Entre las especies fitopatógenas se encuentran diversos grados
de complejidad en cuanto a ciclos de vida, dependiendo de las estructuras de cada
especie y la relación que tenga con su o sus hospedantes. Para ilustrar esto, puede servir
de ejemplo la especie Mycosphaerella musicola, que causa la Sigatoka del banano y en
otras musáceas.
Los peritecios de este hongo pueden permanecer durante períodos no muy prolongados
de sequía en las hojas viejas del banano. Al volver las lluvias, los peritecios embeben agua
y se activan; las ascas se levantan una a una hasta el ostiolo y expulsan las ascosporas,
que son arrastradas por corrientes de aire en todas direcciones. Las ascosporas que se
depositan en hojas jóvenes de banano, se adhieren a la cutícula de la hoja y ahí germinan.
194
CAPITULO V
El tubo germinativo se extiende sobre la cutícula y penetra por un estoma hasta alcanzar
la cavidad subestomática, en donde se ramifica. En el punto endonde se inició la infección
aparece luego una manchita amarillenta, que crece y se torna oscura, casi negra. En estas
lesiones se producen esporodoquios, que son grupos de conidióforos que emergen por
los estomas y corresponden a la fase asexual. Los conidios, que se forman sobre los
conidióforos, son hialinos y multicelulares (tipo género Cercospora, de los hongos
imperfectos). Se diseminan por el salpique del agua de lluvia, y de esa manera
contribuyen a que la enfermedad se extienda a las hojas vecinas. También penetran
preferentemente en hojas jóvenes. En tanto, las lesiones han seguido expandiéndose
y empiezan a secarse en el centro; en las áreas de la hoja donde hay muchas lesiones
(ápice y borde) se forman grandes parches necróticos. El vigor de la planta, así como
el peso y la calidad de la fruta, se reducen proporcionalmente al área foliar necrosada.
En las lesiones maduras, donde el tejido seco aparece casi blanco, empiezan a desarrollarse
los peritecios y los espermagonios; ambas son estructuras de forma globosa, inmersas
en el tejido seco. Los espermagonios producen espermacios, pequeñas esporas no
infecciosas, que funcionan como gametos masculinos. Cuando llueve, el agua arrastra
los espermacios y muchos van a dar a los protoperitecios (peritecios sin fertilizar);
entonces ocurre la fertilización, formándose núcleos diploides en las células madres
ascales. En los peritecios fertilizados se desarrollan entonces varias ascas, cada una
con ocho ascosporas. Cuando maduran las ascosporas y se mojan los peritecios, las
ascosporas son expulsadas una a una. Este ciclo se repite una y otra vez durante la estación
lluviosa, simultáneamente con el ciclo asexual de conidióforos y conidias.
Clase Basidiomycetes
Esta Clase presenta los hongos fitopatógenos más evolucionados y conocidos por
sus fructificaciones, orejas de palo, setas, etc. En esta Clase se encuentran las
especies más diversas y más evolucionadas de los hongos. Hay cuatro órdenes de
importancia fitopatológica: Ustilaginales, Uredinales, Agaricales y Polyporales.
Los basidiomicetos son hongos que producen sus esporas sexuales, denominadas
basidiosporas, sobre una estructura tubular o en forma de clava denominada basidio.
La mayoría de los hongos carnosos, incluyendo a las setas comunes, los bejines y los
hongos de repisa son Basidiomycetes. Esta Clase se divide en dos subclases:
Homobasidiomycetidae y Heterobasidiomycetidae.
La primera está compuesta por hongos que presentan sus basidios como estructuras
unicelulares y en forma de clava que producen cuatro basidiosporas externas sobre
pedículos cortos denominados esterigmas. Este grupo incluye la mayoría de los hongos
de la descomposición de la madera y algunos hongos de la pudrición de las raíces. En
la otra subclase denominada Heterobasidiomycetidae, el basidio tiene septos que
lo dividen en cuatro células, cada una de las cuales produce una basidiospora. A dicho
basidio a menudo se le denomina promicelio. Los Heterobasidiomycetidae incluyen
dos grupos de hongos fitopatógenos muy comunes y destructivos; las royas y los
carbones.
195
Características
¾¾ Micelio septado con presencia de fíbulas y ramificado, similar al de los ascomicetes,
excepto que predomina la fase dicariótica (dos núcleos haploides por célula).
¾¾ En algunos grupos las hifas forman haces gruesos llamados rizomorfos.
¾¾ Los hongos de este grupo producen en alguna etapa de su ciclo de vida estructuras
llamadas basidios, que tienen forma elongada y sobre los cuales aparecen
cuatro basidiosporas. Los basidios pueden consistir de una sola célula o de cuatro.
Orden Uredinales
Los Uredinales es un grupo de hongos de gran importancia fitopatológica. Los
hongos pertenecientes a este Orden, como las enfermedades que causan, se llaman
royas o herrumbres. Este nombre se deriva del aspecto de los uredos, que son pústulas
pequeñas y polvosas de color ocre a rojizo y que constituyen la fase más conspicua y
prolongada del ciclo de vida. Existen alrededor de 4,000 especies de estos hongos.
Las royas de las plantas, se encuentran entre las enfermedades de las plantas más
destructivas, han ocasionado hambre y arruinado la economía de grandes áreas y
países enteros. Se conocen mejor debido a los efectos devastadores que despliegan
sobre los cultivos de granos, especialmente trigo, avena, sorgo y otros, pero también
atacan a hortalizas tales como el frijol y el espárrago, cultivos mayores como
el algodón, soya, plantas de ornato como el clavel, y otras en donde han ocasionado
pérdidas considerables como el pino y cafeto.
Las royas atacan principalmente a las hojas y los tallos y en ocasiones a los frutos y flores.
Por lo común, las infecciones causadas por las royas tienen el aspecto de numerosas
manchas rojizas, anaranjadas, amarillas o incluso de color blanco que ocasiona el
rompimiento de la epidermis, la formación de hinchamientos e incluso de agallas. La
mayoría de las infecciones por royas son estrictamente manchas locales, pero algunas
pueden extenderse internamente hasta un grado más o menos limitado.
Todas las royas son parásitos obligados; pueden encontrarse tanto en Antófitas (incluyendo
mono y dicotiledóneas) como en Coniferófitas. Pero cada especie en sí es bastante
específica en cuanto al hospedante que infecta. Aun más, dentro de algunas especies hay
subespecies, que difieren en su especificidad hacia determinado hospedante; por ejemplo,
dentro de la especie Puccinia graminis (la roya de los cereales) está P. graminis tritici, que
sólo infecta el trigo; P. graminis avenae, es específica para la avena; P. graminis secalis,
para el centeno, y otros. A su vez dentro de cada subespecie hay numerosas razas
fisiológicas, que se clasifican según las variedades o cultivares que atacan y la severidad
con que lo hacen; por ejemplo, se conocen más de 200 razas fisiológicas de P. graminis
tritici.
Los hongos pertenecientes a este Orden pasan por una serie de fases durante su ciclo de
vida y cada fase se caracteriza por un tipo diferente de esporas:
196
CAPITULO V
1. Fase 0: (Espermagonial o picnial). Espermagonios productores de espermacios e

hifas receptivas.
2. Fase I: (Ecidial). Ecidios que producen ecidiosporas.
3. Fase II: (Uredial). Uredos que producen uredosporas.
4. Fase III: (Telial). Telios que producen teliosporas.
5. Fase IV: (Promicelial). Promicelios que producen basidiosporas (Figura 79).
A B
C D E
Figura 79. Fases distintas en secuencia regular que presentan las royas
macrociclicas: A) Fase espermagonial o picnial, B) Fase ecidial,
C) Fase uredial, D) Fase telial y E) Fase Promicelial.
Dentro de los hongos Uredinales, algunas especies pueden presentar ciclos

biológicos largos, pasando por todos estos estados durante su ciclo de vida (royas
macrociclicas), alternando a veces sobre hospedantes específicos; otros sólo tienen ciclos
biológicos cortos, pasando por dos o tres estados (royas microciclicas).
Una roya macrociclica produce además de teliosporas, por lo menos algún otro
tipo de esporas binucleadas; en tanto que una roya microciclica solamente produce
teliosporas. Dentro de las royas macrociclicas hay dos grupos: las heteroicas, que
necesitan dos hospedantes para completar su ciclo, y las autoicas, que completan su
ciclo en un solo hospedante.
Ciclo de vida de una roya

Las royas macrociclicas heteroicas son las que tienen el ciclo de vida más complejo; para
ilustrar las particularidades de este tipo de patógenos, puede servir de ejemplo
Puccinia sorghi, que es bastante corriente en los trópicos. Esta roya produce los estados de
197
uredo, telio y basidio en maíz, su hospedante primario, y los estados de espermagonio y

ecidio en Oxalis sp., su hospedante alterno.
En las épocas entre cosechas del maíz, las teliosporas permanecen en los residuos de las
hojas. De cada célula de la teliospora emerge un promicelio sobre el cual se producen dos
basidiosporas (o esporidias) de tipo (+) y dos de tipo (-). Las basidiosporas son diseminadas
por el viento y, si se depositan en el hospedante alterno (Oxalis sp.), germinan y penetran.
En Oxalis, el micelio haploide que proviene de las basidiosporas produce espermagonios

con espermacios e hifas receptivas en el haz de lashojas. Con ayuda de la lluvia o de los
insectos, los espermacios de tipo (+) son transportados a las hifas receptivas de tipo (-), y
viceversa; así se produce la plasmogamia, y se origina un micelio dicariótico. Este micelio
produce ecidios con ecidiosporas en el envés de las mismas hojas de Oxalis.
Las ecidiosporas son acarreadas por corrientes de aire; sólo pueden infectar el maíz,
en donde se desarrolla un micelio dicariótico. Este micelio produce los uredos, que
son pústulas de color anaranjado, elongadas y pulverulentas; en los uredos se forman
grandes cantidades de uredosporas unicelulares y equinuladas, que son diseminadas por
corrientes de aire. Las uredosporas pueden infectar de nuevo el maíz, repitiéndose
la formación de uredos una y otra vez mientras la planta tenga tejido verde; como en
todas las royas, esta es la etapa más evidente y destructiva de la enfermedad. A medida
que las hojas afectadas se secan, aparecen los telios, que son pústulas parecidas a los
uredos pero de color marrón oscuro; en los telios se producen las teliosporas (Figura
80); en este estado se mantiene el hongo en las hojas secas, hasta la época de la siembra
siguiente.
A B
Figura 80. Especies representativas de importancia fitosanitaria de la

Familia Puccinaceae: A) Uromyces phaseoli, en estado telial y uredial y
B) Hemileia vastatrix, en estado uredial.
Orden Ustilaginales
Los miembros del Orden Ustilaginales se caracterizan por producir clamidosporas
como producto de la unión sexual, las cuales al germinar producen un basidio. Los
Géneros más importantes de este Orden son Ustilago, Tilletia y Sphacelotheca.
Tanto los hongos mismos, como las enfermedades que producen, se conocen como
carbones, debido a las masas oscuras y polvorientas de clamidosporas que se forman
en los tejidos afectados.
198
CAPITULO V
Los carbones constituyen el ejemplo característico de los llamados saprófitos facultativos,

ya que en condiciones naturales sólo se desarrollan sobre hospedantes vivos,
pero se pueden cultivar en medios artificiales. Los carbones infectan únicamente
monocotiledoneas, en especial gramíneas. La mayoría sólo penetra en el hospedante en
las etapas tempranas de formación de la semilla, o bien en el momento de su germinación,
y permanecen semilatentes en el meristemo apical hasta que empieza a formarse
la inflorescencia; entonces se desarrollan rápidamente en las partes florales, que se
convierten en masas de clamidosporas. Algunas especies de Ustilago, sin embargo,
penetran en el tejido meristemático de hojas, tallos y partes florales, provocando tumores
y deformaciones en ellos, y produciendo de inmediato las masas de clamidosporas.
Clase Deuteromycetes
Los Deuteromycetes son la Clase de hongos más importante dentro del punto
de vista fitopatológico, debido a que son muy abundantes, se reproducen en cualquier
condición y se diseminan fácilmente.
El micelio de los Deuteromycetes es septado y ramificado, en algunos casos

presentan colores oscuros y en otros no presentan color (hialinos) (Figura 81).
A B
Figura 81. Diferentes tipos de micelios (y esporas); septados y ramificados en

hongos fitopatógenos Deuteromycetes: A) Micelio de color oscuro perteneciente
a Alternaria sp. y B) Micelio hialino (incoloro) perteneciente a Fusarium sp.
Las células por lo general tienen varios núcleos. Un gran número de las enfermedades de
las plantas son causadas por Deuteromycetes; de ahí que este grupo sea de gran interés
para los fitopatólogos.
Los Deuteromycetes es una clase de hongos caracterizados por no efectuar reproducción

sexual. La mayoría de los hongos Deuteromycetes son similares a los estados conidiales
de los Ascomycetes, de manera que se pueden considerar como Ascomycetes cuya fase
sexual no se ha descubierto o no se conoce. Solamente en muy pocos casos es
aparente que la forma sexual, de encontrarse, correspondiese a los Basidiomycetes. Por
lo tanto, los Deuteromycetes es un grupo artificial muy heterogéneo, creado para ubicar
199
muchos hongos que no se pueden ubicar en otras clases. Cuando se logra descubrir la
fase sexual perfecta de cualquier Deuteromycete, éste se ubica en la clase correspondiente
y adquiere el nombre asignado a la fase recién descubierta, así, a menudo ocurre que
un mismo hongo ha sido descrito en un sitio como perteneciente a los Deuteromycetes,
mientras que en otro sitio se ha descrito su forma perfecta y por consiguiente se ha
ubicado dentro del grupo de los Ascomycetes.
Por esta razón en la literatura un mismo hongo tiene dos nombres, uno correspondiente a
la forma sexual o perfecta (estado teleomorfo) y otro a la fase asexual o imperfecta (estado
anamorfo). Por ejemplo, el agente causal de la roña de los cítricos se denomina
Elsinoe fawcetti (forma perfecta) y Sphaceloma fawcetti (forma imperfecta). Lo correcto
es referirse por el nombre correspondiente a la forma perfecta.
Los Deuteromycetes se dividen en cuatro órdenes, según el tipo de estructura en la que

se producen los conidios:
1. Sphaeropsidales.
2. Melanconiales.
3. Moniliales y
4. Micelia Sterilia.
Ordenes de interés fitopatológico
Orden Sphaeropsidales ó Phomales
Se reproducen mediante conidias, oidios o gemación. Los conidios en el Orden

Sphaeropsidales son producidos en picnidios, que son cuerpos semicerrados de
forma variada, generalmente esférica o periforme, con un ostiolo en la parte
superior. Los conidióforos son muy cortos y cubren la pared interna del picnidio,
produciendo los conidios en el ápice (Figura 82).
A B
Figura 82. Diferentes picnidios de hongos fitopatógenos: A) Picnidio

de Septoria sp. y B) Picnidio de Phoma sp.
200
CAPITULO V
Orden Melanconiales
Presentan conidias producidas en acérvulos que se manifiestan bajo la cutícula o epidermis
del hospedero. Los acérvulos consisten de un estroma en forma de plato, cubierto por
una capa de conidióforos. El acérvulo se origina bajo la cutícula o la epidermis, que al
romperse expone los conidióforos con las conidias en el ápice; éstos aparecen
embebidos en una masa viscosa. Este Orden tiene pocos Géneros de interés para el
fitopatólogo (Figura 83).
A B
Figura 83. Colletotrichum sp.: A) Acérvulo y B) Conidias.
Orden Moniliales
Este es el grupo más numeroso de los Deuteromycetes. Los conidios son producidos
en cualquiera de las siguientes estructuras:
¾¾ Hifas no diferenciadas.
¾¾ Conidióforos libres.
¾¾ Sinemas o coremios (conidióforos largos, unidos en la base y separados en el ápice).
¾¾ Esporodoquios (pequeños “almohadones” formados por conodióforos cortos)
(Figura 84).
A B C
Figura 84. Formas de producción de conidias en hongos del Orden Moniliales:

A) Conidióforo libre de Curvularia sp., B) Sinema o coremio de Isariopsis
griseola y C) Esporodoquio de Fusarium sp.
201
Orden Mycelia-Sterilia
Pertenecen a este Orden todas las formas de hongos que no producen esporas y
cuerpos fructíferos. Producen esclerocios (Figura 85).
A B
Figura 85. Hongos estériles de importancia fitopatológica: A) Sclerotium

rolfsii con producción de esclerocios y B) Rhizoctonia solani mostrando sus
típicas hifas formadas en ángulos de 90 grados.
5.3 Los nematodos
Introducción
La ciencia de la nematología nace en el siglo XVII con la invención del microscopio
compuesto; y las primeras observaciones de nematodos fueron realizadas por Petrus
Borellus quien observó con gran asombro “pequeñas serpientes” (Anguilulas) en el
vinagre sin pasteurizar. En 1743, John Needham descubre el primer nematodo fitoparásito
Anguina tritici, afectando los granos de trigo. Un año más tarde Needham publica lo
siguiente:
“Los granos oscuros del trigo tienen sustancias fibrosas suaves, las cuales al
remojarse en agua toman vida y producen gran número de lombrices móviles“.
Hay que recordar que durante esta época estaba en boga la teoría de la generación
espontánea la cual sustentaba que los seres vivos surgían a partir de objetos inanimados.
La referencia anterior marca el inicio de la nematología en áreas templadas, mientras

que en el trópico fue mucho después. Los primeros nematodos (fitoparásitos y de vida
libre) de zonas tropicales fueron descritos a finales del siglo XIX e inicios del XX, en
laboratorios de los Estados Unidos por N. A. Cobb, G. Steiner y Thorne, en Inglaterra por
T. Goodey y J. B. Goodey y en Holanda por J. G de Man y Schuurmans Stekhoven, no
202
CAPITULO V
obstante, muchos otros científicos de la época hicieron aportes significativos a la ciencia

de la nematología (Figura 86).
La década de los 40, marcó una nueva era en la nematología, la cual se caracterizó por un
número significativo de descubrimientos que indicaban la importancia de los nematodos
como agentes fitopatógenos. Se descubre además la importancia de algunas especies
de nematodos transmisores de virus a las plantas y la acción sinergística de nematodos
con hongos y bacterias fitopatógenas responsables de complejos patológicos en muchos
cultivos.
Se podrían citar otros aportes de investigaciones que contribuyeron al avance de esta

ciencia, no obstante, el desarrollo que ha tenido en las últimas cinco décadas se atribuye
a la formación de sociedades de nematólogos en todo el mundo; que, con sus respectivas
publicaciones, han contribuido en forma acelerada a la expansión del conocimiento en
esta ciencia.
A B C
Figura 86. Nematólogos célebres de finales del siglo XIX y principios del XX,
que contribuyeron significativamente al conocimiento de la nematofauna tropical:
A) N. A. Cobb (1859-1932), B) J. G. de Man (1851-1930) y C) Schuurmans Stekhoven (1892-1958).
Características de los nematodos

La palabra nematodo deriva del griego nema= hilo, eidos= parecido. No obstante, el
término anguillula fue utilizado por mucho tiempo en los albores de esta ciencia.
Las características más importantes que identifican a un nematodo son las siguientes:
¾¾ Vermiformes (forma de gusano).

¾¾ Redondos en sección transversal.
¾¾ Simetría bilateral (cuerpo en dos mitades idénticas).
¾¾ Hialinos (transparentes).
¾¾ No segmentados.
¾¾ Seudocelomados (presencia de un espacio lleno de líquido entre el tubo digestivo
203
y la pared del cuerpo).

¾¾ Tripoblastos (embrión posee ectodermo, mesodermo y endodermo).
No todos los nematodos presentan forma vermiforme, algunas especies fitoparásitas

muestran un dimorfismo sexual muy marcado. Las hembras adultas mantienen un punto
fijo de alimentación, adquieren forma de pera, redonda o ariñonada, lo que les permite el
movimiento, mientras que los machos mantienen la forma de gusano (Figura 87).
Los nematodos fitoparásitos y de vida libre son de pequeño tamaño, su longitud promedio
es 50 veces el ancho del cuerpo. Los más pequeños miden entre 200 y 250 micras, mientras
que los de mayor tamaño llegan a medir 5 mm aproximadamente.
Macho (filiforme)
Hembra
(piriforme)
Meloidogyne sp.
Figura 87. Dimorfismo sexual presente en algunas especies de nematodos fitoparásitos.
Nematodos y su relación con otros grupos de animales

Aún existe discrepancia entre zoólogos y nematólogos de la posición que deben ocupar los
nematodos dentro del reino animal y cuál es su relación con otros grupos de organismos.
La simetría bilateral y la formación de la cavidad corporal son dos características que se
han utilizado para agrupar a los vertebrados en grupos naturales. En este sentido, los
organismos bilaterales se han clasificado en uno de los siguientes grupos: acelomados,
seudocelomados y celomados.
Los nematodos son organismos bilaterales y seudocelomados, comparten estas dos

características con otros grupos de organismos tales como: gastotrichos, rotíferos,
acantocéfalos, nematomorfo, kinorrincos y loricíferos. Por esta razón, algunos científicos
han considerado a estos organismos estrechamente relacionados con los nematodos. En
el pasado se consideraban como clases dentro del filo Asquelmintos, no obstante, según
el criterio de varios especialistas, no existen características distintivas que los unifiquen
204
CAPITULO V
a todos y es por esta razón que actualmente ocupa la categoría de filo. El parentesco
cercano de todos los Asquelmintos está puesto en duda por muchos investigadores y su
estatus evolutivo en relación con otros animales no está claramente definido (Figura 88).
A B C
D E F
Figura 88. Organismos relacionados con los nematodos. Dos características

comunes entre ellos son: organismos bilaterales y seudocelomados. A) Nematodo
B) Nematomorfo C) Rotífero D) Acantocéfalo E) Kinorrinco y F) Gastotricho.
Importancia económica de los nematodos

Los nematodos tienen gran impacto en la economía mundial, ya que son parásitos de
cultivos productores de alimento, fibra, madera, así como plantas de uso ornamental.
Además son parásitos de vertebrados, por lo que adquieren gran importancia médico
veterinaria.
A nivel mundial se ha determinado que las pérdidas debidas a nematodos en las cosechas,
exceden los $ 100 billones de dólares al año lo que equivale entre un 12% a 15% de pérdida
del total de la producción.
No todos los nematodos son dañinos, hay nematodos que se alimentan de hongos,
bacterias, algas, nematodos, y otros microorganismos del suelo y cumplen una función
ecológica muy importante. Así por ejemplo, los nematodos contribuyen a mantener la
fertilidad de los suelos a través de reciclaje de nutrientes y desde el punto de usos, tienen
gran potencial como agentes de control biológico de insectos plagas y como organismos
bioindicadores.
205
Estructura de los nematodos
a) Pared del cuerpo
La pared del cuerpo de los nematodos consiste en las siguientes capas:
¾¾ Cutícula externa.
¾¾ Hipodermis (epidermis).
¾¾ Capa muscular.
Cutícula
La cutícula es el exoesqueleto de los nematodos, y está formada por una secreción no
celular de tipo proteínico que cubre todo el cuerpo, es elástica y está formada de diferentes
capas. Esta se introduce por todas las aberturas naturales como: estoma, esófago, poro
excretorio, vagina, recto y cloaca. El grosor de la cutícula es variable oscilando de 0.2 a 50
micras en formas adultas y de 0.2 a 0.5 micras en estados juveniles.
La estructura de la cutícula varía química y estructuralmente de acuerdo con el hábitat,

modo de vida y edad del nematodo. En algunos géneros se presentan varias capas,
mientras que, en algunos nematodos parásitos del hemocele de ácaros e insectos, la
cutícula se pierde para facilitar la absorción de alimento a través de la pared del cuerpo.
La cutícula en los nematodos puede ser lisa o presentar una serie de marcas o impresiones
cuticulares las cuales son en algunos casos utilizadas como características diagnósticas
importantes (Figura 89).
A B
Figura 89. Tipos de cutículas en nematodos: A) Cuticula lisa

y B) Cuticula con impresiones cuticulares.
Hipodermis (Epidermis)
Entre la cutícula y los músculos se encuentra una capa epitelial conocida como hipodermis.
Esta se proyecta dentro de la cavidad seudocelomática en forma de cuatro cuerdas
hipodermales. Una dorsal, una ventral y dos laterales, siendo estas últimas las que están
mejor desarrolladas.
206
CAPITULO V
Capa muscular
Compuesta de músculos somáticos que corren longitudinalmente a las cuerdas
hipodermales. Tanto la hipodermis como la capa muscular son responsables del
movimiento ondulatorio del nematodo. Además de los músculos somáticos, hay músculos
especializados que cumplen funciones en los procesos de alimentación y defecación
(músculos cefálicos, faríngeos, intestinales y anales) y reproducción del nematodo
(uterinos, vulvares, copulatorios y espiculares).
Seudoceloma y fluido seudocelomático

Es la cavidad del cuerpo del nematodo. Es el espacio comprendido entre los músculos
somáticos y el tubo digestivo. En los organismos acelomados este espacio está lleno de una
red de células llamadas mesénquima (células de relleno), mientras que en los organismos
seudocelomados está lleno de líquido y los órganos internos están libres dentro de la
cavidad corporal. El seudoceloma está lleno con un fluido viscoso que baña los órganos
internos, y actúa como un esqueleto hidrostático. Entre las funciones que se le atribuyen
al fluido seudocelomático se pueden citar:
¾¾ Osmoregulación (principalmente en nematodos marinos).
¾¾ Mantenimiento de la presión interna.
¾¾ Funciones de respiración y circulación.
¾¾ Acción buffer.
Sistema digestivo
El sistema digestivo es muy variable en cuanto a forma y estructura en los diferentes
grupos de nematodos. Esta variabilidad es respuesta a los distintos hábitos alimenticios.
Básicamente está formado por las siguientes partes: labios, boca, cavidad bucal o estoma,
esófago o faringe, intestino, recto y ano.
La parte mas anterior del sistema digestivo (labios, boca y cavidad bucal) es quizás la
parte que presenta la mayor variabilidad en cuanto a forma y estructura. Estiletes, dientes,
setas y papilas son algunas de las estructuras que se pueden encontrar en esta parte en los
distintos grupos de nematodos. La faringe es un órgano muscular cuya función principal
es bombear el alimento hacia el intestino. Asociado a la faringe se encuentran glándulas y
válvulas que ayudan a la secreción de sustancias digestivas y evitan la regurgitación del
alimento. Desde el punto de vista morfológico se pueden mencionar los siguientes tipos
de esófago:
¾¾ Esófago de tres partes: Formado por un corpus, istmo y bulbo basal, como en
Pelodera sp.
¾¾ Esófago cilíndrico: Totalmente muscular y formado de una sola parte, como en
Mononchus sp.
¾¾ Esófago tipo botella: Presente en nematodos con odontoestilete, consiste en una
sección angosta anterior (procorpus) y un bulbo posterior, como en Dorylaimus sp.
(Figura 90).
207
El intestino es un tubo amplio que consiste en una capa de células que varía en número.
Las paredes internas están forradas de una capa de micro-vellosidades cuya función
es aumentar la superficie de absorción. El intestino desemboca en el recto (hembras y
juveniles) y en los machos en la cloaca; o sea que a través de la misma abertura salen
las estructuras reproductivas y el sistema digestivo. Los machos de algunos géneros
presentan un sistema digestivo, no funcional.
A B C
Figura 90. Tipos de esófagos en nematodos: A) Esófago de tres partes (Pelodera sp.),
B) Esófago cilíndrico (Monochus sp.) y C) Esófago tipo botella (Dorylaimus sp.)
Sistema reproductor
Femenino
El sistema reproductor femenino puede estar compuesto por una o por dos gónadas. Cada
gónada está compuesta principalmente de cuatro partes: el ovario, el oviducto, el útero y
la vagina. Esta última abre al exterior por medio de una abertura denominada vulva. La
abertura vulvar está ubicada en la parte ventral y en posición transversal o longitudinal
y la ubicación con respecto a la longitud del cuerpo varía en cada especie. En algunas
hembras hay un saco denominado espermateca, cuya función es almacenar esperma. El
potencial reproductivo varia con la especie y este se refiere al número de huevos que una
hembra pueda depositar y la rapidez con que estos se desarrollan. Algunos nematodos
que parasitan vertebrados tienen la capacidad de producir hasta 73 millones de huevos
al año.
208
CAPITULO V
Masculino
El sistema genital del macho es menos variable, y está compuesto generalmente por una
gónada. No obstante, en algunos nematodos se presenta inversión de sexos y podemos
encontrar machos con dos gónadas. Cada gónada está compuesta de un testículo, una
vesícula seminal, un vaso deferente y un ducto eyaculatorio. En los machos adultos el
esperma es producido constantemente el sistema abre al exterior por un poro común con
el recto, denominado cloaca. El macho presenta además un par de espículas esclerotizadas
con una pieza guía llamada gubernáculo. La función de las espículas es abrir la vulva y
además ayudar a la transferencia del esperma al tracto genital femenino.
En algunas especies, la cola de los machos tiene una expansión cuticular denominada
bursa copulatoria, cuya función es envolver la región genital de la hembra durante la
cópula.
Sistema excretor
En los nematodos el sistema excretor tiene características taxonómicas importantes
ya que se utiliza para separar a dos grandes grupos: la clase Adenophorea y la clase
Secernentea. El sistema excretor en Adenophorea es simple y consiste en una gran célula
glandular ventral, mientras que en Secernentea el sistema excretor consiste en dos canales
excretorios laterales que están embebidos en las cuerdas laterales de la hipodermis y
están conectados entre si por un canal transversal. En ambos casos el sistema excretor está
conectado a un canal que abre al exterior a través del poro excretorio. La ubicación del
poro está usualmente en la región del esófago, sin embargo, puede ubicarse anteriormente
cerca de la boca o posteriormente cerca de la vulva.
La principal función del sistema excretor es la Osmoregulación, pero la importancia de

esta varía según el hábitat. También se le atribuye funciones de secreción, en donde el
sistema excretor produce enzimas y glicoproteínas que cubren la cutícula y aparentemente
actúan como lubricantes y facilitan el movimiento del nematodo.
Sistema nervioso
El más estudiado es el de Caenorhabditis elegans, el cual ha servido de punto de partida
para el estudio del sistema nervioso de las demás especies de nematodos. El sistema
nervioso consiste en un anillo nervioso que circunda el istmo del esófago. Varios ganglios
y nervios longitudinales están asociados con este anillo, los cuales están conectados a su
vez a diversos órganos sensoriales (setas, papilas, anfidios, fasmidios) localizados en la
superficie del nematodo. La mayoría de los órganos sensoriales están en la cabeza, en la
región del esófago y en la cola.
Sistema respiratorio y circulatorio

Hasta el momento no se conocen órganos o estructuras especializadas que cumplan estas
funciones. Se cree que ambos procesos están asociados con el movimiento de los fluidos
en la cavidad del cuerpo.
209
Clasificación
El filo nematoda se divide en dos clases y 20 Órdenes. La clase Adenophorea o
Aphasmidia, se caracteriza por la presencia de glándulas epidermales y caudales, carecen
de fasmidios, tienen una célula excretoria simple, anfidios poslabiales bien desarrollados
y generalmente tienen setas somáticas y cefálicas. La mayoría de las especies son de vida
libre; hay algunas parásitas. Las especies de vida libre incluyen formas terrestres y de
ambientes acuáticos. A esta clase pertenecen los siguientes Ordenes: Enoplida, Isolaimida,
Mononchida, Dorylaimida, Trichocephalida, Mermithida, Muspiceida, Chromadorida,
Desmodorida, Desmocolecida, Monhysterida y Araeolaimida.
La clase Secernentea o Phasmidia, se caracteriza por la presencia de un sistema excretorio

definido, presencia de fasmidios y anfidios en forma de poros ubicados en los labios,
ausencia de glándulas epidermales y caudales, raramente tienen setas somáticas o
cefálicas. Muchas formas parásitas pertenecen a esta clase y la mayor parte de las especies
de vida libre se encuentran en ambientes terrestres. A esta clase pertenecen los Órdenes:
Rhabditida, Strongylida, Ascaridida, Spirurida, Camallanida, Diplogasterida, Tylenchida
y Aphelenchida.
La taxonomía y la sistemática son dos términos corrientemente utilizados, pero crean

alguna confusión entre personas las que no tienen formación en este campo. La taxonomía
es la ciencia que se encarga del reconocimiento de los taxa, mientras que la sistemática,
es el método de clasificación de los taxa en un sistema jerárquico, mediante la definición
de grupos y determinando su categoría. Debido a que los conceptos incluidos en ambos
términos se traslapan, usualmente significan lo mismo.
Hay que distinguir entre dos tipos de clasificación:
¾¾ Artificial: Es una clasificación arbitraria y su utilidad es desde el punto de vista

práctico.
¾¾ Natural: Es basada en relaciones filogenéticas e intenta mostrar linajes (descendencia).
Este tipo de clasificación es extremadamente difícil de lograr debido a que el curso
natural de la evolución orgánica puede ser únicamente inferido y no determinado. El
sistema de clasificación natural fue iniciado por Linneo en el siglo XVII y constituyó la
base de la actual nomenclatura zoológica. Es una nomenclatura binomial en donde un
organismo se define por su género y especie. Ejemplo Dorylaimus stagnalis Dujardin,
1845. Es importante hacer notar en el ejemplo anterior, que cuando se escribe un nombre
científico por primera vez en un artículo, libro o cualquier tipo de publicación científica;
seguido de la especie, se debe agregar la autoridad científica (persona) que describió la
especie y el año en que fue hecha. Además, el género y la especie deben ser escritos en
letra itálica, subrayados o en letra diferente del resto del texto.
En el siguiente cuadro se presenta las diferentes categorías utilizadas para definir los
distintos grupos taxonómicos de los nematodos.
210
CAPITULO V
Cuadro 3. Grupos taxonómicos de los nematodos
Categoría taxonómica Sufijo Nombre

Reino Variable Animalia
Filo a Nematoda
Clase ea Secernentea
Subclase ia Tylenchia
Orden ida Tylenchida
Suborden ina Tylenchina
Superfamilia oidea Tylenchoidea
Familia idea Tylenchidae
Subfamilia inae Tylenchinae
Tribu ini Tylenchini
Género variable Tylenchus
Especie variable Filiformis
Subespecie variable parvus
Tradicionalmente, los taxa son reconocidos y clasificados estudiando las características

morfológicas de los especímenes vistas al microscopio de luz. Recientemente, el estudio
de las caracteristicas ecológicas, bioquímicas, citológicas y moleculares de los nematodos
se están utilizando como herramientas complementarias de clasificación e identificación.
Entre las ayudas que se han utilizado en nematología para la identificación de nematodos
están las siguientes:
a) Claves dicotómicas: Usa dos alternativas excluyentes. Elimina sistemáticamente

los caracteres que no corresponden al espécimen que se estudia. Ejemplo:
1 Longitud del odontoestilete mayor a 48 micras…………… 3
2 Longitud del odontoestilete igual o menor a 46 micras…… 4
b) Claves politómicas: Emplean varias caracteristicas simultáneas a la vez. Son

utilizadas para algunos géneros y especies dificiles de identificar:
Cuadro 4. Características simultaneas de las claves politómicas
Longitud Posición Largo Ancho Longitud Anillo

cuerpo vulva cola Región labial odontoestilete Guía
L. kherai 6 mm Transversal 7 micras 3 micras 7 micras Doble
L. octo 6-7 mm Longitudinal 14 micras 3 micras 7-8 micras Simple
211
c) Clave pictórica: Son también de gran ayuda, consiste en comparar el espécimen

observado con fotografías o dibujos muy bien elaborados. Se brinda además una
descripción textual de las características más relevantes.
d) Proporciones (Formula de De Man): En la nematología, para la determinación

de especies, se introducen diferentes elementos o símbolos. Estos se han calculado
relacionando distintas dimensiones del cuerpo de estos animales y comparándolos
más tardes con los que existen en la bibliografía (Figura 91).
Una de la formulas más utilizadas internacionalmente es la del nematólogo

holandés De Man (1850 hasta 1930) y que contempla los parámetros siguientes:
L= largo total del cuerpo del animal
Largo total del cuerpo del animal

a=
Ancho, en la parte mas ancha del cuerpo (A)

b=
Largo del esófago (Oe)

c=
Largo de la cola (Cd)
Largo desde la cabeza hasta la vulva (Oe + OeV)

V= x 100
Largo total del cuerpo de la hembra
Largo del aparato reproductor masculino

T= x 100
Largo total del cuerpo del macho
Distancia del orificio de la glándula dorsal a la base de estilete

O= x 100
Largo del estilete
212
CAPITULO V
Oe
A
OeV L
Cd
Figura 91. Esquema que contempla los parámetros de la Formula de De Man.
A B C D
Figura 92. Ilustraciones que muestran las diferencias fundamentales entre algunos Órdenes
de nematodos: A) Tylenchida, B) Mononchida, C) Dorylaimida y D) Rhabditida.
Ciclo de Vida
Los nematodos tienen típicamente cuatro estados juveniles entre el huevo y el adulto, con
mudas entre cada estado que les permite crecer. El primer estado juvenil se denomina
(J1) y se desarrolla dentro del huevo, ocurre la primera muda y emerge del huevo el
segundo estado juvenil (J2) el cual en algunos géneros fitoparásitos constituye el estado
infectivo. Posteriormente se da el tercer y cuarto estado juvenil (J3 y J4) para finalmente
convertirse en adulto. La duración del ciclo de vida varía considerablemente según la
especie y además depende de la temperatura ambiental. La mayoría de los nematodos
de vida libre, así como nematodos fitoparásitos tienen un ámbito óptimo de temperatura
que oscila entre los 20 y los 25 °C.
213
Locomoción – Diseminación y Sobrevivencia

Aunque los nematodos se encuentran comúnmente en ambientes terrestres, son de hecho
organismos acuáticos, cuya actividad depende de la película de agua que rodea las
partículas de suelo. Los nematodos se desplazan a través de movimientos ondulatorios
apoyándose entre las partículas del substrato o contra la tensión superficial de la película
de agua. Los nematodos pasan a través de los poros del suelo, cuyo diámetro ideal es
1.5 veces el diámetro del nematodo. Muchos nematodos tienen la capacidad de nadar
y la presencia de una cola larga facilita la natación. En algunas especies que tienen la
cutícula fuertemente anulada, tienen capacidad de reptar, se mueven como una oruga
mediante contracciones de su cuerpo, mientras que unas pocas se desplazan como
gusanos medidores (Figura 93).
Figura 93. Distintas formas de locomoción de los nematodos: A) Locomoción ondulatoria,

B) Desplazamiento tipo lombriz de tierra y C) Locomoción tipo oruga geométrica.
Reproducción
La mayoría de los nematodos son dioicos, o sea hay hembras y machos que se reproducen
sexualmente, el macho generalmente es mucho más pequeño que la hembra. A este tipo
de reproducción cuando el esperma y los huevos se producen en diferentes individuos
se le denomina anfimixis. Las espículas en los machos, la vulva en las hembras son las
estructuras utilizadas para efectuar la cópula. La partenogénesis es otro tipo de reproducción
que se presenta en los nematodos. En este caso los huevos se desarrollan sin fertilización.
En los nematodos que se presenta esta reproducción no hay machos o son muy raros.
En el hermafroditismo se presentan individuos bisexuales. Lo más frecuente es el

hermafroditismo protandro, en donde la gónada produce tanto esperma como óvulos.
214
CAPITULO V
En este caso la gónada se conoce como ovotestículo y unos gametos maduran primero
que otros. En la seudofertilización hay participación del espermatozoide, en el sentido
que estimula al ovulo a dividirse, pero no hay fusión de núcleos. Por último, están los
intersexos, que se presentan en algunos géneros de nematodos, en donde ambos tipos
de órganos reproductivos están presentes, pero solo uno es funcional. Una hembra
intersexual, puede presentar características secundarias como espículas, mientras que un
macho intersexual puede presentar una vulva vestigial.
Por sí mismos, la capacidad de movimiento es muy limitada, la cual es de unos pocos

centímetros por año, sin embargo, las aves, mamíferos e insectos sin lugar a duda son
agentes importantes de dispersión. El viento, ríos, riachuelos, agua de escorrentía y el
movimiento de suelo en forma natural o mediante la intervención del hombre, constituyen
formas de diseminación de nematodos. El traslado de material vegetal contaminado de
una zona a otra ha sido una de las principales causas de diseminación de nematodos
fitoparásitos que afectan cultivos como el café, banano, cítricos y ornamentales entre
otros.
Los nematodos han desarrollado varios mecanismos de sobrevivencia bajo condiciones de

estrés ambiental. Así, por ejemplo, en zonas tropicales y subtropicales, algunos nematodos
tienen la capacidad de entrar en un estado reversible de anhidrobiosis (capacidad de
permanecer vivo en ausencia total de humedad) que le permite sobrevivir períodos de
sequía prolongados. Un fenómeno parecido, la criobiosis se presenta en zonas templadas,
en donde algunos nematodos tienen la capacidad de soportar temperaturas bajo cero
durante el invierno y sobrevivir de esta manera hasta la siguiente estación. Los huevos de
algunos nematodos fitoparásitos pueden permanecer en un estado de diapausa (retraso
de la eclosión), cuando las condiciones ambientales son adversas, mientras que otros
nematodos pueden formar quistes que pueden permanecer viables por varios años.
Las poblaciones de algunos nematodos prosperan bajo condiciones de alta actividad

microbiana, sin embargo, conforme esta decrece, estos nematodos oportunistas entran en
un estado de diapausa conocido como “dauerlarvae” (larvas permanentes) a espera de
mejores condiciones.
Hábitat
Los nematodos son microorganismos en forma de gusano que se encuentran
prácticamente en todos los hábitats de la tierra. Se encuentran en todos los océanos, desde
las regiones polares hasta el Ecuador, desde la zona litoral hasta profundidades abisales.
Han colonizado lagos de agua dulce, ríos, marismas y todos los tipos de suelo desde el
ártico hasta trópicos. La clásica cita de Nathan Augustus Cobb (1915), describe la amplia
distribución de los nematodos.
“Si toda la materia, salvo los nematodos fuera borrada del universo, nuestro mundo
sería débilmente reconocible, pero nosotros como espíritus desencarnados,
pudiéramos entonces investigarlos, encontraríamos sus montañas, colinas,
valles, ríos, lagos y océanos, tan solo estudiando la capa de nematodos“.
215
Grupos tróficos
En estudios ecológicos, resulta práctico agrupar a los nematodos en grupos funcionales
o grupos alimenticios. La estructura de la cavidad bucal y el esófago brinda información
acerca de los hábitos alimenticios del nematodo, de la misma forma como lo hace el pico
de un pájaro o los dientes de un mamífero.
Nematodos fitófagos
La característica principal de este grupo de nematodos es la presencia de un estilete en
la parte anterior del cuerpo. La abertura del estilete es menor de 1 µm, por lo tanto, solo
tienen la capacidad de alimentarse de fluidos procedentes de raíces de plantas. El líquido
es succionado por el bulbo medio que es muscular y transportado al intestino. El cardias,
estructura que está entre el esófago y el intestino, evita que el alimento se devuelva.
El estilete y la cápsula cefálica están bien desarrolladas en nematodos que penetran

parcial o totalmente las raíces de las plantas. Además, las glándulas del esófago son muy
activas y traslapan el intestino.
Nematodos micófagos
Los nematodos micófagos presentan usualmente una débil cápsula cefálica y por lo
general el estilete es muy delgado con nódulos poco desarrollados o ausentes, el tamaño
del bulbo medio es muy variable, siendo en algunas especies muy desarrollado mientras
que en otras significativamente reducido.
Nematodos omnívoros
Algunos nematodos del Orden Dorylaimida se consideran omnívoros y la característica
distintiva es la presencia de un odontoestilete con una abertura generalmente grande. El
intestino de los dorylaimidos tiene una constricción en la parte posterior denominada
pre-rectum, el cual desempeña un papel importante regulando la defecación.
Nematodos bacteriófagos
La estructura bucal de los nematodos bacteriófagos es muy diversa. En algunos casos es
cerrada y casi invisible, algunas veces tiene forma de barril como en Prismatolaimidae.
Otros nematodos bacteriófagos tienen crecimientos cefálicos externos que probablemente
utilizan para raspar las bacterias de las partículas de suelo. Los nematodos que se
alimentan de bacterias no necesitan dientes en su cavidad bucal y el esófago nunca tiene
un bulbo medio como en los nematodos fitófagos.
Nematodos carnívoros (depredadores)

Los nematodos carnívoros se dividen en dos grupos: los ingestores y los perforados. Los
ingestores como Mononchida, están provistos de una gran cavidad bucal con paredes
fuertemente esclerotizadas y un diente móvil (onchia) el cual le sirve para romper la
cutícula de la presa. En algunos casos hay tres dientes, como en Anatonchus, cuya función
es evitar que la víctima escape. Especialmente en este género se han observado nematodos
enteros identificables en el intestino.
216
CAPITULO V
Los perforadores son nematodos que depredan nematodos u otra microfauna del suelo.
Están provistos con estilete como en Seinura sp. u odontoestilete como en Discolaimus sp.
Después de que la cutícula de la presa es perforada, el nematodo succiona el contenido
del cuerpo (Figura 94).
Nematodos ficófagos
Les nematodos que se alimentan de algas son generalmente acuáticos, también se pueden
encontrar en hábitats terrestres húmedos. Tienen una cavidad bucal en forma de embudo
con algunos dientes pequeños. La cavidad bucal puede ser amplia y algunas especies
tienen la capacidad de asomar la boca para usar sus dientes internos y raspar el alimento
grueso de plantas y rocas. Para estos nematodos es muy importante no ser arrastrados por
corrientes de agua. Por lo tanto, la mayoría de los nematodos acuáticos tienen glándulas
en la cola y un espirenete, cuya función es fijarlos al sustrato.
A B C D
Figura 94. Tipos de nematodos tróficos y estructuras bucales: A) Nematodo fitófago

con estilete, B) Nematodo omnívoro con odontoestilete, C) Nematodo bacteriófago con
cavidad bucal cilíndrica y D) Nematodo carnívoro (depredador) con cavidad
bucal provista de un diente.
Biodiversidad
Los nematodos comprenden uno de los grupos más ricos en especies del Reino Animal,
alrededor del 80% de los animales multicelulares de la tierra son nematodos. Es uno
de los grupos más numerosos, encontrándose hasta 20,000,000 de individuos por metro
cuadrado de suelo. Actualmente se han descrito unas 15,000 especies de nematodos,
sin embargo, a criterio de los expertos, este número apenas representan un 3% de la
nematofauna existente a nivel mundial; lo cual significa que alrededor de un millón de
especies aún son desconocidas para la ciencia.
El estudio de la nematofauna ofrece varias ventajas para evaluar la calidad de los

ecosistemas terrestres, de agua dulce y marinos. Entre las características que se pueden
mencionar estan las siguientes:
217
¾¾ Alta diversidad.
¾¾ Altas densidades.
¾¾ Desde el punto de vista trófico es un grupo muy heterogéneo.
¾¾ Son organismos que están en contacto directo con el suelo.
¾¾ Permeabilidad de la cutícula.
¾¾ Muestreo e identificación es “fácil”.
Se han observado que los nematodos muestran un ámbito de reacciones a los contaminantes
y otras alteraciones del suelo, lo que los hace idóneos para estudios ecológicos. Después
de que el suelo sufre una alteración (contaminación química, alteración física, etc.) se
ha observado durante la fase de recuperación una serie de cambios sucesionales en la
nematofauna.
Nematodos fitopatógenos
Los nematodos fitopatógenos (fitoparásitos) constituyen uno de los más importantes
grupos que viven en el suelo, en torno a las raíces de las plantas y que frecuentemente
desempeñan un papel vital en el crecimiento y producción de estas.
A lo largo de los años han formado un grupo poco conocido en el complejo biológico,
a causa de las dificultades técnicas con que se tropieza cuando se tratan de aislar y
preparar para el detallado examen microscópico que es necesario hacer en el proceso
de identificación, y también por la dinámica de las poblaciones en el suelo que depende
de diferentes factores e interrelaciones; entre los mas importantes se encuentran los
ambientales, los relativos al suelo y a las plantas.
Los fitonematodos provienen filogenéticamente de los nematodos saprobióticos, los

cua¬les poseen como medio el suelo. De ahí que la ontogínesis de los fitonematodos está
de cual¬quier forma en relación con el suelo. Así podemos observar que gran parte de los
estadíos de desarrollo de los fitonematodos transcurren en el suelo e incluso, en algunos
casos, al¬gunas de estas fases de desarrollo obligatoriamente transcurren en este medio.
Morfología de los nematodos fitopatógenos

