Plan APPCC y Verificacion

DISEÑO E IMPLANTACIÓN
DEL PLAN APPCC Y

VERIFICACIÓN
Castellón, 26 de octubre de 2017
Cristina Ferrando Clemente

Dpto. Calidad y Seguridad Alimentaria FEDACOVA
ESQUEMA DE LA GUÍA
1. INTRODUCCIÓN.
2. OBJETO.
3. ALCANCE.
4. RPHT.
5. PAPPCC
6. VERIFICACIÓN.
7. VOCABULARIO.
8. LEGISLACIÓN y BIBLIOGRAFIA.
9. ANEXOS:
– I-PAC y RI
– II-LVG
– III-CPCH
– IV-Instrucción miraje y vigilancia del miraje
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE CENTROS DE CLASIFICACIÓN Y EMBALAJE DE HUEVOS
PLAN APPCC (PAPPCC)
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, el cual concentra sus

esfuerzos en la prevención de los peligros significativos del proceso.
El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), tiene

una estructura que contempla los siguientes apartados:
1. Objeto.
2. Alcance.
3. Desarrollo.
4. Documentación.
PLAN APPCC (PAPPCC)
1 y 2. Objeto y alcance
Identificar los peligros significativos asociados al proceso de clasificación,

embalaje y distribución de huevos de gallina, establecer las medidas de control
para prevenir, evitar o reducir a niveles aceptables la ocurrencia de peligros, y
determinar los puntos de control crítico o requisitos operativos de higiene en
etapas concretas del proceso.
Abarca todas las etapas que van desde la recepción del huevo en el centro de
clasificación, hasta la expedición y/o distribución del producto terminado.
PLAN APPCC (PAPPCC)
3. Desarrollo
3.1 Introducción
3.2 Descripción de los productos.
3.3 Diagramas de flujo genéricos de las familias de productos y descripción de las etapas.
3.4 Desarrollo:
3.4.1 Identificar los peligros significativos y las medidas de control adecuadas.
3.4.2 Determinación de los Puntos críticos de control y los Requisitos
Operativos de Higiene.
3.4.3 Establecimiento de los límites críticos para los PCC´s y los criterios de control
para los ROH´s
3.4.4 Establecimiento de sistemas de vigilancia de los límites críticos de los PCC´s y
de los criterios de los ROH´s
3.4.5 Establecer las acciones correctivas que habrán de adoptarse en cada caso.
3.5 Registros y Anexos.
PLAN APPCC (PAPPCC)
INTRODUCCIÓN
La guía establece el marco y los criterios por los que se deberá evaluar la
conformidad de las empresas incluidas en su alcance y establece los requisitos
mínimos de autocontrol que deben cumplir los establecimientos a los que van
dirigidas, desarrollando en la misma todas las etapas necesarias establecidas en la
implantación, aplicación y mantenimiento de un sistema APPCC.
PLAN APPCC (PAPPCC)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Ficha técnica que recoge las características del producto final y características de huevo:
– Huevo fresco de categoría A (clase XL, L, M, S, o de diferentes tamaños) procedentes

de gallinas criadas en jaulas, en suelo, campero y huevos ecológicos.
– Huevo de categoría B (huevo fisurado y sucio) y huevos procedentes de manadas

positivas a salmonella (cumpliendo con los requisitos normativos vigentes).
– Huevo sin clasificar.

PLAN APPCC (PAPPCC)
DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS
Elaboración y validación del diagrama de flujo que represente esquemáticamente los

procesos de clasificación y embalaje de huevos, y en su caso del colector de huevos.
En el caso de que nuestro proceso difiera del incluido en los diagramas expuestos,
deberemos elaborar uno propio, adaptándolo a las particularidades concretas de nuestro
proceso (añadiendo o eliminando las etapas necesarias para que coindica exactamente con
nuestro proceso), confirmando al final siempre “in situ” su adecuación. En este caso
debemos valorar los posibles peligros que pueden derivarse de la inclusión de nuevas fases.
PLAN APPCC (PAPPCC)