La morfología y fisiología de los nematodos parásitos de las plantas es el resultado de su
evolución. Se ha comprobado que la mayoría de las especies fitoparasitarias muestran un
carácter diferente en largo, ancho, forma o estructura de los diferentes órganos, o en su
fisiología.
Sin embargo una característica que podíamos llamar universal y que diferencia a los
dos grandes grupos de nematodos que existen en el suelo en nematodos fitoparásitos y
saprobióticos, es la existencia del estilete como instrumento de alimentación de uno de
estos grupos.
Los nematodos fitoparasitos son organismos pequeños, el tamaño varía desde 300 a 1,000
µm, siendo algunos mayores a 4 µm de longitud por 15 a 35 µm de ancho (Figura 95).
218
CAPITULO V
Figura 95. Morfología y tamaño relativo de los nematodos fitoparásitos más importantes.
Su diámetro pequeño hace que no sean observables a simple vista, pero se pueden ver
con facilidad en el microscopio. Los nematodos tienen, en general, forma de anguila y en
corte transversal se ven redondos, presentan cuerpos lisos no segmentados y carecen de
patas u otros apéndices (Figura 96).
Figura 96. Diferentes formas de cuerpos cilíndricos

y anguiloides que adoptan los nematodos.
Para algunos géneros, las hembras adultas adoptan una forma del cuerpo globosa
característica, por ejemplo en las familias Heteroderidae y Tylenchulidae. Las hembras
de la familia Heteroderidae toman la forma semejante a una pera –limón. Al finalizar su
desarrollo dichas hembras adoptan la forma de un quiste, de color amarillento primero y
después carmelita claro hasta que finalmente se torna carmelita oscuro (Figura 97).
219
Figura 97. Diferentes formas de cuerpos pera-limón que adoptan los nematodos
hembras de la Familia Heteroderidae.
Daños que producen los nematodos

El estilete es el órgano de los nematodos fitopaásitos que sirve para tomar el alimento.
Los músculos protectores que este posee ayudan a su movimiento y son los que hacen
que el estilete pueda salir del cuerpo del nematodo e introducirse en las células vegetales
para tomar el contenido de éstas.
Otro factor que ayuda a la penetración del estilete y del nematodo en los tejidos vegetales, es
la expulsión de enzimas a través del estilete, que ocasionan prefermentación en las células
y por tanto un fácil acceso para estos organismos a través de los tejidos vegetales. Entre
estas enzimas pueden citarse la amilasa, invertasa, celulasa, pectinasa y B-glucosidasa. Es
claro que no todas las especies poseen la misma cantidad de enzimas y todos los tipos.
Por ejemplo: Ditylenchus destructor posee de 7.2 a 7.5 veces más amilasa que D. dipsaci.
También dentro de un mismo género, unas especies poseen un tipo de enzima que otra
especie no posee. Por ejemplo: Meloidogyne incognita acrita no posee la pectinasa, que
si poseen la M. arenaria y M. Hapla, incluso el estado de desarrollo puede influir, se ha
reportado que adul¬tos de D. dipsaci poseen una fuerte actividad de la pectinasa, mientras
que en las larvas del primer estado falta dicha enzima.
Además de las enzimas, los nematodos fitoparásitos pueden segregar otras sustancias
como son: aminoácidos, aminas, amidas, proteínas y aldehídos. Los nemato¬dos segregan
sustancias a través del estilete que surten efectos en formas diferentes sobre los tejidos y
las células de las plantas infectadas. Unido a la transformación que sufre el con¬tenido
celular (tarea fundamental de las enzimas) se provocan cambios característicos en los
tejidos del vegetal atacado. Entre estos cambios pueden citarse:
1. Disolución de las paredes celulares que forman la lámina media, en resumen, se

destruye la asociación que debe existir entre células (ejemplo: Ditylenchus dipsaci).
2. Disolución de las paredes celulares y finalmente las células perecen, a consecuencia
de esto, el tejido se observa necrosado (ejemplo: el nematodo endoparásito de las
raíces, género Pratylenchus).
3. Se retarda la división celular en el meristemo apical. Las raíces detienen su
crecimiento (ejemplo: el nematodo ectoparásito Trichodorus christiei).
220
CAPITULO V
4. Se ve estimulada la división celular. Aparece una proliferación excesiva de raíces

laterales (ejemplo: el nematodo agallero Meloidogyne hapla).
5. Hipertrofia de las células. Los tejidos se tornan esponjosos (ejemplo: el nematodo
endoparásito Radopholus similis).
6. En las cercanías de la cabeza del nematodo aparecen células de forma un tanto
especial llamadas células gigantes. Tales células son necesarias para la vida de
muchos nematodos de vida sedentaria (ejemplo: especies del género Heterodera).
Estas reacciones de la planta al ser infectadas por los nematodos fitoparásitos pueden
combinarse. Así puede observarse al mismo tiempo un agrandamiento de las células;
hipertrofia, y una multiplicación de estas; hiperplasia. Este es el caso de la formación de
agallas, además se requiere de la formación de células gigantes.
La observación de daños en las plantas a consecuencia de nematodos, depende en alto

grado del parásito, de la especie de planta huésped, de su edad, y del lugar de parasitismo.
Síntomas en las raíces de las plantas

Agallas
De todos los síntomas que producen los fitonematodos, las agallas son las que ofrecen
menos dificultades para su identificación. Agallas típicas se observan en los géneros
Meloidogyne y Nacobbus, así como en Anguina radicola. También hay otros nematodos
ectoparásitos que pueden ocasionar deformaciones en las raíces muy semejantes a las
agallas, tal es el caso de Xiphinema diversicaudatum.
Lesiones
Se manifiestan en mayor o menor grado como necrosis en diferentes tejidos. Ahora bien la
reacción depende en alto grado de las sustancias que estén presentes en el contenido de
las plantas infectadas. Si en el contenido mineral de las plantas hay semejanza, la necrosis
se puede manifestar en la hipodermis, en la endodermis o en la corteza. Tales lesiones
pueden ocasionarse por las especies de Pratylenchus, Helicotylenchus, Criconemoides y
Radopholus similis.
Las lesiones que al principio son pequeñas pueden aumentar de tamaño, a consecuencia,
mayoría de los casos, de invasiones de organismos secundarios, hasta el extremo de que
muchas raíces mueren.
Pudriciones secas
Determinadas especies de nematodos infectan los tubérculos y estolones, acompañados
de hongos u otros organismos secundarios, ocasionando en estos órganos pudriciones
secas, ejemplo de ello son las especies Ditylenchus destructor y Scutellonema bradys.
Puede ocurrir que una lesión se transforme mas tarde en una pudrición seca, como es el
caso de Radopholus similis en los rizomas del plátano.
221
Daños terminales de las raíces

Algunas especies de nematodos pueden originar retardo en el crecimiento de las raíces,
sin embargo salen muchas raíces laterales las cuales no se desarrollan normalmente. El
sistema de raíces adopta una forma de hirsuta cabellera (erizada). Las raíces secundarias
engruesan y las más finas se pierden. Los géneros representativos de estos daños son:
Trichodorus, Xiphinema, Longidorus y Hemicycliophora.
Ramificación anormal de las raíces y proliferación de raíces laterales

Diferentes especies de nematodos estimulan a las raíces jóvenes dañadas producto de la
infección, a emitir raíces laterales. A consecuencia de esto se observa un macizo de raíces.
Ejemplo de esta sintomatología la produce Meloidogyne hapla y las especies de Heterodera.
Síntomas en la parte aérea de la planta

Reducción del crecimiento
Un síntoma muy representativo que ocasionan los nematodos agalleros es la reducción
del crecimiento en las plantas infectadas. Es un síntoma similar al que se observa cuando
la planta está mal nutrida. Es característico que se presenten estos síntomas en focos y no
de forma homogénea en el campo.
Deformaciones y achaparramiento de los tallos y hojas

Una gran parte de los nematodos fitoparásitos producen deformaciones y un anormal
desarrollo de las plantas. La deformación de los tallos a consecuencia de D. dipsaci tiene
lugar en muchas especies de plantas, produciéndose condensación de los tejidos en la
base de los vástagos y los tallos y hojas se tuercen y se acorta la distancia entre ellos.
Los daños que producen los nematodos que atacan las hojas Aphelenchoides fragariae, A.
ritzemabosi, A. besseyi, etc., se manifiestan en: tallos cortos, asimetría de las hojas y en el
rizado de sus bordes y torcedura de los tallos.
Cambios de coloración y necrosis

Muchas plantas atacadas por nematodos cambian de coloración. Se dá el caso que
esto ocurre en el interior de la planta, por ejemplo, la “enfermedad del anillo rojo” a
consecuencia de Rhadinaphelenchus cocophilus. También existen otros casos que pueden
observarse extensamente en forma de manchas de mayor o menor tamaño. Tales manchas
son al principio amarillentas, después carmelita oscuro, hasta tornarse prácticamente
negras (Figura 98).
Agallas en tallos, hojas, flores y semillas

En muchas especies de plantas del grupo de las gramíneas se observan deformaciones
en forma de agallas en los tallos, hojas y flores. Tales agallas no alcanzan más de algunos
milímetros en su tamaño; adoptan diferentes coloraciones, al principio son rojo púrpura,
222
CAPITULO V
mas tarde violeta oscuro y la superficie es rugosa. También, la semilla en que se observan
agallas adopta una coloración más oscura que la semilla sana. Un representante típico de
estos daños lo constituye el género Anguina.
A B
C D E
Figura 98. Daños en plantas causadas por nematodos fitopatógenos: A) Agallas o nódulos
radiculares en repollo, B) Coloraciones anormales (enfermedad del anillo rojo en Palmaceas),
C) Deformación en tallo de cebolla, D) Reducción de crecimiento en chile y
E) Pudrición seca en raíces de Musaceas.
5.4 Las bacterias
Introducción
Las bacterias son microorganismos unicelulares, generalmente con un tamaño de 1-2 µm,
que no pueden verse a simple vista. Las bacterias pueden ser benéficas o dañinas.
Todas las superficies normalmente tienen microbios sobre ellas (epifitos), y algunos
microbios viven dentro de sustratos o ambientes determinados (endófitos). Algunos son
residentes y otros transitorios. Las bacterias se encuentran entre los microorganismos
que colonizan rápidamente debido a su reproducción alta en corto tiempo.
223
Las células bacterianas individuales no se pueden observar sin un microscopio, sin

embargo, poblaciones grandes de bacterias se vuelven visibles en forma de agregados en
medio líquido, como biofilms en plantas por ejemplo, suspensiones viscosas taponando
los vasos de las mismas, o como colonias en placas de Petri en el laboratorio. Generalmente
se requieren poblaciones de 10⁶ UFC (Unidades Formadoras de Colonia/mililitro) o
mayores para que las bacterias funcionen como agentes de control biológico, con fines
beneficiosos, o como patógenos, causando enfermedades infecciosas.
Historia de las bacterias

Hace aproximadamente 325 años los humanos vieron por primera vez células bacterianas
individuales, cuando fueron magnificadas por el primer microscopio, es así como
la primera bacteria fue observada por Antonie Van Leeuwenhoek en 1683, usando
un microscopio de lente simple diseñado por él. Sólo han pasado poco más de 100 años
desde que una bacteria fue implicada como agente causal de una enfermedad vegetal. El
nombre de bacteria fue introducido por Christian Gottfried Ehrenberg en 1828 (Figura
99), derivado del griego “βακτηριον”significando bastón pequeño. Louis Pasteur
(1822-1895) y Robert Koch (1843-1910) describieron el papel de la bacteria como causa
de enfermedades.
Figura 99. Christian Gottfried Ehrenberg en 1828, introdujo el nombre de bacteria.
En 1878 se demostró que las bacterias estaban asociadas con el tizón de fuego
de las manzanas y peras en Illinois y Nueva York en EEUU. La enfermedad causada
por Erwinia amylovora, ahora dispersa en muchas de las zonas templadas del mundo,
permanece como un factor limitante para el crecimiento saludable de manzanos y
perales. En 1885, J. C. Arthur aisló una bacteria de plantas enfermas, la cultivó y
después inoculó al mismo hospedante para reproducir una enfermedad que ocurría
naturalmente. Después la recuperó de tejidos enfermos, completando lo que se conoce
como los Postulados de Koch. Y sólo han pasado aproximadamente 120 años desde el
desarrollo de medios semisólidos estériles, primero gelatina y luego agar con el
agregado de varios nutrientes, que permitió el aislamiento de cultivos puros, una
técnica hoy en día ya de rutina.
224
CAPITULO V
Biología de las bacterias

Las bacterias tienen morfología variada, como puede verse con los microscopios
convencionales. Inicialmente, estas formas constituyeron una manera simple de
diferenciarlas.
Mediante diferentes tipos de microscopía (microscopía básica), principalmente

fluorescente, con focal de contraste de fases y microscopía electrónica, se pueden
ver diferentes partes de las células bacterianas. Los colorantes generalmente son
útiles en la diferenciación de las estructuras.
Las células bacterianas pueden tener o no apéndices: flagelos, usualmente en los polos
de las células (para el movimiento) y fimbrias o pili, unos apéndices más pequeños
parecidos a hilos, generalmente en varios lugares. Hay algunas evidencias de que las
células flageladas producen lesiones más grandes que los mutantes no flagelados. Se
cree que las fimbrias son útiles para la adherencia. Los flagelos y las fimbrias, así como
distintas partes de la pared celular y de la membrana celular, pueden contener sitios
receptores de virus bacterianos (bacteriófagos). Sin embargo, las bacterias que no
tienen apéndices detectables también pueden ser patógenos efectivos.
Las bacterias son microorganismos simples que consisten en general en células

procarióticas individuales. Se conocen alrededor de 1,600 especies de ellas. La mayoría
son saprofitas facultativas y pueden cultivarse artificialmente en medios nutritivos, pero
las bacterias fastidiosas vasculares son difíciles de mantener en medio de cultivo e
incluso algunas de ellas tienen que mantenerse en medios nutritivos para poder crecer.
Algunas de ellas se desplazan en medios líquidos mediante flagelos, mientras

que otras carecen de ellos, son estáticas. Algunas pueden transformarse en esporas y
ciertas formas filamentosas que pueden producir esporas, denominadas conidias,
en el extremo del filamento. Sin embargo, algunas bacterias no producen ningún tipo
de espora. Las etapas vegetativas de la mayoría de los tipos de bacterias, se producen
mediante fisión simple.
Las bacterias se reproducen con una rapidez asombrosa y, su importancia como patógenos
radica principalmente en que pueden producir enormes cantidades de células en un
tiempo muy breve. Las enfermedades bacterianas de las plantas se producen en cualquier
sitio que esté lo suficientemente húmedo o cálido y afectan acasi todos los tipos de plantas
y, bajo condiciones ambientales favorables, pueden ser extremadamente destructivas.
La mayoría de las bacterias necesitan del oxígeno para respirar: son las llamadas bacterias
aerobias. Por el contrario, las anaerobias son aquellas que viven sin oxígeno libre. También
existen las denominadas bacterias facultativas anaeróbicas, que pueden vivir con o
sin presencia de oxígeno.
225
Importancia de las bacterias

La importancia de las bacterias radica en que desempeñan un papel muy fundamental
desde el punto de vista biológico y económico. A continuación se mencionan algunos
aspectos de importancia de las bacterias.
1. Varias especies producen enfermedades en el hombre, entre ellas la tuberculosis, la

neumonía y la fiebre tifoidea, y otras ocasionan enfermedades en los animales,
como la brucelosis y el ántrax.
2. Aunque las bacterias patógenas parecen ser las más preocupantes, su importancia
en la naturaleza es ciertamente menor. El papel de las bacterias no patógenas
es fundamental, ya que intervienen en el ciclo del carbono, así como en los
metabolismos del azufre, del fósforo y del hierro, se devoran los venenos que
existen en el aire y el agua y hacen otras intervenciones en la naturaleza que
las hacen indispensables para el equilibrio biológico.
3. Intervienen en el ciclo del nitrógeno, en donde varios géneros de bacterias, viven en las
raíces de algunas plantas aprovechando los compuestos orgánicos presentes como
fuente de energía. En otras ocasiones fijan el nitrógeno del aire o descomponen
a los aminoácidos de la materia orgánica hasta amoníaco, el cual es transformado en
nitratos, los cuales son absorbidos por las plantas para elaborar aminoácidos.
4. Algunas bacterias existen en nuestro intestino, ayudando a digerir algunos
alimentos.
5. La gran mayoría de ellas son organismos estrictamente saprofitos y como tales
benefician al hombre, ya que ayudan a descomponer las enormes cantidades de
materia orgánica que produce anualmente el mismo y sus fábricas, en forma
de productos de desecho, sales minerales o humus en el suelo cuando se trata de la
muerte de plantas y animales.
6. Pueden ser utilizadas en industrias alimenticias y químicas, interviniendo en
la síntesis de vitaminas y de antibióticos, en la fabricación de quesos, mantequilla o
yogurt, en la elaboración del vinagre y alcohol producido por la fermentación de
azúcares y otros carbohidratos, producen los huecos en el queso suizo conocido
como gruyere y le dan distintos sabores a los mismos.
7. Existen bacterias en todos los lugares, tienen por lo tanto, un papel importante en los
fenómenos de la vida, razón por la cual es que existe también el interés de su estudio
para la comprensión de ciertas áreas de la biología, sus ramas y otros temas como la
fisiología celular, la síntesis de proteínas, la genética, otros aspectos relacionados
con la herencia y más.
Consecuencias metodológicas del pequeño tamaño de las bacterias

¾¾ Se necesita recurrir a microscopios para su visualización, y emplear técnicas
especiales adecuadas al pequeño tamaño.
¾¾ Para sacar conclusiones sobre muchas características de las bacterias hay que hacer
estudios “promediados”, es decir, obtenidos a partir de una gran población de
226
CAPITULO V
bacterias, y no sobre una sola (El estudio de células bacterianas aisladas es posible,
pero es complicado y no se emplea en la mayor partede la investigación habitual
sobre procariotas).
Propiedades físicas de las bacterias

Las propiedades se derivan del comportamiento como partículas coloidales.
¾¾ Movimiento browniano: Movimiento aleatorio derivadodel empuje de moléculas

de agua alrededor de la bacteria.
¾¾ Capacidad de dispersar la luz (el llamado efecto Tyndall): Por esta razón, las
suspensiones acuosas relativamente densas de bacterias tienen una apariencia
“turbia” (traslúcida).
¾¾ Aumentan la viscosidad del medio donde van suspendidas.
Bacterias fitopatógenas
En todo el mundo, las bacterias fitopatógenas causan muchas enfermedades serias pero
en menor número que los hongos o los virus. Sin embargo, como patógenos vegetales
pueden causar enfermedades graves y económicamente dañinas. Algunas bacterias
pueden producir compuestos volátiles característicos, frecuentemente con un olor
desagradable. Un ejemplo son las que causan el olor de las papas podridas.
Se ha encontrado que cerca de 80 especies de bacterias producen enfermedades

en las plantas, muchas de las cuales constan de numerosos patovares (variedades
patógenas) es decir, cepas que sólo difieren debido a las especies vegetales que ellas
infectan.
Desafortunadamente, debido a que no se contó a la vez con todas las características

taxonómicas de las bacterias fitopatógenas, muchas de ellas que en otro tiempo se pensó
que eran especies distintas, fueron degradadas a las categorías de subespecie patovares
o (variedades patógenas) de unas cuantas especies reconocidas, es decir, fueron incluidas
en esa especie, pero con la posibilidad de diferenciarse entre sí debido a que
infectan a diferentes plantas hospedantes. De acuerdo con este esquema, 40 especies
de Pseudomonas previamente diferenciadas se consideran ahora como patovares de
Pseudomonas syringae, mientras que más de 100 especies de Xanthomonas anteriormente
diferenciadas ahora se incluyen como patovares de Xanthomonas campestris.
Se han producido medios de cultivo diferenciales en los que es posible separar a los
géneros anteriores. El medio necesario para el crecimiento puede ser simple o
complejo; algunas bacterias no se pueden cultivar (Bacterias fastidiosas vasculares).
La mayoría de las bacterias fitopatógenas son aeróbicas, algunas anaerobias facultativas

(pueden crecer con o sin oxígeno), y unas muy pocas son anaeróbicas. En concentraciones
altas, acompañando el crecimiento de las colonias en medio sólido, se pueden
227
formar pigmentos característicos dentro de la colonia o éstos pueden ser excretados en el

medio de cultivo; a veces se necesita una iluminación especial (por ejemplo UV) para ser
detectados.
El género Streptomyces puede distinguirse con facilidad de los demás géneros de bacterias
debido a su micelio bien desarrollado y muy ramificado y a sus cadenas de conidias
enrolladas. Sin embargo, la identificación de las bacterias que pertenecen a los géneros
con forma de bastón es un proceso mucho más difícil y complicado y al efectuarlo
deben tomarse en consideración no sólo las características visibles como tamaño,
forma, estructura y color, sino también las propiedades desconocidas tales como su
composición química, reacción antigénica, versatilidad nutricional, acción enzimática,
patogenicidad, susceptibilidad a ciertos virus (bacteriófagos) y su desarrollo en
medios de cultivo selectivos.
La forma y tamaño de las bacterias de una determinada especie en cultivo puede variar
con la edad del cultivo, la composición y pH del medio, la temperatura y el método de
tinción. Sin embargo, bajo ciertas condiciones, la forma predominante, el tamaño y la
disposición de las células en un cultivo puro se hacen bastante notorias, y son
características importantes y confiables. La presencia, número y colocación de los
flagelos en la célula bacteriana se determinan también, por lo común después de que los
flagelos se han teñido con colorantes específicos.
Las necesidades nutricionales de las bacterias fitopatógenas se estudian para

registrar las sustancias que dichos organismos pueden utilizar o no para nutrirse.
Las hidrolasas extracelulares, es decir, las enzimas producidas cuando las bacterias
crecen en ciertos medios, son características determinantes importantes.
Las bacterias fitopatógenas también se someten a prueba en varias especies y variedades

de plantas hospedantes debido a su patogenicidad sobre ellas. Esta prueba en ocasiones
y con fines prácticos, puede ser suficiente para identificar tentativamente a las bacterias.
Se han utilizado métodos serológicos, en particular en los que se emplean anticuerpos

marcados con un compuesto fluorescente (tinción inmunofluorescente), para lograr
la identificación rápida y precisa de las bacterias, y han tenido mucha demanda en los
últimos años. El uso de esos métodos se ha generalizado en fitopatología conforme
ha ido aumentando la disponibilidad de antisueros específicos por especie y patovares.
En algunos casos, en los que se cuenta con bacteriófagos específicos, las especies y cepas
bacterianas pueden identificarse con base en los bacteriófagos, (virus) que las infectan.
Recientemente se ha usado un grupo de compuestos denominados bacteriocinas para

diferenciar o aislar a las bacterias “tipo” con base a sus modelos de sensibilidad
a esos compuestos o a su producción de ellos. Las bacteriocinas son sustancias
antibacterianas producidas por ciertas cepas bacteriocinogénicas de muchas especies de
bacterias.
228
CAPITULO V
Aparecen en pequeñas cantidades en cultivos de tales cepas, quizá debido a la lisis

espontánea de las células. Las bacteriocinas son sustancias proteínicas sumamente
específicas que inhiben y usan sólo a ciertas cepas de bacterias indicadoras. Estas
sustancias se asemejan a los bacteriófagos en muchos aspectos, pero difieren de ellos
principalmente en que no se producen en células bacterianas hospedantes. Su producción
está genéticamente controlada por el DNA extracromosómico (los plásmidos), que
se duplica con el cromosoma bacteriano y persiste durante el tiempo en que sobrevive la
cepa bacteriocinogénica.
Un excelente método de aislamiento e identificación de las bacterias obtenidas de los

tejidos de las plantas o del suelo, es el uso de medios de cultivo selectivos. Estos
medios contienen nutrientes que promueven el crecimiento de un grupo particular
de bacteria, aunque también contienen sustancias que inhiben el desarrollo de otros tipos
de ellas.
Se han logrado grandes avances en lo que se refiere al perfeccionamiento de esos medios

nutritivos selectivos, y los que existen para el cultivo de las bacterias fitopatógenas
son bastante apropiados para utilizarse cotidianamente en la identificación de géneros
bacterianos y de varias especies e incluso patovares.
Morfología
Se han descrito alrededor de 1,800 especies bacterianas, entre las cuales se encuentran
patógenos del hombre, los animales, las plantas y muchas saprofíticas. Anteriormente
se mencionaban casi 200 especies fitopatógenas pero en la actualidad ese número se ha
reducido a 80 ó 100, con base en la evolución de las técnicas de identificación de los
caracteres taxonómicos.
La mayoría de las fitopatógenas tienen forma de bacilos con algunas excepciones, como
Curtobacterium, que tiene forma cocoide en cultivos envejecidos, Alcaligenes sp. (bacilos
o varillas cocoides o cocos). Nocardia sp. y Streptomyces sp. (filamentosos).
En cuanto a la disposición celular, generalmente son células simples (individuales) o

agrupadas en pares (diplobacilos), en algunos casos dispuestas en V, aunque Clavibacter
forma empalizadas de 4-6 células; Erwinia en algunos casos puede formar cadenas cortas.
Resumen de las características generales de las bacterias fitopatógenas
¾¾ Procariotas unicelulares, baciliformes y flageladas.

¾¾ Sin endosporas, pero con una cubierta de polisacáridos que les confiere cierta
resistencia.
¾¾ Salvo excepciones, son Gram negativas y aerobias estrictas.
¾¾ Saprófitas facultativas.
¾¾ Se reproducen por fisión binaria y poseen mecanismos de conjugación y
transducción que les permite generar variabilidad genética.
229
¾¾ La mayoría de las bacterias fitopatógenas son bastones, sin embargo la ciencia

moderna ha demostrado por análisis bioquímico, genético y de biología molecular
que las bacterias fitopatógenas son bastante heterogéneas.
Ecología de las bacterias fitopatógenas

La mayoría de las bacterias fitopatógenas se desarrollan principalmente en el hospedante
como parásitos y parcialmente como saprófitos en desechos vegetales o en el suelo.
E. amylovora (añublo de fuego de peral y manzanos) produce sus poblaciones en el

hospedante y cuando cae al suelo su número disminuye rápidamente porque no tiene
mecanismos para resistir condiciones adversas. De allí que produce ciclos de infección
planta-planta debido a la naturaleza perenne de sus hospedantes. a través de insectos
vectores o a la asociación de la bacteria con los órganos de propagación o semillas.
Otras bacterias como A. tumefaciens (agalla de corona), Pseudomonas solanacearum,

que causa el marchitamiento vascular de algunas solanáceas y el moko del plátano y
Streptomyces scabies (sarna común de la papal son habitantes del suelo y aunque producen
sus poblaciones en los hospedantes, ellas se reducen lentamente cuando son liberadas en
el suelo. Pseudomonas puede sobrevivir en la rizosfera y en el rizoplano aprovechando las
secreciones de las plantas hospedantes.
Clavibacter sp. sobrevive sobre, dentro o con semillas. C. f1accumfaciens se encontró viable
en semillas de frijol después de 5 - 24 años. C. f1accumfaciens var auranticum fue aislada y
mantuvo su virulencia en semillas de frijol de 15 años. También Xanthomonas phaseoli var
fuscans fue aislada y patogénica en semillas de frijol después de 15 años.
La mayoría de las fitopatógenas se consideran invasoras del suelo y llegan a él en los tejidos
de su hospedero o como células libres, pero debido a su poca habilidad para competir
como saprófitos, persisten en el suelo el tiempo que resisten dichos tejidos el proceso de
degradación o por períodos variables que dependen de las especies bacterianas y de las
condiciones de humedad y temperatura del suelo.
Las bacterias, además de vivir en el suelo en materiales vegetales principalmente y en

menor proporción libre o saprofíticamente, también lo hacen en sus exudados naturales
los cuales las protegen de condiciones desfavorables. Pueden sobrevivir además dentro
o sobre las semillas, otras partes de la planta o en insectos que se encuentran en el suelo.
En las plantas pueden vivir epifíticamente, en yemas, sobre heridas en sus exudados o
dentro de diferentes tejidos u órganos que ellas infectan.
Diseminación de las bacterias fitopatógenas

La dispersión de las bacterias de una planta a otra o de una parte a otra de la misma
planta puede ocurrir a través de diversos factores:
230
CAPITULO V
En forma autónoma
Aquellas bacterias que poseen flagelos pueden desplazarse a muy cortas distancias.
Agua
Se considera el agente de diseminación más importante si se tiene en cuenta que las
bacterias la requieren en mayor cantidad que otros microorganismos. En forma de lluvia
o de riego por aspersión, produce lavado o salpique que lleva y distribuye bacterias entre
plantas o en la misma planta y desde el suelo a las partes inferiores de ellas. El agua
también separa y lleva bacterias sobre o dentro del suelo a otras áreas en las cuales se
encuentren plantas susceptibles.
Insectos
Pueden transportar las bacterias adheridas a su cuerpo a partir de los exudados e
inocularlas con su aparato bucal en sitios específicos en los cuales ellas aseguran su
desarrollo. Por ejemplo E. amylovora es llevada por insectos Hymenoptera a los capullos
y su penetración ocurre a través de estructuras semejantes a los estomas presentes en los
nectarios situados en la base de la flor.
Algunas bacterias persisten dentro del insecto y dependen de él para su dispersión y

sobrevivencia. E. tracheiphila penetra en el insecto cuando éste se alimenta en las hojas
tiernas o cotiledones de plantas sanas susceptibles, en las cuales se dispersa a través del
xilema. Se ha comprobado que E. stewartii puede sobrevir de una estación a otra en
insectos Coleoptera (Diabrotica duodecimpunctata) y la incidencia y severidad de la
enfermedad, bacteriosis del maíz, se puede predecir con base en la población del insecto.
Este es el único caso, hasta ahora conocido, en el cual la bacteria se multiplica dentro
del insecto. E. carotovora puede sobrevivir en pupas de la mosca de la semilla de maíz
(Hylemia ciclicrura), aunque puede vivir en todas las etapas del ciclo del insecto. En otros
casos los insectos son importantes pero no esenciales para la diseminación de algunas
bacterias fitopatógenas.
Otros animales
Aunque no se conocen casos específicos, se asegura que aves, conejos y otros animales
visitan las plantas y se mueven entre ellas pueden llevar bacterias adheridas a su cuerpo
y diseminarlas. Tampoco se ha comprobado que los nematodos cumplan el papel de
vectores en enfermedades bacterianas aunque sí se conocen algunos pocos casos de
complejos patológicos nematodo-bacteria.
Humanos
El hombre se considera un elemento importante en la diseminación de enfermedades
bacterianas. En forma local (planta-planta en un cultivo) a través de la manipulación de
las plantas y de las prácticas de cultivo. Las herramientas, maquinaria y ropa empleadas
en dichas prácticas pueden servir como agentes de diseminación. Se sabe por ejemplo
que la bacteria Clavibacter xyli subsp. xyli (raquitismo de las socas en caña de azúcar)
puede sobrevivir casi por 18 días en machetes empleados en el corte. La diseminación
de un área a otra, aún a grandes distancias, puede ocurrir mediante el transporte de
231
plantas o partes de plantas infectadas o por la introducción de ellas desde otras áreas. En
estos eventos las semillas de plantas infectadas por bacterias pueden llevar estas sobre o
dentro de sus estructuras a cortas o grandes distancias, por cualquiera de los agentes de
dispersión de semillas.
Factores de virulencia de las bacterias fitopatógenas

Las bacterias fitopatógenas en el momento de contacto con la planta ponen en marcha un
abanico de propiedades que contribuyen al éxito de la invasión final. Estos factores
influyen en la virulencia (capacidad de incrementar la severidad de la enfermedad
de la planta), que no se debe confundir con la patogenicidad (capacidad de producir
la enfermedad). Así, los factores de virulencia son importantes para que las bacterias
invadan y colonicen rápidamente el tejido, alcanzando unos altos niveles de población
antes de que la respuesta de la planta limite el crecimiento bacteriano.
Fitotoxinas
Son sustancias tóxicas producidas por patógenos vegetales que son activas a bajas
concentraciones. Tienen un peso molecular bajo, facilitándose así su movimiento por
el apoplasma y son a menudo inhibidores enzimáticos, no específicos de huésped. Casi
todas las toxinas bacterianas son productos secundarios del metabolismo, y de muchas, su
lugar de acción es el metabolismo del nitrógeno de la planta. Provocan daños a la planta
de muy amplio espectro, tanto fisiológicos como bioquímicos. Provocan síntomas
como clorosis, “water-soaking” (zonas encharcadas), necrosis, inducen crecimiento
anormal y marchitamiento. La producción de toxinas parece estar confinada a las
variedades patógenas (patovares) y muchas de ellas son producidas por cepas de
Pseudomonas syringae: coronatina, faseolotoxina, tagetitoxina, tabtoxina, siringomicina,
siringotoxina, etc.
Las toxinas son aparentemente necesarias para una capacidad invasiva completa y para
la expresión de los síntomas típicos.
Enzimas extracelulares
La secreción de un amplio rango de enzimas capaces de degradar componentes de la pared
celular de plantas vasculares y otros componentes celulares, tienen un papel importante
en enfermedades bacterianas como las podredumbres blandas y también en bacterias
que causan necrosis o marchitamiento vascular. Estas enzimas están divididas en tres
grandes grupos: enzimas pectolíticas, celulasas y proteasas. La posesión de dichas
enzimas garantiza una puerta de entrada a la planta.
Polisacáridos extracelulares (EPS)

La producción de EPSs y la posesión de cápsula se han mostrado importantes para
la patogenicidad y virulencia de muchas bacterias patógenas de plantas. Su composición
está repartida entre lévanos, alginatos, lipopolisacaridos y proteínas. Los EPSs
parecen estar implicados en el mantenimiento del “water-soaking” y previniendo el
reconocimiento bacteria/planta al enmascarar algunos receptores bacterianos, cambios en
la utilización decarbohidratos y restricción del movimiento del agua bloqueando los
vasos del xilema.
232
CAPITULO V
Hormonas vegetales
La producción de hormonas vegetales por parte de la bacteria fitopatógena es
de importancia específica en el caso de enfermedades que manifiestan en tumores,
provocando una alta tasa de división celular vegetal, y causando hiperplasias. Las bacterias
producen dos tipos de hormonas: auxinas y citoquininas. La auxina principal que se
produce es el ácido indolacético que modula el tiempo de incubación de la enfermedad.
Las citoquininas que se producen son varias (derivados de la zeatina) y que determinan
el tamaño del tumor.
Otros factores que pueden jugar un papel directo o indirecto.
¾¾ La invasión bacteriana puede producir una acumulación temporal de amonio

que puede afectar al pH y al metabolismo de la célula. Esto beneficia al patógeno ya
que incrementa la virulencia en el tejido afectado. Se ha asociado la acumulación
de amonio con toxinas (tabtoxina) y con la actividad de enzimas extracelulares
(enzimas pectolíticas), sobre todo por su capacidadde modificar el pH.
¾¾ Las proteínas nucleadoras de hielo son un factor de virulencia inusual. Se
encuentran en las membranas externas de algunas cepas de Pseudomonas syringae y
de otras bacterias epifitas (Erwinia herbicola, P. fluorescens, etc.). Las bacterias con
esta actividad inducen la muerte celular, como resultado de la formación de
cristales de hielo en tejidos blandos a temperaturas superiores a las que se formarían
normalmente en tejidos vegetales, facilitando la producción de heridas y la
penetración del patógeno.
¾¾ Las bacteriocinas son productos proteicos secundarios que tienen efecto
antimetabólico sobre especies bacterianas muy cercanas (incluso sobre distintas
cepas de la misma especie) a la cepa productora. Estos productos ayudan a
seleccionar un fenotipo bacteriano predominante sobre la planta.
¾¾ Los sideróforos los utilizan las bacterias para secuestrar el hierro presente en
el medio. Su función parece estar relacionado con la patogénesis o con la capacidad
de antagonismo de algunas bacterias fitopatógenas, pero en otros casos no tiene
ninguna relación. Al secuestrar el hierro, que es fundamental para la planta,
la bacteria se coloca en ventaja sobre el vegetal.
Así, con este gran arsenal (que es lo conocido hasta el momento) de productos, la bacteria
entra en lucha por la supervivencia contra otras bacterias y contra la propia planta que
le dá sustento. De esta manera, el conocimiento del funcionamiento de cada uno de estos
factores podrá aportar en un futuro vías de control de estospatógenos para atenuar sus
efectos sobre plantaciones comerciales.
Síntomas de las plantas producidos por las bacterias fitopatógenas

La sintomatología de las enfermedades bacterianas es extremadamente variada, pero
generalmente característica para un patógeno en particular. Los síntomas pueden
variar desde mosaicos, pareciendo infecciones virales, a grandes anormalidades tales
233
como las agallas o partes de plantas distorsionadas. La alteración hormonal puede

producir crecimientos anormales característicos en raíces, tallos y estructuras florales
(filodia) y a veces color anormal de las flores (virescencia). Los síntomas más comunes
son las manchas en hojas o frutos, pudriciones blandas de frutos, raíces y órganos
almacenados, marchitamientos, crecimientos excesivos, sarnas, cancros, tizones o
muerte de tejidos en hojas, tallos o troncos de árboles. También pueden ocurrir
marchitamientos debido al taponamiento del tejido vascular. Los síntomas pueden variar
con el fotoperíodo, variedad vegetal, temperatura y humedad, y la dosis de infección.
Las bacterias fitopatógenas ocasionan el desarrollo de casi tantos tipos de síntomas en las
plantas que infectan como los que producen los hongos. En algunos casos, los síntomas
pueden desaparecer o volverse poco importantes al continuar el crecimiento de la planta.
Por ejemplo, el desarrollo de la mancha bacteriana del maíz causada por Pseudomonas
syringae pv. Syringae se frena al comenzar el tiempo cálido y seco.
Cualquiera de los tipos de síntomas que producen las bacterias, pueden ser producido
por bacterias patógenas de varios géneros y cada género contiene algunos patógenos
capaces de producir diferentes tipos de enfermedades. Sin embargo, las especies de
Agrobacterium sólo producen crecimientos excesivos o proliferación de los órganos.
Por otra parte, los crecimientos excesivos también pueden ser producidos por ciertas
especies de Corynebacterium y Pseudomonas. Asimismo, las dos especies fitopatógenas de
Streptomyces sólo producen sarnas o lesiones en los órganos subterráneos de las plantas.
Las especies de Rhizobium inducen la formación de nódulos en las raíces de las

leguminosas.
Manchas y tizones
Los tipos más comunes de enfermedades bacterianas de las plantas son aquellos
que parecen como manchas de varios tamaños sobre las hojas, tallos, inflorescencias y
frutos. Algunas enfermedades bacterianas aparecen como necrosis continuas de rápido
avance en tales órganos y son denominados tizones. Es posible, aunque no común, que en
los tizones de las plantas adultas una infección bacteriana que se produzca en cualquiera
de los órganos de la planta avance internamente a través de la mayor parte de ella y la
destruye totalmente. En general, participan varias infecciones, incluso en tizones típicos
tales como el tizón de fuego y a ellas se debe la muerte de una parte o de toda la planta.
Sin embargo, la mayoría de los denominados tizones son comúnmente la expresión

final de infecciones severas de manchas sobre las hojas, tallos o inflorescencias. En las
infecciones severas, las manchas pueden ser tan numerosas que destruyen la mayor
parte de la superficie de la planta, de ahí que esta última se atizone, o las manchas
pueden extenderse y coalescer, produciendo así grandes zonas de tejido vegetal muerto
y plantas atizonadas. Las manchas son necróticas, a menudo circulares o irregularmente
circulares y en algunos casos se encuentran rodeadas por un halo amarillento.
En las dicotiledóneas, el desarrollo de algunas manchas bacterianas se ve limitado
234
CAPITULO V
por las nervaduras principales o intermedias de la hoja y las manchas aparecen

típicamente angulares. Por la misma razón, las manchas bacterianas que aparecen en las
hojas y tallos de las monocotiledóneas tienen el aspecto de franjas o rayas y su nombre
está relacionado con su longitud. Cuando el tiempo es húmedo o lluvioso, los tejidos
infectados frecuentemente exudan masas de bacterias que se diseminan a nuevos
tejidos o plantas, iniciando otras infecciones. En esas mismas condiciones climáticas, los
tejidos muertos de la hoja con frecuencia se fragmentan y desprenden, dejando agujeros
redondos en forma de huecos profundos o de forma irregular con bordes rasgados.
La mayoría de las manchas y tizones bacterianos de las hojas, tallos y frutos son
ocasionados por bacterias de géneros estrechamente relacionados: Pseudomonas y
Xanthomonas. Las manchas y tizones bacterianos más comunes, producidos por cada uno
de estos patógenos, son los siguientes:
Pseudomonas syringae, cuyos patovares (pv.) producen: el tizón del fuego del tabaco (P.
syringae pv. tabaci), la mancha foliar angular del pepino (pv. lacrymans), el tizón del halo
del frijol (pv. phaseolicola), el tizón del halo de la avena (pv. coronafaciens), el tizón
bacteriano del chícharo (pv. pisi), la mancha negra del delfinio (pv. delphinii), el
tizón bacteriano de la soya (pv. glycinea), la mancha foliar del frijol y el tizón de la lila (pv.
syringae) y la mancha bacteriana del tomate (pv. tomato).
Xanthomonas campestris, cuyas variedades patógenas producen: el tizón común del frijol
(pv. phaseoli), la mancha foliar angular del algodón (pv. malvacearum), el tizón foliar
bacteriano del arroz (pv. oryzae), el tizón bacteriano o raya de los cereales (pv.
translucens), la raya foliar bacteriana del arroz (pv. oryzicola), la mancha bacteriana de los
frutos de hueso (pv, pruni) y del tomate y chile (pv. vesicatoria), la mancha foliar de la
begonia (pv. begonias), el tizón foliar de la gladiola (pv. gummisudans), la mancha foliar y
pudrición del tallo del geranio (pv. pelargonii) y el tizón del nogal (pv. juglandis).
En las manchas y tizones bacterianos, la diagnosis habitual de la enfermedad se basa en

la morfología de los síntomas y en la ausencia de hongos patógenos y la presencia
de bacterias en los tejidos recién infectados. La diferenciación microscópica entre
estos patógenos es imposible, como lo es para todas las bacterias fitopatógenas. Las
bacterias invernan sobre los órganos sanos o infectados de las plantas perennes, sobre
las semillas, sobre los restos de plantas infectadas, sobre recipientes o herramientas
contaminados y sobre el suelo. Su diseminación desde el lugar donde invernan hasta sus
hospederos y de planta a planta se lleva a cabo por medio de la lluvia, la lluvia salpicada
y llevada por el viento, por contacto directo con el hospedero, insectos tales como
moscas, abejas y hormigas, por medio de la manipulación de plantas y herramientas,
etc. La penetración de las bacterias se efectúa a través de aberturas naturales y heridas y
la invasión casi siempre es intercelular a través de tejidos parenquimatosos. El agua
que humedece a los tejidos durante las lluvias fuertes favorece considerablemente
la penetración e invasión de las bacterias. Las células del hospedante son invadidas
después de que se degrada parte de su pared celular, supuestamente debido a las
pectinasas y celulasas.
235
El control de los tizones y manchas bacterianas, además del uso de variedades resistentes,
de la rotación de cultivos y de medidas sanitarias, puede lograrse hasta cierto grado
efectuando varias aspersiones durante el período en que las plantas son susceptibles
a dichas enfermedades con compuestos químicos tales como el caldo bórdeles, otros
compuestos de Cobre, Zinc, antibióticos tales como la estreptomicina y las tetraciclinas y,
en los árboles, mediante la inyección de antibióticos en los troncos.
Marchitamientos vasculares
Los marchitamientos vasculares producidos por bacterias afectan principalmente
plantas herbáceas como hortalizas, cultivos mayores y a plantas tropicales y de ornato.
Las bacterias patógenas que producen los marchitamientos vasculares y las enfermedades
más importantes que producen son las siguientes:
Clavibacter (Corynebacterium) provoca la marchites bacteriana del frijol (C. flaccumfaciens),

la pudrición anular de la papa (C. michiganese subsp. sepedonicum) y la marchites y
cancro bacterianos del tomate (C. michiganese subsp. michiganese). Erwinia ocasiona la
marchites bacteriana de las cucurbitáceas (E. trachephila), la marchites o Stewart del
maíz (E. stewartii) y el tizón de fuego de los frutos de pomo (E. amylovora).
Pseudomonas produce la marchites sureña bacteriana de las solanáceas y la

enfermedad Moko del plátano (P. solanacearum), así como la marchites bacteriana
del clavel (P. caryophylli). Xanthomonas causa la pudrición negra o nervadura negra de
las crucíferas (X. pv. campestris) y la gomosis de la caña de azúcar (X. vasculorum).
En los marchitamientos vasculares, las bacterias entran, se propagan y mueven a

través de los vasos xilémicos de las plantas hospedantes. Durante el proceso,
interfieren con la translocación del agua y los nutrientes y esto es la causa del
debilitamiento, marchites y muerte de los órganos aéreos de la planta. En estos
aspectos, los marchitamientos vasculares producidos por bacterias se asemejan a
los marchitamientos vasculares producidos por los hongos Ceratocystis, Fusarium y
Verticillium. Sin embargo, mientras que en los marchitamientos fungosos los hongos
permanecen casi exclusivamente en los tejidos vasculares hasta que la planta muere,
en los marchitamientos bacterianos las bacterias con frecuencia destruyen (disuelven),
ciertas porciones de la pared celular de los vasos xilémicos o hacen que se separen
durante el principio del desarrollo de la enfermedad. Por consiguiente, se propagan
y reproducen en los tejidos parenquimatosos adyacentes, en varios puntos a lo largo
de los vasos, matan y disuelven a las células y promueven la formación de pústulas
o cavidades llenas de bacterias, gomas y restos de células.
En algunos marchitamientos vasculares producidos por bacterias, como por ejemplo los
del maíz y caña de azúcar, las bacterias, una vez que llegan a las hojas, salen de
los haces vasculares, se propagan en todos los espacios intercelulares de la hoja y exudan
a través de los estomas o hendiduras hacia la superficie de ésta. Asimismo en algunos
casos, como en la marchites bacteriana del clavel, las bacterias exudan hasta la
superficie de los tallos a través de hendiduras formadas sobre las cavidades opústulas
bacterianas.
236
CAPITULO V
Sin embargo, es más común que las bacterias de los marchitamientos, aun cuando no
se encuentren totalmente limitadas a los elementos vasculares, no se propagan intensamente
a través del resto de los tejidos de la planta y no llegan hasta la superficie de ésta a menos
de que sea vencida y destruida por la enfermedad.
En ocasiones, los marchitamientos vasculares que ocasionan las bacterias se determinan al

cortar un tallo infectado con una hoja de afeitar filosa y separando con cuidado las
dos partes, lo cual permite observar un puente delgado de una sustancia pegajosa entre las
dos superficies cortadas mientras se separan, o mejor aún, al colocar pequeños cortes de un
tallo infectado, pecíolo u hoja en una gota de agua y observándolos en el microscopio, caso
en el cual es posible observar que de los extremos cortados de los haces vasculares fluyen
masas de bacterias.
Los mecanismos mediante los cuales las bacterias inducen el marchitamiento vascular de
las plantas al parecer son los mismos que operan en los marchitamientos vasculares
que ocasionan los hongos. Así, es probable que las bacterias y sus polisacáridos ocasionen
la oclusión de algunos vasos de la planta. Dichas bacterias secretan también enzimas como
las pectinasas y celulosas que degradan las sustancias de la pared celular que, cuando
son transportadas en la corriente de transpiración, se reúnen en los extremos de los
vasos, forman geles y gomas que obstruyen los poros de éstos bloqueando así el flujo del
agua en ellos. Estas enzimas producen también el ablandamiento y debilitamiento
de las paredes celulares, las cuales se colapsan y hacen que los tejidos se debiliten
y marchiten. Las fenoloxidasas que secretan las bacterias o que son liberadas por
las células vegetales desorganizadas hacen que los compuestos fenólicos se oxiden y
formen quinonas, las cuales se polimerizan entonces y se forman sustancias melanoides.
Estas últimas le dan una coloración café a cualquier pared celular o sustancia a la que se
adhieren.
Los reguladores del crecimiento que secretan las bacterias patógenas, pueden hacer que
las células parenquimatosas del xilema sufran hiperplasia y que posteriormente se
produzca una compresión de los vasos xilémicos, formación de lípidos, etc. Aún no se sabe
que las bacterias de los marchitamientos produzcan toxinas, pero muchas de sus secreciones
ciertamente tienen un efecto dañino sobre el crecimiento y desarrollo de las plantas.
Las bacterias de los marchitamientos invernan en los restos de plantas que yacen sobre el
suelo, en las semillas, en los órganos de propagación vegetativa o en los insectos vectores.
Penetran en las plantas a través de las heridas que exponen elementos vasculares abiertos,
en los cuales se reproducen y propagan. Se propagan de planta en planta a través del
suelo, mediante manipulación, herramientas, por contacto directo con plantas o utilizando
insectos vectores.
Las infecciones por nematodos, al dañar a las raíces, al parecer facilitan que las bacterias de
los marchitamientos produzcan infección al menos en algunos de los marchitamientos
vasculares. El control de estas enfermedades es difícil y depende principalmente del uso de
otros órganos de propagación, del control de los insectos vectores de las bacterias cuando
dichos vectores existen y mediante la aplicación demedidas sanitarias así como del traslado
de los restos de plantas infectadas.
237
Pudriciones blandas
Las bacterias invariablemente se encuentran presentes cuando los tejidos carnosos
de las plantas estén pudriéndose en el campo o durante su almacenamiento y el
aroma desagradable que desprenden los tejidos putrefactos se debe, por lo común, a
sustancias volátiles que liberan cuando son degradados por dichas bacterias. Los tejidos
putrefactos se ablandan y vuelven aguanosos y es frecuente que de sus hendiduras
exuden masas mucilaginosas de bacterias y fragmentos de células. Sin embargo, en
la mayoría de esas pudriciones blandas, las bacterias participantes no son fitopatógenas,
es decir, no atacan a las células vivas y son más bien organismos saprófitos o parásitos
secundarios, esto es, se desarrollan en los tejidos ya destruidos por otros patógenos y
factores del medio ambiente o en tejidos muy debilitados o senescentes que casi han
llegado a su degradación fisiológica y son incapaces de resistir el ataque de cualquier otro
organismo.
Sin embargo, además de los organismos de las pudriciones blandas secundarias,

hay algunas bacterias que atacan a los tejidos vivos de las plantas en el campo o durante
su almacenamiento:
Erwinia, el grupo de Erwinias “carotovora” o de las “pudriciones blandas”, produce

la pudrición blanda de numerosos frutos carnosos, hortalizas y plantas de ornato
(E. carotovora pv. carotovora), la pierna negra de la papa (E. caratovora pv. atroseptica) y la
pudrición blanda, menos común de varios cultivos (E. chrysanthemi).
Pseudomonas produce el ojo rosado de la papa y las pudriciones blandas de otras hortalizas
suculentas (P. marginalis), la enfermedad de la superficie resbaladiza de la cebolla
(P. gladioli pv. allicola) y la superficie acida de esta última planta (P. espacia).
Las bacterias de las pudriciones blandas invernan en los tejidos infectados, en el suelo
y en los recipientes y equipo agrícola contaminado. Algunas de ellas invernan
también en insectos. Son diseminadas mediante contacto directo, manos, herramientas,
agua del suelo e insectos. Penetran en las plantas o en los tejidos principalmente a través
de heridas, pero durante el almacenamiento infectan también a los tejidos no dañados.
Dentro de los tejidos se propagan abundantemente en los espacios intercelulares, donde
producen varios tipos de enzimas que, al disolver la lámina media y separar a las células
unas de otras, producen la maceración y ablandamiento de los tejidos que afectan.
Las células, rodeadas por las bacterias y sus enzimas, pierden agua en un principio
y se reducen sus contenidos pero finalmente, ciertas porciones de su pared celular se
disuelven y son invadidas por bacterias. El control de las pudriciones blandas bacterianas
es difícil y depende de medidas sanitarias adecuadas, de evitar las heridas, mantener
secos y frescos a los tejidos almacenados y de la rotación de cultivos.
Agallas
Las agallas se forman en los tallos y raíces de las plantas infectadas, principalmente
por bacterias del género Agrobacterium y por algunas especies de Corynebacterium
y Pseudomonas. Pueden ser amorfas cuando constan de crecimientos excesivos de
tejidos vegetales desorganizados, como la mayoría de las agallas por Agrobacterium
238
CAPITULO V
y Pseudomonas, o pueden ser proliferaciones de tejido que se desarrolla en órganos

teratomórficos más o menos organizados, como lo son algunas de las agallas por
Agrobacterium y Corynebacterium. Las especies bacterianas que producen agallas y
las principales enfermedades que ocasionan son las siguientes:
Agrobacterium causa la agalla de la corona de muchas plantas leñosas, principalmente

frutales de hueso y pepita, sauces, zarzas y vides (A. tumefaciens), la agalla del tallo de
las frambuesas y zarzamoras (A. rubi) y la raíz pilosa del manzano (A. rhizogenes).
En realidad, el tipo de síntomas que produce Agrobacterium en sus hospedantes
no está determinado por sus especies patógenas, sino por el tipo de plásmido que
tienen: las bacterias que tienen plásmidos inductores de tumores (plásmidos Ti) inducen
la formación de la agalla de la corona, mientras que las que poseen plásmidos
inductores de raíces (plásmidos Ri) inducen el síntoma de las raíces pilosas. Así, las
cepas de las tres especies de Agrobacterium poseen plásmidos Ti, por lo que tienen la
capacidad de producir la agalla de la corona, pero hasta ahora se ha visto que sólo
las cepas de A. tumefaciens y de A. rhizogenes tienen plásmidos Ri, de ahí que induzcan
la formación de raíces pilosas en sus hospedantes.
Corynebacterium ocasiona la fasciación o agalla foliosa de muchas plantas herbáceas

de ornato anuales o perennes (C. ascinas). Pseudomonas produce la enfermedad del nudo
del olivo y la agalla o cancro bacterianos del adelfo (P. syringae pv. savastanoi).
Las bacterias que inducen agallas penetran en las plantas a través de heridas y estimulan
a las células a dividirse y agrandarse. Las bacterias de los géneros Agrobacterium y
Corynebacterium permanecen siempre en los espacios intercelulares y nunca degradan a
las células ni ocasionan la formación de cavidades, mientras que las bacterias del
género Pseudomonas que inducen la formación de agallas, producen la desintegración
de células y la formación de cavidades en las agallas. La agalla de la corona,
producida por A. tumefaciens, se diferencia de todas las demás agallas de las plantas
en que es maligna, esto es, cuando las bacterias han estimulado a las células de la
planta para que se dividan y agranden, continúan dividiéndose siempre y cuando
obtengan nutrientes y estén fuera del control hormonal de la planta madre que regula su
crecimiento y diferenciación.
Las bacterias de las agallas invernan en estas últimas y en el suelo. Son diseminadas por
herramientas contaminadas como cuchillos de poda o desyeme, por el agua del suelo
y salpicaduras de lluvia. Dichas bacterias se pueden controlar tratándolas con
bacterias antagónicas, evitando que las plantas susceptibles sufran daños, utilizando
sólo rizomas y vástagos libres de enfermedad, mediante la esterilización del suelo
de los invernaderos, rotación de cultivos siempre que sea posible y, en el caso del
nudo de olivo, con aspersiones de caldo bórdeles.
Cancros
Relativamente pocas enfermedades cancerosas de las plantas son producidas por bacterias,
pero algunas de ellas se encuentran ampliamente distribuidas y presentan efectos
devastadores, de ahí que ocasionen grandes pérdidas o se requieran de grandes esfuerzos
239
para proteger a las plantas de ellas. Las bacterias y los cancros más importantes
que producen son los siguientes:
Pseudomonas produce el cancro bacteriano de los árboles de fruto de hueso y de pomo (P.
syryngae pv. syringae y P. syringae pv. morsprunorum), Xanthomonas produce el cancro
bacteriano de los cítricos (X. campestris pv. citri).
En todos los cancros bacterianos, los síntomas de la enfermedad en tallos, ramas o ramitas
sólo son parte del síndrome de la enfermedad, de ahí que los síntomas directos de ésta
que se manifiestan en frutos, hojas, yemas o inflorescencias pueden ser al menos
tan importantes en el efecto total de la enfermedad sobre la planta como lo son los
cancros. Asimismo los cancros bacterianos no siempre son hundidos y blandos, como los
que son causados por hongos, sino que aparecen también en forma de hendiduras en el
tallo, como zonas necróticas dentro del cilindro leñoso o como excrecencias costrosas
sobre la superficie del tejido.
En algunos cancros bacterianos pueden aparecer en el tallo tejidos blandos descompuestos

y cavidades bacterianas que exudan ya sea un exudado mucilaginoso o una sustancia
gomosa negra, pero durante gran parte del año el nivel poblacional de las bacterias en los
cancros leñosos es bajo, de ahí que el aislamiento sea en vano.
Las bacterias que producen el cancro invernan en los cancros perennes, en yemas,
en restos de plantas y, en los tomates, en las semillas o sobre ellas. Son diseminadas
por las gotas de lluvia o el agua corriente, la lluvia acarreada porel viento, mediante
la manipulación de plantas, en herramientas contaminadas y en órganos vegetales
infectados. Las bacterias penetran en los tejidos principalmente a través de heridas, pero
en plantas jóvenes penetran también a través de aberturas naturales. El control de
los cancros bacterianos se efectúa mediante la aplicación de medidas sanitarias
adecuadas y métodos de erradicación, utilizando semillas o pies libres de bacterias y un
poco llevando a cabo varias aspersiones con caldo bordelés, otros compuestos de cobre o
antibióticos.
Sarnas
Este grupo de enfermedades comprende principalmente a las que afectan a los
órganos subterráneos de las plantas y cuyos síntomas consisten en lesiones costrosas
más o menos localizadas que afectan principalmente a los tejidos superficiales de esos
órganos.
Las bacterias de la sarna y las enfermedades que producen son las siguientes:
Streptomyces produce la sarna común de la papa y de los demás órganos subterráneos

(S. scabies), así como la pudrición o viruela del camote (S. ipomoeae).
Pseudomonas produce la sama de la gladiola (P. marginala).
240
CAPITULO V
Las bacterias que producen la sarna de las plantas sobreviven en los restos de plantas
infectadas y en el suelo y penetran en los tejidos vegetales a través de aberturas naturales
o de heridas. En los tejidos, crecen principalmente en los espacios intercelulares de
las células parenquimatosas, a las que degradan cuando infectan.
En las sarnas típicas, las células sanas que se encuentran por debajo en torno a la lesión se
dividen y forman capas de células de corcho. Estas presionan a los tejidos infectados hacia
afuera y hacen que tengan un aspecto costroso. Las lesiones por sarna con frecuencia sirven
como puntos de entrada para organismos saprofitos o para parásitos secundarios
que pueden hacer que los tejidos se pudran (Figura 100).
Raquitismo
Síntoma hipoplásico que conlleva a la apariencia de subdesarrollo y que puede confundirse
con deficiencias hídricas o de elementos nutricionales. El caso más representativo es la
enfermedad denominada RSD o raquitismo de las socas en caña de azúcar producida por
Clavibacter xyli subsp. xyli, bacteria ubicada en el grupo de las fastidiosas que actúan en
el xilema y específicamente en los vasos de metaxilema.
A B C
D E F
Figura 100. Daños en plantas causados por bacterias fitopatógenas: A) Tizon (frijol),
B) Manchas foliares (caña de azúcar), C) Pudriciones blandas (cebolla),
D) Marchitamiento vascular (tomate), E) Cancer (cítricos) y F) Sarna (papa).
241
Condiciones ambientales
Los factores ambientales que tienen mayor efecto sobre las bacterias fitopatógenas son:
temperatura, pH y humedad.
Temperatura
La mayoría de estas bacterias son mesófilas, por tanto la temperatura óptima está entre
20 -35 °C, y los extremos, mínima l0 °C y máxima 52 °C. Existe un segundo grupo de
mesófilas cuya temperatura óptima está entre 35 y 45 °C.
pH
Es un factor importante para aquellas bacterias que actúan en el suelo. Lo ideal para ellas
son niveles de pH alcalino o cercano a la neutralidad (6.5 - 7.5). En general la mayoría de
las bacterias tienen los límites mínimo y máximo entre pH 4.0 y pH 9.0.
En muchas de las enfermedades el efecto de la acidez del suelo (pH) parece actuar
sobre el patógeno, aunque en algunas el debilitamiento del hospedante a través de la
alteración nutricional por la acidez del suelo puede afectar la incidencia y la severidad de
la enfermedad.
Humedad
El agua se considera como el factor mediante el cual los organismos holofíticos (bacterias,
levaduras y mohos) obtienen alimento y eliminan productos de desecho. Entre los
microorganismos comunes las bacterias tienen los mayores requerimientos hídricos, los
cuales pueden estar representados como humedad relativa alta (80-90%) en el ambiente
que circunda (80-90%) en el ambiente que circunda la planta, o agua líquida sobre los
tejidos de la misma.
5.5 Los virus
Introducción
Las enfermedades virales son una de las causas más frecuentes de morbilidad en humanos.
Los virus pueden afectar a todos los seres vivos incluyendo animales, vegetales, hongos y
bacterias. La virología es una ciencia más joven que la Bacteriología debido a que los virus,
a diferencia de las bacterias, poseen un pequeño tamaño que no permite observarlos con
el microscopio óptico y, además, no pueden ser cultivados en medios inertes carentes de
células vivas (medios axénicos) como los que se emplean para cultivar a las bacterias.
El uso del microscopio electrónico para observar ultraestructuras cuyos tamaños oscilan
en el orden de los nanómetros y el desarrollo de los cultivos celulares fueron dos hitos
que ocurrieron recién a mediados del siglo XX.
242
CAPITULO V
Etimológicamente, virus significa veneno en latín. Podríamos definir a un virus como un

programa, o un complejo informacional macromolecular. Las características de los virus
son:
¾¾ Pequeño tamaño, 20 a 250 nanómetros (nm).
¾¾ Ser parásitos genéticos intracelulares obligados.
¾¾ Poseer (casi siempre) un solo tipo de ácido nucleico en la partícula viral completa o
virion, una estructura elemental y un mecanismo complejo de replicación.
Los virus carecen de los sistemas enzimáticos productores de energía necesaria para
la síntesis de ácidos nucleicos y de proteínas, indispensable para el crecimiento y
multiplicación como los que poseen las células procarioticas o eucarióticas. Por esta
razón, deben necesariamente utilizar los sistemas de las células que parasitan y por ello
se definen como parásitos genéticos intracelulares obligados.
Tamaño
La mayoría de los virus poseen un tamaño muy inferior al de las bacterias. El tamaño
comparativo de algunas familias virales en relación a la bacteria estafilococo se muestra
en la siguiente figura.
Estafilococo Poxvirus (viruela)

Poliovirus 27
Polioma 50 nm
Clamidia
Adenovirus 80 nm
Orthomyxovirus (Influenza) Bacteriófago T2

100nm
Herpes virus
100 nm
Mosaico del tabaco
Bacteriófago M 13
Glóbulo rojo = 7 micras = 7,000 nm
Figura 101. Tamaño comparativo de los virus con otros agentes infecciosos.
La bacterias se miden en micrones (1 micra=10¯⁶ metros). Para los virus se utiliza una
medida inferior al micrón, llamada nanómetros (nm) o milimicron que equivale a 10 ¯⁹
metros.
243
Los virus más pequeños, por ejemplo los de la familia Picornaviridae, que incluye el virus
de la poliomielitis, miden alrededor de 27 nm y los más grandes, como los de la familia
Poxviridae, donde se encentra el virus de la viruela miden 250 nm.
Estructura, funciones y propiedades

Los virus poseen habitualmente un solo tipo de ácido nucleico ya sea ADN o ARN. Los ácidos
nucleicos constituyen el nucleoide y, asociado a proteínas se designa como core viral. En el
core se encuentra toda la información genética, siendo los ácidos nucleicos los responsables
de la infectividad. El core está protegido por una cubierta proteica denominada cápside.
Además, algunas familias de virus poseen otra estructura, de composición lipoproteica,

llamada envoltura. Los virus que presentan envoltura se denominan envueltos, en
contraposición a los que carecen de envoltura que se denominan desnudos.
La partícula viral completa con su capacidad infectante intacta se denomina virión.

La cápside está formada por subunidades proteícas denominadas capsómeros o unidades
morfológicas que se encuentran en la superficie de la partícula en los virus desnudos. Los
capsómeros pueden ser de forma esferoidal hueca (adenovirus) o en forma de prisma con
una zona hueca central (herpesvirus) (Figura 102).
Envoltura
Cápside
Espícula
Ácido
nucleico Cápside
Ácido
nucleico
Virión desnudo
Virión envuelto
Figura 102. Anatomía de un virión desnudo y envuelto.
Funciones y propiedades de las proteínas de la cápside:
¾¾ Protección del ácido nucleico: del medio externo, de la desecación y de las enzimas
tisulares.
¾¾ Presentar estructuras que permiten la unión del virus a los receptores de membrana
de la célula hospedadora.
¾¾ Actuar como antígenos que estimularán la respuesta inmune del hospedador.
¾¾ Reprimir la expresión de genes virales tempranos.
¾¾ Proveer interacciones espaciales con las polimerasas virales en ciertos casos.
244
CAPITULO V
La envoltura es lipoproteíca, de composición similar a la de la membrana de la célula

infectada, ya que los virus la adquieren de ésta. La presencia o no de envotura determina
la resistencia de los virus al medio externo y esto es de fundamental importancia en la
forma de transmisión de las enfermedades virales.
Diferencias con eubacterias, clamidias, micoplasmas y rickettsias

Los virus se diferencian de otros patógenos en su organización, composición química y
mecanismos de replicación. Los virus poseen un solo tipo de ácido nucleico, ya sea ADN
o ARN con las actuales excepciones conocidas de dos virus: el citomegalovirus humano y
el virus herpes humano tipo 8. Ambos pertenecen a la familia Herpesviridae con genoma
a ADN pero con transcriptos ARN en el virión.
Los virus no crecen ni se multiplican por fisión binaria y su replicación siempre produce
más de una copia. Se replican por síntesis y ensamble de los componentes recientemente
formados en el interior de la célula hospedadora. Por esta razón, son parásitos genéticos
intracelulares obligados y no pueden replicar en medios axénicos como lo hacen las
bacterias.
Concepto de Simetría: helicoidal, icosaédrica, compleja y binaria

La simetría es la forma que adopta un cuerpo en el espacio. La simetría de los virus está
dada por la estructura de su nucleocápside y puede ser de cuatro tipos: a) helicoidal; b)
cúbica o también llamada icosaédrica; c) compleja y d) binaria.
La simetría helicoidal se asemeja a una escalera en caracol. Los virus con esta simetría
pueden presentar una nucleocápside cilíndrica extendida (virus del mosaico del tabaco;
bacteriófago M13, ambos son virus desnudos), o bien la nucleocápside está arrollada
sobre sí misma y recubierta por una envoltura (virus influenza) (Figura 103).
A Ácido nucleico B
Cápside
Ácido
nucleico
Nucleocápside
Cápsómeros
Cápside
Envoltura
Espículas
Nucleocápside
Figura 103. Simetría helicoidal: A) Desnuda, virus del mosaico del tabaco
y B) Envuelta, ortomixovirus (influenza).
245
Los virus con simetría cúbica o icosaédrica son poliedros regulares con 20 caras
triangulares, 30 aristas y 12 vértices. Pueden ser desnudos (poliovirus o adenovirus) o
estar recubiertos de envoltura (herpesvirus o togavirus) (Figura 104).
A Fibra B
ADN
Envoltura =
Proteínas
Hexón Bicapa lipídica
Pentón
(vérice)
Figura 104. Simetría icosaédrica: A) Desnuda, (adenovirus) y B) Envuelta (herpesvirus).
Se denominan virus de simetría compleja a aquellos que no son ni helicoidales ni

icosaédricos. Como ejemplo podemos mencionar a los poxvirus (viruela) que poseen
forma de ladrillo. Algunos autores denominan de simetría binaria o combinada a la
observada en algunos bacteriófagos que poseen una cabeza con simetría icosaédrica y
una cola con simetría helicoidal (Figura 105).
A B
240 a 300 nm
Cabeza
ADN
Cuello Membrana
central
Vaina
200 nm
Ácido nucleico
Placa basal
Envoltura
Espículas externa
Fibras
Antígeno de
proteína soluble Cuerpo lateral
Figura 105. A) Simetría compleja y B) Simetría binaria.
Replicación
Al carecer de las enzimas biosintéticas necesarias para su replicación, los virus no crecen,
no aumentan de tamaño ni su división es por fisión binaria. No pueden replicarse en
medios de cultivo axénicos sino que necesitan de células vivas. La replicación productiva
sólo se puede realizar en el interior de células vivas y permisivas. En los comienzos de
246
CAPITULO V
la virología, se utilizaron como fuente de células vivas embriones de pollo o de pato

y/o animales de experimentación (ratones, cobayos o conejos). Posteriormente, con el
advenimiento de los antibióticos que permitieron el desarrollo de técnicas para mantener
vivas células in vitro se desarrollaron infinidad de cultivos celulares, aptos para la
replicación de la mayoría de los virus.
En la actualidad, el aislamiento de los virus humanos con fines diagnósticos, así como
también la producción de vacunas se realiza casi exclusivamente en cultivos celulares.
En breve, el paso inicial de la replicación es la unión a un receptor celular en una célula

susceptible. Luego, la replicación se lleva a cabo solo en aquellas células permisivas,
utilizando los mecanismos biosintéticos de la célula, dirigidos por la información
contenida en el ácido nucleico viral para la síntesis de los ácidos nucleicos y proteínas
virales. De esta forma, la célula parasitada por un virus obedece las órdenes codificadas
en el genoma viral para sintetizar productos virales que, luego de su ensamblaje, darán
lugar a la formación de nuevos viriones, o viriones progenie. Estos saldrán de la célula
donde replicaron para iniciar nuevos ciclos de replicación en otras células permisivas.
La replicación viral se divide en las siguientes etapas:
1) Adsorción: Interacción de proteínas de superficie del virus con receptores

celulares específicos.
2) Penetración: A través de la membrana plasmática de la célula por pasaje directo
(adenovirus y picornavirus); por fusión de la membrana celular con la envoltura
viral (paramixovirus, herpes); o por un mecanismo de endocitosis mediada por
receptor (viropexis), que es el más frecuente y es similar a la fagocitosis.
3) Decapsidación: Liberación del nucleico viral de la nucleocápside.
4) Eclipse: Etapa en la que no se observan viriones en el interior de la célula ni se
recupera virus infeccioso.
5) Latencia: Período que incluye al eclipse y que se extiende desde que se pierde la
infectividad inicial hasta que se la recupera debido a la aparición de los nuevos
viriones neoformados. Durante las fases de eclipse y latencia ocurre la biosíntesis
de los ácidos nucleicos y de las proteínas virales.
6) Maduración: Ensamble de los ácidos nucleicos neoformados con las proténas de
la cápside.
7) Liberación: Los viriones progenie pueden salir de la célula por lisis (poliovirus)
o por brotación a través de la membrana celular (paramixovirus, arenavirus)
de la membrana nuclear (herpes virus) o del reticulo endoplásmico (togavirus,
hepadnavirus) (Figura 106).
247
Figura 106. Etapas de la replicación vial.
Interacción de los virus con sus hospedadores

Si bien todos los seres vivos pueden ser infectados por virus, la relación virus-hospedero
es claramente específica. Cada virus afecta solamente a un grupo bien definido de especies
biológicas (hombre, animales, vegetales, bacterias, etc.) y dentro de ellas, solamente a
algunas células. Esto se debe a la especificidad de la unión del virus a receptores de la
membrana celular, cuya presencia está determinada por factores genéticos y fisiológicos.
Por ello, aún antes de que se conociera la estructura y replicación de los virus, se los
clasificaba teniendo en cuenta los tejidos que infectaban en: virus dermotropos,
neumotropos, hepatotropos, neurotropos y pantropos.
Actualmente, se reconoce que esta clasificación es artificial ya que muchos virus pueden
afectar a diversos tejidos, aunque las manifestaciones de la infección sean más evidentes
en un determinado tejido u órgano. Por ejemplo, el virus del sarampión produce
manifestaciones en piel y mucosas, pero puede infectar también el pulmón o el cerebro.
Los virus que afectan animales y plantas no infectan en general al hombre, dado que éste
carece genéticamete de los receptores necesarios. Constituyen una excepción aquellos
virus que son productores de antropozoonosis (enfermedad común al hombre y animales).
Estos virus pueden replicar tanto en el hombre como en animales reservorios y en
artrópodos vectores. Como ejemplos de antropozoonosis podemos mencionar a la rabia,
las enfermedades producidas por arbovirus (fiebre amarilla, encefalitis equinas, dengue),
por arenovirus (fiebre hemorrágica argentina) o por hantavirus, y más recientemente, la
influenza aviar (H5N1).
Bacteriófagos
Los virus que infectan a las bacterias se denominan bacteriófagos. No infectan directamente
al ser humano pero poseen gran importancia en patología humana ya que pueden poseer
información genética que codifica para la producción de ciertas toxinas bacterianas. Por
ejemplo, la toxina diftérica es una proteína codificada por un bacteriófago que parasita
al Corynebacterium difteriae. En forma análoga, las toxinas bacterianas del S. pyogenes y
de V. choleare son codificadas por un bacteriofágos lo que permite a dichas bacterias la
producción de la escarlatina y el cólera, respectivamente.
Otros bacteriófagos pueden transmitir resistencia a antibióticos por diferentes mecanismos,

lo que posee una enorme trascendencia médica. Además, dada la facilidad de su cultivo en
bacterias se han utilizado los bacteriófagos en el estudio de los mecanismos moleculares
de interacción virus-bacteria.
248
CAPITULO V
Los virus: ¿son seres vivos?

Si la vida se define como una serie compleja de procesos capaces de plasmar la
información codificada en el genoma, los virus podrían considerarse seres vivos sólo
cuando invaden una célula hospedadora y pueden replicarse. Ello implica que carecen de
vida independiente. Desde este punto de vista, no serían seres vivos cuando cristalizan
o cuando se los conserva en congeladoras a -70 °C o en nitrógeno líquido a -196 °C. En
estas circunstancias, es decir, fuera de una célula, son metabólicamente inertes, si bien
conservan su potencialidad de infección.
Virus fitopatógenos
Las enfermedades virales de las plantas son muy numerosas y a menudo causan pérdidas
severas; solamente los hongos superan a los virus en cuanto a su importancia como
fitopatógenos. Ciertas características de los virus, como lo íntimo de su asociación con
la planta y el papel preponderante de los vectores en su diseminación, hacen que las
enfermedades virales difieran de las fungosas y bacterianas en muchos aspectos, por lo
cual ameritan una discusión mas detallada.
La mayoría de los virus que afectan las plantas consisten de ácido ribonucleico (ARN).
Tienen partículas de forma elongada o políedrica. Entre los elongados la mayoría son
filamentosos flexibles de 400 hasta 1,300 nm de longitud; algunos son varillas rígidas
que varían de 100 a 500 nm de largo. En estas partículas elongadas la proteína forma una
espiral externa, compuesta por miles de subunidades, que en cada virus son idénticas
entre sí. El ácido nucleico forma una espiral interna. Unos pocos virus tienen partículas
baciliformes o capsulares, de 90 a 300 nm de largo y 50 a 100 nm de ancho.
Los virus poliédricos (antes llamados “esféricos”) miden de 20 a 60 nm de diámetro;

también tienen la proteína organizada en subunidades, las que en este caso se encuentran
en un número definido de facetas externas. El ácido nucleico forma una capa esférica
interna.
Desarrollo de las enfermedades virales

Los virus no disponen de medios para penetrar en la célula por sí solos, de manera que
deben ser introducidos a través de heridas por agentes externos. Una vez en el protoplasma,
la proteína de la particula invasora se separa del ácido nucleico, y éste provoca una serie
de alteraciones metabólicas, que hacen que la célula se dedique a producir más virus. El
ácido nucleico invasor actúa como un molde genético, que la célula “copia” e incorpora
en su mecanismo de síntesis. Aparentemente, en muchos casos el ácido nucleico del
nuevo virus se sintetiza en el núcleo y la proteína cerca de los ribosomas; luego ambos
componentes se ensamblan, y las nuevas partículas empiezan a invadir las células vecinas
y a repetir el mismo proceso en cada una de las células invadidas.
Los virus suelen atacar plantas con características similares; 1) hojas anchas anuales o
herbáceas, 2) hojas angostas o zacates, o 3) plantas perennes, pero raras veces en virus es
capaz de atacar más de un grupo de plantas. Para utilidad práctica, esto implica que los
249
virus que atacan cultivos de importancia económica, como tomate, chile, melón o sandía,
pueden ocurrir en plantas solanáceas o cucurbitáceas, en otras herbáceas, cultivadas o
no, de otras familias, pero no en maíz, sorgo, zacates o árboles de los alrededores. Esta
característica permite prevenir posibles fuentes de virus antes de la siembra, identificar
el posible origen de las enfermedades virales en la vecindad del cultivo e inclusive
planificar medidas de manejo de virosis como el uso de barreras de sorgo, maíz o zacates
en perímetros de cultivos y la planificación de rotaciones apropiadas de cultivos.
Distribución del virus en la planta

La mayoría de las infecciones virales se inician en las hojas, por ser éstos órganos los más
accesibles a los agentes transmisores. Hay casos en que los virus no invaden más que
unas pocas células (lesiones locales), pero por lo general los virus se diseminan pronto
a otras partes de la planta, en espcial si ésta es joven y vigorosa. Es decir, la infección se
torna “sistémica”. Si se consideran los tejidos invadidos, es posible dividir los virus en
dos grupos: los de distribución general (tipo mosaico) y los limitados al floema.
Los virus de tipo mosaico pueden iniciar la infección con solo lograr acceso a las
células de la epidermis; de éstas pasan al mesófilo de la hoja, por el cual se extienden
lentamente. Una vez que alcanzan alguna ramificación del floema, sin embargo, son
transportados rápidamente a otras partes de la hoja, al tallo, y de allí a toda la planta,
pero primordialmente a los órganos en desarrollo, que son los que están utiliazando gran
parte de los nutrimentos transportados en el floema.
Los virus restringidos al floema no pueden iniciar su infección en cualquier tejido, sino
que necesitan ser inyectados en los elementos del floema. La distribución desde el sitio
de penetración hacia el resto de la planta es relativamente rápida y, como en el caso
anterior, ha sido correlacionada con la translocación de nutrimentos en el floema. Los
primeros efectos patológicos ocurren en estos tejidos: proliferación de elementos cribosos
anormales y desorganización citoplásmica de las células vecinas.
Tipos de síntomas
Los síntomas causados por virus son de tipo sistémico y por ello se diferencia de los
causados por otros fitopatógenos.
Los virus son evidentes únicamente por los síntomas que causan. Los síntomas de virus
en plantas suelen ser de tipo sistémico (se presentan en todos los brotes) y no reversible
(no pueden curarse) en contraste con la mayoría de síntomas causados por otros
fitopatógenos que suelen ser localizados y frecuentemente reversibles. Esta característica
está directamente ligada al hecho de que los virus son parásitos obligados. Las células
de los brotes terminales son las que utiliza el virus para su reproducción, por eso, los
síntomas del virus se presentan en los brotes y en todas las estructuras de la planta
formada luego de la aparición inicial de síntomas. Algunos ácaros, como el ácaro blanco
(Poliphagotarsonemus latus) causa síntomas muy parecidos a aquellos causados por
virus en chile y otras solanáceas, pero el daño que causa raras veces afecta todos los
250
CAPITULO V
brotes de la planta. Adicionalmente, una vez controlado el ácaro, el crecimiento de los

brotes vuelve a ser normal, no así en las virosis.
Los síntomas de las enfermedades virales son progresivos y pueden variar; esto depende
de la combinación virus-hospedante y de otros factores, como las condiciones ambientales
y el estado fisiológico del hospedante.
En general, los virus causan cambios de color, forma y tamaño de las plantas. La gran
mayoría provocan debilitamiento general y reducción de la capacidad productiva; pero
muy pocos matan al hospedante.
El síntoma más común en el follaje es el mosaico, que consiste de áreas amarillas o verde
claro, alternando con áreas verde oscuro en la lámina de la hoja; este síntoma se debe a
la inhibición de la formación de cloroplastos. A menudo esta condición va precedida por
aclaramiento (aspecto transparente) de las venas secundarias de las hojas jóvenes. Otros
efectos comunes en el follaje incluyen amarillamiento, necrosis de las venas o de la lámina,
deformación, encrespamiento y epinastia. En la planta, la infección puede ocasionar
enanismo, proliferación de ramas, disminución de yemas florales o caída prematura de
los frutos (Figura 107). Algunos virus no producen síntomas evidentes, solamente una
ligera disminución de la cosecha.
A B
C D
Figura 107. Sintomas en plantas producidos por virus fitopatógenos: A) Mosaico,

B) Encrespamiento, C) Epinastia y D) Deformación.
251
Transmisión
Los virus no pueden moverse y/o penetrar el tejido de una planta por si solos, por lo que
necesitan de un vector que los transporte y disemine.
La capacidad de ser transmitidos, característica de todos los agentes infecciosos, reviste

gran importancia con los virus. Los medios de transmisión de un virus determinan
su capacidad de diseminación, y por ende, los posibles medios de combate. También
constituyen uno de los principales criterios para su identificación.
Transmisión por vectores

Los animales y el hombre transmiten virus mecánicamente. Esto sucede cuando superficies
del cuerpo contaminadas por partículas de virus establecen contacto con plantas sanas, o
a través del uso de herramientas, cigarrillos, materiales y vestiduras contaminadas.
En el campo, la mayoría de los virus que afectan a las plantas son transmitidos por insectos
(vectores mas importantes); sólo unos pocos lo son por nematodos, hongos o ácaros. Los
vectores más importantes son los áfidos (orden Homoptera, familia Aphididae) quienes
son los responsables de la transmisión de alrededor del 60% de todos los virus de plantas
transmitidos por insectos y que se han demostrado como transmisores de más de 170 virus;
otro grupo grande de virus (cerca de 100) es transmitido por cigarritas (orden Homoptera,
familia Cicadellidae y Delphacidae); un grupo menos numeroso, pero importante en los
trópicos, son los transmitidos por crisomélidos (orden Coleoptera, familia Chrysomelidae),
moscas blancas (orden Homoptera, familia Aleyrodidae), cochinillas (orden Homoptera,
familia Coccidae) y trips (orden Tysanoptera). Unos pocos son transmitidos únicamente
por nematodos de los géneros Xhipinema, Longidorus y Trichodorus, todos ectoparásitos
de la raíz, por hongos del suelo del grupo de los Chytridiales, o por ácaros de la familia
Eriophydae.
Los mecanismos de transmisión por vectores encontrados hasta ahora permiten clasificar
los virus en tres grupos: los portados en el estilete del vector, los circulativos y los
propagativos.
a) Virus portados en el estilete

Este tipo de transmisión sólo se ha demostrado con áfidos, pero es la más corriente en
estos insectos. El áfido puede adquirir los virus de este grupo con sólo chupar en la
planta enferma durante pocos segundos e inocularlos a una planta sana imediatamente,
mediante chupadas también cortas; no hay período de incubación en el vector. Después
de adquirir el virus, el áfido se mantiene infectivo corto tiempo, generalmente minutos
o a lo sumo, pocas horas; pasado este período, puede alimentarse en una planta sana sin
transmitir la enfermedad. Los virus que se transmiten en esta forma son los del grupo de
los mosaicos.
b) Virus circulativos
La transmisión circulativa se ha demostrado en áfidos, cigarritas, crisomélidos, moscas
blancas y trips. Los virus circulativos se diferencian del grupo anterior en que el
252
CAPITULO V
insecto, una vez que adquiere el virus, mantiene la capacidad de transmitirlo a plantas
sanas durante varios días o por toda su vida. Para adquirirlo necesita alimentarse por
períodos relativamente largos (varias horas) en la planta enferma, y asimismo chupar en
la planta sana por varias horas, por lo menos, para poder infectarla. Todos estos virus
están limitados al floema y aparentemente se encuentran en concentraciones bajas, lo
que explica la necesidad de períodos prolongados de adquisición. El insecto adquiere
los virus circulativos junto con los jugos de la planta, luego las partículas de virus pasan
del tracto digestivo a la hemolinfa y aparecen después de un tiempo en las glándulas
salivales. El insecto puede permanecer infectivo por largo tiempo, pero en general se
vuelve, progresivamente, menos eficiente como transmisor.
c) Virus propagativos
Las cigarritas transmiten la mayoría de estos virus y los áfidos unos pocos. Como en el
grupo anterior, los virus propagativos circulan por el cuerpo del insecto pero, además,
se multiplican en sus tejidos; por lo tanto, el vector permanece usualmente infectivo de
por vida, casi siempre con poca pérdida de efectividad transmisora; más aun en algunos
casos el virus se transmite a la progenie de hembras infectivas, de manera que se pueden
dar generaciones transmisoras sucesivas sin necesidad de que tengan acceso a plantas
enfermas. Este es un fenómeno de gran importancia biológica: virus con capacidad de
infectar tanto plantas como animales (Figura 108).
A B C
D E F
Figura 108. Vectores importantes de virus: A) Áfidos, B) Cigarritas, C) Crisomélidos,

D) Moscas blancas; E) Nematodos (Longidorus sp.) y F) Ácaros (familia Eriophydae).
253
Virus y vectores específicos

Los virus transmitidos por áfidos no pueden ser transmitidos por moscas blancas, ni
por otros insectos, los virus transmitidos por mosca blanca no pueden ser transmitidos
por áfidos, otros insectos, ni mecánicamente por el hombre, y así sucesivamente. Este
conocimiento, junto con las características de los síntomas observados en plantas y el
registro de la incidencia de vectores presentes en campo, ayuda al diagnóstico presuntivo
de los virus.
Transmisión vegetativa
Por otro lado, el material vegetativo obtenido de plantas enfermas (esquejes, injertos,
cormos, etc.) y utilizado para reproducción de plantas es un medio muy común y efectivo
para transmisión de virus.
En plantas propagadas vegetativamente es muy importante la transmisión de virus en

materiales de siembra. La gran mayoría de ellos son sistémicos y van en cualquier órgano
que se utilice como medio de propagación (yemas, estolones, tubérculos, estacas) y que
haya sido tomado de plantas enfermas. En cultivos como papa, caña de azúcar, yuca,
fresa, camote y muchos frutales y ornamentales, es corriente la acumulación progresiva
de virus en material clonal a través de varias generaciones.
La transmisión por injerto se ha utilizado experimentalmente, como un criterio más, para

establecer la posible naturaleza viral de ciertas enfermedades cuyo agente causal no se ha
podido detectar.
Transmisión por semilla

La transmisión de virus por semilla sexual ocurre en pocos cultivos de importancia
económica y aún en muchos de éstos no es muy corriente; sin embargo, se presenta con
cierta frecuencia en algunas familias, como las leguminosas. En general, muy pocos virus
son capaces de invadir los ovarios o el polen, aunque se encuentren en casi todas las demás
células de la planta. En los casos en que hay transmisión por semilla, las probabilidades
de que ocurra son mayores en las plantas que se infectan jóvenes que en aquellas que se
infectan cuando ya ha pasado la floración.
Transmisión mecánica
Se entiende por transmisión mecánica la que se produce frotando el jugo de una planta
enferma en la epidermis de una planta sana. En el campo esto no es muy corriente; sin
embargo, el virus X de la papa, se transmite casi exclusivamente en forma mecánica. Esto
se debe a que el virus alcanza concentraciones muy altas en los tejidos epidermales y,
además, es bastante estable fuera de la célula, basta un ligero rose de cualquier objeto con
hojas enfermas y sanas, sucesivamente, para que haya transmisión.
En el laboratorio, la transmisión mecánica es la mas frecuente,tanto por ser la más fácil de

ejecutar como por ser la que mejor se adapta al estudio de los virus in vitro. En general, el
procedimiento consiste en macerar tejidos infectados, filtrar o clarificar el jugo obtenido
254
CAPITULO V
y frotarlo suavemente sobre las hojas sanas, generalmente con ayuda de un abrasivo
fino. Casi todos los virus que se transmiten mecánicamente pertenecen al grupo de los
mosaicos, es decir, de los que infectan la mayoría de los tejidos de la planta. Aún así,
algunos virus de este grupo son difíciles de transmitir mecánicamente, debido a que son
inactivados por sustancias celulares (muchas de ellas oxidantes) que se liberan o se forman
al romperse los tejidos. Con pocas excepciones, los virus circulativos y propagativos no se
transmiten mecánicamente.
Parasitismo obligado de los virus

Los virus son parásitos obligados. Ningún virus puede ser cultivado en medios sintéticos
en laboratorio porque son parásitos obligados, y para multiplicarse y sobrevivir necesitan
un hospedero vivo. Además, los virus no poseen órganos para reproducirse. Los virus que
necesitan de un vector sobreviven únicamente en plantas infectadas o en sus respectivos
vectores, mientras éstos vivan y permanezcan infectados (por ejemplo en mosca blanca
o trips), pero no pueden sobrevivir en material vegetal muerto. Esto implica que la
eliminación de plantas con virus de transmisión por vector dentro de una plantación no
necesita de arreglos especiales como el uso de desinfectantes, la quema o el entierro de
plantas viróticas. En contraste, los virus de transmisión mecánica, son muy estables y
pueden sobrevivir, aunque sin reproducirse, fuera de un ser vivo, como en el suelo, en
material vegetal en descomposición, herramientas, cigarrillos, cabuya y estacas, durante
mucho tiempo. Por ello, debe disponerse de las plantas viróticas apropiadamente y
desinfectar a los operarios que trabajan en la plantación.
Identificación y diagnóstico
No existe aun un criterio taxonómico uniforme y de aceptación universal que permita
clasificar los virus. Lo que se hace corrientemente para identificarlos es determinar sus
principales características y así tratar de relacionarlos, si es posible, con virus previamente
descritos. Generalmente se toman en cuenta ls siguientes características:
¾¾ Forma de transmisión: Si es mecánica, por determinados vectores o por semilla.

¾¾ Especies y variedades de hospedantes: Con cada hospedante, debe establecerse
si los síntomas son sistémicos o locales o si se produce infección, pero no síntomas.
¾¾ Propiedades físicas en savia: Se entiende por esto la relativa resistencia que tienen
los virus a ciertos tratamientos, cuando están en el jugo extraído del hospedante:
punto de inactivación termal (la tempertura más baja a la que se inactiva el virus
después de 10 minutos de exposición); punto final de dilución (la dilución más
alta a la que el extracto se puede someter sin que pierda la infectividad); y período
de envejecimiento in vitro (el tiempo que permanece infectivo el virus cuando se
mantiene el extracto a 20 °C).
¾¾ Forma y tamaño: Cuando es posible observar el virus al microscopio electrónico,
ya sea en un extracto purificado o en cortes de tejido infectado.
¾¾ Composición química: Como cantidad y proporción relativa de proteína y ácido
255
nucleico, así como tipo y composición del ácido nucleico.