PLAN APPCC (PAPPCC)
1. RECEPCIÓN DE HUEVOS (EXTERNOS Y PROPIOS)
La etapa de recepción de huevos incluye la llegada al centro de embalaje de huevos sin

clasificar, procedentes de granjas proveedoras, de colectores u otros centro de embalaje, a
través de vehículos (propios o del proveedor) en caso de que los huevos no provengan de
una granja anexa, o cintas transportadoras en el caso de que las naves se encuentren anexas
al centro de embalaje.
En cualquier caso, la recepción debe realizarse de modo que permita conocer su origen, y
realizar los controles especificados (visuales, documentales y analíticos) que proceda antes
de su admisión definitiva en el establecimiento.
PLAN APPCC (PAPPCC)
2. RECEPCIÓN DE MATERIAL AUXILIAR (ENVASES Y MATERIAL DE ENVASADO, TINTA

ALIMENTARIA).
El proceso de recepción del material auxiliar incluye la descarga del vehículo que lo
transporta a su almacén correspondiente, así como la actividad de control e inspección
previa a su admisión definitiva.
PLAN APPCC (PAPPCC)
3.1. ALMACENAMIENTO DE HUEVOS (etapa facultativa)
Una vez recepcionados, los huevos pueden almacenarse previamente a su clasificación en un

área del centro de embalaje adaptado para este fin, manteniéndose limpios, secos y
apartados de olores externos, convenientemente protegidos contra golpes y apartados de la
luz solar directa.
Los huevos que se transportan en cinta no necesitan ser almacenados, ya que pasan
directamente desde la granja a la máquina de clasificación.
Los huevos deberán almacenarse a la temperatura, preferiblemente constante, más
apropiada para garantizar la perfecta conservación de sus propiedades higiénicas.
Si se reciben huevos a los que se va a indicar la mención “Extra” y/o procedentes de gallinas
con alimentación especial, según el Art. 14 y 15, respectivamente, del Reglamento 589/2008,
se almacenarán cada uno por separado del resto y permanecerán correctamente
identificados. Este requisito se aplicará también a los diferentes sistemas de cría de las
gallinas.
PLAN APPCC (PAPPCC)
3.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAL AUXILIAR

Los envases y embalajes se almacenarán en un emplazamiento específico y de uso exclusivo,
de forma que se impida su contaminación. No contactarán directamente con el suelo, ni con
las paredes, y se mantendrán en su envase hasta su uso. Estarán identificados en todo
momento para garantizar el control de la trazabilidad de los mismos.
La tinta se almacenará en un emplazamiento adecuado e identificada, de forma que se
impida su contaminación.
PLAN APPCC (PAPPCC)
4. PRESELECCIÓN (etapa facultativa)
En esta etapa opcional se seleccionarán los huevos con defectos de calidad visibles, tales
como huevos con cáscara muy sucia, rota o defectuosa o de tamaños excepcionales y serán
retirados antes de alimentar la clasificadora para facilitar la posterior clasificación y envasado.
PLAN APPCC (PAPPCC)
5. SELECCIÓN
Esta etapa es obligatoria para poder definir qué huevos serán de categoría A.
La etapa de selección consiste en la separación de las dos calidades de huevos que contempla la
normativa: los huevos de categoría A, o “frescos”, aptos para consumo humano directo, y los de
categoría B, para suministro a la industria alimentaria o no alimentaria.
Los centros de embalaje deberán disponer del equipo técnico necesario para garantizar la correcta
selección de los huevos. Este equipo incluirá un sistema adecuado para la inspección visual de los
huevos cuyo funcionamiento sea automático o esté controlado permanentemente por un operario
y que permita examinar la calidad de cada huevo por separado, u otros equipos apropiados;
también podrá disponer si procede de dispositivos de medición de la cámara de aire.
De esta etapa salen huevos que finalmente pueden ser:
Huevos de categoría B.
Huevos de categoría A.
PLAN APPCC (PAPPCC)
6. CLASIFICACIÓN POR PESO
La clasificación según peso es una etapa optativa. Una vez seleccionados, los huevos de categoría A
pueden ser pesados para su clasificación, y separados por las distintas líneas de salida de la
máquina clasificadora, en las siguientes categorías:
XL - Super grandes: peso ≥ 73 gramos;
L - Grandes: peso ≥ 63 gramos y < 73 gramos;
M - Medianos: peso ≥ 53 gramos y < 63 gramos;
S - Pequeños: peso <53 gramos.
Tolerancia de peso a la salida del centro de embalaje:

Máximo 10% de huevos de las categorías de peso limítrofes (20 % en lotes menores de 180
huevos).
No más del 5% de huevos de la categoría de peso inmediatamente inferior (10 % en lotes menores
de 180 huevos).
PLAN APPCC (PAPPCC)
7. MARCADO (obligatoria o no según normativa)
Esta etapa es obligatoria para los huevos de categoría A y los de categoría B. No obstante, los
huevos de categoría B que cumplan los requisitos contemplados en el art. 11 del Reglamento
589/2008, el Art. 3 del RD 226/2008, o se destinen a países terceros con normas específicas
de etiquetado y marcado, así como los huevos sin clasificar, podrán comercializarse sin
marcar.
El marcado de los huevos consiste en la impresión de unos dígitos mediante aplicación de
tinta apta para el contacto con alimentos sobre la cáscara de cada huevo. Así se imprime la
información obligatoria en función de la categoría del huevo (código del productor, letra B en
un círculo o punto de color, etc.) y la información opcional (fecha de puesta, de consumo
preferente, marca comercial, etc.). Generalmente se procede al marcado mediante
impresoras especiales de inyección de tinta.
Tolerancia de marcas ilegibles: 20% de los huevos.
PLAN APPCC (PAPPCC)
8. ENVASADO, EMBALADO Y ETIQUETADO.
Tras la clasificación y en función de su categoría, los huevos son envasados y embalados en

los diferentes formatos comerciales y son etiquetados con la información exigida según la
normativa vigente.
Los huevos sin clasificar se envasarán a granel con destino a otro centro de embalaje.
PLAN APPCC (PAPPCC)
9. ALMACENAMIENTO
Una vez embalados, los huevos pueden ser almacenados en locales adaptados para este fin.
Los huevos retirados durante el proceso por no cumplir las características cualitativas de los
huevos de categoría A, y que por tanto serán destinados a otros usos, deberán estar
separados e identificados para evitar que se mezclen con los huevos destinados al consumo
humano directo.
Los huevos deberán almacenarse a temperatura constante, pudiendo ser esta temperatura
ambiente, y mantenerse limpios, secos, apartados de olores externos, convenientemente
protegidos contra los golpes y apartados de la luz solar directa.
PLAN APPCC (PAPPCC)
10. EXPEDICIÓN
Esta etapa se refiere a la salida del producto terminado desde el centro de embalaje hasta su
llegada al cliente.
El transporte se realiza en vehículos isotérmicos a una temperatura constante, pudiendo ser
esta temperatura ambiente. Se realizará en condiciones higiénicas y no debe simultanearse
con el de otros productos que pueden contaminar el huevo o transmitirle olores extraños.
PLAN APPCC (PAPPCC)
11. HUEVO SIN CLASIFICAR
El huevo sin clasificar con destino a otro centro de embalaje.
12. RECEPCIÓN DE HUEVOS YA CLASIFICADOS
Los huevos ya clasificados, provenientes de otros centros de embalaje, llegan al centro de

embalaje a través de vehículos de transporte, para su posterior envasado y comercialización.
13. RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS
Los huevos rotos, no aptos para el consumo humano, son apartados del proceso y eliminados
como subproductos.
PLAN APPCC (PAPPCC)
ANÁLISIS DE PELIGROS: IDENTIFICAR PELIGROS SIGNIFICATIVOS
Peligros físicos:
Cuerpos extraños como fragmentos de vidrio, metal, madera, plástico, efectos
personales, u otros objetos que puedan causar daño al consumidor.
Peligros químicos:
Sustancias indeseables como residuos de detergentes, aceites, sustancias de
acción farmacológica, plaguicidas y otros contaminantes como micotoxinas,
dioxinas y PCBs.
PLAN APPCC (PAPPCC)
ANÁLISIS DE PELIGROS: IDENTIFICAR PELIGROS SIGNIFICATIVOS
Peligros biológicos:
Microorganismos patógenos (bacterias, hongos, levaduras, virus).