¾¾ Relaciones serológicas: Como toda sustancia proteica, los virus inducen la
formación de anticuerpos al ser inyectados en animales; el suero que contiene estos
anticuerpos reacciona luego, en forma especifica, con virus de constitución similar
al utilizado en su preparación. Esta es una forma rápida y segura de identificar
muchos de los virus conocidos.
Para el diagnóstico de los virus se necesitan métodos de análisis de laboratorio de

mayor sensibilidad y costo (análisis de ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay),
PCR y de inoculación de plantas sensibles a determinados virus) que los utilizados para
diagnosticar otros fitopatógenos. Para ello, muy pocos laboratorios están equipados para
brindar servicio de diagnóstico confirmativo de la especie o género del virus causante de
una virosis de plantas (Figura 109).
Figura 109. Para el diagnóstico de los virus se necesitan métodos de análisis

de laboratorio de mayor sensibilidad y costo como ELISA.
Clasificación de los virus

Entre los varios sistemas de clasificación, uno los agrupa en familias y géneros de
virus. Este sistema se basa en que, al igual que las familias de los seres humanos, los
miembros de una misma familia tienen características similares. Dentro de las familias,
los géneros son grupos de virus que tienen mayor afinidad entre sí y los cuales, además
de características genéticas muy parecidas, tienden a mostrar medios de diseminación y
transmisión similares, y a atacar plantas de los mismos grupos botánicos. Todo lo anterior
permite realizar diagnóstico confirmativo de un género o especie de virus en laboratorio.
Además, en campo es posible hacer una identificación presuntiva de ocurrencia de un
virus en un cultivo con base a los síntomas en las plantas, a la presencia de determinado
vector y a las circunstancias en las cuales el cultivo se ha desarrollado.
Los nombres de los géneros de virus se derivan del nombre asignado en idioma inglés a
la primera especie de dicho género que fue conocida, al cual se denomina la especie tipo.
Por ejemplo, el género de los Cucumovirus es llamado así porque el primer miembro
256
CAPITULO V
identificado fue el Cucumber Mosaic Virus, abreviado como CMV por sus iniciales en
inglés; en español el nombre del virus es, traducido literalmente, Virus del Mosaico del
Pepino.
Otro sistema de clasificación de los virus de gran valor práctico para técnicos y productores
es el de la agrupación de éstos según su tipo de transmisión (virus de tipo no persistente
transmitidos por áfidos, virus de tipo persistente y semipersistente transmitidos por
otros vectores, y virus transmitidos mecánicamente) ya que permite manejar grupos de
virus sin importar la identidad exacta de las especies presentes. Con este enfoque de
clasificación, las identificaciones presuntivas hechas en campo son la herramienta básica
de selección de las prácticas de manejo de los grupos de virus identificados, mientras se
busca un diagnóstico confirmativo de laboratorio.
5.6 Preguntas de apoyo del Capítulo V
99 Describa los organelos de locomoción que presentan los

protozoos.
99 Establezca diferencias entre miembros de grupos diferentes de
protozoos.
99 Explique tres formas de nutrición que presentan los protozoos.
99 Explique la importancia de los protozoos como integrantes del
suelo.
99 Mencione y describa estructuras de resistencias que presentan
los hongos.
99 Defina las categorías que presentan los hongos de acuerdo a su
relación con la materia orgánica y otros seres vivos.
99 Describa formas de reproducción asexual y sexual de los
hongos.
99 Describa caracteristicas distintivas de grupos de hongos.
99 Establezca características de los nematodos y explique la
importancia de su estudio.
99 Describa sintomatologías que presentan las plantas al ser
atacadas por bacterias fitopatógenas.
99 Establezca características estructurales de los virus y explique
su importancia de estudio.
257
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CAPITULO 6
CONTROL DE
POBLACIONES
MICROBIANAS
Objetivo general:
Explicar diversas técnicas de control microbiano orientadas a
mantener poblaciones seguras de microrganismos
1. Reconocer los distintos mecanismos de control aplicables a la
regulación de poblaciones microbianas, identificando modos de
acción, formas de uso, características y fundamentos.
2. Analizar el comportamiento de los microorganismos ante

diversos antibióticos determinando el nivel de resistencia o
susceptibilidad.
CAPITULO VI
6.1 Acción de agentes físicos y químicos sobre los

microorganismos
Introducción
Debido a su pequeño tamaño y a su estilo de vida individual, las células procarióticas
sufren los cambios ambientales de un modo mucho más directo e inmediato que las células
de los organismos pluricelulares. A lo largo de miles de millones de años, los procariotas
han venido estando sometidas a diversas presiones ambientales, y han respondido
evolutivamente creando numerosos mecanismos de adaptación. Actualmente, las únicas
formas de vida existentes en determinados ambientes extremos son exclusivamente
procarióticas. Desafiando a nuestras ideas preconcebidas de lo que es la vida “normal”,
encontramos extraordinarios seres vivos unicelulares viviendo “cómodamente” a pHs
muy ácidos o muy alcalinos, medrando en salmueras y salinas, o reproduciéndose a
temperaturas de más de 100 °C y a grandes presiones. Este tipo de microorganismos que
habitan en medios que los humanos consideramos como “extremos” reciben el calificativo
de extremófilos.
Se ha considerando el crecimiento de las bacterias en función de su fondo genético,

en relación con los nutrientes, y en unas hipotéticas condiciones ideales (óptimas). Sin
embargo, el trabajo experimental con microorganismos ha de tener en cuenta los factores
ambientales, es decir, una serie de agentes físicos y químicos que:
1. Modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a determinados

valores de dichos factores pueden llegar a ocasionar la muerte de microorganismos.
2. Condicionan la distribución de los microorganismos en sus ecosistemas y hábitats
naturales.
3. Permiten a los humanos controlar el crecimiento microbiano, por medio de la
fijación de parámetros para: la mutagénesis, la esterilización y desinfección, la
quimioterapia.
No todos los microorganismos toleran del mismo modo un determinado factor ambiental.
Así, unas determinadas condiciones pueden ser nocivas para una especie bacteriana, y en
cambio ser neutras o beneficiosas para otra.
Efecto de la temperatura sobre el crecimiento

La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que condicionan
el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.
La temperatura afecta a la velocidad de crecimiento (y, por lo tanto al tiempo de generación, g).
Cada bacteria (y suponiendo que el resto de condiciones ambientales se mantienen

constantes) muestra una curva característica de tasa de crecimiento en función de la
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temperatura, donde podemos distinguir tres puntos característicos llamados temperaturas

cardinales:
¾¾ Temperatura mínima: Por debajo de ella no hay crecimiento.

¾¾ Temperatura máxima: Por encima de ella tampoco existe crecimiento.
¾¾ Temperatura óptima: Permite la máxima tasa de crecimiento (o sea, g mínimo).
El margen entre la temperatura mínima y la máxima se suele llamar margen de crecimiento,

y en muchas bacterias suele comprender unos 40 grados.
La temperatura mínima se puede explicar en función de un descenso de la fluidez de

la membrana, de modo que se detienen los procesos de transporte de nutrientes y el
gradiente de protones.
Por encima de la temperatura mínima la tasa de crecimiento va aumentando

proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura óptima, debido a que las reacciones
metabólicas catalizadas por enzimas se van aproximando a su óptimo. En dicha
temperatura óptima las enzimas y reacciones se dan a su máxima tasa posible.
A partir de la temperatura óptima, si seguimos subiendo la temperatura se produce un

descenso acusado de la tasa de crecimiento hasta alcanzar la temperatura máxima. Dicha
temperatura refleja desnaturalización e inactivación de proteínas enzimáticas esenciales,
colapsamiento de la membrana citoplásmica y a veces lisis térmica de la bacteria.
Clases de microorganismos según la temperatura: adaptaciones

evolutivas
Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de modo que una
bacteria puede presentar una temperatura óptima superior a la temperatura máxima de
otra, o inferior a la temperatura mínima de una tercera. Según el rango de temperaturas
al que pueden crecer las distintas bacterias, se pueden establecer tres tipos principales:
a) Microorganismos psicrófilos
Las psicrófilas o criófilas crecen a partir de entre -5 a 5 °C.
Las llamadas psicrófilas obligadas tienen temperatura óptima a 15-18 °C, como por
ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata, recientemente aislada en
aguas heladas de la Antártida es lo que pudiéramos llamar un psicrófilo extremo: tiene su
óptimo de crecimiento en 4 °C, y es incapaz de crecer a 14 °C (¡se muere de calor!).
Las psicrófilas facultativas o psicrotolerantes (también llamadas psicrotrofas) presentan

temperatura óptima en torno a los 20-30 °C y máximas a los 35 °C. Las bacterias y hongos
psicrotrofos son los responsables de que los alimentos guardados en nevera se estropeen
al cabo del tiempo.
266
CAPITULO VI
Ejemplos de medios permanentemente fríos son la mayor parte de las aguas oceánicas
(cuya temperatura media es de unos 5 °C, pero que en las profundidades alcanzan sólo 1-2
°C por encima de cero) y las áreas permanentemente heladas del Ártico y de la Antártida.
En los medios helados existen pequeñas bolsas o microcavidades de agua líquida, donde
pueden medrar algunos microorganismos. Un ejemplo no bacteriano muy característico
es el alga de las nieves (Chlamydomonas nivalis), que llega a conferir color rojo a la nieve
en algunas zonas de montaña a mitad de la estación estival.
Las principales adaptaciones bioquímicas a medios fríos exhibidas por estos

microorganismos psicrófilos son:
¾¾ Enzimas más resistentes al frío.

¾¾ Sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas.
¾¾ Los fosfolípidos de la membrana celular aumentan la proporción de ácidos
grasos insaturados (y en algunas bacterias, poliinsaturados, con entre 4 y 9 dobles
enlaces); ello supone que la membrana sigue en su estado semifluido, evitándose
su congelación.
Los psicrotrofos (psicrófilos facultativos) son más abundantes, ya que están adaptados a
soportar grandes oscilaciones térmicas, y en verano pueden crecer a unos 30 °C - 40 °C.
Algunas bacterias y hongos pueden crecer en alimentos (carne, leche, frutas y hortalizas)
que se guardan en frigoríficos, alterando las cualidades organolépticas e incluso,
echándolos a perder (una experiencia que casi todos hemos tenido).
b) Microorganismos mesófilos
Los mesófilos presentan temperaturas óptimas a los 25 - 40 °C y máximas entre 35 y 47 °C.
La mayor parte de las eubacterias (incluyendo las patógenas) pertenecen a esta categoría.
La mayor parte de los microorganismos que viven en ambientes templados y tropicales,
incluyendo los simbiontes y parásitos, pertenecen a esta categoría.
c) Microorganismos termófilos
Las únicas formas de vida capaces de vivir por encima de 65 °C son todas procariotas.
Los termófilos presentan óptimos a 50 - 75 °C y máximos entre 80 y 113 °C. Dentro de esta
categoría se suele distinguir las termófilas extremas (hipertermófilas), que pueden llegar
a presentar óptimos cercanos a los 100 °C, y que taxonómicamente pertenecen al dominio
de las Archaea.
Los hábitats naturales con temperaturas permanentemente altas (por encima de 45-50
°C) están restringidos a unas pocas zonas de la biosfera, normalmente relacionadas con
fenómenos volcánicos:
¾¾ Fuentes termales volcánicas terrestres (en zonas de EE. UU., Japón, Nueva Zelanda
e Islandia).
¾¾ Fuentes termales submarinas: los llamados “humeros” (fumarolas hidrotermales)
asociados a las grandes dorsales oceánicas).
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¾¾ Fumarolas.
¾¾ Los materiales en fermentación como acúmulos de abono (compost) y ensilados
pueden alcanzar 65 °C.
Como ejemplo “clásico”, muy conocido por documentales de divulgación, recordemos que
en el famoso Parque Nacional de Yellowstone, en EE UU, existe la mayor concentración
mundial de fuentes volcánicas, con géiseres que emiten a más de 100 °C, siendo esta
temperatura bastante constante, con oscilaciones de +/- 1 ó 2 °C. Cuando esta agua sale,
lo hace a punto de ebullición. El riachuelo que genera va bajando su temperatura en
su recorrido, de modo que se genera un gradiente de temperatura en el que se pueden
estudiar fascinantes comunidades microbianas adaptadas a esas diversas temperaturas.
Allí fue donde T. D. Brock descubrió la eubacteria termófila Thermus aquaticus, de la que
se extrae la ADN polimerasa termorresistente (Taq) empleada en la reacción en cadena de
la polimerasa (PCR) automatizada. Recientemente se está recurriendo a usar la polimerasa
de una arquea hipertermófila, Pyrococcus furiosus, que funciona muy bien a 100 °C.
¾¾ Los hipertermófilos, con óptimos por encima de los 80 °C son de hecho incapaces de
crecer a menos de 37 °C, como las citadas arqueas (ej., Thermoproteus, Pyrococcus,
Pyrodictium).
¾¾ La arquea Pyrolobus fumarii, habitante de los humeros termales submarinos tiene
su óptimo nada menos que a 105 °C y puede llegar a aguantar 113 °C, y parece que
detiene su metabolismo (por “frío”) a la “agradable” temperatura de 90 °C.
¾¾ Las termófilas facultativas pueden crecer a menos de 37 °C, como por ejemplo la
eubacteria Thermus aquaticus.
Se han aislado bacterias termófilas en medios artificiales, como calentadores de agua

domésticos e industriales.
Las principales adaptaciones bioquímicas a altas temperaturas en células vegetativas

bacterianas son:
¾¾ Enzimas termorresistentes. Algunas de ellas tienen un interior molecular muy

hidrófobo.
¾¾ Ribosomas termorresistentes.
¾¾ Membranas ricas en ácidos grasos saturados, que permiten enlaces hidrofóbicos
más fuertes.
En Arqueas hipertermófilas los lípidos son muy especiales: en vez de basarse en ésteres
de ácidos grasos con el glicerol, se trata de éteres de hidrocarburos unidos al glicerol
(el enlace éter es más resistente). Algunas, además, en vez de la típica bicapa lípídica,
exhiben una monocapa bioquímica de C40-bifitanil-tetraéteres (resultado de unirse “cola
con cola” dos C20-fitanildiéteres), que condicionan una extrema resistencia a agentes
ambientales
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CAPITULO VI
Efecto letal del calor

Al subir la temperatura por encima de la temperatura máxima de crecimiento, se dejan
sentir los efectos sobre la viabilidad: la pérdida de viabilidad significa que las bacterias
dejan de ser capaces de crecer y dividirse, aun cuando las transfiramos a un medio idóneo
Parámetros utilizados para caracterizar o medir en la práctica la inactivación por calor de

una suspensión bacteriana:
¾¾ Tiempo térmico mortal: Es el tiempo mínimo requerido para que mueran todas
las bacterias de una determinada suspensión a una determinada temperatura.
¾¾ Tiempo de reducción decimal: Es el tiempo requerido para reducir al 10% la densidad
de la suspensión, a una determinada temperatura (también llamado valor D).
¾¾ Punto térmico mortal: Es la temperatura mínima que mata a todas las bacterias en un
tiempo determinado (normalmente el tiempo de referencia empleado es de 10 min).
Ejemplos:
Cuadro 5. Parámetros del punto térmico mortal
Punto térmico mortal Especies

55 °C Escherichia coli
60 °C Mycobacterium tuberculosis
120 °C Endosporas de especies muy resistentes de Bacillus
Estos tres parámetros se emplean frecuentemente en industrias alimentarias, como en las

de fabricación de conservas, centrales lecheras, etc.
Es importante tener claro que, dependiendo de la temperatura y el tiempo a que

sometamos un material a tratamiento térmico, lograremos inactivación parcial de la
población microbiana (es decir, queda una fracción de células viables) o bien esterilización
(inactivación total).
En general, entendemos por esterilización todo tratamiento de un material con un agente

físico o químico que acarrea la eliminación de toda forma de vida en él. Una vez estéril, el
material sigue estéril indefinidamente con tal de que esté encerrado en un compartimento
estanco, sellado y libre del contacto con microorganismos del ambiente exterior.
Centrándonos de nuevo en el calor, la inactivación parcial o la esterilización se pueden

lograr por calor húmedo o por calor seco.
La inactivación (total o parcial) por calor se debe a la desnaturalización de proteínas y a

la fusión de lípidos de membrana, debido a que se rompen muchos enlaces débiles, sobre
todo los puentes de hidrógeno entre grupos -C=O y H2-N-. Estos enlaces se rompen más
fácilmente por calor húmedo (en atmósfera saturada de vapor de agua), debido a que las
moléculas de agua pueden desplazar a los puentes de hidrógeno.
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Calor húmedo
Por lo tanto, la inactivación por calor húmedo requiere menores temperaturas que la que
se realiza en ausencia de agua. Veamos algunos ejemplos de condiciones de inactivación
total por calor húmedo:
Cuadro 6. Condiciones de inactivación total por calor húmedo
Microorganismo Condiciones
La mayoría de células vegetativas, de bacterias, levaduras y hongos 80 °C , 5-10 min
Bacilo tuberculoso 58 °C , 30 min
Bacilo tuberculoso 59 °C, 20 min
Bacilo tuberculoso 65 °C, 2 min

Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis. 60 °C, 60 min
La mayoría de esporas de bacterias patógenas 100 °C, pocos min
Esporas del patógeno Clostridium botulinum 100 °C, 5.5 horas
Esporas de Clostridium y Bacillus saprófitos 100 °C, muchas horas
Métodos principales de esterilización por calor húmedo

Autoclave
Fue introducido por Chamberland en 1884. Es un aparato que permite calentar muestras
por calor húmedo a temperaturas superiores a las de ebullición del agua (sin que esta
hierva), debido a que el tratamiento se efectúa en un compartimento estanco saturado
con vapor de agua y a presiones superiores a la atmosférica.
Los parámetros de esterilización suelen ser: temperatura 121 °C y 10-15 min. Como
se puede deducir, estos parámetros vienen fijados por la resistencia de las esporas de
especies saprófitas, que son las formas de vida que más aguantan el calor sin perder
viabilidad.
Hay que tener en cuenta que, en la práctica, a veces hay que emplear condiciones diferentes;
por ejemplo: si queremos esterilizar grandes volúmenes de líquido, habrá que prolongar
el tratamiento, 30 o 40 min, ya que el centro del recipiente donde va el líquido tarda más
en alcanzar la temperatura de esterilización. Los medios de cultivo que incluyen glucosa
deben esterilizarse a 115 °C, ya que a temperaturas superiores la glucosa “carameliza”;
por lo tanto, en estas ocasiones, el tiempo también es mayor: 30 min.
La acción rápida del calor húmedo depende en buena parte del alto valor de calor latente
del agua (540 cal g-1); ello hace que los objetos más fríos (como las muestras a esterilizar)
se calienten rápidamente por condensación de agua en su superficie.
270
CAPITULO VI
Tindalización
Su nombre se debe a John Tyndall. Es un método de esterilización fraccionada para
materiales que se inactivan o estropean a más de 100 °C. Consiste en someter el material
a varios ciclos (normalmente 3 ó 4) de dos fases sucesivas cada uno: a) En la primera fase
el material se calienta a una temperatura entre 50 y 100 °C, durante 1 ó 2 horas; b) En la
segunda fase el material se incuba en una estufa, a 30-37 °C durante 24 horas.
Durante las fases de tipo (a) mueren todas las células vegetativas de la muestra, pero
permanecen viables las esporas, que quedan activadas para germinar. Durante las fases
de tipo (b) se produce la germinación de las esporas activadas en la respectiva fase
anterior. En la siguiente fase de tipo (a) morirán las células vegetativas procedentes de la
germinación en la fase anterior; y así sucesivamente, hasta que al cabo de unos cuantos
ciclos no queda ningún microrganismo en la muestra.
Como se puede ver, este método es bastante engorroso y consumidor de tiempo, por lo
que en los últimos años ha sido reemplazado por otro método de esterilización, aunque
ya no dependiente del calor: se trata de la esterilización por filtración. Consiste de hacer
pasar una solución a través de una membrana o filtro de un tipo de material (normalmente
nitrato de celulosa) que presenta poros de un tamaño inferior al de cualquier célula
bacteriana (diámetro de poro =0.22 µm).
Aplicaciones principales del calor húmedo:
1. En la práctica cotidiana del laboratorio de microbiología, en la esterilización de

medios de cultivo y soluciones.
2. En la esterilización de material quirúrgico.
3. En la esterilización o inactivación parcial, en las industrias alimentarias (conservas,
leche y derivados).
En la industria láctea se emplean como métodos de esterilización la llamada uperización.

La uperización o tratamiento UHT consiste en un tratamiento de calor húmedo donde se
emplean temperaturas muy altas durante unos pocos segundos (por ejemplo: 135-150 °C
durante 1-2 seg).
Pero no siempre es imprescindible esterilizar la leche, sino que puede bastar eliminar los
posibles microorganismos patógenos que pueden contaminarla, y que son más sensibles
al calor que los saprófitos inofensivos. Con esta inactivación parcial de la población
microbiana de la leche logramos que ésta se conserve durante unos días, sin alterar apenas
sus cualidades organolépticas y nutricionales.
He aquí los procedimientos más habituales para conseguir esto:
¾¾ La pasteurización (en honor a Pasteur, que la introdujo en los años 1860) consiste en
tratar la leche a 63 °C durante 30 min, tras los cuales se enfría y envasa rápidamente.
271
¾¾ La pasteurización instantánea (también conocida por sus siglas en inglés HTST,

de high temperature-short time) se logra calentando a 72 °C durante sólo 15
segundos, tras de lo cual la muestra se enfría rápidamente. Esta técnica es la más
usada actualmente, ya que: - mata más rápidamente; - mata mejor organismos más
resistentes; - altera menos el sabor; - actúa en flujos continuos (y permite procesar
grandes volúmenes de leche).
Tras la pasteurización, el número de bacterias viables desciende un 97-99%. Los

potenciales patógenos que pueda llevar la leche (Brucella, Salmonella, bacilo tuberculoso,
Streptococcus, etc) son eliminados fácilmente. La pasteurización también se emplea para
la preparación de vacunas a base de microorganismos inactivados por el calor.
Calor seco
Como ya dijimos, la esterilización por calor seco necesita recurrir a mayores temperaturas
que la efectuada por el calor húmedo, ya que al no existir agua, la rotura de puentes
de hidrógeno y la desnaturalización de proteínas, así como la fusión de membranas, se
efectúan a mayores energías. Otros efectos del calor seco son los daños por oxidación y el
provocar un aumento de la concentración de electrolitos.
Aplicaciones del calor seco:
¾¾ El llamado horno de Pasteur, mediante calentamiento a 160-170 °C durante 2-3 horas

permite esterilizar materiales inertes de laboratorio resistentes al calor: material de
vidrio y metálico, aceites y jaleas, etc.
¾¾ Flameado a la llama (hasta el rojo) de asas metálicas de siembra, con las que se
inoculan las bacterias.
¾¾ Incineración de materiales de desecho.
Efecto de las bajas temperaturas sobre las bacterias

Las bajas temperaturas (por debajo de la temperatura mínima) no son útiles para la
esterilización, ya que, aunque existen algunas bacterias que mueren por congelación (por
ejemplo, especies patógenas de Neisseria), el efecto de este tratamiento sobre otras muchas
es, sobre todo, bacteriostático, sin contar aquellos organismos psicrófilos o psicrótrofos.
Los efectos de someter una suspensión bacteriana a temperaturas menores de 0 °C

dependen de:
¾¾ El medio donde están suspendidas las bacterias.

¾¾ El modo en que se realice la congelación y una ulterior descongelación.
Cuando la temperatura es ligeramente inferior al punto de congelación del medio, el

citoplasma queda en sobrefusión (sin congelar) entre -1 y -10 °C. Pero como la tensión de
272
CAPITULO VI
vapor de agua en el interior es mayor que en el exterior, existe una tendencia a restablecer
el equilibrio, que puede ser:
¾¾ Por pérdida de agua de la célula (cuando la congelación se efectúa lentamente).

¾¾ Por cristalización de agua en el interior (cuando la congelación se realiza
rápidamente).
En ambos casos la consecuencia es que las sales intracelulares se concentran, lo que supone
que la solución del citoplasma puede llegar a saturarse, con precipitación de sales. Ello
conlleva varias consecuencias: los cristales de sales y la alta concentración de electrolitos
provocan la desnaturalización de proteínas y daños a la membrana; otro efecto de menor
importancia es el daño mecánico a la pared celular y a la membrana provocado por los
cristales de hielo.
En general, el enfriamiento rápido es más lesivo que el lento, existiendo una velocidad
óptima. Cuando una bacteria se enfría rápidamente a -35 °C se producen cristales de
hielo que provocan daños cuando la muestra se descongela.
Por lo tanto, otro factor a tener en cuenta es la manera de realizarse la descongelación, y
el número de ciclos de congelación-descongelación. La descongelación lenta es más letal
que la rápida, ya que aumenta el volumen de cristales de hielo.
Aplicaciones de la congelación
La congelación se aplica, en laboratorio, para preservar muestras bacterianas durante
largos períodos de tiempo. Como acabamos de ver, y con objeto de maximizar la viabilidad
bacteriana el mayor tiempo posible, es importante cómo se efectúa tanto la congelación
como la descongelación. Una vez congeladas, las bacterias supervivientes conservan su
viabilidad durante mucho tiempo, siempre que la temperatura se mantenga por debajo
del punto eutéctico:
¾¾ En nieve carbónica (CO2 sólido), a -78 °C.

¾¾ En nitrógeno líquido, a -180 °C.
Por ello, este método es usado en el laboratorio para guardar cultivos durante largas
temporadas. El inconveniente de emplear nieve carbónica o nitrógeno líquido es que hay
que reponerlos con relativa frecuencia. Como veremos enseguida, hay métodos menos
engorrosos y caros de mantener viables muestras microbianas durante largos períodos
de tiempo.
Para preservar aún mejor las bacterias a bajas temperaturas, se recurre a añadir a la
suspensión ciertas sustancias, como por ejemplo:
¾¾ Sustancias no ionizables de bajo peso molecular que provocan la solidificación

amorfa y vítrea, en lugar de la cristalización, evitando así la formación de
zonas intracelulares con alta concentración de sales: glicerina, sacarosa, lactosa,
dimetilsulfóxido (DMSO).
273
¾¾ Materiales ricos en proteína: leche, suero, extracto de carne.

¾¾ Proteínas purificadas (por ejemplo: la albúmina).
¾¾ Determinadas macromoléculas: polivinilpirrolidona (PVP), dextranos.
La suspensión bacteriana puede aguantar varios meses congelada con estas sustancia
entre -25 a 30 °C, en congelador. Si se hace con nitrógeno líquido, la conservación puede
ser de varios años.
Liofilización
La liofilización es la desecación al vacío de una muestra previamente congelada. Aplicada
a bacterias, es uno de los métodos que mantiene por más tiempo la viabilidad bacteriana
(varios años). Para obtenerla, el cultivo bacteriano se adiciona de leche o suero, se
congela sobre nieve carbónica (-78 °C), y se conecta a una bomba de vacío, que provoca
la desecación. La eliminación de toda el agua sobre la muestra congelada aumenta la
viabilidad de ésta, que se guarda en ampollas cerradas de vidrio a temperatura ambiente,
hasta su uso, que como vemos, puede ser incluso muchos años después.
Efectos de la presión osmótica

Exceptuando los micoplasmas, que carecen de pared celular, las bacterias pueden vivir
en medios tanto hipotónicos como hipertónicos, debido a la protección de una pared
celular rígida y a la membrana citoplásmica semipermeable.
Normalmente el citoplasma de las bacterias poseen una osmolaridad ligeramente superior

a la del entorno, lo que garantiza el paso de agua al interior. La presión de turgor es
relativamente constante porque la membrana citoplásmica se topa con la rigidez de la
pared celular. Esta presión de turgor permite que la bacteria aguante cambios bruscos de
concentración de solutos en su entorno (dentro de ciertos límites). Pero esto plantea una
pregunta (que intentaremos responder a continuación): ¿cómo logra la bacteria ajustar su
osmolaridad interna a esos cambios exteriores?
a) En medios hipotónicos (con una aw>aw del citoplasma) es la pared celular la

que ejerce todo el papel: su rigidez se opone a la entrada de agua, y por lo tanto,
evita que la membrana citoplásmica tienda a sufrir una presión de turgor excesiva.
b) En medios hipertónicos (cuando la aw del exterior es menor que la del citoplasma).
Las bacterias poseen mecanismos compensatorios por los que tienden a aumentar
la osmolaridad interior por encima de la del medio (para garantizar la entrada
de agua del ambiente y mantener su metabolismo). Ello se logra esencialmente
aumentando la concentración de un soluto muy soluble en agua en el interior
celular, soluto llamado genéricamente soluto compatible, lo cual se puede lograr
por varios posibles mecanismos:
¾¾ Bombeando iones al interior.
274
CAPITULO VI
¾¾ Sintetizando una molécula orgánica osmóticamente activa.

¾¾ Bombeando sustancias osmoprotectoras.
En el caso de los iones, el ión bombeado suele ser el potasio (K+), por un sistema de
antiporte K+/H+.
Como ejemplos de síntesis de solutos orgánicos compatibles y osmóticamente activos

tenemos el glutamato, la glutamina y la trehalosa. En levaduras es frecuente que el soluto
compatible sea un poliol (sorbitol, manitol, etc.).
Ahora bien, si el medio es muy hipertónico, estos mecanismos ya son incapaces de

evitar la salida de agua desde el citosol, lo cual conlleva una retracción de la membrana
citoplásmica. La pérdida de agua puede suponer la deshidratación del citoplasma, lo que
conlleva la detención del crecimiento.
¾¾ En Gram positivas se produce una plasmólisis auténtica (retracción de la membrana

citoplásmica respecto de la pared rígida suprayacente).
¾¾ En Gram negativas no existe auténtica plasmólisis, ya que la pared celular y la
membrana citoplásmica se retraen al mismo tiempo. Las bacteria entéricas crecen
lentamente por encima de 0.65 M de NaCl.
Sin embargo, las bacterias pueden crecer a osmolaridades superiores a la máxima teórica,
si en el medio existen determinados compuestos llamados osmoprotectores. La bacteria
bombea esos compuestos a su interior, usándolos como solutos compatibles. Ejemplos de
osmoprotectores exógenos que pueden ser bombeados al interior celular:
¾¾ Prolina (por ejemplo; en Salmonella typhimurium y Staphylococcus aureus).

¾¾ Betaína (glicínbetaína), un derivado trimetilado de la glicocola (en cianobacterias y
en algunas Gram positivas).
¾¾ Colina (en Escherichia coli).
¾¾ Ectoína en enterobacterias.
Por ejemplo, S. typhimurium crece muy lentamente en 1M de ClNa, pero mejora si al medio
se le añade prolina. Un método normal de aislar S. aureus es comprobar el crecimiento
en medio con 7.5% de ClNa en presencia de prolina. Existen ciertos microorganismos
especializados que viven en medios hipertónicos, y en general se llaman osmófilos. Entre
los osmófilos podemos distinguir los sacarófilos y los halófilos.
Uno de los mejores ejemplos de microorganismos sacarófilos no es una bacteria, sino las
levaduras, que viven en jugos vegetales, néctares, zumos, etc. Utilizan como solutos
compatibles polioles como el sorbitol, el ribitol, etc. Entre los organismos halófilos,
podemos distinguir los halófilos moderados y los halófilos extremos o hiperhalófilos.
275
Halófilos moderados: Suelen ser bacterias marinas (ejemplo: Vibrio fischeri) que viven en
3.5% de NaCl, y que ven inhibido su crecimiento a concentraciones mayores o menores de
sales. Los halófilos moderados tienen requerimientos concretos de una aw equivalente a
la de agua de mar, así como concentraciones determinadas de iones Na+. El papel jugado
por este Na+ es:
¾¾ Mantenimiento de los sistemas de membrana citoplásmica y transporte;

¾¾ Estabilización de la pared celular;
¾¾ Requerimiento por parte de muchas enzimas.
Halófilos extremos (hiperhalófilos): Representados paradigmáticamente por las arqueas

del género Halobacterium, que viven en (y de hecho requieren) concentraciones saturantes
de sales (salitrales, lagunas salinas). Usan como soluto compatible el K+, concentrándolo a
partir del medio donde viven, hasta que el citoplasma queda prácticamente saturado con
él (4 a 7 M). Esta gran concentración de potasio es esencial para mantener la estabilidad
y actividad de sus ribosomas, enzimas y sistemas de transporte. Pero las estructuras
superficiales de estas arqueas requieren altas concentraciones de cloruro sódico.
Dejando aparte las bacterias halófilas, hay algunas bacterias halotolerantes (como por
ejemplo, Staphylococcus aureus), pero la inmensa mayoría de los procariotas viven a valores
de actividad de agua de 0.98. Por ello, un método que ya se conocía empíricamente en
la antigüedad para conservar ciertos alimentos era el desecarlos o salarlos, o añadirles
grandes cantidades de azúcar (como en las mermeladas).
Efecto del pH
La mayoría de las bacterias pueden crecer dentro de un margen de pH de su medio,
manteniendo al mismo tiempo su pH interno óptimo prácticamente constante. Por
ejemplo, Escherichia coli puede crecer bien entre pH 6 y pH 8, pero su pH interno es
siempre 7.6 o muy cercano a ese valor. Respecto del margen normal de pH a los que
crecen las bacterias, éstas se pueden clasificar en:
¾¾ Neutrófilas: Si crecen de modo óptimo en torno a la neutralidad (entre pH 5.5 y 8).

¾¾ Acidófilas: Si crecen normalmente entre pH 0 y pH 5.
¾¾ Alcalófilas: Si crecen entre pH 8.5 y pH 11.5.
La mayor parte de las bacterias son neutrófilas. Muchas bacterias neutrófilas modifican el
pH del medio, y resisten entornos relativamente ácidos o alcalinos. Por ejemplo, algunas
bacterias fermentativas excretan ácidos, mientras otras alcalinizan el medio, por ejemplo,
produciendo amonio a partir de desaminación de aminoácidos. Por otro lado, la mayor
parte de los hongos y levaduras requieren pHs ligeramente ácidos (en torno a 4-5).
Aunque los microorganismos pueden crecer en un margen más o menos amplio de

pH (alrededor de un óptimo), los cambios bruscos pueden ser lesivos (afectando a la
membrana y al transporte de solutos, e inhibiendo enzimas). Si el pH citoplásmico cae
rápidamente hasta 5 o menos, la bacteria puede morir.
276
CAPITULO VI
Uno de los mecanismos que, al menos en neutrófilos parece controlar el pH interior es

un sistema de antiporte H+/K+: a pH ácidos, el interior celular puede quedar en principio
más alcalino que el exterior. Este sistema introduce protones en el interior y saca iones
potasio. De esta manera neutralizan el pH interior y siguen teniendo un potencial de
membrana para establecer una fuerza protón motriz que les suministre energía.
Si el pH interior cae en torno a 6 o 5.5, bacterias como E. coli o S. typhimurium inducen

una respuesta de tolerancia a ácidos, consistente en ATPasas translocadoras de protones
(expulsan protones al exterior) y chaperonas (proteínas celadoras) para corregir las
proteínas desnaturalizadas.
Existen algunos notables procariotas cuyo pH óptimo es muy bajo (acidófilos extremos u
obligados): Algunas eubacterias del género Thiobacillus (T. thiooxidans, T. ferrooxidans)
y las arqueas de los géneros Sulfolobus, Thermoplasma y Ferroplasma tienen su óptimo
a pH 2, y generan ellas mismas estos bajos pH al oxidar sulfuros hasta ácido sulfúrico.
De hecho, estas bacterias necesitan esas altas concentraciones de H+ para mantener la
integridad de sus membranas y envueltas: a pH neutro esas envueltas se desintegran.
Una arquea sorprendentemente acidófila es Picrophilus oshimae, cuyo pH óptimo es
nada menos que 0.7 (aparte de que es una termófila que necesita temperaturas de más de
60 °C).
Las especies alcalófilas obligadas tienen óptimos de pH en torno a 10-11. Por ejemplo,
Bacillus alcalophilus, cuyo pH interno es de 9. Sus hábitats típicos son suelos carbonatados
y lagunas alcalinas (algunos son también halófilos, como Natronobacterim gregoryi).
Estos organismos tienen gran interés industrial, porque de ellos se obtienen enzimas
hidrolíticas como proteasas y lipasas que se usan como aditivos en detergentes.
Acción de los agentes químicos sobre los microorganismos
Conceptos generales
Existen ciertas sustancias químicas que influyen negativamente sobre las bacterias,
pudiendo ejercer dos tipos de efectos diferentes:
¾¾ Bacteriostáticos: Cuando impiden el crecimiento bacteriano.

¾¾ Bactericidas: Cuando destruyen (matan) las bacterias.
En general, si no sólo nos referimos a las bacterias, sino a cualquier tipo de microorganismos,
hablamos respectivamente de agentes microbiostáticos y microbicidas. Ahora bien, para
una misma sustancia química, la línea de demarcación entre un efecto microbiostático
y otro microbicida depende muchas veces de la concentración de dicha sustancia y
del tiempo durante el que actúa. ¿Cómo podemos saber que un microorganismo está
“muerto”? El único criterio válido es la pérdida irreversible de la capacidad de división
celular, es decir, de la pérdida de viabilidad, y se suele comprobar empleando técnicas
con placas de Petri (es decir, confirmando que no crecen en medios sólidos adecuados).
277
Antes de proceder al estudio de las diversas moléculas que pueden afectar el crecimiento
o la viabilidad de los microorganismos, veamos unas cuantas definiciones básicas.
¾¾ Agentes esterilizantes: Son aquellos que producen la inactivación total de todas

las formas de vida microbiana (o sea, su “muerte” o pérdida irreversible de su
viabilidad). (También existen agentes físicos esterilizantes, como ya vimos en los
dos capítulos anteriores).
¾¾ Agentes desinfectantes (o germicidas): Son agentes (sobre todo químicos)
antimicrobianos capaces de matar los microorganismos patógenos (infecciosos) de
un material. Pueden (y en muchos casos suelen) presentar efectos tóxicos sobre
tejidos vivos, por lo que se suelen emplear sólo sobre materiales inertes.
¾¾ Agentes antisépticos: Son sustancias químicas antimicrobianas que se oponen
a la sepsis o putrefacción de materiales vivos. Se trata de desinfectantes con baja
actividad tóxica hacia los tejidos vivos donde se aplican.
¾¾ Quimioterápicos: Son compuestos químicos con actividad microbicida o
microbiostática, con una toxicidad suficientemente baja como para permitir su
administración a un organismo superior, en cuyos fluidos corporales y tejidos
permanece estable un cierto tiempo a concentraciones tales que los hace eficaces
como antimicrobianos dentro del organismo.
Todos los días usamos agentes químicos para controlar el crecimiento microbiano:
detergentes y jabones para el cuerpo y la ropa, cloración de las aguas potables, antisépticos
para la piel y el tratamiento de heridas, desinfectantes para tratar superficies en la
industria y en los laboratorios, quimioterápicos y antibióticos para tratar enfermedades
bacterianas, etc.
Desinfectantes y antisépticos
Como se recordará cuando tratamos el tema del calor como agentes esterilizante, la muerte
de una población bacteriana se podía representar como una curva exponencial, expresión
de la cinética de primer orden. Este tipo de cinética también es aplicable a la muerte
microbiana cuando se aplica un agente químico a una concentración suficientemente alta.
Sin embargo, cuando se aplican menores concentraciones del agente, se pueden encontrar
cinéticas diferentes, expresables como curvas sigmoidales.
Factores que afectan la potencia de un desinfectante

1) Concentración del agente y tiempo de actuación.
2) pH: El pH afecta tanto a la carga superficial neta de la bacteria como al grado de
ionización del agente. En general, las formas ionizadas de los agentes disociables
pasan mejor a través de las membranas biológicas, y por lo tanto son más efectivos.
Los agentes aniónicos suelen ser más efectivos a pH ácidos. Los agentes catiónicos
muestran más eficacia a pH alcalinos.
278
CAPITULO VI
3) Temperatura: Normalmente, al aumentar la temperatura aumenta la potencia de

los desinfectantes. Para muchos agentes la subida de 10 grados supone duplicar
la tasa de muerte.
4) Naturaleza del microorganismo y otros factores asociados a la población
microbiana:
¾¾ Según la especie empleada: por ejemplo, el bacilo tuberculoso resiste los

hipocloritos mejor que otras bacterias.
¾¾ Según la fase de cultivo.
¾¾ Dependiendo de la presencia de cápsulas o de esporas (suelen conferir más
resistencia).
¾¾ Dependiendo del número de microorganismos iniciales.
5) Presencia de materiales extraños: La existencia de materia orgánica en el material

a tratar (por ejemplo, sangre, suero, pus) afecta negativamente a la potencia de los
desinfectantes de tipo oxidante (como los hipocloritos) y de tipo desnaturalizante
de proteínas, hasta el punto que pueden llegar a hacerlos inactivos en cuanto a su
poder desinfectante o esterilizante. Por lo tanto, para el empleo eficaz de muchos
desinfectantes hay que contar con este factor, determinando previamente el gasto de
materia orgánica inerte, o calculando la potencia neta del desinfectante en presencia
de la materia orgánica.
Algunos ejemplos de desinfectantes y antisépticos y de sus aplicaciones

Tanto en los laboratorios como en industrias alimentarias es necesario a menudo tratar
superficies inertes (mesas, suelos, paredes, maquinaria) con desinfectantes, a ser posible
con efecto microbicida. Por ejemplo se pueden usar sales cuaternarias de amonio como el
cloruro de benzalconio. El formaldehido es un agente alquilante que en solución al 3-8%
sirve bien para tratar superficies.
Los materiales termosensibles que no se pueden esterilizar por calor se pueden esterilizar
en frío mediante ciertos agentes:
¾¾ En los hospitales, para esterilizar termómetros, catéteres, instrumentos, etc., se

suele recurrir a un tipo de autoclave que usa el gas óxido de etileno o formaldehido
gaseoso (ambos son agentes alquilantes).
¾¾ Pequeños objetos se pueden esterilizar en peróxido de hidrógeno (agente oxidante).
¾¾ Las cámaras de cría de animales libres de gérmenes se esterilizan con ácido
peracético, un fuerte agente oxidante.
Los halógenos son agentes oxidantes muy potentes, y que tienen usos muy importantes:
El yodo es un magnífico antiséptico de la piel (el mejor que se conoce). El cloro se presenta
como cloro gaseoso (Cl2), hipocloritos y cloraminas. El efecto desinfectante se debe a
279
la liberación de cloro libre (Cl2); a su vez, el Cl2 reacciona con el agua para dar ácido
hipocloroso (ClOH), que a pH ácido o neutro es un oxidante fuerte.
¾¾ Cloro gaseoso: a 1-3 ppm se usa en la cloración de aguas para bebida y de aguas
de piscinas. Su actividad se ve muy influida (mermada) por la presencia de materia
orgánica; por ello, se suele determinar la demanda de cloro del agua a tratar.
Descontada dicha demanda, el cloro gaseoso mata rápidamente (15-30 segundos)
a sólo 1 ppm.
¾¾ Soluciones de hipocloritos: hipocloritos de sodio, de calcio o de litio. A 200 ppm
de cloro se usan ampliamente, ya como líquidos (lejías), o en polvo, en industrias
alimentarias y lácteas (para desinfectar el equipamiento y maquinaria que ha de entrar
en contacto con los alimentos a procesar), en restaurantes, hoteles, hospitales, etc.
Ciertos ácidos orgánicos se usan como conservantes de alimentos. Tal es el caso del ácido
benzoico y del ácido sórbico. Por otro lado, los alimentos fermentados producen sus
propios conservantes, como el ácido acético, láctico y propiónico.
Quimioterápicos
Los quimioterápicos son sustancias con actividad antimicrobiana (microbicida o
microbiostática) con toxicidad suficientemente baja como para poder ser administrados
a un organismo por la vía adecuada, hasta alcanzar y mantener concentraciones eficaces
en los tejidos.
Las propiedades deseables de un quimioterápico ideal serían las siguientes:
1. Que tenga toxicidad selectiva, es decir, actuar según el principio de “bala mágica”
que daña al microorganismo respetando al hospedador.
2. Que sea microbicida, es decir, que mate o inactive irreversiblemente el
microorganismo, provocando la pérdida total de viabilidad. En el mundo real,
sin embargo, hay muchos quimioterápicos microbiostáticos. En estos casos,
los sistemas de defensa natural del hospedador (mecanismos de inmunidad)
hacen el resto, eliminando el agente microbiano previamente inhibido por el
quimioterápico. Los microorganismos susceptibles no deberían desarrollar
resistencias al quimioterápico. Pero desgraciadamente, en muchos casos, al cabo
de un tiempo de uso del antimicrobiano comienzan a surgir cepas microbianas
resistentes al mismo.
La quimioterapia es una auténtica escalada de armamentos entre los

microorganismos y los humanos, en los que ante una nueva arma de estos últimos
los microbios pueden responder al cabo del tiempo con estrategias de resistencia,
lo que obliga a un uso racional de los quimioterápicos, y a una búsqueda continua
de nuevos agentes.
3. Que el quimioterápico sea efectivo contra un amplio espectro de microorganismos.
Pero no existe (ni existirá) un solo agente capaz de inhibir a todos los
280
CAPITULO VI
microorganismos. Algunos antibióticos son de amplio espectro, pero no son

eficaces contra todos los microorganismos. Por otro lado, existen quimioterápicos
de espectro estrecho, pero muy selectivos contra ciertas bacterias que son patógenas
importantes.
4. Que no sea alergénico, y que no tenga efectos secundarios.
5. Que permanezca de forma activa en plasma, tejidos, etc. durante el tiempo necesario.
A ser posible, que sea soluble en agua y que alcance pronto la concentración
terapéutica en los tejidos.
Antibióticos
Los antibióticos son sustancias normalmente de bajo peso molecular producidas por seres
vivos (antibióticos naturales) o modificadas artificialmente a partir de ellas (antibióticos
semisintéticos), que a pequeñas concentraciones tienen efectos antimicrobianos
(microbicidas o microbiostáticos), tras ser administrados por vía adecuada a un organismo
receptor.
La mayor parte de los antibióticos proceden del metabolismo secundario de

microorganismos procariotas (actinomicetos, Bacillus, etc.) o eucariotas (hongos de los
géneros Penicillium, Cephalosporium, etc.).
Se conocen unos 5,000 antibióticos distintos, y cada año se descubre unos 300 nuevos,
pero en clínica solo se usa un 1% de los descubiertos. Su importancia económica se pone
de manifiesto al pensar en las 100,000 Tm. de antibióticos producidas al año, por un
valor equivalente a 3,000 millones de euros, lo cual representa una de las industrias
biotecnológicas más importantes.
La mayor parte de los antibióticos comerciales se emplea para tratar enfermedades de

etiología bacteriana, aunque algunos se usan contra hongos y levaduras, y unos pocos
presentan actividad antitumoral.
Para estudiarlos es más útil agrupar a los antibióticos no por clases según su naturaleza
química, sino en función de las “dianas” sobre las que actúan y con las que interfieren:
¾¾ Antibióticos que interfieren con la biosíntesis de la pared celular.

¾¾ Antibióticos que actúan sobre la membrana celular.
¾¾ Antibióticos que inhiben la síntesis de proteínas.
¾¾ Antibióticos que actúan sobre la síntesis de ácidos nucleicos.
Los antibióticos más abundantes, y los mejor estudiados, son los que interfieren con
enzimas de la biosíntesis del peptidoglucano de las eubacterias, y los que interfieren
con la función del ribosoma eubacteriano (obviamente, esto cumple el requerimiento de
“balas mágicas”).
281
6.2 Preguntas de apoyo del capitulo VI
99 Explique como afecta la temperatura al crecimiento y

supervivencia de los microorganismos.
99 Clasifique a los microorganismos según sus temperaturas de

crecimiento.
99 Explique los parámetros utilizados para caracterizar o medir

en la práctica la inactivación por calor de una suspensión
bacteriana.
99 Mencione cuales son los parámetros de esterilización en

autoclave.
99 Explique en que consiste la Tindalización.
99 Ejemplifique aplicaciones principales del calor húmedo para el

control microbiano.
99 Mencione ejemplos de aplicaciones con calor seco en el control

microbiano.
99 Explique ejemplos de control microbiano mediante la aplicación

de temperaturas bajas.
99 Defina los siguientes términos: agentes esterilizantes, agentes

desinfectantes, agentes antisépticos, quimioterápicos.
99 Defina que son los antibióticos y mencione como actúan sobre

los microorganismos.
BIBLIOGRAFÍA
Morejón, L; Pardo E. 2008. Texto de microbiología I. Universidad Nacional Agraria.