En el caso del huevo, el microorganismo relevante a efectos de seguridad alimentaria es la
salmonella zoonósica (Salmonella Enteritidis y Typhimurium) según indican los informes de
organismos de referencia internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y
la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Se consideran, entre otros, los riesgos biológicos derivados de los agentes Escherichia coli
enteropatogénicas (con excepción de la Escherichia coli O157:H7), Salmonella spp., Shigella
spp., Streptococcus B-hemolítico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes,
Streptococcus pyogenes, rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica,Diphyllobothrium
latum, Cryptosporidium parvum.
PLAN APPCC (PAPPCC)
ANÁLISIS DE PELIGROS: IDENTIFICAR MEDIDAS DE CONTROL
En relación a los peligros físicos, no hay estadísticas o evidencias bibliográficas que

confirmen que se producen incidencias por estos peligros en la comercialización
de huevos. No se tiene conocimiento de que se hayan dado casos en humanos
derivados de ningún peligro físico, esencialmente porque el huevo debería estar
roto para que existiera tal peligro y, en ese caso, ya no es un alimento apto para el
consumo y se desecha, bien en el proceso de comercialización o por el propio
consumidor. Por ello con carácter general este riesgo no se considera relevante en
ninguna etapa.
PLAN APPCC (PAPPCC)
Los peligros químicos se controlan en España mediante los Planes Oficiales de

Control de Alimentos y Piensos, en aplicación de la normativa comunitaria. Las
autoridades competentes establecen cada año los muestreos a realizar en cada
tipo de producto y eslabón de la cadena. Los resultados facilitados por la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria para las muestras tomadas de huevos en
España se publican como resultados oficiales del Plan Nacional de Investigación de
Residuos (PNIR). Como puede concluirse de estos resultados, la presencia de
peligros químicos en huevos en España está por debajo del 1 por mil en las
muestras recogidas en los últimos años.
PLAN APPCC (PAPPCC)
En relación a los peligros biológicos (esencialmente, riesgo de contraer una

enfermedad derivada de la contaminación por Salmonella de los huevos). La
gravedad que se atribuye al riesgo de Salmonella en huevos ha sido definida por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) como moderada. Según el último informe
publicado por la RASFF (The Rapid Alert System for Food and Feed – 2013 Annual
Report), se notificaron 53 alertas debido a intoxicaciones alimentarias pero solo
dos se atribuyeron al consumo de huevos, por lo que se considera conveniente
destacar que genera pocas alertas en comparación con otras familias de alimentos.
PLAN APPCC (PAPPCC)
DETERMINACIÓN DEL REQUISITO DE HIGIENE OPERATIVO

PLAN APPCC (PAPPCC)
Un ROH (Requisito de Higiene Operativo) es un requisito previo identificado por el

análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente
de producción.
Para documentar un ROH se debe incluir la siguiente información:

•Los peligros a controlar en la etapa.
•Las medidas de control que se toman.
•Los procedimientos o criterios que demuestran su implementación.
•Las acciones correctivas a tomar, tanto sobre el proceso como sobre el producto si
el seguimiento muestra que no está bajo control.
•Las responsabilidades del personal implicado.
•Los correspondientes registros de seguimiento.
PLAN APPCC (PAPPCC)
Tras realizar el correspondiente análisis de peligros y aplicar el

árbol de decisiones, el grupo de trabajo no identificó ningún PCC.
Se determina el siguiente Requisito Operativo de Higiene ROH:

Preselección y/o Selección
PLAN APPCC (PAPPCC)
ESTABLECIMIENTO DE LOS CRITERIOS DE CONTROL, SISTEMA DE

VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA EL ROH IDENTIFICADO.
Fecha de vigencia:
Aprobado por:
Firma:
Doc: V ROH 1
Logo empresa Etapa de PRESELECCIÓN y/o SELECCIÓN ROH 1

Etapa: Preselección
Vigilancia
Peligro Medida de control criterio Acción correctiva
Cómo Cuándo Quién Registro
Sobre producto:
Comprobación de:
Ausencia de huevos
Reclasificar los lotes
con defectos de 1. Presencia de
Al inicio de afectados o
calidad. personal formado
cada turno y destinarlos a la
permanentemente
cuando industria alimentaria.
No obstante, según el en puesto de miraje.
Realizar una correcta proceda.
artículo 26 del
preselección y/o Sobre Proceso
Contaminación Reglamento 589/2008, 2. Rotación y/o
selección de huevos Con la Parte de
microbiológica por se establecen descanso periódico Personal designado
de forma manual y/o periodicidad clasificaci Investigar causas y
incorrecta preselección márgenes de del personal de por la empresa.
automática (eliminar necesaria o en ón ROH1. aplicar la medida que
y/o selección de huevos. tolerancia para los miraje (según
los huevos sucios, los descansos proceda (renovar la
defectos de calidad: en procedimiento).
fisurados y rotos). programados. formación del
centro de embalaje, un
personal, disminuir la
5% sobre 180 huevos y 3. Funcionamiento
Al inicio de velocidad de la cinta,
un 10% en lotes de los detectores y/o
cada turno y ajustar los equipos,
menores de 180 luces de la cámara
cuando detectores,
huevos. de miraje (según
proceda. incrementar el
procedimiento).
personal, etc.).
PLAN APPCC (PAPPCC)

PLAN APPCC (PAPPCC)
4. Documentación:
*RESUMEN DE ACTIVIDADES DEL PLAN:
• Adaptar, desarrollar y en su caso validar los procedimientos contemplados en la

guía.
*RESUMEN DE DOCUMENTOS A ARCHIVAR:
• Parte de clasificación ROH1, DIARIO.

VERIFICACIÓN
VERIFICACIÓN (VERIF)
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, para

determinar la eficacia y el adecuado funcionamiento conforme a lo programado.
Incluye tanto las actividades desarrolladas en los RPHT, como todo lo relacionado
con el sistema APPCC incluidos el ROH.
La verificación consiste en la comprobación periódica, por alguien distinto del

que hace la vigilancia (responsable de calidad, del gerente o a quien se designe
esta responsabilidad), de que el control se realiza como está especificado, así
como su eficacia, analizando el resultado de esa verificación o control para
establecer correcciones al sistema.
La empresa además, deberá revisar la aplicación de los contenidos de la guía,

siempre que se produzcan cambios en instalaciones, equipos, procesos,
productos y en la legislación.
En todos los registros de la Guía, hay una casilla de verificación para ser
cumplimentada por el responsable asignado para esta tarea.
Rev.: 0
Logo empresa VERIFICACIÓN Aprobado por:
Fecha de Vigencia:
Verificación de QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO
Todos los Revisión de la aplicación Registros cumplimentados Comprobación en planta, que se 2 veces/ año Persona Registrar en los
planes de RPHT correcta de los según lo han realizado las actividades asignada distinta apartados
prerrequisitos. programado/planificado previstas. a la que realiza correspondientes de
Revisión de registros así como la eficacia de los Muestra aleatoria de registros la actividad de verificación de la LVG,
planes de prerrequisitos y PAC´s vigilancia RI, PAC´s y de los
registros de
prerrequisitos
Limpieza y Análisis de superficies Enterobacterias ‹ 2 Toma de muestras al inicio de la Mínimo 2 Laboratorio Boletines analíticos
desinfección ufc/cm² actividad y envío a laboratorio. muestras al externo
Aerobios mesofilos ‹ 100 Superficies en contacto con los año
ufc/cm² huevos
El sistema de trazabilidad
Trazabilidad Realizar simulacro para implantado permite una Comprobar la eficacia del Cada dos años Responsable de Evidencia de su
evaluar la eficacia de la respuesta rápida de sistema: tiempos de respuesta y o cuando se calidad realización en el
trazabilidad de la comunicación y retirada calidad de la información modifique el Registro simulacro
retirada de producto del producto no apto o Comprobar el sistema de sistema de trazabilidad: RSTR
sospechoso de serlo en comunicación con otras fases de identificación
todas las fases de la la cadena y con la población. de producto
cadena alimentaria Comprobar la capacidad del
incluido el consumidor sistema para llevar a cabo las
final. actividades previstas en caso de
También permite conocer retirada
el origen de las materia
primas con el fin de
informar al proveedor, en
su caso
Rev.: 0
Fecha de Vigencia:
Verificación de QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO

Registrar en los
ROH Revisión de la correcta Registros correctamente Comprobación en Mensual Persona asignada apartados
vigilancia ROH cumplimentados planta, que se han distinta a la que correspondientes
realizado las realiza la actividad de verificación en
actividades previstas de vigilancia los PAC´s y en los
registros de
Revisión de registros Muestra aleatoria de vigilancia ROH
registros de ROH y
PAC´s
Comprobación del Huevos con defectos de Realización de un Diario * Persona asignada Registro control
porcentaje de huevos calidad inferior al 5% control visual de distinta a la que de producto
con defecto de calidad sobre 180 huevos, o 10% huevos realiza la actividad
en lotes menores de vigilancia
siempre que sea
posible
Ausencia de serotipos de
Sistema APPCC Análisis de producto final Salmonella sobre los Toma de muestras y Mínimo 1 análisis al Responsable de Boletines
cuales existan planes de envío a laboratorio año empresa/ analíticos
control por la externo acreditado laboratorio externo firmados
administración
competente, en 25 g
provenientes de batido
aséptico del contenido de
6 huevos (selección
aleatoria en producto
final)
*En establecimiento con seis o menos trabajadores podrá reducirse la frecuencia.

Rev: 0
Logo empresa REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO Aprobado por:
Firma: DOC: RCP
CENTRO
RESPONSABLE
FIRMA
DATOS HUEVO
MUESTRA ENVASE MARCAJE FISURADOS SUCIOS ROTOS DEFECTOS CÁSCARA
1ª Docena
2ª Docena
3ª Docena
4ª Docena
5ª Docena
6ª Docena
7ª Docena
8ª Docena
9ª Docena
10ª Docena
11ª Docena
12ª Docena
13ª Docena
14ª Docena
15ª Docena
TOTALES
% HUEVOS DEFECTUOSOS
Rev.: 0
Fecha de Vigencia:
OTRAS VERIFICACIONES CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO

EXTERNAS
Muestras de control oficial/ Auditorías de control
Informe Auditoría
Control oficial oficial Sanidad/ Boletín de
análisis
Las no conformidades detectadas por el inspector Copia del registro
implicarán el registro de las Acciones Correctivas oficial
llevadas a cabo (PAC) y la revisión del sistema de PAC
autocontrol para evaluar el fallo.
Auditorías externas Según Cuando Auditor externo Informe auditoría

procedimiento de la proceda certificación, si
Entidad Auditora / procede
Consultora
PLAN APPCC (PAPPCC)
4. Documentación:
*RESUMEN DE ACTIVIDADES DEL PLAN:
• Realizar actividades de verificación.

• Revisar la aplicación de los contenidos de la guía (revisión del sistema), siempre
que se produzcan cambios en instalaciones, equipos, procesos, productos y en la
legislación.
PLAN APPCC (PAPPCC)
4. Documentación:
*RESUMEN DE DOCUMENTOS A ARCHIVAR:
• Verificación de la Lista de Vigilancia Genérica, SEMESTRAL.

• Verificación de registros de prerrequisitos en los apartados correspondientes,
SEMESTRAL.
• Boletín analítico de superficies, MÍNIMO SEMESTRAL.
• Registro de simulacro de trazabilidad, BIANUAL o cuando cambios.
• Verificar PACs y registros de vigilancia de ROH, MENSUAL.
• Registro de control de producto, DIARIO.
• Boletín analítico microbiológico de producto final, ANUAL para cada proceso.
7. LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA LEGB
9. ANEXOS ANEXOS
Anexo I Parte de Acciones Correctoras y Registro de Incidencias. PAC y RI

Anexo II Lista de Vigilancia Genérica . LVG
Anexo III Código de Prácticas Correctas de Higiene. CPCH
Anexo IV Instrucción miraje y vigilancia del miraje.
Los REGISTROS deberán:
o Ser firmados por la persona que los cumplimenta.