Managua, Nicaragua. 103 p.
282
CAPITULO 7
MICROBIOLOGÍA
AMBIENTAL E
INDUSTRIAL
Objetivo general:
Distinguir los diversos microorganismos existentes en distintos
ambientes naturales y la relación entre ella y su entorno, como
aquellos utilizados en la industria.
1. Analizar la diversidad de microorganismo del aire y del suelo,
identificando a aquellos de importancia para las actividades
agropecuarias y humanas.
2. Explicar la diversidad de microorganismos del agua,

identificando a aquellos de interés para las actividades
agropecuarias y humanas.
3. Reconocer el rol de los microorganismos con participantes en

procesos industriales.
CAPITULO VII
7.1 Microbiología del aire
Introducción
La flora microbiana del aire es transitoria y variable. El aire no es un medio en el que los
microorganismos pueden desarrollarse pero es portador de materia particulada, polvo y
gotas, que pueden estar cargados de microbios. El número y tipo de microbios en el aire
están determinados por las fuentes de contaminación del ambiente; como los organismos
que son expelidos del aparato respiratorio al toser o estornudar, y las partículas de polvo
que circulan al ser levantadas de la tierra por el viento. Los microorganismos transmitidos
por el aire son transportados en las partículas de polvo, en las gotas grandes que quedan
suspendidas brevemente y en el núcleo de las gotas, que se forma cuando las pequeñas
gotas se evaporan.
Así son llevados unos cuantos metros o muchos kilómetros; algunos mueren en unos
cuantos segundos, otros sobreviven durante semanas, meses o más tiempo. Su destino
final depende de un sistema de complejas circunstancias que incluye las condiciones
atmosféricas como humedad, luz solar, temperatura; el tamaño de las partículas que los
transportan, y su propia naturaleza, es decir, el grado de susceptibilidad o resistencia
de cada especie en particular al nuevo ambiente, o su capacidad para formar esporas
resistentes y quistes.
Historia
La Microbiología del aire comenzó en el siglo XIX con la intención de descubrir la causa
de algunas enfermedades; como sucedió durante la epidemia de cólera que apareció en
Europa en 1847 y 1848, en donde se descubrieron “gérmenes” en el aire de los
hospitales, causantes de ésta enfermedad.
Se demostró la presencia en el aire de varias bacterias patógenas como Staphylococcus

aureus, Streptococcus pyogenes, Mycobacterium tuberculosis, etc. y que, por tanto, a través
de él podían transmitirse enfermedades infecciosas como la escarlatina, tuberculosis,
tosferina y rubeola. Desde entonces, numerosos investigadores han trabajado en este
campo tanto en el aire exterior como en recintos cerrados, preocupándose a finales
de siglo, por el ambiente quirúrgico.
Hasta el siglo XX, el estudio de los microorganismos del aire sufre grandes altibajos y no
es hasta mediados de siglo, cuando hay uno de los dos principales resurgimientos de la
época.
El primero, fue en el estallido de la Segunda Guerra Mundial en donde hubo un gran

interés en conocer cómo se propagaban las infecciones respiratorias, especialmente en
instalaciones militares estadounidenses y se realizaron numerosos estudios sobre
Streptococcus pyogenes.
285
El segundo, fue en los años setenta, con la aparición de un enfermedad respiratoria

llamada la “enfermedad de los legionarios” y el conocimiento posterior de una nueva
bacteria (Legionella pneumophila), como agente etiológico y de su transmisión por
aerosoles procedentes del aire acondicionado. Ello supuso un resurgimiento del estudio
de los microorganismos que se transmiten por el aire.
Técnicas para el análisis microbiológico del aire

El muestreo del aire para determinar su contenido microbiano necesita de aparatos
especiales. Los denominados dispositivos de trampa sólida o dispositivos de trampa
líquida han sido diseñados para este propósito. En los filtros de trampa sólida, los
microorganismos son colectados, o atrapados, directamente sobre la superficie sólida
por medio de agar o disco filtrante. La subsecuente incubación de la muestra da como
resultado el desarrollo de colonias donde quedaron atrapados los microorganismos. En
los aparatos de muestreo con líquidos, la muestra de aire se hace pasar en forma de
pequeñas burbujas a través de caldo de cultivo u otro líquido donde los microorganismos
quedan atrapados. Después se siembran muestras del líquido en placas que se cultivan
para determinar su contenido microbiano.
a) Técnica de sedimentación en placa

Si se le quita la tapa a una caja de Petri que contiene agar, de manera que la superficie del
agar quede expuesta al aire durante varios minutos y se incuba la placa, se desarrollarán
cierto número de colonias. Cada colonia representará una partícula portadora de
microorganismos que han caído sobre el agar. Es una técnica de muestreo tosca, ya que
solo las partículas de ciertas dimensiones caerán sobre la placa durante un lapso y no hay
manera de conocer el volumen de aire muestreado; sin embargo los microorganismos
transmitidos por el aire pueden ser aislados por este procedimiento. Repitiendo la
exposición de placas a intervalos es posible obtener una estimación gruesa del grado de
contaminación del aire y saber la clase de microorganismos transmitidos por el polvo en
un área.
b) Técnicas del cedazo y ranura

Los muestreadores de aire por cedazo se operan haciendo pasar un volumen de aire
medido a través de una cubierta de metal que tiene gran cantidad de hoyos y bajo la cual
está una caja de Petri que contiene agar.
La materia particulada en el aire queda atrapada sobre la superficie del agar. Las placas
se incuban para observar el desarrollo de las colonias.
El muestreador por ranura opera bajo el mismo principio que el muestreador por cedazo
(atrapado de partículas sobre la superficie del agar), pero es más elaborado. En operación,
el aire se hace pasar a gran velocidad a través de una pequeña abertura que está sobre
la caja de Petri que contiene el agar. La caja está rotando a velocidad uniforme bajo la
abertura, la cual es aproximadamente igual al radio de la caja. Durante la operación
de muestreo se hace una relación completa. El muestreador por ranura tiene muchas
286
CAPITULO VII
aplicaciones para tomar muestras de aire. La rotación de la caja de Petri debajo de la

ranura durante el muestreo disemina los microorganismos de manera uniforme sobre la
superficie del agar. La velocidad de rotación se ajusta de acuerdo con la densidad de la
población microbiana; así las muestras de aire con alto contenido bacteriano se colectan en
la placa rotatoria a mayor velocidad que la que se emplea para muestras con relativamente
pocos microorganismos. Como el muestreo se efectúa en un lapso es posible determinar
cualquier cambio que suceda en cualquier momento del procedimiento.
c) Filtros de membrana
El aire se hace pasar a través de un tipo especial de membrana sostenida por un dispositivo
de filtración y las partículas que contienen los microorganismos quedan detenidas sobre
estas membranas. Después se pone la membrana sobre un disco de papel absorbente
saturado de un medio apropiado y se incuba. También es posible hacer observación
microscópica directa para ver microorganismos sobre la membrana del filtro.
d) Dispositivos de trampa líquida

Los muestreadores de trampa líquida se han diseñado para forzar el paso del aire a
través de líquidos. Las partículas transmitidas por el aire quedan atrapadas en el líquido
colector, que después se siembra en placas, se inocula en animales, o se cultiva de alguna
otra manera, dependiendo del tipo de examen que se esté realizando.
e) Impactación
El aire, aspirado por una bomba de vacío que forma parte del muestreador, pasa
a través de un orificio y es dirigido a la superficie del medio de cultivo contenido en una
placa adecuada.
Muchos muestreadores emplean este método, algunos recogen las partículas sobre
una superficie única, mientras otros las recogen por diferentes fracciones de tamaño
(diámetro aerodinámico equivalente), en superficies sucesivas (impactación en
cascada). Ejemplos de estos muestreadores por impactación incluyen los de rendija,
impactadores de etapa simple (SAS), impactadores Andersen de 1, 2 y 6 etapas o placas
(este último considerado como método de referencia), impactador en cascada de May
que recoge fracciones sobre portaobjetos.
La identificación específica del agente biológico supone habitualmente que se proceda a

su resiembra, en medio idóneo, y la posterior aplicación de reacciones de identificación o
estudios por morfología directa o tinciones específicas.
f) Centrifugación
Estos muestreadores de impactación utilizan la fuerza centrífuga para ayudar a la
separación de las partículas de la corriente de aire de aspiración. Operan creando un
remolino en el cual las partículas con suficiente inercia dejan la corriente de aire para
impactar sobre la superficie (medio de cultivo) de recogida.
287
g) Muestreo de superficies
Además del muestreo aéreo, puede también determinarse el número de agentes
biológicos depositados en una superficie. Este tipo de muestreo es utilizado
fundamentalmente en estudios de higiene alimentaria, pero tiene otras aplicaciones
como, por ejemplo, comprobar la eficacia de los productos de desinfección o evaluar la
presencia de agentes biológicos en el interior de los conductos de aire de un sistema de
ventilación-climatización, industria de la piel y cuero.
La toma de muestras se hace fundamentalmente mediante el empleo de torundas o por

contacto directo de la superficie a muestrear con una placa RODAC preparada con el
medio de cultivo adecuado y su posterior incubación e identificación, en su caso.
El contenido microbiano del aire

Aunque ningún microorganismo es natural del aire, el de nuestro ambiente inmediato y
el que está a varios kilómetros rodeando la superficie del globo terráqueo contiene varias
especies de microorganismos número variable.
Aire interior: aire de las habitaciones

El grado de contaminación microbiana del aire interior está influido por factores como
tiempo de ventilación, hacinamiento, así como por la naturaleza y grado de actividad
de los individuos que ocupan las habitaciones. Los microorganismos son expelidos en
pequeñas gotas de la nariz y boca al estornudar, toser e inclusive al hablar. Esas gotitas
expulsadas del aparato respiratorio varían de tamaño; desde algunos micrómetros, a
milímetros. Las que miden pocos micrómetros suelen permanecer en el aire durante
mucho tiempo, pero las grandes como el polvo, se sedimentan rápidamente sobre las
superficies. Este polvo es transportado por el aire durante los períodos de actividad en
las habitaciones.
La supervivencia de los microorganismos en el polvo durante largos períodos, crea grandes

riesgos particularmente en los hospitales. Esto sin duda, contribuye a la propagación de
las enfermedades propias de los nosocomios, enfermedades que generalmente aparecen
durante una hospitalización. Se ha aislado al bacilo tuberculoso del polvo en sanatorio;
también bacilos diftéricos y estreptococos hemolíticos han sido encontrados en el polvo
del suelo cercano a los pacientes o portadores de estos microorganismos.
Aire exterior: la atmosfera

La superficie de la Tierra –mar y tierra- es la fuente de microorganismos en la atmósfera.
Los vientos levantan el polvo del suelo y las partículas de éste transportan los
microorganismos. Grandes cantidades de agua en forma de gotitas son arrastradas de la
superficie de los océanos, bahías y otros dépositos naturales de agua.
Muchas de esas gotitas se producen al reventarse las burbujas de la superficie del agua.
Muy importante es que la capa superficial del agua, la microcapa –menos de un décimo de
milímetro de espesor-, contiene muchos mas microorganismos que las capas profundas,
288
CAPITULO VII
lo cual explica que las gotas que emergen de esta microcapa contribuyan notablemente a
la flora microbiana de la atmósfera que está inmediatamente encima del agua.
Además de este origen global de los microorganismos que se encuentran en la atmósfera,

hay muchos procesos industriales, agrícolas y municipales, locales o regionales, a
consecuencia de los cuales se producen aerosoles de microorganismos.
Algunos ejemplos son:
¾¾ Irrigación por aspersión, con aguas negras, de campos agrícolas o tierras boscosas.
¾¾ Labranza y desmenuzamiento de granos a gran escala.
¾¾ Escurrimientos de los lechos de filtrado en las plantas de tratamiento de aguas
negras.
¾¾ Mataderos y plantas de elaboración.
Se han aislado algas, protozoos, levaduras, hongos y bacterias del aire cercano a la
superficie de la tierra. Las esporas de hongos constituyen la mayor parte de la microflora
suspendida en el aire. Esporas de bacterias y hongos han sido encontradas muy lejos de
la superficie del planeta. Se originan principalmente en el suelo, vegetación y mar.
La turbulencia del aire disemina los microorganismos y el viento los lleva a grandes
distancias. La frecuencia con que esto sucede está influida por muchas condiciones,
empezando por la dispersión de los microorganismos en la superficie de la tierra y
la atmósfera, la hora, estación y condiciones climáticas que intervienen tanto en la
diseminación como en la supervivencia.
Supervivencia de los microorganismos en el aire

El número de microorganismos de la atmósfera cambia según la altura, obteniéndose el
más alto junto al suelo, (sobre todo en los dos metros inferiores, que constituyen
el microclima del hombre), disminuyen hasta los 200 metros y luego se hacen más
escasos hasta los 5,000 metros. Su presencia es rara hasta el límite de la troposfera y no se
encuentran en la estratosfera.
El número de microorganismos del aire en las zonas pobladas depende de la actividad

en esa zona, tanto industrial o agrícola, como de los seres vivos y la cantidad de polvo.
El número de microorganismos es mayor en las zonas pobladas y después en el mar,

cerca de las costas. En las zonas desérticas no hay más que lo que aportan los vientos de
las zonas habitables próximas y en los casquetes polares no hay nada. En las zonas con
clima seco, el aire contiene numerosos microorganismos y el número desciende
después de la lluvia debido a que esta los arrastra por lavado del aire.
La supervivencia, reproducción y dispersión en el aire de virus, bacterias, hongos y

otros contaminantes biológicos, dependen, en gran medida, de las condiciones del
289
entorno en que se encuentran. Factores tales como la temperatura, la humedad relativa,

el movimiento del aire, la luz y las fuentes de alimento, principalmente, van a determinar
el grado en que los microorganismos se encontrarán en el ambiente.
En general, las temperaturas bajas inhiben el crecimiento de muchos microorganismos;

no obstante, algunos de ellos (por ejemplo, mohos y levaduras) se desarrollan bien en
ambientes fríos. Otras especies microbianas (por ejemplo, Aspergillus sp, Legionella
pneumophila o Thermoactinomyces vulgaris), alcanzan su desarrollo óptimo a temperaturas
elevadas.
Los ambientes muy húmedos favorecen el desarrollo de los hongos, de las bacterias y de
los ácaros del polvo doméstico. El movimiento del aire contribuye al transporte,
mantenimiento y paso al aire de los contaminantes biológicos procedentes del exterior o
contenidos en un reservorio del interior.
El grado y tipo de luz también pueden favorecer o inhibir el desarrollo de los

microorganismos. Por ejemplo, la luz ultravioleta inhibe dicho crecimiento y la ausencia
de luz impide la formación de esporas de algunos hongos (Alternaria sp.).
Los organismos vivos precisan de nutrientes para su supervivencia y desarrollo; éstos

son muy variados pero resumiendo, se podría decir que el agua y la materia orgánica son
los dos recursos principales de que se sirven estos organismos para vivir. Por lo tanto,
todos aquellos materiales y estructuras en las que se reúnan esas dos condiciones
pueden ser considerados como sustratos colonizables por los microorganismos.
Efectos sobre la salud

Gran número de infecciones humanas y animales se transmiten por el aire y
causan enfermedad, principalmente, en el aparato respiratorio. El control de estas
enfermedades es difícil porque los individuos que las padecen suelen seguir realizando
sus actividades cotidianas y además, en algunas de ellas, no se dispone de agentes
terapéuticos ni vacunas eficaces.
Se caracterizan por su tendencia a causar epidemias, siendo más frecuentes durante el

invierno, cuando las personas se reúnen en recintos cerrados.
La trasmisión aérea de enfermedades no es exclusiva de microorganismos que salen de

las vías respiratorias. En algunos casos se forman bioaerosoles procedentes de animales
y sus productos que se resuspenden en el aire y pueden ser inhaladas, como heces
desecadas y plumas de aves (Chlamydophila psittaci, Cryptococcus neoformans, Histoplasma
capsulatum), placenta (Coxiella burnetii), lana, piel y marfil (Bacillus anthracis). Casos
especiales son: Legionella que se encuentra en el agua y se trasmite por los aerosoles que
se forman en los distintos sistemas y aparatos o Coccidioides immitis y Aspergillus
fumigatus cuyas esporas, procedentes del suelo y estiércol, son diseminadas sobre el
polvo y trasportadas por el viento.
290
CAPITULO VII
La inhalación de forma continua de partículas de contaminantes químicos, incrementa

la susceptibilidad a las infecciones respiratorias. Esto ocurre en los mineros, por
inhalación de sílice y carbón, y en trabajadores de diversas industrias que producen
materiales como la piedra arenisca, en los que hay una predisposición a la tuberculosis.
Además, el aire de las grandes ciudades, contaminado con derivados de la combustión
de hidrocarburos, incrementa la gravedad de las infecciones respiratorias.
El siguiente cuadro muestra algunas enfermedades bacterianas transmitidas por el aire.

Están producidas, principalmente, por bacterias Gram positivas debido a su mayor
supervivencia en este medio. Afectan al tracto respiratorio superior (faringitis, epiglotitis,
difteria) e inferior (bronquitis, neumonías, tosferina, tuberculosis) o, desde éste pasan a
sangre y otros órganos (meningitis, carbunco pulmonar, fiebre Q, peste). Los ejemplos
más ilustrativos son la tuberculosis, la legionelosis y el carbunco pulmonar.
Cuadro 7. Enfermedades bacterianas transmitidas por el aire
Enfermedades bacterianas transmitidas por el aire
Enfermedades Géneros y especies

Amigdalitis, faringitis, bronquitis, escarlatina Streptococcus pyogenes
Difteria Corynebacterium diphtheriae
Streptococcus pneumoniae
Neumonía clásica Staphylococcus aureus
Klebsiella pneumoniae
Mycoplasma pneumoniae
Neumonía atípica, bronquitis Chlamydophila pneumoniae
Chlamydophila psittaci
Meningitis Neisseria meningitides
Meningitis, epiglottitis, neumonía Haemophilus influenza
Tosferina Bordetella pertussis
Tuberculosis Mycobacterium tuberculosis
Legionelosis Legionella pneumophila
Actinomicosis Actinomyces israelii
Nocardiosis Nocardia asteroides
Fiebre Q Coxiella burnetii

Carbunco pulmonar Bacillus anthracis
Peste Yersinia pestis
Numerosas enfermedades fúngicas y víricas humanas se trasmiten a través del aire,

produciendo infecciones en el aparato respiratorio superior (resfriado, faringitis) e
inferior (laringitis, gripe, bronquitis, neumonías) o afectando a otros órganos y tejidos.
291
Obsérvese los siguientes cuadros.
Cuadro 8. Enfermedades víricas transmitidas por el aire
Enfermedades víricas transmitidas por el aire
Virus
Enfermedades Familia Género
Resfriado común Picornaviridae Rhinovirus
Adenoviridae Mastadenovirus
Gripe Orthomyxoviridae Influenzavirus
Bronquitis, neumonía Paramyxoviridae Pneumovirus
Adenoviridae Mastadenovirus
Bunyaviridae Hantavirus
Sarampión Paramyxoviridae Morbillivirus
Parotiditis Paramyxoviridae Rubulavirus
Poliomielitis Picornaviridae Enterovirus
Viruela Poxviridae Orthopoxvirus
Varicela Herpesviridae Varicellovirus
Rubeola Togaviridae Rubivirus
Rabia Rhabdoviridae Lyssavirus
Gastroenteritis Reoviridae Rotavirus
Caliciviridae Virus Norwalk
Cuadro 9. Enfermedades fúngicas transmitidas por el aire
Enfermedades fúngicas trasmitidas por el aire
Enfermedades Hongos
Neumonias Pneumocystis carinii
Micosis sistémicas Cryptococcus neoformans
Blastomyces dermatitidis
Histoplasma capsulatum
Coccidioides immitis
Aspergillus fumigatus
Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Botrytis,
Hipersensibilidad
Puccinia, Serpula, Cladosporium, Mucor
Micotoxicosis Aspergillus, Fusarium, Stachybotrys
292
CAPITULO VII
Estudios epidemiológicos han demostrado que la inhalación de las esporas de algunos

hongos es la causa de los problemas respiratorios asociados al “síndrome del edificio
enfermo” y otras enfermedades ocupacionales bien conocidas de agricultores,
vinateros, cerveceros y carpinteros.
Algunos hongos producen micotoxinas que afectan al hombre y a los animales cuando
se ingieren, pero también se han producido casos de micotoxicosis por inhalación
de esporas de hongos toxigénicos como Aspergillus, Fusarium y Stachybotrys, en
ambientes cerrados.
Control de los microorganismos del aire

Los métodos para controlar la población microbiana en una habitación o edificio
dependerán de las circunstancias asociadas a la actividad que se realiza en la habitación
o edificio. Por ejemplo, el aire de una sala de operaciones es probable que no esté estéril
en el sentido estricto de la palabra, pero el contenido microbiano deberá ser mantenido
a tan bajo nivel que las infecciones por microorganismos transmitidos por el aire sean
prácticamente imposibles. Lógicamente, no es práctico mantener el mismo nivel bajo de
microorganismos en el aire de una sala de hospital que en un quirófano.
Los microorganismos transmitidos por el aire se controlan mediante técnicas físicas o

agentes químicos. El aire simplemente representa un ambiente especial para su aplicación.
a) Radiaciones ultravioletas
Las radiaciones ultravioletas tienen gran valor potencial para reducir la flora microbiana
del aire. Actualmente se dispone de muchos tipos de lámparas que emiten elevadas
porcentajes de radiaciones en la región de 250 a 260 nm, que es la zona bactericida más
efectiva. Se debe reconocer, sin embargo, que dichas radiaciones tienen muy poco poder
de penetración; son eficaces solo cuando hacen contacto directo con las partículas que
transportan los microorganismos.
b) Agentes químicos
Algunas sustancias químicas vaporizadas o dispersadas en el aire de una habitación son
efectivas para reducir la flora microbiana. En efecto, los agentes químicos se dispersan
como aerosoles y manifiestan su acción antimicrobiana al establecer contacto con las
partículas suspendidas que llevan los microorganismos.
Las características que deben reunir los agentes químicos que se emplean como germicidas
del aire son:
1. Ser bactericida poderoso.
2. Dispersarse fácil y convenientemente como aerosol, y permanecer en ese estado
el tiempo suficiente para ejercer su actividad antimicrobiana.
293
3. Ser efectivo a la temperatura y humedad de la habitación.

4. No tener efectos tóxicos e irritantes para los hombres a concentraciones mucho
más elevadas que la necesaria para lograr la acción antimicrobiana.
5. No teñir, decolorar o causar similares daños a los objetos.
El uso seguro y eficiente de estos agentes requiere gran cuidado; cuando se necesite
saneamiento rápido, el mejor método es el químico.
c) Filtración
El tapón de algodón, que se usa rutinariamente en los laboratorios de microbiología para
tapar tubos de ensayo y matraces que contienen medios de cultivos o soluciones estériles,
es un ejemplo de la remoción de organismos del aire por medio de la filtración. Equipos
de fermentación usados en el laboratorio que necesitan suplemento de aire estéril, utilizan
filtros para quitar los microorganismos del aire. Existen pues, aplicaciones domésticas e
industriales de la filtración del aire.
d) Sistema de flujo laminar (flujo unidireccional del aire)

Una nueva clase de tecnología para controlar la flora microbiana en espacios cerrados
(cabinas o cuartos) se conoce como sistema de flujo laminar. En este sistema el aire pasa
a través de filtros particulados muy eficaces de acetato de celulosa (el filtro), en forma de
placas rodeadas de arillo de aluminio. Este sistema es bastante útil para quitar partículas
tan pequeñas como 0.3 micras. El aire se hace pasar a través de varios de estos filtros al
espacio cerrado, de manera que toda la masa de aire se mueve con velocidad uniforme
a lo largo de las líneas de flujo. Este sistema se está usando actualmente en una gran
variedad de diseños, tanto verticales como horizontales, para limpiar habitaciones,
cabinas, y campanas para siembras estériles o de seguridad.
7.2 Microbiología del suelo
Introducción
Dos de los primeros bacteriólogos del suelo fueron el holandés Martin W. Beijerinck
(1851-1931), y el ruso Sergio N. Winogradsky (1856-1953), quienes figuran al lado de
Pasteur y Koch en la historia de la microbiología. Los dos últimos estuvieron dedicados
principalmente al estudio de los microorganismos patógenos; en cambio Winogradsky
y Beijerinck dirigieron sus brillantes investigaciones a explicar la función de los
microorganismos en los procesos naturales. Estos hombres desarrollaron la técnica del
cultivo enriquecido, y así lograron aislar y caracterizar nuevos tipos fisiológicos de
bacterias. Winogradsky descubrió el tipo autotrófico de vida entre las bacterias y dilucido
294
CAPITULO VII
el papel de las bacterias como transformadoras de los compuestos nitrogenados y del

azufre que hay en el suelo.
La relación entre la nodulación de las leguminosas y la fijación del nitrógeno fue establecida
por Hellriegel y Wilforth en 1886. Beijerinck, en 1888, consiguió aislar, por primera vez en
cultivo puro, bacterias de los nódulos de las leguminosas y demostrar que eran capaces de
producir nódulos. Beijerinck llamó a estas bacterias Bacillus radicícola; actualmente se las
conoce como especies de Rhizobium. Beijerinck hizo otras contribuciones fundamentales
en relación a la microbiología del suelo, que incluyen el aislamiento de Azotobacter, un
fijador no simbiótico de nitrógeno, el descubrimiento de otros organismos y las reacciones
que originan al transformar los compuestos del azufre.
El suelo
El suelo se ha definido como la región de la costra de la tierra donde se juntan la geología
y la biología. Desde un punto de vista funcional, el suelo debe ser considerado como la
capa del planeta que provee el sustrato que hace posible la vida vegetal y animal. Las
características biológicas del suelo varían según su localización y clima; además, varía en
profundidad, propiedades fisícas, composición química y origen.
Microbiota del suelo

Diversidad
Pocos ambientes tienen gran variedad de microorganismos como el suelo, es una mezcla
microscópica formada por miles de millones de bacterias, hongos, algas, protozoos y virus
en cada gramo. La diversidad de la microbiota representa un obstáculo para calcular la
población de una muestra de suelo. Los métodos de cultivo solo sólo revelan los tipos
fisiológicos y nutritivamente compatibles con el ambiente del medio de cultivo. Las
cuentas microscópicas directas permiten teóricamente contar todos los microorganismos
excepto los virus, pero esta técnica también tiene limitaciones; sobre todo para distinguir
los microorganismos vivos de los muertos. Muchas veces el análisis biológico del suelo
está relacionado con el aislamiento e identificación de un tipo fisiológico específico de
microorganismo. Para este propósito, la técnica de cultivo enriquecido de Winogradsky
y Beijerinck es la más apropiada. Dada la gran variedad de microorganismos que alberga
el suelo, parece ser que ningún método solo puede revelar la población microbiana total
absoluta.
Variabilidad
La gran diferencia en la composición de los suelos, con las diferencias de sus características
físicas y las prácticas agrícolas por las cuales son cultivados, producen también grandes
diferencias en la densidad de la población microbiana, y en la clase de microorganismos
que forman esta población.
Las condiciones descritas y que influyen en el desarrollo de los microorganismos en

cultivos de laboratorio son aplicables al suelo. Con especial referencia al suelo, dichas
295
condiciones se pueden resumir como sigue: a) cantidad y tipo de sustancias nutritivas,

b) humedad disponibles, c) grado de aireación, d) temperatura, e) pH, y f) prácticas y
sucesos en los que contribuyen gran cantidad de organismos, como el riego y abono de
los suelo. El número de raíces y su extensión también influyen en la cantidad y clase de
los microorganismos presentes.
Las variaciones en las condiciones climáticas pueden favorecer a algunos tipos fisiológicos.
Las interacciones en las especies microbianas sin duda alguna ejercen efectos importantes
sobre los miembros de la población. Esta es una situación extremadamente compleja.
Los protozoos depredadores y los actinomicetos productores de antibióticos eliminan
parte de la biota, sin embargo los organismos celulolíticos y proteóliticos proporcionan
alimento a las especies menos adaptables.
Bacterias
La población de bacterias del suelo sobrepasa a todos los demás grupos de
microorganismos, tanto en número como en variedad. Las cuentas directas han revelado
que hay varios billones por gramo, pero las realizadas en las muestras sembradas en placa
dieron solamente una fracción (millones) de las hechas por examen directo. La razón de
tal discrepancia es porque hay una gran variedad nutricional y fisiológica de los tipos de
bacterias que se hallan en el suelo y que ninguna situación de cultivo, por sí sola, puede
proporcionar un medio y alimentos adecuados para soportar el desarrollo de todas las
distintas células viables de una muestra. En el suelo se encuentran bacterias autótrofas,
heterótrofas, mesófitas, termófilas y psicrófilas, aerobias y anaerobias; degradadoras de
celulosa y oxidantes del azufre, fijadoras de nitrógeno y degradadoras de proteínas, y
otros tipos.
En los suelos secos y cálidos se encuentran millones de actinomicetos, por gramo. Los
géneros predominantes de este grupo son Nocardia, Streptomyces y Micromonospora. Estos
organismos son causantes del olor característico mohoso, o a tierra, de los campos recién
arados. Son capaces de degradar muchas sustancias complejas y consecuentemente
juegan un papel muy importante en la química del suelo. Los actinomicetos también son
notables por su capacidad para sintetizar y excretar antibióticos en el suelo se detecta en
raras ocasiones, pero esto no excluye la posibilidad de que se encuentren activas en un
microambiente.
Las bacterias son los microorganismos más numerosos y más pequeños del suelo; la
mayoría son heterótrofos y son organismos importantes en los procesos de descomposición
de la materia orgánica y en el reciclaje de energía y de nutrientes como N, P, S, Fe y Mn; el
tipo más importante, desde el punto de vista de los suelos, es el de las bacterias.
Algunas bacterias son capaces de utilizar el nitrógeno atmosférico, el cual puede pasar
a la planta cuando ellas mueren, contribuyendo a su nutrición nitrogenada. Dentro del
grupo de las bacterias también se presentan especies que producen antibióticos y toxinas
para otros organismos del suelo, así como patógenos de animales y vegetales.
296
CAPITULO VII
Las condiciones ambientales que más favorecen el desarrollo de las bacterias en el suelo
son:
¾¾ Humedad: Que el suelo se encuentre con un contenido de agua entre 50 y 75% de
su capacidad de campo o que el agua esté retenida a tensiones entre 3 y 0.05 Mpa.
¾¾ Temperatura: Que esté entre 25 y 35 °C; muy pocas bacterias se encuentran a
temperaturas menores de 15 °C o mayores de 45 °C
¾¾ pH: Cercano a la neutralidad o débilmente alcalino. Las condiciones de acidez en el
suelo inhiben un buen número de bacterias y otros microorganismos.
¾¾ La materia orgánica es indispensable para el suministro de Carbono.
Hongos
En el suelo habitan cientos de especies de hongos. Abundan más cerca de la superficie,
donde prevalecen las condiciones de aerobiosis. Existen tanto en el estadío micelial
como en el de espora. Como el desarrollo se efectúa ya sea a partir de cualquier espora o
fragmento de micelio, es muy difícil estimar su número, sin embargo se han informado
cuentas que van de miles a cientos de miles por gramo de tierra. Los hongos son muy
activos en descomponer los principales constituyentes de los tejidos de las plantas, como
celulosa, lignina y pectina. La estructura física del suelo se mejora por la acumulación
en el mismo de los micelios de hongos. Una de las características del suelo que es de
considerable importancia en la agricultura es la estructura de migajón, que liga entre sí
a partículas finas de suelo para formar agregados estables en el agua. Esto se acompaña
de la penetración del micelio en el suelo, formando una red que entrelaza las pequeñas
partículas.
Las levaduras no son muy abundantes en el suelo, excepto en ciertos lugares, como
viñedos, huertos y apiarios, en donde algunas condiciones especiales, sobre todo la
presencia de azúcares, favorecen su desarrollo.
Los hongos participan activamente en la descomposición del litter en los suelos ácidos
y en la humificación en ellos; son heterótrofos y muy eficientes en la descomposición
de compuestos resistentes a las bacterias, como celulosa, hemicelulosa, lignina, grasas y
almidones.
Aparte de lo anterior, los hongos juegan un importante papel en la nutrición de las plantas,
porque forman asociaciones con sus raíces llamadas micorrizas, por lo menos en el 85% de
las plantas se presentan asociaciones micorrícicas; además, compiten activamente con la
planta por nitratos y amonio. El micelio de algunos de ellos puede causar hidrofobicidad
en el suelo. Son abundantes las especies fitopatógenas.
Las condiciones que favorecen el desarrollo de los hongos son:
¾¾ Humedad: No resisten condiciones de sequía ni de saturación.

¾¾ Temperatura: Entre 25 y 35 °C.
297
¾¾ pH: Ligeramente ácido a neutro; se adaptan mejor que los otros microorganismos
a suelos ácidos.
¾¾ Requieren sustratos carbonáceos oxidables.
Algas
La población de algas en el suelo generalmente es menor que la de las bacterias y hongos.
Los principales grupos presentes son las verdes, las verdi-azuladas y las diatomeas.
Su naturaleza fotosintética influye para que predominen en la superficie del suelo o
justamente debajo de la capa superficial. En los suelos ricos y fértiles, las actividades
bioquímicas de las algas son impedidas por las de las bacterias y hongos. Sin embargo,
en algunas situaciones, las algas desarrollan cambios prominentes y beneficiosos. Por
ejemplo, en los terrenos áridos y erosionados, las algas inician la acumulación de material
orgánico debido a su capacidad de fijar nitrógeno y de efectuar fotosíntesis.
Se sabe que las algas verdi-azuladas se desarrollan en la superficie de las rocas

recientemente expuestas al aire, y que de la acumulación de sus células resulta un depósito
de materia orgánica que establece las bases nutritivas que sustentan el desarrollo de
algunas especies bacterianas. El crecimiento y actividad metabólica de las algas y bacterias
iniciales facilitan el camino para el desarrollo de otras bacterias y hongos. Los elementos
nutritivos minerales de las rocas se disuelven lentamente. Este proceso continúa con la
acumulación gradual de materia orgánica y minerales disueltos hasta que las condiciones
son favorables para permitir el desarrollo de líquenes, después musgos y más tarde
plantas superiores. Las algas verdi-azuladas juegan un papel clave en la transformación
de rocas a tierra, el primer paso en el sucesivo desgaste roca-planta.
Las algas son fotoautótrofos importantes en el proceso de colonización del material

parental. Ellas inician el proceso de formación de suelo. Además, en suelos ya formados,
son una fuente importante de materia orgánica.
Las condiciones ambientales óptimas para su desarrollo son:
¾¾ Humedad: Debe estar entre 60 y 80% de la capacidad de campo del suelo, aunque
soportan bien la inundación.
¾¾ Temperatura: Se han encontrado en el rango extremo comprendido entre 11.5 y 87 °C.
¾¾ pH: Entre 5.5 y 8.5, aunque hay variaciones importantes entre los diferentes grupos;
así, las verdes se adaptan bien a suelos ácidos; las verde- azules a suelos neutros
ó alcalinos y prácticamente no se presentan en suelos con pH < 5.2 y las diatomeas
prefieren suelos neutros y alcalinos. En términos generales las algas no se presentan
en suelos con pH < 5.0.
¾¾ Sustrato orgánico: no lo requieren para su desarrollo.
¾¾ Luz: Es indispensable para que puedan realizar la fotosíntesis.
¾¾ Sales: Resisten altas concentraciones en el medio.
298
CAPITULO VII
Protozoos
La mayoría de los protozoos del suelo son flagelados o amebas; la cantidad por gramo
en el suelo varía desde algunos cientos, a varios cientos de miles en los suelos húmedos
ricos en materia orgánica. Desde un punto de vista microbiológico tienen significación
ya que su forma principal de alimentación son las bacterias. De interés académico es el
hecho que demuestran preferencia por ciertas especies de microbios. Ya que no todas las
bacterias están disponibles como alimento para los protozoos, éstos son un factor que
mantiene el equilibrio de la microbiota del suelo.
Los protozoos digieren partículas de materia orgánica no soluble, transformándola

en soluble. Además, controlan poblaciones de microorganismos en el suelo, ya que se
alimentan de bacterias y de algas.
Las condiciones ambientales más adecuadas para su desarrollo, son:

¾¾ Humedad: Requieren suelo húmedo a saturado.
¾¾ Temperatura: Próxima a los 30 °C.
¾¾ pH: Entre 3.5 y 9.7, con un rango óptimo comprendido entre 6 y 8.
¾¾ La adición de materia orgánica fresca incrementa sus poblaciones.
Virus
En el suelo se encuentran los virus de las bacterias (bacteriófagos), y los de algunas
plantas y animales. Es de suponer que los bacteriófagos también tengan algún efecto en
la ecología de las bacterias, pero esto aún no se ha establecido con claridad.
7.3 Microbiología del agua
Introducción
La microbiología acuática es el estudio de los microorganismos y sus actividades en
estuarios, mares, manantiales, lagos y ríos. Se ocupa de los virus, bacterias, algas, protozoos
y hongos microscópicos que habitan las aguas naturales. Algunas de éstos son habitantes
naturales de las aguas; otros son transitorios que penetran en ese medio llevados por el aire
o tierra o como resultado de procesos industriales y domésticos. Sus actividades revisten
gran importancia en muchos sentidos: afectan la salud de la humanidad y los animales;
tienen un lugar clave en la cadena alimentaria pues proporcionan nutrientes al siguiente
nivel de la vida acuática, y son instrumentos de la cadena de reacciones bioquímicas que
se efectúan en el ciclo de los elementos, como la mineralización.
299
La microbiología acuática, que en las primeras décadas fue estudiada por relativamente
pocos, ha surgido como uno de las más importantes ramas de la microbiología aplicada.
La urbanización y el constante aumento de la demanda de agua por las comunidades, la
importancia de las aguas naturales como fuente principal de alimentos y la exploración
de las costas en búsqueda de petróleo y minerales y otros adelantos, le han dado un
significado nuevo a la microbiología acuática.
Aguas naturales
La humedad de la tierra está en constante circulación, proceso conocido como ciclo del
agua o ciclo hidrológico. Se estima que se evaporan anualmente alrededor de 333,000
kilómetros cúbicos de agua de los oceános y 62,000 kilómetros cúbicos de los lagos y la
superficie terrestre. El total de la evaporación es igual al de la precipitación, pero se estima
que sólo alrededor de 100,000 kilómetros cúbicos caen sobre las tierras. Microorganismos
de varias clases se encuentra en los estadíos de este proceso cíclico del agua atmosférica
superficial o profunda.
Agua atmosférica
La humedad de las nubes que se precipita como nieve, agua nieve, granizo y lluvia,
constituye el agua atmosférica. La flora microbiana de esta agua proviene del aire. En
efecto, el aire es “lavado” por el agua atmosférica, que carga con las partículas de polvo en
las cuales están los microorganismos. La mayoría de los microorganismos son separados
del aire al iniciarse la precipitación.
Agua superficial
Lagos, corrientes, ríos y océanos representan el agua supercial susceptible de ser
contaminada periódicamente, en mayor o menor grado, por los microorganismos
provenientes del agua atmosférica (precipitación), por la que corre, y por todos los
desperdicios que le son arrojados deliberadamente. La población microbiana varía tanto
en número como en clase de acuerdo al origen del agua, la composición de ésta en relación
con las sustancias nutritivas para los microbios, y las condiciones geográficas, biológicas
y climáticas.
Agua profunda
El agua profunda es la subterránea que se acumula cuando todos los poros del suelo
o las rocas se saturan de materiales. Las bacterias y las partículas en suspensión son
separadas del agua por filtración en varios grados según la permeabilidad del suelo y la
profundidad a la que penetra el agua. Los manantiales son agua profunda que aflora a la
superficie por una fisura en las rocas o suelo poroso. Los pozos se hacen enterrando un
tubo que penetre hasta el nivel del agua profunda. Los que miden menos de 30 metros,
se consideran pocos profundos. Hablando bacteriológicamente, los pozos y manantiales
bien localizados producen agua de muy buena calidad. Si se toman precauciones para
evitar la contaminación, el contenido microbiano no tiene importancia.
300
CAPITULO VII
Debido a que los ambientes acuáticos son muy diferentes, no es raro que muchas especies
microbianas sean consideradas habitantes naturales de hábitats específicos.
El medio acuático
La población microbiana en un depósito de agua natural está, en gran parte, determinada
por las condiciones físicas y químicas que prevalezcan en ese hábitat. Salta a la vista que
dichas condiciones varían mucho cuando se comparan corrientes, estuarios y mar abierto.
Temperatura
La temperatura de las aguas superficiales oscila de 0 °C en las regiones polares de 30 a 40
°C en las ecuatoriales. Mas del 90% del ambiente marino (de hecho el mayor acuático) tiene
temperatura menor a 5 °C, condición favorable para el desarrollo de los microorganismos
psicrofílicos. En los manantiales termales en los que las temperaturas alcanzan hasta 75-
80 °C, prevalecen microorganismos como Thermus aquaticus, bacteria cuya temperatura
óptima es 70-72 °C. La temperatura de los lagos y estuarios está influida por las estaciones,
y por lo mismo, éstas repercuten en las variaciones de la microbiota.
Presión hidrostática
Hay marcadas diferencias de presión en las aguas superficiales y las de las profundidades
oceánicas. Esta presión hidrostática afecta el equilibrio químico, el que a su vez, reduce
el pH del agua de mar, lo que trae como consecuencia un cambio en la solubilidad de los
nutrientes como el bicarbonato, ¯HCO3. Como está comprobado, la presión hidrostática
aumenta con la profundidad a razón de 1 atm/10 m. En algunas fosas oceánicas del
pacífico (profundidad mayor a 1000 m y una presión hidrostática mayor a 100 atm) se han
aislado microorganismos basófilos que se desarrollan a la presión atmosférica normal. La
presión hidrostática en esas profundidades es un factor muy importante para la existencia
y desarrollo de los microorganismos marinos.
Luz
Todas las formas de vida acuática dependen, directa o indirectamente, de los organismos
que sintetizan material orgánico y dióxido de carbono con la luz del sol. En la mayoría de
los hábitats acuáticos, estos productos primarios son algas cuya ubicación esta restringida
a las capas superiores del agua, en las que penetra la luz solar. La profundidad de la
zona fótica varía, dependiendo de las condiciones locales como latitud, estación del año y
turbidez del agua. Generalmente, la actividad fotosintética está limitada a los primeros 60
a 125 m. El dióxido de carbono se encuentra profusamente disponible a partir del ¯HCO3,
aunque también hay algo de CO2 gaseoso.
Salinidad
El grado de salinidad de las aguas naturales varía desde casi cero en las dulces, hasta
saturación en algunos lagos. Una de las características del agua de mar es su alto contenido
de sales, el cual es muy constante pues solo varía entre 33 y 37 g/kg de agua. Las sales
principales son los cloruros, sulfatos y carbonatos de sodio, Potasio, Calcio y Magnesio.
301
La concentración de sales generalmente es menor en los bajos, a corta distancia de la

costa, y cerca de las desembocaduras de los ríos. La mayoría de los microorganismos
marinos son halófilos; crecen mejor en concentraciones salinas de 2.5 a 4.0%, aunque los
de los lagos y ríos son halófobos y no se desarrollan en concentraciones de sal mayores
a 1%.
Turbidez
Existen marcadas variaciones en la claridad de las aguas, muchas desembocaduras
generalmente están muy turbias. El material suspendido que causa la turbidez incluye: a)
partículas de material mineral que se origina en la tierra; b) detritos, predominantemente
material orgánico particulado como celulosa, hemicelulosa y fragmentos de quitina; y c)
microorganismos suspendidos.
Como se mencionó, la turbidez impide la penetarción de la luz que a su vez afecta la zona
fotosintética. La materia particulada también sirve como sustrato al que se adhieren los
microorganismos, al cual metabolizan.
Muchas especies de bacterias marinas, llamadas perífitas, se desarrollan en forma

característica cuando se adhieren a las superficies sólidas.
Concentración de hidrogeniones (pH)

En general, los microorganismos acuáticos, se desarrollan a pH 6.5 a 8.5. El pH del mar
es de 7.5 a 8.5. El desarrollo óptimo de la mayor parte de las especies marinas se obtiene
en medios cuyo pH está ajustado entre 7.2 a 7.6. Los ríos y lagos muestran grandes
variaciones en el pH dependiendo de las condiciones locales.
Constituyentes orgánicos e inorgánicos

La cantidad y tipo de los materiales orgánicos e inorgánicos en el medio acuático son
muy importantes en la determinación de la microbiota. Para el buen desarrollo de las
algas, los nitratos y fosfatos son elementos muy importantes. Se necesitan compuestos
orgánicos para que se desarrollen las bacterias saprófitas y los hongos. Las aguas cercanas
a la costa, que reciben el agua doméstica de desecho están sujetas a notables variaciones
en la carga de nutrientes, mientras que esta carga en mar abierto es muy baja y estable.
Los desperdicios industriales llevan sustancias antimicrobianas a los estuarios y aguas
costeras. El mercurio y otros metales pesados en pequeñas concentraciones inhiben el
desarrollo de algunos microorganismos.
Distribución de microorganismos en el medio acuático

En todo el medio acuático hay microorganismos, desde las regiones superficiales hasta el
fondo de las fosas oceánicas. Las capas superficiales y los sedimentos contienen las mayores
concentraciones de microorganismos, sobre todo las regiones de aguas profundas.
302
CAPITULO VII
Plancton (fitoplancton, zooplancton)

El conglomerado de vida microbiana que flota y se mueve en la región superficial de
un ecosistema acuático se le denomina plancton. Está formado principalmente por
algas (fitoplancton), o pueden predominar los protozoos y otros tipos de vida animal
pequeña (zooplancton). Se sabe que los organismos fototróficos constituyen el plancton
más importante puesto que son los productores primarios de materia orgánica por
fotosíntesis. La mayoría de los organismos planctónicos son móviles por presentar algún
diseño estructural o contener gotas de aceite que les hacen flotar; características éstas que
les permite manternerse en la zona fotosintética.
Microorganismos bentónicos
Los habitantes microbianos de las regiones del fondo de los depósitos de agua se conocen
como organismos bentónicos. La región mas rica del sistema estuario, en téminos de
número y clases de microorganismos, es la región bentónica que empieza en el nivel de la
marea alta y se extiende muy abajo, donde las plantas no se desarrollan abundantemente.
Mezcla de aguas (corrientes ascendentes)

El movimiento de las aguas por el viento, mareas, o corrientes, trae como consecuencia
alguna redistribución de la flora microbiana. El fenómeno conocido como ascendente
sucede en un océano cuando el agua sube hasta zonas poco profundas, generalmente
como resultado de las diferencias de corrientes o por los vientos. En este proceso, el agua
del fondo lleva ricos nutrientes a la superficie.
Técnicas para el estudio de microorganismos acuáticos

A los intentos por caracterizar la microbiota del medio acuático se asocian muchos
problemas. Esto particularmente ocurre cuando se trata de tomar muestras en mar
abierto. Las principales dificultades son:
1. Muchos de los microorganismos acuáticos no se desarrollan en los medios de

laboratorio comunes como agar o caldo nutritivo y, consecuentemente, no se
pueden aislar. Es del dominio general que los estuarios y océanos contienen gran
número de especies microbianas aún no descubiertas.
2. Gran porcentaje de bacterias de los estuarios y del mar tienen afinidad natural para
desarrollarse fijas a superficies sólidas, a material particulado, o a organismos más
grandes.
3. En el tiempo que transcurre entre la toma de la muestra y su transportación hasta
el laboratorio, muchos organismos pierden viabilidad. Por esto, lo mejor es tener
barcos equipados con laboratorios para estudiar las muestras donde se tomaron
pero esto es muy costoso.
4. La toma de muestras del fondo de los estuarios y oceános requiere equipos de
muestreo especializado.
5. No se dispone todavía de técnicas para aislar los virus marinos.
303
Aunque se utilizan muchísimos procedimientos para examinar biológicamente las aguas,

la selección del mejor está determinada por el propósito del examen, como:
1. Examen microscópico para identificar y enumerar algas, protozoos y muchos

hongos. La técnica del portaobjetos sumergido es una modificación que dá buen
resultado.
2. Técnicas de cultivo en placa para aislar o contar ciertos grupos de bacterias, como
Escherichia, Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus y muchas otras cultivables en los
medios bacteriológicos usuales. La técnica de filtros de membrana o moleculares
se aplica para examinar y cultivar muchas bacterias del medio acuático.
3. Técnicas de cultivos enriquecidos para aislar tipos metabólicos y fisiológicos
específicos de microorganismos.
4. Medida de la biomasa total o de la actividad bioquímica.
a) Determinación de la biomasa: Determinación del peso seco de las algas y

medición de la clorofila.
b) Consumo de carbono-14: Suplementando el CO2 del agua con C14O2
radioactivo en la forma de bicarbonato de sodio NaHC14O3 y midiendo el
C14 asimilado por las células.
c) Síntesis de ATP: Midiendo la cantidad de ATP como función del índice de
actividad microbiana o biomasa total.
Microorganismos acuáticos
Como se ha establecido, la microbiología acuática es el estudio de la vida microbiana en
aguas dulces, de estuarios y marinas. Incluye la microbiología de lagos, lagunas, ríos,
estuarios y el mar. Es una expresión que abarca el estudio de los microorganismos de
todas las aguas naturales. La microbiología de las aguas dulces constituye parte de la
ciencia de la limnología, que es el estudio de la vida y condiciones de vida en lagos,
lagunas y ríos.
Lagos y lagunas
La población microbiana de estas áreas deriva en gran parte del suelo. Los lagos y
lagunas tienen zonas y estratificación característica. Casi siempre existe una zona litoral
relativamente amplia que tiene considerable vegetación de raíz y regiones donde la luz
penetra hasta el fondo. En áreas abiertas, la zona limnótica está determinada por el nivel
de compensación de la luz (profundidad de penetración efectiva de ésta). La actividad
fotosintética desciende progresivamente en las regiones profundas en aguas abiertas
(zona de profundidad). La zona bentónica está compuesta de lodo blando o fango. Lo
mismo que la zona profunda, la bentónica está muy poblada por organismos heterótrofos.
Cuando la bentónica está compuesta principalmente de materia orgánica, la mayoría de
los organismos son desintegradores anaerobios. Una gran variedad de tipos fisiológicos
304
CAPITULO VII
se encuentran en la zona limnótica y en las zonas litorales que, además, son las regiones
más productivas. La naturaleza química de la cuenca y la de los materiales que llegan con
la corriente y ríos afectan, por supuesto, esa productividad. Los lagos y lagunas de las
zonas templadas muestran cambios intersantes en su contenido de población microbiana
con las estaciones, debido a la estratificación del agua como resultado de la diferencia de
temperaturas. Tal estratificación actúa como barrera a los nutrientes y al intercambio de
oxígeno, especialmente en las aguas estancadas.
Ríos
Los ríos obtienen la mayoría de los elementos nutritivos orgánicos e inorgánicos de los
terrenos por los que pasan o de los lagos y lagunas. Para explicarlo mejor, la microbiota
refleja las condiciones del terreno inmediato, inclusive los efectos de las maniobras
agrícolas e industriales. Los cambios drásticos en el ambiente de corrientes y ríos creados
por la rápida expansión urbanística hace imposible generalizar sobre la microbiota típica
o tipos caracteristicos de ésta.
Estuarios
Estuario es un cuerpo de agua semicerrado conectado con mar abierto. Dicho de otra
manera, es la región costera del ecosistema marino. Comparadas sus aguas con las
del océano, resultan con menos caracteristicas constantes. Los estuarios son sistemas
complejos que reciben gran variedad de fuentes. La temperatura, salinidad, turbidez,
carga nutritiva y otras condiciones fluctúan sobre un gradiente amplio en espacio y
tiempo.
El mar
En el agua de mar hay microorganismos a todas las profundidades y latitudes. Estan
en el plancton y en el sedimento del océano. El gran volumen del mar abierto es un
medio que tiene menos variaciones en sus condiciones que las otras aguas que hemos
mencionado. Los procedimientos para obtener muestras de mar para estudiarlas, incluso
los sedimentos, significan grandes problemas técnicos.
Plancton marino
La población del fitoplancton reúne muchas especies de diatomeas, algas verdi-azuladas,
dinoflagelados, cocolitoforas, silicoflagelados, crisomonas, criptomonas y clamidomonas.
Este grupo de microorganismos es el principal convertidor de la energía radiante en
química, energía acumulada en las sustancias químicas que contiene el mar.
Las algas planctónicas, en ciertas condiciones ambientales, forman enormes poblaciones

que transmiten su coloración a las aguas, condición conocida como floración. El color
característico del Mar Rojo está relacionado con la floración masiva de las algas verdi-
azuladas, Oscillatoria erythraca, las cuales contienen los pigmentos ficoeritrina y ficocianina.
305
La marea roja se debe al gran desarrollo de ciertas especies del plancton y la coloración
café, o verde amarillenta de extensas áreas acuáticas a la floración de otras.
La población bacteriana de la zona fotosintética está muy relacionada con la distribución

del fitoplancton. Los efectos benéficos del plancton se atribuyen tanto a las sustancias
orgánicas que elaboran, como a las superficies sólidas que proporcionan a los
conglomerados de bacterias.
La población bacteriana varía mucho según las condiciones predominantes. La

temperatura del ambiente marino y el grado de salinidad son decisivos para el desarrollo
de los tipos fisiológicos psicrófilos y halófilos. La mayor parte de las bacterias marinas,
sin embargo, son halotolerantes o moderadaente halófilas. Entre las formas psicrófilas
hay bacterias que producen luz en presencia de oxígeno. Estas bacterias viven asociadas
simbióticamente con otras especies marinas y comúnmente se encuentran los siguientes
géneros: Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium y Achromobacter. Las bacterias de la región
superficial frecuentemente son pigmentadas, característica que las protege del efecto letal
de la radiación solar. En la zona fotosintética del agua de mar hay también esporas de
hongos y fragmentos de micelio. Del ambiente marino se han aislado especies Myxomicetes
y Deuteromycetes. Aunque las levaduras no han sido estudiadas detalladamente, quizás
tienen un papel similar al de las bacterias.
En la región habitada por el fitoplancton viven muchos protozoos (especies de Foraminifera

y Radiolaria, lo mismo que de flagelados y ciliados). Estos animales del zooplancton se
alimentan (“apacentan”) del fitoplancton, bacterias y detritos. Se ha obserado que muchos
organismos del zooplancton evitan la luz y muestran migraciones diversas.
La población microbiana es escasa cerca de la superficie del mar porque la intensidad

de la iluminación es inhibitoria. La población bacteriana se encuentra difundida, más o
menos uniformemente en o debajo de estas capas, alimentándose de material orgánico
que desciende y de otros nutrientes.
El área que queda entre estos estratos superiores y la zona que está justamente encima del
piso marino es relativamente estéril, o sea una vasta región oceánica desierta de microbios.
Microbiología del agua y de uso doméstico

El agua que beben la mayoría de las comunidades y municipalidades se obtiene de
fuentes superficiales, ríos, corrientes y lagos. Este tipo de fuentes naturales, en particular
las corrientes y ríos, se contaminan con algunos desechos domésticos e industriales, como
aguas negras. Muchos habitantes de las ciudades no se preocupan porque gran parte
de las aguas que gastan provengan de ríos o fuentes que anteriormente han tenido uso
doméstico o industrial. Los sistemas municipales de purificación han sido perfeccionados
para proteger a los habitantes contra la contaminación del agua. Al mismo tiempo, por el
crecimiento de las poblaciones, los problemas de contaminación se han agudizado. Cada
306
CAPITULO VII
vez se necesita mayor cantidad de agua y la usada debe ser desechada, generalmente
regresándola a un depósito natural que a su vez es fuente de aprovisionamiento de otra
comunidad. Puesto que el agua es portadora de microorganismos patógenos, puede
poner en peligro la salud y la vida.
Los microorganismos patógenos mas frecuentemente transmitidos por el agua producen

infecciones del aparato digestivo –fiebre tifoidea, paratifoidea, disentería (bacilar y
amebiana) y cólera. Los agentes etiológicos de éstas se encuentran en las materias fecales
y la orina de los infectados y cuando son eliminadas pueden llegar a un depósito que
desemboque en una fuente de agua para beber.
Determinación de la calidad sanitaria

El agua puede ser perfectamente clara, libre de olores y sabores pero estar aún contaminada.
Obviamente, se necesitan procedimientos especiales para determinar su calidad sanitaria.
Pruebas bacteriológicas de contaminación

Se presupone que el objetivo de los análisis rutinarios son para determinar la existencia
de microorganismos patógenos en el agua. Sin embargo, esto no es verdad, por las
siguientes razones:
1. Los organismos patógenos llegan al agua en forma esporádica y no sobreviven

mucho tiempo; por lo tanto, pueden no estar en una muestra que se envíe al
laboratorio.
2. Si se encuentran en pequeñas cantidades, pueden pasar desapercibidos a los
procedimientos empleados.
3. Se necesitan 24 horas o más para obtener resultados de los exámenes y si se
encuentran microorganismos patógenos, muchas personas pueden haber tomado
agua antes de que se conozcan resultados, y así haberse expuesto a la infección.
Se sabe que los microorganismos patógenos que llegan a los depósitos de agua, proceden
de las descargas intestinales de hombres y animales. Además, ciertas especies de bacterias,
particularmente Escherichia coli, y varios microorganismos similares, denominados
coliformes estreptococos fecales (como Streptococus faecalis) y Clostridium perfringens,
son habitantes nomarles del intestino grueso de hombres y animales y en consecuencia
siempre están en las materias fecales. Así pues, la presencia de cualquiera de estas especies
en el agua es evidencia de contaminación fecal y el camino está abierto a los patógenos ya
que se encuentran en las materias fecales.
Puesto que los exámenes de laboratorio para encontrar microorganismos patógenos en

el agua tiene las desventajas enumeradas, se han desarrollado técnicas para detectarlos
en las excretas, particularmente los del grupo coliforme. Este propósito ha probado ser
satisfactorio en la práctica y tiene las siguientes ventajas:
307
1. Los microorganismos coliformes, sobre todo E. coli, habitan constantemente en el

intestino humano en grandes cantidades. Se estima que una persona, en promedio,
excreta al día miles de millones de estos microorganismos.
2. Estos microorganismos viven más tiempo en el agua que los patógenos.
3. Obviamente, una persona sana en general no elimina microorganismos patógenos,
pero puede desarrollársele una infección intestinal y esos microorganismos
aparecerán en las materias fecales. Así, la presencia de coliformes en el agua se
toma como señal de alarma, pues ha sido contaminada peligrosamente.
7.4 Microbiología industrial
Introducción
Los microorganismos son muy empleados en procesos vinculados a las industrias
alimenticia, química, farmacéutica, en la elaboración de inoculantes para la agricultura
y la protección del ambiente. El hombre, desde muy antiguo, aún sin reconocer la acción
de los microorganismos se valió de ellos para conservar alimentos, como por ejemplo,
mediante el empleo de las fermentaciones, especialmente la alcohólica, ya referidas en
Egipto, 6,000 años a. C. Pero cuando se emplean los microorganismos en microbiología
industrial o biotecnología, se trabaja con el organismo o la comunidad seleccionada el
que se propaga en un ambiente controlado.
Se reconocen algunas áreas en la Biotecnología:
1. Producción de biomasa.
2. Fermentaciones (procesos biológicos que ocurren en la oscuridad y no involucran
cadenas respiratorias con O2 o NO3¯ como aceptares de electrones).
3. Obtención de metabolitos secundarios de los microorganismos.
4. Empleo de microorganismos genéticamente modificados (MGM).
Producción de biomasa
¾¾ Fuente de energía renovable.
¾¾ Producción de proteínas microbianas (SCP=single cell protein).
Ejemplos: Candida lipolytica, levadura que crece en hidrocarburos derivados del

petróleo crudo y en hidrocarburos alifáticos de cadenas largas (C12-C18). Methylophilus
methylotrophus, productor de metano a partir de gas natural o metanol. Fusarium
graminarum, biomasa que se vende comercialmente.
308
CAPITULO VII
Fermentaciones
¾¾ Aminoácidos, ácidos cítrico, acetona, enzimas, vitaminas.
¾¾ Alimentos: levaduras, polisacáridos, derivados de la leche.
Metabolitos secundarios
¾¾ Antibióticos: Penicillium notatum (penicilina), Streptomyces sp. (estreptomicina),
hongos (micotoxinas).
Ingeniería genética
¾¾ Vacunas.
¾¾ Algunas hormonas (la insulina, se produce a partir de E. coli recombinante
hiperacumuladora; hormona del crecimiento humano, interferones).
¾¾ Agentes para el control de insectos: la proteína tóxica del Bacillus thuringensis (Bt)
es introducida a vegetales.
Microbiología industrial
Esta rama de la microbiología tiene por objeto la producción a gran escala de
microorganismos de interés (biomasa microbiana), que serán empleados como inoculantes
en la producción de vinos, cervezas, pan, derivados lácteos, etc., para la obtención de
enzimas de interés, como celulasa, lipasas, Taq-polimerasa, enzima termolábil, empleada
en la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), de metabolitos de interés: aminoácidos,
hormonas, vitaminas, antibióticos, etc. Los microorganismos se emplean también en el
control de insectos y otras plagas, en la recuperación de metales y en el cuidado del
ambiente.
En sus comienzos la biotecnología, aplicó los métodos de selección, mutación e intercambio

genético. Si bien este método se sigue empleando, en la biotecnología moderna estas
técnicas se complementan con el empleo de la tecnología del ADN recombinante. Se
puede, así, añadir nueva información genética a las células que se desee (vegetal, animal,
microbiana).
Aplicaciones de los microorganismos

¾¾ Enzimas: Amilasas, glucosa isomerasa, proteasas.
¾¾ Aditivos para alimentos: aa (fenilalanina, lisina, glutamato monosódico), vitaminas
(B12, riboflavina), ácidos orgánios (ácido cítrico), nucleótidos, polisacáridos.
¾¾ Productos químicos comunes: Citrato, ácido acético, etanol, solventes
industriales, alcoholes y acetona, producidos por fermentación.
¾¾ Farmaceúticos: Antibióticos (penicilina, estreptomicina), biopolímeros
(fenoxialcanos), hormonas (por ingeniería genética las bacterias pueden producir
insulina de uso humano), alcaloides.
309
¾¾ Productos agrícolas: Utilización de inoculantes para: leguminosas, silos, viveros

forestales, otros (control biológico de microorganismos fitopatógenos e insectos
plaga, ejemplo: Bacillus thuringiensis).
¾¾ Protección del ambiente: Microorganismos naturales o modificados genéticamente
en la biodegradación de polímeros, recuperación de metales (biorremediación).
¾¾ Biocombustibles: Metano, etanol, H2, biodiesel.
Cepas microbianas empleadas para procesos industriales

¾¾ Cepas nativas seleccionadas en la naturaleza.
¾¾ Cepas de colección que se adquieren en estado liofilizado.
¾¾ Selección de mutantes espontáneas (resistentes a fagos, con propiedades
aromáticas, etc.).
¾¾ Organismos genéticamente modificadas (OGM) a los cuales se les integraron genes
de interés en plásmidos, mediante técnicas de ingeniería genética.
Propiedades de microorganismos de uso industrial

¾¾ Disponible en cultivo puro.
¾¾ Genéticamente estable.
¾¾ No patógeno y libre de toxinas.
¾¾ Crecimiento rápido en cultivo en gran escala con alto rendimiento del producto
deseado.
¾¾ Debe poder protegerse de la contaminación.
¾¾ Crecer en medio de cultivo líquido y con sustratos de bajo costo.
¾¾ Fácil recuperación del producto del medio de cultivo.
¾¾ Susceptible a la manipulación genética.
Los microorganismos seleccionados deben conservarse con el mantenimiento de las

características deseadas (estabilidad). Las técnicas incluyen:
¾¾ Transferencias o repiques periódicos (puede aumentar la tasa de mutaciones y la

variación).
¾¾ Cultivos en agar inclinado cubierto de aceite mineral, que evita desecación. Muchos
microorganismos se pueden conservar en agar agua o aun en medio de cultivo
mínimo (los cultivos lavados pueden conservarse varios meses en heladera).
¾¾ Congelación a -20 o -70 °C en medios con glicerol (50%) que evita daños en la célula.
¾¾ Deshidratación (los cultivos se secan en suelo estéril o en discos de papel de filtro y
se pueden almacenar en desecador o congelarse).
310
CAPITULO VII
Finalmente, los métodos más seguros incluyen:
¾¾ Liofilización (se elimina el agua por ciclos de vacío y congelamiento en aparatos

especiales), las células secas se conservan en ampollas cerradas.
¾¾ Ultracongelación (en nitrógeno líquido) a -196 °C. Se informa de cultivos viables
por estas últimas técnicas por más de 15 años.
Una vez seleccionado el microorganismo, éste debe ser cultivado de modo de obtener
los productos deseados. Los microorganismos deben, en general, cultivarse en forma
masiva, a los efectos de obtener gran cantidad de biomasa. Hay que destacar que el
término fermentación, es empleado en forma más general en microbiología industrial y
biotecnología. En efecto, se refiere con este término también a cualquier proceso aerobio
o anaerobio que conduzca al cultivo masivo de microorganismos, a la descomposición
de alimentos, a la producción de bebidas alcohólicas. Los reactores industriales y los
equipos a escala de laboratorio con control de entrada y salida de nutrientes, de pH,
aireación, etc. se denominan “fermentadores”, donde todos los procesos se realizan en
condiciones de asepsia (Figura 110).
Material de alimentación Motor

Bomba
Reserva ácida / básic a
Vapor Manómetro
Control de pH
Toma de muestra
Filtro de aire
Control de
Control de temperatura la corriente
Agua de refrigeración de aire
Envuelta en refrigeración Aire

Vapor
Figura 110. Fermentador para cultivos de microorganismos aerobios o anaerobios a gran escala.
Metabolitos primarios y secundarios de los microorganismos

Metabolitos primarios: Se producen durante la fase logarítmica de crecimiento
como producto del metabolismo, y son esenciales para la función del microorganismo
311
(aminoácidos, ácido pirúvico, etanol, ácido láctico). Su producción neta se relaciona con
el crecimiento y la cantidad de sustrato. Esta etapa se denomina trofofase.
Metabolitos secundarios: Se producen en la fase temprana estacionaria de crecimiento

y son productos finales de vías metabólicas complejas. No son críticos para la función
de los microorganismos, como por ejemplo los antibióticos, pigmentos, hormonas,
vitaminas, etc. Esta etapa es conocida como idiofase.
Los medios de cultivo empleados en la industria incluyen materias primas de bajo costo:
melazas, sueros de leche, desechos agrícolas, glicerol, como fuentes de carbono y energía,
harina de soya, amoníaco y sales de amonio o nitratos, como fuentes de nitrógeno,
extractos de levadura o preparaciones sin refinar de vegetales como fuente de vitaminas,
yeso o carbonatos o fosfatos usados como fertilizantes, como amortiguadores de pH,
aceites vegetales o alcoholes de alta graduación como antiespumante
Las técnicas de cultivo continuo, mejoran la producción de células y la velocidad de

empleo del sustrato, ya que los microorganismos se mantienen en fase logarítmica
continua (Figura 111).
Fermentador de
Fermentador producción
inoculante
Cultivo de Cultivo de
reserva matráz
Biomasa
Sobrenadante
Medio
esterilizado
Extracción
Preparación del del producto
medio
Purificación
Envasado del producto
Tratamiento
de efluentes
Figura 111. Proceso industrial de producción de un metabolito microbiano.
A continuación se resumen los pasos a seguir en la obtención de metabolitos microbianos

por procesos aerobios o anaerobios.
312
CAPITULO VII
¾¾ Preparación de medios de cultivo con sustratos accesibles y de bajo costo.

¾¾ Esterilización del equipo con el medio de cultivo.
¾¾ Preparación del inóculo y su propagación en el laboratorio (1/10 del volumen del
reactor).
¾¾ Inoculación y desarrollo controlado del microorganismo en el reactor.
¾¾ Extracción y purificación del producto: enzima, proteína, solvente, etc.
¾¾ Tratamiento de los efluentes.
A continuación analizaremos algunos de los grupos microbianos de interés para el

hombre que tienen desarrollo industrial.
¾¾ Levaduras: Panificación, bebidas alcohólicas, etanol, vitaminas.

¾¾ Bacterias lácticas: Inoculantes para alimentos, leche y derivados (yogur, queso).
¾¾ Microorganismos como agentes probióticos: Bacterias lácticas.
¾¾ Bacterias productoras de ácidos acético (vinagre): Acetobacter, Gluconobacter.
¾¾ Bacterias productoras de solventes: Acetona, etanol, Clostridium acetobutilicum,
Propionibacterium.
¾¾ Inoculantes para la agricultura: Bacterias fijadoras de N2 (Rhizobium,
Bradyrhizobium, cianobacterias, Frankia), microorganismos para control biológico
(Pseudomonas, Thrichoderma).
¾¾ Microorganismos para producir proteínas unicelulares como alimento:
Levaduras, bacterias, algas (Candida, Spirulina).
¾¾ Bioinsecticidas: Bacillus thuringiensis.
¾¾ Microorganismos como fuente de aminoácidos, de vitaminas: Vit B12,
riboflavina.
¾¾ Producción biológica de polisacáridos: Dextranos (Leuconostoc), xantanos
(Xanthomonas).
¾¾ Virus y bacterias para preparación de vacunas.
Productos de las fermentaciones

La siguiente figura muestra distintas vías metabólicas que a partir del piruvato realizan
numerosos microorganismos heterótrofos y que conducen a la acumulación de productos
que han sido históricamente importantes para el hombre: etanol, acetona, H2, ácido
láctico, cítrico, propiónico, butanodiol, ácidos orgánicos, etc.
313
1 2
CO2
LactatoE NADH NADH tanol
PiruvatoA cetaldehído
Piruvato
CO2
CO2
CoASD
3 4
Oxaloacetato Acetolactato
Formato
Acetil - CoA CO2
NADH Pi 5
CoA H2 CO2
Malato Acetil P Acetaldehído Acetoína
ADP NAHD NADH
H 2O
ATP
Acetato Etanol
Fumarato 6
Acetoacetil - CoA
NADH
CO2
Succinato Acetona Butiril - CoA
Pi
NADH CoA
NADH CoA
CO2
Butiril P
Butiraldehído
Propionato Isupropanol NADH ADP
ATP
Figura 112. Vías metabólicas a partir de piruvato que realizan numerosos

microorganismos heterótrofos.
Muchos de estos productos se continúan produciendo hoy día por vía fermentativa, a
pesar de que su síntesis química permite su obtención en la industria, ya que el fácil
aislamiento de los microorganismos responsables y el bajo costo de los sustratos y de la
tecnología requerida hace que los procesos biológicos sean competitivos desde el punto
de vista económico.
Se señalan a continuación algunos de los objetivos en la producción de bacterias lácticas y

de las levaduras, dos de los grupos microbianos con mayor incidencia en la alimentación
humana.
314
CAPITULO VII
¾¾ Productos principales: Ácido láctico, CO2, etanol, sustancias aromáticas.

¾¾ Compuestos antimicrobianos: Ácidos orgánicos, etanol, diacetilos, H2O2.
¾¾ Bacteriocinas: Péptidos que inhiben cepas muy relacionadas contra patógenos
como Bacillus, Clostridium, Staphylococcus. Ejemplo: la Nisina producida por
Lactococcus, Acidofilina por L. acidophilus activa contra E. coli, Salmonella panama.
¾¾ Texturizantes (exopolisacáridos): Importantes evitando la separación del agua
(yogur). S. thermophilus productora de 2 heteropolisacáridos con glucosa y
galactosa.
¾¾ Quimosina: Esta importante enzima usada para la coagulación de la leche en la
preparación de quesos se obtiene del estómago de terneros, pero en la actualidad
se sintetiza a partir de numerosos microorganismos. Preparaciones comerciales a
partir de Lactococcus lactis, Saccharomyces cereviseae, Bacillus, Aspergillus niger,
se encuentran en desarrollo.
Importancia industrial de las levaduras

¾¾ Son los microorganismos más ampliamente utilizados en la industria
¾¾ Importancia económica:
a) Biomasa celular (para pan, cerveza, vino).
b) Componentes celulares (vitaminas, aminoácidos).
c) Productos finales de la fermentación (etanol, CO2).
¾¾ El proceso de producción de material celular es aeróbico.

¾¾ El proceso de fermentación alcohólica es anaeróbico.
Probióticos
Se definen como alimentos suplementados con microorganismos viables que benefician
al consumidor por mejoramiento del balance microbiano. La FAO los define como
“organismos vivos administrados en cantidades adecuadas que ejercen efectos benéficos
en la salud del hospedante”. Se consideran hospedantes a los animales (ganado vacuno,
ovino, etc.) y el hombre. La mayoría de los probióticos son bacterias, aunque algunas
levaduras, como Saccharomyces boulardii ha sido evaluada como probiótica.
Un producto de estas características debe ser ante todo seguro, efectivo y debe mantener
su efectividad y potencialidad hasta su consumo.
Criterios para selección de probióticos
¾¾ Por su habilidad de sobrevivir en el tracto gastrointestinal.

¾¾ Por la producción de sustancias antimicrobianas.
¾¾ Rápido crecimiento: bajo tempo de generación (tg) o alta velocidad de crecimiento (vc).
315
¾¾ Sin efecto patógeno y con habilidad para estabilizar la microflora nativa.

¾¾ Habilidad de sobrevivir a bajo pH y en la presencia de bilis.
La mayoría de los productos contienen bacterias de los géneros Lactobacillus y

Bifidobacterium, a pesar de que otros géneros como Escherichia coli, Enterococcus, Bacillus y
Saccharomyces (levadura) han sido comercializados como probióticas.
Existe controversia sobre si las bacterias usadas como iniciadoras en la preparación

de yogur deben considerarse probióticas. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus se usan para fermentar la leche y preparar el yogur. Pero estos cultivos no
son muy resistentes a las condiciones del estómago e intestino delgado y generalmente
no alcanzan en alto número el tracto gastrointestinal, por lo que no pueden ejercer efecto
probiótico. Sin embargo, estas bacterias, han incrementado la digestión de la lactosa en
individuos carentes de lactasa y la respuesta inmune.
Rol de los probióticos en la salud

Por muchos años se aseguraba que los productos lácteos con cultivos vivos y activos,
eran muy saludables. La investigación ha confirmado algunas de estas aseveraciones. Por
ejemplo, la capacidad de algunas bacterias usadas en la dieta pueden mejorar la salud,
como potenciar el sistema inmunitario. Algunas infecciones resistentes a antibióticos, se
convierten en serios problemas. La prevención de esas afecciones antes de que ocurran
es la mejor alternativa y los probióticos constituyen una aproximación natural como
barreras frente a las infecciones microbianas. También contribuyen a reducir el riesgo de
ciertas enfermedades ocasionadas por diarreas y alergias en niños.
Cómo funcionan los probióticos

Los humanos, como todos los animales contienen muchos tipos y altos números de
microorganismos en la piel, boca, tractos gastrointestinal y vaginal, En efecto, se ha
considerado que existen más microorganismos asociados al cuerpo humano, del orden
de 10¹⁴, que de células propias (del orden de 10¹³). Además del gran número de bacterias
es necesario tener en cuenta su gran diversidad. Se estimó que más de 400 especies
diferentes se encuentran en nuestro cuerpo.
Teniendo este hecho en consideración, no es sorprendente que los microorganismos hayan

ejercido un importante rol en la salud humana. La mayoría de ellos no son patógenas y
de hecho contribuyen positivamente al normal desarrollo. Pero algunas de estas bacterias
pueden tener efectos negativos, por lo que resulta importante que el balance microbiano
se mantenga a favor de las benéficas.
Se ha reconocido que individuos con una amplia flora intestinal de bacterias benéficas
están en mejores condiciones para limitar el desarrollo de bacterias patógenas.
Lactobacilos y bifidobacterias mantienen un balance saludable de la flora intestinal por

la producción de compuestos orgánicos, como el ácido láctico, peróxido de hidrógeno y
316
CAPITULO VII
ácido acético, que incrementan la acidez del intestino e inhiben la reproducción de muchas
bacterias perjudiciales. Estas bacterias probióticas también producen bacteriocinas, con
efecto antibiótico.
Producción de levaduras a partir de derivados del petróleo

Por su rápido crecimiento, alto contenido proteico y capacidad para emplear sustratos
carbonados de bajo costo, los microorganismos constituyen una importante fuente
de alimento. Existe una industria basada en el cultivo de levaduras para uso como
suplemento en alimento animal. Se usan levaduras estrictamente aerobias, como las del
género Candida en lugar de las fermentativas, para lograr maximizar el crecimiento en
condiciones de aireación forzada.
En general se buscan los sustratos más económicos, primeramente se emplearon melazas

(sub producto de la refinación del azúcar) y residuos de cosechas. Actualmente se
emplean derivados del petróleo, parafinas y moléculas de varios carbonos, adicionados
de sales inorgánicas. Esta línea de elaboración de proteínas microbianas se denomina
PP (producción de proteínas) y las plantas se instalan en las industrias petroleras, que
abastecen con las fuentes de Carbono.
Existen unidades industriales en países petroleros para el cultivo de Candida lipolytica en

emulsión acuosa de petróleo crudo (la levadura puede oxidar hidrocarburos alifáticos de
cadena larga, de C12 a C18). El petróleo que queda es más fácilmente refinado.
Otro sustrato potencial es el gas metano, derivado de la industria petroquímica. Las

velocidades de crecimiento son relativamente lentas en las bacterias oxidantes del metano
y tienen tendencia a acumular mucílagos extracelulares.
Producción de aminoácidos específicos

Las proteínas sintetizadas por los microorganismos son deficientes en ciertos aminoácidos
requeridos por los mamíferos. Las proteínas vegetales carecen también de estas sustancias:
la de trigo es baja en lisina, la de arroz, en lisina y treonina. La suplementación con estos
aminoácidos es práctica corriente y la producción microbiana de aminoácidos específicos
ha sido muy estudiada. Muchas cepas microbianas o sus mutantes son defectivas en los
mecanismos de regulación de los metabolismos específicos de biosíntesis y por lo tanto,
excretan grandes cantidades de algunos aminoácidos al medio. Este ejemplo constituye
una importante aplicación de un proceso microbiano.
Uso de bacterias del ácido acético

Es conocida la acidificación que sufren bebidas alcohólicas expuestas al aire. Se oxida el
etanol a ácido acético, por bacterias estrictamente aerobias. De aquí deriva la industria
del vinagre, que permanece bastante empírica, la conversión lleva varias semanas y la
limitante del proceso es la lenta difusión del aire en el líquido (gruesa película superficial
de bacterias), se airea y regula la temperatura pero no es microbiológicamente controlado.
317
Actualmente se produce vinagre en grandes fermentadores con circulación de líquido y

aireación.
Esta oxidación es un ejemplo de respiración aerobia incompleta, realizada por

representantes de los géneros Acetobacter y Gluconobacter, que no presentan las enzimas
del ciclo de los ácidos tricarboxílicos funcionales, de modo que se acumula acetil-co A y
ácido acético.
Otras bacterias con defectos enzimáticos que no les permiten completar las fermentaciones
o respiraciones, son muy usadas en industria, en efecto, el ácido glucurónico (uso
farmacéutico) se produce por oxidación de la glucosa por bacterias acéticas. Muchos
azúcares alcoholes son convertidos en los azúcares por estas bacterias (sorbosa del
sorbitol).
Los hongos comestibles

Varias clases de hongos se emplean como fuentes de alimento humano, de los cuales los
más importantes son las setas, grandes cuerpos de fructificación de hongos filamentosos.
Durante la mayor parte de su ciclo de vida, las setas o champiñones como se les denomina
a los hongos comestibles crecen en forma de micelio en suelo, mantillos, vegetales
en descomposición, pero cuando las condiciones son favorables, por la humedad,
temperatura, desarrollan los cuerpos de fructificación, visibles a simple vista si son
externos (hongos de sombrero) o subterráneos, como los hipogeos, globulosos, como las
trufas.
Estos hongos son cosechados, produciéndose sucesivos ciclos sobre sustratos

lignocelulósicos (rastrojos, maderas) complementados con nutrientes. No se emplean
medios ricos para evitar el desarrollo de hongos contaminantes saprofitas.
Hongos hipógeos globulosos como las trufas, son muy codiciadas por su sabor y aroma
particular, pero su cultivo requiere suelos alcalinos y están muy asociados a las encinas,
en España.
Muchos de estos hongos son además ectomicorrícicos, de modo que el productor forestal
los recoge en la vecindad de los árboles, como pino, eucalipto, roble.
Aislamiento, propagación de hongos comestibles
El aislamiento puede ser:

¾¾ Directo (esporas, micelio, carpóforos).
¾¾ Indirecto (empleo de cámaras húmeda).
Los medios de cultivo empleados son:
¾¾ Líquidos y sólidos.
¾¾ Sintéticos, semisintéticos, naturales.
318
CAPITULO VII
El hongo más cultivado es sin duda el Agaricus bisporus, cuyo inóculo se propaga en
botellas con medio rico en sustancias orgánicas, en general con semillas que facilitan la
adhesión del micelio a superficies y liberan además sustratos orgánicos.
La propagación se realiza en lugares apropiados, tipo sótanos o galpones oscuros y con

control de humedad y temperatura. La cama de siembra consiste, en general, en materiales
como pajas, con suelo, estiércol. Pueden usarse grandes bolsas de plástico, colgadas en
forma vertical. Luego de varias semanas comienzan a verse los cuerpos fructíferos, que se
colectan y conservan frescos hasta su envío al mercado.
Otro hongo muy empleado es el Lentinus edulus. Es un hongo degradador de celulosa

que se cultiva en troncos humedecidos o sobre aserrín. El inóculo se deposita en pequeños
orificios de la madera y aproximadamente luego de un año, produce las fructificaciones,
más sabrosas que las de Agaricus.
La siguiente figura esquematiza el cultivo de hongos comestibles. Los cultivos se adquieren

en forma de micelio, el que se conserva en frascos con granos y medio de cultivo. El
micelio se propaga intensamente alrededor de los granos aprovechando liberación de
sustancias orgánicas.
El cultivo puede realizarse en distintos dispositivos, como estanterías con cama de

materiales ligno-celulósicos (pajas, aserrín, madera), o en bolsas de plástico colgadas a
la sombra, a las cuales se les efectúan orificios a los efectos de que salgan al exterior los
carpóforos y se puedan cosechar (Figura 113).
El ambiente se mantiene a una humedad adecuada, sin luz directa.

Medio estéril
Aislamiento
Esterilización
Inoculación
de granos
Inoculación del sorte En madera
En
bandejas
En el suelo
Cultivos
en bolsas
Figura 113. Esquema en la producción de hongos comestibles.
Otros microorganismos con interés industrial
319
Bacilos Gram positivos

Numerosas especies de bacilos Gram positivos son empleados por el hombre. Los
aerobios o anaerobios facultativos del género Bacillus son importantes productores de
enzimas (hidrolasas, lipasas) muy empleadas en la industria en productos para quitar
manchas en la ropa, para destapar cañerías, etc. Otros producen antibióticos y algunos
son reconocidos en el control biológico de enfermedades vegetales y como bioinsecticidas.
Clostridium, con numerosos representantes anaerobios que incluyen especies benéficas,

fijadoras de N2, por ejemplo y otros patógenos como C. tetanii, C. botulinicum, etc
Otra importante función de especies de Bacillus, es la lucha biológica, en este caso contra
larvas de insectos, sensibles a una poderosa toxina que se sintetiza junto a la espora
bacteriana. Se ha logrado clonar este péptido y se ha incluido en vegetales, que se
convierten en resistentes a insectos (arroz, maíz, etc. Bt, que presenta incluido genes con
efecto insecticida)
Insecticidas microbianos
¾¾ Bacillus popillae y Bacillus thuringiensis.

¾¾ Esporulados, flagelos perítricos.
¾¾ Producen toxinas y un cuerpo paraesporal: proteína tóxica que en el intestino de los
insectos produce parálisis de las larvas.
¾¾ Se utilizan como esporas muertas por calor en cultivos vegetales.
Actinomicetes
Las bacterias verdaderas se diferencian marcadamente de los hongos filamentosos. Los
actinomicetes se encuentran entre ambos grupos, aunque pertenecen formalmente a las
bacterias, al orden Actinomycetales y son organismos Gram positivos, de estructura
vegetativa de tipo miceliar desarrollo confinado sólo a bacterias Gram positivas. Algunos
de estos organismos, los Euactinomicetes, se desarrollan sólo en estado miceliar,
reproduciéndose por formación de esporas unicelulares diferenciadas en el extremo de
la hifa.
En un segundo grupo, el de los Proactinomicetes, el desarrollo miceliar es transitorio,

no se producen esporas y la reproducción ocurre primariamente por fragmentación
miceliar en células cortas de tipo bacilar.
Los Euactinomicetes: los ambientes naturales contienen una gran población, que se
agrupan en pocas familias.
Principales grupos de actinomicetes

1. Streptomycetaceae: Las hifas usualmente fragmentan, micelio aéreo extensivo
y cadenas de esporas con 5-50 o más conidios por cadena. Géneros típicos:
Streptomyces, Microellobosporia, Sporichthya.
320
CAPITULO VII
2. Nocardiaceae: Hifas típicamente fragmentadas para dar pequeñas esporas.

3. Micromonosporaceae: Hifas que no se fragmentan, los conidios se presentan
solos, en pares, o en cortas cadenas. Géneros: Micromonospora, Microbispora,
Micropolyspora, Thermomonospora, Thermoactinomyces, Actinobifida.
4. Actinoplanaceae: Esporas en esporangios, diámetro de la hifa 0.2- 2 micras.
Géneros: Streptosporangium, Actinoplanes, Planibispora, Dactylosporangium.
5. Dermatophilaceae: Los fragmentos de hifas se dividen para dar gran número de
estructuras redondas, móviles. Género: Geodermatophilus.
6. Frankiaceae: Habitan nódulos radicales en ciertas no leguminosas. Se han logrado
reproducir fuera del huésped. Género: Frankia
7. Actinomycetaceae: No forman verdadero micelio, comúnmente anaerobias
facultativas. Género: Actinomyces.
De los numerosos géneros de euactinomicetes, el más amplio es Streptomyces, que pueden

representar más del 70-90% de las colonias desarrolladas en medio sólido. Son muy
abundantes en el suelo, al cual le confieren el olor característico a tierra húmeda, atribuible
a sustancias volátiles que producen. Este grupo ha adquirido importancia económica,
por el gran número de antibióticos formados como metabolitos secundarios. Las esporas
tienen rol reproductivo y son diseminadas por el aire o el agua. Thermoactinomyces
produce esporas extremadamente resistentes al calor, similares a las endosporas de las
bacterias típicas y la temperatura máxima de crecimiento es de 65-68 °C. Son activos en
compostajes, o abonos.
Los representantes del género Frankia se asocian simbióticamente a especies de no

leguminosas.
Bacilos Gram negativos

Numerosos representantes de estos organismos son benéficos para el hombre. Otras,
como integrantes de la flora intestinal (enterobacterias), pueden, en ciertas condiciones
transformarse en patógenas.
Agrobacterium
El género comprende organismos que producen tumores en vegetales. A. tumefaciens
posee un plásmido Ti responsable de la virulencia. Se han construido vectores de
transferencia generalizado para plantas. A. rhizogenes ha sido reclasificada actualmente
con los rhizobios, por la similitud genética observada en los análisis de fragmentos de
ARN y ADN.
Rhizobios
En biotecnología son empleados por la gran producción de exopolisacáridos (EPS) y
de fenoxialcanos (ácido poli ß OH butírico) empleados como plásticos biodegradables.
Son bacilos móviles, no forman esporas y fijan N2 en simbiosis con vegetales. Una de
las principales industrias vinculadas con la agronomía es la de los inoculantes para
leguminosas que incluyen cultivos seleccionados de Rhizobios.
321
Pseudomonas
Género de bacilos Gram negativos con numerosas especies, muchas de ellas con importante
aplicación biotecnológica. Inoculantes de cepas seleccionadas son introducidas al suelo
como inoculantes de semillas ya que actúan como agentes de biocontrol (producen
antibióticos, sideróforos, compiten por nutrientes) contra otras bacterias y hongos
y en prácticas de bioremediación, por su capacidad biodegradante. Otras producen
desnitrificación (P. fluorescens, P. aeruginosa), enfermedades en plantas (P. syringae) y
en animales.
Uso de microorganismos para remoción de metales pesados de

ecosistemas
Otra aplicación de los microorganismos es la recuperación de metales a partir de minerales
y desechos de minas. La biolixiviación es realizada por poblaciones nativas de Thiobacillus
thiooxidans que pueden recuperar hasta un 70% del cobre de minerales con bajo nivel en
el metal.
Se produce la oxidación biológica del cobre para producir sulfato de cobre soluble,
que puede recuperarse al reaccionar esta solución de lixiviación, con hasta 3.0g/L de
cobre soluble, con hierro. Puede haber necesidad de agregar otros nutrientes como P,
N, micronutrientes para complementar la nutrición microbiana. En la misma forma se
recupera el mercurio.
Otra de las formas de recuperar minerales consiste en emplear células microbianas

cultivadas previamente, como es el caso de ciertas algas, para concentrar metales preciosos,
como la plata o el oro, presentes en baja concentración en minerales o contenidos en el
agua.
Estos microorganismos promueven la bioprecipitación ejemplo: biomineralización y/o

cristalización por precipitación de metales en la superficie celular. Este fenómeno se puede
deber a la síntesis y secreción de exopolímeros (EPS, proteínas). Contienen plásmidos de
resistencia a Cd, Co, Cr, Cu, Pb, Hg, Ni y Zn. Bacterias como Ralstonia eutrophay, P.
mendocina, son resistentes a los metales pesados por la presencia de un sistema de
flujo eficiente
7.5 Preguntas de apoyo del capitulo VII
99 Mencione cuales factores contribuyen a la flora microbiana del

aire.
99 Explique algunas técnicas para el análisis microbiológico del
aire.
99 Describa como es el contenido microbiano del aire.
322
CAPITULO VII
99 Describa la importancia de las bacterias, hongos, algas,

protozoos y virus en el suelo.
99 Mencione algunas condiciones necesarias para el desarrollo de
los diversos grupos de microorganismos en el suelo.
99 Indique dos microorganismos de importante uso en la
agricultura.
99 ¿Por qué Agrobacterium es un género con muchas especies de
interés en ingeniería genética?
99 ¿Qué condiciones son necesarias para la producción más
eficiente de hongos comestibles?
99 Resuma algunas de las funciones por las cuales los
microorganismos son empleados a nivel industrial.
99 Mencione ejemplos de aplicación de algunos bacilos Gram
negativos en la industria.
BIBLIOGRAFÍA

Jaramillo, D. 2002. Introducción a la ciencia del suelo. Medellín. Colombia Universidad

Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias. 619 p.
Neyoy, C. 2014. Biorreactores. (en línea, fotografía). Apuntes de Biotecnología. Consultado

22 sep. 2018. Disponible en
http://apuntesbiotecnologiageneral.blogspot.com/2014/05/biorreactores.html#!/2014/05/
biorreactores.html
323
CAPITULO 8
MICROBIOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS
Objetivo general:
Determinar la relación y efecto de los microorganismos en
los alimentos identificando descomponedores, patógenos y a
indicadores de calidad sanitaria.
1. Explicar las relaciones benéficas y perjudiciales que tienen los
microorganismos con los alimentos.
2. Conocer diversas técnicas microbiológicas para el análisis de

alimentos.
8.1 Fundamentos y aplicaciones
Introducción
Los microorganismos se utilizan para obtener una gran variedad de alimentos, son causa
de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Producir, distribuir y
consumir alimentos con buena calidad sanitaria (crudos o preparados), para el consumo
inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier comunidad. La
satisfacción de este objetivo está en relación directa con el desarrollo social, económico y
cultural de un país.
Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos,

tales como: el aumento del comercio internacional de estos productos, el posible riesgo
derivado del empleo de nuevas técnicas en su producción en masa, su rápida y amplia
distribución y el consumo en algunas áreas o países de alimentos procedentes de zonas
en las que son prevalentes las enfermedades entéricas.
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro

para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se exceptúa el número
reducido de productos esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras
inócuas, mohos, bacterias y otros microorganismos.
La mayor parte de los alimentos se convierte potencialmente en patógenos para el

consumidor, después que han sido violados los principios de higiene, limpieza y
desinfección durante el proceso de elaboración, transporte y conservación. Si los alimentos
han estado sometidos a condiciones favorables para la entrada y/o multiplicación de
agentes infecciosos o toxigénicos, los mismos pueden constituir un vehículo de transmisión
de enfermedades, como salmonelosis o la intoxicación estafilocócica.
La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza

para las poblaciones implicadas. Los daños incluyen aparición de enfermedades, gastos
de atención médica, deterioro de la calidad de vida, pérdidas económicas por deterioro
de los alimentos, daño al turismo y causa de muerte. Según la Organización Mundial de
la Salud, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen el problema de
salud pública más extendido en el mundo actual.
Microbiología de los alimentos y su relación con otras ramas

La microbiología de los alimentos es la rama de la microbiología que se ocupa entre otros
aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de
los alimentos y el agua. Se encarga de promover las medidas necesarias para asegurar la
inocuidad, salubridad y buen estado de los productos alimentarios. Además, mantiene
una vigilancia estricta de las condiciones y prácticas para preservar la calidad de los
alimentos, con la finalidad de evitar su contaminación y las enfermedades resultantes.
326
CAPITULO VIII
La microbiología de los alimentos investiga las siguientes características de los microbios:
¾¾ Estructura: Aspecto como forma, tamaño y agrupación, entre otros.