o Ser verificados según periodicidad preestablecida por una persona
distinta.
o Deberán rellenarse en el mismo momento en el que se hace el
control.
o Todas las casillas del registro deberán ser rellenadas como se indique
en cada procedimiento/registro. Casilla vacía = control no realizado.
En el caso de que se realice sólo actividad temporal, quedará constancia

de la fecha del inicio y del fin de la actividad para establecer
concordancia con la cumplimentación de los registros.
Los REGISTROS deberán:
Cuando se detecte alguna desviación a lo previsto en esta Guía, se

analizará si se puede tratar como una incidencia (RI) o como una no
conformidad (PAC).
• Incidencia: NO afecta a la seguridad del producto, que es de subsanación

inmediata y quedará registrada.
• NO conformidad cualquier desviación que pueda afectar a la seguridad
del producto o requiera un plazo de subsanación y se registrará
en un PAC (Parte de Acciones Correctivas) describiendo la no
conformidad y la/s acción/es correctiva/s adoptadas.
ANEXO I (PAC)
Logo empresa PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS Nº PAC:

Fecha incidencia:
Nombre y Firma de quien lo detecta :
Afecta a….. o RPHT….Plan……………… Responsable de Plazo de ejecución:

o Producto:………………… ejecutar la medida o Inmediato
Lote………………………… correctiva y firma: o Indicar:………………..
Cantidad……………………
Descripción de la desviación Causas posibles
Medida/s correctiva/s propuestas Medida/s correctivas Pendiente

realizadas en fecha (largo plazo)
Verificación del PAC
Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

ANEXO I (RI)
ANEXO II (LVG)
ANEXO III (CPCH)

Logo empresa Fecha vigencia:
CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Aprobado por:
Firma : DOC: CPCH
Buenas Prácticas de Manipulación
Buenas Prácticas de Clasificación/ Envasado
Buenas Prácticas de Almacenamiento/Transporte

ANEXO IV INSTRUCCIÓN DE MIRAJE Y VIGILANCIA DEL MIRAJE

Muchas Gracias
POR VUESTRA ATENCIÓN
FEDACOVA
Dirección: C/ Isabel la Católica, nº 6 . Pª 9 y 10. CP: 46004. Valencia
Teléfono: 963 51 51 00
Email: [email protected]

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DISEÑO E IMPLANTACIÓN

DEL PLAN APPCC Y

Castellón, 26 de octubre de 2017

Cristina Ferrando Clemente

PLAN APPCC (PAPPCC)

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, el cual concentra sus

El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), tiene

PLAN APPCC (PAPPCC)

Identificar los peligros significativos asociados al proceso de clasificación,

PLAN APPCC (PAPPCC)

PLAN APPCC (PAPPCC)

PLAN APPCC (PAPPCC)

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

– Huevo fresco de categoría A (clase XL, L, M, S, o de diferentes tamaños) procedentes

– Huevo de categoría B (huevo fisurado y sucio) y huevos procedentes de manadas

– Huevo sin clasificar.

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

Elaboración y validación del diagrama de flujo que represente esquemáticamente los

PLAN APPCC (PAPPCC)

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

1. RECEPCIÓN DE HUEVOS (EXTERNOS Y PROPIOS)

La etapa de recepción de huevos incluye la llegada al centro de embalaje de huevos sin

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

2. RECEPCIÓN DE MATERIAL AUXILIAR (ENVASES Y MATERIAL DE ENVASADO, TINTA

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

3.1. ALMACENAMIENTO DE HUEVOS (etapa facultativa)

Una vez recepcionados, los huevos pueden almacenarse previamente a su clasificación en un

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

3.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAL AUXILIAR

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

4. PRESELECCIÓN (etapa facultativa)

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

6. CLASIFICACIÓN POR PESO

Tolerancia de peso a la salida del centro de embalaje:

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

7. MARCADO (obligatoria o no según normativa)

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

8. ENVASADO, EMBALADO Y ETIQUETADO.

Tras la clasificación y en función de su categoría, los huevos son envasados y embalados en

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

PLAN APPCC (PAPPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

11. HUEVO SIN CLASIFICAR

El huevo sin clasificar con destino a otro centro de embalaje.

12. RECEPCIÓN DE HUEVOS YA CLASIFICADOS