¾¾ Resistencia: Aptitud del germen para sobrevivir en su entorno.
¾¾ Ecología: Relación del microorganismo con el medio ambiente.
¾¾ Secuelas: Consecuencias del desarrollo microbiano en el produto.
¾¾ Crecimiento: Capacidad para crecer y desarrollarse en los propios alimentos.
¾¾ Agentes: Factores que influyen en el crecimiento de los microbios en el alimento.
Esta información es esencial para conocer las fuentes y mecanismos de contaminación de

los alimentos, así como el destino que pueden tener los microorganismos en un producto
sometido a una variedad de condiciones y efectos adversos.
Disciplinas relacionadas
Las ciencias que apoyan a la microbiología de los alimentos, proporcionan las herramientas
necesarias para que el microbiólogo ejerza el control sanitario de los alimentos (sin dañar
el capital del fabricante) y garantizar productos carentes de riesgos para la salud de la
población consumidora. La microbiología de los alimentos se relaciona con diversas
áreas, a saber:
¾¾ Microbiología médica: Investiga los diferentes agentes patógenos para el ser

humano, sus factores de virulencia y la patogenia de la enfermedad.
¾¾ Microbiología industrial: Estudia los microbios y su importancia para la obtención
de productos útiles para el hombre.
¾¾ Inmunología: Investiga todos los mecanismos de defensa del organismo frente a
agentes patógenos (por ejemplo bacterias, virus, hongos y parásitos).
¾¾ Bioquímica microbiana: Estudia las actividades vitales de los microorganismos
para crear procesos de manera diseñada.
¾¾ Genética microbiana: Investiga la función de los genes, su expresión y regulación.
¾¾ Toxicología alimenaria: Observa la naturaleza, fuentes y formación de sustancias
tóxicas en los alimentos.
¾¾ Epidemiología: Estudia la distribución de las enfermedades en las poblaciones.
¾¾ Tecnología de los alimentos: Analiza los métodos usados para manejar,
transformar, conservar y almacenar los diversos aliementos.
¾¾ Microbiología general: Estudia la descripción, exigencias fisiológicas y medios de
vida de los microorganismos.
Historia de la microbiología de los alimentos

Muchos de los acontecimientos de la microbiología de los alimentos son comunes
a los sucesos históricos de la microbiología general. Debido a que el conocimiento
microbiologíco se especializó tanto, surgió la necesidad de separar ambas disciplinas.
327
Hechos históricos
¾¾ De 1,300,000 a 100,000 años a. C. Durante el período paleolítico se descubrió el

fuego y su uso indicó una modificación trascendental, desde el punto de vista de la
conservación de los comestibles.
¾¾ Año 2,000 a. C. Moises dictó leyes sobre cuales alimentos se podían comer y cuáles se
debían desechar. Las normas sanitarias protegieron a los israelitas contra las plagas
de insectos y la carne de animales infectados con “piedras” (Cysticercus cellulosae).
¾¾ Año 1500 a. C., en Egipto, el papiro de Ebers hace referencia a venenos tan conocidos
como la cicuta, opio, plomo, cobre, antimonio y belladona.
¾¾ Año 300 a. C., en Roma se registraron relatos de intoxicaciones alimentarias
atribuidas a productos químicos. En esa epoca era generalizado el uso de plomo
para la construcción de acueductos y la elaboración de utensilios de cocina, lo que
contaminaba el agua y los alimentos.
¾¾ En 1674, Antony van Leeuwenhoek observó las bacterias por primera vez a través de
varias lentes que formaban un microscopio primitivo.
¾¾ En 1860, Louis Pasteur demostró el papel que tenían las bacterias en las fermentaciones
de vinos y cervezas.
¾¾ En 1892, Franz Schardinger sugirió que Escherichia coli sería útil como
microorganismo indicador de contaminación fecal.
¾¾ En 1897, Kiyoshi Shiga identificó al agente causal de la disentería bacilar, la bacteria
Shigella dysenteriae.
¾¾ En 1908, Charles Nicolle aisló (Junto con Louis Manceaux), a partir del hígado y bazo
de unos pequeños roedores africanos, a un parásito intracelular al que denominaron
Toxoplasma gondii.
¾¾ En 1915, M. H. McCrady establece el enfoque cuantitativo para determinar el número
más probable e coliformes en una muestra de agua contaminada.
¾¾ En 1926, Everitt Murray aisló la bacteria Listeria monocytogenes, la cual puede crecer
frecuentemente en la comida a temperaturas bajas y causar listeriosis en el hombre.
¾¾ En 1992, T. Cheasty et al. Informaron de la nueva cepa de Vibrio cholerae 0139 asociada
con cólera epidémico.
¾¾ En 2003 aparece la gripe aviar en Asia, producida por el subtipo HPAI A (H5N1) del
virus influenza A, que casualmente se puede transmitir al hombre.
¾¾ En 2007 se informa de la secuenciación del genoma de Saccharopolyspora erythraea,
bacteria productora del antibiótico eritromicina.
La microbiología de los alimentos hace importantes aportaciones a la ciencia de la

microbiología general, y viceversa.
328
CAPITULO VIII
Conceptos básicos para la disciplina microbiología de los alimentos

¾¾ Salud: Es el estado o completo estado de bienestar físico, mental y social, no solo
la ausencia de enfermedad.
¾¾ Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia
de microorganismos patógenos y/o sus tóxinas, sino el registro de características
organolépticas que proporcionen plena satisfacción al ser consumido. Esto significa
que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones
que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino también que
los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la
población: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al
máximo nivel.
¾¾ Calidad: Grado de excelencia que posee un producto, es decir, cuan bueno es para
cumplir su finalidad.
¾¾ Calidad sanitaria: En este sentido la definición de calidad sanitaria se encuentra
directamente relacionada con el concepto de salud.
¾¾ Muestra: Porción o artículo que representa la calidad del todo del que ha sido
tomado.
¾¾ Alimento perecedero: Alimento cuya vida útil es corta y que necesita refrigeración
para su conservación.
¾¾ Alimento semielaborado: Alimento que ha recibido tratamiento térmico o no en
su elaboración y que necesita cocción para su consumo.
¾¾ Conserva: Alimento que se introduce en recipiente herméticamente cerrado y es
sometido a un proceso de esterilización que asegura una vida útil desde 6 meses
hasta varios años, que depende del tipo de alimento y la intensidad del tratamiento
térmico aplicado.
¾¾ Semiconservas: Alimentos parcialmente estabilizados por la adición de sustancias
químicas, envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua, gases y
microorganismos; estos alimentos casi siempre requieren almacenamiento a bajas
temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo limitado.
Campo de acción
La microbiología de los alimentos se enfoca principalmente a investigar la presencia de
gérmenes patógenos que pudieran causar enfermedades al ingerirse con los comestibles,
así como la alteración sanitaria y organoléptica de los alimentos por la acción de los
microorganismos. El laboratorio de microbiología de los alimentos es un valioso recurso
ante una diversidad de situaciones que se resumen en los siguientes puntos:
¾¾ Control: Inspeccionar la calidad higiénica de materias primas e ingredientes, así

como del producto terminado.
329
¾¾ Eficiencia: Estudiar la eficacia de germicidas, conservadores, procesos de

pasteurización y esterilización.
¾¾ Potabilidad: Analizar la pureza y calidad bacteriológica del agua.
¾¾ Evaluación: Estimar la eficiencia de los procesos de lavado y desinfección del
equipo, utensilios y superficies de trabajo.
¾¾ Diferenciación: Realizar diagnóstico diferencial de la causa que provoca la
alteración de un alimento.
¾¾ Identificación: Detectar a los protadores asintomáticos de microorganismos
patógenos entre el personal que maneja alimentos.
¾¾ Rastreo: Buscar las fuentes de contaminación durante el procesamiento de los
comestibles.
Incidencia y tipos de microorganismos en los alimentos

En los alimentos existe gran diversidad de microorganismos. En general, el número y
tipo de microorganismos en un producto alimenticio terminado están influenciados por:
¾¾ El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento.

¾¾ La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado.
¾¾ Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado.
¾¾ La adecuación de las posteriores condiciones de envasado, manipulación y
almacenamiento para mantener la microbiota en un bajo nivel.
A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad es importante mantener

los microorganismos en bajo nivel por razones estéticas, de salud pública y de vida útil.
Existen tres grandes grupos de microorganismos que constituyen el campo de acción de

la microbiología sanitaria:
¾¾ Los que afectan las características organolépticas de los alimentos.

¾¾ Los que se agrupan al margen de las líneas taxonómicas, en función de determinadas
características morfológicas, fisiológicas y ecológicas.
¾¾ Los que afectan la salud del consumidor y están en estrecha relación con la
microbiología médica.
De ahí que el control microbiológico de los alimentos, en relación directa con los grupos
antes mencionados, esté dirigido a la investigación de:
¾¾ Microorganismos deterioradores.
¾¾ Microorganismos patógenos.
¾¾ Microorganismos indicadores.
330
CAPITULO VIII
Microorganismos deterioradores
Son aquellos que alteran las características organolépticas del alimento; es decir, afectan
la textura, olor, sabor o color de los alimentos. Los microbios deterioradores se utilizan
para estudiar la degradación de los alimentos, los factores que la favorecen y los métodos
para controlarla.
La actividad microbiana de los deterioradores es el principal mecanismo que produce

alteración en la apariencia de un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad, es desde
luego, una condición indeseable, que puede ser detectada por el consumidor frente al
alimento, por lo que puede decidir si lo acepta o no.
Los principales grupos de microorganismos deterioradores están formados por:
¾¾ Gérmenes psicrófilos: Microorganismos capaces de desarrollarse a bajas

temperaturas, como las temperaturas de refrigeración de los alimentos.
¾¾ Gérmenes termófilos: Los que crecen a temperaturas elevadas.
¾¾ Gérmenes halófilos: Los que afectan alimentos con elevado contenido de sal.
¾¾ Germenes lipolíticos: Capaces de degradar los compuestos de origen lipídico que
se encuentran en los alimentos.
¾¾ Gérmenes acidófilos: Microorganismos que crecen en alimentos con pH bajo.
Microorganismos Patógenos
Son gérmenes que causan enfermedades. Durante el estudio de estos agentes siempre
se tiene en cuenta el papel del agua o los alimentos en la aparición de las epidemias
en la población. Eentre los principales microbios patógenos se pueden mencionar a las
bacterias Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Vibrio, Campylobacter,
Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria y Brucella.
La presencia de los microorganismos patógenos en contraste, no suele acompañarse de

cambios sensoriales objetables; mientras menor sea la incidencia de microorganismos
deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonización concurrente por patógenos
pase inadvertida, situación evidente de riesgo mayor.
La regla general es que la colonización de un alimento por bacterias patógenas no se

traduce en cambios sensoriales adversos, lo cual significa que no evolucionan con
deterioro del alimento.
Microorganismos indicadores
Desde los inicios de la microbiología de alimentos, los investigadores se han enfrentado
a la dificultad de estudiar algunos microbios de interés debido a su poca frecuencia y al
complicado aislamiento a partir de los alimentos. Por lo cual se utiliza, en su lugar una
vaiedad de microorganismos disponibles en forma profusa y relativamente fáciles de
cultivar.
331
Los microorganismos indicadores se pueden definir como grupos de gérmenes que

comparten alguna característica morfológica, fisiológica o ecológica, cuya presencia en
grandes cantidades se correlaciona con mala calidad higiénica del alimento. Son microbios
que sugieren malas prácticas sanitarias, tales como fuentes de contaminación indeseables
o de otro tipo de accidentes durante el manejo del agua y los alimentos.
Desde que en 1882 Schardinger determinó la calidad según la presencia del que
hoy conocemos como Escherichia coli, en lugar de hacerlo según Salmonella typhi, los
microorganismos indicadores han sido de gran utilidad.
Se hace una amplia utilización de grupos o especies de microorganismos cuya enumeración

o recuento se realiza con mayor facilidad y su presencia en los alimentos en determinado
número indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran
haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies
infecciosas y/o toxigénicas.
Los grupos o especies utilizados con estos fines se denominan microorganismos

indicadores, y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto
a microorganismos y sus toxinas, como su calidad microbiológica. Los microorganismos
indicadores habitualmente no responden a criterios de agrupación taxonómica, se
definen más bien en función de determinadas características morfológicas, ecológicas y
fisiológicas que apoyan o justifican el valor aplicativo que se les intenta conferir.
Un grupo microbiano indicador ideal de calidad de un alimento debe:
¾¾ Estar presente y perceptible en todos los productos, cuya calidad tenga que ser
evaluada.
¾¾ Ser fácilmente descubierto, enumerado y distinguible de otros microorganismos.
¾¾ Tener su crecimiento y cantidad una correlación directa negativa con la calidad del
producto.
¾¾ Ser cuantificable en un período corto.
¾¾ No ser afectado desfavorablemente en su crecimiento por otros componentes de la
flora del alimento.
El principal objetivo de la utilización de microorganismos como indicadores de prácticas

no sanitarias es revelar defecto de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial, que
no está necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero es probable que
pueda encontrarse en muestras paralelas. Son resultado de fallas en el control del medio
ambiente, procesamiento, posproducción, nivel de higiene y saneamiento, e indican la
calidad higiénica del agua y alimentos.
Los indicadores de calidad sanitaria más utilizados son las determinaciones de:
¾¾ Microorganismos a 30°C.
¾¾ Coliformes.
332
CAPITULO VIII
¾¾ Coliformes fecales (termotolerantes).

¾¾ Escherichia coli.
¾¾ Hongos filamentosos.
¾¾ Levaduras viables.
Microorganismos a 30°C
Comunmente este indicador es conocido como microorganismos aerobios mesófilos,
término aun empleado por algunos autores, pero tomando en cuenta los criterios de las
Normas ISO (International Standard Operation), por las cuales se rigen los microbiólogos
de alimentos, esta nueva denominación de microorganismos a 30 °C es la que se emplea
en el texto.
Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogéneos, cualidad
derivada de la propia definición del grupo. Se incluye en él todas las bacterias, mohos
y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles, bajo
las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con crecimiento a temperatura óptima
para los mesófilos. Es evidente que en una situación particular podrían quedar incluidos
microorganismos patógenos.
La mayoría de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (excepto,

por ejemplo, los productos fermentados) deben ser considerados como indeseables
para el consumo, cuando tienen gran número de microorganismos, aun cuando estos
microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma
apreciable los caracteres organolépticos del alimento. Pueden darse varias razones que
justifiquen esta conducta.
La interpretación de los recuentos elevados según el tipo de alimento es la siguiente:
¾¾ En productos estables: Indica materia prima contaminada. Tratamiento no

satisfactorio desde el punto de vista sanitario.
¾¾ En productos perecederos: Indica además condiciones inadecuadas de tiempo
y temperatura durante el almacenamiento. Significa que pueden haberse dado
condiciones favorables para la multiplicación de microorganismos patógenos de
origen humano o animal.
Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente consideradas como

agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus, Enterococos, y
Pseudomonas mesófilas) han sido señaladas como causa de enfermedad cuando existan en
número elevado de células viables.
Todas las bacterias patógenas conocidas en los alimentos son mesófitas y en algunos
casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas encontrados.
333
El método de detección comúnmente empleado para la determinación de este indicador

es el de recuento estándar en placa vertida. En general se utiliza un medio de cultivo rico
en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el medio más utilizado en todo el
mundo es el agar para recuento en placa o agar triptona-glucosa-extracto de levadura. Las
colonias obtenidas en el medio sólido se cuentan después de la incubación en aerobiosis
a 30 °C durante 72 h.
Organismos coliformes
Por razones prácticas se mantienen agrupadas bajo la denominación de grupo colforme,
principalmente, las especies de los géneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter,
y otras especies de enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con producción
de gas. Se definen como bacilos gramnegativos no formadores de esporas, aerobios o
facultativamente anaerobios, que fermentan la lactosa con formación de gas dentro de la
48 h a 35 °C, algunas fermentan la lactosa lentamente.
Los organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradición en microbiología
sanitaria. Se trata de una definición totalmente convencional sin validez taxonómica,
que pretende involucrar bacterias de hábitat típicamente intestinal, si bien existen
microorganismos que satisfacen la definición y que con frecuencia se localizan en
ambientes extraintestinales.
Su hábitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superiores. En la

materia fecal alcanzan cifras de 10⁶ a 10⁹ UFC/g. Debido a su capacidad de sobrevivencia
y a su potencial para desarrollarse en la materia orgánica, pueden recuperarse de una
diversidad de sustratos extraintestinales. Los alimentos no son la excepción y el hallazgo
de coliformes puede estar determinado por contaminación seguida o no de activo
desarrollado.
Con excepción de E. coli ninguno de ellos indican contaminación fecal, ya que pueden
encontrarse en el suelo, los vegetales y tener acceso a los alimentos. Los coliformes se
encuentran en todas partes de las plantas (hojas, raíces y flores). El género Klebsiella
predomina en muestras obtenidas de medios forestales y de productos frescos de granja.
La mayoría de las hortalizas frescas examinadas presentan niveles de coliformes de 10⁶
a 10⁷ /g, también se pueden encontrar en las cáscaras de huevos recién puestos y pueden
penetrar a través de los poros si la superficie de ella está dañada.
Estos microorganismos suelen encontrarse en la leche fresca por contaminación de los

conductas lactóforos, debido al pienso o estiércol; pueden estar presentes en la plumas de
las aves de corral y en la piel, pezuñas y pelos de otros animales. Los mariscos que crecen
en zonas contaminadas concentran los microorganismos de tal modo que se contaminan
con niveles más elevados que los que están presentes en el agua.
Pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricación, procesamiento

inadecuado, contaminación posproceso, etc. Además un número elevado puede indicar
posible presencia de algunos patógenos.
334
CAPITULO VIII
Los coliformes son bastantes resistentes en condiciones naturales y soportan la desecación,

aunque no resisten bien los rigores del frigorífico o de la crioconservación, son inactivados
por tratamientos térmicos relativamente moderados, como la pasteurización. La luz
ultravioleta, en las condiciones empleadas en la desinfección del agua, inactiva a los
coliformes. Los germicidas como los yodóforos y los compuestos clorados también son
letales a las concentraciones usuales en las plantas procesadoras de alimentos.
Se han utilizado muchos métodos para detectar coliformes, la fermentación de la lactosa

es el primer paso en su identificación. Hay un método que consiste en el uso del número
más probable (NMP), esta es una técnica laboriosa, lenta y requiere mayor volumen de
material de laboratorio, pero es mucho más sensible, muy utilizada en el estudio de agua
potable y de alimentos, tales como mariscos y pescados. Además, es muy apropiada
para detectar células fisiológicamente dañadas que con frecuencia están en los alimentos
procesados.
La mayoría de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes se practican

mediante el método de placa vertida en agar bilis rojo-violeta, el cual es más rápido,
económico y reproducible que el NMP, aunque no permite la recuperación directa de
bacterias dañadas fisiológicamente, ni la detección de concentraciones bajas del producto.
Otro método empleado para la determinación de coliformes es el de filtración por
membrana, fundamentalmente empleado en análisis de aguas.
Coliformes fecales (termotolerantes)

En 1904 Ejikman descubrió que los coliformes presuntivos de contaminación fecal
producen gas en un medio de glucosa incubado a 46 °C, mientras que los no fecales no lo
hacen. El término surgió como un intento de encontrar métodos rápidos y confiables, para
demostrar la presencia de E. coli y variantes muy relacionadas, sin necesidad de purificar
los cultivos obtenidos en las pruebas para coliformes, o de aplicar las relativamente
costosas pruebas confirmatorias. Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen
capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44 a 45
°C; excepto este señalamiento, los coliformes fecales se identifican con el resto de los
coliformes en relación con su resistencia al medio ambiente, agentes químicos y factores
que favorecen o impiden su desarrollo.
En los últimos años se considera que el término coliformes fecales debe sustituirse por
coliformes termotolerantes, ya que el calificativo fecal subraya un origen y por tanto
implicaciones que están lejos de sustentarse en realidad.
Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la temperatura de

incubación, generalmente baño María de precisión con límites de variación no mayores
de 0.2 °C. La técnica para su recuento casi siempre es el NMP a una temperatura de
incubación de 44.5+/-0.2 °C. El NMP se computariza en tablas correspondientes de la
forma indicada para los coliformes totales. Los métodos de filtración por membrana
también pueden emplearse en este caso.
335
Escherichia coli
Es el representante genuino de origen fecal, ya que es el indicador más confiable de
contaminación fecal en alimentos.
E. coli es un germen cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y de los animales
de sangre caliente, por ello la presencia de este microorganismo en un alimento indica,
casi siempre, contaminación directa o indirecta de origen fecal. Es el indicador clásico de
posible presencia de patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos
lácteos y en otros alimentos. Cifras elevadas de E. coli en un alimento sugieren falta de
limpieza en su manipulación y almacenamiento inadecuado.
Los métodos de detección son muy parecidos a los que se utilizan en la determinación
de coliformes fecales y en ocasiones los mismos (NMP, placa vertida, filtración por
membrana), en la actualidad se están utilizando mucho en Países desarrollados los
métodos cromogénicos y fluorogénicos. Los recobrados de E. coli de los métodos
convencionales requieren confirmación bioquímica de las cepas aisladas.
Enterobacterias totales.
Muchos países han introducido el análisis de los alimentos que han recibido un
tratamiento para asegurar su inocuidad, mediante una prueba que determina la familia
de las Enterobacteriacea (o sea, los tipos lactosa positivas y lactosa negativas). Es capaz
de identificar microorganismos que no están incluidos dentro del grupo de coliformes.
Este se utiliza principalmente en Europa, no es muy usado en América Latina y el Caribe;
las razones por las cuales algunos laboratorios prefieren este indicador son las siguientes:
¾¾ Las bacterias “coliformes” o del grupo coliaerógenes constituyen un grupo mal

definido desde el punto de vista taxonómico.
¾¾ Una prueba solo para las bacterias lactosa positivas puede implicar resultados
falsamente seguros, en el caso en los que predominan las lactosa negativas
(Salmonella, Shigella, E. coli, etc.).
¾¾ Para su detección se utilizan casi siempre el método de placa vertida con medio
de agar rojo violeta bilis más glucosa, ya que el fundamento de aislamiento de las
Enterobacterias está dado por la fermentación de la glucosa en el medio de cultivo a
37 °C durante 24 h; las colonias presuntivas se confirmarán mediante la prueba de la
oxidasa y la oxifermentación de la glucosa (utilización de la glucosa en condiciones
de aerobiosis y anaerobiosis).
Hongos filamentosos y levaduras

Las levaduras y los hongos filamentosos crecen con más lentitud que las bacterias en los
alimentos no ácidos que conservan humedad, y por ello pocas veces determinan problemas
en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad acuosa,
crecen con mayor rapidez que las bacterias.
336
CAPITULO VIII
Entre los hongos filamentosos más frecuentes en los comestibles podemos mencionar
Mucor, Cladosporium, Aspergillus y Penicillium. Las levaduras habituales en alimentos son
Saccharomyces, Debaryamyces, Candida y Zigosaccharomyces.
En general este indicador se usa en productos no perecederos que se someten a

almacenamiento largo, como en productos deshidratados cuando el almacenamiento
se realiza en condiciones inadecuadas. La presencia de hongos filamentosos, además,
representa un peligro potencial dada la capacidad de producción de micotoxina por
algunas especies.
Algunos hongos filamentosos muestran especial resistencia al calor debido a las esporas
que producen. La expresión de desarrollo de las levaduras en los alimentos se distingue
del observado por los hongos filamentosos, mientras las primeras pueden proliferar en la
masa interna del alimento (sólido como los quesos, o líquidos como los jugos de frutas),
los hongos filamentosos se limitan de ordinario a las superficies visiblemente distintivos
sin necesidad de aumento alguno.
Para su determinación casi siempre se utiliza el método de placa vertida, se pueden

emplear medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o la adición de un
antibiótico al medio de cultivo, la temperatura de incubación es 25 °C durante 5 días.
Mecanismos de transmisión de los microorganismos a los alimentos

Hay elementos que contribuyen de manera crítica en el ingreso de los gérmenes al hombre
y los alimentos:
Reservorios
Son sustratos a partir de los cuales los microorganismos se aíslan con regularidad
y en donde suelen sobrevivir durante periodos largos. Un reservorio es cualquier
animal, planta, suelo o materia donde normalmente vive y se multiplica el microbio,
y del cual depende para su supervivencia. Por ejemplo, algunas especies de Salmonella
y Campylobacter infectan primariamente animales y se transmiten al ser humano en los
procesos alimentarios.
Fómites
Son objetos que circunstancial y temporalmente se encuentran contaminados por un
microbio. Los trapos de limpieza que comúnmente se utilizan para limpiar en las cocinas,
sirven para trasladar gérmenes de una superficie a otra. Una tabla de picar puede servir
como fómites, cuando se usa para partir pollo crudo y luego papas cocidas. Asimismo,
los fómites sirven para transmitir agentes infecciosos de una persona a otra. Es el caso de
los cubiertos, cuando un enfermo comparte su comida con una persona sana.
Vectores
Son aquellos organismos que pueden traspasar un microbio causal de enfermedad. Un
vector puede trasladar al patógeno de manera interna o externa. La mosca doméstica
es reconocida como un factor importante en la diseminación de varias enfermedades
337
infecciosas tales como cólera, shigelosis y salmonelosis. Las moscas que se posan sobre
heces, recogen las bacterias con sus patas y las transfieren a algún alimento que se podría
consumir. Por lo tanto, estos insectos también pueden servir como agentes intermediarios
que provocan contaminación cruzada durante la elaboración de alimentos.
Fuentes de contaminación microbiana de los alimentos

Los contaminates están presentes en el medio ambiente, en las plantas, en los animales,
en los insectos y en el propio hombre. La contaminación de alimentos se produce desde
cualquiera de estas fuentes, a las cuales se van a incluir las operaciones de distribución,
procesado y comercialización. Por lo tanto, una fuente de contaminación es la procedencia
u origen del agente contaminante.
Agua
El agua en todas sus variedades puede ser un vehículo de gérmenes hacia los alimentos.
El agua puede aportar agentes deterioradores, entre los que se incluyen: sicrótrofos,
cromógenos, mucógenos, proteolíticos, y lipolíticos. Además, si en el agua se encuentra
materia fecal se convierte en una fuente potencial de prácticamente cualquier clase de
microbio, incluidos patógenos como Entamoeba histolytica, Aeromonas, Campylobacter jejuni,
Plesiomonas shigelloides, Vibrio, virus de hepatitis A, Salmonella y Escherichia coli.
El agua con microorganismos puede contaminar de varias formas a los alimentos. El agua
potable de tuberías dañadas puede sufrir contaminación a través de fugas de agua en el
conducto de drenaje. En ocasiones, el agua entra en contacto directo con los alimentos,
lo que facilita la contaminación (Por ejemplo durante el lavado de verduras crudas). En
otros casos, el agua es la materia prima en la elaboración de productos, tales como bebidas
o salsas; por lo que el control de su pureza es de vital importancia.
Tierra
Es un importante reservorio de gérmenes. Los microbios contribuyen a la fertilidad del
suelo mediante la degradación de la materia orgánica de restos de animales y plantas
muertos, así como por la participación de algunas bacterias en la fijación del nitrógeno
atmosférico. Habitualmente, en la tierra no se observa actividad microbiana, a menos que
el grado de humedad rebase un límite; entonces, el desarrollo puede ser muy activo. El
tipo y número de microorganismos en el suelo dependen de su composición, estación del
año, clima, temperatura, pH, nivel de profundidad, humedad y exposición al sol.
Los géneros de hongos varían con el tipo de tierra y sus propiedades fisicoquímicas.
Algunos son de vida libre y otros, como las micorrizas, coexisten en forma simbióticos
con las raíces de plantas. Son comunes especies de los géneros Aspergillus, Candida,
Penicillium y Rhizopus. Los mohos y levaduras alcanzan cifras cercanas a un millón por
gramo en huertos en los que las frutas caen y permanecen largo tiempo sobre la tierra
hasta el deterioro.
En general, el grupo más numeroso de bacterias en el suelo corresponde a los actinomicetos,

que pueden sobrevivir en suelos desérticos. Los géneros más comunes son: Streptomyces,
338
CAPITULO VIII
Arthrobacter y Nocardia. Igualmente, los géneros Bacillus y Clostridium, que juegan un papel
significativo en la descomposición de los alimentos enlatados, se detectan fácilmente en
la tierra. Listeria monocytogenes se aísla de la tierra cultivada y no cultivada.
Aire
Es el nombre que recibe la combinación de gases que forma la atmósfera de la Tierra.
La superficie de la Tierra es la fuente de los microorganismos en la atmósfera. El viento
forma polvo del suelo y estas partículas trasnportan los gérmenes desde el suelo hacia
el aire. Asimismo, la evaporación del agua en los océanos puede acarrear microbios hasta
la atmósfera.
La contaminación aérea en el interior de las plantas elaboradas de alimentos depende de

diferentes factores, tales como la atmósfera natural, sistemas de ventilación, actividad
de los trabajadores, aire acondicionado y agua de drenajes destapados, entre otros. Es
posible encontrar microbios asociados a la actividad humana.
El hombre libera gérmenes hacia el ambiente cuando tose, estornuda o habla, los cuales
se pueden dispersar y sedimentar sobre los comestibles y equipo de procesamiento. La
contaminación por el aire resulta riesgosa, especialmente al envasar alimentos que ya no
recibirán tratamiento térmico posterior (por ejemplo la leche en polvo).
La forma primaria de transmisión de los rotavirus es la fecal-oral, aunque en secreciones

del conducto respiratorio y otros líquidos corporales se han encontrado bajos títulos del
virus. Dado que el virus es estable en el medio ambiente, la transmisión puede ocurrir a
través de la ingestión de agua o comida contaminada, y mediante contacto con superficies
contaminadas.
Utensilios
Las superficies que entran en contacto con los alimentos se pueden convertir en fuentes
potenciales de contaminación. Es una responsabilidad permanente de los establecimientos
que manejan comestibles incluir programas de limpieza y desinfección para mobiliario,
equipo y utensilios. De manera muy general, el nivel de limpieza de una superficie que
entra en contacto con alimentos listos para consumo, guarda relación con la concentración
de microbios que presente una vez saneado. Los microbios pueden desarrollar ciertas
propiedades que les permiten permanecer en las superficies de las áreas de preparación
de los alimentos.
Características de los microbios residuales en superficies:
¾¾ Adhesión: Algunos microbios poseen la facultad de adherirse activa y tenazmente

a las superficies, proceso que habrá de interferir en el lavado y desinfección que
luego se aplique.
¾¾ Adaptación: Los microorganismos involucrados muestran un alto grado de ajuste
al sustrato. De ahí que cuando se vuelven a poner en contacto con el alimento,
rápidamente entran en operación e incrementan su número.
339
¾¾ Actividad: La acción de los gérmenes, aun en superficies aparentemente limpias, se

pueden traducir en la generación de olores inaceptables.
Ingredientes
Las materias primas y los aditivos son decisivos en la calidad sanitaria de un alimento, por
su contenido de microorganismos patógenos y deterioradores. En los productos cárnicos,
como el chorizo y algunos tipos de salchichas, la calidad depende de la microflora que
presente la carne cruda utilizada en su elaboración. Las bacterias lácticas de la carne son la
causa más común de la descomposición de las salchichas cocidas empacadas al vacío. En
la fabricación de alimentos térmicamente procesados, como las sopas y purés para bebés,
es necesario seleccionar harina y azúcar sin presencia de esporas bacterianas (Figura 114).
Figura 114. Las materias primas son decisivas en la calidad sanitaria de un alimento,
por ser potencialmente vehículos de microorganismos patógenos y deterioradores.
Fauna
La presencia de animales en establecimientos donde se producen o almacenan comestibles
es incompatible con la buena calidad sanitaria. Se considera fauna nociva a todos los
animales capaces de contaminar o destruir los alimentos, por acción mecánica o sus
excretas. La fauna está constituida por artrópodos, insectos, roedores, aves, perros, gatos y
otros. Su importancia sanitaria radica en el potencial que tienen para actuar como vehículos
de microorganismos patógenos y de materia extraña (Figura 15).
El cerdo doméstico es una fuente importante de salmonelosis humana, mientras las moscas
domésticas son potenciales vectores mecánicos de patógenos en los alimentos.
Figura 115. Las moscas tienen potencial para vehiculizar microorganismos patógenos.
340
CAPITULO VIII
Humana
El hombre es un portador potencial de prácticamente todos los patógenos que pueden ser
transmitidos por alimentos. El manejador (manipulador) de alimentos o el consumidor,
asintomático o sintomático, puede aportar microorganismos a partir de piel, uñas, mucosas
nasal y bucofaríngea, secreciones broncopulmonares, contenido intestinal, orina, cabellos,
barba y vellos.
Las manos son una de las vías de contaminación más frecuentes y peligrosas de microbios en
los sitios de preparación de comestibles. La inadecuada práctica de lavado y, en ocasiones,
de desinfección propicia el ingreso de gérmenes patógenos a los alimentos. De las manos
de personas sanas se han podido recuperar Salmonella, Staphylococcus aureus, rotavirus,
Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y Enterococcus faecalis, entre otros patógenos
(Figura 116).
Figura 116. Las manos son una de las vías de contaminación más frecuentes y
peligrosas de microbios en los sitios de preparación de comestibles.
Los microorganismos se encuentran en todas partes; sus pequeñísimas dimensiones

favorecen su movilidad a través de insectos, roedores, envases, ropa, utensilios, equipo
de trabajo, suciedad, residuos sólidos, moscas, agua no potable, aguas servidas, cocineros,
materias fecales, productos contaminados, aire, y otros agentes. Por ello, pueden alcanzar
e irrumpir en los alimentos procedentes de muy diversas fuentes. Asimismo, los gérmenes
tienen una gran capacidad de adaptación, que les permite desarrollarse inclusive en
entornos hostiles. Prácticamente, todos los comestibles están sujetos a contaminación y
entre los que presentan mayor riesgo están las carnes, huevo, productos lácteos, quesos,
verduras crudas, pescados y mariscos crudos (Figura 116).
Figura 117. Pescados, mariscos y vegetales frescos son alimentos con mayor riesgo de contaminación.
341
Métodos de detección de contaminación microbiana

La elección de los métodos de laboratorio a utilizar para la detección de contaminación
microbiana debe privilegiar a aquellos métodos estandarizados y de alta sensibilidad que
hayan sido validados por organismos internacionales o nacionales de referencia.
Primeramente, para implementar cualquier método de detección, se requiere preparar las

muestras del alimento, lo que generalmente consiste en la elaboración de diluciones que
permitan disminuir la concentración del microorganismo en la muestra y poder observar
mejor.
Una vez que se han elaborado las diluciones se procede a la utilización de cualquiera que
sea el método seleccionado, por esta razón, abordaremos primeramente cómo preparar
estas diluciones y cómo trabajar las muestras de los microorganismos.
Diluciones de la muestra de alimento para detección de contaminación

Generalmente en el alimento o producto a analizar la bacteria que se quiere identificar
está presente en cantidades mucho mayores que otras con las que se encuentra
mezclada. De tal manera que, se procede a elaborar una solución madre que consiste en
colocar el material cubierto con el microorganismo en un recipiente que contiene 10 ml de
agua destilada estéril con 0.01% de Tween 80, cuya suspensión resultante se debe agitar
por 1 minuto, para obtener la suspensión concentrada del inóculo más otras partículas
y es a esta suspensión a la que llamamos solución madre. También hay otras sustancias
que se pueden utilizar para la dilución, lo que dependerá del alimento con el que
se trabaja.
A partir de la solución madre, se preparan diluciones en serie (10¯¹, 10¯², 10¯³, 10¯⁴
, 10¯⁵, 10¯⁶). La primera dilución (10¯¹) se obtiene transfiriendo con una pipeta estéril un
mililitro de la solución madre a un tubo que contiene 9 ml de agua destilada estéril con
0.01% de Tween 80, éste se agita fuertemente durante 1 minuto.
Luego tomamos un mililitro de esta suspensión y lo colocamos en otro tubo de ensayo

que contiene 9 ml de agua destilada estéril con 0.01% de Tween 80, obteniendo así
la segunda dilución. Este operación se repite varias veces hasta lograr obtener una serie
de diluciones (10¯¹ hasta 10¯⁶).
Aislamiento de microorganismos
Como se ha visto anteriormente, se está tratando de reducir el número de
microorganismos presentes en la muestra de alimento, pero aún se desconoce cuáles
son los microbios presentes, para esto suelen realizarse varios pasos, lo que se conoce
como etapa de aislamiento. El aislamiento es una etapa importante en el estudio de
microorganismos y comprende a la separación de aquél organismo de interés con
respecto a otros que pueden estar presentes en la misma muestra de alimento.
La tarea de aislamiento de microorganismos hay que plantearla considerando las

características del producto y del proceso que se va a realizar y las características
342
CAPITULO VIII
ecológicas de la muestra que se toma. Lo primero nos indicará dónde tomar las muestras
y lo segundo cómo diseñar los medios de aislamiento para los microorganismos
presentes en dichas muestras.
Para esto, se realizan una serie de pasos donde se aplican técnicas microbiológicas
convencionales y comprende:
1. Muestreo.
2. Tratamiento de la muestra.
3. Enriquecimiento.
4. Aislamiento.
5. Manutención y preservación de los microorganismos.
A continuación describiremos brevemente cada uno de ellos.
1. Muestreo
Corresponde a la parte esencial que garantiza que contemos con el material más
idóneo del microorganismo que estamos estudiando y consiste en tomar la muestra,
garantizar los materiales necesarios y preparar las diluciones que ya las hemos visto
anteriormente. Una buena toma de muestra va a garantizar un resultado de laboratorio
más confiable.
2. Tratamiento de la muestra
Una vez que se tienen las diluciones de las muestras que se han tomado, se procede a
la siembra en medios de cultivos. Hay una gran variedad de medios de cultivos, la
selección de uno u otro dependerá del microorganismo o bien del interés particular
sobre el microorganismo que se está estudiando. Una vez que se tienen los
resultados de la siembra se procede a la selección de colonias separadas, para lo
cual se tiene en cuenta los siguientes criterios.
¾¾ La cepa a utilizar debe ser genéticamente estable.

¾¾ Su velocidad de crecimiento debería ser alta.
¾¾ La cepa debe estar libre de contaminantes.
¾¾ Sus requerimientos nutricionales deberían ser satisfechos a partir de medios de
cultivo de costo reducido.
¾¾ Debe ser de fácil conservación por largos períodos de tiempo, sin pérdida de sus
características particulares.
¾¾ Debería llevar a cabo el proceso fermentativo completo en un tiempo corto.
¾¾ Si el objetivo del proceso es un producto, éste debería ser de alto rendimiento y de
fácil extracción del medio de cultivo.
Utilizando los medios de cultivo se procede a realizar el aislamiento de estas colonias,

luego la resiembra de colonias para purificación y finalmente cuando ya se tienen los
343
cultivos puros (es decir el cultivo con un solo tipo de bacteria perteneciente a una
misma especie), éstos deben manejarse adecuadamente para no contaminarlos.
3. Enriquecimiento
Está orientado a obtener un mayor número de colonias del microorganismo que
se está tratando de aislar, y se logra mediante el uso de determinados medios de
cultivo que cumplen los requerimientos particulares del microbio.
4. Aislamiento
Se orienta a la detección de determinados microorganismos y se basa en el empleo de
ciertas características que le son propias. Se pueden utilizar por ejemplo, colorantes
y determinadas sustancias.
5. Manutención y preservación de los microorganismos

Este tiene el propósito de poder conservar los cultivos puros por algún tiempo y conlleva:
¾¾ Preservar la pureza genética del cultivo sin pérdida de ninguna de sus propiedades
bioquímicas.
¾¾ Preservar los niveles de su productividad inicial.
¾¾ Lograr que el cultivo pueda ser transportado y manejado con facilidad.
Se han desarrollado varias técnicas de conservación entre los que tenemos:
¾¾ El subcultivo de células activas.

¾¾ La desecación de cultivos.
¾¾ La liofilización.
¾¾ La congelación mecánica (-20 ó -80 °C).
¾¾ La ultracongelación en vapor de nitrógeno líquido (-156 °C) o en nitrógeno líquido
(-196 °C). Generalmente, las tasas de supervivencia son más elevadas después
de la conservación en nitrógeno líquido que con cualquiera de los otros métodos.
Subcultivos
Cuando ya se tiene el cultivo puro entonces se deben realizar subcultivos de las cepas,
que es un método común de conservación y que consiste en el repique periódico del cultivo
en un medio nutritivo fresco, lo que puede realizar con un intervalo de transferencia que
varía con el microorganismo, debiendo considerarse el medio adecuado para cada
especie. Una vez desarrollados los cultivos se mantienen a 4 °C durante lapsos que
oscilan entre 15 días y 2 meses. Las desventajas de esta técnica consisten en:
¾¾ Incremento de la posibilidad de mutación con cada transferencia, con pérdida de
las características del organismo.
¾¾ Riesgo de contaminación.
344
CAPITULO VIII
¾¾ Alteraciones en el medio de cultivo, durante la estadía en frío, en la cual se

produce una desecación gradual del mismo.
Mantenimiento bajo capa de aceite

Consiste en cubrir completamente el cultivo después de su desarrollo en medio sólido,
con una capa de aceite mineral o vaselina estéril. Los cultivos en esta forma se pueden
conservar a temperatura ambiente. Las desventajas de esta técnica consisten en:
¾¾ Se sostiene que en estas condiciones los microorganismos pueden continuar

reproduciéndose, con posibilidades de aparición de mutantes.
¾¾ Sin embargo, se acepta que estas alteraciones no se observan hasta los tres años de
mantenimiento.
Liofilización
Consiste en congelar rápidamente una suspensión de microorganismos y eliminar
el agua como vapor de agua directamente del hielo sin pasar por el estado intermedio
líquido. Luego los liófilos se conservan entre 0 y 5 °C durante muchos años. Para su
recuperación se resuspende el liófilo en el medio de cultivo adecuado y se incuban a la
temperatura adecuada.
Congelamiento
Esta técnica se basa en una baja drástica de temperatura que disminuye o anula el
metabolismo del microbio, realizando un cultivo en fase estacionaria (alta resistencia
a daños). Aquí la densidad celular es elevada. Se utilizan agentes crioprotectores como
glicerol (10%) y DMSO (10%). Asimismo, se utilizan ampollas de plástico en nitrógeno
líquido. Las desventajas de esta técnica consisten en:
¾¾ Velocidades de congelamiento y descongelamiento.

¾¾ Como criterio general, es el enfriamiento a 1 °C min-1 (ya que una rápida
congelación causa ruptura de membranas) hasta -20 °C y luego un rápido
descenso.
Para finalizar, es necesario tener en cuenta que el análisis de los alimentos para
determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la
microbiología de alimentos. Los métodos para el examen microbiológico de los alimentos
suelen agruparse basados en:
¾¾ Número total.
¾¾ Grupos especiales.
¾¾ Agentes patógenos transmitidos por los alimentos.
¾¾ Productos metabólicos.
Habitualmente, ninguno de los métodos utilizados permite determinar el número exacto

de microorganismos que existe en un determinado alimento.
345
Al respecto, son cuatro los métodos básicos basados en el número total que son
utilizados para investigar el número “total” de microorganismos:
a) Recuento en placa (REP) para la determinación del número de células viables

Es el método más utilizado para la determinación del número de células
viables o Unidades Formadoras de Colonias (UFC) en un alimento. Los recuentos
de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en
placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento (dilución) e
incubadas en unas condiciones ambientales determinadas.
Para la dilución se suele utilizar agua de peptona (tamponada). Por su parte, las diluciones
se inoculan en placas vertidas de agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estándar.
Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 °C durante 24 a 48 horas.
Luego se aplican las reglas para el recuento, establecidas para este método. Se utiliza
luego un contador de colonias Quebec.
10 -3 10 -2 10 -1
UFC
Figura 118. Colonias denominadas UFC. Cada placa contiene diferente

cantidad de UFC, según la dilución utilizada en cada placa. Izquierda:
dilución 10ˉ³, centro: dilución 10ˉ² y derecha: dilución 10ˉ¹.
b) Método del número más probable (NMP) de gérmenes como cálculo

estadístico del número de células viables
El método NMP o el de tubos múltiples se basa en la determinación de la presencia o
ausencia de un determinado tipo de microorganismo (en función de que crezcan o
de que produzcan determinada reacción en el medio), en cantidades decrecientes de
muestra. La muestra de alimento se procesa como en el caso anterior en tres diluciones
proporcionales seriadas sembradas en 9 a 15 tubos del medio adecuado, para el método
de los 3 ó 5 tubos respectivamente. El número de microorganismos de la muestra original
se conoce por las tablas estándar de NMP. Este método es de naturaleza estadística y el
NMP conseguido es más alto que en el método anterior.
Por ejemplo, se utilizan un total de nueve tubos con medio de cultivo, en tres de los cuales
se siembra 0.1 g de muestra, en tres 0.01 g y en los otros tres restantes 0.001 g. Luego de
la incubación, se observan y se cuentan el número de tubos positivos.
346
CAPITULO VIII
Se puede considerar como positivos aquellos tubos en los que:
a) Hubo crecimiento que se detecta como aparición de turbidez (siempre que la

muestra sembrada no enturbie el medio).
b) Detección de productos del metabolismo del microorganismo:
¾¾ Producción de gas que se observa en una campanita invertida (Durham) en el tubo.

¾¾ Viraje de indicador (de pH, de potencial redox, etc.).
¾¾ Producción de pigmento.
¾¾ Otros (reducción de NO3¯, producción de indol, hidrólisis de una proteína, etc.).
Ocasionalmente, es necesario subcultivar cada uno de los tubos positivos, o

presuntamente positivos a placa, o a otro tubo (con el mismo u otro medio) a efectos de
confirmarlo.
El número de tubos (positivos) que se busca en las tablas para el informe final es el
que resulta de esta etapa de confirmación, siendo el valor anterior sólo un valor
presuntivo. La interpretación de los resultados, se hace en base a una distribución de tipo
Poisson, y en general se emplean tablas preparadas de acuerdo a la cantidad de muestra
que se siembra en cada serie de tubos. Ejemplo:
Cuadro 10. Distribución de tipo Poisson
N° de tubos sembrados 3 3 3
Volumen por tubo (ml) 1 1 1
Dilución de la muestra 10-2 10-3 10-4
Equivalente en gramo de muestra 0.01 0.001 0.0001
Tubos positivos 3 1 0
El resultado 3-1-0 se busca en la siguiente tabla del NMP y se obtiene un valor de 43/g o
ml, cuando en la primer serie de tubos se siembra 0.1 g. Si no tenemos condiciones
entonces hay que realizar conversión. En este caso resulta claro que estamos
sembrando diez veces menos en la primera serie de tubos (0.01 g), por lo tanto el
factor a utilizar es multiplicando el resultado de tabla por diez. El resultado a informar
es entonces: NMP de (tipo de microorganismo) = 43/g
347
Cuadro 11. Índice de NMP y límite de confianza del 95% para varias combinaciones de
resultados positivos para una serie de 3 tubos cada uno con 0.1, 0.01 y
0.001 g ó ml de muestra
Combinación de tubos Combinación de tubos Combinación de tubos

positivos por dilución NMP positivos por dilución NMP positivos por dilución NMP
10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3
0 0 0 3.0 1 1 1 11 2 2 3 42
0 0 1 3.0 1 1 2 15 2 3 0 29
0 0 2 6.0 1 1 3 19 2 3 1 36
0 0 3 9.0 1 2 0 11 2 3 2 44
0 1 0 3.0 1 2 1 15 2 3 3 53
0 1 1 6.0 1 2 2 20 3 0 0 23
0 1 2 9.0 1 2 3 24 3 0 1 39
0 1 3 12.0 1 3 0 16 3 0 2 64
0 2 0 6.0 1 3 1 20 3 0 3 95
0 2 1 9.0 1 3 2 24 3 1 0 43
0 2 2 12.0 1 3 3 29 3 1 1 75
0 2 3 16.0 2 0 0 9 3 1 2 120
0 3 0 9.0 2 0 1 14 3 1 3 160
0 3 1 13.0 2 0 2 20 3 2 0 93
0 3 2 16.0 2 0 3 26 3 2 1 150
0 3 3 19.0 2 1 0 15 3 2 2 210
4.0
1 0 0 2 1 1 20 3 2 3 290
7.0
1 0 1 2 1 2 27 3 3 0 240
11.0
1 0 2 2 1 3 34 3 3 1 460
15.0
1 0 3 2 2 0 21 3 3 2 1100
7.0
1 1 0 2 2 1 28 3 3 3 2400
2 2 2 35
c) Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células

viables con capacidad reductora
Está basado en el uso de colorantes que pasan por un proceso de reducción. Al preparado
de alimento Al sobrenadante del alimento adecuadamente preparado se añaden
soluciones patrón de azul de metileno y se observa el procedo de la reducción del
348
CAPITULO VIII
colorante (de azul a blanco). El tiempo necesario para que se produzca la reducción del
colorante está relacionado con el número de microorganismos de la muestra.
Por ejemplo las bacterias contenidas en la leche reducen el azul de metileno a una
forma incolora. El tiempo necesario para esta reducción se utiliza como medida de la
calidad bacteriana. Si este tiempo es menos de dos horas, la leche es inadecuada, en
cambio la leche que permanece coloreada más de 8 horas se considera de muy
buena calidad. El procedimiento para esto es el siguiente:
1. Mezclar bien la muestra y con una pipeta estéril tomar 10 ml de leche, transferirlo
al tubo en que se va a realizar la prueba (usar pipeta por muestra).
2. Poner a cada tubo 1 ml de la solución de azul de metileno.
3. Inmediatamente colocar los tubos en baño María a 35 ó 37 grados centígrados.
4. Anotar el tiempo en que empezó la prueba y el tiempo en que se redujo el azul de
metileno en cada muestra.
d) Recuento microscópico directo (RMD) tanto para células viables como para las
no viables
Se prepara en portaobjetos corrientes o especiales, se practican extensiones de la
muestra de alimento (o diluciones bajas de él), se tiñen con un colorante adecuado
y se cuentan las células microbianas (aisladas o en grupos) de un determinado número
de campos microscópicos. Con estos datos se calcula el
número de microorganismos por gramo usando el factor del microscopio.
Estos métodos se emplean como parte de los métodos de detección para un gran
número de microorganismos, los que dependen de las características del microbio
a estudiar.
A continuación se explicarán los métodos de detección mayormente empleados para la

gran mayoría de los alimentos y que se consideran básicos en el análisis de los mismos.
Método de detección de mesófilos aerobios

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30 °C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la
microflora total sin especificar tipos de microorganismos.
Esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las condiciones

que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se aplica a alimentos
fermentados, y puede dar escasa información sobre el manejo del alimento cuando éste es
poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH o aw, por ejemplo, no obstante,
altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los
alimentos y suelen ser signo de inmediata alteración del producto. Tasas superiores entre
10⁵ y 10⁷ gérmenes por gramo suelen ser ya inicios de descomposición.
349
Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados,

en lácteos y en alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en inglés: ready to eat).
Para determinar el número de gérmenes por gramo o mililitro del alimento en estudio se
utiliza la técnica del recuento en placa utilizando un medio de cultivo, el agar nutritivo
de recuento (PCA).
Uso de placas Petrifilm

En la actualidad se dispone de un medio rápido para el recuento, conocido como método
de las Placas Petrifilm, que es un sistema de medio de cultivo listo para ser empleado, que
contiene nutrientes del Agar Standard Methods, un agente gelificante soluble en agua
fría y un tinte indicador que facilita la enumeración de las colonias. Las Placas Petrifilm
se utilizan en la enumeración de la población total existente de bacterias aerobias en
productos, superficies, etc.
Al igual que como se ha descrito anteriormente, para el cultivo en estas placas se utilizan
las diluciones. Son muy prácticas porque el producto se acompaña de un instructivo
de cómo realizar la siembra y luego cómo leer los resultados. Igualmente, los
microorganismos pueden ser contados con un contador Quebec o ser aislados
posteriormente.
Método de detección de coliformes fecales

Los coniformes fecales tienen significado sanitario y se les considera como presuntos
Escherichia coli. Se utilizan dos tipos de procedimientos para hacer la prueba de los
coliformes. Son el procedimiento del número más probable (NMP), y el de filtración
a través de una membrana (FM).
En el método más común por filtración (FM), la muestra de alimento se pasa a través
de un filtro de membrana estéril, que tiene las bacterias y luego el filtro se encuba en un
medio de cultivo.
Los coliformes fecales son capaces de fermentar la lactosa también a 44.5 °C; se
consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y
humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos, entre otros. En
general niveles altos de coniformes indican manipulación y elaboración deficientes de los
alimentos.
La determinación se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa) del método de NMP,

cultivando en caldo lactosado con incubación a 44.5 °C. Generalmente se combinan las
determinaciones, según se requiere. Para determinar coliforme con el método NMP es
importante que tomemos en cuenta las siguientes etapas.
Prueba presuntiva. Ejemplos:

¾¾ Caldo Lauril Triptosa (CLT).
350
CAPITULO VIII
¾¾ Caldo McConkey.
¾¾ Caldo lactosa.
¾¾ Medio EC.
Prueba confirmativa. Ejemplos:

¾¾ Medio EC.
¾¾ Medio Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante.
¾¾ Medio Caldo LMX Fluorocult.
Método de detección de Escherichia coli

Por su especificidad la E. coli está considerada como un buen índice de contaminación
fecal. Tiene el inconveniente de vivir poco tiempo en el ambiente, extraentérico, por lo
que su presencia en los alimentos indica contaminación reciente en productos como agua
embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general. Se
caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a 44.5 °C) que produce
indol a partir de triptófano y produce glucuronidasa, características que se usan para su
identificación en laboratorio, generalmente en la etapa final del NMP o de alguno de los
otros métodos, incluyendo Petrifilm que al igual que en el caso explicado anteriormente,
es un método rápido (24 – 48 horas) de detección de este microorganismo.
La determinación de este microorganismo en los alimentos no presenta problemas

analíticos especiales. Cuando su número supera claramente la cifra de 1/ml ó de 10/gr,
en el caso de un alimento sólido, puede ensayarse una técnica de recuento directo. Se ha
demostrado que la utilización del agar de McConkey a 44 0.1 °C, en anaerobiosis es el
método de elección de las colonias obtenidas en este medio, una proporción adecuada,
entre 3 y 10 por placa o bolsa, se someten a la prueba de Mackenzie -Taylor-Gilbert
(MTG): formación de gas a partir de la lactosa en el medio de cultivo Caldo Lactosa Bilis
Verde Brillante y producción de indol a partir de péptidos conteniendo triptófano, en
ambos casos a 44 °C.
Cuando el número de células de E. coli en los alimentos sea muy inferior al señalado más
arriba, procede realizar las pruebas de presencia o ausencia o una determinación por el
método del NMP. También en este caso se cuenta con una técnica fiable. Primero se lleva
a cabo el enriquecimiento en el clásico Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante y después agar
de McConkey que se incuba a 44 °C
Métodos rápidos para detectar patógenos y alérgenos

Nuevos métodos rápidos para detectar patógenos y alérgenos ayudan a mantener la
seguridad de productos lácteos disponibles. En base al monitoreo con adenosin trifosfato
(ATP), reacción de la cadena polimerasa (PCR), ensayo inmunoabsorbente ligado a
enzimas (ELISA) y otros métodos.
La contaminación por bacterias patógenas de productos lácteos generalmente se

controlan con técnicas de conteo de placas con agar, las cuales generalmente toman de
351
uno a cinco días, mucho tiempo para ser una herramienta de análisis efectiva. A pesar de
que varios métodos rápidos nuevos se han propuesto, han demostrado ser poco idóneos
porque no distinguen bien entre células viables y las células muertas, generando
interferencias o falta de sensibilidad.
Los alérgenos son otra área de preocupación para la seguridad alimentaria.

Aproximadamente de 2 a 3% de adultos y 5 a 8% de niños son alérgicos a algún
alimento. Se conoce que más de seis millones de personas en Estados Unidos tienen
alergias a alimentos. Las alergias a alimentos son causadas por proteínas que pueden
causar una respuesta inmune en individuos sensibles.
Como el número de ingredientes diferentes utilizados para la formulación de

alimentos sigue creciendo, se ha vuelto más común en las plantas de procesamiento
de lácteos manejar un amplio espectro de ingredientes a diferencia de como lo hacía
hace algunos años. Esto ha aumentado la posibilidad de una contaminación cruzada de
productos con ingredientes inapropiados, ejemplo: ingredientes que pueden causar
alergias y no están especificados en las etiquetas de los productos.
De los “ocho grandes” alimentos identificados por la FDA como alimentos que
contienen proteínas alergénicas, se estima que el 90% causan reacciones alérgicas en
Estados Unidos, seis son comúnmente usadas en la formulación de productos.
El objetivo principal de los métodos de análisis rápidos es dar a los procesadores un

resultado en línea a la pregunta ¿Está contaminado este lote con cantidades significativas
de patógenos o alérgenos a niveles lo suficientemente altos para causar problemas de
salud? Mientras no hayan métodos rápidos de evaluación de patógenos disponibles que
den respuesta a esta pregunta con la velocidad a tiempo real requerida por el programa
“Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”, se seguirán enfrentando dificultades.
No obstante, ya hay varios métodos rápidos de detección de patógenos recientemente
desarrollados que han mostrado que los científicos se están acercando cada vez más a
este objetivo.
En los últimos cinco años, se han desarrollado los métodos rápidos de análisis para
los microorganismos más peligrosos que causan enfermedades por consumo de
alimentos contaminados como E. coli cepa 0157:H7, Salmonella, Listeria monocytogenes
y Campylobacter jejuni. En años recientes, algunos de estos métodos rápidos de análisis
han reemplazado los análisis tradicionales. Se han explotado varias estrategias diferentes
para desarrollar procedimientos de análisis rápidos.
Algunos ejemplos incluyen los siguientes:
Medios novedosos.
Se han mejorado nuevos medios de cultivo para detectar patógenos y han mostrado ser
más eficientes que los métodos tradicionales de conteo en placa con agar. Ejemplos de
estos análisis, los cuales usan medios de cultivos novedosos que permiten la detección
352
CAPITULO VIII
diferencial y la enumeración de patógenos en la misma placa con agar, incluyen el BBL-

CromoAgar (BD Diagnostics), Agares Fluorocult (Merck) y Rainbow Agar (Biolog).
Otra estrategia que ha funcionado bien es añadir un indicador de actividad enzimática.

Por ejemplo, la adición de 4-metilumbeliferil-Beta-D-glucoronidasa (MUG) ha demostrado
ser eficiente para detectar y contar E. coli/coliformes, Staphylococcus aureus y otros
patógenos.
Impedancia y conductancia
Cuando las bacterias patógenas crecen en alimentos y en el medio, como parte de un
proceso metabólico normal rompen proteínas, grasas y otras moléculas relativamente
largas para convertirlas en aminoácidos, ácidos grasos y otros químicos más pequeños.
El aumento en estas cargas químicas incrementa la capacidad del medio de conducir
cargar eléctricas. Como resultado, conforme los microorganismos crecen, ocurren cambios
importantes en la impedancia eléctrica.
Los instrumentos se diseñaron para medir exactamente los cambios por minuto
en la impedancia y conductancia en intervalos regulares de tiempo (ejemplo seis
minutos); se registra automáticamente el tiempo requerido para cambios significativos
en la impedancia.
Este período de tiempo, así como la pendiente de las curvas de la impedancia se pueden
interpretar para proporcionar estimados de los niveles iniciales de contaminación, tiempos
de generación y aumentos de densidades en la muestra. Estos tipos de instrumentos se
han aplicado por varios años y actualmente se han automatizado para que sean fáciles de
usar.
Inmunoensayo
El término inmunoensayo abarca un amplio rango de análisis utilizados para detectar
y cuantificar antígenos (moléculas foráneas que entran en el cuerpo) y anticuerpos
(proteínas huésped producidas en respuesta a la presencia de antígenos).
Cuando los inmunoensayos para detección de patógenos se diseñan adecuadamente,

éstos pueden dar resultados rápidamente, lo cual es difícil de determinar utilizando otras
técnicas. Existen diferentes maneras para realizar inmunoensayos siendo una de ellas
en leche, el método ELISA (ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas). Existen varios
tipos y variaciones en los métodos de análisis ELISA.
Los procedimientos de ELISA se han diseñado para detectar y cuantificar los niveles de
patógenos, toxinas y enterotoxinas, antibióticos, pesticidas y residuos de medicamentos y
alérgenos. Algunos métodos ELISA se pueden usar para detectar microroganismos
específicos como E. coli cepa 0157:H7, Salmonella enteritidis y Listeria monocytogenes
en productos lácteos. Actualmente se encuentran disponibles instrumentos altamente
automatizados y sensibles basados en métodos de inmunoensayos que han reducido
significativamente el tiempo y labor requeridos para obtener resultados.
353
Bioluminiscencia y detección de ATP

La técnica de bioluminiscencia de Adenosín Trifosfato (ATP) permite evaluar en
forma inmediata la limpieza de las superficies en contacto con los alimentos.
Esta característica justifica su utilidad y aplicación, por ejemplo en programas de
aseguramiento de la calidad, tales como el “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control” (APPCC) empleados en la industria alimentaria.
Otros métodos de detección microbiana

Cálculo electrónico
El conteo de células bacterianas se realiza por medio de sistemas electrónicos del tipo
Coulter. El método radica en colocar en una cámara del contador un volumen determinado
de suspensión bacteriana, luego se hace pasar a través un tubo capilar entre dos polos de
una corriente eléctrica a otra cámara. Un pequeño orificio de unas 15 micras de diámetro
forma parte de un circuito eléctrico, de manera que cada vez que una célula pasa a través
del mismo, la conductividad del circuito disminuye y la presencia de la célula se detecta
electrónicamente en el lector.
Medidas turbidimétricas
En este método se utiliza un espectrofotómetro que mide la cantidad de luz que transmite
una solución o un cultivo líquido de células microbianas. El fundamento es que a mayor
masa de células en un cultivo, mayor es su turbidez y menor la cantidad de luz que se
transmite, así la lectura es mayor. Se debe preparar una curva patrón o gráfica en la que se
relacionen las medidas del espectrofotómetro con la masa celular o el número de células
de un cultivo determinado. Los resultados se expresan en unidades de absorbancia.
Determinación de peso seco

El contenido de sólidos de las células microbianas, que se encuentran en una suspensión,
se obtiene por el secado de un volumen en un desecado a 105 °C hasta mantener un
peso constante. Esta técnica es útil para grandes volúmenes de muestra, debido a que
diferencias del orden de los miligramos representan el peso de gran cantidad de microbios.
Técnica de fluorescencia directa

En este procedimiento, las bacterias se filtran en una membrana apropiada para retenerlas,
se someten a detergentes y posteriormente se tratan con un agente fluorescente. La
detección de los microorganismos se realiza mediante microscopia de fluorescencia o por
cualquier otro método para medir la epifluorescencia.
354
CAPITULO VIII
8.2 Preguntas de apoyo del capitulo VIII
99 Describa la relación que tiene la microbiología de los alimentos

con otras ramas.
99 ¿Porque situaciones está influenciado el número y tipo de
microorganismos en un producto alimenticio terminado?
99 ¿Cuáles son los grupos de microorganismos que constituyen el
campo de acción de la microbiología sanitaria?
99 ¿Por quienes están formados los principales grupos de
microorganismos alteradores?
99 Mencione quienes conforman a los indicadores de calidad
sanitaria.
99 ¿Que indica la presencia de microorganismos a 30°C en
alimentos?
99 ¿Cuáles son los principales géneros que integran al grupo
de coliformes y cuál es la importancia de investigarlos en
alimentos?
99 ¿Cuál es la importancia de determinar hongos en alimentos?
99 ¿Cuáles son los pasos donde se aplican técnicas microbiológicas
para el aislamiento de microorganismos?
99 Explique en que consiste la técnica del Número más probable y
la técnica del recuento en placa.
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356
GLOSARIO
Ácido alcohol resistencia: Una propiedad de las especies del género Mycobacterium
donde las células teñidas con el colorante básico fucsina, resisten la decoloración con
alcohol acidificado.
Acidófilo: Un organismo que crece mejor a pH bajo.
Acérvulo: Cuerpo fructífero asexual, subepidérmico y en forma de plato que

produce conidios en conidióforos cortos.
Actividad de agua: Disponibilidad de agua para su uso en procesos metabólicos.
Aerobio: Un microorganismo capaz de usar O2 en la respiración.
Agar: Sustancia incorporada en medios de cultivos para proporcionar solidez.
Agente antimicrobiano: Un compuesto químico que mata o inhibe el crecimiento de los

microorganismos.
Agente bactericida: Un agente que mata las bacterias.
Agente bacteriostático: Agente que inhibe el crecimiento bacteriano.
Agente fungicida: Un agente que mata hongos.
Agente fungistático: Un agente que inhibe el crecimiento de los hongos.
Agente virucida: Un agente que detiene la replicación vírica.
Alcalófilo: Un organismo que crece mejor a pH alto.
Algas: Microorganismos eucarióticos fototrópicos.
Alimentos no perecederos (estables): Alimentos que con escasa actividad de agua

que disponen de un largo período de conservación y son resistentes a la alteración por
microorganismos.
Alimentos perecederos: Alimentos frescos generalmente con alta actividad de agua,

que disponen de períodos de conservación muy cortos debido a una potencial alteración
por el crecimiento de microorganismos.
357
Anabolismo: La suma total de todas las reacciones biosintéticas de la célula.
Anaerobio: Un microorganismo que crece en ausencia de O2.
Anamorfo: Termino dado a hongos de la Clase Deuteromycetes para referirse a su fase o

estado de reproducción asexual y que a dicha fase se le considera imperfecta o conidial.
Anisogamia: Reproducción sexual en la que se unen gametos que difieren en el tamaño

y, a veces, en la forma.
Antagonismo: Represión del desarrollo de un microorganismo por la proliferación

de otros en un sustrato, donde la causa primaria del efecto no es la producción de un
antibiótico.
Anteridio: Órgano sexual masculino de algunos hongos.
Antibiótico: Agente químico producido por un organismo que es dañino para otros
organismos (Anti: contra).
Anticuerpo: Una proteína soluble producidapor las células B que interacciona con el
antígeno; se denomina también inmunoglobulina.
Antiséptico: Agente antimicrobiano que mata o inhibe el crecimiento, pero que no es

dañino para los tejidos vivos.
Antígeno: Una molécula capaz de interaccionar con los componentes específicos del
sistema inmunitario.
Apotecio: Ascocarpo abierto en forma de copa o de plato de algunos ascomicetos.
Apresorio: Extremo hinchado de una hifa o tubo germinativo que facilita la fijación y
penetración de un hongo en su hospedante.
Artrospora: Espora resultante de la fragmentación de una hifa.
Asca: Célula en forma de saco de una hifa que pasa por meiosis y que contiene
a las ascosporas (por lo común, ocho).
Ascocarpo: Cuerpo fructífero de los ascomicetos que porta o contiene ascas.
Ascomicetos: Grupo de hongos que producen sus esporas sexuales, o ascosporas, dentro
de ascas.
Ascospora: Espora que se produce sexualmente en un asca.
358
Autoclave: Un esterilizador que destruye los microorganismos con temperatura y vapor

de agua bajo presión.
Autótrofo: Un organismo capaz de biosintetizar todo el material celular a partir del CO2
como única fuente de carbono.
Axénico: Cultivo puro, no contaminado.
Bacteria: Organismo microscópico procarionte que puede encontrarse en el medio

ambiente, en los alimentos, en los animales y humanos.
Bacterias entéricas: Un gran grupo de bacilos Gram negativos y metabolismo anaerobio

facultativo.
Bacteriófago: Virus que infecta células procariotas.
Barófilo: Organismo que crece mejor a presiones elevadas superiores a 1 atm.
Basidio: Estructura en forma de mazo que contiene a las basidiosporas.
Basidiomycetes: Grupo de hongos que producen sus esporas sexuales, o basidiosporas

en los basidios.
Basidiospora: Espora producida de manera sexual y localizada sobre un basidio.
Bisel: Superficie inclinada de un medio de cultivo sólido dispuesto en tubo, con la

finalidad de aumentar la superficie para el crecimiento microbiano.
Botulismo: Intoxicación alimentaria debido a la ingestión de alimentos que contienen la

toxina botulínica producida por Clostridium botulinum.
Calidad sanitaria: Calidad de un alimento en función de sus características organolépticas

y de su contenido en microorganismos patógenos o sus productos, de indicadores de
malas prácticas durante su manejo o capaces de causar alteraciones en él.
Cápsula: Estructura o capa formada extracelularmente (fuera de la célula), por polímeros

orgánicos entre los que se cuentan polisacáridos, proteínas, agua. Sustancia densa o
pegajosa, gruesa o delgada, dependiendo de su naturaleza química. Observable con
tinción indirecta o negativa.
Catabolismo: Conjunto de reacciones bioquímicas que conducen a la producción de

energía utilizable por la célula (normalmente ATP).
Catalizador: Una sustancia que acelera una reacción química pero que no se consume en
la reacción.
359
Célula: Unidad fundamental de la materia viva.
Cenocítico: Término aplicado a ciertas hifas que carecen de septos o divisiones

transversales y por lo tanto son continuas.
Cianobacteria: Procariotas fotosintéticos oxigénicos que contienen clorofila a y ficobilinas
pero no clorofila b.
Cianófilas: Se dice de las estructuras fúngicas que absorben intensamente el

colorante lactofenol azul de algodón.
Ciliados: Un grupo de protozoos que se caracterizan por su rápido movimiento producido

por los cilios: apéndices cortos y numerosos.
Cilio: Estructura filamentosa, corta, que junto con otros hacen que una célula (Protozoarios
por ejemplo) se mueva.
Citoplasma: Porción fluida de una célula limitada por la membrana celular exceptuando
el núcleo (si existe).
Clamidospora: Espora asexual de pared gruesa que se forma por la modificación de una
célula de las hifas de un hongo.
Cleistotecio: Ascocarpo totalmente cerrado.
Cloro: Sustancia química que en su estado gaseoso se emplea para desinfectar el agua.
Un cierto nivel residual se mantiene en el sistema de distribución.
Coenzima: Una pequeña molécula no proteíca que participa en una reacción catalítica
como parte de una enzima.
Coliformes: Bacilos Gram negativos no esporulantes, facultativos, que fermentan la

lactosa con producción de gas dentro de 48 horas de incubación a 35 °C.
Coliformes fecales: Coliformes que fermentan la lactosa con producción de gas a 44-45
°C, la mayor proporción de los cuales es de origen intestinal.
Colonia: Población de células que crecen sobre un medio sólido, provenientes de una
sola célula.
Conidióforo: Hifa especializada sobre la cual se forman uno o más conidios.
Conidios: Esporas asexuales de los hongos.
Contaminante: En microbiología; microorganismo añadido de forma no intencionada a

cultivos que puede poner en peligro la pureza de estos.
360
Coremio: Cuerpo fructífero asexual que consiste en un racimo de hifas erectas que portan
conidios.
Crecimiento: Aumento en la cantidad de células como consecuencia del cultivo de un

microorganismo que se ha multiplicado.
Cecimiento exponencial: Crecimiento de un microorganismo cuyo número de células

se duplica en un período constante de tiempo.
Cromosoma: Un elemento genético, generalmente circular en procariotas y lineal en

eucariotas, que lleva genes esenciales para el funcionamiento de la célula.
Cultivo: Cepa o clase particular de un organismo que crece en un medio de laboratorio.

Asocio de microorganismos (comúnmente bacterias) con un medio de cultivo en donde
obtienen los nutrientes necesarios para su crecimiento. Pueden ser puros (clon) o mixtos.
Cultivo axénico o puro: Un cultivo microbiano que contiene una única clase de
microorganismo.
DNA: Ácido desoxirribonucleico, material hereditario de las células y de algunos virus.
Desarrollo vegetativo: Desarrollo de microrganismos que excluye la formación y

germinación de esporas.
Descontaminación: Tratamiento que hace que un objeto o superficie inanimada sea

manipulable sin riesgo.
Desinfección: Es la reducción mediante agentes químicos y/o métodos físicos del número
de microorganismos a un nivel seguro.
Desinfectante: Agente que mata a los microorganismos, pero que puede ser perjudicial
para los tejidos humanos.
Dimorfismo sexual: Variaciones en la fisonomía externa, como forma, coloración o

tamaño, entre machos y hembras de una misma especie. Se presenta en la mayoría de las
especies, en mayor o menor grado.
Dormancia: En Bacteriología: estado en donde los componentes químicos y biológicos

de una endospora se encuentra inactivos por carencia de condiciones óptimas para el
desarrollo de una vida normal. Una endospora en dormancia puede permanecer por
muchos años pero puede convertirse de nuevo en una célula vegetativa en cuestión de
minutos.
Ectoparásito: Parásito que se nutre de su hospedante desde el exterior.
Endospora: Estructura adicional llamada así por que se forma desde el interior de la
361
célula bacteriana. Sirve como medio de sobrevivencia ante condiciones inadecuadas para
el desarrollo de una vida normal, sumamente resistente a sustancias químicas agresivas,
desecación, calor (100 °C), radiaciones, desinfectantes químicos y lesiones mecánicas.
Habitantes naturales y latentes en suelo y agua; y representa una etapa en el ciclo de vida
de la bacteria que la produce.
Energía de activación: Es la energía requerida para llevar al sustrato a un estado reactivo.
Energía libre: Energía disponible para la realización de un trabajo (se representa por G).
Enfermedad de transmisión alimentaria: Término general empleado para describir

toda enfermedad o dolencia causada por la ingesta de bebidas o alimentos contaminados.
Tradicionalmente se denomina “intoxicación alimentaria”.
Entomopatógeno: Organismo capaz de generar enfermedad a insectos, por ejemplo:

virus entomopatógenos, hongos entomopatógenos.
Enzima: Proteína cuya función es la catálisis en los organismos vivos, la cual promueve
reacciones o grupos de reacciones específicas.
Equinuladas: Como equinada pero con las espinas más pequeñas y débiles. Aplicable a
las Uredosporas.
Esclerocio: Masa compacta de hifas que puede o no contener tejidos del hospedante,
por lo común con una cubierta oscura y capaz de sobrevivir bajo condiciones
ambientales desfavorables.
Especie: En Microbiología, una colección de cepas que comparten un gran número de

propiedades importantes pero difieren en una o más propiedades significativas de otras
colecciones de cepas.
Espiroqueta: Un procariota alargado y fuertemente curvado o helicoidal que se

caracterizan por poseer filamentos axiales para su movilidad.
Espora: Término general para las estructuras latentes resistentes, formadas por muchas
bacterias (endosporas) y hongos.
Esporangio: Estructura que contiene esporas asexuales. En algunos casos funciona como
espora.
Esporangióforo: Hifa especializada que porta uno o más esporangios.
Esporangiospora: Espora asexual inmóvil que se produce en un esporangio.
Esporodoquio: Estructura fructífera que consta de un racimo de conidióforos entretejidos

que forman una masa de hifas.
362
Esporogénesis: Proceso de formación de endosporas iniciado en el interior de la célula

bacteriana hasta que está completamente desarrollada para aislarse de la célula vegetativa.
Esporozoos: Protozoos parásitos inmóviles.
Estéril: Ausencia de cualquier organismo vivo y de virus.
Esterilización: Tratamiento que da como resultado la muerte de todos los organismos

vivos y virus en un material.
Eucariota: Una célula con un núcleo delimitado por una membrana nuclear y que en
general presenta otros orgánulos, pertenecientes al dominio Eukarya.
Exotérmica: Que libera energía.
Extremófilo: Un organismo que crece de modo óptimo en una o más condiciones físicas
o químicas extremas, como por ejemplo a alta o baja temperatura o pH.
Facultativo: Adjetivo calificativo que indica que un organismo es capaz de crecer con o
sin un factor ambiental. Por ejemplo: “aerobio facultativo”, “psicrófilo facultativo”.
Fagocitosis: Ingestión de material en partículas, como por ejemplo bacterias, sea por
protozoarios o células fagocíticas de organismos superiores.
Familia: En la clasificación biológica, un nivel intermedio de jerarquía taxonómica.

Contiene uno o más géneros, cada uno con uno o más especies.
Fase estacionaria: El período que sigue al crecimiento exponencial cuando la velocidad

de crecimiento de la población es cero.
Fase lag: Período anterior a la fase de crecimiento exponencial cuando las células pueden
tener un metabolismo activo pero aún no crecen.
Fermentación: Catabolismo anaeróbico en el que un compuesto orgánico sirve al mismo

tiempo como donador y como aceptor de electrones y en el que el ATP se produce por
fosforilación a nivel de sustrato.
Fijación de nitrógeno: Reducción de nitrógeno gaseoso a amoniaco.
Fisión binaria: Llamada también bipartición. Es una manera de reproducción asexual

que se lleva a cabo en arqueas, bacterias, algas unicelulares y protozoos. Consiste en la
duplicación del ADN, seguida de la división del citoplasma, dando lugar a dos células
hijas.
Fitopatógeno: Microorganismo con capacidad de generar enfermedad a plantas (Fito:

planta, patos: dolencia, geno: generar).
363
Flagelación perítrica: Que tiene flagelos fijos en muchos sitios sobre la superficie celular.
Flagelación polar: Condición de tener flagelos fijos en uno o ambos extremos de la célula.
Flagelados: Un grupo de protozoos caracterizados por su movilidad, producida por un

apéndice largo que se mueve como un látigo.
Flagelo: Órgano extracelular, fino, largo y rígido (a manera de espiral). Libre por un
extremo y unido a la célula por el otro. Compuesto de proteínas (flagelina) y sumamente
delgado. Sirve para generar movilidad. Los poseen algunas bacterias y protozoarios. Se
observa a mejor detalle con el microscopio electrónico.
Fluorescente: Que tiene la capacidad de emitir luz de una cierta longitud de onda
cuando lo activa luz de diferente longitud de onda.
Fototrofo: Organismo capaz de usar la luz como fuente de energía.
Gemación: Tipo de reproducción asexual. Es una división desigual que consiste en la

formación de prominencias sobre el individuo progenitor, y que al crecer y desarrollarse,
originan nuevos seres que pueden separarse del organismo parental, iniciando así una
colonia. A nivel unicelular, es un proceso de mitosis asimétrica que se da en algunos seres
unicelulares, como las levaduras.
Gen: Un segmento de ADN que codifica para una proteína (vía ARNm) , un ARNt o un
ARNr.
Género: Una colección de especies diferentes, que comparten una o más propiedades
(generalmente varias propiedades).
Generación espontánea: Hipótesis que supone que los organismos vivos se pueden
originar de materia inerte.
Genoma: Conjunto de genes de un organismo.
Germicida: Agente físico o químico con capacidad de matar a microorganismos.
Glicocálix: Polisacáridos bacterianos que se extienden fuera de la célula.
Gram negativa: Un tipo de célula procariótica cuya pared celular contiene relativamente
poco peptidoglicano y presenta una membrana externa compuesta por lipopolisacárido,
lipoproteína y otras macromóleculas complejas.
Gram positiva: Tipo de célula procariótica cuya pared celular está compuesta básicamente
por peptidoglucano y que carece de membrana externa.
Hábitat: Lugar de residencia de una población microbiana en un medio.
364
Halófilo: Un microorganismo que requiere sal (NaCl) para crecer.
Halotolerante: Un organismo que no requiere sal (NaCl) para crecer pero que puede
crecer en su presencia, en algunos casos, a niveles salinos elevados.
Haustorio: Proyección de hifas de un hongo que actúa como órgano de absorción en las
células del hospedante.
Heterótrofo: Organótrofo.
Hialino: Que carece de color, translucido. En hongos por ejemplo: micelio hialino
Hifa: Ramificación simple de un micelio.
Hipertermófilos: Microorganismo que tiene una temperatura óptima de 80 °C o superior.
Hongos: Microorganismos eucarióticos no fototrópicos con paredes celulares rígidas.
Hongos estériles: Grupo de hongos de los que se desconoce que produzcan algún tipo
de espora.
Huésped: Organismo capaz de sustentar el crecimiento de un virus o de un parásito.
Infección: Implantación y desarrollo de un microorganismo en un huésped, acompañado

de una reacción orgánica de este.
Infección alimentaria: Enfermedad causada por una infección resultante de la ingestión

de alimentos contaminados.
Inhibición: La reducción del crecimiento microbiano debido a un descenso en el número

de microorganismos presentes o alteraciones en el ambiente microbiano.
Inocuidad de los alimentos: Todas las medidas encaminadas a garantizar que los
alimentos no causaran daño al consumidor si se preparan y/o ingieren según el uso al
que están destinados.
Inóculo: Material utilizado para iniciar un cultivo microbiano. Microorganismos o sus

partes que al depositarse en un sustrato idóneo son capaces de multiplicarse.
Inoculación: Acción de trasladar o transferir inóculo a un sustrato con condiciones

adecuadas para el crecimiento.
Intoxicación alimentaria: Enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que

contienen toxinas microbianas.
Levaduras: Hongos unicelulares.
365
Lipopolisacárido (LPS): Lípido que contiene polisacárido y proteína y que es el

compuesto mayoritario en la pared celular de las bacterias Gram negativas.
Lisis: Ruptura de una célula, que da como resultado la perdida de contenido celular.
Lofótrico: Que tiene un penacho de flagelos polares.
Medio complejo: Un medio de cultivo compuesto por hidrolizados de sustancias

químicas no definidas, como extractos de levadura o de carne.
Medio de cultivo: Una solución acuosa de varios nutrientes que permite el crecimiento
de los microorganismos.
Medio definido: Un medio de cultivo del que se conoce su composición química exacta.
Membrana plasmática: Estructura fina que encierra el citoplasma, compuesta de

fosfolípidos y proteínas, en una estructura bimolecular parecida a una hoja.
Mesófilo: Organismo que vive en los límites de temperatura próximo a la de los animales
de sangre caliente.
Metabolismo: Conjunto de reacciones bioquímicas de una célula.
Micelio: Hifa o masa de hifas que constituyen el soma de un hongo.
Micorriza: Asociación simbiótica entre un hongo y las raíces de una planta.
Micosis: Enfermedad causada por hongos.
Micotoxinas: Metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada, producidos por

organismos del reino fungi, que incluye setas, mohos y levaduras.
Microaerófilo: Organismo aeróbico que puede crecer sólo cuando la presión parcial del
oxígeno es menor que la del aire.
Microbiota: Microorganismos que están presentes generalmente en los tejidos sanos.
Micrómetro (micra): Un millonésimo de metro, es la unidad utilizada para medir a los

microbios, se abrevia µm.
Microorganismo: Organismo microscópico constituido por una sola célula o varias,

incluyendo los virus.
Mohos: Hongos filamentosos.
Monótrico: El estado de tener un solo flagelo polar.
366
Mordiente: Sustancia química (o calor) que ayuda a fijar el color en tinciones.
Multinucleado: Con más de un núcleo.
NMP: Número más probable. Cantidad estimada de densidades poblacionales

especialmente cuando una evaluación cuantitativa de células individuales no es factible.
Nódulo: Estructura parecida a un tumor, producida por las raíces de plantas simbióticas
fijadoras de nitrógeno. Contiene el componente microbiano fijador del nitrógeno en la
simbiosis.
Núcleo: Una estructura rodeada por una membrana que contiene los cromosomas en
células eucarióticas.
Nucleoide: Masa total de DNA que constituye el cromosoma de las células procarióticas
(Bacteria y Archaea).
Nutriente: Sustancia tomada de su ambiente por una célula y utilizada en reacciones

metabólicas.
Obligado: Calificativo que se refiere a un factor ambiental, requerido siempre para el

crecimiento. Por ejemplo: “anaerobio obligado”.
Oogamia: Tipo de fecundación en el que un gameto femenino inmóvil es fecundado por

un gameto masculino móvil.
Oomiceto: Hongo que produce oosporas. Moho acuático.
Oospora: Espora sexual que se produce por la unión de dos gametangios

morfológicamente distintos (oogonio y anteridio).
Parásito: Organismo capaz de multiplicarse en un hospedador y producirle daño.
Pasteurización: Proceso que utiliza calor moderado para reducir el nivel microbiano en
materiales sensibles al calentamiento.
Patogenicidad: Facultad de un microorganismo para producir una enfermedad.
Patógeno: Organismo capaz de causar daño a un huésped, al cual infecta.
Peptidoglicano: Una molécula polisacarídica formada por unidades repetitivas y

alternantes de acetilglucosamina y ácido acetilmurámico y péptidos cortos que forma
capas adyacentes unidas a través de puentes peptídicos.
Periplasma: Región gelatinosa entre la capa externa de la membrana citoplasmática y la

superficie interna de la capa de lipopolisacárido de las bacterias Gram negativas.
367
Peritecio: Ascocarpo de los Ascomycetes en forma de botella oglobular y que tiene una
abertura o poro (ostíolo).
Peritrico: modelo de flagelación en el que los flagelos se localizan alrededor de la

superficie celular.
Picnidio: Cuerpo fructífero asexual, esférico o en forma de botella que en su

interior contiene conidióforos y conidios.
Piriforme: De forma parecida a la de una pera.
pH: Valor negativo del logaritmo de la concentración de iones hidrógeno (H+) en una
solución.
Procarionte: Célula u organismo que carece de nucleo verdadero, que usualmente tiene
su ADN en una sola molécula. Procarionte.
Protozoos: Microorganismos unicelulares eucarióticos no fototróficos que carecen de

pared celular.
Psicrófilo: Un organismo capaz de desarrollarse a bajas temperaturas.
Psicrotolerante: Organismo capaz de crecer a bajas temperatura pero cuya temperatura

óptima de crecimiento está por encima de 20 °C.
Quimiolitótrofos: Organismos capaces de oxidar compuestos inorgánicos como fuente

de energía.
Quimiotaxis: Movimiento de un organismo hacia (positivo) o alejándose de (negativo)

un gradiente de un compuesto químico.
Refrigeración: Condición de enfriamiento entre 0 °C y 10 °C.
Reniforme: Con forma de riñón.
Replicación: Síntesis de ADN utilizando ADN como molde o templado.
Ribosoma: Una partícula citoplásmica compuesta por ARN y proteína, la cual es parte
de la maquinaria de síntesis de proteínas de la célula.
Rickettsia: Parásito intracelular estricto que produce una importante variedad de

enfermedades como el tifus.
RNA: Ácido ribonucleico, implicado en la síntesis de proteínas como RNA mensajero,

RNA de transferencia y RNA ribosómico.
368
Saprobio: Que se desarrolla y alimenta de otro ser orgánico muerto o sobre

sustancias orgánicas.
Saprófito: Que obtiene sus nutrientes a partir de la materia orgánica muerta o en

descomposición.
Septado: Que tiene septos o paredes transversales.
Septo: Pared transversal de las hifas o esporas.
Setas: Hongos filamentosos que producen cuerpos fructíferos macroscópicos,

frecuentemente comestibles.
Signo: Patógeno o sus partes o productos que se observan sobre una planta hospedante.
Simbiosis: Una interrelación entre dos organismos.
Sistema binomial: El sistema propuesto por Linneo para denominar a un organismo

vivo según el cual a cada organismo se le dá un nombre genérico y un epíteto de especie.
Taxonomía: La ciencia de la identificación, clasificación y nomenclatura.
Técnica aséptica: Conjunto de manipulaciones utilizadas para evitar contaminaciones

durante el manejo de objetos estériles o de cutivos microbianos.
Temperaturas cardinales: Las temperaturas mínima, óptima y máxima que permiten el

crecimiento de un microorganismo determinado.
Termófilo: Un organismo que vive a altas temperaturas.
Termotolerante: Que tolera temperaturas elevadas.
Tiempo de generación: El tiempo necesario para que una población de células

microbianas duplique su número.
Toxina: Sustancia de origen microbiano que da lugar a cuadros clínicos bien definidos,
sea en ausencia del microrganismo, es decir preformada, o que se produzca dentro del
huésped.
Traducción: Síntesis de proteínas utilizando la información genética presente en un

ARN mensajero.
UFC (Unidad Formadora de Colonia): Colonia de células vivas genéticamente idénticas

originadas a partir de la reproducción de una sola, aplicable -en bacteriología- para
el conteo de bacterias y obtener cantidades estimadas de población en una materia o
sustancia pertinente.
369
Uredospora: Espora dicariotica (binucleada) de las royas.
Vacunación (inmunización): Inoculación del hospedador con patógenos inactivados y

atenuados, o productos de patógenos para estimular la protección inmunitaria.
Viable: Con la facultad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones

favorables de desarrollo. Vivo, que es capaz de reproducirse.
Virión: La partícula vírica completa; el ácido nucleico rodeado por una cubierta proteica
y, en algunos casos, otros materiales.
Virulencia: Grado de patogenicidad de un parásito.
Virus: Agente infeccioso microscópico de estructura no celular que se sirve de una célula
hospedadora para replicarse.
Xerófilo: Organismo que es capaz de vivir, o que vive mejor, en ambientes muy secos.
Prefijos y sufijos
Vocablos,
Significado Ejemplo
Prefijos y sufijos
a-, an- sin avirulento, anaeróbico
anfi- ambigüedad, ambos Flagelación anfitrica
anti- contra antibiótico, anticuerpo
-asa enzima citritasa
auto- el mismo autotrófico
bi-, bin- dos binocular
bio- vida bioquímica
carion- núcleo célula procariota
-cida matar fungicida, germicida,
cito- célula citoplasma
370
co- unión, colaboración coenzima
-coco bacteria redonda estreptococo
des- separado desinfección
-dem- población epidemia
deutero- verdadero deuteromycetes
ecto- fuera ectoparásito
end- dentro Endoparásito
entero- intestino enterobacteria
epi- sobre, arriba epidermis
eritro- rojo eritrocitos
estafi- racimo estafilococo
estrepto- cadena estreptobacilo
eu- normal, bien microorganismos eucarioticos
ex salida metabolitos excretados
exo- fuera exotoxina, exoenzimas
extra- fuera de, sumamente extracelular
fagia comer fagocitosis, bacteriófago
fito- planta virus fitopatógenos
-fob- repelencia región hidrofóbica de membrana celular
-foro Llevar, portar conidioforo
Foto- Luz Fotótrofo
-geno generar, producir, originar patógeno
hetero- otro, desigual, diferente heterotrófico
hidro- agua región hidrofílica de membrana celular
hiper- excesivo hipersensitivo
371
hipo- debajo, deficiencia de hipotónico (que tiene baja presión osmótica)
homo- igual, común homogéneo
in- dentro intoxicación
inter- entre intercelular
intra- dentro intracelular
-ismo cualidad anabolismo, catabolismo
iso- igual isotónico (que tiene igual presión osmótica)
-itis inflamación enteritis
leuco- blanco leucocitos
li-, -lis, -lit- desintegración, disolución, pérdida bacteriólisis (desintegración bacteriana)
Litho- Roca Litótrofo
lofo- Grupo, penacho Flagelación lofotrica
-logía estudio, tratado microbiología
macro- grande macrométrico
meso- medio mesófilo
meta- cambio metabolismo
mic- hongos micotoxina
micro- pequeño, diminuto Microorganismo, micronucleo
micra (µm) milésima parte de un milímetro Escherichia coli mide 3 micras de longitud
mili- milésima parte de milímetro (milésima parte de un metro)
mix- mucosidad mixomycetes
mono- uno, singular Flagelación monotrica
multi- mucho multicelular
nano- (Nm) mil millonésima parte de un metro Los flagelos bacterianos son tan delgados (20 nm)
odont- diente odontoestilete
372
-oide con forma de, a semejanza de nucleoide
olig- poco oligoelementos
oo- huevo oomycetes
-osa azúcar dextrosa, sacarosa
pato- dolencia, afección, enfermedad patología
peri- alrededor flagelación peritrica
plasma figura protoplasma
poli- muchos polisacáridos
post- después postcosecha
pro-, pre- antes procariotas
proto- primero, original, primitivo protozoario, protoplasma
pseudo- falso pseudopodos en amebas
semi- mitad medio semisólido
sim- con, juntos simbiosis
sub- debajo sub especie
term calor termófilo
tox-, toxic- veneno toxina, tóxico

a través de,
trans- proteína transmembranal
al otro lado de
trico pelo flagelación lofòtrica
-trofo alimentarse organotrofo
uni- uno unicelular
zoo animal protozoario
373
AUTOR
Ingeniero Agrónomo de profesión (Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de

El Salvador). Maestro en Microbiología e Inocuidad de Alimentos (Facultad de Química
y Farmacia, Universidad de El Salvador). Áreas de desempeño: Microbiología Agrícola,
Microbiología Agroindustrial, Calidad e inocuidad de productos agropecuarios y
agroindustriales
374
MICROBIOLOGÍA
BÁSICA Y AGRÍCOLA
RICARDO ERNESTO GÓMEZ ORELLANA

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MICROBIOLOGÍA

Ing. Agr. RICARDO ERNESTO GÓMEZ ORELLANA

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Primera edición: 134 libros

Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador

Universidad Nacional de Kangwon de la República de Corea

A Dios Padre Todopoderoso,

A Dios Padre Todopoderoso;

¡Laudetur Iesus Christus!

Figura 1. Robert Hooke, con su microscopio, vió y describió células en un pedazo de

Figura 2. Antonie van Leeuwenhoek registró cuidadosamente sus observaciones

Figura 3. Antonie Van Leeuwenhoek, con su microscopio diminuto observó bacterias,

Figura 4. Francesco Redi y su experimento que puso en tela de juicio la generación

Figura 5. A) John Needham; B) Lazzaro Spallanzani y C) Experimentos de Spallanzani

Figura 6. Experimento de Luis Pasteur con su frasco en cuello de ganso......................30

Figura 7. Criterios conocidos en la actualidad como Postulados de Koch................32

Figura 8. Robert Koch, pionero en el empleo de colorantes para observar células.......33

Figura 9. A) Joseph Lister, B) Sergei N. Winogradsky y C) Martinus W. Beijerinck........38

Figura 11. J. D. Watson y F. H. Crick trabajaron sobre la estructura molecular de los

Figura 13. Grupos microbianos: A) Bacterias, B) Protozoos, C) Algas, D) Levaduras,

Figura 15. Microscopio óptico de campo luminoso..............................................................75

Figura 16. Diatomea observada mediante distintas microscopías: A) Campo luminoso,

Figura 17. A) Células aumentadas en 12,500 veces mediante microscopía electrónica

Figura 18. Mecanismo de amplificación de imágenes mediante el microscopio

Figura 19. Preparación microscópica mediante la técnica de gota pendiente................80

Figura 20. A) Proceso en la Tinción de Gram, aplicación de colorantes y reactivos: cristal

Figura 21. Observaciones microscópicas mediante tinciones diferenciales y selectivas:

Figura 22. Preparación de medio de cultivo para verterse en placa.........................91

Figura 23. Preparación de medios de cultivo para disposición en tubo...................91

Figura 25. Siembra en placa mediante la técnica en cuadrantes....................................96

Figura 26. Siembra en placa mediante la técnica de siembra masiva...............................96

Figura 27. Siembra en placa mediante la técnica de punción...........................................97

Figura 28. Siembra en placa mediante la técnica de extensión.........................................97

Figura 29. Siembra en placa mediante la técnica de vertido............................................97

Figura 31. Morfología macroscópica colonial de bacterias..................................................31

Figura 32. Transferencia aséptica; el asa de siembra se calienta hasta la incandescencia

Figura 33. Formas y agrupaciones bacterianas....................................................................106

Figura 35. Estructura de la pared celular en bacterias Gram negativas..........................109

Figura 36. Estructura de la pared celular en bacterias Gram positivas..........................110

Figura 37. Estructura de la membrana celular bacteriana...................................................111

Figura 38. Proteínas de la membrana celular bacteriana..................................................112

Figura 40. Tipos de flagelación en bacterias.......................................................................114

Figura 42. Movimiento de bacterias con flagelación polar..............................................115

Figura 44. Fimbrias en bacteria...............................................................................................117

Figura 45. Proceso de esporogénesis bacteriano..................................................................118

Figura 46. Endosporas según su ubicación en la célula bacteriana y sus estructuras.....119

Figura 47. Unión de apoenzima y coenzima, resultando la enzima denominada

Figura 50. Procedimiento de recuento microscópico directo mediante cámara

Figura 51. Curva de proliferación típica de una población bacteriana.........................135

Figura 53. Mecanismos de transferencia horizontal de genes en bacteria.....................143

Figura 54. Transformación por un plásmido........................................................................145

Figura 55. Transducción generalizada...................................................................................146

Figura 56. Transformación de células F¯ en F⁺...................................................................146

Figura 60. El micelio de los hongos fitopatógenos se ramifica en muchas direcciones

Figura 61. Tipos de hifas (tubos de protoplasma) en algunos hongos fitopatógenos:

Figura 62. Estructuras reproductivas de Rhizopus sp.............................................................161

Figura 63. Esporas y estructuras asexuales de algunos hongos fitopatógenos;

Figura 65. Tipos de conidias en Fusarium sp.; A) Microconidias, B) Macroconidias.......163

Figura 66. Cuerpos fructíferos asexuales y conidióforos libres de algunos hongos